KR20220012567A - 대량생산 가능한 제빵용 효모 제조방법 - Google Patents

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KR20220012567A
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Abstract

본 발명은 유기농 거봉에서 분리한 제빵 적성이 우수한 한국 토종 효모 자원의 대량생산방법에 관한 것으로, 종래 상업용 효모와 다른 향미를 가지면서도 식감이 우수한 특화성을 갖는 빵의 제조가 가능하게 하고, 국내 제빵산업의 활성화와 함께 국내 낙농업계의 잉여 원유 수급 불균형 문제를 해소할 수 있는 방안을 제시할 수 있다.

Description

대량생산 가능한 제빵용 효모 제조방법{Method for manufacturing yeast for baking that can be mass-produced}
본 발명은 대량생산 가능한 제빵용 효모 제조방법, 특히 한국산 유기농 거봉에서 분리한 사카로마이세스 세레비제 (Saccharomyces cerevisiae) JKK091002의 대량생산방법에 관한 것이다.
빵의 제조에 있어서 효모, 즉 효모의 반죽 내 당분 발효 특성은 제품의 품질을 결정하는 가장 중요한 요소의 하나이다. 그러나 국내 제과제빵분야의 연구개발 현황을 분석하면 연구개발 인원의 부족에 따라 단순 제조 기술 개선 단계에 머물러 있고, 제빵의 핵심 원료인 효모는 세계 몇몇 회사에서 독점적으로 공급되는 상업효모를 사용하고 있는 실정이다.
한국공개특허 제2001-0040742호는 물엿 전처리 효모를 이용한 빵의 제조방법에 관한 것으로 제빵용을 사용하고 있는 통상의 효모를 순수 맥아당 또는 물엿으로 만든 배지에서 처리하여 맥아당 발효에 관계되는 유전자의 발현을 사전 유도한 다음 이 효모를 빵 제조용 반죽에 첨가하는 것으로, 상업효모를 그대로 이용하는 것으로 상업효모가 가지는 풍미 및 식감의 한계를 벗어날 수 없다는 한계가 있었다.
또한 한국특허 제0767383호는 신규한 전분자화성 효모와 그 용도에 관한 것으로 누룩에서 분리한 한국 토종 효모자원에 관한 것이지만 알코올 발효 용도에 관한 것이지 제빵 용도로 활용되기는 어려운 것이었다.
이에 본 출원인은 한국특허출원 제2009-0134773호로 제빵 적성이 우수한 한국 토종 효모를 분리하여 특허출원한바 있고, 이 한국 토종 효모의 대량생산 시스템을 구축하기 위하여 연구를 계속하면서 선발 효모의 고수율 생산형 배지와 배양조건을 확보하고, 상업적으로 생산가능한 효모 제제화를 위한 레시피를 정립하여 본 발명을 완성 하였다.
본 발명은 빵 제조에 적합한 한국형 토종 효모 자원인, 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) JKK091002(기탁번호: KCCM 11056P)의 대량생산방법 및 제제화 방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명은 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) JKK091002(기탁번호: KCCM 11056P)를 에탄올 함유 배지 또는 염화나트륨 함유 배지에서 배양하여 에탄올 저항성 및 염화나트륨 저항성을 가지는 효모를 분리하는 단계; 당밀 용액을 살균하고 실온으로 냉각한 후 원심분리 상등액을 회수하여 전처리 당밀 용액을 얻는 단계; 상기 전처리 당밀 용액에 물을 첨가하여 당밀 용액을 희석하여 멸균하고 실온으로 냉각한 후 비오틴을 첨가하여 회분배양용 기본배지를 제조하는 단계; 상기 회분배양용 기본배지에 상기 에탄올 저항성 및 염화나트륨 저항성을 가지는 효모 접종용 배양액를 접종하여 회분배양하는 단계; 및 상기 회분배양 후 상기 전처리 당밀 용액에 황산마그네슘을 첨가한 농축배지를 회분배양용 배지에 간헐적으로 공급하면서 유가배양하는 단계;를 포함하는 제빵용 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) JKK091002의 대량생산방법을 제공한다.
본 발명의 제빵용 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) JKK091002의 대량생산방법은, 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) JKK091002(기탁번호: KCCM 11056P)를 에탄올 함유 배지 또는 염화나트륨 함유 배지에서 배양하여 에탄올 9 (v/v)% 저항성 및 염화나트륨 4 (w/v)% 저항성을 가지는 효모를 분리하는 단계;
당밀 30 ~ 70 중량% 용액을 90 ~ 110 ℃에서 10 ~ 60분 살균하고 실온으로 냉각한 후 원심분리 상등액을 회수하여 전처리 당밀 용액을 얻는 단계;
상기 전처리 당밀 용액에 물을 첨가하여 당밀 용액을 당밀 농도가 5 ~ 15 중량%가 되도록 희석하고, 110 ~ 135℃에서 10 ~ 60분 멸균하고 실온으로 냉각한 후 비오틴 2 ~ 20 mg/L을 첨가하여 회분배양용 기본배지를 제조하는 단계;
상기 회분배양용 기본배지에 상기 에탄올 저항성 및 염화나트륨 저항성을 가지는 효모 접종용 배양액을 접종하여 15 ~ 25 시간 회분배양하는 단계; 및
상기 회분배양 후 회분배양용 기본배지 100 중량부에 상기 전처리 당밀 용액에 황산마그네슘 03 ~ 1 g/L을 첨가한 농축배지 50 ~ 100 중량부를 회분배양용 배지에 간헐적으로 공급하면서 5 ~ 15 시간 더 유가배양하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 제빵용 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) JKK091002의 대량생산방법에서, 상기 효모 접종용 배양액은, 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) JKK091002를 10% 글리세롤을 함유하고, 효모 추출물 1 중량%, 펩톤 2 중량% 및 포도당 2 중량%를 포함하는 YPD 배지에 600 nm에서 흡광도 12인 효모 보관액 05 ml를 1 중량% 효모 추출물, 2 중량% 펩톤 및 2 중량%의 설탕을 포함하는 YPS 배지 40 ml에 접종하여 15 시간 배양하는 단계; 및 상기 배양액을 상기 회분배양용 기본배지 200 ml에 접종하여 9 시간 배양하는 단계;를 통해 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 제빵용 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) JKK091002의 대량생산방법에서, 상기 회분배양 및 농축배지를 더 첨가하는 유가배양 단계는 pH 45 ~ 65, 배양온도 20 ~ 37 ℃, 교반속도 200 ~ 1200rpm, 통기속도 05 ~2 vvm, 산소포화도 2 ~ 10 %로 실시하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 상기 방법으로 제조된 유가배양액을 원심분리하여 얻어진 수분함량 70 ~ 75 중량%의 압착효모 100 중량부에 염화나트륨 05 ~ 1 중량부, 솔비탄 모노스테아레이트 05 ~ 1 중량부 및 비타민 C 01 ~ 05 중량부를 포함하는 제빵용 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) JKK091002 함유 압착효모를 제공한다.
본 발명은 상기 방법으로 제조된 유가배양액을 원심분리하여 얻어진 수분함량 70 ~ 75 중량%의 압착효모에 솔비탄 모노스테아레이트 및 비타민 C를 혼합한 후, 동결 또는 열풍 건조하여 제조되고, 건조 효모 100 중량부에 솔비탄 모노스테아레이트 03 ~ 08 중량부 및 비타민 C 01 ~ 05 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 제빵용 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) JKK091002 함유 건조효모를 제공한다.
본 발명은 유기농 거봉에서 분리한 제빵 적성이 우수한 한국 토종 효모 자원의 대량생산방법 및 그를 통해 제조된 효모 제제를 제공함으로써, 종래 상업용 효모와 다른 향미를 가지면서도 식감이 우수한 특화성을 갖는 빵의 제조가 가능하게 하고, 국내 제빵산업의 활성화와 함께 국내 낙농업계의 잉여 원유 수급 불균형 문제를 해소할 수 있는 방안을 제시할 수 있다.
도 1은 실시예 1의 배양과정 중의 배양액 부피, 농축배지 공급량, 농축배지 [0018] 공급속도, 비증식속도를 나타낸 그래프이다.
도 2는 제조예 1의 압착효모의 사진이다.
도 3은 제조예 2의 건조효모의 사진이다.
도 4는 제조예 3-1(A)와 3-2(B)의 식빵의 측면, 상부면, 단면, 전면의 사진이다.
본 발명의 제빵용 효모는 국내 유기농 하초 거봉(Vitis labruscana cv "Kyoho")에서 분리된 것으로, 본 출원인이 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) JKK091002로 명명하고 2009년 12월 11일자로 한국미생물보존센터에 기탁하여 기탁번호를 KCCM 11056P로 부여받고, 한국특허출원 제2009-0134773호로 출원한 것이다.
본 발명의 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) JKK091002(기탁번호: KCCM 11056P)의 대량생산 방법은, 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) JKK091002(기탁번호: KCCM 11056P)를 에탄올 함유 배지 또는 염화나트륨 함유 배지에서 배양하여 에탄올 저항성 및 염화나트륨 저항성을 가지는 효모를 분리하는 단계; 당밀 용액을 살균하고 실온으로 냉각한 후 원심분리 상등액을 회수하여 전처리 당밀 용액을 얻는단계; 상기 전처리 당밀 용액에 물을 첨가하여 당밀 용액을 희석하여 멸균하고 실온으로 냉각한 후 비오틴을 첨가하여 회분배양용 기본배지를 제조하는 단계; 상기 회분배양용 기본배지에 상기 에탄올 저항성 및 염화나트륨 저항성을 가지는 효모 접종용 배양액를 접종하여 회분배양하는 단계; 및 상기 회분배양 후 상기 전처리 당밀 용액에 황산마그네슘을 첨가한 농축배지를 회분배양용 배지에 간헐적으로 공급하면서 유가배양하는 단계;를 포함하여 이루어진다.
먼저, 본 발명의 에탄올 저항성 및 염화나트륨 저항성을 가지는 효모를 분리하는 단계는, 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) JKK091002(기탁번호: KCCM 11056P)를 에탄올 또는 염화나트륨 함유 포테이토 덱스트로스 브로쓰에서 3주 동안 계대배양하면서, 에탄올 및 염화나트륨 저항성을 가지는 균주를 분리하여 사용할 수 있다.
다음으로, 당밀 용액을 살균하고 실온으로 냉각한 후 원심분리 상등액을 회수하여 전처리 당밀 용액을 얻는 단계는, 회분배양용 기본배지에 사용되는 당밀 용액을 30 ~ 70 중량%, 바람직하게는 40 ~ 60 중량%의 농도로 미리 용해한 후 90 ~ 110 ℃에서 10 ~ 60 분 동안 예비살균한 후 침전물을 제거하는 것으로, 예를 들어 당밀 50 중량% 용액을 105 ℃에서 30분 살균하고 실온으로 냉각한 후 4000 x g에서 20분 동안 원심분리하여 얻은 상등액을 전처리 당밀 용액으로 회분배양 및 유가배양의 주요 원료로 사용할 수 있다.
다음으로, 상기 전처리 당밀 용액에 물을 첨가하여 당밀 용액을 희석하여 멸균하고 실온으로 냉각한 후 비오틴을 첨가하여 회분배양용 기본배지를 제조하는 단계는, 상기 전처리 당밀 용액에 물을 첨가하여 당밀 용액의 농도가 5 ~ 15 중량%가 되도록 희석하고, 110 ~ 135 ℃에서 10 ~ 60 분 동안 멸균하고 실온으로 냉각한 후 비오틴 2 ~ 20 mg/L 첨가하는 것으로, 예를 들어 상기 전처리 당밀 용액 250 ml에 물 1350 ml을 첨가하여 당밀 용액을 희석하고, 121 ℃에서 30분 멸균하고 실온으로 냉각한 후 비오틴 10 mg을 첨가하여 회분배양용 기본배지를 제조할 수 있다. 회분배양용 기본배지에는 인산염, 마그네슘, 아연 등의 미네랄을 더 포함할 수 있고, 예를 들어 인산이수소칼륨 40 mg/L, 황산마그네슘 02 g/L, 황산아연 02 g/L를 포함할 수 있다.
다음으로, 상기 회분배양용 기본배지에 상기 에탄올 저항성 및 염화나트륨 저항성을 가지는 효모 접종용 배양액을 접종하여 회분배양한 후, 상기 회분배양 후 상기 전처리 당밀 용액에 황산마그네슘을 첨가한 농축배지를 회분배양용 배지에 간헐적으로 공급하면서 유가배양한다.
상기 회분배양은 15 ~ 25 시간, 유가배양은 5 ~ 15 시간 실시하는 것이 바람직하고, 배양액의 pH는 45 ~ 65, 바람직하게는 5 ~ 6 이며, 배양온도는 하는 단계는, 20 ~ 37 ℃, 바람직하게는 25 ~ 30 ℃이고, 교반속도는 200 ~ 1200 rpm, 통기속도는 05 ~ 2 vvm, 산소포화도는 2 ~ 10 %, 바람직하게는 5 % 이상에서 수행하는 것이 바람직하다.
또한 상기 효모 접종용 배양액은 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) JKK091002 효모 보관액을 설탕을 함유하는 YPS 배지에서 1차 증식시킨 후, 회분배양용 기본배지와 동일조성의 배지에 접종하여 배지에 적을시킨 후 접종용 배양액으로 사용한다. 효모 보관액은 특별히 한정하지는 않지만 10% 글리세롤을 함유하고, 효모 추출물 1 중량%, 펩톤 2 중량% 및 포도당 2 중량%를 포함하는 YPD 배지에 보관할 수 있고, 이러한 600 nm 에서 흡광도 12인 효모 보관액 05 ml를 1 중량% 효모 추출물, 2 중량% 펩톤 및 2 중량%의 설탕을 포함하는 YPS 배지 40 ml에 접종하여 15 시간 배양한 후, 그 배양액을 상기 회분배양용 기본배지 200 ml에 접종하여 9 시간 배양하여 효모 접종용 배양액을 제조할 수 있다.
또한 상기 유가배양에서 첨가되는 전처리 당밀 용액에 황산마그네슘을 첨가한 농축배지는 상기 전처리 당밀 용액에 황산마그네슘 03 ~ 1 g/L을 첨가한 농축배지로서 회분배양의 기본 배지 100 중량부에 대하여 50 ~ 100 중량부의 농축배지를 공급한다. 농축배지의 공급방식은 일정 유속으로 공급하는 것도 가능하고 간헐적으로 주입하는 것도 가능하다.
상기 방법으로 제조된 유가배양액을 원심분리하여 얻어진 수분함량 70 ~ 75 중량%의 압착효모 100 중량부에 염화나트륨 05 ~ 1 중량부, 솔비탄 모노스테아레이트 05 ~ 1 중량부 및 비타민 C 01 ~ 05 중량부를 포함하는 제빵용 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) JKK091002 함유 압착효모를 제조할 수 있다. 본 발명의 압착효모는 냉장 조건에서 최소 1개월 이상, 보통 15 ~ 25개월 동안 안정성을 유지한다.
또한 제조된 유가배양액을 원심분리하여 얻어진 수분함량 70 ~ 75 중량%의 압착효모에 솔비탄 모노스테아레이트 및 비타민 C를 혼합한 후, 동결 또는 열풍 건조하여 제조되고, 건조 효모 100 중량부에 솔비탄 모노스테아레이트 05 ~ 1 중량부 및 비타민 C 01 ~ 05 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 제빵용 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) JKK091002 함유 건조효모를 제조할 수 있다. 본 발명의 건조효모는 냉장 조건에서 최소 1년 이상, 보통 15 ~ 2년 동안 안정성을 유지한다.
본 발명의 압착효모 또는 건조효모는 빵제조를 위해 사용되기 전에 거봉 함유 배지 또는 설탕 함유 배지에서 선배양하는 것이 바람직하다. 상기 거봉 함유 배지에서 거봉은 분쇄물, 또는 분쇄하거나 압착한 후 여과하거나 원심분리한 상등액의 형태로 첨가되며, 배지 내의 거봉의 함량은 5 ~ 90 중량%, 바람직하게는 10 ~ 70 중량%, 더욱 바람직하게는 20 ~ 50 중량%이다. 설탕 함유 배지로는 YPS 배지를 이용할 수 있고, 설탕 02 ~ 2 중량% 함유하는 배지가 바람직하다.
본 발명의 사카로마이세스 세레비제 JKK091002 함유 압착효모 또는 건조효모는 상업용 빵 효모를 대체하여 빵반죽에 사용하여 발효시켰을 때, 향미가 풍부하면서도 식감이 우수한 빵이 제조된다.
본 발명의 사카로마이세스 세레비제 JKK091002 함유 압착효모 또는 건조효모는 빵 반죽(bread dough)에 포함될 수 있고, 또한 그 빵 반죽을 이용한 빵 제조에 이용될 수 있다.
이하 실시예, 비교예 및 실험예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 하기 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 예시적인 것일 뿐 이에 의해 본 발명의 기술적 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다.
실시예1: 유기농 거봉으로부터 효모의 분리 및 동정 한들영농법인에서 구입한 유기농 하초 거봉(Vitis labruscana cv "Kyoho")에서 MRS 배지에서 72시간 배양에서 우점종이었던 으로 한들영농법인 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae)를 분리하였고, 선발된 효모를 200 U Lyticase(Sigma, L4025)로 37 에서 45분간 처리하고, Dneasy Blood & Tissue kit(QIAGEN, 69504)를 이용하여 게놈 DNA를 순수분리하여, (주)마크로젠에서 염기서열 분석하였고, 서열번호 1에 나타낸 18s rRNA sequence를 이용하여 NCBI의 블라스트 서치 후 상동성을 조사하였다. 그 결과 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae)에 99% 상동성을 나타내어 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) JKK091002로 명명하고 이를 2009년 12월 11일자로 한국미생물보존센터에 기탁하여 기탁번호를 KCCM 11056P로 부여받았다.
실시예2: 효모의 대량생산
상기 실시예 1의 사카로마이세스 세레비제 JKK091002를 에탄올 또는 염화나트륨을 함유한 포테이토덱스트로스브로쓰에서 3주간 계대배양하여, 에탄올 9 (v/v)% 저항성 및 염화나트륨 4 (w/v)% 저항성을 가지는 효모를 분리하였다. 분리된 효모는 10% 글리세롤을 함유하고, 효모 추출물 1 중량%, 펩톤 2 중량% 및 포도당 2 중량%를 포함하는 YPD 배지에 보관하였다.
당밀 1 kg과 물 1 L를 교반하여 50 중량% 당밀 용액을 제조하고, 105 ℃에서 30분 살균하고 실온(40 ℃)으로 냉각한 후 4000 x g 로 20 분 원심분리하여 침전물을 제거하고, 상등액을 회수하여 전처리 당밀 용액으로 이용하였다.
상기 전처리 당밀 용액 250 ml에 물 1350 ml을 첨가하여 당밀 용액을 희석하고, 121 ℃에서 30분 멸균하고 실온으로 냉각한 후 인산이수소칼륨 40 mg/L, 황산마그네슘 02 g/L, 황산아연 02 g/L 및 비오틴 65 mg/L를 첨가하여 회분배양용 기본배지를 제조하였다.
상기 전처리 당밀 용액 1000 ml에 황산마그네슘 05 g/L를 첨가하여 유가배양용 농축배지를 제조하였다.
먼저, 600 nm에서 흡광도 12인 효모 보관액 05 ml를 1 중량% 효모 추출물, 2 중량% 펩톤 및 2 중량%의 설탕을 포함하는 YPS 배지 40 ml에 접종하여 15 시간 배양한 후, 그 배양액을 다음에 설명할 회분배양용 기본배지 200ml에 접종하여 9 시간 배양한 것을 효모 접종용 배양액으로 사용하였다.
회분배양용 기본배지 1600 ml에 상기 에탄올 저항성 및 염화나트륨 저항성을 가지는 효모 접종용 배양액 200 ml를 접종하여 20 시간 회분배양하고, 상기 20 시간 회분배양 후 상기 농축배지 1000 ml를 회분배양용 배지에 간헐적으로 공급하면서 10시간 더 유가배양하였다. 회분배양 및 유가배양에서의 배양조건은 pH 55, 배양온도 28 ℃ , 교반속도 600 rpm, 통기속도 1 vvm, 산소포화도 5 %로 실시하였다.
상기 유가배양 완료시점의 배양액은 2600 x g로 15 분 원심분리한 침전물을 얻고, 침전물을 다시 소량의 물에 희석하여 4000 x g 로 20분 원심분리하여 567 g의 압착효모를 얻었다.
실험예1: 효모의 대량생산과정의 발효변수 측정
실시예 1의 배양과정 중의 배양액 부피, 농축배지 공급량, 농축배지 공급속도, 비증식속도를 도 1에 나타내었다.
유가배양 종료 후 배양액내 균수는 285 x 10 9 CFU/ml이었고, 압착효모의 균수는 133 x 10 10 CFU/g-펠렛 이었다. 또한 효모 균체 생산량은 54 g-DCW(Dried Cell Weight)/L이었다.
효모의 증식속도(μ)는 회분배양 구간에서는 0151 h-1, 유가배양 구간에서 00919 h-1 이었다.
실시예 1에서 사용된 당밀 배지에 대한 건조 효모 균체의 생산수율(Yx/s)은 0163 이었고, 배양액 L당 최대 021kg의 75 중량% 수분 함유 압착효모를 생산하여 75 중량% 수분을 함유한 압착효모의 당밀에 대한 생산수율은 0660 이었다.
제조예1: 압착효모의 제조
실시예 2의 압착효모 100 중량부에 염화나트륨 05 중량부, SPAN 60 05 중량부, 비타민 C 02 중량부를 혼합하여 압착효모를 제조하였다(도 2)
실험예2: 압착효모의 냉장조건에서의 보존안정성
제조예1의 압착효모를 5 ℃ 냉장보관하면서 균수의 변화를 측정하였다.
표 1
Figure pat00001
본 발명의 압착효모는 냉장 4주까지 균수의 변화가 거의 없었고, 8주째까지도 초기균수의 75% 이상을 유지하였다.
제조예2: 건조효모의 제조
실시예 2의 압착효모 100 중량부에 SPAN60 및 비타민 C를 함량을 달리하면서 혼합한 후, 동결건조하여 수분함량 건조효모를 제조하였다. 동결건조 효모 내의 SPAN60 및 비타민 C의 함량을 표 2에 나타내었다. 건조효모의 수분 함량은 5 중량% 이내였고, 균수는 SPAN60 이나 비타민 C의 함량에 관계없이 467 ~ 543 x 10 10 CFU/g을
나타내었다. 도 2에 표 2의 5번 건조효모의 사진을 나타내었다.
표 2
Figure pat00002
실험예3: 건조효모의 상온조건에서의 보존안정성
제조예2의 건조효모를 37 ℃에서 보관하면서 균수의 변화를 측정하였다.
표 3
Figure pat00003
제조예 2-5번, 즉 SPAN60 05 중량부 및 비타민 C 02 중량부를 함유한 건조효모의 균수가 37 ℃ 가혹조건에서 보존했을 때 균수의 변화가 가장 적었다. 이로부터 제조예2-5번 건조효모는 냉장조건에서 1년이상 보존안정성을 가질 것으로 예상되었다.
제조예 3: 빵의 제조
식빵 재료(강력분 1000 g, 물 600 g, 소금 20 g, 설탕 60 g, 버터 80 g, 개량제 10g)에 Jenico사의 상업효모 (82 x 10 9 CFU/g) 4 중량%를 혼합하고 반죽온도 264 ℃에서 30분 1차 발효시킨 후, 30분간 중간발효시키고, 다시 74분간 2차 발효시킨 후, 190 ℃에서 23분 구워 제조예 3-1의 식빵을 제조하였다.
또한 상기 Jenico사의 상업효모 대신에 제조예 1의 압착효모(10 x 10 10 CFU/g 이상)를 사용하여 동일한 방법으로 제조예 3-2의 식빵을 제조하였다.
실험예4: 제빵적용 특성 비교
제조예 3-1(A)와 3-2(B)의 식빵의 측면, 상부면, 단면, 전면의 사진을 도 4에 나타내고, 식빵의 높이와 폭, 오븐 점핑을 표 4에 나타내었다.
표 4
Figure pat00004
상기 결과로부터 본 발명의 효모는 상업용 효모의 80 % 정도의 발효율을 나타내는 것으로 확인되었다.
실험예5: 향미성분 분석
제조예 3-1(A)와 3-2(B)의 식빵을 각각 잘게 분쇄하여 분말화된 시료 25 g을 22 헤드스페이스 바이알에 넣고 향미성분을 분석한 결과를 표 5에 나타내었다.
표 5
Figure pat00005
실험예6: 관능검사
제조예 3-1(A)와 3-2(B)의 식빵의 으로 12명의 훈련받은 관능검사 패널을 대상으로 빵의 냄새, 조직감 및 맛에 대하여 9점 평점법(선호도가 매우 나쁘면 1점, 보통이면 5점, 매우 좋으면 9점 만점)으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 도 12 및 표 6에 나타내었다.
표 6
Figure pat00006

Claims (6)

  1. 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) JKK091002(기탁번호: KCCM 11056P)를 에탄올 함유 배지 또는 염화나트륨 함유 배지에서 배양하여 에탄올 저항성 및 염화나트륨 저항성을 가지는 효모를 분리하는 단계;
    당밀 용액을 살균하고 실온으로 냉각한 후 원심분리 상등액을 회수하여 전처리 당밀 용액을 얻는 단계;
    상기 전처리 당밀 용액에 물을 첨가하여 당밀 용액을 희석하여 멸균하고 실온으로 냉각한 후 비오틴을 첨가하여 회분배양용 기본배지를 제조하는 단계;
    상기 회분배양용 기본배지에 상기 에탄올 저항성 및 염화나트륨 저항성을 가지는 효모 접종용 배양액를 접종하여 회분배양하는 단계; 및
    상기 회분배양 후 상기 전처리 당밀 용액에 황산마그네슘을 첨가한 농축배지를 회분배양용 배지에 간헐적으로 공급하면서 유가배양하는 단계;를 포함하는 제빵용 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) JKK091002의 대량생산방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) JKK091002(기탁번호: KCCM 11056P)를 에탄올 함유 배지 또는 염화나트륨 함유 배지에서 배양하여 에탄올 9 (v/v)% 저항성 및 염화나트륨 4 (w/v)% 저항성을 가지는 효모를 분리하는 단계;
    당밀 30 ~ 70 중량% 용액을 90 ~ 110 ℃에서 10 ~ 60분 살균하고 실온으로 냉각한 후 원심분리 상등액을 회수하여 전처리 당밀 용액을 얻는 단계;
    상기 전처리 당밀 용액에 물을 첨가하여 당밀 용액을 당밀 농도가 5 ~ 15 중량%가 되도록 희석하고, 110 ~ 135℃에서 10 ~ 60분 멸균하고 실온으로 냉각한 후 비오틴 2 ~ 20 mg/L을 첨가하여 회분배양용 기본배지를 제조하는 단계;
    상기 회분배양용 기본배지에 상기 에탄올 저항성 및 염화나트륨 저항성을 가지는 효모 접종용 배양액을 접종하여 15 ~ 25 시간 회분배양하는 단계; 및
    상기 회분배양 후 회분배양용 기본배지 100 중량부에 상기 전처리 당밀 용액에 황산마그네슘 03 ~ 1 g/L을 첨가한 농축배지 50 ~ 100 중량부를 회분배양용 배지에 간헐적으로 공급하면서 5 ~ 15 시간 더 유가배양하는 단계;를 포함하는 제빵용 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) JKK091002의 대량생산방법.
  3. 제 2 항에 있어서, 상기 효모 접종용 배양액은,
    사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) JKK091002를 10% 글리세롤을 함유하고, 효모 추출물 1 중량%, 펩톤 2 중량% 및 포도당 2 중량%를 포함하는 YPD 배지에 600 nm에서 흡광도 12인 효모 보관액 05 ml를 1 중량% 효모 추출물, 2 중량% 펩톤 및 2 중량%의 설탕을 포함하는 YPS 배지 40 ml에 접종하여 15 시간 배양하는 단계; 및
    상기 배양액을 상기 회분배양용 기본배지 200 ml에 접종하여 9 시간 배양하는 단계;를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 제빵용 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) JKK091002의 대량생산방법.
  4. 제 2 항에 있어서, 상기 회분배양 및 농축배지를 더 첨가하는 유가배양 단계는 pH 45 ~ 65, 배양온도 20 ~ 37℃, 교반속도 200 ~ 1200 rpm, 통기속도 05 ~2 vvm, 산소포화도 2 ~ 10 %로 실시하는 것을 특징으로 하는 제빵용 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) JKK091002의 대량생산방법.
  5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 하나의 방법으로 제조된 유가배양액을 원심분리하여 얻어진 수분함량 70 ~ 75 중량%의 압착효모 100 중량부에 염화나트륨 05 ~ 1 중량부, 솔비탄 모노스테아레이트 05 ~ 1 중량부 및 비타민C 01 ~ 05 중량부를 포함하는 제빵용 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) JKK091002 함유 압착효모.
  6. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 하나의 방법으로 제조된 유가배양액을 원심분리하여 얻어진 수분함량 70 ~ 75 중량%의 압착효모에 솔비탄 모노스테아레이트 및 비타민 C를 혼합한 후, 동결 또는 열풍 건조하여 제조되고, 건조효모 100 중량부에 솔비탄 모노스테아레이트 03 ~ 08 중량부 및 비타민 C 01 ~ 05 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 제빵용 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) JKK091002 함유 건조효모.
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