KR20230047530A

KR20230047530A - 제과제빵용 반죽수 및 그의 제조방법

Info

Publication number: KR20230047530A
Application number: KR1020210130494A
Authority: KR
Inventors: 이현진
Original assignee: 주식회사 아인츠푸드
Priority date: 2021-10-01
Filing date: 2021-10-01
Publication date: 2023-04-10

Abstract

본 발명은 제과제빵용 반죽수 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 전체 총중량에 대해서, 0.2∼0.58 중량%의 건조우엉과, 0.8∼1.06 중량%의 건조돼지감자와, 1.4∼3.4 중량%의 무말랭이와, 잔부의 식용수를 포함하는 것을 특징으로 한다. 따라서, 본 발명은 건조우엉과 건조돼지감자와 무말랭이와 식용수를 포함함으로써, 소화 흡수성이 우수하고 급격한 혈당 상승의 지연을 도와 혈관 건강에 도움이 되고 제빵제품 굽기 시 오븐스프링이 우수하여 제품의 볼륨과 품질을 향상시킬 수 있는 효과를 제공한다.

Description

제과제빵용 반죽수 및 그의 제조방법{DOUGH WATER FOR BAKERY FOOD AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 제과제빵용 반죽수 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 제과제빵 제품의 굽기시 오븐스프링이 우수하여 제품의 볼륨과 품질을 향상 시킬 수 있는 제과제빵용 반죽수 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

제과제빵 기술분야에서 제품의 우수한 맛과 식감을 구현하기 위해서는 반죽의 성질이 매우 중요하게 작용한다. 이러한 반죽의 성질은 일반적으로 곡물의 배합비와 이스트, 반죽수 등에 의해 조절된다.

특히, 반죽수는 곡물가루에 배합되어 반죽의 성질을 결정하는데 매우 중요한 역할을 한다. 또한, 반죽수의 작은 차이에 의해서도 제품의 품질 편차를 크게 나타날 수 있으므로, 대량 생산을 위해서는 반죽수에 의한 반죽의 안정화가 필수적이다.

일반적으로, 반죽수에는 반죽의 균일성을 높이기 위해 유화제, 이형제, 보존제 등을 포함하게 된다. 대량 생산 공정일수록 반죽의 균일성을 정밀하게 제어하기 어려우므로, 첨가제가 다량으로 사용되고 있으나, 최근에는 이러한 첨가제의 사용량을 저감하거나, 이를 천연 식품 유래의 물질로 대체하고자 하는 노력이 이어지고 있다.

한편, 글루텐은 밀, 보리 등에 포함되어 있는 글리아딘과 글루테닌의 두 단백질이 물과 반응하여 형성하는 그물구조의 단백질 복합체이다. 반죽 내에서 형성된 그물망 구조의 글루텐은 효모에 의해 발생한 이산화탄소, 에탄올 등 기체의 배출을 저해하여 반죽을 부풀게한다. 이러한, 반죽의 부품 정도는 제과제빵용 제품의 종류와 품질을 구분짓는데 결정적으로 작용하는 요소이다.

최근에는 글루텐 불내증, 글루텐 민감증 등과 같이 고분자인 글루텐의 소화 흡수에 어려움을 겪거나, 이상면역 반응을 유발하는 경우가 점차 증가하고 있다. 이에 따라, 제과제빵용 반죽의 부품 정도를 높이면서도, 반죽성, 식감, 수분 함유도 등을 우수한 정도로 제어하는 것은 쉽지 않다는 문제가 있었다.

또한, 다양한 식품들이 공지되어 있으나 천연항산화제를 이용한 중금속 해독 및 노폐물과 독소를 배출하는 식품은 거의 없었으며 또한 종래의 식품들은 대부분 방부제나, 이스트, 트렌스지방, 식품첨가물, 설탕, 소금 등을 사용하여 우리몸의 면역력을 감소시키고 백혈구를 무력하게 하여 각종 질병에 시달리고 있으며 또한 각종 미네랄과 비타민, 식이섬유의 부족으로 대장질환이나 변비, 당뇨, 고혈압, 심장병, 비만 등의 성인병이 늘어나고 있다는 문제도 있었다.

대한민국 등록특허 제10-0769005호 (2007년10월22일) 대한민국 등록특허 제10-0937485호 (2010년01월19일) 대한민국 등록특허 제10-1993269호 (2019년06월26일)

본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해소하기 위해 안출한 것으로서, 건조우엉과 건조돼지감자와 무말랭이와 식용수를 포함함으로써, 소화 흡수성이 우수하고 급격한 혈당 상승의 지연을 도와 혈관 건강에 도움이 되고 제빵제품 굽기 시 오븐스프링이 우수하여 제품의 볼륨과 품질을 향상시킬 수 있는 제과제빵용 반죽수 및 그의 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

또한, 제과제빵용 반죽수로 사용하여 만든 제품이 볼륨감, 식감, 생목감, 소화시간 등의 다양한 분야에서 일반의 식용수를 사용하여 만든 제품 보다 우수하게 되는 제과제빵용 반죽수 및 그의 제조방법을 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 제과제빵용 반죽수로서, 전체 총중량에 대해서, 0.2∼0.58 중량%의 건조우엉; 0.8∼1.06 중량%의 건조돼지감자; 1.4∼3.4 중량%의 무말랭이; 및 잔부의 식용수;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 상기 건조우엉과 상기 건조돼지감자와 상기 무말랭이와 상기 식용수의 혼합물은, 90℃∼95℃로 20∼30 시간 동안 중탕으로 우려내어 지는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 상기 제과제빵용 반죽수는, 반죽 조성물의 전체 총중량에 대해서 30∼40 중량%가 포함되어 있는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 상기 반죽 조성물은, 47∼50 중량%의 강력밀가루; 16∼19 중량%의 우유; 8∼10 중량%의 계란; 5∼10 중량%의 마가린; 5∼10 중량%의 설탕; 1∼3 중량%의 생이스트; 0.5∼2 중량%의 분유; 0.5∼2 중량%의 식물성크림; 0.5∼2 중량%의 물엿; 0.5∼1.5 중량%의 소금; 및 0.01∼1.25 중량%의 식품계량제;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 제과제빵용 반죽수의 제조방법으로서, 전체 총중량에 대해서, 0.2∼0.58 중량%의 건조우엉과, 0.8∼1.06 중량%의 건조돼지감자와, 1.4∼3.4 중량%의 무말랭이와, 잔부의 식용수를 준비하는 단계; 상기 준비된 건조우엉과 상기 건조돼지감자와 상기 무말랭이와 상기 식용수를 혼합하는 단계; 및 상기 건조우엉과 상기 건조돼지감자와 상기 무말랭이와 상기 식용수가 혼합된 혼합물을 중탕기에서 90℃∼95℃로 20∼30 시간 동안 중탕으로 우려내는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명은 건조우엉과 건조돼지감자와 무말랭이와 식용수를 포함함으로써, 소화 흡수성이 우수하고 급격한 혈당 상승의 지연을 도와 혈관 건강에 도움이 되고 제빵제품 굽기 시 오븐스프링이 우수하여 제품의 볼륨과 품질을 향상시킬 수 있는 효과를 제공한다.

또한, 제과제빵용 반죽수로 사용하여 만든 제품이 볼륨감, 식감, 생목감, 소화시간 등의 다양한 분야에서 일반의 식용수를 사용하여 만든 제품 보다 우수하게 되는 효과를 제공한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 제과제빵용 반죽수의 제조방법을 나타내는 흐름도.

이하, 첨부도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 더욱 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 제과제빵용 반죽수의 제조방법을 나타내는 흐름도이다.

본 실시예에 의한 제과제빵용 반죽수는, 건조우엉, 건조돼지감자, 무말랭이 및 식용수를 포함하여 이루어져, 제과제빵 제품의 굽기시 오븐스프링이 우수하여 제품의 볼륨과 품질을 향상 시킬 수 있는 제과제빵용 반죽수이다.

건조우엉은, 전체 총중량에 대해 0.2∼0.58 중량%로 이루어진 함유성분으로서, 이러한 건조우엉은 우엉을 깨끗이 정리하고 필러나 칼을 이용해 껍질을 완전히 벗겨준 상태에서 완전 건조시키게 된다.

또한, 우엉의 껍질은 영양소를 섭취하려면 우엉의 껍질을 칼등이나 솔로 살짝 긁어내는 정도로만 손질하여 사용하는 것도 가능하며, 우엉 뿌리는 가늘고 긴 모양으로 길이가 30~60cm에 이르고, 껍질은 얇은 것이 특징이다.

특히, 이러한 건조우엉에 함유된 식이섬유 가운데 이눌린이라는 성분은 이뇨 작용에 효과가 있으며 체내의 콜레스테롤을 배출해 준다. 특히 이눌린은 천연 인슐린이라고 불릴 정도로 혈당 조절력이 뛰어나서 당뇨병에도 효과가 좋다.

또한 우엉은 수용성과 불용성 식이섬유가 골고루 섞여 있는데, 우엉을 잘랐을 때 나오는 끈적거리는 성분인 리그닌은 항암작용을 하는 식이섬유 성분 중 하나로 장을 청소하는 정장작용을 하고, 배변을 촉진해 변비를 예방하는 데 탁월한 효과를 가지고 있다.

우엉의 껍질에는 함유된 항산화와 콜레스테롤 흡수 저해 및 배출 촉진 등의 기능을 하는 사포닌이 함유되어 있는데, 이와 같은 효능을 온전히 누리기 위해서는 잘 씻은 우엉을 말려서 우엉차로 활용하거나, 껍질째 요리하는 것도 가능함은 물론이다.

건조돼지감자는, 전체 총중량에 대해 0.8∼1.06 중량%로 이루어진 함유성분으로서, 이러한 돼지감자는 길쭉한 것부터 울퉁불퉁한 것까지 모양뿐 아니라 크기와 무게도 제각각이라 ‘뚱딴지’라고도 하며 아삭하고 시원한 식감을 갖고 있으며 졸이면 단맛이 강해진다.

돼지감자는 일반 감자의 약 75배의 이눌린을 함유하고 있는데 이눌린은 천연 인슐린 역할을 해 혈당을 낮추는 데 도움을 주고 콜레스테롤 개선, 원활한 배변 활동, 식후 혈당 상승 억제에 좋다.

또한, 돼지감자에는 탄수화물(15.1%), 단백질(1.9%)과 비타민C, 칼륨 등의 무기질을 함유하고 있으며, 철분도 풍부해 면역력 증진과 피로 해소에 좋을 뿐만 아니라 열량이 낮고 식이섬유가 풍부해 장 건강에 도움을 주며, 독소 배출을 원활하게 해 줘 다이어트에도 효과적인 식품이다.

따라서, 돼지감자에 많이 함유되어있는 이눌린은 천연 인슐린 역할을 해 혈당을 낮추는 데 도움을 주고 콜레스테롤 개선, 원활한 배변 활동, 식후 혈당 상승 억제에 좋은 효과를 제공하게 된다.

무말랭이는, 전체 총중량에 대해 1.4∼3.4 중량%로 이루어진 함유성분으로서, 무를 이용하여 말린 것이 좋으며 무에 매운맛이 있고, 곰팡이가 피지 않는 것이 좋으며 냄새가 없이 잘 건조된 것을 사용하는 것이 바람직하다. 특히 햇볕에 말린 무는 비타민 D가 풍부하여 체내 칼슘의 항상성에 이용된다.

무말랭이는 칼로리가 낮아 비만인 사람에게 적합하며, 골다공증 예방, 노화 방지하며 칼슘이 풍부하여 여성에게 부족하기 쉬운 칼슘을 보충하여 골다공증을 예방하고 노화 방지에 효과가 크다.

식용수는, 전체 총중량에 대해서 잔부로 이루어진 함유성분으로서, 식수 또는 먹는 물, 마시는 물 또는 음료수로 이루어져, 음식이나 음수로 섭취하거나 마시고 소화하는 물이다.

이러한 본 발명의 반죽수는, 건조우엉과 건조돼지감자와 무말랭이와 식용수의 혼합물을 90℃∼95℃로 20∼30 시간 동안 중탕기에서 중탕으로 우려내어 완성되는 것이 바람직하다.

따라서, 본 발명의 반죽수는 소화흡수성이 우수하고 급격한 혈당상승의 지연을 도와 혈관 건강에 도움이 되고 제빵제품 굽기시 오븐스프링이 우수하여 제품의 볼륨과 품질을 향상시킬 수 있는 반죽수이다.

또한, 본 실시예의 제과제빵용 반죽수를 사용한 제과제빵용 반죽 조성물은, 전체 총중량에 대해서 30∼40 중량%의 반죽수와, 47∼50 중량%의 강력밀가루와, 16∼19 중량%의 우유와, 8∼10 중량%의 계란과, 5∼10 중량%의 마가린과, 5∼10 중량%의 설탕과, 1∼3 중량%의 생이스트와, 0.5∼2 중량%의 분유와, 0.5∼2 중량%의 식물성크림과, 0.5∼2 중량%의 물엿과, 0.5∼1.5 중량%의 소금과, 0.01∼1.25 중량%의 식품계량제를 포함하여 이루어져 있다.

반죽수는, 전체 총중량에 대해서 30∼40 중량%로 이루어진 함유성분으로서, 반죽수는 곡물가루에 배합되어 반죽의 성질을 결정하는데 매우 중요한 역할을 한다.

또한, 반죽수의 작은 차이에 의해서도 제품의 품질 편차를 크게 나타날 수 있으므로, 대량 생산을 위해서는 반죽수에 의한 반죽의 안정화가 필수적이며, 일반적으로, 반죽수에는 반죽의 균일성을 높이기 위해 유화제, 이형제, 보존제 등을 포함하게 되어 있는 것도 가능함은 물론이다.

강력밀가루는, 전체 총중량에 대해서 47∼50 중량%로 이루어진 함유성분으로서, 글루텐 함량에 따라 나눈 밀가루의 하나. 글루텐 함량이 많고 질이 좋은 밀가루이다. 단백질 함량이 13퍼센트 이상인 강력밀을 제분하여 얻으며 주로 제과 및 제빵에 사용하게 된다.

우유는, 전체 총중량에 대해서 16∼19 중량%로 이루어진 함유성분으로서, 소의 젖에서 짜낸 우유는 사람에게도 영양가가 높은 것으로 알려져 있고, 특히 인체에 필수적인 영양소인 칼슘 성분이 풍부해 대표적인 영양식품으로 알려져 있다.

계란은, 전체 총중량에 대해서 8∼10 중량%로 이루어진 함유성분으로서, 50g 정도의 작은 크기에 단백질, 지방, 인, 칼슘, 철분 등 온갖 영양소를 모두 함유고 있어 다이어트에, 콜레스테롤 저하에 효능이 있다.

이러한 계란은 눈 건강과 관련된 루테인 성분을 함유하여 꾸준히 섭취하면 눈 건강에 큰 도움이 되고, 레시틴은 뇌의 활동에 꼭 필요한 성분으로 기억력과 학습 능력을 높여주고 신경 전달물질의 구성 성분인 콜린이 뇌 기능 발달에 도움을 주고 치매를 예방하고 알츠하이머 즉, 치매치료나 증상개선에 효과가 입증되었다고 하니, 어른들도 달걀을 먹는 것이 좋겠습니다.

계란노른자에는 비오틴이라는 비타민이 풍부히 들어있어서 백발 방지, 대머리의 예방 및 치료, 근육통을 완화시키고 습진, 피부염을 경감시키고, 체중감량, 다이어트에도 효과가 있습니다.

마가린은, 전체 총중량에 대해서 5∼10 중량%로 이루어진 함유성분으로서, 버터의 대용품으로 가린의 주성분은 유지로 전체의 80%를 차지하며, 마가린의 칼로리는 100g 당 769kcal이다. 유지류의 평균 칼로리는 905kcal이고 전식품의 평균 칼로리는 212kcal이므로 마가린의 칼로리는 유지류 중에서는 비교적 낮고 전식품 중에서는 높은 수준이다.

마가린의 80%를 차지하는 지질-효율 높은 에너지 생산하며, 마가린에 사용되는 유지의 60%가 대두유, 해바라기유, 옥수수유, 야자유 등의 식물성으로 동물성 기름으로는 생선 기름과 소나 돼지 기름 등이 사용되기도 한다.

마가린에는 지혈의 비타민으로 불리는 비타민 K가 함유되어 있고, 비타민 K는 정상적인 혈액 응고를 촉진하는 효과가 있어 상처 등으로 출혈이 발생했을 때 혈액을 젤라틴 상태로 굳게하는 단백질을 만드는 보효소로서 작용하게 된다.

또한 비타민 K는 뼈의 형성을 촉진하는 효과가 있어 골다공증의 치료약에도 사용되는 되며, 마가린에는 비타민 E도 함유하고 있다. 비타민 E에는 말초혈관을 넓혀서 혈류를 좋게 하는 효과가 있다.

설탕은, 전체 총중량에 대해서 5∼10 중량%로 이루어진 함유성분으로서, 원료가 되는 작물이나 과일이나 사탕수수를 압착해서 액이 나오면 그 액을 농축하여 원심분리하여 원액을 얻게 되고, 이 원액을 여러번 반복 분리하여 설탕입니다. 이 설탕을 만들게 된다.

설탕은 단맛을 내어 음식물의 맛을 좋게하여 섭취하고 싶은 욕구를 만들어내 주고 통증을 완화시키고 마음을 부드럽게 하여 과다 섭취시 인체에 비만을 일으키고 비만은 각종 질병의 근원이 되기도 합니다.

생이스트는, 전체 총중량에 대해서 1∼3 중량%로 이루어진 함유성분으로서, 발효 빵을 만들기 위해서는 이스트(Yeast)를 첨가하는데 이스트(Yeast)는 알코올발효에 의해서 탄산가스를 생성하며 밀가루 반죽 속에 기포를 발생시키고 동시에 빵의 향이나 질도 좋게 한다.

이러한 작용을 하는 이스트(Yeast)를 빵효모라 하며, 배양한 이스트(Yeast)를 분리, 압착하여 그대로 정형한 생이스트(Live Yeast)와 건조하여 저장과 수송에 편리하게 한 드라이이스트(Dry Yeast)의 두 형태가 있다.

분유는, 전체 총중량에 대해서 0.5∼2 중량%로 이루어진 함유성분으로서, 우유 속의 수분을 증발시키고 농축하여 가루로 만든 것이며, 액체 형태의 우유는 보존 기간과 유통기한이 짧지만, 분유로 만들면 더 긴 시간 동안 보존할 수 있고 작은 공간에 더 많은 양을 저장할 수 있다.

특히, 우유 반죽은 커다란 솥에 우유를 넣고 끓이면서 유지방을 제거해 굳게 만든 것으로, 제거한 유지방은 버터로 만들어 따로 보관하고 유지방을 제거해 굳은 우유는 밀가루처럼 반죽으로 만들어 햇빛에 말려서 만들게 된다. 제과, 제빵에서 우유 대신 분유를 넣는 경우가 있다.

식물성크림은, 전체 총중량에 대해서 0.5∼2 중량%로 이루어진 함유성분으로서, 식물성 유지를 주원료로 하여 식품 또는 식품 첨가물을 넣어 가공한 것. 케이크나 빵의 충전, 장식 또는 커피나 식품의 맛을 좋게 하기 위하여 사용하게 된다.

물엿은, 전체 총중량에 대해서 0.5∼2 중량%로 이루어진 함유성분으로서, 곡류의 전분을 산이나 효소로 가수분해하여 만든 무색 또는 담황색의 점조성 감미료이다.

이러한 물엿은단맛이 나며 감미도는 설탕의 1/3 정도이고, 전분이 가수분해 되면서 점차 작은 분자로 분해되어 최종적으로는 단당류인 포도당이 되는데, 이 과정에서 분해되는 정도에 따라 여러 종류의 당을 만들 수 있다.

물엿은 크게 산당화물엿과 효소당화물엿으로 분류할 수 있고, 산당화물엿은 전분을 산으로 가수분해한 것으로 이후 중화·여과·정제·농축의 과정을 거치면 포도당과 덱스트린(dextrin)의 혼합물인 산당화물이 되고, 산당화물엿은 수분이 18% 이하, pH 5-7, 환원당의 함량은 35%로서 덱스트린보다 포도당 함량이 높아서 가열 시 착색화되기 쉽게 된다. 이러한 물엿은 제빵, 제과, 통조림 제조, 사탕 및 빙과류 제조 등에 다양하게 사용된다.

소금은, 전체 총중량에 대해서 0.5∼1.5 중량%로 이루어진 함유성분으로서, 나트륨과 염소의 화합물로서 조미, 염장 등의 일상생활과 공업 방면에서 사용된다. 동물에서는 체내 삼투압의 유지라는 중요한 역할을 하는 필수적인 것이나 그 과잉은 고혈압의 원인이 된다.

이러한 소그금은 식염이라고도 하며 염화나트륨의 천연으로는 암염이 다량 산출되며, 특히 바닷물에는 3% 가까운 염분이 함유되어 있고, 암염은 굴삭하거나 물을 주입하여 녹여서 염수로 퍼올려 그대로 또는 끓여서 재제염으로 채취하게 된다.

소금의 나트륨은 체내에서 탄산과 결합하여 중탄산염이 되고, 혈액이나 그밖의 체액의 알칼리성을 유지하는 구실을 하며 또 인산과 결합한 것은 완충물질로서 체액의 산·알칼리의 평형을 유지시키는 구실을 하게 된다.

식품계량제는, 전체 총중량에 대해서 0.01∼1.25 중량%로 이루어진 함유성분으로서, 제빵 개량제라고도 하며 제과제빵의 생산 공정을 조금 더 쉽게 운영하실 수 있도록 온도, 습도, 밀가루 종류, 제조자 등, 공정의 모든 불확실성을 관리하여 모든 제품이 항상 고품질로, 일관되게 생산될 수 있도록 한다.

본 발명의 실시예의 반죽수와 일반의 식용수를 사용하여 제빵한 음식물을 40대∼60대 남성 50명과 여성 50명 총 100명에게 각각 관능과 취식 실험을 한 결과를 서로 비교한 표 1을 참조해서 이하에 구체적으로 설명한다.

	실시예 반죽수	일반 반죽수	잘 모름
관응상 볼륨이 좋다	89	7	4
식감이 좋다	91	6	3
생목 현상이 적다	74	24	2
소화시간이 짧다	63	27	10

따라서 본 실시예의 제과제빵용 반죽수를 사용한 음식물이 일반의 식용수를 사용한 음식물 보다 관능상 볼륨이 좋고 식감이 부드럽다는 결과가 도출되었고, 생목현상은 일반식용수를 사용하여 제조한 빵에 비해 실시예의 반죽수를 사용한 빵이 적었고, 소화 시간은 일반식용수 빵에 비해 적었다는 결과가 도출되었다.

따라서, 본 실시예의 제과제빵용 반죽수로 사용하여 만든 제품이 볼륨감, 식감, 생목감, 소화시간 등의 다양한 분야에서 일반의 식용수를 사용하여 만든 제품 보다 우수하다는 평가를 받았음을 알 수 있게 된다.

이하, 도면을 참조해서 본 발명의 일 실시예에 의한 제과제빵용 반죽수의 제조방법을 구체적으로 설명한다.

도 1에 나타낸 바와 같이 본 발명의 일 실시예에 의한 제과제빵용 반죽수의 제조방법은, 준비단계(S10), 혼합단계(S20) 및 중탕단계(S30)를 포함하여 이루어져, 제과제빵 제품의 굽기시 오븐스프링이 우수하여 제품의 볼륨과 품질을 향상 시킬 수 있는 제과제빵용 반죽수의 제조방법이다.

준비단계(S10)는, 반죽수의 원료로 건조우엉과 건조돼지감자와 무말랭이와 식용수를 준비하는 단계로서, 반죽수의 전체 총중량에 대해서, 0.2∼0.58 중량%의 건조우엉과, 0.8∼1.06 중량%의 건조돼지감자와, 1.4∼3.4 중량%의 무말랭이와, 잔부의 식용수를 준비한다.

혼합단계(S20)는, 준비단계(S10)에서 준비된 건조우엉과 건조돼지감자와 무말랭이와 식용수를 혼합하는 단계로서, 반죽수의 전체 총중량에 대해서, 0.2∼0.58 중량%의 건조우엉과, 0.8∼1.06 중량%의 건조돼지감자와, 1.4∼3.4 중량%의 무말랭이와, 잔부의 식용수를 혼합한다.

중탕단계(S30)는, 혼합단계(S20)에서 건조우엉과 건조돼지감자와 무말랭이와 식용수가 혼합된 혼합물을 중탕하는 단계로서, 중탕기에서 90℃∼95℃로 20∼30 시간 동안 중탕으로 우려내어 반죽수를 완성하게 된다.

이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따르면 건조우엉과 건조돼지감자와 무말랭이와 식용수를 포함함으로써, 소화 흡수성이 우수하고 급격한 혈당 상승의 지연을 도와 혈관 건강에 도움이 되고 제빵제품 굽기 시 오븐스프링이 우수하여 제품의 볼륨과 품질을 향상시킬 수 있는 효과를 제공한다.

이상 설명한 본 발명은 그 기술적 사상 또는 주요한 특징으로부터 벗어남이 없이 다른 여러 가지 형태로 실시될 수 있다. 따라서 상기 실시예는 모든 점에서 단순한 예시에 지나지 않으며 한정적으로 해석되어서는 안 된다.

Claims

제과제빵용 반죽수로서,
전체 총중량에 대해서,
0.2∼0.58 중량%의 건조우엉;
0.8∼1.06 중량%의 건조돼지감자;
1.4∼3.4 중량%의 무말랭이; 및
잔부의 식용수;를 포함하는 것을 특징으로 하는 제과제빵용 반죽수.
제 1 항에 있어서,
상기 건조우엉과 상기 건조돼지감자와 상기 무말랭이와 상기 식용수의 혼합물은, 90℃∼95℃로 20∼30 시간 동안 중탕으로 우려내어 지는 것을 특징으로 하는 제과제빵용 반죽수.
제 1 항에 있어서,
상기 제과제빵용 반죽수는, 반죽 조성물의 전체 총중량에 대해서 30∼40 중량%가 포함되어 있는 것을 특징으로 하는 제과제빵용 반죽수.
제 3 항에 있어서,
상기 반죽 조성물은,
47∼50 중량%의 강력밀가루;
16∼19 중량%의 우유;
8∼10 중량%의 계란;
5∼10 중량%의 마가린;
5∼10 중량%의 설탕;
1∼3 중량%의 생이스트;
0.5∼2 중량%의 분유;
0.5∼2 중량%의 식물성크림;
0.5∼2 중량%의 물엿;
0.5∼1.5 중량%의 소금; 및
0.01∼1.25 중량%의 식품계량제;를 포함하는 것을 특징으로 하는 제과제빵용 반죽수.
제과제빵용 반죽수의 제조방법으로서,
전체 총중량에 대해서, 0.2∼0.58 중량%의 건조우엉과, 0.8∼1.06 중량%의 건조돼지감자와, 1.4∼3.4 중량%의 무말랭이와, 잔부의 식용수를 준비하는 단계;
상기 준비된 건조우엉과 상기 건조돼지감자와 상기 무말랭이와 상기 식용수를 혼합하는 단계; 및
상기 건조우엉과 상기 건조돼지감자와 상기 무말랭이와 상기 식용수가 혼합된 혼합물을 중탕기에서 90℃∼95℃로 20∼30 시간 동안 중탕으로 우려내는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 제과제빵용 반죽수의 제조방법.