KR20210055482A - Low-sodium chicken meat products with samgyetang taste and flavor and manufacturing method thereof - Google Patents

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Abstract

The present invention relates to a low-sodium processed chicken meat product having the taste and flavor of samgyetang (chicken soup boiled with herbal medicine ingredients) and a preparation method thereof. More specifically, the present invention relates to a low-sodium processed chicken meat product with improved sensory properties and storage properties, including a concentrate of samgyetang's unique taste and flavor, and a preparation method thereof. To this end, the processed chicken meat product comprises: a chicken meat extract extracted from chicken meat and chicken by-products; and medicinal herb extracts.

Description

삼계탕 맛과 향의 저나트륨 계육가공품 및 이의 제조방법{Low-sodium chicken meat products with samgyetang taste and flavor and manufacturing method thereof}TECHNICAL FIELD [Low-sodium chicken meat products with samgyetang taste and flavor and manufacturing method thereof]

본 발명은 삼계탕 맛과 향의 저나트륨 계육가공품 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게, 본 발명은 삼계탕 특유의 맛과 향의 농축물을 포함하는 관능적 특성과 저장성이 향상된 저나트륨 계육가공품 및 이의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a processed low-sodium chicken meat product having a taste and aroma of Samgyetang and a method for producing the same. In more detail, the present invention relates to a processed low-sodium chicken meat product with improved organoleptic properties and storage properties, including a concentrate of taste and aroma unique to Samgyetang, and a method for manufacturing the same.

소금(sodium chloride)은 식육가공품의 수율, 조직감, 관능적 특성 및 저장성 향상을 위해 필수적인 부재료이다. 그러나 소금을 구성하는 나트륨(Na)의 과도한 섭취는 각종 성인병 및 심혈관계 질환을 야기한다는 연구 결과가 보고되고 있다. 이에 건강을 중요시하는 소비자들은 가공식품 섭취에 따른 소금 및 나트륨의 과도한 섭취를 우려하는 실정이다. 특히 식육가공품은 일반적으로 1.5~2.5%의 소금을 함유하고 있어, 나트륨 함량이 높은 가공식품으로 인식되고 있다(Desmond, E. 2006. Reducing salt: A challenge for the meat industry. Meat Sci. 74:188-196). 따라서, 식육가공 관련 업계 및 학계에서는 나트륨을 함량을 감소하는 동시에 식육가공품의 품질 변화를 최소화하거나 개선할 수 있는 저나트륨 식육가공품 가공기술 개발을 위해 노력하고 있다.Salt (sodium chloride) is an essential subsidiary material for improving the yield, texture, organoleptic properties, and storage properties of processed meat products. However, it has been reported that excessive intake of sodium (Na) constituting salt causes various adult diseases and cardiovascular diseases. Accordingly, consumers who value health are concerned about excessive consumption of salt and sodium due to consumption of processed foods. In particular, processed meat products generally contain 1.5 to 2.5% salt, and are recognized as processed foods with a high sodium content (Desmond, E. 2006. Reducing salt: A challenge for the meat industry. Meat Sci. 74:188 -196). Therefore, meat processing-related industries and academia are striving to develop low-sodium processed meat products processing technology that can minimize or improve the quality change of processed meat products while reducing the sodium content.

식육 가공품 제조에 있어 일반적인 수준 이하로의 소금 첨가량 감소는 근원섬유 단백질의 용해성을 저하하고, 그 결과 최종제품의 보수력과 조직감에 부정적 영향을 야기한다. 또한, 근원섬유 단백질의 용해성이 낮아서 유화력이 저하된 결과 지방 성분이 쉽게 용출되는 등의 1차적인 가공적성의 저하가 발생할 수 있다. 이러한 1차적 가공적 품질문제에 의한 다즙성과 조직감 저하 및 짠맛 감소는 저나트륨 식육가공품의 전체적인 관능적 만족도를 약화하는 2차적 품질저하를 야기한다. 또한, 저장 및 유통과정에 있어 낮은 염 함량에 따른 미생물학적 안정성의 약화가 발생한다. In the manufacture of processed meat products, a decrease in the amount of salt added below the general level decreases the solubility of the myofibrillar protein, resulting in a negative effect on the water holding capacity and texture of the final product. In addition, the solubility of the myofibrillar protein is low, and as a result, the emulsifying power is lowered, resulting in a decrease in primary processing aptitude, such as the easy elution of fat components. The decrease in succulent, texture and saltiness caused by these primary quality problems causes secondary quality degradation that weakens the overall sensory satisfaction of processed low-sodium meat products. In addition, microbiological stability is weakened due to low salt content during storage and distribution.

따라서, 이전의 연구에서는 저나트륨 식육가공품의 수율과 조직감 개선을 위한 기능성 소재의 활용 및 항균 소재를 활용한 저염 소시지의 저장성 향상 등이 주를 이루었다. 그러나 종래의 기술들에서 저나트륨 식육가공품에서 짠맛 감소에 따른 관능적 만족도 저하는 크게 개선되지 못하여 저나트륨 소시지의 개발에 관한 기술적 한계가 여전히 존재하는 실정이다.Therefore, in previous studies, the use of functional materials for improving the yield and texture of low-sodium processed meat products, and the improvement of the storage properties of low-salt sausages using antibacterial materials were mainly achieved. However, in the conventional techniques, the sensory satisfaction decrease due to the decrease in saltiness in the processed low-sodium meat product is not significantly improved, so there is still a technical limitation on the development of the low-sodium sausage.

구체적으로는 저나트륨 식육가공품 개발에 관한 기술은 주로 소금 첨가량 감소에 따른 가공적성(보수력, 유화력 및 조직감) 혹은 저장성 개선에 국한되어 왔다(국내등록특허 제101559918호, 제101027316호). 일반적으로 가공식품에 짠맛 성분(주로 소금)을 적게 첨가하고도 만족스러운 관능적 기호도를 형성하는 것은 상당한 과학적 및 기술적 난이도를 필요로 한다. 이전의 일부 연구에서 저나트륨 식육가공품의 짠맛 강화를 위해 다양한 염소계 대체재(염화칼륨, 염화칼슘, 염화마그네슘 등)의 활용이 시도되었으나, 일정 수준 이상의 염소계 대체재 첨가는 최종제품에서 쓴맛을 나타내는 부정적인 결과가 야기되었다(Desmond, E. 2006. Reducing salt: A challenge for the meat industry. Meat Sci. 74:188-196). 따라서, 실제 저나트륨 식육가공품의 개발에 있어 관능적 특성을 향상할 수 있는 제조기술 개발은 매우 제한적인 실정이다. Specifically, the technology related to the development of processed low-sodium meat products has been limited to improving processing aptitude (water-retaining power, emulsifying power, and texture) or storage performance by reducing the amount of salt added (Korean Patent No. 101559918, No. 101027316). In general, it requires considerable scientific and technical difficulty to form satisfactory sensory acceptability even with a small addition of salty ingredients (mainly salt) to processed foods. In some previous studies, various chlorine substitutes (potassium chloride, calcium chloride, magnesium chloride, etc.) were attempted to enhance the saltiness of processed low-sodium meat products, but the addition of chlorine substitutes above a certain level caused a negative result indicating bitter taste in the final product. (Desmond, E. 2006. Reducing salt: A challenge for the meat industry. Meat Sci. 74:188-196). Therefore, in the development of actual processed low-sodium meat products, the development of manufacturing technology capable of improving sensory properties is very limited.

한편, 삼계탕(Samgyetang)은 우리나라를 대표하는 전통 닭 요리로 대중적 선호도가 높은 식품이다(Kim, T. K. Effects of marination and superheated steam process on quality characteristics of Samgyetang. Korean J. Food Cook. Sci. 34:155-162). 삼계탕의 제조 방법은 닭 도체의 복강에 각종 부재료를 넣고 고온에서 장시간 가열하는 것이 일반적이다. On the other hand, Samgyetang is a traditional chicken dish representing Korea and is a popular food (Kim, TK Effects of marination and superheated steam process on quality characteristics of Samgyetang. Korean J. Food Cook. Sci. 34:155- 162). Samgyetang is generally prepared by putting various subsidiary materials into the abdominal cavity of a chicken carcass and heating it at a high temperature for a long time.

그러나 우리나라 국민의 생활 형태 변화로 가정식 준비에 있어 장시간 조리를 기피하고, 핵 가구와 1인 가구들이 증가함에 따라 간편 조리식품을 선호하는 경향이 뚜렷해지고 있다. 이에 삼계탕 제품도 상온유통이 가능한 동시에 재가열만으로 섭취가 가능한 레토르트형 제품이 개발되었으나, 고압멸균과정에서 육조직의 과연화 현상 등이 기술적 문제점으로 알려져 있다. However, as Korean people's lifestyle changes, they avoid long-term cooking in preparing home meals, and as nuclear and single-person households increase, the tendency to prefer simple cooked foods is becoming more pronounced. Accordingly, a retort-type product that can be distributed at room temperature and consumed only by reheating has been developed, but over-softening of meat tissue during autoclaving is known as a technical problem.

따라서, 현대인의 식생활 특성을 고려하여 섭취가 간편한 동시에 만족스러운 관능적 특성을 제공하는 고품질의 계육가공품 개발이 요구된다. 그러나 삼계탕 고유의 맛과 풍미를 즐길 수 있는 식육가공품 및 그의 제조기술은 당업계에서 알려진 바가 없는 실정이다. Therefore, it is required to develop high-quality processed chicken meat products that are easy to consume and provide satisfactory sensory properties in consideration of the dietary characteristics of modern people. However, the processed meat products and their manufacturing technology that can enjoy the unique taste and flavor of Samgyetang are not known in the art.

본 발명의 목적은 관능적 특성 및 저장성이 향상된 저나트륨 계육가공품용 조성물 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.It is an object of the present invention to provide a composition for a processed low-sodium chicken meat product with improved organoleptic properties and storage properties, and a method for preparing the same.

본 발명의 다른 목적은 현대인의 식생활 특성을 고려하여 섭취가 간편한 동시에 만족스러운 관능적 특성의 삼계탕 맛과 풍미의 계육가공품 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide a processed chicken meat product having a taste and flavor of Samgyetang that is easy to consume and satisfactory sensory characteristics in consideration of the dietary characteristics of modern people, and a method of manufacturing the same.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 더욱 명확하게 된다.Other objects and advantages of the present invention will become more apparent by the following detailed description, claims and drawings.

본 발명자들은 소금 첨가량을 감소한 저나트륨 식육가공품 제조와 삼계탕 제품의 형태 변화를 구현할 수 있도록 개발하고자 예의 노력한 결과, 삼계탕 맛과 향을 내는 농축물을 활용하여 관능적 특성과 저장성이 향상된 고품질의 저나트륨 계육가공품을 제조함으로써 본 발명을 완성하였다. As a result of the inventors' diligent efforts to develop a low-sodium processed meat product with reduced salt addition and a change in the shape of the Samgyetang product, high-quality low-sodium chicken meat with improved organoleptic properties and storage properties by using a concentrate that gives off the taste and aroma of Samgyetang. The present invention was completed by manufacturing a processed product.

일 측면에 따르면, 계육 및 닭 부산물로부터 추출된 계육추출물; 및 한약재 추출물;을 포함하고, 관능특성 및 저장성이 향상되고, 삼계탕 맛과 향을 가진, 저나트륨 식육가공품용 조성물이 제공된다.According to one aspect, chicken meat extract extracted from chicken meat and chicken by-products; And herbal medicine extract; containing, the sensory properties and storage properties are improved, and having a samgyetang taste and aroma, a composition for processed meat products with low sodium is provided.

일 실시예에 따르면, 상기 닭 부산물은 뼈, 발, 및 껍질 중 1종 이상일 수 있다. According to an embodiment, the chicken by-product may be one or more of bone, foot, and skin.

일 실시예에 따르면, 상기 한약재는 인삼, 황기, 오가피, 엄나무, 뽕나무, 헛개나무, 대추, 및 상지 중 1종 이상일 수 있다.According to an embodiment, the herbal medicine may be one or more of ginseng, astragalus, oleifera, musmuth, mulberry, halter, jujube, and upper limb.

일 실시예에 따르면, 상기 계육추출물은 우지방, 닭지방, 및 돈지방 중 1종 이상을 더 포함할 수 있다.According to an embodiment, the chicken meat extract may further include one or more of cow fat, chicken fat, and pig fat.

일 실시예에 따르면, 저나트륨 식육가공품용 조성물은 향신료, 설탕, 인산염, 양파추출물, 마늘추출물, 및 생강추출물 중 1종 이상을 더 포함할 수 있다.According to an embodiment, the composition for low-sodium processed meat products may further include at least one of spices, sugar, phosphate, onion extract, garlic extract, and ginger extract.

일 실시예에 따르면, 상기 저나트륨 식육가공품용 조성물은 농축액 또는 농축분말일 수 있다.According to an embodiment, the composition for the low-sodium processed meat product may be a concentrate or a concentrated powder.

다른 측면에 따르면, 삼계탕 맛과 향의 저나트륨 계육가공품 100 중량부에 대해 1 내지 10 중량부의 본원의 저나트륨 식육가공품용 조성물; 및 0.5 내지 1.2 중량부의 소금;을 포함하는, 삼계탕 맛과 향의 저나트륨 계육가공품이 제공된다.According to another aspect, 1 to 10 parts by weight of the present composition for the low-sodium processed meat products of the present invention based on 100 parts by weight of the processed low-sodium chicken meat taste and flavor of Samgyetang; And 0.5 to 1.2 parts by weight of salt; containing, Samgyetang taste and aroma of low-sodium processed chicken meat is provided.

일 실시예에 따르면, 삼계탕 맛과 향의 저나트륨 계육가공품은 상기 삼계탕 맛과 향의 저나트륨 계육가공품 100 중량부에 대해, 50 내지 90 중량부의 계육; 0 내지 25 중량부의 냉수 및 얼음 중 1종 이상; 및 0 내지 30 중량부의 동물성 지방;를 더 포함할 수 있다.According to an embodiment, the processed low-sodium chicken meat product of Samgyetang taste and flavor is 50 to 90 parts by weight of chicken meat based on 100 parts by weight of the processed low sodium chicken meat product of the Samgyetang taste and aroma; 0 to 25 parts by weight of cold water and at least one of ice; And 0 to 30 parts by weight of animal fat; may further include.

일 실시예에 따르면, 삼계탕 맛과 향의 계육가공품은 치킨 패티(chicken patty), 냉동너겟(freezed chicken nugget), 치킨가스(chicken cutlet), 또는 소시지류(sausages)일 수 있다.According to an embodiment, the processed chicken meat product of the taste and flavor of Samgyetang may be chicken patty, freezed chicken nugget, chicken cutlet, or sausages.

또 다른 측면에 따르면, i) 계육과 닭 부산물; 및 한약재;를 혼합한 후 추출하여 삼계탕 추출물을 준비하는 단계; ii) 단계 i)에 준비된 삼계탕 추출물을 농축하여 삼계탕 농축물을 제공하는 단계; 및 iii) 단계 ii)에 농축된 삼계탕 농축물을 냉각하는 단계;를 포함하는, 식육가공품용 삼계탕 농축물의 제조방법이 제공된다.According to another aspect, i) chicken meat and chicken by-products; And herbal medicine; preparing a samgyetang extract by extracting after mixing; ii) concentrating the Samgyetang extract prepared in step i) to provide a Samgyetang concentrate; And iii) cooling the samgyetang concentrate concentrated in step ii); comprising, a method for producing a samgyetang concentrate for processed meat products is provided.

또 다른 측면에 따르면, i) 닭 육수 조성물; 및 한약재 추출물을 혼합하여 혼합물을 준비하는 단계; ii) 단계 i)에 준비된 혼합물을 농축하여 삼계탕 농축물을 제공하는 단계; 및 iii) 단계 ii)에 농축된 삼계탕 농축물을 냉각하는 단계;를 포함하는, 식육가공품용 삼계탕 농축물의 제조방법이 제공된다.According to another aspect, i) a chicken broth composition; And preparing a mixture by mixing the herbal extracts; ii) concentrating the mixture prepared in step i) to provide a samgyetang concentrate; And iii) cooling the samgyetang concentrate concentrated in step ii); comprising, a method for producing a samgyetang concentrate for processed meat products is provided.

또 다른 측면에 따르면, (1) 계육 및 동물성 지방을 혼합하여 분쇄하는 단계; 및 (2) 단계 (1)에서 제조된 혼합물에 본원에 기재된 제조방법에 의해 제조된 삼계탕 농축물, 물 및 얼음 중 1종 이상, 및 소금을 혼합하여 계육가공품용 유화물을 제조하는 단계로, 계육가공품용 유화물 100 중량부에 대해, 1 내지 10 중량부의 삼계탕 농축물 및 0.5 내지 1.2 중량부의 소금을 혼합하는 단계; 를 포함하는, 삼계탕 맛과 향의 저나트륨 계육가공품의 제조방법이 제공된다.According to another aspect, (1) mixing and pulverizing chicken meat and animal fat; And (2) mixing the mixture prepared in step (1) with the samgyetang concentrate prepared by the production method described herein, at least one of water and ice, and salt to prepare an emulsion for processed chicken meat products. Mixing 1 to 10 parts by weight of Samgyetang concentrate and 0.5 to 1.2 parts by weight of salt with respect to 100 parts by weight of the processed product emulsion; A method for producing a processed low-sodium chicken meat product of Samgyetang taste and aroma is provided, including.

일 실시예에 따르면, 단계 (2)에서, 계육가공품용 유화물 100 중량부에 대해, 50 내지 90 중량부의 계육, 0 내지 25 중량부의 얼음, 및 15 내지 30 중량부의 동물성 지방을 포함할 수 있다.According to an embodiment, in step (2), 50 to 90 parts by weight of chicken meat, 0 to 25 parts by weight of ice, and 15 to 30 parts by weight of animal fat may be included with respect to 100 parts by weight of the emulsion for processed chicken meat products.

일 실시예에 따르면, 삼계탕 맛과 향의 저나트륨 계육가공품의 제조방법에서 (3) 단계 (2)에서 제조된 계육가공품 유화물을 케이싱에 충진하는 단계; (4) 단계 (3)에서 충진된 계육가공품을 가열하는 단계; 및 (5) 단계 (4)에서 가열된 계육가공품을 냉각하는 단계;를 더 포함하고, 단계 (4)에서 중심온도가 71 ℃ 이상의 살균온도에 도달하도록 가열할 수 있다. According to an embodiment, in the manufacturing method of a low-sodium chicken meat product having a taste and aroma of Samgyetang, (3) filling the processed chicken product emulsion prepared in step (2) into a casing; (4) heating the processed chicken meat product filled in step (3); And (5) cooling the processed chicken meat product heated in step (4), and in step (4), the central temperature may be heated to reach a sterilization temperature of 71° C. or higher.

일 실시예에 의하면, 관능적 특성 및 저장안정성이 향상된 저나트륨 계육가공품 를 제공할 수 있다.According to one embodiment, it is possible to provide a processed low-sodium chicken meat product with improved organoleptic properties and storage stability.

일 실시예에 의하면, 현대인의 식생활 특성을 고려하여 섭취가 간편한 동시에 만족스러운 관능적 특성이 있는 삼계탕 맛과 풍미의 계육가공품을 제공할 수 있다.According to an embodiment, it is possible to provide a processed chicken meat product having a taste and flavor of Samgyetang having satisfactory sensory characteristics while being easy to consume in consideration of the dietary characteristics of modern people.

일 실시예에 의하면, 삼계탕 맛과 향을 내는 농축물을 활용함으로써, 소금 첨가량이 감소하여도 관능적 특성 및 저장안정성이 향상된 고품질의 저나트륨 계육가공품을 효율적으로 제조할 수 있다.According to an embodiment, by using a concentrate that gives off the taste and aroma of Samgyetang, it is possible to efficiently manufacture a high-quality, low-sodium chicken meat product with improved organoleptic properties and storage stability even when the amount of salt added is reduced.

도 1은 삼계탕 맛과 향의 저나트륨 계육가공품의 제조방법을 개략적으로 나타낸 모식도이다.
도 2는 삼계탕 농축물의 첨가 수준에 따른 저나트륨 계육가공품의 냉장 저장 중 지질산패도를 나타낸 그래프이다.1 is a schematic diagram schematically showing a method of manufacturing a processed low-sodium chicken meat product of samgyetang taste and aroma.
2 is a graph showing lipid acidity during refrigerated storage of processed low-sodium chicken meat products according to the addition level of Samgyetang concentrate.

본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.Since the present invention can apply various transformations and can have various embodiments, specific embodiments will be described in detail. However, this is not intended to limit the present invention to a specific embodiment, it should be understood to include all conversions, equivalents, and substitutes included in the spirit and scope of the present invention. In describing the present invention, when it is determined that a detailed description of a related known technology may obscure the subject matter of the present invention, a detailed description thereof will be omitted.

본 발명을 더 쉽게 이해하기 위해 편의상 특정 용어를 본원에 정의한다. 본원에서 달리 정의하지 않는 한, 본원에 사용된 과학 용어 및 기술 용어들은 해당 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 의미를 가질 것이다. 본 명세서에 사용되는 용어 "포함"은 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라, 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.Certain terms are defined herein for convenience in order to make the present invention easier to understand. Unless otherwise defined herein, scientific and technical terms used herein will have the meanings generally understood by one of ordinary skill in the art. The term "comprising" as used in the present specification does not exclude other components unless specifically stated to the contrary, but means that other components may be further included.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.

일 측면에 따르면, 계육 및 닭 부산물로부터 추출된 계육추출물; 및 한약재 추출물; 포함하고, 관능특성 및 저장성이 향상되고, 삼계탕 맛과 향을 가진, 저나트륨 식육가공품용 조성물이 제공된다.According to one aspect, chicken meat extract extracted from chicken meat and chicken by-products; And herbal extracts; Including, the sensory properties and storage properties are improved, and having a taste and aroma of Samgyetang, a composition for a low-sodium processed meat product is provided.

상기와 본원 구성에 의하면, 삼계탕 추출물을 이용하여 긴 조리 시간과 여러 부재료로 필요로 하는 삼계탕의 맛과 향을 즐길 수 있을 뿐만 아니라 섭취의 간편성을 갖춘 식육가공품을 제공할 수 있다. According to the above and the present configuration, using the Samgyetang extract, a long cooking time and several Not only can you enjoy the taste and aroma of Samgyetang, which is required as a subsidiary material, but also can provide processed meat products with ease of consumption.

특히, 나트륨 함량이 230mg/100g 이하인, 본원의 식육가공품용 조성물을 이용하면 식육가공품의 나트륨 함량을 낮추어도 식육가공품의 관능특성 및 저장안정성이 향상될 수 있다. 상기 나트륨 함량은 230 mg/100g 이하가 적합할 수 있고, 90 내지 220 mg/100g가 더 적합할 수 있다. 상기 나트륨 함량을 90mg/100g 미만으로 포함하면, 일반 식육가공품에 비해 맛과 풍미의 저하로 소비자의 기호를 충족시키지 못하는 문제가 발생할 수 있고, 230 mg/100g 초과의 경우 소금 섭취량이 증가할 수 있다.In particular, when using the composition for processed meat products of the present application with a sodium content of 230mg/100g or less, sensory properties and storage stability of the processed meat products can be improved even if the sodium content of the processed meat products is lowered. The sodium content may be 230 mg / 100g or less may be suitable, 90 to 220 mg / 100g may be more suitable. If the sodium content is less than 90mg/100g, there may be a problem that the taste and flavor are deteriorated compared to general processed meat products, which does not satisfy the consumer's taste, and if it exceeds 230 mg/100g, the salt intake may increase. .

상기 닭 부산물은 뼈, 발, 및 껍질 중 1종 이상일 수 있다. 상기와 같이 부산물을 이용하여, 닭의 근육조직 및 뼈에서 우러나는 깊은 맛과 풍미로 관능적 기호도를 향상할 수 있다. The chicken by-product may be one or more of bone, foot, and skin. By using the by-products as described above, it is possible to improve the sensory acceptability with the deep taste and flavor that arises from the muscle tissue and bones of the chicken.

상기 한약재는 인삼, 황기, 오가피, 엄나무, 뽕나무, 헛개나무, 대추, 및 상지 중 1종 이상일 수 있다. 이에 한정되지 않고, 소비자의 기호를 고려하여 다양한 기능 및 풍미의 한약재 추출물을 포함할 수 있다. 인삼 등의 한방 부재료로 인해 항산화, 항균 등의 생리활성을 제공할 수 있다. 이에 각종 부재료의 구성에 따라 삼계탕 농축물의 항산화 및 항균 활성을 증진할 수 있는 바, 식육가공품에 첨가되는 각종 합성 항산화제 및 보존료의 대체를 목적으로 활용될 수 있다.The herbal medicinal material may be one or more of ginseng, astragalus, oleifera, um tree, mulberry tree, dulgae tree, jujube, and upper limb. The present invention is not limited thereto, and may include herbal extracts of various functions and flavors in consideration of consumer preferences. Herbal ingredients such as ginseng can provide physiological activities such as antioxidant and antibacterial. Accordingly, it is possible to improve the antioxidant and antibacterial activity of Samgyetang concentrate according to the composition of various subsidiary materials, and can be used for the purpose of replacing various synthetic antioxidants and preservatives added to processed meat products.

상기 계육추출물은 우지방, 닭지방, 및 돈지방 중 1종 이상을 더 포함할 수 있다. 상기와 같은 구성에 의해, 식육가공품의 관능특성 및 저장성이 향상될 수 있는 이점이 있다.The chicken meat extract may further include one or more of beef fat, chicken fat, and pig fat. By the above configuration, there is an advantage in that the organoleptic properties and storage properties of processed meat products can be improved.

이에 한정되는 것은 아니나, 저나트륨 식육가공품용 조성물은 향신료, 설탕, 인산염, 양파추출물, 마늘추출물, 및 생강추출물 중 1종 이상을 더 포함할 수 있다.Although not limited thereto, the composition for low-sodium processed meat products may further include at least one of spices, sugar, phosphate, onion extract, garlic extract, and ginger extract.

상기 저나트륨 식육가공품용 조성물은 농축액 또는 농축분말일 수 있다. 상기한 구성에 의해, 적은 양으로 간편하게 저나트륨 식육가공품에 삼계탕의 풍미 및 저장성을 부여할 수 있다.The composition for the low-sodium processed meat product may be a concentrate or a concentrated powder. With the above configuration, it is possible to easily impart the flavor and storage properties of Samgyetang to the processed low-sodium meat product in a small amount.

다른 측면에 따르면, 삼계탕 맛과 향의 저나트륨 계육가공품은 100 중량부에 대해 1 내지 10 중량부의 본원의 저나트륨 식육가공품용 조성물; 및 0.5 내지 1.2 중량부의 소금; 50 내지 90 중량부의 계육; 0 내지 25 중량부의 냉수 및 얼음 중 1종 이상; 및 0 내지 30 중량부의 동물성 지방;을 주재료로 포함할 수 있다.According to another aspect, the low-sodium chicken meat processed product of the taste and flavor of Samgyetang comprises 1 to 10 parts by weight of the composition for the low-sodium processed meat product of the present application, based on 100 parts by weight; And 0.5 to 1.2 parts by weight of salt; 50 to 90 parts by weight of chicken meat; 0 to 25 parts by weight of cold water and at least one of ice; And 0 to 30 parts by weight of animal fat; may be included as a main material.

이에 한정되는 것은 아니나, 상기 조성은 저나트륨 계육가공품의 보수력, 유화력, 조직감, 및 관능적 특성 개선에 적합할 수 있다.Although not limited thereto, the composition may be suitable for improving water holding power, emulsifying power, texture, and sensory properties of processed low-sodium chicken meat products.

이에 한정되는 것은 아니나, 본원의 저나트륨 계육가공품용 조성물이 저나트륨 계육가공품 100 중량부에 대해 1 중량부 미만이면 관능특성 및 저장안정성에 미치는 효과가 미미할 수 있고, 10 중량부가 초과되면 식육가공품의 제조에 있어서 최종제품의 나트륨 함량이 함께 증가할 수 있고, 풍미의 균형을 저해할 수 있다.Although not limited thereto, if the composition for low sodium chicken meat products of the present application is less than 1 part by weight based on 100 parts by weight of low sodium chicken meat products, the effect on sensory properties and storage stability may be insignificant. In manufacturing, the sodium content of the final product can increase together, and the balance of flavor can be impaired.

상기 소금은 계육가공품용 조성물 100 중량부에 대해 0.5 내지 1.2 중량부로 포함하는 것이 계육가공품의 염의 함량을 낮추면서 식육가공품의 보수력, 가열 수율, 유화안정성, 단백질 용해성, 및 조직감 등의 가공적성을 개선하는 데 적합할 수 있고, 0.5 내지 1.0 중량부가 더 적합할 수 있고, 0.5 내지 0.9 중량부가 더욱더 적합할 수 있다. 이에 한정되는 것은 아니나, 상기 소금의 함량이 계육가공품용 조성물 100 중량부에 대해 0.5 중량부 미만인 경우 계육가공품의 보수력, 가열 수율, 유화안정성, 단백질 용해성, 및 조직감이 저하될 수 있고 맛과 풍미의 저하로 소비자의 기호를 충족시키지 못하는 문제가 발생할 수 있고, 1.2 중량부 초과인 경우 저나트륨 계육가공품 제조에 적합하지 않을 수 있다. 따라서, 계육가공품용 조성물 100 중량부에 대해 0.5 내지 1.2 중량부의 염을 첨가함으로써, 가공적성을 증진시킬 수 있고, 다양하고 질적으로 우수한 식육가공품을 생산할 수 있다.The salt is included in an amount of 0.5 to 1.2 parts by weight based on 100 parts by weight of the composition for processed chicken meat products, while reducing the salt content of processed meat products, improving processing aptitude such as water holding power, heating yield, stability of emulsion, protein solubility, and texture. May be suitable, 0.5 to 1.0 parts by weight may be more suitable, and 0.5 to 0.9 parts by weight may be even more suitable. Although not limited thereto, if the content of the salt is less than 0.5 parts by weight based on 100 parts by weight of the processed chicken products, the water holding power, heating yield, emulsion stability, protein solubility, and texture of the processed chicken products may be reduced, and taste and flavor may be reduced. Deterioration may cause a problem that does not satisfy consumers' preferences, and if it exceeds 1.2 parts by weight, it may not be suitable for manufacturing low-sodium chicken meat products. Therefore, by adding 0.5 to 1.2 parts by weight of salt with respect to 100 parts by weight of the composition for processed chicken meat products, processing aptitude can be improved, and various and quality processed meat products can be produced.

이에 한정되는 것은 아니나, 본원의 계육은 50 중량부 미만이면 관능특성 및 저장안정성이 저하될 수 있고, 90 중량부가 초과되면 식육가공품의 제조에 있어서 최종제품의 생산원가를 상승시키고, 풍미의 균형을 저해할 수 있다. Although not limited thereto, if the chicken meat of the present application is less than 50 parts by weight, sensory characteristics and storage stability may be deteriorated, and if it exceeds 90 parts by weight, the production cost of the final product is increased in the manufacture of processed meat products, and the balance of flavor is improved. It can be inhibited.

상기 얼음은 계육가공품용 조성물 100 중량부에 대해, 5 내지 25 중량부로 포함하는 것이 보수력, 가열 수율, 유화안정성, 단백질 용해성, 및 조직감 등의 가공적성을 개선하는 데 적합할 수 있다. 이에 한정되는 것은 아니나, 상기 얼음의 함량이 식육가공품용 조성물 100 중량부에 대해 5 중량부 미만이거나 25 중량부 초과이면 식육가공품의 유화안정성, 단백질 용해성, 및 조직감 등의 가공적성 개선효과가 미흡할 수 있다.The ice may be included in an amount of 5 to 25 parts by weight, based on 100 parts by weight of the composition for processed chicken meat products, and may be suitable for improving processing aptitude, such as water holding power, heating yield, emulsion stability, protein solubility, and texture. Although not limited thereto, if the content of the ice is less than 5 parts by weight or more than 25 parts by weight based on 100 parts by weight of the processed meat product, the effect of improving the processing aptitude such as emulsion stability, protein solubility, and texture of the processed meat product will be insufficient. I can.

상기 동물성 지방은 계육가공품용 조성물 100 중량부에 대해, 5 내지 30 중량부로 포함하는 것이 보수력, 가열 수율, 유화안정성, 단백질 용해성, 및 조직감 등의 가공적성을 개선하는 데 적합할 수 있다. 이에 한정되는 것은 아니나, 상기 동물성 지방의 함량이 계육가공품용 조성물 100 중량부에 대해 5 중량부 미만이거나 30 중량부 초과이면 계육가공품의 유화안정성, 단백질 용해성, 및 조직감 등의 가공적성 개선효과가 미흡할 수 있다. 특히, 상기 동물성 지방의 함량이 식육가공품용 조성물 100 중량부에 대해 30 중량부를 초과하면, 보수력의 저하 및 가열 이후 유분리 현상이 발생할 우려가 높아질 수 있다.The animal fat is included in an amount of 5 to 30 parts by weight, based on 100 parts by weight of the composition for processed chicken meat products, which may be suitable for improving processing suitability such as water holding power, heating yield, emulsion stability, protein solubility, and texture. Although not limited thereto, if the content of the animal fat is less than 5 parts by weight or more than 30 parts by weight based on 100 parts by weight of the processed chicken product, the effect of improving processing aptitude such as emulsion stability, protein solubility, and texture of the processed chicken product is insufficient. can do. In particular, if the content of the animal fat exceeds 30 parts by weight based on 100 parts by weight of the processed meat product, the water holding power may be lowered and there may be an increased concern that oil separation may occur after heating.

이에 한정되는 것은 아니나, 상기 주재료 중량부 대비 소금 0.5 내지 2.5 중량부, 설탕 1.0 중량부 이내, 인산염 0.3 중량부 이내, 양파분 1.0 중량부 이내, 마늘분 1.0 중량부 이내, 생강분 1.0 중량부 이내, 및 인삼 분말 5 중량부 이내를 첨가하는 것이 우수한 관능적 특성 형성에 적합할 수 있다. Although not limited thereto, 0.5 to 2.5 parts by weight of salt, less than 1.0 parts by weight of sugar, less than 0.3 parts by weight of phosphate, less than 1.0 parts by weight of onion powder, less than 1.0 parts by weight of garlic powder, and less than 1.0 parts by weight of ginger powder , And 5 parts by weight of ginseng powder may be added to form excellent organoleptic properties.

단, 소금 첨가량을 상기 주재료 중량부 대비하여, 1.2 중량부 이하의 범위에서 저나트륨 식육가공품 제조를 실시한 경우, 보수력, 유화력 및 조직감 향상을 위해 10 중량부 이내에서 셀룰로오스, 변형셀룰로오스, 카라지난(carageenan), 알긴산(alginic acid), 혹은 그의 염 등의 친수성콜로이드와 분리대두단백, 농축대두단백, 혈장단백, 난단백 등의 비육단백질(non-meat protein)이 첨가될 수 있다.However, in the case of manufacturing a processed low-sodium meat product in a range of 1.2 parts by weight or less compared to the weight part of the main material, the amount of salt added is cellulose, modified cellulose, and carageenan within 10 parts by weight to improve water retention, emulsification and texture. ), alginic acid, or a salt thereof, and non-meat proteins such as isolated soy protein, concentrated soy protein, plasma protein, and egg protein may be added.

이에 한정되는 것은 아니나, 삼계탕 맛과 향의 계육가공품은 치킨 패티(chicken patty), 냉동너겟(freezed chicken nugget), 치킨가스(chicken cutlet), 또는 소시지류(sausages)일 수 있다.Although not limited thereto, the processed chicken meat product of the taste and flavor of Samgyetang may be chicken patty, freezed chicken nugget, chicken cutlet, or sausages.

도 1은 삼계탕 맛과 향의 저나트륨 계육가공품의 제조방법을 개략적으로 나타낸 모식도이다.1 is a schematic diagram schematically showing a method of manufacturing a processed low-sodium chicken meat product of samgyetang taste and aroma.

도 1을 참조하면, 식육가공품용 삼계탕 농축물의 제조방법은 i) 계육과 닭 부산물; 및 한약재;를 혼합한 후 추출하여 삼계탕 추출물을 준비하는 단계; ii) 단계 i)에 준비된 삼계탕 추출물을 농축하여 삼계탕 농축물을 제공하는 단계; 및 iii) 단계 ii)에 농축된 삼계탕 농축물을 냉각하는 단계;를 포함한다.Referring to Figure 1, the manufacturing method of the samgyetang concentrate for processed meat products i) chicken meat and chicken by-products; And herbal medicine; preparing a samgyetang extract by extracting after mixing; ii) providing a Samgyetang concentrate by concentrating the Samgyetang extract prepared in step i); And iii) cooling the samgyetang concentrate concentrated in step ii).

상기 한약재 포함 활용가능한 부재료의 종류 및 첨가 비율은 최종제품을 섭취하는 소비자의 기호도 향상을 위해 제한되지 않는다.The types and addition ratios of the subsidiary materials that can be utilized including the herbal medicine are not limited in order to improve the preference of consumers who consume the final product.

상기 추출은 열수추출, 감압추출, 및 효소가수분해물 첨가 등의 방법으로 추출할 수 있으나, 본원의 실시예에서는 열수 추출하였다. 즉, 삼계탕의 맛과 향을 내는 추출물은 상기 재료들을 열수추출하여 제조될 수 있다. 이때, 가열조건(방법, 온도 및 시간)은 삼계탕 본연의 맛과 향에 관여하는 성분들의 추출을 극대화하기에 적합한 형태로 설정될 수 있다. 예를 들어, 상기 추출은 50 ℃ 이상의 열수에서 추출할 수 있으며, 95-100 ℃의 끓는 물에서 1시간 동안 열수 추출하는 것이 적합할 수 있다. The extraction may be performed by hot water extraction, vacuum extraction, and addition of enzyme hydrolyzate, but hot water extraction was performed in the examples of the present application. That is, the extract that gives off the taste and aroma of Samgyetang may be prepared by extracting the above ingredients with hot water. At this time, the heating conditions (method, temperature, and time) may be set in a form suitable for maximizing extraction of components that are involved in the original taste and aroma of Samgyetang. For example, the extraction may be performed in hot water of 50° C. or higher, and it may be appropriate to extract hot water in boiling water of 95-100° C. for 1 hour.

상기 농축은 감압농축, 가열농축, 또는 동결건조하여 농축 또는 분말화할 수 있다. 보다 구체적으로는 상기 얻어진 삼계탕 추출물은 감압농축기를 이용한 감압농축, 가열기기를 이용한 가열증발농축, 및 동결건조를 실시하여 활용이 용이한 범위 내에서 고농도화 될 수 있다. 농축의 목적은 1) 삼계탕의 풍부한 맛과 향을 구현하기 위해 지나치게 많은 양의 삼계탕 추출물을 식육가공품에 첨가하는 경우 과도한 수분 첨가에 의한 식육가공품 본래의 품질 특성이 저하될 수 있다는 점 및 2) 일반적으로 식육가공품(소시지류) 제조에서 수분은 공정 중 열 상승 억제를 위해 얼음의 형태로 첨가되는데 동일한 수분 함량에서 추출물의 첨가량이 증가할 경우 얼음 첨가량이 상대적으로 감소하여 열 상승 억제 효과가 떨어져 최종제품의 품질이 저하될 수 있기 때문이다. The concentration may be concentrated under reduced pressure, concentrated by heating, or freeze-dried to be concentrated or powdered. More specifically, the obtained Samgyetang extract may be concentrated under reduced pressure using a vacuum concentrator, evaporated by heating using a heating device, and freeze-dried to be highly concentrated within a range that is easy to use. The purpose of concentration is that 1) if an excessive amount of Samgyetang extract is added to processed meat products in order to realize the rich taste and aroma of Samgyetang, the original quality characteristics of processed meat products may be degraded due to excessive moisture addition, and 2) general As a result, in the manufacture of processed meat products (sausages), moisture is added in the form of ice to suppress the heat rise during the process.If the amount of extract added increases at the same moisture content, the amount of ice added is relatively reduced and the heat rise suppression effect decreases, resulting in the final product. This is because the quality of the product may be reduced.

상기 냉각은 삼계탕 농축물을 식육가공품에 첨가하기 적합하도록 냉장 또는 냉동 온도에서 냉각하는 것이다.The cooling is to cool the samgyetang concentrate at a refrigerating or freezing temperature so as to be suitable for addition to processed meat products.

도 1을 참조하면, 다른 식육가공품용 삼계탕 농축물의 제조방법은 i) 닭 육수 조성물; 및 한약재 추출물을 혼합하여 혼합물을 준비하는 단계; ii) 단계 i)에 준비된 혼합물을 농축하여 삼계탕 농축물을 제공하는 단계; 및 iii) 단계 ii)에 농축된 삼계탕 농축물을 냉각하는 단계;를 포함한다.Referring to Figure 1, a method for producing a concentrate of Samgyetang for another processed meat product i) chicken broth composition; And preparing a mixture by mixing the herbal extracts; ii) concentrating the mixture prepared in step i) to provide a samgyetang concentrate; And iii) cooling the samgyetang concentrate concentrated in step ii).

상기와 같이 상업용 닭 육수 조성물을 이용하면 간편하게 삼계탕 농축물을 제조할 수 있다. 상기 한약재는 원물, 농축물, 또는 분말 형태로 혼합 후 다시 열수추출, 가열추출, 및 효소가수분해물 첨가 등의 방법으로 추출할 수도 있다. 또한, 직접 감압농축, 가열농축, 또는 동결건조하여 농축 또는 분말화할 수 있다.When using the commercial chicken broth composition as described above, it is possible to conveniently prepare a samgyetang concentrate. The herbal medicine may be mixed in the form of a raw material, a concentrate, or a powder, and then extracted again by hot water extraction, heat extraction, and addition of an enzyme hydrolyzate. In addition, it may be concentrated or powdered by direct vacuum concentration, heat concentration, or freeze-drying.

보다 구체적으로, 본 삼계탕 농축물의 제조방법은 닭 육수(chicken stock)에 각종 부재료(인삼, 황기, 오가피, 엄나무, 뽕나무, 헛개나무, 대추 및 상지 등)의 추출농축액 혹은 분말을 희석, 용해 및 원물을 열수추출하여 삼계탕의 맛과 향을 내는 농축물을 제조하는 방법이다. 여기에서도 부재료의 종류 및 첨가 비율은 관능적 만족도를 향상하는 범위 내에서 다르게 설정될 수 있다. More specifically, this method of preparing Samgyetang concentrate is to dilute, dissolve, and dissolve the extract concentrate or powder of various subsidiary materials (ginseng, Astragalus, mulberry, mulberry, Japanese serrata, jujube and upper limb, etc.) in chicken stock. This is a method of preparing a concentrate that gives the taste and aroma of Samgyetang by hot water extraction. Here as well, the type and addition ratio of the subsidiary material may be set differently within a range that improves sensory satisfaction.

상기 냉각은 삼계탕 농축물을 식육가공품에 첨가하기 적합하도록 냉장 또는 냉동 온도에서 냉각하는 것이다. The cooling is to cool the samgyetang concentrate at a refrigerating or freezing temperature so as to be suitable for addition to processed meat products.

도 1을 참조하면, 삼계탕 맛과 향의 저나트륨 계육가공품의 제조방법은 (1) 계육 및 동물성 지방을 혼합하여 분쇄하는 단계; 및 (2) 단계 (1)에서 제조된 혼합물에 본원에 기재된 식육가공품용 삼계탕 농축물의 제조방법에 의해 제조된 삼계탕 농축물, 물 및 얼음 중 1종 이상, 및 소금을 혼합하여 계육가공품용 유화물을 제조하는 단계로, 계육가공품용 유화물 100 중량부에 대해, 1 내지 10 중량부의 삼계탕 농축물 및 0.5 내지 1.2 중량부의 소금을 혼합하는 단계; 를 포함한다.Referring to FIG. 1, a method for producing a processed low-sodium chicken meat product having a taste and aroma of Samgyetang includes the steps of: (1) mixing and pulverizing chicken meat and animal fat; And (2) mixing the mixture prepared in step (1) with the Samgyetang concentrate, at least one of water and ice, and salt prepared by the method for preparing the Samgyetang concentrate for processed meat products described herein to obtain an emulsion for processed chicken meat products. In the step of preparing, mixing 1 to 10 parts by weight of Samgyetang concentrate and 0.5 to 1.2 parts by weight of salt with respect to 100 parts by weight of an emulsion for processed chicken meat products; Includes.

단계 (2)에서, 계육가공품용 유화물 100 중량부에 대해, 50 내지 90 중량부의 계육, 0 내지 25 중량부의 얼음, 및 15 내지 30 중량부의 동물성 지방을 포함할 수 있다.In step (2), 50 to 90 parts by weight of chicken meat, 0 to 25 parts by weight of ice, and 15 to 30 parts by weight of animal fat may be included with respect to 100 parts by weight of the emulsion for processed chicken meat products.

본원의 삼계탕 맛과 향의 저나트륨 계육가공품의 제조방법에서 (3) 단계 (2)에서 제조된 계육가공품 유화물을 케이싱에 충진하는 단계; (4) 단계 (3)에서 충진된 계육가공품을 가열하는 단계; 및 (5) 단계 (4)에서 가열된 계육가공품을 냉각하는 단계;를 더 포함하고, 단계 (4)에서 중심온도가 71 ℃ 이상의 살균온도에 도달하도록 가열할 수 있다.(3) filling the casing with the processed chicken product emulsion prepared in step (2) in the method for producing a processed chicken meat product with low sodium taste and aroma of the present application; (4) heating the processed chicken meat product filled in step (3); And (5) cooling the processed chicken meat product heated in step (4), and in step (4), the central temperature may be heated to reach a sterilization temperature of 71° C. or higher.

보다 구체적으로, 본원에 의하면 원료 계육, 동물성 지방, 얼음, 냉수, 삼계탕 농축물 및 부재료(향신료 등)를 첨가하고 혼합하여 유화형 혹은 분쇄형 식육 혼합물을 제조하는 단계; 상기 식육 혼합물을 천연 혹은 인조케이싱에 충진하는 단계;와 상기 충진된 식육가공품을 가열하는 단계; 및 가열된 식육가공품을 냉각하는 단계;를 포함하는 삼계탕 맛과 향을 내는 저나트륨 계육가공품의 제조 방법을 제공한다.More specifically, according to the present application, the steps of preparing an emulsified or ground meat mixture by adding and mixing raw material chicken meat, animal fat, ice, cold water, samgyetang concentrate and subsidiary materials (spices, etc.); Filling the meat mixture into a natural or artificial casing; and heating the filled processed meat product; And it provides a method for producing a low-sodium processed chicken meat products containing a; and cooling the heated processed meat products;

삼계탕 맛과 향을 내는 저나트륨 계육가공품의 제조 공정을 살펴보면, 계육 가슴살, 다리살 혹은 기계발골계육(mechanically deboned chicken meat, MDCM) 50 내지 90 중량%, 냉수 혹은 얼음 0 내지 30 중량%, 우지방, 닭지방, 돈지방 혹은 닭 껍질 0 내지 30 중량%, 및 삼계탕 농축물 1 내지 10 중량%를 주재료로 구성될 수 있다. Looking at the manufacturing process of processed low-sodium chicken meat products that give off the taste and aroma of Samgyetang, 50 to 90% by weight of chicken breast, leg or mechanically deboned chicken meat (MDCM), 0 to 30% by weight of cold water or ice, right Fat, chicken fat, pork fat or chicken skin 0 to 30% by weight, and Samgyetang concentrate may be composed of 1 to 10% by weight as the main material.

상기 원료 계육과 동물성 지방은 분쇄기를 사용하여 8 mm plate로 분쇄하는 것이 바람직하며, 해당 첨가량을 벗어난 얼음과 지방 성분의 첨가는 최종제품의 보수력, 유화력, 조직감 및 관능적 특성을 열악하게 만들기 때문에 바람직한 성상의 품질특성을 기대하기 위해서는 상기의 첨가량 범주에서 해당기술을 실시하는 것이 가장 바람직하다. 또한, 삼계탕 농축물은 제조 시 식육가공품의 온도 상승을 억제하기 위해 냉각하여 첨가함이 바람직하다. 위 주재료 중량부 대비 소금 0.5 내지 2.5 중량%, 설탕 1.0 중량% 이내, 인산염 0.3 중량% 이내, 양파분 1.0 중량% 이내, 마늘분 1.0 중량% 이내, 생강분 1.0 중량% 이내 및 인삼 분말 5 중량% 이내를 첨가하는 것이 우수한 관능적 특성 형성에 적합하다. 단, 소금 첨가량을 1.2% 이하의 범위에서 저나트륨 식육가공품 제조를 실시한 경우 보수력, 유화력 및 조직감 향상을 위해 10 중량% 이내에서 셀룰로오스, 변형셀룰로오스, 카라지난(carageenan), 알긴산(alginic acid) 혹은 그의 염 등의 친수성콜로이드와 분리대두단백, 농축대두단백, 혈장단백, 난단백 등의 비육단백질(non-meat protein)이 첨가될 수 있다.It is preferable to crush the raw chicken meat and animal fat into an 8 mm plate using a grinder, and the addition of ice and fat components beyond the amount of addition deteriorates the water holding power, emulsification power, texture and sensory properties of the final product. In order to expect the quality characteristics of, it is most preferable to implement the technology in the above-described addition amount category. In addition, it is preferable to add the Samgyetang concentrate after cooling in order to suppress the increase in temperature of processed meat products during manufacture. 0.5 to 2.5% by weight of salt, within 1.0% by weight of sugar, within 0.3% by weight of phosphate, within 1.0% by weight of onion powder, within 1.0% by weight of garlic, within 1.0% by weight of ginger and 5% by weight of ginseng powder It is suitable for forming excellent organoleptic properties to be added. However, in the case of manufacturing a processed low-sodium meat product in the range of 1.2% or less of salt added, cellulose, modified cellulose, carageenan, alginic acid or its Hydrophilic colloids such as salts and non-meat proteins such as isolated soy protein, concentrated soy protein, plasma protein, and egg protein may be added.

또한, 상기 케이싱은 식육가공품의 종류에 따라 그 크기와 모양이 결정되므로 천연케이싱과 인공케이싱 모두 사용이 가능하다. 다만, 바람직하게는 가식성의 콜라겐 케이싱(collagen casing) 및 천연 돈장과 양장을 사용하는 것이다.In addition, since the size and shape of the casing are determined according to the type of processed meat products, both natural casings and artificial casings can be used. However, it is preferable to use an edible collagen casing and natural pig farm and western food.

또한, 상기 가열은 유화물이 충진된 식육가공품을 75 내지 85 ℃에서 25 내지 35분간 가열하는 것으로 구성될 수 있다. 다만, 가열은 중심온도는 살균 효과를 위해 71℃에 도달하게 하는 것이 바람직하다.In addition, the heating may consist of heating the processed meat product filled with the emulsion at 75 to 85° C. for 25 to 35 minutes. However, it is preferable that the central temperature of heating reaches 71°C for sterilization effect.

상술한 바와 같이, 본원의 구성에 의하면, 삼계탕 맛과 향을 내는 저나트륨 계육가공품은 삼계탕 농축물을 포함하는 식육가공품으로 나트륨 저감에 따른 건강 기능성을 확보함과 동시에 삼계탕 농축물의 감칠맛에 의한 관능적 특성 개선되고 한약재를 비롯한 부재료에서 유래된 항균, 항산화 성분에 의해 저장성이 향상된 고품질의 저나트륨 계육가공품이다.As described above, according to the configuration of the present application, the processed low-sodium chicken meat product containing the taste and aroma of Samgyetang is a processed meat product containing the Samgyetang concentrate, and at the same time, the sensory properties due to the umami taste of the Samgyetang concentrate while securing the health function according to sodium reduction. It is a high-quality processed low-sodium chicken meat product with improved storage properties by antibacterial and antioxidant components derived from subsidiary materials including herbal medicines.

또한, 즉석조리식품 형태에 국한된 삼계탕 가공품의 섭취 편이성 향상을 위해 삼계탕의 영양적 및 관능적 특성을 나타내는 동시에 섭취가 편리한 계육가공품 및 그의 제조방법을 제공할 수 있다.In addition, it is possible to provide a processed chicken meat product and a method of manufacturing the same, which exhibits the nutritional and sensory properties of Samgyetang, and is convenient to consume at the same time, in order to improve the convenience of intake of the processed Samgyetang product limited to the form of ready-to-cook food.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail through examples. These examples are for illustrative purposes only, and it will be apparent to those of ordinary skill in the art that the scope of the present invention is not construed as being limited by these examples.

실시예Example 1. 삼계탕 맛과 향을 내는 삼계탕 1. Samgyetang that gives off the taste and aroma of Samgyetang 농축물Concentrate 제조 Produce

닭 뼈는 시중에 유통되는 신선한 육계를 구입하여 정육을 발골하여 사용하였고, 각종 부재료(황기, 오가피, 엄나무, 헛개나무, 대추, 상지)는 시중 마트에서 구입하였다. 삼계탕 맛과 향을 내는 농축물은 물 중량부 대비 닭 뼈 23.8 중량%, 황기 1.2 중량%, 오가피 1.0 중량%, 엄나무 1.0 중량%, 헛개나무 1.0 중량%, 대추 0.2 중량%, 상지 0.5 중량%를 혼합하고, 이를 95-100 ℃의 끓는 물에서 1시간 동안 열수추출 하였다. 삼계탕 추출물은 감압농축기(Heidolph LABOROTA 4000)를 이용하여 수분을 제거하고, 추출 시 물 중량부 대비 1/10의 물에 다시 용해하여 10배 농축물을 제조하였다. 제조된 삼계탕 농축물은 냉장온도에서 냉각을 실시하고, 소시지 제조에 사용하기 전까지 4 ℃에서 냉장보관 하였다.For chicken bones, fresh broilers distributed in the market were purchased and the meat was grown and used, and various subsidiary materials (Hwanggi, Ogapi, Eomwood, Hutgae, Jujube, and Sangji) were purchased at a commercial mart. The concentrate that gives the taste and flavor of Samgyetang contains 23.8% by weight of chicken bone, 1.2% by weight of Astragalus, 1.0% by weight of Ogapi, 1.0% by weight of Umber tree, 1.0% by weight of Japanese birch tree, 0.2% by weight of jujube, and 0.5% by weight of upper limb. After mixing, it was extracted with hot water for 1 hour in boiling water at 95-100 °C. The extract of Samgyetang was removed from moisture using a vacuum concentrator (Heidolph LABOROTA 4000), and when extracted, it was dissolved again in 1/10 of water relative to the weight of water to prepare a 10-fold concentrate. The prepared Samgyetang concentrate was cooled at a refrigerating temperature and stored refrigerated at 4° C. until used for sausage production.

실시예Example 2. 삼계탕 2. Samgyetang 농축물을Concentrate 활용하는 Utilized 저나트륨Low sodium 계육 소시지의 제조 Manufacture of chicken sausage

본 실험에서 계육 가슴살과 돈지방은 도축 후 24시간 경과된 계육 가슴살과 돈지방을 분쇄기를 이용하여 8 mm plate로 분쇄하여 사용하였다.In this experiment, chicken breast and pork fat were crushed into 8 mm plates using a grinder for 24 hours after slaughter.

상기 8 mm plate로 분쇄한 계육 가슴살, 돈지방, 얼음, 삼계탕 농축물 및 부재료(소금, 인삼염, 향신료 및 인삼 분말을 포함하는 향신료)는 푸드 커터(C4VV, Sirman, USA)를 이용하여 유화물을 제조한 후 충진기를 이용하여 콜라겐 케이싱(직경 : 25 mm)에 충진하여 계육 소시지를 제조하였다. Chicken breast, pork fat, ice, samgyetang concentrate and subsidiary materials (salt, ginseng salt, spices, and spices including ginseng powder) crushed into the 8 mm plate are prepared by using a food cutter (C4VV, Sirman, USA). After preparation, the chicken meat sausage was prepared by filling it in a collagen casing (diameter: 25 mm) using a filling machine.

제조된 계육 소시지는 폴리에틸렌/나일론 포장지에 넣어 진공포장을 실시한 후 냉장 보관(4℃)하며 실험을 실시하였다. The prepared chicken sausage was put in a polyethylene/nylon wrapper, vacuum-packed, and then refrigerated (4°C) to conduct an experiment.

저나트륨 계육 소시지의 주원료는 대조구 및 모든 처리구들에서 분쇄 계육 가슴살 60 중량%, 돈지방 20 중량% 및 얼음 20 중량%를 기준으로 삼계탕 농축물을 각각 1, 3 및 5 중량%로 대체하였다. 또한, 대조구는 소금 1.5%를 첨가하였고, 저염 대조구는 소금 0.75%를 첨가하였다. 기타 부재료에 해당하는 인산염 0.3 중량%, 인삼 분말을 포함한 향신료 1.0 중량%를 첨가하였다.The main ingredients of the low sodium chicken sausage were replaced with 1, 3, and 5% by weight, respectively, based on 60% by weight of ground chicken breast, 20% by weight of pig fat, and 20% by weight of ice in the control and all treatment groups. In addition, 1.5% of salt was added to the control, and 0.75% of salt was added to the low-salt control. 0.3% by weight of phosphate and 1.0% by weight of spices including ginseng powder, corresponding to other subsidiary materials, were added.

본 실험에 사용된 삼계탕 맛과 향을 내는 농축물을 활용하는 저나트륨 계육가공품의 배합비는 하기의 표 1에 나타내었고, 그 제조공정 과정은 도 1에 나타내었다.The blending ratio of the processed low-sodium chicken meat product using the concentrate that gives off the taste and aroma of Samgyetang used in this experiment is shown in Table 1 below, and the manufacturing process process is shown in FIG.

Figure pat00001
Figure pat00001

실험예Experimental example 1. 이화학적 품질특성 평가 1. Physicochemical quality characteristics evaluation

상기 실시예 2에서 제조한 삼계탕 농축물을 활용하는 저나트륨 계육가공품의 pH, 색도, 가열수율을 다음과 같이 조사하였다.The pH, color, and heating yield of the processed low-sodium chicken meat product using the Samgyetang concentrate prepared in Example 2 were investigated as follows.

(1) pH는 시료 3 g을 취하여 증류수 27 ml과 혼합하고, 균질기(HG-15A, Daihan Sci., Seoul, Korea)를 사용하여 8,000 rpm에서 균질화한 후, 유리전극 pH meter(Orion star A211, Thermo scientific, Beverly, MA)로 측정하였다. (1) For pH, take 3 g of a sample, mix it with 27 ml of distilled water, homogenize at 8,000 rpm using a homogenizer (HG-15A, Daihan Sci., Seoul, Korea), and then use a glass electrode pH meter (Orion star A211). , Thermo scientific, Beverly, MA).

계육 소시지의 색도 측정은 시료단면을 색도계(Chroma meter, CR-400, Minolta, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE L*-값, 적색도(redness)를 나타내는 CIE a*-값과 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b*-값을 각각 3회씩 측정하였다. 이때의 표준색은 L*-값이 93.01, a*-값이 -0.25, b*-값이 +3.50인 기기 제조사의 calibration plate를 표준으로 사용하였다.The measurement of the chromaticity of chicken sausage is performed using a colorimeter (Chroma meter, CR-400, Minolta, Japan) to measure the sample section, CIE L*-value representing lightness, CIE a*-value representing redness, and CIE b*-value representing yellowness was measured three times each. The standard color at this time was the calibration plate of the device manufacturer whose L*-value was 93.01, a*-value was -0.25, and b*-value was +3.50.

가열수율은 가열 전 시료의 무게에 대한 가열 후 시료의 무게를 %로 산출하였다. 시료는 80 ℃로 예열된 항온수조(JSIB-22T, JS Research Inc., Gongju, Korea)에서 중심온도가 71 ℃가 되도록 가열하였다.The heating yield was calculated as% of the weight of the sample after heating relative to the weight of the sample before heating. The sample was heated to a central temperature of 71 °C in a constant temperature bath (JSIB-22T, JS Research Inc., Gongju, Korea) preheated to 80 °C.

Figure pat00002
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그 결과 상기 표 2에 나타낸 바와 같이 삼계탕 농축물이 첨가된 저염 처리구들은 대조구보다 유의적으로 높은 pH를 나타낸다. 색도의 경우 삼계탕 농축물을 첨가한 경우 명도(CIE L*), 적색도(CIE a*) 및 황색도(CIE b*) 모두에서 다소 증가하는 경향을 나타냈으나(p<0.05), 대조구와 처리구들 사이의 수치적 차이는 미비하게 나타났다.As a result, as shown in Table 2, the low-salt treatment groups to which the Samgyetang concentrate was added exhibited significantly higher pH than the control group. In terms of chromaticity, when Samgyetang concentrate was added, the brightness (CIE L*), redness (CIE a*), and yellowness (CIE b*) showed a tendency to increase slightly (p<0.05), but compared with the control. The numerical difference between treatment groups was insignificant.

실험예Experimental example 2. 물리적 특성 평가 2. Evaluation of physical properties

상기 실시예 2에서 제조한 삼계탕 농축물을 활용하는 저나트륨 계육가공품의 물리적 특성을 다음과 같이 조사하였다.The physical properties of the processed low-sodium chicken meat product using the Samgyetang concentrate prepared in Example 2 were investigated as follows.

가열된 시료(직경 25 mm)를 2 cm 높이가 되도록 절단하여 물성측정기(texture analyzer; CT3 50K, AMETEK Brookfield, MA, USA)로 물성을 측정하였다. 시료는 plate 중앙에 놓고 두 번 눌러 나타난 curve를 분석하여 경도(hardness, kg), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess, kg) 및 씹음성(chewiness, kg)을 구하였다. 이때의 분석 조건은 maximum load 50 kg, test speed 2 mm/sec, probe(diameter in 5 cm), compression 70%(distance 14.0 mm)로 설정하였다.The heated sample (diameter 25 mm) was cut to a height of 2 cm, and the physical properties were measured with a texture analyzer (CT3 50K, AMETEK Brookfield, MA, USA). The sample was placed in the center of the plate and the curves displayed by pressing twice were analyzed to obtain hardness (kg), springiness, cohesiveness, guminess (kg), and chewiness (kg). Analysis conditions at this time were set to maximum load 50 kg, test speed 2 mm/sec, probe (diameter in 5 cm), and compression 70% (distance 14.0 mm).

Figure pat00003
Figure pat00003

그 결과 상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 모든 물성 특성(경도, 탄력성, 응집성, 검성 및 씹음성)에서 저염 처리구들 대조구와 비교하여 낮은 수치를 나타내었다. 이는 소금 첨가량 감소에 따른 결과로 비록 삼계탕 농축물의 물성 개선 효과는 미비하나, 해당 실시예를 활용하여 저나트륨 계육가공품을 제조할 경우 물성 개선 효과를 나타내는 여러 기능성 소재를 첨가하여 충분한 개선의 여지가 있다고 사료된다.As a result, as shown in Table 3, all of the physical properties (hardness, elasticity, cohesiveness, guminess and chewiness) showed a lower value compared to the control group of the low-salt treatment groups. This is a result of the decrease in the amount of salt added, although the effect of improving the physical properties of the Samgyetang concentrate is insufficient, but when manufacturing a processed low-sodium chicken meat product using this example, there is room for sufficient improvement by adding several functional materials showing the effect of improving physical properties. It is feed.

실험예Experimental example 3. 관능 평가 3. Sensory evaluation

상기 실시예 2에서 제조한 삼계탕 농축물을 활용하는 저나트륨 계육가공품의 관능적 특성을 다음과 같이 조사하였다.The sensory properties of processed low-sodium chicken meat products using the Samgyetang concentrate prepared in Example 2 were investigated as follows.

관능검사는 사전 훈련된 25-35세의 7명의 관능검사 요원을 구성하였다. 소시지 시료는 45 ℃의 항온수조에서 20분간 가열 후 두께 1 cm로 잘라 제공하였다. 각 처리구별로 시료의 색(color), 풍미(flavor), 이취(off-flavor), 조직감(texture), 다즙성(juiciness), 짠맛(saltiness), 감칠맛(umami), 전체적인 기호성(overall acceptability)에 대하여 10점 만점의 채점법에 의해 평균치를 구하여 비교하였다. 이때 색(육안에 의한 흰색도, 10 = 흰색이 강함, 0 = 흰색이 없음), 풍미(가열된 소시지를 3번 씹었을 때 입안에 퍼지는 향, 10 = 강함, 0 = 없음), 이취(가열된 소시지를 3번 씹었을 때 입안에 불쾌한 냄새 10 = 강함, 0 = 없음), 조직감(처음 물었을 때, 10 = 결착이 견고하고 탄력성이 높음, 0 = 결착이 무르고 탄력성이 없음), 다즙성(씹는 느낌과 즙, 10 = 촉촉함, 0 = 건조), 짠맛(3회 씹었을 때 느낌, 10 = 짜다, 0 = 싱겁다, 감칠맛(3회 씹었을 때 느낌, 10 = 구수한 맛이 강함, 0 = 구수한 맛이 전혀 없음) 그리고 전체적인 기호성(외관 및 품질의 선호도, 10 = 매우 선호함, 0 = 매우 비선호함)으로 나타낸다.The sensory test consisted of 7 pre-trained sensory test personnel aged 25-35 years. Sausage samples were cut into 1 cm thick after heating for 20 minutes in a constant temperature water bath at 45°C. The color, flavor, off-flavor, texture, juiciness, saltiness, umami, and overall acceptability of each treatment section The average value was calculated and compared by a scoring method of 10 points. At this time, color (whiteness by the naked eye, 10 = strong white, 0 = no white), flavor (aroma that spreads in the mouth when a heated sausage is chewed 3 times, 10 = strong, 0 = none), off-flavor (heated) The unpleasant smell in your mouth when you chew the sausage 3 times 10 = strong, 0 = no), texture (when first bite, 10 = firm binding and high elasticity, 0 = soft binding and no elasticity), succulent ( Chewing and juice, 10 = moist, 0 = dry), salty (feel when chewed 3 times, 10 = salty, 0 = crispy, umami (feel 3 times chewed, 10 = strong taste, 0 = mild Tasteless) and overall palatability (appearance and quality preference, 10 = very preferred, 0 = very unfavorable).

Figure pat00004
Figure pat00004

그 결과 상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 삼계탕 농축물이 첨가된 저나트륨 계육소시지의 색도, 풍미, 이취, 다즙성, 감칠맛 및 전체적인 기호도는 대조구 소시지와 유의적 차이가 없었다. 짠맛의 경우 저염 처리구들 내에서 삼계탕 농축물의 첨가량이 증가할수록 다소 개선이 이루어지는 경향을 나타낸다(p>0.05). 특히 소금 함량은 50% 감소함에도 불구하고 저염 처리구들은 대조구보다 감칠맛 및 전체적인 기호도가 상승하는 것으로 나타났다. 짠맛의 감소는 전체적인 기호도를 감소시키지만, 본원에서는 삼계탕 농축물의 첨가에 따라 짠맛의 감소를 감칠맛으로 대체함으로써 전체적인 기호도를 상승시키는 결과를 나타내었다. 따라서, 소금 함량은 50% 감소하고 최소 1%의 삼계탕 농축물을 첨가하여 저나트륨 계육소시지를 제조한 경우 기존의 소금 함량을 포함하는 제품들과 관능적 만족도 면에서 큰 차이가 없을 것으로 기대된다.As a result, as shown in Table 4, the color, flavor, off-flavor, juiciness, umami, and overall preference of the low-sodium chicken meat sausage to which the Samgyetang concentrate was added were not significantly different from that of the control sausage. In the case of salty taste, it tends to improve somewhat as the amount of Samgyetang concentrate added increases in the low-salt treatment zones (p>0.05). In particular, even though the salt content was reduced by 50%, the low-salt treatment groups showed higher umami and overall acceptability than the control. The decrease in saltiness decreases the overall acceptability, but in the present application, the decrease in saltiness with the addition of the Samgyetang concentrate was replaced with umami taste, thereby increasing the overall acceptability. Therefore, when the salt content is reduced by 50% and a low-sodium chicken meat sausage is prepared by adding at least 1% of Samgyetang concentrate, it is expected that there will be no significant difference in sensory satisfaction from the products containing the existing salt content.

실험예Experimental example 4. 4. 지질산패도Geological mountain range

상기 실시예 2에서 제조한 삼계탕 농축물을 활용하는 저나트륨 계육가공품의 냉장 저장 중 지질산패도를 다음과 같이 조사하였다.The lipid acidity during refrigerated storage of the processed low-sodium chicken meat product using the Samgyetang concentrate prepared in Example 2 was investigated as follows.

냉장 저장 중 저나트륨 계육가공품의 지질산패도는 Buege와 Aust(1978)의 2-thiobarbituric acid reactive substance(TBARS) 방법을 이용하여 측정하였다. 시료 5 g에 15 mL의 증류수와 100 μL의 6% BHT(에탄올성 용액)을 넣은 후 15초간 균질하였다. 균질물 2 mL에 TBA/TCA 용액(15% TCA 중 20 mM TBA) 4 mL을 넣은 후 15분간 가열하고 80 ℃ 10분간 냉각한 다음 2,000×10분, 25℃ 조건에서 원심분리 하였다. 원심분리 후 상층액을 Whatman No.4 여과지를 이용하여 여과한 다음 531 nm에서 흡광도를 측정하였다. 관측된 값에 환산계수 5.54를 곱하여 시료 kg 당 malondialdehyde mg(mg MDA/kg sample)로 나타내었다.The lipid acidity of processed low-sodium chicken meat products during refrigerated storage was measured using the 2-thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) method of Buege and Aust (1978). After adding 15 mL of distilled water and 100 μL of 6% BHT (ethanolic solution) to 5 g of the sample, it was homogenized for 15 seconds. After adding 4 mL of TBA/TCA solution (20 mM TBA in 15% TCA) to 2 mL of the homogenate, it was heated for 15 minutes, cooled at 80° C. for 10 minutes, and centrifuged at 2,000×10 minutes at 25° C. After centrifugation, the supernatant was filtered using Whatman No.4 filter paper, and the absorbance was measured at 531 nm. The observed value was multiplied by a conversion factor of 5.54 and expressed as mg of malondialdehyde per kg of sample (mg MDA/kg sample).

그 결과 도 2에 나타낸 바와 같이, 저장 1일차부터 대조구는 저염 처리구들과 비교하여 유의적으로 높은 지질산패도를 나타낸다. 저장 7일차에서 대조구의 지질산화는 지속적으로 진행되어 저장 1일차보다 유의적으로 높은 수치를 나타내었으나, 저염 처리구들은 저장 1일차와 비교하여 지질산패도의 변화가 나타나지 않았다. 이 결과는 삼계탕 농축물을 첨가한 경우 냉장 저장 중 식육가공품의 지질산화를 크게 억제할 수 있음을 의미하며, 이는 삼계탕 농축물 제조시 첨가되는 한방 부재료 등에서 상당한 항산화 효과를 지닌 성분들이 유래되기 때문이라고 사료된다.As a result, as shown in FIG. 2, from the first day of storage, the control group showed significantly higher lipid acidity compared to the low-salt treatment groups. On the 7th day of storage, lipid oxidation in the control continued to proceed and showed a significantly higher value than on the 1st day of storage, but the low-salt treatment groups did not show any change in lipid acidity compared to the 1st day of storage. This result means that the addition of Samgyetang concentrate can significantly inhibit lipid oxidation of processed meat products during refrigerated storage, and this is because ingredients with significant antioxidant effects are derived from herbal ingredients added during the manufacture of Samgyetang concentrate. It is feed.

실험예Experimental example 5. 5. 총미생물수Total number of microorganisms

상기 실시예 2에서 제조한 삼계탕 농축물을 활용하는 저나트륨 계육가공품의 냉장 저장 중 총미생물수를 다음과 같이 조사하였다.The total number of microorganisms during refrigeration storage of the processed low-sodium chicken meat product using the Samgyetang concentrate prepared in Example 2 was investigated as follows.

냉장 저장 중 저나트륨 계육가공품의 총미생물수는 시료를 멸균완충용액에 단계적으로 10배씩 희석하고, 일반세균용(3M petrifilm, aerobic count plates)에 단계적으로 희석된 미생물 시료를 배양하여 생육한 콜로니수를 계측하였다.The total number of microorganisms in the processed low-sodium chicken meat product during cold storage is the number of colonies grown by diluting the sample step by step in a sterilization buffer solution 10 times, and culturing the stepwise diluted microorganism sample in 3M petrifilm, aerobic count plates. Was measured.

Figure pat00005
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그 결과 상기 표 5에 나타낸 바와 같이, 대조구의 경우 저장 1일 차에 1.9 log CFU/g의 총미생물수를 나타냈지만 삼계탕 농축물이 첨가된 저염 처리구들은 1 log CFU/g 미만의 수치를 나타낸다(p<0.05). 저장 7일 차에 대조구는 총미생물수가 증가하여 5 log CFU/g의 수치를 나타내었으나, 삼계탕 농축물이 첨가된 저염 처리구들은 여전히 1 log CFU/g 미만의 수치를 나타낸다. 해당 결과는 소금 첨가량이 50% 감소하였지만 저염 처리구가 우수한 미생물학적 안정성을 나타내는 것을 의미하며, 이는 삼계탕 농축물 제조 시 각종 한방 부재료에서 기인한 항균 성분들이 함유되어 저염 계육소시지 내에서 저장 중 미생물 생육을 억제하였기 때문으로 사료된다.As a result, as shown in Table 5, in the case of the control group, the total number of microorganisms was 1.9 log CFU/g on the first day of storage, but the low-salt treatment groups to which the Samgyetang concentrate was added showed a value of less than 1 log CFU/g ( p<0.05). On the 7th day of storage, the control group showed a value of 5 log CFU/g as the total number of microorganisms increased, but the low-salt treatment groups to which Samgyetang concentrate was added still showed a value of less than 1 log CFU/g. The result indicates that although the amount of salt added was reduced by 50%, the low-salt treatment group exhibited excellent microbiological stability.This means that when preparing the Samgyetang concentrate, it contains antibacterial ingredients derived from various herbal subsidiaries to prevent the growth of microorganisms during storage in the low-salt chicken sausage. It is believed to be because it was suppressed.

이상, 본 발명내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시의 태양일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 정의된다고 할 것이다.As described above, specific parts of the present invention have been described in detail, and for those of ordinary skill in the art, these specific techniques are only preferred embodiments, and the scope of the present invention is not limited thereby. Will be obvious. Therefore, it will be said that the practical scope of the present invention is defined by the appended claims and their equivalents.

Claims (14)

계육 및 닭 부산물로부터 추출된 계육추출물; 및
한약재 추출물;을 포함하고,
관능특성 및 저장성이 향상되고, 삼계탕 맛과 향을 가진, 저나트륨 식육가공품용 조성물.Chicken meat extract extracted from chicken meat and chicken by-products; And
Including; herbal extracts,
A composition for low-sodium processed meat products with improved organoleptic properties and storage properties, and a taste and aroma of Samgyetang. 제1항에 있어서,
상기 닭 부산물은 뼈, 발, 및 껍질 중 1종 이상인, 저나트륨 식육가공품용 조성물.The method of claim 1,
The chicken by-product is at least one of bones, feet, and skins, a composition for a low-sodium processed meat product. 제1항에 있어서,
상기 한약재는 인삼, 황기, 오가피, 엄나무, 뽕나무, 헛개나무, 대추, 및 상지 중 1종 이상인, 저나트륨 식육가공품용 조성물.The method of claim 1,
The herbal composition is one or more of ginseng, Astragalus, Ogapi, Eom tree, mulberry tree, dulgae tree, jujube, and upper limb, low-sodium processed meat products. 제1항에 있어서,
상기 계육추출물은 우지방, 닭지방, 및 돈지방 중 1종 이상을 더 포함하는, 저나트륨 식육가공품용 조성물.The method of claim 1,
The chicken meat extract further comprises one or more of beef fat, chicken fat, and pig fat, low-sodium processed meat composition. 제1항에 있어서,
향신료, 설탕, 인산염, 양파추출물, 마늘추출물, 및 생강추출물 중 1종 이상을 더 포함하는, 저나트륨 식육가공품용 조성물. The method of claim 1,
Spices, sugar, phosphate, onion extract, garlic extract, and a composition for a low-sodium processed meat product further comprising at least one of ginger extract. 제1항에 있어서,
상기 저나트륨 식육가공품용 조성물은 농축액 또는 농축분말인, 저나트륨 식육가공품용 조성물.The method of claim 1,
The composition for the processed low-sodium meat product is a concentrate or powder, the composition for a processed low-sodium meat product. 삼계탕 맛과 향의 저나트륨 계육가공품 100 중량부에 대해,
1 내지 10 중량부의 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 기재된 저나트륨 식육가공품용 조성물; 및 0.5 내지 1.2 중량부의 소금;을 포함하는,
삼계탕 맛과 향의 저나트륨 계육가공품.For 100 parts by weight of processed low-sodium chicken meat product of Samgyetang taste and aroma,
1 to 10 parts by weight of the composition for low-sodium processed meat products according to any one of claims 1 to 6; And 0.5 to 1.2 parts by weight of salt; containing,
Samgyetang processed chicken meat with low sodium taste and aroma. 제7항에 있어서,
상기 삼계탕 맛과 향의 저나트륨 계육가공품 100 중량부에 대해,
50 내지 90 중량부의 계육;
0 내지 25 중량부의 냉수 및 얼음 중 1종 이상; 및
0 내지 30 중량부의 동물성 지방;을 더 포함하는, 삼계탕 맛과 향의 저나트륨 계육가공품.The method of claim 7,
About 100 parts by weight of the processed low-sodium chicken meat product of the Samgyetang taste and aroma,
50 to 90 parts by weight of chicken meat;
0 to 25 parts by weight of cold water and at least one of ice; And
0 to 30 parts by weight of animal fat; a processed low-sodium chicken meat product of Samgyetang taste and aroma further comprising. 제7항에 있어서,
상기 계육가공품은 치킨 패티(chicken patty), 냉동너겟(freezed chicken nugget), 치킨가스(chicken cutlet), 또는 소시지류(sausages)인, 삼계탕 맛과 향의 저나트륨 계육가공품.The method of claim 7,
The processed chicken meat products are chicken patty, frozen nuggets, chicken cutlets, or sausages. i) 계육과 닭 부산물; 및 한약재;를 혼합한 후 추출하여 삼계탕 추출물을 준비하는 단계;
ii) 단계 i)에 준비된 삼계탕 추출물을 농축하여 삼계탕 농축물을 제공하는 단계; 및
iii) 단계 ii)에 농축된 삼계탕 농축물을 냉각하는 단계;를 포함하는, 식육가공품용 삼계탕 농축물의 제조방법.i) chicken and chicken by-products; And herbal medicine; preparing a samgyetang extract by extracting after mixing;
ii) concentrating the Samgyetang extract prepared in step i) to provide a Samgyetang concentrate; And
iii) cooling the samgyetang concentrate concentrated in step ii); comprising, a method for producing a samgyetang concentrate for processed meat products. i) 닭 육수 조성물; 및 한약재 추출물을 혼합하여 혼합물을 준비하는 단계;
ii) 단계 i)에 준비된 혼합물을 농축하여 삼계탕 농축물을 제공하는 단계; 및
iii) 단계 ii)에 농축된 삼계탕 농축물을 냉각하는 단계;를 포함하는, 식육가공품용 삼계탕 농축물의 제조방법.i) chicken broth composition; And preparing a mixture by mixing the herbal extracts;
ii) concentrating the mixture prepared in step i) to provide a samgyetang concentrate; And
iii) cooling the samgyetang concentrate concentrated in step ii); comprising, a method for producing a samgyetang concentrate for processed meat products. (1) 계육 및 동물성 지방을 혼합하여 분쇄하는 단계; 및
(2) 단계 (1)에서 제조된 혼합물에 제10항 또는 제11항에 기재된 식육가공품용 삼계탕 농축물의 제조방법에 의해 제조된 삼계탕 농축물, 물 및 얼음 중 1종 이상, 및 소금을 혼합하여 계육가공품용 유화물을 제조하는 단계로,
계육가공품용 유화물 100 중량부에 대해, 1 내지 10 중량부의 삼계탕 농축물 및 0.5 내지 1.2 중량부의 소금을 혼합하는 단계; 를 포함하는, 삼계탕 맛과 향의 저나트륨 계육가공품의 제조방법.(1) mixing and pulverizing chicken meat and animal fat; And
(2) Mixing the mixture prepared in step (1) with the Samgyetang concentrate, at least one of water and ice, and salt prepared by the method for preparing the Samgyetang concentrate for processed meat products described in paragraphs 10 or 11 In the step of manufacturing an emulsion for processed chicken meat products,
Mixing 1 to 10 parts by weight of Samgyetang concentrate and 0.5 to 1.2 parts by weight of salt with respect to 100 parts by weight of the processed chicken product emulsion; Containing, the method for producing a low-sodium chicken meat processed product of Samgyetang taste and aroma. 제12항에 있어서,
단계 (2)에서, 계육가공품용 유화물 100 중량부에 대해, 50 내지 90 중량부의 계육, 0 내지 25 중량부의 얼음, 및 15 내지 30 중량부의 동물성 지방을 포함하는, 삼계탕 맛과 향의 저나트륨 계육가공품의 제조방법.The method of claim 12,
In step (2), with respect to 100 parts by weight of an emulsion for processed chicken products, a low sodium chicken meat of Samgyetang taste and aroma, comprising 50 to 90 parts by weight of chicken meat, 0 to 25 parts by weight of ice, and 15 to 30 parts by weight of animal fat Manufacturing method of processed products. 제13항에 있어서,
(3) 단계 (2)에서 제조된 계육가공품 유화물을 케이싱에 충진하는 단계;
(4) 단계 (3)에서 충진된 계육가공품을 가열하는 단계; 및
(5) 단계 (4)에서 가열된 계육가공품을 냉각하는 단계;를 더 포함하고,
단계 (4)에서 중심온도가 71 ℃ 이상의 살균온도에 도달하도록 가열하는, 삼계탕 맛과 향의 저나트륨 계육가공품의 제조방법. The method of claim 13,
(3) filling the casing with the processed chicken meat product emulsion prepared in step (2);
(4) heating the processed chicken meat product filled in step (3); And
(5) cooling the processed chicken meat product heated in step (4); further comprising,
In step (4), the central temperature is heated to reach a sterilization temperature of 71° C. or higher, and a method for producing a processed low-sodium chicken meat product with a taste and aroma of Samgyetang.
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