KR20230030885A - Method for producing mammalian soft meat using natural proteolytic enzyme - Google Patents

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김시영
권순성
박경순
백경환
석정은
신진섭
임수연
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주식회사 삼양사
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Abstract

One example of the present invention relates to a producing method of tenderized meat comprising: a step of injecting a protein hydroloytic enzyme into a mammal; and a step of aging the meat injected with the enzyme at a low temperature. Through the producing method of the mammalian tenderized meat according to the present invention, the meat of tender firmness can be provided so as to enable people with difficulty in chewing and swallowing, infants, and elderly people to be able to consume by sufficiently chewing and swallowing, while maintaining the original shape of the meat.

Description

천연 단백질 가수분해 효소를 이용한 포유류 연화육의 제조방법{Method for producing mammalian soft meat using natural proteolytic enzyme}Method for producing mammalian soft meat using natural proteolytic enzyme}

본 발명은 천연 단백질 가수분해 효소를 이용한 포유류 연화육의 제조방법에 관한 것으로서, 상기 제조된 포유류 연화육은 천연 단백질 가수분해 효소를 이용하여 형태가 유지되면서도 저작이 용이하여 노인식, 유아식 등에 사용될 수 있는 장점이 있다.The present invention relates to a method for producing tenderized mammalian meat using a natural proteolytic enzyme, wherein the prepared mammalian tenderized meat is easy to chew while maintaining its shape using a natural proteolytic enzyme, so that it can be used for food for the elderly, baby food, etc. There are advantages.

노인 인구의 비율이 높아지면서 양적인 수명연장뿐만 아니라 노후생활의 질적향상에 관심을 갖게 되었다. 삶의 질을 결정하는 데는 건강이 매우 중요하며, 특히 식생활은 노인건강에 직접적인 영향을 주는 인자로 작용하고 있다. As the proportion of the elderly population increases, interest has been drawn not only to quantitative life expectancy extension but also to qualitative improvement of old age life. Health is very important in determining the quality of life, and especially dietary life acts as a factor that directly affects the health of the elderly.

급격한 노인인구 증가에 따라 노인문제가 점차 사회적문제로 인식됨에 따라, 노인이 건강하게 장수하기 위해서는 신체적, 정신적 건강과 더불어 균형잡힌 영양섭취가 필수적이다. 반면, 노인이 되면 치아가 상실되고, 치아 상실은 저작능력을 저하시켜 섭취할 수 있는 음식물의 선택 범위가 좁아져 식사의 양 및 질이 저하되므로 건강유지를 어렵게 한다. 따라서, 노인의 질병예방과 영양유지를 위해 고령자를 위한 식품의 개발 및 보급의 필요성이 요구되고 있다.As the elderly population is gradually recognized as a social problem due to the rapid increase in the elderly population, it is essential for the elderly to have physical and mental health as well as balanced nutrition intake in order to live a long and healthy life. On the other hand, teeth are lost in the elderly, and tooth loss reduces the ability to masticate, narrowing the selection range of foods that can be consumed, and reducing the quantity and quality of meals, making it difficult to maintain health. Therefore, there is a need to develop and supply food for the elderly in order to prevent diseases and maintain nutrition of the elderly.

고기는 고단백질 식품으로 아연, 철과 같은 여러 종류의 미네랄을 포함하는 고영양 식재이지만, 고기의 질긴 특성으로 인하여 저작, 연하 곤란자 및 노인에게는 섭취하기 어려운 부분이 있어 노인 및 환자를 위한 특별식에 이용하려면 충분한 연화가 필요하다.Meat is a high-protein food and is a highly nutritious food ingredient containing various types of minerals such as zinc and iron. However, due to the tough nature of meat, it is difficult for people with chewing and swallowing difficulties and the elderly to consume it, so it is a special meal for the elderly and patients. Sufficient softening is required to use it.

종래의 고기 연화방법으로는 고기를 파파야, 무화과, 파인애플, 배, 키위 등의 천연과즙이나 이러한 과실에서 유래된 단백질 분해 효소액 또는 포도주나 한약재등에 침지시키는 방법이 있으며, 숙성 후 가열, 가압 방법 등이 이용되고 있다.As a conventional meat tenderization method, there is a method of immersing meat in natural fruit juice such as papaya, fig, pineapple, pear, kiwi, etc., a proteolytic enzyme solution derived from such fruit, wine or herbal medicine, and heating and pressurization after aging. It is being used.

종래의 고기 연화방법으로는 고기를 과일, 포도주 등에 침지시키는 방법이 있다. 종래의 고기 연화방법인 침지법은 원료육을 연화액에 침지시키는 방법으로 제품의 형태를 그대로 유지할 수 있으며, 영양분 손실 및 관능적 품질 저하를 억제할 수 있으나, 표면만 과도하게 연화되거나 제조시간이 길어지는 단점이 있다.As a conventional meat tenderization method, there is a method of immersing meat in fruit, wine, or the like. The immersion method, which is a conventional meat tenderization method, is a method of immersing raw meat in a softening liquid, and can maintain the shape of the product as it is, and can suppress nutrient loss and sensory quality deterioration, but only the surface is excessively softened or the manufacturing time is prolonged. There are downsides.

단백질 가수분해물은 통상적으로 효소, 산 또는 알칼리 가수분해 방법에 의해 제조될 수 있는데, 산 또는 알칼리 가수분해 방법은 가열처리 과정을 거치게 되는데, 이때 열에 의하여 단백질이 응고(coagulation)되어 단백질 변성에 따른 이화학적 품질특성이 변함과 동시에 생산 수율도 낮아지는 단점이 있다.Protein hydrolysates can be usually prepared by enzymatic, acidic or alkaline hydrolysis methods. Acid or alkali hydrolysis methods undergo a heat treatment process. There is a disadvantage that the production yield is also lowered at the same time as the chemical quality characteristics change.

본 발명의 일 예는 포유류 고기에 단백질 가수분해 효소를 주입하는 단계, 및 상기 효소가 주입된 고기를 저온 숙성하는 단계를 포함하는 포유류 연화육의 제조방법에 관한 것이다. One example of the present invention relates to a method for producing tenderized mammalian meat, comprising injecting a proteolytic enzyme into mammalian meat, and aging the meat injected with the enzyme at a low temperature.

다른 예는, 상기 포유류 연화육의 제조방법으로 제조된 포유류 고기 연화육에 관한 것이다.Another example relates to tenderized mammalian meat prepared by the method for producing tenderized mammalian meat.

이하 본 발명을 더욱 자세히 설명하고자 한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail.

본 발명의 일 예에서, 한국산업표준에서 고령친화식품의 식품경도에 따라 3단계로 구분하고 있는 바, 공시재료를 소고기 우둔살 및 돼지고기 등심으로 설정하여, 천연 단백질 가수분해 효소를 이용한 고기의 경도 저감 수준을 효소의 주입 농도와 방법에 따라 평가하여, 천연 단백질 가수분해 효소를 이용하여 형태가 유지되는 고령친화식품의 경도 기준 2단계를 포함하는 경도 조건에 부합하는 천연 가수분해 효소 종류, 처리 함량, 처리 조건 등을 선택하고, 이를 활용하여 특정 경도를 갖는 연화육을 제조하였다.In one example of the present invention, as the Korean Industrial Standard classifies age-friendly foods into three stages according to the hardness of the food, the test materials are set to beef rump and pork loin, and the hardness of the meat using natural proteolytic enzymes. The level of reduction is evaluated according to the injection concentration and method of enzymes, and the type and amount of natural hydrolytic enzymes that meet the hardness conditions including the 2nd level of hardness standards for aged-friendly foods that are maintained in shape using natural proteolytic enzymes , treatment conditions, etc. were selected and utilized to prepare tenderized meat having a specific hardness.

본 발명의 일 예는 포유류 고기에 단백질 가수분해 효소를 주입하는 단계 및 상기 효소가 주입된 고기를 저온 숙성하는 단계를 포함하는 포유류 연화육의 제조 방법에 관한 것이다. One example of the present invention relates to a method for preparing tenderized mammalian meat, comprising injecting a proteolytic enzyme into mammalian meat and aging the meat injected with the enzyme at a low temperature.

본 발명의 또 다른 일 예는, 가수분해효소를 이용하여 제조된 포유류 연화육에 관한 것으로 TA(texture analyzer) 로 측정한 경도가 1.5 내지 5.5 N/cm2일 수 있다. Another example of the present invention relates to tenderized mammalian meat prepared using a hydrolase, and may have a hardness of 1.5 to 5.5 N/cm 2 as measured by a texture analyzer (TA).

본 발명의 일 예에 따르면, 상기 포유류 연화육의 제조 방법은, 포유류 고기에 단백질 가수분해 효소를 주입하는 단계 및 상기 고기를 저온 숙성하는 단계를 포함할 수 있다.According to an example of the present invention, the method for preparing mammalian tenderized meat may include injecting a proteolytic enzyme into mammalian meat and aging the meat at a low temperature.

본 발명에 따른 포유류 연화육의 제조방법에서, 상기 포유류 고기에 단백질 가수분해 효소를 주입하는 단계는, 원료 고기를 공기 중 또는 소금물 속에 침지하여 단백질 가수분해 효소를 주입하거나, 공기 중에서 플레이트 상에 두고 단백질 가수분해 효소를 주입하여 수행될 수 있다. 이에, 본 발명의 일 예는 원료 고기를 공기 중 또는 소금물 속에 침지하여 단백질 가수분해 효소를 주입하는 단계, 및 상기 효소가 주입된 고기를 저온 숙성하는 단계를 포함할 수 있다. In the method for producing tenderized mammalian meat according to the present invention, the step of injecting a proteolytic enzyme into the mammalian meat may include injecting a proteolytic enzyme by immersing the raw meat in air or in salt water, or placing it on a plate in the air This can be done by injecting proteolytic enzymes. Accordingly, an example of the present invention may include immersing the raw meat in air or in salt water to inject a proteolytic enzyme, and aging the meat injected with the enzyme at a low temperature.

상기 소금물은 소금의 농도가 1 내지 5 중량%, 1.5 내지 5 중량%, 2.0 내지 5 중량%, 2.5 내지 5 중량%, 1 내지 4.5 중량%, 1.5 내지 4.5 중량%, 2 내지 4.5 중량%, 2.5 내지 4.5 중량%, 1 내지 4 중량%, 1.5 내지 4 중량%, 2 내지 4 중량%, 또는 2.5 내지 4 중량%일 수 있다. 상기 소금물에 침지하여 단백질 가수분해 효소를 주입하는 경우, 소금물이 원료 표면에 코팅되어 최종제품의 외관을 유지하는데 도움을 줄 수 있다는 장점이 있다.The brine has a salt concentration of 1 to 5% by weight, 1.5 to 5% by weight, 2.0 to 5% by weight, 2.5 to 5% by weight, 1 to 4.5% by weight, 1.5 to 4.5% by weight, 2 to 4.5% by weight, 2.5 to 4.5%, 1 to 4%, 1.5 to 4%, 2 to 4%, or 2.5 to 4%. In the case of immersing in the brine and injecting the proteolytic enzyme, there is an advantage in that the brine is coated on the surface of the raw material to help maintain the appearance of the final product.

상기 저온 숙성하는 단계는 0 내지 10℃ 온도에서 저장하여 수행할 수 있으며, 예를 들면 상기 온도 조건을 충족하는 냉장고 등에서 보관하여 수행할 수 있다. 저온 숙성 시간은 5 내지 48시간, 5 내지 36시간, 5 내지 24시간, 5 내지 18시간, 또는 5 내지 12시간일 수 있으나 이에 한정되지 않는다. The aging at a low temperature may be performed by storing at a temperature of 0 to 10° C., for example, by storing in a refrigerator that satisfies the temperature conditions. The low-temperature aging time may be 5 to 48 hours, 5 to 36 hours, 5 to 24 hours, 5 to 18 hours, or 5 to 12 hours, but is not limited thereto.

본 발명에 따른 포유류 연화육의 제조 방법은, 상기 저온 숙성된 포유류 고기를 가열하는 공정을 수행하여 섭취하기 좋은 경도를 갖는 가열조리 연화육을 제조하는 단계를 추가로 수행할 수 있다.The method for producing tenderized mammalian meat according to the present invention may further include a step of preparing heat-cooked tenderized meat having a hardness suitable for consumption by performing a process of heating the low-temperature aged mammalian meat.

포유류 연화육의 경도가 지나치게 낮을 경우, 외관을 유지하기 어려워 으스러지고, 경도가 지나치게 높으면 단단하여 저작이 어려워 연화 정도가 부족하게 되므로, 이러한 인자를 고려하여 본 발명에 따른 포유류 연화육은 적절한 경도를 가지는 것이 바람직하다. 한국산업표준 고령친화식품의 정한 경도 수치를 기준으로 표시한 연화 단계는, 500,000 - 50,000 N/m2 (50.0 - 5.0 N/cm2에 해당, 1단계), 50,000 - 20,000 N/m2 (5.0 내지 2.0 N/cm2에 해당, 2단계), 및 20,000 N/m2 이하 (2.0 N/cm2 이하에 해당, 3단계)이며, 본 발명에 따른 연화육의 경도는 상기 2단계를 포함하는 수치범위일 수 있다. If the hardness of the tenderized meat of mammals is too low, it is difficult to maintain the appearance and is crushed, and if the hardness is too high, it is hard to chew and the degree of softening is insufficient. It is desirable to have The softening step, expressed based on the hardness values set by the Korean Industrial Standard for age-friendly foods, is 500,000 - 50,000 N/m 2 (equivalent to 50.0 - 5.0 N/cm 2 , step 1), 50,000 - 20,000 N/m 2 (5.0 to 2.0 N/cm 2 , step 2), and 20,000 N/m 2 or less (corresponding to 2.0 N/cm 2 or less, step 3), and the hardness of the tenderized meat according to the present invention includes the above two steps It can be a numerical range.

구체적으로 본 발명에 따라 제조된 포유류 연화육을 가열한 후에 texture analyzer 로 측정한 경도가 1 내지 12N/cm2, 1 내지 11N/cm2, 1 내지 10N/cm2, 1 내지 9N/cm2, 1 내지 8N/cm2, 1 내지 7N/cm2, 1 내지 6N/cm2, 1 내지 5N/cm2, 1 내지 4N/cm2, 1 내지 3N/cm2, 1 내지 2N/cm2, 2 내지 12N/cm2, 2 내지 11N/cm2, 2 내지 10N/cm2, 2 내지 9N/cm2, 2 내지 8N/cm2, 2 내지 7N/cm2, 2 내지 6N/cm2, 2 내지 5N/cm2, 2 내지 4N/cm2, 2 내지 3N/cm2, 3 내지 12N/cm2, 3 내지 11N/cm2, 3 내지 10N/cm2, 3 내지 9N/cm2, 3 내지 8N/cm2, 3 내지 7N/cm2, 3 내지 6N/cm2, 3 내지 5N/cm2, 3 내지 4N/cm2, 4 내지 12N/cm2, 4 내지 11N/cm2, 4 내지 10N/cm2, 4 내지 9N/cm2, 4 내지 8N/cm2, 4 내지 7N/cm2, 4 내지 6N/cm2, 또는 4 내지 5N/cm2일 수 있으며, 상기 경도는 측정 경도 또는 평균 경도일 수 있다. 상기 경도 측정 시 포유류 연화육의 가열 조건은 85 내지 100℃ 온도에서 30분 내지 3시간, 30분 내지 2시간 30분, 30분 내지 2시간, 30분 내지 1시간 30분, 30분 내지 1시간, 1시간 내지 3시간, 1시간 내지 2시간 30분, 1시간 내지 2시간, 1시간 내지 1시간 30분, 2시간 내지 3시간, 2시간 내지 2시간 30분, 1시간, 1시간 30분, 또는 2시간동안 수행할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. Specifically, after heating the mammalian tenderized meat prepared according to the present invention, the hardness measured by a texture analyzer is 1 to 12 N/cm 2 , 1 to 11 N/cm 2 , 1 to 10 N/cm 2 , 1 to 9 N/cm 2 , 1 to 8 N/cm 2 , 1 to 7 N/cm 2 , 1 to 6 N/cm 2 , 1 to 5 N/cm 2 , 1 to 4 N/cm 2 , 1 to 3 N/cm 2 , 1 to 2 N/cm 2 , 2 to 12 N/cm 2 , 2 to 11 N/cm 2 , 2 to 10 N/cm 2 , 2 to 9 N/cm 2 , 2 to 8 N/cm 2 , 2 to 7 N/ cm 2 , 2 to 6 N/cm 2 , 2 to 5 N/cm 2 , 2 to 4 N/cm 2 , 2 to 3 N/cm 2 , 3 to 12 N/cm 2 , 3 to 11 N/cm 2 , 3 to 10 N/cm 2 , 3 to 9 N/cm 2 , 3 to 8 N / cm 2 , 3 to 7 N/cm 2 , 3 to 6 N/cm 2 , 3 to 5 N/cm 2 , 3 to 4 N/cm 2 , 4 to 12 N/cm 2 , 4 to 11 N/cm 2 , 4 to 10 N/ cm 2 , 4 to 9 N/cm 2 , 4 to 8 N/cm 2 , 4 to 7 N/cm 2 , 4 to 6 N/cm 2 , or 4 to 5 N/cm 2 , and the hardness may be measured hardness or average hardness. can be When measuring the hardness, the heating conditions for tenderized mammalian meat were 30 minutes to 3 hours, 30 minutes to 2 hours, 30 minutes, 30 minutes to 2 hours, 30 minutes to 1 hour, 30 minutes to 1 hour, 30 minutes to 1 hour at a temperature of 85 to 100 ° C. , 1 hour to 3 hours, 1 hour to 2 hours 30 minutes, 1 hour to 2 hours, 1 hour to 1 hour 30 minutes, 2 hours to 3 hours, 2 hours to 2 hours 30 minutes, 1 hour, 1 hour 30 minutes , or can be performed for 2 hours, but is not limited thereto.

또한 상기 포유류 연화육을 85 내지 100℃ 온도에서 15 내지 45분, 20 내지 40분, 또는 25 내지 35분, 예를 들면 30분 동안 가열하여 texture analyzer 로 측정한 경도는, 단백질 가수분해 효소를 대신하여 증류수를 주입한 대조군의 경도 또는 평균 경도 (N/m2)를 100% 기준으로 설정할 경우, 50% 이하, 45% 이하, 40% 이하, 35% 이하, 30% 이하, 25% 이하, 20% 이하, 15% 이하, 14% 이하, 13% 이하, 12% 이하, 11% 이하, 10% 이하, 9% 이하, 8% 이하, 7% 이하, 6% 이하, 5% 이하, 4% 이하, 3% 이하, 2% 이하일 수 있으며, 1 내지 40%, 1 내지 36%, 1 내지 35%, 1 내지 30%, 1 내지 20%, 1 내지 15%, 1 내지 10%, 1 내지 5%, 2 내지 40%, 2 내지 36%, 2 내지 35%, 2 내지 30%, 2 내지 20%, 2 내지 15%, 2 내지 10%, 2 내지 5%, 3 내지 40%, 3 내지 36%, 3 내지 35%, 3 내지 30%, 3 내지 20%, 3 내지 15%, 3 내지 10%, 3 내지 5%, 4 내지 40%, 4 내지 36%, 4 내지 35%, 4 내지 30%, 4 내지 20%, 4 내지 15%, 4 내지 10%, 또는 4 내지 5%일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다In addition, the hardness measured by a texture analyzer by heating the mammalian tender meat at a temperature of 85 to 100 ° C. for 15 to 45 minutes, 20 to 40 minutes, or 25 to 35 minutes, for example, 30 minutes, instead of proteolytic enzymes. 50% or less, 45% or less, 40% or less, 35% or less, 30 % or less, 25% or less, 20 % or less, 15% or less, 14% or less, 13% or less, 12% or less, 11% or less, 10% or less, 9% or less, 8% or less, 7% or less, 6% or less, 5% or less, 4% or less , 3% or less, may be 2% or less, 1 to 40%, 1 to 36%, 1 to 35%, 1 to 30%, 1 to 20%, 1 to 15%, 1 to 10%, 1 to 5% , 2 to 40%, 2 to 36%, 2 to 35%, 2 to 30%, 2 to 20%, 2 to 15%, 2 to 10%, 2 to 5%, 3 to 40%, 3 to 36% , 3 to 35%, 3 to 30%, 3 to 20%, 3 to 15%, 3 to 10%, 3 to 5%, 4 to 40%, 4 to 36%, 4 to 35%, 4 to 30% , 4 to 20%, 4 to 15%, 4 to 10%, or 4 to 5%, but is not limited thereto

일 예에서, 본 발명에 따라 제조된 포유류 연화육에서 얻어진 근원섬유로부터 측정한 근원섬유소편화지수는 65 내지 70, 65 내지 75, 65 내지 80, 65 내지 85, 65 내지 90, 65 내지 95, 65 내지 100, 65 내지 105, 65 내지 110, 70 내지 75, 70 내지 80, 70 내지 85, 70 내지 90, 70 내지 95, 70 내지 100, 70 내지 105, 70 내지 110, 75 내지 80, 75 내지 85, 75 내지 90, 75 내지 95, 75 내지 100, 75 내지 105, 75 내지 110, 80 내지 85, 80 내지 90, 80 내지 95, 80 내지 100, 80 내지 105, 80 내지 110, 85 내지 90, 85 내지 95, 85 내지 100, 85 내지 105, 85 내지 110, 90 내지 95, 90 내지 100, 90 내지 105, 90 내지 110, 95 내지 100, 95 내지 105, 95 내지 110, 100 내지 105, 100 내지 110, 또는 105 내지 110일 수 있다.In one embodiment, the myofibril fragmentation index measured from myofibrils obtained from tenderized mammalian meat prepared according to the present invention is 65 to 70, 65 to 75, 65 to 80, 65 to 85, 65 to 90, 65 to 95, 65 to 100, 65 to 105, 65 to 110, 70 to 75, 70 to 80, 70 to 85, 70 to 90, 70 to 95, 70 to 100, 70 to 105, 70 to 110, 75 to 80, 75 to 85 , 75 to 90, 75 to 95, 75 to 100, 75 to 105, 75 to 110, 80 to 85, 80 to 90, 80 to 95, 80 to 100, 80 to 105, 80 to 110, 85 to 90, 85 to 95, 85 to 100, 85 to 105, 85 to 110, 90 to 95, 90 to 100, 90 to 105, 90 to 110, 95 to 100, 95 to 105, 95 to 110, 100 to 105, 100 to 110 , or 105 to 110.

일 예에서, 본 발명에 따라 제조된 포유류 연화육에서 얻어진 근원섬유로부터 측정한 근원섬유소편화지수는 포유류 고기에 단백질 가수분해 효소 대신 증류수를 주입한 대조군의 경도를 100% 기준으로, 100 내지 200%, 100 내지 190%, 100 내지 180%, 100 내지 170%, 100 내지 160%, 100 내지 150%, 100 내지 140%, 100 내지 130%, 100 내지 120%, 100 내지 110%, 105 내지 200%, 105 내지 190%, 105 내지 180%, 105 내지 170%, 105 내지 160%, 105 내지 150%, 105 내지 140%, 105 내지 130%, 105 내지 120%, 105 내지 110%, 110 내지 200%, 110 내지 190%, 110 내지 180%, 110 내지 170%, 110 내지 160%, 110 내지 150%, 110 내지 140%, 110 내지 130%, 110 내지 120%, 120 내지 200%, 120 내지 190%, 120 내지 180%, 120 내지 170%, 120 내지 160%, 120 내지 150%, 120 내지 140%, 120 내지 130%, 130 내지 200%, 130 내지 190%, 130 내지 180%, 130 내지 170%, 130 내지 160%, 130 내지 150%, 130 내지 140%, 140 내지 200%, 140 내지 190%, 140 내지 180%, 140 내지 170%, 140 내지 160%, 140 내지 150%, 150 내지 200%, 150 내지 190%, 150 내지 180%, 150 내지 170%, 150 내지 160%, 160 내지 200%, 160 내지 190%, 160 내지 180%, 160 내지 170%, 170 내지 200%, 170 내지 190%, 또는 170 내지 180%일 수 있다.In one example, the myofibril fragmentation index measured from myofibrils obtained from mammalian softened meat prepared according to the present invention is 100 to 200% based on the hardness of the control group in which distilled water was injected instead of proteolytic enzyme into mammalian meat, based on 100%. , 100 to 190%, 100 to 180%, 100 to 170%, 100 to 160%, 100 to 150%, 100 to 140%, 100 to 130%, 100 to 120%, 100 to 110%, 105 to 200% , 105 to 190%, 105 to 180%, 105 to 170%, 105 to 160%, 105 to 150%, 105 to 140%, 105 to 130%, 105 to 120%, 105 to 110%, 110 to 200% , 110 to 190%, 110 to 180%, 110 to 170%, 110 to 160%, 110 to 150%, 110 to 140%, 110 to 130%, 110 to 120%, 120 to 200%, 120 to 190% , 120 to 180%, 120 to 170%, 120 to 160%, 120 to 150%, 120 to 140%, 120 to 130%, 130 to 200%, 130 to 190%, 130 to 180%, 130 to 170% , 130 to 160%, 130 to 150%, 130 to 140%, 140 to 200%, 140 to 190%, 140 to 180%, 140 to 170%, 140 to 160%, 140 to 150%, 150 to 200% , 150 to 190%, 150 to 180%, 150 to 170%, 150 to 160%, 160 to 200%, 160 to 190%, 160 to 180%, 160 to 170%, 170 to 200%, 170 to 190% , or 170 to 180%.

본 발명에서 사용되는 용어 “포유류”는 척삭동물문의 한 강인 포유강(Mammalia)에 속하는 동물을 통틀어 부르는 용어로, 일 예에서 말목(기제류) 또는 경우제목(우제류)일 수 있으며, 상기 경우제목(우제류)는 짝수 발굽을 가진 유제류(발굽을 가진 동물) 포유류의 총칭으로, 종류로는 소, 물소, 돼지, 멧돼지, 하마, 낙타, 사슴, 기린, 양, 염소 등을 포함하여 약 220여 종이 있으며, 일 예에서 돼지 또는 소일 수 있다. 이에, 본 발명에서 사용되는 포유류 고기 또는 육류는 단백질을 포함하는 것이라면 그 종류가 크게 제한되지 않으며, 일 예에서 상기 포유류 고기 또는 육류는 소, 물소, 돼지, 멧돼지, 하마, 낙타, 사슴, 기린, 양, 또는 염소에서 유래된 고기 또는 육류일 수 있으며, 구체적으로는 소 또는 돼지의 고기일 수 있다.The term "mammal" as used in the present invention is a term that refers to animals belonging to the class Mammalia, a class of chordate, and may be, in one example, a horse order (organism) or an occasional title (eventudy), in which case the title (Artiodactyla) is a generic term for ungulates (animals with hooves) with even hooves. It includes about 220 species, including cows, water buffaloes, pigs, wild boars, hippos, camels, deer, giraffes, sheep, and goats. And, in one example, it may be a pig or a cow. Accordingly, the type of mammalian meat or meat used in the present invention is not significantly limited as long as it contains protein, and in one example, the mammalian meat or meat is cattle, water buffalo, pig, wild boar, hippo, camel, deer, giraffe, It may be meat or meat derived from sheep or goat, and specifically may be cow or pig meat.

상기 고기 또는 육류는 부위별로 특별히 제한되지 않으며, 단백질 함량이 약 10% 이상, 약 11% 이상, 약 12% 이상, 또는 약 13% 이상인 부위가 바람직하다. 예를 들면, 엉덩이 부위, 등심, 안심, 우둔살, 홍두깨살, 보섭살, 설깃살, 도가니살, 사태살, 또는 뒷다리 부위일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니며, 지방은 고기를 마쇄하기 전에 칼 등을 이용하여 적정 수준에서 제거하는 것이 바람직하다. The meat or meat is not particularly limited by part, and a part having a protein content of about 10% or more, about 11% or more, about 12% or more, or about 13% or more is preferable. For example, but not limited to buttock, sirloin, tenderloin, rump, hongdukkae, sirloin, seolgisal, crucible, crucian carcass, or hind leg, the fat is cut with a knife or the like before grinding the meat. It is desirable to remove it at an appropriate level by using it.

단백질 가수분해물은 통상적으로 효소, 산 또는 알칼리 가수분해 방법에 의해 제조될 수 있는데, 이중 효소적 가수분해 방법이 산업적 활용성 측면에서 가장 유리하다. 효소적 분해방법은 단백질 분해효소를 고기 단백질 등과 같은 동물성 단백질에 작용시켜 단백질을 용해 및 분열시키는 방법이며, 이를 통해 펩타이드 형태의 용해성물질을 얻을 수 있다. 이 과정에서 고기의 향미를 증진시키는 아미노산이 방출되기 때문에, 식품산업에서 고기단백질 가수분해물은 향미 증진제와 같은 기능성 소재로 이용되고 있다. 반면, 산 또는 알칼리 가수분해 방법은 가열처리 과정을 거치게 되는데, 이때 열에 의하여 단백질이 응고(coagulation)되어 단백질 변성에 따른 이화학적 품질특성이 변함과 동시에 생산 수율도 낮아지는 단점이 있다. Protein hydrolysates can be usually prepared by enzymatic, acidic or alkaline hydrolysis methods, of which the enzymatic hydrolysis method is the most advantageous in terms of industrial applicability. The enzymatic degradation method is a method of dissolving and splitting proteins by allowing proteolytic enzymes to act on animal proteins such as meat proteins, and through this, soluble substances in the form of peptides can be obtained. Since amino acids that enhance the flavor of meat are released in this process, meat protein hydrolysates are used as functional materials such as flavor enhancers in the food industry. On the other hand, the acid or alkali hydrolysis method undergoes a heat treatment process, and at this time, the protein is coagulated by heat, so the physicochemical quality characteristics due to protein denaturation are changed and the production yield is also lowered.

상기 단백질 분해효소는 Alcalase, Bromelain, 파파인 (파파야 추출 단백질 분해효소), Flavourzyme, α-chymotrypsin, papain, 아세틸화 트립신(trypsin acetylated), ficin, thermolysin, pancreatin, pepsin, trypsin, serine proteases, thereonine proteases, cysteine proteases, aspartate proteases, glutamic proteases 및 metalloproteases로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상일 수 있다. 바람직하게는 천연 단백질 가수분해 효소로는 Bromelain과 Papain일 수 있으나 이에 한정되지 않는다. The proteolytic enzymes are Alcalase, Bromelain, papain (papaya extract protease), Flavourzyme, α-chymotrypsin, papain, acetylated trypsin (trypsin acetylated), ficin, thermolysin, pancreatin, pepsin, trypsin, serine proteases, thereonine proteases, It may be one or more selected from the group consisting of cysteine proteases, aspartate proteases, glutamic proteases and metalloproteases. Preferably, natural proteolytic enzymes may be bromelain and papain, but are not limited thereto.

본 발명의 일 예에 따른 제조방법에서 단백질 분해효소 첨가량은 고기 100 중량부 대비 10 내지 30 중량부, 12 내지 30중량부, 15 내지 30중량부, 10 내지 25 중량부, 12 내지 25중량부, 또는 15 내지 25중량부일 수 있고, 고기 단백질의 가수분해도 및 효소 농도 및 활성을 고려하여 적절히 수행할 수 있다. In the manufacturing method according to an example of the present invention, the amount of protease added is 10 to 30 parts by weight, 12 to 30 parts by weight, 15 to 30 parts by weight, 10 to 25 parts by weight, 12 to 25 parts by weight, based on 100 parts by weight of meat. Alternatively, it may be 15 to 25 parts by weight, and may be appropriately performed in consideration of the degree of hydrolysis of meat protein and the concentration and activity of enzymes.

상기 단백질 가수분해 효소 수용액은, 효소 농도가 0.5 내지 2.5 중량%, 0.5 내지 2.0 중량%, 0.5 내지 1.8 중량%, 0.6 내지 2.5 중량%, 0.6 내지 2.0 중량%, 또는 0.6 내지 1.8 중량%일 수 있으며, 예를 들면 0.7 중량%, 1.2 중량%, 또는 1.5 중량%일 수 있다. 상기 포유류 고기에 효소를 주입하는 단계는, 포유류 고기에 효소액을 1회 또는 2회 이상 분할하여 주입할 수 있으며, 2회 이상 주입 시에는 별도 영역에 주입하는 것이 바람직하다. The aqueous proteolytic enzyme solution may have an enzyme concentration of 0.5 to 2.5% by weight, 0.5 to 2.0% by weight, 0.5 to 1.8% by weight, 0.6 to 2.5% by weight, 0.6 to 2.0% by weight, or 0.6 to 1.8% by weight, , for example 0.7%, 1.2%, or 1.5%. In the step of injecting the enzyme into the mammalian meat, the enzyme solution may be divided and injected into the mammalian meat once or twice or more, and when injected two or more times, it is preferable to inject into a separate area.

상기 효소를 주입하는 포유류 고기는 덩어리, 분쇄물 또는 절단물일 수 있으며, 예를 들면 상기 포유류 고기의 크기는 50 내지 1,000g, 50 내지 800g, 50 내지 700g, 50 내지 600g, 50 내지 500g, 50 내지 400g, 50 내지 300 g, 50 내지 250 g, 50 내지 200g, 100 내지 1,000g, 100 내지 800g, 100 내지 700g, 100 내지 600g, 100 내지 500g, 100 내지 400g, 100 내지 300 g, 100 내지 250 g, 또는 100 내지 200g로 하여 효소액을 1회 또는 2회 이상 분할하여 투입할 수 있으며, 1회 주입량에 따라 주입 횟수를 산술적으로 계산하여 시행할 수 있다.The mammalian meat into which the enzyme is injected may be lump, ground or cut, and for example, the size of the mammalian meat is 50 to 1,000g, 50 to 800g, 50 to 700g, 50 to 600g, 50 to 500g, 50 to 500g. 400 g, 50 to 300 g, 50 to 250 g, 50 to 200 g, 100 to 1,000 g, 100 to 800 g, 100 to 700 g, 100 to 600 g, 100 to 500 g, 100 to 400 g, 100 to 300 g, 100 to 250 g , or 100 to 200 g, the enzyme solution can be divided and injected once or twice or more, and the number of injections can be arithmetically calculated according to the amount of injection per time.

상기 포유류 고기에 효소를 주입하는 단계에서, 주입기는 다양한 용량의 것을 사용할 수 있으며, 예를 들면 10ml까지 ml 단위로 조정할 수 있었는데. 1회 주입 5ml으로 설정하여 적게는 4회에서 많게는 8회까지 주입하여 주입 후 무게를 원물 100중량부를 기준으로 20중량부의 효소액을 주입할 수 있다.In the step of injecting the enzyme into the mammalian meat, an injector of various capacities may be used, and, for example, up to 10 ml may be adjusted in ml units. 20 parts by weight of the enzyme solution can be injected based on 100 parts by weight of the raw material after injection by setting the injection to 5 ml once and injecting from 4 to 8 times at the most.

상기 고기에 효소를 주입하는 단계는, 고기에 효소액을 2회 내지 10회, 예컨대 1회, 2회, 3회, 4회, 또는 5회 이상 분할하여 주입할 수 있으며, 2회 이상 주입 시에는 별도 영역에 주입하는 것이 바람직하다. In the step of injecting the enzyme into the meat, the enzyme solution may be divided and injected into the meat 2 to 10 times, for example, 1 time, 2 times, 3 times, 4 times, or 5 times or more. It is desirable to inject into separate areas.

상기 효소를 주입하는 고기는 덩어리, 분쇄물 또는 절단물일 수 있으며, 예를 들면 상기 고기의 크기는 50 내지 1,000g, 50 내지 800g, 50 내지 700g, 50 내지 600g, 50 내지 500g, 50 내지 400g, 50 내지 300 g, 50 내지 250 g, 50 내지 200g, 100 내지 1,000g, 100 내지 800g, 100 내지 700g, 100 내지 600g, 100 내지 500g, 100 내지 400g, 100 내지 300 g, 100 내지 250 g, 또는 100 내지 200g로 하여 효소액을 1회, 2회, 3회, 4회, 또는 5회 이상 분할하여 투입할 수 있으며, 1회 주입량에 따라 주입 횟수를 산술적으로 계산하여 시행할 수 있다. The meat into which the enzyme is injected may be lump, ground or cut, for example, the size of the meat is 50 to 1,000g, 50 to 800g, 50 to 700g, 50 to 600g, 50 to 500g, 50 to 400g, 50 to 300 g, 50 to 250 g, 50 to 200 g, 100 to 1,000 g, 100 to 800 g, 100 to 700 g, 100 to 600 g, 100 to 500 g, 100 to 400 g, 100 to 300 g, 100 to 250 g, or The enzyme solution can be divided into 100 to 200 g once, twice, three times, four times, or five times or more, and the number of times of injection can be arithmetically calculated according to the amount of injection per time.

상기 단백질 가수분해 효소가 주입된 고기는 저온 숙성하는 단계를 추가적으로 포함할 수 있다. 상기 저온 숙성하는 단계는 0 내지 10℃ 온도에서 저장하여 수행할 수 있으며, 예를 들면 상기 온도 조건을 충족하는 냉장고 등에서 보관하여 수행할 수 있다. 저온 숙성 시간은 5 내지 48시간, 5 내지 36시간, 5 내지 24시간, 5 내지 18시간, 또는 5 내지 12시간일 수 있으나 이에 한정되지 않는다.The meat injected with the proteolytic enzyme may additionally include a step of aging at a low temperature. The aging at a low temperature may be performed by storing at a temperature of 0 to 10° C., for example, by storing in a refrigerator that satisfies the temperature conditions. The low-temperature aging time may be 5 to 48 hours, 5 to 36 hours, 5 to 24 hours, 5 to 18 hours, or 5 to 12 hours, but is not limited thereto.

상기 포유류 고기 연화육은 그 자체로 최종 제품으로 가공하거나, 추가 가공공정을 거쳐 가공식품에 원료로 사용될 수 있다. 상기 연화육은 유아, 환자, 노인 등에게 단백질을 공급하는 유용한 소재로 사용될 수 있다. 환자식, 이유식 등과 같은 건강기능 식품의 첨가 소재로 사용될 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 연화육은 가공육류 제품, 예를 들면, 베이컨, 소시지 등의 원료로 사용될 수 있다.The tenderized mammalian meat may be processed into a final product itself or used as a raw material for processed foods through additional processing steps. The tenderized meat can be used as a useful material for supplying protein to infants, patients, the elderly, and the like. It can be used as an additive material for health functional foods such as patient food and baby food. In addition, the tenderized meat according to the present invention can be used as a raw material for processed meat products, such as bacon and sausage.

본 발명에 따른 포유류 고기 연화육의 제조방법을 통해, 포유류 고기의 원형을 유지하면서, 저작·연하 곤란자, 유아 및 고령자가 충분히 저작 및 연하 하여 섭취할 수 있는 연화 경도의 고기를 제공할 수 있다.Through the method for producing tenderized mammalian meat according to the present invention, while maintaining the original shape of mammalian meat, it is possible to provide meat of softened hardness that can be consumed by those with difficulty in chewing and swallowing, infants and the elderly by sufficiently chewing and swallowing. .

도 1은 본 발명의 일 예에 따라 소고기 우둔살을 천연 단백질 분해효소를 종류별, 농도별로 처리한 시료의 경도를 측정하여 그래프로 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 일 예에 따라 돼지고기 등심을 천연 단백질 분해효소를 종류별, 농도별로 처리한 시료의 경도를 측정하여 그래프로 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 일 예에 따라 소고기 우둔살을 전기영동(SDS-PAGE)을 수행하고 그 결과를 나타낸 사진이다.
도 4는 본 발명의 일 예에 따라 돼지고기 등심을 전기영동(SDS-PAGE)을 수행하고 그 결과를 나타낸 사진이다. 1 is a graph showing the hardness of samples treated with natural proteolytic enzymes for each type and concentration of beef rump according to an example of the present invention.
Figure 2 is a graph showing the measured hardness of samples treated with natural proteolytic enzymes for each type and concentration of pork loin according to an example of the present invention.
3 is a photograph showing the results after performing electrophoresis (SDS-PAGE) on beef rump according to an example of the present invention.
4 is a photograph showing the result of performing electrophoresis (SDS-PAGE) on pork loin according to an example of the present invention.

본 발명을 하기 실시예 및 시험예를 들어 더욱 자세히 설명할 것이나, 본 발명의 보호범위가 하기 실시예로 한정되는 의도는 아니다.The present invention will be described in more detail with the following examples and test examples, but the protection scope of the present invention is not intended to be limited to the following examples.

실시예 1: 소고기 연화육의 제조Example 1: Preparation of beef tenderloin

1) 소고기 우둔살 원료육의 준비1) Preparation of raw beef rump meat

원료육으로 소고기(한우 암소) 우둔살은 지역 정육점(삼일축산, 경기 의왕, 대한민국)에서 구입하여 단백질 가수분해 실험에 이용하였다. 단백질 가수분해 효소 적용 실험은 생산 현장의 조건을 고려하여 설비된 (주)삼양사의 pilot plant에서 진행하였다. 과도한 지방을 제거한 소고기 우둔살(원료육)을 130±15 g으로 정선한 후 준비하였다. Beef (Hanwoo cow) rump was purchased from a local butcher shop (Samil Livestock, Uiwang, Gyeonggi-do, Korea) and used for protein hydrolysis experiments. The proteolytic enzyme application experiment was conducted in the pilot plant of Samyang Corporation, which was equipped in consideration of the conditions of the production site. Beef rump (raw material) from which excess fat was removed was selected and prepared at 130 ± 15 g.

2) 가수분해 효소 처리한 소고기 우둔살 염지육 (가열 전)2) Beef rump cured meat treated with hydrolytic enzyme (before heating)

효소 2종(Bromelain 및 Papain)을 0.7% 및 1.2% 농도로 증류수에 희석시켜 4가지 종류의 효소액을 준비하였다. 5L mass cup에 3% NaCl 수용액을 준비하였다. 천연유래 가수분해효소는 대종상사(서울, 대한민국)에서 판매하는 제품인 브로멜린(Bromelain) 및 파파인(Papain)을 구입하여 단백질 가수분해 실험에 사용하였다. 단백질 가수분해 효소 적용 실험은 생산 현장의 조건을 고려하여 설비된 (주)삼양사의 pilot plant에서 진행하였다.Two types of enzymes (bromelain and papain) were diluted in distilled water at concentrations of 0.7% and 1.2% to prepare four types of enzyme solutions. A 3% NaCl aqueous solution was prepared in a 5L mass cup. Bromelain and papain, which are products sold by Daejong Corporation (Seoul, Korea), were purchased as natural hydrolases and used in protein hydrolysis experiments. The proteolytic enzyme application experiment was conducted in the pilot plant of Samyang Corporation, which was equipped in consideration of the conditions of the production site.

상기 준비된 4가지 종류의 효소액(B0.7, B1.2, P0.7, 및 P1.2)을 Syringe(DosysR Premium Syringe 174 with Pistol-grip Handle, Wheaton, USA)를 이용하여 3% NaCl 수용액 안에서 소고기 우둔살 원물 100중량부 대비 20중량부로, 5회 이상으로 분할하여 각각 개별 부위에 주입하였다. 대조군(control)으로서, 상기 효소액을 대신하여 증류수를 사용하여 동일한 방법으로 소고기 우둔살 원물에 주입하였다.The four types of enzyme solutions (B0.7, B1.2, P0.7, and P1.2) prepared above were mixed with a 3% NaCl aqueous solution using Syringe (Dosys R Premium Syringe 174 with Pistol-grip Handle, Wheaton, USA). Inside, 20 parts by weight compared to 100 parts by weight of beef rump meat raw material was divided into 5 or more times and injected into individual parts. As a control, distilled water was used instead of the enzyme solution and injected into the beef rump raw material in the same manner.

상기 4가지 효소액을 주입한 실험군과 효소액을 대신하여 증류수를 사용한 대조군을 포장지에 밀봉하여 냉장고에서 하룻밤 동안 염지를 진행하고, 밀봉 상태에서 저온 숙성하여 보관하였다. The experimental group injected with the above four enzyme solutions and the control group using distilled water instead of the enzyme solution were sealed in wrapping paper, salted overnight in a refrigerator, and aged at a low temperature in a sealed state and stored.

3) 가수분해 효소 처리한 소고기 우둔살 염지육 (가열 후)3) Beef rump cured meat treated with hydrolysis enzyme (after heating)

다음 날 밀봉 상태에서 저온 숙성한 소고기 우둔살 염지육의 무게를 측정하고, 가열 및 시료 분류를 위한 주기를 포장지에 기재하고, 포장지 진공을 잡고 100℃에서 30분간 가열공정을 진행하였다. 상기 가열 후에는 방냉을 실시하였다. The next day, the weight of the low-temperature aged beef rump salted meat was measured in a sealed state, the cycle for heating and sample classification was described on the wrapping paper, and the heating process was performed at 100 ° C. for 30 minutes by holding the vacuum on the wrapping paper. After the heating, cooling was performed.

실시예 2: 돼지고기 연화육의 제조Example 2: Preparation of pork tenderloin

1) 돼지고기 등심 원료육1) Raw pork sirloin meat

원료육으로 돼지고기(한돈) 등심은 지역 정육점(삼일축산, 경기 의왕, 대한민국)에서 구입하여 단백질 가수분해 실험에 이용하였다. 단백질 가수분해 효소 적용 실험은 생산 현장의 조건을 고려하여 설비된 (주)삼양사의 pilot plant에서 진행하였다. 과도한 지방을 제거한 돼지고기 등심(원료육)을 120±15 g으로 정선한 후 준비하였다. Pork (handon) sirloin as raw meat was purchased from a local butcher shop (Samil Livestock, Uiwang, Gyeonggi-do, Korea) and used for protein hydrolysis experiments. The proteolytic enzyme application experiment was conducted in the pilot plant of Samyang Corporation, which was equipped in consideration of the conditions of the production site. Pork sirloin (raw material) from which excess fat was removed was prepared after being selected to 120 ± 15 g.

2) 가수분해 효소 처리한 돼지고기 등심 염지육 (가열 전)2) Pork sirloin salted meat treated with hydrolysis enzyme (before heating)

효소 2종(Bromelain 및 Papain)을 0.7% 및 1.2% 농도로 증류수에 희석시켜 4가지 종류의 효소액을 준비하였다. 5L mass cup에 3% NaCl 수용액을 준비하였다. 천연유래 효소는 대종상사(서울, 대한민국)에서 판매하는 제품인 브로멜린(Bromelain) 및 파파인(Papain)을 구입하여 단백질 가수분해 실험에 사용하였다. 단백질 가수분해 효소 적용 실험은 생산 현장의 조건을 고려하여 설비된 (주)삼양사의 pilot plant에서 진행하였다.Two types of enzymes (bromelain and papain) were diluted in distilled water at concentrations of 0.7% and 1.2% to prepare four types of enzyme solutions. A 3% NaCl aqueous solution was prepared in a 5L mass cup. As natural enzymes, bromelain and papain, products sold by Daejong Corporation (Seoul, Korea), were purchased and used in protein hydrolysis experiments. The proteolytic enzyme application experiment was conducted in the pilot plant of Samyang Corporation, which was equipped in consideration of the conditions of the production site.

상기 준비된 4가지 종류의 효소액(B0.7, B1.2, P0.7, 및 P1.2)을 Syringe(DosysR Premium Syringe 174 with Pistol-grip Handle, Wheaton, USA)를 이용하여 3% NaCl 수용액 안에서 돼지고기 등심 원물 100중량부 대비 20중량부로, 5회 이상으로 분할하여 각각 개별 부위에 주입하였다. 대조군(control)으로서, 상기 효소액을 대신하여 증류수를 사용하여 동일한 방법으로 돼지고기 등심 원물에 주입하였다.The four types of enzyme solutions (B0.7, B1.2, P0.7, and P1.2) prepared above were mixed with a 3% NaCl aqueous solution using Syringe (Dosys R Premium Syringe 174 with Pistol-grip Handle, Wheaton, USA). Inside, 20 parts by weight compared to 100 parts by weight of the raw pork loin was divided into 5 or more times and injected into individual parts. As a control (control), distilled water was used instead of the enzyme solution and injected into pork loin raw water in the same manner.

상기 4가지 효소액을 주입한 실험군과 효소액을 대신하여 증류수를 사용한 대조군을 포장지에 밀봉하여 냉장고에서 하룻밤 동안 염지를 진행하고, 밀봉 상태에서 저온 숙성하여 보관하였다. The experimental group injected with the above four enzyme solutions and the control group using distilled water instead of the enzyme solution were sealed in wrapping paper, salted overnight in a refrigerator, and aged at a low temperature in a sealed state and stored.

3) 가수분해 효소 처리한 돼지고기 등심 염지육 (가열 후)3) Pork sirloin salted meat treated with hydrolysis enzyme (after heating)

다음 날 밀봉 상태에서 저온 숙성한 돼지고기 등심 염지육의 무게를 측정하고, 가열 및 시료 분류를 위한 주기를 포장지에 기재하고, 포장지 진공을 잡고 100℃에서 30분간 가열공정을 진행하였다. 상기 가열 후에는 방냉을 실시하였다. The next day, the weight of the low-temperature aged pork sirloin salted meat was measured in a sealed state, the cycle for heating and sample classification was described on the packaging, and the heating process was carried out at 100 ° C. for 30 minutes by holding the packaging vacuum. After the heating, cooling was performed.

시험예 1: pH 및 보수력 평가Test Example 1: Evaluation of pH and water holding capacity

축종별 효소의 종류와 농도에 따라, 원료육, 가열 전 염지육 및 가열 후 염지육의 pH 및 보수력을 평가하였다.Depending on the type and concentration of enzymes for each livestock type, the pH and water retention capacity of raw meat, salted meat before heating, and salted meat after heating were evaluated.

(1) 보수력 변화량의 측정(One) Measurement of water retention change

본 실험에서의 보수력 측정은 가열 감량으로 측정하였다. 가열 감량(cooking loss)은 가열 전 시료의 무게 대비 가열 후 시료의 무게 차이를 백분율로 산출하였으며, 구체적 계산은 하기 수학식 1에 따라 수행하였다. Water holding capacity in this experiment was measured by heating loss. The heating loss (cooking loss) was calculated as a percentage of the weight difference of the sample after heating compared to the weight of the sample before heating, and the specific calculation was performed according to Equation 1 below.

[수학식 1][Equation 1]

가열 감량(%) = {(가열 전 시료 무게(g) - 가열 후 시료 무게(g)) / 가열 전 시료 무게(g)} * 100Heating loss (%) = {(sample weight before heating (g) - sample weight after heating (g)) / sample weight before heating (g)} * 100

실시예 1의 소고기 우둔살 염지육 (4가지 효소액을 주입한 실험군 및 효소액을 대신하여 증류수를 주입한 대조군)에 대해, 가열공정 처리 전 시료(가열 전 염지육)의 중량과 가열공정 처리 및 방냉 후 시료(가열 후 염지육)의 중량을 측정하고, 상기 측정된 가열공정 처리 전 시료의 무게 대비 가열공정 처리 후 시료의 무게를 상기 수학식 1에 대입하여 가열 감량을 계산하고 그 결과를 아래 표 1에 나타내었다.For the beef rump cured meat of Example 1 (experimental group injected with 4 enzyme solutions and control group injected with distilled water instead of enzyme solution), the weight of the sample before heating process (salted meat before heating) and after heating process and cooling The weight of the sample (salted meat after heating) was measured, and the weight of the sample after the heating process compared to the measured weight of the sample before the heating process was substituted into Equation 1 to calculate the heating loss, and the results are shown in Table 1 below shown in

실시예 2의 돼지고기 등심 염지육 (4가지 효소액을 주입한 실험군 및 효소액을 대신하여 증류수를 주입한 대조군)에 대해, 상기와 마찬가지 방법으로 가열 감량을 계산하고 그 결과를 아래 표 2에 나타내었다.For the pork sirloin salted meat of Example 2 (the experimental group injected with 4 enzyme solutions and the control group injected with distilled water instead of the enzyme solution), the heating loss was calculated in the same manner as above, and the results are shown in Table 2 below. .

(2) pH 변화량 측정(2) Measurement of pH change

실시예 1의 소고기 우둔살 원료육, 가열 전 및 가열 후의 소고기 우둔살 염지육 (4가지 효소액을 주입한 실험군 및 효소액을 대신하여 증류수를 주입한 대조군)에 대해, 시료의 pH를 탐침형 pH-meter(pH spear, Eutech, Singapore)를 이용하여 3회씩 측정하고 그 결과를 아래 표 1에 나타내었다.For the beef rump raw material meat of Example 1, beef rump salted meat before and after heating (experimental group injected with 4 enzyme solutions and control group injected with distilled water instead of enzyme solutions), the pH of the sample was measured with a probe-type pH-meter (pH Spear, Eutech, Singapore) was used to measure three times, and the results are shown in Table 1 below.

실시예 2의 돼지고기 등심 원료육, 가열 전 및 가열 후의 돼지고기 등심 염지육 (4가지 효소액을 주입한 실험군 및 효소액을 대신하여 증류수를 주입한 대조군)에 대해, 상기와 마찬가지 방법으로 시료의 pH를 계산하고 그 결과를 아래 표 2에 나타내었다.For the pork sirloin raw meat of Example 2, salted pork loin meat before and after heating (experimental group injected with 4 enzyme solutions and control group injected with distilled water instead of the enzyme solution), the pH of the sample was determined in the same way as above. Calculated and the results are shown in Table 2 below.

아래 표 1 내지 표 2에서, 상기 측정 값의 통계분석은 SPSS Ver. 18을 이용하여 일원배치 분산 분석(One-way ANOVA)과 던컨의 다중검정(Duncan’s multiple range test)을 통하여 유의성 검정(p<0.05)을 실시하였다.In Tables 1 and 2 below, the statistical analysis of the measured values was performed using SPSS Ver. 18 was used to conduct a significance test (p<0.05) through One-way ANOVA and Duncan's multiple range test.

소고기 우둔살의 pH 및 가열감량 측정 결과Measurement results of pH and heating loss of beef rump 구분division 대조군
(증류수 처리)control group
(distilled water treatment) Bromelain 0.7%Bromelain 0.7% Bromelain 1.2%Bromelain 1.2% Papain 0.7%Papain 0.7% Papain 1.2%Papain 1.2% 원료육 pHraw meat pH 5.66±0.02B 5.66± 0.02B 5.71±0.04A 5.71±0.04 A 5.73±0.03A 5.73±0.03 A 5.70±0.01AB 5.70± 0.01AB 5.72±0.03A 5.72±0.03 A 가열 전 염지육 pHCured meat pH before heating 5.74±0.01B 5.74± 0.01B 5.78±0.01A 5.78±0.01 A 5.78±0.03A 5.78±0.03 A 5.76±0.02AB 5.76±0.02 AB 5.77±0.01A 5.77±0.01 A 가열 후 염지육 pHCured meat pH after heating 6.17±0.016.17±0.01 6.16±0.036.16±0.03 6.18±0.046.18±0.04 6.17±0.036.17±0.03 6.13±0.036.13±0.03 가열 감량heating loss 35.28±1.72B 35.28± 1.72B 39.61±0.37A 39.61±0.37 A 40.00±3.04A 40.00±3.04 A 41.50±1.07A 41.50±1.07 A 43.52±1.90A 43.52±1.90 A

돼지고기 등심의 pH 및 가열감량 측정 결과Measurement results of pH and heating loss of pork loin 구분division 대조군
(증류수 처리)control group
(distilled water treatment) Bromelain 0.7%Bromelain 0.7% Bromelain 1.2%Bromelain 1.2% Papain 0.7%Papain 0.7% Papain 1.2%Papain 1.2% 원료육 pHraw meat pH 5.86±0.065.86±0.06 5.84±0.015.84±0.01 5.90±0.045.90±0.04 5.86±0.055.86±0.05 5.89±0.055.89±0.05 가열 전 염지육 pHCured meat pH before heating 5.96±0.045.96±0.04 5.95±0.035.95±0.03 6.00±0.046.00±0.04 5.96±0.025.96±0.02 5.99±0.035.99±0.03 가열 후 염지육 pHCured meat pH after heating 6.24±0.026.24±0.02 6.24±0.036.24±0.03 6.25±0.026.25±0.02 6.25±0.026.25±0.02 6.27±0.026.27±0.02 가열감량heating loss 39.60±1.00B 39.60±1.00 B 47.12±2.55A 47.12±2.55 A 49.57±4.20A 49.57±4.20 A 41.18±1.73B 41.18± 1.73B 49.32±1.17A 49.32±1.17 A

상기 표 1 및 표 2에서, A, B, AB는 통계적 유의성을 나타내는 기호이다.In Tables 1 and 2, A, B, and AB are symbols representing statistical significance.

상기 표 1에서, 소고기 우둔살 원료육 및 가열 전 염지육의 pH는 효소의 종류와 농도에 영향을 받아 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 가열 감량은 35.28 내지 43.52%로 나타났으며, 효소가 투입된 시료가 대조군보다 유의적으로 높은 가열 감량을 나타내었다(p<0.05).In Table 1, the pH of the raw beef rump meat and salted meat before heating showed a significant difference depending on the type and concentration of the enzyme (p <0.05). The heating loss was 35.28 to 43.52%, and the enzyme-injected sample showed a significantly higher heating loss than the control group (p<0.05).

상기 표 2에서, 돼지고기 등심의 원료육, 가열 전 염지육 및 가열 후 염지육의 pH는 효소의 종류와 농도에 영향을 받지 않았다(p>0.05). 가열 감량은 39.60 내지 49.57%로 나타났으며, bromelain 효소의 투입은 가열 감량이 유의적으로 더 크게 나타났다(p<0.05).In Table 2, the pH of raw meat of pork loin, salted meat before heating, and salted meat after heating was not affected by the type and concentration of enzyme (p>0.05). The heating loss was 39.60 to 49.57%, and the addition of bromelain enzyme showed a significantly greater heating loss (p<0.05).

상기 표 1 내지 표 2에 나타난 결과로부터, 소고기 우둔살 및 돼지고기 등심에 천연 단백질 분해효소(Bromelain 효소 및 Papain 효소)를 주입한 결과 증류수를 사용한 대조군과 비교하여, 효소 처리로 인해 단백질 구조의 끊어지고, 망상구조를 무너뜨려, 고기에 포함된 수분이 밖으로 빠져 나와 가열 감량 정도가 높아짐을 확인할 수 있었다.From the results shown in Tables 1 and 2, as a result of injecting natural proteolytic enzymes (Bromelain enzyme and Papain enzyme) into beef rump and pork loin, compared to the control group using distilled water, the protein structure was broken and .

시험예 2: 색도 측정Test Example 2: Chromaticity measurement

축종별 효소의 종류와 농도에 따라, 원료육, 가열 전 염지육 및 가열 후 염지육의 색도를 측정하였다.Depending on the type and concentration of enzymes for each livestock species, the chromaticity of raw meat, salted meat before heating, and salted meat after heating was measured.

원료육, 가열 전 염지육 및 가열 후 염지육의 ksaus 색도는 색차색도계(colorimeter)를 사용하여 명도(백색도)(lightness), 적색도(redness) 및 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE-L*값, CIE-a*값, 및 CIE-b*값을 시료당 3회씩 측정하였다. 보정에 사용된 표준판의 CIE-L*값은 97.83, CIE-a*값은 -0.43 그리고 CIE-b*값은 +1.98이였고, 광원은 illuminant C를 사용하였다.The ksaus chromaticity of raw meat, salted meat before heating and salted meat after heating is a CIE-L* value representing lightness, redness and yellowness using a colorimeter, CIE-a* values and CIE-b* values were measured three times per sample. The CIE-L* value of the standard version used for calibration was 97.83, the CIE-a* value was -0.43, and the CIE-b* value was +1.98, and illuminant C was used as the light source.

실시예 1의 소고기 우둔살 원료육, 가열 전 및 가열 후의 소고기 우둔살 염지육 (4가지 효소액을 주입한 실험군 및 효소액을 대신하여 증류수를 주입한 대조군)에 대해, 색도(CIE-L*값, CIE-a*값, 및 CIE-b*값)를 측정한 것을 아래 표 3 내지 표 5에 나타내었다.For the beef rump raw material meat of Example 1, beef rump salted meat before and after heating (experimental group injected with 4 enzyme solutions and control group injected with distilled water instead of the enzyme solution), chromaticity (CIE-L* value, CIE-a *value, and CIE-b* value) are shown in Tables 3 to 5 below.

실시예 2의 돼지고기 등심 원료육, 가열 전 및 가열 후의 돼지고기 등심 염지육 (4가지 효소액을 주입한 실험군 및 효소액을 대신하여 증류수를 주입한 대조군)에 대해, 상기와 마찬가지 방법으로 색도(CIE-L*값, CIE-a*값, 및 CIE-b*값)를 측정한 것을 아래 표 6 내지 표 8에 나타내었다.For the pork sirloin raw meat of Example 2, the pork sirloin cured meat before and after heating (the experimental group injected with 4 enzyme solutions and the control group injected with distilled water instead of the enzyme solution), the chromaticity (CIE- L* value, CIE-a* value, and CIE-b* value) are shown in Tables 6 to 8 below.

아래 표 3 내지 표 8에서, 상기 측정 값의 통계분석은 SPSS Ver. 18을 이용하여 일원배치 분산 분석(One-way ANOVA)과 던컨의 다중검정(Duncan’s multiple range test)을 통하여 유의성 검정(p<0.05)을 실시하였다.In Tables 3 to 8 below, the statistical analysis of the measured values was performed using SPSS Ver. 18 was used to conduct a significance test (p<0.05) through One-way ANOVA and Duncan's multiple range test.

소고기 우둔살 CIE-L* 측정값 (백색도)Beef Rump CIE-L* Measurement (Whiteness) 구분division 대조군
(증류수 처리)control group
(distilled water treatment) Bromelain 0.7%Bromelain 0.7% Bromelain 1.2%Bromelain 1.2% Papain 0.7%Papain 0.7% Papain 1.2%Papain 1.2% 원료육raw meat 40.13±2.4440.13±2.44 42.28±1.9242.28±1.92 35.69±2.9135.69±2.91 33.72±1.5833.72±1.58 36.14±2.3236.14±2.32 가열 전 염지육Cured meat before heating 42.53±3.6442.53±3.64 40.13±3.5940.13±3.59 36.16±2.5936.16±2.59 36.24±1.5736.24±1.57 35.78±1.3635.78±1.36 가열 후 염지육Cured meat after heating 48.95±1.0048.95±1.00 50.29±1.2650.29±1.26 50.40±1.7350.40±1.73 47.97±0.6547.97±0.65 48.40±0.7848.40±0.78

소고기 우둔살 CIE-a* 측정값 (적색도)Beef Rump CIE-a* Measurement (Redness) 구분division 대조군
(증류수 처리)control group
(distilled water treatment) Bromelain 0.7%Bromelain 0.7% Bromelain 1.2%Bromelain 1.2% Papain 0.7%Papain 0.7% Papain 1.2%Papain 1.2% 원료육 raw meat 24.80±0.9124.80±0.91 24.88±1.5324.88±1.53 24.72±2.6924.72±2.69 23.31±1.9323.31±1.93 24.60±2.5924.60±2.59 가열 전 염지육Cured meat before heating 23.02±0.51A 23.02±0.51 A 21.75±0.06B 21.75± 0.06B 21.88±0.79B 21.88± 0.79B 21.40±0.34B 21.40± 0.34B 21.32±0.26B 21.32± 0.26B 가열 후 염지육 Cured meat after heating 10.89±0.2310.89±0.23 11.13±0.0411.13±0.04 11.24±0.2211.24±0.22 11.15±0.1811.15±0.18 11.07±0.2711.07±0.27

소고기 우둔살 CIE-b* 측정값 (황색도)Beef Rump CIE-b* Measurement (Yellowness) 구분division 대조군
(증류수 처리)control group
(distilled water treatment) Bromelain 0.7%Bromelain 0.7% Bromelain 1.2%Bromelain 1.2% Papain 0.7%Papain 0.7% Papain 1.2%Papain 1.2% 원료육 raw meat 13.02±0.4513.02±0.45 12.91±0.5912.91±0.59 11.76±2.0811.76±2.08 10.43±1.7510.43±1.75 11.82±2.4511.82±2.45 가열 전 염지육Cured meat before heating 12.36±0.54A 12.36±0.54 A 9.24±0.35B 9.24± 0.35B 8.87±0.67B 8.87± 0.67B 8.07±0.29B 8.07± 0.29B 8.24±0.71B 8.24± 0.71B 가열 후 염지육Cured meat after heating 13.16±0.10B 13.16±0.10 B 14.11±0.20A 14.11±0.20 A 13.77±0.09AB 13.77±0.09 AB 13.44±0.29B 13.44± 0.29B 13.56±0.44AB 13.56±0.44 AB

돼지고기 등심 CIE-L* 측정값 (백색도)Pork loin CIE-L* measurement (whiteness) 대조군
(증류수 처리)control group
(distilled water treatment) Bromelain 0.7%Bromelain 0.7% Bromelain 1.2%Bromelain 1.2% Papain 0.7%Papain 0.7% Papain 1.2%Papain 1.2% 원료육 raw meat 53.88±2.8053.88±2.80 54.59±1.4754.59±1.47 53.38±1.3153.38±1.31 53.41±0.5653.41±0.56 54.34±0.5754.34±0.57 가열 전 염지육Cured meat before heating 58.20±0.8958.20±0.89 56.30±0.6456.30±0.64 55.10±1.2155.10±1.21 56.29±1.0556.29±1.05 57.04±0.5557.04±0.55 가열 후 염지육Cured meat after heating 74.99±0.90AB 74.99±0.90 AB 76.12±0.40A 76.12±0.40 A 75.03±1.00AB 75.03±1.00 AB 73.42±0.58B 73.42± 0.58B 75.69±0.41A 75.69±0.41 A

돼지고기 등심 CIE-a* 측정값 (적색도)Pork loin CIE-a* measurement (redness) 대조군
(증류수 처리)control group
(distilled water treatment) Bromelain 0.7%Bromelain 0.7% Bromelain 1.2%Bromelain 1.2% Papain 0.7%Papain 0.7% Papain 1.2%Papain 1.2% 원료육 raw meat 7.89±0.327.89±0.32 8.16±0.378.16±0.37 8.46±0.328.46±0.32 7.84±0.247.84±0.24 7.84±0.147.84±0.14 가열 전 염지육Cured meat before heating 7.26±0.347.26±0.34 6.66±0.246.66±0.24 7.01±0.337.01±0.33 7.51±0.337.51±0.33 7.22±0.677.22±0.67 가열 후 염지육Cured meat after heating 6.02±0.336.02±0.33 5.75±0.435.75±0.43 5.97±0.415.97±0.41 6.54±0.246.54±0.24 6.36±0.496.36±0.49

돼지고기 등심 CIE-b* 측정값 (황색도)Pork Loin CIE-b* Measurement (Yellowness) 대조군
(증류수 처리)control group
(distilled water treatment) Bromelain 0.7%Bromelain 0.7% Bromelain 1.2%Bromelain 1.2% Papain 0.7%Papain 0.7% Papain 1.2%Papain 1.2% 원료육 raw meat 6.08±1.046.08±1.04 4.70±0.174.70±0.17 7.01±0.367.01±0.36 6.51±0.316.51±0.31 6.93±0.246.93±0.24 가열 전 염지육Cured meat before heating 5.37±0.155.37±0.15 5.55±0.165.55±0.16 5.78±0.475.78±0.47 5.63±0.255.63±0.25 5.89±0.095.89±0.09 가열 후 염지육 Cured meat after heating 11.40±0.10B 11.40±0.10 B 11.19±0.19B 11.19±0.19 B 10.90±0.30B 10.90± 0.30B 11.98±0.39A 11.98±0.39 A 12.09±0.05A 12.09±0.05 A

상기 표 3 내지 표 5에서, 가열 전 소고기 우둔살 염지육은 적색도(CIE-a*)에서, 가열 전 및 가열 후의 소고기 우둔살 염지육은 황색도(CIE-b*)에서, 원료육과 비교하여 효소의 종류와 농도에 대해 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 가열 전 소고기 우둔살 염지육의 적색도(CIE-a*)와 황색도(CIE-b*)의 경우, 효소가 투입된 시료가 대조군보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 소고기 우둔살 원료육, 가열 전 및 가열 후의 염지육에서 백색도(CIE-L*)는 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05).In Tables 3 to 5, the beef rump salted meat before heating is redness (CIE-a *), and the beef rump salted meat before and after heating is yellowness (CIE-b *), compared to raw meat. There was a significant difference in the type and concentration of (p<0.05). In the case of redness (CIE-a*) and yellowness (CIE-b*) of beef rump cured meat before heating, the enzyme-injected sample showed significantly lower values than the control group. There was no significant difference in whiteness (CIE-L*) between beef rump raw meat and cured meat before and after heating (p>0.05).

상기 표 6 내지 표 8에서, 가열 후 돼지고기 등심 염지육의 백색도(CIE-L*)와 황색도(CIE-b*)에서 효소의 종류와 농도에 따른 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 황색도의 경우에는 papain 효소의 첨가가 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 돼지고기 등심 원료육, 가열 전 및 가열 후의 염지육에서 적색도(CIE-a*)는 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p>0.05).In Tables 6 to 8, there was a significant difference according to the type and concentration of the enzyme in the whiteness (CIE-L*) and yellowness (CIE-b*) of the pork sirloin salted meat after heating (p <0.05 ). In the case of yellowness, the addition of papain enzyme showed a significantly higher value. There was no significant difference in redness (CIE-a*) in pork sirloin raw meat and cured meat before and after heating (p>0.05).

시험예 3: 경도 측정Test Example 3: Hardness measurement

축종별 효소의 종류와 농도에 따라 경도를 측정하였다.Hardness was measured according to the type and concentration of enzymes for each livestock species.

실시예 1의 가열 후의 소고기 우둔살 염지육 시료를 10×10×10mm로 절단하고 85 내지 100℃ 온도조건에서 1시간 가열한 후에, texture analyzer(TA-XT plus, Stable Micro Systems. Vienna Court, Godalming, UK)를 이용하여 분석하였다. 시료를 plate 중앙에 놓고 직경 1cm의 probe로 두 번 눌러 나타난 curve를 분석하여 경도(Hardness)를 구하였다. 이 때의 분석 조건은 pre-test speed 1 mm/s, Test speed 2 mm/s, Post-test speed 10 mm/s, Strain 70% compression으로 설정하였다. 가열 후의 소고기 우둔살 염지육 시료 5개를 준비하여 동일한 실험조건으로 분석하여 각각 경도를 측정하고, 이들 5개 시료를 평균하여 도 1 및 아래 표 9에 나타내었다.The beef rump salted meat sample after heating in Example 1 was cut into 10 × 10 × 10 mm and heated for 1 hour at a temperature of 85 to 100 ° C, followed by a texture analyzer (TA-XT plus, Stable Micro Systems. Vienna Court, Godalming, UK) was analyzed. Hardness was obtained by placing the sample in the center of the plate and analyzing the curve by pressing it twice with a probe having a diameter of 1 cm. The analysis conditions at this time were set to pre-test speed 1 mm/s, test speed 2 mm/s, post-test speed 10 mm/s, and strain 70% compression. Five samples of beef rump salted meat after heating were prepared and analyzed under the same experimental conditions to measure hardness, respectively, and the five samples were averaged and shown in FIG. 1 and Table 9 below.

소고기 우둔살 경도 측정값 (단위: N/cm2)Beef rump hardness measurement (unit: N/cm 2 ) 대조군
(증류수 처리)control group
(distilled water treatment) Bromelain 0.7%Bromelain 0.7% Bromelain 1.2%Bromelain 1.2% Papain 0.7%Papain 0.7% Papain 1.2%Papain 1.2% 가열 후 염지육Cured meat after heating 31.2831.28 11.0811.08 2.932.93 9.489.48 1.591.59

실시예 2의 가열 후의 돼지고기 등심 염지육 시료에 대해, 상기와 마찬가지 방법으로 경도를 측정한 것을 도 2 및 아래 표 10에 나타내었다.For the pork sirloin salted meat samples after heating in Example 2, the hardness was measured in the same way as above, shown in FIG. 2 and Table 10 below.

통계분석은 SPSS Ver. 18을 이용하여 일원배치 분산분석(One-way ANOVA)과 던컨의 다중검정(Duncan’s multiple range test)을 통하여 유의성 검정(p<0.05)을 실시하였다. Statistical analysis was performed using SPSS Ver. 18 was used to conduct a significance test (p<0.05) through One-way ANOVA and Duncan's multiple range test.

돼지고기 등심 경도 측정값 (단위: N/cm2)Pork loin hardness measurement (unit: N/cm 2 ) 대조군
(증류수 처리)control group
(distilled water treatment) Bromelain 0.7%Bromelain 0.7% Bromelain 1.2%Bromelain 1.2% Papain 0.7%Papain 0.7% Papain 1.2%Papain 1.2% 가열 후 염지육Cured meat after heating 52.4652.46 7.277.27 4.674.67 3.643.64 1.631.63

도 1에서, 가열 후 소고기 우둔살 염지육의 대조군 시료는 31.28N/㎠의 경도값을 나타내어 효소를 주입한 시료보다 유의적으로 높은 경도를 나타내었다(p<0.05). 효소의 농도를 1.2%(B1.2 및 P1.2)로 하였을 때, 한국식품표준 고령친화식품 저작 2단계 이상의 값을 나타내었으며, Papain 효소를 1.2% 주입한 시료(P1.2)는 저작 3단계의 값을 나타내었다.In FIG. 1, the control sample of beef rump cured meat after heating showed a hardness value of 31.28 N/cm 2 , indicating significantly higher hardness than the sample injected with the enzyme (p<0.05). When the concentration of the enzyme was 1.2% (B1.2 and P1.2), it showed a value higher than the 2nd level of mastication for the elderly-friendly food standard of the Korean Food Standard, and the sample injected with 1.2% Papain enzyme (P1.2) was at the level of mastication 3. The value of the step is indicated.

도 2에서, 돼지고기 등심 염지육의 경우 소고기 우둔살 염지육과 마찬가지로 대조군 시료에서 52.46N/㎠의 경도값을 나타내어 효소를 주입한 시료보다 유의적으로 높은 경도를 나타내었다(p<0.05). Bromelain 효소를 1.2% 주입한 시료(B1.2)와 Papain 효소를 0.7% 주입한 시료(P0.7)는 저작 2단계에 해당하는 값을 나타내었으며, Papain 효소를 1.2% 주입한 시료(P1.2)는 소고기와 같은 저작 3단계에 해당하는 경도값을 나타내었다.In FIG. 2, in the case of pork sirloin salted meat, the control sample showed a hardness value of 52.46 N / cm 2 as in the case of beef rump salted meat, indicating significantly higher hardness than the sample injected with the enzyme (p <0.05). Samples injected with 1.2% of bromelain enzyme (B1.2) and samples injected with 0.7% of papain enzyme (P0.7) showed values corresponding to the second stage of mastication, and samples injected with 1.2% of papain enzyme (P1. 2) shows the hardness value corresponding to the third stage of mastication, such as beef.

도 1 내지 도 2에 나타난 결과로부터, 소고기 우둔살 및 돼지고기 등심에 천연 단백질 분해효소(Bromelain 효소 및 Papain 효소)를 주입한 결과 대조군과 비교하여 가열 후 경도값이 현저하게 감소하고, 한국식품표준 고령친화식품 저작 2단계 또는 3단계에 해당하여 저작이 용이한 것을 확인하였다.From the results shown in FIGS. 1 and 2, as a result of injecting natural proteolytic enzymes (Bromelain enzyme and Papain enzyme) into beef rump and pork loin, the hardness value after heating was significantly reduced compared to the control group, and the Korean food standard aged It was confirmed that chewing was easy as it corresponded to the 2nd or 3rd step of chewing friendly food.

시험예 4: 근원섬유소편화지수 측정Test Example 4: Measurement of myofibril fragmentation index

축종별 효소의 종류와 농도에 따라 근원섬유소편화지수(MFI, Myofibrillar Fragmentation Index)를 측정하였다. 고기에 천연 단백질 가수분해 효소가 처리되면 Z-라인의 단백질이 분해 및 제거되고 근섬유 구조가 분해되어 근원섬유 소편화지수가 증가한다 (B Gerelt, Y Ikeuchi, A Suzuki, Meat tenderization by proteolytic enzymes after osmotic dehydration, Meat Science, Volume 56, Issue 3, 2000, Pages 311-318).Myofibrillar Fragmentation Index (MFI) was measured according to the type and concentration of enzymes for each animal species. When meat is treated with natural proteolytic enzymes, Z-line proteins are degraded and eliminated, and muscle fiber structure is degraded, increasing the myofibril fragmentation index (B Gerelt, Y Ikeuchi, A Suzuki, Meat tenderization by proteolytic enzymes after osmotic dehydration, Meat Science, Volume 56, Issue 3, 2000, Pages 311-318).

Olsen 등(Olson, D., Parrish, F.C., & Stromer, M. (1976). MYOFIBRIL FRAGMENTATION AND SHEAR RESISTANCE OF THREE BOVINE MUSCLES DURING POSTMORTEM STORAGE. Journal of Food Science, 41, 1036-1041.)의 방법에 따라, 실시예 1의 가열 후의 소고기 우둔살 염지육 시료를 4g을 균질기에 넣고 2℃로 냉각한 분리액(100 mM, KCl 20 mM K-phosphate, 1 mM NaNO3, pH 7.0) 10%(v/w)를 첨가하여 30초간 균질한 다음, 1000×g에서 10분간 원심분리하고 잔사에 5%(v/w)의 분리액으로 다시 현탁시켜 1000×g에서 원심분리하였다. 같은 조작을 반복한 후 5%(v/w)의 분리액으로 현탁하여 18 mesh 눈금의 폴리에틸렌 체로 여과하여 결합조직을 제거한 다음 원심분리하였다. 3회 반복하여 분리액으로 현탁시켜 단백질 농도를 BCA method에 의하여 측정하였다. 이렇게 얻어진 근원섬유를 분리액으로 0.5±0.05 mg/ml의 농도로 희석한 다음, 540 nm에서 흡광도를 측정하여 200을 곱하여 MFI로 하였다.According to the method of Olsen et al. (Olson, D., Parrish, F.C., & Stromer, M. (1976). MYOFIBRIL FRAGMENTATION AND SHEAR RESISTANCE OF THREE BOVINE MUSCLES DURING POSTMORTEM STORAGE. Journal of Food Science, 41, 1036-1041.) , 4 g of the beef rump salted meat sample after heating in Example 1 was put into a homogenizer and cooled to 2 ° C. Separated solution (100 mM, KCl 20 mM K-phosphate, 1 mM NaNO3, pH 7.0) 10% (v / w) was added and homogenized for 30 seconds, centrifuged at 1000×g for 10 minutes, and the residue was resuspended with 5% (v/w) separation liquid and centrifuged at 1000×g. After repeating the same operation, the suspension was suspended in a separation solution of 5% (v/w), filtered through an 18 mesh polyethylene sieve to remove connective tissue, and then centrifuged. The suspension was repeated three times and the protein concentration was measured by the BCA method. The obtained myofibrils were diluted to a concentration of 0.5±0.05 mg/ml with an isolation solution, and then the absorbance was measured at 540 nm and multiplied by 200 to obtain MFI.

상기 가열 후 소고기 우둔살 염지육 시료에 대해 측정한 MFI를 아래 표 11에 나타내었다. 측정 값의 통계분석은 SPSS Ver. 18을 이용하여 일원배치 분산 분석(One-way ANOVA)과 던컨의 다중검정(Duncan’s multiple range test)을 통하여 유의성 검정(p<0.05)을 실시하였다.After the heating, the MFI measured for the beef rump salted meat sample is shown in Table 11 below. Statistical analysis of measured values was performed using SPSS Ver. 18 was used to conduct a significance test (p<0.05) through One-way ANOVA and Duncan's multiple range test.

대조군
(증류수 처리)control group
(distilled water treatment) Bromelain 0.7%Bromelain 0.7% Bromelain 1.2%Bromelain 1.2% Papain 0.7%Papain 0.7% Papain 1.2%Papain 1.2% 가열 후 소고기 우둔살 염지육 Beef rump and cured meat after heating 62.76±0.61E 62.76±0.61 E 85.51±0.60C 85.51±0.60 C 88.89±0.40B 88.89± 0.40B 66.11±0.39D 66.11± 0.39D 109.48±0.56A 109.48±0.56 A

상기 표 9에 나타난 바와 같이, 소고기 우둔살의 근원섬유소편화지수는 Papain 효소를 1.2% 처리한 시료(P1.2)에서 109.48로 가장 높은 수치를 나타냈으며, 대조군에서 62.76으로 가장 낮은 수치를 나타내었다(p<0.05).As shown in Table 9, the myofibril fragmentation index of beef rump showed the highest value at 109.48 in the sample treated with 1.2% of the Papain enzyme (P1.2), and the lowest value at 62.76 in the control group ( p<0.05).

상기 표 9의 결과로부터, 소고기 우둔살에 천연 단백질 분해효소(Bromelain 효소 및 Papain 효소)를 주입한 결과 대조군과 비교하여 근원섬유소편화지수가 상승한 것을 확인하였다.From the results of Table 9, it was confirmed that the myofibril fragmentation index increased compared to the control group as a result of injecting natural proteolytic enzymes (Bromelain enzyme and Papain enzyme) into beef rump.

시험예 5: 단백질 분해 정도의 확인 시험Test Example 5: Confirmation test of degree of protein degradation

축종별 효소의 종류와 농도에 따라 전기영동(SDS-PAGE) 분석을 수행하였다. 근원섬유 단백질-젤라틴 혼합물의 단백질 패턴은 Laemmli(1970)의 방법에 따라 전기영동법(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE)을 이용하여 분석하였다.Electrophoretic analysis (SDS-PAGE) was performed according to the type and concentration of enzymes for each livestock species. The protein pattern of the myofibrillar protein-gelatin mixture was analyzed using electrophoresis (sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE) according to the method of Laemmli (1970).

실시예 1의 가열 후의 소고기 우둔살 염지육 시료를 단백질 농도가 50 mg/ml이 되도록 희석용액(25 mM sodium phosphate (pH 7.2), 1% SDS, 3.5 M urea)과 혼합한 뒤 85℃에서 1시간 동안 가열한 후 8,500×g (4℃)에서 5분간 원심분리하여 불용성 잔사를 제거하였다. 준비된 시료는 5x Laemmli 샘플버퍼(312.5 mM Tris-HCl(pH 6.8) 50% glycerol, 5% SDS, 5% β-mercaptoethanol, 0.05% bromophenol blue, EBA-1052, Elpisbiotech, Daejeon, Korea)와 4:1의 비율로 혼합하고 100℃에서 5분간 가열하였다. 분석에 사용된 아크릴아마이드 젤(acrylamide gel)의 농도에 있어 stacking gel은 4% 그리고 loading gel은 12%로 준비하였다. 준비된 시료 15 ㎕를 100 V의 조건에서 약 2시간 동안 로딩하였다. 로딩된 겔은 0.25% Coomassie Brilliant Blue R250(B7920, Sigma, USA)용액을 사용하여 염색하였다. 각각의 시료는 표준 단백질 마커(pre-stained DokDo-MARK, EBM-1032, Elpisbiotech, Daejeon, Korea)에 준하여 분자량을 추정하고 시료 간의 단백질 패턴을 비교하였다. 상기 결과를 도 3에 나타내었다.The beef rump salted meat sample after heating in Example 1 was mixed with a diluted solution (25 mM sodium phosphate (pH 7.2), 1% SDS, 3.5 M urea) so that the protein concentration was 50 mg / ml, and then at 85 ° C. for 1 hour After heating for 5 minutes at 8,500×g (4° C.), insoluble residues were removed by centrifugation. Prepared samples were prepared in 5x Laemmli sample buffer (312.5 mM Tris-HCl (pH 6.8) 50% glycerol, 5% SDS, 5% β-mercaptoethanol, 0.05% bromophenol blue, EBA-1052, Elpisbiotech, Daejeon, Korea) and 4:1. and heated at 100 ° C. for 5 minutes. Regarding the concentration of the acrylamide gel used in the analysis, the stacking gel was prepared at 4% and the loading gel at 12%. 15 μl of the prepared sample was loaded at 100 V for about 2 hours. The loaded gel was stained using 0.25% Coomassie Brilliant Blue R250 (B7920, Sigma, USA) solution. The molecular weight of each sample was estimated according to a standard protein marker (pre-stained DokDo-MARK, EBM-1032, Elpisbiotech, Daejeon, Korea), and protein patterns between samples were compared. The results are shown in Figure 3.

실시예 2의 가열 후의 돼지고기 등심 염지육 시료에 대해, 상기와 마찬가지 방법으로 전기영동 분석을 수행하고 그 결과를 도 4에 나타내었다.For the pork sirloin salted meat sample after heating in Example 2, electrophoretic analysis was performed in the same manner as above, and the results are shown in FIG. 4.

상기 도 3 내지 도 4에서, 통계분석은 SPSS Ver. 18을 이용하여 일원배치 분산분석(One-way ANOVA)과 던컨의 다중검정(Duncan’s multiple range test)을 통하여 유의성 검정(p<0.05)을 실시하였다.3 to 4, the statistical analysis was performed using SPSS Ver. 18 was used to conduct a significance test (p<0.05) through One-way ANOVA and Duncan's multiple range test.

도 3의 소고기 우둔살의 전기영동 결과에서, Bromelain 효소를 1.2% 처리한 시료(B1.2) 및 Papain 효소를 처리한 시료(P0.7 및 P1.2)는 Nubulin 혹은 titin으로 추정되는 단백질 밴드가 형성되지 않고, 분자량이 낮은 100 kDa에서 밴드가 형성되는 저분자화가 나타났다. 액틴 부근에서는 Papain 효소를 처리한 시료에서만 밴드가 나타났다.In the electrophoresis results of beef rump of FIG. 3, the sample treated with 1.2% bromelain enzyme (B1.2) and the sample treated with papain enzyme (P0.7 and P1.2) had a protein band presumed to be nubulin or titin. It was not formed, and a low molecular weight band was formed at 100 kDa with a low molecular weight. In the vicinity of actin, bands appeared only in samples treated with Papain enzyme.

도 4의 돼지고기 등심의 전기영동 결과에서, Bromelain 효소를 1.2% 처리한 시료(B1.2) 및 Papain 효소를 1.2% 처리한 시료(P1.2)에서는 180 kDa에서의 밴드가 형성되지 않았다. 대신 다른 처리구에서 밴드를 형성하지 않은 desmin 부근에서의 밴드가 형성되었다. Papain 효소를 처리한 시료는 17 kDa부근에서 MLC(Myosin Light Chain)의 분해가 일어난 것을 볼 수 있었다.In the results of electrophoresis of pork loin shown in FIG. 4, no band was formed at 180 kDa in the sample treated with 1.2% of bromelain enzyme (B1.2) and the sample treated with 1.2% of papain enzyme (P1.2). Instead, a band was formed around desmin, which did not form a band in other treatments. In the sample treated with Papain enzyme, MLC (Myosin Light Chain) degradation occurred around 17 kDa.

상기 도 3 내지 도 4의 결과로부터, 소고기 우둔살 및 돼지고기 등심에 천연 단백질 분해효소(Bromelain 효소 및 Papain 효소)를 주입한 결과 대조군과 비교하여 nubulin이나 titin과 같은 고분자 단백질이 분해되어, 한국식품표준 고령친화식품 저작 2-3단계의 제품을 구현할 수 있음을 확인하였다.From the results of FIGS. 3 to 4, as a result of injecting natural proteolytic enzymes (Bromelain enzyme and Papain enzyme) into beef rump and pork loin, polymer proteins such as nubulin or titin were degraded compared to the control group, and Korean Food Standards It was confirmed that the product of the 2nd and 3rd stages of authoring senior-friendly food could be implemented.

Claims (12)

포유류 고기에 단백질 가수분해 효소를 하는 단계, 및 상기 효소가 주입된 고기를 저온 숙성하는 단계를 포함하는 포유류 연화육의 제조 방법으로서,
상기 포유류 연화육을 85 내지 100℃에서 가열한 후 texture analyzer로 측정한 경도가 1 내지 12N/cm2인, 포유류 연화육의 제조방법.A method for producing tenderized mammalian meat comprising the steps of subjecting mammalian meat to a proteolytic enzyme and aging the meat injected with the enzyme at a low temperature,
A method for producing tenderized mammalian meat, wherein the tenderized mammalian meat is heated at 85 to 100° C. and has a hardness of 1 to 12 N/cm 2 measured by a texture analyzer. 제1항에 있어서, 상기 효소를 주입하는 단계는 공기 중 또는 소금물 속에 침지하여 수행하는 것인, 제조방법.The method of claim 1, wherein the step of injecting the enzyme is performed by immersing in air or salt water. 제2항에 있어서, 상기 소금물의 농도는 0.5 내지 5%인 것인, 제조방법.The method of claim 2, wherein the concentration of the brine is 0.5 to 5%. 제1항에 있어서, 상기 효소를 주입하는 단계는 상기 고기에 단백질 가수분해 효소를 2 내지 10회로 분할하여 주입하는 것인, 제조방법.The manufacturing method according to claim 1, wherein the step of injecting the enzyme is to inject the proteolytic enzyme into the meat by dividing it into 2 to 10 times. 제1항에 있어서, 상기 단백질 가수분해 효소는 브로멜린(Bromelain), 파파인(Papain), Alcalase, Flavourzyme, α-chymotrypsin, 아세틸화 트립신(trypsin acetylated), ficin, thermolysin, pancreatin, pepsin, trypsin, serine proteases, thereonine proteases, cysteine proteases, aspartate proteases, glutamic proteases 및 metalloproteases으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인, 제조방법.The method of claim 1, wherein the proteolytic enzyme is bromelain, papain, Alcalase, Flavourzyme, α-chymotrypsin, acetylated trypsin, ficin, thermolysin, pancreatin, pepsin, trypsin, serine At least one member selected from the group consisting of proteases, thereonine proteases, cysteine proteases, aspartate proteases, glutamic proteases and metalloproteases, a manufacturing method. 제5항에 있어서, 상기 단백질 가수분해 효소는 효소 농도가 0.5 내지 2.5%이고, 포유류 고기 100중량부를 기준으로 10 내지 30중량부로 주입되는 것인, 제조방법.The method of claim 5, wherein the proteolytic enzyme has an enzyme concentration of 0.5 to 2.5% and is injected in an amount of 10 to 30 parts by weight based on 100 parts by weight of mammalian meat. 제1항에 있어서, 상기 포유류 고기는 소고기 또는 돼지고기인, 제조방법.The method according to claim 1, wherein the mammalian meat is beef or pork. 제1항에 있어서, 상기 포유류 연화육을 가열한 후 텍스트 분석기(texture analyzer)로 측정한 경도는, 포유류 고기에 단백질 가수분해 효소 대신 증류수를 주입한 대조군의 경도를 100% 기준으로, 1 내지 36%인, 제조방법.The method of claim 1, wherein the hardness measured with a texture analyzer after heating the mammalian meat is 1 to 36, based on 100% hardness of the control group in which distilled water is injected instead of proteolytic enzyme into mammalian meat. % phosphorus, manufacturing method. 제1항에 있어서, 상기 포유류 연화육의 근원섬유소편화지수(MFI)가 85 내지 110인, 제조방법.The method of claim 1, wherein the mammalian tenderized meat has a myofibril fragmentation index (MFI) of 85 to 110. 제1항에 있어서, 상기 포유류 연화육의 근원섬유소편화지수(MFI)가, 포유류 고기에 단백질 가수분해 효소 대신 증류수를 주입한 대조군의 경도를 100% 기준으로, 105 내지 180%인, 제조방법.The method of claim 1, wherein the myofibril fragmentation index (MFI) of the mammalian tenderized meat is 105 to 180% based on 100% hardness of the control group in which distilled water is injected instead of proteolytic enzyme into mammalian meat. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 따른 포유류 연화육의 제조방법으로 제조되며, 포유류 연화육을 가열한 후 텍스트 분석기(texture analyzer)로 측정한 상기 연화육의 경도가 1 내지 12N/cm2인, 포유류 고기 연화육.It is prepared by the method for producing tenderized mammalian meat according to any one of claims 1 to 10, and the hardness of the tenderized meat measured by a texture analyzer after heating the mammalian tenderized meat is 1 to 12 N/cm. For 2 persons, tenderised mammalian meat. 제11항에 있어서, 상기 포유류 고기는 소고기 또는 돼지고기인, 포유류 고기 연화육.12. The tenderized mammalian meat according to claim 11, wherein the mammalian meat is beef or pork.
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