KR20230054538A - 야채를 함유하는 누룽지 식품 및 이의 제조방법 - Google Patents

야채를 함유하는 누룽지 식품 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 야채가 가지는 다양한 유용성분을 제공할 수 있으며, 야채를 사용함에도 관능성이 뛰어난 누룽지 식품 및 이의 제조방법에 대한 것이다.

Description

야채를 함유하는 누룽지 식품 및 이의 제조방법{Scorched rice food containing vegetable and Manufacturing method thereof}
본 발명은 야채가 가지는 다양한 유용성분을 제공할 수 있으며, 야채를 사용함에도 관능성이 뛰어난 누룽지 식품 및 이의 제조방법에 대한 것이다.
누룽지란 솥바닥에 눌어붙은 밥을 말하는데, 고소한 맛으로 인해 간식거리가 많지 않던 시절에 주요 간식거리로 이용되어 왔다. 또한, 누룽지는 칼로리가 낮고 위에 부담이 없으며 조리가 용이하여, 최근에는 누룽지에 물을 부어 끓여 아침 식사 대용으로 이용하는 경우가 늘고 있다. 상기 누룽지는 쌀, 현미 등의 곡류를 이용하여 제조되었으나, 최근에는 건강에 대한 관심이 증대됨에 따라 하기 특허문헌에 기재된 것처럼 다양한 유용 성분을 제공할 수 있는 누룽지가 널리 개발되고 있다.
<특허문헌>
특허 제10-2024336호(2019. 09. 17. 등록) "흑마늘 육수와 발효식초를 이용한 흑마늘 현미누룽지 제조방법"
하지만, 종래의 누룽지의 제조방법으로는 상품성이 있는 야채를 함유하는 누룽지의 제조가 어려운 문제가 있다.
본 발명은 전술한 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로,
본 발명은 야채가 가지는 다양한 유용성분을 제공할 수 있는 누룽지 식품 및 이의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 특유의 제조방법을 사용하거나 추가적인 성분을 사용하여 야채가 사용된 누룽지가 가지는 단점을 보완하고 새로운 효과 및 시너지 효과를 발휘할 수 있고 관능적으로 뛰어난 누룽지 식품 및 이의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명은 앞서 본 목적을 달성하기 위하여 다음과 같은 구성을 가진 실시예에 의해 구현된다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 누룽지 식품의 제조방법은 야채를 포함하는 부재료를 준비하는 부재료준비단계와, 쌀을 불린 후 가열하여 밥을 하는 밥준비단계와, 상기 부재료준비단계에서 준비된 부재료와 상기 밥준비단계에서 얻어진 밥을 혼합하여 형성된 혼합물에 압력과 열을 가해 누룽지를 얻는 누룽지수득단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 누룽지 식품의 제조방법에 있어서 상기 야채는 산나물을 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 누룽지 식품의 제조방법에 있어서 상기 부재료준비단계는 밥에 혼합되는 건조 야채를 준비하는 야채준비단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 누룽지 식품의 제조방법에 있어서 상기 부재료준비단계는 밥에 혼합되는 건조 해산물을 준비하는 해산물준비단계와, 밥에 혼합되는 건조 육류를 준비하는 육류준비단계를 추가로 포함하며, 상기 해산물준비단계는 물 100중량부당 우엉 2 내지 4중량부, 다시마 2 내지 4중량부, 옥수수수염 2 내지 4중량부, 감초 0.5 내지 1.5중량부, 초피나무잎 2 내지 4중량부, 양파껍질 2 내지 4중량부를 혼합하고 10 내지 20분 동안 끓인 후 건데기를 제거하여 제1채수를 준비하는 제1채수준비단계와, 상기 제1채수 100중량부당 조개살 8 내지 12중량부, 톳 8 내지 12중량부, 해삼 8 내지 12중량부, 오징어 8 내지 12중량부를 혼합한 후 3 내지 7분 동안 끓인 후, 조개살, 톳, 해삼 및 오징어를 건저 내어, 데친 해산물과 해산물육수로 분리하는 해산물가공단계와, 상기 해산물가공단계에서 얻어진 데친 해산물을 냉각하고 절단한 후 동결 건조하여 건조 해산물을 얻는 건조해산물수득단계를 포함하고, 상기 육류준비단계는 물 100중량부당 생강 1 내지 3중량부, 마늘 2 내지 4중량부 및 대파 2 내지 4중량부를 혼합한 후 10 내지 20분 동안 끓인 후 건데기를 제거하여 제2채수를 준비하는 제2채수준비단계와, 상기 제2채수 100중량부당 소고기 20 내지 30중량부를 혼합한 후 15 내지 25분 동안 끓인 후, 소고기를 건저 내어, 삶은 소고기와 고기육수로 분리하는 육류가공단계와, 상기 육류가공단계에서 얻어진 소고기를 냉각하고 절단하고 동결 건조하여 건조 소고기를 얻는 건조육류수득단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 누룽지 식품의 제조방법에 있어서 상기 부재료준비단계는 밥에 혼합되는 첨가제를 준비하는 첨가제준비단계를 추가로 포함하며, 상기 첨가제준비단계에서는 도라지는 찌고 말리는 과정을 7 내지 10회 수행하여 수분이 제거된 흑도라지를 얻고 상기 흑도라지를 분쇄하여 분말화된 흑도라지가 첨가제로 수득되고, 상기 밥준비단계는 쌀을 물에 침지하여 불린쌀을 준비하고, 밥물 100중량부당 불린쌀 50 내지 70중량부를 혼합하여 가열하여 뜸을 들여 밥을 수득하고, 상기 밥물은 물 100중량부당 해산물육수 20 내지 30중량부, 고기육수 20 내지 30중량부 및 보존성향상제 1 내지 3중량부가 혼합되어 형성되며, 상기 보존성향상제는 양조식초 1L당 고삼잎 3 내지 7중량부, 병꽃나무잎 3 내지 7중량부, 참식나무잎 3 내지 7중량부 및 모감주나무잎 3 내지 7중량부를 혼합하고 상온에서 3 내지 7일 동안 유지하고 건데기를 제거하고 얻은 여과액을 감압 농축하고 동결 건조하여 수득되며, 상기 누룽지수득단계는 갓 지어진 밥에 흑도라지 분말을 혼합한 후 비벼 흑도라지 분말이 밥알의 외면에 달라붙게 한 후, 흑도라지 분말이 외면에 달라붙은 밥을 냉각한 후, 상기 건조 야채, 건조 해산물 및 건조 소고기를 혼합한 후 교반하여 혼합물을 형성하고, 상기 혼합물을 압력과 열을 가해 누눙지를 수득하고, 상기 누룽지수득단계에서 밥 100중량부당 흑도라지 분말 2 내지 4중량부, 건조 야채 4 내지 6중량부, 건조 해산물 4 내지 6중량부 및 건조 소고기 4 내지 6중량부가 혼합되는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 전술한 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로,
본 발명은 야채가 가지는 다양한 유용성분을 포함하는 누룽지 식품을 제공할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 특유의 제조방법을 사용하거나 추가적인 성분을 사용하여 야채가 사용된 누룽지가 가지는 단점을 보완하고 새로운 효과 및 시너지 효과를 발휘할 수 있고 관능적으로 뛰어난 누룽지 식품을 제공할 수 있는 효과가 있다.
이하에서는 본 발명에 따른 야채를 함유하는 누룽지 식품 및 이의 제조방법을 상세히 설명한다. 특별한 정의가 없는 한 본 명세서의 모든 용어는 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 기술자가 이해하는 당해 용어의 일반적 의미와 동일하고 만약 본 명세서에 사용된 용어의 의미와 충돌하는 경우에는 본 명세서에 사용된 정의에 따른다. 또한, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대해 상세한 설명은 생략한다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 누룽지 식품의 제조방법은 곡류로 이루어진 누룽지를 제조하는 누룽지제조단계와, 건조 야채를 준비하는 건조야채준비단계와, 상기 누룽지제조단계에서 제조된 누룽지와 건조야채준비단계에서 준비된 건조 야채를 용기에 담고 포장하는 포장단계를 포함한다.
상기 누룽지제조단계는 곡류로 이루어진 누룽지를 제조하는 단계로, 맵쌀, 찹쌀, 현미 등을 이용하여 누룽지를 제조하는 통상적인 방법이 이용될 수 있으며, 예컨대 세척된 쌀을 불리고, 불린 쌀을 이용하여 밥을 한 후 자연 냉각한 후, 밥을 솥에 얇게 편 후 압력과 열을 가해 제조될 수 있다.
상기 건조야채준비단계는 건조된 야채를 준비하는 단계로, 야채를 고압스팀으로 증숙하여 야채의 겉을 익히는 제1차증숙단계와, 상기 제1차증숙단계를 거친 야채를 냉각한 후 수증기를 이용하여 쪄내는 제2차증숙단계와, 상기 제2차증숙단계를 거친 야채를 냉각한 후 비벼 야채를 부드럽게 하는 비빔단계와, 상기 비빔단계 후 야채를 솥에 넣고 볶아내는 덖음단계와, 상기 덖음단계에서 볶아진 야채를 자연 냉각하는 냉각단계와, 상기 냉각단계에서 냉각된 야채를 동결 건조하는 건조단계를 포함한다. 상기 건조 야채는 야채(나물)를 건조한 것으로, 다양한 나물이 사용될 수 있느나, 예컨대 항산화물질인 클로로젠산을 다량 함유하는 취나물, 비만 예방에 도움을 준다고 널리 알려진 세발나물, 항염증 효과를 가지는 명이나물, 기관지 질환에 효과가 있는 도라지나물 등과 같이 종래의 누룽지가 가지지 못한 유용(영양) 성분을 제공할 수 있는 야채가 사용되는 것이 바람직하다.
상기 포장단계는 상기 누룽지제조단계에서 제조된 누룽지와 건조야채준비단계에서 준비된 건조 야채를 용기에 담고 포장하는 단계로, 상기 포장단계는 상기 누룽지와 건조 야채를 일정 비율로 용기에 담고 포장하여 수행되게 된다. 사용자는 용기의 포장을 뜯고 솥에 누룽지, 건조 야채 및 물을 넣고 끓여 야채가 함유하는 누룽지를 조리할 수 있게 된다.
본 발명의 다른 실시예는 상기 제조방법에 의해 제조된 누룽지 식품에 대한 것으로, 상기 누룽지 식품은 누룽지와, 건조 야채를 포함한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따른 누룽지 식품의 제조방법은 야채를 포함하는 부재료를 준비하는 부재료준비단계와, 쌀을 불린 후 가열하여 밥을 하는 밥준비단계와, 상기 부재료준비단계에서 준비된 부재료와 상기 밥준비단계에서 얻어진 밥을 혼합하여 형성된 혼합물에 압력과 열을 가해 누룽지를 얻는 누룽지수득단계 등을 포함한다.
상기 부재료준비단계는 야채를 포함하는 부재료를 준비하는 단계로, 야채준비단계와, 해산물준비단계와, 육류준비단계와, 첨가물준비단계 등을 포함한다.
상기 야채준비단계는 밥에 혼합되어 혼합물을 형성하는 건조 야채를 준비하는 단계로, 야채를 세척하고 뜨거운 물에 야채를 데쳐낸 후 냉각하고 절단한 후 동결 건조하여 건조 야채를 수득하게 된다. 상기 야채는 산나물을 포함하는 다양한 야채가 사용될 수 있으며, 예컨대 항산화물질인 클로로젠산을 다량 함유하는 취나물, 비만 예방에 도움을 준다고 널리 알려진 세발나물, 항염증 효과를 가지는 명이나물 등과 같이 종래의 누룽지가 가지지 못한 유용(영양) 성분을 제공할 수 있는 야채가 사용되는 것이 바람직하다.
상기 해산물준비단계는 밥에 혼합되어 혼합물을 형성하는 건조 해산물을 준비하는 단계로, 물 100중량부당 우엉 2 내지 4중량부, 다시마 2 내지 4중량부, 옥수수수염 2 내지 4중량부, 감초 0.5 내지 1.5중량부, 초피나무잎 2 내지 4중량부, 양파껍질 2 내지 4중량부를 혼합하고 10 내지 20분 동안 끓인 후 건데기(우엉, 다시마, 옥수수수염, 감초, 초피나무잎, 양파껍질)를 제거하여 제1채수를 준비하는 제1채수준비단계와, 상기 제1채수 100중량부당 조개살 8 내지 12중량부, 톳 8 내지 12중량부, 해삼 8 내지 12중량부, 오징어 8 내지 12중량부를 혼합한 후 3 내지 7분 동안 끓인 후, 조개살, 톳, 해삼 및 오징어를 건저 내어, 데친 해산물과 해산물육수로 분리하는 해산물가공단계와, 상기 해산물가공단계에서 얻어진 데친 해산물을 자연 냉각하고 절단한 후 동결 건조하여 건조 해산물을 얻는 건조해산물수득단계를 포함한다. 누룽지는 물과 혼합된 후 끓여진 후 바로 시식되므로, 해산물, 산나물을 포함하는 누룽지가 해산물의 비린맛, 산나물의 쓴맛을 가지는 경우, 누룽지의 상품성이 떨어지므로, 상기 해산물준비단계에서는 우엉, 다시마, 옥수수수염, 감초, 초피나무잎 등을 사용하여 해산물육수를 수득하므로 여러 가지의 해산물이 사용됨으로 인한 비린내, 산나물이 사용됨으로 인한 쓴맛을 효과적으로 제거할 수 있게 된다.
상기 육류준비단계는 밥에 혼합되어 혼합물을 형성하는 건조 육류를 준비하는 단계로, 물 100중량부당 생강 1 내지 3중량부, 마늘 2 내지 4중량부 및 대파 2 내지 4중량부를 혼합한 후 10 내지 20분 동안 끓인 후 건데기(생강, 마늘, 대파)를 제거하여 제2채수를 준비하는 제2채수준비단계와, 상기 제2채수 100중량부당 소고기 20 내지 30중량부를 혼합한 후 15 내지 25분 동안 끓인 후, 소고기를 건저 내어, 삶은 소고기와 고기육수로 분리하는 육류가공단계와, 상기 육류가공단계에서 얻어진 소고기를 자연 냉각하고 절단하고 동결 건조하여 건조 소고기를 얻는 건조육류수득단계 등을 포함한다. 상기 유류준비단계에서는 소고기의 냄새를 제거하고 고기육수의 느끼한 맛을 제거하기 위해 생강, 마늘, 대파가 사용되게 된다.
상기 첨가제준비단계는 밥에 혼합되어 혼합물을 형성하는 첨가제를 준비하는 단계로, 첨가제로는 흑도라지 분말이 사용될 수 있다. 상기 첨가제준비단계에서는 도라지는 찌고 말리는 과정을 7 내지 10회 수행하여 수분이 제거된 흑도라지를 얻고 상기 흑도라지를 분쇄하여 분말화된 흑도라지를 수득하게 된다. 상기 도라지는 가격에 비해 우수한 약리 효과를 가지는 나물인데, 쓴맛이 나고 상대적으로 질긴 식감으로 인해 누룽지에 사용되는 것이 적합하지 않은데, 상기 흑도라지분말준비단계에서는 찌고 말리는 과정을 반복함으로써 쓴맛을 제거하고 단맛을 향상시키고 분말화하여 누룽지에 포함되어도 맛과 식감이 저하되는 것을 방지한다.
상기 밥준비단계는 쌀을 불린 후 가열하여 밥을 하는 단계로, 쌀을 물에 침지하여 불린쌀을 준비하고, 밥물 100중량부당 불린쌀 50 내지 70중량부를 혼합하여 가열한 후 뜸을 들여 밥을 수득하게 된다. 밥물은 물 100중량부당 해산물육수 20 내지 30중량부, 고기육수 20 내지 30중량부 및 보존성향상제 1 내지 3중량부가 혼합되어 형성되게 된다. 상기 보존성향상제는 누룽지에 해산물, 육류가 사용됨으로 인해 보존성이 떨어지는 것을 방지하기 위해 사용되는 물질로, 양조식초 1L당 고삼잎 3 내지 7중량부, 병꽃나무잎 3 내지 7중량부, 참식나무잎 3 내지 7중량부 및 모감주나무잎 3 내지 7중량부를 혼합하고 상온에서 5일 동안 유지하고 건데기를 제거하고 얻은 여과액을 감압 농축하고 동결 건조하여 분말 형태로 얻어지게 된다. 상기 고삼을 쌍떡잎식물 장미목 콩과의 여러해살이풀이며, 상기 병꽃나무는 쌍떡잎식물 합판화군 산토끼꽃목 인동과의 낙엽관목이고, 상기 참식나무는 녹나무과에 속하는 상록활엽교목이며, 상기 모감주나무는 쌍떡잎식물 무환자나무목 무환자나무과의 낙엽 소교목이다.
상기 누룽지수득단계는 상기 부재료준비단계에서 준비된 부재료와 상기 밥준비단계에서 얻어진 밥을 혼합하여 형성된 혼합물에 압력과 열을 가해 누룽지를 얻는 단계로, 갓 지어진 밥에 흑도라지 분말을 혼합한 후 비벼 흑도라지 분말이 밥알의 외면에 달라붙게 한 후, 흑도라지 분말이 외면에 달라붙은 밥을 자연 냉각하고, 상기 건조 야채, 건조 해산물 및 건조 소고기를 혼합한 후 교반하여 혼합물을 형성하고, 상기 혼합물을 압력과 열을 가해 누눙지를 수득하게 된다. 상기 누룽지수득단계에서 밥 100중량부당 흑도라지 분말 2 내지 4중량부, 건조 야채 4 내지 6중량부, 건조 해산물 4 내지 6중량부 및 건조 소고기 4 내지 6중량부가 혼합되는 것이 바람직하다. 상기 누룽지수득단계는 종래의 다양한 방법에 의해 혼합물에 압력과 열을 가해 누룽지를 수득할 있으며, 예컨대 누룽지 기계에 혼합물을 넣고 작동시켜 누룽지를 제조할 수 있다.
이하, 실시예를 통해서 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다. 하지만, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 부재료 및 밥의 준비
1. 건조 야채의 수득
세척된 치나물, 명이나물을 1:1의 중량비로 끓는 물에 넣어 데쳐낸 후 냉각하고 다진 후 동결건조하여 건조 야채를 수득하였다.
2. 건조 해산물의 수득
(1) 물 1L에 말린 우엉 30g, 말린 다시마 30g, 말린 옥수수수염 30g, 감초 10g, 말린 초피나무잎 30g 및 말린 양파껍질 30g을 혼합하고 15분 동안 끓인 후 건데기를 제거하여 채수 500mL를 준비하고, 상기 채수 500mL에 조개살 50g, 톳 50g, 해삼 50g 및 오징어 50g중량부를 혼합한 후 5분 동안 끓인 후, 조개살, 톳, 해삼 및 오징어를 건저 내어, 데친 해산물 1과 해산물육수 1로 분리하고, 상기 데친 해산물 1을 냉각하고 다진 후 동결 건조하여 건조 해산물 1을 얻었다.
(2) 물 500mL에 조개살 50g, 톳 50g, 해삼 50g 및 오징어 50g중량부를 혼합한 후 5분 동안 끓인 후, 조개살, 톳, 해삼 및 오징어를 건저 내어, 데친 해산물 2와 해산물육수 2로 분리하고, 상기 데친 해산물 2를 냉각하고 다진 후 동결 건조하여 건조 해산물 2를 얻었다.
(3) 물 1L에 말린 우엉 30g, 말린 다시마 30g, 말린 옥수수수염 30g, 감초 10g, 말린 초피나무잎 30g, 말린 양파껍질 30g, 조개살 50g, 톳 50g, 해삼 50g 및 오징어 50g중량부를 혼합한 후 15분 동안 끓인 후, 우엉, 다시마, 옥수수수염, 감초, 초피나무잎, 양파껍질을 제거하고 조개살, 톳, 해삼 및 오징어를 건저 내어, 데친 해산물 3과 해산물육수 3로 분리하고, 상기 데친 해산물 3을 냉각하고 다진 후 동결 건조하여 건조 해산물 3을 얻었다.
(4) 물 1L에 말린 우엉 30g, 말린 다시마 30g, 말린 옥수수수염 30g, 감초 10g, 말린 초피나무잎 30g, 말린 양파껍질 30g, 조개살 50g, 톳 50g, 해삼 50g 및 오징어 50g중량부를 혼합한 후 5분 동안 끓인 후, 우엉, 다시마, 옥수수수염, 감초, 초피나무잎, 양파껍질을 제거하고 조개살, 톳, 해삼 및 오징어를 건저 내어, 데친 해산물 4와 해산물육수 4로 분리하고, 상기 데친 해산물 4를 냉각하고 다진 후 동결 건조하여 건조 해산물 4을 얻었다.
(5) 물 1L에 말린 다시마 60g, 말린 초피나무잎 70g 및 말린 양파껍질 30g을 혼합하고 15분 동안 끓인 후 건데기를 제거하여 채수 500mL를 준비한 것을 제외하고는 다른 조건을 실시예의 1의 2의 (1)과 동일하게 하여, 데친 해산물 5, 해산물육수 5와 건조 해산물 5를 얻었다.
3. 건조 육류의 수득
물 1L에 생강 20g, 마늘 30g 및 대파 30g을 혼합한 후 15분 동안 끓인 후 건데기를 제거하여 채수를 준비하고, 상기 채수 500mL에 소고기 125g를 혼합한 후 20분 동안 끓인 후, 소고기를 건저 내어, 삶은 소고기와 고기육수로 분리하고, 상기 소고기를 냉각하고 절단하고 동결 건조하여 건조 소고기를 얻었다.
4. 첨가제의 수득
세척된 도라지를 찌고 말리는 과정을 9회 수행하여 수분이 제거된 흑도라지를 얻고 분쇄기를 이용하여 흑도라지를 분쇄하여 흑도라지 분말을 얻었다.
5. 밥의 준비
(1) 양조식초 1L에 고삼잎 5g, 병꽃나무잎 5g, 참식나무잎 5g 및 모감주나무잎 5g을 혼합하고 상온에서 5일 동안 유지하고 건데기를 제거하고 얻은 여과액을 감압 농축하고 동결 건조하여 분말 형태의 보존성향상제 1을 얻었다.
(2) 양조식초 1L에 고삼잎 15g 및 모감주나무잎 5g을 혼합하고 상온에서 5일 동안 유지하고 건데기를 제거하고 얻은 여과액을 감압 농축하고 동결 건조하여 분말 형태의 보존성향상제 2를 얻었다.
(3) 양조식초 1L에 병꽃나무잎 10g 및 참식나무잎 10g을 혼합하고 상온에서 5일 동안 유지하고 건데기를 제거하고 얻은 여과액을 감압 농축하고 동결 건조하여 분말 형태의 보존성향상제 3을 얻었다.
(4) 쌀을 불린 후, 밥물 1L 당 불린쌀 600g을 혼합하고 가열하여 끓인 후 뜸을 밥 1을 수득하였다. 밥물은 물 100mL당 25g의 해산물육수 1 및 25g의 고기육수 1 및 1.5g의 보존성향상제 1을 혼합하여 형성하였다.
(5) 보존성향상제 1을 사용하지 않은 것을 제외하고는 다른 조건을 실시예 1의 5의 (4)와 동일하게 하여 밥 2를 수득하였다.
(6) 보존성향상제 1 대신에 2를 사용한 것을 제외하고는 다른 조건을 실시예 1의 5의 (4)와 동일하게 하여 밥 3을 수득하였다.
(7) 보존성향상제 1 대신에 3을 사용한 것을 제외하고는 다른 조건을 실시예 1의 5의 (4)와 동일하게 하여 밥 4을 수득하였다.
<실시예 2> 누룽지의 제조
1. 갓 지어진 밥 1에 흑도라지 분말을 혼합한 후 비벼 흑도라지 분말이 밥알의 외면에 달라붙게 한 후, 흑도라지 분말이 외면에 달라붙은 밥을 냉각한 후, 상기 건조 야채, 건조 해산물 1 및 건조 소고기를 혼합한 후 교반하여 혼합물을 형성하고, 상기 혼합물을 누룽지 기계에 투입하여 압력과 열을 가해 누눙지 1을 얻었다. 밥 100g당 흑도라지 분말 3g, 건조 야채 5g, 건조 해산물 5g 및 건조 소고기 5g이 혼합되었다.
2. 밥 1 대신에 2를 사용한 것을 제외하고는 다른 조건을 실시예 2의 1과 동일하게 하여 누룽지 2를 얻었다.
3. 밥 1 대신에 4를 사용한 것을 제외하고는 다른 조건을 실시예 2의 1과 동일하게 하여 누룽지 3을 얻었다.
4. 갓 지어진 밥 1을 냉각하고 흑도라지 분말, 건조 야채, 건조 해산물 1 및 건조 소고기를 혼합한 후 교반하여 혼합물을 형성한 것을 제외하고는 다른 조건을 실시예 2의 1과 동일하게 하여 누룽지 4를 얻었다.
<실시예 3> 관능평가
1. 20 내지 40대 주부 10명을 대상으로 관능 평가를 실시하였다. 실시예 1의 2에서 얻은 해산물육수를 시식하게 한 후 비린내 및 맛을 평가하게 하고, 실시예 1의 2에서 얻은 데친 해산물을 시식하게 한 후 외관, 식감을 평가하게 하고, 실시예 1의 5에서 얻은 밥을 시식하게 한 후 향, 맛을 평가하게 하고, 실시예 2에서 얻은 누룽지의 외관 및 누룽지를 물에 넣고 끓인 후 맛을 평가하게 하여, 그 결과를 표 1에 나타내었다. 상기 평가 항목은 5점 척도법으로 평가하였으며, 상대적으로 좋으면 5점, 나쁘면 1점으로 평가하였다.
2. 표 1을 보면, 해산물육수 2 내지 3은 해산물육수 1 및 5에 비해 비린내 점수가 낮은데 이는 채수를 사용하지 않거나, 모든 재료를 한꺼번에 혼합하여 가열하였기 때문인 것으로 보이며, 해산물육수 2 내지 5는 해산물육수 1에 비해 맛이 떨어지는데 이는 채수를 사용하지 않거나, 모든 재료를 한꺼번에 혼합하여 가열하였거나, 채수의 제조시 사용되는 재료에 영향을 받을 것으로 보인다.
3. 표 1을 보면, 데친 해산물 3은 외관 및 식감이 떨어지는데, 이는 오랫동안 해산물을 데쳐 외관 및 삭감이 떨어졌기 때문인 것으로 보인다.
4. 표 1을 보면, 밥 3에서 맛이 현저하게 떨어졌는데 이는 보존성향상제 2를 사용하였기 때문인 것으로 보이며, 나머지 보존성향상제를 밥의 제조시 사용하여도 맛과 향에는 영향을 미치지 않음을 알 수 있다.
5. 표 1을 보면, 누룽지 4에서 외관 및 맛의 점수가 낮았는데, 이는 흑도라지 분말의 사용 방법의 차이에 기인한 것으로 보입다.
해산물육수 데친 해산물
비린내 맛 외관 식감
1 4.7 4.6 1 4.6 4.7
2 1.8 2.3 2 4.7 4.7
3 4.1 3.6 3 2.1 2.3
4 3.5 3.4 4 4.6 4.6
5 4.6 3.7 5 4.7 4.5
밥 누룽지
맛 향 외관 맛
1 4.5 4.6 1 4.6 4.7
2 4.6 4.5 2 4.6 4.6
3 2.1 4.6 3 4.5 4.6
4 4.7 4.5 4 3.7 4.1
<실시예 4> 보존성 향상 평가
1. 실시예 2에서 제조된 누룽지 1 내지 3을 물에 넣어 끓인 후, 습도 80% 및 30℃의 환경에서 하루동안 방치한 후, 식염수에 섞고 35℃에서 48시간 배양한 후 휴대용 세균 측정기를 이용하여 일반세균수를 산출하였다. 일반세균수 산출 결과, 누룽지 1이 세균수가 가장 적었으며, 누룽지 2가 누룽지 1 및 3에 비해 세균수가 월등히 많음을 확인할 수 있었다.
2. 실시예 2에서 제조된 누룽지 1 내지 3을 물에 넣어 끓인 후, 습도 80% 및 30℃의 환경에서 3일 동안 방치한 후, 냄새 및 외관을 검사하여 부패 정도를 확인하였다. 누룽지 1이 부패가 적었으며, 누룽지 3이 중간 정도의 부패가 있었으며, 누룽지 2가 가장 부패가 심하였다.
이상에서, 출원인은 본 발명의 바람직한 실시예들을 설명하였지만, 이와 같은 실시예들은 본 발명의 기술적 사상을 구현하는 일 실시예일 뿐이며 본 발명의 기술적 사상을 구현하는 한 어떠한 변경예 또는 수정예도 본 발명의 범위에 속하는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (5)

  1. 야채를 포함하는 부재료를 준비하는 부재료준비단계와, 쌀을 불린 후 가열하여 밥을 하는 밥준비단계와, 상기 부재료준비단계에서 준비된 부재료와 상기 밥준비단계에서 얻어진 밥을 혼합하여 형성된 혼합물에 압력과 열을 가해 누룽지를 얻는 누룽지수득단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 누룽지 식품의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 야채는 산나물을 포함하는 것을 특징으로 하는 누룽지 식품의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 부재료준비단계는 밥에 혼합되는 건조 야채를 준비하는 야채준비단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 누룽지 식품의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 부재료준비단계는 밥에 혼합되는 건조 해산물을 준비하는 해산물준비단계와, 밥에 혼합되는 건조 육류를 준비하는 육류준비단계를 추가로 포함하며,
    상기 해산물준비단계는 물 100중량부당 우엉 2 내지 4중량부, 다시마 2 내지 4중량부, 옥수수수염 2 내지 4중량부, 감초 0.5 내지 1.5중량부, 초피나무잎 2 내지 4중량부, 양파껍질 2 내지 4중량부를 혼합하고 10 내지 20분 동안 끓인 후 건데기를 제거하여 제1채수를 준비하는 제1채수준비단계와, 상기 제1채수 100중량부당 조개살 8 내지 12중량부, 톳 8 내지 12중량부, 해삼 8 내지 12중량부, 오징어 8 내지 12중량부를 혼합한 후 3 내지 7분 동안 끓인 후, 조개살, 톳, 해삼 및 오징어를 건저 내어, 데친 해산물과 해산물육수로 분리하는 해산물가공단계와, 상기 해산물가공단계에서 얻어진 데친 해산물을 냉각하고 절단한 후 동결 건조하여 건조 해산물을 얻는 건조해산물수득단계를 포함하고,
    상기 육류준비단계는 물 100중량부당 생강 1 내지 3중량부, 마늘 2 내지 4중량부 및 대파 2 내지 4중량부를 혼합한 후 10 내지 20분 동안 끓인 후 건데기를 제거하여 제2채수를 준비하는 제2채수준비단계와, 상기 제2채수 100중량부당 소고기 20 내지 30중량부를 혼합한 후 15 내지 25분 동안 끓인 후, 소고기를 건저 내어, 삶은 소고기와 고기육수로 분리하는 육류가공단계와, 상기 육류가공단계에서 얻어진 소고기를 냉각하고 절단하고 동결 건조하여 건조 소고기를 얻는 건조육류수득단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 누룽지 식품의 제조방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 부재료준비단계는 밥에 혼합되는 첨가제를 준비하는 첨가제준비단계를 추가로 포함하며, 상기 첨가제준비단계에서는 도라지는 찌고 말리는 과정을 7 내지 10회 수행하여 수분이 제거된 흑도라지를 얻고 상기 흑도라지를 분쇄하여 분말화된 흑도라지가 첨가제로 수득되고,
    상기 밥준비단계는 쌀을 물에 침지하여 불린쌀을 준비하고, 밥물 100중량부당 불린쌀 50 내지 70중량부를 혼합하여 가열하여 뜸을 들여 밥을 수득하고,
    상기 밥물은 물 100중량부당 해산물육수 20 내지 30중량부, 고기육수 20 내지 30중량부 및 보존성향상제 1 내지 3중량부가 혼합되어 형성되며, 상기 보존성향상제는 양조식초 1L당 고삼잎 3 내지 7중량부, 병꽃나무잎 3 내지 7중량부, 참식나무잎 3 내지 7중량부 및 모감주나무잎 3 내지 7중량부를 혼합하고 상온에서 3 내지 7일 동안 유지하고 건데기를 제거하고 얻은 여과액을 감압 농축하고 동결 건조하여 수득되며,
    상기 누룽지수득단계는 갓 지어진 밥에 흑도라지 분말을 혼합한 후 비벼 흑도라지 분말이 밥알의 외면에 달라붙게 한 후, 흑도라지 분말이 외면에 달라붙은 밥을 냉각한 후, 상기 건조 야채, 건조 해산물 및 건조 소고기를 혼합한 후 교반하여 혼합물을 형성하고, 상기 혼합물을 압력과 열을 가해 누눙지를 수득하고,
    상기 누룽지수득단계에서 밥 100중량부당 흑도라지 분말 2 내지 4중량부, 건조 야채 4 내지 6중량부, 건조 해산물 4 내지 6중량부 및 건조 소고기 4 내지 6중량부가 혼합되는 것을 특징으로 하는 누룽지 식품의 제조방법.
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