KR20220122370A - Sausage and ham with graviola and manufacturing method thereof - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 그라비올라를 첨가한 소시지와 햄 및 그들의 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 그라비올라 추출물과 그라비올라 분말을 돈육과 혼합하여 소시지와 햄을 제조함에 따라, 발색제, 보존제, 인공색소 및 유화제 등의 인공첨가물을 사용하지 않고 천연의 원료로 이들의 역할을 대체함으로써, 소시지와 햄의 발색과 맛, 풍미를 향상시켜 관능적 기호도의 향상뿐만 아니라 영양이 풍부하고 기능성이 우수한 그라비올라를 첨가한 소시지와 햄 및 그들의 제조방법에 관한 것이다. The present invention relates to sausages and hams to which graviola is added, and a method for producing them, and more particularly, by mixing a graviola extract and graviola powder with pork to prepare sausage and ham, a coloring agent, a preservative, an artificial color, and an emulsifier Sausage with graviola, which is rich in nutrition and excellent in functionality, as well as improved sensory preference by improving the color, taste, and flavor of sausages and hams by replacing their roles with natural raw materials without using artificial additives such as and ham and their manufacturing method.
햄이나 소시지는 서양에서 주로 육류를 소금에 절이거나 훈연시켜 섭취하던 식품으로써, 오늘날에는 전 세계적으로 흔하게 먹는 육가공식품이다. 햄이나 소시지는 수분함량이 높고 양질의 단백질 및 지방 등의 영양성분이 풍부하여 세균의 증식이 용이하여 빨리 부패하는 식품 중에 하나이다. 이러한 단점을 보완하기 위해 유통기한을 늘이고 관능적 기호도를 향상시키기 위해서 발색제, 방부제, 보존료 등의 다양한 인공첨가물을 이용하여 햄과 소시지가 제조되고 있다. 그러나 이렇게 첨가된 각종 인공첨가물로 인한 건강상의 유해성이 대두되기 시작하면서 인공첨가물의 사용을 기피하고, 이러한 인공첨가물의 역할을 대체할 수 있고 더불어 관능적, 영양적 및 기능성의 향상을 도모할 수 있는 천연첨가물에 대한 관심이 날로 증가되고 있다.Ham and sausage were mainly salted or smoked meat in the West, but today, they are commonly eaten processed meat all over the world. Ham or sausage has a high moisture content and is rich in nutrients such as high-quality protein and fat, which makes it easy for bacteria to multiply and is one of the foods that spoil quickly. To compensate for these shortcomings, hams and sausages are manufactured using various artificial additives such as coloring agents, preservatives, and preservatives in order to extend shelf life and improve sensory preference. However, as the health hazards caused by various artificial additives added in this way begin to emerge, avoiding the use of artificial additives, replacing the role of these artificial additives, and improving sensory, nutrition and functionality. Interest in additives is increasing day by day.
한편, 그라비올라(Annona Muricata)는 포포나무과(Annonaecea)에 속하며, 구아나바아(Guanabana), 가시여지 라는 이름으로도 알려져 있으며 열대성 기후를 가진 나라에서 성장하는 종으로, 약 2,300종을 포함해 약 130 속이 미국, 아시아, 브라질, 아프리카 등지에 널리 분포되어 있다(Alali FQ, Liu XX and MscLaughlin J. 1999. L. Annonaceous acetogenins: recent progress. Journal of Natural Products. 62: 504-540.). 그라비올라는 오래전부터 자생지의 원주민들의 민간요법에 사용되어져 왔다. 그라비올라의 잎, 뿌리, 줄기, 열매 및 씨앗을 이용하여 상처를 치료하였고, 해열, 설사, 이질, 기침, 천식, 구충제, 신경통, 관절염, 간장질환 및 당뇨병을 치료하는데 사용되어 왔다(최종화, 옥승호. Staphylococcus epidermidis를 억제하는 Graviola 추출물의 항균활성. 한국산학기술학회논문지. 18(5). 2017.). 그라비올라는 철분, 칼슘, 인, 아세토게닌, 파이토케이컬, 비타민 C와 비타민 B2가 다량 함유되어 있으며 매년 각종 매체를 통해서 피부질환과 항암치료에 닥월하다고 알려지고 있다(심은아. 그라비올라(Annona muricata) 비누의 민감성 피부 개선작용에 관한 연구. 중앙대학교 석사학위논문. 2016.).On the other hand, Graviola (Annona Muricata) belongs to the Annonaecea family, and is also known as Guanabana and thorny ivy. It is a species that grows in a country with a tropical climate. 130 genera is widely distributed in the United States, Asia, Brazil, and Africa (Alali FQ, Liu XX and MscLaughlin J. 1999. L. Annonaceous acetogenins: recent progress. Journal of Natural Products. 62: 504-540.). Graviola has been used in folk remedies for indigenous peoples since ancient times. The leaves, roots, stems, fruits and seeds of graviola have been used to treat wounds, and have been used to treat fever, diarrhea, dysentery, cough, asthma, anthelmintic, neuralgia, arthritis, liver disease, and diabetes (Choi Jong-Hwa, Ok Seung-Ho) Antibacterial activity of Graviola extract inhibiting Staphylococcus epidermidis, Journal of the Korean Society for Industrial-Academic Technology, 18(5). 2017.). Graviola contains a large amount of iron, calcium, phosphorus, acetogenin, phytochemicals, vitamin C and vitamin B2, and is known to be excellent for skin diseases and cancer treatment through various media every year (Eunah Shim. Graviola ( Annona ) muricata ) A study on the improvement effect of soap on sensitive skin, Chung-Ang University master's thesis. 2016.).
한국등록특허 제10-1069396호는 울금 추출물을 가열처리하여 울금의 쓴맛을 최소화한 상태로 소시지 원료와 배합하여 소시지를 제조함으로서 울금이 함유된 소시지를 편하게 섭취하면서 울금의 유효성분 또한 함께 섭취할 수 있는 울금을 이용한 기능성 소시지 및 그 제조방법에 대해 개시하고 있다. 또한, 한국공개특허 제10-2018-0041273호는 햄 또는 소시지의 저장성 및 기호성을 향상시켜 주는 것이 가능한 천연의 물질인 유카추출물을 햄 또는 소시지의 제조시 일정량을 첨가하여 제조하게 되므로서 합성보존제의 첨가가 없이도 햄 또는 소시지의 저장기간이 연장되고 합성보존제의 투입비용이 절감되고 햄 또는 소시지를 섭취하는 사람들의 건강이 증진되며 인삼과 같은 맛을 내므로 섭취가 용이하게 되는 것이 가능한 유카추출물을 함유하는 햄 또는 소시지 조성물의 제조방법 및 그 방법에 의하여 제조된 햄 또는 소시지에 대해 개시하고 있다. 아울러, 한국등록특허 제10-1210253호는 인체에 유해한 화학 첨가물이 포함되어 있지 않고 사과를 이용함으로써 돼지고기의 육질을 부드럽게 하고 아질산나트륨과 같은 화학 착색제를 대체하는 효과 및 화학 방부제를 대체하는 효과가 있으며, 사과, 고추 및 양파로 인해 산도 조절제 효과를 낼 수 있는 햄 소시지의 제조방법에 대해 개시하고 있다. Korean Patent No. 10-1069396 discloses that by heat-treating turmeric extract and mixing it with raw materials for sausage to minimize the bitter taste of turmeric, you can comfortably consume sausages containing turmeric while also ingesting the active ingredients of turmeric. Disclosed is a functional sausage using turmeric and a method for manufacturing the same. In addition, Korean Patent Application Laid-Open No. 10-2018-0041273 discloses that yucca extract, a natural substance capable of improving the storage and palatability of ham or sausage, is prepared by adding a certain amount during the production of ham or sausage. Contains yucca extract, which can be easily consumed because it tastes like ginseng, extends the storage period of ham or sausage without additives, reduces the cost of synthetic preservatives, improves the health of people who eat ham or sausage, and tastes like ginseng It discloses a method for producing a ham or sausage composition and ham or sausage prepared by the method. In addition, Korea Patent No. 10-1210253 discloses that it does not contain chemical additives harmful to the human body and uses apples to soften pork meat, to replace chemical coloring agents such as sodium nitrite, and to replace chemical preservatives. Also, it discloses a method for producing a ham sausage that can produce an acidity regulator effect due to apples, peppers and onions.
상기와 같은 추세에 따라, 본 발명에서는 천연첨가물로써 그라비올라를 이용하여 기존 인공첨가물의 역할을 대체하고, 관능적 기호도 뿐만 아니라 영양적 및 기능성이 향상된 소시와 햄을 제조하고자 한다.According to the above trend, in the present invention, graviola is used as a natural additive to replace the role of an existing artificial additive, and to manufacture sausage and ham with improved nutritional and functional as well as sensory preference.
본 발명은 상술한 것과 같은 문제점을 해결하고 필요한 기술을 제공하기 위해 안출된 것으로서,The present invention has been devised to solve the problems as described above and provide the necessary technology,
본 발명은 그라비올라 추출물과 그라비올라 분말을 돈육과 혼합하여 소시지와 햄을 제조함에 따라, 발색제, 보존제, 인공색소 및 유화제 등의 인공첨가물을 사용하지 않고 천연의 원료로 이들의 역할을 대체함으로써, 소시지와 햄의 발색과 맛, 풍미를 향상시켜 관능적 기호도의 향상뿐만 아니라 영양이 풍부하고 기능성이 우수한 그라비올라를 첨가한 소시지와 햄 및 그들의 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.The present invention does not use artificial additives such as coloring agents, preservatives, artificial colors and emulsifiers by mixing graviola extract and graviola powder with pork to produce sausage and ham. By replacing their roles with natural raw materials, An object of the present invention is to provide sausages and hams containing graviola, which are rich in nutrition and excellent in functionality, as well as to improve sensory preference by improving the color, taste and flavor of sausages and hams, and their manufacturing methods.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시 형태로서,As an embodiment of the present invention for achieving the above object,
본 발명의 일 실시형태는 돈육을 10 내지 12mm의 크기로 분쇄하는 분쇄단계; 상기 분쇄단계에서 분쇄한 돈육과 그라비올라 추출물을 혼합하여 1차돈육혼합물을 제조하는 1차혼합단계; 상기 1차혼합단계에서 제조된 1차돈육혼합물에 그라비올라 분말, 천일염, 효모레몬추출복합물 및 설탕을 혼합하여 2차돈육혼합물을 제조하는 2차혼합단계; 상기 2차혼합단계에서 제조된 2차돈육혼합물에 흑후추분말, 마늘분말, 양파분말 및 생강분말을 혼합하여 3차돈육혼합물을 제조하는 3차혼합단계; 상기 3차혼합단계에서 제조된 3차혼합돈육에 찹쌀가루 및 전지분유를 혼합하여 소시지반죽물을 제조하는 4차혼합단계; 상기 4차혼합단계에서 제조된 소시지반죽물을 밀폐용기에 담아 4℃ 이하의 온도에서 12시간 이상 숙성하는 1차숙성단계; 상기 1차숙성단계에서 숙성된 소시지반죽물을 케이싱에 충진하여 소시지성형물을 제조하는 충진단계; 상기 충진단계에서 제조된 소시지성형물에 10℃ 이하의 물을 분사하여 이물질을 제거하는 이물질제거단계; 상기 이물질제거단계에서 이물질을 제거시킨 소시지성형물을 숙성시키는 2차숙성단계; 상기 2차숙성단계에서 숙성시킨 소시지성형물을 일정 온도로 가열한 물에 넣고 삶아내어 소시지를 제조하는 소시지제조단계; 및 상기 소시지제조단계에서 제조된 소시지를 냉각시키는 냉각단계;가 포함되는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 소시지의 제조방법을 제공할 수 있다.One embodiment of the present invention is a grinding step of pulverizing the pork to a size of 10 to 12mm; a first mixing step of preparing a first pork mixture by mixing the pork pulverized in the pulverizing step and the graviola extract; a second mixing step of preparing a second pork mixture by mixing graviola powder, sea salt, yeast lemon extract complex and sugar with the first pork mixture prepared in the first mixing step; a tertiary mixing step of preparing a tertiary pork mixture by mixing black pepper powder, garlic powder, onion powder and ginger powder with the secondary pork mixture prepared in the secondary mixing step; a fourth mixing step of preparing a sausage dough by mixing glutinous rice flour and whole milk powder with the third mixed pork prepared in the third mixing step; a first aging step of putting the sausage dough prepared in the fourth mixing step in an airtight container and aging it for at least 12 hours at a temperature of 4° C. or less; a filling step of filling a casing with the sausage dough aged in the first aging step to prepare a sausage molded product; a foreign material removal step of removing foreign substances by spraying water at 10° C. or less on the sausage molded product prepared in the filling step; a secondary aging step of aging the sausage molded product from which the foreign material has been removed in the foreign material removal step; a sausage manufacturing step of preparing a sausage by putting the sausage molded material aged in the secondary aging step in water heated to a certain temperature and boiling it; and a cooling step of cooling the sausage prepared in the sausage production step; can provide a method for producing a sausage with graviola added, characterized in that it includes.
본 발명에 있어서, 상기 1차혼합단계에서는, 돈육 1000중량부에 대해 그라비올라 추출물을 60 내지 150중량부를 혼합하여 1차돈육혼합물을 제조하는 것을 특징으로 한다.In the present invention, in the first mixing step, 60 to 150 parts by weight of the graviola extract is mixed with respect to 1000 parts by weight of pork to prepare a first pork mixture.
본 발명에 있어서, 상기 1차혼합단계의 그라비올라 추출물은, 건조된 그라비올라잎을 세척하고 40 내지 60℃에서 5 내지 10시간 동안 건조하는 1차세척및건조단계; 상기 1차세척및건조단계에서 1차 세척 및 건조된 그라비올라잎을 세척하고 40 내지 60℃에서 5 내지 10시간 동안 건조하는 2차세척및건조단계; 상기 2차세척및건조단계에서 2차 세척 및 건조된 그라비올라잎을 멸균하는 멸균단계; 상기 멸균단계에서 멸균된 그라비올라잎을 80㎛ 이하의 크기가 되도록 분쇄하는 분쇄단계; 및 상기 분쇄단계에서 분쇄한 그라비올라잎에 물을 혼합하여 그라비올라 추출물을 제조하는 추출단계;로 제조되는 것을 특징으로 한다.In the present invention, the graviola extract of the first mixing step is a primary washing and drying step of washing the dried graviola leaves and drying at 40 to 60° C. for 5 to 10 hours; A second washing and drying step of washing the first washed and dried graviola leaves in the first washing and drying step and drying at 40 to 60° C. for 5 to 10 hours; a sterilization step of sterilizing the second washed and dried graviola leaves in the second washing and drying step; a grinding step of pulverizing the graviola leaves sterilized in the sterilization step to a size of 80 μm or less; and an extraction step of preparing a graviola extract by mixing water with the graviola leaf pulverized in the pulverizing step.
본 발명에 있어서, 상기 2차혼합단계에서는, 돈육 1000중량부에 대해 그라비올라 분말 1 내지 8중량부, 천일염 12 내지 18중량부, 효모레몬추출복합물 2 내지 5중량부 및 설탕 8 내지 12중량부를 혼합하여 2차돈육혼합물을 제조하는 것을 특징으로 한다.In the present invention, in the second mixing step, 1 to 8 parts by weight of graviola powder, 12 to 18 parts by weight of sea salt, 2 to 5 parts by weight of yeast lemon extract complex, and 8 to 12 parts by weight of sugar based on 1000 parts by weight of pork It is characterized in that the secondary pork mixture is prepared by mixing.
본 발명에 있어서, 상기 3차혼합단계에서는, 돈육 1000중량부에 대해 흑후추분말 0.5 내지 1중량부, 마늘분말 0.5 내지 1중량부, 양파분말 0.5 내지 1중량부 및 생강분말 0.1 내지 05중량부를 혼합하여 3차돈육혼합물을 제조하는 것을 특징으로 한다.In the present invention, in the third mixing step, 0.5 to 1 parts by weight of black pepper powder, 0.5 to 1 parts by weight of garlic powder, 0.5 to 1 parts by weight of onion powder, and 0.1 to 05 parts by weight of ginger powder are mixed with respect to 1000 parts by weight of pork. to prepare a tertiary pork mixture.
본 발명에 있어서, 상기 4차혼합단계에서는, 돈육 1000중량부에 대해 찹쌀가루 1 내지 12중량부 및 전지분유 1 내지 8중량부를 혼합하여 소시지반죽물을 제조하는 것을 특징으로 한다.In the present invention, in the fourth mixing step, 1 to 12 parts by weight of glutinous rice flour and 1 to 8 parts by weight of whole milk powder are mixed with respect to 1000 parts by weight of pork to prepare a sausage dough.
본 발명에 있어서,상기 2차숙성단계에서는, 소시지성형물을 습도 70 내지 80%, 4℃ 이하의 온도에서 8 내지 12시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 한다.In the present invention, in the secondary aging step, the sausage molded product is aged for 8 to 12 hours at a humidity of 70 to 80% and a temperature of 4 ℃ or less.
본 발명에 있어서, 상기 소시지제조단계에서는, 소시지성형물을 70 내지 90℃의 물에 넣고 소시지의 중심부 온도가 60 내지 65℃에 도달한 후 10 내지 40분 동안 삶아 내어 소시지를 제조하는 것을 특징으로 한다.In the present invention, in the sausage manufacturing step, the sausage is prepared by putting the sausage molded product in water at 70 to 90° C. and boiling the sausage for 10 to 40 minutes after the central temperature of the sausage reaches 60 to 65° C. .
본 발명에 있어서, 상기 냉각단계에서는, 소시지를 얼음물에 넣어 표면을 급랭시킨 후 소시지의 중심온도가 4℃ 이하가 되도록 냉장고에 넣고 냉각시키는 것을 특징으로 한다.In the present invention, in the cooling step, the sausage is put in ice water to rapidly cool the surface, and then placed in a refrigerator to cool the sausage so that the central temperature of the sausage is 4° C. or less.
본 발명의 다른 실시형태는 상기의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 소시지를 제공할 수 있다.Another embodiment of the present invention may provide a sausage added graviola, characterized in that produced by the above method.
아울러, 본 발명의 일 실시형태는 돈육을 10 내지 12mm의 크기로 분쇄하는 분쇄단계; 상기 분쇄단계에서 분쇄한 돈육과 그라비올라 추출물을 혼합하여 1차돈육혼합물을 제조하는 1차혼합단계; 상기 1차혼합단계에서 제조된 1차돈육혼합물에 그라비올라 분말, 천일염, 효모레몬추출복합물 및 설탕을 혼합하여 2차돈육혼합물을 제조하는 2차혼합단계; 상기 2차혼합단계에서 제조된 2차돈육혼합물에 흑후추분말, 마늘분말, 생강분말, 넛맥분말, 고수분말 및 오레가노 후레이크를 혼합하여 3차돈육혼합물을 제조하는 3차혼합단계; 상기 3차혼합단계에서 제조된 3차혼합돈육에 찹쌀가루 및 전지분유를 혼합하여 햄반죽물을 제조하는 4차혼합단계; 상기 4차혼합단계에서 제조된 햄반죽물을 밀폐용기에 담아 4℃ 이하의 온도에서 12시간 이상 숙성하는 1차숙성단계; 상기 1차숙성단계에서 제조된 햄반죽물을 일정한 형태로 성형하여 햄성형물을 제조하는 성형단계; 상기 성형단계에서 제조된 햄성형물을 숙성시키는 2차숙성단계; 상기 2차숙성단계에서 숙성된 햄성형물을 일정 온도로 예열된 오븐에 넣고 가열하여 햄을 제조하는 햄제조단계; 및 상기 햄제조단계에서 제조된 햄을 냉각시키는 냉각단계;가 포함되는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 햄의 제조방법을 제공할 수 있다.In addition, an embodiment of the present invention is a grinding step of pulverizing the pork to a size of 10 to 12mm; a first mixing step of preparing a first pork mixture by mixing the pork pulverized in the pulverizing step and the graviola extract; a second mixing step of preparing a second pork mixture by mixing graviola powder, sea salt, yeast lemon extract complex and sugar with the first pork mixture prepared in the first mixing step; A tertiary mixing step of preparing a tertiary pork mixture by mixing black pepper powder, garlic powder, ginger powder, nutmeg powder, coriander powder and oregano flakes with the secondary pork mixture prepared in the secondary mixing step; a fourth mixing step of preparing a ham dough by mixing glutinous rice flour and whole milk powder with the third mixed pork prepared in the third mixing step; a first aging step of putting the ham dough prepared in the fourth mixing step in an airtight container and aging it at a temperature of 4° C. or less for 12 hours or more; A molding step of manufacturing the ham molded product by molding the ham dough prepared in the first aging step into a predetermined shape; a secondary aging step of aging the ham molded product prepared in the molding step; A ham manufacturing step of preparing ham by putting the ham molded material aged in the secondary aging step into an oven preheated to a predetermined temperature and heating it; and a cooling step of cooling the ham prepared in the ham production step; can provide a method for producing ham with graviola added, characterized in that it includes.
본 발명에 있어서, 상기 1차혼합단계에서는, 돈육 1000중량부에 대해 그라비올라 추출물을 60 내지 150 중량부를 혼합하여 1차돈육혼합물을 제조하는 것을 특징으로 한다.In the present invention, in the first mixing step, 60 to 150 parts by weight of the graviola extract is mixed with respect to 1000 parts by weight of pork to prepare a first pork mixture.
본 발명에 있어서, 상기 1차혼합단계의 그라비올라 추출물은, 건조된 그라비올라잎을 세척하고 40 내지 60℃에서 5 내지 10시간 동안 건조하는 1차세척및건조단계; 상기 1차세척및건조단계에서 1차 세척 및 건조된 그라비올라잎을 세척하고 40 내지 60℃에서 5 내지 10시간 동안 건조하는 2차세척및건조단계; 상기 2차세척및건조단계에서 2차 세척 및 건조된 그라비올라잎을 멸균하는 멸균단계; 상기 멸균단계에서 멸균된 그라비올라잎을 80㎛ 이하의 크기가 되도록 분쇄하는 분쇄단계; 및 상기 분쇄단계에서 분쇄한 그라비올라잎에 물을 혼합하여 그라비올라 추출물을 제조하는 추출단계;로 제조되는 것을 특징으로 한다.In the present invention, the graviola extract of the first mixing step is a primary washing and drying step of washing the dried graviola leaves and drying at 40 to 60° C. for 5 to 10 hours; A second washing and drying step of washing the first washed and dried graviola leaves in the first washing and drying step and drying at 40 to 60° C. for 5 to 10 hours; a sterilization step of sterilizing the second washed and dried graviola leaves in the second washing and drying step; a grinding step of pulverizing the graviola leaves sterilized in the sterilization step to a size of 80 μm or less; and an extraction step of preparing a graviola extract by mixing water with the graviola leaf pulverized in the pulverizing step.
본 발명에 있어서, 상기 2차혼합단계에서는, 돈육 1000중량부에 대해 그라비올라 분말 1 내지 8중량부, 천일염 12 내지 15중량부, 효모레몬추출복합물 2 내지 5중량부 및 설탕 8 내지 12중량부를 혼합하여 2차돈육혼합물을 제조하는 것을 특징으로 한다.In the present invention, in the second mixing step, 1 to 8 parts by weight of graviola powder, 12 to 15 parts by weight of sea salt, 2 to 5 parts by weight of yeast lemon extract complex, and 8 to 12 parts by weight of sugar with respect to 1000 parts by weight of pork It is characterized in that the secondary pork mixture is prepared by mixing.
본 발명에 있어서, 상기 3차혼합단계에서는, 돈육 1000중량부에 대해 흑후추분말 0.5 내지 1중량부, 마늘분말 0.5 내지 1중량부, 생강분말 0.1 내지 05중량부, 넛맥분말 0.2 내지 0.6중량부, 고수분말 0.2 내지 0.6중량부 및 오레가노 후레이크 0.1 내지 0.4중량부를 혼합하여 3차돈육혼합물을 제조하는 것을 특징으로 한다.In the present invention, in the third mixing step, 0.5 to 1 parts by weight of black pepper powder, 0.5 to 1 parts by weight of garlic powder, 0.1 to 05 parts by weight of ginger powder, 0.2 to 0.6 parts by weight of nutmeg powder, based on 1000 parts by weight of pork, It is characterized in that 0.2 to 0.6 parts by weight of high powder and 0.1 to 0.4 parts by weight of oregano flakes are mixed to prepare a tertiary pork mixture.
본 발명에 있어서, 상기 4차혼합단계에서는, 돈육 1000중량부에 대해 찹쌀가루 1 내지 12중량부 및 전지분유 1 내지 8중량부를 혼합하여 햄반죽물을 제조하는 것을 특징으로 한다.In the present invention, in the fourth mixing step, 1 to 12 parts by weight of glutinous rice flour and 1 to 8 parts by weight of whole milk powder are mixed with respect to 1000 parts by weight of pork to prepare a ham dough.
본 발명에 있어서, 상기 2차숙성단계에서는, 햄성형물을 습도 70 내지 80%, 4℃ 이하의 온도에서 8 내지 12시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 한다.In the present invention, in the second aging step, the ham molded product is aged for 8 to 12 hours at a humidity of 70 to 80% and a temperature of 4° C. or less.
본 발명에 있어서, 상기 햄제조단계에서는, 햄성형물을 60 내지 70℃로 예열된 오븐에 넣고 햄의 중심부 온도가 60 내지 65℃에 도달한 후 10 내지 40분 동안 가열하여 햄을 제조하는 것을 특징으로 한다.In the present invention, in the ham manufacturing step, the ham is prepared by placing the ham molded product in an oven preheated to 60 to 70° C. and heating it for 10 to 40 minutes after the central temperature of the ham reaches 60 to 65° C. do it with
본 발명에 있어서, 상기 냉각단계에서는, 햄을 얼음물에 넣어 표면을 급랭시킨 후 햄의 중심온도가 4℃ 이하가 되도록 냉장고에 넣고 냉각시키는 것을 특징으로 한다.In the present invention, in the cooling step, the surface is quenched by putting the ham in ice water, and then the ham is placed in a refrigerator so that the central temperature of the ham is 4° C. or less and cooled.
본 발명의 다른 실시형태는 상기의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 햄을 제공할 수 있다.Another embodiment of the present invention may provide a ham added graviola, characterized in that produced by the above method.
본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 그라비올라를 첨가한 소시지와 햄은, 그라비올라 추출물과 그라비올라 분말을 돈육과 혼합하여 소시지와 햄을 제조함에 따라, 발색제, 보존제, 인공색소 및 유화제 등의 인공첨가물을 사용하지 않고 천연의 원료로 이들의 역할을 대체함으로써, 소시지와 햄의 발색과 맛, 풍미를 향상시켜 관능적 기호도의 향상뿐만 아니라 영양이 풍부하고 기능성이 우수하다는 장점이 있다.Sausages and hams with graviola added according to one embodiment of the present invention are prepared by mixing graviola extract and graviola powder with pork to prepare sausages and hams, so that the By replacing these roles with natural raw materials without using artificial additives, the color, taste, and flavor of sausages and hams are improved, thereby improving sensory preference as well as being rich in nutrition and excellent in functionality.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 그라비올라를 첨가한 소시지의 제조방법을 공정단계별로 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시형태에 따른 그라비올라를 첨가한 햄의 제조방법을 공정단계별로 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시형태에 따른 그라비올라 추출물의 제조방법을 공정단계별로 나타낸 순서도이다.1 is a flowchart showing a method of manufacturing a sausage to which graviola is added according to an embodiment of the present invention, step by step.
2 is a flowchart illustrating a method of manufacturing ham to which graviola is added according to an embodiment of the present invention by each process step.
3 is a flowchart illustrating a method for producing a graviola extract according to an embodiment of the present invention, step by step.
이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail so that those of ordinary skill in the art to which the present invention pertains can easily carry out the present invention. The embodiments of the present invention are provided in order to more completely explain the present invention to those of ordinary skill in the art. Accordingly, the embodiment of the present invention may be modified in various other forms, and the scope of the present invention is not limited to the embodiments described below.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.Throughout the specification of the present invention, when a part "includes" a certain component, it means that other components may be further included, rather than excluding other components, unless otherwise stated.
본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용 오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~(하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.The terms "about", "substantially", etc. to the extent used throughout the specification of the present invention are used in or close to the numerical value when manufacturing and material tolerances inherent in the stated meaning are presented, and the present invention It is used to prevent an unconscionable infringer from using the disclosure in which exact or absolute figures are mentioned to help understand. As used throughout this specification, the term “step of (to)” or “step of” does not mean “step for”.
본 발명은 그라비올라를 첨가한 소시지와 햄 및 그들의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 그라비올라를 첨가한 소시지의 제조방법은 분쇄단계, 1차혼합단계, 2차혼합단계, 3차혼합단계, 4차혼합단계, 1차숙성단계, 충진단계, 이물질제거단계, 2차숙성단계, 소시지제조단계 및 냉각단계를 포함할 수 있다.The present invention relates to a sausage and ham to which graviola is added, and a method for producing them, and the method for producing a sausage to which graviola is added according to the present invention includes a grinding step, a first mixing step, a second mixing step, and a tertiary mixing step. , the fourth mixing step, the first aging step, the filling step, the foreign material removal step, the second aging step, the sausage manufacturing step and the cooling step may include.
또한, 본 발명에 따른 그라비올라를 첨가한 햄의 제조방법은 분쇄단계, 1차혼합단계, 2차혼합단계, 3차혼합단계, 4차혼합단계, 1차숙성단계, 성형단계, 2차숙성단계, 햄제조단계 및 냉각단계를 포함할 수 있다.In addition, the method for producing ham with graviola added according to the present invention includes a grinding step, a first mixing step, a second mixing step, a third mixing step, a fourth mixing step, a first aging step, a molding step, a second aging. It may include a step, a ham manufacturing step and a cooling step.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따른 그라비올라를 첨가한 소시지와 햄의 제조방법을 구체적으로 설명한다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 그라비올라를 첨가한 소시지(이하 ‘소시지’라고 함)와 그라비올라를 첨가한 햄(이하 ‘햄’이라고 함)은 후술하는 제조방법에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.Hereinafter, a method for producing a sausage and ham to which graviola is added according to an embodiment of the present invention will be described in detail. Sausage to which graviola is added (hereinafter referred to as 'sausage') and ham to which graviola is added (hereinafter referred to as 'ham') according to an embodiment of the present invention can be more clearly understood by the manufacturing method described below. have.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 그라비올라를 첨가한 소시지의 제조방법을 공정단계별로 나타낸 순서도이다.1 is a flowchart showing a method of manufacturing a sausage to which graviola is added according to an embodiment of the present invention, step by step.
그라비올라를 첨가한 소시지를 제조하는데 있어 우선, 분쇄단계를 수행할 수 있다(SIn preparing a sausage to which graviola is added, first, a grinding step may be performed (S 100100 ).).
돈육을 10 내지 12mm의 크기로 분쇄하는 분쇄단계를 수행할 수 있다.A grinding step of pulverizing the pork to a size of 10 to 12 mm may be performed.
돈육을 10 내지 12mm의 크기로 분쇄함으로써, 소시지를 제조했을 때 씹는 식감을 향상시키고 고기입자 자체가 육즙을 충분히 머금을 수 있도록 하기 위함이다. 돈육을 10mm 미만의 크기로 잘게 분쇄하면 너무 작은 입자로 인해 소시지 특유의 찰진 식감보다 질퍽한 식감을 형성할 수 있으며, 돈육을 12mm 초과의 크기로 크게 분쇄하면 큰 입자로 인해 소시지 제조 시에 혼합되는 다른 재료들이 충분히 혼합되지 않거나 충진단계에서 케이싱에 충진 시에 제대로 충진이 되지 않고 소시지성형물이 터질 우려가 있으며, 큰 입자로 인해 식감 또한 다소 딱딱하게 형성될 수 있다.By pulverizing the pork into a size of 10 to 12 mm, this is to improve the chewing texture when preparing a sausage and to allow the meat particles themselves to sufficiently retain the juice. When pork is finely ground to a size of less than 10 mm, the particles that are too small may form a chewy texture rather than the characteristic chewy texture of sausages, and large grinding of pork to a size greater than 12 mm causes other particles to be mixed during sausage manufacture due to the large particles. If the ingredients are not sufficiently mixed, or when filling the casing in the filling step, the filling may not be done properly and the sausage molded product may burst, and the texture may also be somewhat stiff due to the large particles.
따라서, 분쇄단계에서는 돈육을 10 내지 12mm의 크기로 분쇄하는 것이 바람직하다.Therefore, in the grinding step, it is preferable to grind the pork to a size of 10 to 12 mm.
다음으로는, 상기 분쇄단계에서 분쇄한 돈육과 그라비올라 추출물을 혼합하여 1차 돈육혼합물을 제조하는 1차혼합단계를 수행할 수 있다(SNext, a first mixing step of preparing a first pork mixture by mixing the pork pulverized in the pulverizing step and the graviola extract may be performed (S) 110110 ).).
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 돈육 1000중량부에 대해 그라비올라 추출물을 60 내지 150중량부를 혼합하여 1차돈육혼합물을 제조하는 1차혼합단계를 수행할 수 있다.According to an embodiment of the present invention, a first mixing step of preparing a first pork mixture may be performed by mixing 60 to 150 parts by weight of the graviola extract with respect to 1000 parts by weight of pork.
본 발명에서는 1차혼합단계를 수행함으로써 기존 소시지 제품은 아질산염이나 인산염 등에 의한 육류 특유의 붉은색을 띄게 했다면 본 발명에서는 그라비올라 추출물이 인공첨가물인 발색제 및 보존료를 대신하여 사용되어져 그라비올라 추출물에 의한 자연스러운 초록색을 띈 소시지를 제조할 수 있고, 이러한 발색은 소비자들에게 큰 거부감 없이 건강한 먹거리로 인식을 심어줄 수 있으며, 소시지의 식감 및 풍미를 향상시키며, 저장성을 증진시킬 수 있다. In the present invention, by performing the first mixing step, the existing sausage product has a characteristic red color of meat due to nitrite or phosphate. It is possible to manufacture a sausage having a natural green color, and this color development can instill awareness as a healthy food without much objection to consumers, improve the texture and flavor of the sausage, and improve storage.
이 때, 그라비올라 추출물을 60중량부 미만으로 혼합하게 되면, 적은 수분함량으로 인해 제조된 소시지의 식감이 퍽퍽하거나 색감이 충분히 발색되지 못하는 문제점이 발생할 수 있으며, 그라비올라 추출물을 150중량부 초과하여 혼합하게 되면, 소시지의 색상이 많은 수분함량으로 인해 소시지반죽물이 질어지게 되어 소시지의 식감을 저하시키거나 가열하여 삶아진 소시지의 케이싱 내에 다량이 수분이 유출되거나 터질 우려가 있으며, 쉽게 부패할 수 있다. At this time, if less than 60 parts by weight of the graviola extract is mixed, the texture of the prepared sausage due to the low moisture content may be dull or the color may not be sufficiently developed, and the graviola extract may exceed 150 parts by weight. When mixed, the sausage dough becomes tough due to the high moisture content of the sausage, reducing the texture of the sausage, or there is a risk of a large amount of moisture leaking or bursting in the casing of the sausage that has been boiled by heating, and it can easily rot. have.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 그라비올라 추출물은, 건조된 그라비올라잎을 세척하고 40 내지 60℃에서 5 내지 10시간 동안 건조하는 1차세척및건조단계, 상기 1차세척및건조단계에서 1차 세척 및 건조된 그라비올라잎을 세척하고 40 내지 60℃에서 5 내지 10시간 동안 건조하는 2차세척및건조단계, 상기 2차세척및건조단계에서 2차 세척 및 건조된 그라비올라잎을 멸균하는 멸균단계, 상기 멸균단계에서 멸균된 그라비올라잎을 80㎛ 이하의 크기가 되도록 분쇄하는 분쇄단계, 및 상기 분쇄단계에서 분쇄한 그라비올라잎에 물을 혼합하여 그라비올라 추출물을 제조하는 추출단계로 제조되는 것을 특징으로 한다.In addition, according to an embodiment of the present invention, the graviola extract is a primary washing and drying step of washing the dried graviola leaves and drying at 40 to 60° C. for 5 to 10 hours, the primary washing and drying step Second washing and drying step of washing the first washed and dried graviola leaves at 40 to 60 ° C. for 5 to 10 hours, the second washing and dried graviola leaves in the second washing and drying step A sterilization step of sterilization, a crushing step of pulverizing the graviola leaves sterilized in the sterilization step to a size of 80 μm or less, and an extraction step of preparing a graviola extract by mixing water with the graviola leaves pulverized in the crushing step characterized in that it is manufactured with
따라서, 1차혼합단계에서는, 돈육 1000중량부에 대해 1차세척및건조단계, 2차세척및건조단계, 멸균단계, 분쇄단계 및 추출단계로 제조되는 그라비올라추출물을 60 내지 150중량부를 혼합하여 1차돈육혼합물을 제조하는 것이 바람직하다.Therefore, in the first mixing step, 60 to 150 parts by weight of the graviola extract prepared in the first washing and drying step, the second washing and drying step, the sterilization step, the grinding step and the extraction step are mixed with respect to 1000 parts by weight of pork. It is preferred to prepare a primary pork mixture.
다음으로는, 상기 1차혼합단계에서 제조된 1차돈육혼합물에 그라비올라 분말, 천일염, 효모레몬추출복합물 및 설탕을 혼합하여 2차돈육혼합물을 제조하는 2차혼합단계를 수행할 수 있다(SNext, a second mixing step of preparing a second pork mixture by mixing graviola powder, sea salt, yeast lemon extract complex and sugar with the first pork mixture prepared in the first mixing step can be performed (S 120120 ).).
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 돈육 1000중량부에 대해 그라비올라 분말 1 내지 8중량부, 천일염 12 내지 18중량부, 효모레몬추출복합물 2 내지 5중량부 및 설탕 8 내지 12중량부를 혼합하여 2차돈육혼합물을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.According to an embodiment of the present invention, 1 to 8 parts by weight of graviola powder, 12 to 18 parts by weight of sea salt, 2 to 5 parts by weight of yeast lemon extract complex and 8 to 12 parts by weight of sugar are mixed with respect to 1000 parts by weight of pork. It may be characterized in that the tea pork mixture is prepared.
돈육에 그라비올라 분말을 첨가함으로써, 그라비올라 추출물과 더불어 소시지의 발색과 식감을 부여하는 역할을 하며, 아울러 향과 맛도 증진시킬 수 있다. 이 때, 그라비올라 분말을 1중량부 미만으로 혼합하게 될 경우, 소시지의 식감, 향 및 맛이 충분히 발현되지 않을 수 있으며, 그라비올라 분말을 8중량부 초과하여 혼합하게 될 경우, 지나친 색상 및 향의 발현과 쓴맛으로 인해 소시지의 관능적 기호도를 헤칠 우려가 있다.By adding graviola powder to pork, it serves to impart color and texture to the sausage along with the graviola extract, and can also enhance flavor and taste. At this time, when the graviola powder is mixed in less than 1 part by weight, the texture, flavor and taste of the sausage may not be sufficiently expressed, and when the graviola powder is mixed in excess of 8 parts by weight, excessive color and flavor There is a risk of damaging the sensory preference of sausages due to the expression and bitter taste.
돈육에 천일염을 첨가하여 반죽하게 되면 염용성 단백질이 추출되어 이를 가열하게 되면 염용성 단백질이 지방구와 고기입자의 사이사이에서 응고하여 결착력이 향상되고 더불어 식감이 향상되는 장점이 있다. 또한, 천일염과 설탕이 혼합됨으로써 소시지의 적절한 짠맛 및 단맛과 더불어 두 재료의 맛의 대비 효과로 인해 감칠맛을 부여할 수 있는데, 천일염을 12중량부 미만으로 혼합하게 될 경우, 소시지가 싱겁게 제조되어 맛이 저하될 우려가 있으며, 천일염을 18중량부 초과하여 혼합하게 될 경우, 소시지가 지나치게 짜게 제조될 우려가 있다. When sea salt is added to pork and kneaded, salt-soluble protein is extracted, and when it is heated, the salt-soluble protein coagulates between fat globules and meat particles, thereby improving binding strength and improving texture. In addition, by mixing sea salt and sugar, it is possible to impart a umami taste due to the contrast effect of the two ingredients as well as the appropriate saltiness and sweetness of the sausage. There is a fear that this may decrease, and when the amount of sea salt is mixed in excess of 18 parts by weight, there is a risk that the sausage may be manufactured too salty.
효모레몬추출복합물의 경우, 인산염을 대신하여 효모추출분말과 레몬추출분말이 혼합되어진 효모레몬추출복합물(PRS PHR 제품 사용. PROSUR사 제조)을 사용함으로써, 제조된 소시지의 보수력을 향상시키고 탄력과 식감을 향상시킬 수 있는 역할을 한다. 이 때, 효모레몬추출복합물을 2중량부 미만으로 혼합하게 될 경우, 보수력, 탄력 및 식감 향상과 같은 효과를 기대하기 힘들며, 효모레몬추출복합물을 5중량부 초과하여 혼합하게 될 경우, 지나친 보수력으로 인해 오히려 소시지의 탄력이나 식감을 저하시킬 우려가 있다.In the case of yeast lemon extract complex, by using yeast extract powder mixed with lemon extract powder (PRS PHR product manufactured by PROSUR) instead of phosphate, the water holding capacity of the prepared sausage is improved and elasticity and texture are improved. can play a role in improving At this time, when the yeast lemon extract complex is mixed in less than 2 parts by weight, it is difficult to expect effects such as improvement in water holding power, elasticity and texture, and when mixing the yeast lemon extract complex in excess of 5 parts by weight, excessive water holding power As a result, there is a risk of lowering the elasticity or texture of the sausage.
또한, 설탕을 8중량부 미만으로 혼합하게 될 경우, 소시지가 싱겁게 제조되거나 천일염과 함께 충분한 감칠맛을 내지 못할 우려가 있으며, 설탕을 12중량부 초과하여 혼합하게 될 경우, 소시지가 지나치게 달게 제조될 우려가 있다.In addition, if less than 8 parts by weight of sugar is mixed, there is a fear that the sausage may not be prepared bland or not have sufficient umami with sea salt. there is
따라서, 상기 1차혼합단계에서 제조된 1차돈육혼합물에 돈육 1000중량부에 대해 그라비올라 분말 1 내지 8중량부, 천일염 12 내지 18중량부, 효모레몬추출복합물 2 내지 5중량부 및 설탕 8 내지 12중량부를 혼합하여 2차돈육혼합물을 제조하는 것이 바람직하다.Therefore, 1 to 8 parts by weight of graviola powder, 12 to 18 parts by weight of sea salt, 2 to 5 parts by weight of yeast lemon extract complex, and 8 to 8 parts by weight of sugar, based on 1000 parts by weight of pork in the first pork mixture prepared in the first mixing step. It is preferable to prepare a secondary pork mixture by mixing 12 parts by weight.
다음으로는, 상기 2차혼합단계에서 제조된 2차돈육혼합물에 흑후추분말, 마늘분말, 양파분말 및 생강분말을혼합하여 3차돈육혼합물을 제조하는 3차혼합단계를 수행할 수 있다(SNext, a tertiary mixing step of preparing a tertiary pork mixture by mixing black pepper powder, garlic powder, onion powder and ginger powder with the secondary pork mixture prepared in the secondary mixing step may be performed (S 130130 ).).
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 돈육 1000중량부에 대해 흑후추분말 0.5 내지 1중량부, 마늘분말 0.5 내지 1중량부, 양파분말 0.5 내지 1중량부 및 생강분말 0.1 내지 0.5중량부를 혼합하여 3차돈육혼합물을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.According to an embodiment of the present invention, 0.5 to 1 parts by weight of black pepper powder, 0.5 to 1 parts by weight of garlic powder, 0.5 to 1 parts by weight of onion powder, and 0.1 to 0.5 parts by weight of ginger powder are mixed with respect to 1000 parts by weight of pork, and the third It may be characterized in that the pork mixture is prepared.
이에 제한되는 것은 아니나, 상기 3차돈육혼합물은 돈육 1000중량부에 대해 흑후추분말 0.67중량부, 마늘분말 0.67중량부, 양파분말 .67중량부 및 생강분말 0.3중량부를 혼합하는 것이 가장 바람직하다. Although not limited thereto, the tertiary pork mixture is most preferably mixed with 0.67 parts by weight of black pepper powder, 0.67 parts by weight of garlic powder, .67 parts by weight of onion powder and 0.3 parts by weight of ginger powder with respect to 1000 parts by weight of pork.
본 발명에서는 흑후추분말, 마늘분말, 양파분말 및 생강분말을 혼합함으로써 돈육에서 발생하는 누린내와 세균 증식을 억제하고, 소시지의 맛을 더욱 향상시키는 것을 목적으로 한다.In the present invention, black pepper powder, garlic powder, onion powder and ginger powder are mixed to suppress the odor and bacterial growth generated in pork, and to further improve the taste of sausage.
다음으로, 상기 3차혼합단계에서 제조된 3차혼합돈육물에 찹쌀가루 및 전지분유를 혼합하여 소시지반죽물을 제조하는 4차혼합단계를 수행할 수 있다(SNext, a fourth mixing step of preparing a sausage dough may be performed by mixing glutinous rice flour and whole milk powder with the third mixed pork meat prepared in the third mixing step (S). 140140 ).).
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 돈육 1000중량부에 대해 찹쌀가루 1 내지 12중량부 및 탈지분유 1 내지 8중량부를 혼합하여 소시지반죽물을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.According to one embodiment of the present invention, it may be characterized in that the sausage dough is prepared by mixing 1 to 12 parts by weight of glutinous rice flour and 1 to 8 parts by weight of skim milk powder with respect to 1000 parts by weight of pork.
본 발명에서는 돈육에 찹쌀가루와 탈지분유를 혼합함으로써 소시지의 식감과 맛을 보완하고 품질의 안정성을 높여주는 것을 목적으로 한다. 소시지 제조 시 찹쌀가루는 고기와 수분의 분리를 방지하고, 결착력 및 조직감을 향상시키는 역할을 하며, 탈지분유는 소시지 제조 시 별도의 지방이 첨가되지 않아 부족한 고소한 맛을 보완해주며, 찹쌀가루와 함께 결착력 및 보수력을 향상시키는 역할을 한다.In the present invention, by mixing glutinous rice flour and skim milk powder with pork, it is an object of the present invention to supplement the texture and taste of sausages and to increase the stability of the quality. When making sausages, glutinous rice flour prevents the separation of meat and moisture, and improves cohesion and texture. It plays a role in improving cohesion and water holding power.
다음으로는, 상기 4차혼합단계에서 제조된 소시지반죽물을 밀폐용기에 담아 4℃ 이하의 온도에서 12시간 이상 숙성하는 1차숙성단계를 수행할 수 있다(SNext, the first aging step of putting the sausage dough prepared in the fourth mixing step in an airtight container and aging it for 12 hours or more at a temperature of 4° C. or less can be performed (S 150150 ).).
본 발명에서는 제조된 소시지 반죽물을 호기성 세균의 번식 및 변질 등을 방지하기 위해 공기를 최대한 차단하여 밀폐용기에 담아 4℃ 이하의 온도에서 12시간 이상 저온숙성하여 혼합육의 입자 내부까지지 맛과 향이 고르게 침투할 수 있도록 숙성하는 것을 목적으로 한다. 이 때, 4℃ 초과의 온도에서 숙성을 하게 될 경우, 고온으로 인한 세균 증식이나 단백질 성분의 변성이 발생할 우려가 있으며, 12시간 미만으로 숙성할 경우, 소시지 반죽물이 충분히 숙성되지 못해 맛과 향이 충분히 발현되지 못하는 문제점이 발생할 수 있다.In the present invention, the prepared sausage dough is placed in an airtight container to prevent the propagation and deterioration of aerobic bacteria as much as possible and aged at a low temperature for at least 12 hours at a temperature of 4 ° C. The purpose of aging is to allow the fragrance to penetrate evenly. At this time, if aging is performed at a temperature higher than 4°C, there is a risk of bacterial growth or denaturation of protein components due to high temperature. Problems that are not sufficiently expressed may occur.
다음으로, 상기 1차숙성단계에서 숙성된 소시지반죽물을 케이싱에 충진하여 소시지성형물을 제조하는 충진단계를 수행할 수 있다(SNext, a filling step of preparing a sausage molded product may be performed by filling the casing with the sausage dough aged in the first aging step (S) 160160 ).).
본 발명에서 사용되는 케이싱은 천연케이싱으로써 돼지나 양의 소장을 이용하거나, 가식성이며 훈연이 가능한 콜라겐 케이싱 및 식물성 셀룰로오스로 제조된 셀룰로오스 케이싱 등을 사용할 수 있다. 케이싱에 소시지반죽물을 충진한후 양쪽 끝을 단단히 매어 소시지반죽물이 빠져나오는 것을 막고 외부로부터의 공기와 미생물 침입을 차단할 수 있도록 한다.The casing used in the present invention may use the small intestine of a pig or sheep as a natural casing, or an edible and smokeable collagen casing and a cellulose casing made of vegetable cellulose. After filling the casing with the sausage dough, tie both ends tightly to prevent the sausage dough from escaping and to block the intrusion of air and microorganisms from the outside.
다음으로, 상기 충진단계에서 제조된 소시지성형물에 10℃ 이하의 물을 분사하여 이물질을 제거하는 이물질제거단계를 수행할 수 있다(SNext, a foreign material removal step of removing foreign substances by spraying water at 10° C. or less on the sausage molded product prepared in the filling step may be performed (S) 170170 ).).
본 발명에서는 10℃ 이하의 냉수를 소시지성형물 표면에 분사함으로써 소시지반죽물을 충진한 케이싱 겉면에 뭍은 잔여 소시지반죽물이나 각종 오염물을 제거하여 소시지성형물의 외관을 깨끗하게 만들고, 소시지를 익히는 과정에서 이물질로 인해 균일하게 익지 않는 것을 방지하는 것을 목적으로 한다.In the present invention, by spraying cold water of 10° C. or lower on the surface of the sausage molding, the remaining sausage dough or various contaminants on the outer surface of the casing filled with the sausage dough are removed to make the appearance of the sausage molding clean, and foreign substances in the process of cooking the sausage The purpose of this is to prevent it from being cooked evenly.
다음으로, 상기 이물질제거단계에서 이물질을 제거시킨 소시지성형물을 숙성시키는 2차숙성단계를 수행할 수 있다(SNext, a secondary aging step of aging the sausage molded product from which the foreign material has been removed in the foreign material removal step may be performed (S) 180180 ).).
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 소시지성형물을 습도 70 내지 80%, 4℃ 이하의 온도에서 8 내지 12시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 할 수 있다.According to one embodiment of the present invention, the sausage molding may be aged for 8 to 12 hours at a humidity of 70 to 80% and a temperature of 4° C. or less.
본 발명에서 소시지성형물을 습도 70 내지 80%, 4℃ 이하의 온도에서 8 내지 12시간 동안 2차숙성을 시키는 것은 소시지의 식감, 풍미 등을 향상시키는 것을 목적으로 한다. 2차숙성단계에서 습도가 70% 미만이거나 4℃ 초과의 온도이거나 12시간 초과하여 숙성을 할 경우, 소시지 내부의 수분이 과도하게 배출되어 식감이 저하되며, 단백질이 급격하게 응고되어 링(Ring) 현상이 발생할 우려가 있다. 또한 습도가 80% 초과하거나, 8시간 미만으로 숙성할 경우 적절하게 숙성이 되지 않아 소시지 식감이나 풍미가 충분히 발현되지 않는 문제점이 발생할 수 있다.In the present invention, the secondary aging of the sausage molded product at a humidity of 70 to 80% and a temperature of 4° C. or less for 8 to 12 hours is for the purpose of improving the texture and flavor of the sausage. In the secondary ripening stage, if the humidity is less than 70%, the temperature exceeds 4℃, or if the sausage is aged for more than 12 hours, the moisture inside the sausage is excessively discharged and the texture deteriorates. phenomenon may occur. In addition, if the humidity exceeds 80%, or when aged for less than 8 hours, the sausage texture or flavor may not be sufficiently expressed because it is not properly aged.
다음으로, 상기 2차숙성단계에서 숙성시킨 소시지성형물을 70 내지 90℃의 물에 넣고 소시지의 중심부 온도가 60 내지 65℃에 도달한 후 10 내지 40분 동안 삶아 내어 소시지를 제조하는 소시지제조단계를 수행할 수 있다(SNext, a sausage manufacturing step of putting the sausage molded product aged in the secondary aging step into water at 70 to 90° C. and boiling it for 10 to 40 minutes after the central temperature of the sausage reaches 60 to 65° C. can be done (S 190190 ).).
소시지성형물을 삶아내는 것은 적절히 익혀 취식을 가능하게 하고 미생물을 사멸시켜 저장 기간을 연장하기 위한 목적이 있다. 소시지성형물을 가열한 물의 온도가 70℃ 미만이거나 소시지 중심부의 온도가 60℃ 미만으로 낮을 경우 또는 10분 미만의 시간 동안 삶아내어 소시지를 제조할 경우, 소시지 중심부까지 충분히 익지 않아 맛, 풍미 및 조직감 등의 기호도가 저하되고 부패 세균의 발생으로 인해 품질 저하 및 저장성이 떨어지는 문제점이 발생할 수 있다. 또한, 소시지성형물을 가열한 물의 온도가 90℃ 초과하거나 소시지 중심부의 온도가 65℃ 초과로 높을 경우 또는 40분 초과의 시간 동안 삶아내어 소시지를 제조할 경우, 고온 또는 장시간 열처리로 인해 소시지 케이싱이 터져 모양이 흐트러지거나 소시지반죽물이 너무 익게 되어 수분감이 없고 퍽퍽한 식감을 형성할 수 있으며, 첨가된 그라비올라의 성분이 파괴되어 소시지에서 그라비올라의 영양 성분이나 기능성 성분에 대한 효과가 충분히 발현되지 못하는 문제점이 발생할 수 있다.The purpose of boiling the sausage molding is to make it possible to cook properly and to prolong the storage period by killing microorganisms. When the temperature of the water in which the sausage molding is heated is less than 70°C, or when the temperature in the center of the sausage is less than 60°C, or when the sausage is boiled for less than 10 minutes, the sausage is not cooked sufficiently to the core, resulting in taste, flavor and texture. There may be problems such as a decrease in the degree of acceptance and deterioration in quality and storage performance due to the occurrence of putrefactive bacteria. In addition, when the temperature of the water in which the sausage molded product is heated exceeds 90 ° C, or the temperature of the center of the sausage is higher than 65 ° C, or when the sausage is boiled for more than 40 minutes, the sausage casing may be damaged due to high temperature or prolonged heat treatment. It may burst out of shape or the sausage dough is overcooked, resulting in a lack of moisture and a dry texture. There may be problems that are not possible.
다음으로, 상기 소시지제조단계에서 제조된 소시지를 냉각시키는 냉각단계를 수행할 수 있다(SNext, a cooling step of cooling the sausage prepared in the sausage production step may be performed (S 200200 ).).
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 소시지를 얼음물에 넣어 표면을 급랭시킨 후 소시지의 중심온도가 4℃ 이하가 되도록 냉장고에 넣고 냉각시키는 것을 특징으로 할 수 있다.According to one embodiment of the present invention, after the sausage is put in ice water to rapidly cool the surface, it may be characterized in that the sausage is put in a refrigerator to cool it so that the central temperature of the sausage is 4° C. or less.
제조된 소시지를 서서히 방냉시킬 경우 소시지의 온도가 높아 소시지 표면이 급격히 건조되어 주름이 발생할 수 있으며, 소시지 내부로부터 혐기성의 부패세균이 증식할 우려가 있다.If the prepared sausage is allowed to cool slowly, the temperature of the sausage is high, and the surface of the sausage is rapidly dried, which may cause wrinkles, and there is a possibility that anaerobic putrefactive bacteria may proliferate from the inside of the sausage.
그라비올라를 첨가한 햄을 제조하는데 있어 우선, 분쇄단계를 수행할 수 있다(SIn preparing ham to which graviola is added, first, a grinding step may be performed (S 300300 ).).
돈육을 10 내지 12mm의 크기로 분쇄하는 분쇄단계를 수행할 수 있다.A grinding step of pulverizing the pork to a size of 10 to 12 mm may be performed.
돈육을 10 내지 12mm의 크기로 분쇄함으로써, 햄을 제조했을 때 씹는 식감을 향상시키고 고기입자 자체가 육즙을 충분히 머금을 수 있도록 하기 위함이다. 돈육을 10mm 미만의 크기로 잘게 분쇄하면 너무 작은 입자로 인해 질퍽한 식감을 형성할 수 있으며, 돈육을 12mm 초과의 크기로 크게 분쇄하면 큰 입자로 인해 햄의 제조 시에 혼합되는 다른 재료들이 충분히 혼합되지 않거나 큰 입자로 인해 식감 또한 다소 딱딱하게 형성될 수 있다.By grinding the pork to a size of 10 to 12 mm, this is to improve the chewing texture when preparing ham and to allow the meat particles themselves to sufficiently retain the juice. If pork is finely ground to a size less than 10 mm, particles that are too small may form a chewy texture, and if pork is crushed to a size greater than 12 mm, the large particles may not sufficiently mix the other ingredients that are mixed in the production of ham. Or the texture may also be somewhat stiff due to large particles.
따라서, 분쇄단계에서는 돈육을 10 내지 12mm의 크기로 분쇄하는 것이 바람직하다.Therefore, in the grinding step, it is preferable to grind the pork to a size of 10 to 12 mm.
다음으로, 상기 분쇄단계에서 분쇄한 돈육과 그라비올라 추출물을 혼합형 1차돈육혼합물을 제조하는 1차혼합단계를 수행할 수 있다(SNext, a first mixing step of preparing a mixed-type primary pork mixture with the pork and graviola extract pulverized in the grinding step may be performed (S) 310310 ).).
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 돈육 1000중량부에 대해 그라비올라 추출물을 60 내지 150중량부를 혼합하여 1차돈육혼합물을 제조하는 1차혼합단계를 수행할 수 있다. According to an embodiment of the present invention, a first mixing step of preparing a first pork mixture may be performed by mixing 60 to 150 parts by weight of the graviola extract with respect to 1000 parts by weight of pork.
본 발명에서는 1차혼합단계를 수행함으로써 기존 햄 제품은 아질산염이나 인산염 등에 의한 육류 특유의 붉은색을 띄게 했다면 본 발명에서는 그라비올라 추출물이 인공첨가물인 발색제 및 보존료를 대신하여 사용되어져 그라비올라 추출물에 의한 자연스러운 초록색을 띈 햄을 제조할 수 있고, 이러한 발색은 소비자들에게 큰 거부감 없이 건강한 먹거리로 인식을 심어줄 수 있으며, 소시지의 식감 및 풍미를 향상시키며, 저장성을 증진시킬 수 있다. In the present invention, by performing the first mixing step, existing ham products have a characteristic red color of meat due to nitrite or phosphate. It is possible to manufacture ham with a natural green color, and this color development can instill awareness as a healthy food without much objection to consumers, improve the texture and flavor of sausages, and improve storability.
이 때, 그라비올라 추출물을 60중량부 미만으로 혼합하게 되면, 적은 수분함량으로 인해 제조된 햄의 식감이 퍽퍽하거나 색감이 충분히 발색되지 못하는 문제점이 발생할 수 있으며, 그라비올라 추출물을 150중량부 초과하여 혼합하게 되면, 햄의 색상이 많은 수분함량으로 인해 햄반죽물이 질어지게 되어 햄의 식감을 저하시키거나 가열하여 삶아진 소시지의 케이싱 내에 다량이 수분이 유출되거나 터질 우려가 있으며, 쉽게 부패할 수 있다. At this time, when the graviola extract is mixed in less than 60 parts by weight, the texture of the prepared ham is dull or the color is not sufficiently developed due to the low moisture content, and the graviola extract exceeds 150 parts by weight. When mixed, the ham dough becomes tough due to the high moisture content of the ham, reducing the texture of the ham, or there is a risk of a large amount of moisture leaking or bursting in the casing of the sausage that has been heated and boiled, and it can be easily spoiled. have.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 그라비올라 추출물은, 건조된 그라비올라잎을 세척하고 40 내지 60℃에서 5 내지 10시간 동안 건조하는 1차세척및건조단계, 상기 1차세척및건조단계에서 1차 세척 및 건조된 그라비올라잎을 세척하고 40 내지 60℃에서 5 내지 10시간 동안 건조하는 2차세척및건조단계, 상기 2차세척및건조단계에서 2차 세척 및 건조된 그라비올라잎을 멸균하는 멸균단계, 상기 멸균단계에서 멸균된 그라비올라잎을 80㎛ 이하의 크기가 되도록 분쇄하는 분쇄단계, 및 상기 분쇄단계에서 분쇄한 그라비올라잎에 물을 혼합하여 그라비올라 추출물을 제조하는 추출단계로 제조되는 것을 특징으로 한다.In addition, according to an embodiment of the present invention, the graviola extract is a primary washing and drying step of washing the dried graviola leaves and drying at 40 to 60° C. for 5 to 10 hours, the primary washing and drying step Second washing and drying step of washing the first washed and dried graviola leaves at 40 to 60 ° C. for 5 to 10 hours, the second washing and dried graviola leaves in the second washing and drying step A sterilization step of sterilization, a crushing step of pulverizing the graviola leaves sterilized in the sterilization step to a size of 80 μm or less, and an extraction step of preparing a graviola extract by mixing water with the graviola leaves pulverized in the crushing step characterized in that it is manufactured with
따라서, 1차혼합단계에서는, 돈육 1000중량부에 대해 1차세척및건조단계, 2차세척및건조단계, 멸균단계, 분쇄단계 및 추출단계로 제조되는 그라비올라추출물을 60 내지 150중량부를 혼합하여 1차돈육혼합물을 제조하는 것이 바람직하다.Therefore, in the first mixing step, 60 to 150 parts by weight of the graviola extract prepared in the first washing and drying step, the second washing and drying step, the sterilization step, the grinding step and the extraction step are mixed with respect to 1000 parts by weight of pork. It is preferred to prepare a primary pork mixture.
다음으로, 상기 1차혼합단계에서 제조된 1차돈육혼합물에 그라비올라 분말, 천일염, 효모레몬추출복합물 및 설탕을 혼합하여 2차돈육혼합물을 제조하는 2차혼합단계를 수행할 수 있다(SNext, a second mixing step of preparing a second pork mixture by mixing graviola powder, sea salt, yeast lemon extract complex and sugar with the first pork mixture prepared in the first mixing step can be performed (S 320320 ).).
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 돈육 1000중량부에 대해 그라비올라 분말 1 내지 8중량부, 천일염 12 내지 18중량부, 효모레몬추출복합물 2 내지 5중량부 및 설탕 8 내지 12중량부를 혼합하여 2차돈육혼합물을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.According to an embodiment of the present invention, 1 to 8 parts by weight of graviola powder, 12 to 18 parts by weight of sea salt, 2 to 5 parts by weight of yeast lemon extract complex and 8 to 12 parts by weight of sugar are mixed with respect to 1000 parts by weight of pork. It may be characterized in that the tea pork mixture is prepared.
돈육에 그라비올라 분말을 첨가함으로써, 그라비올라 추출물과 더불어 햄의 발색과 식감을 부여하는 역할을 하며, 아울러 향과 맛도 증진시킬 수 있다. 이 때, 그라비올라 분말을 1중량부 미만으로 혼합하게 될 경우, 햄의 식감, 향 및 맛이 충분히 발현되지 않을 수 있으며, 그라비올라 분말을 8중량부 초과하여 혼합하게 될 경우, 지나친 색상 및 향의 발현과 쓴맛으로 인해 햄의 관능적 기호도를 헤칠 우려가 있다.By adding graviola powder to pork, it serves to impart color and texture to the ham along with the graviola extract, and can also enhance flavor and taste. At this time, when less than 1 part by weight of graviola powder is mixed, the texture, flavor and taste of ham may not be sufficiently expressed, and when the graviola powder is mixed in excess of 8 parts by weight, excessive color and flavor There is a risk of damaging the sensory preference of ham due to the expression and bitter taste of ham.
돈육에 천일염을 첨가하여 반죽하게 되면 염용성 단백질이 추출되어 이를 가열하게 되면 염용성 단백질이 지방구와 고기입자의 사이사이에서 응고하여 결착력이 향상되고 더불어 식감이 향상되는 장점이 있다. 또한, 천일염과 설탕이 혼합됨으로써 햄의 적절한 짠맛 및 단맛과 더불어 두 재료의 맛의 대비 효과로 인해 감칠맛을 부여할 수 있는데, 천일염을 12중량부 미만으로 혼합하게 될 경우, 햄이 싱겁게 제조되어 맛이 저하될 우려가 있으며, 천일염을 18중량부 초과하여 혼합하게 될 경우, 햄이 지나치게 짜게 제조될 우려가 있다. When sea salt is added to pork and kneaded, salt-soluble protein is extracted, and when it is heated, the salt-soluble protein coagulates between fat globules and meat particles, thereby improving binding strength and improving texture. In addition, when sea salt and sugar are mixed, umami can be imparted due to the contrast effect of the two ingredients in addition to the appropriate saltiness and sweetness of the ham. This may decrease, and if the amount of sea salt is mixed in excess of 18 parts by weight, there is a risk that the ham will be manufactured too salty.
효모레몬추출복합물의 경우, 인산염을 대신하여 효모추출분말과 레몬추출분말이 혼합되어진 효모레몬추출복합물(PRS PHR 제품 사용. PROSUR사 제조)을 사용함으로써, 제조된 햄의 보수력을 향상시키고 탄력과 식감을 향상시킬 수 있는 역할을 한다. 이 때, 효모레몬추출복합물을 2중량부 미만으로 혼합하게 될 경우, 보수력, 탄력 및 식감 향상과 같은 효과를 기대하기 힘들며, 효모레몬추출복합물을 5중량부 초과하여 혼합하게 될 경우, 지나친 보수력으로 인해 오히려 햄의 탄력이나 식감을 저하시킬 우려가 있다.In the case of yeast-lemon extract complex, by using yeast-lemon extract mixture (PRS PHR product, PROSUR Co., Ltd.) in place of phosphate, yeast extract powder and lemon extract powder are used to improve the water holding capacity of the manufactured ham and improve elasticity and texture. can play a role in improving At this time, when the yeast lemon extract complex is mixed in less than 2 parts by weight, it is difficult to expect effects such as improvement in water holding power, elasticity and texture, and when mixing the yeast lemon extract complex in excess of 5 parts by weight, excessive water holding power As a result, there is a risk of lowering the elasticity or texture of the ham.
또한, 설탕을 8중량부 미만으로 혼합하게 될 경우, 햄이 싱겁게 제조되거나 천일염과 함께 충분한 감칠맛을 내지 못할 우려가 있으며, 설탕을 12중량부 초과하여 혼합하게 될 경우, 햄이 지나치게 달게 제조될 우려가 있다.In addition, if less than 8 parts by weight of sugar is mixed, there is a risk that the ham may be prepared bland or not sufficiently umami with sea salt. there is
따라서, 상기 1차혼합단계에서 제조된 1차돈육혼합물에 돈육 1000중량부에 대해 그라비올라 분말 1 내지 8중량부, 천일염 12 내지 18중량부, 효모레몬추출복합물 2 내지 5중량부 및 설탕 8 내지 12중량부를 혼합하여 2차돈육혼합물을 제조하는 것이 바람직하다.Therefore, 1 to 8 parts by weight of graviola powder, 12 to 18 parts by weight of sea salt, 2 to 5 parts by weight of yeast lemon extract complex, and 8 to 8 parts by weight of sugar, based on 1000 parts by weight of pork in the first pork mixture prepared in the first mixing step. It is preferable to prepare a secondary pork mixture by mixing 12 parts by weight.
다음으로, 상기 2차혼합단계에서 제조된 2차돈육혼합물에 흑후추분말, 마늘분말, 생강분말, 넛맥분말, 고수분말 및 오레가노 후레이크를 혼합하여 3차돈육혼합을 제조하는 3차혼합단계를 수행할 수 있다(SNext, by mixing black pepper powder, garlic powder, ginger powder, nutmeg powder, coriander powder and oregano flakes with the second pork mixture prepared in the second mixing step, the third mixing step of preparing the third pork mixture is performed. can (S 330330 ).).
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 돈육 1000중량부에 대해 흑후추분말 0.5 내지 1중량부, 마늘분말 0.5 내지 1중량부, 생강분말 0.1 내지 0.5중량부, 넛맥분말 0.2 내지 0.6중량부, 고수분말 0.2 내지 0.6중량부 및 오레가노 후레이크 0.1 내지 0.4중량부를 혼합하여 3차돈육혼합물을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.According to an embodiment of the present invention, 0.5 to 1 parts by weight of black pepper powder, 0.5 to 1 parts by weight of garlic powder, 0.1 to 0.5 parts by weight of ginger powder, 0.2 to 0.6 parts by weight of nutmeg powder, 0.2 parts by weight of high powder, based on 1000 parts by weight of pork To 0.6 parts by weight and 0.1 to 0.4 parts by weight of oregano flakes may be mixed to prepare a tertiary pork mixture.
이에 제한되는 것은 아니나, 상기 3차돈육혼합물은 돈육 1000중량부에 대해 흑후추분말 0.75중량부, 마늘분말 0.75중량부, 생강분말 0.4중량부, 넛맥분말 0.4중량부, 고수분말 0.4중량부 및 오레가노 후레이크 0.25중량부를 혼합하는 것이 가장 바람직하다. Although not limited thereto, the tertiary pork mixture is 0.75 parts by weight of black pepper powder, 0.75 parts by weight of garlic powder, 0.4 parts by weight of ginger powder, 0.4 parts by weight of nutmeg powder, 0.4 parts by weight of high powder and oregano flakes based on 1000 parts by weight of pork. It is most preferable to mix 0.25 parts by weight.
본 발명에서는 흑후추분말, 마늘분ㄴ말, 생강분말, 넛맥분말, 고수분말 및 오레가노 후레이크를 혼합함으로써 돈육에서 발생하는 누린내와 세균 증식을 억제하고, 햄의 맛을 더욱 향상시키는 것을 목적으로 한다.In the present invention, black pepper powder, garlic powder, ginger powder, nutmeg powder, coriander powder and oregano flakes are mixed to suppress the odor and bacterial growth generated in pork and further improve the taste of ham.
다음으로, 상기 3차혼합단계에서 제조된 3차혼합돈육에 참쌀가루 및 전지분유를 혼합하여 햄반죽물을 제조하는 4차혼합단계를 수행할 수 있다(SNext, a fourth mixing step of preparing a ham dough by mixing sesame rice flour and whole milk powder with the third mixed pork prepared in the third mixing step may be performed (S) 340340 ).).
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 돈육 1000중량부에 대해 찹쌀가루 1 내지 12중량부 및 전지분유 1 내지 8중량부를 혼합하여 햄반죽물을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.According to one embodiment of the present invention, it may be characterized in that the ham dough is prepared by mixing 1 to 12 parts by weight of glutinous rice flour and 1 to 8 parts by weight of whole milk powder with respect to 1000 parts by weight of pork.
본 발명에서는 돈육에 찹쌀가루와 탈지분유를 혼합함으로써 햄의 식감과 맛을 보완하고 품질의 안정성을 높여주는 것을 목적으로 한다. 햄의 제조 시 찹쌀가루는 고기와 수분의 분리를 방지하고, 결착력 및 조직감을 향상시키는 역할을 하며, 탈지분유는 햄의 제조 시 별도의 지방이 첨가되지 않아 부족한 고소한 맛을 보완해주며, 찹쌀가루와 함께 결착력 및 보수력을 향상시키는 역할을 한다.In the present invention, it is an object of the present invention to supplement the texture and taste of ham by mixing glutinous rice flour and powdered skim milk with pork and to increase the stability of quality. When making ham, glutinous rice flour prevents the separation of meat and moisture and improves the bonding and texture. Together with it, it plays a role in improving cohesion and water holding power.
다음으로, 상기 4차혼합단계에서 제조된 햄반죽물을 밀폐용기에 담아 4℃ 이하의 온도에서 12시간 이상 숙성하는 1차숙성단계를 수행할 수 있다(SNext, the first aging step of putting the ham dough prepared in the fourth mixing step in an airtight container and aging it at a temperature of 4° C. or less for 12 hours or more (S) 350350 ).).
본 발명에서는 제조된 햄반죽물을 호기성 세균의 번식 및 변질 등을 방지하기 위해 공기를 최대한 차단하여 밀폐용기에 담아 4℃ 이하의 온도에서 12시간 이상 저온숙성하여 혼합육의 입자 내부까지 맛과 향이 고르게 침투할 수 있도록 숙성하는 것을 목적으로 한다. 이 때, 4℃ 초과의 온도에서 숙성을 하게 될 경우, 고온으로 인한 세균 증식이나 단백질 성분의 변성이 발생할 우려가 있으며, 12시간 미만으로 숙성할 경우, 햄반죽물이 충분히 숙성되지 못해 맛과 향이 충분히 발현되지 못하는 문제점이 발생할 수 있다.In the present invention, the prepared ham dough is placed in an airtight container to prevent the propagation and deterioration of aerobic bacteria as much as possible and then aged at a low temperature for at least 12 hours at a temperature of 4°C or lower to the inside of the particles of mixed meat for taste and aroma. It aims to ripen so that it can penetrate evenly. At this time, if aging is performed at a temperature above 4℃, there is a risk of bacterial growth or denaturation of protein components due to high temperature. Problems that are not sufficiently expressed may occur.
다음으로, 상기 1차숙성단계에서 제조된 햄반죽물을 일정한 형태로 성형하여 햄성형물을 제조하는 성형단계를 수행할 수 있다(SNext, a molding step of manufacturing the ham molded product by molding the ham dough prepared in the first aging step into a predetermined shape may be performed (S) 360360 ).).
햄성형물을 제조 시 햄몰더를 이용하여 일정한 형태로 성형할 수 있으며, 소비자의 요구에 따라 크기나 모양을 변형할 수도 있다.When manufacturing a ham mold, it can be molded into a certain shape using a ham molder, and the size or shape can be changed according to the needs of the consumer.
다음으로, 상기 성형단계에서 제조된 햄성형물을 숙성시키는 2차숙성단계를 수행할 수 있다(SNext, a secondary aging step of aging the ham molded product prepared in the molding step may be performed (S) 370370 ).).
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 햄성형물을 습도 70 내지 80%, 4℃ 이하의 온도에서 8 내지 12시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 할 수 있다.According to an embodiment of the present invention, it may be characterized in that the ham molded product is aged for 8 to 12 hours at a humidity of 70 to 80% and a temperature of 4° C. or less.
본 발명에서 햄성형물을 습도 70 내지 80%, 4℃ 이하의 온도에서 8 내지 12시간 동안 2차숙성을 시키는 것은 햄의 식감, 풍미 등을 향상시키는 것을 목적으로 한다. 2차숙성단계에서 습도가 70% 미만이거나 4℃ 초과의 온도이거나 12시간 초과하여 숙성을 할 경우, 햄 내부의 수분이 과도하게 배출되어 식감이 저하되며, 단백질이 급격하게 응고되어 링(Ring) 현상과 같은 표면 경화현상이 발생할 우려가 있다. 또한 습도가 80% 초과하거나, 8시간 미만으로 숙성할 경우 적절하게 숙성이 되지 않아 햄의 식감이나 풍미가 충분히 발현되지 않는 문제점이 발생할 수 있다.Secondary aging of the ham molding in the present invention at a humidity of 70 to 80% and a temperature of 4° C. or less for 8 to 12 hours is for the purpose of improving the texture and flavor of the ham. In the second ripening stage, if the humidity is less than 70%, the temperature is higher than 4℃, or if the ham is aged for more than 12 hours, the moisture inside the ham is excessively discharged and the texture deteriorates. There is a possibility that a surface hardening phenomenon such as development may occur. In addition, if the humidity exceeds 80%, or when aged for less than 8 hours, the texture or flavor of the ham may not be sufficiently expressed because it is not properly aged.
다음으로, 상기 2차숙성단계에서 숙성된 햄성형물을 60 내지 70℃로 예열된 오븐에 넣고 햄의 중심부 온도가 60 내지 65℃에 도달한 후 10 내지 40분 동안 가열하여 햄을 제조하는 햄제조단계를 수행할 수 있다(SNext, the ham molded product aged in the secondary aging step is placed in an oven preheated to 60 to 70° C., and after the central temperature of the ham reaches 60 to 65° C., it is heated for 10 to 40 minutes to prepare ham. Steps can be performed (S 380380 ).).
햄성형물을 가열하는 것은 적절히 익혀 취식을 가능하게 하고 미생물을 사멸시켜 저장 기간을 연장하기 위한 목적이 있다. 햄성형물을 오븐의 온도가 60℃ 미만 이거나 햄 중심부의 온도가 60℃ 미만으로 낮을 경우 또는 20분 미만의 시간 동안 가열하여 햄을 제조할 경우, 햄의 중심부까지 충분히 익지 않아 맛, 풍미 및 조직감 등의 기호도가 저하되고, 부패 세균의 발생으로 인해 품질 저하 및 저장성이 떨어지는 문제점이 발생할 수 있다. 또한, 햄성형물을 오븐의 온도가 70℃ 초과하거나 햄 중심부의 온도가 65℃ 초과로 높을 경우 또는 40분 초과의 시간 동안 가열하여 햄을 제조할 경우, 고온 또는 장시간 열처리로 인해 햄이 너무 과도하게 익게 되어 수분감이 없고 퍽퍽한 식감을 형성할 수 있으며, 첨가된 그라비올라의 성분이 파괴되어 소시지에서 그라비올라의 영양 성분이나 기능성 성분에 대한 효과가 충분히 발현되지 못하는 문제점이 발생할 수 있다.The purpose of heating the ham molding is to properly cook it so that it can be eaten and to kill microorganisms to extend the storage period. If the temperature of the oven is less than 60℃ or the temperature of the center of the ham is less than 60℃, or if the ham is heated for less than 20 minutes, the ham is not cooked sufficiently to the center of the ham, resulting in taste, flavor, and texture. There may be problems such as deterioration of taste and deterioration of quality and storability due to the occurrence of decaying bacteria. In addition, when the temperature of the oven is over 70 ° C or the temperature of the center of the ham is higher than 65 ° C, or when the ham is heated for more than 40 minutes, the ham is excessively excessive due to high temperature or long time heat treatment. When it is ripe, it can form a dry texture and lack of moisture, and the added graviola component is destroyed, so that the effect on the nutritional or functional component of the graviola is not sufficiently expressed in sausages.
다음으로, 상기 햄제조단계에서 제조된 햄을 냉각시키는 냉각단계를 수행할 수 있다(SNext, a cooling step of cooling the ham prepared in the ham manufacturing step may be performed (S 390390 ).).
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 햄을 얼음물에 넣어 표면을 급랭시킨 후 햄의 중심온도가 4℃ 이하가 되도록 냉장고에 넣고 냉각시키는 것을 특징으로 할 수 있다.According to one embodiment of the present invention, it may be characterized in that the ham is placed in ice water to rapidly cool the surface, and then placed in a refrigerator so that the central temperature of the ham is 4° C. or less and cooled.
제조된 햄을 서서히 방냉시킬 경우 햄의 온도가 높아 햄의 표면이 급격히 건조되어 갈라짐이 발생할 수 있으며, 햄의 내부로부터 혐기성의 부패세균이 증식할 우려가 있다.If the prepared ham is allowed to cool slowly, the temperature of the ham is high, and the surface of the ham is rapidly dried and cracked, and there is a risk that anaerobic putrefactive bacteria may proliferate from the inside of the ham.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 그라비올라릴 첨가한 소시지와 햄에 대한 관능평가를 실시하였다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 소시지와 햄은 후술하는 실험에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다. 그러나 이들 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐 어떠한 의미로든 본 발명의 범위가 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다. Hereinafter, sensory evaluation was performed on the graviolaryl-added sausage and ham prepared according to an embodiment of the present invention. Sausage and ham according to an embodiment of the present invention may be more clearly understood by an experiment to be described later. However, these examples are only for helping the understanding of the present invention, and the scope of the present invention is not limited to these examples in any sense.
그라비올라 추출물의 제조Preparation of graviola extract
1. 1차세척및건조단계 : 건조된 그라비올라잎을 세척하고 50℃에서 8시간 동안 건조한다. 1. Primary washing and drying step : Wash the dried graviola leaves and dry at 50°C for 8 hours.
2. 2차세척및건조단계 : 1차 세척 및 건조된 그라비올라잎을 세척하고 50℃에서 8시간 동안 건조한다. 2. Second washing and drying step : Wash the first washed and dried graviola leaves and dry at 50°C for 8 hours.
3. 멸균단계 : 2차 세척 및 건조된 그라비올라잎을 감마선(γ선)을 30초 동안 조사하여 멸균한다. 3. Sterilization step : The secondary washed and dried graviola leaves are sterilized by irradiating gamma rays (γ rays) for 30 seconds.
4. 분쇄단계 : 멸균된 그라비올라잎을 80㎛ 이하의 크기가 되도록 분쇄한다. 4. Grinding step : Grind the sterilized graviola leaves to a size of 80㎛ or less.
5. 추출단계 : 그라비올라잎 100중량부에 대해 물 13000중량부를 혼합하여 40℃의 온도에서 기압 0.4atm으로 10시간 동안 추출하여 그라비올라 추출물을 제조한다. 5. Extraction step : 13000 parts by weight of water are mixed with respect to 100 parts by weight of graviola leaves and extracted for 10 hours at a temperature of 40° C. with an atmospheric pressure of 0.4 atm to prepare a graviola extract.
그라비올라를 첨가한 소시지의 제조Preparation of sausages with graviola added
1. 분쇄단계 : 돈육을 10mm의 크기로 분쇄한다. 1. Grinding step : Grind pork into a size of 10mm.
2. 1차혼합단계 : 돈육 1000중량부에 대해 그라비올라 추출물 100중량부를 혼합하여 1차돈육혼합물을 제조한다. 이 때, 그라비올라 추출물은 실시예 1과 같이 제조된 것을 사용한다. 2. First mixing step : 100 parts by weight of graviola extract is mixed with respect to 1000 parts by weight of pork to prepare a first pork mixture. In this case, the graviola extract prepared as in Example 1 is used.
3. 2차혼합단계 : 돈육 1000중량부에 대해 그라비올라 분말 4중량부, 천일염 15중량부, 효모레몬추출복합물(PRS PHR 제품 사용. PROSUR사 제조) 3중량부, 설탕 10중량부를 1차돈육혼합물에 혼합하여 2차돈육혼합물을 제조한다. 3. Secondary mixing step : 4 parts by weight of graviola powder, 15 parts by weight of sea salt, 3 parts by weight of yeast lemon extract complex (PRS PHR product, manufactured by PROSUR), 10 parts by weight of sugar per 1000 parts by weight of pork, 1st pork Mix it with the mixture to prepare a secondary pork mixture.
4. 3차혼합단계 : 돈육 1000중량부에 대해 흑후추분말 0.67중량부, 마늘분말 0.67중량부, 양파분말 0.67중량부 및 생강분말 0.3중량부를 2차돈육혼합물에 혼합하여 3차돈육혼합물을 제조한다. 4. Third mixing step : To 1000 parts by weight of pork, 0.67 parts by weight of black pepper powder, 0.67 parts by weight of garlic powder, 0.67 parts by weight of onion powder, and 0.3 parts by weight of ginger powder are mixed with the secondary pork mixture to prepare a tertiary pork mixture. .
5. 4차혼합단계 : 돈육 1000중량부에 대해 찹쌀가루 6중량부 및 전지분유 4중량부를 2차돈육혼합물에 혼합하여 소시지반죽물을 제조한다. 5. 4th mixing step : For 1000 parts by weight of pork, 6 parts by weight of glutinous rice flour and 4 parts by weight of whole milk powder are mixed with the secondary pork mixture to prepare a sausage dough.
6. 1차숙성단계 : 소시지반죽물을 밀폐용기에 담아 4℃ 이하의 온도에서 12시간 이상 숙성한다. 6. 1st ripening step : Put the sausage dough in an airtight container and ripen for at least 12 hours at a temperature below 4℃.
7. 충진단계 : 소시지반죽물을 케이싱에 충진하여 소시지성형물을 제조한다. 7. Filling step : The sausage dough is filled in the casing to prepare a sausage molded product.
8. 이물질제거단계 : 소시지성형물에 10℃ 이하의 물을 분사하여 이물질을 제거한다. 8. Foreign matter removal step : Remove foreign substances by spraying water below 10℃ on the sausage molding.
9. 2차숙성단계 : 소시지성형물을 습도 70 내지 80%, 4℃에서 10시간 동안 숙성시킨다. 9. Second ripening step : The sausage molded product is aged at a humidity of 70 to 80% and 4°C for 10 hours.
10. 소시지제조단계 : 소시지성형물을 80℃의 물에 넣고 소시지의 중심부의 온도가 63℃에 도달한 후 30분 동안 삶아내어 소시지를 제조한다. 10. Sausage manufacturing step : Put the sausage molded product in 80℃ water and boil it for 30 minutes after the temperature of the central part of the sausage reaches 63℃ to make sausage.
11. 냉각단계 : 제조된 소시지를 소시지를 얼음물에 넣어 표면을 급랭시킨 후 소시지의 중심온도가 4℃ 이하가 되도록 냉장고에 넣고 냉각시킨다. 11. Cooling step : Put the prepared sausage in ice water to quench the surface, then place it in the refrigerator to cool the sausage so that the core temperature of the sausage is below 4℃.
그라비올라를 첨가한 햄의 제조Preparation of ham with graviola added
1. 분쇄단계 : 돈육을 10mm의 크기로 분쇄한다. 1. Grinding step : Grind pork into a size of 10mm.
2. 1차혼합단계 : 돈육 1000중량부에 대해 그라비올라 추출물 100중량부를 혼합하여 1차돈육혼합물을 제조한다. 이 때, 그라비올라 추출물은 실시예 1과 같이 제조된 것을 사용한다. 2. First mixing step : 100 parts by weight of graviola extract is mixed with respect to 1000 parts by weight of pork to prepare a first pork mixture. In this case, the graviola extract prepared as in Example 1 is used.
3. 2차혼합단계 : 돈육 1000중량부에 대해 그라비올라 분말 4중량부, 천일염 15중량부, 효모레몬추출복합물(PRS PHR 제품 사용. PROSUR사 제조) 3중량부, 설탕 10중량부를 1차돈육혼합물에 혼합하여 2차돈육혼합물을 제조한다. 3. Secondary mixing step : 4 parts by weight of graviola powder, 15 parts by weight of sea salt, 3 parts by weight of yeast lemon extract complex (PRS PHR product, manufactured by PROSUR), 10 parts by weight of sugar per 1000 parts by weight of pork, 1st pork Mix it with the mixture to prepare a secondary pork mixture.
4. 3차혼합단계 : 돈육 1000중량부에 대해 흑후추분말 0.75중량부, 마늘분말 0.75중량부, 생강분말 0.4중량부, 넛맥분말 0.4중량부, 고수분말 0.4중량부 및 오레가노 후레이크 0.25중량부를 2차돈육혼합물에 혼합하여 3차돈육혼합물을 제조한다. 4. Third mixing step : For 1000 parts by weight of pork, 0.75 parts by weight of black pepper powder, 0.75 parts by weight of garlic powder, 0.4 parts by weight of ginger powder, 0.4 parts by weight of nutmeg powder, 0.4 parts by weight of high powder and 0.25 parts by weight of oregano flakes It is mixed with the pork mixture to prepare a tertiary pork mixture.
5. 4차혼합단계 : 돈육 1000중량부에 대해 찹쌀가루 6중량부 및 전지분유 4중량부를 2차돈육혼합물에 혼합하여 햄반죽물을 제조한다. 5. 4th mixing step : For 1000 parts by weight of pork, 6 parts by weight of glutinous rice flour and 4 parts by weight of whole milk powder are mixed with the secondary pork mixture to prepare ham dough.
6. 1차숙성단계 : 햄반죽물을 밀폐용기에 담아 4℃ 이하의 온도에서 12시간 이상 숙성한다. 6. 1st ripening step : Put the ham dough in an airtight container and ripen for at least 12 hours at a temperature below 4℃.
7. 성형단계 : 햄반죽물을 햄몰더를 이용하여 일정한 형태로 성형하여 햄성형물을 제조한다. 7. Forming step : The ham dough is molded into a certain shape using a ham molder to produce a ham molded product.
8. 2차숙성단계 : 햄성형물을 습도 70 내지 80%, 4℃에서 10시간 동안 숙성시킨다. 8. Second ripening step : The ham molded product is aged for 10 hours at a humidity of 70 to 80% and 4°C.
9. 햄제조단계 : 햄성형물을 65℃로 예열된 오븐에 넣고 햄성형물의 중심부 온도가 63℃에 도달한 후 30분 동안 가열시켜 햄을 제조한다. 9. Ham production step : Put the ham molded product in an oven preheated to 65℃, and heat it for 30 minutes after the center temperature of the ham mold reaches 63℃ to prepare ham.
10. 냉각단계 : 제조된 햄을 얼음물에 넣어 표면을 급랭시킨 후 햄의 중심온도가 4℃ 이하가 되도록 냉장고에 넣고 냉각시킨다. 10. Cooling step : Put the prepared ham in ice water to rapidly cool the surface, and then place it in the refrigerator to cool the ham so that the core temperature is 4℃ or less.
그라비올라를 첨가한 소시지의 관능평가Sensory evaluation of sausages with graviola added
상기의 실시예 2의 그라비올라를 첨가한 소시지의 제조방법과 같이 본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 1 내지 14의 소시지를 제조하였으며, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되, 그라비올라 추출물을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 첨가한 대조군 1 내지 10의 소시지와, 그라비올라 분말을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 첨가한 대조군 11 내지 24의 소시지 및 그라비올라 추출물과 그라비올라 분말을 전혀 넣지 않은 대조군 25의 소시지를 제조하였으며, 이러한 소시지의 제조를 위한 그라비올라 추출물 및 그라비올라 분말 혼합 함량은 하기 표 1과 같다.Sausages of Experimental Groups 1 to 14 were prepared according to an embodiment of the present invention in the same manner as in the manufacturing method of the sausage to which graviola was added in Example 2 above, and prepared according to an embodiment of the present invention, but the graviola extract The sausages of Controls 1 to 10 added differently from the conditions defined in the present invention, the sausages of Controls 11 to 24 in which graviola powder was added differently from the conditions defined in the present invention, and the graviola extract and graviola powder were not added at all The sausage of the control group 25 was prepared, and the mixing contents of the graviola extract and the graviola powder for the production of this sausage are shown in Table 1 below.
그라비올라를 첨가한 소시지의 관능평가 결과Sensory evaluation results of sausages with graviola added
실험군 1 내지 14의 소시지와, 대조군 1 내지 25의 소시지에 대한 관능평가를 실사하였다.The sensory evaluation of the sausages of experimental groups 1 to 14 and the sausages of control groups 1 to 25 was inspected.
관능평가는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명을 선정하여 실험군 1 내지 14의 소시지와, 대조군 1 내지 25의 소시지를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향, 색, 풍미, 조직감(식감)과 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능평가의 평균치에 대한 결과는 하기 표 2에 나타내었다.For sensory evaluation, 50 adult male and female panelists aged 20 to 60 were randomly selected, and the sausages of the experimental groups 1 to 14 and the sausages of the control groups 1 to 25 were tasted by the panelists, and the taste, aroma, color, flavor, For preference such as texture (texture), a 10-point evaluation method was used to evaluate. The results of the average sensory evaluation for 50 panelists are shown in Table 2 below.
*관능평가 수치(10 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)* Sensory evaluation value (10: very good, 0: very bad)
상기 표 2는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 1 내지 14의 소시지와 그라비올라 추출물을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 첨가한 대조군 1 내지 10의 소시지와, 그라비올라 분말을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 첨가한 대조군 11 내지 24의 소시지 및 그라비올라 추출물과 그라비올라 분말을 전혀 넣지 않은 대조군 25의 소시지에 대한 관능평가의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 1 내지 10의 소시지가 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.Table 2 shows that the sausages of Experimental Groups 1 to 14 prepared according to an embodiment of the present invention and the sausages of Controls 1 to 10 in which the graviola extract was added differently from the conditions defined in the present invention, and the graviola powder in the present invention As a result of sensory evaluation of the sausages of Controls 11 to 24, which were added differently from the defined conditions, and the sausages of Control 25, in which no graviola extract and graviola powder were added at all, the experimental group prepared according to an embodiment of the present invention Sausages on a scale of 1 to 10 showed excellent overall taste.
상기 표 2에서 나타나듯이, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 1 내지 10의 소시지는 그라비올라 추출물과 그라비올라 분말을 첨가함으로써, 맛, 향, 색, 풍미 및 조직감과 더불어 그라비올라로 인한 각종 영양 성분 및 기능성 성분이 증진되는 장점이 있기에, 맛, 향, 색, 풍미 및 조직감과 같은 전반적인 기호도에서 모두 우수한 것으로 나타났다. 특히, 그라비올라의 색으로 인한 소시지 색 또한 일반적으로 붉은색을 띄는 소시지가 아닌 자연스러운 초록색을 띄는 소시지로 제조되어 소시지 색에 대한 거부감을 우려하였으나, 생소하다는 의견이 있기는 하나 큰 거부감은 없는 것으로 나타났으며, 오히려 건강한 먹거리로써의 인식을 줄 수 있었다.As shown in Table 2 above, the sausages of experimental groups 1 to 10 prepared according to an embodiment of the present invention were obtained by adding graviola extract and graviola powder, along with taste, aroma, color, flavor and texture, due to graviola. Since there is an advantage in that various nutritional and functional ingredients are enhanced, it was found that all of them were excellent in overall palatability such as taste, aroma, color, flavor and texture. In particular, the color of the sausage due to the color of graviola was also made with a natural green sausage rather than a red sausage, so there were concerns about the rejection of the sausage color. Rather, it was able to give recognition as a healthy food.
이에 반해서 본 발명의 일 실시형태에 따른 소시지를 제조하되, 본 발명에서 한정한 그라비올라 추출물의 혼합 함량 보다 적게 혼합한 대조군 1 내지 5의 소시지에서는 그라비올라로 인한 색이 연하게 나타나 오히려 회색에 가까운 색으로 인해 색에 대한 기호도가 떨어지는 것으로 나타났으며, 그라비올라 추출물이 적게 들어감으로 인해 적은 수분함량으로 소시지의 식감이 퍽퍽하게 느껴지고 고기 비린내가 다소 느껴짐에 따라 맛, 향, 색, 풍미 및 조직감과 같은 전반적인 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.On the other hand, in the sausages of Controls 1 to 5, which were prepared with a sausage according to an embodiment of the present invention, but mixed with less than the mixed content of the graviola extract limited in the present invention, the color due to the graviola appeared pale, rather close to gray. It was found that the color preference was lowered due to the color, and due to the small amount of graviola extract, the texture of the sausage was felt with a small amount of moisture, and the fishy smell of meat was somewhat felt. It was evaluated as lacking the same overall acceptability.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따른 소시지를 제조하되, 본 발명에서 한정한 그라비올라 추출물의 혼합 함량 보다 많이 혼합한 대조군 6 내지 10의 소시지에서는 다량의 그라비올라 추출물로 인해 색이 너무 진하게 나타나고, 풋내와 쓴맛이 나며, 수분 함량이 많아 소시지의 식감이 질퍽해짐으로 인해 맛, 향, 색, 풍미 및 조직감과 같은 전반적인 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.In addition, in the sausages of Controls 6 to 10 in which the sausage according to an embodiment of the present invention was prepared, but mixed more than the mixed content of the graviola extract limited in the present invention, the color appears too dark due to the large amount of the graviola extract, It was evaluated that the overall palatability such as taste, aroma, color, flavor and texture was lacking due to the taste, aroma, color, flavor and texture of the sausage due to its green and bitter taste and high moisture content.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따른 소시지를 제조하되, 본 발명에서 한정한 그라비올라 분말의 혼합 함량 보다 적게 혼합한 대조군 11 내지 14의 소시지에서는 그라비올라 추출물이 적정 함량으로 혼합되었다 해도 다소 연한 색을 띄고 고기비린내 또한 느껴짐에 따라, 이 또한 맛, 향, 색, 풍미 및 조직감과 같은 전반적인 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.In addition, in the sausages of Controls 11 to 14 in which the sausage according to an embodiment of the present invention was prepared, but mixed with less than the mixed content of the graviola powder defined in the present invention, the graviola extract was mixed in an appropriate amount, but the color was slightly light It was evaluated as lacking in overall palatability such as taste, aroma, color, flavor and texture as the fishy smell was also felt.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따른 소시지를 제조하되, 본 발명에서 한정한 그라비올라 분말의 혼합 함량 보다 많이 혼합한 대조군 15 내지 24의 소시지에서는 그라비올라 추출물을 다량 첨가했을 때와 유사한 결과를 보였다. 제조된 소시지의 색이 너무 진하게 나타나고 다량의 그라비올라 분말로 인한 풋내와 쓴맛이 났으며, 많은 그라비올라 추출물로 인해 소시지가 단단하고 퍽퍽한 식감이 느껴짐에 따라 맛, 향, 색, 풍미 및 조직감과 같은 전반적인 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.In addition, in the sausages of the control groups 15 to 24, in which a sausage according to an embodiment of the present invention was prepared, but mixed more than the mixed content of the graviola powder limited in the present invention, results similar to those obtained when a large amount of graviola extract was added . The color of the prepared sausage was too dark and had a green and bitter taste due to a large amount of graviola powder. It was evaluated as lacking the same overall acceptability.
한편, 그라비올라 추출물 및 그라비올라 분말을 전혀 첨가하지 않은 대조군 25의 소시지는 회색의 익은 고기색을 띄고 특유의 고기 비린내가 느껴져 실험군의 소시지에 비해 전반적인 기호도가 낮은 것으로 평가되었다.On the other hand, the sausage of the control group 25, to which no graviola extract and graviola powder were added, had a gray ripe meat color and a characteristic fishy smell, so it was evaluated that the overall acceptance was lower than that of the sausage of the experimental group.
그라비올라를 첨가한 햄의 관능평가Sensory evaluation of ham with graviola added
상기의 실시예 3의 그라비올라를 첨가한 햄의 제조방법과 같이 본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 15 내지 28의 햄을 제조하였으며, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되, 그라비올라 추출물을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 첨가한 대조군 26 내지 35의 햄과, 그라비올라 분말을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 첨가한 대조군 36 내지 49의 햄 및 그라비올라 추출물과 그라비올라 분말을 전혀 넣지 않은 대조군 50의 햄을 제조하였으며, 이러한 햄의 제조를 위한 그라비올라 추출물 및 그라비올라 분말 혼합 함량은 하기 표 3과 같다.The hams of experimental groups 15 to 28 were prepared according to an embodiment of the present invention in the same manner as in the method for preparing ham to which graviola was added in Example 3 above, and prepared according to an embodiment of the present invention, except that the graviola extract was The ham of Controls 26 to 35, which were added differently from the conditions defined in the present invention, and the ham of Controls 36 to 49, in which graviola powder was added differently from the conditions defined in the present invention, and the graviola extract and graviola powder were not added at all. The ham of the control group 50 was prepared, and the mixing contents of the graviola extract and the graviola powder for the preparation of the ham are shown in Table 3 below.
그라비올라를 첨가한 햄의 관능평가 결과Sensory evaluation result of ham with graviola added
실험군 15 내지 28의 햄과, 대조군 26 내지 50의 햄에 대한 관능평가를 실사하였다.The sensory evaluation of the hams of the experimental groups 15 to 28 and the hams of the control groups 26 to 50 were inspected.
관능평가는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명을 선정하여 실험군 15 내지 28의 햄과, 대조군 26 내지 50의 햄을 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향, 색, 풍미, 조직감(식감)과 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능평가의 평균치에 대한 결과는 하기 표 4에 나타내었다.For sensory evaluation, 50 adult male and female panelists aged 20 to 60 were randomly selected, and the hams of the experimental group 15 to 28 and the hams from the control group 26 to 50 were tasted by the panelists, and the taste, aroma, color, flavor, For preference such as texture (texture), a 10-point evaluation method was used to evaluate. The results of the average sensory evaluation for 50 panelists are shown in Table 4 below.
*관능평가 수치(10 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)* Sensory evaluation value (10: very good, 0: very bad)
상기 표 4는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 15 내지 28의 햄과 그라비올라 추출물을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 첨가한 대조군 26 내지 35의 햄, 그라비올라 분말을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 첨가한 대조군 36 내지 49의 소시지 및 그라비올라 추출물과 그라비올라 분말을 전혀 넣지 않은 대조군 50의 소시지에 대한 관능평가의 결과를 나타낸 것으로서, 상기 실시예 4의 그라비올라를 첨가한 소시지에 대한 관능평가 결과와 유사하게 나타났으며, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 15 내지 28의 햄이 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.Table 4 above shows the ham and graviola powder of the control groups 26 to 35 in which the ham and graviola extracts of experimental groups 15 to 28 prepared according to an embodiment of the present invention were added differently from the conditions defined in the present invention. The results of sensory evaluation of the sausages of the control groups 36 to 49, which were added differently under one condition, and the sausages of the control group 50, which did not contain graviola extract and graviola powder at all, were added to the sausages to which the graviola of Example 4 was added. The results were similar to those of the sensory evaluation, and it was found that the hams of experimental groups 15 to 28 prepared according to an embodiment of the present invention were all excellent in overall taste.
상기 표 4에서 나타나듯이, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 15 내지 28의 햄은 그라비올라를 첨가한 소시지와 마찬가지로 그라비올라 추출물과 그라비올라 분말을 첨가함으로써, 맛, 향, 색, 풍미 및 조직감과 더불어 그라비올라로 인한 각종 영양 성분 및 기능성 성분이 증진되는 장점이 있기에, 맛, 향, 색, 풍미 및 조직감과 같은 전반적인 기호도에서 모두 우수한 것으로 나타났다. 특히, 그라비올라의 색으로 인한 햄의 색 또한 일반적으로 붉은색을 띄는 햄이 아닌 자연스러운 초록색을 띄는 햄으로 제조되어 햄의 색에 대한 거부감을 우려하였으나, 생소하다는 의견이 있기는 하나 큰 거부감은 없는 것으로 나타났으며, 오히려 건강한 먹거리로써의 인식을 줄 수 있었다.As shown in Table 4, the hams of experimental groups 15 to 28 prepared according to an embodiment of the present invention were obtained by adding graviola extract and graviola powder like sausages to which graviola was added, so that taste, flavor, color, flavor and texture as well as various nutritional and functional ingredients due to graviola, it was found to be excellent in overall palatability such as taste, aroma, color, flavor and texture. In particular, the color of ham due to the color of graviola is also made with natural green ham rather than red ham. Rather, it was able to give recognition as a healthy food.
이에 반해서 본 발명의 일 실시형태에 따른 햄을 제조하되, 본 발명에서 한정한 그라비올라 추출물의 혼합 함량 보다 적게 혼합한 대조군 26 내지 30의 햄에서는 그라비올라로 인한 색이 연하게 나타나 오히려 회색에 가까운 색으로 인해 색에 대한 기호도가 떨어지는 것으로 나타났으며, 그라비올라 추출물이 적게 들어감으로 인해 적은 수분함량으로 햄의 식감이 퍽퍽하게 느껴지고 고기 비린내가 다소 느껴짐에 따라 맛, 향, 색, 풍미 및 조직감과 같은 전반적인 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.On the other hand, in the ham of the control group 26 to 30, in which the ham according to an embodiment of the present invention was prepared, but mixed with less than the mixed content of the graviola extract limited in the present invention, the color due to the graviola appeared pale, rather close to gray It was found that the color preference was lowered due to the color, and due to the small amount of graviola extract, the texture of the ham was felt with a small amount of moisture, and the fishy smell of meat was somewhat felt. It was evaluated as lacking the same overall acceptability.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따른 소시지를 제조하되, 본 발명에서 한정한 그라비올라 추출물의 혼합 함량 보다 많이 혼합한 대조군 31 내지 35의 햄에서는 다량의 그라비올라 추출물로 인해 색이 너무 진하게 나타나고, 풋내와 쓴맛이 나며, 수분 함량이 많아 햄의 식감이 질퍽해짐으로 인해 맛, 향, 색, 풍미 및 조직감과 같은 전반적인 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.In addition, in the hams of Controls 31 to 35, in which the sausage according to an embodiment of the present invention was prepared, but mixed more than the mixed content of the graviola extract limited in the present invention, the color appeared too dark due to the large amount of the graviola extract, It was evaluated that the overall palatability, such as taste, aroma, color, flavor and texture, was lacking due to the green and bitter taste, and due to the high moisture content, the texture of the ham became mushy.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따른 소시지를 제조하되, 본 발명에서 한정한 그라비올라 분말의 혼합 함량 보다 적게 혼합한 대조군 36 내지 39의 햄에서는 그라비올라 추출물이 적정 함량으로 혼합되었다 해도 다소 연한 색을 띄고 고기비린내 또한 느껴짐에 따라, 이 또한 맛, 향, 색, 풍미 및 조직감과 같은 전반적인 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.In addition, in the hams of Controls 36 to 39, in which the sausage according to an embodiment of the present invention was prepared, but mixed with less than the mixed content of the graviola powder limited in the present invention, the graviola extract was mixed in an appropriate amount, but the color was slightly light It was evaluated as lacking in overall palatability such as taste, aroma, color, flavor and texture as the fishy smell was also felt.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따른 소시지를 제조하되, 본 발명에서 한정한 그라비올라 분말의 혼합 함량 보다 많이 혼합한 대조군 40 내지 49의 햄에서는 그라비올라 추출물을 다량 첨가했을 때와 유사한 결과로, 제조된 햄의 색이 너무 진하게 나타나고 다량의 그라비올라 분말로 인한 풋내와 쓴맛이 났으며, 많은 그라비올라 추출물로 인해 햄이 단단하고 퍽퍽한 식감이 느껴짐에 따라 맛, 향, 색, 풍미 및 조직감과 같은 전반적인 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.In addition, in the ham of the control group 40 to 49, in which the sausage according to an embodiment of the present invention was prepared, but mixed more than the mixed content of the graviola powder limited in the present invention, the result similar to that when a large amount of graviola extract was added, The color of the prepared ham was too dark and had a green and bitter taste due to a large amount of graviola powder. It was evaluated as lacking the same overall acceptability.
한편, 그라비올라 추출물 및 그라비올라 분말을 전혀 첨가하지 않은 대조군 50의 햄은 회색의 익은 고기색을 띄고 특유의 고기 비린내가 느껴져 실험군의 햄에 비해 전반적인 기호도가 낮은 것으로 평가되었다.On the other hand, the ham of the control group 50, to which no graviola extract and graviola powder were added, had a gray ripe meat color and a characteristic fishy smell, so it was evaluated that the overall acceptance was lower than that of the ham of the experimental group.
결론적으로 상기 실시예 1 내지 5를 실시한 결과를 통해, 그라비올라를 첨하여 제조한 소시지와 햄은 그라비올라로 인한 맛, 향, 색, 풍미 및 조직감의 부여와 더불어 그라비올라가 가진 각종 영양 성분 및 기능성 성분을 소시지와 햄에 함유되게 하여 소비자 기호도가 증진되고, 발색제, 보존제, 인공색소 및 유화제와 같은 인공첨가물을 사용하지 않고 천연의 원료로 이들의 역할을 대체할 수 있다는 점을 확인하였다.In conclusion, through the results of Examples 1 to 5, sausages and hams prepared with graviola added taste, aroma, color, flavor and texture due to graviola, as well as various nutritional components and By incorporating functional ingredients into sausages and hams, it was confirmed that consumer preference was improved, and their role could be substituted with natural raw materials without using artificial additives such as coloring agents, preservatives, artificial colors and emulsifiers.
이상, 실시예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되지 않으며, 여러 가지 다양한 형태로 변형될 수 있고, 본 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 많은 변형이 가능함이 명백하다. 또한, 청구범위의 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.Above, the present invention has been described in detail with reference to examples, but the present invention is not limited to the above-described examples, and may be modified in various forms, and those of ordinary skill in the art within the technical spirit of the present invention It is clear that many variations are possible by the ruler. In addition, within the scope that does not depart from the technical spirit of the present invention described in the claims, various types of substitution, modification and change will be possible by those skilled in the art, and it is also said that it falls within the scope of the present invention. something to do.
Claims (20)
상기 분쇄단계에서 분쇄한 돈육과 그라비올라 추출물을 혼합하여 1차돈육혼합물을 제조하는 1차혼합단계;
상기 1차혼합단계에서 제조된 1차돈육혼합물에 그라비올라 분말, 천일염, 효모레몬추출복합물 및 설탕을 혼합하여 2차돈육혼합물을 제조하는 2차혼합단계;
상기 2차혼합단계에서 제조된 2차돈육혼합물에 흑후추분말, 마늘분말, 양파분말 및 생강분말을 혼합하여 3차돈육혼합물을 제조하는 3차혼합단계;
상기 3차혼합단계에서 제조된 3차혼합돈육에 찹쌀가루 및 전지분유를 혼합하여 소시지반죽물을 제조하는 4차혼합단계;
상기 4차혼합단계에서 제조된 소시지반죽물을 밀폐용기에 담아 4℃ 이하의 온도에서 12시간 이상 숙성하는 1차숙성단계;
상기 1차숙성단계에서 숙성된 소시지반죽물을 케이싱에 충진하여 소시지성형물을 제조하는 충진단계;
상기 충진단계에서 제조된 소시지성형물에 10℃ 이하의 물을 분사하여 이물질을 제거하는 이물질제거단계;
상기 이물질제거단계에서 이물질을 제거시킨 소시지성형물을 숙성시키는 2차숙성단계;
상기 2차숙성단계에서 숙성시킨 소시지성형물을 일정 온도로 가열한 물에 넣고 삶아내어 소시지를 제조하는 소시지제조단계; 및
상기 소시지제조단계에서 제조된 소시지를 냉각시키는 냉각단계;가 포함되는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 소시지의 제조방법.Grinding step of pulverizing pork to a size of 10 to 12 mm;
a first mixing step of preparing a first pork mixture by mixing the pork pulverized in the pulverizing step and the graviola extract;
a second mixing step of preparing a second pork mixture by mixing graviola powder, sea salt, yeast lemon extract complex and sugar with the first pork mixture prepared in the first mixing step;
a tertiary mixing step of preparing a tertiary pork mixture by mixing black pepper powder, garlic powder, onion powder and ginger powder with the secondary pork mixture prepared in the secondary mixing step;
a fourth mixing step of preparing a sausage dough by mixing glutinous rice flour and whole milk powder with the third mixed pork prepared in the third mixing step;
a first aging step of putting the sausage dough prepared in the fourth mixing step in an airtight container and aging it for at least 12 hours at a temperature of 4° C. or less;
a filling step of filling a casing with the sausage dough aged in the first aging step to prepare a sausage molded product;
a foreign material removal step of removing foreign substances by spraying water at 10° C. or less on the sausage molded product prepared in the filling step;
a secondary aging step of aging the sausage molded product from which the foreign material has been removed in the foreign material removal step;
a sausage manufacturing step of preparing a sausage by putting the sausage molded material aged in the secondary aging step in water heated to a certain temperature and boiling it; and
A method of producing a sausage with graviola, characterized in that it includes; a cooling step of cooling the sausage prepared in the sausage production step.
상기 1차혼합단계에서는,
돈육 1000중량부에 대해 그라비올라 추출물을 60 내지 150중량부를 혼합하여 1차돈육혼합물을 제조하는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 소시지의 제조방법.The method according to claim 1,
In the first mixing step,
A method of producing a sausage with graviola added, characterized in that the first pork mixture is prepared by mixing 60 to 150 parts by weight of the graviola extract with respect to 1000 parts by weight of pork.
상기 1차혼합단계의 그라비올라 추출물은,
건조된 그라비올라잎을 세척하고 40 내지 60℃에서 5 내지 10시간 동안 건조하는 1차세척및건조단계;
상기 1차세척및건조단계에서 1차 세척 및 건조된 그라비올라잎을 세척하고 40 내지 60℃에서 5 내지 10시간 동안 건조하는 2차세척및건조단계;
상기 2차세척및건조단계에서 2차 세척 및 건조된 그라비올라잎을 멸균하는 멸균단계;
상기 멸균단계에서 멸균된 그라비올라잎을 80㎛ 이하의 크기가 되도록 분쇄하는 분쇄단계; 및
상기 분쇄단계에서 분쇄한 그라비올라잎에 물을 혼합하여 그라비올라 추출물을 제조하는 추출단계;로 제조되는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 소시지의 제조방법.The method according to claim 1,
The graviola extract of the first mixing step is,
First washing and drying step of washing the dried graviola leaves and drying at 40 to 60 ℃ for 5 to 10 hours;
A second washing and drying step of washing the first washed and dried graviola leaves in the first washing and drying step and drying at 40 to 60° C. for 5 to 10 hours;
a sterilization step of sterilizing the second washed and dried graviola leaves in the second washing and drying step;
a grinding step of pulverizing the graviola leaves sterilized in the sterilization step to a size of 80 μm or less; and
An extraction step of preparing a graviola extract by mixing water with the graviola leaf pulverized in the pulverizing step;
상기 2차혼합단계에서는,
돈육 1000중량부에 대해 그라비올라 분말 1 내지 8중량부, 천일염 12 내지 18중량부, 효모레몬추출복합물 2 내지 5중량부 및 설탕 8 내지 12중량부를 혼합하여 2차돈육혼합물을 제조하는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 소시지의 제조방법.The method according to claim 1,
In the second mixing step,
1 to 8 parts by weight of graviola powder, 12 to 18 parts by weight of sea salt, 2 to 5 parts by weight of yeast lemon extract complex and 8 to 12 parts by weight of sugar based on 1000 parts by weight of pork to prepare a second pork mixture A method of producing a sausage with graviola added.
상기 3차혼합단계에서는,
돈육 1000중량부에 대해 흑후추분말 0.5 내지 1중량부, 마늘분말 0.5 내지 1중량부, 양파분말 0.5 내지 1중량부 및 생강분말 0.1 내지 05중량부를 혼합하여 3차돈육혼합물을 제조하는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 소시지의 제조방법.The method according to claim 1,
In the third mixing step,
A tertiary pork mixture is prepared by mixing 0.5 to 1 parts by weight of black pepper powder, 0.5 to 1 parts by weight of garlic powder, 0.5 to 1 parts by weight of onion powder, and 0.1 to 05 parts by weight of ginger powder with respect to 1000 parts by weight of pork. A method for producing a sausage with graviola added.
상기 4차혼합단계에서는,
돈육 1000중량부에 대해 찹쌀가루 1 내지 12중량부 및 전지분유 1 내지 8중량부를 혼합하여 소시지반죽물을 제조하는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 소시지의 제조방법.The method according to claim 1,
In the fourth mixing step,
1 to 12 parts by weight of glutinous rice flour and 1 to 8 parts by weight of whole milk powder with respect to 1000 parts by weight of pork to prepare a sausage dough, characterized in that the sausage is added with graviola.
상기 2차숙성단계에서는,
소시지성형물을 습도 70 내지 80%, 4℃ 이하의 온도에서 8 내지 12시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 소시지의 제조방법. The method according to claim 1,
In the second aging step,
A method for producing a sausage with graviola, characterized in that the sausage molding is aged at a humidity of 70 to 80% and a temperature of 4° C. or less for 8 to 12 hours.
상기 소시지제조단계에서는,
소시지성형물을 70 내지 90℃의 물에 넣고 소시지의 중심부 온도가 60 내지 65℃에 도달한 후 10 내지 40분 동안 삶아 내어 소시지를 제조하는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 소시지의 제조방법.The method according to claim 1,
In the sausage manufacturing step,
A method for producing a sausage with graviola, characterized in that the sausage is prepared by putting the sausage molded product in water at 70 to 90° C. and boiling the sausage for 10 to 40 minutes after the central temperature of the sausage reaches 60 to 65° C.
상기 냉각단계에서는,
소시지를 얼음물에 넣어 표면을 급랭시킨 후 소시지의 중심온도가 4℃ 이하가 되도록 냉장고에 넣고 냉각시키는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 소시지의 제조방법.The method according to claim 1,
In the cooling step,
A method of producing a sausage with graviola, characterized in that the sausage is put in ice water to rapidly cool the surface, and then placed in a refrigerator so that the central temperature of the sausage is 4°C or less.
상기 분쇄단계에서 분쇄한 돈육과 그라비올라 추출물을 혼합하여 1차돈육혼합물을 제조하는 1차혼합단계;
상기 1차혼합단계에서 제조된 1차돈육혼합물에 그라비올라 분말, 천일염, 효모레몬추출복합물 및 설탕을 혼합하여 2차돈육혼합물을 제조하는 2차혼합단계;
상기 2차혼합단계에서 제조된 2차돈육혼합물에 흑후추분말, 마늘분말, 생강분말, 넛맥분말, 고수분말 및 오레가노 후레이크를 혼합하여 3차돈육혼합물을 제조하는 3차혼합단계;
상기 3차혼합단계에서 제조된 3차혼합돈육에 찹쌀가루 및 전지분유를 혼합하여 햄반죽물을 제조하는 4차혼합단계;
상기 4차혼합단계에서 제조된 햄반죽물을 밀폐용기에 담아 4℃ 이하의 온도에서 12시간 이상 숙성하는 1차숙성단계;
상기 1차숙성단계에서 제조된 햄반죽물을 일정한 형태로 성형하여 햄성형물을 제조하는 성형단계;
상기 성형단계에서 제조된 햄성형물을 숙성시키는 2차숙성단계;
상기 2차숙성단계에서 숙성된 햄성형물을 일정 온도로 예열된 오븐에넣고 가열하여 햄을 제조하는 햄제조단계; 및
상기 햄제조단계에서 제조된 햄을 냉각시키는 냉각단계;가 포함되는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 햄의 제조방법.Grinding step of pulverizing pork to a size of 10 to 12 mm;
a first mixing step of preparing a first pork mixture by mixing the pork pulverized in the pulverizing step and the graviola extract;
a second mixing step of preparing a second pork mixture by mixing graviola powder, sea salt, yeast lemon extract complex and sugar with the first pork mixture prepared in the first mixing step;
A tertiary mixing step of preparing a tertiary pork mixture by mixing black pepper powder, garlic powder, ginger powder, nutmeg powder, coriander powder and oregano flakes with the secondary pork mixture prepared in the secondary mixing step;
a fourth mixing step of preparing a ham dough by mixing glutinous rice flour and whole milk powder with the third mixed pork prepared in the third mixing step;
a first aging step of putting the ham dough prepared in the fourth mixing step in an airtight container and aging it at a temperature of 4° C. or less for 12 hours or more;
A molding step of manufacturing the ham molded product by molding the ham dough prepared in the first aging step into a predetermined shape;
a secondary aging step of aging the ham molded product prepared in the molding step;
A ham manufacturing step of preparing ham by putting the ham molded material aged in the secondary aging step into an oven preheated to a predetermined temperature and heating it; and
A method for producing ham with graviola, characterized in that it includes; a cooling step of cooling the ham prepared in the ham production step.
상기 1차혼합단계에서는,
돈육 1000중량부에 대해 그라비올라 추출물을 60 내지 150 중량부를 혼합하여 1차돈육혼합물을 제조하는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 햄의 제조방법.12. The method of claim 11,
In the first mixing step,
A method for producing ham with graviola, characterized in that the first pork mixture is prepared by mixing 60 to 150 parts by weight of the graviola extract with respect to 1000 parts by weight of pork.
상기 1차혼합단계의 그라비올라 추출물은,
건조된 그라비올라잎을 세척하고 40 내지 60℃에서 5 내지 10시간 동안 건조하는 1차세척및건조단계;
상기 1차세척및건조단계에서 1차 세척 및 건조된 그라비올라잎을 세척하고 40 내지 60℃에서 5 내지 10시간 동안 건조하는 2차세척및건조단계;
상기 2차세척및건조단계에서 2차 세척 및 건조된 그라비올라잎을 멸균하는 멸균단계;
상기 멸균단계에서 멸균된 그라비올라잎을 80㎛ 이하의 크기가 되도록 분쇄하는 분쇄단계; 및
상기 분쇄단계에서 분쇄한 그라비올라잎에 물을 혼합하여 그라비올라 추출물을 제조하는 추출단계;로 제조되는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 햄의 제조방법.12. The method of claim 11,
The graviola extract of the first mixing step is,
First washing and drying step of washing the dried graviola leaves and drying at 40 to 60 ℃ for 5 to 10 hours;
A second washing and drying step of washing the first washed and dried graviola leaves in the first washing and drying step and drying at 40 to 60° C. for 5 to 10 hours;
a sterilization step of sterilizing the second washed and dried graviola leaves in the second washing and drying step;
a grinding step of pulverizing the graviola leaves sterilized in the sterilization step to a size of 80 μm or less; and
An extraction step of preparing a graviola extract by mixing water with the graviola leaf pulverized in the pulverizing step;
상기 2차혼합단계에서는,
돈육 1000중량부에 대해 그라비올라 분말 1 내지 8중량부, 천일염 12 내지 15중량부, 효모레몬추출복합물 2 내지 5중량부 및 설탕 8 내지 12중량부를 혼합하여 2차돈육혼합물을 제조하는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 햄의 제조방법.12. The method of claim 11,
In the second mixing step,
1 to 8 parts by weight of graviola powder, 12 to 15 parts by weight of sea salt, 2 to 5 parts by weight of yeast lemon extract complex, and 8 to 12 parts by weight of sugar based on 1000 parts by weight of pork to prepare a second pork mixture A method of producing ham with added graviola.
상기 3차혼합단계에서는,
돈육 1000중량부에 대해 흑후추분말 0.5 내지 1중량부, 마늘분말 0.5 내지 1중량부, 생강분말 0.1 내지 05중량부, 넛맥분말 0.2 내지 0.6중량부, 고수분말 0.2 내지 0.6중량부 및 오레가노 후레이크 0.1 내지 0.4중량부를 혼합하여 3차돈육혼합물을 제조하는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 햄의 제조방법.12. The method of claim 11,
In the third mixing step,
Based on 1000 parts by weight of pork, 0.5 to 1 parts by weight of black pepper powder, 0.5 to 1 parts by weight of garlic powder, 0.1 to 05 parts by weight of ginger powder, 0.2 to 0.6 parts by weight of nutmeg powder, 0.2 to 0.6 parts by weight of high powder, and 0.1 to oregano flakes A method of producing ham with graviola, characterized in that by mixing 0.4 parts by weight to prepare a tertiary pork mixture.
상기 4차혼합단계에서는,
돈육 1000중량부에 대해 찹쌀가루 1 내지 12중량부 및 전지분유 1 내지 8중량부를 혼합하여 햄반죽물을 제조하는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 햄의 제조방법.12. The method of claim 11,
In the fourth mixing step,
1 to 12 parts by weight of glutinous rice flour and 1 to 8 parts by weight of whole milk powder with respect to 1000 parts by weight of pork to prepare a ham dough, characterized in that the ham with graviola added.
상기 2차숙성단계에서는,
햄성형물을 습도 70 내지 80%, 4℃ 이하의 온도에서 8 내지 12시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 햄의 제조방법. 12. The method of claim 11,
In the second aging step,
A method for producing ham with graviola, characterized in that the ham molding is aged for 8 to 12 hours at a humidity of 70 to 80% and a temperature of 4° C. or less.
상기 햄제조단계에서는,
햄성형물을 60 내지 70℃로 예열된 오븐에 넣고 햄의 중심부 온도가 60 내지 65℃에 도달한 후 10 내지 40분 동안 가열하여 햄을 제조하는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 소시지의 제조방법.12. The method of claim 11,
In the ham manufacturing step,
A method of producing a sausage with graviola, characterized in that the ham is placed in an oven preheated to 60 to 70° C. and heated for 10 to 40 minutes after the central temperature of the ham reaches 60 to 65° C. .
상기 냉각단계에서는,
햄을 얼음물에 넣어 표면을 급랭시킨 후 햄의 중심온도가 4℃ 이하가 되도록 냉장고에 넣고 냉각시키는 것을 특징으로 하는 그라비올라를 첨가한 햄의 제조방법.12. The method of claim 11,
In the cooling step,
A method for producing ham with graviola, characterized in that the ham is put in ice water to rapidly cool the surface, and then placed in a refrigerator so that the central temperature of the ham is below 4℃.
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| KR101210253B1 (en) | 2011-11-11 | 2012-12-11 | 태성비앤에프 주식회사 | Preparation method of ham-sausage using agricultural products and not including chemical additives |
| KR20170114144A (en) * | 2016-04-05 | 2017-10-13 | 주식회사 호경에프씨 | Pork cutlet fermented and aged by lactic acid bacteria and method of manufacturing the same |
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