KR20230048592A - 성게를 이용한 성게간장의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 간장을 제조하는 방법에 관련되며, 그 제조방법에 있어서, 건조된 콩을 정제수로 세척한 다음, 세척된 콩을 용기에 투입하여 삶는 단계(S10); 상기 제1단계(S10)의 삶은 콩에 혼합되는 해산물가루를 배합한 다음, 교반기에서 교반하여 발효하는 제2단계(S20); 상기 제1단계(S10)의 삶은 콩에 해산물발효물을 혼합하여 메주덩어리로 성형한 다음, 성형된 메주를 숙성실에서 발효하여 숙성하는 제3단계(S30); 상기 제3단계(S30)의 숙성된 메주 35-40wt/%를 단지에 넣어 소금물 60-65wt/%와 혼합한 다음, 양지(陽地)에서 1~2년간 자연 발효하여 간장원액을 완성하는 제4단계(S40); 상기 제4단계(S40)의 간장원액에 혼합되는 혼합액젓을 배합한 다음, 숙성실에서 발효하여 숙성하는 제5단계(S50); 및 상기 제4단계(S40)의 간장원액에 혼합액젓을 단지에 넣어 혼합한 다음, 양지(陽地)에서 자연 발효로 숙성하여 성게간장을 완성하는 제6단계(S60);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
이에 따라 본 발명은, 다량의 단백질과 무기질 및 비타민 등 다양한 영양성분이 풍부한 성게를 이용해 간장을 제조함에 따라, 성게의 우수한 맛과 함께 원활한 유산균과 단백질의 생성을 도모하면서도 육류 특유의 냄새 및 생선의 비린내 등 잡냄새를 중화시켜주면서 육질을 더욱 더 부드럽고 담백하게 해주고 특히, 성게 특유의 향미가 더해져 기호에 맞게 다양하게 활용할 수 있어 현대인들의 입맛을 자극할 수 있는 색다른 맛의 간장을 제공하는 동시에 성게가 지닌 탁월한 영양소를 섭취할 수 있어 단순히 조미료에서 건강식품으로 거듭나는데 기여하는 효과가 있다.
이에 따라 본 발명은, 다량의 단백질과 무기질 및 비타민 등 다양한 영양성분이 풍부한 성게를 이용해 간장을 제조함에 따라, 성게의 우수한 맛과 함께 원활한 유산균과 단백질의 생성을 도모하면서도 육류 특유의 냄새 및 생선의 비린내 등 잡냄새를 중화시켜주면서 육질을 더욱 더 부드럽고 담백하게 해주고 특히, 성게 특유의 향미가 더해져 기호에 맞게 다양하게 활용할 수 있어 현대인들의 입맛을 자극할 수 있는 색다른 맛의 간장을 제공하는 동시에 성게가 지닌 탁월한 영양소를 섭취할 수 있어 단순히 조미료에서 건강식품으로 거듭나는데 기여하는 효과가 있다.
Description
본 발명은 성게를 이용한 성게간장에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 다량의 단백질과 무기질 및 비타민 등 다양한 영양성분이 풍부한 성게를 이용해 간장을 제조함에 따라, 성게의 우수한 맛과 함께 원활한 유산균과 단백질의 생성을 도모하면서도 육류 특유의 냄새 및 생선의 비린내 등 잡냄새를 중화시켜주면서 육질을 더욱 더 부드럽고 담백하게 해주고 특히, 성게 특유의 향미가 더해져 기호에 맞게 다양하게 활용할 수 있어 현대인들의 입맛을 자극할 수 있는 색다른 맛의 간장을 제공하는 동시에 성게가 지닌 탁월한 영양소를 섭취할 수 있어 단순히 조미료에서 건강식품으로 거듭나는데 기여하는 성게를 이용한 성게간장의 제조방법에 관한 것이다.
통상, 간장(soy sauce)은 콩을 주원료로 제조한 한국의 대표적인 대두 발효식품이며 한국인의 식생활에 빠질 수 없는 식품중의 하나로 아미노산에 의한 구수한 맛, 당분에 의한 단맛, 소금에 의한 짠맛과 여러 가지 유기성분에 의한 향기와 색깔이 조화된 이상적인 조미료이다. 이러한 간장은 맛에 의한 미각의 촉진, 향기에 의한 식욕의 증진 등 기호적인 측면뿐만 아니라 복잡한 발효과정을 통해 여러 종류의 생리활성을 보유하고 있는 것으로 널리 알려져 있다.
기존에 간장의 제조방법은 여러 가지가 존재하지만 전통적인 재래식 제조방법을 살펴보면, 먼저 콩을 수침, 자숙한 후 성형한 메주를 자연상태에서 발효시키고 발효시킨 메주를 소금을 물에 넣은 염수에 담금하고 숙성, 발효시킨 후 건더기와 원액을 분리하여 건더기는 된장의 원료로 사용하고, 원액은 달인 후 숙성시켜서 간장으로 제조하였다. 간장의 주된 용도로는 크게 국간장과 진간장의 형태로 구분되며 전통간장에서는 그 해에 담근 간장을 국간장으로 사용하고, 국간장으로 분리한 후 몇 해 동안 숙성한 간장을 진간장으로 사용한다.
하지만, 최근 국민 소득의 증대, 생활패턴의 서구화, 핵가족화 등으로 인해 소비자들의 식품소비 형태와 식습관이 웰빙형으로 변하고 있는데, 장류제품은 여전히 단순 전통방식에만 의존하여 제조되기 때문에 현대인들의 욕구를 충족시키지 못하고 있는 문제점이 있다.
주지된 바와 같이, 근래에는 전술한 문제점을 개선하기 위해 다양한 간장의 제조방법이 모색되고 있는데 이와 관련된 선행기술로, 대한민국 공개특허공보 제10-2010-0076161호(선행문헌 1), 대한민국 등록특허공보 제10-1078711호(선행문헌 2), 대한민국 공개특허공보 제10-2012-0005633호(선행문헌 3) 등이 제안되고 있다.
선행문헌 1은 꾸지뽕나무와 오죽대통과 죽염을 이용한 간장 제조방법에 관한 것으로, 상기 제조방법은 꾸지뽕나무 뿌리껍질, 잔가지, 잎, 열매를 채취하여 1∼2cm 로 자른 뒤에, 구증구포 차처럼 덖어, 꾸지뽕 나무의 고유의 역한 냄새를 제거하고 맛을 좋게 하는 1차 냄새제거 단계와, 꾸지뽕 나무 뿌리 껍질, 잔가지, 잎, 열매를 덖은 것을 분말 하는 단계와, 꾸지뽕 나무 뿌리 껍질, 잔가지, 잎, 열매를 덖은것을 물에 끊여 식힌 달인물을 대두와 함께 다시 삶는 단계와, 삶은 대두를 절구나 찧거나 부대에 넣어 으깨어, 사각 모양의 형상의 메주를 만들어 벼짚을 이용하여 자연 발효시키는 단계와, 황토방에 짚을 깔고 메주를 발효시키는 단계와, 꾸지뽕나무 뿌리, 잔가지, 잎, 열매 추출액에 9회 구운 죽염을 용해하여, 메주를 함께 천연 항아리에 담그어 발효 숙성시키는 단계와. 발효 숙성된 간장을 삼베로 걸러, 천연 항아리에 양면이 밀폐된 오죽대통을 넣고, 자연 삼투압 방식과 오죽대통의 미세한 통기공에 의하여 불순물과 이물질이 자연적으로 제거 되고, 발효 숙성된 간장이 자연스럽게 스며들며, 자연스럽게 스며든 오죽대통속의 간장 그 자체로 2차 숙성이 이루어지게 하여, 꾸지뽕의 특유의 역한 냄새도 사라지고 부드러워 지며, 오죽대통의 유익한 성분과 향이 잘 어우러져 향긋하고 자연의 맛을 음미 할 수 있는 꾸지뽕나무와 오죽대통을 이용한 단계를 포함하는 간장 제조방법을 제시한다.
선행문헌 2는 (1공정) 현미를 증자한 증자물에 황국곰팡이를 넣고 배양하여 현미 코오지를 제조하는 단계; (2공정) 상기 1공정의 현미 코오지 100 중량부를 기준으로 하여, 상기 1공정의 현미 코오지에, 물, 생양조간장 및 한식간장 중의 한가지 50~80 중량부를 혼합하고, 50~65℃에서 15~24시간 유지하여 액화ㆍ당화시켜, 현미 당화물을 제조하는 단계 후에, 상기 현미 당화물에 양조간장의 간장덧, 생양조간장 및 한식간장 중의 한가지를 혼합하는 단계; (3공정) 상기 2공정의 혼합물에 효모를 균일하게 혼합하는 단계; 및 (4공정) 상기 3공정의 효모가 혼합된 혼합물을 10~35℃에서 1주~3개월 동안 발효하여 액상만을 수거하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀 양조간장의 제조방법을 제시한다.
선행문헌 3은 (가)간장 침지액을 만드는 단계; (나)전복의 껍질과 내장을 제거한 후, 전복을 술에 침지시키는 단계; (다)상기 침지된 전복을 건져서 물에 데치는 단계; (라)상기 데쳐진 전복을 상기 (가)단계에서 제조된 간장침지액과 혼합시키는 단계; (마)상기 혼합된 전복과 간장침지액을 3 내지 5℃에서 1일 내지 3일간 숙성시키는 단계; (바)전복과 고형의 건더기를 빼고 남은 간장 침지액에 청주를 첨가한 후 끓이는 단계; (사)상기 (바)단계의 침지액을 식힌 후, 전복과 고형의 건더기를 넣고 3 내지 5℃에서 1일 내지 3일간 숙성시키는 단계; 및 (아)상기 (바)와 (사)의 단계를 1 내지 3회 반복하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 전복장 제조방법을 제시한다.
그러나 상기한 선행기술문헌들은, 기존에 간장을 제조함에 있어 필수적으로 사용되는 재료를 특정재료로 변경하거나 추가하여 간장의 기본적인 효능 이외에도 특정재료만이 지니는 고유의 영양가와 맛을 충족시켜 전반적인 간장의 소비를 촉진시키는 개발이 심화되고 있다.
따라서 본 출원인은 성게에 다양한 영양성분이 있음을 확인하였으며, 더 나아가 성게의 영양성분이 함유된 간장을 제조하는 방법에 관한 특허등록 및 공개중인 문서는 존재하지 않을뿐더러, 특히 성게로 인한 해저 생태환경을 크게 위협하고 있는 실정을 해결하면서 성게의 가공방법 및 사용용도의 미개발 등으로 소비처가 적어 활성화 되지 않아 일부 소비층에만 건강식품으로 이용하는 실정으로, 이를 활용하는데 있어 그 한계성을 보이고 있을 뿐만 아니라, 간장 이외의 성게에 함유된 고유의 영양성분과 맛을 충족시킬 수 있음을 확인하여 본 발명의 개발을 완수하였다.
상기와 같은 종래의 문제점들을 근본적으로 개선하기 위한 본 발명의 목적은, 다량의 단백질과 무기질 및 비타민 등 다양한 영양성분이 풍부한 성게를 이용해 간장을 제조함에 따라, 성게의 우수한 맛과 함께 원활한 유산균과 단백질의 생성을 도모하면서도 육류 특유의 냄새 및 생선의 비린내 등 잡냄새를 중화시켜주면서 육질을 더욱 더 부드럽고 담백하게 해주고 특히, 성게 특유의 향미가 더해져 기호에 맞게 다양하게 활용할 수 있어 현대인들의 입맛을 자극할 수 있는 색다른 맛의 간장을 제공하는 동시에 성게가 지닌 탁월한 영양소를 섭취할 수 있어 단순히 조미료에서 건강식품으로 거듭나는데 기여하는 성게를 이용한 성게간장의 제조방법을 제공하려는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 간장을 제조하는 방법에 있어서: 건조된 콩을 정제수로 세척한 다음, 세척된 콩을 용기에 투입하여 삶는 단계(S10); 상기 제1단계(S10)의 삶은 콩에 혼합되는 해산물가루를 배합한 다음, 교반기에서 교반하여 발효하는 제2단계(S20); 상기 제1단계(S10)의 삶은 콩에 해산물발효물을 혼합하여 메주덩어리로 성형한 다음, 성형된 메주를 숙성실에서 발효하여 숙성하는 제3단계(S30); 상기 제3단계(S30)의 숙성된 메주 35-40wt/%를 단지에 넣어 소금물 60-65wt/%와 혼합한 다음, 양지(陽地)에서 1~2년간 자연 발효하여 간장원액을 완성하는 제4단계(S40); 상기 제4단계(S40)의 간장원액에 혼합되는 혼합액젓을 배합한 다음, 숙성실에서 발효하여 숙성하는 제5단계(S50); 및 상기 제4단계(S40)의 간장원액에 혼합액젓을 단지에 넣어 혼합한 다음, 양지(陽地)에서 자연 발효로 숙성하여 성게간장을 완성하는 제6단계(S60);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
이때, 본 발명에 의한 상기 제2단계(S20)의 해산물가루는 교반기에서 성게 가루 17-20wt/%, 홍게 가루 1-3wt/%, 다시마 가루 4-6wt/%, 해초 가루 1-3wt/%, 해삼 가루 2-4wt/%를 배합한 다음, 진공상태에서 28~32℃로 유지하여 1∼2일간 발효하여 해산물발효물을 획득하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 의한 상기 제3단계(S30)는 삶은 콩 70-75wt/%와 해산물발효물 25-30wt/%를 혼합한 다음, 메주덩어리로 성형한 메주를 숙성실에서 23~28℃로 60~90일간 발효하여 숙성하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 의한 상기 제5단계(S50)의 혼합액젓은 멸치액젓 65-70wt/%에 성게 추출물 15-25wt/%, 해삼 추출물 10-15wt/%, 홍게 추출물 1-2wt/%를 배합한 다음, 숙성실에서 23~28℃로 50~70일간 발효하여 숙성하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 의한 상기 제6단계(S60)는 간장원액 55-65wt/%, 혼합액젓 25-35wt/%, 사탕수수원당 1-3wt/%, 주정 2-4wt/%, 비타민B1 1-3wt/%, 보리효소 2-4wt/%를 단지에 넣어 혼합하되, 양지(陽地)에서 50~70일간 발효하여 숙성한 다음, 숙성된 성게간장을 저장탱크에서 25~35℃로 유지한 채로 교반하여 정화하는 것을 특징으로 한다.
한편, 이에 앞서 본 명세서 및 특허청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
이상의 구성 및 작용에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 의한 성게를 이용한 성게간장의 제조방법은 다량의 단백질과 무기질 및 비타민 등 다양한 영양성분이 풍부한 성게를 이용해 간장을 제조함에 따라, 성게의 우수한 맛과 함께 원활한 유산균과 단백질의 생성을 도모하면서도 육류 특유의 냄새 및 생선의 비린내 등 잡냄새를 중화시켜주면서 육질을 더욱 더 부드럽고 담백하게 해주고 특히, 성게 특유의 향미가 더해져 기호에 맞게 다양하게 활용할 수 있어 현대인들의 입맛을 자극할 수 있는 색다른 맛의 간장을 제공하는 동시에 성게가 지닌 탁월한 영양소를 섭취할 수 있어 단순히 조미료에서 건강식품으로 거듭나는데 기여하는 효과를 제공한다.
도 1은 본 발명에 따른 성게간장을 제조방법을 전체적으로 나타내는 플로우 차트.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다.
본 발명에서 사용되는 모든 기술용어는, 달리 정의되지 않는 이상, 하기(下記)의 정의를 가지며, 본 발명의 관련 분야에서 통상의 당업자가 일반적으로 이해하는 의미로 사용된다. 또 본 명세서에는 바람직한 방법이나 시료가 기재되나, 이와 유사 내지 동등한 것들도 본 발명의 범주에 포함된다. 또, 본 명세서에 용어 중 약이라는 것은 참조 양ㆍ수준ㆍ값ㆍ수ㆍ빈도ㆍ퍼센트ㆍ치수ㆍ크기ㆍ양ㆍ중량 또는 길이에 대해 30, 25, 20, 25, 10, 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2 또는 1% 정도로 변하는 양ㆍ수준ㆍ값ㆍ수ㆍ빈도ㆍ퍼센트ㆍ치수ㆍ크기ㆍ중량 또는 길이를 의미한다.
본 발명은 간장을 제조하는 방법에 관하여 제안하며, 특히 성게를 이용해 간장을 제조하여 성게의 우수한 맛과 함께 원활한 유산균과 단백질의 생성을 도모하면서도 육류 특유의 냄새 및 생선의 비린내 등 잡냄새를 중화시켜주면서 육질을 더욱 더 부드럽고 담백하게 해주고, 성게 특유의 향미가 더해져 기호에 맞게 다양하게 활용할 수 있어 현대인들의 입맛을 자극할 수 있는 색다른 맛의 간장을 제공하는 동시에 성게가 지닌 탁월한 영양소를 섭취할 수 있어 단순히 조미료에서 건강식품으로 거듭나는데 기여하는 성게를 이용한 성게간장의 제조방법에 관 한다.
한편, 성게는 극피동물문(棘皮動物門 Echinodermata) 성게강(―綱 Echinoidea)에 속하는 해산 무척추동물이며 좁은 뜻으로는 그 중 정형류만을 가리킨다. 옛 문헌에는 섬게, 해구(海毬), 해위(海蝟), 율구합(栗毬蛤), 밤송이성게 라고도 불리며 일본어로는 우니라고 한다. 한의학에서는 이 성게를 해담(海膽)이라고 부른다. 예로부터 자양강장식물로 널리 알려진 성게는 전 세계에 900여종이 서식하는데 한국에서는 30여종이 서식한다고 한다. 성게의 껍질을 갈랐을 때 나오는 황색의 생식선(일반적으로 성게 알이라 함. 이하 성게 알로 표현함)은 맛과 향이 뛰어나다. 특히, 성게 알은 단백질이 풍부하고 지방, 당질, 칼슘, 인, 철분 등의 무기질과 비타민 B1, B2 등이 미량 들어 있어 산모에 산후회복을 돕고, 알코올 해독 역할을 한다. 또한, 아연이 있어 스태미너 강장식으로 정력증강에 좋다고 알려져 있다.
이와 관련하여, 성게에 관한 연구는 대부분 성게의 성분 및 생산, 가공에 관한 것으로 Nam(J. Korea Oil Chemists`Soc 3. 33-37 (1986)) 및 De la Cruz-Garcia 등의 문헌(J. Sci Food Agric 80, 1189-1192.(2000))에서는 성게와 통조림 제품의 단백질, 아미노산 및 지방산 조성에 대하여 보고하였고, Yoo 등의 문헌(Bull. Korean Fish Soc 15, 345-358 (1982))에서는 성게의 산란 및 성장에 대해 보고된바 있다.
더 나아가, 성게는 왕성한 활동력과 견고한 외피 때문에 불가사리와 함께 천적이 별로 없는 동물이다. 성게는 서식하면서 어린 해조류를 먹이로 삼아 해조류의 고갈을 심화 시키고 있다. 또한 전복과 소라를 공격하여 많은 피해를 주기도 한다. 적당한 개체수의 성게는 해저환경에 도움이 되지만 지나치게 많은 개체수는 해저 생태환경을 크게 위협하고 있는 실정이다. 성게는 맛이 뛰어난 수산식품 자원이기는 하나 성게로 인한 피해 등이 발생하면서 이러한 성게의 피해를 막기 위해 일부 지방 자치 단체에서는 어촌계를 이용하여 부대비용을 지불하면서 성게잡이를 하고 있는 실정이고, 가공방법이 개발되지 않아 소비처가 적어 활성화되지 않기에 본 발명은 성게를 적극적으로 활용한다.
본 발명의 제1단계(S10)는 건조된 콩을 정제수로 세척한 다음, 세척된 콩을 용기에 투입하여 삶는다. 제1단계(S10)는 콩을 정제수로 세척한 다음 삶는 단계로, 콩을 주원료로 하여 세척하며, 품질 안정과 생산성 향상을 위한 자동화 장치를 도입한다. 여기서, 제1단계(S10)에서는 콩은 황태 또는 백태라고도 불리며 주로 보급된 대원콩이나 태광콩 및 황금콩의 품종을 이용한다. 이러한 품종은 종피에 광택이 있고 노란색을 띠고 있는 것으로 간장, 고추장, 된장 또는 두부나 두유를 만드는데 매우 적합하다. 무엇보다 콩은 단백질 함량이 높고, 콩알이 굵으며 모양이 고른 것을 이용하는 것이 바람직하다.
이러한 콩 1말을 준비하고 정제수로 약 7~8회 반복하여 깨끗하게 세척한다. 이때, 세척과정에서 미숙한 콩이나 돌 등의 이물질을 채반으로 골라 준다. 세척이 완료되면 콩을 용기에 투입하여 정제수를 2말 정도 채운 다음, 12시간 동안 담가 약 2.5배 정도로 불려준다. 그리고 불린 콩 1말을 채반으로 건져 물기를 제거한 다음, 찜 용기에 투입하여 약 120℃에서 1시간 동안 가열하여 완전히 삶는다.
한편, 본 발명에서 콩을 세척하거나 삶을 때 사용하는 정제수만 국한하는 것은 아니나, 필요에 따라 지하 암반수를 사용할 수도 있다. 이러한 지하 암반수는 지하 200mm 암반층에서 나온 암반수로서, 약 PH 6.5~8.0의 알카리수이며 천연 미네랄이 풍부한 기능성 워터이다. 이러한 지하 암반수는 중금속 흡착, 인산염 흡착, 정균, 탈취, 방사능 분해 등의 다양한 효능을 지니고 있다. 따라서 지하 암반수를 이용하여 세척하고 증자(불림)하는 과정에서 콩 상에 효능이 침투하게 되므로, 성인병 예방과 신진대사 촉진 그리고 피부질환 및 진통효과에 탁월한 콩으로 거듭나게 한다.
본 발명의 제2단계(S20)는 상기 제1단계(S10)의 삶은 콩에 혼합되는 해산물가루를 배합한 다음, 교반기에서 교반하여 발효한다. 제2단계(S20)는 제1단계(S10)를 거친 삶은 콩에 첨가할 해산물가루를 배합하기 위해, 즉 삶은 콩과 함께 첨가될 해산물가루를 배합한 다음 교반하면서 발효하는 단계로, 특히 교반함에 있어서, 생산성 향상을 위해 전용의 교반 설비를 도입하는 것이 좋다.
이때, 본 발명의 세부 단계에 따르면 상기 제2단계(S20)의 해산물가루는 교반기에서 성게 가루 17-20wt/%, 홍게 가루 1-3wt/%, 다시마 가루 4-6wt/%, 해초 가루 1-3wt/%, 해삼 가루 2-4wt/%를 배합한 다음, 진공상태에서 28~32℃로 유지하여 1∼2일간 발효하여 해산물발효물을 획득하는 것을 특징으로 한다. 상기 제2단계(S20)의 해산물가루는 성게 가루, 홍게 가루, 다시마 가루, 해초 가루, 해삼 가루로 적정 비율로 배합하여 이루어지는데, 즉 성게 가루 17-20wt/%로 바람직하게는 18wt/%를 첨가하고, 홍게 가루 1-3wt/%로 바람직하게는 2wt/%를 첨가하며, 다시마 가루 4-6wt/%로 바람직하게는 5wt/%를 첨가하고, 해초 가루 1-3wt/%로 바람직하게는 2wt/%를 첨가하며, 해삼 가루 2-4wt/% 바람직하게는 3wt/%를 첨가하여 해산물가루를 완성한다. 이러한 배합비를 통해 완성된 해산물가루는 교반기에 의해 진공상태에서 교반하면서 28~32℃로 유지하여 1∼2일간 발효하여 해산물발효물을 획득한다. 이러한 해산물발효물을 후술하는 제3단계(S30)에서 삶은 콩과 함께 서로 혼합하게 된다.
본 발명의 제3단계(S30)는 상기 제1단계(S10)의 삶은 콩에 해산물발효물을 혼합하여 메주덩어리로 성형한 다음, 성형된 메주를 숙성실에서 발효하여 숙성한다. 제3단계(S30)는 메주덩어리로 성형한 다음 숙성하는 단계로, 삶은 콩과 해산물발효물을 혼합하여 메주덩어리를 성형하는데, 삶은 콩은 잘게 으깬 상태에서 해산물발효물과 서로 혼합한 다음 성형틀에 투입하여 가압하여 하나 이상의 메주덩어리를 성형하며 품질 안정과 생산성 향상을 위한 전용의 자동화 장치를 도입한다. 그리고 성형이 완료된 메주덩어리를 숙성실에서 발효하여 숙성한다.
이때, 본 발명의 세부 단계에 따르면 상기 제3단계(S30)는 삶은 콩 70-75wt/%와 해산물발효물 25-30wt/%를 혼합한 다음, 메주덩어리로 성형한 메주를 숙성실에서 23~28℃로 60~90일간 발효하여 숙성하는 것을 특징으로 한다. 제3단계(S30)는 제1단계(S10)의 삶은 콩과 제2단계(S20)의 해산물발효물을 혼합하는데, 삶은 콩 70-75wt/%로 바람직하게는 72wt/%를 첨가하고, 해산물발효물 25-30wt/%로 바람직하게는 28wt/%를 첨가하여 성형틀에서 가압하여 하나 이상의 메주덩어리를 성형한다. 그리고 성형이 완료된 메주덩어리를 통풍이 잘되는 그늘에서 약 3~4일간 건조시키고, 표면이 어느 정도 딱딱해지면 짚이 깔려 있는 숙성실의 선반에 올려놓은 다음 메주덩어리의 상부를 짚으로 덮어, 23~28℃로 유지한 상태에서 60~90일간 발효하여 숙성한다. 이때 숙성 도중 2일에 1회씩 메주덩어리를 뒤집어 주고 숙성실의 환기를 시켜주는 것이 바람직하다할 것이다.
본 발명의 제4단계(S40)는 상기 제3단계(S30)의 숙성된 메주 35-40wt/%를 단지에 넣어 소금물 60-65wt/%와 혼합한 다음, 양지(陽地)에서 1~2년간 자연 발효하여 간장원액을 완성한다. 제4단계(S40)는 메주와 소금물을 혼합하여 간장원액을 완성하는 단계로, 제3단계(S30)의 숙성실에서 숙성이 완료된 메주는 완전히 건조되어 딱딱한 상태로서 표면에 부착된 먼지 또는 이물질이 제거되도록 깨끗하게 세척한다. 그리고 세척이 완료된 메주 35-40wt/%를 단지에 넣고 소금물 60-65wt/%와 혼합하는 과정을 거친다. 이때, 소금물은 메주를 숙성하는 과정에서 생성된 영양소(균)를 가용성화시켜 용출하는 것으로, 장맛과 함께 영양소를 결정하는데 있어 매우 중요한 역할을 한다. 그리고 메주와 소금물이 혼합된 단지를 양지(陽地) 바른 곳에서 1~2년간 자연 발효하여 숙성시킨다. 숙성이 완료되면 채망에 걸러 원액을 추출하게 되는데, 이러면 간장원액으로 완성하게 된다.
본 발명의 제5단계(S50)는 상기 제4단계(S40)의 간장원액에 혼합되는 혼합액젓을 배합한 다음, 숙성실에서 발효하여 숙성한다. 제5단계(S50)는 제4단계(S40)를 거친 간장원액에 첨가할 혼합액젓을 배합하기 위해, 즉 간장원액과 함께 첨가될 혼합액젓을 배합한 다음 숙성실에서 교반하면서 발효하여 숙성하는 단계로, 특히 교반함에 있어서, 생산성 향상을 위해 전용의 교반 설비를 도입하는 것이 좋다.
이때, 본 발명의 세부 단계에 따르면 상기 제5단계(S50)의 혼합액젓은 멸치액젓 65-70wt/%에 성게 추출물 15-25wt/%, 해삼 추출물 10-15wt/%, 홍게 추출물 1-2wt/%를 배합한 다음, 숙성실에서 23~28℃로 50~70일간 발효하여 숙성하는 것을 특징으로 한다. 제5단계(S50)의 혼합액젓은 멸치액젓, 성게 추출물, 해삼 추출물, 홍게 추출물로 적정 비율로 배합하여 이루어지는데, 즉 멸치액젓 65-70wt/%로 바람직하게는 66wt/%를 첨가하고, 성게 추출물 15-25wt/%로 바람직하게는 22wt/%를 첨가하며, 해삼 추출물 10-15wt/%로 바람직하게는 10wt/%를 첨가하고, 홍게 추출물 1-2wt/%로 바람직하게는 2wt/%를 첨가하여 혼합액젓을 완성한다. 이러한 배합비를 통해 완성된 혼합액젓은 교반기에 의해 진공상태에서 교반하면서 23~28℃로 유지하여 50~70일간 발효 숙성하여 혼합액젓을 획득한다. 이러한 혼합액젓을 후술하는 제6단계(S60)에서 간장원액과 함께 서로 혼합하게 된다.
한편, 본 발명에서 주로 사용되는 성게는 보라성게(Anthocidaris crassispina), 말똥성게(Hemicentrotus pulcherrimus), 분홍성게(Pseudocentrotus depressus) 또는 북쪽말똥성게(Strongylocentrotus internmedius)를 포함하며, 바람직하게는 보라성게(Anthocidaris crassispina) 또는 분홍성게(Pseudocentrotus depressus)이다.
이러한 성게는 주로 성게 알을 사용하는데, 특별히 사용 형태에 제한이 있는 것은 아니나, 성게로부터 분리된 후, 필요에 따라 물 등으로 세척되거나, 적절히 건조(바람직하게는 동결건조)되어 분쇄된 가루(분말)의 것을 사용한다. 본 발명에 이용되는 성게 알은 1년 중 1개월간 주어지는 성게 알 채취기간 중에 채취한 것으로서, 냉장 및 냉동 등을 통한 장기 보관시 변질 및 영양소의 파괴우려가 있으므로 가급적 신선상태의 것을 이용하는 것이 바람직하다할 것이다. 일반적으로 성게는 5~6월이 산란기이며 봄에서 여름까지가 제철로서 껍질을 깐 성게는 색이 노랗고 진한 것으로 알이 풀어지지 않고 윤기가 있다.
여기서, 성게 추출물은 통상의 추출물의 제조방법에 따라 제조된 것일 수 있으며, 당업계의 통상의 기술자는 성게 알의 상태, 양 등의 제반 조건을 고려하여 추출물 제조방법을 적절하게 선택할 수 있다. 구체적으로, 추출물의 추출온도는 20 내지 30℃, 바람직하게는 상온에서 수행할 수 있다. 상기 추출물 제조방법의 추출 시간은 특별히 제한되지 아니하나, 구체적으로 1시간 내지 20시간, 바람직하게는 10시간 내지 15시간일 수 있고, 1회 또는 수회 반복하여 추출할 수 있다.
본 발명에 따른 일 실시양태에서는 상온에서 12시간 동안 추출하는 것을 2회 반복하여 수득하였다. 또한, 추출용매로는 물을 사용하였고, 이외에도 적절한 용매, 예를 들어, 헥산, 클로로포름, 부탄올, 메탄올, 물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 용매로 분획과정을 더 수행할 수도 있으나, 이에 한정되지는 않는다.
따라서 바람직한 하나의 양태로, 본 발명에 따른 조성물에 포함되는 성게 추출물은 상기 추출물은 상기 추출물뿐만 아니라, 이를 조 추출물로 하여 분획한 분획물도 포함한다.
상기 제조된 성게 추출물 또는 분획물은 이후 여과하거나 농축 또는 건조과정을 수행하여 용매를 제거할 수 있으며, 여과, 농축 및 건조를 모두 수행할 수 있다. 구체적으로 상기 여과는 여과지 또는 필터를 이용하거나 감압여과기를 이용할 수 있으며, 상기 농축은 감압 농축기, 일예로 회전 증발기를 이용하여 감압 농축할 수 있으며, 상기 건조는 일예로 동결건조법으로 수행할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
그리고 상기한 성게 추출물의 방법과 동일한 방법을 이용하여 해삼 추출물과 홍게 추출물을 수득한다.
본 발명의 제6단계(S60)는 상기 제4단계(S40)의 간장원액에 혼합액젓을 단지에 넣어 혼합한 다음, 양지(陽地)에서 자연 발효로 숙성하여 성게간장을 완성한다. 제6단계(S60)는 간장원액과 혼합액젓을 혼합하여 성게간장을 완성하는 단계로, 즉 간장원액과 혼합액젓을 혼합하여 성게간장을 완성하며 품질 안정과 생산성 향상을 위한 전용의 자동화 장치를 도입한다. 그리고 완성된 성게간장이 담긴 단지는 양지(陽地) 바른 곳에서 자연 발효하여 숙성한 다음 저장탱크에서 교반하여 정화하여 성게간장을 완성하게 된다.
이때, 본 발명의 세부 단계에 따르면 상기 제6단계(S60)는 간장원액 55-65wt/%, 혼합액젓 25-35wt/%, 사탕수수원당 1-3wt/%, 주정 2-4wt/%, 비타민B1 1-3wt/%, 보리효소 2-4wt/%를 단지에 넣어 혼합하되, 양지(陽地)에서 50~70일간 발효하여 숙성한 다음, 숙성된 성게간장을 저장탱크에서 25~35℃로 유지한 채로 교반하여 정화하는 것을 특징으로 한다. 제6단계(S60)는 제4단계(S40)의 간장원액과 제5단계(S50)의 혼합액젓을 혼합하는데, 혼합액젓과는 별도로 사탕수수원당, 주정, 비타민B1, 보리효소를 첨가한다. 이는 간장원액 55-65wt/%로 바람직하게는 60wt/%를 첨가하고, 혼합액젓 25-35wt/%로 바람직하게는 30wt/%를 첨가하며, 사탕수수원당 1-3wt/%로 바람직하게는 2t/%를 첨가하고, 주정 2-4wt/%로 바람직하게는 3wt/%를 첨가하며, 비타민B1 1-3wt/%로 바람직하게는 2wt/%를 첨가하고, 보리효소 2-4wt/%로 바람직하게는 3wt/%를 첨가하여 성게간장을 완성한다.
그리고 이렇게 혼합된 성게간장이 담긴 단지를 양지(陽地) 바른 곳에서 50~70일간 자연 발효하여 숙성시킨다. 숙성이 완료되면 채망에 걸러 저장탱크에서 25~35℃로 유지한 채로 교반하여 정화하게 되는데, 이러면 맛은 일정하게 유지되면서 변질상태를 방지할 수 있는 성게간장으로 완성하게 된다. 이런 다음 필요에 따라 용기에 담아 포장하면 된다.
그리고 사용하는 용도(저림용, 국간장, 진간장)에 따라 여러 가지 첨가물, 즉 일예로, 매실원액을 첨가하여 다양한 비율로 실시가 가능하다. 매실원액은 멸치 특유의 비린내와 잡내를 제거하면서 부드럽게 해주고 효소를 증가시켜 장기보관이 가능하게 한다.
이와 같이, 본 발명은 다량의 단백질과 무기질 및 비타민 등 다양한 영양성분이 풍부한 성게를 이용해 간장을 제조함에 따라, 성게의 우수한 맛과 함께 원활한 유산균과 단백질의 생성을 도모하면서도 육류 특유의 냄새 및 생선의 비린내 등 잡냄새를 중화시켜주면서 육질을 더욱 더 부드럽고 담백하게 해주고 특히, 성게 특유의 향미가 더해져 기호에 맞게 다양하게 활용할 수 있어 현대인들의 입맛을 자극할 수 있는 색다른 맛의 간장을 제공하는 동시에 성게가 지닌 탁월한 영양소를 섭취할 수 있어 단순히 조미료에서 건강식품으로 거듭나는데 기여한다.
본 발명은 기재된 실시예에 한정되는 것은 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명하다. 따라서 그러한 변형예 또는 수정예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 해야 할 것이다.
Claims (5)
- 간장을 제조하는 방법에 있어서:
건조된 콩을 정제수로 세척한 다음, 세척된 콩을 용기에 투입하여 삶는 단계(S10);
상기 제1단계(S10)의 삶은 콩에 혼합되는 해산물가루를 배합한 다음, 교반기에서 교반하여 발효하는 제2단계(S20);
상기 제1단계(S10)의 삶은 콩에 해산물발효물을 혼합하여 메주덩어리로 성형한 다음, 성형된 메주를 숙성실에서 발효하여 숙성하는 제3단계(S30);
상기 제3단계(S30)의 숙성된 메주 35-40wt/%를 단지에 넣어 소금물 60-65wt/%와 혼합한 다음, 양지(陽地)에서 1~2년간 자연 발효하여 간장원액을 완성하는 제4단계(S40);
상기 제4단계(S40)의 간장원액에 혼합되는 혼합액젓을 배합한 다음, 숙성실에서 발효하여 숙성하는 제5단계(S50); 및
상기 제4단계(S40)의 간장원액에 혼합액젓을 단지에 넣어 혼합한 다음, 양지(陽地)에서 자연 발효로 숙성하여 성게간장을 완성하는 제6단계(S60);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 성게를 이용한 성게간장의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 제2단계(S20)의 해산물가루는 교반기에서 성게 가루 17-20wt/%, 홍게 가루 1-3wt/%, 다시마 가루 4-6wt/%, 해초 가루 1-3wt/%, 해삼 가루 2-4wt/%를 배합한 다음, 진공상태에서 28~32℃로 유지하여 1∼2일간 발효하여 해산물발효물을 획득하는 것을 특징으로 하는 성게를 이용한 성게간장의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 제3단계(S30)는 삶은 콩 70-75wt/%와 해산물발효물 25-30wt/%를 혼합한 다음, 메주덩어리로 성형한 메주를 숙성실에서 23~28℃로 60~90일간 발효하여 숙성하는 것을 특징으로 하는 성게를 이용한 성게간장의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 제5단계(S50)의 혼합액젓은 멸치액젓 65-70wt/%에 성게 추출물 15-25wt/%, 해삼 추출물 10-15wt/%, 홍게 추출물 1-2wt/%를 배합한 다음, 숙성실에서 23~28℃로 50~70일간 발효하여 숙성하는 것을 특징으로 하는 성게를 이용한 성게간장의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 제6단계(S60)는 간장원액 55-65wt/%, 혼합액젓 25-35wt/%, 사탕수수원당 1-3wt/%, 주정 2-4wt/%, 비타민B1 1-3wt/%, 보리효소 2-4wt/%를 단지에 넣어 혼합하되, 양지(陽地)에서 50~70일간 발효하여 숙성한 다음, 숙성된 성게간장을 저장탱크에서 25~35℃로 유지한 채로 교반하여 정화하는 것을 특징으로 하는 성게를 이용한 성게간장의 제조방법.
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