KR20230041910A - Fish rapid freezing vacuum drying method - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 어류 급속 냉동 진공 건조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 어류 건조 과정에서 세포막 파괴, 성분 변화와 드립 현상으로 인하여 어류 조기 식품의 맛이 떨어지고 식감이 떨어지는 경우 및 쩐내 및 비린 냄새 등을 방지할 수 있는 새로운 구성의 어류 급속 냉동 진공 건조 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for rapid freezing and vacuum drying of fish, and more particularly, to prevent the loss of taste and texture of fish early foods due to the destruction of cell membranes, changes in ingredients and dripping during the drying process of fish, as well as the smell and smell of fishy fish. It relates to a method for quick freezing and vacuum drying of fish with a novel configuration that can be used.
일반적으로, 굴비와 같은 어류는 오랜 시간 보관이 가능하면서도 맛을 살리기 위하여 건조시켜서 보관하는 경우가 많다. 굴비는 조기류를 소금에 염장을 한 후 이를 건조하여 말린 것을 말한다. 이러한 굴비는 오랜 시간 보관이 가능하며, 맛과 영양이 뛰어나서 많은 사람에게 애용 받는 전통 식품으로 구이, 찜, 양념 조림 등 여러 형태의 조리 방법에 의해 조리되어 섭취된다. 자연 건조과정에서 발생할 수 있는 쩐내 및 비린 냄새에도 불구하고 특유의 쫄깃함과 감칠맛으로 인하여 굴비는 전통 수산식품으로서 기호도가 더욱 높아져 소비량이 매년 급격하게 증가되고 있다.In general, fish such as gulbi are often dried and stored in order to preserve the taste while being able to be stored for a long time. Gulbi refers to salted algae with salt and then dried and dried. These gulbi can be stored for a long time, and are a traditional food favored by many people because of their excellent taste and nutrition, and are cooked and consumed by various types of cooking methods such as grilling, steaming, and seasoning. Despite the smell and fishy smell that may occur during the natural drying process, due to its unique chewiness and umami, oysters are more popular as a traditional seafood food, and consumption is rapidly increasing every year.
조기류에는 참조기(Yellow croaker)를 비롯하여 수조기, 보구치, 부세 등이 있다. 부세는 민어과의 바닷물고기로서, 등은 회황색이고 배는 황백색이다. 참조기에 비해 주둥이 끝이 약간 둥글며, 머리 모양이나 등지느러미 높이가 더 낮다. 부세는 수심 120m 미만의 모래, 갯벌지역에 서식하며 요각류, 새우류, 게류, 갯가재류 등의 갑각류를 먹고산다. 부세는 참조기처럼 말려서 주로 섭취하지만 참조기에 비해 살이 푸석푸석하여 육질이 떨어지므로 선호도가 참조기에 비해 낮다. 굴비나 부세 이외에도 건조했다가 찜이나 구이 등의 방식으로 섭취하는 어류는 다양하다.Birds include yellow croakers, water tanks, boguchi, and busae. Buse is a saltwater fish of the Mineo family, with a grayish-yellow back and a yellowish-white belly. The tip of the snout is slightly rounded compared to the reference giraffe, and the head shape and dorsal fin height are lower. Buse lives in sandy and tidal flats with a depth of less than 120m and feeds on crustaceans such as copepods, shrimps, crabs, and mantis clams. Buse is mainly consumed after being dried like a reference fish, but the preference is lower than that of a reference fish because the flesh is crumbly and the meat quality is lower than that of the reference fish. In addition to gulbi and buse, there are various types of fish that are dried and consumed by steaming or grilling.
이때, 어류를 동결 건조했다가 녹여서 찜이나 구이나 양념 조림 등의 요리로 해먹을 때에 세포 조직 내의 얼음 입자의 크기를 최소화하고 드립의 유출량을 최소화시키는 일이 어류의 맛을 유지하기 위해서 아주 중요하다. 즉, 어류의 신선한 맛을 유지하는 핵심은 빙결정상태에서 세포조직 내의 얼음입자 크기를 최소화하고 드립의 유출량을 최소화하는 것이다. 드립의 양을 최소화하거나 없도록 하는 기술은 냉동온도의 초저온(영하 40℃ ~ 영하 60℃) 환경에서 급속 동결시키는 기술을 용이하고 원활하게 채용할 수 있는 방식이 필요하다.At this time, it is very important to minimize the size of ice particles in the cell tissue and minimize the amount of drip outflow in order to maintain the taste of the fish when the fish is freeze-dried and then thawed and eaten as a dish such as steaming, grilling, or seasoning. . That is, the key to maintaining the fresh taste of fish is to minimize the size of ice particles in the cell tissue in the ice crystal state and to minimize the amount of drip outflow. A technology that minimizes or eliminates the amount of drip requires a method that can easily and smoothly adopt the technology of rapid freezing in an ultra-low temperature environment (minus 40 ° C to minus 60 ° C) of freezing temperature.
본 발명의 목적은 고기류 건조 과정에서 세포막 파괴, 성분 변화와 드립 현상이 생기지 않아서 어류 조리 식품의 신선도, 맛, 풍미 등이 그대로 돌아올 수 있도록 하는 새로운 구성의 어류 급속 냉동 진공 건조 방법을 제공하고자 하는 것이다.An object of the present invention is to provide a method for quick freezing and vacuum drying fish with a novel configuration that allows the freshness, taste, flavor, etc. of fish cooked food to be returned as it is without cell membrane destruction, component change, and drip phenomenon during the meat drying process. .
상기와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명에 의하면, 냉동 어류를 저온으로 해동시키는 해동 단계; 해동된 어류에서 비늘, 아가미, 및 내장을 제거하는 손질 단계; 비늘, 아가미와 내장이 제거된 어류에 염장하여 염장 어류를 형성하는 염장 단계; 상기 염장 어류를 세척하고 물기를 제거하는 세척 단계; 이상의 단계를 전처리 단계라고 구분할 수 있으며, 전처리 단계를 거쳐서 어류를 건조 채반에 물기가 제거된 다량의 어류를 정리하여 배치하되, 다량의 어류의 꼬리지느러미가 서로 겹치지 않도록 하며, 건조시 꼬리지느러미가 노출되지 않도록 배치하는 어류 정리 배치 단계;According to the present invention for solving the above problems, the thawing step of thawing the frozen fish at a low temperature; A grooming step to remove scales, gills, and intestines from the thawed fish; A salting step of salting fish from which scales, gills and intestines have been removed to form salted fish; A washing step of washing and removing water from the salted fish; The above steps can be classified as a pretreatment step, and after the pretreatment step, a large amount of fish that have been drained of water is arranged and placed on a drying tray, but the tail fins of a large amount of fish are not overlapped with each other, and the tail fins are exposed during drying. A fish cleaning arrangement step of arranging so that it does not;
상기 건조 채반에 배치된 어류를 급속 냉동시키는 급냉동 단계; 상기 급냉동 단계에서 급냉동된 어류를 일정 수분을 포함하도록 진공 건조시키는 반건조 단계; 진공 건조된 어류를 숙성시키는 숙성 단계; 숙성된 상기 어류를 냉동시키는 냉동 단계;를 포함하여 구성된 것을 특징으로 하는 어류 급속 냉동 진공 건조 방법이 제공된다.A quick freezing step of quickly freezing the fish placed in the drying basket; A semi-drying step of vacuum-drying the quick-frozen fish in the quick-freezing step to contain a certain amount of moisture; Aging step of aging vacuum-dried fish; There is provided a fish rapid freezing vacuum drying method comprising a; freezing step of freezing the aged fish.
상기 어류 정리 배치 단계에서는 앞뒤로 서로 이웃하여 배치된 어류들에서 앞쪽의 어류의 뒷부분 살의 일부와 뒤쪽의 어류의 앞부분 살의 일부가 서로 겹쳐지도록 다량의 어류를 상기 건조 채반에 배치하되, 상기 건조 채반에 배치된 다량의 어류의 상면의 높이는 동일한 높이로 유지하는 것을 특징으로 한다.In the fish arranging and arranging step, a large amount of fish is placed on the drying tray so that a part of the rear part of the fish in front and a part of the front part of the fish in the rear overlap each other in the fish arranged next to each other in the front and rear, and placed on the drying tray. It is characterized in that the height of the upper surface of the large amount of fish is maintained at the same height.
상기 손질 단계에서는 상기 어류의 아가미 부분을 통해서 아가미와 내장을 제거하는 것을 특징으로 한다.In the grooming step, the gills and intestines are removed through the gills of the fish.
상기 염장 단계에서 상기 어류 무게의 17~25 중량％의 소금으로 섭간하는 것을 특징으로 한다.In the salting step, it is characterized in that interpolation with salt of 17 to 25% by weight of the weight of the fish.
상기 반건조 단계에서는 동결 진공 건조기에 다량의 상기 어류가 배치된 상기 건조 채반을 동결 진공 건조기의 내부에 투입하여 동결 진공 건조기의 내부 진공압은 - 0.1Mpa(게이지 압력)로 설정하고 온열관 내부의 온도를 55~65℃로 하여 건조시키는 것을 특징으로 한다.In the semi-drying step, the drying tray in which a large amount of the fish is placed in the freeze vacuum dryer is put into the freeze vacuum dryer to set the internal vacuum pressure of the freeze vacuum dryer to -0.1Mpa (gauge pressure), and It is characterized by drying at a temperature of 55 to 65 ° C.
상기 반건조 단계에서는 동결 진공 건조기의 내부 진공압은 - 0.1Mpa(게이지 압력)로 설정하고 온열관 내부의 온도를 55~65℃로 하여 15시간 내지 20시간 동안 건조시키는 것을 특징으로 한다.In the semi-drying step, the internal vacuum pressure of the freeze vacuum dryer is set to -0.1 Mpa (gauge pressure), and the temperature inside the heating tube is set to 55 to 65 ° C., and drying is performed for 15 to 20 hours.
상기 숙성 단계에서는 -3℃~3℃에서 숙성하도록 구성된 것을 특징으로 한다.In the aging step, it is characterized in that it is configured to mature at -3 ℃ ~ 3 ℃.
상기 숙성 단계에서는 상기 온도인 -3℃~3℃에서 24시간 내지 72시간 동안 숙성하도록 구성된 것을 특징으로 한다.In the aging step, it is characterized in that it is configured to mature for 24 hours to 72 hours at the temperature of -3 ℃ ~ 3 ℃.
상기 건조 채반의 바닥판의 아래에 배치되도록 동결 진공 건조기 내부에 온열관이 배치되고, 상기 건조 채반의 바닥판 위에는 상하면으로 관통된 복수개의 구멍을 구비한 다공 패드가 설치되고, 상기 다공 패드 위에 물기가 제거된 다량의 어류를 정리하여 배치하고, 상기 온열관에서 열이 발생할 때에 대류에 의한 간접열로 상기 어류를 건조시키고, 상기 어류가 상기 다공 패드에 의해 상기 건조 채반의 상기 바닥판 위에 달라붙는 경우가 방지되도록 구성된 것을 특징으로 한다.A heating tube is disposed inside the freezing vacuum dryer so as to be disposed under the bottom plate of the drying tray, and a porous pad having a plurality of holes penetrating through upper and lower surfaces is installed on the bottom plate of the drying tray, and water is placed on the porous pad. A large amount of fish from which is removed is arranged and placed, and when heat is generated in the heating tube, the fish is dried by indirect heat by convection, and the fish adheres to the bottom plate of the drying tray by the porous pad. It is characterized in that it is configured to prevent the case.
상기 건조 채반의 바닥판의 아래에 배치되도록 동결 진공 건조기 내부에 온열관이 배치되고, 상기 건조 채반의 상기 바닥판의 저면과 상기 온열관 사이에 외부 패드를 배치시켜서 상기 온열관에서 열이 발생할 때에 간접열로 상기 어류를 건조시키도록 구성된 것을 특징으로 한다.A heating tube is disposed inside the freezing vacuum dryer to be disposed under the bottom plate of the drying tray, and an external pad is disposed between the bottom surface of the bottom plate of the drying tray and the heating tube to generate heat in the heating tube. It is characterized in that it is configured to dry the fish with indirect heat.
상기 온열관 내부의 온도를 55~65℃로 할 때에 어류 내부의 수분이 얼어서 생긴 얼음이 승화되는 승화 과정에서 열을 빼앗겨서 상기 동결 진공 건조기 내부의 온도가 30~45℃에서 유지되며, 다량의 상기 어류가 건조되도록 구성된 것을 특징으로 한다.When the temperature inside the thermal tube is set to 55 to 65 ° C, heat is taken away during the sublimation process in which ice formed by freezing water inside the fish is sublimated, so that the temperature inside the freeze vacuum dryer is maintained at 30 to 45 ° C, and a large amount of It is characterized in that the fish is configured to be dried.
상기 동결 진공 건조기 내부에서 다량의 상기 어류를 건조할 때에 상기 동결 진공 건조기 내부는 대기압인 0.0Mpa(게이지 압력)에서 - 0.1Mpa(게이지 압력)인 진공압으로 조성하고, 0.0Mpa(게이지 압력)에서 - 0.1Mpa(게이지 압력)로 조성하는 시간은 10~ 30분인 것을 특징으로 한다.When drying a large amount of fish inside the freeze vacuum dryer, the vacuum pressure inside the freeze vacuum dryer is set at atmospheric pressure of 0.0Mpa (gauge pressure) to -0.1Mpa (gauge pressure), and at 0.0Mpa (gauge pressure) - It is characterized in that the composition time at 0.1Mpa (gauge pressure) is 10 to 30 minutes.
다량의 상기 어류들이 내부에 있는 얼음으로 얼어 있다가 상기 동결 진공 건조기 내부가 진공압인 - 0.1Mpa(게이지 압력)으로 조성되고 동시에 상기 온열관 내부의 온도를 55~65℃로 조성하여 일정 시간 동안 건조과정을 지속하면 동결 진공 건조기 내부의 온도는 상온에서부터 45℃로 상승하고 온도의 평형 상태를 이루고, 다량의 상기 어류들의 육질 내부에 얼어있던 얼음은 상기 진공압인 - 0.1Mpa(게이지 압력)에서 증기로 승화되어서 다량의 상기 어류들의 건조가 이루어지도록 구성된 것을 특징으로 한다.A large amount of the fish is frozen with ice inside, and the inside of the freezing vacuum dryer is formed at a vacuum pressure of -0.1Mpa (gauge pressure), and at the same time, the temperature inside the heating tube is set to 55 ~ 65 ℃ to dry for a certain period of time If the process continues, the temperature inside the freezing vacuum dryer rises from room temperature to 45 ° C., and the temperature is in equilibrium, and the ice frozen inside the flesh of a large amount of fish turns into steam at the vacuum pressure - 0.1Mpa (gauge pressure). It is characterized in that it is configured to sublimate and dry a large amount of the fish.
상기 동결 진공 건조기 내부가 진공압인 - 0.1Mpa(게이지 압력) 근처인 C 지점 보다 높은 E 지점과 B 지점과 사이의 진공압력으로 진공압을 유지하고 건조과정을 지속하면 C 지점의 진공도 또는 - 0.1Mpa(게이지 압력)을 유지하는것보다 에너지를 저감하며 얼음은 증기로 승화되어서 다량의 상기 어류들의 건조가 이루어지도록 구성된 것을 특징으로 한다.If the vacuum pressure inside the freeze vacuum dryer is maintained at a vacuum pressure between point E and point B, which is higher than point C, which is near -0.1Mpa (gauge pressure), and the drying process continues, the vacuum degree at point C or -0.1Mpa It is characterized in that the energy is reduced rather than maintaining (gauge pressure), and the ice is sublimated into steam to dry a large amount of the fish.
상기 반건조 단계 이후에 상기 동결 진공 건조기의 내부를 진공 상태에서 대기압 상태로 전환하기 위한 진공 해제 단계; 상기 진공 해제 단계를 일시적으로 정지하는 진공 해제 정지 단계;를 더 포함하여 구성되며, 상기 진공 해제 단계와 상기 진공 해제 정지 단계는 상기 동결 진공 건조기의 내부가 진공 상태에서 대기압 상태로 전환될 때까지 두 차례 내지 다섯 차례 나누어서 실시되는 것을 특징으로 한다.A vacuum release step for converting the inside of the freeze vacuum dryer from a vacuum state to an atmospheric pressure state after the semi-drying step; It is configured to further include a; vacuum release stop step temporarily stopping the vacuum release step, the vacuum release step and the vacuum release stop step until the inside of the freezing vacuum dryer is converted from a vacuum state to an atmospheric pressure state in two It is characterized in that it is carried out by dividing one to five times.
두 차례 내지 다섯 차례로 나누어서 실시되는 상기 진공 해제 단계는 3 분 내지 5분 동안 실시되도록 구성된 것을 특징으로 한다.The vacuum release step, which is divided into two to five times, is configured to be performed for 3 to 5 minutes.
물의 상평형도 그래프에 의하면, 상기 반건조 단계에서 상기 동결 진공 건조기 내부의 온도는 상온에서부터 시작하여 일정 시간이 경과하면 반건조 단계의 최고 온도까지 상승하며, 상기 온도 상승 과정을 통해서 어류의 반건조가 이루어지게 되며, 건조를 시작하여 상기 온열관을 통하여 공급하는 온도가 지속적으로 공급되어 일정 시간이 소요될 때까지 온도 상승의 구배는 급하게 증가하다가 상기 어류 내부에 존재하는 얼음이 차츰 승화하여 승화열을 빼앗아가므로 가해지는 열량과 온도 상승, 승화열이 평형을 이루고 있어서, 상기 일정 시간이 지난 또 다른 시간 구간에서는 상기 동결 진공 건조기 내부 온도가 완만하게 증가하며, 반건조 단계의 마지막 시간 구간의 온도 상승 구배는 보다 완만하게 상승하게 되도록 구성된 것을 특징으로 한다.According to the phase equilibrium diagram of water, the temperature inside the freezing vacuum dryer in the semi-drying step starts from room temperature and rises to the maximum temperature of the semi-drying step after a certain period of time, and through the temperature raising process, the fish is semi-drying. is made, and the temperature supplied through the thermal tube is continuously supplied from the start of drying, and the gradient of temperature rise rapidly increases until it takes a certain time, and then the ice present inside the fish gradually sublimes to take away the heat of sublimation Since the amount of heat applied, the temperature rise, and the heat of sublimation are in equilibrium, the internal temperature of the freezing vacuum dryer gradually increases in another time period after the predetermined time, and the temperature rise gradient in the last time period of the semi-drying step is It is characterized in that it is configured to rise more gently.
본 발명은 어류를 급속 냉동시키는 급냉동 단계와, 상기 급냉동 단계에서 급냉동된 어류를 일정 수분이 포함되도록 진공 건조시키는 반건조 단계와, 진공 건조된 어류를 숙성시키는 숙성 단계와, 숙성된 어류를 냉동시키는 냉동 단계를 주요 공정으로 거치는 방법으로서, 냉동상태에서 승화 건조가 이루어지기 때문에 자연 건조하는 방식보다 시간이 적게 소요되며, 낮은 온도 및 진공 상태를 유지하므로 변질 및 산화가 진행되지 않아 자연건조 보다 쩐내 및 비린내를 획기적으로 감소시킬 수 있으며, 냉동 진공 건조 설비를 사용하므로, 건조할 때의 동절기의 계절의 낮은 온도 조건에 구속 받지 않으므로, 하시라도 생산할 수 있어 생산성을 증대하는 효과도 존재한다. The present invention includes a quick-freezing step of rapidly freezing fish, a semi-drying step of vacuum-drying the quick-frozen fish in the quick-freezing step to contain a certain amount of moisture, a ripening step of aging the vacuum-dried fish, and It is a method that goes through the freezing step of freezing as the main process. Because sublimation drying takes place in a frozen state, it takes less time than natural drying, and it maintains a low temperature and vacuum state, so deterioration and oxidation do not proceed, so natural drying It can dramatically reduce the smell and fishy smell, and since it uses freezing vacuum drying equipment, it is not constrained by the low temperature conditions of the winter season during drying, so it can be produced at any time, so there is also an effect of increasing productivity.
또한 숙성 단계를 통해서 어류 내부에서 기름기가 고루 퍼지고 건조 불균형이 평활해질 수 있어서 어류의 맛과 식감과 풍미가 우수하고, 건조 채반에 배치된 다량의 어류의 상면의 높이는 동일한 높이로 유지함으로써 다량의 어류가 모두 고르게 건조가 되면서도 어류의 꼬리 부분이 지나치게 말라서 건조 채반에서 어류를 들어낼 때에 어류의 꼬리 부분이 건조 채반의 바닥판에서 떨어지지 않고 달라 붙어서 어류가 손상되는 경우를 방지하여 어류의 상품성을 보장하며, 건조 채반에 실리콘 등으로 이루어지면서 다수개의 구멍이 뚤린 다공 패드를 설치하고, 다공 패드 위에 어류를 올려놓고 건조하도록 구성되어, 어류가 다공 패드에 의해 건조 채반의 바닥판 위에 달라붙는 경우가 방지되기 때문에, 건조 채반에서 어류를 들어낼 때에 어류의 일부가 부서지지 않아서 어류의 상품성을 더욱 확실하게 유지할 수 있는 효과를 가진다.In addition, through the aging step, the oil can spread evenly inside the fish and the drying imbalance can be smoothed out, so the taste, texture and flavor of the fish are excellent, and the height of the upper surface of a large amount of fish placed on the drying tray is maintained at the same height, so that a large amount of fish Even though all are dried evenly, the tail of the fish is too dry and when you take the fish out of the drying tray, the tail of the fish does not fall off the bottom plate of the drying tray and sticks to prevent damage to the fish, thereby ensuring the marketability of the fish. , It is configured to install a perforated pad made of silicon, etc., with a plurality of holes on the drying tray, and place the fish on the perforated pad to dry, so that the fish is prevented from sticking to the bottom plate of the drying tray by the perforated pad Therefore, when taking out the fish from the drying tray, some of the fish is not broken, so that the marketability of the fish can be maintained more reliably.
도 1은 본 발명에 의한 어류 급속 냉동 진공 건조 방법에서 건조 채반에 어류를 정리하여 배치한 상태를 보여주는 사진,
도 2는 도 1에 도시된 건조 채반에 배치된 어류를 건조하도록 동결 진공 건조기에 다량으로 투입한 상태를 보여주는 사진,
도 3은 본 발명에 의한 어류 급속 냉동 진공 건조 방법에서 건조 과정에서 이용하는 물의 상평형도를 보여주는 그래프,
도 4는 본 발명의 주요부인 반건조 단계에서의 온도 상승을 보여주는 그래프,
도 5는 본 발명에서 진공 해제 단계를 보여주는 그래프,
도 6은 본 발명에서 진공 해제 단계의 변형된 실시예를 보여주는 그래프,
도 7은 본 발명에서 건조 채반에 다공 패드와 외부 패드를 설치한 상태에서 다공 패드에 다량의 어류를 정리하여 배치한 상태를 보여주는 단면도,
도 8은 어류의 꼬리 부분이 노출되지 않도록 건조 채반에 2열로 다량의 어류를 정리하여 배치된 상태를 보여주는 사진이다.1 is a photograph showing a state in which fish are arranged and placed on a drying tray in a method for quick freezing and vacuum drying fish according to the present invention;
2 is a photograph showing a state in which a large amount of fish placed in the drying tray shown in FIG. 1 is put into a freezing vacuum dryer to dry;
3 is a graph showing the phase equilibrium diagram of water used in the drying process in the rapid freezing vacuum drying method for fish according to the present invention;
Figure 4 is a graph showing the temperature rise in the semi-drying step, which is the main part of the present invention;
5 is a graph showing a vacuum release step in the present invention;
6 is a graph showing a modified embodiment of the vacuum release step in the present invention;
7 is a cross-sectional view showing a state in which a large amount of fish is arranged and arranged on a perforated pad in a state in which a perforated pad and an external pad are installed on a drying tray in the present invention;
8 is a photograph showing a state in which a large amount of fish is arranged and arranged in two rows on a drying tray so that the tail of the fish is not exposed.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 상기 본 발명의 목적과 특징 및 장점은 첨부도면 및 다음의 상세한 설명을 참조함으로써 더욱 쉽게 이해될 수 있을 것이다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략한다.Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings. Objects, features and advantages of the present invention will be more easily understood by referring to the accompanying drawings and the following detailed description. In addition, in describing the present invention, if it is determined that a detailed description of a related known configuration or function may obscure the gist of the present invention, the detailed description will be omitted.
또한, 본 발명의 구성 요소를 설명하는 데 있어서, 제 1, 제 2, A, B, (a), (b) 등의 용어를 사용할 수 있다. 이러한 용어는 그 구성 요소를 다른 구성 요소와 구별하기 위한 것일 뿐, 그 용어에 의해 해당 구성 요소의 본질이나 차례 또는 순서 등이 한정되지 않는다. 예를 들어, 어떤 구성 요소가 다른 구성요소에 "연결", "결합" 또는 "접속"된다고 기재된 경우, 그 구성 요소는 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되거나 접속될 수 있지만, 각 구성 요소 사이에 또 다른 구성 요소가 "연결", "결합" 또는 "접속"될 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.Also, terms such as first, second, A, B, (a), and (b) may be used in describing the components of the present invention. These terms are only used to distinguish the component from other components, and the nature, order, or order of the corresponding component is not limited by the term. For example, when an element is described as being “connected,” “coupled,” or “connected” to another element, that element may be directly connected or connected to the other element, but there is a gap between each element. It should be understood that another component may be “connected”, “coupled” or “connected”.
또한 냉동과 동결은 동의어로서 동일한 의미로 사용된 것이다. In addition, freezing and freezing are used as synonyms in the same meaning.
도 1은 본 발명에 의한 어류 급속 냉동 진공 건조 방법에서 건조 채반에 어류를 정리하여 배치한 상태를 보여주는 사진, 도 2는 도 1에 도시된 건조 채반에 배치된 어류를 건조하도록 동결 진공 건조기에 다량으로 투입한 상태를 보여주는 사진, 도 3은 본 발명에 의한 어류 급속 냉동 진공 건조 방법에서 건조 과정에서 이용하는 물의 상평형도를 보여주는 그래프, 도 4는 본 발명의 주요부인 반건조 단계에서의 온도 상승을 보여주는 그래프, 도 5는 본 발명에서 진공 해제 단계를 보여주는 그래프, 도 6은 본 발명에서 진공 해제 단계의 변형된 실시예를 보여주는 그래프, 도 7은 본 발명에서 건조 채반에 다공 패드와 외부 패드를 설치한 상태에서 다공 패드에 다량의 어류를 정리하여 배치한 상태를 보여주는 단면도이다.1 is a photograph showing a state in which fish are arranged and placed on a drying tray in a rapid freezing vacuum drying method for fish according to the present invention, and FIG. 2 is a picture showing a large amount of fish arranged in a drying tray shown in FIG. 3 is a graph showing the phase equilibrium diagram of water used in the drying process in the rapid freezing vacuum drying method for fish according to the present invention, Figure 4 is the temperature rise in the semi-drying step, which is the main part of the present invention Figure 5 is a graph showing the vacuum release step in the present invention, Figure 6 is a graph showing a modified embodiment of the vacuum release step in the present invention, Figure 7 is a porous pad and an external pad installed on the drying tray in the present invention It is a cross-sectional view showing a state in which a large amount of fish is arranged and arranged on a perforated pad in one state.
도면을 참조하면, 본 발명에 의한 어류 급속 냉동 진공 건조 방법은 냉동 어류(2)를 저온으로 해동시키는 해동 단계와, 해동된 어류(2)에서 비늘, 아가미를 제거하며, 내장을 제거하는 손질 단계와, 아가미와 내장이 제거된 어류(2)에 염장하여 염장 어류(2)를 형성하는 염장 단계와, 상기 염장 어류(2)를 세척하고 물기를 제거하는 세척 단계, 이상의 단계를 전처리 단계라고 구분할 수 있으며, 전처리 단계를 거쳐서 건조 채반(20)에 물기가 제거된 다량의 어류(2)를 정리하여 배치하되, 다량의 어류(2)의 꼬리 지느러미가 서로 겹치지 않도록하며, 건조시 꼬리 지느러미가 노출되지 않도록 배치하는 어류 정리 배치 단계와, 상기 건조 채반(20)에 배치된 어류(2)를 급속 냉동시키는 급냉동 단계와, 상기 급냉동 단계에서 급냉동된 어류(2)를 일정 수분이 포함되도록 진공 건조시키는 반건조 단계와, 진공 건조된 어류(2)를 숙성시키는 숙성 단계와, 숙성된 어류(2)를 냉동시키는 냉동 단계를 포함한다.Referring to the drawings, the rapid freezing and vacuum drying method for fish according to the present invention includes a thawing step of thawing frozen fish (2) at a low temperature, and a trimming step of removing scales and gills from the thawed fish (2) and removing internal organs. And, the salting step of salting the
상기 손질 단계에서 아가미를 제거하는 방식과 내장을 제거하는 방식은 세 가지이다. 첫째는 생선의 배 부분을 절개 후 펼친 상태에서 아가미와 내장을 제거하는 방식이다. 둘째는 생선의 등 부분을 절개 후 펼친 상태에서 아가미와 내장을 제거하는 방식이다. 셋째는 생선의 아가미 부분으로 아가미와 내장을 제거하는 방식이다. 셋째는 외관상 어류(2)의 미할복으로 아가미와 내장을 제거하며, 셋째 방식을 채용하면 어류(2)가 외관상 할복되지 않고 거의 그대로 외관이 보존되므로 어류(2)의 상품성이 더 높아질 수 있게 된다.There are three methods of removing the gills and removing the intestines in the grooming step. The first method is to remove the gills and intestines after incising the belly of the fish and unfolding it. The second method is to remove the gills and intestines while incising the back of the fish and unfolding it. The third method is to remove the gills and intestines with the gills of the fish. Thirdly, the gills and intestines are removed by unsegmentation of the fish (2) in appearance, and when the third method is adopted, the fish (2) is not dismembered in appearance and the appearance is preserved almost as it is, so the marketability of the fish (2) can be higher. .
이때, 어류(2)에서 비늘도 제거한다. 어류(2)에서 아가미와 내장을 제거할 뿐만 아니라 어류(2)에서 비늘도 제거하는 것이다. 어류(2)가 아가미와 내장 및 비늘이 제거되기 이전의 무게가 400g인 경우, 아가미와 내장 및 비늘이 제거된 어류(2)는 350g 정도가 된다.At this time, scales are also removed from the fish (2). Not only is the gills and intestines removed from the fish (2), but also the scales are removed from the fish (2). If the
상기 염장 단계에서는 아가미와 내장이 제거된 어류(2)에 소금을 뿌려서 염장한다. 염장 단계에서는 어류(2)를 섭간한다. 섭간은 겉간의 제주도 방언으로서, 어류(2)를 물기없이 소금에 절이는 것을 의미한다. 어류(2)가 조리인 경우, 조기 무게의 17~25 중량％의 소금으로 조기를 섭간한다. 물론, 어류(2)의 크기에 따라 소금량을 늘이거나 줄인다. 상대적으로 크기가 작은 어류(2)인 경우 소금량을 줄이고 상대적으로 크기가 큰 어류(2)인 경우 소금량을 늘려준다. 또한, 소금량을 일정하게 하고 크기가 작은 어류(2)의 경우에는 염장 시간을 짧게 하고, 크기가 큰 어류(2)의 경우에는 염장 시간을 길게 할 수도 있다. 본 발명에서는 염장 단계에서 어류(2) 무게의 17~25 중량％의 소금으로 섭간하기 때문에, 어류(2)(조리류 등)의 간이 최적으로 되도록 함으로써 어류(2)의 맛이 최적으로 좋아지게 한다.In the salting step, salt is sprinkled on the fish (2) from which the gills and intestines are removed. In the salting step, the fish (2) is interpolated. Seopgan is a dialect of Jeju Island for outer gan, and means salting the fish (2) without drying it. When the
상기 세척 단계에서는 어류(2)에 대한 염장이 일정 시간이 지나서 완료된 경우 어류(2)를 세척을 깨끗이하고 물기를 제거한다. 즉, 염장된 어류(2)를 물로 깨끗이 세척한 다음 어류(2)에서 물기를 제거하는 것이다.In the washing step, when the salting of the
상기 어류 정리 배치 단계에서는 앞뒤로 서로 이웃하여 배치된 어류(2)들에서 앞쪽의 어류(2)의 뒷부분 살의 일부와 뒤쪽의 어류(2)의 앞부분 살의 일부가 서로 겹쳐지도록 다량의 어류(2)를 상기 건조 채반(20)에 배치하되, 상기 건조 채반(20)에 배치된 다량의 어류(2)의 상면의 높이(HT)는 동일한 높이로 유지한다. 상기 어류(2)가 조기 또는 부세인 경우, 조기 또는 부세의 꼬리 지느러미가 서로 겹치지 않게 정리하여 건조 채반(20)에 배치하고, 상기 건조 채반(20)에 배치된 다량의 어류(2)의 상면의 높이(HT)는 동일한 높이로 유지한다. 즉, 건조 채반(20)의 내부에 정리되어 배치되는 다량의 어류(2)에서 앞쪽에 배치된 어류(2)의 꼬리 부분과 꼬리 부분에 인접한 살의 일부가 뒤쪽에 배치된 어류(2)의 머리와 머리에 인접한 살의 일부가 얹혀진 상태로 되는데, 앞쪽에 배치된 어류(2)의 꼬리 부분과 지느러미가 뒤쪽에 배치된 어류(2)의 꼬리 부분과 지느러미에 겹치지 않는 상태로 다량의 어류(2)를 정리하여 배치하며, 이때 중요한 것은 상기 건조 채반(20)에 배치된 다량의 어류(2)의 상면의 높이(HT)는 동일한 높이로 유지하는 것이다. 이렇게 하는 이유는 건조 채반(20)에 배치된 다량의 어류(2)가 고르게 건조가 되면서도 어류(2)의 꼬리 부분이 지나치게 말라서 건조 채반(20)에서 어류(2)를 들어낼 때에 어류(2)의 꼬리 부분이 건조 채반(20)의 바닥판에서 떨어지지 않고 달라 붙어서 어류(2)가 손상되는 경우를 방지하고 어류(2)가 전체적으로 고르게 건조되도록 하기 위함이다.In the fish arranging and arranging step, a large amount of
상기 급냉동 단계에서는 건조 채반(20)에 배치된 어류(2)를 급속 냉동시킨다. 상기 급냉동 단계에서는 건조 채반(20)에 배치된 어류(2)를 - 40~ - 60℃에서 급냉동시킨다. 이러한 급냉동 건조 방식을 채용하면 어류(2)의 보관성이 좋아진다. 어류(2)를 자연 건조시키면 하루 이틀이면 어류(2)가 썩어서 보관성이 좋지 않을 수 있는데, 급냉동 건조 과정을 채용하면 어류(2)가 하루 이틀 지나서 썩는 경우가 없어서 보관성이 좋아지는 것이다. 온난화의 영향으로 어류(예를 들어, 조기)를 건조시킬 수 있는 기간이 짧아져서 자연 건조의 품질이 저하되며, 커다란 크기의 어류를 건조시키는 기간이 충분하지 않아 어류(제품)이 상하는 경우와 파리등의 곤충의 번식에의하여 구더기가 생기는 경우가 빈번하게 발생한다. 그런데, 본 발명에서는 급냉동 단계에서 건조 채반(20)에 배치된 어류(2)를 급속 냉동시킴으로써 어류(2)의 건조 품질이 저하되는 경우가 방지되고, 어류(2)가 상하는 경우가 빈번하게 생기는 경우를 방지하게 된다.In the quick freezing step, the
상기 반건조 단계에서는 동결 진공 건조기(32)에 다량의 어류(2)가 배치된 건조 채반(20)을 동결 진공 건조기(32)의 내부에 투입하여 건조시킨다. 동결 진공 건조기(32)의 내부에 투입되는 건조 채반(20)의 바닥판의 아래에 배치되도록 동결 진공 건조기(32) 내부에 온열관(30)이 배치되어, 온열관(30)에서 가하는 열에 의해 반건조 단계를 시행한다. 반건조 단계에서 동결 진공 건조기(32)를 이용하여 어류를 반건조시키는 과정은 다음과 같다.In the semi-drying step, the
상기 온열관(30) 내부의 온도를 55~65℃로 할 때에 어류(2) 내부의 수분이 얼어서 생긴 얼음이 승화되는 승화 과정에서 열을 빼앗겨서 상기 동결 진공 건조기(32) 내부의 온도가 30~45℃에서 다량의 상기 어류(2)가 건조되도록 구성된 것이다. When the temperature inside the
온열관(30)을 통하여 동결 진공 건조기(32)로 공급되어지는 열량의 온도는 55~65℃로 한정하였다. 동결 진공 건조기(32)의 내부에 들어가는 어류(2)의 작업량에 따라 공급되어지는 열량에 차이가 존재할 수 있으며, 55℃ 보다 낮은 온도로 열량을 공급하면 공급하여야 할 시간이 길어질 것이고, 65℃ 보다 높은 온도로 열량을 공급하면 얼음을 승화시키기 위한 승화열을 공급하는 시간이 단축될 수 있으나, 동결 진공 건조기(32)의 내부의 온도 상승으로 인하여 건조되어질 어류(2)가 익어버리는 경우가 발생할 수 있으므로, 온열관(30)을 통하여 열매체를 통하여 공급하는 온도는 55~65℃로 하는 것이 바람직하다. The temperature of the amount of heat supplied to the freezing
동결 진공 건조기(32) 내부의 온도는 주어지는 진공 압력과 내부에 건조되는 어류(2)의 상태, 어류(2)를 적재한 동결 진공 건조기(32) 내부의 구조, 온열관(30)을 통하여 공급되는 온도 및 열량에 의하여 상대적으로 결정되는 요소이며, 건조되는 과정에서 동결 진공 건조기(32) 내부의 온도가 30℃ 보다 낮다면, 어류(2)가 건조용량에 비하여 많이 투입되었거나, 온열관(30)을 통하여 공급되어지는 열량이 작은 것으로, 건조 시간이 오래 소요될 수 있으며, 동결 진공 건조기(32) 내부의 온도가 45℃ 모다 높다면, 어류(2)가 건조 용량에 비하여 적게 투입되어 공급되는 열량에 비하여 승화열이 적게 소요하거나, 온열관(30)을 통하여 공급되어지는 열량이 소요량보다 많은 것으로, 건조 시간은 짧게 걸릴 수 있으나, 급속한 건조로 인하여 제품이 과건조 또는 푸석하여 질수 있고, 의도한 바와 달리 익은 어류(2)가 될 수 있으므로, 동결 진공 건조기(32) 내부의 온도가 30~45℃인 상태로 어류(2)가 건조되도록 하는 것이 바람직하다. The temperature inside the freezing
일실시예로서, 동결 진공 건조기(32)의 진공도는 어류(2)를 건조채반(20)에 배치하고 동결 진공건조기(32)의 내부에 투입하고 동결 진공 건조기(32)의 도어를 잠그고, 대기압에서 진공 펌프를 작동시켜 지시된 - 0.1Mpa(게이지 압력) 까지 진공을 뽑아주고, 이후에는 - 0.1Mpa(게이지 압력)을 유지하고, 온열관(30)으로 공급되는 열매체의 상온의 온도에서 가열을 시작하여 설정한 보일러 온도인 60℃로 유지하는 환경을 조성한다.As an embodiment, the degree of vacuum of the
도 3은 본 발명에 의한 어류 급속 냉동 진공 건조 방법에서 건조 과정에서 이용하는 물의 상평형도를 보여주는 그래프와, 도 4는 본 발명의 주요부인 반건조 단계에서의 온도 상승을 보여주는 그래프로 설명하면, 동결 진공 건조기(32) 내부의 온도는 상온인 22℃(일실시예로 상온이 22℃이나, 계절과 같은 주위 환경에 따라 상온이 다를 수 있음)인데, 반건조 단계에서 2시간이 경과하면 동결 진공 건조기(32) 내부의 온도는 26℃로 상승하고, 1시간이 더 경과하면 동결 진공 건조기(32) 내부의 온도는 28℃로 상승하고, 다시 1시간이 더 경과하면 동결 진공 건조기(32) 내부의 온도는 34℃로 상승하고, 여기에서 다시 2시간이 더 경과하면 동결 진공 건조기(32) 내부의 온도는 38℃로 상승(1시간에 2℃ 상승)하고, 2시간 후에 동결 진공 건조기(32) 내부의 온도는 42℃로 상승(1시간에 2℃ 상승)한다. 이어서, 8시간이 경과하면 동결 진공 건조기(32) 내부의 온도는 42℃에서 45℃로 상승(3℃ 상승)하며, 이러한 온도 상승 과정을 통해서 어류의 반건조가 이루어진다.3 is a graph showing the phase equilibrium diagram of water used in the drying process in the rapid freezing vacuum drying method for fish according to the present invention, and FIG. 4 is a graph showing the temperature rise in the semi-drying step, which is the main part of the present invention. The temperature inside the
상기 반건조 단계에서는 동결 진공 건조기(32)의 내부를 대기압에서 진공압인 - 0.1Mpa(게이지 압력)으로 형성한 상태에서 동결 진공 건조기(32) 내부의 온열관(30) 온도를 일실시예로 60℃로 조성하여 일정 시간 동안 건조과정을 지속하면 동결 진공 건조기(32) 내부의 온도가 상온에서 차츰 차츰 상승하여 45℃까지 도달하며, 이러한 온도 상승 과정을 통해서 어류(2)의 반건조가 이루어지고 어류(2) 무게의 40~55 중량％ 감소가 이루어지게 된다.In the semi-drying step, the temperature of the
도 4는 본 발명의 주요부인 반건조 단계에서의 온도 상승을 보여주는 그래프로 설명하면, 상기 반건조 단계에서 상기 동결 진공 건조기(32) 내부의 온도는 상온에서부터 시작하여 일정 시간이 경과하면 45℃로 상승하며, 상기 온도 상승 과정과 온열관(30)의 열공급으로 어류(2) 내부 즉 각 세포에 존재하의 얼음의 승화가 이루어져 통해서 어류의 반건조가 이루어진다. Figure 4 is described as a graph showing the temperature rise in the semi-drying step, which is the main part of the present invention, in the semi-drying step, the temperature inside the
이때, 건조 시작 부분의 상온은 계절의 차이나 환경 조건에 따라 온도가 달라진다.At this time, the room temperature at the start of drying varies depending on the season or environmental conditions.
건조를 시작하여 4시간이 소요될 때까지 온도 상승의 구배는 급하게 증가하다가 차츰 온도 상승이 감소되는 것은 온열관(30)을 통하여 공급하는 온도가 60℃가 지속적으로 공급되는 것으로 동결 진공 건조기(32)의 내부 온도는 상온에서부터 시작하여 가열되기에 초기에는 급하게 상승하나 일정 온도로 상승하면서 어류(2) 내부에 존재하는 얼음이 차츰 승화하여 승화열을 빼앗아가므로 가해지는 열량과 온도 상승, 그리고 승화열이 평형을 이루고 있어서, 또 다른 4시간의 구간에서는 동결 진공 건조기(32) 내부 온도가 완만하게 증가하며, 반건조 단계의 마지막 8시간의 온도 상승 구배는 보다 완만하게 상승하게 된다. 완만하게 상승되는 이유는, 상온의 분위기에 존재하던 동결 진공 건조기(32) 및 설비들의 온도가 충분히 증가하고, 어류(2) 내부의 얼음이 차츰 승화하여 얼음의 양이 조금씩 줄어 감에 따라 얼음의 부피 및 표면적이 차츰 감소 되어가고, 조금씩 얼음이 승화하기위하여 필요한 승화열이 감소하므로, 감소된 필요 승화열이 동결 진공 건조기(32) 내부의 온도를 상승시키는 열량으로 사용되었기 때문이다.The temperature rise gradient increases rapidly until it takes 4 hours from the start of drying, and then the temperature rise gradually decreases because the temperature supplied through the
즉, 건조를 시작하여 온열관(30)을 통하여 공급하는 온도가 지속적으로 공급되어 일정 시간(예를 들어, 상기 4시간)이 소요될 때까지, 상온의 분위기에 존재하던 동결 진공 건조기(32) 및 설비들의 온도가 증가하면서, 온도 상승의 구배는 급하게 증가하다가 상기 어류(2) 내부에 존재하는 얼음이 차츰 승화하여 승화열을 빼앗아가므로 가해지는 열량과 온도 상승, 승화열이 평형을 이루고 있어서, 상기 일정 시간이 지난 또 다른 시간 구간(예를 들어, 상기 또 다른 4시간의 구간)에서는 상기 동결 진공 건조기(32) 내부 온도가 완만하게 증가하며, 반건조 단계의 마지막 시간 구간(예를 들어, 상기 8시간 구간)의 온도 상승 구배는 보다 완만하게 상승하게 되도록 구성된다.That is, the freezing
상기 반건조 단계에서는 온열관(30)에 일실시예로 온도 60℃를 공급하여, 진공도는 - 0.1Mpa(게이지 압력)으로 진공시키고, 15시간 내지 20시간 동안 건조시킨다. 건조 시간이 15시간 미만이면 어류(2)의 건조가 제대로 안된 40 중량％보다 적게 건조되어 보관성이 떨어지게 되고, 건조 시간이 20시간을 초과하면 어류(2)가 너무 오래 건조되어서 어류(2)가 수분이 지나치게 많이(55 중량％보다 많이) 건조되어 푸석해질 수 있으며, 소비자가 수분을 공급하여(일명 불려서) 섭취하여야 하는 불편함이 있어서, 건조 시간을 15에서 20 시간 사이로 하는 것이 적당하다.In the semi-drying step, a temperature of 60° C. is supplied to the
반건조 단계에서 어류(2)를 건조시킬 때에 수분이 건조되어서 어류(2)의 무게가 40~55 중량％ 정도 줄어들게 된다. 예를 들어, 아가미와 내장과 비늘이 제거된 어류(2)의 무게가 350g이라면, 반건조 단계를 거친 이후의 어류(2)의 무게는 140~192.5g이 건조되어 잔존 무게인 157.5~210g 정도가 된다.When the
이때, 상기 건조 채반(20)의 바닥판의 아래에 배치되도록 동결 진공 건조기(32) 내부에 온열관(30)이 배치되고, 상기 동결 진공 건조기(32) 내부에서 다량의 어류(2)를 건조할 때에 상기 동결 진공 건조기(32) 내부의 진공압은 - 0.1Mpa로 설정하고, 상기 온열관(30) 내부의 온도는 60℃로 하여 상기 동결 진공 건조기(32) 내부의 온도가 상온에서부터 상승하여 45℃에 도달하도록 하여 다량의 어류(2)를 건조시키도록 구성된다. 즉, 상기 동결 진공 건조기(32) 내부의 온도가 상온에서부터 상승하여 45℃에 도달하도록 하여 다량의 어류(2)를 건조시킨다. 상기 온열관(30) 내부의 온도를 일실시예로 60℃로 할 때에 어류(2) 내부의 수분이 얼어서 생긴 얼음이 승화 과정에서 열을 빼앗겨서 상기 동결 진공 건조기(32) 내부의 온도가 상온에서부터 증가하여 45℃로 건조 마지막 구간에 이르기 까지 다량의 어류(2)가 건조된다. 건조가 진행되는 동안 차츰 온도가 상승하는 것은 어류(2) 내부의 얼음이 차츰 승화하여 승화열의 빼앗기는 열량이 차츰 작아지기 때문에, 필요로 하는 승화열이 감소하여, 온열관(30)을 통하여 공급되는 열량 중에 감소되는 승화열로 인하여 동결 진공 건조기(32) 내부의 온도가 서서히 상승하는 것이다.At this time, the
상기 동결 진공 건조기(32) 내부에서 다량의 상기 어류(2)를 건조할 때에 동결 진공 건조기(32) 내부는 진공펌프를 작동시켜서 대기압인 0.0Mpa(게이지 압력)에서 - 0.1Mpa(게이지 압력)으로 조성되도록 진공펌프를 - 0.1Mpa(게이지 압력)으로 입력하고, 진공펌프를 가동하면 진공펌프가 작동하여 0.0Mpa(게이지 압력)에서 - 0.1Mpa로 도달하는 시간은 10~30분 정도가 걸린다. 진공에 도달하는 시간의 범위 차이는 진공펌프의 성능에 따라 차이가 존재하기 때문이다.When drying a large amount of
도 3은 본 발명에 의한 어류 급속 냉동 진공 건조 방법에서 건조 과정에서 이용하는 물의 상평형도를 보여주는 그래프에 의하면, 대기압 조건(at 1atm), 물은 온도가 증가함에 따라 얼음, 액체 상태 물, 기체 상태 물(수증기)로 변한다. 물의 상평형도 그래프에서 정상어는점과 정상 끓는점은 각각 녹는 점(melting temprature)와 끓는 점(boiling temprature)이다.3 is a graph showing the phase equilibrium diagram of water used in the drying process in the rapid freezing vacuum drying method for fish according to the present invention, under atmospheric pressure conditions (at 1 atm), as the temperature increases, water becomes ice, liquid water, and gaseous state It turns into water (steam). In the phase equilibrium diagram of water, the normal freezing point and normal boiling point are the melting temperature and boiling temperature, respectively.
도 3은 본 발명에 의한 어류 급속 냉동 진공 건조 방법에서 건조 과정에서 이용하는 물의 상평형도를 보여주는 그래프에 의하면 평형도 상의 경계 내부의 지역에서는 하나의 상이 평형을 이룬다. 하나의 상이라 함은 솔리드(0℃ 이하의 온도에서의 얼음)나 액체(0℃ 이상에서의 물)나 물이 증발하는 수증기를 의미하며, 물의 상평형도 그래프에 의하면 상평형도 상의 경계 내부의 지역에서는 얼음이나 물이나 수증기가 평형 상태를 이루게 된다. 삼중점에서는 + 0.006 기압(- 0.0994Mpa: 게이지압력)과 0.01℃에서 응고선, 기화선, 승화선이 한 점에서 만나게 된다.Figure 3 is a graph showing the phase equilibrium diagram of water used in the drying process in the rapid freezing vacuum drying method for fish according to the present invention, one phase is in equilibrium in the area inside the boundary of the equilibrium diagram. One phase means a solid (ice at a temperature below 0 ° C), a liquid (water at a temperature above 0 ° C), or water vapor from which water evaporates. In the region of ice, water or water vapor is in equilibrium. At the triple point, solidification lines, vaporization lines, and sublimation lines meet at one point at +0.006 atmospheric pressure (-0.0994Mpa: gauge pressure) and 0.01℃.
따라서 주위의 기압이 낮은 삼중점 + 0.006 기압(- 0.0994Mpa :게이지압력) 아래에서는 얼음 상태에서 용융을 거치지 않고 바로 승화가 이루어 지게 된다. Therefore, under the triple point + 0.006 atmospheric pressure (- 0.0994Mpa: gauge pressure), where the ambient atmospheric pressure is low, sublimation occurs directly without melting in the ice state.
도 3의 물 상평형도 그래프에 의하면 다량의 어류(2)들이 내부에 있는 얼음에 의해 얼어있는 상태를 이루고 있다가 상기 동결 진공 건조기 내부가 대기압에서 진공압인 - 0.1Mpa(게이지 압력)로 진공이 조성되고 동시에 상기 동결 진공 건조기(32) 내부의 온열관(30) 온도를 일실시예로 60℃로 조성하여 일정 시간 동안 건조과정을 지속하면, 동결 진공 건조기(32) 내부의 온도가 45℃로 형성되고, 다량의 상기 어류(2)들의 육질 내부에 얼어있던 얼음의 일부(40~55 중량％)가 상기 진공압인 - 0.1Mpa(게이지 압력)에서 승화되어서 다량의 어류(2)들의 반건조가 이루어지도록 구성된다.According to the water phase equilibrium graph of FIG. 3, a large amount of
도 3의 물의 상평형도 그래프에서 A 포인트 지점이 대기압인 0.0Mpa(게이지 압력)인데, 동결 진공 건조기(32) 내부를 상기 A 포인트 지점인 대기압에서 C 지점까지 진공 펌프가 작동하여 압력을 내려서 진공 상태인 - 0.1Mpa(게이지 압력)으로 동결 진공 건조기(32) 내부압력을 형성하고 유지한다. In the water phase equilibrium graph of FIG. 3, point A is atmospheric pressure of 0.0 Mpa (gauge pressure), and the vacuum pump operates the inside of the freezing
이때 진공펌프는 얼음에서 승화되어 발생되는 수증기로 인하여 감소되는 진공도를 유지하기 위하여, 지속적으로 진공펌프를 가동하게 된다. At this time, the vacuum pump is continuously operated to maintain the degree of vacuum that is reduced due to water vapor generated by sublimation of ice.
그러나 설비에 따라 내부 진공 압력을 0기압 근처 까지 유지하지 못하거나, 유지할수 있다고 하여도, 에너지를 낭비할 필요성은 적어서, 삼중점 이하의 압력이면, 즉 얼음에서 물이 생성되는 압력이면 세포셀이 파괴되어 세포내의 수분이 빠져나오는 드립현상이 발생되지 않는 정도의 안정된 압력하에 냉동진공건조를 실행하는 조건이면 충분하기 때문에, C 지점 근처의 압력보다는 C 지점 보다는 진공 압력이 높고 삼중점 보다는 낮은 E 지점의 진공 압력의 범위를 사용하는 것이 바람직하다. However, depending on the facility, the internal vacuum pressure cannot be maintained up to near 0 atm, or even if it can be maintained, there is little need to waste energy. As long as it is sufficient to perform freeze-vacuum drying under a stable pressure that does not cause the drip phenomenon in which the moisture inside the cells does not occur, the vacuum pressure at point E is higher than the pressure near point C and lower than the triple point. It is preferred to use a range of pressures.
즉 B 지점의 압력 범위는 C 지점 보다는 진공 압력이 높고 삼중점(0.006기압) 보다는 낮은 E 지점의 진공 압력의 범위인 것이다. That is, the pressure range at point B is the range of the vacuum pressure at point E, which is higher in vacuum pressure than point C and lower than the triple point (0.006 atm).
보다 바람직하기는 삼중점 진공압력보다는 다소 낮으나 설비 조작하는 과정에서 삼중점의 압력보다 높게올라가는 경우가 없는 안전율이 주어진 E 지점의 압력이 에너지소모가 적으므로 바람직하다. More preferably, the pressure at point E, which is slightly lower than the triple point vacuum pressure but does not rise higher than the triple point pressure in the process of operating equipment, is given a safety factor and consumes less energy.
안전율이 주어진 압력은 삼중점 + 0.006 기압(- 0.0994Mpa :게이지압력) 과 E 지점의 압력 사이를 안전율이 주어진 압력범위로 볼 수 있다. The pressure given the safety factor can be viewed as the pressure range given the safety factor between the triple point + 0.006 atm (-0.0994Mpa: gauge pressure) and the pressure at point E.
일 실시예로 안전율이 주어진 압력을 0.002 기압으로 본다면, E 지점의 압력은 0.004기압으로 볼 수있으며, 절대 진공압인 0기압 가까이 진공압을 유지하기보다는 진공 펌프를 돌리기 위한 상대적으로 적은 에너지가 소요될 것고, B 지점의 진공압은 약 0.002 기압으로 볼수 있으므로, B지점과 E지점사이의 진공압인 0.002 ~ 0.004(-0.0998 ~ -0.0996 Mpa 게이지압력) 기압의 범위로 작업을 진행하는 것이 바람직 하다. As an example, if the pressure given the safety factor is 0.002 atm, the pressure at point E can be seen as 0.004 atm. , Since the vacuum pressure at point B can be seen as about 0.002 atm, it is desirable to proceed with the work in the range of 0.002 to 0.004 (-0.0998 to -0.0996 Mpa gauge pressure), which is the vacuum pressure between point B and E.
일실시예로 B 지점의 진공도인 경우를 설명하면, 어류(2)가 영하 20℃ 일때에 대기압에서 압력이 감소되어 삼중점의 압력을 지나, B 지점으로 압력이 감소된 상태인 것으로, B 지점에서는 승화가 일어나지 않아 건조가 진행되지 않으며, 온열관(30)을 통하여 열을 공급하면 열은 건조채반(20)을 통하고, 다공패드(40)을 통하여 어류(2)에 간접열을 주게되고, 또한 건조채반(20)의 위에 배치된 온열관(30)을 통하여 복사열을 받고, 동결 진공 건조기(32) 내부에 존재하는 공기 입자 및 증기 매체를 통하여 대류열을 전달받아서, B 지점의 어류(2) 내부에 존재하는 얼음은 에너지를 받아 온도가 상승하여 우측으로 이동하여, 승화선과 만나는 D 지점으로 이동하고 승화가 일어나게 되는 것이다. In one embodiment, if the degree of vacuum at point B is explained, when the fish (2) is at minus 20 ° C, the pressure is reduced from atmospheric pressure, passing through the pressure of the triple point, and reducing the pressure to point B. Drying does not proceed because sublimation does not occur, and when heat is supplied through the
다른 실시예로 E 지점의 진공도인 경우를 설명하면, 어류(2)가 영하 20℃ 일때에 대기압에서 압력이 감소되어 삼중점의 압력을 지나, E 지점으로 압력이 감소된 상태인 것으로, E 지점에서는 승화가 일어나지 않아 건조가 진행되지 않으며, 온열관(30)을 통하여 열을 공급하면 열은 건조채반(20)을 통하고, 다공패드(40)을 통하여 어류(2)에 간접열을 주게되고, 또한 건조채반(20)의 위에 배치된 온열관(30)을 통하여 복사열을 받고, 동결 진공 건조기(32) 내부에 존재하는 공기 입자 및 증기 매체를 통하여 대류열을 전달받아서, E 지점의 어류(2) 내부에 존재하는 얼음은 에너지를 받아 온도가 상승하여 우측으로 이동하여, 승화선과 만나는 F 지점으로 이동하고 승화가 일어나게 되는 것이다. In another embodiment, when explaining the case of the vacuum at point E, when the
온열관(30)에 의해 동결 진공 건조기(32) 내부에 온열관(30)에 의해 열량을 공급하면 어류(2) 내부의 얼음이 승화되어서 어류(2)의 반건조가 이루어진다. 동결 진공 건조기(32) 내부에 온열관(30)에 의해 열량을 공급하면 어류(2) 내부의 얼음이 계속 승화되면서 동결 진공 건조기(32) 내부의 온도가 일실시예로 45℃까지 올라가서 어류(2)의 반건조가 이루어지게 된다. 예를 들어, 동결 진공 건조기(32) 내부를 상기 A 포인트 지점인 대기압에서 승화선과 만나는 C 지점까지 압력을 내려서 진공 상태인 - 0.1Mpa(게이지 압력)으로 형성하고 유지하여 어류(2) 내부의 얼음을 승화시키기 위한 처음 온도가 - 20℃라면, 동결 진공 건조기(32) 내부에 온열관(30)에 의해 열량을 공급하면 - 20℃에서 어류(2) 내부의 얼음이 계속 승화되면서 어류(2)의 반건조가 이루어지게 되며, 이때 동결 진공 건조기(32) 내부의 온도가 45℃까지 올라가게 된다. 동결 진공 건조기(32) 내부의 압력을 대기압인 A 포인트 지점에서 진공인 C 포인트 지점까지 내리는 과정에 있는 B 포인트 지점에서는 진공 압력이 C 포인트 지점보다 높아서, 어류(2) 내부의 얼음은 아직 승화가 일어나지 않게 되고, B 포인트 지점에서 동결 진공 건조기(32) 내부의 온열관(30)에 의해 열량을 공급하면 어류(2) 내부의 얼음의 온도가 상승하여 승화선의 상경계점인 D 포인트 지점으로 이동하고, D 지점에서 온열관(30)에 의해 공급되는 열량을 받아 어류(2) 내부의 얼음이 승화되어 어류(2)의 반건조가 시작된다.When heat is supplied by the
상기 반건조 단계에서는 동결 진공 건조기(32)의 내부를 대기압에서 진공압인 - 0.1Mpa(게이지 압력)으로 형성한 상태에서 동결 진공 건조기(32) 내부의 온열관(30) 온도를 일실시예로 60℃로 조성하여 일정 시간 동안 건조과정을 지속하면 동결 진공 건조기(32) 내부의 온도가 상온에서 차츰 차츰 상승하여 45℃까지 도달하며, 이러한 온도 상승 및 승화 과정을 통해서 어류(2)의 반건조가 이루어지게 되는 것이다.In the semi-drying step, the temperature of the
상기 숙성 단계에서는 상기 온도인 -3℃~3℃에서 24시간 내지 72시간 동안 숙성한다. 숙성 온도가 - 3℃보다 낮으면 어류(2)가 얼어서 제대로 숙성이 되지 않고, 숙성 온도가 3℃를 초과하면 어류(2)가 지나치게 숙성되어 부패되거나 외부 색이 변색될 수도 있으므로, 숙성 온도를 - 3℃~3℃에서 숙성 시킨다. 또한, 숙성 시간이 24시간 미만이면 어류(2)의 숙성이 제대로 되지 못하고 숙성 시간이 72시간을 초과하면 어류(2)의 숙성 시간이 너무 오래 걸리는 셈이 되고 지나친 시간의 숙성으로 인하여 어류(2)의 육질이나 풍미가 떨어질 수 있으므로, 숙성 시간을 24 시간에서 72 시간 사이로 숙성 시킨다. 상기 숙성 단계에서는 -3℃~3℃에서 숙성하도록 구성된다. 상기 숙성 온도가 3℃를 초과하여 너무 높으면 어류(2)의 부패 가능성이 있고, 상기 숙성 온도가 - 3℃보다 낮으면 어류(2)가 얼어서 얼어서 숙성이 안될 수 있거나 숙성 시간이 늦어질 수 있다. 이처럼 어류(2)를 숙성하는 이유는 어류(2) 내부에서 수분 및 기름기가 고루 퍼지고 건조 불균형이 평활해지도록 하기 위한 것이다.In the aging step, it is aged for 24 hours to 72 hours at the temperature of -3 ℃ ~ 3 ℃. If the aging temperature is lower than -3 ℃, the fish (2) freezes and does not ripen properly. - Aged at 3℃~3℃. In addition, if the aging time is less than 24 hours, the fish (2) does not mature properly, and if the aging time exceeds 72 hours, the aging time of the fish (2) takes too long, and due to the aging of the fish (2) ), the meat quality or flavor may deteriorate, so the aging time is between 24 and 72 hours. In the aging step, it is configured to mature at -3 ° C to 3 ° C. If the aging temperature is too high, exceeding 3 ° C, there is a possibility of spoilage of the
한편, 상기 건조 채반(20)의 바닥판에는 상하면으로 연통된 다수개의 구멍(20H)이 구비되어 있어서, 어류(2) 건조 등에서 생길 수 있는 수분(근본적으로 수분이 발생하지 않으나 냉동 설비가 동결 진공 건조 설비와 별도로 되어 있는 경우에 처음 어류(2) 적재시 발생할 수 있는 수분)이 건조 채반(20)의 구멍(20H)을 통하여 아래로 빠질 수 있고, 통기가 원활하게 하여 건조가 순조롭게 진행되도록 구성된다.On the other hand, the bottom plate of the drying
또한, 상기 건조 채반(20)의 바닥판의 아래에 배치되도록 동결 진공 건조기(32) 내부에 온열관(30)이 배치되고, 상기 건조 채반(20)의 바닥판 위에는 상하면으로 관통된 복수개의 구멍(40H)을 구비한 다공 패드(40)가 설치되고, 상기 다공 패드(40) 위에 물기가 제거된 다량의 어류(2)를 정리하여 배치하고, 상기 온열관(30)에서 열이 발생할 때에 대류에 의한 간접열로 상기 어류(2)를 건조시키고, 상기 어류(2)가 다공 패드(40)에 의해 상기 건조 채반(20)의 바닥판 위에 달라붙는 경우가 방지되도록 구성된다. 건조 채반(20)의 바닥판에 어류(2)가 달라붙으면, 건조 채반(20)에서 어류(2)를 들어낼 때에 어류(2)의 달라붙은 부분이 부서지게 되어서 상품성이 떨어지지만, 상기 어류(2)가 다공 패드(40)에 의해 건조 채반(20)의 바닥판 위에 달라붙는 경우가 방지되기 때문에, 건조 채반(20)에서 어류(2)를 들어낼 때에 어류(2)의 일부가 부서지지 않아서 어류(2)의 상품성을 유지할 수 있게 된다. 이때, 상기 다공 패드(40)는 실리콘 패드나 플라스틱 패드나 폴리프로필렌 패드와 같이 인체에 해롭지 않은 재질로 구성되는 것이 바람직하다. 다공 패드(40)의 구멍(40H)을 통해서는 어류(2) 건조시 생길 수 있는 물기(근본적으로 물기가 발생하지 않으나 냉동 설비가 동결 진공 건조 설비와 별도로 되어 있는 경우, 어류(2)를 동결 진공 건조기(32) 내부에 적재시 생길 수 있는 물기)가 아래로 빠지게 되고, 통기가 원활하게 하여 건조가 순조롭게 진행되도록 구성된다.In addition, a
또한, 어류(2)를 건조 채반(20)에 정리할 때에 꼬리 부분이 노출되지 않도록 하는 것이 좋다. 이유는 꼬리 및 꼬리 지느러미는 등지느러미와 달리 약하므로 노출이 되면 필요 이상 과도하게 건조되어 꼬리 지느러미가 부서질 수 있으므로, 어류(2)의 상품 가치가 떨어지기 때문이다. 도 8에서는 어류(2)의 꼬리 부분이 노출되지 않도록 건조 채반(20)에 2열로 다량의 어류(2)를 정리하여 배치된 상태를 보여준다.In addition, when arranging the
또한, 상기 건조 채반(20)의 바닥판의 아래에 배치되도록 동결 진공 건조기(32) 내부에 온열관(30)이 배치되고, 상기 건조 채반(20)의 바닥판의 저면과 온열관(30) 사이에 외부 패드(50)를 배치시켜서 상기 온열관(30)에서 열이 발생할 때에 간접열로 어류(2)를 건조시키도록 구성된다. 이때, 외부 패드(50)는 건조 채반(20)의 바닥면 저면에 밀착된 상태로 고정될 수 있다. 이러한 외부 패드(50)는 온열관(30)에서 열이 발생할 때에 열이 직접 건조 채반(20)의 바닥판을 가열시켜서 어류(2)를 직접 열(전도열)로 가열 건조시키는 것이 아니라 간접열(대류 및 복사열, 간접 가열 등)에 의해 어류(2)를 건조되도록 하는 기능을 한다. 온열관(30)에서 전달되는 열이 직접 건조 채반(20)에 전달되면 어류(2)가 부분적으로 열을 받게 되고, 받은 열은 어류(2) 내부의 얼음을 승화시키는 승화열로 부분적으로 건조가 될 가능성이 높기 때문에, 가능하면 직업 열이 전도되는 것을 막고 간접적인 열을 가하도록 한다. 이때, 상기 외부 패드(50)도 실리콘이나 플라스틱이나 폴리프로필렌과 같이 인체에 해롭지 않은 재질로 구성된다. 바람직하게, 외부 패드(50)에서 다수개의 상하면으로 연통된 다수개의 구멍(50H)이 형성되어, 외부 패드(50)의 구멍(50H)으로도 어류(2) 건조시 생길 수 있는 수분(근본적으로 수분이 발생하지 않으나 일체형의 동결 진공 건조기(32)가 아닌 배치 타입으로 냉동 설비가 별도로 있는 경우에 생길 수 있는 수분)이 외부 패드(50)의 구멍(50H)을 통해서도 아래로 빠지거나 통기가 원활하여 건조가 잘 될 수 있도록 구성된다.In addition, a
이처럼 외부 패드(50)에 의해 온열관(30)에서 생기는 간접열(대류 및 복사열, 간접 가열 등)로 건조 채반(20) 내부의 어류(2)를 건조시킴으로 인하여 어류(2)가 건조 채반(20)의 바닥판에 달라붙는 경우를 더 확실하게 방지할 수 있고, 이러 인하여 건조 채반(20)에서 어류(2)를 건조 후 들어낼 때에 어류(2)의 일부나 어류(2)의 하면 전체가 건조 채반(20)의 바닥판에 달라붙어서 부서지는 경우를 더욱 확실하게 방지할 수 있고, 나아가 어류(2)를 건조 채반(20)에서 들어내는 과정에서 어류(2)가 부서지는 경우가 방지되므로 어류(2)의 상품성을 더욱 확실하게 보장할 수 있게 된다.As such, by drying the
한편, 본 발명에서는 반건조 단계 이후에 동결 진공 건조기(32)의 내부를 진공 상태에서 대기압 상태로 전환하기 위한 진공 해제 단계와, 상기 진공 해제 단계를 일시적으로 정지하는 진공 해제 정지 단계를 더 포함하여 구성될 수 있으며, 상기 진공 해제 단계와 진공 해제 정지 단계는 상기 동결 진공 건조기(32)의 내부가 진공 상태에서 대기압 상태로 전환될 때까지 두 차례 내지 다섯 차례 나누어서 실시된다. 동결 진공 건조기(32)의 내부가 진공 상태에서 대기압 상태로 전환하기 위해서는 동결 진공 건조기(32)의 진공 장치의 진공 압력을 낮추어(진공도를 낮추어)서 실시될 수 있다. 이때, 두 차례 내지 다섯 차례 나누어서 실시되는 진공 해제 단계는 3분 내지 5분 동안 실시될 수 있다. 2회보다 적게 진공을 해제하여 급격하게 진공을 해제할 경우 어류(2)에 압력 충격이 가해져 어류(2)가 압력 손상될 수 있고, 5회를 초과하여 진공을 해제할 경우는 필요 이상의 시간이 걸리게되므로 필요성이 경감된다.On the other hand, in the present invention, after the semi-drying step, further comprising a vacuum release step for converting the inside of the freezing
본 발명에서는 예를 들어 진공 해제 단계와 진공 해제 정지 단계를 세 차례로 나누어서 실시된다. 각각의 차수별로 진공 해제 단계는 3분 또는 5분 동안 실시된다. 진공 해제 단계와 진공 해제 정지 단계를 세 차례로 나누어서 실시할 경우, 1차 진공 해제 단계를 3분 동안 실시하고 1차 진공 해제 정지 단계를 4분 동안 실시, 2차 진공 해제 단계를 3분 동안 실시하고 2차 진공 해제 정지 단계를 4분 동안 실시, 3차 진공 해제 단계를 3분 동안 실시하고 3차 진공 해제 정지 단계를 4분 동안 실시하여 동결 진공 건조기(32) 내부를 대기압 상태로 전환하는 프로세스를 거칠 수 있다. 또는, 1차 진공 해제 단계를 5분 동안 실시하고 1차 진공 해제 정지 단계를 6분 동안 실시, 2차 진공 해제 단계를 5분 동안 실시하고 2차 진공 해제 정지 단계를 6분 동안 실시, 3차 진공 해제 단계를 5분 동안 실시하고 3차 진공 해제 정지 단계를 6분 동안 실시하는 프로세스를 거쳐서 동결 진공 건조기(32)의 내부를 진공 상태에서 대기압 상태로 전환할 수 있다.In the present invention, for example, the vacuum release step and the vacuum release stop step are divided into three steps and carried out. The vacuum release step for each order is carried out for 3 or 5 minutes. When the vacuum release step and the vacuum release stop step are performed in three separate steps, the first vacuum release step is performed for 3 minutes, the first vacuum release stop step is performed for 4 minutes, and the second vacuum release step is performed for 3 minutes. The process of converting the inside of the
이처럼 진공 해제 단계와 진공 해제 정지 단계를 두 차례 내지 다섯 차례으로 나누어서 실시할 경우, 동결 진공 건조기(32) 내부의 진공 상태가 급격하게 대기압 상태로 전환되는 경우를 방지하고, 이처럼 동결 진공 건조기(32) 내부의 진공 상태가 급격하게 대기압 상태로 전환되는 경우를 방지함으로 인하여 동결 진공 건조기(32)의 내부에 들어가 있는 어류(2)가 급속한 압력으로 눌려서 육질이 눌려서 부서지는 것과 같이 어류(2)가 손상되는 경우를 방지할 수 있다.In this way, when the vacuum release step and the vacuum release stop step are divided into two to five times, the case in which the vacuum state inside the
또한, 두 차례 이상 나누어서 실시되는 진공 해제 단계가 5분을 초과하면 진공 압력이 삼중점 이상의 압력으로 높아져, 대기압에 가까워져서, 승화가 진행이 안되어 승화열로 열량이 소비되지 않으므로, 남는 열량이 동결 진공 건조기(32) 내부의 온도를 상승하여 어류(2)가 쿠킹(cooking)되므로, 각각의 진공 해제 단계를 5분을 초과하지 않도록 실시한다. 본 발명에서 진공 해제 단계와 진공 해제 정지 단계를 세 차례로 나누어서 실시될 때에 각 차수별 진공 해제 단계는 각각 5분 이하로 실시하여 총 15분 이하로 진공 해제 단계를 실시함으로써, 어류(2)가 쿠킹이 되는 경우를 방지하게 된다. 쿠킹은 어류(2)가 익는 것으로, 이러한 쿠킹이 되버리면 고품질의 건조 어류(2)가 안나올 수 있기 때문에, 쿠킹이 되지 않도록 각각의 진공 해제 단계를 5분을 초과하지 않도록 실시하는 것이 바람직하다. 진공 해제 단계가 3분에 미치지 못하면 진공도의 급변에 따른 충격이 발생하여 어류(2)가 손상될 수 있고, 진공 해제 단계가 5분을 초과하면 진공 해제 시간이 필요 이상으로 길어져서 온도 상승으로 인하여 어류(2)의 쿠킹이 된다.In addition, if the vacuum release step performed two or more times exceeds 5 minutes, the vacuum pressure increases to a pressure of a triple point or higher and approaches atmospheric pressure, so that sublimation does not proceed and heat is not consumed as heat of sublimation, so the remaining heat is freeze vacuum dryer (32) Since the
한편, 상기 숙성 단계까지 거친 어류(2)를 냉동시킨 다음 포장지에 포장하여 판매하거나 상기 숙성 단계까지 거친 어류(2)를 포장지에 포장한 다음 포장지와 어류(2)를 함께 얼려서 판매한다.On the other hand, after the fish (2) that has passed through the ripening stage is frozen, it is packaged in a wrapping paper and sold, or the fish (2) that has been subjected to the ripening stage is wrapped in a wrapping paper, and then the wrapping paper and the fish (2) are frozen together and sold.
이때, 본 발명은 주로 조기를 건조시키는 방법을 설명하였으나, 본 발명의 건조 방법은 우럭, 장어, 고등어, 꽁치, 오징어 등의 건조에 채용될 수 있다.At this time, the present invention has mainly described a method of drying croakers, but the drying method of the present invention can be employed for drying rockfish, eel, mackerel, saury, squid, and the like.
이상, 본 발명의 특정 실시예에 대하여 상술하였다. 그러나, 본 발명의 사상 및 범위는 이러한 특정 실시예에 한정되는 것이 아니라, 본 발명의 요지를 변경하지 않는 범위 내에서 다양하게 수정 및 변형이 가능하다는 것을 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이해할 것이다.In the above, specific embodiments of the present invention have been described in detail. However, the spirit and scope of the present invention is not limited to these specific embodiments, and it is common knowledge in the technical field to which the present invention belongs that various modifications and variations are possible without changing the gist of the present invention. Anyone who has it will understand.
따라서, 이상에서 기술한 실시예들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이므로, 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 하며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.Therefore, since the embodiments described above are provided to completely inform those skilled in the art of the scope of the invention to which the present invention belongs, it should be understood that it is illustrative in all respects and not limiting, The invention is only defined by the scope of the claims.
2. 어류
20. 건조 채반
20H. 구멍
30. 온열관
32. 동결 진공 건조기
40. 다공 패드
40H. 구멍
50. 외부 패드
50H. 구멍2.
20H.
32.
40H.
50H. hole
Claims (19)
상기 건조 채반(20)에 배치된 어류(2)를 급속 냉동시키는 급냉동 단계;
상기 급냉동 단계에서 급냉동된 어류(2)를 일정 수분을 포함하도록 진공 건조시키는 반건조 단계;
진공 건조된 어류(2)를 숙성시키는 숙성 단계;
숙성된 상기 어류(2)를 냉동시키는 냉동 단계;를 포함하여 구성된 것을 특징으로 하는 어류 급속 냉동 진공 건조 방법.
After going through the pretreatment step, a large amount of fish (2) from which water has been removed is arranged and placed on the drying tray (20), but the tail fins of the large amount of fish (2) do not overlap each other, and the tail fins are not exposed during drying. A fish cleanup arrangement step to arrange;
A quick freezing step of quickly freezing the fish 2 disposed on the drying tray 20;
A semi-drying step of vacuum-drying the fish (2) rapidly frozen in the quick-freezing step to contain a certain amount of moisture;
Aging step of aging the vacuum-dried fish (2);
A method of quick freezing and vacuum drying fish, characterized in that it comprises a; freezing step of freezing the aged fish (2).
상기 전처리 단계는,
냉동 어류(2)를 저온으로 해동시키는 해동 단계;
해동된 어류(2)에서 비늘, 아가미를 제거하며, 내장을 제거하는 손질 단계;
비늘, 아가미와 내장이 제거된 어류(2)에 염장하여 염장 어류(2)를 형성하는 염장 단계;
상기 염장 어류(2)를 세척하고 물기를 제거하는 세척 단계;를 포함하여 구성된 것을 특징으로 하는 어류 급속 냉동 진공 건조 방법.
According to claim 1,
In the preprocessing step,
a thawing step of thawing the frozen fish 2 at a low temperature;
A grooming step of removing scales and gills from the thawed fish (2) and removing internal organs;
A salting step of salting the fish 2 from which scales, gills and intestines have been removed to form the salted fish 2;
A washing step of washing and drying the salted fish (2); quick freezing and vacuum drying method for fish, characterized in that it comprises a.
상기 어류 정리 배치 단계에서는 앞뒤로 서로 이웃하여 배치된 어류(2)들에서 살의 일부가 서로 겹쳐지도록 다량의 어류(2)를 상기 건조 채반(20)에 배치하되, 상기 건조 채반(20)에 배치된 다량의 어류(2)의 상면의 높이(HT)는 동일한 높이로 유지하는 것을 특징으로 하는 어류 급속 냉동 진공 건조 방법.
According to claim 1,
In the fish arranging and arranging step, a large amount of fish 2 is placed on the drying tray 20 so that portions of the flesh of the fish 2 disposed next to each other are overlapped with each other, The rapid freezing and vacuum drying method for fish, characterized in that the height (HT) of the upper surface of the large amount of fish (2) is maintained at the same height.
상기 손질 단계에서는 상기 어류(2)의 아가미 부분을 통해서 아가미와 내장을 제거하는 것을 특징으로 하는 어류 급속 냉동 진공 건조 방법.
According to claim 2,
In the grooming step, the gills and intestines are removed through the gills of the fish (2).
상기 염장 단계에서 상기 어류(2) 무게의 17~25 중량％의 소금으로 섭간하는 것을 특징으로 하는 어류 급속 냉동 진공 건조 방법.
According to claim 2,
Fish quick freezing vacuum drying method, characterized in that in the salting step, interpolation with salt of 17 to 25% by weight of the weight of the fish (2).
상기 반건조 단계에서는 동결 진공 건조기(32)에 다량의 상기 어류(2)가 배치된 상기 건조 채반(20)을 동결 진공 건조기(32)의 내부에 투입하여 동결 진공 건조기(32)의 내부 진공압은 - 0.1Mpa(게이지 압력)로 설정하고 온열관(30) 내부의 온도를 55~65℃로 하여 건조시키는 것을 특징으로 하는 어류 급속 냉동 진공 건조 방법.
According to claim 1,
In the semi-drying step, the drying tray 20 in which a large amount of the fish 2 is disposed in the freezing vacuum dryer 32 is put into the freezing vacuum dryer 32 to pressurize the vacuum inside the freezing vacuum dryer 32. Silver - A rapid freezing vacuum drying method for fish, characterized in that drying is performed by setting the temperature to 0.1 Mpa (gauge pressure) and setting the temperature inside the thermal tube 30 to 55 to 65 ° C.
상기 반건조 단계에서는 동결 진공 건조기(32)의 내부 진공압은 - 0.1Mpa(게이지 압력)로 설정하고 온열관(30) 내부의 온도를 55~65℃로 하여 15시간 내지 20시간 동안 건조시키는 것을 특징으로 하는 어류 급속 냉동 진공 건조 방법.
According to claim 6,
In the semi-drying step, the internal vacuum pressure of the freeze vacuum dryer 32 is set to -0.1 Mpa (gauge pressure) and the temperature inside the thermal tube 30 is set to 55 to 65 ° C. to dry for 15 to 20 hours Characterized by a rapid freezing vacuum drying method for fish.
상기 숙성 단계에서는 -3℃~3℃에서 숙성하도록 구성된 것을 특징으로 하는 어류 급속 냉동 진공 건조 방법.
According to claim 1,
In the aging step, the rapid freezing of fish vacuum drying method, characterized in that configured to age at -3 ℃ ~ 3 ℃.
상기 숙성 단계에서는 상기 온도인 -3℃~3℃에서 24시간 내지 72시간 동안 숙성하도록 구성된 것을 특징으로 하는 어류 급속 냉동 진공 건조 방법.
According to claim 8,
In the aging step, the fish rapid freezing vacuum drying method, characterized in that configured to mature for 24 hours to 72 hours at the temperature of -3 ℃ ~ 3 ℃.
상기 건조 채반(20)의 바닥판의 아래에 배치되도록 동결 진공 건조기(32) 내부에 온열관(30)이 배치되고, 상기 건조 채반(20)의 바닥판 위에는 상하면으로 관통된 복수개의 구멍을 구비한 다공 패드(40)가 설치되고, 상기 다공 패드(40) 위에 물기가 제거된 다량의 어류(2)를 정리하여 배치하고, 상기 온열관(30)에서 열이 발생할 때에 대류에 의한 간접열로 상기 어류(2)를 건조시키고, 상기 어류(2)가 상기 다공 패드(40)에 의해 상기 건조 채반(20)의 상기 바닥판 위에 달라붙는 경우가 방지되도록 구성된 것을 특징으로 하는 어류 급속 냉동 진공 건조 방법.
According to claim 1,
A heating tube 30 is disposed inside the freeze vacuum dryer 32 so as to be disposed under the bottom plate of the drying tray 20, and a plurality of holes penetrating through the upper and lower surfaces are provided on the bottom plate of the drying tray 20. A porous pad 40 is installed, a large amount of dried fish 2 is arranged and placed on the porous pad 40, and when heat is generated in the heating tube 30, indirect heat by convection Drying the fish (2) and preventing the fish (2) from sticking to the bottom plate of the drying tray (20) by the porous pad (40) method.
상기 건조 채반(20)의 바닥판의 아래에 배치되도록 동결 진공 건조기(32) 내부에 온열관(30)이 배치되고, 상기 건조 채반(20)의 상기 바닥판의 저면과 상기 온열관(30) 사이에 외부 패드(50)를 배치시켜서 상기 온열관(30)에서 열이 발생할 때에 간접열로 상기 어류(2)를 건조시키도록 구성된 것을 특징으로 하는 어류 급속 냉동 진공 건조 방법.
According to claim 1,
A heating tube 30 is disposed inside the freeze vacuum dryer 32 so as to be disposed under the bottom plate of the drying tray 20, and the bottom surface of the bottom plate of the drying tray 20 and the heating tube 30 A rapid freezing and vacuum drying method for fish, characterized in that by placing an external pad 50 therebetween to dry the fish 2 with indirect heat when heat is generated in the heating tube 30.
상기 건조 채반(20)의 바닥판의 아래에 배치되도록 동결 진공 건조기(32) 내부에 온열관(30)이 배치되고, 상기 동결 진공 건조기(32) 내부에서 다량의 상기 어류(2)를 건조할 때에 상기 동결 진공 건조기(32) 내부의 진공압은 - 0.1Mpa(게이지 압력)로 설정하고, 상기 온열관(30) 내부의 온도는 55~65℃로 하여 상기 동결 진공 건조기(32) 내부의 온도가 30~45℃로 평형을 이룬 상태에서 다량의 상기 어류(2)를 건조시키도록 구성된 것을 특징으로 하는 어류 급속 냉동 진공 건조 방법.
According to claim 1,
A heating tube 30 is disposed inside the freeze vacuum dryer 32 so as to be disposed under the bottom plate of the drying tray 20, and a large amount of the fish 2 is dried inside the freeze vacuum dryer 32. When the vacuum pressure inside the freeze vacuum dryer 32 is set to -0.1 Mpa (gauge pressure), and the temperature inside the thermal tube 30 is 55 to 65 ° C, the temperature inside the freeze vacuum dryer 32 Fish rapid freezing vacuum drying method, characterized in that configured to dry a large amount of the fish (2) in a state of equilibrium at 30 ~ 45 ℃.
상기 온열관(30) 내부의 온도를 55~65℃로 할 때에 어류(2) 내부의 수분이 얼어서 생긴 얼음이 승화되는 승화 과정에서 열을 빼앗겨서 상기 동결 진공 건조기(32) 내부의 온도가 30~45℃에서 다량의 상기 어류(2)가 건조되도록 구성된 것을 특징으로 하는 어류 급속 냉동 진공 건조 방법.
According to claim 11,
When the temperature inside the thermal tube 30 is 55 to 65 ° C, heat is taken away during the sublimation process in which ice formed by freezing water inside the fish 2 sublimes, so that the temperature inside the freezing vacuum dryer 32 reaches 30 A fish rapid freezing vacuum drying method, characterized in that configured to dry a large amount of the fish (2) at ~45 ° C.
상기 동결 진공 건조기(32) 내부에서 다량의 상기 어류(2)를 건조할 때에 상기 동결 진공 건조기(32) 내부는 대기압인 0.0Mpa(게이지 압력)에서 - 0.1Mpa(게이지 압력)인 진공압으로 조성하고, 0.0Mpa(게이지 압력)에서 - 0.1Mpa(게이지 압력)로 조성하는 시간은 10~30분인 것을 특징으로 하는 어류 급속 냉동 진공 건조 방법.
According to claim 12,
When drying a large amount of fish 2 inside the freeze vacuum dryer 32, the inside of the freeze vacuum dryer 32 is composed of a vacuum pressure of 0.0Mpa (gauge pressure), which is atmospheric pressure, to -0.1Mpa (gauge pressure). And, the time to form from 0.0Mpa (gauge pressure) to -0.1Mpa (gauge pressure) is 10 to 30 minutes.
다량의 상기 어류(2)들이 내부에 있는 얼음으로 얼어 있다가 상기 동결 진공 건조기(32) 내부가 진공압인 - 0.1Mpa(게이지 압력)으로 조성되고 동시에 상기 온열관(30) 내부의 온도를 55~65℃로 조성하여 일정 시간 동안 건조과정을 지속하면 동결 진공 건조기(32) 내부의 온도는 상온에서부터 45℃로 상승하고 온도의 평형 상태를 이루고, 다량의 상기 어류(2)들의 육질 내부에 얼어있던 얼음은 상기 진공압인 - 0.1Mpa(게이지 압력)에서 증기로 승화되어서 다량의 상기 어류(2)들의 건조가 이루어지도록 구성된 것을 특징으로 하는 어류 급속 냉동 진공 건조 방법.
According to claim 13,
A large amount of the fish 2 is frozen with ice inside, and the inside of the freezing vacuum dryer 32 is formed with a vacuum pressure of -0.1Mpa (gauge pressure), and at the same time, the temperature inside the heating tube 30 is set to 55 ~ 50 ~ When the temperature is set to 65° C. and the drying process is continued for a certain period of time, the temperature inside the freeze vacuum dryer 32 rises from room temperature to 45° C. Ice is sublimated into steam at the vacuum pressure of -0.1 Mpa (gauge pressure), so that a large amount of the fish (2) is dried.
상기 동결 진공 건조기 내부가 진공압인 - 0.1Mpa(게이지 압력) 근처인 C 지점 보다 높은 E 지점과 B 지점과 사이의 진공압력으로 진공압을 유지하고 건조과정을 지속하면 C 지점의 진공도 또는 - 0.1Mpa(게이지 압력)을 유지하는것보다 에너지를 저감하며 얼음은 증기로 승화되어서 다량의 상기 어류들의 건조가 이루어지도록 구성된 것을 특징으로 하는 어류 급속 냉동 진공 건조 방법.
According to claim 13,
If the vacuum pressure inside the freeze vacuum dryer is maintained at a vacuum pressure between point E and point B, which is higher than point C, which is near -0.1Mpa (gauge pressure), and the drying process continues, the vacuum degree at point C or -0.1Mpa A fish quick freezing vacuum drying method, characterized in that the energy is reduced rather than maintaining (gauge pressure) and the ice is sublimated into steam to dry a large amount of the fish.
상기 반건조 단계 이후에 상기 동결 진공 건조기(32)의 내부를 진공 상태에서 대기압 상태로 전환하기 위한 진공 해제 단계;
상기 진공 해제 단계를 일시적으로 정지하는 진공 해제 정지 단계;를 더 포함하여 구성되며,
상기 진공 해제 단계와 상기 진공 해제 정지 단계는 상기 동결 진공 건조기(32)의 내부가 진공 상태에서 대기압 상태로 전환될 때까지 두 차례 내지 다섯 차례 나누어서 실시되는 것을 특징으로 하는 어류 급속 냉동 진공 건조 방법.
According to claim 7,
A vacuum release step for converting the inside of the freeze vacuum dryer 32 from a vacuum state to an atmospheric pressure state after the semi-drying step;
It is configured to further include; a vacuum release stop step of temporarily stopping the vacuum release step,
The vacuum release step and the vacuum release stop step are performed two to five times until the inside of the freezing vacuum dryer 32 is converted from a vacuum state to an atmospheric pressure state.
두 차례 내지 다섯 차례로 나누어서 실시되는 상기 진공 해제 단계는 3 분 내지 5분 동안 실시되도록 구성된 것을 특징으로 하는 어류 급속 냉동 진공 건조 방법.
According to claim 17,
The vacuum drying method for quick freezing of fish, characterized in that the vacuum release step, which is divided into two to five times, is configured to be performed for 3 to 5 minutes.
상기 반건조 단계에서 상기 동결 진공 건조기(32) 내부의 온도는 상온에서부터 시작하여 일정 시간이 경과하면 반건조 단계의 최고 온도까지 상승하며, 상기 온도 상승 과정을 통해서 어류의 반건조가 이루어지게 되며,
건조를 시작하여 상기 온열관(30)을 통하여 공급하는 온도가 지속적으로 공급되어 일정 시간이 소요될 때까지 온도 상승의 구배는 급하게 증가하다가 상기 어류(2) 내부에 존재하는 얼음이 차츰 승화하여 승화열을 빼앗아가므로 가해지는 열량과 온도 상승, 승화열이 평형을 이루고 있어서, 상기 일정 시간이 지난 또 다른 시간 구간에서는 상기 동결 진공 건조기(32) 내부 온도가 완만하게 증가하며, 반건조 단계의 마지막 시간 구간의 온도 상승 구배는 보다 완만하게 상승하게 되도록 구성된 것을 특징으로 하는 어류 급속 냉동 진공 건조 방법.According to claim 1,
In the semi-drying step, the temperature inside the freeze vacuum dryer 32 starts from room temperature and rises to the maximum temperature of the semi-drying step after a certain period of time, and through the temperature raising process, the fish is semi-dried,
After starting drying, the temperature supplied through the thermal tube 30 is continuously supplied and the gradient of temperature rise rapidly increases until a certain time is required, and then the ice present inside the fish 2 gradually sublimes to generate heat of sublimation. Since the amount of heat applied, the temperature rise, and the heat of sublimation are in equilibrium, the internal temperature of the freezing vacuum dryer 32 increases gently in another time period after the predetermined time, and in the last time period of the semi-drying step The rapid freezing and vacuum drying method for fish, characterized in that the temperature rise gradient is configured to rise more gently.
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