KR20210043820A - Method of manufacturing beef jerky mixed with pork and beef - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 돈육과 우육을 혼합하여 재구성한 육포의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 (1) 돈육과 우육을 분쇄육과 결합육으로 분리하여 일정한 비율로 혼합하고; (2) 육포 양념을 순차적으로 첨가하여 텀블링시키고; (3) 모형틀에 충진하여 성형 및 재구성하고; 및 (4) 건조 온도 및 시간을 순차적으로 조절하는 다양한 건조 조건하에서 건조시킨 후 냉각하는; 과정으로 이루어진 재구성 육포의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing jerky reconstituted by mixing pork and beef, and more particularly, (1) separating pork and beef into ground meat and combined meat, and mixing them in a certain ratio; (2) tumbling by sequentially adding jerky seasoning; (3) Filling the model frame to shape and reconstitute; And (4) cooling after drying under various drying conditions for sequentially controlling the drying temperature and time. It relates to a method of manufacturing reconstituted jerky consisting of a process.
전통식품인 육포는 풍부한 단백질 함량에 비해 질량이 적고, 상온 저장이 가능한 식품으로, 우리나라에서는 산포 (정육을 두껍게 저며서 갖은 양념에 주물러 바싹 말린 것), 편포 (다진 고기를 양념하여 햇볕에 말리는 것으로 대추 편포와 칠보편포가 있다.), 약포 (쇠고기를 너비아니로 저며 양념장에 주물러 볕에 말린 것), 장포, 육포쌈 등 주로 쇠고기 (우육)를 이용한 포가 전수되어 오고 있다.Jerky, a traditional food, has a lower mass compared to its rich protein content and can be stored at room temperature.In Korea, it is Sanpo (thickly sliced meat and dried in various seasonings), Pyeonpo (seasoned with minced meat and dried in the sun). There are Pyeonpo and Chilbo Pyeonpo), Yakpo (slicing beef in a marinated sauce and dried in the sun), Jangpo, and jerky ssam, etc. Mainly used beef (beef) has been passed down.
또한, 돈육과 우육으로 제조한 중간 수분식품들은 전 세계적으로 매우 인기 있는 식품이다. 구체적으로 건조 및 중간 수분 육제품 (Intermediated Moisture Meat; IMM)은 북미 지역에서는 저키 (jerky), 남미에서는 챠키(charqui), 유럽에서는 분더플라이쉬 (bunderfleisch), 코파 (koppa) 또는 스펙 (sepck) 등의 이름으로도 생산 및 소비되고 있다.In addition, medium moisture foods made from pork and beef are very popular foods around the world. Specifically, dried and medium moisture meat products (Intermediated Moisture Meat (IMM)) are jerky in North America, charqui in South America, bunderfleisch, koppa, or sepck in Europe. It is also produced and consumed in the name of.
육포는 제조공정에서 소위 hurdle technology라 불리는 기술을 적용한 결과로서, 소금, 아질산염, pH, 산화환원전위, 건조, 포장 등이 부패 미생물의 저해에 연속적으로 적용되는 장애물로 작용하여 상업적으로 이용 가능한 식품이 된다.Jerky is a result of applying a technology called hurdle technology in the manufacturing process, and salt, nitrite, pH, redox potential, drying, packaging, etc. act as obstacles that are continuously applied to the inhibition of spoilage microorganisms, making commercially available foods more difficult. do.
일반적으로 육포는 얇게 절단 (slice)한 원료육을 염지 후 건조하여 제조하는데, 오늘날에는 육포의 저장성을 향상시킬 목적으로 수분활성도를 낮추기 위해 보습제를 함께 첨가하기도 한다.In general, jerky is prepared by drying the raw meat cut thinly (slice) after curing. Today, a moisturizing agent is also added to lower the water activity for the purpose of improving the storability of jerky.
육포의 조직감은 다른 중간 수분 육제품과 마찬가지로 수분 함량에 의해 달라질 수 있으며, 따라서 육포의 제조공정 중 건조공정은 대단히 중요하다.The texture of jerky can vary depending on the moisture content, like other medium-moistened meat products, so the drying process is very important during the manufacturing process of jerky.
그 결과, 육포에서의 건조 공정은 제품의 조직감, 저장성, 기호성, 기타 품질 특성에 많은 영향을 미치므로 다양한 건조 조건하에서 육포를 제조함으로써 보다 효과적이고, 적합한 건조방법을 확립할 필요가 있다.As a result, the drying process in jerky has a great influence on the texture, storage, palatability, and other quality characteristics of the product, so it is necessary to establish a more effective and suitable drying method by manufacturing jerky under various drying conditions.
통상적인 육포의 건조방법은 태양열과 풍력에 의하여 건조하는 천일 건조법이 주로 이용되어 왔으나, 상업적인 제품의 제조를 위해서는 열풍건조법이 이용된다. 열풍건조법은 식품을 선반이나 트레이 (tray)에 얹어서 건조실에 넣고, 열풍으로 건조하는 방법으로 식품의 종류나 상태에 따라 열풍의 온도, 풍속 등을 알맞게 조절하여야한다. 종래, 산업적인 육포의 제조방법은 대부분 3-5 시간의 건조 과정을 거쳐 제조되고 있지만, 아직까지 그 건조조건이 체계적으로 확립되어 있지 않은 실정이다. 또한, 육포의 생산과정 중 과도한 건조는 지방 산화를 촉진시킬 수 있고, 지나친 갈변현상 등을 유발하여 품질이 저하되는 문제가 있으므로, 육포의 조직감을 개선하고,수분활성도를 낮춰 미생물학적 안정성을 높이며, 보다 기호성이 우수한 육포를 제조하기 위해서는 육포의 건조 공정을 명확하게 확립할 필요가 있다.As a conventional drying method of jerky, the sun drying method, which is dried by solar heat and wind, has been mainly used, but hot air drying is used for the manufacture of commercial products. The hot air drying method is a method of placing food on a shelf or tray, placing it in a drying room, and drying it with hot air. The temperature and wind speed of the hot air must be appropriately adjusted according to the type or condition of the food. Conventionally, industrial methods of manufacturing jerky are mostly manufactured through a 3-5 hour drying process, but the drying conditions have not been systematically established yet. In addition, excessive drying during the production process of jerky may promote fat oxidation and cause excessive browning, resulting in a problem of deteriorating the quality, thus improving the texture of jerky, lowering moisture activity to increase microbiological stability, and In order to manufacture jerky with superior palatability, it is necessary to clearly establish a drying process of jerky.
육포의 건조방법 관한 종래 기술들을 살펴보면, 대한민국 특허등록 제10-0432238호에는 돼지고기 (돈육)를 주재료로 한 연질 육포의 가공방법으로서 냉장상태의 원료육을 길이 10 ㎜ 크기로 분쇄하여 염지액과 혼합한 후, 0~ 2℃의 온도에서 48시간동안 저온 숙성하여, 45℃에서 30분, 55℃에서 30분, 65℃에서 30분간 1차 건조하고,65℃에서 25분간 훈연 및 75℃에서 30분, 85℃에서 60분, 82℃에서 60분간의 순서로 2차 건조한 후, 60% 습도하에서 82℃의 최종 건조온도로부터 18℃의 온도로 4시간 동안 서서히 냉각하여 제조하는 기술이 개시되어 있다.또한, 대한민국 특허등록 제10-0028654호는 육포의 가공방법으로 슬라이스하여 판상으로 처리한 원료육에 조미액을 첨가형 도포한 다음 0 ~ 3℃의 온도 하에서 24시간 숙성하고, 진공믹서에 투입하여 3℃에서 90 rpm 정도로 6시간 회전시켜 조미액이 침지되도록 한 후 1단계 65℃에서 2시간, 2단계 82℃에서 3시간, 3단계 60℃에서 2시간, 4단계 40℃에서 2시간씩 연속처리하여 건조한 다음 20℃ 정도로 서서히 냉각시켜 제조하는 것을 특징으로하는 기술을 개시하고 있다.Looking at the conventional techniques related to the drying method of jerky, Korean Patent Registration No. 10-0432238 is a processing method of soft jerky made with pork (pork) as the main material. Refrigerated raw meat is pulverized into a length of 10 mm and mixed with a salt solution. After that, it was aged at a low temperature for 48 hours at a temperature of 0 to 2°C, dried for 30 minutes at 45°C, 30 minutes at 55°C, and dried at 65°C for 30 minutes, smoked at 65°C for 25 minutes and 30 at 75°C. Minutes, after secondary drying in the order of 60 minutes at 85°C and 60 minutes at 82°C, and then gradually cooling for 4 hours from the final drying temperature of 82°C under 60% humidity to a temperature of 18°C is disclosed. In addition, Korean Patent Registration No. 10-0028654 is an additive-type application of seasoning liquid to the raw meat processed into a plate shape by slicing by the processing method of jerky, then aging for 24 hours at a temperature of 0 ~ 3℃, and putting it in a vacuum mixer to 3℃. After the seasoning solution is immersed by rotating it at 90 rpm for 6 hours, it is dried by continuous treatment at 65℃ for 2 hours, 82℃ for 2 hours, 2 hours at 60℃ in 3rd stage, 2 hours at 40℃ in 4th stage. Then, it discloses a technology characterized in that it is produced by gradually cooling to about 20 ℃.
한편, 재구성육에 관한 기술들로는, 최 등이 돈육의 뒷다리 부위를 3 ㎝ 두께로 자르고 육괴를 -20℃로 냉동시킨 다음, 분쇄한 잔육에 냉수, 소금 (15%), 인산염 (01%)를 첨가하여 유화 혼합하였다 (최양일, 안용석, 홍성관, 1993, 유화물 첨가가 재구성된 돼지고기 육포의 결착성 및 저장성에 미치는 영향, 한국동물자원과학회지,35(3): 223-229) 또한, 이러한 고기 유화물을 냉동된 육괴에 혼합하고, 육포 향신료를 첨가한 다음 섬유질 모형 (fibrous casing; 직경 10 ㎝)에 충진하여 -20℃에서 냉동시키고, 다시 -4℃로 완화시켜 슬라이스 (두께 05㎝) 형태로 절단한 다음 60℃에서 4시간 동안 가열하면서 건조하는 제조방법을 개시하였다.On the other hand, as for the techniques related to reconstituted meat, Choi et al. cut the hind leg of pork into 3 cm thick, frozen the meat mass at -20°C, and then added cold water, salt (15%), and phosphate (01%) to the ground meat. It was added and mixed with emulsification (Yangil Choi, Yongseok Ahn, Seonggwan Hong, 1993, Effects of the addition of emulsions on the binding properties and storage properties of reconstituted pork jerky, Journal of Animal Resources Science, 35(3): 223-229). The emulsion was mixed with the frozen meat mass, jerky spice was added, and then filled in a fibrous casing (diameter 10 cm), frozen at -20℃, relaxed to -4℃, and sliced (thickness 05cm). After cutting, a manufacturing method of drying while heating at 60° C. for 4 hours was disclosed.
또한, 대한민국 특허등록 제10-0092266호는 샌드위치형 건조육의 제조방법을 개시하고 있는데, 이는 생육 부분과 건조육 부분이 서로 경계가 나타나도록 건조하는 방법에 관한 것으로서 냉동육을 절단함에 있어서 식육 섬유의 직각 방향에 근접하게 하여 건조된 육포의 수율이 50 ~ 60% 범위 정도로 조절하는 것을 제안하고 있다.In addition, Republic of Korea Patent Registration No. 10-0092266 discloses a method of manufacturing a sandwich-type dried meat, which relates to a method of drying so that the growth portion and the dried meat portion have a boundary. It is proposed that the yield of dried jerky is adjusted to be in the range of 50 to 60% by approaching the right angle direction.
그러나, 상기에서 기술한 재구성 육제품들은 분쇄육 또는 판상 형태의 원료육에 양념을 침투시키기 위하여 24 ~48시간 동안 침지, 숙성하는 과정을 거치거나 진공믹서에서 오랜 시간 가공하는 방법을 제시하고 있다.However, the reconstituted meat products described above have been immersed and aged for 24 to 48 hours in order to penetrate the seasoning into the ground meat or plate-shaped raw meat, or a method of processing in a vacuum mixer for a long time is proposed.
이에 본 발명자들은 생산비용이 저렴하고 조직감이 부드러운 새로운 형태의 육포 제품을 개발하기 위하여 노력을 계속한 결과, 돈육과 우육을 함께 분쇄육과 결합육으로 구성하여 일정한 비율로 혼합하고, 육포 양념을 첨가한 다음 모형틀에 충진하여 재구성한 것을 다시 건조시키는 과정으로 재구성 육포를 제조하여, 섬유조직이 남아있지 않은 육으로도 조직감이 부드러운 육포를 대량 생산할 수 있는 것을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.Accordingly, the present inventors continued efforts to develop a new type of jerky product with low production cost and soft texture. As a result, pork and beef were composed of crushed meat and combined meat together, mixed at a certain ratio, and added jerky seasoning. Next, the present invention was completed by confirming that the reconstituted jerky can be mass-produced by filling the model frame and drying the reconstituted jerky again, and it is possible to mass-produce a jerky with a soft texture even with meat without remaining fibrous tissue.
따라서, 본 발명은 돈육과 우육을 혼합하여 재구성한 조직감이 부드러운 육포를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.Accordingly, an object of the present invention is to provide a method for producing a soft texture jerky reconstituted by mixing pork and beef.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조한 돈육과 우육을 혼합한 재구성 육포를 제공하는 것을 목적으로 한다.In addition, an object of the present invention is to provide a reconstituted jerky obtained by mixing pork and beef prepared by the above manufacturing method.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (1) 돈육과 우육을 일정한 비율로 혼합하고; (2) 육포 양념을 순차적으로 첨가하고; (3) 모형틀에 충진하여 모양을 재구성하고; 및 (4) 건조 온도 및 시간을 순차적으로 조절하면서 건조시키는; 과정으로 이루어진 육포의 제조방법을 제공한다.In order to achieve the above object, the present invention (1) mixing pork and beef meat in a certain ratio; (2) adding jerky seasoning sequentially; (3) filling the model frame to reconstruct the shape; And (4) drying while sequentially controlling the drying temperature and time; It provides a method of manufacturing jerky consisting of a process.
본 발명은 상기 (1) 과정에서 돈육과 우육을 다시 분쇄육과 결합육으로 분리하고, 일정한 비율로 혼합하여 텀블링하는 육포의 제조방법을 제공한다.The present invention provides a method for producing jerky in which pork and beef are separated into ground meat and combined meat again in the step (1), mixed in a certain ratio, and tumbled.
또한, 본 발명은 상기 (2) 과정에서 육포 양념에 포함되는 소금과 인산염을 별도로 분리하여 사용하는 육포의 제조방법을 제공한다.In addition, the present invention provides a method for producing jerky in which salt and phosphate contained in the jerky seasoning are separately separated and used in the step (2).
또한, 본 발명은 상기 (3) 과정에서 셀룰로스 케이싱 모형틀 (casing)을 사용하여 약 30분 내지 2시간 동안 충진하는 육포의 제조방법을 제공한다.In addition, the present invention provides a method for producing a jerky filling for about 30 minutes to 2 hours using a cellulose casing casing in the step (3).
또한, 본 발명은 상기 (4) 과정에서 건조 온도 및 시간을 다양하게 조절하는 건조 조건하에서 순차적으로 가열하고, 냉각시키는 육포의 제조방법을 제공한다.In addition, the present invention provides a method for producing jerky which is sequentially heated and cooled under drying conditions in which the drying temperature and time are variously controlled in the step (4).
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명은 돈육과 우육을 혼합하여 재구성한 조직감이 부드러운 육포를 제조하는 방법을 제공한다.The present invention provides a method for producing a soft texture jerky reconstituted by mixing pork and beef.
구체적으로, 본 발명은 (1) 돈육과 우육을 일정한 비율로 혼합하고; (2) 육포 양념을 순차적으로 첨가하고; (3)모형틀에 충진하여 모양을 재구성하고; 및 (4) 건조 온도 및 시간을 순차적으로 조절하면서 건조시키는; 과정으로 이루어진 육포의 제조방법을 제공한다.Specifically, the present invention (1) mixing pork and beef meat in a certain ratio; (2) adding jerky seasoning sequentially; (3) filling the model frame to reconstruct the shape; And (4) drying while sequentially controlling the drying temperature and time; It provides a method of manufacturing jerky consisting of a process.
본 발명에서는 국내에서 비교적 저가인 돈육 뒷다리 부위와 우육의 우둔 부위를 혼합 및 재구성하여 육포를 제조하는 것으로, 두 종류의 원료육을 다시 분쇄육과 결합육으로 구성하고, 이를 혼합하여 육포 양념을 침투시키고, 텀블링 공정을 거쳐 모형틀 (casing)에 충진한 후 다양한 건조온도와 건조시간으로 구성된 건조 공정을 거쳐 막대기 모양 (stick type)으로 성형하기 때문에 결착력이 우수하면서도 부드러운 조직감을 갖는 것을 특징으로 한다.In the present invention, jerky is prepared by mixing and reconstituting the hind leg of pork and the rump of beef, which are relatively inexpensive in Korea, and the two types of raw meat are again composed of crushed meat and combined meat, and mixed to penetrate the jerky seasoning, After filling the casing through the tumbling process, it is molded into a stick type through a drying process consisting of various drying temperatures and drying times, so it has excellent binding power and a soft texture.
또한, 휴대 및 섭취가 간편하고 위생적으로 안전한 육포를 제작하는 것이 특징이다.In addition, it is characterized by making jerky that is easy to carry and ingest and is hygienically safe.
본 발명에 있어서, 상기 (1) 과정의 돈육과 우육은 다시 분쇄육과 결합육으로 분리하여 일정한 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법을 제공한다.In the present invention, it provides a method for producing jerky, characterized in that the pork and beef in the step (1) are separated into crushed meat and combined meat and mixed in a predetermined ratio.
이때 상기 돈육은 80 내지 100% 범위, 우육은 0 내지 20%의 범위로 혼합하는 것이 바람직하고, 돈육 및/또는 우육을 포함하는 상기 분쇄육은 80 내지 95% 범위, 돈육 및/또는 우육을 포함하는 상기 결합육 5 내지 20% 범위의 비율로 분리하여 혼합하는 것이 바람직하다.At this time, it is preferable to mix the pork in the range of 80 to 100%, and the beef meat in the range of 0 to 20%, and the pulverized meat including pork and/or beef is in the range of 80 to 95%, and includes pork and/or beef. It is preferable to separate and mix in a ratio of 5 to 20% of the combined meat.
또한, 상기 (1) 과정에서 돈유과 우육은 손으로 일단 혼합한 다음 텀블러 등을 사용하여 다시 텀블링하되, 1 내지 10분 동안 손으로 혼합한 다음 1 내지 5℃에서 20 내지 40분 동안 텀블링하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 3분 동안 손으로 혼합한 다음 2 내지 4℃에서 30분 동안 텀블링하는 것이 좋다.In addition, in the step (1), the pork milk and beef are mixed by hand and then tumbled again using a tumbler, but after mixing by hand for 1 to 10 minutes, it is recommended to tumble for 20 to 40 minutes at 1 to 5°C. Preferably, it is preferable to mix by hand for 3 minutes and then tumble at 2 to 4° C. for 30 minutes.
또한, 상기 과정에서 원료육의 과도한 지방과 결체 조직 등은 미리 손질하여 준비하는 것이 바람직하다.일반적으로, 육포를 제조하기 위해서는 고기의 섬유 조직이 있어야 하지만, 본 발명에서는 분쇄육을 사용하여 육포를 제조하므로 일반 잡육 또는 기타 섬유조직이 남아 있지 않은 육도 사용할 수 있다. 따라서, 저가의 돈육In addition, in the above process, it is preferable to prepare the excess fat and connective tissue of the raw meat by preliminary trimming. In general, in order to manufacture jerky, the fibrous structure of the meat must be present, but in the present invention, the jerky is prepared using ground meat. Therefore, it is possible to use general miscellaneous meat or meat that does not have any other fibrous tissue. Therefore, cheap pork
뒷다리 부위 또는 일분의 우육 우둔 분위를 분쇄기 (chopper)로 절단하여 얻은 분쇄육과 일부 결합육을 혼합하여 사용하는 것이 용이하다.It is easy to mix and use the crushed meat obtained by cutting the hind leg or one minute of beef dun area with a chopper and some combined meat.
또한, 본 발명은 상기 (2) 과정에서 육포 양념에 포함되는 소금과 인산염을 별도로 분리하여 순차적으로 첨가하는 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법을 제공한다.In addition, the present invention provides a method for producing jerky, characterized in that salt and phosphate contained in the jerky seasoning are separately separated and sequentially added in the step (2).
상기에서, 소금은 01 내지 10%의 범위로, 인산염은 001 내지 10%의 범위로 첨가하는 것이 바람직하여, 소금06%, 인산염 01%를 순차적으로 첨가하는 것은 더욱 바람직하다.In the above, the salt is preferably added in the range of 01 to 10%, the phosphate is preferably added in the range of 001 to 10%, and it is more preferable to add salt 06% and phosphate 01% sequentially.
또한, 상기 소금과 인산염은 상기 (1) 과정에서 분쇄육과 혼합하기 전 결합육에 직접 첨가하는 것이 바람직하다. 이와 같이 소금과 인산염을 분리하여 결합육에 첨가하면 세밀하게 분쇄된 결합육 조직 내에 염용성 단백질의 추출성을 높여 육포의 결합력을 높일 수 있다.In addition, the salt and phosphate are preferably added directly to the combined meat before mixing with the ground meat in the step (1). When salt and phosphate are separated and added to the combined meat in this way, the extractability of salt-soluble protein in the finely crushed connective meat tissue can be enhanced to increase the bonding strength of jerky.
또한, 상기 육포 양념액을 물, 간장, 흑색 물엿, 설탕, 솔비톨, 후추, 생강분, 마늘분, 양파분, 아질산나트륨,구연산 나트륨, 솔빈산 칼륨, 에르소르빈산 나트륨, 다시다, 진육수, 곤약 분말 및 데리야끼 시즈닝 등의 성분으로 이루어지는 것이 바람직하고, 상기에 더하여 훈연액을 더 첨가하는 것은 더욱 바람직하다. 상기와 같이 훈연액을 첨가하면 별도의 훈연 과정을 거치지 아니하여도 육포의 기호성을 높일 수 있다.In addition, the jerky seasoning solution was mixed with water, soy sauce, black starch syrup, sugar, sorbitol, pepper, ginger powder, garlic powder, onion powder, sodium nitrite, sodium citrate, potassium sorbate, sodium ersorbate, dashida, ginsugar, konjac powder. And teriyaki seasoning, and the like, and it is more preferable to further add a smoking liquid in addition to the above. When the smoking solution is added as described above, the palatability of jerky can be improved without going through a separate smoking process.
이때, 상기 육포 양념액은 육중량의 10 내지 50%를 첨가하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 30%를 첨가하는 것이 좋다.또한, 본 발명은 상기 (3) 과정에서 셀룰로오스 케이싱을 사용하고, 상기 모형틀의 충진 시간은 30분 내지 2시간으로 조절되는 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법을 제공한다.In this case, the jerky seasoning liquid is preferably added 10 to 50% of the meat weight, more preferably 30%. In addition, the present invention uses a cellulose casing in the step (3), It provides a method for producing jerky, characterized in that the filling time of the model frame is adjusted to 30 minutes to 2 hours.
이때, 상기 육포는 막대 모양으로 재구성되는 것이 바람직하다.At this time, the jerky is preferably reconstituted in a rod shape.
또한, 본 발명은 상기 (4) 과정에서 건조 온도 및 시간을 변화시키면서 순차적으로 건조시키는 것을 특징으로하는 육포의 제조방법을 제공한다.In addition, the present invention provides a method for producing jerky, characterized in that it is sequentially dried while changing the drying temperature and time in the step (4).
또한, 본 발명은 상기 과정들에 더하여 재구성된 육포를 실리카겔 등을 포함한 방습제와 함께 PE/Nylon 등의 포장지에 넣어 진공 포장하여 최종적으로 육포를 생산하는 제조방법을 제공한다.In addition, the present invention provides a manufacturing method for finally producing jerky by putting the reconstituted jerky in addition to the above processes in a packaging paper such as PE/Nylon together with a desiccant including silica gel and vacuum packaging.
본 발명에 따른 재구성 육포는 다음과 같은 장점을 가진다.The reconstituted jerky according to the present invention has the following advantages.
첫째, 국내에서 비교적 저가인 돈육의 뒷다리 부위와 우육의 우둔 부위 등을 혼합 및 재구성하여 제조되므로 단순히 육을 얇게 절단하여 제조하는 일반적인 육포와 비교하여 생산 원가를 절감할 수 있고,둘째, 결합육에서 소금과 인산염으로 추출된 육 단백질로 인하여 분쇄육과의 <46> 결합력이 우수한 제품을 제조할 수있으며,First, since it is manufactured by mixing and reconstitution of the hind leg of pork, which is relatively inexpensive in Korea, and the rump of beef, it is possible to reduce the production cost compared to general jerky produced by simply cutting the meat thinly. Due to the meat protein extracted with salt and phosphate, it is possible to manufacture a product with excellent binding power with ground meat.
셋째, 돈육만으로 제조하였을 때의 돈취 등의 문제점을 일부 첨가된 우육으로 보완할 수 있고, 넷째, 통상적인 육포와는 달리 일차적으로 분쇄된 육을 사용하기 때문에 식감이 부드러우며, 다섯째, 충진하는 모형틀의 직경 및 크기를 다양하게 선택하거나 구성 성분의 조정이 가능하고, 여섯째, 다양한 건조 온도 및 건조 시간으로 제조함에 따라 미생물학적으로 안정성이 확립된 위생적이고 저장성이 우수하며,Third, the problems such as pork stew when made with pork alone can be compensated for with some added beef.Fourth, unlike conventional jerky, it is primarily ground meat, so the texture is soft, and fifth, the filling model The diameter and size of the frame can be selected in various ways or the components can be adjusted, and sixth, it is hygienic and has excellent storage stability with microbiological stability as it is manufactured at various drying temperatures and drying times.
일곱째, 양념액 중에 훈연액이 첨가됨으로써 훈연 공정을 거치지 아니하여 비교적 간편하게 제조되거나 돈육 특유의 거부취가 감소되어 기호성을 높일 수 있고, 보습제 (konjack)를 첨가하여 보습효과 뿐만 아니라 수분 활성도가 낮아 부드러운 조직감을 가진 육포의 생산이 가능하다.Seventh, as the smoking solution is added to the seasoning solution, it is manufactured relatively simply without going through the smoking process, or the taste characteristic of pork is reduced to increase palatability, and by adding a moisturizing agent (konjack), not only the moisturizing effect but also the moisture activity is low. It is possible to produce jerky with texture.
이하, 실시예에 의하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail by examples.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.However, the following examples are merely illustrative of the present invention, and the contents of the present invention are not limited to the following examples.
실시예 1 재구성 육포의 제조Example 1 Preparation of reconstituted jerky
본 발명의 재구성 육포를 제조하기 위하여, 도 1 에 도시한 바와 같이 돈육 뒷다리 부위 및 우육 우둔 부위를 이용하되, 원료육의 과도한 지방과 결체 조직 등은 미리 손질하여 재구성하였다.In order to prepare the reconstituted jerky of the present invention, as shown in FIG. 1, the hind leg of pork and the rump of beef were used, but the excess fat and connective tissue of the raw meat were reconstituted by preliminary trimming.
이때, 총 원료육 중의 돈육 후지 및 우육 우둔은 하기 표 1 에 나타낸 바와 같이 90 : 10 의 비율로 구성하고,동시에 분쇄육과 결합육으로 세분하여 다시 구성하였다.At this time, the pork fuji and beef rump in the total raw meat were composed in a ratio of 90:10 as shown in Table 1 below, and at the same time, it was subdivided into crushed meat and combined meat, and reconstituted.
우선, 돈육과 우육은 분쇄기를 이용하여 각각 8 ㎜ 크기로 분쇄하고, 일부 결합육과 함께 혼합하였다. 육포 양념은 물 9%, 간장 8%, 소금 06%, 인산염 01%, 흑색 물엿 2398%, 설탕 18%, 솔비톨 58%, 후추 018%, 생강분 009%, 마늘분 018%, 양파분 018%, 아질산나트륨 0005%, 구연산 나트륨 0007%, 솔빈산 칼륨 009%, 에르소르빈산 나트륨 003%, 다시다 09%, 진육수 03%, 곤약 (konjak) 분말 01%, 훈연액 015% 및 데리야끼 시즈닝 009%의 성분 구성으로 제조하되 (표 2 참조), 소금과 인산염은 다른 재료들과 분리하여 결합육에 직접 첨가하였다.First, pork and beef were pulverized to a size of 8 mm each using a grinder, and mixed with some of the combined meat. Jerky seasoning is 9% water, 8% soy sauce, 06% salt, 01% phosphate, 2398% black starch syrup, 18% sugar, 58% sorbitol, 018% pepper, 009% ginger, 018% garlic, 018% onion , Sodium Nitrite 0005%, Sodium Citrate 0007%, Potassium Sorbate 009%, Sodium Ersorbate 003%, Dashida 09%, Jinyuksu 03%, Konjak Powder 01%, Smoking Liquid 015% and Teriyaki Seasoning 009% It was prepared in the composition of ingredients (see Table 2), but salt and phosphate were added directly to the combined meat after separating from other ingredients.
상기 결합육은 8 ㎜로 분쇄된 육을 사일런트 커터기 (silent cutter)에 넣고 <64> 저속으로 1분, 고속으로 1분가량세절한 다음 상기 커터기를 저속으로 회전시키면서 상기 소금과 인산염을 첨가하여 골고루 퍼지도록 한 다음 고속으로 회전시키면서 2분 동안 세절하여 준비하였다. 이와 같이 얻어진 결합육은 미리 준비된 분쇄육과 함께 1분 동안 혼합하고, 여기에 상기 육포 양념액을 첨가한 후 3분 동안 다시 혼합하여 진공 텀블러에 넣고 2 ~ 4℃에서 30분 동안 혼합 및 텀블링을 실시하였다.For the combined meat, put the crushed meat into 8 mm in a silent cutter, cut it for 1 minute at low speed and 1 minute at high speed, and then rotate the cutter at low speed and add the salt and phosphate to evenly. After allowing it to spread, it was prepared by cutting it for 2 minutes while rotating at high speed. Combined meat obtained in this way is mixed with pre-prepared ground meat for 1 minute, and the jerky seasoning is added thereto, then mixed again for 3 minutes, put in a vacuum tumbler, and mixed and tumbling at 2 to 4°C for 30 minutes. I did.
텀블링을 마친 육포 양념육은 각각 15 ㎝ 길이의 셀룰로오스 모형틀 (직경 18 ㎜)에 넣고 열풍 건조기를 이용하여 건조시켰다.The tumbling jerky seasoned meat was placed in a 15 cm long cellulose model (18 mm in diameter) and dried using a hot air dryer.
건조 조건은 하기의 표 3 에 나타내었으며, 각각 3 단계의 순차적인 건조 과정으로 건조한 후 동일한 열풍기를 이용하여 25℃에서 30분 동안 냉각하였다.Drying conditions are shown in Table 3 below, and after drying in a sequential drying process of three steps, each was cooled at 25° C. for 30 minutes using the same hot air blower.
이때 모형틀은 건조 1 단계에서 1시간이 지난 후 제거하여 표면이 매끄럽고 균일하게 되도록 하였다. 그 이유는 장시간 건조 후에는 모형틀이 잘 벗겨지지 않기 때문에 상기 모형틀이 재구성 육포에 붙어서 잘 떨어지지 않을 수도 있기 때문이다.At this time, the model frame was removed after 1 hour in the drying step to make the surface smooth and uniform. The reason is that the model frame is not easily peeled off after drying for a long time, so the model frame may adhere to the reconstituted jerky and may not fall off easily.
또한, 훈연 과정을 거치지 않아도 훈연취를 발생시키기 위하여 상기 육포액 앙념 중에 훈연액을 첨가함으로써 기호성을 높일 수 있도록 하였다.In addition, in order to generate smoked odor without going through the smoking process, the taste of the jerky liquid was added to the jerky sauce to increase palatability.
상기 과정으로 제조된 재구성 육포는 실리카겔을 포함한 방습제와 함께 PE/Nylon 포장지에 넣은 다음 진공 포장하여 최종 제품으로 생산하였다.The reconstituted jerky prepared by the above process was put in PE/Nylon packaging paper with a desiccant including silica gel, and then vacuum-packed to produce a final product.
실시예 2 재구성 육포의 구성 성분 함량 조사Example 2 Investigation of Constituent Content of Reconstituted Jerky
본 발명의 재구성 육포들의 구성 성분비를 다음과 같이 조사하였다 (표 4 참조)The compositional ratio of the reconstituted jerky of the present invention was investigated as follows (see Table 4).
<75> 먼저 육포의 일반 구성 성분을 AOAC 법 (1995)에 따라 수분 함량은 105℃ 상압건조법, 조단백질 함량은 Kjeldahl 법, 조지방 함량은 Soxhlet 법, 조회분 함량은 550℃에서 직접회화법으로 분석하였다 (AOAC 법,1995)건주조건에 따른 돈육과 우육을 혼합한 재구성 육포의 수분 함량은 T4 처리구가 가장 낮은 함량을 나타낸 데반해, T1과 T2 처리구가 다른 처리구에 비하여 높게 나타났다 (p＜005) 상기와 같은 결과는 T1과 T2 처리구의 건조 시간이 총 5시간으로 다른 처리구 (6 ~ 7 시간)보다 상대적으로 건조가 짧게 이루어졌기 때문인 것으로 사료되었다.한편, 단백질 함량은 낮은 수분 함량을 보였던 T4 처리구가 유의적으로 높게 나타났으며, T1과 T2 처리구가 유의적으로 낮게 나타났다 (p＜005)First, the general constituents of jerky were analyzed by the AOAC method (1995), the moisture content at 105°C, atmospheric drying method, the crude protein content by the Kjeldahl method, the crude fat content by the Soxhlet method, and the crude ash content by the direct painting method at 550°C. (AOAC method, 1995) The moisture content of reconstituted jerky mixed with pork and beef according to drying conditions was the lowest in the T4 treatment, while the T1 and T2 treatments were higher than the other treatments (p<005). The same result was thought to be due to the fact that the drying time of the T1 and T2 treatments was relatively shorter than that of the other treatments (6 to 7 hours), with a total drying time of 5 hours. On the other hand, the T4 treatment, which had a low protein content, had a lower moisture content. Significantly high, and T1 and T2 treatments were significantly lower (p<005).
또한, 지방 함량은 처리구간에 유의적인 차이가 나타나지 아니하였으며, 회분 함량은 495 ~ 533%의 범위를 나타내었고, 특히 T4 처리구가 다른 처리구와 비교해 볼 때 유의적으로 높은 함량을 나타내었다 (p＜005) Choi와 An (1996)은 인삼염을 첨가한 재구성 육포의 수분 함량은 58 ~ 59%, 단백질 함량은 35 ~ 26%로 나타났다고In addition, there was no significant difference in fat content between treatments, and ash content was in the range of 495 to 533%, and in particular, T4 treatment showed significantly higher content compared to other treatments (p< 005) Choi and An (1996) found that the water content of reconstituted jerky with ginseng salt was 58 to 59% and protein content of 35 to 26%.
보고하여, 본 발명의 단백질 함량과 유사한 결과를 나타내었으나, 수분 함량에서는 크게 차이를 확인할 수 있었다.As reported, the results were similar to the protein content of the present invention, but a large difference was confirmed in the moisture content.
(%)Evaluation item
(%)
A-C
같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨(p<0.05)All values are mean ± standard deviation.
AC
Significance is recognized for different initials in the same row (p<0.05)
실시예 3 재구성 육포의 이화학적 특성 조사Example 3 Investigation of Physicochemical Properties of Reconstituted Jerky
본 발명은 재구성 육포의 이화학적 특성을 다음과 같이 조사하였다 (표 5 참조)The present invention investigated the physicochemical properties of reconstituted jerky as follows (see Table 5).
먼저, 건조 수율은 건조 후 육포의 무게를 측정하여, 원료육의 무게에 대한 %로 산출하였고, 수분활성도는 수분활성측정기 (BT-RS1, Rotronic, 스위스)를 이용하여 측정하였다.First, the dry yield was calculated by measuring the weight of the jerky after drying, and was calculated as a% of the weight of the raw meat, and the water activity was measured using a water activity meter (BT-RS1, Rotronic, Switzerland).
또한, 재구성 육포의 전단력은 블레이드 세트 (Blade set; Warner Bratzler blade)가 장착된 연도 분석기(Texture Analyzer; TA-XT2i, Stable Micro System, 영국)를 이용하여 교차 헤드 스피드 (cross head speed)는2 ㎜/초에서 측정하였다.In addition, the shear force of the reconstituted jerky was measured using a texture analyzer (TA-XT2i, Stable Micro System, UK) equipped with a blade set (Warner Bratzler blade), and a cross head speed of 2 mm. Measured at /sec.
또한, 건조 중 육색소의 변화를 관찰하기 위하여 Kryzwicki (1979)의 방법에 준하여 제구성 육포의 메트마이오글로빈 (metmyoglobin) 함량을 측정하였다.In addition, in order to observe the change of meat pigment during drying, the content of metmyoglobin in the constituent jerky was measured according to the method of Kryzwicki (1979).
A9.47±0.43
A
A-D
같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨(p<0.05)All values are mean ± standard deviation.
AD
Significance is recognized for different initials in the same row (p<0.05)
육포와 같은 중간수분식품은 낮은 수분함량과 수분활성도가 제품의 품질 특성에 큰 영향을 미친다. 건조 조건별 돈육과 우육을 혼합한 재구성 육포의 건조 수율은 수분함량과 유사한 결과를 보였다. 즉, 보다 짧은 건조시간으로 제조된 T1과 T2 처리구가 다른 처리구와 비교하여 높은 건조 수율을 나타내었다.For medium moisture foods such as jerky, the low moisture content and water activity have a great influence on the quality characteristics of the product. The dry yield of reconstituted jerky mixed with pork and beef according to drying conditions showed similar results to the moisture content. That is, the T1 and T2 treatment groups prepared with a shorter drying time showed a high drying yield compared to other treatment groups.
또한, 수분 활성도는 T1과 T2 처리구가 089 ~ 090 로 유의적으로 높게 나타나 다른 처리구보다 미생물학적 안정성이 우수하다는 것을 확인할 수 있었다.In addition, the water activity was significantly higher in the T1 and T2 treatment groups, 089 to 090, indicating that the microbiological stability was superior to other treatment groups.
또한, 전단력은 수분 함량이 낮았던 T1과 T2 처리구가 낮은 전단력을 나타내어 비교적 연학 조직감을 갖고 있었던 반면, 낮은 수분 함량을 나타낸 T4 처리구가 가장 높은 전단력을 나타내었다 (p＜005)In addition, as for the shear force, the T1 and T2 treatments, which had low moisture content, had relatively soft texture due to low shearing force, whereas the T4 treatments with low moisture content showed the highest shearing force (p<005).
또한, 육제품의 색도 중 갈색화 되어 있는 비율을 나타내는 메트마이오글로빈 함량은 T1 처리구와 T4 처리구에서 낮게 나타났는데 이는 초기 가열언도가 다른 처리구보다 낮았고, 특히 육색소인 마이오글로빈 (myoglobin)의 변성 온도인 65℃보다 낮았기 때문으로 판단되었다.In addition, the content of metmyoglobin, which indicates the ratio of browning in the color of meat products, was lower in the T1 and T4 treatments. This was lower than the initial heating temperature of other treatments. In particular, the metamorphic temperature of myoglobin, a meat color, was lower than 65℃. It was judged because it was low.
실시예 4 재구성 육포의 관능 검사Example 4 Sensory evaluation of reconstituted jerky
본 발명에 따른 재구성 육포의 관능 검사를 위해, 미리 훈련된 9명의 패널 요원을 구성하여 각 건조 조건별로 제조된 육포를 색, 풍미, 연도, 다즙성, 전체적인 기호도에 대하여 각각 10점을 만점으로 평점하고, 그 평균치를 구하여 비교하였다 (표 6 참조) 하기 표 6 에서 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질 상태를 나For the sensory test of the reconstituted jerky according to the present invention, 9 panelists who have been trained in advance were configured to score the jerky prepared for each drying condition with a full score of 10 points for color, flavor, year, succulence, and overall preference. , The average value was calculated and compared (see Table 6). In Table 6 below, 10 points were the best, and 1 point was the poorest quality condition.
타낸다.Burn out.
상기 관능 검사의 결과는 SAS (Statistics Analytical System, 1999, 미국) 프로그램을 이용하여 던컨의 다중검정 (Duncan's multiple range test)을 통해 평균치 간의 유의성을 검정하였다 (p＜005)The results of the sensory test were tested for significance between the mean values through Duncan's multiple range test using a SAS (Statistics Analytical System, 1999, USA) program (p<005).
건조 조건에 따른 돈육과 우육을 혼합한 재구성 육포의 관능검사 결과, 전체적으로 모든 항목에서 7점 이상의 높은 평가를 받았다.As a result of the sensory test of reconstituted jerky mixed with pork and beef according to the drying conditions, overall, all items received a high evaluation of 7 points or more.
또한, T4 처리구가 색, 풍미, 전체적인 기호도에서 다른 처리구에 비해 다소 높은 평가를 받았으나, 유의적인 차이는 나타나지 아니하였다 (p＞005)In addition, the T4 treatment group received a somewhat higher evaluation than other treatment groups in color, flavor, and overall acceptability, but no significant difference was found (p>005).
기호도Overall
Preference
상술한 바와 같이, 본 발명은 국내에서 비교적 저가인 돈육 뒷다리 부위와 우육의 우둔 부위를 혼합하여 재구성한 육포의 제조방법에 관한 것으로, 일반적인 육포와 달리 일반 잡육 또는 기타 섬유조직이 남아있지 않은 육도사용할 수 있어 생산비용을 절감할 수 있고, 분쇄육과 결합육을 함께 혼합하여 육포 양념을 침투시킨 다음 건조 공정을 거쳐 막대기 모양 (stick type)으로 성형하기 때문에 보다 결착력이 있으면서도 부드러운 조직감을 갖는육포를 생산할 수 있다.As described above, the present invention relates to a method for manufacturing a jerky reconstituted by mixing the hind leg of pork and the rump of beef, which is relatively inexpensive in Korea, and unlike general jerky, it is possible to use meat that does not have general miscellaneous meat or other fibrous tissue. The production cost can be reduced, and the jerky is formed into a stick type through a drying process after jerky seasoning is penetrated by mixing crushed meat and combined meat together, so it is possible to produce jerky that has a more binding force and a soft texture. have.
또한, 육포 제품의 크기와 구성 성분을 용이하게 조절하는 것이 가능하고, 그 결과 일정한 성분, 품질 및 크기등을 가지는 육포 제품들을 대량 생산할 수 있으며, 건조 온도 및 건조 시간을 순차적으로 조절하여 건조함으로써 조직감이 부드럽고 위생적으로 안정한 육포를 제조하는 것이 가능하다.In addition, it is possible to easily control the size and composition of the jerky product, and as a result, mass production of jerky products having a certain composition, quality, and size, etc., can be made by sequentially controlling the drying temperature and drying time to dry the texture. It is possible to produce this soft and hygienic stable jerky.
상기와 같이 제조된 재구성 육포는 분쇄육을 사용함에 따라 근육섬유가 판상 형태로 남아있는 일반적인 육포에 비하여 연도가 부드럽고, 간편하게 섭취할 수 있으며, 본 발명에 따른 막대기 모양의 재구성 육포는 등산, 레저용으로 휴대가 간편하고, 어린이나 노인의 영양 간식, 술안주로서 이용이 가능하며, 국내 저소비 부위를 활용함으로써 부가가치를 극대화 할 수 있는 효과가 있다.The reconstituted jerky prepared as described above has a softer year than general jerky in which the muscle fibers remain in the form of a plate as the ground meat is used, and can be easily consumed, and the reconstituted jerky in the shape of a stick according to the present invention is for mountaineering and leisure. It is easy to carry, can be used as a nutritious snack for children or the elderly, and as a snack for alcohol, and has the effect of maximizing added value by utilizing domestic low-consumption areas.
도 1 은 본 발명에 따른 재구성 육포의 <1> 제조 공정을 도시한 흐름도이다.1 is a flowchart showing a manufacturing process of reconstituted jerky according to the present invention.
본 발명은 돈육과 우육을 혼합하여 재구성한 조직감이 부드러운 육포를 제조하는 방법을 제공한다.The present invention provides a method for producing a soft texture jerky reconstituted by mixing pork and beef.
구체적으로, 본 발명은 (1) 돈육과 우육을 일정한 비율로 혼합하고; (2) 육포 양념을 순차적으로 첨가하고; (3)모형틀에 충진하여 모양을 재구성하고; 및 (4) 건조 온도 및 시간을 순차적으로 조절하면서 건조시키는; 과정으로 이루어진 육포의 제조방법을 제공한다.Specifically, the present invention (1) mixing pork and beef meat in a certain ratio; (2) adding jerky seasoning sequentially; (3) filling the model frame to reconstruct the shape; And (4) drying while sequentially controlling the drying temperature and time; It provides a method of manufacturing jerky consisting of a process.
T1-1번째 처리구
T2-2번째 처리구
T3-3번째 처리구
T4-4번째 처리구
T5-5번째 처리구T1-1 treatment zone
T2-2 processing zone
T3-3 processing zone
T4-4th treatment zone
T5-5th treatment zone
Claims (6)
상기 (4) 과정은 80℃로 1시간, 65℃로 3시간 및 55℃로 3시간 동안 가열 건조한 다음, 25℃에서 30분 동안 냉각하여 건조시키는 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법.The method of claim 1,
The step (4) is a method for producing jerky, characterized in that after drying by heating at 80°C for 1 hour, 65°C for 3 hours and 55°C for 3 hours, then cooling and drying at 25°C for 30 minutes.
상기 (4) 과정은 55℃로 3시간, 65℃로 3시간 및 80℃로 1시간 동안 가열 건조한 다음, 25℃에서 30분 동안 냉각하여 건조시키는 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법.The method of claim 1,
The step (4) is a method for producing jerky, characterized in that heat-drying at 55°C for 3 hours, 65°C for 3 hours and 80°C for 1 hour, and then cooling and drying at 25°C for 30 minutes.
상기 (4) 과정은 60℃로 3시간, 70℃로 2시간 및 80℃로 1시간 동안 가열 건조한 다음, 25℃에서 30분 동안 냉각하여 건조시키는 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법.The method of claim 1,
The process (4) is a method for producing jerky, characterized in that after heating and drying at 60° C. for 3 hours, 70° C. for 2 hours, and 80° C. for 1 hour, then cooling and drying at 25° C. for 30 minutes.
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20230073374A (en) | 2021-11-17 | 2023-05-26 | 청록농업회사법인주식회사 | Manufacturing method of the jerky using the mixed meat |
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2019
- 2019-10-14 KR KR1020190126615A patent/KR20210043820A/en unknown
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| KR20230073374A (en) | 2021-11-17 | 2023-05-26 | 청록농업회사법인주식회사 | Manufacturing method of the jerky using the mixed meat |
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