KR20210048378A - Meat processing technology that optimizes meat quality and prevents infection of pathogens in circulation - Google Patents

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KR20210048378A
KR20210048378A KR1020190132585A KR20190132585A KR20210048378A KR 20210048378 A KR20210048378 A KR 20210048378A KR 1020190132585 A KR1020190132585 A KR 1020190132585A KR 20190132585 A KR20190132585 A KR 20190132585A KR 20210048378 A KR20210048378 A KR 20210048378A
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Abstract

The present invention relates to a meat processing method capable of packaging and shipping beef or pork that is stored in two or four segments at a level that can be consumed directly by consumers within a single system. According to the present invention for achieving the above object, the meat processing technology that optimizes the meat quality and prevents pathogen infection during distribution consists of a stocking step (S10), a pre-cooling step (S20), a bone removal step (S30), a primary packaging step (S40), a primary metal detection step (S50), a primary refrigeration step (S60), a thawing and opening step (S70), a secondary packaging step (S80), a secondary metal detection step (S90), a secondary refrigeration step (S100) and a shipping step (S110).

Description

육질이 최적화되고 유통중 병원균 감염을 방지한 육가공기술{Meat processing technology that optimizes meat quality and prevents infection of pathogens in circulation}Meat processing technology that optimizes meat quality and prevents infection of pathogens in circulation

본 발명은 육질이 최적화되고 유통중 병원균 감염을 방지한 육가공기술에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 2분절 또는 4분절되어 입고되는 우육 또는 돈육을 단일의 시스템 내에서 소비자가 곧바로 소비할 수 있는 수준으로 포장되어 출하될 수 있도록 하는 육질이 최적화되고 유통중 병원균 감염을 방지한 육가공기술에 관한 것이다.The present invention relates to a meat processing technology that optimizes meat quality and prevents pathogen infection during distribution, and more particularly, to a level that consumers can immediately consume beef or pork received in two or four segments within a single system. It relates to meat processing technology that optimizes the quality of meat so that it can be packaged and shipped and prevents pathogen infection during distribution.

종래의 육가공 처리방법에 의하면, 소 또는 돼지의 육류를 도축한 상태에서 곧바로 시중에 유통하는 과정으로 이루어져 있다. 이로 인해, 도축된 소 또는 돼지의 육류가 시중에 유통되는 과정에서 공기 중으로의 노출이 빈번하여 병원균 등 위해요소에 감염될 우려가 높아지는 문제가 있다. 또한, 종래 육가공 처리방법에 의하면, 도축과정에서 포함될 수 있는 금속 등 이물질의 선별이 제대로 이루어지지 않아 섭취에 불안을 느끼는 요소로 작용하였으며, 육류의 육질과는 무관하게 유통이 이루어짐으로써, 소비자에게 최상의 상태에서 공급이 이루어지지 못하는 한계가 있다.According to the conventional meat processing method, it consists of a process of directly distributing cattle or pig meat in a slaughtered state. For this reason, there is a problem that there is a problem that the risk of infection with harmful factors such as pathogens increases due to frequent exposure to the air in the process of circulating the meat of slaughtered cattle or pigs on the market. In addition, according to the conventional meat processing method, foreign substances such as metals that may be included in the slaughter process were not properly sorted out and acted as an element of feeling anxiety in consumption. There is a limit that the supply cannot be made in the state.

본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제를 해결하기 위해 창출된 것으로서, 도축된 후 입고된 우육 또는 돈육을 단일의 시스템 내에서 소비자가 바로 소비할 수 있는 수준으로 포장되어 출하되도록 함으로써, 도축된 후 시중에서 유통되는 과정을 최소화하여 병원균 등의 감염을 방지하고, 금속검출과정을 통해 포장육으로부터 금속 등의 이물질 제거가 가능하며, 육질이 최적화되고 유통중 병원균 감염을 방지한 육가공기술을 제공하기위한 것이다.The present invention was created to solve the problem of the prior art, and the beef or pork received after slaughter is packaged and shipped at a level that can be consumed by the consumer in a single system, thereby being marketed after slaughter. It is intended to provide meat processing technology that minimizes the process distributed in the market to prevent infection of pathogens, removes foreign substances such as metal from packaged meat through the metal detection process, optimizes meat quality and prevents pathogen infection during distribution.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 육가공 처리 시스템은, 반입된 육류로부터 병원균을 포함하는 위해요소를 제거하는 입고장치(10), 상기 입고장치로부터 이송된 육류를 일정시간 예비 냉각하는 예냉장치(20), 상기 예냉장치로부터 일정시간 예비 냉각된 상태에서 이송된 육류로부터 부위별 세절이 이루어지는 골발장치(30),상기 골발장치로부터 세절이 이루어진 부위별 육류가 일정 크기로 포장되도록 하는 제1포장장치(40), 상기 제1포장장치를 통해 포장된 부위별 육류로부터 금속을 검출하기 위한 제1금속검출장치(50), 상기 제1금속검출장치를 통과한 육류를 일정온도에서 일정시간 저장하는 냉장장치(70), 상기 냉장장치로부터 이송된 육류가 해동되며, 포장이 제거되는 해동개포장치(80), 상기 해동개포장치를 통해 해동개포된 육류가 용도에 따라 세절되어 포장되는 제2포장장치(90) 및 상기 제2포장장치를 통해 포장된 육류로부터 금속을 검출하기 위한 제2금속검출장치(100)를 포함하여 이루어지며, 상기 제1금속검출장치를 통과한 육류를 일정온도 이하로 급속냉동하기 위한 급냉장치한편, 본 발명의 육가공 처리 방법은, 반입된 육류로부터 병원균을 포함하는 위해요소를 제거하는 입고단계(S10), 상기 입고단계를 통해 입고된 육류를 일정온도에서 일정시간 동안 예비 냉각하는 예냉단계(S20), 상기 예냉단계를 통해 일정온도에서 일정시간 동안 예비 냉각된 상태에서 이송된 육류로부터 뼈와 지방이 제거되도록 하고 부위별 세절이 이루어지도록 하는 골발단계(S30), 상기 골발단계를 통해 세절이 이루어진 부위별 육류를 일정 크기로 포장하는 1차포장단계(S40), 상기 1차포장단계를 통해 포장된 부위별 육류로부터 금속을 검출하기 위한 1차금속검출단계(S50), 상기 1차금속검출단계를 통과한 육류를 일정온도에서 일정시간 동안 저장하는 1차 냉장단계(S60), 상기 1차냉장단계를 통해 냉장된 육류를 해동하여 포장을 제거하는 해동개포단계(S70), 상기 해동개포단계를 통해 해동개포된 육류를 용도에 따라 세절하여 포장하는 2차포장단계(S80), 상기 2차포장단계를 통해 포장된 육류로부터 금속을 검출하기 위한 2차금속검출단계(S90), 상기 2차금속검출단계를 통과한 육류를 일정온도에서 저장하는 2차냉장단계(S100) 및 상기 2차냉장단계를 거친 육류를 출하하는 출하단계(S110)를 포함하여 이루어지며, 또한 상기 1차금속검출단계를 통과한 육류의 일부를 일정온도 이하로 급속냉동하는 급냉단계(S60')가 별도로 더 구비되는 것을 특징으로 한다.The meat processing system of the present invention for achieving the above object includes a storage device 10 for removing harmful elements including pathogens from the imported meat, and a pre-cooling device 20 for pre-cooling the meat transferred from the storage device for a predetermined period of time. ), a bone bone device 30 that cuts each part from the meat that has been pre-cooled for a certain period of time from the pre-cooling device, and a first packaging device that allows the meat for each part cut from the bone bone device to be packaged in a certain size ( 40), a first metal detection device (50) for detecting metals from meat for each portion of the packaged through the first packaging device, and a refrigeration device for storing meat that has passed through the first metal detection device at a certain temperature for a certain period of time (70), a defrosting device 80 in which the meat transferred from the refrigerating device is defrosted and the packaging is removed, and a second packaging device 90 in which the meat defrosted and packaged through the defrosting device is shredded and packaged according to the purpose. ) And a second metal detection device 100 for detecting metal from meat packaged through the second packaging device, and rapidly freeze the meat that has passed through the first metal detection device to a certain temperature or less. On the other hand, the meat processing method of the present invention, the warehousing step (S10) of removing harmful elements including pathogens from the imported meat, pre-cooling the meat received through the warehousing step at a certain temperature for a certain period of time. Pre-cooling step (S20), through the pre-cooling step, bone and fat are removed from the transported meat in a state that has been pre-cooled at a certain temperature for a certain period of time, and the bone-depletion step (S30), wherein the bone-depletion step is performed, The first packaging step (S40) of packing the meat for each portion that has been shredded through a predetermined size, the first metal detection step (S50) for detecting metal from the meat for each portion packed through the first packaging step, the 1 The first refrigeration step (S60) of storing the meat that has passed the secondary metal detection step at a certain temperature for a certain time, the defrosting opening step (S70) of removing the packaging by defrosting the meat refrigerated through the first refrigeration step, the According to the purpose, the meat that has been defrosted through the defrosting step The secondary packaging step (S80) of shredding and packaging, the secondary metal detection step (S90) for detecting metal from the meat packaged through the secondary packaging step, and the meat that has passed the secondary metal detection step is brought to a constant temperature. A second refrigeration step (S100) stored in and a shipping step (S110) of shipping the meat that has passed the secondary refrigeration step, and a part of the meat that has passed the first metal detection step is kept below a certain temperature. It characterized in that the rapid cooling step (S60') of rapid freezing is further provided separately.

본 발명에 의하면, 도축된 후 입고된 우육 또는 돈육을 단일의 시스템 내에서 소비자가 바로 소비할 수 있는 수준으로 포장 출하되도록 함으로써, 도축된 후 시중에서 유통되는 과정을 최소화하여 병원균 등의 감염이 최소화될 수 있는 장점이 있고, 또한 본 발명에 의하면, 금속검출과정을 통해 포장육으로부터 금속 등의 이물질 제거가 이중으로 가능한 장점이 있으며, 또한 본 발명에 의하면, 육질이 최적으로 숙성된 상태에서 출하되어 유통이 이루어지기 때문에 식감이 향상되는 장점이 있다.According to the present invention, by making the beef or pork stocked after slaughter be packaged and shipped at a level that can be consumed by the consumer in a single system, the process of distribution in the market after slaughter is minimized, thereby minimizing infections such as pathogens. In addition, according to the present invention, there is an advantage in that foreign substances such as metal can be removed from the packaged meat through a metal detection process. In addition, according to the present invention, the meat quality is shipped and distributed in an optimally aged state. Since this is made, there is an advantage in that the texture is improved.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예를 더욱 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 육가공 처리 시스템을 나타내는 도면으로서, 우육 또는 돈육(이하 '육류' 라 함)이 입고 장치(10)를 통해 반입된 후 제2금속검출장치(100)를 통과할 때까지의 일련의 과정을 통해 병원균 감염이 최소화되고, 금속의 이물질이 1,2차 과정을 통해 이중으로 제거되며, 육질이 최적으로 숙성된 상태에서 출하되어 유통되도록 하는 것을 특징으로 한다.
먼저, 입고장치(10)는 반입된 육류로부터 병원균을 포함하는 위해요소를 제거하기 위해 사용된다. 예를 들면, 상기 입고장치의 상부에 10 ~ 20 m/sec의 풍속을 인가하는 에어커튼을 구비하고, 하부로 바람이 불도록 한 상태에서 육류를 입고하도록 한다. 상기 에어커튼은 입고장치 외부와 내부의 공기유통을 차단하는 기능을 수행하게 되며, 이를 통해 육류가 반입되는 과정에서 상기 에어커튼으로부터 발생된 바람을 통해 병원균 등이 제거될 수 있고, 또한 반입된 육류가 외부 공기와 차단이 이루어지는 효과를 갖게 된다.
상기 에어커튼은 입고장치의 지면으로부터 2 ~ 5m 상단에 구비되도록 하며, 10 ~ 20 m/sec, 바람직하기는 13 ~18 m/sec의 풍속을 유지하도록 함으로써 육류의 반입과정에서 병원균 등이 외부로 배출될 수 있도록 하고, 외부로부터 위해요소들의 진입이 방지될 수 있도록 한다. 상기 입고장치 내부의 상부에는 예를 들면, 걸고리 형태의 걸개수단이 상부 천정의 컨베이어에 연결되어 구비될 수 있으며, 반입된 육류가 상기 걸개수단에 매달린 상태에 서 점차 이송되면서 예냉장치(20)로 이동되게 된다.
예냉장치(20)는 상기 입고장치(10)에 인접하여 형성되며, 상기 입고장치(10)로부터 상부 천정의 컨베이어가 연속하여 연결 형성된 상태에서 육류가 예냉장치의 내부로 이송되어 올 수 있다. 본 발명에 의한 예냉장치는 상기 입고장치로부터 이송된 육류를 일정시간 예비 냉각하기 위한 장치로서, 2 ~ 24시간에 걸쳐 - 2 ~ 8 ℃의 온도로 육류를 예비 냉각하게 된다.
본 발명의 육가공 처리 시스템에 입고되기 전 2분절 또는 4분절된 상태의 육류는, 입고장치를 통과하며 위해요소가 제거된 후 저온 상태로 일정시간 유지될 필요가 있다. 이를 통해, 저온상태에서 육류 내에 남아 있을지 모르는 병원균 등의 위해요소가 더욱 제거될 수 있으며, 육류의 육질이 수축된 상태에서 후술하는 장치의 과정이 더욱 용이하게 이루어질 수 있도록 한다. 예를 들면, 육질이 수축된 상태에서 세절작업이 이루어지는 것이 육질이 상온 하에 이완된 상태에서 이루어지는 것보다 더욱 용이하게 이루어질 수 있다.
본 발명의 예냉장치는, 바람직하기는 1 ~ 5 ℃의 온도를 유지한 상태에서 4 ~ 8시간에 걸쳐 육류를 예냉시키도록 한다.
골발장치(30)는 상기 예냉장치로부터 일정시간 예비 냉각된 상태에서 이송된 육류로부터 부위별 세절이 이루어 지도록 하기 위해 사용된다. 예냉장치(20)를 통해 일정시간 예비 냉각이 이루어진 후, 육류는 상부 천정에 연속 형성된 컨베이어 등을 통해 이송되어 골발장치(30)로 이송되게 되며, 상기 골발장치를 통해, 부위별 세절이 이루어지게 된다. 골발장치로는 예를 들면, 적당한 크기로 이송된 육류의 종류(우육 또는 돈육)에 따라 미리 정해진 형태의 케이스(바닥판)가 구비될 수 있고, 상기 케이스에 해당 육류가 안착되도록 한 후, 원형의 회전칼과 같은 절개수단이 일정 축에 복수로 상호 일정거리 이격되어 형성된 상태에서, 상기 축의 회전에 따라 함께 회전하며 육류의 세절이 이루어질 수 있다. 이때, 육류에 존재하는 뼈가 함께 제거될 수 있으며, 불필요한 지방 등도 함께 제거될 수 있다.
상기 골발장치(30)를 통해 이루어지는 육류의 세절은, 일정 크기를 갖는 육류를 후속공정이 용이하도록, 예를 들면 5 ~ 20 kg의 중량을 갖도록 비교적 크기가 크게 세절하는 과정으로 이루어진다. 이때, 상기 골발장치의 후단에는 세절된 육류가 진공포장될 수 있는 실드진공수단이 구비되게 되는데, 세절된 육류가 지면으로부터 일정 높이에 구비된 컨베이어를 타고 흐르면서 상기 실드진공수단에 의해 진공포장되게 되며, 상기 실드진공수단을 통해 진공포장된 육류는 후속 구비된 온냉수침수수단을 통과하면서 진공포장의 완성도가 향상되게 된다. 즉, 진공포장된 육류가 65 ~ 85 ℃의 온도를 갖는 온수침수수단을 통과하면서 진공포장수단의 표면을 이완시키도록 한 다음, 곧바로 5 ~ 15 ℃의 온도를 갖는 냉수침수수단을 통과하면서 수축이 이루어지도록 함으로써, 진공포장의 완성도가 향상될 수 있다. 이때 온수침수수단과 냉수침수수단을 통과하는 시간은 총 5 ~ 15초의 범위에서 이루어지도록 함으로써, 지나치게 시간이 길어 포장된 육류의 신선도에 영향이 미치지 않도록 한다.
제1포장장치(40)는 상기 골발장치로부터 세절이 이루어진 부위별 육류가 일정 크기로 한번 더 포장되도록 한다.
골발장치(30)를 통해 세절 및 진공포장이 이루어진 부위별 육류는 제1포장장치(40)를 통해 재포장되게 된다. 전술한 바와 같이, 골발장치를 통해 세절 및 진공포장이 이루어지는 육류는 5 ~ 20 kg, 바람직하기는 7 ~ 15kg의 범위에서 상기 제1포장장치(40)를 통해 포장이 더 이루어진다. 상기 제1포장장치를 통한 포장은 예를 들면, 랩과 같은 얇은 비닐막을 이용하여 이루어질 수 있으며, 골발장치를 통해 진공포장된 육류가 컨베이어 등의 이송수단을 통해 제1포장장치에 다다른 후 재포장되게 된다.
제1금속검출장치(50)는 상기 제1포장장치를 통해 포장된 부위별 육류에 포함되어 있는 금속을 검출하기 위해 사용된다. 상기 제1포장장치를 통해 포장된 부위별 육류는 제1금속검출장치(50)를 통과하면서 입고장치(10)로부터 제1포장장치(40)를 통과하며 스며들 수 있는 금속 이물질을 제거하게 된다. 상기 입고장치(10)로부터 제1포장장치(40)에 사용되는 재질이 주로 철과 같은 금속인 것을 고려하여, 상기 제1금속검출장치에는 일정 자력을 갖는 자석이 포함될 수 있으며, 예를 들면, 제1포장장치를 통과한 포장 육류가 컨베이어벨트 등의 이송수단을 따라 이동할 때, 포장 육류 근처에 자석이 포함된 상기 제1금속검출장치를 위치시킨 상태에서 금속이 검출되는 경우 센서 및 경고수단이 구동되도록 함으로써, 포장 육류에 포함되어 있는 금속을 검출할 수 있게 된다. 금속이 검출된 포장 육류는 이송과정에서 제거되게 되며, 금속이 제거된 상태에서 필요에 따라 상기 제1금속검출장치에 재투입될 수 있다.
냉장장치(70)는 상기 제1금속검출장치를 통과한 육류를 일정온도에서 일정시간 저장하기 위해 사용된다. 상기 제1금속검출장치(50)를 통과한 육류는 냉장장치(70)로 이송된 후, 일정온도에서 일정시간 동안 저장되게 된다.
본 발명에서 상기 냉장장치의 온도는 - 2 ~ 2 ℃, 12 ~ 96 시간 동안 일시적으로 저장되게 되는데, 이는 저온 숙성을 통해 육질이 연해지도록 하고, 이를 통해 식감이 향상되도록 하기 위한 것이다. 바람직하기는 - 1 ~ 1℃, 24 ~ 72 시간 동안 이루어지도록 함으로써 지나친 저온에서 장시간 저장됨으로 인해 고기가 얼게 되는 상황이 발생되지 않도록 하고, 높은 온도와 짧은 저장기간으로 인해 숙성도가 약해지지 않도록 함이 바람직하다.
본 발명에서는, 상기 제1금속검출장치를 통과한 육류 중 일부는 급냉장치(60)를 통해 급속 냉동이 이루어질 수 있도록 한다. 상기 급냉장치(60)는 AI, 돼지 및/또는 소의 콜레라 등 자연재해에 대비하기 위해 예를 들면, 상기 제1금속검출장치를 통과한 전체 육류 중 5 ~ 15 %가 급냉되도록 하기 위한 장치로서, - 70 ~ - 40 ℃ 의 온도에서 6 ~ 24시간 급속 냉동된 후, 외부에 구비된 별도의 냉동수단에 이송될 수 있도록 한다.
해동개포장치(80)에서는 상기 냉장장치(70)로부터 이송되어온 육류가 포장이 제거된 상태에서 일정시간 동안 해동이 이루어지게 되며, 예를 들면, 1 ~ 4시간에 걸쳐 5 ~ 15 ℃ 의 온도에서 해동이 이루어질 수 있다.
이후 상기 해동개포장치를 통과한 육류는 제2포장장치(90)로 이송되어 용도에 따라 더욱 세절이 이루어지게 된다. 상기 제2포장장치를 통한 세절은 부위별로 용도에 따라 더욱 세분되어 세절이 이루어지는 것으로서, 자동화된 커팅수단에 부위별로 구분된 육류, 예를 들면, 구이용, 국거리용 등으로 구분된 육류가 통과되면서 용도에 맞게 적절한 크기로 세절이 이루어질 수 있다.
부위별로 용도에 따라 세절이 이루어진 육류는 구비된 포장장치를 통해 다시 포장되게 되며, 상기 제1포장장치(40)와 마찬가지로 랩과 같은 얇은 비닐막을 이용하여 포장이 이루어질 수 있으며, 포장 내부에는 질소와 산소가 7:3(vol%/vol%)의 비율로 포함되도록 포장되게 된다.
제2금속검출장치(100)는 상기 제2포장장치를 통해 포장된 육류로부터 금속을 검출하기 위해 사용된다. 상기 제1금속검출장치를 통과한 이후, 특히 제2포장장치를 통해 세절이 이루어지는 과정에서 포함될 수 있는 금속 이물질을 제거하기 위해 필요하며, 상기 제1금속검출장치와 동일한 구성을 통해 형성될 수 있다. 금속이 검출된 포장육은 이송과정에서 제거되게 되며, 금속이 제거된 상태에서 필요에 따라 상기 제2금속검출장치에 재투입될 수 있다.
도 2는 본 발명에 따른 육가공 처리 방법을 나타내는 흐름도면으로서, 본 발명은 입고단계(S10)에서 출하단계(S110)에 이르는 단계별 과정을 통해 육류가 포장되어 출하되게 된다.
먼저, 입고단계(S10)는 반입된 육류로부터 병원균을 포함하는 위해요소를 제거하는 과정이다. 입고장치(10)의 상부에 구비된 에어커튼을 통해 입고장치 외부와 내부의 공기유통을 차단하되, 바람이 하부로 향하도록 형성한 상태에서 일정 속도의 풍속을 통해 육류의 반입과정에서 병원균 등이 외부로 배출될 수 있도록 함과 함께, 외부로부터 위해요소들의 진입이 방지될 수 있도록 한다.
예냉단계(S20)는 상기 입고단계를 통해 입고된 육류를 일정시간 일정온도에서 예비 냉각하는 과정이다. 상기 예냉단계는 입고단계를 거친 육류를 저온 상태로 일정시간 유지되도록 하기 위한 과정으로서, 예를 들면, 육질이 수축된 상태에서 세절작업이 이루어지는 것이 육질이 상온 하에 이완된 상태에서 이루어지는 것보다 더욱 용이하게 이루어질 수 있다. 본 발명에서 상기 예냉단계는 2 ~ 24시간에 걸쳐 - 2 ~ 8 ℃의 온도로 이루어질 수 있으며, 바람직하기는 4 ~ 8시간에 걸쳐 1 ~ 5 ℃의 온도에서 이루어질 수 있도록 한다.
골발단계(S30)는 상기 예냉단계를 통해 일정온도에서 일정시간 동안 예비 냉각된 상태에서 이송된 육류로부터 뼈와 지방이 제거되도록 하고 부위별 세절이 이루어지도록 하는 과정이다. 상기 골발단계를 통해 이루어지는 육류의 세절은, 일정 크기를 갖는 육류를 후속공정이 용이하도록, 예를 들면 5 ~ 20 kg의 중량을 갖는 비교적 크게 세절되는 과정으로 이루어진다.
상기 골발단계에는 세절된 육류를 진공포장하는 과정이 포함되게 되며, 진공포장된 육류는 포장된 상태에서 온냉수침수수단을 통과하면서 진공포장의 완성도가 향상되게 된다. 즉, 진공포장된 육류가 65 ~ 85 ℃의 온도를 갖는 온수침수수단을 통과하면서 진공포장수단의 표면을 이완시키도록 한 후, 곧바로 5 ~ 15 ℃의 온도를 갖는
냉수침수수단을 통과하면서 수축이 이루어지도록 함으로써, 진공포장의 완성도가 향상될 수 있다. 이때 온수침수수단과 냉수침수수단을 통과하는 시간은 총 5 ~ 15초에 머물도록 함으로써, 지나치게 시간이 길어 포장된 육류에 영향이 미치지 않도록 한다.
1차포장단계(S40)는 상기 골발과정을 통해 세절이 이루어진 부위별 육류를 일정 크기로 포장하는 과정이다. 골발과정을 통해 세절 및 진공포장이 이루어지는 육류는 5 ~ 20 kg, 바람직하기는 7 ~ 15kg의 범위에서 상기 1차포장단계를 통해 한번 더 포장이 이루어진다. 상기 1차포장단계를 통한 포장은 예를 들면, 랩과 같은 얇은 비닐막을 이용하여 이루어질 수 있다.
1차금속검출단계(S50)는 상기 1차포장단계를 통해 포장된 부위별 육류로부터 금속을 검출하기 위한 과정이다.
입고단계(S10)로부터 1차포장단계(S40)에 걸쳐 사용되는 재질이 주로 철과 같은 금속인 것을 고려하여, 제1금속검출장치(50)에는 일정 자력을 갖는 자석이 포함될 수 있으며, 상기 제1금속검출장치를 포장된 육류가 통과하면서 금속이 검출되는 경우 센서 및 경고수단이 구동되도록 함으로써, 포장된 육류에 포함되어 있는 금속이 검출될 수 있게 된다. 금속이 검출된 포장육은 이송과정에서 제거되게 되며, 금속이 제거된 상태에서 필요에 따라 상기 1차금속검출단계에 재투입될 수 있다.
1차냉장단계(S60)는 상기 1차금속검출단계를 통과한 육류를 일정온도에서 일정시간 동안 저장하는 과정이다. 상기 1차냉장단계를 통해 육류는 - 2 ~ 2 ℃, 12 ~ 96 시간 동안 일시적으로 저장되게 되는데, 저온 숙성을 통해 육질이 연해지고, 식감이 향상될 수 있다. 바람직하기는 - 1 ~ 1 ℃, 24 ~ 72 시간 동안 이루어지도록 함으로써 지나친 저온에서 장시간 저장됨으로 인해 고기가 얼게 되는 상황이 발생되지 않도록 하고, 높은 온도와 짧은 저장기간으로 인해 숙성도가 약해지지 않도록 함이 바람직하다.
본 발명에서는, 상기 1차금속검출단계를 통과한 육류의 일부가 일정온도 이하로 급속냉동되는 급냉과정(S60')이 더 구비될 수 있다. 상기 급냉과정은 AI, 돼지 및/또는 소의 콜레라 등 자연재해에 대비하기 위해 예를 들면, 상기 1차금속검출단계를 통과한 전체 육류 중 5 ~ 15 %가 급냉될 수 있도록 하며, - 70 ~ - 40 ℃ 의 온도에서 6 ~ 24시간 급속 냉동한 후, 외부에 구비된 별도의 냉동수단으로 이송될 수 있도록 한다.
해동개포단계(S70)는 상기 1차냉장단계를 통해 냉장된 육류를 해동하여 포장을 제거하는 과정으로서, 예를들면, 1 ~ 4시간에 걸쳐 5 ~ 15 ℃ 의 온도에서 해동이 이루어질 수 있다.
2차포장단계(S80)는 상기 해동개포단계를 통해 해동개포된 육류를 용도에 따라 세절하여 포장하는 과정이다. 상기 2차포장과정을 통한 세절은 부위별로 용도에 따라 더욱 세분되어 세절이 이루어지는 것으로서, 부위별로 구분된 육류, 예를 들면, 구이용, 국거리용 등으로 구분된 육류가 용도에 맞게 적절한 크기로 세절이 이루어지게 된다.
부위별 용도에 따라 세절이 이루어진 육류는 포장과정을 통해 포장되게 되며, 예를 들면 랩과 같은 얇은 비닐막을 이용하여 포장이 이루어질 수 있으며, 포장 내부에는 질소와 산소가 7:3(vol%/vol%)의 비율로 포함될 수 있도록 한다.
2차금속검출단계(S90)는 상기 2차포장단계를 통해 포장된 육류로부터 금속을 검출하기 위한 과정이다. 1차금속검출과정 이후, 2차포장과정 등을 통해 세절 과정에서 포함될 수 있는 금속 이물질을 제거하기 위한 과정이며, 금속이 검출된 포장육은 이송과정에서 제거되게 되며, 금속이 제거된 상태에서 필요에 따라 상기 2차금속검출단계에 재투입될 수 있다.
2차냉장단계(S100)는 상기 2차금속검출단계를 통과한 육류를 일정온도에서 저장하는 과정이다. 시중으로 출하전까지 육류는 - 2 ~ 2 ℃, 바람직하기는 - 1 ~ 1 ℃에서 냉장 저장될 수 있다.
출하단계(S110)는 상기 2차냉장단계를 거친 육류를 출하하는 과정으로서, 냉장된 상태로 대기 중인 포장 육류를 유통하기 위해 시중으로 출하하게 된다.
본 발명에 의하면, 도축된 후 입고된 우육 또는 돈육을 단일의 시스템 내에서 소비자가 바로 소비할 수 있는 수준으로 포장되어 출하되도록 함으로써, 도축된 후 시중에서 유통되는 과정을 최소화하여 병원균 등의 감염이 최소화될 수 있고, 금속검출과정을 통해 포장육으로부터 금속 등의 이물질 제거가 이중으로 가능하며, 육질이 최적으로 숙성된 상태에서 출하되어 유통이 이루어지기 때문에 식감이 향상되는 장점이 있다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시 예를 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 실시 예와 실질적으로 균등한 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리범위가 미치는 것으로 이해되어야 하며, 본발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하다.Hereinafter, exemplary embodiments of the present invention will be described in more detail with reference to the accompanying drawings.
1 is a view showing the meat processing system according to the present invention, until after the beef or pork (hereinafter referred to as'meat') is carried through the warehousing device 10 and then passes through the second metal detection device 100 It is characterized in that pathogen infection is minimized through a series of processes, foreign substances of metal are double removed through the first and second processes, and the meat is shipped and distributed in an optimally aged state.
First, the storage device 10 is used to remove harmful elements including pathogens from imported meat. For example, an air curtain for applying a wind speed of 10 to 20 m/sec is provided on the upper part of the warehousing device, and meat is put in a state in which the wind blows downward. The air curtain functions to block air circulation outside and inside the storage device, through which pathogens, etc. can be removed through the wind generated from the air curtain during the process of bringing in meat. Has the effect of blocking the outside air.
The air curtain is provided at the top of 2 to 5 m from the ground of the storage device, and by maintaining a wind speed of 10 to 20 m/sec, preferably 13 to 18 m/sec, pathogens, etc. It allows it to be discharged and prevents entry of hazardous elements from the outside. At the upper part of the inside of the storage device, for example, a hanging means in the form of a hook may be provided by being connected to a conveyor in the upper ceiling, and the meat brought in may be gradually transferred to the precooling device 20 while being suspended from the hanging means. Will be moved.
The pre-cooling device 20 is formed adjacent to the warehousing device 10, and meat may be transferred to the inside of the pre-cooling device in a state in which the conveyor of the upper ceiling is connected from the warehousing device 10 to the inside of the pre-cooling device. The pre-cooling device according to the present invention is a device for pre-cooling the meat transferred from the storage device for a certain period of time, and pre-cooling the meat at a temperature of -2 to 8°C over 2 to 24 hours.
The meat in the state of being divided into two or four segments before being stored in the meat processing system of the present invention needs to be maintained at a low temperature for a certain period of time after passing through the storage device and removing the hazards. Through this, harmful elements such as pathogens that may remain in the meat at a low temperature can be further removed, and the process of the apparatus described below can be made more easily in a state where the meat quality of the meat is contracted. For example, cutting the meat in a contracted state may be more easily performed than in a relaxed state at room temperature.
The precooling apparatus of the present invention preferably precools meat over 4 to 8 hours while maintaining a temperature of 1 to 5°C.
The bone bone device 30 is used to cut each portion from the meat that has been pre-cooled for a certain period of time from the pre-cooling device. After pre-cooling for a certain period of time through the pre-cooling device 20, the meat is transferred through a conveyor or the like that is continuously formed on the upper ceiling to be transferred to the bone-hairing device 30, and through the bone-hairing device, each part is shredded. do. As a bone-foot device, for example, a case (bottom plate) of a predetermined shape may be provided according to the type of meat (beef or pork) transported in an appropriate size, and after the meat is seated in the case, a circular In a state in which a plurality of cutting means such as a rotary knife of are formed to be spaced apart from each other by a predetermined distance on a predetermined axis, they rotate together according to the rotation of the axis, and the meat can be cut. At this time, bones present in meat may be removed together, and unnecessary fat may also be removed.
The slicing of the meat through the bone bone device 30 consists of a process of slicing the meat having a certain size to a relatively large size to have a weight of, for example, 5 to 20 kg to facilitate a subsequent process. At this time, a shielded vacuum means capable of vacuum-packing the minced meat is provided at the rear end of the bone removal device, and the minced meat is vacuum-packed by the shielded vacuum means while flowing on a conveyor provided at a certain height from the ground. , As the meat vacuum-packed through the shielded vacuum means passes through the subsequently provided hot/cold water immersion means, the degree of completion of the vacuum packaging is improved. That is, the vacuum-packed meat is allowed to relax the surface of the vacuum packaging means while passing through the hot water immersion means having a temperature of 65 ~ 85 ℃, and then immediately pass through the cold water immersion means having a temperature of 5 ~ 15 ℃, the shrinkage is reduced. By doing so, the degree of completeness of vacuum packaging can be improved. At this time, the time passing through the hot water immersion means and the cold water immersion means is made in the range of 5 to 15 seconds in total, so that the time is too long so that the freshness of the packaged meat is not affected.
The first packaging device 40 allows the meat for each part cut from the bone bone device to be packaged once more in a predetermined size.
Meat for each portion, which is cut through the bone bone device 30 and vacuum-packed, is repackaged through the first packaging device 40. As described above, the meat which is shredded and vacuum-packed through the bone bone device is further packaged through the first packaging device 40 in the range of 5 to 20 kg, preferably 7 to 15 kg. Packaging through the first packaging device may be performed using, for example, a thin vinyl film such as a wrap, and the meat vacuum-packed through the bone splinter device reaches the first packaging device through a conveying means such as a conveyor, It will be packaged.
The first metal detection device 50 is used to detect a metal contained in meat for each portion packed through the first packaging device. The meat for each part packaged through the first packaging device passes through the first metal detection device 50 and removes metallic foreign matter that may penetrate through the first packaging device 40 from the storage device 10. . Considering that the material used for the first packaging device 40 from the warehousing device 10 is mainly a metal such as iron, the first metal detection device may include a magnet having a certain magnetic force, for example, When the packaged meat that has passed through the first packaging device moves along a conveying means such as a conveyor belt, when a metal is detected while the first metal detection device including a magnet is positioned near the packaged meat, the sensor and warning means are activated. By being driven, it is possible to detect the metal contained in the packaged meat. The packaged meat in which the metal is detected is removed during the transfer process, and may be re-introduced into the first metal detection device as needed while the metal is removed.
The refrigerating device 70 is used to store the meat that has passed through the first metal detection device at a certain temperature for a certain time. The meat that has passed through the first metal detection device 50 is transferred to the refrigerating device 70 and then stored at a certain temperature for a certain period of time.
In the present invention, the temperature of the refrigerating device is temporarily stored for 12 to 96 hours at -2 to 2° C., which is intended to soften the meat quality through low-temperature aging, thereby improving the texture. Preferably-1 ~ 1 ℃, 24 ~ 72 hours to be stored for a long time at excessive low temperature to prevent the situation that the meat freezes due to the high temperature and short storage period does not weaken the maturity This is desirable.
In the present invention, some of the meat that has passed through the first metal detection device may be rapidly frozen through the rapid cooling device 60. The quenching device 60 is a device for rapidly cooling 5 to 15% of the total meat that has passed through the first metal detection device in order to prepare for natural disasters such as AI, pig and/or cow cholera, -After rapid freezing for 6 to 24 hours at a temperature of 70 ~-40 ℃, it can be transferred to a separate refrigeration means provided outside.
In the defrosting opening device 80, the meat transferred from the refrigerating device 70 is defrosted for a certain period of time while the packaging is removed, for example, at a temperature of 5 to 15° C. over 1 to 4 hours. Thawing can be done.
After that, the meat that has passed through the defrosting opening device is transferred to the second packaging device 90 to further subdivide depending on the purpose. The cutting through the second packaging device is further subdivided according to the purpose of each part, and the meat divided by parts, for example, for roasting and for soup, is passed through the automated cutting means. It can be shredded in an appropriate size to fit.
The meat cut according to the use of each part is repackaged through a packaging device provided. Like the first packaging device 40, packaging may be performed using a thin plastic film such as wrap. It will be packaged to contain oxygen in a ratio of 7:3 (vol%/vol%).
The second metal detection device 100 is used to detect metal from meat packaged through the second packaging device. After passing through the first metal detection device, in particular, it is necessary to remove metallic foreign substances that may be included in the process of shredding through the second packaging device, and may be formed through the same configuration as the first metal detection device. . The packaged meat in which the metal is detected is removed during the transfer process, and may be re-introduced into the second metal detection device as needed while the metal is removed.
Figure 2 is a flow chart showing the meat processing method according to the present invention, in the present invention, the meat is packaged and shipped through a step-by-step process from the warehousing step (S10) to the shipping step (S110).
First, the warehousing step (S10) is a process of removing harmful elements including pathogens from imported meat. The air curtain provided on the upper part of the storage device 10 blocks air circulation outside and inside the storage device, but pathogens, etc., are prevented during the process of carrying meat through the wind speed at a constant speed in a state in which the wind is directed downward. In addition to being able to be discharged to the outside, the entry of hazardous elements from the outside can be prevented.
The pre-cooling step (S20) is a process of pre-cooling the meat received through the warehousing step at a certain temperature for a certain period of time. The pre-cooling step is a process for keeping the meat that has undergone the warehousing step at a low temperature for a certain period of time.For example, it is easier to cut the meat in a contracted state than in a relaxed state at room temperature. Can be done. In the present invention, the pre-cooling step may be performed at a temperature of -2 to 8°C over 2 to 24 hours, and preferably at a temperature of 1 to 5°C over 4 to 8 hours.
Bone hair step (S30) is a process in which bone and fat are removed from the meat that has been pre-cooled for a certain time at a certain temperature through the pre-cooling step, and that each part is shredded. The slicing of the meat through the bone depilation step consists of a relatively large slicing process having a weight of, for example, 5 to 20 kg to facilitate subsequent processes of meat having a certain size.
The bone splinter step includes a process of vacuum packaging the minced meat, and the vacuum-packed meat passes through the hot/cold water immersion means in the packaged state, thereby improving the degree of completion of the vacuum packaging. That is, after allowing the vacuum-packed meat to relax the surface of the vacuum-packing means while passing through the hot water immersion means having a temperature of 65 ~ 85 ℃,
By allowing the shrinkage to occur while passing through the cold water immersion means, the completeness of the vacuum packaging can be improved. At this time, the time passing through the hot water immersion means and the cold water immersion means is kept for a total of 5 to 15 seconds, so that the time is too long and the packaged meat is not affected.
The first packaging step (S40) is a process of packaging the meat for each part cut through the bone hair removal process to a predetermined size. Meat that is shredded and vacuum-packed through the bone splinter process is packaged once more through the first packaging step in the range of 5 to 20 kg, preferably 7 to 15 kg. Packaging through the first packaging step may be performed using, for example, a thin vinyl film such as wrap.
The first metal detection step (S50) is a process for detecting metal from the meat for each part packed through the first packing step.
Considering that the material used from the warehousing step (S10) to the first packaging step (S40) is mainly a metal such as iron, the first metal detection device 50 may include a magnet having a certain magnetic force, and the 1 When metal is detected while the packaged meat passes through the metal detection device, the sensor and warning means are driven so that the metal contained in the packaged meat can be detected. The paved meat in which the metal is detected is removed during the transfer process, and may be re-introduced in the first metal detection step as necessary in a state in which the metal is removed.
The first refrigeration step (S60) is a process of storing the meat that has passed the first metal detection step at a certain temperature for a certain time. The meat is temporarily stored for 12 to 96 hours at -2 to 2°C through the first refrigeration step, and the meat quality may be softened and texture may be improved through low-temperature aging. Desirably-1 ~ 1 ℃, 24 ~ 72 hours to be stored for a long time at excessive low temperature to prevent the situation that the meat freezes due to the high temperature and short storage period, so that the maturity is not weakened. This is desirable.
In the present invention, a quick cooling process (S60') in which a portion of the meat that has passed the first metal detection step is rapidly frozen to a predetermined temperature or lower may be further provided. The quenching process allows 5 to 15% of the total meat that has passed the primary metal detection step to be rapidly cooled in order to prepare for natural disasters such as AI, cholera in pigs and/or cattle,-70 to- After rapid freezing for 6 to 24 hours at a temperature of 40 ℃, it can be transferred to a separate freezing means provided outside.
Defrosting opening step (S70) is a process of removing the packaging by defrosting the meat refrigerated through the first refrigeration step, for example, can be defrosted at a temperature of 5 ~ 15 ℃ over 1 ~ 4 hours.
The second packaging step (S80) is a process of cutting and packaging the meat defrosted through the defrosting opening step according to the purpose. The slicing through the second packaging process is further subdivided according to the purpose of each part, and the meat divided by parts, for example, for roasting and for soup, is cut into an appropriate size according to the purpose. Will come true.
Sliced meat according to the use of each part is packaged through a packaging process.For example, it can be packaged using a thin plastic film such as wrap, and nitrogen and oxygen inside the package are 7:3 (vol%/vol). %).
The secondary metal detection step (S90) is a process for detecting metal from the meat packaged through the secondary packaging step. After the first metal detection process, it is a process to remove metal foreign substances that may be included in the shredding process through the second packaging process, and the packaged meat in which the metal is detected is removed during the transfer process. Accordingly, it may be re-introduced into the secondary metal detection step.
The secondary refrigeration step (S100) is a process of storing the meat that has passed the secondary metal detection step at a predetermined temperature. Meat can be stored refrigerated at -2 ~ 2 ℃, preferably-1 ~ 1 ℃ before shipment to the market.
The shipping step (S110) is a process of shipping the meat that has undergone the secondary refrigeration step, and is shipped to the market in order to distribute the packaged meat waiting in a refrigerated state.
According to the present invention, by minimizing the process of distribution in the market after slaughter, infection by pathogens, etc. is minimized by allowing the beef or pork received after slaughter to be packaged and shipped at a level that can be consumed by the consumer in a single system. It can be minimized, and it is possible to double remove foreign substances such as metal from the packaged meat through a metal detection process, and since the meat is shipped in an optimally aged state and distributed, there is an advantage of improving the texture.
Although the preferred embodiments of the present invention have been described above, the scope of the present invention is not limited thereto, and it should be understood that the scope of the present invention extends to the scope substantially equal to the embodiment of the present invention. Various modifications may be made by those of ordinary skill in the technical field to which the present invention pertains within the scope not departing from the spirit of the invention.

도 1은 본 발명에 따른 육가공 처리 시스템을 나타내는 도면.1 is a view showing a meat processing system according to the present invention.

도 2는 본 발명에 따른 육가공 처리 방법을 나타내는 흐름도.Figure 2 is a flow chart showing a meat processing method according to the present invention.

10: 입고장치 20: 예냉장치
30: 골발장치 40: 제1포장장치
50: 제1금속검출장치 60: 급냉장치
70: 냉장장치 80: 해동개포장치
90: 제2포장장치 100: 제2금속검출장치10: storage device 20: pre-cooling device
30: bone foot device 40: first packaging device
50: first metal detection device 60: quenching device
70: refrigeration device 80: defrosting device
90: second packaging device 100: second metal detection device

Claims (1)

반입된 육류로부터 병원균을 포함하는 위해요소를 제거하기 위해 지면으로부터 2 ~ 5m 상단에 구비되며 10 ~ 20m/sec의 풍속을 인가하는 에어커튼을 포함하는 입고장치에서 이루어지는 입고단계(S10), 상기 입고단계를 통해 입고된 육류를 일정온도에서 4 ~ 8 시간에 걸쳐 1 ~ 5 ℃의 온도로 예비 냉각하는 예냉단계(S20), 상기 예냉단계를 통해 일정온도에서 일정시간 동안 예비 냉각된 상태에서 이송된 육류로부터 뼈와 지방이 제거되도록 하고 부위별 세절이 이루어지도록 하는 골발단계(S30),
상기 골발단계를 통해 세절이 이루어진 부위별 육류를 5 ~ 20 kg의 범위로 포장하는 1차포장단계(S40), 상기 1차포장단계를 통해 포장된 부위별 육류로부터 금속을 검출하기 위한 1차금속검출단계(S50), 상기 1차금속검출단계를 통과한 육류를 -1 ~ 1 ℃에서 24 ~ 72 시간 동안 저장하는 1차냉장단계(S60), 상기 1차냉장단계를 통해 냉장된 육류를 1 ~ 4 시간 5 ~ 15 ℃의 온도로 해동하고 포장을 제거하는 해동개포단계(S70), 상기 해동개포단계를 통해 해동개포된 육류를 용도에 따라 세절하여 포장하되, 포장 내부에 질소와 산소가7:3(vol%/vol%)의 비율로 포함되도록 하는 2차포장단계(S80), 상기 2차포장단계를 통해 포장된 육류로부터 금속을 검출하기 위한 2차금속검출단계(S90), 상기 2차금속검출단계를 통과한 육류를 시중으로 출하 전까지 -1 ~ 1 ℃에서 저장하는 2차냉장단계(S100) 및 상기 2차냉장단계를 거친 육류를 출하하는 출하단계(S110)를 포함하여 이루어지며,
상기 골발단계(S30)에는 세절된 육류를 진공포장하는 과정이 포함되며, 진공포장된 육류는 온냉수침수수단을 통과하되, 65 ~ 85 ℃의 온수침수수단을 통과한 후 5 ~ 15 ℃의 냉수침수 수단을 통과하도록 하며, 상기 온수침수수단과 냉수침수수단을 통과하는 시간은 총 5 ~ 15초의 범위에서 이루어 지도록 하는 것을 특징으로 하는 육가공 처리 방법.A warehousing step (S10) made in a warehousing device including an air curtain for applying a wind speed of 10 to 20 m/sec and provided at the top of 2 to 5 m from the ground in order to remove harmful elements including pathogens from the imported meat, the warehousing Pre-cooling step (S20) of pre-cooling the meat received through the step to a temperature of 1 to 5° C. over 4 to 8 hours at a certain temperature, and transferred in a state that has been pre-cooled for a certain time at a certain temperature through the pre-cooling step. Bone hair removal step (S30) to allow bone and fat to be removed from the meat and to be subdivided for each part,
The first packaging step (S40) of packing the meat for each part cut through the bone hair step in a range of 5 to 20 kg, the first metal for detecting metal from the meat for each part packaged through the first packing step The detection step (S50), the first refrigeration step (S60) of storing the meat that has passed the first metal detection step at -1 to 1 °C for 24 to 72 hours, the meat refrigerated through the first refrigeration step 1 Defrosting at a temperature of 5 to 15 ℃ for ~ 4 hours and removing the packaging from the defrosting opening step (S70), the meat defrosted through the defrosting opening step is shredded and packaged according to the purpose, but nitrogen and oxygen are contained in the packaging. : A secondary packaging step (S80) to be included in a ratio of 3 (vol%/vol%), a secondary metal detection step (S90) to detect metal from the meat packaged through the secondary packaging step, the 2 It comprises a secondary refrigeration step (S100) of storing the meat that has passed the secondary metal detection step at -1 to 1 °C before shipping to the market and a shipping step (S110) of shipping the meat that has passed the secondary refrigeration step. ,
The bone removal step (S30) includes a process of vacuum-packing the minced meat, and the vacuum-packed meat passes through the hot/cold water immersion means, but passes through the hot water immersion means at 65 ~ 85 ℃, and then cold water at 5 ~ 15 ℃. The meat processing method, characterized in that the passage through the immersion means, and the time for passing through the hot water immersion means and the cold water immersion means is made in a total range of 5 to 15 seconds.
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Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102365599B1 (en) 2021-08-25 2022-02-18 이태랑 Meat product processing system and meat product processing method
KR102659736B1 (en) 2023-08-25 2024-04-19 홍순영 Meat processing process line

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