KR20230135473A - 생면 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
생면 제조 방법이 개시된다. 본 발명의 일 측면에 따르면, 밀가루, 반죽수 및 주정을 준비하는 단계, 밀가루, 반죽수 및 주정을 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계, 반죽물을 압연하는 단계, 반죽물을 절출 및 절단하여 면발을 성형하는 단계 및 면발에 타분 가루를 타분하는 단계를 포함하는 생면 제조 방법이 제공된다.
Description
본 발명은 생면 제조 방법에 관한 것이다.
면은 곡분 또는 전분을 주원료로 하며, 이를 가공하여 만든 면발을 말한다. 이러한 면은 만드는 방법에 따라 납면, 압면, 절면, 소면 등으로 나뉘며, 건조 및 제조 방법에 따라 생면, 건면 및 숙면으로 구분될 수 있다.
생면은 성형 후 바로 포장하거나 표면만 건조시킨 것을 말하며, 숙면은 성형 과정 또는 성형 후에 면을 익혀서 포장한 것을 말한다. 또한, 건면은 생면이나 숙면을 건조시켜 만든 것을 말한다.
이 중 생면은 수분을 증발시켜 건조한 건면과 다르게 면발 속에 수분이 많이 포함되어 있어 식감이 부드럽고, 소화흡수율이 높다는 장점이 있으며, 조리 전에 열을 가하거나 기름에 튀기는 과정을 거치지 않아 육수나 소스의 스며듦이 다른 면에 비해 뛰어나다.
한편, 생면은 수분을 유지가 쉽지 않고 유통기한이 짧다는 점에서 유통과 보관에 어려운 점이 있어 이러한 단점을 개선하기 위한 방법이 연구중에 있다.
본 발명은 살균 처리를 통한 유통기한 연장을 위해 주정이 포함된 반죽물을 이용해 생면을 제조하는 생면 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 밀가루, 반죽수 및 주정을 준비하는 단계, 밀가루, 반죽수 및 주정을 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계, 반죽물을 압연하는 단계, 반죽물을 절출 및 절단하여 면발을 성형하는 단계 및 면발에 타분 가루를 타분하는 단계를 포함하는 생면 제조 방법이 제공된다.
반죽물을 제조하는 단계는 밀가루, 반죽수 및 주정을 반죽하는 제1 반죽 단계 및 제1 반죽 단계보다 느린 속도로 반죽을 수행하여 반죽물을 숙성하는 제2 반죽 단계를 포함할 수 있다.
반죽물의 가수량은 27 내지 30중량%로 제조될 수 있다.
주정은 발효 주정을 포함할 수 있다.
타분 가루는 변성 전분 및 옥수수 전분 중 적어도 어느 하나를 포함할 수 있다.
반죽수는 역삼투압방식으로 정수하여 기설정된 온도로 제공될 수 있다.
생면 제조 방법은 타분된 면발을 기설정된 용량에 따라 포장하는 단계를 더 포함할 수 있다.
면발을 포장하는 단계는 타분된 면발을 기설정된 용량에 따라 포장지에 분배하는 단계 및 포장지를 밀봉하는 단계를 포함할 수 있다.
생면 제조 방법은 면발에 포함된 금속을 검출하는 단계를 더 포함할 수 있다.
면발에 포함된 금속을 검출하는 단계는 포장 용량이 기설정된 용량 미만인 경우 포장지를 밀봉하는 단계 후에 수행될 수 있다.
본 발명에 따르면 살균 처리를 통한 유통기한 연장을 위해 주정이 포함된 반죽물을 이용해 생면을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 생면 제조 방법을 나타낸 순서도.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
또한, 결합이라 함은, 각 구성 요소 간의 접촉 관계에 있어, 각 구성 요소 간에 물리적으로 직접 접촉되는 경우만을 뜻하는 것이 아니라, 다른 구성이 각 구성 요소 사이에 개재되어, 그 다른 구성에 구성 요소가 각각 접촉되어 있는 경우까지 포괄하는 개념으로 사용하도록 한다.
이하, 본 발명에 따른 생면 제조 방법의 실시예를 첨부도면을 참조하여 상세히 설명하기로 하며, 첨부 도면을 참조하여 설명함에 있어, 동일하거나 대응하는 구성 요소는 동일한 도면번호를 부여하고 이에 대한 중복되는 설명은 생략하기로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 밀가루, 반죽수 및 주정을 준비하는 단계(S110), 밀가루, 반죽수 및 주정을 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계, 반죽물을 압연하는 단계, 반죽물을 절출 및 절단하여 면발을 성형하는 단계 및 면발에 타분 가루를 타분하는 단계를 포함하는 생면 제조 방법이 제공된다.
본 실시예의 생면 제조 방법은 반죽물의 재료에 주정을 추가하여 반죽물을 살균 처리할 수 있으며, 이러한 생면 제조 방법을 통하여 제조한 생면은 기존의 일반 생면 보다 유통기한이 길다.
보다 구체적으로, 일반 생면의 유통기한이 14일 내지 3개월 정도인 것에 비해서, 본 실시예의 생면 제조 방법을 통해 제조된 생면은 부패시점에 대한 안전계수를 80%로 한 유통기한 설정 시험에 따르면 5개월 20일 전후의 유통기한이 확인된 바, 일반 생면보다 긴 유통기한을 가질 수 있다.
또한, 일반 생면의 경우에는 40~50중량%의 반죽 가수량으로 제조될 수 있으며, 이러한 특징에 따라 시간에 따른 면의 불어나는 정도가 크고 면발의 탄력이 떨어질 수 있다.
그러나, 본 실시예의 생면 제조 방법을 이용해 제조된 생면은 27 내지 30중량%의 가수량의 반죽물로 제조되어 일반 생면보다 부드러우면서 탄력있는 식감을 줄 수 있다.
이하 도 1을 참조하여 본 실시예에 따른 생면 제조 방법의 각 단계에 대하여 설명하도록 한다.
먼저, 도 1에 도시된 바와 같이, 밀가루, 반죽수 및 주정을 준비하는 단계(S110)가 수행될 수 있다.
여기서 반죽수는 역삼투압방식의 정수 단계를 통해 정수된 물이며, 보다 구체적으로, 반죽수는 중력 또는 별도의 기계적인 압력이 가해져 모래, 자갈, 숯 및 특수 세라믹을 포함하는 필터를 투과함에 따라 저농도 방향으로 이동하여 오염 물질이 걸러지는 역삼투압방식으로 정수가 진행될 수 있다.
이러한 역삼투압방식을 통해 이루어지는 정수 방법은 정수 속도가 느리지만 정수 효율이 높아 식재료로 사용되는 본 실시예의 반죽수에 적합한 정수 방법으로 볼 수 있다.
또한, 반죽수는 역삼투압방식으로 정수하여 기설정된 온도로 제공될 수 있으며, 보다 구체적으로, 반죽수는 저수조에 저장된 수돗물을 18 내지 22℃의 온도로 조절하고 정수 단계를 거쳐 제공되거나, 역삼투압방식으로 정수된 다음 18 내지 22℃의 온도로 조절되어 제공될 수 있다.
또한, 본 실시예에서 주정은 발효 주정을 포함할 수 있으며, 주정 농도가 95%의 발효 주정이 사용될 수 있다. 주정은 식음용, 의약용 등으로 사용되는 발효 주정과 공업용으로 사용되는 합성 주정이 있으며, 본 실시예에서는 전분질 또는 당질 원료를 발효시켜 만든 발효 주정이 사용된다.
이어서, 도 1에 도시된 바와 같이, 밀가루, 반죽수 및 주정을 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계(S120)가 수행될 수 있다. 보다 구체적으로, 반죽물을 제조하는 단계(S120)는 밀가루, 반죽수 및 주정을 반죽하는 제1 반죽 단계(S122) 및 제1 반죽 단계보다 느린 속도로 반죽을 수행하여 반죽물을 숙성하는 제2 반죽 단계(S124)를 포함할 수 있다.
여기서 제1 반죽 단계(S122)는 고속으로 반죽이 수행되며, 밀가루, 반죽수 및 주정을 골고루 믹싱하는 것을 목표로 수행될 수 있고, 보다 구체적으로, 제1 반죽 단계(S122)는 1300 내지 1700RPM의 속도로 수행될 수 있으며, 바람직하게는 1500RPM의 속도로 수행될 수 있다.
이러한 제1 반죽 단계(S122) 이후에 연속하여 제2 반죽 단계(S124)가 수행될 수 있다. 제2 반죽 단계(S124)는 상술한 제1 반죽 단계(S122) 보다 느린 속도로 반죽을 수행할 수 있으며, 이 과정에서 반죽물이 숙성을 유도할 수 있다.
보다 구체적으로, 제2 반죽 단계(S124)는 제1 반죽 단계(S122)보다 느리게, 600 내지 800RPM의 속도로 수행될 수 있으며, 바람직하게는 700RPM의 속도로 수행될 수 있다.
또한, 반죽물을 제조하는 단계(S120)는 8 내지 15분동안 수행될 수 있으며, 제1 반죽 단계(S122)가 3분 30초 정도 먼저 수행되고, 이어서 제2 반죽 단계(S124)가 4분 30초 내지 11분 30초 수행되어 반죽물을 제조할 수 있다.
한편, 반죽물을 제조하는 단계(S120)에서 밀가루, 반죽수 및 주정의 배합 비율은 70 내지 75중량%의 밀가루, 20 내지 25중량%의 반죽수, 2 내지 3중량%의 주정으로 이루어 질 수 있으며, 추가적으로 1 내지 2중량%의 정제염이 추가될 수 있다.
보다 바람직하게 밀가루, 반죽수, 주정 및 정제염의 배합 비율은 73.2중량%의 밀가루, 22.9중량%의 정제수, 2.3중량%의 주정 및 1.6중량%의 정제염으로 이루어질 수 있다. 본 실시예의 생면 제조 방법은 이러한 밀가루, 반죽수, 주정 및 정제염의 배합 비율에 따라 반죽물을 제조하여, 가수량이 27 내지 30%중량인 반죽물을 제조할 수 있다.
이어서 도 1에 도시된 바와 같이, 반죽물을 압연하는 단계(S130)가 수행될 수 있다. 반죽물을 압연하는 단계(S130)는 반죽에 압력을 가하여 면대를 만드는 단계를 말하며, 롤러를 이용하여 반죽물을 연속적으로 가압하여 면대 만드는 단계가 수행될 수 있다.
보다 구체적으로, 반죽물을 압연하는 단계(S130)는 면대를 형성하는 제1 압연 단계, 면대를 안정화하는 제2 압연 단계 및 면대의 두께를 조절하는 제3 압연 단계를 포함할 수 있다.
이어서 도 1에 도시된 바와 같이, 반죽물을 절출 및 절단하여 면발을 성형하는 단계(S140)가 수행될 수 있다. 면발을 성형하는 단계(S140)에서의 반죽물은 면대를 말할 수 있으며, 보다 구체적으로, 면대를 이동시키면서 기설정된 두께로 면대를 절출하고, 절출된 길이가 기설정된 길이에 도달하면 면대를 절단하여 면발을 성형할 수 있다.
일례로 본 실시예의 생면 제조 방법을 이용하여 제조된 생면은 1.8cm의 두께에 32cm의 길이로 성형될 수 있다.
이어서 도 1에 도시된 바와 같이, 성형된 면발에 타분 가루를 타분하는 단계(S150)가 수행될 수 있으며, 타분 가루를 타분 하는 단계(S150)은 외부로부터 습기가 면발에 도달하는 것을 방지하여 면발의 가수량을 유지시킬 수 있으며, 여러 줄기의 면발이 서로 엉겨 붙는 것을 방지할 수 있다.
보다 구체적으로, 면발에 타분 가루를 타분하는 단계(S150)는 기온 및 습도 환경에 따라서, 계절 환경에 따라서 타분하는 타분 가루의 양이 조절될 수 있으며, 보다 구체적으로 여름에는 겨울 보다 2배의 타분 가루가 면발에 타분될 수 있다.
또한, 면발에 타분 가루를 타분하는 단계(S150)에서 타분 가루는 변성 전분 및 옥수수 전분 중 적어도 어느 하나를 포함하여 사용될 수 있다.
다음으로, 도 1에 도시된 바와 같이, 타분된 면발을 기설정된 용량에 따라 포장하는 단계(S160)가 수행될 수 있다. 보다 구체적으로, 면발을 포장하는 단계(S160)는 타분된 면발을 기설정된 용량에 따라 포장지에 분배하는 단계(S162) 및 포장지를 밀봉하는 단계(S164)를 포함할 수 있다.
여기서 타분된 면발을 기설정된 용량에 따라 포장지에 분배하는 단계(S162)는 포장되는 용량에 따라서 별도의 라인에서 수행될 수 있으며, 예를 들어, 제1 라인에서는 3 내지 7인분의 대용량 포장이 수행될 수 있으며, 제2 라인에서는 1 내지 2인분의 소용량 포장이 수행될 수 있다.
포장지를 밀봉하는 단계(S164)는 기설정된 용량에 따라 포장지에 분배된 면발을 외기와 차단하기 위하여 포장지를 진공 환경에서 밀봉하는 단계이며, 이 단계를 통해 밀봉된 생면은 유통기한까지 품질이 안정적으로 유지될 수 있다.
또한, 포장지를 밀봉하는 단계(S164)이 전에 포장지 내에 탈산제를 투입하는 단계가 수행될 수 있으며, 탈산제를 통하여 포장된 생면의 품질 변화를 줄일 수도 있다.
또한 도 1에 도시된 바와 같이, 면발에 포함된 금속을 검출하는 단계(S170)가 수행될 수 있으며, 생면 제조 공정에서 포함될 수 있는 철 및 스테인레스를 포함하는 금속을 검출하는 단계가 수행될 수 있다.
보다 구체적으로, 면발에 포함된 금속을 검출하는 단계(S170)에서는 2.5mmΦ이상의 철 및 3.5mmΦ이상의 스테인레스를 검출할 수 있으며, 금속이 검출되는 경우, 해당 포장의 면발을 폐기하여 생면의 품질을 관리할 수 있다.
또한, 면발에 포함된 금속을 검출하는 단계(S170)는 포장 용량이 기설정된 용량 미만인 경우 포장지를 밀봉하는 단계(S164) 후에 수행될 수 있다. 예를 들어, 상술한 제2 라인에서 생면이 1 내지 2인분의 소용량으로 포장된 경우, 포장지를 밀봉하는 단계(S164)가 수행된 이후에 면발에 포함된 금속을 검출하는 단계(S170)가 수행될 수 있다.
한편, 상술한 제1 라인에서 생면이 3 내지 7인분의 대용량으로 포장된 경우에는, 면발을 기설정된 용량에 따라 포장지에 분배하는 단계(S162) 후에 면발에 포함된 금속을 검출하는 단계(S170)가 수행되고, 금속 검출 단계 이후에 포장지를 밀봉하는 단계(S164)가 수행될 수 있다.
상술한 바와 같이, 면발에 포함된 금속을 검출하는 단계(S170)는 면발의 용량에 따라서 상이한 순서로 금속을 검출함에 따라, 1 내지 2인분의 소용량의 금속 검출을 수행하는 경우, 공정 시간이 길어지는 경우가 있어 복수의 기준으로 금속 검출을 수행할 수 있다. 또 한편, 3 내지 7인분의 대용량 포장의 경우에서 포장 이후에 금속 검출 단계(S170)가 수행되고, 여기서 금속이 검출되어 대용량이 모두 폐기되는 것을 방지할 수도 있다.
이상, 본 발명의 일 실시예에 대하여 설명하였으나, 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서, 구성 요소의 부가, 변경, 삭제 또는 추가 등에 의해 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있을 것이며, 이 또한 본 발명의 권리범위 내에 포함된다고 할 것이다.
Claims (10)
- 밀가루, 반죽수 및 주정을 준비하는 단계;
상기 밀가루, 상기 반죽수 및 상기 주정을 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계;
상기 반죽물을 압연하는 단계;
상기 반죽물을 절출 및 절단하여 면발을 성형하는 단계; 및
상기 면발에 타분 가루를 타분하는 단계를 포함하는 생면 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 반죽물을 제조하는 단계는,
상기 밀가루, 상기 반죽수 및 상기 주정을 반죽하는 제1 반죽 단계; 및
제1 반죽 단계보다 느린 속도로 반죽을 수행하여 반죽물을 숙성하는 제2 반죽 단계를 포함하는, 생면 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 반죽물의 가수량은 27 내지 30중량%로 제조되는, 생면 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 주정은 발효 주정을 포함하는, 생면 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 타분 가루는 변성 전분 및 옥수수 전분 중 적어도 어느 하나를 포함하는, 생면 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 반죽수는 역삼투압방식으로 정수하여 기설정된 온도로 제공되는, 생면 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
타분된 상기 면발을 기설정된 용량에 따라 포장하는 단계를 더 포함하는 생면 제조 방법.
- 제7항에 있어서,
상기 면발을 포장하는 단계는,
타분된 상기 면발을 기설정된 용량에 따라 포장지에 분배하는 단계; 및
상기 포장지를 밀봉하는 단계를 포함하는, 생면 제조 방법.
- 제8항에 있어서,
상기 면발에 포함된 금속을 검출하는 단계를 더 포함하는 생면 제조 방법.
- 제9항에 있어서,
상기 면발에 포함된 금속을 검출하는 단계는 포장 용량이 기설정된 용량 미만인 경우 상기 포장지를 밀봉하는 단계 후에 수행되는, 생면 제조 방법.
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2022
- 2022-03-16 KR KR1020220033015A patent/KR102596458B1/ko active IP Right Grant
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