KR20210022957A

KR20210022957A - 술지게미 분리가공을 통해 유통기한이 증가되는 생막걸리 제조 방법 및 이를 이용한 생막걸리

Info

Publication number: KR20210022957A
Application number: KR1020190102407A
Authority: KR
Inventors: 이진
Original assignee: 이진
Priority date: 2019-08-21
Filing date: 2019-08-21
Publication date: 2021-03-04
Also published as: KR102289292B1

Abstract

본 발명은, 지게미를 2차 발효하여 생균과 같은 영양성분이 풍부하게 포함되도록 하면서도, 유통 과정에서 상등액과 지게미가 서로 분리되도록 하여 유통기한 중에 추가적인 발효가 일어나는 것을 차단하여 용기 내에서 추가적인 발효로 의해 생막걸리의 맛이 변질되는 것을 방지하고 생균이 감소하는 것을 방지할 수 있고 생막걸리의 유통기간도 크게 증가시킬 수 있는 생막걸리 제조 방법 및 이를 이용한 생막걸리를 제공한다.

Description

생막걸리 제조 방법 및 이를 이용한 생막걸리{METHOD FOR MANUFACTURING OF DRAFT RICE WINE AND DRAFT RICE WINE USING THE SAME}

본 발명은 생막걸리 제조 방법 및 이를 이용한 생막걸리에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 생균과 같은 유익한 성분이 풍부하면서도, 유통 중에 맛이 변질되는 것을 방지할 수 있도록 하고, 유통기한을 길게 연장시킬 수 있는 생막걸리 제조 방법 및 이를 이용한 생막걸리에 관한 것이다.

탁주라고도 불리는 막걸리는 오랜 역사를 갖는 우리나라의 대표적인 술의 한 종류로써, 곡류를 이용하여 제조하며, 알코올이 녹아있는 맑은 상등액만을 술로 제조하는 다른 나라의 술과 다르게 술의 원료인 지게미까지 섭취할 수 있도록 한 술이다.

이러한 막걸리의 원료인 지게미에는 효모, 젓산균과 같은 유산균체, 기능성 다당류, 식이섬유 및 각종 미네랄과 비타민 등의 여러 가지 유익한 성분이 포함되어 있다. 이러한 다양한 성분으로 인해 최근 들어 탁주의 다양한 건강 기능성이 다양하게 보고되고 있다.

종래의 막걸리는 곡류와 누룩에 물을 혼합하고 전통적인 발효법으로서 당 발효 및 알코올 발효를 거쳐 청주와 술덧을 마련한 후, 이 중 술덧을 소정 시간 방치하여 상등액과 지게미로 분리하는 방법으로 제조한다. 또한, 최근에 상업적으로 제조하는 막걸리는 누룩 대신에 조제종국을 이용한 입국 및 특정 효모를 활용해 발효시키는 방법으로 제조하고 있다.

그러나, 이와 같은 방법으로 제조된 종래의 생막걸리는 유통 중에 용기 내에서 지게미의 효모 및 유익균에 의해 추가로 발효가 이루어져 산도가 증가되거나 단맛이 저하되는 등 일관적인 맛을 유지하기 어려울 뿐만 아니라 유통기한도 짧아지게 되는 문제를 가진다.

이렇게 시간이 지나면서 막걸리의 숙성이 자연스럽게 더 진행되는 경우, 소비자들은 막걸리의 일관적인 맛을 보장하기 힘들다는 인식을 가지게 되고, 제품의 품질 균일성에도 직접적인 영향을 주기 때문에, 특히 해외에 수출하는 경우 그대로 판매할 수가 없다. 이에 발효 후 열 살균을 추가로 하여 후발효를 억제한 상태로 된 막걸리를 제조하여 판매하고 있는 실정이다.

그러나, 이렇게 열 살균 공정을 진행하면 잔여전분의 가열 취로 기존의 생막걸리가 갖는 신선한 맛과 향이 사라지게 되고, 생균의 사멸로 인해 생막걸리의 생균을 섭취하는 경우 제공되는 다양한 건강유익작용이 줄어들게 되며, 사멸 균주에 의한 변질 취가 나타나는 문제 또한 추가로 발생될 수 있다. 이로 인해 소비자의 관능적 선호도가 떨어지고, 생막걸리가 갖는 다양한 장점을 부각시키지 못하게 된다.

아래 선행문헌 1은 상등액과 지게미를 분리한 후 상등액에 비열처리를 하고 지게미를 열처리 살균한 후 재혼합하여 탁주의 유통기한을 연장하고 있지만, 지게미를 열처리함으로써 탁주에 포함된 유산균 및 효모 등의 생균이 모두 사멸되는 단점을 가진다.

또한, 아래 선행문헌 2는 술덧을 초미세입자화 하여 균을 분쇄한 후 다시 상등액에 넣어 탁주의 침전을 억제하는 방법에 관한 것이며, 균이 비활성화되고 분쇄된 균체 내의 효소작용에 의해 유통 중에 맛의 변질이 여전히 발생하는 문제가 있다.

대한민국 등록특허공보 제10-128085호 대한민국 등록특허공보 제10-1107238호

본 발명의 목적은, 생 효모와 유산균과 같은 몸에 유익한 생균을 다량 포함하고 오랜 기간 그 수가 감소하지 않도록 할 수 있으며, 유통 중에 생막걸리의 맛이 변질되는 것을 방지할 수 있고, 생막걸리의 유통기한을 길게 늘릴 수 있도록 한 생막걸리 제조 방법 및 이를 이용한 생막걸리를 제공하는데 있다.

본 발명의 일 측면은, 곡류와 누룩에 물을 혼합하고 1차 발효시켜 탁주원액을 마련하는 제1 단계; 상기 탁주원액을 숙성시킨 후 여과하여 상등액과 제1 지게미로 분리하는 제2 단계; 상기 제1 지게미를 2차 발효하여 생균의 수가 증가된 제2 지게미를 마련하는 제3 단계; 상기 제2 지게미를 건조하고 분쇄하여 지게미 분말을 마련하는 제4 단계; 상기 상등액을 병입하고, 상기 지게미 분말은 별도로 포장하는 제5 단계; 를 포함하여 제조하고, 음용시 상기 상등액에 상기 지게미 분말을 타서 섞은 후 마시는 것을 특징으로 하는 생막걸리 제조방법을 제공한다.

본 발명의 바람직한 특징에 의하면, 상기 제3 단계는, 2중량부의 포도당(glucose), 0.5중량부의 효모분말(Yeast extract), 1중량부의 펩톤(peptone)과 0.5중량부의 아세트산나트륨(sodium acetate), 0.1중량부의 인산수소이칼륨(dipotassium hydrogen phosphate) 및 0.01중량부의 황산마그네슘칠수화물(magnesium sulfate heptahydrate)과, 이들의 혼합을 위해 계면활성제 역할을 하는 0.05중량부의 폴리소르베이트 80(polysorbate 80)이 사용될 수 있다. 이때, 혼합물을 수분함량 10 내지 95중량%의 상태로 18 내지 48 시간 발효하여 제2 지게미를 마련할 수 있다.

본 발명의 바람직한 특징에 의하면, 상기 제3 단계 이전에, 상기 제1 지게미에 균주를 더 접종할 수 있다.

본 발명의 바람직한 특징에 의하면, 상기 제3 단계는, 상기 제1 지게미에 쌀겨와 쌀뜨물을 혼합한 후, 수분함량 10 내지 95중량%의 상태로 발효하여 제2 지게미를 마련할 수 있다.

본 발명의 바람직한 특징에 의하면, 상기 제3 단계는, 상기 상등액의 일부를 취해서 가열하여 주정이 제거된 제2 상등액을 마련하고, 상기 제1 지게미에 쌀겨와 쌀뜨물 및 상기 제2 상등액을 혼합한 후, 수분함량 10 내지 95중량%의 상태로 발효하여 제2 지게미를 마련할 수 있다.

본 발명의 다른 측면은, 이와 같은 제조방법에 의해 제조되는 생막걸리를 제공한다.

본 발명의 일 실시 예에 따르면, 지게미를 2차 발효하여 생균과 같은 영양성분이 풍부하게 포함되도록 하면서도, 유통 과정에서 상등액과 지게미가 서로 분리되도록 하여 유통기한 중에 추가적인 발효가 일어나는 것을 차단하여 용기 내에서 추가적인 발효로 의해 생막걸리의 맛이 변질되는 것을 방지하고 생균이 감소하는 것을 방지할 수 있고 생막걸리의 유통기간도 크게 증가시킬 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 의한 생막걸리 제조방법을 순서대로 나타낸 플로우차트이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예를 설명한다. 그러나, 본 발명의 실시 예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시 예로 한정되는 것은 아니다. 덧붙여, 명세서 전체에서 어떤 구성요소를 '포함'한다는 것은 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있다는 것을 의미한다.

제1 실시 예

도 1을 참조하면, 본 발명의 제1 실시 예에 의한 생막걸리 제조방법은, 먼저 곡류와 누룩에 물을 혼합하고 1차 발효시켜 청주와 술덧이라고 하는 탁주원액을 마련하는 제1 단계를 진행한다(S10).

이때, 상기 곡류는 쌀, 찹쌀, 보리, 수수, 기장, 조 등을 사용할 수 있다. 또한, 이러한 1차 발효는 병행복발효 또는 단행복발효로 진행할 수 있으며, 본 발명이 반드시 이에 한정되는 것은 아니다. 병행복발효는 전통적인 방법으로는 당화와 알코올 발효를 동시에 진행하는 방법이고, 단행복발효는 상업적인 방법으로 당화와 알코올 발효를 순차적으로 거쳐서 진행하는 방법이다.

다음으로, 청주를 따로 분리한 후, 상기 탁주원액을 소정 기간 숙성시킨 후 막여과 또는 한외여과 등의 방법으로 여과하여 상등액과 제1 지게미로 분리하는 제2 단계를 진행한다(S20).

앞서 1차 발효를 거친 탁주원액은 물과 알코올, 식이섬유 및 필수아미노산, 단백질, 탄수화물, 지방 등을 포함할 수 있으며, 이때 제1 지게미는 이 중에서 물과 알코올을 뺀 나머지 성분과 추가로 효모 및 다양한 유익균을 포함할 수 있다.

다음으로, 상기 제1 지게미를 2차 발효하여 생균이 대량으로 포함되도록 한 제2 지게미를 마련하는 제3 단계를 진행한다(S30).

상기 제2 지게미는, 상기 제1 지게미에 효모와 유산균이 공통적으로 잘 자랄 수 있는 조건을 형성하기 위해 사용되는 공통 탄소원과 질소원을 넣고, 이와 함께 상기 공통 탄소원과 질소원의 혼합을 위해 계면활성제 역할을 하는 폴리소르베이트 80(polysorbate 80)을 제1 지게미 100중량부에 대하여 0.05중량부 혼합하여 마련할 수 있다.

이때, 상기 제2 지게미는, 바람직하게 상기 제1 지게미 100중량부에 대하여, 2중량부의 포도당(glucose), 0.5중량부의 효모분말(Yeast extract), 1중량부의 펩톤(peptone), 그람음성균을 억제하는 작용을 하는 0.5중량부의 아세트산 나트륨(sodium acetate), 유산균의 대사과정에 사용되는 0.1중량부의 인산 수소 이칼륨(dipotassium hydrogen phosphate) 및 0.01중량부의 황산마그네슘 칠수화물(magnesium sulfate heptahydrate) 등의 다양한 추가 성분과 폴리소르베이트 80을 혼합한 후, 20 내지 40℃에서 멸균수를 더 혼합하고 수분함량 10 내지 95중량%의 상태로 18 내지 48시간 발효하여 마련할 수 있다.

이에 2차 발효에 의해 상기 제2 지게미 내에서 유산균과 효모의 증식이 활성화되어 생균이 제1 지게미 보다 상대적으로 크게 증가될 수 있다. 따라서, 음용시 적어도 10⁸ 내지 더 많게는 10⁹CFU/ml 이상의 생유익균을 섭취할 수 있도록 하여 생막걸리가 가지는 생균제의 건강 기능성을 크게 향상시킬 수 있다.

또한, 제3 단계는, 상기 제1 지게미에 제1 지게미가 가지고 있는 균주 이외에 다른 균주를 접종하지 않고 진행할 수 있다.

반면에 다른 예로서, 제3 단계는, 다양한 추가성분을 혼합하기 전에 제1 지게미에 균주를 더 접종한 후 2차 발효를 진행할 할 수도 있다. 이때, 사용되는 균주로 사카로미세스 속(Saccharomyces sp.), 락토바실러스 속(Lactobacillus sp.), 스트렙토코커스 속(Streptococcus sp.), 부르넬라 속(Weissella sp.), 류코노스탁 속(Leuconostoc sp.) 및 락토코쿠스 속(Lactococcus sp.) 등이 있을 수 있다.

다음으로, 상기 제2 지게미를 건조하여 지게미 분말을 마련하는 제4 단계를 진행한다(S40). 이때, 상기 제2 지게미는 수분함량을 10 내지 50%로 하여 감압 하에서 냉동 후 동결 건조와 같은 과정을 통해 지게미 분말로 만들 수 있다. 또한, 상기 지게미 분말은 별도의 분쇄 과정을 추가하여 미분화될 수 있다.

이러한 지게미 분말은 포함하고 있는 당과 아미노산의 함량으로 일반적인 유산균 제제의 특성을 지니기 때문에 그 자체로 생균제로 활용될 수도 있으며, 본 실시 예에서는 바람직하게 부형제로써 말토덱스트린 또는 프락토올리고당 등의 당류, 동결방지제의 기능을 하는 아르기닌, 글루타민산, 페닐알라닌 및 라이신 등의 아미노산 혼합제, 및 산화방지제의 기능을 하는 비타민C 등을 더 포함할 수 있다.

다음으로, 상기 상등액을 병입하고, 상기 지게미 분말은 라면의 스프와 같은 형태로 별도로 포장하는 제5 단계를 진행하게 된다(S50).

따라서, 제품을 유통하는 중에 효모와 유산균 등의 유익균이 포함된 지게미가 상등액과 분리되어 있어서 유통 중에 추가로 막걸리의 숙성 및 발효가 발생하는 것을 억제하게 되고, 이에 균의 활성을 최소화하여 생막걸리의 맛이 변질되는 것을 방지할 수 있을 뿐만 아니라 생막걸리의 유통기한 또한 크게 연장시킬 수 있게 된다.

이와 같이 제조된 생막걸리는 음용시 지게미 분말의 포장을 뜯은 후 상기 상등액에 타고 상등액과 생균을 포함하고 있는 지게미 분말이 잘 섞이도록 흔든 후 마시게 된다.

종래의 지게미를 분리한 후 살균하고 상등액에 재혼합하여 제조된 막걸리의 경우, 유통기한은 늘어나지만 최종 제품에 생 효모 및 유산균이 남아 있지 않은 상태가 된다.

또한, 종래의 탁주원액을 원심 분리하여 초미세입자 한 후 다시 미세침전물과 발효액을 혼합하여 탁주를 제조하는 방법의 경우, 발효균주로 작용하는 효모와 유산균의 분해로 균주 내부 물질이 밖으로 용출되고 이는 막걸리의 맛과 향에 다양한 영향을 주어 제품의 품질 균일성에 문제가 발생하게 된다.

그러나, 본 실시 예에 따라 제조된 생막걸리는, 유통과정 중 추가적인 발효에 따른 맛의 변질을 예방할 수 있고 기존의 생막걸리의 유통기간을 현저히 증가시킬 수 있다.

또한, 본 실시 예의 제2 지게미는 2차 발효를 통해 생균의 양이 크게 증가되므로 음용시 유산균과 효모가 10⁹CFU/ml 이상인 생유익균을 섭취할 수 있다.

특히, 지게미의 50 내지 90%를 차지하는 식이섬유는 유익균의 영양공급원인 프리바이오틱스(probiotics)의 개념이므로, 본 실시 예에 따른 막걸리는 섭취하면 효모 및 유산균을 포함하는 프로바이오틱스(probiotics)과 함께 인위적으로 당원을 보충하지 않아도 그 자체적으로 신바이오틱스(synbiotics) 포뮬러로 이용될 수 있다.

이러한 종래의 막걸리의 지게미와 본 실시 예에 의한 제2 지게미의 특성을 비교하기 위해, 비교 예 1 및 비교 예 2와 실시 예 1을 제조하여 실험한다.

비교 예 1은 종래의 조제종국을 이용한 입국 및 특정 효모를 활용해 발효시키는 방법으로 제조하고, 비교 예 2는 종래의 전통적인 방법으로 누룩을 이용해 발효시켜 제조한다.

비교 예 1 및 2는 발효가 끝난 단계에서 상등액과 지게미를 분리하고, 지게미 중 생균이 종류와 수를 각각 측정한다. 이때, 생균의 측정은 술덧 1g중 포함 균수를 YM agar 배지와 MRS agar 배지에 각각 10배 희석 배양하여 28℃와 37℃에서 각각 48시간 배양시킨 후, 생성된 colony forming units(CFU/ml)을 계수하는 평판계수법을 이용한다.

그 결과, 비교 예 1과 2에서 탁주 발효시의 효모의 수는 상온의 조건에서 발효가 활발하게 일어나는 2일 내지 5일까지, 그리고 10℃ 조건에서 저온 보관하는 6일 내지 14일까지는 증가하였으며, 그 후 28일까지는 점차 감소하는 경향을 보인다.

따라서, 막걸리에 포함된 생균수를 최적으로 얻기 위해 7일 내지 14일 안에 발효원액을 상등액과 지게미로 분리하는 것이 좋으나, 이렇게 할 경우 저온 숙성이 활발하게 일어나지 않아 막걸리 고유의 풍미와 원숙미를 가질 수 없다.

반면에, 막걸리 고유의 풍미와 원숙미를 가지도록 원래의 전통적 발효 방식인 28일 내지 90일까지 저온 숙성하여 상등액과 지게미로 분리하면, 높은 알코올도수와 영양분의 고갈 등 내부적 원인 때문에 균의 활성이 매우 낮아지고, 이게 생균의 개체수도 유산균은 10⁶ 내지 10⁷ CFU/ml로, 효모는10⁵ 내지 10⁶ CFU/ml로 현저히 줄어드는 것을 확인할 수 있다.

실시 예 1은 상등액과 분리된 제1 지게미에 제1 지게미 100중량부에 대하여, 2중량부의 포도당(glucose), 0.5중량부의 효모분말(Yeast extract), 1중량부의 펩톤(peptone), 0.5중량부의 아세트산 나트륨(sodium acetate), 0.05중량부의 폴리소르베이트 80(polysorbate 80), 0.1중량부의 인산수소이칼륨(dipotassium hydrogen phosphate) 및 0.01중량부의 황산마그네슘 칠수화물(magnesium sulfate heptahydrate)을 추가한다.

그리고, 20 내지 40℃에서 멸균수를 다시 넣어주어 수분함량 10 내지 95% 의 상태로 2차 발효 조건을 맞추고, 18 내지 48시간 동안 80 내지 180RPM의 속도로 교반하여 액상 발효를 진행하여 제2 지게미를 마련한 후 효모 및 유산균의 생균 수를 측정한 것이다. 이때, 측정된 유산균의 수는 10⁹ CFU/ml 이상이고, 효모의 수도 10⁸ CFU/ml 이상인 것을 확인할 수 있다. 즉, 본 발명의 실시 예에 따르면, 지게미의 유산균과 효모의 개수를 크게 증가시킬 수 있음을 알 수 있다.

종래의 막걸리와 본 실시 예의 제조방법에 의해 제조된 생막걸리의 관능을 평가하고 유익균의 함유여부를 확인하여 아래 표 1에 나타낸다.

비교 예 3은 선행문헌 1의 방법으로 포장 후 65℃에서 15분간 지게미를 열처리하여 제조한 막걸리이고, 비교 예 4는 선행문헌 2의 방법으로 제조한 막걸리이다. 실시 예 2는 실시 예 1의 제2 지게미를 이용하여 본 발명의 제1 실시 예의 제조방법으로 제조한 생막걸리이다.

아래 표 1에서, 관능평가는 각 샘플 별로 74명을 블라인드 테스트한 것이고, 가장 낮음 경우가 0이고, 가장 높은 경우가 5인 것을 기준으로 한다. 또한, 유익균 수의 측정은 YM 및 MRS 한천 배지를 이용한 평판계수법으로 각 5회 반복하여 나타낸 것이며, 단위는 Log₁₀ (CFU/ml)이다.

	비교 예 3	비교 예 4	실시 예 2
이취, 누룩취	3.2	4,7	2.2
가열취	4.3	1.9	1.7
떫은맛	2.8	3.2	2.1
신맛	3.7	4.2	3.1
단맛	3.9	3.3	4.3
선호도	2.9	2.7	4.5
효모 균수	비검출	비검출	8.24
유산균 균수	비검출	비검출	9.41

표 1을 참조하면, 전반적으로 실시 예 2의 경우 냄새가 적게 나고 떫은 맛과 신맛은 덜 나면서 단맛은 더 나는 등 관능 평가에서 비교 예 3과 비교 예 4에 비해 우수한 평가를 받았다. 또한, 효모 및 유산균의 균 수도 비교 예 3과 비교 예 4는 전혀 검출이 되지 않았지만 실시 예 2는 상당 량이 검출되었다.

표 2는, 보관 기간 별로 본 실시 예에 의한 생막걸리의 유익균제제가 활성화되는 정도를 나타낸 것으로서, 실시 예 2와 동일한 방법으로 제조한 생막걸리를 10℃에서 보관하되, 3개월, 6개월 및 12개월 보관 후의 효모와 유산균의 수를 각각 측정한 것이다.

보관 기간	3개월	6개월	12개월
효모 균수	8.24	8.19	8.02
유산균 균수	9.41	9.40	9.10

표 2를 참조하면, 보관 시간이 경과 함에 따라 효모와 유산균의 균수가 점진적으로 감소하고 있긴 하지만, 큰 폭으로 감소되지 않는 것을 확인할 수 있다. 즉, 본 발명에 따르면, 장기간 보관 후에도 효모의 균수와 유산균의 균수가 대부분 유지되는 것을 알 수 있다.

제2 실시 예

본 발명의 제2 실시 예는 제1 실시 예와 제2 지게미를 마련하는 방법이 상이한 것으로, 이하 제2 지게미를 마련하는 제3 단계에서 제1 실시 예와 상이한 부분에 대해 구체적으로 설명하고, 제1 실시 예와 중복되는 내용에 대해서는 중복을 피하기 위하여 그에 대한 설명은 생략하기로 한다.

본 실시 예에 따르면, 상기 제3 단계는, 상기 제1 지게미에 쌀겨와 쌀뜨물을 혼합한 후, 수분함량 10 내지 95중량%의 상태로 발효하여 제2 지게미를 마련할 수 있다.

일반적으로 술을 만들 때 벼를 탈곡, 도정하는 과정에서 쌀겨가 벼 양의 10%내지 60%까지 부산물로 발생한다. 쌀겨의 영양성분에 대해서는 다양한 논문에서 연구되어, 대략 수분함량 10%, 단백질함량 15%, 지방함량 17%, 탄수화물 48%, 회분함량 9%가 주 성분이며, 미생물이 이용할 수 있는 유리당 함량은 과당(fructose) 0.5%, 포도당(glucose) 0.7%, 엿당(maltose) 6.7%와 비타민 C, 칼슘Ca, K, Mg 및 Mn 등 무기질이 소량 포함된 것으로 연구된 바 있다.

다만, 쌀겨는 탄수화물의 농도가 높기는 하지만 실제적으로 미생물이 이용할 수 있는 유리당의 함유량이 상대적으로 높지 않다. 이에 본 실시 예에서 쌀겨의 영양성분을 지게미에 존재하는 발효 미생물이 이용할 수 있도록 고분자 섬유질로 다량 구성된 쌀겨를 1차적으로 물리적 분쇄하고, 다음으로 물리적 분쇄된 쌀겨를 쌀뜨물 호화 교질 용액에 혼합함으로써 쌀겨 성분의 미생물 이용이 용이하도록 만든다.

한편, 쌀뜨물은 술의 제조 과정 중 세미 단계에서 나오는 부산물로, 하수구에 흘러 들어갈 시 수질오염을 일으키는 물질로 지목되고 있다. 쌀뜨물의 고형분 중 대부분을 차지하는 전분의 함량은 80 내지 90% 정도로 호화에 따른 교질용액 형성이 가능한 물질이며, 물에 녹지 않는 섬유질을 대부분 구성하는 쌀겨를 고른 혼합물질로 만드는 데 큰 도움을 준다.

따라서, 본 실시 예에서는, 쌀겨와 쌀뜨물의 특성을 둘 다 반영한 물리적 처리방법을 통해 쌀겨와 쌀뜨물의 혼합물을 제2 지게미를 마련하기 위한 2차 발효 배양액으로 사용하고, 이에 생균이 대량으로 포함되는 제2 지게미를 마련할 수 있다.

이때, 제1 지게미에 포함된 효모, 유산균 등 유익균 외에 다른 균주를 접종하지 않고 제1 지게미 자체에 포함된 유익균을 2차 발효를 시키는 것이 바람직하다.

이와 같은 방법으로 제조된 제2 지게미의 특성을 실험한다. 본 실시 예의 제2 지게미는 제1 지게미 1kg에 미세 분말된 쌀겨와 원료미를 백세한 쌀뜨물을 1:10(쌀겨:쌀뜨물) 내지 1:50(쌀겨:쌀뜨물)의 비율로 섞은 탁주부산물 멸균배지 10 내지 100kg 을 넣고 120rpm 으로 20분 교반한 후 121℃에 15분 멸균하여 상온으로 식혀 얻은 것을 사용한다. 비교 예의 경우 2차 발효에 쌀겨 또는 쌀뜨물만을 각각 사용한다.

이때, 쌀겨는 탁주원료인 원료미를 도정한 후 사용하지 않는 쌀겨를 세라믹롤밀이나 돌롤밀 등을 이용해 200 내지 300um의 미세입자로 분쇄한 것을 사용한다.

그 결과, 2차 발효에 쌀겨 추출물만을 사용하면 유산균의 증식수가 우세하였고, 쌀뜨물 추출물만을 사용하면 효모의 증식수가 우세하고 유산균의 증식수가 거의 증가하지 않는 결과를 보였다.

또한, 이 두 물질의 순차적으로 처리하여 배양액으로 사용한 본 실시 예의 경우, 효모와 유산균의 복합발효가 적절히 일어나 효모와 유산균 모두 10⁹CFU/ml 이상의 균수를 가지는 것을 확인할 수 있다.

본 실험에서는 28℃ 내지 32℃에서 36시간 내지 48 시간에서 균의 활성이 높은 것으로 나타났고, 이러한 결과는 이후 72시간까지 지속되는 것으로 확인된다. 또한, 32℃ 이상의 온도에서 효모의 활성이 떨어지는 것으로 나타났고, 특히 35℃ 이상에서 효모의 활성이 급속히 떨어지는 것으로 확인된다.

본 실시 예의 제2 지게미를 마련하는 바람직한 조건은, 28 내지 35℃도, 100 내지 180RPM의 속도로 교반, 산소공급 0-8% 조건으로 36 내지 72시간 동안 발효조(stirred-tank fermenter) 에서 진행하는 것이며, 이 경우 유산균 균수는 10⁹ 내지 10¹¹ CFU/ml로 나타났고, 효모 균수는 10⁸ 내지 10⁹ CFU/ml가 확인된다.

제3 실시 예

본 발명의 제3 실시 예는 제2 실시 예와 제2 지게미를 마련하는 방법 중 일부가 상이한 것으로, 이하 제2 지게미를 마련하는 제3 단계에서 제2 실시 예와 상이한 부분에 대해 구체적으로 설명하고, 제2 실시 예와 중복되는 내용에 대해서는 중복을 피하기 위하여 그에 대한 설명은 생략하기로 한다.

본 실시 예에 따른 제3 단계는, 상등액의 일부를 취해서 가열하여 주정이 제거된 제2 상등액을 마련하고, 제1 지게미에 쌀겨와 쌀뜨물 및 제2 상등액을 혼합한 후, 수분함량 10 내지 95중량%의 상태로 발효하여 제2 지게미를 마련할 수 있다.

상등액에는 지게미에 포함된 유산균과 효모의 증식에 최적화된 영양성분들이 포함되어 있는데 발효 산물인 알코올로 인해 유산균 효모의 증식이 억제되는 것이다. 따라서, 알코올이 제거된 제2 상등액을 제1 지게미의 2차 발효에 활용하면, 생균이 대량으로 포함되는 제2 지게미를 마련할 수 있다.

본 발명은 상술한 실시 예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니다. 따라서, 청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.

Claims

곡류와 누룩에 물을 혼합하고 1차 발효시켜 탁주원액을 마련하는 제1 단계;
상기 탁주원액을 숙성시킨 후 여과하여 상등액과 제1 지게미로 분리하는 제2 단계;
상기 제1 지게미를 2차 발효하여 생균의 수가 증가된 제2 지게미를 마련하는 제3 단계;
상기 제2 지게미를 건조하고 분쇄하여 지게미 분말을 마련하는 제4 단계;
상기 상등액을 병입하고, 상기 지게미 분말은 별도로 포장하는 제5 단계; 를 포함하여 제조하고,
음용시 상기 상등액에 상기 지게미 분말을 타서 섞은 후 마시는 것을 특징으로 하는 생막걸리 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 제3 단계는, 상기 제1 지게미 100중량부에 대하여, 2중량부의 포도당(glucose), 0.5중량부의 효모분말(Yeast extract), 1중량부의 펩톤(peptone), 0.5중량부의 아세트산 나트륨(sodium acetate), 0.05중량부의 폴리소르베이트 80(polysorbate 80), 0.1중량부의 인산수소이칼륨(dipotassium hydrogen phosphate) 및 0.01중량부의 황산마그네슘 칠수화물(magnesium sulfate heptahydrate)을 혼합한 후, 20 내지 40℃에서 멸균수를 더 혼합하고 수분함량 10 내지 95중량%의 상태로 18 내지 48시간 발효하여 제2 지게미를 마련하는 것을 특징으로 하는 생막걸리 제조방법.
제2항에 있어서, 상기 제3 단계 이전에, 상기 제1 지게미에 균주를 더 접종하는 것을 특징으로 하는 생막걸리 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 제3 단계는, 상기 제1 지게미에 쌀겨와 쌀뜨물을 혼합한 후, 수분함량 10 내지 95중량%의 상태로 발효하여 제2 지게미를 마련하는 것을 특징으로 하는 생막걸리 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 제3 단계는, 상기 상등액의 일부를 취해서 가열하여 주정이 제거된 제2 상등액을 마련하고, 상기 제1 지게미에 쌀겨와 쌀뜨물 및 상기 제2 상등액을 혼합한 후, 수분함량 10 내지 95중량%의 상태로 발효하여 제2 지게미를 마련하는 것을 특징으로 하는 생막걸리 제조방법.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 기재된 제조방법에 의해 제조되는 생막걸리.