KR20220166973A - Smoked soy sauce manufacturing method - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 간장에 관한 것이다.The present invention relates to soy sauce.
일반적으로, 간장은 콩으로 메주를 쑤어 소금물에 담근 뒤에 그 즙액을 달여서 만든 장으로, 매일같이 우리들의 식탁에서 어떠한 형태로든 접할 수 있는 조미식품이다. 이러한 간장은, 그 제조과정에 따라, 한식간장, 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 그리고 혼합간장으로 대별된다.In general, soy sauce is a soybean paste made by soaking fermented soybeans with soybeans in salt water and decocting the juice, and is a seasoning food that can be accessed in any form on our tables every day. Such soy sauce is roughly divided into Korean-style soy sauce, brewed soy sauce, acid-digested soy sauce, enzyme-digested soy sauce, and mixed soy sauce, depending on the manufacturing process.
먼저, 한식간장은 콩을 증자하여 자연 발효시켜 만든 메주와 식염수를 혼합하여 발효시켜 만들어진다. 양조간장은 대두, 탈지대두 또는 곡류 등을 제국하여 식염수로 발효시켜 만든 것이고, 산분해간장은 단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 산으로 가수분해하여 가공한 것이고, 효소분해간장은 단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 효소로 가수분해하여 가공한 것이며, 그리고 혼합간장은 한식간장 또는 양조간장에 산분해간장 혹은 효소분해간장을 적정비율로 혼합하여 가공한 것이다. 하지만, 이러한 간장들은 맛난 맛을 내는 아미노산들의 유일한 원천으로 메주만을 택하고 있는데, 그 원천의 제한으로 말미암아 더욱 맛있는 간장을 제조하기에는 한계가 있다.First, Korean soy sauce is made by fermenting fermented soybeans by mixing fermented soybeans and saline solution. Brewed soy sauce is made by fermenting soybeans, defatted soybeans, or grains in saline solution, acid-degraded soy sauce is processed by hydrolyzing raw materials containing proteins or carbohydrates with acid, and enzyme-degraded soy sauce contains proteins or carbohydrates. One raw material is hydrolyzed and processed with an enzyme, and mixed soy sauce is processed by mixing Korean-style soy sauce or brewed soy sauce with acid-digested soy sauce or enzyme-digested soy sauce in an appropriate ratio. However, these soy sauces are choosing fermented soybeans as the only source of amino acids that give a delicious taste, but there is a limit to making more delicious soy sauce due to the limitation of the source.
따라서, 이에 대한 대안으로 메주 이외의 아미노산 원료를 찾고자 간장에 액젓을 첨가하여 제조하기에 이르렀다.Therefore, as an alternative to this, in order to find an amino acid raw material other than fermented soybean paste, it has been prepared by adding fish sauce to soy sauce.
하지만, 이러한 액젓을 첨가한 간장은, 감칠맛이 뛰어나지만, 액젓의 특유한 비린 맛으로 불편함이 있다.However, soy sauce with such fish sauce added has excellent umami, but is inconvenient due to the peculiar fishy taste of fish sauce.
본 발명의 기술적 과제는, 간장에 함유된 액젓의 고유의 비린 맛을 완화시킬 수 있고 불맛(훈연향)을 구현할 수 있는 훈제 간장 제조 방법을 제공하는 것이다.A technical problem of the present invention is to provide a method for producing smoked soy sauce capable of alleviating the fishy taste inherent in fish sauce contained in soy sauce and implementing a bad taste (smoky flavor).
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 훈제 간장 제조 방법은, 액젓을 함유한 간장을 준비하는 단계; 및 상기 준비된 간장에 훈연 연기를 가하는 단계;를 포함한다.In order to achieve the above object, a method for manufacturing smoked soy sauce according to an embodiment of the present invention includes preparing soy sauce containing fish sauce; and applying smoke to the prepared soy sauce.
상기 훈연 연기를 가하는 단계는, 상기 훈연 연기를 준비하는 단계; 상기 준비된 간장을 용기에 담는 단계; 및 상기 용기에 담긴 간장으로 상기 준비된 훈연 연기를 제공하는 단계;를 포함할 수 있다.The step of applying the smoke may include preparing the smoke; Putting the prepared soy sauce in a container; and providing the prepared smoke with soy sauce contained in the container.
상기 훈연 연기를 제공하는 단계는, 상기 훈연 연기를 상기 간장에 안내하는 단계; 및 상기 훈연 연기가 안내되는 동안 상기 훈연 연기의 온도를 낮추는 단계;를 포함할 수 있다.The providing of the smoke may include guiding the smoke to the soy sauce; and lowering the temperature of the smoking smoke while guiding the smoking smoke.
상기 훈연 연기의 온도를 낮추는 단계는, 상기 훈연 연기가 안내되는 방향으로 차가운 공기를 함께 불어주어 상기 훈연 연기의 온도를 20℃ 내지 30℃로 낮출 수 있다.In the step of lowering the temperature of the smoking smoke, the temperature of the smoking smoke may be lowered to 20° C. to 30° C. by blowing cold air together in a direction in which the smoking smoke is guided.
상기 훈연 연기를 제공하는 단계에서, 상기 훈연 연기는 4시간 동안 제공될 수 있다.In the step of providing the smoking smoke, the smoking smoke may be provided for 4 hours.
상기 훈연 연기를 가하는 단계는, 상기 훈연 연기가 제공되는 동안 상기 용기에 담긴 간장을 젓는 단계를 더 포함할 수 있다.The step of applying the smoke may further include stirring the soy sauce contained in the container while the smoke is provided.
상기 용기에 담긴 간장을 젓는 단계는, 상기 용기에 구비된 교반기를 통해 이루어질 수 있다.Stirring the soy sauce contained in the container may be performed using a stirrer provided in the container.
상기 훈연 연기를 준비하는 단계는, 함수율이 18% 내지 22%의 함수율을 가지는 참나무 조각을 훈연 용기에 넣는 단계; 및 상기 참나무 조각을 태워 훈연 연기를 발생시키는 단계;를 포함할 수 있다.The step of preparing the smoking smoke may include: putting a piece of oak wood having a moisture content of 18% to 22% into a smoking container; and burning the oak pieces to generate smoke.
상기 액젓을 함유한 간장을 준비하는 단계는, 콩을 10시간 동안 불리는 단계; 상기 콩을 100도 이상에서 5시간 이상 삶는 단계; 상기 삶은 콩을 으깨어 설정 모양의 메주로 성형하는 단계; 상기 성형된 메주를 건조 후 1개월 동안 띄우는 단계; 상기 띄워진 메주를 세척 및 건조하는 단계; 상기 세척 및 건조된 메주를 제1 용기에 넣고 정제수, 상기 액젓, 천일염을 함께 배합하여 혼합물로 만드는 단계; 상기 혼합물을 1년 동안 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 혼합물에서 찌꺼기를 여과하여 간장을 얻는 단계;를 포함할 수 있다.Preparing the soy sauce containing the fish sauce may include soaking soybeans for 10 hours; Boiling the beans at 100 degrees or more for 5 hours or more; Crushing the boiled soybeans and forming them into meju of a set shape; Floating the molded meju for 1 month after drying; Washing and drying the floated meju; Putting the washed and dried fermented soybean paste in a first container and mixing together purified water, the fish sauce, and sun salt to form a mixture; aging the mixture for one year; It may include; filtering the residue from the aged mixture to obtain soy sauce.
상기 여과하여 간장을 얻는 단계는, 펌프를 이용하여 상기 숙성된 혼합물로부터 액상의 혼합물을 펌핑하여 제2 용기로 옮기는 단계; 상기 제2 용기로 옮겨진 액상의 혼합물을 설정 시간 동안 침전시키는 단계; 상기 침전된 것을 제외한 액상의 혼합물을 20수 천을 사용하여 1차 여과하는 단계; 및 상기 1차 여과된 간장 혼합물을 10수 천을 사용하여 2차 여과하여 간장을 얻는 단계;를 포함할 수 있다.The filtering to obtain soy sauce may include pumping a liquid mixture from the aged mixture into a second container using a pump; settling the liquid mixture transferred to the second container for a set time; First filtering the liquid mixture except for the precipitate using a 20-number cloth; and obtaining soy sauce by secondly filtering the firstly filtered soy sauce mixture using a 10-number cloth.
상기 혼합물을 만드는 단계에서, 상기 혼합물은 50중량% 정제수, 25중량% 대두, 13중량% 액젓(84중량% 생선과 16중량% 천일염), 그리고 12중량% 천일염으로 이루어질 수 있다.In the step of making the mixture, the mixture may consist of 50% by weight purified water, 25% by weight soybeans, 13% by weight fish sauce (84% by weight fish and 16% by weight sea salt), and 12% by weight sea salt.
상기 혼합물로 만드는 단계에서, 상기 액젓은 멸치 액젓일 수 있다.In the step of making the mixture, the fish sauce may be anchovy fish sauce.
이상에서와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 훈제 간장 제조 방법은 다음과 같은 효과를 가질 수 있다.As described above, the method for preparing smoked soy sauce according to an embodiment of the present invention may have the following effects.
본 발명의 실시예에 의하면, 액젓을 함유한 간장을 준비하는 단계와, 준비된 간장에 훈연 연기를 가하는 단계를 포함하는 기술 구성을 제공하므로, 훈연 연기에 의해 간장에 함유된 액젓의 고유의 비린 맛을 완화시킬 수 있고 일반 가정에서 쉽게 내지 못하는 불맛(훈연 향)을 구현할 수 있으며, 이러한 비린 맛의 완화로 젊은 세대들의 관심을 증대시킬 수 있다. 참고로, 간장에 함유된 액젓의 고유의 비린 맛이 완화되더라도, 그 고유의 감칠맛은 유지할 수 있다. According to an embodiment of the present invention, since a technical configuration including the step of preparing soy sauce containing fish sauce and the step of applying smoke to the prepared soy sauce is provided, the unique fishy taste of fish sauce contained in soy sauce by smoke It can alleviate the smell of fire (smoking flavor) that is not easily produced in ordinary homes, and the interest of the younger generation can be increased by alleviating this fishy taste. For reference, even if the fishy taste inherent in fish sauce contained in soy sauce is alleviated, the inherent savory taste can be maintained.
또한, 본 발명의 실시예에 의하면, 훈연 연기를 가하는 단계는, 훈연 연기를 준비하는 단계, 준비된 간장을 용기에 담는 단계, 그리고 용기에 담긴 간장으로 준비된 훈연 연기를 제공하는 단계를 포함하는 기술구성을 제공하므로, 용기를 통한 정량의 간장에 대해 훈연 연기를 가할 수 있어, 용기의 높이보다 상대적으로 용기 바닥의 직경(또는 대각선 길이)을 크게 할 경우 간장에 대한 훈연 연기의 노출 면적이 상대적으로 커져 용기에 담긴 간장에 대해 효과적으로 불맛을 제공할 수 있다.In addition, according to an embodiment of the present invention, the step of applying smoke includes preparing smoke, putting prepared soy sauce in a container, and providing smoke prepared with soy sauce contained in a container. Since it provides, it is possible to apply smoking smoke to the amount of soy sauce through the container, and when the diameter (or diagonal length) of the bottom of the container is relatively larger than the height of the container, the exposed area of the smoking smoke to the soy sauce is relatively large. It can effectively provide a bad taste for the soy sauce contained in the container.
또한, 본 발명의 실시예에 이하면, 훈연 연기를 제공하는 단계는, 훈연 연기를 간장에 안내하는 단계와 훈연 연기가 안내되는 동안 훈연 연기의 온도를 낮추는 단계를 포함하는 기술구성을 제공하므로, 이러한 콜드 스모킹(cold smoking) 기법을 통해 훈연 과정 중 열기로 인하여 간장 속 단백질 성분이 변이되는 것을 막을 수 있고, 온도가 낮을수록(즉, 에너지를 잃을수록) 훈연향을 좌우하는 카르복실산, 알데히드, 페놀류의 분자가 액젓에 더 잘 융해(용해)될 수 있다. 참고로, 이는 훈연향을 좌우하는 분자들이 에너지를 잃을수록 용매(간장)에 잘 융해되는 원리를 이용한 것이다. In addition, according to an embodiment of the present invention, the step of providing the smoke provides a technical configuration including the step of guiding the smoke to the liver and the step of lowering the temperature of the smoke while the smoke is guiding, Through this cold smoking technique, it is possible to prevent protein components in the soy sauce from being mutated due to heat during the smoking process, and the lower the temperature (i.e., the more energy is lost), the carboxylic acid and aldehyde that influence the smoke flavor , molecules of phenols can be better dissolved (dissolved) in the fish sauce. For reference, this is based on the principle that the molecules that influence the smoke flavor are more soluble in the solvent (soy sauce) as energy is lost.
또한, 본 발명의 실시예에 의하면, 훈연 연기가 안내되는 방향으로 차가운 공기를 함께 불어주어 훈연 연기의 온도를 20℃ 내지 30℃로 낮추는 기술구성을 제공함에 따라, 실험을 통해 확인한 결과, 20℃ 미만일 경우에는 훈연 연기의 분자(특히, 카르복실산, 알데하이드, 페놀류 분자)가 액젓에 융해되는 정도에는 큰 차이가 없었으나 낮은 온도 구현을 위해 냉각기를 써야 하는 등 에너지 낭비가 초래되는 것을 확인할 수 있었고, 30℃를 초과할 경우에는 간장의 변이가 크게 증대되는 것을 확인할 수 있었다. 결과적으로, 훈연 연기의 온도를 20℃ 내지 30℃로 낮추는 것이 훈연 연기가 간장으로 잘 융해되면서도 간장의 변이를 막을 수 있는 최적의 온도 범위임을 알 수 있었다.In addition, according to an embodiment of the present invention, as a technical configuration is provided to lower the temperature of the smoking smoke to 20 ° C to 30 ° C by blowing cold air together in the direction in which the smoking smoke is guided, as a result of confirming through the experiment, 20 ° C In the case of less than, there was no significant difference in the degree of melting of smoke smoke molecules (particularly, carboxylic acid, aldehyde, and phenolic molecules) in the fish sauce, but it was confirmed that energy was wasted, such as using a cooler to realize a low temperature. , it was confirmed that the variation of the liver greatly increased when the temperature exceeded 30 ° C. As a result, it was found that lowering the temperature of the smoke to 20° C. to 30° C. is the optimal temperature range in which the smoke is well melted into the soy sauce and the variation of the soy sauce can be prevented.
또한, 본 발명의 실시예에 의하면, 훈연 연기는 4시간 동안 제공되는 기술구성을 제공함에 따라, 실험을 통해 확인한 결과, 용기에 넣은 간장을 20℃ 내지 30℃의 온도의 훈연 연기가 가해지는 조건에서, 4시간을 기준으로, 간장에 훈연 연기의 분자(특히, 카르복실산, 알데하이드, 페놀류 분자)가 융해되는 양이 증가함으로 비린 맛이 현저히 감소됨을 알 수 있었고, 4시간을 넘어서면 시간만 낭비될 뿐 비린 맛 강도에는 큰 변화가 없음을 알 수 있었다.In addition, according to an embodiment of the present invention, as the smoke is provided for 4 hours, as the technical configuration is provided, as a result of the experiment, the soy sauce in the container is subjected to smoke at a temperature of 20 ° C to 30 ° C. , it was found that the fishy taste was significantly reduced by increasing the amount of melting smoke molecules (particularly, carboxylic acid, aldehyde, and phenolic molecules) in soy sauce based on 4 hours, and after 4 hours, only time It was found that there was no significant change in the strength of the fishy taste, only wasted.
또한, 본 발명의 실시예에 의하면, 훈연 연기가 제공되는 동안 용기에 담긴 간장을 젓는 기술구성을 제공하므로, 간장이 골고루 훈연 향(특히, 카르복실산, 알데하이드, 페놀류 분자)와 접촉할 수 있어 훈연향을 극대화할 수 있고, 간장 내의 액젓이 공기와의 산화로 인하여 액젓 특유의 비린 맛과 비린 향이 상당히 완화될 수 있다.In addition, according to an embodiment of the present invention, since a technical configuration is provided for stirring soy sauce in a container while smoke is provided, soy sauce can be evenly contacted with smoke flavor (particularly, carboxylic acid, aldehyde, and phenolic molecules). The smoke flavor can be maximized, and the fishy taste and smell peculiar to the fish sauce can be significantly alleviated due to the oxidation of the fish sauce in the soy sauce with air.
또한, 본 발명의 실시 예에 의하면, 훈연 연기를 준비하기 위해 18% 내지 22%의 함수율을 가지는 참나무 조각이 사용되는 기술구성을 제공하므로, 실험을 통해 확인한 결과, 타르가 썩인 탁하고 매캐한 연기의 발생을 억제할 수 있음을 확인할 수 있었다. 참고로, 함수율이 18% 미만일 경우 위의 억제 효과를 더 기대할 수 없었고, 함수율이 22%를 초과할 경우 타르가 섞인 탁하고 매캐한 연기가 현저히 발생됨을 알 수 있었다.In addition, according to the embodiment of the present invention, since a technical configuration is provided in which a piece of oak wood having a moisture content of 18% to 22% is used to prepare smoke, as a result of the experiment, it is confirmed that tar is rotten and smoke It was confirmed that the occurrence could be suppressed. For reference, when the moisture content was less than 18%, the above inhibitory effect could not be further expected, and when the moisture content exceeded 22%, it was found that cloudy and acrid smoke mixed with tar was remarkably generated.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 훈제 간장 제조 방법을 개략적으로 나타낸 플로우 차트이다.
도 2는 도 1의 훈제 간장 제조 방법 중 액젓을 함유한 간장을 준비하는 과정을 개략적으로 나타낸 플로우 차트이다.
도 3은 도 1의 훈제 간장 제조 방법을 사용할 경우 시간에 따라 비린 맛의 강도 변화를 나타낸 그래프이다.1 is a flowchart schematically showing a method for manufacturing smoked soy sauce according to an embodiment of the present invention.
Figure 2 is a flow chart schematically showing the process of preparing soy sauce containing fish sauce in the smoked soy sauce manufacturing method of FIG.
Figure 3 is a graph showing the change in the intensity of the fishy taste over time when using the smoked soy sauce manufacturing method of Figure 1.
이하, 첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명의 실시예에 대하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings so that those skilled in the art can easily carry out the present invention. However, the present invention may be embodied in many different forms and is not limited to the embodiments described herein.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 훈제 간장 제조 방법을 개략적으로 나타낸 플로우 차트이고, 도 2는 도 1의 훈제 간장 제조 방법 중 액젓을 함유한 간장을 준비하는 과정을 개략적으로 나타낸 플로우 차트이다. 도 3은 도 1의 훈제 간장 제조 방법을 사용할 경우 시간에 따라 비린 맛의 강도 변화를 나타낸 그래프이다.1 is a flow chart schematically showing a method for manufacturing smoked soy sauce according to an embodiment of the present invention, and FIG. 2 is a flow chart schematically showing a process of preparing soy sauce containing fish sauce among the method for manufacturing smoked soy sauce of FIG. 1 . Figure 3 is a graph showing the change in the intensity of the fishy taste over time when using the smoked soy sauce manufacturing method of Figure 1.
본 발명의 일 실시예에 따른 훈제 간장 제조 방법은, 도 1 내지 도 3에 도시된 바와 같이, 먼저 액젓을 함유한 간장을 준비하고(S110), 준비된 간장에 훈연 연기를 가한다(S120). 따라서, 훈연 연기에 의해 간장에 함유된 액젓의 고유의 비린 맛을 완화시킬 수 있어, 일반 가정집에서도 손쉽게 간장을 사용할 수 있다. 비린 맛의 완화로 젊은 세대들의 소비를 증대시킬 수 있다. 참고로, 액젓 고유의 비린 맛이 완화되더라도 그 고유의 감칠맛은 간장 내에 유지할 수 있다. 또한, 목초액(일명 Liquid smoke)을 사용하면, 음식의 색이 탁해지고, 훈연향이 음식에 겉돌거나, 맛 프로파일(profile)을 향상시키지 못하는 반면, 본 발명의 훈제 간장 제조 방법을 사용하면, 은은하되, 확실이 있는 "불맛(훈제향)"의 존재감, 그렇지만 다른 재료들과 좋은 조합으로 완성도가 한층 향상된 요리를 선보일 수 있다. 또한, 본 발명에 실시예에 의하면, 간장에 함유된 액젓의 고유의 비린 맛을 훈연 과정에서 완화시킴으로 각종 국, 볶음, 샐러드에도 부담 없이 사용이 가능하다.In the smoked soy sauce manufacturing method according to an embodiment of the present invention, as shown in FIGS. 1 to 3, first, soy sauce containing fish sauce is prepared (S110), and smoke is applied to the prepared soy sauce (S120). Therefore, the fishy taste inherent in fish sauce contained in soy sauce can be alleviated by the smoking smoke, so that soy sauce can be easily used even at home. By alleviating the fishy taste, consumption by the younger generation can be increased. For reference, even if the fishy taste inherent in fish sauce is alleviated, the inherent savory taste can be maintained in soy sauce. In addition, when wood vinegar (aka liquid smoke) is used, the color of food becomes cloudy, and the smoke flavor does not stick to food or improve the taste profile. , There is a certain presence of "smoky flavor (smoked flavor)", but with a good combination with other ingredients, you can present a dish with a higher level of perfection. In addition, according to the embodiments of the present invention, the inherent fishy taste of fish sauce contained in soy sauce is alleviated during the smoking process, so that it can be used in various soups, stir-fries, and salads without burden.
이하, 도 2를 계속 참조하여, 액젓을 함유한 간장을 준비하는 과정(S110)에 대해 보다 상세히 설명한다.Hereinafter, with continued reference to FIG. 2, the process of preparing soy sauce containing fish sauce (S110) will be described in more detail.
먼저, 콩(예를 들어, 메주콩)을 준비하여 대략 10시간 정도 불리게 한다(S111). 이 후, 불린 콩을 100도 이상의 물에서 대략 5시간 이상 삶아주는 과정을 거친다(S112). 이렇게 삶아진 콩을 메주 성형기에 넣어, 으깨어 일정한 모양(예를 들어, 20cm×12cm×10cm의 육면체 모양)의 메주로 성형을 한다(S113). 이렇게 성형이 완료된 메주를 건조 후 띄우는 과정을 실시한다(S114). 이러한 띄우는 과정은 곰팡이의 균집도를 기준으로 한달 정도 소요될 수 있다.First, beans (eg, soybeans) are prepared and soaked for about 10 hours (S111). Thereafter, the soaked beans are boiled in water of 100 degrees or more for about 5 hours or more (S112). The boiled soybeans are put into a soybean forming machine, crushed, and molded into meju of a certain shape (for example, a hexahedral shape of 20 cm × 12 cm × 10 cm) (S113). After drying the molded meju, a floating process is performed (S114). This floating process may take about a month based on the mold's homogeneity.
그리고 나서, 이렇게 띄워진 메주를 간단한 세척 및 건조를 진행한다(S115). 세척은 상온에 보관되어 있을 동안 위에 묻을 수 있는 이물질 제거를 위하여 실행하는 과정이다.Then, simple washing and drying of the floating meju is performed (S115). Washing is a process performed to remove foreign substances that may be deposited on the product while it is stored at room temperature.
이 후, 이렇게 세척 및 건조된 메주를 제1 용기(예를 들어, 장독)에 넣고 정제수, 액젓(예를 들어 멸치 액젓), 천일염을 함께 배합하여 혼합물을 만든다(S116). 여기서, 혼합물은 50중량% 정제수, 25중량% 대두, 13중량% 액젓(84중량% 생선과 16중량% 천일염), 그리고 12중량% 천일염(예를 들어, 국산 천일염)으로 이루어질 수 있다. 예를 들어, 생선으로 멸치가 사용될 경우, 배합되는 액젓은 멸치 액젓일 수 있다. 이렇게 만들어진 혼합물을 대략 1년 동안 숙성시킨다(S117). Thereafter, the washed and dried meju is placed in a first container (eg, sauce), and purified water, fish sauce (eg, anchovy fish sauce), and sun salt are mixed together to form a mixture (S116). Here, the mixture may consist of 50 wt% purified water, 25 wt% soybeans, 13 wt% fish sauce (84 wt% fish and 16 wt% sun salt), and 12 wt% sun salt (eg, domestic sun salt). For example, when anchovies are used as fish, the fish sauce to be blended may be anchovy fish sauce. The resulting mixture is aged for about one year (S117).
이 후, 숙성이 완료되면, 숙성된 혼합물에서 찌꺼기를 여과하여 간장을 얻는다(S118). 예를 들어, 여과된 간장을 얻기 위해, 먼저 펌프를 이용하여 숙성된 혼합물로부터 액상의 혼합물을 펌핑하여 제2 용기(예를 들어, 200L 플라스틱 통)로 옮기고, 제2 용기로 옮겨진 액상의 혼합물을 설정 시간(대략 48시간) 동안 침전시킨다. 그리고 나서, 침전된 것을 제외한 액상의 혼합물을 다음과 같이 2차 여과시킨다. 먼저, 20수 천을 사용하여 1차 여과하고, 1차 여과된 액상의 혼합물을 10수 천을 사용하여 2차 여과하여 간장을 얻는다. 따라서, 2차 여과를 통해 간장에는 잔여물(찌꺼기)이 거의 없게 된다. Thereafter, when the aging is completed, the residue is filtered from the aged mixture to obtain soy sauce (S118). For example, to obtain filtered soy sauce, the liquid mixture is first pumped from the aged mixture using a pump and transferred to a second container (for example, a 200 L plastic bucket), and the liquid mixture transferred to the second container is pumped. Allow to settle for a set time (approximately 48 hours). Then, the liquid mixture except for the precipitate is subjected to secondary filtration as follows. First, soy sauce is obtained by performing primary filtration using a 20-number cloth, and secondary filtration of the liquid mixture obtained by the primary filtration using a 10-number cloth. Therefore, through the secondary filtration, there is almost no residue (waste) in the soy sauce.
이하, 이렇게 준비된 간장(즉, 액젓을 함유한 간장)에 훈연 연기를 가하는 과정에 대해 상세히 설명한다.Hereinafter, a process of applying smoke to the prepared soy sauce (ie, soy sauce containing fish sauce) will be described in detail.
먼저, 훈연 연기를 준비하고, 이 보다 앞서가나 뒤에 위의 여과된 간장을 제3 용기(예를 들어, 200L PE(polypropylene) 통)에 담는다. 그리고 나서, 제3 용기에 담긴 간장으로 준비된 훈연 연기를 제공한다. 따라서, 제3 용기를 통한 정량의 간장에 대해 훈연 연기를 가할 수 있어 제조되는 훈제 간장에 대한 불맛(훈연향)을 대체로 균일하게 구현할 수 있고, 제3 용기의 높이보다 상대적으로 제3 용기 바닥의 직경(또는 대각선 길이)를 크게 할 경우 간장에 대한 훈연 연기의 노출 면적이 상대적으로 커져 제3 용기에 담긴 간장에 대해 효과적인 불맛을 제공할 수 있다.First, smoke is prepared, and the filtered soy sauce before or after this is placed in a third container (eg, 200L PE (polypropylene) barrel). Then, smoked smoke prepared with soy sauce in a third container is provided. Therefore, smoking smoke can be applied to the amount of soy sauce through the third container, so that the bad taste (smoking flavor) of the smoked soy sauce produced can be substantially uniformly implemented, and the height of the third container is relatively higher than the height of the third container. When the diameter (or diagonal length) is increased, the exposed area of the smoke to the soy sauce is relatively large, so that the soy sauce contained in the third container can be provided with an effective burning taste.
나아가, 훈연 연기를 제공하는 과정에 대해 더 상세히 살펴보면, 훈연 연기를 간장에 안내하되 훈연 연기가 안내되는 동안 훈연 연기의 온도를 낮출 수 있다. 이러한 콜드 스모킹(cold smoking) 기법을 통해 훈연 과정 중 열기로 인하여 간장 내의 단백질이 변이되는 것을 막을 수 있고, 온도가 낮을수록(즉, 에너지를 잃을수록) 훈연향을 좌우하는 카르복실산, 알데히드, 페놀류의 분자가 간장에 더 잘 융해(용해)될 수 있다. 참고로, 이는 훈연향을 좌우하는 분자들이 에너지를 잃을수록 용매(간장)에 잘 융해되는 열의 확산 원리를 이용한 것이다.Further, looking at the process of providing the smoke in more detail, the temperature of the smoke can be lowered while guiding the smoke to the soy sauce. Through this cold smoking technique, it is possible to prevent protein in the liver from being mutated due to heat during the smoking process, and the lower the temperature (i.e., the more energy is lost), the carboxylic acid, aldehyde, Molecules of phenols can be better dissolved (dissolved) in the liver. For reference, this is based on the heat diffusion principle in which the molecules that influence the smoke flavor are more soluble in the solvent (soy sauce) as they lose energy.
또한, 훈연 연기의 온도를 낮추기 위해, 훈연 연기가 안내되는 방향으로 차가운 공기를 함께 불어주어 훈연 연기의 온도를 20℃ 내지 30℃로 낮출 수 있다. 예를 들어, 송풍팬을 이용하여 훈연 연기가 안내되는 방향으로 차가운 공기를 불어줄 수 있다. 실험을 통해 확인한 결과, 20℃ 미만일 경우에는 훈연 연기의 분자(특히, 카르복실산, 알데하이드, 페놀류 분자)가 간장에 융해되는 정도에는 큰 차이가 없었으나 낮은 온도 구현을 위해 냉각기를 써야 하는 등 에너지 낭비가 초래되는 것을 확인할 수 있었고, 30℃를 초과할 경우에는 간장의 변이가 크게 증대되는 것을 확인할 수 있었고, 결과적으로. 훈연 연기의 온도를 20℃ 내지 30℃로 낮추는 것이 훈연 연기가 간장으로 잘 융해되면서도 간장 내의 단백질 변이를 막을 수 있는 최적의 온도 범위임을 알 수 있었다.In addition, in order to lower the temperature of the smoke, the temperature of the smoke may be lowered to 20° C. to 30° C. by blowing cold air together in a direction in which the smoke is guided. For example, cool air may be blown in a direction in which smoke is guided by using a blowing fan. As a result of the experiment, there was no significant difference in the degree of melting of smoke molecules (especially carboxylic acid, aldehyde, and phenol molecules) in soy sauce when the temperature was less than 20 ° C. It was confirmed that waste was caused, and when the temperature exceeded 30 ° C, it was confirmed that the variation of the liver greatly increased, as a result. It was found that lowering the temperature of the smoke to 20° C. to 30° C. is the optimal temperature range in which protein mutation in the soy sauce can be prevented while the smoke is well melted into the soy sauce.
또한, 훈연 연기를 제공하는 과정에서, 훈연 연기는 4시간 동안 제공될 수 있다. 도 3에 도시된 바와 같이, 실험을 통해 확인한 결과, 제3 용기에 넣은 간장을 20℃ 내지 30℃의 온도의 훈연 연기가 가해지는 조건에서, 4시간을 기준으로, 간장에 훈연 연기의 분자(특히, 카르복실산, 알데하이드, 페놀류 분자)가 융해되는 양이 증가함으로 간장 내 함유된 액젓의 비린 맛이 현저히 감소됨을 알 수 있었고, 이를 넘어서면 시간만 낭비될 뿐 비린 맛 강도에는 큰 변화가 없음을 알 수 있었다.Also, in the process of providing the smoking smoke, the smoking smoke may be provided for 4 hours. As shown in FIG. 3, as a result of the experiment, the soy sauce placed in the third container was subjected to smoke smoke at a temperature of 20 ° C to 30 ° C, based on 4 hours, the molecules of the smoke smoke in the soy sauce ( In particular, it was found that the fishy taste of the fish sauce contained in soy sauce was significantly reduced as the amount of melting of carboxylic acid, aldehyde, and phenolic molecules) increased. And it was found.
한편, 훈연 연기가 제공되는 동안 제3 용기에 담긴 간장을 젓는 과정이 더 수행될 수 있다. 따라서, 간장이 골고루 훈연향(특히, 카르복실산, 알데하이드, 페놀류 분자)과 접촉할 수 있어 훈연향을 극대화할 수 있고, 간장 내의 액젓이 공기와의 산화로 인하여 액젓 특유의 비린 맛과 비린 향이 상당히 완화될 수 있다. 예를 들어, 용기에 담긴 액젓을 젓는 과정은, 제3 용기에 구비된 교반기(blender)(미도시)를 통해 이루어질 수 있다. 또한, 이 교반기는 모터(미도시)에 연결되어 낮은 분당회전수(low rpm)로 회전될 수 있다Meanwhile, while the smoke is provided, a process of stirring the soy sauce contained in the third container may be further performed. Therefore, soy sauce can be evenly contacted with smoke flavor (particularly, carboxylic acid, aldehyde, and phenolic molecules) to maximize smoke flavor, and the fish sauce in soy sauce is oxidized with air, resulting in a fishy taste and fishy flavor unique to fish sauce. can be significantly alleviated. For example, the process of stirring the fish sauce contained in the container may be performed through a blender (not shown) provided in the third container. In addition, this stirrer can be connected to a motor (not shown) to rotate at low rpm.
다른 한편, 훈연 연기를 준비하는 과정은, 함수율이 18% 내지 22%의 함수율을 가지는 참나무 조각을 훈연 용기에 넣고, 참나무 조각을 태워 훈연 연기를 발생시키는 순서로 진행될 수 있다. 실험을 통해 확인한 결과, 18% 내지 22%의 함수율을 가지는 참나무 조각이 사용될 경우, 타르가 썩인 탁하고 매캐한 연기의 발생을 억제할 수 있음을 확인할 수 있었다. 참고로, 함수율이 18% 미만일 경우 위의 억제 효과를 더 기대할 수 없었고, 함수율이 22%를 초과할 경우 타르가 썩인 탁하고 매캐한 연기가 현저히 발생됨을 알 수 있었다.On the other hand, the process of preparing the smoking smoke may proceed in the order of putting a piece of oak having a moisture content of 18% to 22% into a smoking container, and burning the piece of oak to generate smoke. As a result of confirming through the experiment, it was confirmed that when oak chips having a water content of 18% to 22% were used, the generation of turbid and acrid smoke rotted by tar could be suppressed. For reference, when the moisture content was less than 18%, the above inhibitory effect could not be further expected, and when the moisture content exceeded 22%, it was found that tar rotted and acrid smoke was significantly generated.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.Although the preferred embodiments of the present invention have been described in detail above, the scope of the present invention is not limited thereto, and various modifications and improvements of those skilled in the art using the basic concept of the present invention defined in the following claims are also made according to the present invention. falls within the scope of the rights of
S110: 액젓을 함유한 간장 준비하기
S120: 훈연 연기 가하기S110: Preparing Soy Sauce Containing Fish Sauce
S120: Applying smoke
Claims (3)
상기 준비된 간장에 훈연 연기를 가하는 단계;
를 포함하는
훈제 간장 제조 방법.preparing soy sauce containing fish sauce; and
applying smoke to the prepared soy sauce;
containing
Method for making smoked soy sauce.
상기 훈연 연기를 가하는 단계는,
상기 훈연 연기를 준비하는 단계;
상기 준비된 간장을 용기에 담는 단계; 및
상기 용기에 담긴 간장으로 상기 준비된 훈연 연기를 제공하는 단계;
를 포함하는
훈제 간장 제조 방법.In paragraph 1,
The step of applying the smoking smoke,
Preparing the smoke smoke;
Putting the prepared soy sauce in a container; and
providing the prepared smoke with soy sauce contained in the container;
containing
Method for making smoked soy sauce.
상기 훈연 연기를 가하는 단계는,
상기 훈연 연기가 제공되는 동안 상기 용기에 담긴 간장을 젓는 단계
를 더 포함하는
훈제 간장 제조 방법.In paragraph 2,
The step of applying the smoking smoke,
Stirring the soy sauce contained in the container while the smoke is provided
more containing
Method for making smoked soy sauce.
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| KR20120093645A (en) * | 2011-02-15 | 2012-08-23 | 신재주 | Korean sauce and paste using salted liquefied pacific saury and process for preparing the same |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| AMND | Amendment | ||
| E601 | Decision to refuse application | ||
| AMND | Amendment | ||
| X701 | Decision to grant (after re-examination) | ||
| GRNT | Written decision to grant |