KR20230000358A - A manufacturing method for salting-down fishes and salting-down fishes having fish sauce manufacturing thereof - Google Patents

Abstract

Salt fish manufactured by the present invention is salted by using a fish sauce unlike a general salting method to maintain a taste and a flavor without a unique fishy smell of fish due to no acidification. In addition, umami is improved by free amino acids generated from a fish sauce to easily provide salt fish that a consumer likes. Discharging of harmful substances is promoted through promotion of diuretic action and even if a user eat salty food, a sodium concentration in a body of the user can be reduced.

Description

염장 생선의 제조방법 및 이로부터 제조된 액젓을 함유하는 염장 생선{A manufacturing method for salting-down fishes and salting-down fishes having fish sauce manufacturing thereof}A manufacturing method for salting-down fishes and salting-down fishes having fish sauce manufacturing thereof}

본 발명은 염장 생선의 제조방법 및 이로부터 제조된 액젓을 함유하는 염장 생선에 관한 것으로, 상세하게는 염장 생선의 제조 시 염수를 이용한 1차 가염(加鹽)과 액젓을 이용한 2차 가염을 진행함으로써 생선의 지방에서 발생할 수 있는 산패를 억제하고 맛을 향상시킬 수 있는 염장 생선의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing salted fish and a salted fish containing fish sauce prepared therefrom, and in detail, primary salting using brine and secondary salting using fish sauce are performed during production of salted fish It relates to a method for producing salted fish that can suppress rancidity that can occur in the fat of fish and improve the taste by doing so.

삼면이 바다인 우리나라에서는 예부터 생선이 대표적인 식량으로 이용됨에 따라 다양한 조리 방법 및 저장 가공방법이 개발되어 왔다. 전통적으로 생선의 풍미를 향상시키고 장기간 보존을 위하여 염장(Salting)이 보편적으로 이용되고 있다. 염장은 식염(소금)의 탈수와 방부 작용을 보존에 응용한 가공법으로 소금 절임이라고도 하며, 생선에 소금을 뿌리는 살염법과 생선을 염수(소금물)에 담그는 염수법으로 구분되고 있다.In Korea, which is surrounded by the sea on three sides, various cooking and storage processing methods have been developed as fish have been used as a representative food since ancient times. Traditionally, salting is commonly used to improve the flavor of fish and preserve it for a long time. Salting is a processing method that applies the dehydration and preservative action of table salt (salt) to preservation, and is also called salt pickling.

한편 생선은 중요한 단백질 및 무기질 공급원으로 예로부터 식량으로 이용되어오고 있으며, 이로부터 유용한 생리활성 물질들이 밝혀지면서 더욱 선호되고 있다. 생선은 연근해에서 포획하여 별다른 처리 없이 저온보관으로 유통되기도 하며, 종류에 따라 염장, 훈제 또는 건조과정을 거쳐 유통되기도 한다. On the other hand, fish has been used as food since ancient times as an important source of protein and minerals, and it is more preferred as useful physiologically active substances are found. Fish are caught in the coastal waters and distributed in cold storage without any special treatment, and depending on the type, they are distributed through salting, smoking, or drying.

특히 우리나라에서는 예전부터 비교적 오랜 시간 저장할 수 있는 염장에 의한 저장 방법이 개발되어 왔다. 염장방법은 생선에 단순히 소금을 가하는 방법과 생선을 염지 후 건조하는 방법이 있다. 염장은 어패류에 미리 염지하여 고기에 적절한 짠맛을 부여함으로써 맛을 좋게 하기 위하여 실시하는 경우도 있고, 또는 염지를 함으로써 고기의 수분을 탈수시켜 육질의 변패를 막기 위하여 실시하는 경우도 있다.In particular, in Korea, a storage method by salting that can be stored for a relatively long time has been developed. Salting methods include a method of simply adding salt to fish and a method of drying fish after salting. Salting is sometimes performed to improve the taste by pre-curing fish and shellfish to impart an appropriate salty taste to meat, or to prevent deterioration of meat quality by dehydrating meat by salting.

다만 고등어, 꽁치와 같은 등푸른 생선은 지방이 많아 산패가 빠르며, 다량 함유된 염기성 아미노산인 히스티딘이 효소분해되면서 히스타민이라는 유해물질로 변화하여 선도 저하가 급속히 진행되기도 한다.However, blue-backed fish such as mackerel and saury have a lot of fat, so they go rancid quickly. Histidine, a basic amino acid contained in large amounts, is enzymatically decomposed and changed into a harmful substance called histamine, and the freshness deteriorates rapidly.

또한 고등어를 포함한 바다 생선은 선도가 좋을 때는 휘발성 성분이 적으나, 선도 저하에 따라 휘발성 염기(암모니아, 트리메틸아민, 디메틸아민 등)의 아민류가 생성되고, 여기에 피페리딘, 아세트알데히드 등이 섞여서 비린내를 내게 된다. 그 밖에 휘발성산(초산, 부틸산, 불포화지방산 등)의 산화에 따라 생성되는 휘발성 카보닐화합물, 알콜류, 탄화수소 등이 관여하여 어취를 형성하게 된다. 심하게 선도가 저하 되면 부패취를 내는데, 휘발성알데히드(프로판올, 부탄올, 펜타날, 핵사날 등)와 휘발성황화합물(유화수소, 메탄치올, 디메틸설파이드 등)에서 나는 냄새이다.In addition, sea fish including mackerel have less volatile components when freshness is good, but amines such as volatile bases (ammonia, trimethylamine, dimethylamine, etc.) are produced as freshness decreases, and piperidine, acetaldehyde, etc. It gives off a fishy smell. In addition, volatile carbonyl compounds, alcohols, hydrocarbons, etc. produced by the oxidation of volatile acids (acetic acid, butyric acid, unsaturated fatty acids, etc.) are involved in forming fish odor. If the freshness is severely deteriorated, it emits a putrid odor, which is the smell of volatile aldehydes (propanol, butanol, pentanal, hexanal, etc.) and volatile sulfur compounds (hydrogen sulfide, methanethiol, dimethyl sulfide, etc.).

특히 고등어의 경우 불포화지방산 함량이 매우 높은 식품으로 어획 후 빠르게 산패되며, 고등어의 지질 산패는 신선도의 저하를 가져오며, 신선도가 저하되면 고등어에 함유되어 있는 히스티딘(histidine)이 Proteus mogamii, Hafnia alvei 및 Klebsiella pneumoniae와 같은 부패 세균이 생성한 히스티딘 탈카르복실화 효소(histidine decarboxylase)에 의하여 히스타민(histamine)으로 전환되어 안면 및 상반신 홍조, 심계앙진, 두통, 구토 및 설사 등의 알레르기성 식중독을 일으키는 문제점을 가진다.Mackerel, in particular, is a food with a very high content of unsaturated fatty acids, so it quickly goes rancid after being caught . It is converted to histamine by histidine decarboxylase, which is produced by putrefactive bacteria such as Klebsiella pneumoniae , and causes allergic food poisoning such as flushing of the face and upper body, heart palpitations, headache, vomiting and diarrhea. have

여기에 종래의 염장방법으로 생산된 염장생선은 다량의 소금 사용으로 인하여 과다한 염분 섭취를 유발하거나 소금이 오히려 생선의 향미를 해치기도 하며, 일반적으로 염장 시 사용하는 천일염은 인체에 유익한 각종 미네랄을 함유하면서 동시에 핵비소라는 맹독성 물질을 포함하고 있어 건강상 문제를 일으킬 수 있다. 또한, 생선에 직접 뿌린 소금은 생선 표면이나 내부에서 삼출한 수분에 녹아 포화식염수를 만들어, 생선 내외의 삼투압 차가 커서 제품 내의 수분이 밖으로 탈수되어 생선의 외관과 수율도 나빠진다. 뿐만 아니라, 염장 중 공기와 접촉되므로 지방이 산화되어 기름변색을 일으키기 쉬운 문제, 염장 후 건조하는 과정에서 생선의 복강 내에 존재하는 창자와 소화되지 않은 내용물로 인하여 부패하기 쉽고 비린내 및 산패취가 발생하는 문제 등이 있다.Here, salted fish produced by the conventional salting method causes excessive salt intake due to the use of a large amount of salt, or salt rather harms the flavor of the fish. At the same time, it contains a very toxic substance called nuclear arsenic, which can cause health problems. In addition, the salt directly applied to the fish is dissolved in the water exuded from the surface or inside of the fish to create a saturated saline solution, and the water in the product is dehydrated to the outside due to the large osmotic pressure difference between the inside and outside of the fish, which deteriorates the appearance and yield of the fish. In addition, fat is easily oxidized due to contact with air during salting, causing oil discoloration, and in the process of drying after salting, it is easy to decay due to the intestines and undigested contents in the abdominal cavity of the fish, and fishy smell and rancid odor occur. problems, etc.

따라서 저장 중 지방의 산패로 인한 비린내와 이취, 히스타민의 생성을 막기 위해 생선의 저장성을 높일 수 있는 방안이 절실히 요구되고 있으나, 유통 및 대량 생산의 문제점, 제조 과정의 복잡성 등에 의해 아직까진 확실한 기술의 개발이 진행되지 않는 실정이다.Therefore, there is an urgent need for a method to increase the storability of fish to prevent fishy smell, off-flavor, and histamine generation due to rancidity of fat during storage, but due to problems in distribution and mass production, and the complexity of the manufacturing process, certain technologies have not yet been developed. Development is not progressing.

대한민국 등록특허 제10-1791879호 (2017년 10월 25일)Republic of Korea Patent Registration No. 10-1791879 (October 25, 2017)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 보다 상세하게는 염장 생선의 제조 시 염수를 이용한 1차 가염(加鹽)과 액젓을 이용한 2차 가염을 진행함으로써 생선의 지방에서 발생할 수 있는 산패를 억제하고 맛을 향상시킬 수 있는 염장 생선의 제조방법 및 이로부터 제조된 액젓을 함유하는 염장 생선의 제공을 목적으로 한다.The present invention has been made to solve the above problems, and more specifically, in the production of salted fish, primary salting using brine and secondary salting using fish sauce can occur in the fat of fish An object of the present invention is to provide a method for producing salted fish that can suppress rancidity and improve the taste, and a salted fish containing fish sauce prepared therefrom.

본 발명의 다른 목적은 액젓에 고삼 추출물, 배 추출물 및 대추 추출물에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 추출물을 더 포함함으로써 이뇨 효과 증가를 통해 염분의 배출을 촉진할 수 있는 액젓을 포함하는 염장 생선의 제공을 목적으로 한다.Another object of the present invention is to provide a salted fish including a fish sauce that can promote the discharge of salt through an increase in the diuretic effect by further including any one or a plurality of extracts selected from high ginseng extract, pear extract, and jujube extract in the fish sauce. is aimed at

본 발명은 염장 생선의 제조방법 및 이로부터 제조된 액젓을 포함하는 염장 생선에 관한 것이다.The present invention relates to a method for preparing salted fish and a salted fish including a fish sauce prepared therefrom.

본 발명의 일 양태는,One aspect of the present invention,

a) 크기별로 선별된 생선을 손질하는 단계;a) trimming fish selected by size;

b) 상기 a) 단계의 생선을 염수에 10 내지 120분간 담그는 1차가염단계;b) a first salting step of immersing the fish of step a) in brine for 10 to 120 minutes;

c) 상기 1차가염된 생선을 액젓과 물을 포함하는 액젓조성물에 10 내지 60분간 담그는 2차가염단계; 및c) a second salting step of immersing the first salted fish in a fish sauce composition containing fish sauce and water for 10 to 60 minutes; and

d) 상기 2차가염된 생선을 급속 동결하는 단계;d) rapidly freezing the secondary salted fish;

를 포함하며, 상기 액젓 조성물은 액젓 100 중량부 대비 물 300 내지 1,500 중량부 포함하는 것을 특징으로 하는 염장 생선의 제조방법에 관한 것이다.The fish sauce composition relates to a method for producing salted fish, characterized in that it contains 300 to 1,500 parts by weight of water based on 100 parts by weight of fish sauce.

본 발명에서 상기 생선은 고등어, 삼치, 연어, 전어, 명태, 꽁치, 대구, 칼치, 부세, 서대, 가자미, 장어, 장대, 꽃게, 새우, 임연수, 민어, 병어, 새치 및 조기에서 선택되는 어느 하나 또는 복수를 포함하며, 상기 액젓은 까나리액젓, 멸치액젓, 갈치액젓, 참치액젓 및 오징어 액젓에서 선택되는 어느 하나 또는 복수를 포함할 수 있으며, 더욱 상세하게는 멸치액젓, 갈치액젓 또는 이들의 혼합물인 것을 특징으로 한다.In the present invention, the fish is any one selected from mackerel, mackerel, salmon, mackerel, pollock, saury, cod, calchi, busae, seodae, flounder, eel, pole, crab, shrimp, limyeonsu, croaker, bottlefish, marlin and croaker Or it includes a plurality, and the fish sauce may include any one or a plurality selected from canary fish sauce, anchovy fish sauce, hairtail fish sauce, tuna fish sauce, and squid fish sauce, and more specifically, anchovy fish sauce, hairtail fish sauce, or a mixture thereof characterized by

또한 상기 b) 단계에 사용하는 상기 염수의 염도는 30 내지 50 퍼밀인 것을 특징으로 한다.In addition, the salinity of the brine used in step b) is characterized in that 30 to 50 permil.

또한 상기 액젓 조성물은 고삼 추출물, 배 추출물 및 대추 추출물에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 추출물을 더 포함할 수 있다.In addition, the fish sauce composition may further include any one or a plurality of extracts selected from ginseng extract, pear extract, and jujube extract.

본 발명의 다른 양태는 상기 제조방법에 따라 제조된 액젓을 함유하는 염장 생선에 관한 것이다.Another aspect of the present invention relates to a salted fish containing fish sauce prepared according to the above production method.

본 발명에 따라 제조된 염장 생선은 일반적인 염장 방법과는 다르게 액젓을 이용하여 염장함으로써 산패가 발생하지 않아 생선 특유의 비린내가 없고 맛과 풍미를 유지할 수 있다. Salted fish prepared according to the present invention is salted using fish sauce, unlike general salting methods, so that rancidity does not occur, so that fishy smell peculiar to fish can be maintained and taste and flavor can be maintained.

또한 액젓에서 생성된 유리 아미노산에 의해 감칠맛이 향상되어 소비자가 좋아하는 염장 생선을 쉽게 제공할 수 있으며, 이뇨 작용의 촉진을 통해 유해성분의 배출을 촉진하고 짠 음식을 먹어도 체내 나트륨 농도를 줄일 수 있다.In addition, the savory taste is improved by the free amino acid produced in the fish sauce, so it is easy to provide salted fish that consumers like. .

이하 구체예 또는 실시예를 통해 본 발명에 따른 염장 생선의 제조방법 및 이로부터 제조된 액젓을 포함하는 염장 생선을 더욱 상세히 설명한다. 다만 하기 구체예 또는 실시예는 본 발명을 상세히 설명하기 위한 하나의 참조일 뿐 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니며, 여러 형태로 구현될 수 있다. Hereinafter, the method for preparing salted fish according to the present invention and the salted fish including the fish sauce prepared therefrom will be described in more detail through specific examples or examples. However, the following specific examples or examples are only one reference for explaining the present invention in detail, but the present invention is not limited thereto, and may be implemented in various forms.

또한 달리 정의되지 않은 한, 모든 기술적 용어 및 과학적 용어는 본 발명이 속하는 당업자 중 하나에 의해 일반적으로 이해되는 의미와 동일한 의미를 갖는다. 본원에서 설명에 사용되는 용어는 단지 특정 구체예를 효과적으로 기술하기 위함이고 본 발명을 제한하는 것으로 의도되지 않는다.Also, unless defined otherwise, all technical and scientific terms have the same meaning as commonly understood by one of ordinary skill in the art to which this invention belongs. The terminology used herein in description is merely to effectively describe a particular embodiment and is not intended to limit the invention.

또한 명세서 및 첨부된 특허청구범위에서 사용되는 단수 형태는 문맥에서 특별한 지시가 없는 한 복수 형태도 포함하는 것으로 의도할 수 있다.Also, the singular forms used in the specification and appended claims may be intended to include the plural forms as well, unless the context dictates otherwise.

본 발명에 따른 염장 생선의 제조방법은, The method for producing salted fish according to the present invention,

a) 크기별로 선별된 생선을 손질하는 단계;a) trimming fish selected by size;

b) 상기 a) 단계의 생선을 염수에 10 내지 120분간 담그는 1차가염단계;b) a first salting step of immersing the fish of step a) in brine for 10 to 120 minutes;

c) 상기 1차가염된 생선을 액젓과 물을 포함하는 액젓조성물에 10 내지 60분간 담그는 2차가염단계; 및c) a second salting step of immersing the first salted fish in a fish sauce composition containing fish sauce and water for 10 to 60 minutes; and

d) 상기 2차가염된 생선을 급속 동결하는 단계;d) rapidly freezing the secondary salted fish;

를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.It is characterized by being prepared including.

본 발명에서 상기 a) 단계는 수확한 생선을 손질하는 단계이다.In the present invention, step a) is a step of trimming the harvested fish.

본 발명에서 상기 생선은 통상의 식이가능한 모든 종류의 생선일 수 있으며, 바람직하기로는 염장을 통하여 유통가능한 생선이다. 이러한 생선으로 예를 들면, 고등어, 삼치, 연어, 전어, 명태, 꽁치, 대구, 칼치, 부세, 서대, 가자미, 장어, 장대, 꽃게, 새우, 임연수, 민어, 병어, 새치 및 조기 등이 있으며, 이들은 단독으로 또는 둘 이상 혼합하여 사용하여도 무방하다.In the present invention, the fish may be any type of fish that is normally edible, and is preferably a fish that can be distributed through salting. Examples of such fish include mackerel, mackerel, salmon, mackerel, pollock, saury, cod, calchi, busae, seodae, flounder, eel, pole, blue crab, shrimp, limyeonsu, croaker, bottlefish, marlin and croaker, These may be used alone or in combination of two or more.

상기 고등어(Mackerels)는 고도어(古刀魚)라고도 하며，경골어강(硬骨魚綱 Osteichthyes) 농어목(Perciformes) 고등어과(Scombridae)에 속하는 해산어류이다. 몸은 방추형으로 길이는 20 내지 50 cm이며, 횡단면은 타원형이다. 몸의 색깔은 등 쪽이 녹색이고, 굴곡된 흑색 파상이 특이한 유문이 옆줄 아래까지 내려가 있고, 배 쪽은 은백색이다. 연근해에 떼를 지어 내유하는데, 한국, 일본, 중국 연해에 널리 분포한다. 고등어는 '바다의 보리 '라고 불릴 정도로 그 영양가를 인정받고 있다.The mackerel is also called ancient fish, and is a marine fish belonging to the Osteichthyes, Perciformes, and Scombridae. The body is fusiform, 20 to 50 cm long, and the cross section is oval. The color of the body is green on the back side, the pylorus with a unique curved black wave shape goes down to the bottom of the side line, and the belly side is silvery white. It feeds in groups in coastal waters and is widely distributed in the coastal waters of Korea, Japan and China. Mackerel is recognized for its nutritional value to the extent that it is called 'the barley of the sea'.

또한 고등어는 사람의 몸에 좋은 DHA (Docosa Hexanoic Acid)，EPA (Eicosa Pentaenoic Acid) 등의 고도 불포화지방산이 많으나, 유통과정 중에 쉽게 변질되어 널리 이용되지 못했다. 이러한 등 푸른 생선의 변질을 막기 위해, 마른간법이나 물간법을 이용하여 생선을 소금에 절여 저장하는 염장방법이 사용되어 왔으나, 저장 및 건조과정에서 공기에 노출되므로 유해미생물이나 해충의 번식으로 부패를 촉진할 우려도 있다.In addition, mackerel has many polyunsaturated fatty acids such as DHA (Docosa Hexanoic Acid) and EPA (Eicosa Pentaenoic Acid), which are good for the human body, but are not widely used because they are easily deteriorated during the distribution process. In order to prevent the deterioration of such blue fish, a salting method has been used in which the fish is salted and stored using the dry liver method or the water liver method. There is a risk of promoting it.

본 발명에서 상기 고등어는 신선도를 유지하는 것이 중요하므로, 구매한 직후부터 염수 얼음을 이용하여 보냉하여 운반하는 것이 바람직하다. 또한 상기 고등어는 참고등어 또는 점고등어를 사용할 수 있다. In the present invention, since it is important to maintain the freshness of the mackerel, it is preferable to cool it using brine ice immediately after purchase and transport it. In addition, reference mackerel or spot mackerel may be used as the mackerel.

상기 참고등어는 몸길이는 40㎝가 넘으며 몸 빛깔이 등쪽은 녹색으로 검은색의 물결무늬가 옆줄까지 분포되어 있고, 배쪽은 은백색이다. 참고등어는 수온이 10내지 20℃인 맑은 물에서 살며, 바다의 표층과 중층에 산다. 참고등어는 보통 봄과 여름에는 얕은 곳으로, 가을에는 깊은 곳으로 이동한다. 참고등어는 산란기는 5월에서 7월경이며, 가을에 맛이 있다. 참고등어는 태어난 지 만 1년이면 어느 정도 자라고 2년이면 성숙한다. 참고등어는 한 번에 10만 내지 30만 개의 알을 품으며, 알의 지름은 약 1㎜이다. 참고등어는 한반도에는 2월에서 3월경에 제주도 성산포 근해에 몰려와 차차 북으로 올라가는데 그 중 한 무리는 동해로, 다른 한 무리는 서해로 올라가며, 그러다가 9월에서 1월 사이 다시 남으로 내려가기 시작한다.The reference mackerel has a body length of more than 40 cm, and the color of the body is green on the dorsal side, the black wave pattern is distributed to the side line, and the belly is silvery white. Reference Mackerel lives in clear water with a water temperature of 10 to 20 ℃, and lives in the surface and middle layers of the sea. The reference mackerel usually migrates to shallow waters in spring and summer and deep waters in autumn. The spawning season for reference mackerel is from May to July, and tastes best in autumn. Reference Mackerel grows to some extent in one year after birth and matures in two years. Reference mackerel incubates 100,000 to 300,000 eggs at a time, and the diameter of the eggs is about 1 mm. In the Korean Peninsula, around February to March, mackerel flocks to the sea near Seongsanpo, Jeju Island, and gradually goes up north. Start.

한편 점고등어는 망치고등어(Slimy mackerel)로 알려져 있고, 고등어와 유사하여 서로 혼동되어 유통되고 있다. 점고등어는 배 쪽에 작은 회흑색 반점이 산재하는 것이 특징이다. 또한, 점고등어는 등이나 뒷지느러미 뒤에 5개의 작은 토막지느러미가 있다. 그리고 점고등어는 참고등어보다는 남방 종으로 난류의 영향을 강하게 받는 해역에 서식하고 50㎝까지 성장한다.On the other hand, spotted mackerel is known as slimy mackerel, and is similar to mackerel, so it is confused with each other and distributed. Spotted mackerel is characterized by small grayish-black spots scattered on the belly. Additionally, the spotted mackerel has five small fins behind its back or anal fin. Also, spotted mackerel is a southern species rather than reference mackerel, and lives in areas strongly affected by warm currents and grows up to 50 cm.

고등어는 비타민 B2와 철 함유량이 높고, 참치 같은 등푸른 생선이나 오메가-3 지방산이 풍부하다. 고등어의 오메가-3에는 불포화지방산이 풍부해 뇌 기능 증진에 도움이 되는 역할을 하므로 기억능력을 향상시킬 뿐 아니라 우울증이나 치매, 주의력 결핍 장애 등과 같은 정신 질환에도 효과가 있다. 또한 고등어의 지질에는 동맥경화 예방과 혈압 강하, 혈중 지방 저하 등의 작용을 하는 에이코사펜타엔산(Eicosapentaenoic acid, EPA)과 도코사헥사에노산(Docosahexaenoic acid, DHA) 등과 같은 고도불포화지방산이 다량 함유돼 있어 건뇌나 치매, 심근경색이나 뇌경색 예방에도 효과가 있다.Mackerel is high in vitamin B2 and iron, and rich in omega-3 fatty acids, such as blue fish like tuna. Omega-3 in mackerel is rich in unsaturated fatty acids, which play a role in improving brain function, so it not only improves memory ability, but is also effective in mental diseases such as depression, dementia, and attention deficit disorder. In addition, the lipids of mackerel contain a large amount of polyunsaturated fatty acids such as Eicosapentaenoic acid (EPA) and Docosahexaenoic acid (DHA), which prevent arteriosclerosis, lower blood pressure, and lower blood fat. It is also effective in preventing brain damage, dementia, myocardial infarction, or cerebral infarction.

고등어의 영양 성분은 열량 23 kcal/100g, 수분 62.5g, 단백질 19.8g, 지방 16.5g, 칼슘 22㎎인 160㎎, 철 1.5㎎, 나트륨 80㎎, 칼륨 300㎎, 비타민A 1001I.U 비타민B₁0.16㎎, 비타민B₂0.54㎎, 비타민C 3㎎, 비타민D 330I.U, 니아신 9.7㎎ 이다. 또한, 불포화지방산 394 내지 401㎎/g, EPA 11.1 내지 22.6㎎/g, DHA 29.3 내지 40.6㎎/g, 포화지방산 267 내지 272㎎/g를 함유하고 있어 영양이 매우 풍부하다.The nutritional components of mackerel are calorie 23 kcal/100g, moisture 62.5g, protein 19.8g, fat 16.5g, calcium 22mg (160mg), iron 1.5mg, sodium 80mg, potassium 300mg, vitamin A 1001I.U vitamin B₁0. 16mg, vitamin B₂ 0.54mg, vitamin C 3mg, vitamin D 330I.U, niacin 9.7mg. In addition, it contains 394 to 401 mg/g of unsaturated fatty acids, 11.1 to 22.6 mg/g of EPA, 29.3 to 40.6 mg/g of DHA, and 267 to 272 mg/g of saturated fatty acids, so it is very nutritious.

본 발명에서 상기 고등어는 원산지를 한정하지 않는다. 구체적으로 상기 고등어는 일반적으로 사용되는 국내산 고등어는 물론, 중국산 고등어나 노르웨이산 고등어 등을 사용할 수 있다.In the present invention, the mackerel is not limited to the country of origin. Specifically, the mackerel may be domestic mackerel, which is generally used, as well as Chinese mackerel or Norwegian mackerel.

상기 삼치(Spanish mackerel)는 농어목 동갈삼치과에 속하는 바닷물고기의 총칭으로 그 중의 한 종(Sawara niphonia)으로서 형태가 참다랭이와 비슷하고 맛이 좋은 생선이다.The Spanish mackerel is a generic name for saltwater fish belonging to the sea bass Donggalsamchiaceae, and is one of them (Sawara niphonia), which is similar in shape to bluefin tuna and tastes good.

삼치는 한국과 일본 근해, 동중국해, 서태평양, 인도양에서 잡히는 데이의 가장자리가 톱니모양으로 되어 있지 않고, 측선(側線)은 파도모양이며 이것과 직각으로 다수의 맥지(脈枝)가 나와 있는 것 등이 특징이다. 색깔은 등쪽은 회백색, 배쪽은 흰색인데 몸 전체에 금속광택이 있다. 몸 옆에는 7 내지 8줄의 암회색 반점이 늘어서 있다. 삼치류는 계절적인 회유를 하며, 때로는 무리를 지어 유영한다. 따뜻한 시기에는 유영층이 얕지만, 추운 시기에는 깊은 곳으로 이동한다. 삼치는 겨울부터 봄에 걸쳐 잡힌 것이 가장 맛이 있고 주로 구이, 조림, 튀김 등으로 요리해 먹는다.Spanish mackerel caught in the coastal waters of Korea and Japan, the East China Sea, the western Pacific, and the Indian Ocean, the edges of the fish are not saw-toothed, and the lateral line is wavy, with many veins protruding at right angles to it. This feature. The color is grayish white on the back and white on the belly, and there is a metallic luster all over the body. There are 7 to 8 dark gray spots on the side of the body. Samchids make seasonal migrations, sometimes swimming in groups. The swimming layer is shallow during the warm season, but moves to deeper areas during the cold season. Spanish mackerel caught from winter to spring is the most delicious, and it is mainly eaten cooked by grilling, stewing, or frying.

상기 연어(Oncorhynchus gorbuscha)는 다랑어류, 대구류, 가자미류 등과 함께 서구권에서 즐겨먹는 대표적인 어류 중의 하나이며, 일반적으로 비린내가 적고, 생체 내 삼투압조절, 콜레스테롤의 축적 예방, 당대사 촉진, 해독작용, 혈압강하 등의 기능을 가진 타우린, 신경 세포, 망막 및 면역 기능을 비롯한 태아 발달에 영향을 주며, 동맥 경화 및 알츠하이머 예방, 인지 기능 개선 등에 영향을 미치는 eicosapentaenoic acid (EPA, 20:5n-3) 및 docosahexanoic acid (DHA, 22:6n-3) 등과 같은 건강 기능성 성분의 고도불포화 지방산을 함유하고 있다.The salmon ( Oncorhynchus gorbuscha ) is one of the representative fish eaten in the Western world along with tuna, cod, flounder, etc., and generally has a low fishy smell, controls osmotic pressure in vivo, prevents accumulation of cholesterol, promotes sugar metabolism, detoxifies, and blood pressure Taurine, which has functions such as lowering, eicosapentaenoic acid (EPA, 20:5n-3) and docosahexanoic acid, which affect fetal development including nerve cells, retina and immune function, prevent arteriosclerosis and Alzheimer's disease, and improve cognitive function, etc. It contains polyunsaturated fatty acids of health functional ingredients such as acid (DHA, 22:6n-3).

상기 전어(Konosirus punctatus)는 청어목, 청어과에 속하는 어류로, 우리나라 전 연안, 일본 중부이남, 남중국해에 분포하는 연근해성 어류로 강 하류에도 출현한다. 몸은 측편되어 있고 빛깔은 푸른빛이 짙고 좀 누런빛을 띠고 있으며 등에는 갈색 반점으로 된 세로줄이 여러 줄 있다. 옆구리에는 연한 흑색 반점이 하나 있고, 배쪽은 희다. 주둥이는 아래턱의 끝보다 더 나와 있으며, 등지느러미의 뒤끝의 가시가 유달리 길고, 배지느러미는 등지느러미와 맞선 곳에 있다. 꼬리지느러미는 특히 누른빛이 짙다. 또한 수온이 하강하는 시기에 월동을 위한 체내 지방 축적으로 인해 기름이 많은 고소한 맛을 나게 하여 횟감이나 구이용으로 각광을 받는 어종이다.The gizzard ( Konosirus punctatus ) is a fish belonging to the Herring family and the Herring family, and is a coastal fish distributed in all coastal areas of Korea, central Japan and the South China Sea, and also appears in the lower rivers. The body is flattened, the color is deep blue and slightly yellowish, and there are several vertical lines with brown spots on the back. There is one light black spot on the flank, and the ventral side is white. The snout protrudes beyond the tip of the lower jaw, the thorns at the rear end of the dorsal fin are exceptionally long, and the pelvic fin is located opposite the dorsal fin. The caudal fin is especially dark yellow. In addition, it is a fish that is in the spotlight for raw fish or grilled fish because it has a savory taste with a lot of oil due to the accumulation of fat in the body for wintering when the water temperature drops.

상기 명태(Gadus chalcogrammus)는 지역에 따라 복어(강원도), 동태(강원도), 선태, 망태, 조태, 왜태, 매태, 애기태, 막물태(함남), 강태(동안), 은어바지, 더덕북어(서울), 명태어, 노가리(부산)로 불리며, 크기는 60cm이다. 명태의 형태적 특징은 몸 빛깔이 등쪽은 갈색, 배쪽은 흰색이며, 몸 옆구리에는 불규칙한 갈색의 세로줄이 있으며, 몸은 가늘고 길며, 측편되어 있다. 입은 크고 위턱은 아래턱보다 짧으며, 아래턱에 수염이 없거나 있어도 극히 미세하다. 등지느러미는 3개, 뒷지느러미는 2개이며, 꼬리지느러미 뒤 끝 가장자리는 수직형이다.The Pollock ( Gadus chalcogrammus ) is depending on the region: blowfish (Gangwon-do), Dongtae (Gangwon-do), Seontae, Mangtae, Jotae, Yatae, Maetae, Aegitae, Makmultae (Hamnam), Gangtae (Dong-dong), sweetfish pants, deodeokbukeo (Seoul) It is called pollack, pollack, and nogari (Busan), and the size is 60cm. The morphological characteristics of Pollack are that the body color is brown on the back and white on the belly, with irregular brown vertical lines on the sides of the body, and the body is thin and long and flattened. The mouth is large, and the upper jaw is shorter than the lower jaw. There are 3 dorsal fins and 2 anal fins, and the tip of the caudal fin is vertical.

명태의 단백질은 완전 단백질로 성장과 생식에 필요한 필수아노산이 풍부하여 우리 인체의 조직을 구성하고 체액. 혈액의 중성을 유지하는데 매우 중요하며, 질 좋은 비타민A와 나이아신이 풍부하여 우리 인체의 피부와 점막에 없어서는 안될 식품으로 특히 레미놀은 고은 피부 및 주름방지에 탁월하다. 또한 명태의 애는 시력을 좋게 하는 영양식품으로 널리 이용되어왔다.Pollock's protein is a complete protein and is rich in essential anoic acid necessary for growth and reproduction. It is very important to maintain blood neutrality, and it is rich in good quality vitamin A and niacin, so it is an indispensable food for our skin and mucous membranes. In addition, Pollack's baby has been widely used as a nutritious food that improves eyesight.

상기 꽁치(Cololabis saira)는 동갈치목 꽁치과의 바닷물고기이다. 다양한 방법으로 먹는데, 포항에서는 겨울철에 말린 꽁치를 과메기라고 부른다. 말리는 방법 말고도 소금에 절이거나 통조림을 만들기도 하고 얼려서 보관하기도 한다. 다른 물고기를 낚거나 기르기 위해 먹이로 이용되거나 애완동물의 사료로도 쓰인다. 단백질과 비타민 B가 풍부하고 다른 등푸른생선들과 마찬가지로 DHA 성분이 많다. 10 내지 11월에 잡히는 꽁치는 지방성분이 전체 몸의 20% 정도나 되기 때문에 맛이 좋다. 구워서 먹는 것이 가장 일반적인데 양념을 하거나 소금에만 절여진 채로 조리하면된다. 간편하게 통조림을 이용해 음식을 만드는 방법도 있고, 이 밖에도 튀김을 하거나 조림, 찌개를 만들어 먹어도 맛이 있다. 꽁치는 껍질과 그 주변 살에 영양분이 많기 때문에 껍질을 벗기지 않고 조리하는 것이 좋다. 전체적으로 몸이 밝은 빛을 띠고 꼬리 부분이 노란색인 것이 싱싱한 꽁치이다.The saury ( Cololabis saira ) is a saltwater fish belonging to the saury family. It is eaten in a variety of ways, and in Pohang, dried saury in winter is called Gwamegi. In addition to drying, it is also salted, canned, or frozen. It is used as food for catching and raising other fish, and is also used as pet food. It is rich in protein and B vitamins and, like other blue-backed fish, has a lot of DHA. The saury caught in October or November tastes good because the fat content is about 20% of the whole body. It is most common to eat it grilled, but it can be seasoned or cooked with only salt. There is a way to make food using canned food easily, and in addition, it is delicious to fry, stew, or stew. It is best to cook saury without peeling because the skin and surrounding flesh contain a lot of nutrients. The whole body is bright and the tail part is yellow, it is a fresh saury.

상기 대구(Gadus macrocephalus)는 대구목 대구과에 속하는 대구는 입과 머리가 크다 해서 대구(大口)라 불리는 한류성 어종인데, 같은 대구목 대구과에 속하는 명태와 비슷하게 생겼지만 몸 앞쪽이 보다 두툼하고 뒤쪽으로 갈수록 점점 납작해진다. 뒷지느러미는 두 개로 검고, 등지느러미는 세 개로 넓게 퍼져 있으며 가슴지느러미와 함께 노란색을 띤다.The cod ( Gadus macrocephalus ) is a cold-water fish species called cod because it has a large mouth and head, belonging to the cod family Daegu. It becomes more and more flattened. The anal fin is black with two, the dorsal fin is spread widely with three, and it is yellow together with the pectoral fin.

대구는 명태, 조기, 갈치와 더불어 대표적인 흰살 생선으로 동서양을 막론하고 오래전부터 즐겨 먹어 왔다. 대체로 흰살 생선은 지방 함량이 5%를 웃도는 수준인데, 대구는 1%도 되지 않는 반면에 단백질 함량은 17.5%에 달해서 맛이 담박하면서도 고소하다.Cod is a representative white fish along with pollack, croaker, and hairtail, and has been enjoyed for a long time in both the East and the West. Generally, the fat content of white fish is over 5%, but cod is less than 1%, while the protein content reaches 17.5%, so the taste is simple and savory.

상기 칼치(Trichiurus lepturus)는 고등어목 갈치과의 바닷물고기다. 칼처럼 긴 몸을 가지고 있다는 이유로 도어(刀魚) 또는 칼치라고도 불린다. 갈치는 영양소가 풍부한 생선으로 단백질이 16~25%, 탄수화물인 글리코겐·로이신 등의 필수아미노산, 각종 무기질과 비타민 A·D, 비타민 B 등이 들어 있다. 맛이 담백한데도 지방 함량이 10%나 되는데, 이는 불포화지방산으로 고혈압·동맥경화 등을 예방한다.The calchi ( Trichiurus lepturus ) is a saltwater fish of the mackerel order Galchiidae. It is also called door (刀魚) or knife-chi because it has a long body like a knife. Hairtail is a nutrient-rich fish that contains 16-25% protein, essential amino acids such as carbohydrates such as glycogen and leucine, various minerals, vitamins A and D, and B vitamins. Although the taste is light, the fat content is 10%, which is an unsaturated fatty acid that prevents high blood pressure and arteriosclerosis.

상기 새치(billfish)는 매우 두드러진 부리 모양의 주둥이를 가진 대형 포식어들을 가리키는 말이다. 일부 종은 신장이 4 미터를 초과하기도 한다. 돛새치과의 돛새치, 청새치, 녹새치 따위와 황새치과의 유일종인 황새치가 새치류에 속하며, 이들은 모두 돛새치목에 속한다. 새치들은 소형 어류, 갑각류, 두족류를 엄청나게 잡아먹는 최상위 포식자다. 새치는 아미노산 스코어가 100인 양질의 단백질이 100g 당 23.1g 함유된 고단백 저지방 생선으로, 양질의 단백질은 체력 향상, 대사 활동의 촉진, 면역력을 향상시키는 기능이 있어, 지질이 적고 소화 흡수가 좋으므로, 병중 병후의 체력 회복에도 좋다.The billfish refers to large predatory fish with a very prominent beak-shaped snout. Some species even exceed 4 meters in height. The sailfish, marlin, and green marlin of the Sailfish family, and the swordfish, the only species of the family of the Sailfish family, belong to the marlin family, all of which belong to the order Sailfish. Marlins are apex predators with huge prey for small fish, crustaceans and cephalopods. Grayfish is a high-protein, low-fat fish that contains 23.1g of high-quality protein with an amino acid score of 100 per 100g. , It is also good for recovering physical strength during and after illness.

상기 부세(Larimichthys crocea)는 민어과 조기속의 물고기로, 참조기와 마찬가지로 주로 굴비를 만드는데 사용된다. 보통 부세조기라고 부르지만 표준명은 부세이며, 간혹 짝퉁 조기라고 불리기도 한다.The busse ( Larimichthys crocea ) is a fish of the genus Croce and is mainly used to make sea urchins like reference fish. It is usually called Buse Jogi, but the standard name is Buse, and it is sometimes called a fake Jogi.

상기 서대(Eopsetta jordani)는 가자미과의 식용 넙치이다. 이 해저 물고기는 일반적으로 중수심의 모래 바닥에서 서식하며, 맛이 꽤 좋은 생선으로 유명하다. 콜라겐과 아미노산의 함량이 많으며 프랑스와 영국 등 서양에서도 즐겨먹는 생선이다.The Seodae ( Eopsetta jordani ) is an edible halibut of the Flatfish family. These undersea fish typically inhabit sandy bottoms in mid-water and are known for being quite tasty. It has a high content of collagen and amino acids, and is a fish enjoyed in Western countries such as France and England.

상기 가자미(Pleuronectes Platessa)는 가자미목 가자미과에 속하는 바다 어류들의 통칭으로, 넙치(광어)와 눈 기울어짐 방향이 반대인 생선이다. 횟감으로 많이 사용되며 크기에 비해 살이 많고 맛이 좋은 생선이다.The flounder ( Pleuronectes Platessa ) is a common name for sea fish belonging to the Soliidae family, and is a fish with an eye tilt direction opposite to flounder (flatfish). It is often used as sashimi, and it is a fish that has a lot of meat compared to its size and has a good taste.

상기 장어(Anguilliformes)는 뱀장어목 민물고기를 통칭하는 이름으로 몸이 길쭉하며, 비늘은 없거나 피부 밑에 파묻혀 있다. 스테미너 음식으로 유명하며, 살은 부드럽고 상당히 기름진 편이다.The eel ( Anguilliformes ) is a common name for freshwater fish of the order Eel, and the body is elongated and has no scales or is buried under the skin. It is famous as a stamina food, and the flesh is soft and quite oily.

상기 장대(Platycephalus indicus)는 양태로도 불리며, 양태과 양태속에 속하는 물고기이다. 여수에서는 양태찜이 유명하며 제사상에 올리기도 하고, 제주도에서도 양태를 장대라고 부르며, 무와 함께 국을 끓이거나 간혹 튀겨 먹기도 한다.The pole ( Platycephalus indicus ) is also called a sheep, and is a fish belonging to the sheep and sheep. In Yeosu, Yangyangjjim is famous and is served on ancestral rites, and in Jeju Island, Yangyang is also called Jangdae, and is boiled with radish in soup or sometimes fried.

상기 꽃게(Portunus trituberculatus)는 꽃게과에 속하는 동물로 살이 풍부하고 감칠맛이 좋아 보통 국물용이나 게장, 국, 찜 등 매우 다양한 요리에 사용된다. The blue crab ( Portunus trituberculatus ) is an animal belonging to the blue crab family and is rich in meat and has a good taste, so it is usually used in a variety of dishes such as soup, crab sauce, soup, and steamed.

상기 새우(Shrimp)는 절지동물문·갑각아문·연갑강·십각목(새우목) 중 게(단미류)나 소라게(이미류) 등을 제외한 동물의 총칭으로, 전세계 민물과 바닷물에 서식한다. 꽃게와 유사하게 깊은 풍미와 감칠맛을 가져 회나 찜, 탕, 국 등에 다양하게 사용된다.The shrimp (Shrimp) is a general term for animals excluding crabs (single fish) or hermit crabs (mimicryus) among arthropods, crustaceans, softshells, decapods (shrimp order), and inhabits freshwater and seawater around the world. Similar to blue crab, it has a deep flavor and umami, and is used in various ways such as sashimi, steamed soup, soup, and soup.

상기 임연수 또는 임연수어(林延壽魚)는 쥐노래미과에 속하는 물고기의 일종이다. 한해성 어종으로 한국과 일본에 분포하며, 비늘부분이 두꺼워 구워 먹으면 껍질이 맛있는 것으로 유명하다. 살이 부드럽고 비린내가 적은 흰살 생선이다.The limyeonsu or limyeonsueo (林延壽魚) is a kind of fish belonging to the Lymphidae family. As a year-round fish, it is distributed in Korea and Japan, and it is famous for its delicious skin when grilled due to its thick scales. It is a white fish with soft flesh and little fishy smell.

상기 민어(Miichthys miiuy)는 민어과, 민어속의 물고기로 부레는 젤라틴을 함유하고 있어 민어풀이라 하여 아교로 사용되어 왔다. 살이 흰색으로 탄력이 있고, 담백하면서 단맛도 있다. 지방도 적당히 있으며 소화·흡수가 빨라 어린이들의 발육과 노인 및 환자의 건강 회복에 널리 이용되어 왔다. 차례상에 찜으로 많이 사용된다. 부레 역시 별미로서 소비되며, 접착력이 강해 각궁을 제작할 때 어교(魚膠)로 활용되기도 했다.The Mineo ( Miichthys miiuy ) is a fish of the Mineo family and Mineo, and has been used as a glue because the bladder contains gelatin. The flesh is white, elastic, light and sweet. It has a moderate amount of fat and is digested and absorbed quickly, so it has been widely used for the development of children and the recovery of the health of the elderly and patients. It is often used as a steamed dish. Air bladders are also consumed as delicacies, and because of their strong adhesion, they were also used as fish bridges when making Gakgung.

상기 병어(Pampus argenteus)는 병어과의 물고기이다. 통통한 몸에 비해 입이 작고 잔뼈나 내장이 적어 발라먹기도 편하며 겉보기보다 훨씬 살이 많다. 맛이 담백 고소하면서도 감칠맛이 돌아서 많은 사람들이 좋아하는 생선이며, 보통 참조기와 비슷하게 구이나 찜으로 요리하고 회로도 취급한다.The pompom fish ( Pampus argenteus ) is a fish of the pomfret family. Compared to the chubby body, the mouth is small and there are few small bones or intestines, so it is easy to spread and eat, and it is much more fleshy than it looks. It is a fish that many people like because it tastes light and savory but has a savory taste.

상기 조기(croaker)는 경골어류 농어목 민어과에 속하는 생선으로, 석수어라고도 부른다. 일반적으로 가장 흔하고 맛이 있는것은 노란색이도는 참조기며, 주로 서해안에서 잡힌다. 조기는 비린내가 적은 생선으로 타우린과 글루타민이 풍부하게 들어 있어 특유의 감칠맛을 가지며, 칼로리가 낮아 다이어트에도 좋다.The croaker is a fish belonging to the bony fish family Bassidae, and is also called mason fish. In general, the most common and tasty is the yellowish bluegill, mainly caught in the west coast. Jogi is a fish with a low fishy smell. It is rich in taurine and glutamine, so it has a unique umami taste and is low in calories, so it is good for dieting.

상기와 같은 생선은 먼저 염수에 해동하여 손질 전 준비한 후, 해동이 끝난 생선은 내장, 중골, 뼈, 지느러미, 피 등을 제거하여 순살만 적취하며, 자반의 경우 내장과 아가미만 제거하며, 버터플라이의 경우 내장과 검은막을 제거하고 나비 모양으로 벌려놓는다. 또한 손질된 생선은 염수로 다시 한 번 세척하여 표면에 붙어 있는 이물질을 제거한다. 상기와 같이 손질된 생선을 염수로 세척하면, 종래의 담수를 이용해 세척할 때보다 생선의 등뼈에 붙은 핏줄과 불필요한 잔류물을 훨씬 더 깨끗하게 제거할 수 있고, 생선의 선도 유지에도 유리하다.The fish as described above is first thawed in salt water and prepared before handling. After thawing, the entrails, midbone, bones, fins, and blood are removed to remove only the flesh. In the case of purpura, only the intestines and gills are removed, In the case of , the internal organs and black membrane are removed and spread out in a butterfly shape. In addition, the trimmed fish is washed once again with salt water to remove foreign substances adhering to the surface. When the fish prepared as described above is washed with salt water, blood vessels and unnecessary residues attached to the backbone of the fish can be removed much more cleanly than when washed with conventional fresh water, and it is also advantageous to maintain the freshness of the fish.

다음으로 상기 b) 단계와 같이 염수를 이용하여 손질된 생선에 1차적으로 가염한다. 상기 1차 가염은 생선의 신선도를 유지하면서 일반적인 염장의 단점을 해소하기 위한 것이다.Next, as in step b), the prepared fish is primarily salted using brine. The primary salting is to solve the disadvantages of general salting while maintaining the freshness of fish.

우리나라에서는 예부터 비교적 오랜 시간 저장할 수 있으면서 생선 특유의 비린내를 제거하기 위해 염장에 의한 저장방법이 개발되어 왔다. 생선의 염장 방법은 대개 배를 갈라 내장을 적출하고 세척하여 소금물에 염장하여 숙성하는데, 이러한 소금에 의한 염장 방법으로 생산된 염장 생선은 일반 소금의 떨떠름한 성분이 있어 감칠맛이 강한 생선 본래의 맛이 퇴색하게 되며, 일반 소금의 경우 많이 섭취할수록 건강에 이롭지 않은 문제가 있다.In Korea, a storage method by salting has been developed since ancient times to remove fishy smell peculiar to fish while being able to be stored for a relatively long time. The method of salting fish is usually by splitting the belly, removing the intestines, washing, salting in salt water, and aging. In the case of general salt, the more you consume it, the more harmful it is to your health.

또한, 생선에 직접 뿌린 소금은 생선 표면이나 내부에서 삼출한 수분에 녹아 포화식염수를 만듦으로 생선 표면은 포화식염수로 둘러싸여 있는 형태가 되며, 생선 내외의 삼투압 차가 커서 식염이 식품 내로 침투하는 것과 식품 내의 수분이 밖으로 탈수되는 것이 일방적으로 진행되는데, 이때, 소금의 삼투가 불균일하게 되기 쉬워 제품의 품질이 고르지 못하고 강하게 탈수되어 제품의 외관과 수율도 나쁘며 염장 중 공기와 접촉되므로 지방이 산화되어 기름변색을 일으키기 쉬운 문제가 있다.In addition, the salt directly applied to the fish dissolves in the moisture exuded from the fish surface or inside to form a saturated saline solution, so that the surface of the fish is surrounded by saturated saline solution, and the osmotic pressure difference between the inside and outside of the fish is large, so that the salt penetrates into the food and the inside of the food. The dehydration of water to the outside is one-sided. At this time, the osmosis of salt tends to be non-uniform, resulting in uneven product quality and strong dehydration, resulting in poor product appearance and yield. There are problems that are easy to cause.

따라서 본 발명은 이와 같은 문제점을 해결하기 위해 일정 이상의 염도를 가지는 염수에 손질된 생선을 일정 시간 동안 담금으로써 생선의 변질을 막고 염수에 포함된 염분이 생선 내부로 침투하도록 유도할 수 있다. 또한 손질된 생선를 염수에 담가두면 생선의 핏물을 완벽하게 제거할 수 있다.Therefore, in order to solve this problem, the present invention can prevent deterioration of the fish and induce the salt contained in the brine to penetrate into the fish by immersing the fish trimmed in salt water having a certain salinity for a certain period of time. Also, if you soak the trimmed fish in salt water, you can completely remove the blood from the fish.

본 발명에서 상기 염수는 해수 또는 일반적인 물에 염화나트륨을 녹여 염도를 높인 물로, 상기 해수는 취수 지역, 취수 계절, 취수 수심 등을 한정하지 않는다. 일예로 상기 해수는 미네랄의 함유가 높은 수심 약 100m 정도의 해수를 그대로 이용할 수 있으며, 저염식으로 제조하기 위해 강 하구의 해수를 사용할 수도 있다.In the present invention, the salt water is water obtained by dissolving sodium chloride in sea water or general water to increase salinity, and the sea water is not limited to a water intake area, water intake season, water intake depth, and the like. For example, seawater with a high mineral content at a depth of about 100 m may be used as it is, or seawater from a river estuary may be used to produce a low-salt diet.

본 발명에서 상기 b) 단계는 염수에 세척된 생선을 넣고 완전히 잠기도록 한 상태에서 실온에서 유지시킴으로써 진행할 수 있다. 이때 생선의 침지시간은 본 발명에서 한정하지 않으나, 해수를 사용할 경우 해수의 염도가 계절에 따라 다르므로 염도 또는 생선의 용도에 따라 시간을 조절하는 것이 좋으며, 바람직하게는 10 내지 120분 동안 진행하는 것이 바람직하다. In the present invention, step b) may be performed by putting the washed fish in brine and maintaining it at room temperature in a state in which it is completely submerged. At this time, the immersion time of the fish is not limited in the present invention, but when seawater is used, the salinity of seawater varies depending on the season, so it is good to adjust the time according to the salinity or the use of the fish, preferably 10 to 120 minutes it is desirable

일예로 일반적인 순살(fillet)용 생선의 경우 1차 가염 시간을 10 내지 30분으로 하는 것이 좋으며, 자반용 생선의 경우 60 내지 90분간 진행하는 것이 좋다. For example, in the case of general fillet fish, the first salting time is preferably 10 to 30 minutes, and in the case of purpura fish, it is good to proceed for 60 to 90 minutes.

또한 상기 b) 단계에 사용되는 염수는 염도가 30 내지 50 퍼밀(‰)인 것이 바람직하다. 염수의 염도가 상기 범위 미만인 경우 생선으로 전달되는 염분의 양이 부족하여 염장한 후 산패가 급격히 발생할 수 있으며, 염도가 상기 범위를 초과하는 경우 생선의 향과 맛을 퇴색시키고, 염분 섭취량을 증가시켜 건강에 이롭지 않다.In addition, the brine used in step b) preferably has a salinity of 30 to 50 permil (‰). If the salinity of the brine is less than the above range, rancidity may occur rapidly after salting due to insufficient amount of salt delivered to the fish, and if the salinity exceeds the above range, the flavor and taste of the fish are discolored and the salt intake is increased. not good for health

다음으로 상기 c) 단계와 같이 상기 1차 가염된 생선을 액젓과 물을 포함하는 액젓조성물에 담그는 2차 가염단계를 진행할 수 있다.Next, as in step c), a second salting step of immersing the first salted fish in a fish sauce composition containing fish sauce and water may be performed.

본 발명에서 상기 c) 단계는 1차 가염단계 시 부족한 염분의 공급을 진행함과 동시에 액젓에 함유된 여러 유용한 성분을 생선에 공급함으로써 생선의 산패를 막고 비린내를 제거하며 수분을 유지시키고 맛과 향을 증진시킬 수 있다.In the present invention, the step c) supplies insufficient salt during the first salting step and at the same time supplies various useful ingredients contained in the fish sauce to the fish to prevent rancidity of the fish, remove fishy smell, maintain moisture, taste and aroma can promote

젓갈은 어패류의 근육이나 내장 등에 다량의 소금을 가한 후 숙성과정에서 자가소화효소나 미생물의 효소작용에 의해 단백질이 분해되어 특유의 맛과 조직감을 갖게 되는 전통발효식품이다. 젓갈의 숙성과 발효에 관여하는 미생물은 높은 소금 농도에서 생육할 수 있는 내염성균으로 제품의 영양과 풍미에 영향을 미친다고 알려져 있다.Jeotgal is a traditional fermented food in which a large amount of salt is added to the muscles or intestines of fish and shellfish, and then proteins are decomposed by autodigestive enzymes or enzymes of microorganisms during the maturation process, resulting in a unique taste and texture. Microorganisms involved in the maturation and fermentation of salted fish are salt-tolerant bacteria that can grow in high salt concentrations and are known to affect the nutrition and flavor of products.

특히 상술한 바와 같이 젓갈에 함유되어 있는 자가소화효소나 미생물이 생선에 적용될 경우, 생선의 지질에 대한 저장 안정성을 향상시켜 산패를 억제할 수 있으며, 동시에 exo와 endo type protease 등과 같은 자가소화효소에 의해 생선의 단백질이 글루탐산(glutamic acid)이나 아스파르트산(aspartic acid) 등과 같은 유리 아미노산으로 변화함에 따라 맛과 풍미를 크게 높일 수 있다.In particular, when the autodigestive enzyme or microorganism contained in salted fish is applied to fish as described above, it is possible to inhibit rancidity by improving the storage stability of fish lipids, and at the same time, to autophagic enzymes such as exo and endo type proteases, etc. As the fish protein is converted into free amino acids such as glutamic acid or aspartic acid, the taste and flavor can be greatly improved.

본 발명에서 상기 c) 단계에 사용 가능한 액젓은 본 발명에서 한정하지 않으며, 일예로 까나리액젓, 멸치액젓, 갈치액젓, 참치액젓 및 오징어 액젓 등과 같이 염장식품, 특히 김치 제조 시 사용되는 통상의 액젓 중 어느 하나 또는 둘 이상을 사용할 수 있다.In the present invention, the fish sauce that can be used in the step c) is not limited in the present invention, and for example, salted foods such as canary fish sauce, anchovy fish sauce, hairtail fish sauce, tuna fish sauce, and squid fish sauce, especially common fish sauce used in the manufacture of kimchi Any one or two or more may be used.

본 발명에서 상기 액젓으로 더욱 바람직하게는 멸치액젓, 갈치액젓 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있다. In the present invention, more preferably, anchovy fish sauce, hairtail fish sauce, or a mixture thereof can be used as the fish sauce.

본 발명에서 상기 멸치액젓, 갈치액젓은 멸치 또는 갈치로 제조한 액체 형태의 젓갈로, 상기 멸치액젓은 생멸치를 소금에 절여 3개월 이상 숙성시킨 액상의 젓갈이다. 멸치(학명 Engraulis japonica, 지중해산은 Anchovy라 함)는 청어목 멸치과 바닷물고기로서 몸길이 15㎝ 정도로 몸은 가늘고 길며 약간 납작하다. 연안성 회유어(沿岸性回游魚)이며 플랑크톤을 주식으로 한다. 산란기는 거의 1년 내내 계속되지만 성기(盛期)는 봄부터 여름과 가을의 2회이며, 북방에서는 산란기가 늦고 성기도 1회이다. 알은 길쭉하고 투명한 부유성(浮遊性)이다. 성어(成魚), 치어(稚魚) 모두 생산량이 많고 선망(旋網), 해치망 등으로 어획된다. 말림, 젓, 조림 등으로 만들어 먹으며 가다랭이 낚시 등의 산미끼로 이용되기도 한다. In the present invention, the anchovy fish sauce and cutlass fish sauce are liquid salted fish sauce made from anchovies or cutlass fish, and the anchovy fish sauce is a liquid salted fish sauce made by salting raw anchovies and aging them for at least 3 months. Anchovy (scientific name Engraulis japonica , Mediterranean origin is called Anchovy) is a saltwater fish of the herring order anchovy family. It is a coastal migratory fish and feeds on plankton. The spawning season continues almost all year round, but the sexual season is twice from spring to summer and autumn. The eggs are elongated and transparent floating. Both adult and juvenile fish have high production and are caught with purse seiners and hatch nets. It is made and eaten by drying, salting, or stewing, and is also used as live bait for bonito fishing.

본 발명에서 상기 갈치는 고등어목 갈치과의 바닷물고기다. 칼처럼 긴 몸을 가지고 있다는 이유로 도어(刀魚) 또는 칼치라고도 불린다. 어린 개체는 풀치라 부른다. 몸길이 1m 정도로 몸은 가늘고 길며 납작하다. 꼬리의 끝부분이 길어서 끈과 같은 모양이며, 눈 사이 간격은 평평하다. 입은 크며 아랫부분이 돌출해 있고, 양턱 앞부분의 이빨 끝은 갈고리 모양이다. 배지느러미, 꼬리지느러미, 허리뼈는 없으며, 등지느러미는 길어서 등표면을 모두 덮고 있다. 뒷지느러미는 작은 돌기 모양이다. 비늘이 없으며 옆선은 가슴지느러미 위쪽으로 기울어져 있고, 몸빛깔은 은백색이다.In the present invention, the hairtail is a saltwater fish of the mackerel hairtail family. It is also called door (刀魚) or knife-chi because it has a long body like a knife. Young individuals are called pulchi. The body is about 1 m in length, and the body is thin, long, and flat. The tip of the tail is long and looks like a string, and the space between the eyes is flat. The mouth is large and the lower part protrudes, and the tips of the teeth in the front part of both jaws are hooked. There is no pelvic fin, caudal fin, or lumbar spine, and the dorsal fin is long and covers the entire dorsal surface. The anal fin is shaped like a small protrusion. There are no scales, the side line is slanted above the pectoral fin, and the body color is silvery white.

갈치는 주로 단백질 및 아미노산 등의 영양성분을 포함하며, 특히 상기 아미노산에는 트립토판, 리신, 페닐알라닌, 메티오닌, 로이신, 발린 등과 같은 필수 아미노산이 많으며, 지질을 구성하는 지방산에는 고도 불포화 지방산인 EPA와 DHA 함량이 높아 기억력 증진에 효과적임은 물론, 혈액 중 콜레스테롤의 감소 및 동맥경화 등 순환계 질환의 예방에 효과가 있고 칼슘, 인, 나트륨 등 무기질이 풍부하여 골다공증의 예방 및 성장기 어린이의 영양보충으로 좋은 생선으로 널리 알려져 있다.Hairtail mainly contains nutrients such as protein and amino acids, and in particular, the amino acids have many essential amino acids such as tryptophan, lysine, phenylalanine, methionine, leucine, and valine, and fatty acids constituting lipids contain highly unsaturated fatty acids EPA and DHA content It is effective in improving memory as well as reducing cholesterol in the blood and preventing circulatory diseases such as arteriosclerosis. It is rich in minerals such as calcium, phosphorus and sodium, making it a good fish to prevent osteoporosis and supplement nutrition for growing children. It is widely known.

본 발명에서 상기 액젓은 멸치액젓 또는 갈치액젓 중 어느 하나를 사용하여도 무방하나, 바람직하게는 멸치액젓과 갈치액젓을 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다. 이는 상기 멸치와 갈치의 유리 아미노산의 종류와 함량이 서로 다르기 때문으로, 일예로 멸치의 경우 글루탐산의 함량이 높으며, 갈치의 경우 멸치에 비해 상대적으로 아스파르트산의 함량이 높아 두 액젓을 혼합하였을 때 유리 아미노산의 종류가 증가함에 따라 감칠맛과 풍미가 더욱 상승하게 된다.In the present invention, either anchovy fish sauce or hairtail fish sauce may be used as the fish sauce, but it is preferable to use a mixture of anchovy fish sauce and hairtail fish sauce. This is because the types and contents of free amino acids of anchovy and hairtail are different from each other. For example, in the case of anchovy, the content of glutamic acid is high, and in the case of hairtail, the content of aspartic acid is relatively high compared to that of anchovy. As the types of amino acids increase, the umami and flavor increase further.

본 발명에서 상기와 같이 멸치액젓과 갈치액젓을 혼합하여 사용하는 경우 멸치액젓과 갈치액젓의 조성비는 각각 5 내지 8 : 2 내지 5 중량비인 것이 좋다. 상기와 같은 조성비를 갖는 이유는 쓴맛을 줄이면서도 감칠맛을 더욱 증폭시키기 위한 것으로, 특히 갈치액젓의 함량이 상기 범위보다 적게 첨가되는 경우 감칠맛의 증가가 미비하며, 상기 범위보다 더 많이 첨가되는 경우 갈치액젓에 다량으로 함유된 히스티딘이 쓴맛을 내기 때문에 제조된 염장 생선의 풍미가 떨어지게 된다.In the present invention, when the anchovy fish sauce and hairtail fish sauce are mixed and used as described above, the composition ratio of the anchovy fish sauce and hairtail fish sauce is preferably 5 to 8: 2 to 5 by weight, respectively. The reason for having the above composition ratio is to further amplify the savory taste while reducing the bitter taste. In particular, when the content of hairtail fish sauce is added less than the above range, the increase in umami taste is insufficient, and when more than the above range is added, hairtail fish sauce Since histidine, which is contained in large amounts in the fish, gives a bitter taste, the flavor of the salted fish is reduced.

또한 상기 액젓 조성물은 고삼, 배 및 대추에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 식물들의 추출물을 더 포함할 수 있다.In addition, the fish sauce composition may further include extracts of any one or a plurality of plants selected from gosam, pear, and jujube.

상기 식물들은 모두 이뇨작용을 통해 체내 나트륨의 농도를 조절하는 효과를 갖는 것으로, 특히 본 발명에 따른 조미료 조성물을 사용한 음식 섭취 시 체내 나트륨이 과농도로 유지되는 것을 막을 수 있다.All of the above plants have the effect of regulating the concentration of sodium in the body through diuretic action, and in particular, when food is consumed using the seasoning composition according to the present invention, excessive sodium concentration in the body can be prevented.

상기 고삼(Sophora flavescens)은 콩과의 다년생 초본으로서 한국과 일본, 중국, 시베리아 등지에 주로 분포하는 식물이며, 고미건위제, 말초혈관 수축제, 해열진통제 및 피부기생충구제제 등으로 사용되어오던 것으로, 생약명이 소포라에 라딕스(Sophorae radix)로 뿌리를 주로 생약으로 사용한다. The gosam ( Sophora flavescens ) is a perennial herb of the legume family, and is a plant mainly distributed in Korea, Japan, China, Siberia, etc., and has been used as a bitter gastric agent, a peripheral vasoconstrictor, an antipyretic analgesic, and a skin parasiticide. The root of Sophorae radix is mainly used as a herbal medicine.

고삼은 동의보감에서 성질은 차고(寒) 맛은 쓰며(苦), 독이 없으며, 열독풍으로 피부와 살에 헌데가 생기고 적라로 눈썹이 빠지는 것을 치료할 수 있으며, 이뇨, 항염, 항알레르기, 진통 작용을 한다 알려져 있다. In Donguibogam, Gosam is cold in nature, bitter in taste, non-poisonous, can treat boils on the skin and flesh due to heat poisoning and hair loss due to redness, and has diuretic, anti-inflammatory, anti-allergic, and analgesic effects. It is known.

고삼의 대표적인 주성분은 알카로이드류(alkaloids)로 마트린(matrine), 옥시마트린(oxymatrine) 등이 있으며, 플라보노이드류(flavonoids)로는 쿠쉐놀 H(kushenol H), 쿠쉐놀 K(kushenol K), 쿠라리놀(kurarinol), 쿠라리딘(kuraridine) 등이 있으며, 특히 마트린은 이뇨작용을 담당하여 소변량이 증가하고 나트륨 배출량이 증가함에 따라 우리 몸의 독소와 나트륨을 배출시킬 수 있다.The representative main components of gosam are alkaloids such as matrine and oxymatrine, and flavonoids such as kushenol H, kushenol K, kura Linol (kurarinol), kuraridine (kuraridine), etc., matrin is responsible for the diuretic effect, and as the amount of urine increases and the amount of sodium excreted increases, it can discharge toxins and sodium from our body.

상기 배(Pear)는 장미과의 갈잎큰키나무인 배나무의 열매로 우리나라에서 주로 섭취하는 과일의 한 종류이다. 한방에서는 맛은 달고 시큼하며, 성질은 평하고 독이 없으며, 진액을 생성하고 윤조하여 열을 내리고 가래를 삭이는 효능이 있다 소개한다.The pear (Pear) is a fruit of a pear tree, which is a large tree of rosaceae, and is a kind of fruit mainly consumed in Korea. In oriental medicine, it is introduced that the taste is sweet and sour, the nature is flat and there is no poison, and it has the effect of generating and cleansing essence to lower fever and remove phlegm.

상기 배는 수분의 함량이 85% 내지 88%이며, 주성분은 탄수화물이고, 과당 및 자당 등의 당분과, 사과산, 주석산, 시트르산 등의 유기산 외에 비타민 B와 비타민 C 등의 성분과 섬유소, 미네랄 등이 풍부하다. 주로 기관지 질환에 효과가 있으며, 배변과 이뇨작용을 돕는다.The pear has a moisture content of 85% to 88%, the main component is carbohydrates, sugars such as fructose and sucrose, organic acids such as malic acid, tartaric acid, and citric acid, as well as components such as vitamin B and vitamin C, fiber, minerals, etc. rich It is mainly effective for bronchial diseases and helps with bowel movement and diuresis.

상기 대추(Zizyphus jujuba)는 식물 분류학적으로 갈매나무과 대추나무 속에 속하는 교목성 낙엽과수로, 각종 약용성분이 함유되어 있어 한방에서 강장, 강정 외에도 쇠약한 내장의 기능을 회복시키고, 전신을 튼튼하게 해주며, 신경 안정, 노화 방지, 신경 쇠약, 식욕 부진 등의 치료에 효과가 있는 것으로 알려져 있고, 영양성분도 다른 과실 못지않게 함유되어 있다. The jujube ( Zizyphus jujuba ) is an arboreal deciduous fruit tree belonging to the genus Sea buckthorn and jujube tree taxonomically, and contains various medicinal ingredients. It is known to be effective in treating nerve stabilization, anti-aging, nervous breakdown, and loss of appetite, and contains nutrients as well as other fruits.

특히 대추는 맛이 달고 성질이 평하여 상술한 고삼의 쓴 맛을 보완할 수 있으며, 그밖에도 이뇨제, 강장제, 중화제, 진해제, 소염제 등의 효과를 가진다.In particular, jujube has a sweet taste and flat nature, so it can complement the bitter taste of the above-mentioned gosam, and also has effects such as diuretic, tonic, neutralizer, antitussive, and anti-inflammatory.

상술한 식물들은 단독으로 사용하여도 무방하나 상술한 이뇨작용의 향상과 각 성분들의 성질을 보완하기 위해 모두 혼합하여 사용하는 것이 바람직하며, 구체적으로 상기 고삼 100 중량부 대비 배 100 내지 500 중량부, 대추 100 내지 500 중량부의 비율로 혼합하여 사용하는 것이 좋다. 이는 고삼의 차가운 성질로 인해 과다 섭취할 경우 소화불량이나 설사를 유발할 가능성이 있기 때문이다.The above-mentioned plants may be used alone, but it is preferable to use them in combination in order to improve the above-mentioned diuretic effect and complement the properties of each component. It is good to mix and use in a ratio of 100 to 500 parts by weight of jujube. This is because high ginseng's cold nature can cause indigestion or diarrhea if consumed in excess.

또한 상기 식물들 이외에 개다래를 더 혼합하여 사용하여도 좋다. 상기 개다래(Actinidia polygama AP)는 상술한 고삼의 찬 성질을 중화하기 위한 것으로, 다래나무(미후리)과 (Actinidiaceae)에 속한 낙엽 덩굴성 식물인 개다래나무의 과실이며, 이에 대한 성분으로는 자당, 점액질, 전분, 단백질, 탄닌, 유기산, 비타민 C, 비타민 A, 비타민 P 등이 함유되어 있는 것으로 알려져 있으며, 지금까지 알려진 효과로는 지갈(止渴), 해번열(解煩熱)과 비뇨기결석(泌尿器結石) 등의 치료가 있다.In addition to the above plants, it may be further mixed and used. The Actinidia polygama AP is intended to neutralize the cold nature of the above-mentioned ginseng, and is a fruit of the Actinidia polygama AP, a deciduous climbing plant belonging to the Actinidia (Mihuri) family (Actinidiaceae), and its components include sucrose, It is known to contain mucus, starch, protein, tannin, organic acid, vitamin C, vitamin A, vitamin P, etc., and effects known so far include stagnation, sea fever and urinary stones ( There are treatments such as 泌尿器結石).

특히 개다래는 한의약에서 성질이 따뜻하고 맛은 쓰고 떫으며, 염증을 삭이고 요산을 밖으로 내보내며 통증을 억제하는 효과가 탁월하여 통풍 치료에 큰 효험이 있다고 알려져 있다. 이뇨작용을 활발히 하여 요산과 나트륨의 배출을 촉진하는 효과도 있다.In particular, it is known in oriental medicine that it is warm in nature, bitter in taste, and excellent in reducing inflammation, releasing uric acid, and suppressing pain, so it is highly effective in treating gout. It also has the effect of promoting the excretion of uric acid and sodium by active diuretic action.

상기 개다래는 고삼 100 중량부 대비 100 내지 200 중량부 첨가하는 것이 바람직하다. 개다래를 상기 범위 미만 첨가하는 경우 고삼의 찬 성질을 중화하기 어려우며, 상기 범위 초과하여 첨가하는 경우 심박 감소나 혈압 저하 등의 부작용이 나타날 수 있다.It is preferable to add 100 to 200 parts by weight of the dog chinensis compared to 100 parts by weight of high ginseng. When added in less than the above range, it is difficult to neutralize the cold nature of gosam, and when added in excess of the above range, side effects such as reduced heart rate or lowered blood pressure may appear.

상기 식물들은 추출방법을 한정하지 않는다. 예를 들어 상기 식물들을 분쇄기로 분쇄한 후, 상기 분쇄물의 약 1배 내지 20배, 바람직하게는 약 1배 내지 15배의 상기 용매들을 가하여 1시간 내지 1주일, 바람직하게는 2시간 내지 72시간 동안, 10℃ 내지 120℃, 바람직하게는 60℃ 내지 100℃의 온도로 열수추출을 진행하는 것이 바람직하다. 이때 상기 열수추출 과정에서 유효성분의 추출량을 더욱 높이기 위해 초음파를 가하거나 환류추출법을 더 적용하여도 무방하다.The plants are not limited to extraction methods. For example, after pulverizing the plants with a grinder, about 1 to 20 times, preferably about 1 to 15 times of the pulverized solvents are added for 1 hour to 1 week, preferably 2 hours to 72 hours. During this time, it is preferable to perform the hot water extraction at a temperature of 10 ° C to 120 ° C, preferably 60 ° C to 100 ° C. At this time, in order to further increase the extraction amount of the active ingredient in the hot water extraction process, it is okay to apply ultrasonic waves or further apply a reflux extraction method.

또한 필요에 따라 침전물이나 부유물의 형성을 유도하기 위해 용매의 pH를 낮춰도 무방하다. 이때 pH는 본 발명에서 한정하는 것은 아니나, 염산 또는 황산의 수용액, 바람직하게는, 순도가 10 내지 50%, 보다 바람직하게는 약 35 %인 염산액 및 순도가 60 내지 100%, 보다 바람직하게는 80 내지 98%인 황산액으로 이루어진 군으로부터 선택된 산을 1 내지 30%(v/v), 보다 바람직하게는 5 내지 20%(v/v)가 되도록 희석한 용액을 첨가하여 용매의 pH를 3.5 내지 6.5가 되도록 하는 것이 바람직하다. Also, if necessary, it is okay to lower the pH of the solvent to induce the formation of precipitates or suspended solids. At this time, the pH is not limited in the present invention, but an aqueous solution of hydrochloric acid or sulfuric acid, preferably, a hydrochloric acid solution having a purity of 10 to 50%, more preferably about 35%, and a purity of 60 to 100%, more preferably The pH of the solvent is adjusted to 3.5 by adding a solution diluted to 1 to 30% (v/v), more preferably 5 to 20% (v/v), of an acid selected from the group consisting of 80 to 98% sulfuric acid solution. to 6.5 is preferred.

상기와 같이 열수추출이 완료되면 형성된 침전물이나 부유물을 여과하여 제거한 후 여액을 수득한다. 그리고 수득한 여액을 농축하기 위해 추가적으로 용매를 증발시켜도 무방하다.When the hot water extraction is completed as described above, the formed precipitate or suspended matter is removed by filtration, and then the filtrate is obtained. In addition, the solvent may be evaporated additionally to concentrate the obtained filtrate.

상기 식물 추출물은 상기 액젓 조성물 100 중량부 대비 5 내지 20 중량부 첨가하는 것이 바람직하다. 상기 범위 미만 첨가하는 경우 상술한 체내 나트륨 배출 효과가 제대로 발현되지 않으며, 상기 범위 초과 첨가하는 경우 한약 성분인 고삼이나 개다래 특유의 향으로 인해 음식의 풍미를 해칠 수 있다.The plant extract is preferably added in an amount of 5 to 20 parts by weight based on 100 parts by weight of the fish sauce composition. When added below the above range, the above-mentioned sodium excretion effect in the body is not properly expressed, and when added above the above range, the flavor of food may be harmed due to the unique aroma of Korean medicinal herbs such as red ginseng or halibut.

본 발명에 따른 액젓은 제조방법을 한정하지 않는다. 구체적으로 상기 멸치 또는 갈치를 선별한 후, 멸치나 갈치 100 중량부 대비 15 내지 25 중량부의 천일염을 혼합한 후, 상온(20℃)에서 200 내지 400일간 숙성하는 것이 바람직하다. 이때 필요에 따라 단백질 분해효소(protease)를 더 첨가하여 멸치나 갈치의 비린내를 없애고 감칠맛을 더욱 높일 수 있다. 숙성이 끝난 갈치나 멸치는 발효액에서 침전물을 제거하고 상등액을 분리한 후 이를 정치시킴으로써 액젓을 제조할 수 있다.The manufacturing method of the fish sauce according to the present invention is not limited. Specifically, after selecting the anchovy or hairtail, 15 to 25 parts by weight of sun salt is mixed with 100 parts by weight of anchovy or hairtail, and then aged at room temperature (20 ° C) for 200 to 400 days. At this time, if necessary, protease can be further added to remove the fishy smell of anchovy or cutlassfish and further enhance the umami taste. Aged hairtail or anchovies can produce fish sauce by removing sediment from the fermentation broth, separating the supernatant, and then allowing it to stand.

상기와 같이 제조된 액젓은 물과 혼합하여 희석한 후 생선에 적용하는 것이 바람직하다. 이는 생선에 흡수되는 염분의 양을 조절하고 풍미를 높이기 위한 것으로, 상기와 같은 목적을 달성하기 위해 액젓조성물은 액젓 100 중량부 대비 물 300 내지 1,500 중량부 포함하는 것이 바람직하다.It is preferable to apply the fish sauce prepared as described above to fish after diluting it with water. This is to control the amount of salt absorbed by the fish and enhance the flavor. In order to achieve the above purpose, the fish sauce composition preferably contains 300 to 1,500 parts by weight of water based on 100 parts by weight of the fish sauce.

상기 c) 단계는 상기와 같이 제조된 액젓조성물에 10 내지 60분간 담그는 것이 상기 범위에서 생선의 내부로 액젓조성물을 충분히 흡수시킬 수 있어 바람직하다. In step c), immersing in the fish sauce composition prepared as described above for 10 to 60 minutes is preferable because the fish sauce composition can be sufficiently absorbed into the fish within the above range.

상기와 같이 2차가염 단계를 진행한 생선은 상기 d) 단계와 같이 생선을 급속 동결할 수 있다. 이때 급속 동결을 위해 탈수 후 생선을 -10 내지 -50℃에서 12 내지 15시간 동안 급냉시킬 수 있다.Fish that have undergone the secondary salting step as described above can be rapidly frozen as in step d). At this time, after dehydration for rapid freezing, the fish may be rapidly cooled at -10 to -50 ° C for 12 to 15 hours.

상기 d) 단계와 같이 급냉된 생선은 포장하는 단계를 더 포함할 수 있다. 이때 생선 순살의 외형이 변형되는 것을 방지하기 위해 진공포장하는 것이 바람직하다. 상기 진공포장은 통상적인 진공포장기를 이용하여 냉동된 생선 순살을 1개 또는 2개 단위로 포장할 수 있다. 진공포장은 생선 순살이 공기와 접촉하는 것을 방지함으로써 공기 중에 미생물에 의해 부패하는 것을 방지할 수 있다.As in step d), the quenched fish may further include packaging. At this time, it is preferable to vacuum-pack to prevent the appearance of the fish flesh from being deformed. In the vacuum packaging, the frozen raw fish may be packaged in units of one or two using a conventional vacuum packaging machine. Vacuum packaging can prevent spoilage by microorganisms in the air by preventing raw fish flesh from contacting with air.

포장지로는 인체에 무해하도록 폴리에틸렌 포장지를 이용하는 것이 바람직하며, 진공포장 후에는 -18℃ 이하의 온도에서 냉동보관하여 출고시킨다.It is preferable to use polyethylene wrapping paper so that it is harmless to the human body, and after vacuum packaging, it is stored frozen at a temperature of -18 ° C or less before shipment.

이하, 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 다만 하기 실시예 및 비교예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 하기 실시예 등에 의해 제한되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail by way of Examples and Comparative Examples. However, the following examples and comparative examples are intended to specifically explain the present invention, and the scope of the present invention is not limited by the following examples.

실시예 및 비교예를 통해 제조된 시편의 물성을 다음과 같이 측정하였다.The physical properties of the specimens prepared in Examples and Comparative Examples were measured as follows.

(산패)(rancidity)

시료 10 g에 2 M phosphoric acid (20% trichloroacetic acid 포함) 용액을 25 ㎖를 가하여 homogenizer (T25 basic Ultra-turrax homogenizer, IKA Werke Gmbh & Co. KG, Germany)를 이용하여 14,000 rpm에서 5분간 균질화한 후, 증류수를 가하여 50 ㎖로 정용한 다음, 여과지를 이용하여 여과하였다. 여과액 중 5 ㎖를 취하여 시험관에 넣고 5 mM의 thiobarbituric acid (TBA) 용액을 5 ㎖ 첨가하여 암실에서 15시간 동안 반응시켰다. 그리고 UV-Spectrophotometer (DU650 spectrophotometer, Beckman, USA)를 이용하여 530 ㎚에서 흡광도를 측정하여 시료 ㎏당 malonaldehyde의 ㎎수로 나타낸다.25 ml of a 2 M phosphoric acid (including 20% trichloroacetic acid) solution was added to 10 g of the sample and homogenized for 5 minutes at 14,000 rpm using a homogenizer (T25 basic Ultra-turrax homogenizer, IKA Werke Gmbh & Co. KG, Germany). After that, distilled water was added to make a constant volume of 50 ml, and then filtered using filter paper. 5 ml of the filtrate was placed in a test tube, 5 ml of a 5 mM thiobarbituric acid (TBA) solution was added, and reacted in the dark for 15 hours. Then, the absorbance was measured at 530 nm using a UV-Spectrophotometer (DU650 spectrophotometer, Beckman, USA) and expressed as the number of mg of malonaldehyde per kg of sample.

(관능평가)(Sensory evaluation)

관능검사는 잘 훈련된 10 내지 40세의 패널 20명을 대상으로 맛, 식감, 향(비린내), 전체적인 기호도에 대하여 5점척도법(5점: 대단히 좋다, 4점 : 좋다. 3점 : 보통이다, 2점 : 싫다, 1점: 대단히 싫다)에 의거하여 실시하였으며, 각 패널이 평가한 항목 당 점수를 소수점 둘째 자리에서 반올림하여 기재하였다.The sensory test was conducted on a 5-point scale (5 points: very good, 4 points: good, 3 points: average) for taste, texture, aroma (fishy smell), and overall acceptability of 20 well-trained panelists aged 10 to 40 years. , 2 points: Dislike, 1 point: Dislike very much), and the scores for each item evaluated by each panel were rounded off to the second decimal place.

(소변 내 나트륨 함량)(sodium content in urine)

나트륨의 배출량을 측정하기 위해 상기 라면을 섭취한 패널들의 다음날 첫 번째 소변을 방부 처리된 소변통에 수집하도록 하였고 수집된 소변은 총량을 측정한 후 정확한 소변의 양이 수집되었는지 확인하기 위하여 소변 중의 크레아티닌 농도를 측정하였다. 24시간 소변 내 크레아티닌이 600 mg 이하이거나 3,200 mg 이상인 경우는 분석에서 제외하였다. 소변 중의 무기질 측정은 수집한 소변의 일부를 거름종이로 걸러서 원심분리를 한 후 상층액만 취하여 희석한 후, 원자흡광광도계(AAS)로 분석하였다. 소변 중 나트륨 배설량은 크레아티닌 수치로 보정하였으며, 각 실시예들 별로 패널들의 나트륨 배설량을 평균화하여 산정하였다.In order to measure the amount of sodium excreted, the first urine of the next day after eating the ramen was collected in a preservative urine container, and the total amount of collected urine was measured. was measured. Cases with a 24-hour urine creatinine level of less than 600 mg or more than 3,200 mg were excluded from the analysis. In the measurement of minerals in urine, a portion of the collected urine was filtered with filter paper, centrifuged, and only the supernatant was diluted and analyzed by atomic absorption spectrophotometry (AAS). The amount of sodium excretion in urine was corrected by the creatinine level, and was calculated by averaging the amount of sodium excretion of the panels for each example.

(실시예 1)(Example 1)

생선으로 냉동 고등어를 해동시킨 후 배를 갈라 내장을 제거한 다음 머리와 뼈 그리고 지느러미를 제거하여 고등어 순살을 분리하였다. 분리한 고등어 순살을 흐르는 물에 3회 반복하여 세척한 다음 해수(염도 35‰)에 25분 동안 침지시켜 1차가염하였다.After thawing the frozen mackerel as a fish, the belly was cut open to remove the intestines, and then the head, bones, and fins were removed to separate the mackerel boneless. The separated mackerel bone flesh was repeatedly washed with running water three times, and then immersed in seawater (salinity of 35‰) for 25 minutes for primary salting.

이와는 별개로 2차가염을 위해 액젓조성물을 준비하였다. 구체적으로 멸치 100 중량부에 소금 20 중량부를 혼합하고 1년간 숙성시켜 제조한 멸치액젓에 물을 혼합하되, 중량비는 1 : 5로 하여 액젓조성물을 제조하였다. 그리고 제조된 액젓조성물에 고등어를 침지시킨 후, 20분간 유지시켜 2차 가염하였다. Separately, a fish sauce composition was prepared for secondary salting. Specifically, 20 parts by weight of salt was mixed with 100 parts by weight of anchovy, and water was mixed with anchovy fish sauce prepared by aging for one year, but the weight ratio was 1: 5 to prepare a fish sauce composition. And after immersing the mackerel in the prepared fish sauce composition, it was maintained for 20 minutes for secondary salting.

가염이 끝난 고등어는 고등어 순살을 흐르는 물에 세척한 후 채반에 5분 동안 올려놓아 탈수시킨 후 -40℃에서 12시간 동안 급속동결시킨 다음 폴리에틸렌 포장지로 진공포장하였다. 진공포장한 순살 간고등어는 -18℃에서 냉동 보관하여 시편을 완성하였다.After salting, the mackerel was washed with running water, placed on a sieve for 5 minutes to dehydrate, rapidly frozen at -40 ° C for 12 hours, and then vacuum-packed in polyethylene wrappers. Vacuum-packed boneless minced mackerel was stored frozen at -18 ° C to complete the specimen.

(실시예 2)(Example 2)

상기 실시예 1에서 액젓조성물 제조 시 멸치 대신 갈치를 사용한 것을 제외하고 동일한 방법으로 액젓 및 액젓 조성물을 제조하였다.Fish sauce and fish sauce composition were prepared in the same manner as in Example 1, except that hairtail was used instead of anchovy when preparing the fish sauce composition.

(실시예 3)(Example 3)

상기 실시예 1에서 액젓 조성물 제조 시 액젓으로 멸치액젓과 실시예 2와 동일한 갈치액젓을 각각 7 : 3 중량비로 혼합한 것을 사용하였으며, 이외에는 동일한 방법으로 시편을 제조하였다.In Example 1, when preparing the fish sauce composition, a mixture of anchovy fish sauce and hairtail fish sauce as in Example 2 was used in a weight ratio of 7: 3, respectively, and specimens were prepared in the same manner as in Example 1.

(실시예 4)(Example 4)

상기 실시예 3에서 액젓으로 멸치액젓과 갈치액젓을 5 : 5 중량비로 혼합한 것을 사용하였으며, 이외에는 동일한 방법으로 시편을 제조하였다.In Example 3, a mixture of anchovy fish sauce and hairtail fish sauce at a weight ratio of 5: 5 was used as the fish sauce, and specimens were prepared in the same manner except for that.

(실시예 5)(Example 5)

상기 실시예 4에서 액젓조성물 제조 시 물을 혼합하지 않은 것을 제외하고 동일한 방법으로 시편을 제조하였다.Specimens were prepared in the same manner as in Example 4 except that water was not mixed when preparing the fish sauce composition.

(실시예 6)(Example 6)

상기 실시예 3에서 액젓 조성물 제조 시 식물 추출물을 더 포함하였다. 구체적으로 고삼, 배, 대추를 각각 손질, 분쇄한 후, 고삼 100 중량부 대비 배와 대추 각각 300 중량부, 물 800 중량부를 혼합하고, 80℃의 온도로 36시간 동안 가열하여 열수추출하여 제조하였다. 제조된 식물 추출물을 액젓조성물 100 중량부 대비 10 중량부 더 첨가한 것을 제외하고 동일한 방법으로 시편을 제조하였다.A plant extract was further included when preparing the fish sauce composition in Example 3. Specifically, after trimming and pulverizing ginseng, pear, and jujube, respectively, 300 parts by weight of pear and jujube, respectively, and 800 parts by weight of water were mixed with 100 parts by weight of ginseng, and heated at a temperature of 80 ° C. for 36 hours to prepare hot water extraction. . Specimens were prepared in the same manner except that 10 parts by weight of the prepared plant extract was added relative to 100 parts by weight of the fish sauce composition.

(실시예 7)(Example 7)

상기 실시예 6에서 조미료 조성물 제조 시 식물 추출물로 개다래를 고삼 100 중량부 대비 150 중량부를 더 첨가한 것을 제외하고 동일한 방법으로 조미료 조성물을 제조하였다. 제조된 조성물의 물성을 측정하여 하기 표 1에 기재하였다.A seasoning composition was prepared in the same manner as in Example 6, except that 150 parts by weight of A. chinensis was further added to 100 parts by weight of Kosam as a plant extract when preparing the seasoning composition. The physical properties of the prepared composition were measured and listed in Table 1 below.

(실시예 8)(Example 8)

실시예 6에서 조미료 조성물 제조 시 식물 추출물로 고삼만 100 중량부 사용한 것을 것을 제외하고 동일한 방법으로 조미료 조성물을 제조하였다. 제조된 조성물의 물성을 측정하여 하기 표 1에 기재하였다.A seasoning composition was prepared in the same manner as in Example 6, except that only 100 parts by weight of ginseng was used as a plant extract when preparing the seasoning composition. The physical properties of the prepared composition were measured and listed in Table 1 below.

(실시예 9)(Example 9)

실시예 6에서 조미료 조성물 제조 시 식물 추출물로 배와 대추만 상기 실시예 1과 동일한 중량으로 첨가한 것을 것을 제외하고 동일한 방법으로 조미료 조성물을 제조하였다. 제조된 조성물의 물성을 측정하여 하기 표 1에 기재하였다.A seasoning composition was prepared in the same manner as in Example 6, except that only pear and jujube were added in the same weight as in Example 1 as plant extracts when preparing the seasoning composition. The physical properties of the prepared composition were measured and listed in Table 1 below.

(비교예 1)(Comparative Example 1)

상기 실시예 1에서 2차 가염 시 액젓조성물 대신에 물 100 중량부 대비 소금 50 중량부를 혼합한 염장액으로 2차 가염한 것을 제외하고 동일한 방법으로 시편을 제조하였다.Specimens were prepared in the same manner as in Example 1 except for secondary salting with a salting solution in which 50 parts by weight of salt was mixed with 100 parts by weight of water instead of the fish sauce composition during the second salting.

[표 1][Table 1]

상기 표 1과 같이 본 발명에 따라 제조된 고등어는 산패 정도가 낮으면서도 관능검사 결과에서도 우수한 수치를 보임을 알 수 있다. 구체적으로 2차 가염 시 멸치액젓 또는 갈치액젓을 사용한 실시예 1, 2는 산패 정도가 낮으며, 이에 따라 맛과 향에서도 높은 관능검사 수치를 보이고 있다.As shown in Table 1, it can be seen that the mackerel prepared according to the present invention shows excellent values in the sensory test results even though the degree of rancidity is low. Specifically, Examples 1 and 2 using anchovy fish sauce or hairtail fish sauce at the time of secondary salting had a low degree of rancidity, and accordingly showed high sensory test values in taste and aroma.

또한 멸치액젓과 갈치액젓을 혼합한 조성물로 가염한 실시예 3은 실시예 1에 비해 우수한 수치를 보이고 있다. 다만 멸치액젓과 갈치액젓이 1 : 1 중량비로 혼합된 실시예 4는 산패 정도가 낮으나, 갈치액젓이 많이 첨가됨에 따라 쓴맛이 증가하여 관능검사 중 맛 항목에서 상대적으로 낮은 수치를 보이고 있다.In addition, Example 3, which was salted with a mixture of anchovy fish sauce and hairtail fish sauce, showed excellent values compared to Example 1. However, in Example 4, in which anchovy fish sauce and hairtail fish sauce were mixed at a weight ratio of 1: 1, the degree of rancidity was low, but the bitter taste increased as a lot of hairtail fish sauce was added, showing a relatively low value in the taste category during the sensory test.

또한 실시예 5와 같이 액젓조성물로 멸치액젓과 갈치액젓만을 첨가한 경우 액젓 자체의 산패가 희석되지 않아 맛과 향에도 영향을 준 것을 알 수 있으며, 일반 소금을 사용한 염장액으로 가염한 비교예 1은 가장 높은 산패도와 낮은 관능검사 결과를 보이고 있다. 논문 등에는 일반적으로 산패를 나타내는 Thiobarbituric acid reacted substance(TBARS) 값이 0.5 ㎎ MA/㎏ 이상에서 산패취를 느낄 수 있다 보고된 것을 고려할 때, 실시예 5와 비교예 1의 고등어는 산패에 의해 맛과 향이 섭취하기 어려울 정도로 변질되었다 할 수 있다.In addition, when only anchovy fish sauce and cutlass fish sauce were added as fish sauce compositions as in Example 5, it was found that the rancidity of the fish sauce itself was not diluted, affecting the taste and aroma. showed the highest rancidity and the lowest sensory test results. In general, in the papers, a rancid odor can be felt when the value of Thiobarbituric acid reacted substance (TBARS), which indicates rancidity, is 0.5 mg MA/kg or higher. It can be said that the flavor has deteriorated to the point that it is difficult to consume.

여기에 식물 추출물로 고삼, 배, 대추 추출물을 첨가한 실시예 6은 나트륨 배출량이 증가하였으며. 개다래를 더 첨가한 실시예 7은 가장 높은 나트륨 배출량을 보인 것을 알 수 있다. 다만 식물 추출물로 고삼만 첨가한 실시예 8은 쓴맛이 증가하여 낮은 관능검사 결과를 보였으며, 섭취한 관능검사 요원 중 일부(3인)에서 복통과 설사 증세를 보였다. 또한 배와 대추만을 첨가한 실시예 9는 체내 나트륨 배출량이 하락한 것을 알 수 있다.In Example 6, in which extracts of gosam, pear, and jujube were added as plant extracts, sodium discharge increased. It can be seen that Example 7, in which more raisins were added, showed the highest sodium discharge. However, Example 8, in which only high ginseng was added as a plant extract, showed low sensory test results due to increased bitterness, and some (3 people) of the ingested sensory test agents showed symptoms of abdominal pain and diarrhea. In addition, in Example 9, in which only pears and jujubes were added, it can be seen that sodium excretion in the body decreased.

이상으로 본 발명의 상세한 설명에서는 참조되는 바람직한 실시 예를 중심으로 구체적으로 기술되었으나, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않는 한도 내에서 여러 가지 변형이 가능함은 물론이다. 그러므로 본 발명의 범위는 설명된 실시 예에 국한되어 정해져서는 안되며, 후술하는 특허청구의 범위뿐 아니라 이 특허청구의 범위와 균등한 것들에 의해서 정해져야 한다.Although the above detailed description of the present invention has been specifically described with reference to preferred embodiments, various modifications are possible without departing from the scope of the present invention. Therefore, the scope of the present invention should not be limited to the described embodiments and should not be defined, and should be defined by not only the scope of the claims to be described later, but also those equivalent to the scope of these claims.

Claims (7)

a) 크기별로 선별된 생선을 손질하는 단계;
b) 상기 a) 단계의 생선을 염수에 10 내지 120분간 담그는 1차가염단계;
c) 상기 1차가염된 생선을 액젓과 물을 포함하는 액젓조성물에 10 내지 60분간 담그는 2차가염단계; 및
d) 상기 2차가염된 생선을 급속 동결하는 단계;
를 포함하며, 상기 액젓 조성물은 액젓 100 중량부 대비 물 300 내지 1,500 중량부 포함하는 것을 특징으로 하는 염장 생선의 제조방법.
a) trimming fish selected by size;
b) a first salting step of immersing the fish of step a) in brine for 10 to 120 minutes;
c) a second salting step of immersing the first salted fish in a fish sauce composition containing fish sauce and water for 10 to 60 minutes; and
d) rapidly freezing the secondary salted fish;
The method for producing salted fish, wherein the fish sauce composition comprises 300 to 1,500 parts by weight of water based on 100 parts by weight of the fish sauce.
제 1항에 있어서,
상기 생선은 고등어, 삼치, 연어, 전어, 명태, 꽁치, 대구, 칼치, 부세, 서대, 가자미, 장어, 장대, 꽃게, 새우, 임연수, 민어, 병어, 새치 및 조기에서 선택되는 어느 하나 또는 복수를 포함하는 것을 특징으로 하는 염장 생선의 제조방법.
According to claim 1,
The fish is mackerel, mackerel, salmon, trout, pollock, saury, cod, calchi, busse, seodae, flounder, eel, pole, blue crab, shrimp, limyeonsu, croaker, bottlefish, marlin, and croaker. Any one or plurality selected from Method for producing salted fish, characterized in that it comprises.
제 1항에 있어서,
상기 액젓은 까나리액젓, 멸치액젓, 갈치액젓, 참치액젓 및 오징어 액젓에서 선택되는 어느 하나 또는 복수를 포함하는 것을 특징으로 하는 염장 생선의 제조방법.
According to claim 1,
The method for producing salted fish, characterized in that the fish sauce includes any one or a plurality selected from canary fish sauce, anchovy fish sauce, hairtail fish sauce, tuna fish sauce and squid fish sauce.
제 3항에 있어서,
상기 액젓은 멸치액젓, 갈치액젓 또는 이들의 혼합물인 것을 특징으로 하는 염장 생선의 제조방법.
According to claim 3,
The method for producing salted fish, characterized in that the fish sauce is anchovy fish sauce, hairtail fish sauce or a mixture thereof.
제 1항에 있어서,
상기 염수의 염도는 30 내지 50 퍼밀인 것을 특징으로 하는 염장 생선의 제조방법.
According to claim 1,
The method of producing salted fish, characterized in that the salinity of the brine is 30 to 50 permil.
제 1항에 있어서,
상기 액젓 조성물은 고삼 추출물, 배 추출물 및 대추 추출물에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 추출물을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 염장 생선의 제조방법.
According to claim 1,
The method for producing salted fish, characterized in that the fish sauce composition further comprises any one or a plurality of extracts selected from sorghum extract, pear extract and jujube extract.
제 1항 내지 제 6항에서 선택되는 어느 한 항에 따라 제조된 액젓을 함유하는 염장 생선.Salted fish containing fish sauce prepared according to any one of claims 1 to 6.