KR20210117067A

KR20210117067A - 홍게살 어묵면 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR20210117067A
Application number: KR1020200033411A
Authority: KR
Inventors: 김세종; 김명환; 박유진
Original assignee: (주)늘푸른바다
Priority date: 2020-03-18
Filing date: 2020-03-18
Publication date: 2021-09-28
Also published as: WO2021187779A1

Abstract

본 발명은 홍게살 어묵면 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 다시마를 분쇄하여 다시마 분말을 제조하는 단계; 상기 다시마 분말을 연육, 홍게살, 전분, 소금 및 잔량의 정제수와 혼합하여 반죽을 제조하는 단계; 상기 반죽을 사출시켜 면대를 제조하는 단계; 및 상기 면대를 유탕하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 홍게살 어묵면의 제조방법 및 그 제조방법에 따라 제조된 홍게살 어묵면이 제공된다.

Description

홍게살 어묵면 및 이의 제조방법{Fish cake noodle comprising red snow crab meat and manufacturing method thereof}

본 발명은 홍게살을 함유하는 어묵면 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 어묵(fish cake)은 어육을 주원료로 하는 어육가공품으로 어육에 식염을 첨가하여 반죽을 만들고 여러 부재료를 첨가한 후, 찌거나, 삶거나, 굽거나, 튀겨서 제조한다.

상기와 같이 제조된 어묵은 생선살이 주재료로 활용되므로 소화흡수율이 높고 그 맛이 뛰어날 뿐 아니라 단백질 및 칼슘이 풍부하고, 칼로리와 지방은 낮은 특성을 나타낸다.

또한, 어묵은 그 종류와 형태 및 응용방법이 다양하고 조리 방법 역시 간단하여 다양한 요리에 이용되고 있으며, 다른 동물성 단백질 식품류에 비해 가격이 저렴하여 서민들이 많이 애용하는 식품이다.

이러한 어묵에 있어서 어묵의 또 다른 조리예로　어묵면을 들 수 있다.　어묵면(fish cake noodle)은 어육에 전분 소금 및 기타 조미료 등의 부재료를 혼합한 뒤 면의 형태로 가공한 것으로서, 이러한　어묵면은 물을 부어서 끓이는 가열 조리 방식을 통해 요리한 후 섭취하게 된다.

이러한 종래의　어묵면은 탄력과 쫄깃함이 떨어져 종래의 면과 같은 쫄깃한 식감을 즐기기에는 무리가 있으며, 탄력 없어 끊어지기 쉽다는 문제점이 있었다.

이에 대한 단점을 해결하고자, 한국등록특허 10-1333580에 ‘타피오카 전분을 포함하는　어묵면의 제조방법’이 게시되어있다. 상기 발명은 구체적으로 타피오카 전분을 포함하고 수분 함량이 60 내지 80 중량%인 어묵 반죽을 2 내지 20℃에서 사출시켜 면대를 제조하는 단계를 포함함으로써 면대 성형(사출) 전에 어묵 반죽을 증자하거나 증자된 어묵 반죽을 냉각시키지 않기 때문에 위 증자 및 냉각 과정에서 발생하는 생선의 이취를 억제할 수 있고 생산 효율이 증대되며 탄력성과 복원력이 향상된,　어묵면의 제조 방법에 관한 것이다.

상기 발명에 따르면, 면대 성형 전에 증자 및 냉각 공정이 수행되지 않기 때문에 생선의 이취 발생이 현저히 줄어들고, 타피오카 전분이 연육에 포함된 어육 단백질과의 가교 결합을 이룸으로써 면대의 탄력성을 향상시킨다는 장점이 있다.

그러나 상기 발명의　어묵면은 식감 개선을 위해 종래에도 첨가되던 전분의 종류를 단순 변경한 것에 불과하며, 쫄깃한 식감이 부족하다는 단점이 있다.

이러한 배경 하에서, 본 발명자들은 어묵면의 조직감과 맛을 향상시키기 위해 예의 노력한 결과, 홍게살과 초미세 다시마 분말을 어묵면에 첨가하였을 때 어묵면의 조직감과 맛이 우수한 것을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

한국등록특허 10-1333580

본 발명의 목적은 홍게살을 포함하는 어묵면을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 어묵면의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 출원에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 출원에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 출원의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.

본 발명의 목적을 달성하기 위한 하나의 양태로서, 본 발명은 홍게살을 포함하는 어묵면을 제공한다.

이때, 다시마 분말의 크기는 100 ㎛ 이하 일 수 있다.

이때, 다시마 분말은 어묵면 반죽에 1 내지 10 중량%(w/w)로 포함되는 것일 수 있다.

본 발명의 목적을 달성하기 위한 다른 하나의 양태로서, 본 발명은 홍게살을 포함하는 어묵면의 제조방법을 제공한다.

상기 제조방법은

(a) 다시마를 분쇄하여 다시마 분말을 제조하는 단계;

(b) (a)의 다시마 분말을 연육, 홍게살, 전분, 소금 및 잔량의 정제수와 혼합하여 반죽을 제조하는 단계;

(c) 상기 반죽을 사출시켜 면대를 제조하는 단계;

(d) 상기 면대를 유탕하는 단계;

를 포함하는 것일 수 있다.

이때, 상기 다시마 분말은 100 ㎛ 이하의 크기로 제조되는 것 일 수 있다.

이때, 상기 다시마 분말은 반죽에 1 내지 10 중량%(w/w)로 포함되도록 제조되는 것일 수 있다.

이때, 상기 사출은 직경 2 내지 10 mm의 다이스가 구비된 사출식 성형기에서 수행되는 것일 수 있다.

이때, 상기 (d) 단계 후 (e) 유탕된 면대에서 기름을 제거하는 탈유 단계를 더 포함하는 것일 수 있다.

이때, 상기 (e) 단계 후 (f) 탈유된 면대를 -30 내지 10 ℃에서 1 내지 60 분간 냉각하는 단계를 더 포함하는 것일 수 있다.

본 발명의 홍게살을 포함하는 어묵면은 조직감 및 맛이 우수하다.

도 1은 미역, 새우, 다시마 분말의 입도 분석 결과이다.
도 2는 미역, 새우, 다시마 분말을 첨가한 홍게살 어묵면의 반죽을 RVA pasting curve로부터 구한 RVA pasting 분석 결과이다.
도 3은 미역, 새우, 다시마 분말이 포함되지 않거나 포함된 어묵면의 사진이다. A: 대조군, B: 다시마 분말을 3%로 포함하는 어묵면, C: 다시마 분말을 5%로 포함하는 어묵면, D: 새우 분말을 3%로 포함하는 어묵면, E : 미역 분말을 3%로 포함하는 어묵면.
도 4는 다시마 분말의 함량에 따른 홍게살 건어묵면의 팽윤력을 분석한 결과이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예에 대해 상세히 설명한다.

이하 본 발명을 실시예 및 실험예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1. 어묵면의 제조

실시예 1-1: 첨가물의 분쇄

어묵면에 포함되는 첨가물로는 다시마 분말(차오름, 국내산 완도), 미역 분말(차오름, 국내산 완도), 새우분말(차오름, 중국산)을 각각 구입하여 사용하였다.

첨가물인 미역, 새우, 다시마의 분말제조를 위한 분쇄공정은 ball mill(Plverisette 6, Fritsch, Idar-Oberstein, Germany)을 이용하였다. 분쇄 장치의 작동조건은 500ml 용량의 분쇄용 bowl에 첨가물 100g과 10.1mm와 2.0mm 크기의 zirconia ball을 각각 250g 씩 넣은 후 이를 300×g의 속도로 처리하였다. 시료의 분쇄과정에서 발생하는 과열을 방지하기 위하여 30분간 분쇄를 진행한 bowl을 120분 동안 상온에서 방치하여 식혀주는 과정을 반복 진행하였다. 각각의 첨가물 분말을 200mesh 체에 쳐서 100 micron 이하로 초미세 분쇄시킨 분말을 첨가물 소재로 사용하였다.

실시예 1-2: 반죽

반죽의 배합은 표 1의 조성으로 대조군 배합을 기본으로 각각의 첨가물에 대하여 무게비로 첨가하여 제조하였다.

	시료
	대조군	3%¹⁾	5%
홍게 및 명태연육	94.24	91.41	89.53
정제소금	2.65	2.57	2.51
L-글루타민산나트륨	1.02	0.99	0.97
미역/ 새우/ 다시마 분말	0	3.00	5.00
글리신	1.10	1.07	1.05
타피오카전분	0.99	0.96	0.94
¹⁾어묵면 중 각 분말의 농도(w/w)

실시예 1-3: 성형 및 유탕

각각의 식품첨가물을 첨가한 홍게살 어묵면의 반죽들은 3mm 직경의 압출제면기를 사용하여 면을 성형하였고, 성형된 면은 튀김온도 120-185 ℃에서 2분~3분으로 유탕 제조하였다. 유탕시킨 면은 탈유 과정을 거친 후 10 ℃이하에서 냉각시킨 후 동결시켜 보관하였다.

실시예 1-4: 동결건조

제조된 시료를 지퍼백에 200g 단위로 개별 포장하여 일반 냉동고 -21 ℃로 저장하였다. 시료의 건조는 동결건조기(OPERON, OPR-FDU-7012)를 사용하였다.

실시예 1에서 제조된 각 어묵면의 물성을 하기의 실험예에 따라 평가하였다. 이때, 통계분석 시 각 독립변수의 수준에 따른 유의성검정은 t-test, Z-test, 분산분석과 Duncan의 다범위 검정 등을 통하여 행하였다. 모든 통계분석은 SAS를 이용하였다.

실험예 1. 분말의 입도 분석

상기 실시예 1-1에서 분쇄하여 얻어진 분말들의 입도분석(Particle size distribution)은 particle size analyzer(Mastersizer 2000G, Malvern Instrument, Worchester, England)를 이용하여 습식방법으로 분말 입자의 평균입자직경 및 비표면적을 측정하였다. 입도측정에는 95% 에탄올을 용매로 사용하여 분석과정에서 입자의 팽윤을 방지하였다. 결과를 도 1 및 표 2에 나타내었다.

200mesh tyler체를 통과한 초미세 미역 분말의 입자분포는 1-100 micron 으로 나타났으며, 새우 분말은 입자분포가 1-300 micron으로 넓게 나타났으며 다시마 분말의 입자분포는 1-200 micron으로 나타났다(도 1).

	평균 직경(㎛)	비표면적(m²/g)
미역 분말	8.26	0.87
새우 분말	63.58	0.46
다시마 분말	16.60	0.58

각 분말의 평균직경과 비표면적은 표 2와 같다. 미역 분말의 경우에는 평균직경이 8.26㎛이었고, 새우 분말의 평균직경은 63.58㎛, 다시마 분말의 평균직경은 16.60㎛으로 나타났다. 입자의 비표면적(specific surface area)은 평균입자의 크기에 반비례하는 결과를 보인다. 따라서, 가장 작은 평균입자를 가진 미역 분말은 가장 큰 비표면적(0.87m²/g)의 결과를 나타내었다. 마찬가지로 새우 분말의 경우에는 가장 큰 평균입자를 가졌기 때문에 비표면적이 가장 작은 0.46m²/g으로 나타났고, 다시마 분말의 비표면적은 0.58m²/g 으로 나왔다.

실험예 2. 반죽의 호화 특성(pasting property) 분석

실시예 1-2의 반죽의 호화특성(pasting property)은 Rapid Viscous Analyzer(RVA techmaster, Newport, Warriewood, Australia)를 이용하여 측정하였다. 건어묵면 반죽 6.6g과 증류수 19.8ml를 RVA 측정용 canister에 넣고 덩어리가 지지 않도록 vortexing 한 다음 분석을 실시하였다. RVA 측정 조건은 교반속도는 160×g, 초기 50℃까지의 가열시간은 1.0 분, 100℃까지의 가열시간은 9분, 100℃까지의 유지시간은 4분, 50℃까지의 냉각시간은 13분으로 설정하였으며 전분의 RVA viscogram을 얻었다. 이렇게 얻어진 RVA viscogram으로부터 최고점도(peak viscosity), 최저점도(hold viscosity), 최종점도(final viscosity), 파괴점도(break down), 최고점도 형성시간(peak time) 및 호화온도(pasting temperature)를 구하였다. RVA viscogram에서의 호화온도의 계산은 점도가 분당 3 RVU(Rapid Viscosity Unit) 증가하는 시점의 온도를 기록하였다.

다양한 식품 분말을 첨가한 홍게살 어묵면 반죽을 RVA pasting curve로부터 구한 RVA pasting 분석 결과는 도 2와 같다.

반죽의 물성(texture)에 가장 큰 영향을 미치는 성분은 전분이다. 최고점도(peak viscosity)는 전분입자의 팽창과 관련되고, 가열온도가 상승함에 따라 전분입자는 팽윤된다. 전분입자의 아밀로스는 팽윤을 방해하므로 아밀로스 함량이 증가할수록 최고점도는 감소하는 경향이 있다.

따라서, 결과적으로 대조군은 최고점도가 121.2 RVU로 가장 높았고, 분말을 첨가함에 따라 최고점도는 감소하였으며 미역 분말군의 최고점도는 74.92 RVU, 새우 분말군의 최고점도는 91.75 RVU, 다시마 분말군의 경우에는 63.08 RVU으로 최고점도가 가장 낮은 결과를 나타내었다(도 2).

Breakdown은 가공 중의 안정도를 확인하는 지표이면서 전분 현탁액을 95 ℃에서 50 ℃로 냉각시킬 때 전분입자가 붕괴되기 쉬운 정도를 나타낸다. 즉, 호화전분입자구조의 파괴에 기인하며, 팽윤 전분입자의 단단한 정도에 따라서 달라진다고 알려져 있다. 대조군의 breakdown은 저장 초기 43.5 RVU이고, 미역 분말군은 15.34 RVU, 새우 분말군은 25.67 RVU, 다시마 분말군은 9.0 RVU의 결과를 나타내었다. Setback은 냉각 후 점도가 상승하는 정도(노화정도) 및 냉각과정에서 겔화로 인해 구조가 형성되는 정도를 예측할 수 있다. 대조군의 경우에는 13.08 RVU, 미역 분말군은 12.09 RVU, 새우 분말군은 15.34 RVU, 다시마 분말군은 10.17 RVU로 나타났다.

실험예 3. 어묵면의 외관 관찰

실시예 1에서 제조된 각 어묵면은 도 3과 같다. 어묵면의 색상에서 첨가물의 색상에 따라서 어묵면의 색상이 달라지는 것을 볼 수 있었으며 홍게살이 첨가된 대조구(대조군)과 새우첨가물이 들어있는 어묵면의 경우에는 붉은색 계열이었으며 다시마와 미역을 첨가한 어묵면의 경우에는 녹색 계열이었다.

실험예 4. 어묵면의 조직감 분석

실시예 1-4에서 동결건조시킨 각각의 건어묵면을 100 ℃에서 각각 1-5 분간 복원시켜 Texture Analyzer(TA-XT2, Stable micro system, England)를 이용하여 상온(25 ℃)에서 10회 반복 측정하였다. 각 어묵면의 두께(3mm)에 따라서 가로길이 250mm이었고 실험에 사용한 probe는 50nm의 원통형이었으며 strain deformation 60%, pre-test speed는 1.0mm/sec, test/post-test speed는 1.0mm/sec이었다. 결과는 표 3에 나타내었다.

재수화 시간 (분)	조직감 변수	시료
재수화 시간 (분)	조직감 변수	대조군	미역 분말	새우 분말	다시마 분말
3	탄력성	80.02±4.74^a	68.21±2.27^b	79.00±10.11^a	82.58±7.08^a
	끈적거림	196.04±25.70^a	143.17±18.15^b	114.78±19.04^c	95.70±8.01^c
	응집성	0.49±0.02^a	0.45±0.01^bc	0.43±0.02^c	0.46±0.02^b
	경도	401.13±45.71^a	320.23±39.42^b	262.84±31.94^c	209.01±24.73^d
	씹힘성	156.50±48.86^a	97.62±12.52^b	90.72±19.09^bc	78.85±7.42^c
¹⁾Mean±SD. ²⁾Means with different superscripts in the row are significantly different (p<0.05) by Duncan’s multiple range test.

분말을 첨가하지 않은 홍게살 어묵면(대조군)과 미역 분말, 새우 분말, 다시마 분말을 첨가한 홍게살 어묵면의 조직감 결과를 보면 탄력성(Springiness)은 각각 80.02, 68.21, 79.00, 82.58%로 다시마 분말을 첨가한 홍게살 어묵면이 가장 높은 값을 보였다. 미역분말을 첨가한 홍게살 어묵면이 가장 낮게 나타났다.

대조군과 미역 분말, 새우 분말, 다시마 분말을 첨가한 홍게살 어묵면의 경도(hardness)는 대조군이 가장 크게 나타났고 미역, 새우, 다시마 분말 첨가 홍게살 어묵면 순으로 나타났으며, 4 종의 시료 모두 유의성 차이를 보였다. 씹힘성(Chewiness)도 경도와 마찬가지로 다시마분말을 첨가한 홍게살 어묵면이 가장 낮았으며 대조군의 약 50% 수준이었다. 따라서 다시마 분말을 첨가했을때, 100℃의 끓는 물에서 3분간 복원 후 어묵면의 조직감이 부드럽게 나타났다.

실험예 5. 어묵면의 수분 함량 및 수분 활성도 측정

실시예 1-4에서 동결 건조한 건조 어묵면 2g을 취하여 상압 가열건조법으로 수분함량을 측정하였으며 분석 결과는 3회 반복 실험하여 평균값으로 나타내었다.

또한, 수분활성도 측정기구(Hygorpalm AW1, ROTRONIC AG, Bassersdorf, Germany)를 이용하여 20℃에서 측정하여 평균값을 구하였다. 결과는 표 4에 나타내었다.

시료	수분 활성도
0%¹⁾	0.332±0.002^2)a3)
3%	0.293±0.002^b
5%	0.185±0.004^c
¹⁾ 건조어묵면 중 다시마 분말의 농도(w/w) ²⁾Mean±SD. ³⁾Means with different superscripts in the column are significantly different(p<0.05) by Duncan’s multiple range test.

동결건조 후 건조 어묵면의 수분함량은 3.71±0.22%(wet basis) 이었다.

건조 어묵면의 다시마 분말 함유량에 따른 수분활성도는 표 4와 같다. 수분 활성도는 일반적으로 가공 전 어패류의 경우는 0.98-0.99, 곡물류의 경우는 0.60-0.65 수준으로 보고되고 있다. 동결건조과정을 거친 후의 수분 활성도는 0.185-0.332로 나타났으며 동일 수분함량에서 건조 어묵면 중 다시마 분말의 함유량이 높아질수록 수분 활성도는 낮아지는 것을 알 수 있다. 이는 다시마 분말의 함유량이 증가할수록 건조어묵면의 저장안정성측면에서 좋다는 결과를 보였다. 본 건조 어묵면의 수분 활성도는 삼투압성 효모의 최저 생육조건인 0.60보다 훨씬 낮으므로 실온저장조건으로 1년 이상 장기저장 유통과정에서 수증기 투과성이 없는 밀봉 포장용기를 사용한다면 식품안전성측면에서 유해미생물의 생육을 억제할 수 있으므로 어떠한 문제점도 발생하지 않는다고 할 수 있다.

실험예 6. 재수화도 측정

동결 건조된 어묵면을 금속망에 넣고, 100 ℃에서 각각 1-5분간 재수화 시킨 후 물기를 제거한 후 무게를 측정하여 재수화 특성을 조사하였다.

재수화 시간 (분)	다시마 분말
재수화 시간 (분)	0%¹⁾	3%	5%
1²⁾	1.39³⁾±0.09^4)b5)	1.49±0.09^b	1.77±0.19^a
2	1.99±0.12^b	2.38±0.21^ab	2.95±0.50^a
3	2.40±0.12^b	2.90±0.35^b	3.60±0.46^a
¹⁾어묵면 중 다시마 분말의 농도(w/w) ²⁾100℃에서의 재수화 시간. ³⁾g water/g solid ⁴⁾Mean±SD. ⁵⁾Means with different superscripts in the row are significantly different (p<0.05) by Duncan’s multiple range test.

다시마 분말을 첨가한 건조된 홍게살 어묵면의 재수화 결과를 표 5에 나타내었다. 배합 후 반죽을 3mm의 두께로 성형시킨 다음 동결건조 시킨 것을 시료로 사용하였다. 대조군의 경우 재수화 시간이 1분에서 1.39g water/g solid이였고, 2, 3분으로 재수화 시간이 길어짐에 따라서 각각 1.99, 2.40 g water/g solid로 나타났다. 다시마 분말 함유량이 증가할수록 재수화도는 높아졌으며 재수화 시간 3분을 기준으로 볼 때 대조군은 2.40 g water/g solid이었으나 다시마 분말을 5% 첨가한 건조된 홍게살 어묵면의 경우 3.60 g water/g solid으로 나타났으며 두 시료 간에 유의성 차이가 나타났다.

실험예 7. 물 결합 능력 측정

각 시료의 물결합능력(water holding capacity)은 Medcalf와 Gilles의 방법을 변형하여 사용하였다. 즉, 2.0g의 시료를 Corning tube에 넣고 증류수 40mL와 혼합한 후 상온에서 3분 동안 vortexing하면서 반응시켰다. 이를 3,000×g로 20분간 원심분리(Union 55R, Hanil Co., Anyang-si, Gyeonggi-do, Korea)하고 Corning tube를 뒤집어 20분 동안 방치하여 중력에 의한 수분제거를 실시한 후 시료가 든 튜브의 무게를 측정하여 증가된 침전물의 무게로부터 물 결합 능력을 계산하였다.

다시마	물 결합 능력(%)
0%¹⁾	484.90±3.48^a
3%	520.42±18.57^b
5%	581.67±11.55^2)c3)
¹⁾건조 어묵면 중 다시마 분말의 농도(w/w) ²⁾Mean±SD. ³⁾Means with different superscripts in the column are significantly different(p<0.05) by Duncan’s multiple range test.

다시마 분말의 함유량에 따른 홍게살 건어묵면의 물 결합 능력을 분석한 결과는 표 6과 같다. 다시마 분말을 각각 0, 3, 5% 로 첨가한 시료의 물 결합 능력은 각각 484.90, 520.42 및 581.67% 로 나타났으며 세 가지 시료 간에 유의성차이를 나타내었다. 다시마 분말이 실온에서도 물 결합 능력 증진에 기여하는 것으로 나타났다.

실험예 8. 광투과도 측정

광 투과도(light transmittance)는 시료 10 mg을 45mL의 Corning tube에 넣고 증류수 10mL를 가한 다음 수조(water bath)에서 정해진 온도(60-100℃)의 구간에서 정치시킨 후 각각 3 분, 5 분 간격으로 흔들어 주면서 반응시켰다. 이를 실온에서 30 분간 방치하여 온도를 상온으로 조절한 후 UV visible spectrophotometer(OPTIZEN POP, Mecasys Co., Ltd. Daejeon, Korea)를 이용하여 625 nm에서 광투과도(T/%)를 측정하였다. 이때, 영점(zero point) 조절용 blank는 증류수를 사용하였다.

다시마 분말		광투과도(%)
다시마 분말		0%¹⁾	3%	5%
60℃²⁾	3min³⁾	5.97±2.87^4)a5)	2.43±1.89^ab	1.63±1.14^b
60℃²⁾	5min	5.53±3.10^4)a5)	1.90±1.25^ab	1.13±0.15^b
80℃	3min	5.47±1.33^a	2.23±0.26^b	1.07±0.65^b
80℃	5min	5.23±1.96^a	1.13±0.21^b	1.00±0.10^b
100℃	3min	1.67±1.27^NS	1.16±0.39^NS	1.37±0.62^NS
100℃	5min	0.53±0.06^a	0.43±0.06^ab	0.33±0.05^b
¹⁾건조 어묵면 중 다시마 분말의 농도(w/w) ²⁾반응온도 ³⁾반응시간 ⁴⁾Mean±SD. ⁵⁾Means with different superscripts in the row are significantly different(p<0.05) by Duncan’s multiple range test.

다시마 분말의 함유량, 처리온도 및 처리시간에 따른 광 투과도를 분석한 결과는 표 7과 같다. 다시마 분말 함유량이 증가할수록 광 투과도는 감소하는 것을 알 수 있으며 다시마 분말 첨가가 건조면 소재의 투명성을 제어하는 역할을 한 것으로 사료된다. 처리(정치)온도가 높아짐에 따라서 처리(정치)시간이 길어짐에 따라서 광 투과도는 감소하였다.

실험예 9. 용해도 및 팽윤력 측정

용해도(water solubility)는 Schoch의 방법을 변형하여 시료 1.0 g을 50 mL의 Corning tube에 넣고 증류수 30mL를 가한 다음 정해진 온도(60-100℃)에서 각각 3분, 5분간 반응시킨 후 3,000×g의 속도로 5 분간 원심분리(Union 55R, Hanil Co.)하였으며 상등액을 항량된 도가니에 넣어 105℃ 건조 오븐(SW-006, Sam woo Co., Seoul, Korea)에서 24시간 동안 건조시켰다. 상등액 중에 포함된 고형분 무게(A)를 측정하여 시료무게에 대한 백분율로써 용해도를 계산하였고, 팽윤력(swelling power)은 원심분리 후 증가한 침전물의 무게(B)로부터 계산하였으며 그 계산식은 아래와 같다.

다시마 분말		용해도(%)
다시마 분말		0%¹⁾	3%	5%
60℃²⁾	3min³⁾	9.53±1.30^NS	12.87±2.41^NS	12.47±1.53^NS
60℃²⁾	5min	10.40±1.31^b	17.17±4.55^a	12.57±1.63^ab
80℃	3min	11.50±1.73^b	13.10±1.47^b	18.23±0.90^a
80℃	5min	12.03±1.35^b	16.10±0.70^a	18.90±1.91^a
100℃	3min	12.87±1.72^b	26.63±2.76^a	30.23±1.72^a
100℃	5min	19.60±0.75^c	27.67±1.59^b	30.70±0.96^a
¹⁾건조 어묵면 중 다시마 분말의 농도(w/w) ²⁾반응온도 ³⁾반응시간 ⁴⁾Mean±SD. ⁵⁾Means with different superscripts in the row are significantly different(p<0.05) by Duncan’s multiple range test.

다시마 분말의 함유량, 처리온도 및 처리시간에 따른 용해도를 분석한 결과는 표 8과 같다. 용해도는 전반적으로 다시마 분말 함유량이 높을수록 증가하고, 처리(정치)온도가 높아짐에 따라 처리(정치)시간이 길어짐에 따라 증가하였다. 다시마 분말을 5% 함유한 홍게살 건어묵면과 대조군을 비교하였을 때 80℃와 100℃의 고온의 처리온도에서 처리시간에 관계없이 유의성 차이를 나타내었다.

시료		팽윤력(%)
시료		0%¹⁾	3%	5%
60℃²⁾	3분³⁾	6.90±0.43^4)b5)	7.84±0.39^a	8.50±0.37^a
60℃²⁾	5분	6.79±0.37^b	7.69±0.61^b	8.84±0.59^a
80℃	3분	7.18±0.24^c	8.02±0.28^b	8.75±0.19^a
80℃	5분	7.85±0.21^b	8.47±0.51^ab	8.96±0.27^a
100℃	3분	7.88±0.21^b	8.08±0.31^b	8.90±0.40^a
100℃	5분	8.37±0.41^b	8.94±0.39^b	10.04±0.31^a
¹⁾건조 어묵면 중 다시마 분말의 농도(w/w) ²⁾ 물 온도 ³⁾재수화 시간 ⁴⁾Mean±SD. ⁵⁾Means with different superscripts in the row are significantly different (p<0.05) by Duncan’s multiple range test.

다시마 분말의 함량에 따른 홍게살 건어묵면의 팽윤력을 분석한 결과는 도 4 및 표 9에 나타내었다. 팽윤력은 다시마 분말 함유량이 높을수록, 처리온도가 높을수록, 처리시간이 길어질수록 증가하였다. 다시마 분말이 5%로 함유된 홍게살 건어묵면의 팽윤력은 처리온도나 처리시간에 관계없이 대조군에 비해 월등히 높게 나타났다.

실험예 10. 색도 측정

각 시료에 대한 색도는 색차계(CR-410, Minolta Co., Osaka, Japan)를 이용하여 각각의 L, a, b값을 측정하였다. 색차계의 색도보정을 위해 사용된 calibration plate(No. 12433049)의 L(lightness), a(redness), b(yellowness) 값은 각각 41.32, -3.87, 5.01이었다. 다시마 분말 함유량이 각각 다른 건어묵면을 100℃에서 3분 동안 재수화한 면의 색도를 측정한 결과는 표 10에 나타내었다.

다시마 분말	색도
다시마 분말	L	a	b
0%¹⁾	63.69±0.31^2)a3)	11.72±0.04^a	14.65±0.15^a
3%	55.38±1.31^b	5.90±0.03^b	8.95±0.54^b
5%	43.75±0.04^c	3.62±0.01^c	5.44±0.02^c
¹⁾건조 어묵면 중 다시마 분말의 농도(w/w) ²⁾Mean±SD. ³⁾Means with different superscripts in the column are significantly different(p<0.05) by Duncan’s multiple range test.

다시마 분말 함유량이 0%, 3%, 5%의 재수화 건어묵면의 L값(Lightness)은 각각 63.69, 55.38, 43.75 이였으며, 다시마 함유량이 증가할수록 명도(lightness)값이 낮아지는 것을 볼 수 있다.

다시마분말 함유량이 0%, 3%, 5%인 재수화 건어묵면의 a값(redness)은 각각 11.72, 5.90, 3.62으로 나타났으며, 다시마 분말의 함량이 높아질수록 적색도가 낮아졌으며 이는 다시마분말의 색상이 녹색이었기 때문이라 사료된다. b값(yellowness)에서는 각각 14.65, 8.95, 5.44으로 나타났으며, 다시마 분말의 함유량이 높아질수록 b값 또한 작아지는 것을 볼 수 있다.

실험예 11. 조지방(crude fat) 함량 측정

동결 건조한 건어묵면 2g을 취하여 측정하였으며 분석 결과는 3회 반복 실험하여 평균값으로 나타내었다. 다시마 분말의 함량(0-5%)에 따른 조지방 측정결과는 표 11과 같다.

다시마 분말	조지방 함량(%)
0%¹⁾	17.53±1.68^2)c)
3%	27.17±1.31^b
5%	32.47±0.58^a
¹⁾건조 어묵면 중 다시마 분말의 농도 ²⁾Mean±SD. ³⁾Means with different superscripts in the column are significantly different(p<0.05) by Duncan's multiple range test.

다시마 분말이 5% 함유된 홍게살 어묵면의 지방함량이 가장 높은 32.47%로 나타났고, 3%는 27.17%, 대조군은 17.53%으로 나타났다. 다시마 분말의 함량이 증가할수록 조지방 함량이 높아지는 것을 알 수 있었으며 이는 유탕 과정에서 다시마분말이 유지흡수에 관여되었다고 사료된다. 세 가지 시료 간에는 유의성 차이가 인정되었다.

실험예 12. 관능검사

관능검사는 색상, 조직감, 맛, 전체적인 평가를 9점법의 기호도로 진행하고, 강도평가는 딱딱함(hardness)의 정도를 9점 평점법으로 진행하였다. 소비자검사의 개념으로 패널요원 50명을 대상으로 3회 반복 측정하여 총 150회 측정하였으며 진행된 관능검사에 대한 결과는 표 12에 나타내었다.

시료	기호 평가				강도평가
시료	색상	조직감	맛	전체적인 평가	딱딱함
0%¹⁾	6.08±1.89^a	4.04±1.81^b	4.97±2.21^b	5.13±1.91^NS	4.06±1.88^a
3%	4.67±1.88^b	4.87±1.73^a	5.40±1.98^ab	5.04±1.92^NS	3.87±1.91^a
5%	4.03±2.34^c	5.20±1.53^a	5.80±1.93^a	5.24±1.84^NS	2.47±1.38^b
¹⁾건조 어묵면 중 다시마 분말의 농도 ²⁾Mean±SD. ³⁾Means with different superscripts in the row are significantly different (p<0.05) by Duncan’s multiple range test.

색상 평가에서는 다시마 분말의 함유량이 0, 3, 5%로 증가함에 따라 각각 6.08, 4.67, 4.03으로 색상에 대한 기호도가 감소하는 것으로 나타났다. 이는 다시마분말을 첨가한 경우 면발의 색상이 녹색에 가깝기 때문이라 사료된다(도 3).

조직감 특성에서는 각각 4.04, 4.87, 5.20으로 다시마 분말의 함량이 증가함에 따라서 높아졌으며 다시마 함유량이 5%인 홍게살 어묵면이 가장 높은 기호를 보였다.

맛에 대한 기호에서는 다시마 분말 함유량이 0, 3, 5%일 때, 각각 4.97, 5.40, 5.80을 나타내었다. 다시마 분말 함유량이 가장 높은 5%에서 가장 높은 기호를 나타내었으며 다시마분말을 첨가하는 것이 면발의 맛 향상에 기여하는 것으로 판단된다.

전체적인 기호도에서는 다시마 분말 함유량이 가장 높은 5%에서 가장 높은 기호를 보였고, 그 다음은 0%인 대조군이었고, 다시마 분말 함량이 3%인 어묵면에서 가장 낮은 결과를 볼 수 있었으나 유의성차이는 나타나지 않았다.

딱딱함(경도)에 대한 강도평가에서는 다시마 분말의 함량이 증가할수록 낮은 결과를 나타내었으며 이는 이학적인 texture profile analysis(표 3)의 결과와 일치하는 것을 알 수 있다.

이상에서 설명한 것은 본 발명에 따른 홍게살 어묵면 및 이의 제조방법의 예시적인 실시예에 불과한 것으로서, 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 않고, 이하의 특허청구범위에서 청구하는 바와 같이, 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변경 실시가 가능한 범위까지 본 발명의 기술적 정신이 있다고 할 것이다.

Claims

홍게살 어묵면의 제조방법으로서,
(a) 다시마를 분쇄하여 다시마 분말을 제조하는 단계;
(b) 상기 다시마 분말을 연육, 홍게살, 전분, 소금 및 잔량의 정제수와 혼
합하여 반죽을 제조하는 단계;
(c) 상기 반죽을 사출시켜 면대를 제조하는 단계; 및
(d) 상기 면대를 유탕하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 홍게살 어묵면의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (d) 단계 후, (e) 유탕된 면대에서 기름을 제거하는 탈유 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 홍게살 어묵면의 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 (e) 단계 후, (f) 탈유된 면대를 -30 내지 10 ℃에서 1 내지 60 분간 냉각하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 홍게살 어묵면의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 다시마 분말은 100 ㎛ 이하의 크기로 제조되는 것을 특징으로 하는 홍게살 어묵면의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 다시마 분말은 반죽 중량 대비 1 내지 10 중량%인 것을 특징으로 하는 홍게살 어묵면의 제조방법.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 따라 제조된 홍게살 어묵면.