KR20210123812A - Preparation method of dry Fig as additive injected - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 첨가물이 주입된 건조 무화과 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 무화과의 주요 성분을 그대로 보존하면서 맛과 영양성분을 향상시키고 유통기한을 늘려 연중 웰빙 간식으로 이용할 수 있는 것으로 그에 따른 무화과 내부에 첨가물을 선택하여 주입함으로써 여러 가지 새로운 맛과 품질을 개선한 건조 무화과 제조방법에 관한 것으로서,The present invention relates to a method for manufacturing dried figs injected with additives, and more particularly, to preserve the main components of figs as they are, improve taste and nutritional components, and increase shelf life, so that they can be used as well-being snacks throughout the year. It relates to a method for manufacturing dried figs with improved various new tastes and qualities by selecting and injecting additives into
i. 무화과 선별 및 세척 단계(S10), ii. 무화과 겉 표피를 가열 또는 일부를 절단하는 단계(S20), iii. 선택하여 표피를 가공한 무화과를 1차 건조하는 단계(S30), iv. 1차 건조한 무화과 주입공간에 첨가물을 주입하는 단계(S40), v. 첨가물을 주입하여 가공한 무화과를 2차 건조하는 단계(S50), vi. 첨가물이 주입된 2차 건조 무화과를 냉동 저장하는 단계(S60)로 구성된 첨가물이 함유된 무화과 건조방법으로 원형 그대로 또는 무화과 외부 겉 형태를 변형한 건조 무화과 제조방법에 관한 것이다.i. Fig selection and washing step (S10), ii. Heating or cutting part of the fig epidermis (S20), iii. Step (S30), iv. Injecting additives into the primary dry fig injection space (S40), v. Secondary drying of figs processed by injecting additives (S50), vi. It relates to a dry fig manufacturing method in which the original shape or the external appearance of the fig is modified by the additive-containing fig drying method comprising the step (S60) of freezing and storing the additive-injected secondary dried fig.
보다 구체적으로 설명하면, 본 발명에 있어서, 상기 무화과 내부에 첨가물 주입에 따른 주입할 장치는 가압식 소분기나 또는 식용 포장재에 치수가 맞는 위생용 파이프 관을 연결하여 첨가물을 무화과 내부에 주입하는데, 무화과는 다른 과일과는 다르게 속이 비어있는 공간이 있어서 주입하는데 큰 무리 없이 추진할 수 있다.More specifically, in the present invention, the device to be injected according to the injection of additives into the fig is connected to a pressurized subdivision or a sanitary pipe tube having the size of an edible packaging material to inject the additive into the fig, Unlike other fruits, it has an empty space so it can be propelled without too much trouble for injection.
본 발명에 있어서, 상기 첨가물은 벌꿀, 설탕 농축액, 과당농축액, 물엿, 팥앙금(팥소), 치즈, 과일 잼류(블루베리, 아로니아, 복숭아, 살구, 자두, 감, 사과, 무화과), 김잼, 우유, 채소류잼( 토마토, 당근, 마늘), 및 인삼, 매운맛소스(고추, 고추냉이, 후추, 겨자)로 이루어진 그룹으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다. 또한, 본 발명의 일 관점에 따른 가공식품 제조방법은 기존 일반적인 건조방법으로 야기되는 일정시간 경과 후 무화과 내부에 부패로 인해 제품 품질유지에 어려움이 있었으나 상기 가공 무화과 내부에 당도 약 30Brix 이상을 갖는 첨가물을 소량 주입한 후 2차로 재건조하여 수분 증발에 따른 당도 향상으로 맛을 향상시키고, 또 내부 첨가물의 높은 당도를 유지함으로써 부패를 방지하여 저장 기간을 늘릴 수 있는 건조 무화과는 상술한 가공식품 제조방법을 통해 제조된 것을 포함할 수 있다.In the present invention, the additives are honey, sugar concentrate, fructose concentrate, starch syrup, red bean paste (red bean paste), cheese, fruit jams (blueberry, aronia, peach, apricot, plum, persimmon, apple, fig), seaweed jam, milk , vegetable jam (tomatoes, carrots, garlic), and ginseng, spicy sauce (pepper, wasabi, pepper, mustard) may include any one or two or more selected from the group consisting of. In addition, in the method for manufacturing processed food according to an aspect of the present invention, there was difficulty in maintaining product quality due to decay inside the fig after a certain period of time caused by the conventional drying method, but an additive having a sugar content of about 30 Brix or more in the processed fig Dried figs that can increase the storage period by preventing spoilage by injecting a small amount of a small amount and re-drying it a second time to improve the taste by improving the sugar content according to the evaporation of moisture, and by maintaining the high sugar content of the internal additives It may include those manufactured through.
배 경 기 술background
무화과는 뽕나뭇과에 속하는 낙엽 활엽관목으로 약 2,000여 종류가 있으며, 그 원산지는 지중해 연안으로 주로 따뜻하고 비가 비교적 많으며 배수가 잘되는 지방에서 재배되고 있다. 현재 한국의 무화과 품종 (Ficuscarica L) 및 기후조건으로는 쉽게 건과를 만들기 어려우나, 생과로는 저장성 및 수송이 좋지 않으므로 가공하여 응용제품을 개발하고 장기 저장할 개발방법이 절실하게 요구되고 있다. 무화과는 다른 과일과는 달리 전혀 농약을 쓰지 않는 완전한 무공해 과일로 성인병 예방과 밀접한 관계가 있는 등 식품학적 가치가 뛰어나며 다른 과일에 비교해 당도가 월등히 뛰어나 오랜 전통식품으로 널리 활용하고 있으며 주로 잼이나 무화과즙 등의 무화과 가공이 제한적으로 개발되고 있는 등 농산물 가공에 많은 애로점을 가지고 있다. 또한, 무화과에 풍부하게 포함된 피신(Ficin)과 비타민 그리고 미네랄 등의 여러가지 생리활성 성분들을 활용하고 무화과의 생 과즙을 이용하여 그에 포함된 여러 가지 활성 물질과 고당도의 이점을 활용하여 전통식품으로 개발되어야 한다고 본다. 최근 식생활 문화가 발달하고 서구식 취향에 맞는 미식가들이 늘고 있으며 더 나아가서 천연물 소재 기능성 식품의 기호가 더 향상되고 있다. 그러나 무화과의 저장성 문제(완숙과 보존 기간 1~2일)로 어려움이 크며, 기술개발 자본력과 기술의 한계성으로 몇 가지 제품인 무화과 잼과 무화과 착즙 주스 생산 등 국한된 시제품이 전부이며 거의 생과로 이용되고 있다. 최근 온난화 기후로 인해 무화과 생산량도 종전에는 연간 수백톤 생산량 정도였으나 최근 무화과 재배를 지자체마다 장려하고 확산되어 약 만 톤에 근접하는 것으로 알려져 있다. 이러한 과잉 생산량에 따른 수요를 충족시키기 위해서 생과 외 새로운 무화과의 응용 개발의 필요성은 더 크다 할 수 있다.Figs are deciduous broad-leaved shrubs belonging to the Mulberry family, and there are about 2,000 kinds. Currently, it is difficult to make dried fruits with the current Korean fig variety (Ficuscarica L) and climatic conditions, but raw fruits have poor storage and transport, so there is an urgent need for a development method for processing and long-term storage. Unlike other fruits, figs are completely non-polluting fruits that do not use any pesticides, and have excellent food value, such as being closely related to the prevention of adult diseases. There are many difficulties in the processing of agricultural products, such as the limited development of fig processing. In addition, various physiologically active ingredients such as ficin, vitamins and minerals contained in figs are utilized, and the raw juice of figs is used to utilize various active substances contained in figs and the advantages of high sugar content as traditional foods. I think it should be developed. Recently, with the development of dietary culture, the number of gourmets who meet Western tastes is increasing, and furthermore, the preference for functional foods made from natural products is improving. However, due to the storage problem of figs (1 to 2 days for ripeness and preservation period), there are great difficulties, and due to the limitations of technology development capital and technology, limited prototypes such as fig jam and fig juice production are all and are mostly used as raw fruits. . Due to the recent warming climate, fig production was previously about several hundred tons per year, but recently, each local government has encouraged and spread fig cultivation, and it is known that it is close to about 10,000 tons. In order to meet the demand due to such excess production, there is a greater need to develop new fig applications other than raw figs.
그래서 현재 본 발명자는 잘 익은 무화과를 이용하여 품질을 향상시키고 개선하여 더욱 식감이 좋으면서 맛도 좋은 건조 무화과를 제조하고자 하였다. 그동안 무화과를 이용하는 방법은 생과나 잼이 있으며 건조방법으로는 잘라서 말린 무화과 말랭이로 만들어 먹는 방법이 있다.Therefore, the present inventors have tried to improve and improve the quality using ripe figs to produce dried figs with better texture and better taste. In the meantime, there is a way to use figs with fresh fruit or jam, and for drying, there is a way to make dried figs with dried figs.
특히 건조 무화과를 말랑말랑하도록 건조하여 가공식품으로 제조를 한다면, 장기간 보존할 수 있고 건조 무화과 맛도 뛰어나기 때문에, 어린이나 노약자들의 간식으로는 물론 식사 대용으로도 널리 애용할 수 있으며, 음식 재료와 제빵 재료로도 사용되고 광범위하게 이용할 수 있다고 본다. 그러나 연중 무화과를 이용할 수 있도록 통째로 무화과를 그대로 말려서 건조 무화과를 제조하면 예상한 것 보다 훨씬 표피가 딱딱하고 단단하여 먹기가 매우 까다로운 것이 현실이다. 이러한 문제점을 해결하여 더욱 부드럽고 식감이 좋게 하는 제조하는 방법이 절실히 요구되고 있는 실정이라 할 수 있다. 그래서 이러한 무화과의 독특한 특성을 극복하려는 방법으로써, 기존 개발한 제조방법들을 살펴보면 다음과 같다. 즉, "건조 무화과 가공제품의 제조방법"(한국등록 특허 제100549186호)에서는 건조 무화과와 젤리 액을 이용한 가공방법이 소개된 바 있고, "무화과를 이용한 건조 무화과 절편, 통건조 무화과, 곶감형 무화과 또는 설탕 절임 무화과 절편 및 그의 제조방법"(한국등록 특허 제101034933호)에서는 무화과를 동결건조하여 만든 건조 무화과 절편, 통건조 무화과, 곶감 형 무화과 등에 대한 제조방법을 소개한 바 있고, "냉동 무화과 제조방법"(한국등록 특허 제101034933호)에서는 무화과 후숙 단계, 무화과 냉동 껍질 벗기기 단계, 무화과 냉동보관 단계 및 무화과 해동 단계를 포함하는 제조방법에 관한 내용이 게시된 바 있고, "무화과 맛 소스 제조방법 및 그 무화과 소스"(한국등록 특허 제101287764호)에서는 무화과를 소스로 만드는 제조방법에 관한 선행기술이 개시된 바 있다.In particular, if dried figs are dried so that they are soft and processed, they can be preserved for a long time and the taste of dried figs is excellent. It can also be used as a baking ingredient and can be widely used. However, if you dry whole figs and make dried figs so that you can use figs throughout the year, the reality is that the skin is much harder and harder than expected, so it is very difficult to eat. It can be said that there is an urgent need for a method of manufacturing a softer and better texture by solving these problems. So, as a way to overcome the unique characteristics of these figs, look at the existing manufacturing methods as follows. That is, in "Manufacturing method of processed dried fig products" (Korean Patent No. 100549186), a processing method using dried figs and jelly liquid was introduced, and "dried fig slices using figs, whole dried figs, dried persimmon-type figs" Alternatively, pickled fig slices and their manufacturing method” (Korean Patent No. 101034933) introduces manufacturing methods for dried fig slices, whole dried figs, and dried persimmon-type figs made by freeze-drying figs, and “Manufacturing frozen figs” Method" (Korean Patent No. 101034933) discloses a manufacturing method including a fig post-ripening step, a fig frozen peeling step, a fig freezing storage step, and a fig thawing step, and "a method for producing a fig-flavored sauce and The fig sauce" (Korean Patent No. 101287764) discloses a prior art on a manufacturing method for making figs into a sauce.
" 건조과 무화과 제조방법" (한국등록 특허 제10~1661071호)에서는 무화과를 선별하여 3~10시간 후숙시킨 단계를 거친 다음 무화과를 3~4등분 잘라서 건조하는 건무화과 제조방법에 관한 선행기술로 무화과를 후숙시켜 선별하고 절단을 하여 건조해서 온도별 건조시간을 변경하여 제조방법에 관한 선행기술이 개시된 바 있으나 생무화과를 세절하는데 작업이 가중되어 경제성이 낮으며 세절하기가 매우 까다롭고 잘게 자른 후 곧바로 건조한다 해도 무화과의 효소인 진이나 당분이 흘러나와 서로 엉켜서 달라붙고 만지면 조직이 허물어져서 골고루 펼칠 수 없으며 이를 취급에 소흘하면 이물질이 쉽게 달라붙고 건조 후 색상이 검게 어두운 형태로 되며, 마치 다른 과일 말랭이 같아서 선호도가 낮다고 본다.In "Dried fig manufacturing method" (Korean Patent No. 10~1661071), figs are selected and aged for 3 to 10 hours, and then the figs are cut into 3 to 4 parts and dried as a prior art on the manufacturing method of dried figs. Although the prior art has been disclosed on a manufacturing method by changing the drying time for each temperature by ripening, sorting, cutting, and drying the dried figs, the economic feasibility is low due to the increased work involved in shredding raw figs, and it is very difficult to chop and immediately after cutting. Even if it is dried, gin or sugar, which is the enzyme of figs, flows out and gets tangled and sticks to each other. When touched, the tissue breaks down and cannot be spread evenly. I think the preference is low.
"저장성이 향상된 반건조무화과의 제조방법" (한국등록 특허 제101103254)에서는 무화과의 열매껍질을 제거하는 단계; 열매껍질을 제거한 무화과를 당침 액에 침적시키는 시키는 단계; 담금이 끝난 무화과를 온수에 담갔다 꺼낸 후 반건조시키는 단계; 반건조한 무화과를 냉동시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 반건조무화과 제조방법에 관한 선행기술이 개시된 바 있으나 껍질을 벗겨 당에 첨가함으로써 고유한 무화과의 맛과 향미를 가질 수 없으며 표면의 당 코팅으로 달라붙어서 대량생산이 어려운 문제점이 있다 할 수 있다.In "Method for producing semi-dried figs with improved storage properties" (Korean Patent No. 101103254), the steps of removing the fruit skins of figs; immersing the figs from which the fruit peel has been removed in a liquid pickled radish; After soaking the finished fig in hot water and taking it out, the step of semi-drying; Although the prior art has been disclosed regarding a method for manufacturing semi-dried figs, which comprises the step of freezing semi-dried figs, it cannot have the unique taste and flavor of figs by peeling and adding sugar to the surface of the figs. It can be said that there is a problem that it is difficult to mass-produce because it sticks.
"발효액 절임 반건조무화과 및 이의 제조방법" (한국등록 특허 제101485681)에서는 무화과 효소 절임 반건조 무화과 및 이의 제조방법에 있어서, 효소 절임 반건조 무화과는 선별된 무화과를 절단하는 단계와 절단된 무화과와 당을 혼합하여 자연 발효시킴으로써 숙성된 효소 절임 무화과를 제조방법에 관한 선행기술이 개시된 바 있다. 생과를 잘라서 당 첨가 효소절임을 하는 경우 부패방지는 될지 모르나 당의 과다 혼입 문제가 있으며 절임으로 무화과 조직이 허물어져 쳐져서 회수가 어렵고 무화과 형태를 알 수 없게 되어 실용성이 낮다 할 수 있다.In "Fermentation solution pickled semi-dried figs and their manufacturing method" (Korean Patent No. 101485681), in the enzymatic pickled semi-dried figs and their manufacturing method, the enzymatically pickled semi-dried figs include the steps of cutting selected figs and the cut figs The prior art regarding a method for producing an enzyme-picked figs aged by natural fermentation by mixing sugar has been disclosed. If raw fruits are cut and pickled with sugar enzymes, it may prevent spoilage, but there is a problem of excessive sugar mixing.
" 동결건조 방법을 이용한 품질향상에 따른 반건조 무화과 및 분말 제조방법 " (한국공개특허 10-2009-0090770)에서는 무화과를 영하 25~40℃의 온도로 10~20시간 급냉한 후 틀에서 꺼내어 냉동된 무화과의 열매껍질을 껍질을 벗기는 무화과 냉동박피 단계를 거친 무화과를 동결건조기에 넣어 15~25시간 건조하고 먹기 적당한 2~4개의 크기로 절단하여 포장 용기에 수용한 후 무화과 냉동보관 단계로 구성되어있으며 또한 껍질를 제거하는 방법도 얼려서 수반하는 단계로 되어있으나 동결한 무화과가 바로 표면이 물러져서 일정한 형태를 갖기 어렵다.In "Method for manufacturing semi-dried figs and powder according to quality improvement using freeze-drying method" (Korean Patent Application Laid-Open No. 10-2009-0090770), figs are rapidly cooled to a temperature of -25 to 40° C. for 10 to 20 hours, and then taken out of the mold and frozen. The figs that have undergone the freezing and peeling step of peeling figs are put in a freeze dryer, dried for 15 to 25 hours, cut into 2 to 4 sizes suitable for consumption, stored in a packaging container, and then frozen and stored in figs. Also, the method of removing the skin is accompanied by freezing, but it is difficult to have a certain shape as the surface of the frozen fig immediately becomes soft.
본 발명자는 상기와 같은 종전의 제조방법들을 예의 연구한 결과 무화과의 특성과 실제 제조과정에서의 문제점 그리고 개선해야 할 문제점들을 파악하여 더욱 품질이 향상되고 새로운 응용방법과 기술을 도입하여 건조 무화과의 물리적 안정성을 확립하고 대량생산화할 제조공정을 확립하여 식품 응용 범위를 확대하여 국민보건향상과 농가 소득증대에 이바지하고자 다음과 같은 사항을 고려하여 개선 방향을 제안하였다,As a result of intensive research on the conventional manufacturing methods as described above, the present inventors identified the characteristics of figs, problems in the actual manufacturing process, and problems to be improved, so that the quality is further improved, and new application methods and technologies are introduced to improve the physical properties of dried figs. In order to contribute to the improvement of public health and increase in farm household income by expanding the scope of food application by establishing safety and mass production manufacturing process, the improvement direction was proposed in consideration of the following matters.
특히 무화과는 종류에 따라 과일 크기도 다양하여 재래종인 봉래시 무화과나 바나네 무화과는 결구가 비교적 작아 건조가 쉽다 할 수 있겠으나 마세히도후빈 무화과는 대봉감보다 같거나 커서 이를 직접 건조 시키기란 매우 어렵다 할 수 있다. 그래서 주로 종래의 일반적인 방법인 생무화과를 잘게 세절하여 건조하는 방법 외에는 다른 방법이 없다 할 수 있다. 또한, 무화과는 결구가 크든 작던지 반건조시킨 건조 무화과는 시간이 지날수록 내부 속이 변질되어 곰팡이가 간혹 발생하여서 상품으로 장기간 상온은 물론 저온에서 저장하여도 부패 발생으로 많은 애로사항이 있다 할 수 있다. 건조 무화과 제조과정에서 문제점을 정리하면 다음과 같다. 즉, a. 무화과를 건조할 때 무화과의 겉껍질의 색상이 검게 변화되어 무화과 애호가마저 꺼리는 현상이 많으며, 건조과정에서 수분이 빠져나감으로써 겉껍질이 수축하여 딱딱하고 질겨서 식용하기가 불편하고 품질이 저하되는 문제점, b. 무화과를 건조한 후 일정 시간이 지나면 부분적으로 무화과 내부에 부패한 곰팡이가 발생하는 문제점, c. 통 무화과를 반건조로 건조할 경우 상온이나 별도로 온도를 낮추어 보관할 경우 겉껍질이 일부 굳어져 단단해지는 문제점을 들 수 있다.In particular, since the size of the fruit varies according to the type of figs, it can be said that traditional species such as Penglais figs and Banane figs are relatively small and easy to dry. have. So, it can be said that there is no other method other than the method of drying raw figs, which is mainly a conventional general method, by finely shredding them. In addition, semi-dried figs, regardless of whether they have large or small grains, deteriorate the inside of figs as time goes by, and mold occasionally occurs. . The problems in the manufacturing process of dried figs are summarized as follows. That is, a. When drying figs, the color of the outer skin of figs changes to black, so even fig lovers are reluctant. During the drying process, moisture escapes and the outer skin contracts and becomes hard and tough, making it difficult to eat and lowering the quality. b. After a certain period of time after drying figs, partially rotting mold develops inside figs, c. When whole figs are semi-dried and stored at room temperature or at a lower temperature, there is a problem that the outer skin becomes partially hardened and hardened.
따라서 무화과 건조 시 상기와 같은 문제점을 해결하고자 다음과 같은 방법에 착안하여 해결하고자 하였다.Therefore, in order to solve the above problems when drying figs, the following method was focused on and tried to solve.
즉, 본 발명에서는 무화과 품질을 향상하기 위한 전 처리 응용방법과 무화과 내부에 일정한 고당도(30Brix)이상을 갖는 첨가물을 소량 주입하고 건조함으로써 당도가 올라가 무화과 내부에 발생할지 모르는 부패를 방지하고 무화과에 부족하기 쉬운 영양분을 보충하기도 하면서 첨가제에 따른 독특한 맛이 어우러져서 건조 무화과의 전체적인 맛을 향상시키고자 하였다. 그래서 무화과 전체에 별도의 당을 첨가하지 않아도 무화과 자체의 천연 과당함유에 따른 무화과 고유의 당도와 무화과 내부에 첨가제 주입에 따른 변화 즉, 무화과 내부에 별도로 첨가한 소량의 높은 당도(30Brix)이상을 갖는 첨가물 주입함으로써 건조 무화과를 섭취할 경우 맛이 향상되어 소비자의 기호성을 높일 수 있으며 무화과 내부에 발생하는 부패를 막아 저장성을 증가시켜 연중 무화과를 이용할 수 있다. 상기 제조방법에 따른 첨가물이 함유된 건조 무화과는 맛과 풍미 그리고 식감이 좋으면서 건조 무화과의 외부 형태의 건조 시 변색하는 문제점을 개선함으로써 건조 무화과의 품질을 향상시켜 보다 새로운 천연 웰빙식 반건조무화과를 가공하려는 제조방법을 소개한다.That is, in the present invention, the pre-treatment application method for improving the quality of figs and a small amount of additives having a certain high sugar content (30 Brix) or more are injected into the fig and dried to increase the sugar content and prevent corruption that may occur inside the fig It was intended to improve the overall taste of dried figs by replenishing the nutrients that are easily lacking, and blending the unique taste of the additives. Therefore, even if no additional sugar is added to the whole fig, the inherent sugar content of the fig due to the natural fructose content of the fig itself and the change due to the additive injection inside the fig, that is, a small amount of high sugar content (30 Brix) added separately inside the fig. In case of ingesting dried figs by injecting additives, the taste is improved and consumer's palatability can be increased. Dried figs containing additives according to the above manufacturing method have good taste, flavor and texture, and improve the quality of dried figs by improving the problem of discoloration when drying the external form of dried figs, thereby creating a new natural well-being semi-dried fig The manufacturing method to be processed is introduced.
따라서, 종래의 건조 무화과에 대한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명은 무화과 자체의 영양소를 최대한 살리고, 결구가 큰 마세하도후인 종 무화과까지도 선별하여 무화과 겉껍질을 탈색하기 위한 전처리 과정을 거친 다음 무화과 내부에 첨가제를 주입하여 건조 무화과를 제조하거나 무화과 겉껍질을 변형하여 첨가제가 주입된 건조 무화과를 제조하고자 다음과 같은 제조과정과 이미 제조된 건조 무화과의 애로사항과 문제점을 고려하여 해결하고자 하였다.Therefore, in order to solve the problems with the conventional dried figs, the present invention maximizes the nutrients of the fig itself, selects even the macehadofu figs with large stems, and undergoes a pre-treatment process to decolorize the fig skin, then figs In order to manufacture dried figs by injecting additives inside, or to manufacture dried figs injected with additives by modifying the fig outer skin, we tried to solve the problems by considering the following manufacturing process and the difficulties and problems of dried figs already manufactured.
즉, 무화과의 원형을 그대로 건조할 경우 자연건조나 열풍건조를 하면 무화과 겉 표피의 안토시안 색소의 변성으로 인하여 자체 붉은색이 진한 고동색으로 갈 변색하여 소비자의 선호도면에서 피하는 현상이 있으며, 또한 건조과정에서 수분 감소로 인해 무화과 곁 표피 조직이 단단해져서 식용하는 데에는 질겨서 섭취하는데 어려움을 격는 실정임.In other words, when the original form of figs is dried as it is, natural drying or hot air drying causes the red color of the fig to turn brown due to the denaturation of the anthocyanin pigment in the outer skin of the fig, which is avoided in terms of consumer preference. Due to the decrease in moisture in the fig, the epidermal tissue next to the fig becomes hard, making it tough to eat, making it difficult to consume.
따라서, 첨가물이 든 건조 무화과를 제조하는 과정에서 상기와 같은 문제점을 해결하고자 정리하면 다음과 같다.Therefore, in order to solve the above problems in the process of manufacturing dried figs containing additives, it is summarized as follows.
즉, 전처리 단계로 무화과 겉 표피를 짧은 시간에 뜨거운 물에 데치거나 찜통에서 뜨거운 수증기로 무화과 겉 표피 조직을 익혀서 제조할 수 있다. 또한, 생무화과 원형의 겉 표피 부분을 일부 제거하거나 전부 제거하여 그 중 하나를 선택하여 무화과 겉 표피 전처리가 끝난 무화과는 다음 단계인 1차 건조를 하여 제조하는 것이 바람직하나 상태에 따라서 1차 건조과정 없이 바로 무화과 내부에 첨가물을 선택하여 주입할 수 있다. 또한 무화과 생과를 전처리 과정 없이 건조하여 이용하는 방법도 본 발명자의 최종 목적하고자 하는 첨가물이 함유된 건조 무화과제조 내용 중 일부이다. 특히 무화과는 겉보기와는 달리 무화과를 잘라보면 무화과 내부 속이 대부분 비어있는 것이 특이한 점이 있다 할 수 있다. 그래서 첨가물을 무화과 내부에 주입할 때 특별히 무화과에 주입구를 넓히는 장치나 보조기구가 없이도 손쉽게 주입할 수 있다. 즉, 첨가물을 넣을 수 있는 위생용 주입 용기나 위생용 팩에 노줄이나 가는 관을 연결하고 고정해서 연결된 관을 무화과 내부에 삽입하여 첨가물을 주입할 수 있다. 삽입과정에서 무화과 조직이 연하고 무화과 내부가 조금 비어있어서 관을 주입하여 첨가물을 주입하는 것은 통상적인 방법으로 이루어진 것으로 특정한 규격이나 제한이 없이 편리하게 이루어짐을 알 수 있다. 그리고 첨가물을 무화과 내부에 주입할 경우 무화과 겉 껍질 외부에 큰 상처만 내지 않는다면 치수와 관계없이 첨가물을 주입할 수 있다고 본다. 본 발명자는 가능한 주입 정량을 고려하여 고압식 정량 소분기 정치를 이용하여 편리하게 주입할 수 있었다. 그래서 상기에서 언급한 건조 무화과 내부에 다양한 첨가물을 하나 또는 둘 이상을 선택하여 무화과 내부에 주입하고 다시 2차로 재건조 함으로써 건조 무화과 내부와 외부의 수분 감량에 따른 건조로 첨가물을 주입하지 않은 건조 무화과보다 저장성이 더 증가하여 약 1년 동안 저장하여도 무화과 내부에 부패나 변질이 없었다. 그 이유는 첨가물을 주로 잼 형태로 당도를 30Brix 이상을 첨가함으로써 문제점을 해결할 수 있었다. 그러나 그동안 무화과 내부에 첨가물을 주입하지 않은 일반적인 건조 무화과의 저장 기간이 예상했던 것보다 짧고 시간이 지남으로써 무화과 내부에 부패나 변질이 일어나 생과를 저장하는 것보다는 저장성이 향상되었으나 냉장이나 냉동 저장을 하여도 1년을 넘기기 힘들 정도다. 그래서 무화과 내부에 상기에서 언급한 제조방법으로 제조된 첨가물이 주입된 건조 무화과는 저장성이 크게 증가하고 맛에 대한 소비자의 선호도 또한 많이 증가하여 품질이 향상되며 더 나아가 선택된 첨가물을 무화과 내부에 주입함으로써 영양분이 증가하여 품질이 더 품질이 향상된 건조 무화과 가공식품 및 그 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.That is, as a pre-treatment step, it can be prepared by blanching the fig epidermis in hot water in a short time or by cooking the fig epidermis with hot steam in a steamer. In addition, it is preferable to manufacture figs after pre-treatment of the outer epidermis of the fig by removing some or all of the outer epidermis of the raw fig by removing some or all of them and performing the next step, primary drying, but depending on the condition, the primary drying process You can select and inject additives directly into the fig without any need. In addition, the method of drying and using fresh figs without a pretreatment process is also part of the preparation of dried figs containing additives for the final purpose of the present inventors. In particular, unlike the appearance of figs, when you cut a fig, it can be said that the inside of the fig is mostly empty. Therefore, when injecting additives into the fig, it can be easily injected without a device or auxiliary device that widens the injection hole in the fig. That is, by connecting and fixing a no-line or a thin tube to a sanitary injection container or sanitary pack in which additives can be placed, the connected tube can be inserted into the fig to inject the additives. In the insertion process, the fig tissue is soft and the inside of the fig is slightly empty, so it can be seen that injecting the additive by injecting the tube is made in a conventional way and is conveniently done without specific specifications or limitations. And if additives are injected inside figs, it is believed that additives can be injected regardless of size as long as there is no major wound on the outside of the fig skin. The present inventors were able to conveniently inject by using a high-pressure type quantitative subdivision system in consideration of possible injection quantity. So, by selecting one or two or more of the various additives inside the above-mentioned dried figs, injecting them into the figs, and re-drying them again, the drying according to the moisture loss inside and outside the dried figs is better than the dried figs without additives. There was no decay or deterioration inside the figs even after storage for about a year due to increased storage. The reason was that the problem could be solved by adding sugar content of 30 Brix or more, mainly in the form of jam. However, in the meantime, the storage period of general dried figs without additives in the figs was shorter than expected and as time passed, rot or deterioration occurred inside the figs. It is difficult to exceed one year. Therefore, dried figs with additives prepared by the above-mentioned manufacturing method are injected inside figs, storage capacity is greatly increased and consumer preference for taste is also greatly increased, improving quality and furthermore, by injecting selected additives into figs, nutrients An object of the present invention is to provide a dried fig processed food and a manufacturing method thereof with improved quality by increasing the quality.
또한, 본 발명은 전처리 단계를 거친 무화과를 1차 건조단계를 거치지 않고 바로 첨가물을 무화과 내부에 주입한 후 2차로 건조하는 공정을 통해 첨가물이 주입된 건조 무화과 제조방법이나 그리고 생무화과를 외부 변형없이 그대로 건조하거나 건조과정 없이 생무화과 내부에 첨가물을 주입하고 건조하여 제조한 건조 무화과 또한 본 발명의 해결과제로 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.In addition, the present invention provides a method for preparing dried figs in which additives are injected through a process of secondarily drying the figs that have undergone the pretreatment step without going through the primary drying step, and then directly injecting additives into the figs, and raw figs without external modification. Dried figs prepared by drying as they are or by injecting additives into raw figs and drying them without a drying process are also not limited to those mentioned above as a solution to the present invention, and other problems not mentioned are addressed to those skilled in the art from the following description. can be clearly understood.
상술한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징에 의하면, 본 발명은 건조 무화과 내부에 첨가물이 주입된 건조 무화과 제조방법에 관한 것으로서,According to the features of the present invention for achieving the above object, the present invention relates to a method for manufacturing dried figs in which additives are injected into the dried figs,
i. 무화과 선별 및 세척 단계(S10), ii. 무화과 겉 표피를 가열 또는 일부를 절단하는 단계(S20), iii. 선택하여 표피를 가공한 무화과를 1차 건조하는 단계(S30), iv. 1차 건조한 무화과 주입공간에 첨가물을 주입하는 단계(S40), v. 첨가물을 주입하여 가공한 무화과를 2차 건조하는 단계(S50), vi. 첨가물이 주입된 2차 건조 무화과를 냉동 저장하는 단계(S60)로 구성된 제조방법을 통해 무화과 내부에 첨가물이 주입된 건조 무화과를 제조한다. 보다 구체적으로 설명하면, 본 발명에 있어서, 1차 건조한 무화과 내부에 첨가할 첨가물은 압축식 소분기나 별도의 식용 포장재료에 치수에 맞는 위생용 파이프 관을 삽입하고 연결하여 상기 첨가물을 무화과 내부 주입공간에 주입될 수 있다. 본 발명에 있어서,i. Fig selection and washing step (S10), ii. Heating or cutting part of the fig epidermis (S20), iii. Step (S30), iv. Injecting additives into the primary dry fig injection space (S40), v. Secondary drying of figs processed by injecting additives (S50), vi. Through the manufacturing method consisting of the step (S60) of freezing and storing the additive-injected secondary dried figs, the additive-injected dried figs are prepared inside the figs. More specifically, in the present invention, the additive to be added to the inside of the first dried fig is inserted and connected to a sanitary pipe tube suitable for the size in a compression-type subdivision or separate edible packaging material to insert the additive into the fig internal injection space can be injected into In the present invention,
상기 첨가물은 벌꿀, 설탕 농축액, 과당농축액, 물엿, 팥앙금(팥소), 치즈, 과일 잼류(블루베리, 아로니아, 복숭아, 살구, 자두, 감, 사과, 무화과), 김잼, 우유, 채소류 잼( 토마토, 당근, 마늘), 및 인삼, 매운맛 소스(고추, 고추냉이, 후추, 겨자)로 이루어진 그룹으로부터 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다.The above additives are honey, sugar concentrate, fructose concentrate, starch syrup, red bean paste (red bean paste), cheese, fruit jams (blueberry, aronia, peach, apricot, plum, persimmon, apple, fig), seaweed jam, milk, vegetable jam (tomato) , carrots, garlic), and ginseng, and spicy sauce (pepper, wasabi, pepper, mustard) may include any one or two or more selected from the group consisting of.
그리고 상기 첨가물을 선택하여 벌꿀 같은 액상인 경우에는 그대로 무화과 내부에 주입이 가능하나 다른 첨가물인 경우 즉, 대표적인 예시로 팥의 경우에는 교반이 가능한 일정량의 물에 팥을 넣고 삶은 후 별도로 설탕을 첨가하고 당도계로 측정하여 당도가 약 20Brix 이상 되게 한 다음 이를 믹서로 갈아서 걸쭉한 흐름상태의 죽이나 액상 시럽상태로 제조하여 주입함으로써 상기 이루고자하는 첨가물이 주입된 건조 무화과의 상품성을 더욱 향상시킬 수 있으며 각 제조방법에 각각 이용하였다.And in the case of honey-like liquid by selecting the above additives, it is possible to inject into the fig as it is, but in the case of other additives, that is, in the case of red beans as a representative example, put red beans in a certain amount of water that can be stirred and boil them, then add sugar separately. After measuring with a saccharometer, the sugar content is about 20 Brix or more, and then grind it with a mixer to prepare a thick stream of porridge or liquid syrup and inject it. each was used.
따라서 위의 과제 해결 수단에 따른 본 발명의 응용 건무화과 제조방법에 따르면,Therefore, according to the method for manufacturing dried figs applied to the present invention according to the above problem solving means,
i. 생무화과 전처리 단계로 겉 표피를 뜨거운 물이나 증기로 일시적으로 삶거나 쪄서 이용하거나 무화과를 겉 표피를 부분적으로 자르거나 완전히 잘라서 건조함으로써 무화과 표피가 변색하는 문제점을 해결함과 동시에 섭취 시 식감이 부드럽고 특히 건조 무화과의 겉면의 색상이 맑고 선명하여 먹음직스러운 형태로 소비자의 욕구가 많이 증가하였다 할 수 있으며,i. As a pre-treatment step for raw figs, the outer epidermis is temporarily boiled or steamed with hot water or steam, or the fig outer epidermis is partially cut or completely cut and dried to solve the problem of discoloration of the fig epidermis. The color of the surface of the dried figs is clear and vivid, so it can be said that consumers' desires have increased a lot in the form of delicious food.
ii. 무화과 생과 자체의 특유 영양분을 최대한 보존하면서 무화과 내부에 첨가물이 주입된 건조 무화과를 제조할 수 있고, 상기 가공 무화과 내부에 일정한 높은 당도를 유지한 첨가물을 넣은 후 재건조한 건조 무화과는 내부 첨가물의 높은 당도(30Brix)이상을 유지함으로써 부패를 방지하고 저장시간을 크게 연장할 수 있는 등 첨가물에 따른 맛과 영양이 향상되어 연중 다양한 먹거리를 제조할 수 있게 되고,ii. Dry figs with additives injected inside the figs can be prepared while preserving the unique nutrients of raw figs as much as possible, and dried figs re-dried after adding additives maintaining a constant high sugar content inside the processed figs are high sugar content of internal additives By maintaining (30 Brix) or higher, it is possible to prevent spoilage and greatly extend the storage time, etc.
iii. 무화과에서 부족하기 쉬운 맛과 영양성분이 보강될 수 있으며, iii. The taste and nutrients that are easily lacking in figs can be reinforced,
iv. 또한 결구가 큰 무화과 품종인 마세히도후인 종의 무화과까지도 기존의 방법처럼 처음부터 세절하지 않고도 형태가 최대한 보존되는 건조 무화과를 제조할 수 있으며,iv. In addition, even figs of the Masehidofuin species, which are figs with large maturities, can be manufactured with dried figs that preserve their shape as much as possible without shredding from the beginning as in the existing method.
v. 그동안 무화과를 피하는 미식가들조차도 건조 무화과의 풍미와 식감 그리고 맛에 따라 즐겨서 식용할 수 있는 이점이 있으며,v. In the meantime, even gourmets who avoid figs can enjoy and eat dried figs depending on their flavor, texture, and taste.
vi. 또한, 본 발명에 따른 가공식품은 무화과 내부에 당도가 30Brix 이상을 갖는 첨가물을 주입하여 재건조시키거나 급속 냉동시킴으로써 오랫동안 보존이 가능하고, 별도의 후속처리 없이 해동 과정을 통해 손쉽게 섭취할 수 있는 효과가 있으며,vi. In addition, the processed food according to the present invention can be preserved for a long time by injecting an additive having a sugar content of 30 Brix or more inside the fig and re-drying or rapidly freezing, and can be easily consumed through the thawing process without separate follow-up treatment. There is,
vii. 첨가물을 무화과 겉 조직을 통해 내부에 첨가물을 주입한 후 재가열을 함으로써 무화과 겉 조직이 오므라들어 주입할 때 파인 구멍이 거의 눈으로 확인이 잘 안 될 정도로 건조 무화과의 외관상 품질에는 문제가 없으며, 그로 인해 무화과의 품질향상과 더불어 맛에 대한 소비효율을 증대시킬 수 있는 이점이 있으며, 상기와 같이 무화과 보관 및 유통기간이 증가하게 됨으로써 소비자에게 다양한 먹거리를 제공할 수 있게 되고, 무화과의 소비를 안정적으로 촉진 시킬 수 있어, 무화과 재배 농가의 소득을 증대시킬 수 있는 이점이 있다고 봅니다.vii. There is no problem with the external quality of the dried fig to such an extent that the external tissue of the fig shrinks and the hole is hardly visible when injected by injecting the additive through the outer tissue of the fig and then reheating. There is an advantage that can improve the quality of figs as well as increase the consumption efficiency for taste. I think it has the advantage of increasing the income of fig growers.
도 1은 대표도.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 가공식품의 제조방법에서 무화과에 주입하는 여러가지 첨가물 중 대표로 팥앙금( 팥소)을 주입하는 방법을 설명하기 위한 작업 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 생무화과 겉 표피 조직을 부분적으로 잘라낸 것 중 사면체를 갖는 무화과와 그리고 생무화과 겉 표피 조직을 끓는 물에 순간적으로 대치거나 찜통에서 스팀으로 순간적으로 찐 무화과를 각각 1차 건조하고 선별한 후 무화과 중심부에 팥앙금을 주입하여 2차로 재건조하여 호두과자처럼 내부에 팥 앙금이 주입된 건조 무화과를 제조하는 과정을 그림 식으로 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명에 실시예에 따른 사진으로 (a): 부분적으로 잘라낸 사면체 마세히도후인 큰(large) 무화과이다.
(b): 사면체로 잘라낸 건조 무화과 내부에 팥앙금을 주입해 건조한 건조무화과이며,
(c): 일시적으로 무화과 표피를 수증기로 찌거나 삶아 제조한 내부에 팥앙금이 첨가된 반건조무화과이고,
(d): 무화과 생과 이다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 건조 무화과 제조방법에서 무화과에 첨가물을 주입하는 가압식 정량 소분기(주입기) 기계장치이다.1 is a representative view.
2 is a flowchart for explaining a method of injecting red bean paste (red bean paste) as a representative of various additives injected into figs in the manufacturing method of processed food according to an embodiment of the present invention.
Figure 2 is a fig having a tetrahedron and a fig having a tetrahedron of partially cut outer epidermal tissue of a raw fig according to an embodiment of the present invention, and figs instantaneously replaced with boiling water or steamed instantaneously in a steamer This is a flow chart showing the process of manufacturing dried figs with red bean paste inside like a walnut cookie by injecting red bean paste into the center of the fig after primary drying and sorting, and then re-drying for the second time.
Figure 3 is a photograph according to an embodiment of the present invention (a): a partially cut tetrahedral Macehidohuin large fig.
(b): It is a dried fig that is dried by injecting red bean paste inside the dried fig cut into a tetrahedron,
(c): It is a semi-dried fig with red bean paste added to the inside prepared by temporarily steaming or boiling the fig epidermis,
(d): Figs are raw fruits.
Figure 4 is a pressurized quantitative subdivision (injector) mechanical device for injecting additives to figs in the dry fig manufacturing method according to an embodiment of the present invention.
본 발명은 도 1에서와같이 건무화과를 제조하는 방법은 크게The method of the present invention for producing dried figs as shown in FIG. 1 is largely
i. 무화과 선별 및 세척 단계(S10),i. Fig selection and washing step (S10),
ⅱ. 무화과 겉 표피를 가열 또는 일부를 절단하는 단계(S20),ii. Heating or cutting part of the fig epidermis (S20),
ⅲ. 선택하여 표피를 가공한 무화과를 1차 건조하는 단계(S30),iii. A step of first drying the selected fig with the processed epidermis (S30),
iv. 1차 건조한 무화과 주입공간에 첨가물을 주입하는 단계(S40),iv. Injecting additives into the primary dry fig injection space (S40),
v. 첨가물을 주입하여 가공한 무화과를 2차 건조하는 단계(S50),v. Secondary drying of figs processed by injecting additives (S50),
vi. 첨가물이 주입된 2차 건조 무화과를 냉동 저장하는 단계(S60)로 구성된다. 이하, 본 발명에 따른 혼합물이 함유된 건조 무화과 제조방법에 대한 구체적인 내용을 설명하면 다음과 같다.vi. It consists of a step (S60) of freezing and storing the additive-injected secondary dried figs. Hereinafter, the specific details of the method for manufacturing dried figs containing the mixture according to the present invention will be described as follows.
무화과 선별 및 세척 단계Fig sorting and washing steps
수확된 무화과를 색이 균일하면서 너무 무르지 않는 잘 익은 무화과를 선별한다. 무화과는 다른 과일과는 다르게 빛깔이 선명하고 적색을 나타낼 때 잘 익은 것으로 생과로 바로 먹을 수 있다. 그러나 이를 내버려 두면 시간에 비례하여 무화과 조직이 더 물러지고 처지는 단점이 있어서 저장이 안되는 문제점이 있다고 할 수 있다. 무화과 결구 크기가 일정하지 않고 자체 숙성도에 따라 물러진 정도를 구분하여 취급 가능한 무화과를 선별하여 씻은 다음 가공에 이용하였다.Select ripe figs that are uniform in color and not too soft. Unlike other fruits, figs are ripe when the color is bright and red, and can be eaten straight away. However, if you leave it alone, it can be said that there is a problem that the fig tissue becomes more brittle and sags in proportion to time, so there is a problem that it cannot be stored. Fig. The size of the figs was not constant, and the degree of softness was classified according to the degree of maturation, and the figs that could be handled were selected, washed, and then used for processing.
본 발명의 출원인은 상기에서 언급한 무화과의 특성을 헤아려 무화과 건과를 완성하기 위해 다음과 같은 세부연구를 추진하여 실시하였다. 최근 공기 중 초미세먼지로 인해 많은 유해 미세 중금속 등이 과일이나 채소의 표피에 침적되어 잘 씻지 않는 경우 위생과 건강 문제를 해칠 수 있는 환경이 도래되고 있다 할 수 있다. 그래서 종전에는 생무화과를 씻는 과정 없이도 먹을 수 있었으나 환경오염으로 최근에는 반듯이 씻어 먹는 것은 당연하다 할 수 있겠다.The applicant of the present invention carried out the following detailed research to complete the dried figs by considering the characteristics of the figs mentioned above. Recently, due to ultrafine dust in the air, many harmful fine heavy metals are deposited on the epidermis of fruits and vegetables, and if they are not washed well, an environment that can harm hygiene and health is coming. So, in the past, raw figs could be eaten without washing, but due to environmental pollution, it is natural to wash them.
특히 생무화과는 물러져서 건조할 때 조심스럽게 취급하여야 하고 건조하면 겉 부분은 건조되었으나 내부는 건조가 잘 안 된 상태로 있어서, 특히 건조하였다고 해도 시간이 지날수록 신맛이 나고 부분적으로 내부에 곰팡이가 발생하는 문제점을 발견하였다. 또한, 재래종인 봉래시 무화과, 바나네 무화과인 청무화과, 그리고 마세히도후인 결구가 큰 대과 종을 사용하였으나, 그 가운데 봉래시나 바나네 무화과는 과일의 크기가 작은 소과로써 비교적 건조하기가 쉬웠으나 마세히도후인 종은 대봉감보다 결구가 크거나 같아서 생과를 잘게 세절하지 않고서는 건조가 매우 어려운 것이 현실이다. 또한, 세절하여 건조한다 하여도 무화과에 있는 과다한 숙성된 당분이 많아서, 세절하여 건조한 무화과는 마치 감 말랭이 같으나 당으로 인해서 진득거리고 덩이로 뭉쳐지고 쉽게 이물질이 달라붙어서 상품성이 매우 낮다. 그래서 다음 단계를 거쳐 문제점을 해결하고자 하였다.In particular, raw figs are soft and must be handled carefully when dried. When dried, the outside part is dry but the inside is not well dried. found a problem. In addition, the native species of Penglais fig, Banane fig, Blue fig, and Masehidofuin, large large-fruited species were used. The reality is that the latter species is very difficult to dry without finely chopping the raw fruit because it has a larger or equal grain size than that of Daebonggam. In addition, even if it is chopped and dried, there is a lot of excessively aged sugar in the fig, so the chopped and dried figs are like dried persimmons, but due to the sugar, they are thick and lumpy, and foreign substances easily stick to them, so the marketability is very low. So, I tried to solve the problem through the following steps.
무화과 겉 표피를 가열 또는 일부를 절단하는 단계Heating the fig epidermis or cutting a part
선별하여 씻은 무화과를 최대크기로 무화과 겉 표피 일부를 부분적으로 자르거나 전부 잘라 그 중 어느 하나를 선택하거나 무화과 표피를 순간적으로 뜨거운 물이나 스팀에서 가열하여 무화과 겉 표피 색상을 탈색시키고 익혀서 건조 시에 더욱 색상이 맑고 연한 색으로 변화시킬 수 있으며, 또한 겉 표피 조직이 열처리로 삶아져서 부드럽게 되는 이점이 있다 할 수 있다. 이러한 단계를 거쳐 가공된 건조 무화과는 무화과 겉껍질 부분을 자연건조나 열풍 건조과정에서 검게 변색하는 문제점과 무화과 겉 조직이 질겨서 섭취하기 어려운 문제점을 해결하고자 하였다. 그러나 무화과 겉껍질을 전처리하지 않은 무화과 자체인 생과 무화과를 이용하여 첨가물을 주입해 제조하는 방법도 본 발명자가 이루고자 하는 최종 목표에 포함된다.Select any one of the selected and washed figs, partially or completely cut the outer skin of the fig to the largest size, or instantly heat the fig skin in hot water or steam to decolorize the fig’s outer skin color and cook it to make it even better when dried The color can be changed to a clear and light color, and it can be said that there is an advantage in that the outer epidermal tissue is boiled by heat treatment to soften it. The dried figs processed through these steps tried to solve the problems of discoloration of the fig outer skin black during natural drying or hot air drying, and the problem that the fig outer tissue was tough and difficult to consume. However, a method of manufacturing by injecting additives using raw figs, which are figs themselves, which have not been pretreated with fig skins, is also included in the final goal of the present inventors.
무화과를 1차 건조하는 단계Step of primary drying of figs
본 발명의 중요한 목적이, 반건조 형태로 무화과 겉과 내부 속이 골고루 건조된 것으로 먹기 좋은 식감을 유지하면서 보존 기간을 늘려 연중 이용할 수 있게 하는 것인 만큼, 미생물 번식을 최대한 억제할 수 있는 최적 조건으로 우선 무화과 내부에 일정한 고당도를 갖는 첨가물을 주입해 건조하는 방법이라 하겠다. 그리고 건조과정에서는 오존 살균기나 자외선 살균기로 반건조 조건에 맞는 건조시간 및 건조 온도가 가장 중요한 조건이라 할 것 이다. 따라서 무화과를 아래의 조건에서 건조하여 위의 목적하는 바를 이룰 수 있다.An important object of the present invention is to extend the preservation period while maintaining a good texture to eat by drying the outside and inside of the fig evenly in a semi-dried form, so that it can be used throughout the year First, it is a method of drying the figs by injecting additives with a certain high sugar content inside. And in the drying process, drying time and drying temperature suitable for semi-drying conditions with ozone sterilizer or ultraviolet sterilizer are the most important conditions. Therefore, the above purpose can be achieved by drying figs under the following conditions.
본 발명의 중요한 목적이, 무화과의 기본 영양소를 그대로 유지하면서, 건조 시에도 너무 딱딱하지 않고 말랄 말랑한 형태의 식감을 유지하면서 보존기간을 늘려 유통 편리성을 갖게 하는 것인 만큼, 크고 작은 무화과까지도 더욱 짧은 시간에 건조해 무화과 외부 형태를 거의 유지할 수 있어서 과일품질향상과 상품성이 더욱 우수하다 할 수 있으며 이를 완성하기 위해서는 대체로 결구가 큰 무화과에 적용되는 겉껍질을 선택적으로 얇게 잘라낸 방법과 선별하여 결구가 비교적 작은 무화과를 뜨거운 물이나 스팀에 겉 표피를 순간적으로 삶아서 건조하는 것으로 무화과를 완전히 내부까지 삶거나 찌거나 하는 방법과는 다른 것으로 완전히 삶은 무화과는 죽이 되어 취급하가가 어렵고 조직이 붙고 쳐져서 활용할 수 없을 정도다. 그래서 순간적으로 겉 표피를 삶거나 쪄서 건조하는 방법으로 건조 온도와 시간이 가장 중요한 조건이라 할 것이다. 그래서 무화과를 아래의 조건에서 건조하여 위의 목적하는 바를 이룰 수 있다. 건조기는 살균용 열풍 건조기를 통해 건조하였으나, 그 밖에 일정한 온도를 유지하는 조건이 유지되는 건조기라면 다양한 건조기를 사용할 수 있다. 수분함량은 5~20% 정도를 유지할 수 있도록 건조하며, 상기 상태가 되었을 때 건조된 무화과의 과육이 젤리처럼 말랑말랑거리는 식감을 얻게 되며, 최적의 식감이 좋은 보존 상태를 유지할 수 있다. 선택적인 무화과 겉껍질 제거에 따른 건조시간 및 온도는 아래의 표 1과 같다.An important object of the present invention is to maintain the basic nutrients of figs as they are, and to increase the storage period while maintaining a soft texture without being too hard even when dried, so that even large and small figs can be more convenient. As it dries in a short time and can maintain almost the external shape of the fig, it can be said that the fruit quality is improved and the commercial value is more excellent. A relatively small fig is instantaneously boiled in hot water or steam to dry the outer skin, which is different from boiling or steaming figs to the inside. there isn't enough Therefore, it is a method of instantaneously boiling or steaming the outer epidermis and drying temperature and time are the most important conditions. Therefore, the above purpose can be achieved by drying figs under the following conditions. Although the dryer was dried through a hot air dryer for sterilization, various dryers can be used as long as the conditions for maintaining a constant temperature are maintained. The moisture content is dried to maintain about 5-20%, and when the above state is reached, the dried fig flesh acquires a jelly-like soft texture, and the optimal texture can be maintained in a good preservation state. The drying time and temperature according to the selective fig skin removal are shown in Table 1 below.
무화과 표피 겉껍질 제거에 따른 건조시간 및 온도는 자연건조 하거나 열풍건조로 건조 온도 30~34℃에서 25~50시간 동안 반복하여 건조하거나 40℃에서 60℃ 범위 온도에서 1차 반복 건조여 진행되었다. 특히 무화과를 완전히 건조할 때 보다는 미생물 번식이 억제되는 약 15% 이하로 건조한 상태에서 반건조 상태로 유지하는 데 효과적임을 확인할 수 있었다. 이후 제조공정 단계에서 제조단계(S40)로 진행할 수 있다.The drying time and temperature according to the removal of the epidermis of the fig was dried naturally or repeatedly dried at a drying temperature of 30 to 34 ° C for 25 to 50 hours by hot air drying, or by primary repeated drying at a temperature in the range of 40 ° C to 60 ° C. In particular, it was confirmed that it is effective to maintain the figs in a semi-dry state in a dry state at about 15% or less, which inhibits microbial growth, rather than when completely dried. Thereafter, the manufacturing process step may proceed to the manufacturing step (S40).
1차 건조한 무화과 주입공간에 첨가물을 주입하는 단계Step of injecting additives into the first dry fig injection space
건조한 무화과 중에서 선별하여 다음과 같은 방법으로 무화과 내부에 첨가물을 주입했다. 첨가물중 대표로 팥 앙금을 예를들어 설명하고자 한다. 즉, 팥앙금(팥소)을 믹서기로 미세하게 갈아서 가압식 소분기(주입기)에 넣고 일정한 압력과 정량으로 조절하여 별도의 장치 없이 1차 건조한 무화과 내부에 주입한 후 다음 단계에 이용하였다. 또한, 무화과에 첨가물을 주입하는 방법은 일반적인 방법으로 더욱 쉽게는 일정한 사이즈의 스테인리스 파이프나 또는 플라스틱 재질 또는 속이 비어있는 나무 재질 등을 날카롭게 비스듬하게 잘라 위생용 비빌 봉지나 압력을 가할 수 있는 위생용기 밑 부분에 삽입하고 고정한 다음 주입하고자 하는 첨가물을 비닐봉지나 용기에 넣은 후 손으로 압력을 가해 손쉽게 무화과 내부에 첨가물을 주입할 방법 또한 본 연구자의 첨가물이 함유된 무화과 제조방법에 속한다 할 수 있다. 그러나 정량으로 첨가물을 주입하지 못하는 단점이 있어 가압식 정량 주입기를 사용하는 방법이 바람직하다 할 수 있다.Selected from dried figs, additives were injected into the figs in the following way. As a representative of the additives, I would like to explain the red bean paste as an example. That is, red bean paste (red bean paste) was finely ground with a blender, put into a pressurized submachine (injector), and controlled at a constant pressure and quantity, injected into the first dried fig without a separate device, and then used in the next step. In addition, the method of injecting additives into figs is a general method, and it is easier to cut a stainless steel pipe of a certain size or a plastic material or a hollow wood material sharply and obliquely under a sanitary bag or a sanitary container that can apply pressure. After inserting and fixing the part, put the additive to be injected into a plastic bag or container, and then apply pressure by hand to easily inject the additive into the inside of the fig. However, since there is a disadvantage in that the additive cannot be injected in a fixed amount, it can be said that the method using a pressurized metering injector is preferable.
본 발명의 실시예에 따른 첨가물이 주입된 가공식품의 제조방법은 대표적으로 팥앙금 주입 단계(S40)를 통해 건조 무화과 내부에 팥앙금을 주입해 줌으로써, 무화과에 대한 고유 영양분과 함께 팥앙금에 대한 추가 영양분을 흡수하는 것이 가능하다. 아울러, 팥앙금과 같은 첨가물을 주입함으로써 무화과의 풍미 및 식감을 향상할 수 있다. 첨가물 주입방법에 대한 상세한 설명은 도2와 도3 그리고 도4를 참조하여 후술하기로 한다.In the manufacturing method of the additive-injected processed food according to the embodiment of the present invention, the red bean paste is typically injected into the dried fig through the red bean paste injection step (S40), thereby providing additional nutrients for the red bean paste along with the intrinsic nutrients for the fig. It is possible to absorb In addition, the flavor and texture of figs can be improved by injecting additives such as red bean paste. A detailed description of the additive injection method will be described later with reference to FIGS. 2, 3 and 4 .
첨가물이 팥앙금과 같이 형상을 유지할 수 있는 물질이 아닌 경우 예컨대, 첨가물이 액상 물질인 경우, 첨가물은 식용 포장재에 봉해진 상태로 가공 대상물에 주입될 수 있다. 식용 포장재는 첨가물의 형상을 유지함과 동시에 식용이 가능한 소재로서, 폴리에틸렌 재질이나 우유 단백질 카세인(casein), 종이 재질로 만들어진 것일 수 있다. 참고로, 우유 단백질 카세인은 성상이 우수한 소재로서 무화과의 풍미를 더욱더 향상할 수 있다.When the additive is not a material capable of maintaining a shape such as red bean paste, for example, when the additive is a liquid material, the additive may be injected into the object to be processed while sealed in an edible packaging material. The edible packaging material is an edible material while maintaining the shape of the additive, and may be made of polyethylene material, milk protein casein, or paper material. For reference, milk protein casein is a material with excellent properties and can further improve the flavor of figs.
한편, 팥앙금 주입 단계(S40) 이후에 주입된 첨가물이 가공 대상물에 전체적으로 흡수되고 무화과 내부와 내부가 바람직하게 건조될 수 있도록 2차 재건조하는 것이 통상적이나 2차 건조 없이 바로 급속 냉동과정을 거쳐 출하할 때에 건조하여 상품화할 수도 있다.On the other hand, it is common to perform secondary re-drying so that the additives injected after the red bean paste injection step (S40) are absorbed into the processing object as a whole and desirably dry the inside and the inside of the fig, but it is shipped directly through a rapid freezing process without secondary drying It can also be dried and commercialized.
상술한 방법으로 제조한 각각의 건조 무화과의 관능평가를 수행하여 건조 무화과의 전체적인 선호도, 식감, 딱딱함, 전체적인 당도(Brix)에 대하여 관능평가를 하였으며, 그 결과를 하기의 표 2~5 그리고 표 7에 나타내었다. Sensory evaluation of each dried fig prepared by the above method was performed, and sensory evaluation was performed on overall preference, texture, hardness, and overall sugar content (Brix) of the dried fig, and the results are shown in Tables 2 to 5 and Table 7 below. shown in
상기 관능평가는 25인의 남성 및 25인의 여성으로 구성된 총 50인의 섭취자를 대상으로 수행하였고, 제조한 각각의 첨가물이 주입된 건조 무화과를 섭취시켰으며, +++++ 채점법을 평가 기준으로 활용하여 바람직할수록 +++++, 더 바람직하지 못할수록 +표시가 작은 수를 나타내도특 평가하였다.The sensory evaluation was carried out for a total of 50 consumers, consisting of 25 men and 25 women, and ingested dried figs infused with each additive manufactured, and using the +++++ scoring method as an evaluation standard. The more desirable, the more +++++, and the more undesirable, the smaller the + sign was evaluated.
첨가물을 주입한 무화과를 2차 건조하는 단계Secondary drying of figs injected with additives
1차 건조한 무화과 속에 첨가물을 선택하여 주입한 무화과를 자연 건조하거나 오존(O3)살균 및 UV 살균기가 설치된 건조기에서 건조하였다. 선택에 따라서 반건조를 한 경우에는 건조 온도 61~80℃에서 1~12시간 동안 온조를 조절하여 반복 건조를 하였다.The figs injected by selecting additives into the primary dried figs were naturally dried or dried in a dryer equipped with ozone (O 3) sterilization and UV sterilization. In the case of semi-drying according to the selection, repeated drying was performed by adjusting the temperature at a drying temperature of 61 to 80° C. for 1 to 12 hours.
무화과 표피 겉 부분을 부분적으로 잘라낸 무화과, 통 무화과 표피를 삶거나 스팀처리 하여 1차 건조한 무화과 내부에 첨가물을 첨가한 후 건조한 건조 무화과의 물리적 특성 비교평가Comparative evaluation of physical properties of dried figs after adding additives to the inside of the first dried figs by boiling or steaming the fig epidermis of figs, whole figs, and figs from which the outer part of the fig skin was partially cut
각 단계에 따른 실시 예에 대한 상세한 설명은 아래와 같다.A detailed description of the embodiment according to each step is as follows.
이하에서는 본 발명의 목적하는 바와 그에 따른 효과를 확인하기 위해 본 발명의 내용을 아래의 실시 예를 통해 상세히 설명하지만 본 발명은 아래의 실시 예에 의해서만 반드시 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the contents of the present invention will be described in detail through the following examples in order to confirm the purpose and effects thereof, but the present invention is not necessarily limited only by the following examples.
본 발명의 제조방법 중 무화과 건조단계에서 무화과 크기와 겉껍질의 물러진 정도에 따른 건조시간 및 건조 온도에 따른 식감과 보존 상태 및 젤리 상태 정도를 확인하기 위하여 비교하기 위해 실시 조건별로 그 결과의 차이점을 확인하였다.In the fig drying step of the manufacturing method of the present invention, in order to compare the texture and preservation state and the jelly state according to the drying time and drying temperature according to the size of the fig and the degree of softness of the outer skin, the difference of the results for each implementation condition was confirmed.
겉껍질을 일부 잘라내는데 통상적인 방법으로 부분적으로 자른 사각 형태로 잘라낸 무화과의 경우 사각 형태로 자른 무화과를 건조하기 위해 건조시간과 건조 온도를 달리하여 시험해 본 결과, 사각 형태로 잘라낸 무화과의 경우가 부분적으로 잘라낸 무화과를 건조하였을 경우보다 건조가 잘 되었으며, 건조시간이 4~5시간일 때가 전체적인 선호도와 식감이 가장 좋았으며, 건조 온도는 61~65℃인 경우에 젤리 감을 느끼는 식감으로 가장 적합한 것으로 나타났으며 대부분 시간과 온도에 상관없이 식감 정도가 전처리 없이 건조한 무화과보다 월등하게 개선되는 것으로 확인할 수 있다.In the case of figs cut in a square shape partially cut by the conventional method with the outer skin partially cut, as a result of testing with different drying times and drying temperatures to dry the square-cut figs, the case of the square cut figs was partially The dried figs were better than dried figs, and when the drying time was 4 to 5 hours, the overall preference and texture were the best. In most cases, it can be confirmed that the texture level is significantly improved compared to the dried figs without pretreatment regardless of time and temperature.
건조 무화과를 냉동 저장하는 단계Steps for Frozen Storage of Dried Figs
건조된 무화과를 손으로 가장자리를 중심으로 펼치고 눌러서 곶감과 같은 형태로 수작업을 함으로써 겉보기 품질을 향상할 수 있으며, 젤리 형태로 제조한 다음 진공 포장하여 영하 10~30℃로 보관하는 냉동 보관단계로 저장 보관하여 연중 생산할 수 있다. 생산품은 함수율이 20~45%를 이루도록 반건조하여 포장하였다. 그리고 O3 살균기에서 약 30분 이상 살균하여 진공포장을 하였다.The appearance of dried figs can be improved by manually spreading the dried figs around the edges and pressing them to make them look like dried persimmons, and then store them in a frozen storage stage that is prepared in the form of jelly and then vacuum-packed and stored at -10~30℃. It can be stored and produced year-round. The product was semi-dried and packaged to achieve a moisture content of 20 to 45%. And it was sterilized in an O 3 sterilizer for about 30 minutes or more and vacuum-packed.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명의 목적과 같이 기존에 무화과를 극히 제한된 가공의 방법으로써 이용될 수밖에 없었던 무화과를 새로운 방법으로 무화과 내부에 대체로 높은 당도를 갖는 팥 앙금(팥소) 같은 첨가물을 주입시켜 건조하여 부족하기 쉬운 무화과의 영양성분을 보충하여 건조함으로써 무화과 자체를 건조한 경우의 맛보다 새로운 맛을 느낄 수 있다. 그러나 일예로, 무화과를 건조시켜 일반 호두과자 형태로 내부에 팥 앙금을 주입하는 제조방식인 호두과자는 주로 밀가루를 주성분으로 하여 팥 앙금(팥소)를 내부에 주입하였으나 본 발명이 이루고자 하는 첨가물이 함유된 건조 무화과는 천연 소제인 건조 무화과 과일을 이용하여 무화과 내부에 첨가물을 주입해 제조한 것으로 영양 측면에서도 더 향상된 새로운 제품이라 할 수 있으며, 또한 기존 건조 무화과보다 맛과 기호성 그리고 저장성이 우수하여 건조 무화과의 상품성의 품질면에서 큰 진일보한 새로운 제조방식으로 더욱 식감이 우수한 건조 무화과를 제조하게 되어, 건조 후 무화과 내부에 발생하는 부패를 방지하고 안정화함으로써 상기에서 언급한 바와 같이 저장성이 크게 향상되어 보존 기간과 유통기한을 증가시키는 장점과 소비자에게 다양한 먹을거리를 제공하고 나아가서 무화과 재배 농가의 소득을 증대시켜 식품산업의 발전에도 이바지하는 바가 크다.As described above, for the purpose of the present invention, figs, which have been used as a very limited processing method for figs, are dried by injecting additives such as red bean paste (red bean paste) having a high sugar content into the figs in a new way. Thus, you can feel a new taste than when the fig itself is dried by supplementing and drying the nutrients of the fig, which is easy to lack. However, as an example, walnut confectionery, which is a manufacturing method in which figs are dried and red bean paste is injected inside in the form of general walnut cookies, mainly contains wheat flour and red bean paste (red bean paste) is injected inside, but the additive to be achieved by the present invention is contained. Dried figs are manufactured by injecting additives into figs using dried fig fruit, a natural cleaning agent, and can be said to be a new product with improved nutrition. Dry figs with a better texture are produced with a new manufacturing method that is a big step forward in terms of the quality of the commercial properties of the product, and as mentioned above, the storability is greatly improved and the storage period is greatly improved by preventing and stabilizing the decay that occurs inside the fig after drying. It contributes greatly to the development of the food industry by providing various foods to consumers and increasing the income of fig growers.
상기에서 설명 한 바와 같이 본 발명은 위의 실시 예를 통해 그 효과의 우수성이 입증되었지만 본 발명은 위의 실시 예에 의해서만 반드시 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 권리 범위가 이들 실시 예에 한정되는 것은 아니며, 단순한 제조방법의 치환 및 설계변경은 본 발명의 기술범위에 포함되어야 하며, 해당 업계 종사자에게 있어 본 발명을 통해 쉽게 실시할 수 있는 정도의 기술을 포함한다. 이하, 본 발명의 첨가물을 함유하는 단계별 건조 무화과의 제조방법에 대한 실시예를 통해 상세히 설명하면 다음과 같다.As described above, the present invention has proven superiority in its effects through the above examples, but the present invention is not necessarily limited only by the above examples, and the scope of the present invention is limited to these examples. No, the substitution and design change of a simple manufacturing method should be included in the technical scope of the present invention, and include technology to the extent that it can be easily implemented through the present invention for those in the relevant industry. Hereinafter, it will be described in detail through examples for the manufacturing method of step-by-step dried figs containing the additives of the present invention as follows.
무화과 선별 및 세척 단계:Fig selection and washing steps:
무르지 않고 잘 익은 무화과를 선별하여 샤워기로 씻은 다음 물기를 뺀 다음 냉장실에 보관하면서 전처리 과정을 거치거나 생과를 선택하여 첨가물이 주입된 건조 무화과제조에 이용하였다.Ripe figs that are not soft were selected, washed with a shower, drained, and stored in a refrigerator for pre-treatment, or raw fruits were selected and used for manufacturing dried figs injected with additives.
무화과 겉 표피를 가열 또는 일부를 절단하는 단계:Heating the fig epidermis or cutting a part:
생무화과를 그대로 이용하거나 생무화과를 좌우, 위아래, 앞뒤를 선택적으로 무화과 결구가 최대한 크기가 크게 겉 표피를 잘라내어 사각 형태로 무화과의 내피가 보이도록 하여 바로 건조 무화과 제조과정에 이용함으로써 무화과의 겉 표피의 색상을 연한 색으로 변색하게 하고 건조 후 섭취할 때 보다 식감이 좋게 하였다.Use the raw fig as it is, or selectively cut the outer epidermis of the raw fig to the left, right, top, bottom, and front and back of the fig as large as possible to reveal the inner skin of the fig in a square shape. The color was changed to a light color, and the texture was better than when consumed after drying.
실시예 1과 같은 방법으로 무화과를 찜통에다 물에 적시지 않도록 넣은 다음 수증기로 약 1~5분 동안 생무화과 겉껍질을 익혀서 건조 무화과 제조과정에 이용함으로써 무화과의 겉 표피의 색상을 연한 색으로 변색하게 하고 건조 후 섭취할 때 더 식감이 좋게 하였다.In the same way as in Example 1, put the fig in a steamer so as not to get it wet with water, and then cook the raw fig skin for about 1 to 5 minutes with steam and use it in the manufacturing process of the dried fig. The texture was better when consumed after drying.
실시예 1과 같은 방법으로 무화과를 일정한 망에다 넣은 후 끓는 물에다 무화과를 망에다 넣고 무화과가 들어있는 망을 약 1~5분 동안 잠기도록 넣었다 꺼냈다 반복하여 생무화과 겉껍질을 익혀서 건조 무화과 제조과정에 이용함으로써 무화과의 겉 표피의 색상을 연한 색으로 변색하게 하고 건조 후 섭취할 때 더 식감이 좋게 하였다.In the same manner as in Example 1, put figs in a regular mesh, put figs in boiling water, and put the mesh in the mesh so that the mesh containing the figs is submerged for about 1 to 5 minutes. The color of the outer epidermis of figs was changed to a light color by using for
실시예 1과 같은 방법으로 무화과 겉껍질을 부분적으로 일부만 잘라 무화과의 내피가 보이도록 하여 바로 건조 무화과 제조과정에 이용함으로써 무화과의 겉 표피의 색상을 연한 색으로 변색하게 하고 건조 후 섭취할 때 더 식감이 좋게 하였다.In the same way as in Example 1, the outer skin of the fig is partially cut so that the inner skin of the fig is visible, and the color of the outer skin of the fig is changed to a light color by using it in the manufacturing process of the dried fig. did this well
생무화과를 1차 건조하는 단계:Steps of primary drying of raw figs:
실시예 1과 같은 방법으로 생무화과를 탈색이나 전처리로 변형하지 않고 무화과 그대로 생무화과를 자연건조 하거나 열풍건조로 건조 온도 30~34℃에서 25~50시간 동안 반복하여 건조했다. 그리고 선택에 따라서 반건조를 한 경우에는 건조 온도 61~80℃에서 1~12시간 동안 온조를 조절하여 건조했다.In the same manner as in Example 1, the raw figs were naturally dried as they are without discoloration or pre-treatment, and the figs were dried repeatedly at a drying temperature of 30-34° C. for 25-50 hours by hot air drying. And in the case of semi-drying according to the selection, drying was performed by controlling the temperature for 1 to 12 hours at a drying temperature of 61 to 80°C.
무화과 표피를 가공한 무화과를 1차 건조하는 단계:Step of primary drying of figs processed with fig skin:
상기 실시예 2 내지 실시예 5 방법을 이용한 것으로 무화과 겉 표피를 가공한 무화과를 선택하여 자연건조 하거나 열풍건조로 건조 온도 30~34℃에서 25~50시간 동안 반복하여 건조했다. 그리고 선택에 따라서 반건조를 한 경우에는 건조 온도 61~80℃에서 1~12시간 동안 온조를 조절하여 건조했다.By using the method of Examples 2 to 5, the figs with the outer skin of the figs were selected and dried naturally or repeatedly dried by hot air drying at a drying temperature of 30 to 34° C. for 25 to 50 hours. And in the case of semi-drying according to the selection, drying was performed by controlling the temperature for 1 to 12 hours at a drying temperature of 61 to 80°C.
첨가물을 선택하여 무화과에 주입하여 건조무화과를 제조하는 실시과정에서, 벌꿀 같은 액상인 경우에는 그대로 주입이 가능하나 다른 첨가물인 경우 즉, 대표적인 예시로 팥의 경우에는 교반이 가능한 일정량의 물에 팥을 넣고 삶은 후 별도로 설탕을 첨가하고 당도계로 측정하였다. 당도가 약 20Brix 이상 되게 한 다음 이를 믹서로 갈아서 걸쭉한 흐름상태의 죽이나 액상 시럽상태로 제조하여 주입하는 첨가물로 이용하였으며 기타 첨가물을 같은 방법으로 제조하여 다음단계에 각각 이용하였다.In the process of manufacturing dry figs by selecting additives and injecting them into figs, in the case of a liquid such as honey, it is possible to inject as it is, but in the case of other additives, that is, red beans as a representative example, red beans are added to a certain amount of water that can be stirred. After boiling, sugar was added separately and measured with a saccharimeter. The sugar content was made to be about 20 Brix or more, and then it was ground with a mixer and used as an additive to prepare a thick stream of porridge or liquid syrup, and other additives were prepared in the same manner and used in the next step.
1차 건조한 무화과 주입공간에 첨가물을 주입하는 단계:Steps of injecting additives into the primary dry fig injection space:
실시예 6 또는 실시예 7과 같은 방법으로 가공된 1차 건조한 무화과를 정량 소분기(주입기)를 이용하여 건조 무화과 중량대비 약 1~20%가 되는 범위에서 선택된 첨가물인 벌꿀을 약 1~2분 동안 주입했으며 보다 바람직하게는 주입량과 범위는 한정되는 것이 아니며, 12-13%가 적당하였다.Using a quantitative subdivision (injector) for the primary dried figs processed in the same manner as in Example 6 or 7, add honey, an additive selected from the range of about 1 to 20% of the weight of the dried fig, for about 1 to 2 minutes. It was injected during the period and more preferably, the injection amount and range are not limited, and 12-13% was appropriate.
[비교예 1][Comparative Example 1]
실시예 6 또는 실시예 7과 같은 방법으로 가공된 1차 건조한 무화과를 정량 소분기(주입기)를 이용하여 건조 무화과 중량대비 약 1~20%가 되는 범위에서 선택된 첨가물인 설탕 농축액을 약 1~2분 동안 주입했으며 보다 바람직하게는 주입량과 범위는 한정되는 것이 아니며, 12-13%가 적당하였다.Using a quantitative subdivision (injector) for the primary dried figs processed in the same manner as in Example 6 or Example 7, add sugar concentrate, an additive selected in the range of about 1 to 20% based on the weight of the dried fig, about 1 to 2 It was injected for a minute, and more preferably, the injection amount and range are not limited, and 12-13% was appropriate.
[비교예2][Comparative Example 2]
실시예 6 또는 실시예 7과 같은 방법으로 가공된 1차 건조한 무화과를 정량 소분기(주입기)를 이용하여 건조 무화과 중량대비 약 1~20%가 되는 범위에서 선택된 첨가물인 과당 농축액을 약 1~2분 동안 주입했으며 보다 바람직하게는 주입량과 범위는 한정되는 것이 아니며, 12-13%가 적당하였다.About 1 to 2 of the fructose concentrate, an additive selected in the range of about 1 to 20% of the weight of the dried figs, using a quantitative subdivision (injector) of the primary dried figs processed in the same manner as in Example 6 or Example 7 It was injected for a minute, and more preferably, the injection amount and range are not limited, and 12-13% was appropriate.
[비교예 3][Comparative Example 3]
실시예 6 또는 실시예 7과 같은 방법으로 가공된 1차 건조한 무화과를 정량 소분기(주입기)를 이용하여 건조 무화과 중량대비 약 1~20%가 되는 범위에서 선택된 첨가물인 물엿을 약 1~2분 동안 주입했으며 보다 바람직하게는 주입량과 범위는 한정되는 것이 아니며, 12-13%가 적당하였다.Starch syrup, an additive selected from the range of about 1 to 20% of the weight of the dried figs, using a quantitative subdivision (injector) for the primary dried figs processed in the same manner as in Example 6 or Example 7, was added for about 1 to 2 minutes. It was injected during the period and more preferably, the injection amount and range are not limited, and 12-13% was appropriate.
[비교예 4][Comparative Example 4]
실시예 6 또는 실시예 7과 같은 방법으로 가공된 1차 건조한 무화과를 정량 소분기(주입기)를 이용하여 건조 무화과 중량대비 약 1~20%가 되는 범위에서 선택된 첨가물인 팥 앙금(팥소)을 이용하는 것으로 실시예 8과 같은 방법으로 제조한 액상을 약 1~2분 동안 주입했으며 보다 바람직하게는 주입량과 범위는 한정되는 것이 아니며, 12-13%가 적당하였다.Using a red bean paste (red bean paste) as an additive selected in the range of about 1 to 20% of the weight of the dried figs by using a quantitative subdivision (injector) for the primary dried figs processed in the same manner as in Example 6 or Example 7 The liquid phase prepared in the same manner as in Example 8 was injected for about 1 to 2 minutes, and more preferably, the injection amount and range are not limited, and 12-13% was appropriate.
[비교예 5][Comparative Example 5]
실시예 6 또는 실시예 7과 같은 방법으로 가공된 1차 건조한 무화과를 정량 소분기(주입기)를 이용하여 건조 무화과 중량대비 약 1~20%가 되는 범위에서 선택된 첨가물인 치즈를 실시예 8과 같은 방법으로 제조한 액상을 이용하거나 치즈를 소량의 물에 넣고 가열한 다음 액상을 약 1~2분 동안 주입했다.The cheese, which is an additive selected from the range of about 1 to 20% by weight of the dried figs, using a quantitative subdivision (injector) of the primary dried figs processed in the same manner as in Example 6 or Example 7, as in Example 8. The liquid prepared by this method was used, or the cheese was put in a small amount of water and heated, and then the liquid was injected for about 1 to 2 minutes.
[비교예 6][Comparative Example 6]
실시예 6 또는 실시예 7과 같은 방법으로 가공된 1차 건조한 무화과를 정량 소분기(주입기)를 이용하여 건조 무화과 중량대비 약 1~20%가 되는 범위에서 선택된 첨가물인 과일잼류(블루베리)을 이용한 것으로 블루베리를 실시예 8과 같은 방법으로 제조한 액상을 약 1~2분 동안 주입했다.Fruit jams (blueberries) as an additive selected in the range of about 1 to 20% of the weight of the dried figs by using a quantitative subdivision (injector) of the primary dried figs processed in the same manner as in Example 6 or Example 7 A liquid prepared in the same manner as in Example 8 was injected for about 1 to 2 minutes.
[비교예 7][Comparative Example 7]
실시예 6 또는 실시예 7과 같은 방법으로 가공된 1차 건조한 무화과를 정량 소분기(주입기)를 이용하여 건조 무화과 중량대비 약 1~20%가 되는 범위에서 선택된 첨가물인 과일잼류(아로니아)을 이용한 것으로 아로니아 씨를 제거한 다음 실시예 8과 같은 방법으로 제조한 액상을 약 1~2분 동안 주입했다.Fruit jams (aronia) as an additive selected in the range of about 1 to 20% of the weight of the dried figs by using a quantitative subdivision (injector) of the primary dried figs processed in the same manner as in Example 6 or Example 7 After removing the aronia seeds, the liquid prepared in the same manner as in Example 8 was injected for about 1 to 2 minutes.
[비교예 8][Comparative Example 8]
실시예 6 또는 실시예 7과 같은 방법으로 가공된 1차 건조한 무화과를 정량 소분기(주입기)를 이용하여 건조 무화과 중량대비 약 1~20%가 되는 범위에서 선택된 첨가물인 과일 잼류(복숭아)를 이용한 것으로 복숭아 씨를 제거한 다음 실시예 8과 같은 방법으로 제조한 액상을약 1~2분 동안 주입했다.Fruit jams (peach) as an additive selected in the range of about 1 to 20% by weight of the dried figs by using a quantitative subdivision (injector) of the primary dried figs processed in the same manner as in Example 6 or Example 7 Using fruit jams (peach) After removing the peach seeds, the liquid prepared in the same manner as in Example 8 was injected for about 1 to 2 minutes.
[비교예 9][Comparative Example 9]
실시예 6 또는 실시예 7과 같은 방법으로 가공된 1차 건조한 무화과를 정량 소분기(주입기)를 이용하여 건조 무화과 중량대비비 약 1~20%가 되는 범위에서 선택된 첨가물인 과일잼류(살구)를 이용한 것으로 살구씨를 제거한 다음 실시예 8과 같은 방법으로 제조한 액상을 약 1~2분 동안 주입했다.Fruit jams (apricots) as an additive selected in the range of about 1 to 20% of the weight of the dried figs using a quantitative subdivision (injector) of the primary dried figs processed in the same manner as in Example 6 or Example 7 After removing the apricot seeds, the liquid prepared in the same manner as in Example 8 was injected for about 1 to 2 minutes.
[비교예 10][Comparative Example 10]
실시예 6 또는 실시예 7과 같은 방법으로 가공된 1차 건조한 무화과를 정량 소분기(주입기)를 이용하여 건조 무화과 중량대비 약 1~20%가 되는 범위에서 선택된 첨가물인 과일잼류(자두)를 이용한 것으로 자두씨를 제거한 다음 실시예 8과 같은 방법으로 제조한 액상을 약 1~2분 동안 주입했다.Fruit jams (prunes) as an additive selected in the range of about 1 to 20% of the weight of the dried figs by using a quantitative subdivision (injector) of the primary dried figs processed in the same manner as in Example 6 or Example 7 Using fruit jams (prunes) After removing the plum seeds, the liquid prepared in the same manner as in Example 8 was injected for about 1 to 2 minutes.
[비교예 11][Comparative Example 11]
실시예 6 또는 실시예 7과 같은 방법으로 가공된 1차 건조한 무화과를 정량 소분기(주입기)를 이용하여 건조 무화과 중량대비비 약 1~20%가 되는 범위에서 선택된 첨가물인 과일잼류(감)이나 감 홍시를 이용한 것으로 감씨를 제거한 다음 실시예 8과 같은 방법으로 제조한 액상을 약 1~2분 동안 주입했다.Fruit jams (persimmons), which are additives selected in the range of about 1 to 20% of the weight of the dried figs, using a quantitative subdivision (injector) of the primary dried figs processed in the same manner as in Example 6 or Example 7 After removing the persimmon seeds by using persimmon hongsi, the liquid prepared in the same manner as in Example 8 was injected for about 1 to 2 minutes.
[비교예 12][Comparative Example 12]
실시예 6 또는 실시예 7과 같은 방법으로 가공된 1차 건조한 무화과를 정량 소분기(주입기)를 이용하여 건조 무화과 중량대비 약 1~20%가 되는 범위에서 선택된 첨가물인 과일잼류(사과)를 이용한 것으로 사과씨와 속 단단한 씨방을 제거한 다음 실시예 8과 같은 방법으로 제조한 액상을약 1~2분 동안 주입했다.Fruit jams (apples) as an additive selected in the range of about 1 to 20% of the weight of the dried figs by using a quantitative subdivision (injector) of the primary dried figs processed in the same manner as in Example 6 or Example 7 Using fruit jams (apples) After removing the apple seed and the hard ovary, the liquid prepared in the same manner as in Example 8 was injected for about 1 to 2 minutes.
[비교예 13][Comparative Example 13]
실시예 6 또는 실시예 7과 같은 방법으로 가공된 1차 건조한 무화과를 정량 소분기(주입기)를 이용하여 건조 무화과 중량대비 약 1~20%가 되는 범위에서 선택된 첨가물인 과일잼류(무화과)를 이용한 것으로 실시예 8과 같은 방법으로 제조한 액상을약 1~2분 동안 주입하고 재건조시켜 무화과 잼이 주입된 건조 무화과를 제조하였다.Fruit jams (figs) as an additive selected in the range of about 1 to 20% of the weight of the dried figs by using a quantitative subdivision (injector) of the primary dried figs processed in the same manner as in Example 6 or Example 7 Using fruit jams (figs) As a result, the liquid prepared in the same manner as in Example 8 was injected for about 1 to 2 minutes and dried again to prepare dried figs in which fig jam was injected.
[비교예 14][Comparative Example 14]
실시예 6 또는 실시예 7과 같은 방법으로 가공된 1차 건조한 무화과를 정량 소분기(주입기)를 이용하여 건조 무화과 중량대비 약 1~20%가 되는 범위에서 선택된 첨가물인 김잼을 약 1~2분 동안 주입했다.Using a quantitative subdivision (injector) for the primary dried figs processed in the same manner as in Example 6 or 7, add laver jam, an additive selected in the range of about 1 to 20% of the weight of the dried figs, for about 1 to 2 minutes. injected while
[비교예 15][Comparative Example 15]
실시예 6 또는 실시예 7과 같은 방법으로 가공된 1차 건조한 무화과를 정량 소분기(주입기)를 이용하여 건조 무화과 중량대비 약 1~20%가 되는 범위에서 선택된 첨가물인 농축우유 또는 연유를 약 1~2분 동안 주입했다.Concentrated milk or condensed milk, which is an additive selected in the range of about 1 to 20% by weight of the dried figs, is added to about 1 Infused for ~2 min.
[비교예 16][Comparative Example 16]
실시예 6 또는 실시예 7과 같은 방법으로 가공된 1차 건조한 무화과를 정량 소분기(주입기)를 이용하여 건조 무화과 중량대비 약 1~20%가 되는 범위에서 선택된 첨가물인 채소류잼(토마토)을 이용한 것으로 실시예 8과 같은 방법으로 제조한 액상을약 1~2분 동안 주입했다.Using a vegetable jam (tomato) as an additive selected in the range of about 1 to 20% of the weight of the dried figs by using a quantitative subdivision (injector) of the primary dried figs processed in the same manner as in Example 6 or Example 7 The liquid prepared in the same manner as in Example 8 was injected for about 1 to 2 minutes.
[비교예 17][Comparative Example 17]
실시예 6 또는 실시예 7과 같은 방법으로 가공된 1차 건조한 무화과를 정량 소분기(주입기)를 이용하여 건조 무화과 중량대비 약 1~20%가 되는 범위에서 선택된 첨가물인 채소류잼(당근)을 이용한 것으로 실시예 8과 같은 방법으로 제조한 액상을 약 1~2분 동안 주입했다.Using a vegetable jam (carrot) as an additive selected in the range of about 1 to 20% of the weight of the dried figs by using a quantitative subdivision (injector) for the primary dried figs processed in the same manner as in Example 6 or Example 7 The liquid prepared in the same manner as in Example 8 was injected for about 1 to 2 minutes.
[비교예 18][Comparative Example 18]
실시예 6 또는 실시예 7과 같은 방법으로 가공된 1차 건조한 무화과를 정량 소분기(주입기)를 이용하여 건조 무화과 중량대비 약 1~20%가 되는 범위에서 선택된 첨가물인 채소류잼( 마늘)이나 다진 마늘을 갈아서 이용한 것으로 실시예 8과 같은 방법으로 제조한 액상을 약 1~2분 동안 주입했다 그리고 설탕을 넣지 않고 마늘을 액상으로 갈아서 다음단계로 제조하였다.Vegetable jam (garlic) or minced as an additive selected in the range of about 1 to 20% of the weight of the dried figs using a quantitative subdivision (injector) of the primary dried figs processed in the same manner as in Example 6 or Example 7 Garlic was ground and used, and the liquid prepared in the same manner as in Example 8 was injected for about 1 to 2 minutes, and the garlic was ground into liquid without adding sugar to prepare in the next step.
[비교예 19][Comparative Example 19]
실시예 6 또는 실시예 7과 같은 방법으로 가공된 1차 건조한 무화과를 정량 소분기(주입기)를 이용하여 건조 무화과 중량대비 약 1~20%가 되는 범위에서 선택된 첨가물인 채소류잼( 마늘)이나 다진 마늘을 갈아서 약 1~2분 동안 주입했다.Vegetable jam (garlic) or minced as an additive selected in the range of about 1 to 20% of the weight of the dried figs using a quantitative subdivision (injector) of the primary dried figs processed in the same manner as in Example 6 or Example 7 Grind the garlic and infuse it for about 1-2 minutes.
[비교예 20][Comparative Example 20]
실시예 6 또는 실시예 7과 같은 방법으로 가공된 1차 건조한 무화과를 정량 소분기(주입기)를 이용하여 건조 무화과 중량대비 약 1~20%가 되는 범위에서 선택된 첨가물인 인삼액을 약 1~2분 동안 주입했다. 그리고 다른방법으로 별도로 실시예 8과 같은 방법으로 제조한 인삼 액상을 주입하였다.Using a quantitative subdivision (injector) for the primary dried figs processed in the same manner as in Example 6 or Example 7, add ginseng liquid, an additive selected from the range of about 1 to 20% based on the weight of the dried fig, about 1 to 2 infused for minutes. In another method, the liquid ginseng liquid prepared in the same manner as in Example 8 was separately injected.
[비교예 21][Comparative Example 21]
실시예 6 또는 실시예 7과 같은 방법으로 가공된 1차 건조한 무화과를 정량 소분기(주입기)를 이용하여 건조 무화과 중량대비 약 1~20%가 되는 범위에서 선택된 첨가물인 매운맛 소스(고추)를 이용한 것으로 실시예 8과 같은 방법으로 제조한 액상을 약 1~2분 동안 주입했다.또한 살탕없이 고추를 갈아서 액상으로 주입하였다.Using a spicy sauce (pepper) as an additive selected in the range of about 1 to 20% of the weight of the dried figs by using a quantitative subdivision (injector) for the primary dried figs processed in the same manner as in Example 6 or Example 7 As a result, the liquid prepared in the same manner as in Example 8 was injected for about 1 to 2 minutes. In addition, the red pepper was ground without salt and injected as a liquid.
[비교예 22][Comparative Example 22]
실시예 6 또는 실시예 7과 같은 방법으로 가공된 1차 건조한 무화과를 정량 소분기(주입기)를 이용하여 건조 무화과 중량대비 약 1~20%가 되는 범위에서 선택된 첨가물인 매운맛 소스(고추냉이)를 이용한 것으로 실시예 8과 같은 방법으로 제조한 액상을 약 1~2분 동안 주입했다.Using a quantitative subdivision (injector) for the primary dried figs processed in the same manner as in Example 6 or Example 7, add spicy sauce (horseradish) as an additive selected in the range of about 1 to 20% of the weight of the dried fig. As used, the liquid prepared in the same manner as in Example 8 was injected for about 1 to 2 minutes.
[비교예 23][Comparative Example 23]
실시예 6 또는 실시예 7과 같은 방법으로 가공된 1차 건조한 무화과를 정량 소분기(주입기)를 이용하여 건조 무화과 중량대비 약 1~20%가 되는 범위에서 선택된 첨가물인 매운맛 소스(후추)를 이용한 것으로 실시예 8과 같은 방법으로 제조한 액상을 약 1~2분 동안 주입했다.Using a spicy sauce (pepper) as an additive selected in the range of about 1 to 20% of the weight of the dried figs by using a quantitative subdivision (injector) for the primary dried figs processed in the same manner as in Example 6 or Example 7 The liquid prepared in the same manner as in Example 8 was injected for about 1 to 2 minutes.
[비교예 24][Comparative Example 24]
실시예 6 또는 실시예 7과 같은 방법으로 가공된 1차 건조한 무화과를 정량 소분기(주입기)를 이용하여 건조 무화과 중량대비 약 1~20%가 되는 범위에서 선택된 첨가물인 매운맛 소스인 겨자(와사비)를 이용한 것으로 실시예 8과 같은 방법으로 제조한 액상을 약 1~2분 동안 주입했다.Mustard (wasabi) as an additive selected in the range of about 1 to 20% of the weight of the dried figs by using a quantitative subdivision (injector) of the primary dried figs processed in the same manner as in Example 6 or Example 7 The liquid prepared in the same manner as in Example 8 was injected for about 1 to 2 minutes.
실시예 8와 같은 방법으로 첨가물이 주입된 무화과를 다음 2차로 재건조 하지 않고 바로 급냉동하여 보관하여 출하 시에 재건조시켜 상품화하였다.In the same manner as in Example 8, the figs injected with additives were immediately frozen and stored without re-drying the next second, and re-dried at the time of shipment to be commercialized.
첨가물을 주입하여 가공한 무화과를 2차 건조하는 단계 :Secondary drying of processed figs by injecting additives:
실시예 9와 같은 방법으로 첨가물이 주입된 무화과를 자연건조 하거나 열풍건조를 한다. 건조 온도는 30~34℃에서 25~50시간 동안 반복하여 건조했다. 그리고 선택에 따라서 반건조 및 완전건조 한 경우에는 건조 온도 61~80℃에서 1~12시간 동안 건조를 하여 저장하였다.In the same manner as in Example 9, the figs injected with additives are naturally dried or hot air dried. The drying temperature was repeated at 30-34° C. for 25-50 hours. And in the case of semi-drying or completely drying according to the selection, it was dried at a drying temperature of 61-80°C for 1-12 hours and stored.
실시예 9와 같은 방법으로 첨가물이 주입된 무화과를 자연건조 하거나 열풍건조를 한다. 건조 온도 30~34℃에서 25~50시간 동안 반복하여 건조했다. 그리고 선택에 따라서 반건조 및 완전건조 한 경우에는 건조 온도 61~80℃에서 1~12시간 동안 온도를 조절하여 건조한 후 UV에서 약 30분 이상 살균하여 진공포장을 하였다.In the same manner as in Example 9, the figs injected with additives are naturally dried or hot air dried. Drying was repeated for 25-50 hours at a drying temperature of 30-34°C. And in the case of semi-drying or completely drying according to the selection, the temperature was adjusted for 1 to 12 hours at a drying temperature of 61 to 80 ℃, dried, sterilized in UV for about 30 minutes or more, and vacuum packaging was carried out.
첨가물이 주입된 2차 건조 무화과를 냉동 저장하는 단계:Frozen storage of additive-infused secondary dried figs:
실시예 11과 같은 방법으로 첨가물이 주입된 건조 무화과를 급냉을 시켜 저장하였다.In the same manner as in Example 11, the dried figs injected with additives were quenched and stored.
실시예 11과 같은 방법으로 첨가물이 주입된 건조 무화과를 급냉을 시켜 저장한 다음 출하과정에서는 UV에서 약 30분~1시간 동안 살균하고 건조시켜 진공포장을 하였다.In the same manner as in Example 11, the dried figs injected with additives were quenched and stored, and then sterilized in UV for about 30 minutes to 1 hour in the shipping process, dried, and vacuum-packed.
살균 및 포장단계 :Sterilization and packaging steps:
건조된 무화과를 위생 장갑을 낀 손으로 가장자리를 중심으로 펼치고 눌러서 곶감과 같은 형태로 수작업을 함으로써 품질을 향상하고 말랑말랑하게 젤리 형태로 제조한 다음 진공 포장하여 영하 10~30℃로 보관하는 냉동보관 후 재건조하여 함수율이 15~25%를 이루도록 반건조로 제조하여 O3 살균기에서 약 30분 이상 살균하여 진공포장을 하였다.The dried figs are spread around the edges with sanitary gloved hands and pressed to form a dried persimmon-like shape by hand to improve the quality and make them in the form of soft jelly, then vacuum-packed and stored at -10~30℃ below freezing. After re-drying, it was prepared semi-dry to achieve a moisture content of 15 to 25%, sterilized in an O 3 sterilizer for about 30 minutes or more, and then vacuum-packed.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명의 목적과 같이 기존에 무화과를 생과 극히 제한된 가공의 방법으로써 이용될 수밖에 없었던 무화과를 새로운 방법으로 건조해 무화과의 영양성분을 최대한 보존하면서 식감이 우수한 건조 무화과를 제조하게 되어, 산화와 변성을 감소시켜 보존 기간과 유통기한을 증가시키는 장점과 건조 시에 무화과 겉껍질에 있는 안토시안 성분의 불안정한 변성으로 인해 무화과 형태를 알아볼 수 없을 정도의 검붉은 자주색으로 변색 문 건조하여 저장성은 증대되었다고 하나 선호도가 현저하게 떨어져 애호가까지도 건조 무화과를 피하는 경향이 있다. 이를 해결하기 위해 무화과 겉껍질을 선택적으로 잘라내거나 겉 표피를 일시적으로 담가서 삶거나 뜨거운 수증기로 쪄서 건조함으로써 식감과 품질을 크게 향상 시고 또한 무화과 내부에 첨가제를 선택하여 주입하고 재건조합으로써 무화과를 건조할 때 고온에서 건조할 때 과당이 숙성되어 엿처럼 찐득거리는 상태에서 첨가물과 무화과 속에서 혼합되어 당도와 식감을 증진되어 먹기 좋은 건조 무화과를 제조할 수 있다. 이처럼 첨가물이 주입된 건조 무화과를 제조하는 방법을 제공함으로써 소비자에게 다양한 먹을거리를 제공하고 나아가서 무화과 재배 농가의 소득을 증대시켜 식품산업의 발전에도 이바지하는 바가 크다.As described above, for the purpose of the present invention, figs, which had been previously used as a method of extremely limited processing of raw figs, are dried in a new way to produce dried figs with excellent texture while preserving the nutrients of figs as much as possible. It has the advantage of increasing the shelf life and storage period by reducing oxidation and denaturation, and due to the unstable denaturation of the anthocyanin component in the fig outer skin during drying, the figs change color to a dark reddish purple color that cannot be recognized. has increased, but the preference has declined markedly, and even connoisseurs tend to avoid dried figs. To solve this, the texture and quality are greatly improved by selectively cutting the outer skin of the fig, temporarily soaking the outer epidermis, and drying it by steaming it with hot steam. When dried at high temperature, fructose is aged and mixed in figs with additives in a chewy state like candy to improve sugar content and texture, making dry figs that are easy to eat. As such, by providing a method for manufacturing dried figs injected with additives, it provides a variety of foods to consumers and further contributes to the development of the food industry by increasing the income of fig growers.
상기에서 설명 한 바와 같이 본 발명은 위의 실시 예를 통해 그 효과의 우수성이 입증되었지만 본 발명은 위의 실시 예에 의해서만 반드시 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 권리 범위가 이들 실시 예에 한정되는 것은 아니며, 단순한 제조방법의 치환 및 설계변경은 본 발명의 기술범위에 포함되어야 하며, 해당 업계 종사자에게 있어 본 발명을 통해 쉽게 실시할 수 있는 정도의 기술을 포함한다.As described above, the present invention has proven superiority in its effects through the above examples, but the present invention is not necessarily limited only by the above examples, and the scope of the present invention is limited to these examples. No, the substitution and design change of a simple manufacturing method should be included in the technical scope of the present invention, and include technology to the extent that it can be easily implemented through the present invention for those in the relevant industry.
[실험예 1][Experimental Example 1]
첨가물이 주입된 건조 무화과의 영양학적 가치 비교Comparison of nutritional value of dried figs infused with additives
제조한 첨가물이 주입된 건조 무화과가 갖는 영양학적 가치를 분석하기 위해서, 첨가물이 주입된 무화과에 포함된 베타카로틴(β-carotene)의 함량을 분석하였다. 베타카로틴의 함량 분석은 첨가물이 주입된 무화과에서 시료 5g을 취해 갈아 부순 후, 갈아 부순 시료 1.0 g에 아세톤 10 mL을 가하여 초음파 추출물을 제조하였으며, 추출물을 여과하여 고형물을 받았다. 받은 고형물을 이용해 아세톤 초음파 추출을 2회 반복 수행하고, 아세톤 추출물을 감압 농축하여 농축물을 제조한 후, 농축물에 에테르 10 mL을 혼합하고, KOH 10 mL을 추가로 혼합하여 비누화시켰다. 비누화된 시료에 염화나트륨 수용액 10 mL을 가해 분획하고, 에테르층을 취하여 수차례 씻은 후, 무수황산나트륨을 가해 탈수하고 여과하였다. 여과액을 감압 농축하고, 농축물에 메탄올 및 에틸아세트산의 혼합용액 2 mL을 가한 후, 45 ㎛ PTFE 시린지 필터로 여과하였으며, 여과물을 HPLC 방법으로 분석하여 베타카로틴의 함량을 분석하였으며, 표준물질로 β-carotene(Sigma Chemical Co)을 사용하였다.In order to analyze the nutritional value of the prepared additive-injected dried figs, the content of beta-carotene (β-carotene) contained in the additive-injected figs was analyzed. For beta-carotene content analysis, after taking 5 g of a sample from figs injected with additives and grinding, 10 mL of acetone was added to 1.0 g of the crushed sample to prepare an ultrasonic extract, and the extract was filtered to receive a solid. Acetone ultrasonic extraction was repeated twice using the received solid, and the acetone extract was concentrated under reduced pressure to prepare a concentrate, 10 mL of ether was mixed with the concentrate, and 10 mL of KOH was further mixed for saponification. 10 mL of sodium chloride aqueous solution was added to the saponified sample for fractionation, and the ether layer was washed several times, dehydrated by adding anhydrous sodium sulfate, and filtered. The filtrate was concentrated under reduced pressure, 2 mL of a mixed solution of methanol and ethyl acetic acid was added to the concentrate, and filtered through a 45 μm PTFE syringe filter. The filtrate was analyzed by HPLC method to analyze the content of beta-carotene, standard As β-carotene (Sigma Chemical Co) was used.
표 6에 나타난 바와 같이, 건조 무화과인 대조군과 비교할 때 가열에 의한 베타카로틴 파괴가 유도되기는 하였으나, 실시예에 따른 방법으로 제조한 첨가물 당근이 주입된 건조 무화과가 베타카로틴의 함량이 가장 높은 것을 확인할 수 있었다. 특히, 실시예 16에 따른 방법으로 제조한 첨가물 토마토가 주입된 건조 무화과의 베타카로틴 함량은 비교예 11의 첨가물인 감 잼이나 감 홍시가 주입된 건조 무화과에 비교해 더 높은 것을 확인할 수 있었다. 상술한 결과를 통해, 첨가물의 선택에 따라 건조 무화과 제조과정 중에 무화과의 영양성분의 일종인 베타카로틴의 함량이 향상되어 이와 같은 경향을 나타낸다고 판단할 수 있었다.As shown in Table 6, although beta-carotene destruction was induced by heating when compared to the control, which is a dry fig, it was confirmed that the dried figs injected with the additive carrot prepared by the method according to the example had the highest beta-carotene content. could In particular, it was confirmed that the beta-carotene content of the dried figs infused with the additive tomato prepared by the method according to Example 16 was higher than that of the dried figs in which the additive of Comparative Example 11 was injected, such as persimmon jam or persimmon hongsi. Through the above-mentioned results, it could be determined that the content of beta-carotene, a kind of nutritional component of figs, was improved during the manufacturing process of dried figs according to the selection of additives, indicating this tendency.
[실험예 2] 제조한 첨가물이 주입된 건조 무화과의 관능평가 [Experimental Example 2] Sensory evaluation of the prepared additive-infused dried figs
상술한 방법으로 제조한 각각의 건조 무화과의 관능평가를 수행하여 건조 무화과의 맛, 향, 질감(부드러움), 외관 및 종합적 선호도 등에 대하여 관능평가를 시행하였으며, 그 결과를 하기의 표 7에 나타내었다. 상기 관능평가는 25인의 남성 및 25인의 여성으로 구성된 총 50인의 섭취자를 대상으로 수행하였고, 제조한 각각의 첨가물이 주입된 건조 무화과 시료를 섭취시켰으며, 9점 채점법을 점수 및 평가 기준으로 활용하여 바람직할수록 9점, 바람직하지 못할수록 1점에 가까워지는 점수를 갖도록 평가하였다.The sensory evaluation of each dried fig prepared by the above method was performed, and sensory evaluation was performed on the taste, aroma, texture (softness), appearance and overall preference of the dried fig, and the results are shown in Table 7 below. . The sensory evaluation was carried out for a total of 50 consumers, consisting of 25 men and 25 women, and ingested dried fig samples with each prepared additive injected, using the 9-point scoring method as a score and evaluation standard It was evaluated to have a score of 9 points as preferred and 1 point as undesirable.
표 7에 나타난 바와 같이, 실시예에 따른 방법으로 제조된 첨가물이 주입된 무화과가 맛, 향, 질감, 외관 및 종합적 선호도가 모두 우수하다는 사실을 확인할 수 있었으며, 특히, 실시예에 따른 첨가물이 주입된 건조 무화과의 질감이 매우 부드러운 것으로 확인되었다. 상기와 같은 종합적 선호도는 실시예와 같이 건조 무화과를 처리하여 그대로 건조한 건조 무화과보다는 첨가물이 주입된 공정을 통해, 첨가물이 주입된 무화과는 내부에 당도가 강화되어 맛이 좋고, 유리당의 함량이 향상되어 향이 짙어지는 것으로 예측되었으며, 특히, 무화과 겉 표피를 처리함으로써 더 부드러운 질감이 추가됨에 따라 섭취자의 선호도를 더욱 향상한 것으로 판단되었다. 상술한 결과를 통해서, 첨가물이 주입된 공정을 통해 우수한 관능성을 갖는 첨가물이 주입된 건조 무화과를 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.As shown in Table 7, it was confirmed that the figs injected with additives prepared by the method according to the Examples were excellent in taste, flavor, texture, appearance and overall preference, and in particular, the additives according to the examples were injected. The texture of dried figs was found to be very soft. The general preference as described above is through a process in which additives are injected rather than dried figs as it is by treating dried figs as in the example, and figs injected with additives have a good taste because the sugar content is strengthened inside, and the content of free sugar is improved. It was predicted that the flavor would become stronger, and in particular, it was judged that the preference of consumers was further improved as a softer texture was added by processing the fig outer skin. Through the above-described results, it was confirmed that the additive-injected dry figs having excellent functionality through the additive-injected process can be prepared.
본 명세서에서 설명되는 실시 예와 첨부된 도면은 본 발명에 포함되는 기술적 사상의 일부를 예시적으로 설명하는 것에 불과하다. 따라서, 본 명세서에 개시된 실시 예는 본 발명의 기술적 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이므로, 이러한 실시 예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아님은 자명하다. 본 발명의 명세서 및 도면에 포함된 기술적 사상의 범위 내에서 당업자가 쉽게 유추할 수 있는 변형 예와 구체적인 실시 예는 모두 본 발명의 권리 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.The embodiments described in this specification and the accompanying drawings are merely illustrative of some of the technical ideas included in the present invention. Therefore, since the embodiments disclosed in the present specification are for explanation rather than limitation of the technical spirit of the present invention, it is obvious that the scope of the technical spirit of the present invention is not limited by these embodiments. Modifications and specific embodiments that can be easily inferred by those skilled in the art within the scope of the technical idea included in the specification and drawings of the present invention should be interpreted as being included in the scope of the present invention.
무화과 생과의 저장성 문제를 해결할 뿐만 아니라 현재 유통되고 있는 기존 무화과보다 맛과 영양성분이 향상된 건조 무화과로, 기존 건조 무화과의 제조방법과는 다르게 무화과 내부에 일정한 높은 당도인 30Brix 이상을 갖는 첨가물이 함유된 건조 무화과 제품개발로 품질향상과 저장성을 크게 증대시켜 연중 장기적으로 보존 및 유통할 수 있다. 따라서 무화과의 소비를 증대시키고, 소아는 물론 노약자에게까지도 웰빙 천연 건과류로 식용할 수 있는 다양한 먹거리를 제공할 수 있게 되어, 식품 활용도를 크게 향상해서 수출품목으로도 대체할 수 있으며 특히 늦가을 무화과 재배 농가의 대량 폐기처분한 무화과까지도 시제품 원료로 활용할 수 있어서 무화과 재배 농가의 소득을 증가해 장차 산업발전에 크게 이바지할 수 있다.It is a dried fig that not only solves the storage problem of fresh figs but also has improved taste and nutrients compared to the existing figs currently in circulation. With the development of dried fig products, quality improvement and storability are greatly increased, so that they can be preserved and distributed throughout the year for a long time. Therefore, it is possible to increase the consumption of figs and provide a variety of foods that can be eaten as well-being natural dried fruits for children as well as the elderly. Even figs that have been disposed of in large quantities can be used as raw materials for prototypes, which can greatly contribute to future industrial development by increasing the income of fig growers.
(S10). 무화과 선별 및 세척 단계.
(S20). 무화과 겉 표피를 가열 또는 일부를 절단하는 단계.
(S30). 선택하여 표피를 가공한 무화과를 1차 건조하는 단계.
(S40). 1차 건조한 무화과 주입공간에 첨가물을 주입하는 단계.
(S50). 첨가물을 주입하여 가공한 무화과를 2차 건조하는 단계.
(S60). 첨가물이 주입된 2차 건조 무화과를 냉동 저장하는 단계(S60)로 구성된다.
(a): (a): 부분적으로 잘라낸 사면체 마세히도후인 대(large) 무화과이다.
(b): 사면체로 잘라낸 건조 무화과 내부에 팥앙금을 주입해 건조한 건조 무화과이며,
(c): 일시적으로 무화과 표피를 찌거나 삶아 제조한 내부에 팥앙금이 첨가된 반건조 무화과이고,
(d): 무화과 생과 이다.(S10). Fig sorting and washing steps.
(S20). Heating the fig epidermis or cutting a part.
(S30). The first step of drying the fig with the skin processed by selection.
(S40). First step of injecting additives into the dry fig injection space.
(S50). Secondary drying of figs processed by injecting additives.
(S60). It consists of a step (S60) of freezing and storing the secondary dried figs injected with additives.
(a): (a): Partially cut tetrahedral Macehidofuin large figs.
(b): It is a dried fig that is dried by injecting red bean paste inside the dried fig cut into a tetrahedron,
(c): It is a semi-dried fig with red bean paste added to the inside prepared by temporarily steaming or boiling the fig skin,
(d): Figs are raw fruits.
Claims (4)
상기 첨가물은 벌꿀, 설탕농축액, 과당농축액, 물엿, 팥앙금(팥소), 치즈, 과일잼류(블루베리, 아로니아, 복숭아, 살구, 자두, 감, 사과, 무화과), 김잼, 우유, 채소류 잼( 토마토, 당근, 마늘), 및 인삼, 매운맛소스(고추, 고추냉이, 후추, 겨자)로 이루어진 그룹으로부터 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 포함하는 가공식품 제조방법.According to claim 1,
The above additives include honey, sugar concentrate, fructose concentrate, starch syrup, red bean paste (red bean paste), cheese, fruit jams (blueberry, aronia, peach, apricot, plum, persimmon, apple, fig), seaweed jam, milk, vegetable jam (tomato) , carrots, garlic), and ginseng, a method for producing a processed food comprising any one or two or more selected from the group consisting of hot sauce (pepper, wasabi, pepper, mustard).
생무화과 또는 전처리한 무화과를 선택하여 자연건조 하거나 열풍건조로 건조 온도 30~34℃에서 25~50시간 동안 반복하여 건조하거나 40℃에서 60℃ 범위 온도에서 1차 반복 건조한 다음 상기 건조물에 첨가물을 주입한 후, 오존(O3)살균 및 UV 살균기가 설치된 건조기에서 선택에 따라서 반건조를 한 경우에는 건조 온도 61~80℃에서 1~12시간 동안 온조를 조절하여 반복 건조하거나 2차 건조단계를 진행하는 과정에서 건조하는 단계를 생략하여 급속 냉동 후 출하 시에 바로 직접 건조하여 상품화하는 가공식품 제조방법.According to claim 1,
Select raw figs or pre-treated figs and dry naturally, or repeatedly dry at a drying temperature of 30-34°C for 25-50 hours by hot air drying, or dry repeatedly at a temperature ranging from 40°C to 60°C, and then add additives to the dried product After drying, in case of semi-drying according to the option in a dryer equipped with ozone (O 3 ) sterilization and UV sterilization, repeat drying or proceed with the secondary drying step by adjusting the temperature for 1 to 12 hours at a drying temperature of 61 to 80 ° C. Processed food manufacturing method that omits the drying step in the process of making a product and directly drys it at the time of shipment after rapid freezing.
상기 가공 무화과 내부에 첨가물 당도(20Brix)이상으로 제조하여 건조무화과 중량대비 약 1~20% 범위에서 선택한 첨가물을 무화과 내부에 주입하거나 주입 후 재건조하여 무화과 내부 당도를 향상시켜 맛과 저장시간을 연장할 수 있는 제조방법3. The method of claim 2,
Prepared with an additive sugar content (20Brix) or higher inside the processed fig, and inject an additive selected in the range of about 1-20% based on the weight of the dried fig into the fig, or re-dry it after injection to improve the fig's internal sugar content and extend the taste and storage time manufacturing method that can be
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