KR20230081472A - Seasoning with enhanced cohesion and crispness - Google Patents
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Abstract
본 출원은 결착력과 바삭한 식감을 향상시켜 육류의 풍미를 증진시킬 수 있는 시즈닝에 관한 것이다. 본 출원의 시즈닝은 육류의 잡내와 비린내를 제거하고, 결착력이 뛰어나 가열조리시 튀기지 않고도 바삭한 식감을 줄 수 있다. The present application relates to seasoning capable of enhancing the flavor of meat by improving binding force and crispy texture. The seasoning of the present application removes the fishy and fishy smell of meat, and has excellent binding power, so it can give a crispy texture without frying when cooking with heat.
Description
본 출원은 결착력을 향상시켜 조리과정에서 육류에 잘 스며들고, 바삭한 식감을 향상시키는 시즈닝 조성물에 관한 것이다. The present application relates to a seasoning composition that improves binding force, penetrates well into meat during cooking, and improves crispy texture.
일반적으로 에어프라이어 또는 오븐으로 육류 요리를 하게 되면 열풍고온조리로 인해 겉표면이 마르고 질긴 식감을 갖게 되며, 특히 생닭을 이용한 요리를 할 때 향신료(스파이스) 등의 시즈닝을 하지 않고 조리를 하면 특유의 비린내와 잡내가 제거되지 않으므로 오븐 등을 이용한 육류 조리시 시즈닝을 사용하여 조리하는 경우가 많다. In general, when cooking meat in an air fryer or oven, the surface becomes dry and tough due to high-temperature cooking with hot air. Since the fishy smell and miscellaneous odors are not removed, seasoning is often used when cooking meat using an oven.
그러나 일반 또는 시중에 판매되는 기존의 육류용 시즈닝을 사용하면 치킨 특유의 바삭한 식감을 구현할 수 없기 때문에, 바삭한 식감을 보완할 수 있는 방법으로 입도가 큰 빵가루나, 시즈닝의 전체적인 입도를 높이는 것을 고려할 수 있으나, 입자의 크기가 크고 중량이 많을수록 닭 표면에 제대로 결착이 되지 않는 문제가 발생하였다. 그에 따라 맛과 식감의 편차가 심하거나 일부 탄화가 발생하여, 바삭한 식감을 줄 수 있도록 플레이크 입도가 크면서도 육류에 결착이 잘 될 수 있는 시즈닝의 개발이 필요한 실정이다. However, since the unique crispy texture of chicken cannot be achieved using conventional or commercially available seasoning for meat, bread crumbs with large grains or increasing the overall grain size of seasoning can be considered as a way to supplement the crispy texture. However, the larger the size of the particles and the higher the weight, the more problems arose that they did not adhere properly to the surface of the chicken. Accordingly, there is a need to develop a seasoning that can be well bound to meat while having a large flake particle size to give a crispy texture due to severe variation in taste and texture or partial carbonization.
이에, 본 발명자들은 육류에 적용시 결착력이 우수하게 유지되며, 동시에 바삭한 식감을 줄 수 있는 시즈닝 조성물을 개발하기 위해 연구 노력하였다. 그 결과, 호화전분과 변성전분을 일정한 비율로 사용하면 결착력이 우수하게 유지되며, 이를 육류에 적용하여 조리시 시즈닝 조성물에 포함되는 빵가루에 의한 바삭한 식감을 구현할 수 있음을 확인하여 본 출원을 완성하였다. Therefore, the present inventors have made research efforts to develop a seasoning composition that can maintain excellent binding force when applied to meat and at the same time give a crispy texture. As a result, when pregelatinized starch and modified starch are used in a certain ratio, the binding force is excellently maintained, and when applied to meat, it is confirmed that a crispy texture can be realized by bread crumbs included in the seasoning composition during cooking, and this application was completed. .
따라서, 본 출원은 호화전분이 포함되어 결착력이 뛰어나고 바삭바삭한 식감을 가진 새로운 제형의 시즈닝 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다. Accordingly, an object of the present application is to provide a seasoning composition of a new formulation that contains pregelatinized starch and has excellent binding force and crispy texture.
또한, 본 출원은 결착력을 높이고 바삭한 식감을 제공하는 시즈닝 조성물을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. In addition, an object of the present application is to provide a method for preparing a seasoning composition that increases binding force and provides a crispy texture.
본 출원의 일 양태에 따르면, 호화전분, 변성전분, 및 빵가루를 포함하는 시즈닝 조성물로서, 상기 호화전분은 전체 조성물에 대해 1 내지 12 중량%이고, 상기 변성전분은 1 내지 8중량%인 것인 시즈닝 조성물을 제공한다.According to one aspect of the present application, a seasoning composition comprising pregelatinized starch, modified starch, and bread crumbs, wherein the pregelatinized starch is 1 to 12% by weight and the modified starch is 1 to 8% by weight based on the total composition A seasoning composition is provided.
본 출원에서 '시즈닝'은 통상적으로 향신료와 허브 등을 첨가하여 향과 맛을 증가하도록 양념하는 조미료를 지칭하는 것으로, 고기 및 야채와 같은 천연 식품 또는 스낵과 같은 가공 식품의 향미를 변화 또는 증진시키기 위해 사용될 수 있다.In this application, 'seasoning' refers to a seasoning that is seasoned to increase aroma and taste by adding spices and herbs, and is used to change or enhance the flavor of natural foods such as meat and vegetables or processed foods such as snacks. can be used for
상기 호화전분은 다양한 곡물이나 근경에서 유래한 전분을 가열하여 호화한 전분을 의미한다. 예컨대, 타피오카, 옥수수, 찰옥수수, 감자, 고구마, 쌀, 찹쌀 및 밀로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 일반전분을 고온에서 가열하여 탈수시킨 전분을 사용할 수 있다. 이러한 호화전분은 알파전분이라고도 하며, 찬물에 잘 녹고 점성을 안정화시키는 성질이 있다. 상기 시즈닝 조성물에 호화전분을 첨가하면 육류 표면의 물기에 잘 녹아 시즈닝이 육류 표면에 잘 결착될 수 있다. The pregelatinized starch refers to starch that is pregelatinized by heating starch derived from various grains or rhizomes. For example, starch obtained by dehydrating at least one type of common starch selected from the group consisting of tapioca, corn, waxy corn, potato, sweet potato, rice, glutinous rice, and wheat by heating at a high temperature may be used. Such pregelatinized starch is also referred to as alpha starch, and has properties of being soluble in cold water and stabilizing viscosity. When pregelatinized starch is added to the seasoning composition, it is easily dissolved in water on the meat surface, and the seasoning can be well bound to the meat surface.
상기 시즈닝 조성물은 전체 조성물 중량에 대하여 호화전분을 1중량% 내지 12중량%, 1중량% 내지 11중량%, 1중량% 내지 10중량%, 1중량% 내지 9중량%, 2중량% 내지 12중량%, 2중량% 내지 11중량%, 2중량% 내지 10중량%, 3중량% 내지 12중량%,3중량% 내지 11중량%, 4중량% 내지 11중량%, 4중량% 내지 10중량%, 또는 4중량% 내지 9중량%포함할 수 있다. The seasoning composition contains 1% to 12% by weight, 1% to 11% by weight, 1% to 10% by weight, 1% to 9% by weight, 2% to 12% by weight of pregelatinized starch based on the total weight of the composition. %, 2% to 11% by weight, 2% to 10% by weight, 3% to 12% by weight, 3% to 11% by weight, 4% to 11% by weight, 4% to 10% by weight, Or it may contain 4% by weight to 9% by weight.
상기 변성전분은 전분을 화학적으로 변형시킨 것을 의미한다. 일 구현예에서, 변성전분은 다양한 곡물이나 근경에서 유래한 전분을 화학적으로 변형한 것을 모두 포함할 수 있다. 예컨대, 타피오카, 옥수수, 찰옥수수, 감자, 고구마, 쌀, 찹쌀 및 밀의 일반전분, 및 이들의 알파전분으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 변성시킨 전분을 사용할 수 있다. 구체적으로, 상기 일반전분 및 이들의 알파전분을 변형시킨 초산전분, 산화 전분, 아세틸 전분, 에스테르 전분, 에테르 전분, 가교 전분, 가교 에스테르 전분 또는 가교에테르 전분일 수 있고, 구체적으로 인산이전분일 수 있다. 변성전분은 물과 만났을 때 가교결합을 제공하여 조성물의 균일한 흐름성과 점성을 조절할 수 있다. 상기 시즈닝 조성물에 변성전분을 첨가하면 시즈닝간 가교결합을 형성하여 시즈닝이 잘 결착될 수 있다. 상기 시즈닝 조성물은 전체 조성물 중량에 대하여 변성전분을 1중량% 내지 8중량%, 1중량% 내지 7중량%, 1중량% 내지 6중량%, 또는 1중량% 내지 5중량%포함할 수 있다. The modified starch means a chemically modified starch. In one embodiment, the modified starch may include all chemically modified starches derived from various grains or rhizomes. For example, common starches of tapioca, corn, waxy corn, potato, sweet potato, rice, glutinous rice and wheat, and starch obtained by modifying at least one selected from the group consisting of alpha starches thereof may be used. Specifically, it may be acetic acid starch, oxidized starch, acetyl starch, ester starch, ether starch, cross-linked starch, cross-linked ester starch, or cross-linked ether starch, and specifically may be pre-phosphate starch. . Modified starch can provide cross-linking when in contact with water to control the uniform flowability and viscosity of the composition. When modified starch is added to the seasoning composition, cross-linking between seasonings is formed so that seasonings can be well bound. The seasoning composition may include 1% to 8% by weight, 1% to 7% by weight, 1% to 6% by weight, or 1% to 5% by weight of modified starch based on the total weight of the composition.
일 구현예에서, 상기 시즈닝 조성물에 호화전분 및 변성전분이 첨가되는 경우, 육류의 표면의 물기에 빨리 녹아 시즈닝이 육류에 잘 결착될 수 있다. In one embodiment, when pregelatinized starch and modified starch are added to the seasoning composition, they are quickly dissolved in water on the surface of meat, so that the seasoning can adhere well to the meat.
일 구현예에서, 시즈닝의 결착력이 향상될수록 바삭한 식감이 향상될 수 있다. In one embodiment, the crispy texture may be improved as the binding force of the seasoning is improved.
상기 변성전분과 상기 호화전분의 혼합비율은 1:1.1 내지 1:3, 1:1.1 내지 1:2.9, 1:1.2 내지 1:2.8, 1:1.3 내지 1:2.7, 1:1.4 내지 1:2.6, 1:1.5 내지 1:2.5, 1:1.4 내지 1:2.4, 또는 1:1.3 내지 1:2.3 일 수 있다. The mixing ratio of the modified starch and the pregelatinized starch is 1:1.1 to 1:3, 1:1.1 to 1:2.9, 1:1.2 to 1:2.8, 1:1.3 to 1:2.7, 1:1.4 to 1:2.6 , 1:1.5 to 1:2.5, 1:1.4 to 1:2.4, or 1:1.3 to 1:2.3.
일 구현예에서, 상기 변성전분과 상기 호화전분의 혼합비율이 상기 범위에 속할 때, 향신료(스파이스) 또는 과립의 입도가 크더라도 시즈닝 조성물이 육류에 잘 결착될 수 있다. In one embodiment, when the mixing ratio of the modified starch and the pregelatinized starch is within the above range, the seasoning composition can be well bound to meat even if the particle size of the spice or granule is large.
일 구현예에서, 상기 변성전분과 상기 호화전분의 혼합비율이 상기 범위에 속할 때, 시즈닝 조성물이 일정 수준의 결착력이 확보되어, 시즈닝에 포함된 빵가루의 입도가 커지는 경우라도 결착력이 약화되지 않고, 빵가루에 의한 딱딱하지 않고 부서지는 듯한 바삭한 식감을 줄 수 있다. In one embodiment, when the mixing ratio of the modified starch and the pregelatinized starch is within the above range, a certain level of binding force of the seasoning composition is secured, so that the binding force is not weakened even when the particle size of the bread crumbs included in the seasoning is increased, It can give a crispy texture that is not hard and crumbly by bread crumbs.
상기 시즈닝 조성물에서 포함된 전체 전분의 함량이 높을수록 안정적으로 육류 표면에 결착하는 효과가 있다.The higher the total starch content in the seasoning composition, the more stable the binding to the meat surface.
상기 시즈닝 조성물에 포함되는 전체 전분의 함량은 2중량% 내지 25중량%일 수 있으며, 구체적으로, 2중량% 내지 24중량%, 3중량% 내지 23중량%, 4중량% 내지 23중량%, 또는 5중량% 내지 20중량%일 수 있다. The total amount of starch included in the seasoning composition may be 2% to 25% by weight, specifically, 2% to 24% by weight, 3% to 23% by weight, 4% to 23% by weight, or 5% to 20% by weight.
상기 시즈닝 조성물은 빵가루를 포함할 수 있다. 빵가루는 건조시킨 빵을 가루로 분쇄한 것으로, 시즈닝 조성물에 빵가루가 첨가되면 튀기지 않고도 가열조리시 바삭한 식감을 줄 수 있다. 빵가루의 입도를 크게하여 바삭한 식감을 향상시킬 수 있다. The seasoning composition may include bread crumbs. Bread crumbs are dried bread pulverized into flour, and when bread crumbs are added to the seasoning composition, it can give a crispy texture during heat cooking without frying. The crispy texture can be improved by increasing the particle size of the bread crumbs.
일 구현예에서, 빵가루의 입도는 0.1 내지 5mm, 0.1 내지 4.5mm, 0.1 내지 3.5mm, 구체적으로 0.1 내지 3.5mm일 수 있다. In one embodiment, the particle size of the bread crumbs may be 0.1 to 5 mm, 0.1 to 4.5 mm, 0.1 to 3.5 mm, specifically 0.1 to 3.5 mm.
상기 시즈닝 조성물에 포함되는 빵가루의 함량은 15중량% 이상, 20중량% 이상일 수 있으며, 15중량% 내지 50중량% 일 수 있으며, 15중량% 내지 40중량, 15중량% 내지 35중량%, 20 중량% 내지 35중량%일 수 있다. The content of the bread crumbs included in the seasoning composition may be 15% by weight or more, 20% by weight or more, 15% to 50% by weight, 15% to 40% by weight, 15% to 35% by weight, 20% by weight % to 35% by weight.
상기 시즈닝 조성물은 과립화된 성분을 포함할 수 있다. The seasoning composition may include granulated ingredients.
일 구현예에서, 상기 시즈닝 조성물 중 호화전분 및 변성전분을 포함하는 성분이 과립화된 것일 수 있다. In one embodiment, components including pregelatinized starch and modified starch in the seasoning composition may be granulated.
다른 구현예에서, 상기 시즈닝 조성물 중 호화전분, 변성전분, 및 조미성분을 포함하는 성분이 과립화된 것일 수 있다. In another embodiment, ingredients including pregelatinized starch, modified starch, and seasoning ingredients in the seasoning composition may be granulated.
과립화 공정은 식품업계에서 통상적으로 사용하는 과립화공정을 이용할 수 있다. 예컨대, 과립화공정은 원부자재 입고 및 계량, 분체원료 분쇄 및 혼합, 액상원료 용해 및 액조제, 분체원료 정량공급 및 액상원료 정량공급, 유동층 과립 건조 및 냉각과정을 포함할 수 있다. 상기 액상원료로는 오일을 포함한 액상원료를 이용할 수 있다. 시즈닝 조성물을 과립화하면 과립간 공극확보로 분체원료의 고화를 방지하고, 과립화된 전체 원료의 복합미를 유지함으로써 일정하고 균일한 품질의 시즈닝 조성물을 제공할 수 있다. The granulation process may use a granulation process commonly used in the food industry. For example, the granulation process may include warehousing and weighing of raw and subsidiary materials, crushing and mixing of powdery materials, dissolution of liquid materials and liquid preparation, metered supply of powdery materials and metered supply of liquid materials, and drying and cooling of fluidized bed granules. As the liquid raw material, a liquid raw material including oil may be used. When the seasoning composition is granulated, it is possible to provide a seasoning composition of constant and uniform quality by preventing solidification of powder raw materials by securing pores between granules and maintaining the complex taste of all granulated raw materials.
일 구현예에서, 호화전분 및 변성전분을 포함하는 시즈닝 조성물을 과립화함으로써 전분간 혼합비율이 일정하여 일정 수준 이상의 결착력을 보장할 수 있다. In one embodiment, by granulating the seasoning composition including pregelatinized starch and modified starch, the mixing ratio of starch is constant, so that a certain level or more of binding force can be guaranteed.
상기 과립화된 조성물에서 과립의 입도 크기는, 전체 시즈닝에 포함된 빵가루와 향신료(스파이스)의 입도 및 비중 차이에 의한 제품 분리를 방지하고 균일하게 혼합된 상태를 유지하도록 하기 위해. 10메쉬 내지 80메쉬, 15메쉬 내지 75메쉬, 구체적으로 20메쉬 내지 60메쉬(841 내지 250 μm)가 되도록 할 수 있다. 과립 입자 분포도의 중심은 20메쉬, 25메쉬, 30메쉬, 35메쉬, 40메쉬, 45메쉬, 50메쉬, 구체적으로 35메쉬(500μm)일 수 있다. In the granulated composition, the particle size of the granules is to prevent product separation due to the difference in particle size and specific gravity of bread crumbs and spices (spices) included in the entire seasoning and to maintain a uniformly mixed state. It may be 10 mesh to 80 mesh, 15 mesh to 75 mesh, specifically 20 mesh to 60 mesh (841 to 250 μm). The center of the granule particle distribution map may be 20 mesh, 25 mesh, 30 mesh, 35 mesh, 40 mesh, 45 mesh, 50 mesh, specifically 35 mesh (500 μm).
상기 시즈닝 조성물은 곡물 플레이크를 더 포함할 수 있다. 곡물 플레이크(후레이크)는 입자가 비교적 큰 원물의 조각 형태로, 일반적으로 원물을 작게 조각, 절단, 또는 납작하게 압착한 것일 수 있다. 곡물 플레이크를 사용하면 취식 시, 입 안에서 원물 조각이 더욱 잘게 분쇄되면서 원물 고유의 고소하고 풍부한 풍미를 더해주고, 부서지는 듯한 바삭한 식감을 줄 수 있다. 상기 곡물플레이크로 사용되는 원물은 예컨대, 일반미, 찹쌀, 현미, 밀, 통밀, 호밀, 보리, 귀리, 조, 옥수수, 감자로 이루어진 군에서 1종 이상일 수 있다. 구체적으로 쌀 또는 현미 플레이크일 수 있다. 상기 곡물 플레이크의 입자의 크기는 10-80 메쉬, 10-70메쉬, 10-65메쉬, 또는 10-60메쉬일 수 있다. The seasoning composition may further include grain flakes. Grain flakes (flakes) are in the form of pieces of relatively large-grained raw material, which can generally be small pieces, cut, or flattened. When grain flakes are used, raw pieces are more finely pulverized in the mouth when eaten, adding a rich and nutty flavor unique to the raw material, and giving a crispy texture that seems to break. Raw materials used as the grain flakes may be, for example, one or more from the group consisting of general rice, glutinous rice, brown rice, wheat, whole wheat, rye, barley, oats, millet, corn, and potatoes. Specifically, it may be rice or brown rice flakes. The particle size of the grain flakes may be 10-80 mesh, 10-70 mesh, 10-65 mesh, or 10-60 mesh.
상기 시즈닝 조성물에 포함되는 곡물플레이크의 함량은 5중량% 이상, 8중량% 이상일 수 있으며, 5중량% 내지 30중량% 일 수 있으며, 8중량% 내지 30중량, 8중량% 내지 25중량%, 8 중량% 내지 20중량%일 수 있다.The content of grain flakes included in the seasoning composition may be 5% by weight or more, 8% by weight or more, 5% to 30% by weight, 8% to 30% by weight, 8% to 25% by weight, 8% by weight weight percent to 20 weight percent.
상기 시즈닝 조성물은 조미성분을 더 포함할 수 있다. 조미성분은 소금, 염, 야채분말, 육류추출물분말, 해산물분말, 식용유지가공품, 향미증진제 이외에도 일반적으로 음식의 풍미를 향상시키기 위해 사용될 수 있는 식물성 또는 동물성 향신료, 또는 조미료라면 제한없이 사용할 수 있다. 예컨대, 소금, 설탕, 포도당, 후추, 흑후추, 백후추, 마늘분말, 허브분말, 양파분말, 파프리카분말, 고춧가루, 강황가루, 카레가루, 식물성 유지, 동물성 유지를 이용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며 조미목적에 따라 다양한 향신료(스파이스)를 첨가할 수 있다. The seasoning composition may further include a seasoning component. In addition to salt, salt, vegetable powder, meat extract powder, seafood powder, processed edible oil and fat, and flavor enhancers, the seasoning component may be used without limitation as long as it is a vegetable or animal spice or seasoning that can be generally used to improve the flavor of food. For example, salt, sugar, glucose, pepper, black pepper, white pepper, garlic powder, herb powder, onion powder, paprika powder, red pepper powder, turmeric powder, curry powder, vegetable oil and animal oil may be used, but is not limited thereto. Depending on the purpose of seasoning, various spices (spices) can be added.
일 구현예에서, 상기 시즈닝 조성물은 소금을 전체 조성물 중량 대비 5 내지 20중량%, 6 내지 18중량%, 7 내지 16중량%, 8 내지 14중량% 포함할 수 있다. 소금의 함량이 상기 범위를 초과하면 육류의 육즙이 지나치게 빠져나와 딱딱하고 퍽퍽해질 수 있다. In one embodiment, the seasoning composition may include 5 to 20% by weight, 6 to 18% by weight, 7 to 16% by weight, or 8 to 14% by weight of salt based on the total weight of the composition. If the salt content exceeds the above range, the juice of the meat may come out excessively and become hard and dry.
상기 조미성분의 함량은 전체 조성물 중량에 대해서 30 내지 90중량%, 35 내지 85 중량%, 40 내지 80중량%의 함량으로 포함될 수 있다. The content of the seasoning component may be included in an amount of 30 to 90% by weight, 35 to 85% by weight, or 40 to 80% by weight based on the total weight of the composition.
본 출원의 시즈닝 조성물은 육류에 적용하여 열풍고온조리에 사용될 수 있다. The seasoning composition of the present application can be applied to meat and used for hot-air high-temperature cooking.
예를들어, 시즈닝 조성물을 육류의 표면에 결착시키고, 열풍고온조리로 조리할 수 있다. 상기 열풍고온조리는 전기 오븐, 가스 오븐, 컨벡선 오븐 등의 오븐, 또는 에어프라이어를 사용한 조리방법일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 상기 육류는 식용으로 이용될 수 있는 육류를 모두 포함하는 의미이며, 육류로는 닭고기, 돼지고기, 소고기, 양고기, 칠면조 고기, 오리 고기 또는 생선 등을 들 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. For example, the seasoning composition may be bound to the surface of meat and cooked by hot air high temperature cooking. The hot air high-temperature cooking may be a cooking method using an oven such as an electric oven, a gas oven, a convex oven, or an air fryer, but is not limited thereto. The meat is meant to include all meat that can be used for food, and examples of the meat include chicken, pork, beef, lamb, turkey, duck, or fish, but are not limited thereto.
본 출원의 다른 일 양태는, 호화전분, 변성전분, 및 조미성분을 혼합하는 제 1단계; 상기 제 1단계에서 혼합된 원료에 오일을 포함하는 조미액과 혼합하고 건조하여 과립형태의 시료를 제조하는 제 2단계; 및 상기 과립형태의 시료와, 빵가루, 곡물플레이크 또는 이들의 혼합물과 혼합하는 제 3단계;를 포함하는 시즈닝 조성물의 제조방법을 제공한다. Another aspect of the present application is a first step of mixing pregelatinized starch, modified starch, and seasoning ingredients; A second step of preparing a granular sample by mixing the raw material mixed in the first step with a seasoning liquid containing oil and drying it; and a third step of mixing the granular sample with bread crumbs, grain flakes, or a mixture thereof.
일 구현예에서, 상기 변성전분과 상기 호화전분은 1 : 1.5 내지 1 : 2.5의 중량비일 수 있다. In one embodiment, the modified starch and the pregelatinized starch may have a weight ratio of 1:1.5 to 1:2.5.
상기 제조방법에서 사용되는 재료와 함량은 상기 시즈닝 조성물에 포함되는 재료를 설명하기 위해 서술한 내용과 동일하며, 상술한 내용을 원용하며 중복하여 설명하지 않는다. The materials and contents used in the manufacturing method are the same as those described for describing the materials included in the seasoning composition, and the above contents are used and will not be repeatedly described.
본 발명의 시즈닝 조성물은 육류의 비린내와 잡내를 잡아주며, 육류 표면에 잘 결착되어 고온열풍조리에도 잘 분리되지 않는 효과가 있다. 또한, 시즈닝 조성물에 포함된 빵가루, 과립의 입도 크기를 높여 시즈닝 사용시 육류 겉표면의 바삭한 식감을 구현할 수 있다. The seasoning composition of the present invention has an effect of removing the fishy smell and miscellaneous odors of meat, and is well bound to the surface of the meat so that it is not separated well even during high-temperature hot air cooking. In addition, by increasing the particle size of the bread crumbs and granules included in the seasoning composition, it is possible to realize a crispy texture on the outer surface of the meat when seasoning is used.
다만, 본 출원의 효과는 상기에서 언급한 효과로 제한되지 아니하며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 하기의 기재로부터 당업자에게 명확히 이해될 수 있을 것이다. However, the effects of the present application are not limited to the effects mentioned above, and other effects not mentioned will be clearly understood by those skilled in the art from the following description.
도 1은 호화전분과 변성전분의 혼합비율에 따른 조리 후 닭표면에 남아있는 시즈닝의 결착력을 나타낸 것이다.
도 2는 빵가루의 입도에 따른 조리 후 닭표면에 남아있는 시즈닝의 결착력을 나타낸 것이다. 상기 도 2에서 빵가루의 입도는 메쉬(mesh, M) 단위로 나타내었다.Figure 1 shows the binding force of the seasoning remaining on the chicken surface after cooking according to the mixing ratio of pregelatinized starch and modified starch.
Figure 2 shows the binding force of the seasoning remaining on the chicken surface after cooking according to the particle size of the bread crumbs. In FIG. 2, the particle size of bread crumbs is shown in mesh (M) units.
이하, 본 출원을 실시예에 의하여 상세히 설명한다.Hereinafter, the present application will be described in detail by examples.
단, 하기 실시예는 본 출원을 구체적으로 예시하는 것이며, 본 출원의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되지 아니한다.However, the following examples specifically illustrate the present application, and the content of the present application is not limited by the following examples.
[제조예 1][Production Example 1]
하기 표 1에 나타낸 성분과 배합비로 결착력이 높고 바삭한 식감을 주는 제조예 1의 시즈닝을 제조하였다. Seasoning of Preparation Example 1, which has high binding force and gives a crispy texture, was prepared with the ingredients and mixing ratios shown in Table 1 below.
(중량%)Mixing ratio
(weight%)
과립의 입도 크기 -
20-60메쉬 (250-841㎛)로 제조First manufactured/
Particle Size of Granules -
Manufactured from 20-60 mesh (250-841 μm)
, 곡물플레이크 입도 12-60 메쉬(1680-250㎛) 사용 Bread crumb particle size 2-3mm
, Grain flake particle size 12-60 mesh (1680-250㎛) used
호화전분은 찬물에 잘 녹고 점성을 안정화시키는 성질이 있어 주로 소스에 사용되는데, 시즈닝에 호화전분을 사용하여 육류(닭고기) 표면의 물기에 빠르게 녹아 물의 인장력과 수소결합을 통해 시즈닝이 닭고기에 잘 달라붙을 수 있도록 한다. 변성전분은 인산이전분으로서 물과 만났을 때 인산가교결합을 형성하여 배터에 균일한 흐름성과 점성을 부여하는 성질이 있다. 호화전분과 변성전분을 혼합하여 사용하여 전체 시즈닝 조성물의 결착력이 향상되도록 하였다. 시즈닝 전체의 배합에서 전분의 양이 많아질수록 안정적인 효과가 있다. 또한, 닭고기와 시즈닝이 닿는 표면적을 고려하였을 때 결착력이 향상될 수 있도록 호화전분과 변성전분의 비율은 2:1을 비율로 하여 제조예 1을 제조하였다. Pregelatinized starch dissolves well in cold water and has the property of stabilizing viscosity, so it is mainly used for sauces. By using pregelatinized starch for seasoning, it quickly dissolves in the water on the surface of meat (chicken), and seasoning is well attached to chicken through the tensile force of water and hydrogen bonding. allow it to stick Modified starch is a pre-phosphate starch, and has the property of imparting uniform flowability and viscosity to the batter by forming phosphoric acid cross-links when it meets water. A mixture of pregelatinized starch and modified starch was used to improve the binding force of the entire seasoning composition. The more the amount of starch in the overall seasoning formulation, the more stable the effect. In addition, the ratio of pregelatinized starch and modified starch was prepared in Preparation Example 1 at a ratio of 2: 1 so that the binding force could be improved when considering the surface area in contact with chicken and seasoning.
일반적으로 시즈닝이 닭고기 중량에 대해 5중량% 정도로 사용된다는 점을 고려할 때, 정제소금의 양은 전체 시즈닝 중량에 대하여 10중량% 정도로 사용하여, 간도 맞출 수 있으며 육즙도 잘 보존되어 딱딱하지 않고 부드러운 식감을 가질 수 있도록 하였다. Considering that seasoning is generally used at about 5% by weight of the chicken weight, the amount of refined salt is used at about 10% by weight of the total seasoning weight, so that the seasoning can be adjusted and the meat juice is well preserved, resulting in a soft texture that is not hard. made it possible to have
빵가루는 일반적으로 핫도그, 돈까스 등에 사용되는 크기의 입자를 가진 빵가루를 사용하였으며, 2mm 내지 3mm 타공망을 이용하여 제조될 수 있고, 빵가루에 현미가루와 감자전분를 첨가하여 고온으로 가열조리하였을 때 바삭한 식감을 제공할 수 있다. 상기 빵가루는 닭고기에 적용하는 경우 고온열풍조리(180℃, 15분) 후에도 튀긴 치킨과 유사한 바삭한 식감을 제공해줄 수 있다. Bread crumbs generally use bread crumbs with particles of the size used for hot dogs and pork cutlets, and can be manufactured using a 2 mm to 3 mm perforated net, and brown rice flour and potato starch are added to bread crumbs to provide a crispy texture when heated and cooked can provide When applied to chicken, the bread crumbs can provide a crispy texture similar to fried chicken even after high-temperature hot air cooking (180 ° C, 15 minutes).
상기 표 1에서 호화옥수수전분(1번 성분)부터 조미성분(5번 성분)까지의 원료는 식품업계에서 통상적으로 사용되는 과립 제조가공방법을 활용하여 마늘시즈닝 과립으로 먼저 제조 후 반제품으로 활용하였으며 이후 상기 표 1에 기재된 나머지 원료와 혼합하여 제조예 1의 시즈닝을 완성하였다.In Table 1, raw materials from luxury corn starch (component No. 1) to seasoning component (component No. 5) were first prepared as garlic seasoning granules using the granule manufacturing and processing method commonly used in the food industry, and then used as semi-finished products. The seasoning of Preparation Example 1 was completed by mixing with the remaining raw materials listed in Table 1 above.
본 발명에 사용된 반제품 과립의 입도 크기는 20메쉬 내지 60메쉬(841 내지 250 μm)로 하며, 입자 분포도의 중심은 35메쉬(500μm)이 되도록 하였다. 과립의 입도 크기를 통상적인 과립의 크기보다 다소 크게 제조하여, 빵가루와 향신료(스파이스)의 입도 및 비중 차이에 의한 제품 분리를 방지하고 균일하게 혼합된 상태를 유지되도록 하였다. 시즈닝을 과립화하면, 시즈닝 과립간 공극 확보로 고화 발생을 방지하고 일정 품질 유지 기간을 확보할 수 있으며, 과립화된 원료 전체의 복합미를 균일한 품질로 제공할 수 있다. 또한 과립 내에서 전분 혼합비율이 항상 일정하므로 육류와 시즈닝 사이에 일정 수준의 결착력을 보장할 수 있다.The particle size of the semi-finished granules used in the present invention was 20 mesh to 60 mesh (841 to 250 μm), and the center of the particle distribution was set to 35 mesh (500 μm). The particle size of the granules was prepared slightly larger than the size of conventional granules to prevent product separation due to differences in particle size and specific gravity of bread crumbs and spices (spices) and to maintain a uniformly mixed state. When seasoning is granulated, it is possible to prevent solidification by securing voids between seasoning granules, to secure a certain quality maintenance period, and to provide complex rice of the entire granulated raw material with uniform quality. In addition, since the starch mixing ratio is always constant within the granule, a certain level of binding force between meat and seasoning can be guaranteed.
본 발명에 따른 시즈닝은 따로 육류를 양념에 재우거나 염지할 필요가 없이 간편하게 육류에 가볍게 묻힌 후, 바로 가열 조리 할 수 있다. 본 발명에 따른 시즈닝은 호화전분과 변성전분을 특정 비율로 혼합하여 입도가 큰 빵가루와 플레이크의 결착력을 향상시킬 수 있으며, 전분물의 배합없이도 빵가루와 곡물 플레이크를 포함하여 튀기지 않고도 부서지는 듯한 바삭한 식감을 제공할 수 있다.Seasoning according to the present invention can be simply lightly coated on meat and then cooked with heat without the need to marinate or salt meat separately. The seasoning according to the present invention can improve the binding force of bread crumbs and flakes with large grains by mixing pregelatinized starch and modified starch in a specific ratio, and provides a crispy texture that seems to break without frying, including bread crumbs and grain flakes without mixing starch. can provide
[실험예 1][Experimental Example 1]
호화전분과 변성전분의 비율에 따른 시즈닝 결착률 및 식감테스트 Seasoning binding rate and texture test according to the ratio of pregelatinized starch and modified starch
배합된 시즈닝을 페이퍼타올 등으로 물기를 완전히 제거한 생닭의 표면에 닭 중량 대비 5 중량%의 시즈닝을 첨가하고 고르게 버무린 뒤, 에어프라이어(필립스)로 180℃에서 15분 조리 후 닭고기의 중량을 측정하여 최초 첨가된 시즈닝 대비 닭고기 표면에 붙어있는 시즈닝 중량의 비율을 결착률로 표시하였다. Add 5% by weight of seasoning to the chicken weight on the surface of the raw chicken, which has been completely dried with a paper towel, etc., mix it evenly, cook it in an air fryer (Philips) at 180 ° C for 15 minutes, and measure the weight of the chicken. The ratio of the seasoning weight attached to the chicken surface to the seasoning initially added was expressed as the binding rate.
플레이크와 시즈닝이 생닭의 표면에 잘 달라붙어 있을 수 있는 전분 비율을 구하기 위해 호화전분과 변성전분의 비율을 달리한 6개의 제조예와 비교예를 준비하였다. 각 실험군에서 전분의 혼합 비율은 호화전분과 변성전분을 2대1 비율(제조예 2), 호화전분과 변성전분을 1대1 비율(비교예 1), 호화전분과 변성전분을 1대2 비율(비교예 2), 호화 옥수수전분 100%(비교예 3), 변성전분 100%(비교예 4), 비호화 옥수수전분 100%(비교예 5)로 하여 준비하였다. In order to obtain the starch ratio at which flakes and seasoning can adhere well to the surface of raw chicken, six preparation examples and comparative examples with different ratios of pregelatinized starch and modified starch were prepared. The mixing ratio of starch in each experimental group was pregelatinized starch and modified starch in a 2:1 ratio (Preparation Example 2), pregelatinized starch and modified starch in a 1:1 ratio (Comparative Example 1), and pregelatinized starch and modified starch in a 1:2 ratio. (Comparative Example 2), gelatinized corn starch 100% (Comparative Example 3), modified starch 100% (Comparative Example 4), and non-gelatinized corn starch 100% (Comparative Example 5).
전분의 혼합 비율에 따른 시즈닝의 결착력과 식감을 비교하기 위해, 시즈닝의 결착률을 계산하고 7점 척도로 바삭한 식감을 테스트한 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 또한, 고온열풍조리 후 떨어져나가는 시즈닝의 양을 육안으로 비교하기 위해, 에어프라이어(필립스)로 180도에서 15분 조리 후 도 1에 나타낸 바와 같이 사진으로 기록하였다.In order to compare the binding force and texture of the seasoning according to the mixing ratio of starch, the binding ratio of the seasoning was calculated and the crispy texture was tested on a 7-point scale, and the results are shown in Table 2 below. In addition, in order to visually compare the amount of seasoning falling off after high-temperature hot air cooking, a photograph was recorded as shown in FIG. 1 after cooking at 180 degrees for 15 minutes with an air fryer (Philips).
식감 평가 (7점 척도)intensity of crispness
Taste evaluation (7-point scale)
그 결과, 호화전분과 변성전분을 2대1의 비율로 적용한 제조예 2에서 조리 후에도 시즈닝이 탈락되지 않고, 조리 후에도 결착되어있는 비율이 가장 높게 나타났다. 식감에서도 시즈닝이 가장 많이 붙어있는 실험군에서 부서지는 듯한 바삭함의 강도가 전체 척도 7점 중 5점으로 가장 높게 평가되었다. As a result, in Preparation Example 2 in which pregelatinized starch and modified starch were applied at a ratio of 2:1, the seasoning did not fall off even after cooking, and the ratio of binding after cooking was the highest. In terms of texture, in the experimental group with the most seasoning attached, the intensity of crunchiness was rated the highest with 5 out of 7 points on the overall scale.
호화전분만 사용하거나 변성전분만 사용하는 비교예 3 또는 비교예 4의 경우 결착력이 눈에 띄게 낮아졌으며 그에 따라 바삭한 식감도 낮게 평가되었다. 전분 혼합비율에 따라 시즈닝의 결착력을 높일 수 있고 시즈닝이 많이 붙어있을수록 바삭한 식감을 주는 것으로 보아, 결착력과 바삭한 식감은 비례관계에 있다고 해석할 수 있다.In the case of Comparative Example 3 or Comparative Example 4 using only pregelatinized starch or only modified starch, the binding force was noticeably lowered, and accordingly, the crispy texture was also evaluated low. Depending on the starch mixing ratio, the binding force of the seasoning can be increased, and the more seasoning is attached, the crispy texture is seen, so it can be interpreted that the binding force and crispy texture are in a proportional relationship.
다만 일반 옥수수전분만이 사용된 과립을 사용한 비교예 5의 경우에는 결착력은 높지만 식감은 낮게 평가되었는데, 일반 옥수수전분의 특성에 따라 닭고기 표면의 물과 만나 수화가 되면서 비정형의 반죽을 형성하기 때문에 닭고기 표면에 시즈닝을 버무릴 때 일부 시즈닝이 고르지 않게 서로 뭉쳐지는 등 조리 적성이 좋지 않았다. 이러한 이유로 비교예 5에서만 예외적으로 비교적 결착력은 높지만 바삭한 식감은 낮게 평가된 것으로 보인다. However, in the case of Comparative Example 5 using granules in which only ordinary corn starch was used, the binding force was high but the texture was evaluated low. When mixing the seasoning on the surface, the cooking aptitude was not good, such as some seasonings clumping together unevenly. For this reason, only Comparative Example 5 seems to have a relatively high binding force but a low evaluation of crispy texture.
[실험예 2] [Experimental Example 2]
빵가루 입도에 따른 전체 시즈닝 결착률 테스트 Overall seasoning binding rate test according to bread crumb particle size
바삭한 식감을 향상시키기 위해 빵가루와 스파이스의 입도를 높이는 방안이 있으나, 일반적으로 입도 크기가 커질수록 시즈닝이 잘 흩어지고, 닭고기 표면으로부터 잘 떨어지는 문제가 발생한다. In order to improve the crispy texture, there is a plan to increase the grain size of the bread crumbs and spice, but in general, the larger the grain size, the better the seasoning is, and the problem occurs that the seasoning is well separated from the surface of the chicken.
상기 실험예 1에서 호화전분과 변성전분을 2대 1의 비율로 혼합되었을 때 결착력이 크게 향상되는 것을 확인한바, 이를 활용하면 빵가루의 입도가 크더라도 결착력을 높일 수 있는지 확인하기 위해 빵가루 플레이크의 입도 크기에 따른 전체 시즈닝 결착률이 향상되는지 실험하였다. 호화되지 않은 일반 옥수수전분이 포함된 과립을 적용한 시즈닝과 호화전분과 변성전분의 비율이 2 대 1로 포함된 과립을 적용한 시즈닝으로 상기 실험예 1과 같은 방법으로 각각의 결착률과 식감을 테스트하였다. 또한, 고온열풍조리 후 떨어져나가는 시즈닝의 양을 육안으로 비교하기 위해, 에어프라이어(필립스)로 180도에서 15분 조리 후 도 2에 나타낸 바와 같이 사진으로 기록하였다.In Experimental Example 1, it was confirmed that the binding force was greatly improved when the pregelatinized starch and the modified starch were mixed in a ratio of 2 to 1. If this is used, the grain size of the bread crumb flakes can be increased to determine whether the binding force can be increased even if the particle size of the bread crumbs is large. It was tested whether the overall seasoning binding rate was improved according to the size. Seasoning using granules containing non-gelatinized general corn starch and seasoning using granules containing 2:1 ratio of pregelatinized starch and modified starch were used to test the binding rate and texture of each in the same manner as in Experimental Example 1. . In addition, in order to compare the amount of seasoning falling off after high-temperature hot air cooking with the naked eye, after 15 minutes of cooking at 180 degrees in an air fryer (Philips), a photograph was recorded as shown in FIG.
그 결과, 하기 표 3에 나타난 바와 같이, 전반적으로 빵가루의 입도가 클수록 결착력이 낮아지고, 이에 따라 바삭한 식감의 강도도 낮게 평가되어 상기 실험예 1의 결과와 일치하는 부분이 확인되었다. 다만 호화전분과 변성전분을 2 대 1로 혼합한 경우, 일반 옥수수전분만 적용한 경우 대비 전반적으로 결착력이 증가하였고, 빵가루 입도가 커질수록 바삭한 식감도 높게 평가되었다. 이는 일정 결착력이 확보되면 빵가루 입도가 클수록 더욱 바삭하게 인지되는 것으로 해석된다. As a result, as shown in Table 3 below, generally, the larger the particle size of the bread crumbs, the lower the binding force, and accordingly, the intensity of the crispy texture was also evaluated low, confirming that the portion consistent with the results of Experimental Example 1 was confirmed. However, when pregelatinized starch and modified starch were mixed in a ratio of 2 to 1, the overall binding force increased compared to the case where only normal corn starch was applied, and the crispy texture was also highly evaluated as the grain size of the bread crumbs increased. This is interpreted as the fact that, when a certain binding force is secured, the larger the grain size of the bread crumbs, the more crispy it is perceived.
또한, 일반 옥수수전분을 사용한 실험군에서는 전반적으로 바삭함보다는 딱딱하고 질긴 식감이 주로 발현되었고 호화전분과 변성전분을 2대1로 사용한 실험군에서는 빵가루의 입도가 클수록 부서지는 듯한 바삭한 식감이 발현되었다. 바삭함의 강도를 단순히 점수로 표현한 것에는 딱딱하게 느껴지는 식감의 강도까지 포함되어 해석에 일부 한계가 있었으나, 선호도의 측면에서는 일반적으로 치킨에서 기대하는 식감은 부서지는 듯한 바삭한 식감이므로 호화전분을 사용하는 것이 좀더 바람직하며, 호화전분은 빵가루 등의 시즈닝 결착력을 높여주는 효과가 있기 때문에 식감적으로 비교적 더욱 우수한 치킨을 제공하는데 도움을 줄 수 있다.In addition, in the experimental group using normal corn starch, the overall texture was hard and tough rather than crispy, and in the experimental group using pregelatinized starch and modified starch in a ratio of 2:1, the larger the particle size of the bread crumbs, the more crumbly the crispy texture was expressed. The simple expression of the intensity of crispness as a score also included the intensity of texture that felt hard, so there were some limitations in interpretation. More preferably, since the pregelatinized starch has the effect of increasing the seasoning binding force of bread crumbs, etc., it can help provide chicken with a relatively better texture.
(mesh)Bread crumb size
(mesh)
식감 평가 (7점 척도)intensity of crispness
Taste evaluation (7-point scale)
=2:1Luxury Corn Starch: Modified Starch
=2:1
상기에서는 본 출원의 대표적인 실시예를 예시적으로 설명하였으나, 본 출원의 범위는 상기와 같은 특정 실시예만 한정되지 아니하며, 해당 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 출원의 청구범위에 기재된 범주 내에서 적절하게 변경이 가능할 것이다. In the above, representative embodiments of the present application have been described as examples, but the scope of the present application is not limited to the specific embodiments as described above, and those skilled in the art are within the scope described in the claims of the present application. will be able to change accordingly.
Claims (8)
상기 호화전분은 전체 조성물에 대해 1 내지 12중량%이고, 상기 변성전분은 1 내지 8 중량%인 것인 시즈닝 조성물.
A seasoning composition comprising pregelatinized starch, modified starch and bread crumbs,
The seasoning composition, wherein the pregelatinized starch is 1 to 12% by weight, and the modified starch is 1 to 8% by weight based on the total composition.
상기 변성전분과 상기 호화전분은 1 : 1.5 내지 1 : 2.5의 중량비인 것인 시즈닝 조성물.
The method of claim 1,
The seasoning composition, wherein the modified starch and the pregelatinized starch have a weight ratio of 1: 1.5 to 1: 2.5.
상기 호화전분과 변성전분은 과립화된 것인 시즈닝 조성물.
The method of claim 1,
The seasoning composition wherein the pregelatinized starch and the modified starch are granulated.
곡물 플레이크를 더 포함하는 시즈닝 조성물.
The method of claim 1,
A seasoning composition further comprising grain flakes.
상기 곡물 플레이크는 쌀 또는 현미 플레이크인 것인 시즈닝 조성물.
The method of claim 4,
The seasoning composition, wherein the grain flakes are rice or brown rice flakes.
조미성분을 더 포함하고, 상기 조미성분의 함량은 전체 조성물에 대해 40 내지 80 중량%인 것인 시즈닝 조성물.
The method of claim 1,
The seasoning composition further comprising a seasoning component, wherein the content of the seasoning component is 40 to 80% by weight of the total composition.
상기 제 1단계에서 혼합된 원료에 오일을 포함하는 조미액과 혼합하고 건조하여 과립형태의 시료를 제조하는 제 2단계; 및
상기 과립형태의 시료와, 빵가루, 곡물플레이크 또는 이들의 혼합물과 혼합하는 제 3단계;를 포함하는 시즈닝 조성물의 제조방법.
A first step of mixing pregelatinized starch, modified starch, and seasoning ingredients;
A second step of mixing the raw materials mixed in the first step with a seasoning liquid containing oil and drying them to prepare a granular sample; and
A method for producing a seasoning composition comprising a third step of mixing the granular sample with bread crumbs, grain flakes, or a mixture thereof.
상기 변성전분과 상기 호화전분은 1 : 1.5 내지 1 : 2.5의 중량비인 것인, 시즈닝 조성물의 제조방법.The method of claim 7,
The method for producing a seasoning composition, wherein the modified starch and the pregelatinized starch have a weight ratio of 1: 1.5 to 1: 2.5.
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