KR20240031942A - 식물성 오일의 에스테르화 혼합물 및 완전 경화 식물성 오일을 포함하는 고기-유사체 조성물 - Google Patents
식물성 오일의 에스테르화 혼합물 및 완전 경화 식물성 오일을 포함하는 고기-유사체 조성물 Download PDFInfo
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Abstract
고기 유사체 조성물은, 2 중량% 내지 25 중량%의 지방 조성물; 5 중량% 내지 30 중량%의 비-동물성 단백질; 및 30 중량% 내지 70 중량%의 물을 포함하고; 상기 지방 조성물은 식물성 오일 및 완전 경화 식물성 오일의 에스테르화 혼합물을 포함한다.
Description
본 발명은 지방 조성물, 비-동물성 단백질 및 물을 포함하는 고기 유사체 조성물, 및 식품 제품 중 상기 고기 유사체 조성물의 용도에 관한 것이다. 특히, 본 발명은 고기 유사체 조성물의 다양한 특성을 개선하기 위한 고기 유사체 조성물 중의 특정 지방 조성물의 용도에 관한 것이다.
건강하고 지속가능한 방식으로 공급되는 식품을 섭취하고 대체적으로 고기 섭취를 줄이려는 소비자의 욕구가 증가함에 따라, 식물성 식품에 대한 수요가 증가하고 있다. 이는 고기-유사체: 질감, 맛 및/또는 외관과 같은 고기 또는 고기 기반 제품의 특정 품질을 모방한 고기가 없는, 채식주의자 또는 비건 식품 제품의 개발로 이어졌다.
두부, 렌즈콩, 및 콩을 기본으로 하는, 다양한 유형의 고기-유사체가 시판되고 있으며, 그 중 일부는 요리 동안의 시즐링 및 브라우닝, 육즙, 색상, 질감 및 맛 측면에서 완전히 고기를 모방하는 것을 목표로 한다. 이러한 고기-유사체의 일례는 식물성 버거이다. 식물성 소시지, 미트볼, 미트 로프 및 너겟과 같은 제품 또한 해당 분야에 알려져 있다.
알려진 고기-유사체 식품의 일반적인 구성은 50 내지 60%의 물, 10 내지 25%의 단백질(예컨대, 콩, 완두콩, 감자, 및 밀), 5 내지 20%의 지방, 0 내지 10%의 탄수화물뿐만 아니라, 향신료 및 색소로 이루어진다. 고기 유사체 조성물에 사용하기 위해 다양한 지방이 제안되어 왔다. 고기 유사체 조성물이 채식주의자 및 비건의 섭취에 적합하도록, 지방이 동물 유래 지방이 아닌 것이 중요하다. 따라서, 일반적으로 실온에서 고체인 동물성 지방은 일반적으로 고기 유사체 조성물에 사용되지 않는다. 바람직한 고기-유사체를 생산하기 위해서는, 최종 제품이 매력적인 맛, 질감, 및 식감을 갖는 동시에, 고기와 유사한 맛, 질감, 및 식감을 갖는 것이 중요하다. 이러한 특성은 일반적으로 고기 유사체 조성물에 포함된 지방의 특성에 영향을 받는다. 고기 유사체 조성물 중의 지방의 성질은 또한 일반적으로 조성물의 육즙도 및 향미 방출에 영향을 미치는데, 이는 지방이 종종 지용성 향미에 대한 담체로서 기능하기 때문이다. 지방의 성질은 또한 고기 유사체 반죽의 가공성, 예컨대 고기 유사체 조성물을 버거 패티로 성형하는 동안에서의 가공성에 있어서 중요하다. 지방의 성질은 고기 제품에 시각적 유사성을 제공하는 데 있어서도 중요하다.
코코넛 오일, 야자수 오일, 해바라기 오일 및 유채씨 오일은 고기 유사체 조성물에 사용하기 위해 제안된 식물성 지방의 예이다. 일반적으로 실온에서 고체인 고기에서 발견되는 고융점 동물성 지방의 맛, 질감 및 식감과 같은 효과를 모방하기 위해, 지방은 상대적으로 높은 융점을 갖는 것이 바람직하다. 이에 따라, 코코넛 오일 및 야자수 오일은 다른 식물성 오일에 비해 상대적으로 융점이 높기 때문에 업계의 주목을 받고 있다. 이러한 오일 중, 야자수 오일 생산과 연관된 부정적인 환경 영향으로 인해, 일반적으로 코코넛 오일이 선호된다. 코코넛 오일 및 야자수 오일의 문제점은 일반적으로 건강에 해로운 것으로 간주되는 포화 지방산 함량이 높다는 것이다. 해바라기 오일 및 유채씨 오일과 같은 포화 지방산 잔기가 적은 대체 오일의 사용은 해당 오일의 액상 특성으로 인해 고기 유사체 조성물의 바람직한 특성을 손상시키는 것으로 밝혀졌다. 육즙성과 같은 특성이 손상되며, 해당 오일의 액상 특성은, 고기 유사체 조성물의 구조화 가능성이 없기 때문에, 해당 고기 유사체 조성물의 성형 및 가공 중에 문제를 일으키는 기름진 고기 반죽으로 이어진다는 것을 의미한다. 결과적으로 코코넛 오일은 고기 유사체 조성물에 사용되는 지방에 대한 업계 표준으로 남아 있다.
본 발명의 발명자는, 고기 유사체 조성물에서의 코코넛 오일의 사용은 다양한 단점이 존재한다는 것을 인식하였다. 첫째, 전술한 바와 같이, 코코넛 오일은 포화 지방산 잔류물이 많기 때문에, 심장 질환, 바람직하지 않은 콜레스테롤 수치 및 관련 질환과 지방 중 포화 지방산 잔류물과의 연관성으로 인해 건강 관점에서 소비자에게 바람직하지 않다. 본 발명의 발명자는 또한, 코코넛 오일이 식물성 오일에 비해 상대적으로 높은 융점을 가짐에도 불구하고 가파른 용융 곡선을 갖는다는 것을 인식하였다. 즉, 15℃미만의 낮은 온도에서, 코코넛 오일은 단단하고 부서지기 쉬운 고체인 반면, 30℃ 내지 35℃의 높은 온도에서, 코코넛 오일은 고체 지방을 전혀 포함하지 않거나 거의 포함하지 않는 액상이다. 본 발명의 발명자는, 저온에서의 코코넛 오일의 단단하고 부서지기 쉬운 구조는 코코넛 오일이 종종 가공하기 어렵고 제조 중 고기 유사체 조성물의 다른 성분과 충분히 혼합되기 어렵다는 것을 의미한다는 것을 발견하였으며, 이는 코코넛 오일을 사전에 용융시키거나 가열하는 것이 바람직하다는 것을 의미한다. 이는 제조 과정에서 코코넛 오일을 용융시키기 위한 추가적인 에너지를 필요로 하기 때문에 제조 공정에서는 바람직하지 않다. 발명자들은 또한 코코넛 오일의 단단하고 부서지기 쉬운 입자가 고기 유사체 조성물에 포함되어 있는 경우, 상기 코코넛 오일 입자는 날카로운 구조 및 외관을 가지며, 이는 지방 입자가 일반적으로 더 둥근 형상으로 존재하는 실제 고기의 구조와 효과적으로 유사하지 않다는 것을 인식하였다. 한편, 고기 유사체 조성물에 포함시키기 전에 코코넛 오일을 용융시키는 경우, 지방이 조성물 내에 균일하게 분산되어, 실제 고기 내에 동물성 지방 입자가 분산되어 있는 방식과 전혀 유사하지 않은 균질한 구조와 외관을 제공하기 때문에, 생성된 조성물 또한 실제 고기의 구조와 외관을 효과적으로 모방하지 못한다. 코코넛 오일의 사용과 연관된 또 다른 단점은, 이의 가파른 용융 곡선으로 인해 코코넛 오일이 고기 유사체 조성물 내로 고체 상태로 혼합될 수 있는 온도 범위가 좁다는 것이다. 또한 30℃ 내지 35℃에서 고체 지방을 갖지 않는다는 것은 고기 유사체 조성물로부터 지방/향미가 지나치게 빨리 방출된다는 것을 의미하기 때문에, 이는 바람직하지 않은 것으로 밝혀졌다. 고기 유사체 조성물 중 존재하는 많은 향미제는 지용성이기 때문에 지방이 녹을 때 지나치게 빠르게 방출된다. 코코넛 오일의 또 다른 단점은 종종 높은 수준의 미네랄 오일 포화 탄화수소(mineral oil saturated hydrocarbons, MOSH) 및 미네랄 오일 방향족 탄화수소(mineral oil aromatic hydrocarbons, MOAH)를 함유하고 있다는 것이다.
전술한 것들 외에, 코코넛 오일 및 또한 야자수 커널 오일을 사용하는 것의 추가의 단점은 이들이 세계의 열대 지역에서만 발견되는 식물로부터 유래된 지방이라는 것이다. 이는 유럽 및 북미와 같은 세계 이외의 지역의 고기-유사체 조성물 제조업체에게는 불리한데, 이는 열대 지방이, 해당 식물이 재배되는 영역으로부터 고기 유사체 제품에 대한 가장 큰 시장을 가진 유럽 및 북미로 운송되어야 하기 때문이다. 불행하게도, 유럽 및 북미에서 지역적으로 재배된 자연 발생 식물성 유래 지방의 대다수(예컨대, 해바라기 오일 등; 유채씨 오일 등)는 코코넛 오일 및 야자수 오일에 비해 훨씬 낮은 융점을 갖기 때문에, 고기 유사체 조성물에 포함시키는 것이 적절하지 않으며, 코코넛 오일 또는 야자수 오일과 관련하여 위에서 논의된 이점 및 기능성을 제공하지 않는다. 식품 제품에 사용하기 위해 지역적 공급원으로부터 더 단단하고 더 높은 융점을 갖는 지방을 제공하는 종래의 접근법은 경화( hydrogenated, 경화) 식물성 오일을 제공하는 것이었다. 지역적으로 공급되는 융점이 낮은 식물성 오일은, 경화되어 지방의 포화 지방산 모이어티 함량을 증가시킴으로써, 융점이 증가될 수 있다. 경화는, 부분적으로(따라서 지방 중 존재하는 일부 불포화 지방산을 남김) 또는 완전히(식물성 오일 중 존재하는 불포화 지방산 부분의 100%(또는 거의 100%)가 포화 지방산 모이어티로 전환됨) 수행될 수 있다. 부분적으로 경화된 지방을 사용하는 것의 단점은 이의 트랜스 불포화 지방산 함량이 높다는 것이다. 트랜스 지방산은 다른 병태 중에서도 소비자의 심장 질환의 발병률 및 사용자 콜레스테롤 수치 증가와 관련이 있기 때문에 건강상의 이유로 바람직하지 않다. 완전 경화 지방의 단점은 지방이 일반적으로 열악한 용융 거동을 가지며, 그 결과 고기 유사체 조성물과 같은 식품 제품에 포함될 때 바람직하지 않고 불쾌한 왁스같은 구강 내 느낌을 준다는 것이다.
본 발명의 발명자는, 부분적으로 경화된 지방과 연관된 건강에 대한 부정적인 영향, 또는 위에서 논의된 완전히 경화된 지방과 연관된 불리한 관능적 특성을 갖지 않는, 고기 유사체 조성물에 사용될 수 있는 지역적으로 공급된 비-동물성 유래 지방에 대한 당업계에서의 필요성이 존재한다는 것을 인식하였다. 본 발명의 발명자는 또한 고기 유사체 조성물에 코코넛 오일을 사용하는 것과 관련하여 전술한 문제점을 해결하거나 완화하는 지방에 대한 필요성이 해당 분야에 존재한다는 것을 인식하였다.
놀랍게도, 본 발명의 발명자는 이러한 문제점이 고기 유사체 조성물에 코코넛 오일 및 다른 지방을 사용하는 대신, 고기 유사체 조성물에 특정 지방을 사용함으로써 해결되거나 완화될 수 있다는 것을 발견하였다.
아래에서 논의되는 문헌은 특정 식품 제품에서의 특정 지방 조성물의 유용성에 대해 논의한다. 그러나, 고기 유사체 조성물에서의 지방 조성물의 용도, 및 현재의 기술 수준에 비해 이와 관련된 가능한 이점은 고려되지 않는다.
EP2196094는 포화 지방산 함량이 매우 낮은 액상 식물성 오일을 갖는 완전 경화 식물성 오일의 에스테르화(interesertification)를 통해 수득된, 주로 스테아르산 및 낮은 백분율의 팔미트산으로 구성된 낮은 양의 포화 지방을 갖는 지방 생성물을 개시한다. 이는 지방성 생성물의 타르트, 비스킷 및 빵 덩어리와 같은 베이커리 제품 제조를 위한 용도에 대해 교시한다.
US2010/0015280은 1.5% 미만의 트랜스 지방산, 6% 초과의 알파-리놀렌산, 32% 미만의 포화 지방산을 포함하는 기능성 오일 혼합물을 개시하며, 여기에서 약 16% 미만의 C12:0, C14:0 및 C16:0 포화 지방산은 열대 오일로부터 유래되고, 알파-리놀렌산에 대한 리놀렌산의 비율은 10 미만이다. 오일 혼합물은 베이커리 쇼트닝, 스프레이 오일, 쿠키 및 크래커를 위한 용도로 개시된다.
Ribeiro 등의 문헌[Zero trans fats from soybean oil and fully hydrogenated soybean oil: Physico-chemical properties and food applications, Food Research International 42 (2009), 401-410]은 완전 경화 대두 오일 및 대두 오일의 에스테르화 혼합물을 개시하며, 쇼트닝 및 비스킷 충전 베이스와 같은 베이커리 응용에서의 이의 용도를 제안한다.
유사한 지방 혼합물 또한 상업적으로 이용 가능하며 베이커리 응용 분야에서의 용도를 위해 판매된다. 이러한 지방 혼합물에는 Ines 66(해바라기 오일 및 완전 경화 해바라기 오일의 에스테르화 혼합물) 및 Rubin 20(유채씨 오일과 완전 경화 유채씨 오일의 에스테르화 혼합물)이 포함된다.
본 발명은 특정 지방 조성물이 고기 유사체 조성물에서 코코넛 오일 및 다른 지방의 사용과 관련하여 위에서 논의된 많은 문제를 해결하거나 완화시킨다는 놀라운 발견에 기초한다.
특정 지방 성분은 포화 지방산 잔기의 양이 적기 때문에 코코넛 오일에 비해 영양 프로필이 개선되는 것으로 밝혀졌다. 놀랍게도, 코코넛 오일 대신 이러한 지방 조성물을 고기 유사체 조성물에 포함시키는 것은 부정적인 영향을 미치지 않는 것으로 밝혀졌으며, 일부 경우에는 조성물의 다양한 관능적 특성과 같은 고기 유사체 조성물의 다양한 특성을 개선한다.
이러한 특정 지방 조성물은 등가량의 코코넛 오일 또는 해바라기 오일 또는 유채씨 오일과 같은 액체 오일을 포함하는 고기 유사체 조성물과 비교하여, 조리 또는 부분적으로 조리될 때 고기 유사체 조성물에 향상된 육즙을 제공한다는 것이 밝혀졌다. 코코넛 오일과 비교되는 특정 지방 조성물의 또 다른 이점은, 이들이 보다 '가소화된 형태'로 결정화될 수 있다는 것이며, 이는 상기 조성물이 일반적인 가공 온도에서 코코넛 오일보다 더 '변형가능'하다는 것을 의미하며, 이는 상기 지방 조성물이 고기 유사체 조성물에 보다 용이하게 혼입되고 혼합될 수 있음을 의미한다. 따라서, 보다 용이한 가공 및 제조가 제공된다.
용융 없이 지방 조성물이 고기 유사체 조성물 내로 혼합되는 능력은 또한 본 발명자들에 의해 해당 고기 유사체 조성물을 함유하는 식품 제품의 표면에 이질성을 제공하는 데 유용한 것으로 밝혀졌으며, 이는 상기 식품 제품이 조성물의 다른 성분들과 혼합되기 전에 지방이 용융되는 고기 유사체 조성물과 비교하여 고기의 시각적 외관을 보다 밀접하게 모방한다는 것을 의미한다. 예를 들어, 결정화된 지방의 가소화된 지방 구조가 제공될 수 있으며, 이는 고기 유사체 조성물의 다른 성분과 혼합될 수 있다. 이러한 가소화된 지방 구조는 더 날카로운 구조 및 외관을 가진 고형 코코넛 오일 구조가 포함된 경우와 비교하여, 실제 고기의 근육 내 지방의 외관과 더 유사하여 덜 날카로운 지방 피스를 생성한다는 추가적인 이점을 갖는다.
본 발명의 용도에 대한 조성물의 추가적인 장점은, 고기 유사체 조성물에 고형 지방 입자를 포함시키고자 할 경우, 코코넛 오일보다 더 높은 융점을 가질 수 있기 때문에, 해당 지방 입자가 용융되지 않고 코코넛 오일보다 더 높은 온도에서 가공이 이루어질 수 있다는 것이다.
전술한 내용에 더하여, 특정 지방 조성물은 코코넛 오일, 시어 오일, 야자수 커널 오일 및 야자수 오일과 같은 열대 지방의 용도에 비해 유리하며, 그 이유는 이러한 특정 지방 조성물은 유럽 및 북미와 같은 세계의 비-열대 지역으로부터 유래된 식물성 공급원으로부터 유래된 식물성 지방으로부터 유래되기 때문이다. 비-열대 지역에서 생산되는 식물성 공급원은 해당 비-열대 지역에서 상업적 규모로 재배 및 수확할 수 있다. 이는 유럽과 북미가 유제품 유사체 제품의 가장 큰 시장이기 때문에 특히 유리하다.
추가적으로, 특정 지방 조성물은 트랜스 불포화 지방산을 함유하지 않으며, 이는 상기 조성물이 부분적으로 경화된 식물성 오일과 같은 더 많은 양의 트랜스 지방산을 포함하는 유사한 조성물보다 더 건강에 유리한 것으로 간주된다는 것을 의미한다. 또한, 유리하게는, 본 발명에서 사용하기 위한 특정 지방 조성물은 완전 경화된 식물성 지방 및 오일과 연관된 바람직하지 않은 "왁스같은" 식감을 갖지 않는다는 것이 밝혀졌다.
따라서, 특정 지방 조성물은, 고기 유사체 조성물에 사용될 경우, 상기 조성물에서 코코넛 오일과 같은 열대 지방의 사용에 비해 다양한 관능적, 영양학적, 및 기능적 이점을 제공할 수 있다는 것이 밝혀졌다. 이는 해당 지방이 주요 고기 유사체 시장에 근접한 비-열대 지역에서 공급될 수 있기 때문에 특히 유리하다. 특정 지방 조성물은 또한 부분적으로 경화된 지방의 부정적인 건강에 대한 영향, 및 완전 경화된 지방의 왁스 같은 식감과 같은 바람직하지 않은 관능적 특성을 회피한다.
본 발명의 제1 양태에 따르면, 2 중량% 내지 20 중량%의 지방 조성물; 5 중량% 내지 30 중량%의 비-동물성 단백질; 및 30 중량% 내지 70 중량%의 물을 포함하는 고기 유사체 조성물이 제공되며; 여기에서 지방 조성물은 식물성 오일 및 완전 경화 식물성 오일의 에스테르화 혼합물(interesterified blend)을 포함한다.
일부 구현예에서, 지방 조성물은 식물성 오일 및 완전 경화된 식물성 오일의 에스테르화 혼합물의 최대 100 중량%, 예컨대 최대 80%, 70%, 60%, 50%, 40% 또는 30 중량%의 지방 조성물을 포함한다.
일부 구현예에서, 지방 조성물은, (a) 지방 조성물의 5 중량% 내지 95 중량%의 식물성 오일 및 완전 경화된 식물성 오일의 에스테르화 혼합물 및 (b) 혼합 식물성 오일의 지방 조성물의 5 중량% 내지 95 중량%의 혼합 식물성 오일을 포함할 수 있다. 예를 들어, 지방 조성물은, (a) 지방 조성물의 10 중량% 내지 90 중량%의 식물성 오일 및 완전 경화된 식물성 오일의 에스테르화 혼합물 및 (b) 지방 조성물의 10 중량% 내지 90 중량%의 혼합 식물성 오일을 포함할 수 있다. 바람직하게는, 지방 조성물은, (a) 지방 조성물의 20 중량% 내지 80 중량%의 식물성 오일 및 완전 경화된 식물성 오일의 에스테르화 혼합물 및 (b) 지방 조성물의 20 중량% 내지 80 중량%의 혼합 식물성 오일을 포함한다. 보다 바람직하게는, 지방 조성물은, (a) 지방 조성물의 50 중량% 내지 80 중량%의 식물성 오일 및 완전 경화된 식물성 오일의 에스테르화 혼합물 및 (b) 지방 조성물의 20 중량% 내지 50 중량%의 혼합 식물성 오일을 포함한다. 가장 바람직하게는, 지방 조성물은, (a) 지방 조성물의 60 중량% 내지 80 중량%의 식물성 오일 및 완전 경화된 식물성 오일의 에스테르화 혼합물 및 (b) 지방 조성물의 20 중량% 내지 40 중량%의 혼합 식물성 오일을 포함한다.
일반적으로, 에스테르화 혼합물은 20 중량% 내지 60 중량%의 식물성 오일 및 40 중량% 내지 80 중량%의 완전 경화 식물성 오일의 에스테르화 혼합물이다. 바람직하게는, 에스테르화 혼합물은 40 중량% 내지 60 중량%의 식물성 오일 및 40 중량% 내지 60 중량%의 완전 경화 식물성 오일의 에스테르화 혼합물이다. 가장 바람직하게는, 에스테르화 혼합물은 45 중량% 내지 55 중량%의 식물성 오일 및 45 중량% 내지 55 중량%의 완전 경화 식물성 오일의 에스테르화 혼합물이다.
본 발명의 지방 조성물의 맥락에서, 용어 "하드스톡"(hardstock)은 본원에서 지방 조성물의 에스테르화 혼합물 성분(즉, 혼합 식물성 오일이 포함되는 경우, 성분 (a))을 지칭하기 위해 사용된다.
일반적으로, 에스테르화 혼합물은 액상 식물성 오일 및 완전 경화 식물성 오일의 에스테르화 혼합물이다. 바람직하게는, 에스테르화 혼합물은 비-열대 식물성 오일 및 완전 경화 비-열대 식물성 오일의 에스테르화 혼합물이다. 비-열대 식물성 오일은 씨앗이나 끈적끈적한 것과 같은 공급원이 북미, 북아시아 일부 및 유럽과 같은 세계의 비-열대 지역에서 유래한 것이다.
일부 구현예에서, 에스테르화 혼합물은, (i) 완전 경화 식물성 오일 및 (ii) 식물성 오일의 에스테르화 혼합물이며, 여기에서 각각의 식물성 오일은, 유채씨 오일, 고 올레산 유채씨 오일, 고 에루크산 유채씨 오일, 대두 오일, 해바라기 오일, 고 올레산 해바라기 오일, 아마인 오일, 올리브 오일, 옥수수 오일, 면실 오일, 카리나타 오일, 땅콩(goundnut) 오일, 홍화 오일, 고 올레산 홍화 오일, 피넛 오일, 쌀 오일, 카멜리나 오일, 또는 이들의 임의의 조합으로부터 선택되나, 유사한 식물성 오일이 또한 사용될 수 있음이 이해될 것이다.
바람직하게는, 에스테르화 혼합물은, (i) 완전 경화 식물성 오일 및 (ii) 식물성 오일의 에스테르화 혼합물이며, 여기에서 각각의 식물성 오일은 유채씨 오일, 고 올레산 유채씨 오일, 고 에루크산 유채씨 오일, 또는 이들의 조합으로부터 선택된다.
본원에서 사용되는 용어 "완전 경화 식물성 오일"은 이의 불포화 지방산 잔기를 포화 지방산 잔기로 전환시키기 위해 경화를 거친 식물성 오일을 지칭하기 위해 사용된다. 식물성 오일의 경화를 위한 적합한 공정 조건 및 방법은 당업계에 공지되어 있다. 당업계에 공지된 임의의 적합한 지방 경화 공정이 본 발명의 완전 경화 식물성 오일을 제조하는 데 사용될 수 있다. 예를 들어, EP2196094에서 논의된 경화 공정이 사용될 수 있다. 본원에서 사용되는 바와 같은 용어, 완전 경화는 하드스톡을 제조하는데 사용하기 위한 경화 식물성 오일을 일반적으로 상당한 양의 트랜스 지방산 잔기를 함유하는 부분 경화 식물성 오일과 구별하기 위해 사용된다. 완전 경화에 있어서, 경화 공정은 분자 내에 존재하는 불포화 지방산 잔기의 전부 또는 실질적으로 전부가 포화 지방산 잔기로 전환되는 정도까지 계속되도록 허용된다. 따라서, 일부 구현예에서, 완전 경화 식물성 오일은, 5 중량% 미만의 트랜스 지방산, 보다 바람직하게는 2 중량% 미만의 트랜스 지방산, 및 가장 바람직하게는 1 중량% 미만의 트랜스 지방산을 포함하며, 여기에서 상기 지방산 잔기의 백분율은, 완전 경화 식물성 오일 중 존재하는 아실기로서 결합된 C4 내지 C24 지방산 잔기의 총 중량을 기준으로 하는, 완전 경화 식물성 오일 중 글리세리드 중의 아실기로서 결합된 지방산을 지칭한다.
일부 구현예에서, 하드스톡은 제1 식물성 오일 및 그 자체가 제1 식물성 오일로부터 유도되는 완전 경화 식물성 오일의 에스테르화로부터 유도되지만, 이것이 필수적인 것은 아니라는 것이 이해될 것이다. 예를 들어, 바람직한 일 구현예에서, 에스테르화 혼합물은 (i) 완전 경화 유채씨 오일 및 (ii) 유채씨 오일의 에스테르화 혼합물이다.
또 다른 바람직한 구현예에서, 완전 경화 식물성 오일은 고 에루크산 유채씨 오일, 또는 혼합 지방산 사슬 길이를 갖는 다른 완전 경화 지방을 포함한다. 이러한 구현예에서, 더욱 바람직하게는, 에스테르화 혼합물은, (i) 완전 경화 식물성 오일; (ii) 완전 경화 고 에루크산 유채씨 오일; 및 (iii) 유채씨 오일 또는 고 올레산 유채씨 오일과 같은 식물성 오일의 에스테르화 혼합물이다. 가장 바람직하게는, 에스테르화 혼합물은, (i) 40 중량% 내지 60 중량%의 유채씨 오일과 같은 식물성 오일; (ii) 5 중량% 내지 15 중량%의 완전 경화 고 에루크산 유채씨 오일; 및 (iii) 30 중량% 내지 50 중량%의 완전 경화 유채씨 오일의 에스테르화 혼합물이다. 혼합된 지방산 사슬 길이를 가진 다른 완전 경화 지방에는 카리나타 오일이 포함된다. 이론에 구속됨 없이, 완전 경화 식물성 오일이 혼합 지방산 사슬 길이를 갖는 완전 경화 식물성 오일을 포함하는 경우, 해당 지방의 용융 거동은 고기 유사체 조성물을 위해 추가로 개선되는 것으로 여겨진다. 구체적으로, 혼합 지방산 사슬 길이는 에스테르화 지방 혼합물의 결정화 패턴을 변경하여, 용융 거동이 개선함으로써 관능적 특성을 개선할 수 있는 것으로 여겨진다.
일반적으로, 에스테르화 혼합물은 55 중량% 미만의 포화 지방산 잔기를 포함하며, 여기에서 상기 지방산 잔기의 백분율은, 에스테르화 혼합물 중 존재하는 아실기로서 결합된 C4 내지 C24 지방산 잔기의 총 중량을 기준으로 하는, 에스테르화 혼합물 중 글리세리드 중의 아실기로서 결합된 지방산을 지칭한다.
일반적으로, 에스테르화 혼합물은 40 중량% 내지 60 중량%의 양의 스테아르산 잔기 및/또는 2.5 중량% 내지 7.5 중량%의 양의 팔미트산 잔기를 포함하며, 여기에서 상기 지방산 잔기의 백분율은, 에스테르화 혼합물 중 존재하는 아실기로서 결합된 C4 내지 C24 지방산 잔기의 총 중량을 기준으로 하는, 에스테르화 혼합물 중 글리세리드 중의 아실기로서 결합된 지방산을 지칭한다.
바람직한 구현예에서, 지방 조성물은, 45 중량% 내지 55 중량%의 포화 지방산 잔기; 30 중량% 내지 40 중량%의 단일불포화 지방산 잔기; 5 중량% 내지 15 중량%의 폴리불포화 지방산 잔기; 및/또는 1 중량% 미만의 트랜스 불포화 지방산 잔기를 포함하며; 여기에서 상기 지방산 잔기의 백분율은, 에스테르화 혼합물 중 존재하는 아실기로서 결합된 C4 내지 C24 지방산 잔기의 총 중량을 기준으로 하는, 에스테르화 혼합물 중 글리세리드 중의 아실기로서 결합된 지방산을 지칭한다.
바람직한 구현예에서, 지방 조성물은, 40 중량% 내지 50 중량%의 C18:0; 30 중량% 내지 40 중량%의 C18:1; 5 중량% 내지 12 중량%의 C18:2; 1 중량% 내지 6 중량%의 C18:3; 및/또는 2.5 중량% 내지 7.5 중량%의 C16:0을 포함하며; 여기에서 상기 지방산 잔기의 백분율은, 에스테르화 혼합물 중 존재하는 아실기로서 결합된 C4 내지 C24 지방산 잔기의 총 중량을 기준으로 하는, 에스테르화 혼합물 중 글리세리드 중의 아실기로서 결합된 지방산을 지칭한다.
에스테르화 혼합물은 완전 경화 식물성 오일 및 액상 식물성 오일의 에스테르화에 의해 생성된다. 일반적으로, 에스테르화 혼합물은 화학적 에스테르화, 효소적 에스테르화, 또는 이들의 조합에 의해 생성된다. 당업계에 공지된 임의의 적합한 에스테르화 공정이 에스테르화 혼합물을 제조하기 위해 사용될 수 있다. 에스테르화에 적합한 공정 조건은 공지되어 있다. 예를 들어, EP2196094에서 논의된 에스테르화 공정 조건이 사용될 수 있다.
지방 조성물은 또한 하드스톡 조성물과 혼합되는 혼합 식물성 오일 성분 (b)를 포함한다. 혼합 식물성 오일 성분 (b)는 임의의 적합한 식물성 오일일 수 있다. 일반적으로, 혼합 식물성 오일 성분 (a)는 액상 식물성 오일이다. 일반적으로, 혼합 식물성 오일 성분 (b)는 비-열대 식물성 오일이다. 바람직하게는, (b)의 혼합 식물성 오일은, 유채씨 오일, 고 올레산 유채씨 오일, 대두 오일, 해바라기 오일, 고 올레산 해바라기 오일, 아마인 오일, 올리브 오일, 옥수수 오일, 면실 오일, 땅콩 오일, 홍화 오일, 고 올레산 홍화 오일, 피넛 오일, 쌀 오일, 카멜리나 오일, 또는 이들의 임의의 조합을 포함한다.
본원에서 사용되는 용어 "지방"은 지방산 아실기를 함유하는 글리세리드 지방 및 오일을 의미하며, 임의의 특정 융점을 의미하지 않는다. 용어 "오일"은 본원에서 "지방"과 동의어로 사용된다.
본원에서 사용되는 용어 "지방산"은 8 내지 24개의 탄소 원자를 갖는 직쇄 포화 또는 불포화(단일- 및 폴리불포화 포함) 카르복실산을 의미한다. x개의 탄소 원자 및 y개의 이중 결합을 갖는 지방산은 Cx:y로 표기될 수 있다. 예를 들어, 팔미트산은 C16:0으로 표기될 수 있고, 올레산은 C18:1로 표기될 수 있다. 본원에 언급된 조성물 중의 지방산의 백분율은 글리세리드 중 존재하는 트리-, 디- 및 모노-글리세리드 중의 아실기를 포함하며, 이는 C8 내지 C24 지방산의 총 중량을 기준으로 한다. 지방산 프로파일(즉, 조성물)은 예를 들어 ISO 12966-2 및 ISO 12966.4에 따른 가스 크로마토그래피를 사용하는 지방산 메틸 에스테르 분석(FAME)에 의해 결정될 수 있다.
지방 조성물은 전술한 한도 내에서 고기 유사체 조성물 중에 임의의 적절한 양으로 존재할 수 있다. 바람직하게는, 지방 조성물은 고기 유사체 조성물의 7.5 중량% 내지 20 중량%의 양으로 고기 유사체 조성물 중 존재한다.
바람직하게는, 지방 조성물은 물이 거의 없이 실질적으로 대부분 지방을 함유한다(즉, 지방 조성물은 본질적으로 지방 분자로 이루어짐). 그러나, 일부 구현예에서, 지방 조성물은 물을 함유할 수 있고, 일반적으로 적합한 유화제와 함께 수중유 에멀젼 또는 유중수 에멀젼과 같은 에멀젼의 형태로 존재할 수 있다. 이러한 구현예에서, 고기 조성물 중 존재하는 지방 조성물의 양에 대해 전술한 중량 백분율 범위는 조성물 중 존재하는 어떠한 물도 아닌 지방 조성물 중 존재하는 지방 분자만을 의미한다. 유사하게, 고기 유사체 조성물 중 존재하는 물의 양에 대해 주어진 중량 백분율은, 고기 유사체 조성물의 제조 동안 그 자체로 첨가된 물, 및 또한 고기 유사체 조성물의 다른 성분에 존재하는 임의의 물(예를 들어, 유화된 지방 조성물에 존재하는 물), 또는 아래에서 더 자세히 논의되는 바와 같은 임의의 단백질에 결합된 물 모두를 지칭한다.
본 발명의 고기 조성물은 하나 이상의 비-동물성 단백질, 예컨대 진균, 식물, 미생물, 또는 이들의 조합으로부터 유래된 하나 이상의 단백질을 포함한다.
일반적으로, 비-동물성 단백질은 식물성 단백질을 포함한다. 바람직하게는, 식물성 단백질은 조류 단백질, 검은콩 단백질, 카놀라 밀 단백질, 병아리콩 단백질, 유채씨 단백질, 파바(잠두, fava) 단백질, 렌틸콩 단백질, 루핀콩 단백질, 녹두 단백질, 귀리 단백질, 완두콩 단백질, 감자 단백질, 쌀 단백질, 대두 단백질, 해바라기씨 단백질, 밀 단백질, 흰콩 단백질, 및 이들의 단리물 또는 농축물로부터 선택된다. 다른 구현예에서, 비-동물성 단백질은 세이탄, 쌀 단백질, 버섯 단백질, 콩과 단백질, 템페(tempeh), 참마 가루, 두부, 마이코단백질(mycoprotein), 땅콩 가루, 유바(yuba), 또는 이들의 조합을 포함한다.
보다 바람직하게는, 비-동물성 단백질은 조직화 식물성 단백질(texturized vegetable protein, 대체 단백질)을 포함하되, 바람직하게는, 조직화 식물성 단백질은 조직화 완두콩 단백질, 조직화 파바 단백질, 조직화 대두 단백질, 조직화 밀 단백질, 또는 이들의 조합을 포함한다. 바람직하게는, 조직화 식물성 단백질은 고기 유사체 조성물의 10 중량% 내지 20 중량%의 양으로 고기 유사체 조성물 중 존재한다.
비-동물성 단백질은 고기 유사체 조성물의 5 중량% 내지 30 중량%의 양으로 고기 유사체 조성물 중 존재한다. 바람직하게는, 비-동물성 단백질은 고기 유사체 조성물의 10 중량% 내지 30 중량%, 보다 바람직하게는 고기 유사체 조성물의 15 중량% 내지 30 중량%의 양으로 고기 유사체 조성물 중 존재한다.
식물성 단백질은 식물로부터 얻거나 추출한 단백질의 공급원이다. 식물성 단백질은 임의의 적합한 식물성 단백질일 수 있고, 식물성 단백질의 혼합물을 포함할 수 있고/있거나 단백질 단리물 또는 농축물을 포함할 수 있다. 적합한 식물성 단백질의 예는 전술한 것들을 포함한다. 전술한 바와 같이, 바람직하게는, 식물성 단백질은 조직화 식물성 단백질(TVP)을 포함한다. TVP는 건조 상태 또는 습윤(즉, 수화) 상태일 수 있는, 압출된 단백질이다. TVP는 널리 이용 가능하며, 전술한 콩가루나 농축물과 같은 식물성 공급원으로부터 제조될 수 있다. 건조 형태에서, TVP는 최대 약 70 중량%의 단백질, 일반적으로 약 60 내지 70 중량%의 단백질을 포함할 수 있으며, 수화될 경우, 일반적으로 약 10 내지 20 중량%의 단백질을 포함한다. 일반적으로, 수화될 경우, TVP는 이의 건조 중량의 최대 3 내지 4배에 달하는 물을 함유할 수 있다. 전술한 바와 같이, 고기 유사체 조성물 중 존재하는 물에 대해 위에 언급된 중량 백분율 범위는, 그 자체로 첨가된 물 및 조직화 식물성 단백질 또는 지방으로 유화된 고기 유사체 조성물의 다른 성분 중에 존재하는 물이 모두 포함된다. 유사하게, 고기 유사체 조성물 중 존재하는 비-동물성 단백질의 양에 대해 위에서 주어진 중량 백분율 범위는 단백질의 건조 중량을 지칭하며, 조직화 식물성 단백질과 같은 비-동물성 단백질에 결합된 물을 포함하지 않는다.
고기-유사체 조성물의 제조에 사용되는 식물성 단백질은 건조 상태(본원에서 '건조상'으로도 지칭됨) 또는 습윤 상태일 수 있다. 따라서, 구현예에서, 식물성 단백질은 성분의 건조 혼합물에 포함될 수 있으며, 이는 단백질 이외에 탄수화물, 섬유질 및/또는 하이드로콜로이드와 같은, 고기-유사체 조성물에 포함시키기 위한 추가의 성분을 포함할 수 있다. 식물성 단백질이 건조 상태인 경우, 이는 고기-유사체 조성물의 형성 전 및/또는 도중에 수화될 수 있다. 본원에서 사용되는, 식물성 단백질에 관련하여 사용되는 용어, '건조상' 및 '건조'는, 식물성 단백질을 포함하는 상(phase)이 5 중량% 미만의 물, 바람직하게는 2 중량% 미만의 물, 보다 바람직하게는 1 중량% 미만의 물, 보다 더 바람직하게는 물을 실질적으로 함유하지 않는다는 것을 의미하는 것으로 의도된다. 다른 바람직한 구현예에서, 건조상의 aw는 0.90 이하, 보다 바람직하게는 0.80 이하이다. 식물성 단백질을 포함하는 건조상은 일반적으로 저장 수명을 연장시키도록 가능한 한 미생물 성장을 감소시키기 위해 실질적으로 탈수된 상태로 제공된다.
고기-유사체 조성물은 물을 포함하며, 이는 조성물에 별개의 성분으로서 첨가될 수 있거나, 전술한 바와 같은 조성물의 다른 성분으로부터 유래될 수 있다. 당업자가 이해할 수 있는 바와 같이, 물의 양은 특별히 제한되지 않으며, 고기-유사체 조성물의 의도된 일관성에 따라 변할 것이다. 본원에서 '물'에 대한 언급은 특별히 지정되지 않는 한 음용수, 탈염수 또는 증류수를 포함하는 것으로 의도된다. 바람직하게는, 본 발명과 관련하여 사용되는 물은 탈염수 또는 증류수이다. 당업자가 이해하는 바와 같이, 탈이온수는 또한 탈염수의 하위 부류이다.
고기 유사체 조성물은 일반적으로 하나 이상의 추가 성분을 포함한다. 이들 하나 이상의 추가 성분이 고기 유사체 조성물에 포함되는 것이 바람직할 수 있지만, 이러한 하나 이상의 추가 성분의 포함이 필수적인 것은 아니라는 것이 이해될 것이다.
고기 유사체 조성물은 바람직하게는 안정화제 혼합물을 추가로 포함한다. 바람직하게는, 안정화제 혼합물은 고기 유사체 조성물의 5 중량% 내지 10 중량%의 양으로 고기 유사체 조성물 중 존재한다. 일반적으로, 안정화제 혼합물은 식물 유래 단백질, 식물 섬유질 및/또는 다당류를 포함한다. 바람직하게는, 식물 유래 단백질은 완두콩 단백질을 포함하고/하거나, 식물 섬유질은 완두콩 섬유질을 포함하고/하거나, 다당류는 메틸셀룰로오스를 포함한다. 매우 바람직한 구현예에서, 안정화제 혼합물은 완두콩 단백질을 포함하는 식물 유래 단백질, 완두콩 섬유질을 포함하는 식물성 섬유, 및 메틸셀룰로오스를 포함하는 다당류를 포함한다.
고기 유사체 조성물은 하나 이상의 향미 추가제를 포함할 수 있다. 바람직하게는, 하나 이상의 향미 첨가제는 고기 유사체 조성물의 0.5 중량% 내지 2 중량%의 양으로 존재할 수 있다. 당업계에 공지된 적절한 향미 첨가제가 고기 유사체 조성물에 사용될 수 있다.
고기 유사체 조성물은 하나 이상의 착색 추가제를 포함할 수 있다. 일반적으로, 하나 이상의 착색 첨가제는 고기 유사체 조성물의 0.5 중량% 내지 5 중량%의 양으로 존재할 수 있다. 당업계에 공지된 적절한 착색 첨가제가 고기 유사체 조성물에 사용될 수 있다.
일부 구현예에서, 고기 유사체 조성물은: i) 바람직하게는 메틸셀룰로오스, 히드록시프로필 메틸셀룰로오스, 카르복시메틸 셀룰로오스, 말토덱스트린, 카라기난 및 이의 염, 알긴산 및 이의 염, 한천, 아가로스, 아가로펙틴, 펙틴 및 알기네이트로부터 선택되는, 다당류 및/또는 변성 다당류; ii) 하이드로콜로이드; 및 iii) 바람직하게는 잔탄 검, 구아 검, 로커스트빈 검, 젤란검, 아라비아 검, 식물성 검, 타라 검, 트라가칸트(tragacanth) 검, 곤약 검, 호로파(fenugreek) 검 및 카라야 검으로부터 선택되는 검 중 하나 이상을 추가로 포함한다.
고기 유사체 조성물에 포함될 수 있는 다른 첨가제의 예는, 이온형 또는 비-이온형 유화제, 폴리히드록시 화합물, 우유, 액상 향미제, 알코올, 습윤제, 꿀, 액상 방부제, 액상 감미제, 액상 산화제, 액상 환원제, 액상 항산화제, 액상 산도 조절제, 액상 효소, 분유, 가수분해된 단백질 단리물(펩티드), 아미노산, 효모, 당 대체물, 전분, 소금, 향신료, 섬유질, 향미 성분, 착색제, 증점제 및 겔화제, 계란 분말, 효소, 글루텐, 비타민, 방부제, 감미제, 산화제, 환원제, 항산화제, 산도 조절제, 또는 이들의 조합을 포함한다.
아미노산은 본 발명의 고기-유사체 조성물에 대해 바람직한 첨가제인데, 이는 이들이 가열시 아미노산과 당 사이의 화학 반응으로부터 야기되는 비-효소적 브라우닝의 한 형태인 마이야르 반응에 기여하는 것으로 알려져 있기 때문이다. 이는 조리된 식품의 향미를 더하기 위해 사용되며, 이러한 반응은 풍미 있는 고기 향을 생성하여 고기의 맛을 재현하기 위해 고기-유사체 조성물에 사용될 수 있다.
바람직한 구현예에서, 고기 유사체는 채식주의자 및 비건의 섭취에 적합하다. 따라서, 바람직한 구현예에서, 고기 유사체 조성물에는 동물성 단백질이 실질적으로 없으며, 보다 바람직하게는 고기 유사체 조성물에는 동물성 단백질이 없다.
바람직한 구현예에서, 고기 유사체 조성물에는 동물 유래 제품이 실질적으로 없으며, 보다 바람직하게는 고기 유사체 조성물에는 동물 유래 제품이 없다.
그러나 일부 구현예에서, 고기 유사체 조성물은 동물 유래 단백질 또는 지방과 같은 동물 유래 제품을 포함할 수 있다. 따라서, 일부 구현예에서, 고기 유사체 조성물은 동물성 오일, 마린 오일, 동물 유래 단백질, 동물 유래 다당류, 또는 이들의 임의의 조합과 같은 하나 이상의 동물 유래 제품을 추가로 포함한다. 일부 구현예에서, 하나 이상의 동물 유래 제품은 동물성 우유 단백질, 동물성 유지방, 또는 이들의 조합을 포함한다. 이러한 구현예에서, 고기 유사체 조성물은 비-동물성 단백질 및 동물 우유로부터 유래된 단백질 또는 지방을 포함한다는 점에 기초하여 채식주의자의 섭취에 적합할 수 있다. 이러한 고기 유사체 조성물은 고기 유래의 지방 또는 단백질을 포함하지 않기 때문에, 채식주의자의 섭취에 적합하다. 그러나, 이러한 고기 유사체 조성물은 비전의 섭취에는 적합하지 않다는 것이 물론 이해될 것이다.
고기 유사체 조성물이 하나 이상의 동물 유래 제품을 포함하는 구현예에서, 하나 이상의 동물 유래 제품은 일반적으로 고기 유사체 조성물의 1 중량% 내지 20 중량%의 양으로 고기 유사체 조성물 중 존재한다.
본 발명의 제2 양태에 따르면, 본 발명의 고기 유사체 조성물을 포함하는 식품 제품이 제공된다. 식품 제품은 비조리 식품 제품, 조리된 식품 제품, 또는 부분적으로 조리된 식품 제품일 수 있다.
일반적으로, 식품 제품은 채식주의자 또는 비건을 위한 고기 대체 식품 제품이다. 바람직하게는, 채식주의자 또는 비건을 위한 고기 대체 식품 제품은 버거, 소시지, 미트볼, 너겟, 패티, 다짐육 제품(mince product), 미트로프 또는 기존의 고기 기반 식품 제품을 모방하도록 의도된 다른 제품이다.
고기-유사체 조성물 또는 해당 조성물을 사용하여 제조된 식품 제품의 특성은 임의의 적절한 수단에 의해 측정될 수 있다. 주요 특성에는 육즙(및/또는 건조도), 경도, 접착성, 탄력성, 응집성, 구미도, 쫄깃함 및 탄성이 포함될 수 있다. 이러한 수단에는 육즙(또는 건조도), 질감, 쫄깃함 및 경도와 같은 조성물 또는 식품 제품의 특성에 대한 피드백을 제공할 수 있는 맛 테스터가 포함된다. 일반적으로 여러 테스터는 조성물 또는 식품 제품의 하나 이상의 특성을, 예컨대 1에서 5까지의 척도로서 표시하도록 요청받는다. 여러 테스터에게 질문하는 경우, 결과의 평균을 취하여 식품 제품의 일반적인 인상을 관찰할 수 있다.
조성물 또는 식품 제품의 특성은 또한 특수 장비를 사용하여 측정될 수 있다. 예를 들어, 텍스처 프로파일 분석(TPA)은 고체 및 반고체 물질의 질감 특성을 특성화하는 데 사용되는 기술이며, 이는 경도, 접착성, 탄력성, 응집력, 끈적거림, 쫄깃함 및 탄력성을 결정하는 데 사용될 수 있다. 구미성은 경도 x 응집성의 곱으로 정의된다. 쫄깃함은 구미성 × 탄력성(경도 × 응집성 × 탄력성)의 곱으로 정의된다. 이러한 기술에서, 시험 물질은 왕복 운동으로 2회 압축하여 구강 내의 씹는 움직임을 모방하여 위의 정보를 얻을 수 있는 힘 대 시간(및/또는 거리) 그래프를 생성할 수 있다. TPA 및 질감 특성의 분류는 Bourne M. C.의 문헌[Food Technol., 1978, 32 (7), 62-66 and Trinh T. and Glasgow S., 'On the texture profile analysis test', Conference Paper, Conference: Chemeca 2012, Wellington, New Zealand]에 추가로 기술되어 있으며, 해당 문헌에 기술된 바와 같이 수행될 수 있다.
힘 대 시간(및/또는 거리) 그래프는 일반적으로 최저점으로 구분되는, 2회의 압축에 해당하는 2개의 힘 피크를 포함한다. 힘은 중력 등가(g-포스, g) 또는 뉴턴(N)으로 측정될 수 있다.
경도(g 또는 N)는 제1 압축 사이클 동안 경험하는 최대 피크 힘으로 정의된다.
접착력은 제1 씹음에 대한 네가티브 힘 영역, 즉 0 g 또는 N의 힘 이하인 힘의 2개의 피크 사이의 그래프 영역으로 정의된다. 이는 식품 표면과 식품이 접촉하는 다른 물질의 표면 사이의 인력, 즉 압축 플런저를 샘플로부터 당기는 데 필요한 총 힘을 극복하는 데 필요한 일(work)를 나타낸다. 접착력이 높고 응집력이 낮은 물질의 경우, 테스트 시 샘플의 일부가 상향 스트로크에서 프로브에 부착될 수 있다. 프로브 상의 샘플 무게가 접착력 값의 일부가 될 수 있으므로, 테스트 플랫폼 바닥으로부터 샘플을 들어 올리는 것은 가능한 한 피해야 한다. 특정 경우, 일회용 플랫폼의 바닥에 샘플을 접착하는 것이 권장되지만 모든 샘플에 적용될 수 있는 것은 아니다.
탄성이라고도 하는 탄력성은 제1 압축의 종료와 제2 압박의 시작 사이의 경과 시간 동안 식품이 회복되는 높이와 관련된다. 제1 압축 동안, 힘 = 0 g 또는 N에서의 압축 시작으로부터 제1 힘 피크까지의 시간이 측정된다('사이클 1 기간'이라고 함). 제2 압축 사이클 동안, 힘 = 0 g 또는 N에서의 제2 압축 시작으로부터 제2 힘 피크까지의 시간이 측정된다('사이클 2 기간'이라고 함). 탄력성은 이들 값의 비율, 즉 '사이클 2 기간' / '사이클 1 기간'으로 계산된다.
응집력은 포지티브 힘 영역, 즉 제2 압축 동안 0 g 또는 N의 힘 위의 곡선 아래 영역과 제1 압축 동안의 해당 영역의 비율로 정의된다. 응집력은 물질이 기계적 작용 하에서 분해되는 속도로서 측정될 수 있다. 인장 강도는 응집력의 표현이다. 접착력이 응집력에 비해 낮은 경우, 물질이 서로 고정될 수 있으므로 프로브가 깨끗하게 유지될 가능성이 높다. 응집력은 일반적으로 2차 파라미터인 취성, 쫄깃함, 끈적끈적함의 관점에서 테스트된다.
구미성(gumminess)은 경도 × 응집성의 곱으로 정의되며, 이는 경도가 낮고 응집성이 높은 반-고형 식품의 특징이다.
쫄깃함(chewiness)은 구미성 × 탄력성(경도 × 응집성 × 탄력성)의 곱으로 정의되며, 따라서, 이는 이들 파라미터 중 어느 하나의 변경에 영향받는다.
탄력성은 샘플이 변형으로부터 회복되는 속도 및 도출된 힘 둘 모두의 측면에서 측정한 것이다. 이는, 제1 프로브 반전 지점, 즉 최대 힘 지점으로부터 x-축, 즉 0 g 또는 N에서의 교차점까지의 면적과 압축 시작과 최대 힘 지점 사이의 제1 압축 사이클로부터 생성된 면적의 비율로서 측정된다. 이러한 파라미터의 의미 있는 값을 얻기 위해, 샘플이 해당 특성을 가지고 있는 경우, 샘플이 회복될 수 있도록 상대적으로 느린 테스트 속도를 선택해야 한다.
본 발명의 제3 양태에 따르면, 고기 유사체 조성물에서의 지방 조성물의 용도가 제공되며, 여기에서 지방 조성물은 식물성 오일 및 완전 경화 식물성 오일의 에스테르화 혼합물을 포함한다.
바람직하게는, 용도는 식품 제품 중 고기 유사체 조성물을 사용하는 것을 추가로 포함한다.
바람직하게는, 고기 유사체 조성물, 지방 조성물 및/또는 식품 제품은 전술한 바와 같다.
용도는 코코넛 오일의 중량 기준 동일한 양을 포함하는 유사 고기 유사체 조성물과 비교하여, 고기 유사체 조성물의 영양 프로파일을 개선하기 위해 지방 조성물을 사용하는 것을 포함한다. 본원에서 사용되는 바와 같은 용어, 유사 고기 유사체 조성물은, 그 안에 존재하는 지방의 성질을 제외하고 본 발명의 고기 유사체 조성물과 동일한 고기 유사체 조성물의 당량 중량을 지칭하기 위해 사용된다. 유사 고기 유사체 조성물은 본 발명의 고기 유사체 조성물이 지방 조성물을 함유하는 것과 동일한 양의 코코넛 오일을 함유한다. 본 발명의 고기 유사체 조성물의 영양 프로파일은 코코넛 오일과 비교하여 개선될 수 있으며, 이는 코코넛 오일에 비해 단위 중량당 포화 지방산 잔기의 총량이 더 낮기 때문이다. 코코넛 오일은 약 90%의 포화 지방산 잔기를 포함한다. 이론에 구속됨 없이, 보다 높은 포화 지방산 함량을 가진 지방은 심장 질환, 고혈압 및 연관 병태의 위험을 증가시키고, 또한 소비자의 콜레스테롤 수치에 해로운 영향을 미친다고 여겨진다. 따라서, 일부 구현예에서, 용도는, 코코넛 오일의 중량 기준 동일한 양을 포함하는 유사 고기 유사체 조성물과 비교하여 고기 유사체 조성물의 소비자의 생체내 콜레스테롤 수치에 대한 영향을 개선하기 위해 지방 조성물을 사용하는 것을 포함하나, 고기 유사체 조성물 내에 코코넛 오일 및 유사한 지방 대신 지방 조성물을 사용함으로써 다른 건강 및 웰빙 혜택이 또한 실현될 수 있음을 이해할 것이다.
이러한 용도는 코코넛 오일의 중량 기준 동일한 양을 포함하는 유사 고기 유사체 조성물을 포함하는 유사 식품 제품과 비교하여, 고기 유사체 조성물을 포함하는 조리된 식품 제품의 표면 또는 단면의 실제 고기에 대한 증가된 유사성을 제공하기 위해 지방 조성물을 사용하는 것을 포함할 수 있다. 전술한 바와 같이, 일반적으로, 지방 조성물은 가소화된 지방 구조의 형태이다. 전술한 바와 같이, 코코넛 오일의 단점은 0℃ 내지 15℃의 온도에서 단단하고 부서지기 쉬운 구조라는 것이며, 이는 해당 지방 입자가 해당 온도 범위 내에서 날카로운 구조와 외관을 갖는다는 것을 의미한다. 대조적으로, 본 발명의 특정 고기 유사체 조성물에 있어서, 가소화된 지방 구조는 모양이 보다 둥글고 덜 날카로우며, 이는 실제 고기의 근육내 지방의 외관을 보다 근접하게 모방한다. 따라서, 본 발명의 고기 유사체 조성물에 포함될 경우, 본원에 기술된 지방 조성물은 근육내 지방의 실제 외관을 보다 근접하게 모방함으로써, 코코넛 오일과 비교하여, 실제 고기에 대한 고기 유사체 식품 제품의 유사성을 증가시킬 수 있다.
전술한 바와 같이, 코코넛 오일은 종종 제조시 조성물의 다른 성분과 혼합되기 전에 용융된다. 그 결과 해당 고기 유사체 조성물은 보다 균질한 구조를 가지게 되며, 이는 실제 고기의 시각적 외관을 모방하지 않게 된다. 실제 고기는 고기 제품 표면에 눈에 띄는 고체 지방 구조(마블링)가 존재하는 보다 이질적인 구조를 갖는 경향이 있다. 본원에 기술된 지방 조성물은 효과적으로 가공될 수 있고, 제조 도중 고기 유사체 조성물의 다른 성분과 용융되지 않고 혼합될 수 있다. 이는 고기 유사체 조성물 중 지방 조성물을 실질적으로 균일하게 분산시키지만, 용융된 지방이 포함될 경우에 비해, 더 크고 고형이며 눈에 보이는 지방 입자를 갖게 한다. 따라서 고기 유사체 조성물로부터 제조된 식품의 표면은 실제 고기의 시각적 외관과 더욱 유사하며, 용융된 지방을 함유하는 고기 유사체 조성물에 비해 증가된 이질성을 갖는다.
용도는, 코코넛 오일의 중량 기준 동일한 양을 포함하는 유사 고기 유사체 조성물, 및/또는 해바라기 오일의 중량 기준 동일한 양을 포함하는 유사 고기 유사체 조성물과 비교될 경우, 고기 유사체 조성물의 개선된 가공성을 제공하기 위해 지방 조성물을 사용하는 것을 포함할 수 있다. 개선된 가공성 및 취급성은, 예를 들어, 코코넛 오일보다 더 높은 융점을 갖는 지방 조성물에 의해 제공되며, 이는 해당 지방의 고형 입자가 용융되지 않은 상태에서 더 높은 온도에서 가공되고 고기 유사체 조성물의 다른 성분들과 혼합될 수 있음을 의미한다. 이러한 가공성은, 예를 들어, 고형 형태의 고기 유사체 조성물에 지방 입자를 포함시키고자 하는 경우에 바람직하다.
본 발명의 제4 양태에 따르면, 본 발명의 고기 유사체 조성물 또는 본 발명의 식품 제품을 제조하는 방법이 제공된다.
바람직하게는, 방법은 다음의 단계를 포함한다:
(a) 물 및 비-동물성 단백질의 혼합물을 제공하는 단계;
(b) 고기 유사체 조성물을 형성하기 위해, 단계 (a)의 혼합물을 지방 조성물 및 선택적으로 하나 이상의 추가 성분과 혼합하는 단계; 및
(c) 선택적으로, 고기 유사체 조성물을 식품 제품으로 성형하는 단계.
일반적으로, 방법은 조리된 식품 제품 또는 부분적으로 조리된 식품 제품을 형성하기 위해 식품 제품을 조리하는 단계를 추가로 포함한다.
일반적으로, 방법은: (i) 단계 (a)에서 제공된 물 및 비-동물성 단백질의 혼합물; (ii) 단계 (a)로부터의 혼합물을 지방 조성물 및 선택적으로 하나 이상의 추가 성분과 조합하여 단계 (b)에서 형성된 혼합물을 혼합하는 단계; 및/또는 (iii) 하나 이상의 추가 성분을 단계 (a)로부터의 혼합물 및 지방 조성물과 조합하기 전에 하나 이상의 추가 성분을 물과 혼합하는 단계를 추가로 포함한다.
일반적으로, 지방 조성물은 단계 (a)의 혼합물 및 선택적으로 하나 이상의 추가 성분과 혼합되기 전에는 용융되지 않는다.
전술한 단계는 본원에 기술된 고기 유사체 조성물 또는 식품 제품을 제조하기 위한 바람직한 단계이지만, 다른 적절한 방법 또한 고기 유사체 조성물 및 식품 제품을 제조하는데 사용될 수 있다는 것을 이해할 것이다.
본 발명의 고기-유사체 조성물은 본원에 기술된 바와 같은 지방 조성물을 식물성 단백질 및 조성물의 임의의 다른 성분과 혼합함으로써 용이하게 제조될 수 있다. 일 구현예에서, 고기-유사체 조성물을 제조하기 위한 방법이 제공되며, 상기 방법은: 식물성 단백질을 본원에 기술된 바와 같은 지방 조성물과 혼합함으로써 고기-유사체 조성물을 형성하는 단계를 포함한다. 선택적으로, 추가의 성분이 존재할 수 있다. 물은 방법의 진행 중 임의의 단계에서 필요한 경우 조성물에 첨가될 수 있다. 방법은, 고기-유사체 조성물을 형성하는 단계에 선행하여, 식물성 단백질을 포함하는 건조상을 제공하고, 건조상을 일정량의 물과 혼합함으로써 식물성 단백질을 제조하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 이러한 단계는 또한 건조 형태인 다른 성분을 포함할 수 있으며, 이러한 건조 성분은 식물성 단백질과 동시에 수화된다. 추가적 및/또는 대안적으로, 임의의 다른 건조 성분은 임의의 조합으로 식물성 단백질과 별도로 수화될 수 있다. TVP를 포함하는 구현예에서, TVP는 바람직하게는 임의의 다른 건조 성분과 별도로 수화된다. 이론에 구속됨 없이, 이는 물에 대한 건조 성분 간의 경쟁을 제한하고, 존재하는 모든 건조 성분에 대한 만족스러운 수화를 보장하는 것으로 여겨진다.
따라서, 고기-유사체 조성물을 제조하기 위한 방법이 본원에 제공되며, 상기 방법은: a) 식물성 단백질 및 선택적으로 조성물의 임의의 다른 건조 성분을 포함하는 건조상을 제공하고, 건조상을 일정량의 물과 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계; b) 단계 a)에서 형성된 혼합물을 본원에 기술된 바와 같은 지방 조성물과 혼합하여 고기-유사체 조성물을 형성하는 단계를 포함한다. 구현예에서, 식물성 단백질은 TVP를 포함할 수 있다. 바람직하게는, 식물성 단백질 이외의 건조 성분은 식물성 단백질과 별도로 수화된다. 이러한 건조 성분의 예는 섬유질, 향료, 유화제, 검, 하이드로콜로이드, 증점제가 포함되나, 이에 한정되지는 않는다. 구현예에서, 수화된 식물성 단백질 및 수화된 건조 성분을 포함하는 임의의 다른 혼합물을 포함하는, 단계 a)의 혼합물은 단계 b) 전에 조합된다. 이론에 구속됨 없이, 지방 조성물의 첨가 전의 (예를 들어, 단계 a)에서의) 건조 성분의 수화는 제품 중 물의 최적 분포를 초래하여, 보다 안정적인 고기-유사체 조성물을 생성할 것으로 여겨진다.
전술한 방법에서 사용되는 식물성 단백질을 포함하는 건조상에는 특별한 제한이 없다. 식물성 단백질은 전술한 바와 같다. 용어, '건조상'은, 식물성 단백질을 포함하는 상(phase)이 5 중량% 미만의 물, 바람직하게는 2 중량% 미만의 물, 보다 바람직하게는 1 중량% 미만의 물, 보다 더 바람직하게는 물을 실질적으로 함유하지 않는다는 것을 의미하는 것으로 의도된다. 다른 바람직한 구현예에서, 건조상의 aw는 0.90 이하, 보다 바람직하게는 0.80 이하이다. 식물성 단백질을 포함하는 건조상은 일반적으로 저장 수명을 연장시키도록 가능한 한 미생물 성장을 감소시키기 위해 실질적으로 탈수된 상태로 제공된다.
식물성 단백질을 포함할 수 있는 건조상은 물과 혼합되기 전에 임의의 물리적 형태를 취할 수 있지만, 일반적으로 이는 분말, 과립 또는 펠릿, 스트립 또는 덩어리 형태이다. 건조상에 첨가되는 물의 양은 특별히 제한되지 않는다. 일반적으로, 건조 성분을 지방 조성물이 용이하게 혼합될 수 있는 페이스트 또는 반죽에 결합시키기 위해 일정량의 물이 첨가된다. 건조상에 첨가되는 물의 양은 바람직하게는, 지방 조성물의 다른 성분을 첨가한 후의 고기-유사체 조성물 중의 물의 총량이 전술한 범위 내에 있도록 계산된다.
첨가된 물의 온도는 성분의 의도된 특성에 실질적으로 영향을 미치지 않는 한(예를 들어, 단백질 변성 또는 가수분해를 유발하지 않는 한) 특별히 제한되지 않는다. 바람직한 구현예에서, 물은 실온 이하의 온도(즉, 20℃ 미만)이다. 특히 바람직한 구현예에서, 얼음이 사용된다. 이는 특히, 물이 건조상에 첨가되는 경우 바람직하다. 본원에서, 용어 "얼음물"은 0℃ 초과 및 6℃ 미만, 바람직하게는 0.5 내지 5℃, 보다 바람직하게는 1 내지 4℃, 더욱 바람직하게는 1 내지 3℃의 온도를 갖는 것으로 정의된다. 얼음물을 사용하는 것의 장점은, 고기-유사체 조성물을 제조하는 동안 미생물 성장을 가능한 한 늦추고 메틸셀룰로오스와 같은 특정 건조 성분의 수화에 특히 적합하다는 것이다.
건조상과 물의 혼합은 임의의 기간 동안 수행될 수 있다. 구현예에서, 혼합은 건조상 및 물이 밀접하게 혼합될 때까지, 그리고 일반적으로 페이스트 또는 반죽이 형성될 때까지 수행된다. TVP가 수화되는 구현예에서, 혼합은 섬유질 구조를 과도하게 교란하지 않도록 최소한으로 제한된다. 구현예에서, 혼합은 1분 내지 30분, 바람직하게는 1분 내지 10분, 보다 바람직하게는 5초 내지 5분 동안 수행될 수 있다.
예를 들어, 단계 a)에서의 건조상과 물의 혼합에 이어서, 혼합물은 예를 들어, 단계 b)에서의 지방 조성물의 첨가 전, 휴지될 수 있다. 이는 지방 조성물을 첨가하기 전 건조상의 완전한 수화를 보장할 수 있다. 이러한 휴지는 0.5 내지 15℃, 바람직하게는 1 내지 12℃, 더욱 바람직하게는 5 내지 10℃의 온도를 갖는 냉장 보관 하에서 수행될 수 있다(이에 의해 미생물 성장을 추가로 조절함). 이러한 휴지는 5분 내지 5시간, 바람직하게는 5분 내지 2시간, 보다 바람직하게는 5분 내지 30분 동안 수행될 수 있다.
고기-유사체 조성물의 제조는 또한 조성물에 추가의 성분을 첨가하는 단계를 포함할 수 있다. 이들 성분은 고기-유사체 조성물의 제조에 있어서의 어느 단계에서나 첨가될 수 있다. 구현예에서, 추가 성분은 지방 조성물의 첨가 후, 예를 들어 단계 b) 이후에 첨가된다. 바람직하게는, 건조 성분은 지방 조성물에 첨가되기 전 수화된다. 구현예에서, 건조 성분은 지방 조성물의 첨가 전, 임의의 건조 식물성 단백질, 예컨대 단계 a)에서의 건조 식물성 단백질과 함께 수화된다. 이러한 성분은, 본원에서 보다 상세히 기술된 바와 같이, 탄수화물, 다당류, 변조 다당류, 하이드로콜로이드, 검, 우유, 액상 향미제, 알코올, 습윤제, 꿀, 액상 방부제, 액상 감미제, 액상 산화제, 액상 환원제, 액상 항산화제, 액상 산도 조절제, 액상 효소, 분유, 가수분해된 단백질 단리물(펩티드), 아미노산, 효모, 당 대체물, 전분, 소금, 향신료, 섬유질, 향미 성분, 착색제, 증점제 및 겔화제, 계란 분말, 효소, 글루텐, 비타민, 방부제, 감미제, 산화제, 환원제, 항산화제, 및 산도 조절제 중 하나 이상을 포함할 수 있다. 이들 성분의 첨가는 혼합. 혼합, 또는 임의의 적합한 수단에 의해 수행될 수 있다.
고기-유사체 조성물이 일단 제조되면, 이는 식품 제품으로 성형될 수 있다. 이는 고기-유사체 조성물은 원하는 형상으로 성형하는 단계를 포함할 수 있다. 생성된 식품 제품의 형상 및 사이즈에는 특별한 제한이 없다. 본 발명에 따른 고기-유사체 조성물로부터 제조될 수 있는 형상화된 식품 제품의 예는 버거, 소시지, 너겟, 미트볼, 및 민스를 포함한다.
고기-유사체 조성물을 원하는 형상으로 형상화하기 위해, 임의의 적합한 방법이 사용될 수 있다. 구현예에서, 이는 절단, 성형, 프레싱, 압출, 롤링, 연삭 또는 이들의 임의의 조합에 의해 수행될 수 있다. 이러한 방법은 수동 또는 자동으로 작동될 수 있는 장치를 사용하여 수행될 수 있다. 구현예에서, 고기-유사체 조성물은 5분 내지 24시간, 바람직하게는 1시간 내지 12시간, 보다 바람직하게는 3시간 내지 8시간 동안 압축될 수 있다. 압축의 기간 및 압력은, 다른 요인들 중에서도 접착력과 같은 고기-유사체 조성물의 특성을 고려하여, 크기 및 밀도와 같은 결과적인 식품 제품의 원하는 특성에 의해 결정된다. 이는 식품 제품의 원하는 형상으로 형성할 수 있거나, 예를 들어 갈린/다져진 고기의 특성을 복제하기 위해, 예컨대 펠릿화, 분쇄 또는 절단에 의해 추가적으로 가공될 수 있다.
고기-유사체 조성물을 제조하는 방법은 식품 제품으로 형성될 수 있는 조성물을 조리하는 단계 또는 부분적으로 조리하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 조리하는 단계는, 보일링, 프라잉 및/또는 마이크로웨이브를 사용하는 단계를 포함할 수 있다. 바람직한 구현예에서, 조리하는 단계는 마이야르 반응이 일어나기에 충분한 온도(예를 들어, 80℃ 초과 및 최대 180℃, 바람직하게는 130℃내지 170℃)에서 수행된다. 마이야르 반응은 식품 제품의 바람직한 브라우닝에 유용하다.
도 1은 본 발명의 버거의 조리 전(좌측) 및 조리 후(우측)의 사진을 도시한다.
도 2는 코코넛 오일을 함유하는 비교 버거의 조리 전(좌측) 및 조리 후(우측)의 사진을 도시한다.
도 3은 고 올레산 해바라기 오일을 함유하는 비교 버거의 조리 전(좌측) 및 조리 후(우측)의 사진을 도시한다.
도 4는 코코넛 오일(CNO) 및 고 올레산 해바라기 오일(HOSO) 기반 참조 버거와 비교된, 본 발명의 버거(XP 6541)의 관능 평가의 결과를 도시한다.
도 2는 코코넛 오일을 함유하는 비교 버거의 조리 전(좌측) 및 조리 후(우측)의 사진을 도시한다.
도 3은 고 올레산 해바라기 오일을 함유하는 비교 버거의 조리 전(좌측) 및 조리 후(우측)의 사진을 도시한다.
도 4는 코코넛 오일(CNO) 및 고 올레산 해바라기 오일(HOSO) 기반 참조 버거와 비교된, 본 발명의 버거(XP 6541)의 관능 평가의 결과를 도시한다.
아래의 실시예는 단지 예시적인 목적을 위한 것이며, 어따한 식으로든 본 발명의 범위를 제한하려는 의도를 갖지 않는다.
실시예 1
50 중량%의 유채씨 오일 및 50 중량%의 완전 경화 유채씨 오일의 혼합물의 에스테르화로 하드스톡을 제조하였다.
본 발명에 사용하기 위한 지방 조성물을 제공하기 위해, 이러한 하드스톡은 80 중량%의 하드스톡 및 20 중량%의 유채씨 오일의 양으로 유채씨 오일과 혼합되었다.
본 발명에 따른 고기 유사체 조성물을 제조하고 이를 버거 식품 제품으로 성형하였다.
식물성 버거의 일반적인 제조 방법
실시예의 식물성 버거를 제조하기 위해 다음의 절차를 사용하였다.
1.
모든 단계는 저속으로 실행되며, 초퍼(chopper) 플렉시글래스는 임의의 시점에 개방될 수 있음.
2.
0.6℃의 얼음물(바람직하게는, 얼음 조각)을 고기 초퍼(chopper)에 투입하고 교반하는 동안 셀룰로오스를 추가함. 1분간 혼합함.
3.
초퍼 용기 내의 모든 셀룰로오스를 함께 긁어내고 5분 동안 휴지시킴.
4.
교반 동안 단백질, 양념, 소금 및 향료를 투입함. 1분간 혼합함.
5.
교반 동안 지방을 투입하고 1분간 추가로 혼합함.
6.
고기 초퍼를 정지시키고 나이프 및 나이프 하우징 주변의 모든 반죽을 긁어냄.
7.
블레이드를 반대방향으로 가동시키면서 교반을 시작하고, 수화 단백질 텍스쳐를 천천히 추가함. 4분간 혼합함.
8.
고기 초퍼를 정지시키고 나이프 및 나이프 하우징 주변의 모든 반죽을 긁어냄.
9.
혼합되면(4분 후) 블레이드를 정방향 가동으로 변경시키고, 원하는 크기가 될 때까지 초핑함. 버거의 경우, 15 내지 30초간 수행함.
10.
반죽을 냉장고(2 내지 5℃의 온도로 작동)에 최소 30분 동안 휴지시킴.
11.
이 반죽으로 버거(대략적으로, 지름 10cm, 높이 1.4cm, 중량 100 g)를 형성하고, 조리하는 단계 전 냉장고(2 내지 5℃의 온도로 작동)에 보관함.
12.
220℃의 테이블 그릴에서 72℃의 중심 온도가 될 때까지 샘플을 튀김(약 5 내지 7분).
도 1은 본 발명의 버거의 조리 전(좌측) 및 조리 후(우측)의 사진을 도시한다. 조리된 햄버거는 시각적으로 허용 가능하고 당업계에 공지된 다른 조리된 버거와 근접하게 유사하다는 것을 알 수 있으며, 이는 본 발명의 고기 유사체 조성물이 미학적으로 허용 가능한 조리된 고기 유사체 제품을 제공하기 위해 사용될 수 있음을 입증한다.
실시예 2
본 발명에 따른 고기 유사체 조성물을 제조하고, 이를 실시예 1에 기술된 바와 같은 버거 식품 제품으로 성형하였다. 2가지의 버거(A와 B)를 제조하였다.
또한, 본 발명의 버거(XP 6541)와 동일한 중량의 2가지의 비교 버거(A 및 B)를 제조하였다. 비교 버거는 본 발명의 버거가 중량 기준으로 지방 조성물을 포함하는 것과 동일한 양의 코코넛 오일(CNO, coconut oil) 및 고 올레인산 해바라기 오일(HOSO, high oleic sunflower oil)을 각각 함유하였다.
실시예 1에서 전술한 방법을 사용하여 버거를 제조하였다.
조리될 때까지 버거를 튀기고, 조리 전후에 이의 중량을 측정하였다.
도 1은 본 발명의 버거(XP 6541)의 조리 전 및 조리 후의 사진을 도시한다. 도 2는 코코넛 오일(CNO)을 함유하는 비교 버거의 조리 전 및 조리 후의 사진을 도시한다. 도 3은 고 올레산 해바라기 오일(HOSO)을 함유하는 비교 버거의 조리 전 및 조리 후의 사진을 도시한다.
표 1의 결과는 본 발명의 버거가 조리시 허용가능한 수준의 중량 감소를 나타낸다는 것을 입증한다. 본 발명의 버거의 조리시 중량 감소율은 22.8%인 반면, 코코넛 오일을 함유하는 비교 버거의 조리시 중량 감소율은 25.4%이고, 고 올레인산 해바라기 오일을 함유하는 비교 버거의 조리시 중량 감소율은 31.5%였다. 이는 본 발명이 각각 코코넛 오일 및 고 올레인산 해바라기 오일을 사용한 비교 버거에 비해 튀겨질 경우 중량 손실이 더 낮다는 것을 나타낸다.
본 발명의 버거에 대해 관능 평가를 수행하였다. 도 4는 해당 관능 평가의 결과를 도시한다. 도 4의 결과는 본 발명의 버거를 2개의 참조 예시 버거(코코넛 오일 또는 고 올레인산 해바라기 오일 함유)와 비교한다.
본 발명의 버거는 참조 버거에 비해 부드러움 및 전반적인 풍미가 개선되었음을 알 수 있다. 또한, 패널의 대체적인 결론은 버거 간의 관능에 있어서 어떠한 유의한 차이도 검출되지 않았다는 것이었으며, 이는 본 발명의 버거 유사체 조성물이 코코넛 오일 또는 액상 오일을 함유하는 당업계에 공지된 버거 유사체 조성물에 대한 효과적인 대체물이 될 수 있음을 나타낸다.
Claims (50)
- 2 중량% 내지 25 중량%의 지방 조성물; 5 중량% 내지 30 중량%의 비-동물성 단백질; 및 30 중량% 내지 70 중량%의 물을 포함하는 고기 유사체 조성물로서; 상기 지방 조성물은 식물성 오일 및 완전 경화 식물성 오일의 에스테르화 혼합물을 포함하는 것인 고기 유사체 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 지방 조성물은 (a) 상기 지방 조성물의 5 중량% 내지 95 중량%의 식물성 오일 및 완전 경화된 식물성 오일의 에스테르화 혼합물 및 (b) 상기 지방 조성물의 5 중량% 내지 95 중량%의 혼합 식물성 오일을 포함하는 것인 고기 유사체 조성물.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 지방 조성물은, (a) 상기 지방 조성물의 10 중량% 내지 90 중량%의 식물성 오일 및 완전 경화 식물성 오일의 에스테르화 혼합물 및 (b) 상기 지방 조성물의 10 중량% 내지 90 중량%의 혼합 식물성 오일을 포함하고; 바람직하게는, 여기에서 상기 지방 조성물은, (a) 상기 지방 조성물의 20 중량% 내지 80 중량%의 식물성 오일 및 완전 경화 식물성 오일의 에스테르화 혼합물 및 (b) 상기 지방 조성물의 20 중량% 내지 80 중량%의 혼합 식물성 오일을 포함하는 것인 고기 유사체 조성물.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지방 조성물은, (a) 상기 지방 조성물의 50 중량% 내지 80 중량%의 식물성 오일 및 완전 경화 식물성 오일의 에스테르화 혼합물 및 (b) 상기 지방 조성물의 20 중량% 내지 50 중량%의 혼합 식물성 오일을 포함하고; 바람직하게는, 여기에서 상기 지방 조성물은, (a) 상기 지방 조성물의 60 중량% 내지 80 중량%의 식물성 오일 및 완전 경화 식물성 오일의 에스테르화 혼합물 및 (b) 상기 지방 조성물의 20 중량% 내지 40 중량%의 혼합된 식물성 오일을 포함하는 것인 고기 유사체 조성물.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 에스테르화 혼합물은 20 중량% 내지 60 중량%의 식물성 오일 및 40 중량% 내지 80 중량%의 완전 경화 식물성 오일의 에스테르화 혼합물이고, 바람직하게는, 여기에서 상기 에스테르화 혼합물은 40 중량% 내지 60 중량%의 식물성 오일 및 40 중량% 내지 60 중량%의 완전 경화 식물성 오일의 에스테르화 혼합물인 것인 고기 유사체 조성물.
- 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 에스테르화 혼합물은 45 중량% 내지 55 중량%의 식물성 오일 및 45 중량% 내지 55 중량%의 완전 경화 식물성 오일의 에스테르화 혼합물인 것인 고기 유사체 조성물.
- 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 에스테르화 혼합물은 액상 식물성 오일 및 완전 경화 식물성 오일의 에스테르화 혼합물인 것인 고기 유사체 조성물.
- 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 에스테르화 혼합물은 비-열대 식물성 오일 및 완전 경화 비-열대 식물성 오일의 에스테르화 혼합물인 것인 고기 유사체 조성물.
- 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 에스테르화 혼합물은, (i) 완전 경화 식물성 오일 및 (ii) 식물성 오일의 에스테르화 혼합물이며, 여기에서 각각의 식물성 오일은, 유채씨 오일, 고 올레산 유채씨 오일, 고 에루크산 유채씨 오일, 대두 오일, 해바라기 오일, 고 올레산 해바라기 오일, 아마인 오일, 올리브 오일, 옥수수 오일, 면실 오일, 카리나타 오일, 땅콩 오일, 홍화 오일, 고 올레산 홍화 오일, 피넛 오일, 쌀 오일, 카멜리나 오일, 또는 이들의 임의의 조합으로부터 선택되는 것인 고기 유사체 조성물.
- 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 에스테르화 혼합물은, (i) 완전 경화 식물성 오일 및 (ii) 식물성 오일의 에스테르화 혼합물이며, 여기에서 각각의 식물성 오일은 유채씨 오일, 고 올레산 유채씨 오일, 고 에루크산 유채씨 오일, 또는 이들의 조합으로부터 선택되는 것인 고기 유사체 조성물.
- 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 에스테르화 혼합물은, (i) 완전 경화 유채씨 오일, 완전 경화 고 올레산 유채씨 오일, 또는 이들의 조합; 및 (ii) 유채씨 오일, 고 올레산 유채씨 오일, 또는 이들의 조합의 에스테르화 혼합물이고; 바람직하게는 여기에서 상기 스테르교환 혼합물은, (i) 완전 경화 고 올레산 유채씨 오일 및 (ii) 고 올레산 유채씨 오일의 에스테르화 혼합물인 것인 고기 유사체 조성물.
- 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 완전 경화 식물성 오일은 고 에루크산 유채씨 오일, 카리나타 오일, 또는 이들의 조합을 포함하는 것인 고기 유사체 조성물.
- 제12항에 있어서, 상기 에스테르화 혼합물은, (i) 완전 경화 유채씨 오일; (ii) 완전 경화 고 에루크산 유채씨 오일; 및 (iii) 식물성 오일의 에스테르화 혼합물인 것인 고기 유사체 조성물.
- 제13항에 있어서, 상기 에스테르화 혼합물은, (i) 40 중량% 내지 60 중량%의 유채씨 오일; (ii) 5 중량% 내지 15 중량%의 완전 경화 고 에루크산 유채씨 오일; 및 (iii) 30 중량% 내지 50 중량%의 완전 경화 유채씨 오일의 에스테르화 혼합물인 것인 고기 유사체 조성물.
- 제1항 내지 제14항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 에스테르화 혼합물은 55 중량% 미만의 포화 지방산 잔기를 포함하며, 여기에서 상기 지방산 잔기의 백분율은, 에스테르화 혼합물 중 존재하는 아실기로서 결합된 C4 내지 C24 지방산 잔기의 총 중량을 기준으로 하는, 에스테르화 혼합물 중 글리세리드 중의 아실기로서 결합된 지방산을 지칭하는 것인 고기 유사체 조성물.
- 제1항 내지 제15항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 에스테르화 혼합물은 40 중량% 내지 60 중량%의 양의 스테아르산 잔기 및/또는 2.5 중량% 내지 7.5 중량%의 양의 팔미트산 잔기를 포함하며, 여기에서 상기 지방산 잔기의 백분율은, 에스테르화 혼합물 중 존재하는 아실기로서 결합된 C4 내지 C24 지방산 잔기의 총 중량을 기준으로 하는, 에스테르화 혼합물 중 글리세리드 중의 아실기로서 결합된 지방산을 지칭하는 것인 고기 유사체 조성물.
- 제1항 내지 제16항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 에스테르화 혼합물은 화학적 에스테르화, 효소적 에스테르화, 또는 이들의 조합에 의해 생성되는 것인 고기 유사체 조성물.
- 제1항 내지 제17항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 혼합 식물성 오일은, 유채씨 오일, 고 올레산 유채씨 오일, 대두 오일, 해바라기 오일, 고 올레산 해바라기 오일, 아마인 오일, 올리브 오일, 옥수수 오일, 면실 오일, 땅콩 오일, 홍화 오일, 고 올레산 홍화 오일, 피넛 오일, 쌀 오일, 카멜리나 오일, 또는 이들의 임의의 조합을 포함하는 것인 고기 유사체 조성물.
- 제1항 내지 제18항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 비-동물성 단백질은 균류, 식물, 미생물 또는 이들의 조합으로부터 유래된 단백질을 포함하는 것인 고기 유사체 조성물.
- 제1항 내지 제19항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 비-동물성 단백질은 식물성 단백질을 포함하고, 바람직하게는, 여기에서 상기 식물성 단백질은 조류 단백질, 검은콩 단백질, 카놀라 단백질, 유채씨 단백질, 밀 단백질, 병아리콩 단백질, 파바 단백질, 렌틸콩 단백질, 루핀콩 단백질, 녹두 단백질, 귀리 단백질, 완두콩 단백질, 감자 단백질, 쌀 단백질, 대두 단백질, 해바라기씨 단백질, 밀 단백질, 흰콩 단백질, 및 이들의 단리물 또는 농축물로부터 선택되는 것인 고기 유사체 조성물.
- 제1항 내지 제20항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 비-동물성 단백질은 세이탄, 쌀 단백질, 버섯 단백질, 콩과 단백질, 템페, 참마 가루, 두부, 마이코단백질, 땅콩 가루, 유바, 또는 이들의 조합을 포함하는 것인 고기 유사체 조성물.
- 제1항 내지 제21항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 비-동물성 단백질은 조직화 식물성 단백질을 포함하고, 바람직하게는, 여기에서 상기 조직화 식물성 단백질은 조직화 완두콩 단백질, 조직화 파바 단백질, 또는 이들의 조합을 포함하는 것인 고기 유사체 조성물.
- 제22항에 있어서, 상기 조직화 식물성 단백질은 고기 유사체 조성물의 10 중량% 내지 20 중량%의 양으로 고기 유사체 조성물 중 존재하는 것인 고기 유사체 조성물.
- 제1항 내지 제23항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 고기 유사체 조성물은 안정화제 혼합물을 포함하는 것인 고기 유사체 조성물.
- 제24항에 있어서, 상기 안정화제 혼합물은 고기 유사체 조성물의 5 중량% 내지 10 중량%의 양으로 고기 유사체 조성물 중 존재하는 것인 고기 유사체 조성물.
- 제24항 또는 제25항에 있어서, 상기 안정화제 혼합물은 식물 유래 단백질, 식물성 섬유 및 다당류를 포함하고; 바람직하게는, 여기에서 상기 식물 유래 단백질은 완두콩 단백질을 포함하고, 상기 식물성 섬유는 완두콩 섬유를 포함하고, 및상기 다당류는 메틸셀룰로오스를 포함하는 것인 고기 유사체 조성물.
- 제1항 내지 제26항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 고기 유사체 조성물은 하나 이상의 향미 첨가제를 포함하고, 바람직하게는 여기에서 상기 하나 이상의 향미 첨가제는 고기 유사체 조성물의 0.5 중량% 내지 2 중량%의 양으로 존재하는 것인 고기 유사체 조성물.
- 제1항 내지 제27항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 고기 유사체 조성물은 하나 이상의 착색 첨가제를 포함하며, 여기에서, 상기 하나 이상의 착색 첨가제는 고기 유사체 조성물의 0.5 중량% 내지 5 중량%의 양으로 존재하는 것인 고기 유사체 조성물.
- 제1항 내지 제28항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 고기 유사체 조성물은: i) 바람직하게는 메틸셀룰로오스, 히드록시프로필 메틸셀룰로오스, 카르복시메틸 셀룰로오스, 말토덱스트린, 카라기난 및 이의 염, 알긴산 및 이의 염, 한천, 아가로스, 아가로펙틴, 펙틴 및 알기네이트로부터 선택되는, 다당류 및/또는 변성 다당류; ii) 하이드로콜로이드; 및 iii) 바람직하게는 잔탄 검, 구아 검, 로커스트빈 검, 젤란검, 아라비아 검, 식물성 검, 타라 검, 트라가칸트 검, 곤약 검, 페누그리크 검 및 카라야 검으로부터 선택되는 검 중 하나 이상을 추가로 포함하는 것인 고기 유사체 조성물.
- 제1항 내지 제29항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 고기 유사체 조성물은, 이온형 또는 비-이온형 유화제, 폴리히드록시 화합물, 우유, 액상 향미제, 알코올, 습윤제, 꿀, 액상 방부제, 액상 감미제, 액상 산화제, 액상 환원제, 액상 항산화제, 액상 산도 조절제, 액상 효소, 분유, 가수분해된 단백질 단리물(펩티드), 아미노산, 효모, 당 대체물, 전분, 소금, 향신료, 섬유질, 향미 성분, 착색제, 증점제 및 겔화제, 계란 분말, 효소, 글루텐, 비타민, 방부제, 감미제, 산화제, 환원제, 항산화제, 및 산도 조절제를 추가로 포함하는 것인 고기 유사체 조성물.
- 제1항 내지 제30항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지방 조성물은 상기 고기 유사체 조성물의 7.5 중량% 내지 20 중량%의 양으로 고기 유사체 조성물 중 존재하는 것인 고기 유사체 조성물.
- 제1항 내지 제31항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 비-동물성 단백질은 상기 고기 유사체 조성물의 10 중량% 내지 30 중량%, 바람직하게는 상기 고기 유사체 조성물의 15 중량% 내지 30 중량%의 양으로 고기 유사체 조성물 중 존재하는 것인 고기 유사체 조성물.
- 제1항 내지 제32항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 고기 유사체 조성물은 동물성 단백질을 실질적으로 함유하지 않고, 바람직하게는, 여기에서 상기 고기 유사체 조성물은 동물성 단백질을 함유하지 않는 것인 고기 유사체 조성물.
- 제1항 내지 제33항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 고기 유사체 조성물은 동물 유래 제품을 실질적으로 함유하지 않고, 바람직하게는, 여기에서 상기 고기 유사체 조성물은 동물 유래 제품을 함유하지 않는 것인 고기 유사체 조성물.
- 제1항 내지 제32항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 고기 유사체 조성물은 동물성 오일, 마린 오일, 동물 유래 단백질, 동물 유래 다당류, 또는 이들의 임의의 조합과 같은 하나 이상의 동물 유래 제품을 추가로 포함하는 것인 고기 유사체 조성물.
- 제35항에 있어서. 상기 하나 이상의 동물 유래 제품은 동물성 우유 단백질, 동물성 유지방, 또는 이들의 조합을 포함하는 것인 고기 유사체 조성물.
- 제35항 또는 제36항에 있어서, 상기 하나 이상의 동물 유래 생성물은 상기 고기 유사체 조성물의 1 중량% 내지 20 중량%의 양으로 고기 유사체 조성물 중 존재하는 것인 고기 유사체 조성물.
- 제1항 내지 제37항 중 어느 한 항에 따른 고기 유사체 조성물을 포함하는 것인 식품 제품.
- 제38항에 있어서, 상기 식품 제품은 비조리 식품 제품, 조리된 식품 제품, 또는 부분적으로 조리된 식품 제품인 것인 식품 제품.
- 제38항 또는 제39항에 있어서, 상기 식품 제품은 채식주의자 또는 비건을 위한 고기 대체 식품 제품, 예컨대 버거, 소시지, 미트볼, 너겟, 패티, 다짐육 제품, 미트로프 또는 기존의 고기 기반 식품 제품을 모방하도록 의도된 다른 제품인 것인 식품 제품.
- 고기 유사체 조성물에서의 지방 조성물의 용도로서, 상기 지방 조성물은 식물성 오일 및 완전 경화 식물성 오일의 에스테르화 혼합물을 포함하는 것인 용도.
- 제41항에 있어서, 상기 용도는 고기 유사체 조성물을 식품 제품에 사용하는 것을 추가로 포함하는 것인 용도.
- 제41항 또는 제42항에 있어서, 상기 고기 유사체 조성물, 지방 조성물 및/또는 식품 제품은 제1항 내지 제40항 중 어느 한 항에 정의된 바와 같은 것인 용도.
- 제41항 내지 제43항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 용도는 코코넛 오일의 중량 기준 동일한 양을 포함하는 유사 고기 유사체 조성물과 비교하여, 고기 유사체 조성물의 영양 프로파일을 개선하기 위해 지방 조성물을 사용하는 것을 포함하는 것인 용도.
- 제44항에 있어서, 상기 용도는 코코넛 오일의 중량 기준 동일한 양을 포함하는 유사 고기 유사체 조성물과 비교하여, 고기 유사체 조성물의 소비자의 생체내 콜레스테롤 수치에 대한 영향을 개선하기 위해 지방 조성물을 사용하는 것을 포함하는 것인 용도.
- 제41항 내지 제45항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 용도는 코코넛 오일의 중량 기준 동일한 양을 포함하는 유사 고기 유사체 조성물, 및/또는 해바라기 오일의 중량 기준 동일한 양을 포함하는 유사 고기 유사체 조성물과 비교하여, 조리될 경우, 고기 유사체 조성물의 개선된 육즙도를 제공하기 위해 지방 조성물을 사용하는 것을 포함하는 것인 용도.
- 제1항 내지 제37항 중 어느 한 항에 따른 고기 유사체 조성물, 또는 제38항 내지 제40항 중 어느 한 항에 따른 식품 제품을 제조하는 방법으로서, 상기 방법은:
(a) 물 및 비-동물성 단백질의 혼합물을 제공하는 단계;
(b) 고기 유사체 조성물을 형성하기 위해, 단계 (a)의 혼합물을 지방 조성물 및 선택적으로 하나 이상의 추가 성분과 혼합하는 단계; 및
(c) 선택적으로, 고기 유사체 조성물을 식품 제품으로 성형하는 단계를 포함하는 것인 방법. - 제47항에 있어서, 상기 방법은 조리된 식품 제품 또는 부분적으로 조리된 식품 제품을 형성하기 위해 식품 제품을 조리하는 단계를 추가로 포함하는 것인 방법.
- 제47항 또는 제48항에 있어서, 상기 방법은: (i) 단계 (a)에서 제공된 물 및 비-동물성 단백질의 혼합물; (ii) 단계 (a)로부터의 혼합물을 지방 조성물 및 선택적으로 하나 이상의 추가 성분과 조합하여 단계 (b)에서 형성된 혼합물을 혼합하는 단계; 및/또는 (iii) 하나 이상의 추가 성분을 단계 (a)로부터의 혼합물 및 지방 조성물과 조합하기 전에 하나 이상의 추가 성분을 물과 혼합하는 단계를 추가로 포함하는 것인 방법.
- 제47항 내지 제49항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지방 조성물은 단계 (a)의 혼합물 및 선택적으로 하나 이상의 추가 성분과 혼합되기 전에는 용융되지 않는 것인 방법.
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