KR20230097439A - Method for preparing alcoholic liquor using apple fermented solution and maltaccharide solution - Google Patents
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Abstract
본 발명은 사과의 산뜻한 맛과 맥아의 구수한 감칠맛이 나고 풍미가 개선된 사과발효액 및 맥아당화액을 이용한 주류 제조방법에 관한 것이다.
즉, 본 발명은 사과를 분쇄 및 착즙하여 사과 착즙액을 준비하는 단계; 상기 사과 착즙액에 효모균을 접종하여 배양하고 과당을 첨가하여 당도 22~24 Brix로 조절하는 단계; 상기 배양된 사과 착즙액에 침전되어 있는 주박을 분리한 상태의 사과발효액을 완성하는 단계;를 포함하고, 베이스 몰트와 다크 몰트를 준비하는 단계; 상기 준비된 베이스 몰트와 다크 몰트를 혼합하고 이를 분쇄하여 맥아 분말을 만드는 단계; 상기 단계를 거친 맥아 분말에 물을 넣고 이를 당화하는 단계; 상기 단계를 거친 다음 홉(hop)을 투입하고 가열, 여과. 냉각과정을 거쳐 당도 12~14 Brix의 맥아당화액을 준비하는 단계;를 포함하며, 상기와 같은 과정으로 제조된 사과발효액 94~96 중량부와 맥아당화액 4~6 중량부의 비율로 혼합하는 블랜딩단계; 상기 블랜딩한 혼합물을 알코올 농도 11~13%로 발효하는 단계; 상기 알코올 발효액에 부재료를 첨가하여 알코올 농도 4~5%로 조절하는 단계; 상기 단계를 거친 알코올 발효액을 살균하고 탄산을 주입하는 단계;로 이루어지는 사과발효액 및 맥아당화액을 이용한 주류 제조방법을 특징으로 한다.The present invention relates to a method for producing alcoholic beverages using a fermented apple liquid and a malt saccharified liquid having a refreshing taste of apple and a savory savory taste of malt and improved flavor.
That is, the present invention comprises the steps of preparing an apple juice by crushing and squeezing apples; Inoculating and culturing yeast in the apple juice solution and adjusting the sugar content to 22-24 Brix by adding fructose; Completing the fermented apple broth in a state in which the liquor precipitated in the cultured apple juice is separated; preparing base malt and dark malt; mixing the prepared base malt and dark malt and grinding them to produce malt powder; Adding water to the malt powder that has undergone the above step and saccharifying it; After the above steps, hops are added, heated, and filtered. Preparing a maltose solution having a sugar content of 12 to 14 Brix through a cooling process; blending at a ratio of 94 to 96 parts by weight of the fermented apple liquid prepared in the above process and 4 to 6 parts by weight of the malt sugar solution; Fermenting the blended mixture at an alcohol concentration of 11 to 13%; Adjusting the alcohol concentration to 4-5% by adding sub-materials to the alcoholic fermentation broth; Sterilizing the alcoholic fermentation broth through the above steps and injecting carbonic acid; characterized in that a liquor manufacturing method using apple fermentation broth and malt saccharified liquor consisting of.
Description
본 발명은 사과의 산뜻한 맛과 맥아의 구수한 감칠맛이 나고 풍미가 개선된 사과발효액 및 맥아당화액을 이용한 주류 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing alcoholic beverages using a fermented apple liquid and a malt saccharified liquid having a refreshing taste of apple and a savory savory taste of malt and improved flavor.
대부분의 일반적인 주류와는 달리 발효주는 알칼리성 식품으로서 암의 예방 및 장수에 도움이 될 수 있다는 사실이 알려지면서 그에 대한 관심이 증대되어 애호가들도 증가하는 추세에 있다.Unlike most general alcoholic beverages, fermented wine is an alkaline food and as it is known that it can help prevent cancer and longevity, interest in it has increased, and the number of lovers is also increasing.
일반적인 발효주는 주로 포도, 머루, 사과, 감, 배, 복숭아, 석류, 복분자 등 포도 이외의 다른 과일이나 야채, 약초, 꽃을 원재료로 하여 여기에 효모를 접종 발효시켜 만들어지며, 각국 또는 각 지방의 조건 및 특색에 맞는 각기 다른 특성의 다양한 발효주가 제조되고 있다.General fermented liquor is made by inoculating and fermenting yeast with other fruits, vegetables, herbs, and flowers other than grapes, such as grapes, wild grapes, apples, persimmons, pears, peaches, pomegranates, and raspberries, as raw materials. Various fermented liquors with different characteristics suitable for conditions and characteristics are being manufactured.
한편, 사과는 장미과의 사과나무속 식물의 열매로 이루어진 알칼리성 식품으로서 주성분은 탄수화물이며 단백질과 지방이 비교적 적고 비타민C와 칼륨, 나트륨, 칼슘 등의 무기질이 풍부하여 피부미용에 좋고 고혈압의 예방과 치료에 도움을 주며, 섬유질이 다량 함유되어 장의 운동을 원활히 하고 위액분비를 촉진하여 소화에 도움을 주며 철분 흡수율을 높여 주므로 빈혈 예방에도 좋은 것으로 알려져 있는 외에, 진정작용을 하여 불면증과 두통 완화에도 도움이 되는 것으로 알려져 있다.On the other hand, apple is an alkaline food consisting of the fruit of a plant of the genus Rosaceae. Its main component is carbohydrates, and it is relatively low in protein and fat and rich in minerals such as vitamin C, potassium, sodium, and calcium, so it is good for skin care and is good for preventing and treating high blood pressure It is known to be good for preventing anemia because it contains a large amount of fiber, which facilitates intestinal movement, promotes secretion of gastric juice, helps digestion, and increases iron absorption. It is known.
수천 종에 이르는 사과를 크게 나누면 사과주용, 요리용, 후식용등으로 분류할 수 있으며, 주로 색상, 크기, 냄새, 반질반질한 정도, 파삭하고 톡 쏘는 맛 등으로 구분하고 있다.Apples of thousands of species can be broadly classified into cider, cooking, and dessert, and are mainly classified by color, size, smell, smoothness, and crispy and tangy taste.
사과는 다른 과일에 비하여 당분이 많고 신맛이 적으며 타닌이 적게 들어 있는 종류들이 많으며, 이러한 식용 또는 후식용 사과는 생육 상태로 식용하거나 또는 파이나 타르트 등의 다양한 방법으로 요리하여 식용하며, 우리나라의 경우에는 대부분 신선한 상태로 소비되나, 미국의 경우에는 수확량의 절반 정도가 신선한 상태로 소비되고 나머지는 식초, 주스, 젤리, 또는 사과 버터와, 파이 재료 및 통조림에 사용되고 있으며, 유럽의 경우에는 수확량의 대부분이 와인(Apple wine: 알코올 농도 11~13%의 테이블 와인), 사이다(Cider: 알코올 농도 45~7%의 탄산 함유 와인), 포므(Pomme: 알코올 농도 17~20%의 사과 브랜디 첨가 강화 사과 와인) 및 사과 브랜디(Calvados: 알토올 농도 40~45%의 사과 와인 증류 숙성주)와 같은 주류의 제조에 사용되고 있고, 세계적으로는 생산량의 약 1/4이 주류 제조에 이용되고 있는 것으로 알려져 있다.Compared to other fruits, there are many types of apples that contain more sugar, less acidity, and less tannin. These edible or dessert apples are eaten raw or cooked in various ways such as pies and tarts. In most cases, it is consumed fresh, but in the case of the United States, about half of the harvest is consumed fresh, and the rest is used for vinegar, juice, jelly, or apple butter, as well as pie ingredients and canning. Most of them are wine (Apple wine: table wine with an alcohol concentration of 11-13%), cider (Cider: carbonated wine with an alcohol concentration of 45-7%), pomme (apple with an alcohol concentration of 17-20%) and fortified apples with brandy. wine) and apple brandy (Calvados: distilled apple wine with an alcohol concentration of 40 to 45%), and is known to be used in the production of alcoholic beverages, and about a quarter of production is used worldwide. .
사과 발효주와 관련한 종래의 선행기술을 살펴보면, 특허 제259995호에는 고두밥과 사과즙을 혼합한 다음, 이에 누룩을 가하여 발효시켜 제조하는 사과 리큐르주의 제조방법이 개시되어 있고, 특허 제353480에는 곡류와 과실의 혼합물에 누룩을 첨가하여 발효시켜 제조하는 사과주의 제조방법이 개시되어 있으며, 특허 제 382169호에는 곡물에 누룩을 가하여 발효시킨 다음 다시 사과즙을 가하여 재발효시키는 것으로 구성되는 과즙을 이용한 주류의 제조방법이 개시되어 있고, 특허 제 391792호에는 열처리 사과와 쌀의 혼합물에 누룩을 가하여 발효시키고 증류하여 제조하는 사과증류주의 제조방법이 개시되어 있다.Looking at the conventional prior art related to fermented apple wine, Patent No. 259995 discloses a method for manufacturing apple liqueur prepared by mixing godubap and apple juice and then adding yeast to the fermented liquor, and Patent No. 353480 discloses a method for producing grains and fruit A method for producing cider by adding yeast to the mixture and fermenting is disclosed, and Patent No. 382169 discloses a method for producing alcoholic beverages using fruit juice, which consists of fermenting grains by adding yeast and then adding apple juice to re-ferment. Patent No. 391792 discloses a method for producing apple distilled liquor prepared by adding yeast to a mixture of heat-treated apples and rice, fermenting, and distilling.
상기한 사과 발효주와 관련한 종래의 선행기술에 의해 사과의 맛과 향미를 높인 사과주의 제조방법을 제안하고 있으나, 이에 더하여 주류는 기호성이 매우 높은 음료이므로 소비자의 요구에 대하여 가능한 치밀하게 대응하기 위하여 소비자의 생활 스타일에 맞춘 다양한 상품의 개발 필요성이 당업계에 절실히 요청되어 왔다Although the prior art related to the above fermented apple wine suggests a method for manufacturing cider with enhanced taste and flavor of apples, in addition to this, since alcoholic beverages are beverages with very high palatability, in order to respond as precisely as possible to consumer needs, consumers The need to develop various products tailored to the lifestyle of people has been urgently requested in the industry.
본 발명은 사과발효액 및 맥아당화액이 혼합되어 만들어져서 산뜻한 맛과 구수한 감칠맛이 나고 풍미가 개선된 주류를 제공함에 있다.The present invention is to provide an alcoholic beverage with a refreshing taste, a savory taste, and an improved flavor, made by mixing apple fermented liquid and maltose saccharified liquid.
본 발명은 사과를 분쇄 및 착즙하여 사과 착즙액을 준비하는 단계; 상기 사과 착즙액에 효모균을 접종하여 배양하고 과당을 첨가하여 당도 22~24 Brix로 조절하는 단계; 상기 배양된 사과 착즙액에 침전되어 있는 주박을 분리한 상태의 사과발효액을 완성하는 단계;를 포함하고,The present invention comprises the steps of preparing an apple juice solution by crushing and squeezing apples; Inoculating and culturing yeast in the apple juice solution and adjusting the sugar content to 22-24 Brix by adding fructose; Completing the fermented apple juice in a state in which the liquor precipitated in the cultured apple juice is separated,
베이스 몰트와 다크 몰트를 준비하는 단계; 상기 준비된 베이스 몰트와 다크 몰트를 혼합하고 이를 분쇄하여 맥아 분말을 만드는 단계; 상기 단계를 거친 맥아 분말에 물을 넣고 이를 당화하여 당화액을 만드는 단계; 상기 단계를 거친 당화액에 홉(hop)을 투입하여 가열한 다음 이를 여과하고 냉각하여 당도 12~14 Brix의 맥아당화액을 완성하는 단계;를 포함하며,Preparing base malt and dark malt; mixing the prepared base malt and dark malt and grinding them to produce malt powder; Making a saccharification liquid by adding water to the malt powder that has undergone the above step and saccharifying it; Adding hops to the saccharification solution passed through the step, heating it, filtering it, and cooling it to complete a malt saccharification solution having a sugar content of 12 to 14 Brix;
상기와 같은 과정으로 제조된 사과발효액 94~96 중량부와 맥아당화액 4~6 중량부의 비율로 혼합하는 블랜딩단계; 상기 블랜딩한 혼합물을 알코올 농도 11~13%로 발효하는 단계; 상기 알코올 발효액에 부재료를 첨가하여 알코올 농도 4~5%로 조절하는 단계; 상기 단계를 거친 알코올 발효액을 살균하고 탄산을 주입하는 단계;로 이루어지는 사과발효액 및 맥아당화액을 이용한 주류 제조방법을 특징으로 한다.A blending step of mixing 94 to 96 parts by weight of apple fermented liquid prepared in the above process and 4 to 6 parts by weight of maltose saccharified liquid; Fermenting the blended mixture at an alcohol concentration of 11 to 13%; Adjusting the alcohol concentration to 4-5% by adding sub-materials to the alcoholic fermentation broth; Sterilizing the alcoholic fermentation broth through the above steps and injecting carbonic acid; characterized in that a liquor manufacturing method using apple fermentation broth and malt saccharified liquor consisting of.
상기 맥아 분말을 만드는 단계에서는; 베이스 몰트의 볶지 않은 맥아와 다크 몰트의 볶음 맥아는 1.8~2.2 : 0.8~1.2의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 한다.In the step of making the malt powder; The unroasted malt of the base malt and the roasted malt of the dark malt are mixed in a ratio of 1.8 to 2.2: 0.8 to 1.2.
상기 당화액의 냉각 단계에서는; 맥아 분말에 물을 넣고 100℃의 온도에서 2~3시간 동안 가열한 상태에서 홉(hop)을 투입하여 10~20분간 더 가열한 다음 여과과정을 거쳐 호프박과 분리한 다음 5~10℃의 온도로 냉각하는 것을 특징으로 한다.In the step of cooling the saccharification solution; Add water to the malt powder, heat it at 100℃ for 2~3 hours, add hops and heat it for 10~20 minutes, separate it from the hop meal through a filtering process, and then heat it at 5~10℃. It is characterized by cooling to temperature.
상기 알코올 농도 4~5%로 조절하는 단계에서 알코올 발효액에 첨가되는 부재료는 물, 구연산, 알룰로스를 포함하는 것을 특징으로 한다.Sub-materials added to the alcoholic fermentation broth in the step of adjusting the alcohol concentration to 4-5% are characterized in that they include water, citric acid, and allulose.
본 발명은 사과발효액 및 맥아당화액을 이용한 주류는 사과의 산뜻한 맛과 맥아의 구수하고 감칠맛을 제공하면서 풍미가 개선되어 목넘김이 좋고 전체적으로 기호도를 크게 향상시킬 수 있는 효과가 있다.In the present invention, the alcoholic beverage using the fermented apple liquid and the malt saccharified liquid has the effect of improving the flavor while providing the fresh taste of apple and the savory and savory taste of malt, so that the throat is good and the overall preference can be greatly improved.
도 1은 본 발명에 의한 사과발효액 및 맥아당화액을 이용한 주류의 제조공정을 나타낸 흐름도.1 is a flow chart showing a manufacturing process of alcoholic beverages using apple fermented liquid and maltose saccharified liquid according to the present invention.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다. 그리고 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.Hereinafter, a preferred embodiment of the present invention will be described in detail. And, in describing the present invention, if it is determined that a detailed description of a related known function or configuration may unnecessarily obscure the gist of the present invention, the detailed description thereof will be omitted.
본 발명은 사과발효액과 맥아당화액을 이용하여 사과발효액의 산뜻한 맛과 맥아당화액의 구수한 맛칠맛이 나면서 풍미가 개선된 색다른 주류를 갖도록 함에 있다.The present invention is to use fermented apple liquid and maltose saccharified liquid to have a fresh taste of fermented apple liquid and savory taste of maltose saccharified liquid and to have a different alcoholic beverage with improved flavor.
사과발효액은 사과를 원료로 하여 발효시킨 것으로, 사과가 가지고 있는 맛이나 풍미를 가지는 것이 특색이다. Apple fermented liquid is fermented from apples as a raw material, and is characterized by having the taste and flavor of apples.
사과 과즙에 포함되는 당분(포도당, 과당, 슈크로오스)의 약 절반의 양이 효모 등에 의해 발효되어 에탄올로 되지만, 그 결과 생성된 에탄올의 농도 (알코올 도수)가 낮으면 2차적으로 아세트산 발효를 일으키기 쉽기 때문에 발효 전 단계에서 당분을 보충하거나, 발효 후에 중성 증류주 등을 첨가하여 알코올 도수를 조정할 필요가 있으며, 이러한 사과발효액에 대한 당의 보충은 알코올 도수를 높이기 위해 행해진다. About half of the sugars (glucose, fructose, sucrose) contained in apple juice are fermented by yeast and become ethanol, but if the concentration (alcohol content) of the resulting ethanol is low, secondary acetic acid fermentation occurs. Since it is easy to cause, it is necessary to adjust the alcohol content by supplementing sugar in the pre-fermentation stage or by adding neutral distilled spirits after fermentation.
본 발명에 적용되는 사과발효액의 제조과정은 다음과 같다.The manufacturing process of the apple fermented liquid applied to the present invention is as follows.
사과를 분쇄 및 착즙하여 사과 착즙액을 준비하는 단계(110); 상기 사과 착즙액에 효모균을 접종하여 배양하고 과당을 첨가하여 당도 22~24 Brix로 조절하는 단계(120); 상기 배양된 사과 착즙액에 침전되어 있는 주박을 분리한 상태의 사과발효액을 완성하는 단계(130);로 이루어진다.preparing an apple juice by crushing and squeezing apples (110); Inoculating and culturing yeast in the apple juice solution and adjusting the sugar content to 22-24 Brix by adding fructose (120); It consists of a step (130) of completing the fermentation broth of apples in a state in which the liquors precipitated in the cultured apple juice are separated.
상기 사과는 당도 15~17 Brix 정도 되는 것을 선별한 다음 사과의 표피에 묻은 먼지 및 미생물이나 곤충, 잔류 농약등을 제거하기 위한 세정 후 파쇄와 착즙을 동시에 수행함이 바람직한 것으로, 이는 파쇄기 및 착즙기를 이용하여 잘게 분쇄하여 착즙함으로써 수율이 증가되고 파쇄와 착즙을 거의 동시에 수행함으로써 산소 접촉이 적어 갈변이 방지되도록 되며, 이러한 사과 착즙액에 메타중아황산칼륨을 첨가하여 산화를 방지하도록 함이 바람직하다.It is preferable that the apples have a sugar content of about 15 to 17 Brix, and then crush and juice at the same time after washing to remove dust, microorganisms, insects, residual pesticides, etc. attached to the skin of the apples, which uses a crusher and a juicer. The yield is increased by finely pulverizing and juiced, and crushing and juice are performed almost simultaneously to prevent browning due to less oxygen contact, and it is preferable to add potassium metabisulfite to the apple juice to prevent oxidation.
또, 상기 사과 착즙액에 건조효모를 접종하여 배양한 다음 설탕 등의 과당을 첨가하여 발효가 용이하도록 한 다음 상기 사과 착즙액에 침전된 주박을 여과 처리하는 수단으로 주박을 제거한 상태로 된 사과발효액을 만든다.In addition, after inoculating and culturing dry yeast in the apple juice, fructose such as sugar is added to facilitate fermentation, and then the liquor precipitated in the apple juice is filtered. Apple fermented liquid in which the liquor is removed makes
본 발명에 적용되는 맥아당화액의 제조과정은 다음과 같다.The manufacturing process of the maltose saccharification solution applied to the present invention is as follows.
베이스 몰트(볶지 않은 맥아)와 다크 몰트(볶은 맥아)를 준비하는 단계(210); 상기 준비된 베이스 몰트와 다크 몰트를 혼합하고 이를 분쇄하여 맥아 분말을 만드는 단계(220); 상기 단계를 거친 맥아 분말에 물을 넣고 이를 당화하는 단계(230); 상기 단계를 거친 당화액에 홉(hop)을 투입한 다음 가열, 여과, 냉각과정을 거쳐 당도 12~14 Brix의 맥아당화액을 완성하는 단계(240);로 이루어진다.Preparing base malt (unroasted malt) and dark malt (roasted malt) (210); Mixing the prepared base malt and dark malt and grinding them to produce malt powder (220); Adding water to the malt powder that has undergone the above step and saccharifying it (230); It consists of a step (240) of adding hops to the saccharification solution that has passed through the above steps, and then completing a maltose solution having a sugar content of 12 to 14 Brix through heating, filtration, and cooling.
상기 베이스 몰트와 다크 몰트는 보리를 상온에서 수침하여 이를 발아시키되 맥아의 길이는 2~5mm로 된 것을 사용함이 바람직한 것으로, 이는 맥아의 길이가 2mm 이하가 되면 당화에 어려움이 있고, 맥아의 길이가 5mm 이상이 되는 경우에 당화액의 생산량이 적고 잡냄새가 있기 때문이다.For the base malt and dark malt, barley is immersed in water at room temperature to germinate it, but it is preferable to use malt with a length of 2 to 5 mm. This is because the production of saccharified liquid is small and there is an unpleasant odor when the thickness is more than 5 mm.
그리고, 맥아는 볶지 않은 상태의 베이스 몰트와 볶음 상태의 다크 몰트를 준비하되 다크 몰트는 170~200℃의 온도에서 15~20분간 볶음 과정을 거친 맥아를 준비함이 바람직하다. In addition, for malt, unroasted base malt and roasted dark malt are prepared, but dark malt is preferably malt that has been roasted for 15 to 20 minutes at a temperature of 170 to 200 ° C.
상기 맥아에 포함되는 다크 몰트는 보리 특유의 풋냄새를 중화시켜 맥아당화액의 풍미를 증진시키고 색감을 향상시키게 된다.The dark malt contained in the malt neutralizes the peculiar smell of barley to enhance the flavor of the malt saccharified liquid and improve the color.
맥아 분말은, 베이스 몰트 70~90 중량부와 다크 몰트 10~30 중량부의 비율로 혼합한 다음 분쇄기에 투입하여 미세 분쇄하여서 된 맥아 분말을 얻는다.Malt powder is mixed in a ratio of 70 to 90 parts by weight of base malt and 10 to 30 parts by weight of dark malt, and then put into a grinder to obtain malt powder that is finely pulverized.
상기 맥아 당화시에는 상기 베이스 몰트와 다크 몰트가 혼합된 맥아 분말에 정제수를 넣고 45~55℃의 온도에서 3~5시간 동안 가열하여 아밀라제를 활성화하는 효소 작용에 의해 당화가 원활하게 이루어지도록 하는 1차 당화를 한 다음 60~70℃의 온도에서 2~3시간 동안 추가 당화를 하여 발효과정으로 진행되는데 필요한 당분 용액이 충분히 공급될 수 있도록 한다.In the case of malt saccharification, purified water is added to the malt powder mixed with the base malt and dark malt and heated at a temperature of 45 to 55 ° C. for 3 to 5 hours to facilitate saccharification by the action of an enzyme that activates amylase. After primary saccharification, additional saccharification is performed at a temperature of 60 to 70 ° C for 2 to 3 hours to sufficiently supply the sugar solution necessary for the fermentation process.
상기 당화과정을 거친 다음 100℃의 온도에서 2~3시간 동안 가열한 상태에서 홉(hop)을 투입하여 10~20분간 더 가열하고 여과과정을 거쳐 호프박을 분리한 다음 5~10℃의 온도로 냉각하여 당도 12~14 Brix의 맥아당화액을 얻는다.After the saccharification process, hops were added in a state of heating at a temperature of 100 ° C. for 2 to 3 hours, heated for another 10 to 20 minutes, and the hops were separated through a filtration process, followed by a temperature of 5 to 10 ° C. to obtain a malt saccharified liquid with a sugar content of 12 to 14 Brix.
맥아당화액 제조에 사용되는 홉은 쓴맛과 향기 부여, 자비시 단백질 침전 유도하여 청징 효과, 거품 유지, 천연 보존제 역할을 한다.Hops used in the production of maltose saccharification solution impart bitter taste and aroma, induce protein precipitation upon boiling, and serve as a clarification effect, foam retention, and natural preservative.
본 발명의 사과발효액 및 맥아당화액을 이용한 주류의 제조과정은 다음과 같다.The manufacturing process of alcoholic beverages using the apple fermented liquid and maltose saccharified liquid of the present invention is as follows.
상기와 같은 과정으로 제조된 사과발효액 94~96 중량부와 맥아당화액 4~6 중량부의 비율로 혼합하는 블랜딩단계(310); 상기 블랜딩한 혼합물을 알코올 농도 11~13%로 발효하는 단계(320); 상기 알코올 발효액에 부재료를 첨가하여 알코올 농도 4~5%로 조절하는 단계(330); 상기 단계를 거친 알코올 발효액을 살균하고 탄산을 주입하는 단계(340);로 이루어진다.A blending step (310) of mixing 94 to 96 parts by weight of the apple fermented liquid prepared in the above process and 4 to 6 parts by weight of maltose saccharified liquid; fermenting the blended mixture at an alcohol concentration of 11 to 13% (320); Adjusting the alcohol concentration to 4-5% by adding sub-materials to the alcoholic fermentation broth (330);
즉, 상기 사과발효액과 맥아당화액은 발효탱크에 투입하고 이를 교반하여 골고루 혼합한 다음 이를 일정기간 발효시켜 알코올 농도 11~13%로 발효시킨 알코올 발효액에 물, 구연산, 알룰로스로 이루어진 부재료를 넣어 알코올 농도 4~5%로 조절하며, 이어서 70~80℃의 온도에서 30~40분 동안 살균을 한 다음 탄산을 주입하고 이를 숙성 및 안정화시킨 다음 병입한다.That is, the apple fermented liquid and maltose saccharified liquid are put into a fermentation tank, stirred and mixed evenly, and then fermented for a certain period of time to an alcohol concentration of 11 to 13%. Adjust the concentration to 4-5%, then sterilize at a temperature of 70-80 ° C for 30-40 minutes, inject carbonic acid, age and stabilize it, and then bottle it.
또한, 상기 알코올 농도 11~13%로 발효시킨 알코올 발효액에 부재료를 넣기 전에 호핑(Dry Hopping)을 추가하여 홉의 아로마와 풍미를 보완하고 극대화할 수 있도록 함이 바람직하다.In addition, it is preferable to supplement and maximize the aroma and flavor of hops by adding dry hopping before adding sub-materials to the alcoholic fermentation broth fermented at an alcohol concentration of 11 to 13%.
상기에서 탄산을 주입하고 숙성 및 안정화시키는 과정은 통상적인 주류 제조공정이나 이와 유사한 제조공정으로 이루어질 수 있으므로 이에 상세한 설명은 생략한다.Since the process of injecting carbonic acid and aging and stabilizing may be performed by a conventional liquor manufacturing process or a similar manufacturing process, a detailed description thereof will be omitted.
상기와 같이 만들어진 본 발명의 사과발효액 및 맥아당화액을 이용한 주류는 사과의 산뜻한 맛과 맥아의 구수하고 감칠맛을 제공하면서 풍미가 개선되어 목넘김이 좋고 전체적으로 기호도를 크게 향상시킬 수 있게 된다.The alcoholic beverage using the fermented apple liquid and maltose saccharified liquid of the present invention prepared as described above provides a fresh taste of apple and a savory and savory taste of malt, and the flavor is improved, so the throat is good and the overall preference can be greatly improved.
이러한 본 발명에 의한 사과발효액 및 맥아당화액을 이용한 주류를 제조하는 과정을 실시예에 의해 상세히 설명하면 다음과 같다.The process of preparing alcoholic beverages using the fermented apple liquid and the malt sugar-saccharified liquid according to the present invention will be described in detail by way of examples.
(사과발효액 준비)(Preparation of fermented apple juice)
1. 당도 16 Brix의 사과를 1000kg을 세척 및 세절한 다음 이를 분쇄 및 착즙하여 함수율 70~80% 정도되는 사과 착즙액 750L를 생산한다.1. Wash and cut 1000kg of apples with a sugar content of 16 Brix, then crush and extract them to produce 750L of apple juice with a moisture content of 70-80%.
2. 상기 사과 착즙액에 메타중아황산칼륨 80g을 첨가하여 산화를 방지한다.2. 80 g of potassium metabisulfite is added to the apple juice to prevent oxidation.
3. 발효탱크에 사과 착즙액 20L에 건조효모 40g을 접종하여 5일간 배양한 다음 사과 착즙액 730L 및 설탕 56~58kg을 첨가하여 당도 23 Brix로 조절한다.3. Inoculate 40g of dry yeast into 20L of apple juice in the fermentation tank, incubate for 5 days, and then add 730L of apple juice and 56~58kg of sugar to adjust the sugar content to 23 Brix.
4. 상기 배양된 사과 착즙액에 침전되어 있는 주박을 분리한 상태의 사과발효액을 제조하였다.4. An apple fermented liquid in a state in which the liquor precipitated in the cultured apple juice was separated was prepared.
(맥아당화액 준비)(Preparation of maltose solution)
1. 베이스 몰트 8kg과 다크 몰트는 180℃의 온도에서 15~20분간 볶음 과정을 맥아 2kg을 준비하였다.1. 8 kg of base malt and dark malt were roasted at 180 ° C for 15 to 20 minutes. 2 kg of malt was prepared.
2. 상기 준비된 베이스 몰트 및 다크 몰트를 혼합하고 이를 분쇄기에 투입하여 미세 분쇄시킨 맥아 분말을 만든다.2. The prepared base malt and dark malt are mixed and put into a grinder to make finely ground malt powder.
3. 상기 베이스 몰트와 다크 몰트가 혼합된 맥아 분말 10kg에 정제수 40L을 넣고 50℃의 온도에서 4시간 동안 가열한 다음 60℃의 온도에서 2시간 동안 가열하는 과정으로 당화를 한다.3. Add 40L of purified water to 10kg of malt powder mixed with the base malt and dark malt, heat at 50°C for 4 hours, and then heat at 60°C for 2 hours to saccharify.
4. 상기 당화과정을 거친 다음 100℃의 온도에서 2시간 동안 가열한 상태에서 홉 70g을 투입하여 10분간 더 가열한 다음 여과기에 투입하여 호프박을 여과하고 7℃의 온도로 냉각하여 당도 13 Brix의 맥아당화액 30L를 제조하였다.4. After the saccharification process, 70 g of hops were added and heated for 2 hours at a temperature of 100 ° C, heated for another 10 minutes, and then put into a filter to filter the hop meal and cooled to a temperature of 7 ° C to obtain a sugar content of 13 Brix 30 L of malt sugar solution was prepared.
(주류 제조)(liquor manufacturing)
1. 상기 준비된 사과발효액과 맥아당화액을 발효탱크에 투입한다.1. Put the prepared apple fermented liquid and maltose saccharified liquid into a fermentation tank.
2. 발효탱크에서 일정기간 발효시켜 알코올 농도 12%로 발효시킨다.2. Ferment for a certain period of time in a fermentation tank and ferment to an alcohol concentration of 12%.
3. 상기 알코올 발효액에 물 970L, 구연산 17kg, 알룰로스 79kg을 넣어 알코올 농도 4.5%로 조절한다.3. Add 970 L of water, 17 kg of citric acid, and 79 kg of allulose to the alcoholic fermentation broth to adjust the alcohol concentration to 4.5%.
4. 상기 알코올 농도 4.5%로 조절된 알코올 발효액에 70℃의 온도에서 30분 동안 살균을 한 다음 탄산을 주입하고 이를 숙성 및 안정화시킨 다음 병입한다.4. Sterilize the alcoholic fermentation broth adjusted to an alcohol concentration of 4.5% at a temperature of 70° C. for 30 minutes, then inject carbonic acid, age and stabilize it, and then bottle it.
(비교예 1)(Comparative Example 1)
일반적인 사과주(발효주)의 가공방법으로 만들어진 사과주를 준비하여 이를 시음용으로 사용하였다.Cider made by the processing method of general cider (fermented wine) was prepared and used for tasting.
(실험예 1)(Experimental Example 1)
(관능평가)(Sensory evaluation)
상기 실시예 1 및 비교예 1에 의해 제조된 것에 대하여 성인 남녀 20명을 대상으로 식감, 맛, 전반적인 기호도에 대한 관능검사를 실시하여 각각 기준(5-매우 좋다, 4-좋다, 3-보통이다, 2-나쁘다, 1-매우 나쁘다)에 따라 점수를 부여하여 20명의 평균값으로 나타내었다.For the products prepared in Example 1 and Comparative Example 1, 20 adult males and females were subjected to a sensory test for texture, taste, and overall acceptability, and each criterion (5-very good, 4-good, 3-average) , 2-bad, 1-very bad), and it was expressed as the average value of 20 people.
그 결과는 하기 표 1과 같다.The results are shown in Table 1 below.
상기 표 1을 참고하면, 본 발명의 실시예 1에 의해 사과발효액 및 맥아당화액이 혼합되어 만들어진 주류는 맛, 풍미, 목넘김, 전반적인 기호도에 대한 관능검사 결과, 비교예 1에 비해 그 평가가 매우 높은 것을 알 수 있다Referring to Table 1, the alcoholic beverage prepared by mixing apple fermented liquid and maltose saccharified liquid according to Example 1 of the present invention received a very high evaluation compared to Comparative Example 1 as a result of sensory tests for taste, flavor, swallowing, and overall acceptability. can know that
이상에서 본 발명은 상기 실시예를 참고하여 설명하였지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다.In the above, the present invention has been described with reference to the above embodiments, but various modifications are possible within the scope of the technical idea of the present invention.
110 : 사과 착즙액을 만드는 단계
120 : 사과 착즙액에 효모균을 접종하여 배양하고 당도를 조절하는 단계
130 : 사과 착즙액에 주박을 분리한 상태의 사과발효액을 완성하는 단계
210 : 베이스 몰트와 다크 몰트를 준비하는 단계
220 : 베이스 몰트와 다크 몰트를 혼합하여 맥아 분말을 만드는 단계
230 : 맥아 분말을 당화하는 단계
240 : 홉을 투입하여 가열, 여과, 냉각하여 맥아당화액을 완성하는 단계
310 : 사과발효액과 맥아당화액을 혼합하는 블랜딩단계
320 : 블랜딩한 혼합물을 발효하는 단계
330 : 알코올 발효액에 부재료를 첨가하여 알코올 농도를 조절하는 단계
340 : 알코올 발효액을 살균하고 탄산을 주입하는 단계110: Step of making apple juice
120: step of inoculating and culturing yeast in apple juice and adjusting sugar content
130: Step of completing the apple fermented liquid in a state where the liquor is separated from the apple juice
210: Preparing base malt and dark malt
220: Step of making malt powder by mixing base malt and dark malt
230: saccharification of malt powder
240: step of adding hops, heating, filtering, and cooling to complete the malt sugar solution
310: Blending step of mixing apple fermented liquid and malt sugar-saccharified liquid
320: Fermenting the blended mixture
330: step of adjusting the alcohol concentration by adding sub-materials to the alcoholic fermentation broth
340: Sterilizing the alcoholic fermentation broth and injecting carbonic acid
Claims (4)
베이스 몰트와 다크 몰트를 준비하는 단계(210); 상기 준비된 베이스 몰트와 다크 몰트를 혼합하고 이를 분쇄하여 맥아 분말을 만드는 단계(220); 상기 단계를 거친 맥아 분말에 물을 넣고 이를 당화하는 단계(230); 상기 단계를 거친 다음 홉(hop)을 투입하고 가열, 여과, 냉각과정을 거쳐 당도 12~14 Brix의 맥아당화액을 완성하는 단계(240);를 포함하며,
상기와 같은 과정으로 제조된 사과발효액 94~96 중량부와 맥아당화액 4~6 중량부의 비율로 혼합하는 블랜딩단계(310); 상기 블랜딩한 혼합물을 알코올 농도 11~13%로 발효하는 단계(320); 상기 알코올 발효액에 부재료를 첨가하여 알코올 농도 4~5%로 조절하는 단계(330); 상기 단계를 거친 알코올 발효액을 살균하고 탄산을 주입하는 단계(340);로 이루어지는 것을 특징으로 하는 사과발효액 및 맥아당화액을 이용한 주류 제조방법.
preparing an apple juice by crushing and squeezing apples (110); Inoculating and culturing yeast in the apple juice solution and adjusting the sugar content to 22-24 Brix by adding fructose (120); Step 130 of completing the fermented apple broth in a state in which the liquor precipitated in the cultured apple juice is separated (130);
Preparing base malt and dark malt (210); Mixing the prepared base malt and dark malt and grinding them to produce malt powder (220); Adding water to the malt powder that has undergone the above step and saccharifying it (230); Step 240 of completing the maltose solution having a sugar content of 12 to 14 Brix by adding hops after the above steps and going through heating, filtration, and cooling processes;
A blending step (310) of mixing 94 to 96 parts by weight of the apple fermented liquid prepared in the above process and 4 to 6 parts by weight of maltose saccharified liquid; fermenting the blended mixture at an alcohol concentration of 11 to 13% (320); Adjusting the alcohol concentration to 4-5% by adding sub-materials to the alcoholic fermentation broth (330); A method for producing alcoholic beverages using fermented apple juice and maltose saccharified liquid, characterized in that consisting of; step 340 of sterilizing the alcohol fermentation broth that has passed through the above steps and injecting carbonic acid.
상기 맥아 분말을 만드는 단계(220)에서는; 베이스 몰트의 볶지 않은 맥아와 다크 몰트의 볶음 맥아는 1.8~2.2 : 0.8~1.2의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 사과발효액 및 맥아당화액을 이용한 주류 제조방법.
According to claim 1,
In the step 220 of making the malt powder; Unroasted malt of base malt and roasted malt of dark malt are mixed in a ratio of 1.8 to 2.2: 0.8 to 1.2.
상기 당화액의 냉각 단계(240)에서는; 맥아 분말에 물을 넣고 100℃의 온도에서 2~3시간 동안 가열한 상태에서 홉(hop)을 투입하여 10~20분간 더 가열한 다음 여과과정을 거쳐 호프박과 분리한 다음 5~10℃의 온도로 냉각하는 것을 특징으로 하는 사과발효액 및 맥아당화액을 이용한 주류 제조방법.
According to claim 1,
In the cooling step 240 of the saccharification liquid; Add water to the malt powder, heat it at 100℃ for 2~3 hours, add hops and heat it for 10~20 minutes, separate it from the hop meal through a filtering process, and then heat it at 5~10℃. Liquor manufacturing method using apple fermented liquid and malt saccharified liquid, characterized in that the cooling to the temperature.
상기 알코올 농도 4~5%로 조절하는 단계(330)에서 알코올 발효액에 첨가되는 부재료는 물, 구연산, 알룰로스를 포함하는 것을 특징으로 하는 사과발효액 및 맥아당화액을 이용한 주류 제조방법.
According to claim 1,
In step 330 of adjusting the alcohol concentration to 4-5%, the auxiliary materials added to the alcoholic fermentation broth include water, citric acid, and allulose.
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