KR20210039105A - Vegetable mayonnaise composition without using egg yolk and egg white and manufacturing method thereof - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 난황 및 난백을 사용하지 않은 식물성 마요네즈 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a vegetable mayonnaise composition without egg yolk and egg white, and a method for preparing the same.
일반적인 마요네즈 및 마요네즈 소스는 유지 30~70 중량%, 난황 및 난백 3~15 중량% 및 그 밖의 식초와 소금, 설탕 등을 사용하여 제조된 수중유형(o/w, oil in water) 유화 형태의 식품이다. 그 중 계란의 난황은 동물성 원료로서 난황의 레시틴 성분이 지방 성분(유지)을 수분이 포함된 성분(정제수, 식초 등)에 잘 분산시켜 주는 역할을 한다.Typical mayonnaise and mayonnaise sauce are oil in water (o/w, oil in water) emulsified foods manufactured using 30 to 70% by weight of fat, 3 to 15% by weight of egg yolk and egg white, and other vinegar, salt, and sugar. to be. Among them, egg yolk is an animal raw material, and the lecithin component of egg yolk plays a role in dispersing fat components (oils and fats) in water-containing components (purified water, vinegar, etc.) well.
최근 식생활의 변화로 지방 섭취량 증가로 인하여 비만, 고혈압 등이 성인병을 유발시키며, 또한 식품 트렌드인 동물성 원료가 들어가 있지 않은 식물성 제품에 대한 소비자의 니즈(needs)가 높다. 그에 따른 동물성 육류 제품이 식물성 소재로 이루어진 유사한 맛의 제품이 세계적으로 출시되고 있는 상황이다. 이에 따른 조미식품(마요네즈, 소스, 드레싱, 복합조미식품)의 식물성 원료만이 사용된 제품의 연구가 활발히 이루어지고 있다.Due to the recent change in diet, obesity and high blood pressure cause adult diseases due to increased fat intake, and consumers' needs for plant products that do not contain animal ingredients, which are food trends, are high. Accordingly, products with similar tastes made of vegetable materials for animal meat products are being released worldwide. Accordingly, studies on products using only vegetable raw materials for seasoned foods (mayonnaise, sauces, dressings, and complex seasoned foods) are being actively conducted.
한편, 마요네즈에는 유화력과 고소한 풍미를 위해 주로 계란이 사용된다.On the other hand, eggs are mainly used in mayonnaise for emulsifying power and savory flavor.
한국등록특허 제10-0529149호의 경우, 난황을 사용하지 않은 마요네즈의 제조방법 및 콜레스테롤이 없는 마요네즈가 개시되어 있지만, 난백이 사용되어 식물성 마요네즈라고 할 수 없다.In the case of Korean Patent Registration No. 10-0529149, a method for preparing mayonnaise without using egg yolk and mayonnaise without cholesterol are disclosed, but it cannot be called vegetable mayonnaise because egg white is used.
또한, 약콩 마요네즈 및 약콩 마요네즈 제조방법에 관해 개시하고 있는 한국공개특허 제10-2018-0059284호에 따르면 약콩 분말을 사용하여 유화력을 대체한 순식물성 마요네즈를 제조하였으나, 기존 동물성 마요네즈 대비 콩취로 발생하는 부분으로 맛에 대한 개선이 필요한 상황이다.In addition, according to Korean Patent Laid-Open Patent No. 10-2018-0059284, which discloses a method for producing medicinal soybean mayonnaise and medicinal soy mayonnaise, pure vegetable mayonnaise was prepared using weak soybean powder to replace the emulsifying power. As a result, it is necessary to improve the taste.
이와 더불어, 한국공개특허 제10-2014-000849호에 따르면 순식물성 마요네즈를 제조하기 위해 난황을 대체하는 대체제로서 대두레시틴을 포함하는 두유를 사용하고 있으나, 두유 자체 혹은 공정상의 문제를 해결하지는 못하였다.In addition, according to Korean Patent Laid-Open No. 10-2014-000849, soy milk containing soy lecithin is used as a substitute for egg yolk to produce pure vegetable mayonnaise, but the soy milk itself or process problems have not been solved.
또한, 한국공개특허 제10-2019-0048436호에 따른 변성전분을 활용한 마요네즈풍 소스 및 이의 제조방법은 가열공정이 들어가기 때문에 비가열 공정에서는 적용이 어려운 공정상의 문제가 있다.In addition, the mayonnaise-like sauce using modified starch according to Korean Patent Application Laid-Open No. 10-2019-0048436 and a method for manufacturing the same have a process problem that is difficult to apply in a non-heating process because a heating process is required.
상기와 같은 배경하에서, 본 발명자들은 마요네즈 제조 시에 계란의 난황 및 난백 등 동물성 원료의 사용을 완전 배제함과 동시에, 종래 시판되고 있는 동물성 마요네즈와 비교하여 풍미에는 차이가 없으면서 콜레스테롤은 전혀 함유되지 않은 순식물성 마요네즈를 비가열 공정으로 제조할 수 있는 방법을 모색하고자 예의 노력한 결과, 동물성 원료를 전혀 사용하지 않고 변성전분인 히드록시프로필인산이전분 및 옥테닐호박산나트륨전분을 포함하여 비가열 방식으로 제품화 및 생산 적용이 가능한 순식물성 마요네즈 제조 공정을 개발함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다. Under the above background, the present inventors completely exclude the use of animal raw materials such as egg yolk and egg white when preparing mayonnaise, and at the same time, there is no difference in flavor compared to conventionally marketed animal mayonnaise, and does not contain cholesterol at all. As a result of earnest efforts to find a method that can produce pure vegetable mayonnaise by a non-heating process, it is commercialized in a non-heating method, including hydroxypropyl phosphate transfer starch and sodium octenyl succinate, which are modified starches without using any animal ingredients. By developing a manufacturing process of pure vegetable mayonnaise that can be applied to production, the present invention has been completed.
본 발명의 목적은 동물성 원료가 전혀 포함되지 않은, 마요네즈 조성물을 제공하기 위한 것이다.An object of the present invention is to provide a mayonnaise composition that does not contain any animal ingredients.
본 발명의 다른 목적은 실온에서 비가열 방식으로 수행되는, 동물성 원료를 사용하지 않은 식물성 마요네즈의 제조방법 및 이에 의해 제조된 콜레스테롤이 함유되어 있지 않은 식물성 마요네즈를 제공하기 위한 것이다.Another object of the present invention is to provide a method for producing vegetable mayonnaise without using animal raw materials, which is carried out in a non-heating manner at room temperature, and vegetable mayonnaise that does not contain cholesterol prepared thereby.
본 발명의 목적은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않는다. 본 발명의 목적은 이하의 설명으로 보다 분명해 질 것이며, 특허청구범위에 기재된 수단 및 그 조합으로 실현될 것이다.The object of the present invention is not limited to the object mentioned above. Objects of the present invention will become more apparent from the following description, and will be realized by means described in the claims and combinations thereof.
상기 목적을 달성하기 위하여, 하기의 해결 수단을 제공한다.In order to achieve the above object, the following solutions are provided.
본 발명의 일측면은, 마요네즈 조성물 전체 중량에 대하여, 히드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate) 0.5 ~ 5.0 중량%; 및 옥테닐호박산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate) 1.0 ~ 5.0 중량%;를 포함하며, 동물성 원료가 포함되지 않은, 마요네즈 조성물을 제공한다.One aspect of the present invention, based on the total weight of the mayonnaise composition, hydroxypropyl phosphate distarch (Hydroxypropyl Distarch Phosphate) 0.5 to 5.0% by weight; And octenyl succinate sodium starch (Starch Sodium Octenyl Succinate) 1.0 to 5.0% by weight; It provides a mayonnaise composition containing no animal raw materials.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 동물성 원료는 난황, 난백 및 난황 레시틴으로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택되는, 마요네즈 조성물을 제공한다.In one aspect of the present invention, the animal raw material is one or more selected from the group consisting of yolk, egg white and yolk lecithin, to provide a mayonnaise composition.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 마요네즈 조성물은 유지 30 ~ 70 중량%; 검류(gum) 0.05 ~ 2 중량%; 및 정제수 15 ~ 24 중량%;를 더 포함하는, 마요네즈 조성물을 제공한다.In one aspect of the present invention, the mayonnaise composition contains 30 to 70% by weight of oil; 0.05-2% by weight of gum; And 15 to 24% by weight of purified water; It provides a mayonnaise composition further comprising.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 마요네즈 조성물은 식물성 마요네즈인, 마요네즈 조성물을 제공한다.In one aspect of the present invention, the mayonnaise composition is a vegetable mayonnaise, it provides a mayonnaise composition.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 유지는 식물성 유지인, 마요네즈 조성물을 제공한다.In one aspect of the present invention, the oil is a vegetable oil, it provides a mayonnaise composition.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 식물성 유지는 대두유, 카놀라유, 올리브유, 옥배유, 면실유, 팜유, 야자유, 해바라기유, 현미유, 미강유, 포도씨유, 호도유, 살구씨유, 버진 코코넛오일, 아보카도 오일, 헴프씨드 오일, 아마씨 오일, 아몬드 오일, 달맞이꽃 오일 및 호마유로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택되는, 마요네즈 조성물을 제공한다.In one aspect of the present invention, the vegetable oil is soybean oil, canola oil, olive oil, jade endosperm oil, cottonseed oil, palm oil, palm oil, sunflower oil, brown rice oil, rice bran oil, grape seed oil, walnut oil, apricot seed oil, virgin coconut oil, avocado oil, It provides a mayonnaise composition, selected from the group consisting of hemp seed oil, flaxseed oil, almond oil, evening primrose oil and homa oil.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 검류(gum)는 잔탄검, 타마린드검(tamarind gum), 구아검, 카라기난(carrageenan), 아라비아검(arabic gum), 가티검(ghatti gum), 로거스트빈검(locust bean gum), 담마검(dammar gum), 젤란검(gellan gum), 송진검(rosin gum), 카라야검(karaya gum), 코팔검(copal gum), 타라검(tara gum) 및 트라가칸스검(tragacanth gum)으로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택되는, 마요네즈 조성물을 제공한다.In one aspect of the present invention, the gum is xanthan gum, tamarind gum, guar gum, carrageenan, arabic gum, ghatti gum, loggers bean gum (locust bean gum), dammar gum, gellan gum, rosin gum, karaya gum, copal gum, tara gum and traga It provides a mayonnaise composition, selected at least one from the group consisting of tragacanth gum.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 조성물은 pH 3.0 ~ 4.5인 수중유화 형태(oil-in-water type)의 유화물인, 마요네즈 조성물을 제공한다.In one aspect of the present invention, the composition provides a mayonnaise composition, which is an oil-in-water type emulsion having a pH of 3.0 to 4.5.
본 발명의 다른 측면은, a) 히드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate) 0.5 ~ 5.0 중량%, 옥테닐호박산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate) 1.0 ~ 5.0 중량% 및 검류(gum) 0.05 ~ 2 중량%를 포함하는 분말원료를 혼합하여 준비하는 과정; b) 분말원료를 식초 및 정제수를 포함한 액상원료에 분산시켜 수상부 원료를 혼합하는 과정; c) 유지가 포함된 유상부 원료를 혼합하여 준비하는 과정; 및 d) b)과정의 수상부 원료 및 c)과정의 유상부 원료를 교반하여 수중유화 형태의 유화물을 얻는 과정;을 포함하며, 상기 중량%는 마요네즈 전체 중량에 대한 중량%인, 동물성 원료를 사용하지 않은 식물성 마요네즈의 제조방법을 제공한다.Another aspect of the present invention is a) Hydroxypropyl Distarch Phosphate 0.5 to 5.0% by weight, Octenyl Succinate sodium starch (Starch Sodium Octenyl Succinate) 1.0 to 5.0% by weight and gum (gum) 0.05 to 2 The process of preparing by mixing a powder raw material containing weight %; b) dispersing the powdered raw material in a liquid raw material including vinegar and purified water to mix the raw material for the water phase; c) the process of preparing by mixing the oil-phase raw materials containing fats and oils; And d) a process of obtaining an emulsion in water-in-water emulsified form by stirring the raw material of the water phase part of b) and the raw material of the oil phase part of step c); wherein the weight% is an animal raw material, which is a weight% of the total weight of mayonnaise Provides a method for producing uncooked vegetable mayonnaise.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 동물성 원료는 난황, 난백 및 난황 레시틴으로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택되는, 식물성 마요네즈의 제조방법을 제공한다.In another aspect of the present invention, the animal raw material is one or more selected from the group consisting of egg yolk, egg white and yolk lecithin, to provide a method for producing vegetable mayonnaise.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 a)과정 내지 d)과정은 실온에서 비가열 방식으로 수행되는, 식물성 마요네즈의 제조방법을 제공한다.In another aspect of the present invention, the processes a) to d) provide a method for producing vegetable mayonnaise, which is performed in a non-heating manner at room temperature.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 유지는 식물성 유지인, 식물성 마요네즈의 제조방법을 제공한다.In another aspect of the present invention, the oil is a vegetable oil, it provides a method for producing vegetable mayonnaise.
본 발명의 또 다른 측면은, 상기 동물성 원료를 사용하지 않은 식물성 마요네즈의 제조방법에 의해 제조된, 식물성 마요네즈를 제공한다.Another aspect of the present invention provides a vegetable mayonnaise prepared by the method for producing vegetable mayonnaise without using the animal raw material.
본 발명의 또 다른 측면에 있어서, 상기 식물성 마요네즈는 콜레스테롤이 함유되어 있지 않은, 식물성 마요네즈를 제공한다.In another aspect of the present invention, the vegetable mayonnaise provides a cholesterol-free, vegetable mayonnaise.
본 발명의 일측면에 따른 동물성 원료가 전혀 포함되지 않은 순식물성 마요네즈는 종래 시판되고 있는 동물성 마요네즈와 비교하여 풍미는 유사하면서, 비만을 초래하는 콜레스테롤이 전혀 포함되어 있지 않은 바, 섭취에 따른 비만을 포함한 성인병 유발을 감소시키는 효과가 있다.Pure vegetable mayonnaise, which does not contain any animal ingredients according to one aspect of the present invention, has a similar flavor compared to conventional animal mayonnaise and does not contain cholesterol that causes obesity, including obesity due to intake. It has the effect of reducing the incidence of adult diseases.
또한, 본 발명의 일측면에 따른 식물성 마요네즈의 제조방법은 종래 동물성 마요네즈 제조시 유화제로 사용되는 계란의 난황과 같은 동물성 원료를 사용하지 않더라도, 유화력이 강하고, 유화안정성이 우수한 마요네즈를 제조할 수 있는 효과가 있다.In addition, the method for producing vegetable mayonnaise according to one aspect of the present invention is capable of producing mayonnaise having strong emulsifying power and excellent emulsification stability even if animal raw materials such as egg yolk, which are used as emulsifiers in conventional animal mayonnaise production, are not used. It works.
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 효과로 한정되지 않는다. 본 발명의 효과는 이하의 설명에서 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 할 것이다.The effects of the present invention are not limited to the above-mentioned effects. It should be understood that the effects of the present invention include all effects that can be inferred from the following description.
도 1은 종래 통상적으로 비가열 공정을 통해 제조되는 동물성 마요네즈 제조 공정을 개략적으로 나타낸 공정도이다.
도 2는 본 발명에 따른 난황 및 난백을 포함하지 않고, 비가열 공정으로 제조한 순식물성 마요네즈 제조 공정을 개략적으로 나타낸 공정도이다.
도 3은 본 발명에 따른 난황 및 난백을 포함하지 않고, 비가열 공정으로 제조한 순식물성 마요네즈 및 종래 통상적으로 비가열 공정을 통해 제조된 동물성 마요네즈의 유화력 평가 결과를 나타낸 입도 분포 그래프이다.
도 4는 본 발명에 따른 난황 및 난백을 포함하지 않고, 비가열 공정으로 제조한 순식물성 마요네즈 및 종래 통상적으로 비가열 공정을 통해 제조된 동물성 마요네즈의 저장 온도에 따른 유화 안정성 정도를 촬영한 사진이다.1 is a process diagram schematically showing an animal mayonnaise manufacturing process that is conventionally manufactured through a non-heating process.
2 is a process diagram schematically showing a process of manufacturing pure vegetable mayonnaise prepared by a non-heating process without including egg yolk and egg white according to the present invention.
3 is a particle size distribution graph showing the emulsifying power evaluation results of pure vegetable mayonnaise prepared by a non-heating process and animal mayonnaise prepared through a conventional non-heating process without including egg yolk and egg white according to the present invention.
4 is a photograph of the degree of emulsification stability according to the storage temperature of pure vegetable mayonnaise prepared by a non-heating process and conventionally prepared animal mayonnaise through a non-heating process without including egg yolk and egg white according to the present invention.
이상의 본 발명의 목적들, 다른 목적들, 특징들 및 이점들은 첨부된 도면과 관련된 이하의 바람직한 실시예들을 통해서 쉽게 이해될 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 통상의 기술자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.The above objects, other objects, features, and advantages of the present invention will be easily understood through the following preferred embodiments related to the accompanying drawings. However, the present invention is not limited to the embodiments described herein and may be embodied in other forms. Rather, the embodiments introduced herein are provided so that the disclosed content may be thorough and complete, and the spirit of the present invention may be sufficiently conveyed to those skilled in the art.
본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 층, 막, 영역, 판 등의 부분이 다른 부분 "상에" 있다고 할 경우, 이는 다른 부분 "바로 위에" 있는 경우뿐만 아니라 그 중간에 또 다른 부분이 있는 경우도 포함한다. 반대로 층, 막, 영역, 판 등의 부분이 다른 부분 "하부에" 있다고 할 경우, 이는 다른 부분 "바로 아래에" 있는 경우뿐만 아니라 그 중간에 또 다른 부분이 있는 경우도 포함한다.In the present specification, terms such as "comprise" or "have" are intended to designate the presence of features, numbers, steps, actions, components, parts, or combinations thereof described in the specification, but one or more other features. It is to be understood that the presence or addition of elements or numbers, steps, actions, components, parts, or combinations thereof, does not preclude in advance the possibility of the presence or addition. Further, when a part such as a layer, film, region, plate, etc. is said to be "on" another part, this includes not only the case where the other part is "directly above", but also the case where there is another part in the middle. Conversely, when a part such as a layer, a film, a region, or a plate is said to be "under" another part, this includes not only the case where the other part is "directly below", but also the case where there is another part in the middle.
본 명세서에 있어서, 범위가 변수에 대해 기재되는 경우, 상기 변수는 상기 범위의 기재된 종료점들을 포함하는 기재된 범위 내의 모든 값들을 포함하는 것으로 이해될 것이다. 예를 들면, "5 내지 10"의 범위는 5, 6, 7, 8, 9, 및 10의 값들뿐만 아니라 6 내지 10, 7 내지 10, 6 내지 9, 7 내지 9 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 5.5, 6.5, 7.5, 5.5 내지 8.5 및 6.5 내지 9 등과 같은 기재된 범위의 범주에 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다. 또한 예를 들면, "10% 내지 30%"의 범위는 10%, 11%, 12%, 13% 등의 값들과 30%까지를 포함하는 모든 정수들뿐만 아니라 10% 내지 15%, 12% 내지 18%, 20% 내지 30% 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 10.5%, 15.5%, 25.5% 등과 같이 기재된 범위의 범주 내의 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다.In the present specification, where a range is described for a variable, it will be understood that the variable includes all values within the stated range, including the stated endpoints of the range. For example, a range of “5 to 10” includes values of 5, 6, 7, 8, 9, and 10, as well as any subranges such as 6 to 10, 7 to 10, 6 to 9, 7 to 9, etc. Inclusive, and it will be understood to include any values between integers that are reasonable in the scope of the stated range, such as 5.5, 6.5, 7.5, 5.5 to 8.5 and 6.5 to 9, and the like. Also, for example, the range of "10% to 30%" is 10% to 15%, 12% to 10%, 11%, 12%, 13%, etc., as well as all integers including up to 30%. It will be understood to include any subranges, such as 18%, 20% to 30%, and the like, and include any values between reasonable integers within the scope of the stated range, such as 10.5%, 15.5%, 25.5%, and the like.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명은 난황 및 난백을 사용하지 않은 식물성 마요네즈 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 난황 및 난백과 같은 동물성 원료를 전혀 사용하지 않더라도 종래 시판되고 있는 동물성 마요네즈와 비교하여 풍미가 유사하면서 유화력 및 유화안정성이 우수한 순식물성 마요네즈를 비가열 공정으로 제조하는 방법 및 이에 따른 콜레스테롤이 전혀 함유되어 있지 않은 식물성 마요네즈에 관한 것이다.The present invention relates to a vegetable mayonnaise composition that does not use egg yolk and egg white, and a method for manufacturing the same, and more particularly, even if animal raw materials such as egg yolk and egg white are not used at all, the flavor is similar to that of conventionally marketed animal mayonnaise. It relates to a method for preparing pure vegetable mayonnaise having excellent emulsifying power and emulsification stability by a non-heating process, and to vegetable mayonnaise that does not contain any cholesterol according thereto.
본 발명의 일측면은, 마요네즈 조성물 전체 중량에 대하여, 히드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate) 0.5 ~ 5.0 중량%; 및 옥테닐호박산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate) 1.0 ~ 5.0 중량%;를 포함하며, 동물성 원료가 포함되지 않은, 마요네즈 조성물을 제공한다.One aspect of the present invention, based on the total weight of the mayonnaise composition, hydroxypropyl phosphate distarch (Hydroxypropyl Distarch Phosphate) 0.5 to 5.0% by weight; And octenyl succinate sodium starch (Starch Sodium Octenyl Succinate) 1.0 to 5.0% by weight; It provides a mayonnaise composition containing no animal raw materials.
용어 "마요네즈"는 일반적으로 유화제 역할을 하는 동물성 원료로서 계란의 난황(달걀의 노른자)을 기본으로 하여 정제된 식물성 기름 및 식초를 포함하는 유화상태의 반고체 식품으로, 각종 샐러드의 드레싱, 소스 등 풍미 증진으로 목적으로 사용되거나, 요리의 재료로 사용되고 있다. The term "mayonnaise" is an emulsified semi-solid food containing vegetable oil and vinegar refined based on egg yolk (egg yolk) as an animal raw material that acts as an emulsifier in general, and flavors such as dressings and sauces for various salads. It is used for promotion purposes or as an ingredient for cooking.
본 발명에 있어서 '마요네즈 조성물'은 동물성 원료가 전혀 포함되지 않은 순식물성 마요네즈 조성물로서, 마요네즈 조성물 전체 중량에 대하여, 히드록시프로필인산이전분 0.5 ~ 5.0 중량%; 옥테닐호박산나트륨전분 1.0 ~ 5.0 중량%;를 포함하는 것을 특징으로 한다.In the present invention, the'mayonnaise composition' is a pure vegetable mayonnaise composition that does not contain any animal raw materials, based on the total weight of the mayonnaise composition, 0.5 to 5.0% by weight of hydroxypropyl phosphate transfer starch; It characterized in that it contains; 1.0 to 5.0% by weight of sodium starch octenyl succinate.
또한, 상기 마요네즈 조성물은 마요네즈 조성물 전체 중량에 대하여, 유지 30 ~ 70 중량%; 검류(gum) 0.05 ~ 2 중량%; 및 정제수 15 ~ 24 중량%;를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.In addition, the mayonnaise composition is based on the total weight of the mayonnaise composition, fats and
본 발명에 있어서, 상기 동물성 원료는 이에 제한되지는 않으나, 난황, 난백 및 난황 레시틴으로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택되는 것일 수 있다.In the present invention, the animal raw material is not limited thereto, but may be one or more selected from the group consisting of yolk, egg white, and yolk lecithin.
본 발명에 있어서, 상기 유지는 식물성 유지로서, 이에 제한되지는 않으나, 대두유, 카놀라유, 올리브유, 옥배유, 면실유, 팜유, 야자유, 해바라기유, 현미유, 미강유, 포도씨유, 호도유, 살구씨유, 버진 코코넛오일, 아보카도 오일, 헴프씨드 오일, 아마씨 오일, 아몬드 오일, 달맞이꽃 오일 및 호마유로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택되는 것일 수 있다.In the present invention, the fats and oils are vegetable fats, but are not limited thereto, but not limited to, soybean oil, canola oil, olive oil, corn oil, cottonseed oil, palm oil, palm oil, sunflower oil, brown rice oil, rice bran oil, grape seed oil, walnut oil, apricot seed oil, virgin It may be one or more selected from the group consisting of coconut oil, avocado oil, hemp seed oil, flaxseed oil, almond oil, evening primrose oil, and homa oil.
상기 유지는 이에 제한되지는 않으나, 마요네즈 조성물 전체 중량에 대하여, 30 ~ 70 중량% 범위로 포함될 수 있다. 상기 유지의 함량이 30 중량% 미만이면 마요네즈 풍미가 부족하며, 반면 70 중량%를 초과하면 전분의 수화가 잘 이루어지지 않아 유화가 불안정하고, 통상적 마요네즈 형태인 반고체 상태와 같은 점성을 발현하지 않을 수 있다.The fats and oils are not limited thereto, but may be included in the range of 30 to 70% by weight based on the total weight of the mayonnaise composition. If the content of the fat or oil is less than 30% by weight, mayonnaise flavor is insufficient, whereas if it exceeds 70% by weight, the starch is not well hydrated and thus emulsification is unstable, and the viscosity of a semi-solid state in the form of ordinary mayonnaise may not be expressed. have.
본 발명에 있어서, 마요네즈 조성물에 점성 부여 및 유화를 위해 전분을 포함하되, 히드록시프로필인산이전분 및 옥테닐호박산나트륨전분과 같은 변성전분을 선택 사용한다. 상기 변성전분은 통상의 전분, 예컨대 곡물, 감자, 고구마 및 타피오카로 이루어진 군으로부터 유래된 식물성 전분으로 히드록시프로필인산 및 옥테닐호박산에 의해 변성시킨 전분이다. In the present invention, modified starches such as hydroxypropyl phosphate distarch and octenyl succinate sodium starch are selectively used, including starch for imparting viscosity and emulsification to the mayonnaise composition. The modified starch is a conventional starch, such as a vegetable starch derived from the group consisting of cereals, potatoes, sweet potatoes and tapioca, and modified with hydroxypropyl phosphoric acid and octenyl succinic acid.
상기 히드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate)은 마요네즈의 점성을 부여하기 위해 포함되는 성분으로서, 이에 제한되지는 않으나, 마요네즈 조성물 전체 중량에 대하여, 0.5 ~ 5.0 중량% 범위로 포함될 수 있다. 상기 히드록시프로필인산이전분의 함량이 0.5 중량% 미만이면 점성이 낮아 유화가 잘 이루어지지 않으며, 이에 따라 적절한 마요네즈 물성을 나타내지 않는다. 반면에 5.0 중량%를 초과하면 마요네즈가 흐름성이 없는 고체의 성상을 가지게 되며, 풍미 또한 종래 마요네즈와 상이할 수 있다.The hydroxypropyl phosphate distarch (Hydroxypropyl Distarch Phosphate) is a component included to impart the viscosity of mayonnaise, but is not limited thereto, but may be included in the range of 0.5 to 5.0% by weight based on the total weight of the mayonnaise composition. If the content of the hydroxypropyl phosphate distarch is less than 0.5% by weight, the viscosity is low, so that emulsification is not well performed, and thus, appropriate mayonnaise properties are not exhibited. On the other hand, when it exceeds 5.0% by weight, mayonnaise has a solid property without flow, and flavor may also be different from conventional mayonnaise.
상기 옥테닐호박산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate)은 유지의 유화제로서 작용하는 유화전분으로, 이에 제한되지는 않으나, 마요네즈 조성물 전체 중량에 대하여, 1.0 ~ 5.0 중량% 범위로 포함될 수 있다. 상기 옥테닐호박산나트륨전분의 함량이 1.0 중량% 미만이면 유화가 잘 이루어지지 않아, 기름 분리 현상이 일어나며, 반면 5 중량%를 초과하면 마요네즈가 흐름성이 없는 고체의 성상을 가지게 되어, 종래 마요네즈와 상이한 형태를 가질 수 있다.The sodium octenyl succinate (Starch Sodium Octenyl Succinate) is an emulsified starch that acts as an emulsifier for fats and oils, but is not limited thereto, but may be included in the range of 1.0 to 5.0% by weight based on the total weight of the mayonnaise composition. If the content of the sodium octenyl succinate is less than 1.0% by weight, emulsification is not performed well, and oil separation occurs. On the other hand, if it exceeds 5% by weight, mayonnaise has a solid form with no flow, and conventional mayonnaise and It can have different shapes.
본 발명에 있어서, 상기 검류(gum)는 마요네즈 조성물에 점성 부여 및 유화를 위한 유화안정제로서 포함되며, 이에 제한되지는 않으나, 잔탄검, 타마린드검(tamarind gum), 구아검, 카라기난(carrageenan), 아라비아검(arabic gum), 가티검(ghatti gum), 로거스트빈검(locust bean gum), 담마검(dammar gum), 젤란검(gellan gum), 송진검(rosin gum), 카라야검(karaya gum), 코팔검(copal gum), 타라검(tara gum) 및 트라가칸스검(tragacanth gum)으로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택되는 것일 수 있다.In the present invention, the gum is included as an emulsification stabilizer for imparting viscosity and emulsification to the mayonnaise composition, but is not limited thereto, but is not limited thereto, xanthan gum, tamarind gum, guar gum, carrageenan , Arabic gum, ghatti gum, locust bean gum, dammar gum, gellan gum, rosin gum, karaya gum ), copal gum, tara gum, and tragacanth gum.
본 발명에서 있어서, 상기 검류의 종류 선택에 특별히 제한을 두지 않는다. 검류는 상기 변성전분인 히드록시프로필인산이전분 및 옥테닐호박산나트륨전분의 안정성 효과를 충분히 획득하기 위하여 포함되며, 이에 제한되지는 않으나, 마요네즈 조성물 전체 중량에 대하여, 0.05 ~ 2 중량% 범위로 포함될 수 있다. 상기 검류의 함량이 0.05 중량% 미만이면 유화안정화 효과를 충분히 얻을 수 없으며, 반면 2 중량%를 초과하면 검류가 뭉쳐 이물질로 오인되거나 럼핑현상(뭉치는 현상)이 발생할 수 있다.In the present invention, there is no particular limitation on the selection of the kind of gum. Gum is included in order to sufficiently obtain the stability effect of the modified starch, hydroxypropyl phosphate transfer starch and octenyl succinate sodium starch, but is not limited thereto, but is included in the range of 0.05 to 2% by weight based on the total weight of the mayonnaise composition. I can. If the content of the gums is less than 0.05% by weight, the emulsion stabilization effect cannot be sufficiently obtained, whereas when the content of the gums exceeds 2% by weight, the gums may aggregate and be mistaken for foreign matter or a lumping phenomenon (clumping phenomenon) may occur.
본 발명에 있어서, 상기 정제수는 수중유화 형태의 유화물 제조를 위해 포함되며, 이에 제한되지는 않으나, 마요네즈 조성물 전체 중량에 대하여, 15 ~ 24 중량% 범위로 포함될 수 있다. 상기 정제수의 함량이 15 중량% 미만이면 분말원료들이 충분히 분산되기 어렵고, 반면 24 중량%를 초과하면 마요네즈 풍미가 부족할 수 있다.In the present invention, the purified water is included for the preparation of an emulsion in an emulsified in water form, but is not limited thereto, but may be included in the range of 15 to 24% by weight based on the total weight of the mayonnaise composition. If the content of the purified water is less than 15% by weight, it is difficult to sufficiently disperse the powdered raw materials, whereas if it exceeds 24% by weight, mayonnaise flavor may be insufficient.
본 발명에 있어서, 상기 마요네즈 조성물은 이에 제한되지는 않으나, pH 3.0 ~ 4.5 범위인 수중유화 형태(oil-in-water type)의 유화물일 수 있다.In the present invention, the mayonnaise composition is not limited thereto, but may be an oil-in-water type emulsion having a pH in the range of 3.0 to 4.5.
본 발명의 다른 측면은, a) 히드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate) 0.5 ~ 5.0 중량%, 옥테닐호박산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate) 1.0 ~ 5.0 중량% 및 검류(gum) 0.05 ~ 2 중량%를 포함하는 분말원료를 혼합하여 준비하는 과정; b) 분말원료를 식초 및 정제수를 포함한 액상원료에 분산시켜 수상부 원료를 혼합하는 과정; c) 유지가 포함된 유상부 원료를 혼합하여 준비하는 과정; 및 d) b)과정의 수상부 원료 및 c)과정의 유상부 원료를 교반하여 수중유화 형태의 유화물을 얻는 과정;을 포함하며, 상기 중량%는 마요네즈 전체 중량에 대한 중량%인, 동물성 원료를 사용하지 않은 식물성 마요네즈의 제조방법을 제공한다.Another aspect of the present invention is a) Hydroxypropyl Distarch Phosphate 0.5 to 5.0% by weight, Octenyl Succinate sodium starch (Starch Sodium Octenyl Succinate) 1.0 to 5.0% by weight and gum (gum) 0.05 to 2 The process of preparing by mixing a powder raw material containing weight %; b) dispersing the powdered raw material in a liquid raw material including vinegar and purified water to mix the raw material for the water phase; c) the process of preparing by mixing the oil-phase raw materials containing fats and oils; And d) a process of obtaining an emulsion in water-in-water emulsified form by stirring the raw material of the water phase part of b) and the raw material of the oil phase part of step c); wherein the weight% is an animal raw material, which is a weight% of the total weight of mayonnaise Provides a method for producing uncooked vegetable mayonnaise.
전술한 바와 같이, 본 발명에 있어서 상기 동물성 원료는 이에 제한되지는 않으나, 난황, 난백 및 난황 레시틴으로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택되는 것일 수 있다.As described above, in the present invention, the animal raw material is not limited thereto, but may be one or more selected from the group consisting of yolk, egg white, and yolk lecithin.
상기 동물성 원료를 사용하지 않은 식물성 마요네즈의 제조방법을 과정별로 보다 구체적으로 설명하면 하기와 같다.The method for producing vegetable mayonnaise without using the animal raw materials will be described in more detail for each process as follows.
a)과정은 분말원료를 혼합하여 준비하는 과정이다. 구체적으로, 식물성 마요네즈 전체 중량 대비 히드록시프로필인산이전분 0.5 ~ 5.0 중량%, 옥테닐호박산나트륨전분 1.0 ~ 5.0 중량% 및 검류(gum) 0.05 ~ 2 중량%를 포함하여 혼합된 분말원료를 준비한다. 만약 식물성 마요네즈 조성물에 추가로 고체의 첨가제를 포함시키고자 한다면 상기 분말원료에 포함시킬 수도 있다.The a) process is a process of preparing powdered raw materials by mixing them. Specifically, a mixed powdered raw material is prepared including 0.5 to 5.0% by weight of hydroxypropyl phosphate transfer starch, 1.0 to 5.0% by weight of sodium octenyl succinate starch and 0.05 to 2% by weight of gum based on the total weight of vegetable mayonnaise. . If you want to include a solid additive in addition to the vegetable mayonnaise composition, it may be included in the powdered raw material.
상기 식물성 마요네즈의 제조방법에 있어서, 분말원료로서 포함되는 변성전분인 히드록시프로필인산이전분과 옥테닐호박산나트륨전분, 및 검류는 유화 및 점성 부여를 위해 첨가된다.In the method for producing vegetable mayonnaise, modified starches, hydroxypropyl phosphate distarch, and sodium octenyl succinate starch, and gums, which are modified starches included as powder raw materials, are added to emulsify and impart viscosity.
변성전분은 많은 다양한 유형의 변성전분이 시중에 판매되고 있지만, 본 발명의 식물성 마요네즈 제조방법에 있어서는 유화 안정성을 비롯하여 종래 시판되고 있는 동물성 마요네즈와 유사한 식감 및 풍미를 구현하기 위해 상기 히드록시프로필인산이전분 및 옥테닐호박산나트륨전분을 사용하는 것이 바람직하다. Modified starch is commercially available in many different types of modified starch, but in the vegetable mayonnaise production method of the present invention, the hydroxypropyl phosphate is transferred to realize the texture and flavor similar to those of conventional animal mayonnaise, including emulsion stability. It is preferable to use flour and sodium octenyl succinate starch.
상기 히드록시프로필인산은 본 발명의 식물성 마요네즈의 점성을 부여하기 위해 포함되며, 식품첨가물로서 시판되고 있고, 이의 제조방법도 잘 알려져 있다. 다만, 본 발명의 식물성 마요네즈는 후술하는 바와 같이 비가열 방식으로 제조되며, 최종 비가열 제품에 적용하기 위해서는 호화된 알파전분을 사용하여야 한다. 호화된 알파전분을 사용함에 따라 비가열 공정에서도 물을 수화시켜 안정적인 점성을 구현할 수 있다. 호화된 알파전분을 사용하지 아니할 경우, 전분의 호화가 충분히 이루어지지 않고, 유화 및 점성이 구현되지 않으므로, 비가열 방식으로 마요네즈를 생산하는 공정에 있어 그 적용이 용이하지 않다.The hydroxypropyl phosphoric acid is included to impart viscosity to the vegetable mayonnaise of the present invention, and is commercially available as a food additive, and a method for preparing the same is well known. However, the vegetable mayonnaise of the present invention is manufactured by a non-heating method as described later, and gelatinized alpha starch must be used in order to be applied to the final non-heated product. As the gelatinized alpha starch is used, water can be hydrated even in the non-heating process to achieve a stable viscosity. If the gelatinized alpha starch is not used, the gelatinization of the starch is not sufficiently achieved, and the emulsification and viscosity are not realized, so it is not easy to apply it in the process of producing mayonnaise by a non-heating method.
상기 옥테닐호박산나트륨전분은 본 발명의 식물성 마요네즈의 조성 중 하나인 유지의 유화제로서 작용하는 유화전분으로, 식품첨가물로서 시판되고 있고, 이의 제조방법도 잘 알려져 있다. 상기 옥테닐호박산나트륨전분의 대표적인 제조방법으로서는, 전분과 무수 옥테닐호박산을 에스테르화 반응시키고 전분의 하이드록시 그룹에 옥테닐호박산기를 치환한 후에, 나트륨 화합물로 중화하여 제조될 수 있다.The sodium octenyl succinate starch is an emulsified starch that acts as an emulsifier for oils and fats, one of the compositions of the vegetable mayonnaise of the present invention, and is commercially available as a food additive, and its preparation method is well known. As a typical method of preparing the sodium octenyl succinate starch, it may be prepared by esterification reaction between starch and octenyl succinic anhydride, and after substituting an octenyl succinic acid group with a hydroxy group of the starch, and neutralizing with a sodium compound.
본 발명에 있어서, 상기 옥테닐호박산나트륨전분의 제조방법에 대해서는 특별히 제한을 두지 않는다. 다만, 본 발명의 식물성 마요네즈의 제조방법에 의해 제조되는 마요네즈의 유화 안정성을 고려할 때 옥테닐호박산의 치환도가 0.02 DS 이하이며, pH 4.5 ~ 6.5의 범위로 중화된 것을 사용하는 것이 바람직하다. In the present invention, the method for preparing the sodium octenyl succinate starch is not particularly limited. However, when considering the emulsification stability of mayonnaise prepared by the method for producing vegetable mayonnaise of the present invention, the degree of substitution of octenylsuccinic acid is 0.02 DS or less, and it is preferable to use a neutralized one in the range of pH 4.5 to 6.5.
상기 옥테닐호박산나트륨전분은 옥테닐호박산의 치환도가 0.02 DS를 초과하면 유화 및 점도에 영향을 줄 수 있으므로, 옥테닐호박산의 치환도는 0.02 DS를 초과하지 않는 것이 바람직하다. 또한, pH 4.5 ~ 6.5의 범위에서 안정적으로 전분이 작용하므로, 해당 pH 범위에 포함되는 것이 바람직하다.If the degree of substitution of octenyl succinic acid sodium starch exceeds 0.02 DS, the degree of substitution of octenyl succinic acid may affect emulsification and viscosity, so it is preferable that the degree of substitution of octenyl succinic acid does not exceed 0.02 DS. In addition, since starch acts stably in the range of pH 4.5 to 6.5, it is preferable to be included in the corresponding pH range.
한편, 검류는 특별한 제한을 두지 않으며, 사용 가능한 검류는 전술한 바와 같다. On the other hand, the gums are not particularly limited, and the gums that can be used are as described above.
또한, 상기 추가로 고체의 첨가제로 포함시킬 수 있는 원료는 이에 제한되지는 않으나, 소금, EDTA염, 설탕, 향신료 등을 포함한 조미료, 산화방지제 및 색소일 수 있다. In addition, raw materials that may be included as the additional solid additives are not limited thereto, but may be seasonings including salt, EDTA salt, sugar, spices, etc., antioxidants, and pigments.
상기 조미료는 식물성 마요네즈 전체 중량 대비 1 ~ 10 중량% 범위로 포함될 수 있고, 상기 산화방지제는 마요네즈 전체 중량 대비 0.01 ~ 1.0 중량% 범위로 포함될 수 있다. 또한, 상기 색소는 마요네즈 전체 중량 대비 0.0001 ~ 1.0 중량% 범위로 포함될 수 있다.The seasoning may be included in the range of 1 to 10% by weight based on the total weight of the vegetable mayonnaise, and the antioxidant may be included in the range of 0.01 to 1.0% by weight based on the total weight of the mayonnaise. In addition, the pigment may be included in the range of 0.0001 to 1.0% by weight based on the total weight of mayonnaise.
상기 색소는 종래 시판되고 있는 동물성 마요네즈와 비교하여 외관에서 차이가 나지 않도록 유사한 색상을 구현하기 위해 첨가되며, 첨가되는 색소는 본 발명의 식물성 마요네즈의 특성 및 품질의 변화를 유발하지 않는 한, 특별히 제한되지 않는다. The pigment is added to implement a similar color so that there is no difference in appearance compared to conventionally marketed animal mayonnaise, and the added pigment is particularly limited as long as it does not cause a change in the characteristics and quality of the vegetable mayonnaise of the present invention. It doesn't work.
b)과정은 준비된 분말원료를 식초 및 정제수를 포함한 액상원료에 분산시켜 수상부 원료를 혼합하는 과정이다. 구체적으로, 준비된 분말원료를 액상원료에 투입하고 실온에서 분산시켜 수상부 원료를 혼합한다.The b) process is a process of dispersing the prepared powder raw materials in liquid raw materials including vinegar and purified water to mix the raw materials for the water phase. Specifically, the prepared powder raw material is added to the liquid raw material and dispersed at room temperature to mix the raw material for the water phase.
상기 수상부 원료는 식초 및 정제수가 포함된 액상원료에 용해되는 원료로서, 액상원료에 포함된 상기 식초는 식물성 마요네즈 전체 중량 대비 4 ~ 10 중량% 범위로 포함될 수 있고, 상기 정제수는 15 ~ 24 중량% 범위로 포함될 수 있다. The water phase raw material is a raw material that is dissolved in a liquid raw material containing vinegar and purified water, and the vinegar included in the liquid raw material may be included in the range of 4 to 10% by weight based on the total weight of vegetable mayonnaise, and the purified water is 15 to 24% by weight. It can be included in the% range.
c)과정은 유지가 포함된 유상부 원료를 혼합하여 준비하는 과정이다. 구체적으로, 식물성 유지인 식용유 및 향미유가 포함된 유상부 원료를 실온에서 혼합하여 준비한다. The c) process is a process of preparing by mixing oily ingredients containing fats and oils. Specifically, it is prepared by mixing the raw materials of the oil phase containing vegetable oil, edible oil and flavor oil at room temperature.
상기 유상부 원료는 기름에 용해되는 원료로서, 향미유, 겨자유 등 식물성 마요네즈에 어울리는 식품첨가물을 혼합하여 사용할 수 있으며, 유상부 원료에 포함된 상기 식물성 유지는 전술한 바와 같으며, 식물성 마요네즈 전체 중량 대비 30 ~ 70 중량% 범위로 포함될 수 있다. The oil phase raw material is a raw material soluble in oil, and may be used by mixing food additives suitable for vegetable mayonnaise, such as flavor oil and mustard oil, and the vegetable oil contained in the oil phase raw material is as described above, compared to the total weight of vegetable mayonnaise. It may be included in the range of ~ 70% by weight.
d)과정은 b)과정의 수상부 원료 및 c)과정의 유상부 원료를 교반하여 수중유화 형태의 유화물을 얻는 과정이다. 구체적으로, 히드록시프로필인산이전분, 옥테닐호박산나트륨전분 및 검류(gum)가 포함된 분말원료를 식초 및 정제수가 포함된 액상원료에 분산시켜 혼합한 수상부 원료와, 식물성 유지 및 향미유가 포함된 유상부 원료를 실온에서 교반하여 수중유화 형태의 유화물을 제조한다.The d) process is a process of obtaining an emulsion in the water-in-water emulsified form by stirring the raw material of the water phase part of the step b) and the raw material of the oil phase part of the step c). Specifically, hydroxypropyl phosphate transfer starch, octenyl succinate sodium starch, and powdered raw materials containing gum are dispersed in a liquid raw material containing vinegar and purified water to be mixed and mixed, and vegetable oil and flavor oil are included. The resulting oily material is stirred at room temperature to prepare an emulsion in the form of emulsifying in water.
상기 수중유화 형태의 유화물은 이에 제한되지는 않으나, pH가 3 ~ 4.5의 범위로 제조될 수 있다.The emulsion in the water-in-water emulsified form is not limited thereto, but may be prepared in a pH range of 3 to 4.5.
상기 a)과정 내지 d)과정을 통해 최종 생산품인 난황 및 난백 등 동물성 원료를 전혀 포함하지 않은 순식물성 마요네즈는 실온에서 비가열 방식으로 제조된다.Pure vegetable mayonnaise that does not contain any animal raw materials such as egg yolk and egg white, which are final products through the above steps a) to d), is prepared by non-heating at room temperature.
이에 제한되지는 않으나, 상기 a)과정 내지 d)과정에서는 가열 방식을 완전 배제하고, 교반을 통해서만 수행된다.Although not limited thereto, the heating method is completely excluded in the steps a) to d), and is performed only through stirring.
본 발명의 또 다른 측면은, 상기 동물성 원료를 사용하지 않은 식물성 마요네즈의 제조방법에 의해 제조된, 식물성 마요네즈를 제공한다.Another aspect of the present invention provides a vegetable mayonnaise prepared by the method for producing vegetable mayonnaise without using the animal raw material.
상기 동물성 원료는 전술한 바와 같으며, 동물성 원료를 전혀 사용하지 않고 제조된 상기 식물성 마요네즈는 콜레스테롤이 전혀 함유되어 있지 않는 것을 특징으로 한다.The animal raw materials are as described above, and the vegetable mayonnaise prepared without using any animal raw materials is characterized in that it contains no cholesterol at all.
또한, 상기 식물성 마요네즈는 종래 동물성 마요네즈와 비교하여 유사한 외관 및 풍미를 가질 뿐 아니라, 유화력이 강하고 유화 안정성이 우수하며, 미생물 안전성이 확보된 것을 특징으로 한다.In addition, the vegetable mayonnaise not only has a similar appearance and flavor compared to conventional animal mayonnaise, but also has a strong emulsifying power, excellent emulsification stability, and secured microbial safety.
이하, 실시예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the configuration and effects of the present invention will be described in more detail through examples. These examples are for illustrative purposes only, and the scope of the present invention is not limited by these examples.
제조예 1: 난황 및 난백이 포함되지 않은 식물성 마요네즈 제조Preparation Example 1: Preparation of vegetable mayonnaise without egg yolk and egg white
하기 표 1에 나타낸 배합비로 난황 및 난백 등 동물성 원료가 전혀 사용되지 않은 순식물성 마요네즈를 다음과 같은 방법으로 제조하였다.Pure vegetable mayonnaise in which no animal ingredients such as egg yolk and egg white were used at the mixing ratio shown in Table 1 were prepared in the following manner.
알가공 제품Egg or processed
Egg-processed product
구체적으로, 소정의 함량비로 변성전분인 옥테닐호박산나트륨전분(옥테닐호박산 치환도 0.2DS 이하, pH 5.6), 히드록시프로필인산이전분(히드록시프롤필인산, pH 5.0)과, 검(gum), 설탕, 소금, EDTA염, 향신료 등을 포함한 조미료, 산화방지제, 색소를 혼합하여 분말원료를 준비하였다. 상기 준비된 분말원료를 식초 및 정제수를 포함한 액상원료에 넣고 분산시켜 실온(1~35℃, 비가열)에서 수상부 원료를 혼합하였다. 한편, 식물성 유지인 식용유 및 향미유가 포함된 유상부 원료를 혼합하여 준비하였다. 이를 상기 수상부 원료와 혼합하고 호모믹서로 실온에서 교반하여 pH 4.2인 수중유화 형태의 유화물을 얻었다. 상기 공정을 통해 최종 생산품인 난황 및 난백 등 동물성 원료를 전혀 포함하지 않은 순식물성 마요네즈를 비가열 공정으로 제조하였다.Specifically, the modified starch octenyl succinate sodium starch (octenyl succinic acid substitution degree 0.2DS or less, pH 5.6), hydroxypropyl phosphate transfer starch (hydroxyprolephyllic acid, pH 5.0), and gum (gum ), sugar, salt, EDTA salt, seasoning including spices, antioxidants, and pigments were mixed to prepare powdered raw materials. The prepared powder raw material was put in a liquid raw material including vinegar and purified water and dispersed, and the raw material for the aqueous phase was mixed at room temperature (1 to 35° C., not heated). On the other hand, it was prepared by mixing the raw materials of the oil phase containing vegetable oil, edible oil and flavor oil. This was mixed with the raw material of the aqueous phase and stirred at room temperature with a homomixer to obtain an emulsion in the form of an emulsified in water having a pH of 4.2. Through the above process, pure vegetable mayonnaise that does not contain any animal raw materials such as egg yolk and egg white, which are final products, was prepared by a non-heating process.
비교예 1 및 2: 특정 변성전분을 포함한 식물성 마요네즈 제조Comparative Examples 1 and 2: Preparation of vegetable mayonnaise containing specific modified starch
상기 제조예 1에서 제조한 순식물성 마요네즈 비교예로서, 특정 변성전분, 즉 히드록시프로필인산이전분(비교예 1) 또는 옥테닐호박산나트륨전분(비교예 2)을 선택하여 첨가한 것을 제외하고는 제조예 1과 동일하게 식물성 마요네즈를 제조하였다.As a comparative example of pure vegetable mayonnaise prepared in Preparation Example 1, prepared except that a specific modified starch, that is, hydroxypropyl phosphate transfer starch (Comparative Example 1) or sodium octenyl succinate starch (Comparative Example 2) was selected and added. Vegetable mayonnaise was prepared in the same manner as in Example 1.
구체적인 배합비는 하기 표 2에 나타낸 바와 같다.The specific mixing ratio is as shown in Table 2 below.
나트륨전분Octenyl succinic acid
Sodium starch
인산이전분Hydroxypropyl
Phosphate Transferred Starch
알가공 제품Egg or processed
Egg-processed product
비가열)Room temperature (1~35℃,
Non-heating)
비가열)Room temperature (1~35℃,
Non-heating)
비교예 3 내지 6: 특정 동물성 원료를 포함한 종래 동물성 마요네즈 제조Comparative Examples 3 to 6: Preparation of conventional animal mayonnaise including specific animal raw materials
상기 제조예 1에서 제조한 순식물성 마요네즈 비교예로서, 동물성 원료가 포함된 동물성 마요네즈를 제조하였다.As a comparative example of pure vegetable mayonnaise prepared in Preparation Example 1, animal mayonnaise containing animal raw materials was prepared.
구체적으로, 특정 동물성 원료, 즉 난황, 난백, 난황 레시틴, 또는 이의 조합을 선택하여 첨가한 것을 제외하고는, 제조예 1과 동일하게 마요네즈를 제조하였다.Specifically, mayonnaise was prepared in the same manner as in Preparation Example 1, except that specific animal raw materials, that is, yolk, egg white, yolk lecithin, or a combination thereof were selected and added.
구체적인 배합비는 하기 표 3에 나타낸 바와 같다.The specific mixing ratio is as shown in Table 3 below.
나트륨전분Octenyl succinic acid
Sodium starch
인산이전분Hydroxypropyl
Phosphate Transferred Starch
알가공 제품Egg or processed
Egg-processed product
(1~35℃,
비가열)Room temperature
(1~35℃,
Non-heating)
(1~35℃,
비가열)Room temperature
(1~35℃,
Non-heating)
(1~35℃,
비가열)Room temperature
(1~35℃,
Non-heating)
(1~35℃,
비가열)Room temperature
(1~35℃,
Non-heating)
실험예 1: 유화 가능 여부 및 점탄성 확인Experimental Example 1: Emulsification possibility and viscoelasticity
마요네즈는 반고체 상태의 제품으로서, 유화와 점탄성이 유지되어야 한다. Mayonnaise is a product in a semi-solid state, and it must maintain emulsification and viscoelasticity.
이에, 상기 제조예 1에서 제조한 난황 및 난백 등 동물성 원료가 전혀 사용되지 않은 순식물성 마요네즈, 상기 비교예 1 및 2에서 특정 변성전분을 포함하여 제조한 식물성 마요네즈, 및 상기 비교예 3 내지 5에서 특정 동물성 원료를 포함하여 제조한 종래 동물성 마요네즈의 물리적 특성으로서 유화 가능 여부 및 점탄성 정도를 확인하여 보았다.Thus, pure vegetable mayonnaise prepared with no animal raw materials such as egg yolk and egg white prepared in Preparation Example 1, vegetable mayonnaise prepared with specific modified starch in Comparative Examples 1 and 2, and specific in Comparative Examples 3 to 5 As the physical properties of conventional animal mayonnaise prepared including animal raw materials, whether emulsification and viscoelasticity were possible were checked.
그 결과, 표 4에 나타낸 바와 같이 난황(비교예 3), 또는 난황 및 난백(비교예 4)을 포함하여 제조한 종래 동물성 마요네즈와 마찬가지로, 동물성 원료를 전혀 포함하지 않더라도 특정 변성전분으로서 히드록시프로필인산이전분 및 옥테닐호박산나트륨전분을 모두 포함하여 제조한 상기 제조예 1의 식물성 마요네즈는 유화가 가능하고 점탄성 정도가 유지되어 반고체 상태의 제품 형태가 유지됨을 확인하였다.As a result, as shown in Table 4, as in the conventional animal mayonnaise prepared including egg yolk (Comparative Example 3) or egg yolk and egg white (Comparative Example 4), hydroxypropyl as a specific modified starch, even if it does not contain any animal raw materials. It was confirmed that the vegetable mayonnaise of Preparation Example 1, prepared by including both pre-phosphate and sodium octenyl succinate starch, can be emulsified and maintains the degree of viscoelasticity, thereby maintaining the product form in a semi-solid state.
이에 반해, 특정 변성전분을 선택하여 제조한 비교예 1 및 2의 식물성 마요네즈의 경우 반고체 상태의 제품 형태가 유지되지 않음을 확인하였으며, 동물성 원료로서 난백만을 포함하여 제조한 종래 동물성 마요네즈에 해당하는 비교예 5의 경우에도 반고체 상태를 이루지 못함을 확인하였다.On the other hand, in the case of the vegetable mayonnaise of Comparative Examples 1 and 2 prepared by selecting a specific modified starch, it was confirmed that the product form in a semi-solid state was not maintained. Even in the case of Comparative Example 5, it was confirmed that the semi-solid state was not achieved.
(비교예 1)Hydroxypropyl Phosphate Transfer Starch
(Comparative Example 1)
(비교예 2)Sodium starch octenyl succinate
(Comparative Example 2)
나트륨전분Sodium starch
(제조예 1)(Production Example 1)
(비교예 3)Yolk
(Comparative Example 3)
난백
(비교예 4)Yolk +
Egg white
(Comparative Example 4)
(비교예 5)Egg white
(Comparative Example 5)
* ○/×: 여/부를 의미함* ○/×: means yes/no
실험예 2: 관능 평가 Experimental Example 2: Sensory evaluation
종래 시판되고 있는 동물성 마요네즈와 비교하여, 난황 및 난백 등 동물성 원료를 전혀 사용하지 않은 상기 제조예 1에서 제조한 순식물성 마요네즈의 선호도를 관능 평가를 통해 확인하여 보았다.Compared with conventionally marketed animal mayonnaise, the preference of pure vegetable mayonnaise prepared in Preparation Example 1, which did not use any animal raw materials such as egg yolk and egg white, was confirmed through sensory evaluation.
구체적으로, 난황(비교예 3), 난황 및 난백(비교예 4), 또는 난백 및 난황 레시틴(비교예 6)을 포함하여 제조한 종래 동물성 마요네즈를 대조군으로 하였으며, 평가는 패널 60명을 대상으로 실시하고 5점 척도 방식으로 평가하여 그 평균값을 산출하였다. Specifically, egg yolk (Comparative Example 3), egg yolk and egg white (Comparative Example 4), or egg white and yolk lecithin (Comparative Example 6) was prepared containing conventional animal mayonnaise as a control group, the evaluation was targeting 60 panelists It was implemented and evaluated by a 5-point scale method, and the average value was calculated.
상기 제조예 1에서 제조한 순식물성 마요네즈와 대조군으로 사용한 동물성 마요네즈 간의 선호도를 비교 조사해 본 결과는 하기 표 5에 나타낸 바와 같다. The results of comparing and investigating the preferences between the pure vegetable mayonnaise prepared in Preparation Example 1 and the animal mayonnaise used as a control are shown in Table 5 below.
상세하게는 동물성 원료로서 난황 및 난백이 모두 포함된 비교예 4의 동물성 마요네즈의 종합선호도가 비교적 높은 점수로 산출되었으나, 상기 제조예 1에서 제조한 순식물성 마요네즈의 경우 난황(비교예 3) 또는 난백 및 난황 레시틴(비교예 6)을 포함하여 제조한 동물성 마요네즈와 비교하여 선호도 측면에서 큰 차이가 없음을 확인하였다.In detail, the overall preference of the animal mayonnaise of Comparative Example 4 containing both egg yolk and egg white as an animal raw material was calculated as a relatively high score, but in the case of the pure vegetable mayonnaise prepared in Preparation Example 1, egg yolk (Comparative Example 3) or egg white and It was confirmed that there was no significant difference in terms of preference compared to animal mayonnaise prepared including egg yolk lecithin (Comparative Example 6).
이러한 결과를 통해, 난황 및 난백과 같은 동물성 원료를 전혀 사용하지 않더라도, 특정 변성전분으로서 히드록시프로필인산이전분 및 옥테닐호박산나트륨전분, 그리고 조미료만을 포함하여 제조한 순식물성 마요네즈가 종래 시판되고 있는 동물성 마요네즈와 관능 평가에 있어 큰 차이가 나지 않으므로, 시판 가능한 제품 수준에 있음을 알 수 있었다.Through these results, even if animal raw materials such as egg yolk and egg white are not used at all, pure vegetable mayonnaise prepared by including only hydroxypropyl phosphate transfer starch and octenyl succinate sodium starch as specific modified starches, and seasonings are conventionally marketed animal products. Since there is no significant difference between mayonnaise and sensory evaluation, it can be seen that it is at the level of a commercially available product.
(제조예 1)(Production Example 1)
(비교예 3)Yolk
(Comparative Example 3)
(비교예 4)Egg yolk + egg white
(Comparative Example 4)
난황 레시틴
(비교예 6)Egg white +
Yolk lecithin
(Comparative Example 6)
실험예 3: 유화력 평가Experimental Example 3: Evaluation of emulsification power
상기 실험예 2에서 난황 및 난백과 같은 동물성 원료를 전혀 사용하지 않더라도, 특정 변성전분으로서 히드록시프로필인산이전분 및 옥테닐호박산나트륨전분을 포함하여 제조한 제조예 1의 식물성 마요네즈가 종래 난황 및 난백을 포함하여 제조한 동물성 마요네즈와 비교하여 관능 평가에 있어 큰 차이가 없음을 확인하였다.Even if animal raw materials such as egg yolk and egg white are not used at all in Experimental Example 2, vegetable mayonnaise of Preparation Example 1 prepared by including hydroxypropyl phosphate transfer starch and octenyl succinate sodium starch as a specific modified starch was conventionally used as egg yolk and egg white. It was confirmed that there was no significant difference in the sensory evaluation compared to the animal mayonnaise prepared, including.
이에, 상기 변성전분의 역할이 기존 난황에 있는 동물성 원료인 레시틴과 비교하여 어떠한 영향을 미치는지 확인하고자, 유화력 평가를 위한 하나의 요소로서 입도 분석을 실시하였으며, 그 결과는 하기 도 3 및 표 6에 나타낸 바와 같다.Thus, in order to determine how the role of the modified starch has an effect compared to lecithin, an animal raw material in the existing yolk, particle size analysis was performed as an element for evaluating emulsification, and the results are shown in FIGS. 3 and 6 below. As shown.
통상 입도(grain size)가 작고 입도 분포 그래프의 폭이 좁을수록 유화가 잘 된 경향을 보이는 것으로 평가되는데, 동물성 원료를 전혀 포함하지 않되 특정 변성전분을 포함하여 제조한 제조예 1의 식물성 마요네즈의 입도는 3.92㎛로, 종래 시판되고 있는 난황 및 난백이 포함된 동물성 마요네즈의 입도 5.68㎛와 유사한 경향을 나타내었다.In general, the smaller the grain size and the narrower the width of the particle size distribution graph is, the better the emulsification tends to be observed.The grain size of the vegetable mayonnaise of Preparation Example 1, which does not contain any animal ingredients but contains a specific modified starch Was 3.92 μm, showing a tendency similar to the particle size of 5.68 μm of animal mayonnaise containing egg yolk and egg whites that are commercially available.
즉, 이러한 결과를 통해 난황 및 난백과 같은 동물성 원료를 전혀 사용하지 않더라도, 특정 변성전분으로서 히드록시프로필인산이전분 및 옥테닐호박산나트륨전분을 포함하여 제조한 순식물성 마요네즈가 종래 시판되고 있는 동물성 마요네즈와 비교하여 유화력 평가에 있어서도 유화력이 우수함을 알 수 있었다.That is, through these results, even if animal raw materials such as egg yolk and egg white are not used at all, pure vegetable mayonnaise prepared including hydroxypropyl phosphate transfer starch and octenyl succinate sodium starch as specific modified starches is conventionally marketed with animal mayonnaise. In comparison, it was found that the emulsifying power was excellent also in the evaluation of the emulsifying power.
(제조예 1)(Production Example 1)
종래 동물성 마요네즈Conventional animal mayonnaise
(비교예 4)(Comparative Example 4)
(㎛)(㎛)
실험예 4: 유화 안정성 평가Experimental Example 4: Evaluation of emulsion stability
유화 안정성은 냉동 상태 유지 후 해동 시 유화가 깨어져 버리는 가혹 조건을 가함에 따라 평가할 수 있는 요소이다.Emulsification stability is a factor that can be evaluated by applying severe conditions in which the emulsification breaks during thawing after maintaining the frozen state.
이에, 동물성 원료를 전혀 포함하지 않되 특정 변성전분을 포함하여 제조한 제조예 1의 식물성 마요네즈의 유화 안정성을 평가하고자, -10℃를 비롯하여, 5℃, 20℃ 및 35℃의 각 온도 조건별로 일주일간 보관한 후, 유·수분 분리 정도를 확인하였다. 이때, 종래 시판되고 있는 난황 및 난백이 포함된 동물성 마요네즈를 대조군으로 사용하였다.Accordingly, in order to evaluate the emulsion stability of the vegetable mayonnaise of Preparation Example 1, which does not contain any animal raw materials, but contains a specific modified starch, it is performed at each temperature condition of -10°C, 5°C, 20°C, and 35°C. After storing for a week, the degree of separation of oil and moisture was confirmed. At this time, conventionally marketed animal mayonnaise containing egg yolk and egg white was used as a control.
각 온도 조건별로 일주일간 보관한 후, 유·수분 분리 정도를 확인해 본 결과, 도 4에 나타낸 바와 같이, 상기 제조예 1의 식물성 마요네즈는 5℃, 20℃ 및 35℃의 온도 조건에서는 종래 동물성 마요네즈와 유·수분 분리에 있어서 차이를 나타내지 않음을 확인하였다. After storing for a week for each temperature condition, as a result of checking the degree of separation of oil and moisture, as shown in FIG. 4, the vegetable mayonnaise of Preparation Example 1 was conventional animal mayonnaise under the temperature conditions of 5°C, 20°C, and 35°C. It was confirmed that there was no difference in separation between oil and moisture.
한편, -10℃의 온도 조건하에서 일주일간 냉동 상태가 유지된 종래 동물성 마요네즈는 해동된 뒤에 유·수분 분리 현상이 확인되었다. 이에 반해, 상기 제조예 1의 식물성 마요네즈는 -10℃의 온도 조건하에서 일주일간 냉동 상태를 유지하고 해동하였더라도, 종래 동물성 마요네즈에 비해 유·수분 분리 현상이 거의 일어나지 않음을 확인하였다.On the other hand, the conventional animal mayonnaise, which was kept frozen for a week under a temperature condition of -10°C, was defrosted, and oil and water separation was confirmed. On the other hand, it was confirmed that even if the vegetable mayonnaise of Preparation Example 1 was kept frozen for one week and thawed under a temperature condition of -10°C, oil and water separation rarely occurred compared to the conventional animal mayonnaise.
즉, 이러한 결과를 통해 난황 및 난백과 같은 동물성 원료를 전혀 사용하지 않더라도, 특정 변성전분으로서 히드록시프로필인산이전분 및 옥테닐호박산나트륨전분을 포함하여 제조한 순식물성 마요네즈가 종래 시판되고 있는 동물성 마요네즈와 비교하여 냉동 상태 유지 후 해동 시에도 유·수분 분리 현상이 거의 일어나지 않으므로, 유화 안정성이 우수함을 알 수 있었다.That is, through these results, even if animal raw materials such as egg yolk and egg white are not used at all, pure vegetable mayonnaise prepared including hydroxypropyl phosphate transfer starch and octenyl succinate sodium starch as specific modified starches is conventionally marketed with animal mayonnaise. In comparison, it was found that oil-water separation hardly occurred even when thawing after maintaining the frozen state, so that the emulsification stability was excellent.
실험예 5: 콜레스테롤 함량 측정Experimental Example 5: Measurement of cholesterol content
과도한 콜레스테롤은 각종 성인병의 원인이 되며, 콜레스테롤은 계란의 난황에 주로 포함되어 있는 것으로 알려져 있다.Excess cholesterol is the cause of various adult diseases, and cholesterol is known to be mainly contained in egg yolk.
이에, 콜레스테롤 함유를 배제한 웰빙 드레싱 소스로서 상기 제조예 1에서 난황 및 난백과 같은 동물성 원료를 전혀 사용하지 않은 식물성 마요네즈를 제조하였고, 이의 콜레스트레롤 함량을 측정해 본 결과, 마요네즈 100g당 콜레스테롤이 0㎎ 함유되어 있는 것으로 확인, 즉 콜레스테롤이 전혀 함유되어 있지 않는 것으로 확인되었다. 이에 반해, 대조군으로 사용한 종래 시판되고 있는 난황 및 난백이 포함된 동물성 마요네즈의 경우 마요네즈 100g당 32.13㎎의 콜레스테롤이 함유되어 있는 것으로 확인되었다.Thus, as a well-being dressing source excluding cholesterol content, vegetable mayonnaise was prepared that did not use any animal ingredients such as egg yolk and egg white in Preparation Example 1, and as a result of measuring its cholesterol content, cholesterol per 100 g of mayonnaise was It was confirmed that it contained 0 mg, that is, it was confirmed that it did not contain cholesterol at all. On the other hand, in the case of animal mayonnaise containing egg yolk and egg white, which are commercially available as a control group, it was confirmed that 32.13 mg of cholesterol was contained per 100 g of mayonnaise.
따라서, 난황 및 난백과 같은 동물성 원료가 전혀 포함되어 있지 않은 식물성 마요네즈는 콜레스테롤이 전혀 검출되지 않은 바, 웰빙 드레싱 소스로 유용하게 활용할 수 있음을 알 수 있었다.Therefore, it was found that vegetable mayonnaise, which does not contain any animal raw materials such as egg yolk and egg white, can be usefully used as a well-being dressing source because cholesterol is not detected at all.
(제조예 1)(Production Example 1)
종래 동물성 마요네즈Conventional animal mayonnaise
(비교예 4)(Comparative Example 4)
(㎎/100g)Cholesterol content
(Mg/100g)
Claims (14)
히드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate) 0.5 ~ 5.0 중량%; 및
옥테닐호박산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate) 1.0 ~ 5.0 중량%;를 포함하며,
동물성 원료가 포함되지 않은, 마요네즈 조성물.
Based on the total weight of the mayonnaise composition,
Hydroxypropyl Distarch Phosphate 0.5 to 5.0% by weight; And
Including 1.0 to 5.0 wt% of sodium octenyl succinate starch (Starch Sodium Octenyl Succinate),
Mayonnaise composition that does not contain animal ingredients.
The mayonnaise composition of claim 1, wherein the animal raw material is at least one selected from the group consisting of egg yolk, egg white and yolk lecithin.
유지 30 ~ 70 중량%;
검류(gum) 0.05 ~ 2 중량%; 및
정제수 15 ~ 24 중량%;를 더 포함하는, 마요네즈 조성물.
The method of claim 1, wherein the mayonnaise composition,
30 to 70% by weight of fat;
0.05-2% by weight of gum; And
15 to 24% by weight of purified water; further comprising, mayonnaise composition.
식물성 마요네즈인, 마요네즈 조성물.
The method of claim 1, wherein the mayonnaise composition,
Mayonnaise composition, which is vegetable mayonnaise.
The mayonnaise composition of claim 3, wherein the fat or oil is vegetable fat.
6. A mayonnaise composition, selected from the group consisting of oil, flaxseed oil, almond oil, evening primrose oil and homa oil.
The method of claim 3, wherein the gum is xanthan gum, tamarind gum, guar gum, carrageenan, arabic gum, ghatti gum, locust gum bean gum, dammar gum, gellan gum, rosin gum, karaya gum, copal gum, tara gum and tragacanth gum (tragacanth gum) one or more selected from the group consisting of, mayonnaise composition.
The mayonnaise composition of claim 1, wherein the composition is an oil-in-water type emulsion having a pH of 3.0 to 4.5.
b) 분말원료를 식초 및 정제수를 포함한 액상원료에 분산시켜 수상부 원료를 혼합하는 과정;
c) 유지가 포함된 유상부 원료를 혼합하여 준비하는 과정; 및
d) b)과정의 수상부 원료 및 c)과정의 유상부 원료를 교반하여 수중유화 형태의 유화물을 얻는 과정;을 포함하며,
상기 중량%는 마요네즈 전체 중량에 대한 중량%인, 동물성 원료를 사용하지 않은 식물성 마요네즈의 제조방법.
a) Powder raw material containing 0.5 to 5.0 wt% of Hydroxypropyl Distarch Phosphate, 1.0 to 5.0 wt% of Starch Sodium Octenyl Succinate, and 0.05 to 2 wt% of gum The process of preparing by mixing;
b) dispersing the powder raw material in a liquid raw material including vinegar and purified water to mix the raw material for the water phase;
c) the process of preparing by mixing the oil-phase raw materials containing oil and fat; And
d) a process of obtaining an emulsion in water-in-water emulsified form by stirring the raw material of the water phase part of b) and the raw material of the oil phase part of step c); and,
The weight percent is a weight percent based on the total weight of mayonnaise, a method for producing vegetable mayonnaise without using animal ingredients.
The method of claim 9, wherein the animal raw material is at least one selected from the group consisting of yolk, egg white, and yolk lecithin.
The method of claim 9, wherein the steps a) to d) are performed in a non-heating manner at room temperature.
The method for producing vegetable mayonnaise according to claim 9, wherein the fat or oil is vegetable fat.
Vegetable mayonnaise produced by the method for producing vegetable mayonnaise without using the animal raw material of any one of claims 9 to 12. 13.
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| KR20230076914A (en) * | 2021-11-22 | 2023-06-01 | 주식회사 디보션푸드 | A method for preparing vegetable fat composition using a physical improvement agent, a method for preparing vegetable meat containing the fat composition, and a method for preparing vegetable meat |
| KR102588773B1 (en) * | 2022-09-05 | 2023-10-17 | 주식회사 지구인컴퍼니 | A Animal Fat Substitute Composition and Vegetable Patty Comprising the Same |
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