KR20220081591A - 마늘껍질 식초의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 마늘껍질 식초의 제조방법에 관한 것으로서, 마늘껍질과 각종 생약을 이용하여 식초를 제조하여 각종 건강기능식품의 제공이 가능하며, 폐기되는 마늘껍질의 활용도를 높임으로써 쓰레기 배출을 줄이는 유용성이 있다.

Description

마늘껍질 식초의 제조방법 {Method of manufacturing garlic peel vinegar}

본 발명은 마늘껍질 식초의 제조방법에 관한 것이다.

식초는 고대부터 신맛을 내는 조미료로써 뿐만 아니라 다양한 질병의 약재로 사용되었기에 1만년의 묘약, 기적의 물이라 불린다. 식초의 효능을 과학적으로 밝혀낸 세계 석학들의 노벨 생리의학상을 3차례나 수상할 정도로 그 중요성을 인정받고 있다. 서양뿐 아니라 과거 중국 명나라 황후의 처방전에는 모두 식초가 쓰였다고 하며, 우리나라의 동의보감에도 산모의 건강이 좋지 않았을 때 식초를 사용했던 기록이 있다.

웰빙 열풍과 함께 식초가 가지고 있는 효능에 대한 연구 결과들이 밝혀지면서 식초 음료 시장이 성장하고 있다. 식초 음료가 인기를 끄는 것은 무엇보다도 식초음료=웰빙 음료」라는 인식이 확산됐기 때문으로 보인다. 실제로 식초에는 초산, 구연산 등 몸에 좋은 유기산이 다량 함유돼 있다. 특히 식초는 피로 원인 물질인 젖산을 분해하는 효과가 크기 때문에 피로를 풀어주고 잃어버린 활력을 되찾는 데 좋은 식품으로 알려져 있다. 또 정신 안정작용을 하는 칼슘의 체내 흡수율을 높이는 작용도 한다. 또한 업계에서는 식초 음료가 인기를 끄는 또 다른 이유로 건강기능식품에 비해 상대적으로 가격이 저렴하고 요구르트, 우유 또는 소주 등 다양한 음료, 주류와도 손쉽게 섞어 먹을 수 있어 대중성이 높다는 점을 꼽았다.

국내 식초 음료 시장은 2005년 대상이 일본에서 인기를 끌고 있는 식초 음료를 국내 소비자 입맛에 맞게 만든「마시는 홍초」를 선보인 이후 급성장하기 시작했다. 「마시는 홍초」가 처음 출시됐던 당시만 해도 식초 음료는 여름철 여성용 미용 다이어트 음료라는 이미지가 강했지만 최근에는 남녀노소 모든 계층이 즐기는 음료로 성장했다. 시장이 점점 커지면서 같은 식초 음료라도 석류, 복분자, 오디, 사과, 감 등을 이용해 다양해지고 있다.

마시는 식초는 고객들의 입맛을 끌어당기는 맛을 제공하지는 않지만 몸에 이로운 영양소가 풍부하기 때문에 고객들이 높은 구매 욕구를 보이고 있다. 식품이 가지는 맛도 중요하지만 고객들은 자신의 건강을 향상시킬 수 있다는 점에서 식초에 대한 구매를 적극적으로 실시하고 있다.

과거의 소비자들은 건강에 대한 중요성을 두기 보다는 식품의 맛에 대해서 보다 높은 비중을 두었다. 감각을 자극시키고 새로운 맛을 제공하는 식품에 대해서 높은 선호를 보여 왔는데 현재에는 자신의 건강에 중요성을 두고 있으며 건강을 증진시킬 수 있는 제품에 대해서 높은 구매욕구를 보이고 있다.

이러한 고객들의 성향이 변하게 된 데에는 경제소득이 증가한 것이 원인이라고 할 수 있다. 과거에 비해서 개인들의 소득이 증가하였고 그에 따라 보다 여유로운 생활이 가능하게 되었다.

소비자들은 여유로워진 생활 가운데 자신의 건강을 돌보기 위해서 다양한 운동을 하고 있으며 금전적인 지출도 하고 있다. 과거에는 단순히 맛있는 식품만을 선택하여 구매하였다면 이제는 식품이 가지는 영양소에 대해서 살피고 건강에 이로운 식품에 대한 구매활동을 벌이게 된다.

이러한 트렌드에 맞춰 국내 다수의 식품회사에서 식초음료가 출시되고 있다.

그러나 종래 식초 음료는 가공 기법상 원재료 내 영양소가 파괴되고 변형이 많아 효능이 약한 단점이 있다. 또한, 재료들의 특성상 맛과 향 및 효능이 매우 제한적인 단점도 있고, 식초의 신맛이 강하여 섭취시 거부감이 강하여 보급량을 늘리는데 한계가 있다.

마늘은 근래에 다양한 건강기능식품의 원료로 이용되고 있으나 특유의 아린맛과 향취로 인해 섭취 거부감이 높다. 마늘 세포 내에는 냄새가 없는 알리인이 함유되어 있으나, 마늘을 절단하거나 상처를 내거나 즙을 짜거나 하면 마늘 세포가 파괴되어 알리인이 효소 알리나제의 작용에 의해 알리신으로 된다. 이 알리신은 휘발성 유황화합물로서 최류성의 역한 냄새를 내는 물질이며 마늘의 폭넓은 약리효과를 수행하는 중요한 성분이다. 알리신은 세포를 활성화하고 에너지생산을 촉진하며 강력한 항균 항바이러스 기능을 갖고, 신진대사를 촉진하여 피로회복의 작용을 한다. 또한 다른 당질이나 지질 단백질 등과 결합하여 알리신의 약효를 더욱 강화시킨다. 특히 알리신은 비타민 B1과 결합하여 알리치아민으로 되어 체내에 쉽게 흡수되기 때문에 체내 흡수율이 낮은 비타민 B1의 흡수율을 무한대로 높여 주는 역할을 하게 된다. 또한 흡수된 알리치아민은 전신의 세포 내에 저장되며 비타민 B1이 필요할 때 적절히 이용된다. 마늘에는 알리신 이외에도 다이알릴설파이드(diallyl sulfide), 다이알릴 다이설파이드 (diallyl disulfide), 다이알릴 트리설파이드(diallyl trisulfide), 다이비닐 설파이드(divinyl sulfide) 등의 휘발성 유황 화합물이 있으며 게르마늄, 셀레늄, 스코르디닌, 크레아틴, 시스테인, 메치오닌, 캡사이신, 아조엔, 피라진, 치오에텔, 메르카프탄, 유화수소유도체, 아연, 마늘칼륨 및 각종 비타민과 미네랄이 함유되어 있어서 단독 또는 복합적으로 인체에 유용한 작용을 한다. 알리신의 전구물질인 알리인을 섭취하는 경우 체내에서는 비타민 B6 가 알리나제와 같은 역할을 하여 알리인을 알리신으로 변화시키는 것으로 알려져 있다. 따라서 알리인을 섭취하여도 체내에서는 알리신을 섭취한 것과 동일한 효능을 얻을 수 있고 마늘의 역한 냄새가 없기 때문에 섭취에 거부감을 느끼지 않으며 휘발에 의한 손실도 없다.

이러한 마늘의 효능에 따라 마늘 식초에 대한 연구와 제품 개발이 활발히 이루어지고 있다. 마늘식초는 마늘속에 포함되어 함암, 항균, 노화방지 등의 작용을 하는 알리신(Allicin)의 손상율을 낮고 마늘특유의 매운맛을 제거하여 복용이 용이하도록 하는 우수한 건강식품임에도 통상의 식초제조방법에 의하여 제조할 경우 마늘특유의 항균 작용과 낮은 당도 때문에 초산균의 발효가 억제되어 발효기간의 장기화로 경제성이 낮고 곰팡이 등 잡균이 번식하므로써 제조에 실패율이 높은 등의 문제점이 있었다.

이에 본 발명자들은 폐기되어 쓰레기로 버려지는 마늘껍질과 생약재를 혼합하여 장기보존성이 높으면서도 각종 건강기능성이 있는 마늘껍질 식초를 제조함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.

대한민국 등록특허 제10-0355707호 대한민국 등록특허 제10-1041273호 대한민국 공개특허 제10-2016-0050560호 대한민국 공개특허 제10-2017-0133783호

본 발명의 목적은 마늘껍질 식초의 제조방법을 제공하는 데에 있다.

본 발명은 (제1단계) 마늘껍질 분말, 귤껍질 분말, 사과껍질 분말, 포도껍질 분말, 참외껍질 분말, 새싹보리 분말, 개똥쑥 분말 및 활성탄 분말을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;

(제2단계) 고두밥, 상기 혼합물, 엿기름물 및 누룩을 혼합하여 7~30일 동안 발효하고, 찌꺼기를 제거한 후, 알코올 함량이 5~6 중량%가 되도록 물을 추가하여 막걸리를 제조하는 단계; 및,

(제3단계) 상기 막걸리에 종초를 첨가하여 발효하는 단계;

를 포함하는 것을 특징으로 하는 마늘껍질 식초의 제조방법에 관한 것이다.

상기 제1단계에서 마늘껍질 분말 100 중량부 기준으로, 귤껍질 분말 4~12 중량부, 사과껍질 분말 2~4 중량부, 포도껍질 분말 5~8 중량부, 참외껍질 분말 1~3 중량부, 새싹보리 분말 4~7 중량부, 개똥쑥 분말 8~15 중량부 및 활성탄 분말 10~20 중량부가 혼합될 수 있다.

상기 제2단계에서 고두밥 100 중량부 기준으로, 상기 혼합물 50~200 중량부, 엿기름물 200 내지 500 중량부 및 누룩 0.05 내지 10 중량부가 포함될 수 있다.

상기 제3단계에서 막걸리 100 중량부 기준으로 종초를 0.1~2 중량부를 첨가하는 것이 좋으며, 발효기간은 0.5~2년, 더 바람직하게는 1~2년인 것이 좋다.

본 발명에서 사용하는 엿기름물은 엿기름과 물을 혼합하여 얻은 혼합물에서 엿기름 건더기를 제거한 여액을 말한다. 이 때, 상기 혼합물은 4~40℃에서 10분~2시간 동안 반응시킨 후에 건더기를 제거하여 사용할 수도 있다. 이 때 엿기름과 혼합되는 물의 양은 임의로 조절가능하나, 엿기름과 물을, 바람직하게는 1:1~10, 더 바람직하게는 1:1~5, 가장 바람직하게는 1:1.5~3의 중량비율로 혼합할 수 있다.

본 발명에서 사용하는 종초는 막걸리를 초산발효한 것으로서 제조된 지 7~10일된 생막걸리를 밀봉한 상태에서 20~30℃의 실온에 7~10일 동안 두어 pH 2.0~3.0이 될 때까지 자가 초산발효한 것이다.

종초는 씨앗 식초라고도 한다. 종초는 위와 같은 방법으로 제조되어 시판되는 막걸리 종초를 사용할 수도 있으며, 예를 들어, 섬진강 자연 발효초(한국) 등을 구입하여 사용할 수 있다. 또한 초산균 또는 초산균의 발효액을 종초 대신 사용할 수 있다. 이 때 사용할 수 있는 초산균으로는 아세토박터 트로피칼리스(Acetobacter tropicalis), 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti), 아세토박터 옥시단스(Acetobater oxydans), 아세토박터 비니아세티(Acetobater viniaceti), 아세토박터 슈첸바치이(Acetobater schutzenbachii), 아세토박터 자일리노이데스(Acetobater xylinoides), 아세토박터 올레아넨스(Acetobater orleanense), 아세토박터 파스테우리아누스(Acetobacter pasteurianus) 등을 사용할 수 있고, 이외 다양한 글루콘아세토박토 속 균주들도 사용가능하다.

상기 종초는 막걸리를 자가발효하여 제조한 것으로서, 막걸리가 용기 내에서 자연적으로 초산발효를 통해 산도가 높아지면서 식초가 된 것이다. 즉, 종초에 사용된 생막걸리는 시판 막걸리 또는 수제 막걸리 어떤 것이라도 사용가능하며, 종초와 막걸리를 1:5 내지 1:10의 중량비로 계속 혼합한 후 자가 초산발효를 하게 되면 종초는 어느 때든지 제조가능하다.

종초의 제조방법은 통상적으로 알려져 있으며, 상기 막걸리는 시판되는 생막걸리를 이용할 수도 있고 직접 누룩을 이용하여 제조된 생막걸리라면 어느 것이든지 사용할 수 있다. 막걸리 제조용 고두밥으로는 주로 증자한 백미를 이용하나, 밀가루 등을 증자하여 사용할 수 있고, 조, 보리, 콩 등의 다양한 곡물을 증가하여 사용할 수 있다.

본 발명에서 마늘껍질 등이 포함된 막걸리나 종초용 막걸리는 통상적으로 증자한 곡물인 고두밥에 엿기름물과 누룩을 첨가하여 7~30일 이내에서 발효(입국)하여 제조한 것으로서, 곡물 찌꺼기를 제거한 후 알코올 함량을 5~6 중량%가 되도록 물을 추가하여 제조한다. 엿기름물은 보리나 밀, 겉보리 등의 발아새싹을 건조한 것을 물에 침지하여 발아 새싹 내의 효소를 활성화한 것으로서, 건더기를 제거한 액상만을 사용한다. 침지시간은 20~30℃의 온도에서라면 1분 이상 1시간 이내가 적당하다.

누룩은 증자한 쌀이나 밀 등의 증자 곡물인 고두밥에 국균(황국균, 홍국균, 흑국균) 등을 접종하여 이들 균주를 띄우거나(발효/입국하거나), 증자 곡물이 이와 같은 국균의 영향으로 자가 발효되어 제조된 것이라면 어떤 것이든 사용가능하며, 시판되는 것을 사용할 수도 있다. 누룩의 제조에는 국균 외에도 이스트 등의 주류 제조용 균주들이 다양하게 작용할 수 있다.

본 발명은 마늘껍질 식초의 제조방법에 관한 것으로서, 마늘껍질과 각종 생약을 이용하여 식초를 제조하여 각종 건강기능식품의 제공이 가능하며, 폐기되는 마늘껍질의 활용도를 높임으로써 쓰레기 배출을 줄이는 유용성이 있다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 내용이 철저하고 완전해지도록, 당업자에게 본 발명의 사상을 충분히 전달하기 위해 제공하는 것이다.

<실시예 1 내지 4. 마늘껍질 식초의 제조>

마늘껍질 분말 100 중량부 기준으로, 귤껍질 분말 4~12 중량부, 사과껍질 분말 2~4 중량부, 포도껍질 분말 5~8 중량부, 참외껍질 분말 1~3 중량부, 새싹보리 분말 4~7 중량부, 개똥쑥 분말 8~15 중량부 및 활성탄 분말 10~20 중량부를 준비하였다.

이 때 각 원료는 귤, 사과, 포도, 참외, 새싹보리, 개똥쑥의 가공공장 또는 약재상에서 구입한 뒤 세척하고 끓는 물에 30분간 가열하여 살균한 뒤 건조하여 식품용 건식품용 분쇄기로 분말화하여 제조하였고, 활성탄만 입자크기 0.5mm 이하인 것을 분말 상태인 상태로 구입하였다. 새싹보리로는 발아 후 5~7일 정도의 싹을 사용하였다.

이 후 하기 표 1의 조건으로 이들을 각각 혼합하여 혼합물로 제조하였다.

혼합물 조건	마늘 껍질 분말 (g)	귤껍질 분말 (g)	사과 껍질 분말 (g)	포도 껍질 분말 (g)	참외 껍질 분말 (g)	새싹 보리 분말 (g)	개똥쑥 분말 (g)	활성탄 분말 (g)	총합 (g)
실시예 1에 이용되는 혼합물	100	7	3	8	2	4	11	15	150
실시예 2에 이용되는 혼합물	100	8	2	7	3	5	15	10	150
실시예 3에 이용되는 혼합물	100	4	4	6	1	6	9	20	150
실시예 4에 이용되는 혼합물	100	12	3	5	2	7	8	13	150

다음으로 상기 혼합물들을 각각 다음의 과정에 첨가하여 4개 군의 막걸리를 제조하였다.

이를 자세히 살펴보면, 찜솥에 백미를 증자하여 제조한 고두밥 100g 당 상기 혼합물 100 g, 엿기름물 400g 및 누룩(시판 제품) 1g이 되도록 혼합하여 20일간 25℃를 유지하는 상온 보관실에 두었다. 이 후 찌꺼기를 제거하고 물을 첨가하여 알코올 농도 5 중량%의 막걸리로 제조하였다.

막걸리 제조 후, 상기 막걸리 100 g 기준으로 시판 종초(섬진강 자연 발효초) 1g을 첨가한 뒤, 25℃를 유지하는 상온 보관실에 1년간 두어 최종적으로 실시예 1 내지 4의 마늘껍질 식초를 제조하였다.

<비교예 1 내지 5. 비교조건 식초의 제조>

실시예 1과 같은 방법으로 식초를 제조하되 막걸리 제조 중의 혼합물은 하기 표 2의 조건으로 제조된 것을 사용하여 식초를 제조하였다.

혼합물 조건	마늘 껍질 분말 (g)	귤껍질 분말 (g)	사과 껍질 분말 (g)	포도 껍질 분말 (g)	참외 껍질 분말 (g)	새싹 보리 분말 (g)	개똥쑥 분말 (g)	활성탄 분말 (g)	총합 (g)
비교예 1에 이용되는 혼합물	135	0	0	0	0	0	0	15	150
비교예 2에 이용되는 혼합물	100	0	20	0	0	25	0	5	150
비교예 3에 이용되는 혼합물	100	3	10	2	6	10	4	15	150
비교예 4에 이용되는 혼합물	100	0	0	10	10	0	5	25	150
비교예 5에 이용되는 혼합물	100	50	0	0	0	0	0	0	150

<비교예 6. 일반 식초의 제조>

마늘껍질 분말 등의 어떠한 분말도 첨가하지 않고 막걸리를 제조하여 실시예 1에처럼 종초를 투입하고 이후의 과정을 동일하게 하여 식초로 제조하였다. 보다 자세하게는 찜솥에 백미를 증자하여 제조한 고두밥 100g 당 엿기름물 400g 및 누룩(시판 제품) 1g이 되도록 혼합하여 20일간 25℃를 유지하는 상온 보관실에 두었다. 이 후 찌꺼기를 제거하고 물을 첨가하여 알코올 농도 5 중량%의 막걸리로 제조하였다. 막걸리 제조 후, 막걸리 100g당 시판 종초(섬진강 자연 발효초) 1g을 첨가한 뒤, 25℃를 유지하는 상온 보관실에 1년간 보관하여 일반 막걸리를 이용한 식초를 제조하였다.

<실험예 1. 발효식초의 숙취해소 효과 비교>

실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 6의 식초에 대한 숙취해소 효과를 평가하였다. 이때, 숙취해소 음료로 판매되는 시판 제품 2종(#1, #2)과 시판 감식초도 사용하였다.

평가방법은 하기와 같다. 실험 대상자는 평소 주량이 소주 1병(360ml)을 일주일에 2 내지 3회 정도 음용하는 성인 남녀들이며, 이들을 무작위로 10명씩 각 처리군으로 모아 평가하게 하였다.

음주방법은 알코올 함량이 19%(v/v)인 소주 한잔에 안주로 삼겹살 1점을 같이 섭취하게 하고, 1인당 1.5병(360ml)을 30분 동안에 마시게 하였으며, 음주 후 3시간 후에 발열, 갈증, 취기, 두통 등에 대한 억제 효과를 5점 평가방법으로 평가하였다.

5 : 매우 좋음 <-> 1 : 매우 나쁨

평가 결과 표 3에서와 같이 본 발명의 식초가 시판되는 숙취 해소 음료 조성물과 비교하여 보다 더 우수하게 발열, 갈증, 취기, 두통, 매스꺼움 및 구토 등을 억제하는 효과가 좋은 것으로 평가되었다.

조건	발열 억제	갈증 억제	취기 억제	두통 억제	매스꺼움 억제	구토 억제
실시예 1 식초	4.3	4.4	4.2	3.9	4.1	4.2
실시예 2 식초	4.4	4.1	4.5	4.2	3.8	3.9
실시예 3 식초	4.1	3.8	4.1	4.3	4.3	4.3
실시예 4 식초	4.2	4.3	4.2	3.9	4.1	4.2
비교예 1 식초	3.1	3.1	3.2	3.4	3.3	3.2
비교예 2 식초	3.0	3.1	3.3	3.1	2.9	2.9
비교예 1 식초	3.3	3.3	2.8	3.2	2.7	2.2
비교예 4 식초	2.9	3.1	3.1	3.0	3.4	3.2
비교예 5 식초	3.2	2.9	3.2	3.2	3.1	3.1
비교예 6 식초	3.0	3.2	2.9	3.2	3.2	3.2
시판 숙취해소 음료 #1	3.5	3.2	3.3	3.2	3.2	3.1
시판 숙취해소 음료 #2	3.2	3.1	3.9	3.8	3.0	3.6
시판 감식초	2.2	2.1	3.0	2.9	2.2	2.1

<실험예 2. 알코올 분해효소의 활성 확인>

알코올 분해효소인 알데히드탈수소효소(ALDH) 및 아세트알데히드(ADH)의 활성을 측정하였다.

실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 6의 각 식초를 100㎎/㎖의 농도로 준비하고 이를 사용하여 각 실험을 수행하였다.

ALDH의 활성 측정은 Aldehyde dehydrogenase activity colorimetric assay kit (BioVision, catalog #K731-100)를 사용하여 BioVision protocol에 의거하여 측정하였다. 이때 시료를 첨가하지 않은 것을 대조군으로 하였으며, 시료의 ALDH의 활성은 대조군에 대한 상대활성(%)으로 나타내었다. 3회 측정하여 평균값을 구한 후 하기 표 4에 나타내었다.

ADH 활성 측정은 Alcohol dehydrogenase activity colorimetric assay kit (BioVision, catalog #K787-100)를 사용하여 BioVision protocol에 의거하여 측정하였다. 이때 시료를 첨가하지 않은 것을 대조군으로 하였으며, 시료의 ADH의 활성은 대조군에 대한 상대활성(%)으로 나타내어 하기의 표 4에 나타내었다.

구분	ALDH 활성(%)	ADL 활성(%)
무음용군	100	100
실시예 1 식초	144	330
실시예 2 식초	171	351
실시예 3 식초	163	341
실시예 4 식초	147	335
비교예 1 식초	122	152
비교예 2 식초	126	172
비교예 1 식초	123	161
비교예 4 식초	125	213
비교예 5 식초	124	253
비교예 6 식초	131	212
시판 숙취해소 음료 #1	123	142
시판 숙취해소 음료 #2	132	162
시판 감식초	131	124

표 4의 결과를 통해 실시예 1 내지 4의 식초가 알데히드탈수소효소(ALDH) 및 아세트알데히드(ADH)의 활성을 높여 알코올 분해 효과가 매우 우수함을 파악할 수 있고, 이로 인해 본 발명에서 제조한 발효식초가 알코올을 음용한 사람들에게 숙취를 없앨 수 있는 음료임을 확인할 수 있다.

<실험예 3. 간 보호 활성 확인>

실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 6의 각 식초를 에탄올 처리된 HepG2(human liver cancer cell line)에 처리하여 알코올로 손상된 간세포의 보호활성을 확인하였다.

이 때, HepG2는 하기의 방법으로 배양한 것을 사용하였다. 구체적으로 배양액으로는 10% FBS(fetal bovine serum) 및 100 IU/mL 페니실린이 첨가된 DMEM(Dulbecco's modified Eagle's medium, Giboc, USA)배지를 사용하여 37℃, 5% CO₂ 조건의 인큐베이터에서 배양하였고, 3~4일에 한 번씩 계대 유지하였다.

실험을 위해, HepG2를 7x10³/well 농도로 플레이트(plate)에 24시간 배양하고, 각 희석 시료를 최종농도 100 ㎍/㎖이 되도록 처리하였다. 이 후 1시간 뒤에 95% 에탄올을 각 시료가 처리된 배지 내에 200 mM이 되도록 첨가한 후 17시간 동안 배양하였다. 3일간 같은 조건으로 매일 배지를 교체하고 각 시료와 에탄올을 방법으로 처리하여 세포손상을 유도하였다. 그런 다음, MTT assay 방법을 이용하여 485 nm에서 흡광도를 측정하여 세포생존율을 조사하였다. 세포 생존율은 무처리(대조군)의 생존도 100%를 기준으로 시험군의 상대적인 생존율을 계산하였다.

구분	세포생존율 활성(%)
대조군	100.2
에탄올	24.1
실시예 1 식초	91.4
실시예 2 식초	92.2
실시예 3 식초	89.2
실시예 4 식초	93.5
비교예 1 식초	44.2
비교예 2 식초	42.2
비교예 1 식초	41.2
비교예 4 식초	42.5
비교예 5 식초	51.2
비교예 6 식초	53.2
시판 감식초	25.2

그 결과, 상기 표 5와 같이 실시예 1 내지 4 식초가 비교예 1 내지 6 식초와 비교하여 HepG2의 생존율이 현저하게 높은 것을 확인할 수 있고 알코올 처리로 인한 대부분의 손상을 회복하는 것을 알 수 있다.

<실험예 4. 식초의 맛 확인>

음료로서의 식초 상태를 확인하기 위해, 각 식초 10㎖을 20㎖의 물에 희석하여 20대에서 70대까지의 남녀노소 50명에서 맛보게 하여, 관능평가를 실시하였다. 각 점수 평가는 매우 좋음 5점, 약간 좋음 4점, 보통 3점, 약간 나쁨 2점, 나쁨 1점으로 표기하게 하였다.

조건	향	감칠맛	신맛에 대한 기호도
실시예 1	4.2	4.3	4.1
실시예 2	3.8	4.0	3.9
실시예 3	4.2	4.1	3.9
실시예 4	4.2	4.1	4.3
비교예 1	3.3	3.1	3.0
비교예 2	3.1	3.2	3.1
비교예 3	2.8	3.0	2.8
비교예 4	3.2	3.3	3.1
비교예 5	3.4	3.2	3.2
비교예 6	3.1	3.3	3.2
시판 감식초	2.8	2.6	2.9

그 결과, 실시예 1 내지 4의 식초가 음료로서의 기호도 역시 좋음을 확인할 수 있다.

Claims (3)

1. (제1단계) 마늘껍질 분말이 포함된 혼합물을 제조하는 단계;
   (제2단계) 고두밥, 상기 혼합물, 엿기름물 및 누룩을 혼합하여 7~30일 동안 발효하고, 찌꺼기를 제거한 후, 알코올 함량이 5~6 중량%가 되도록 물을 추가하여 막걸리를 제조하는 단계; 및,
   (제3단계) 상기 막걸리에 종초를 첨가하여 발효하는 단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 마늘껍질 식초의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 제1단계의 혼합물에 귤껍질 분말, 사과껍질 분말, 포도껍질 분말, 참외껍질 분말, 새싹보리 분말, 개똥쑥 분말 및 활성탄 분말이 더 혼합된 것을 특징으로 하는 마늘껍질 식초의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 엿기름물은 엿기름과 물을 혼합하여 얻은 혼합물에서 엿기름 건더기를 제거한 여액인 것을 특징으로 하는 마늘껍질 식초의 제조방법.