KR20200103375A - Manufacturing method of scorched rice breads and scorched rice breads manufactured by the method - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 누룽지 빵의 제조방법 및 그 방법에 의한 누룽지 빵에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 익반죽, 누룽지 토핑 등을 이용하여 맛, 식감 등이 우수하고, 영양성 역시 우수한 누룽지 빵의 제조방법 및 그 방법에 의한 누룽지 빵에 관한 것이다.The present invention relates to a method of manufacturing a nurungji bread and to a nurungji bread by the method, and more particularly, a method and method for producing nurungji bread having excellent taste and texture, and excellent nutritional properties by using cooked dough, nurungji topping, etc. It relates to burnt-in bread.
일반적으로 누룽지라 함은 밥을 지을 때 밥의 일부가 솥 바닥에 눌어붙어 생긴 것을 말하는 것으로, 이러한 누룽지는 보통 재래식 밥솥에 밥을 지을 경우 밥솥의 밑바닥에 놓인 쌀이나 보리쌀, 콩 같은 것들이 그대로 눌어붙어 생성된 것이다.In general, the term nurungji refers to a part of rice sticking to the bottom of the pot when cooking is cooked, and when cooked in a conventional rice cooker, rice, barley rice, and beans placed on the bottom of the cooker will stick together. It was created.
통상 누룽지는 눌은밥이라고도 불린다. 전술한 바와 같은 누룽지는 오늘날처럼 간식거리가 풍부하지 않았던 때문이기도 하지만 재래식 솥을 통해 밥을 지어먹던 아주 오랜 옛날부터 가장 많이 찾던 간식거리이다. 이러한 누룽지는 쌀에 들어있는 탄수화물과 단백질의 아미노산이 누룽지로 눌리면서 생성되는 포도당 등 여러 가지 물질로 인하여 구수한 맛과 냄새가 발생함은 물론 배도 부르면서 영양이 매우 우수한 식품이라 할 수 있다.Normally, nurungji is also called Nuleunbap. Nurungji, as described above, is also because the snacks are not as abundant as it is today, but it has been the most sought after snacks since a long time ago, when rice was cooked through a conventional pot. This nurungji can be said to be a food with excellent taste and odor due to various substances such as glucose, which are produced when the carbohydrates and amino acids of protein in rice are pressed by the nurungji, as well as full-fledged nutrition.
하지만, 재래식 밥솥을 통해 밥을 지어왔던 우리 전통의 식생활 문화가 바뀜으로써 현재는 밥을 짓는 과정에서 누룽지를 얻을 수 없게 되었다. 이처럼 누룽지를 거의 얻을 수 없는 식생활 구조의 변화는 우리의 전통 간식거리인 누룽지의 맛을 잃게 하는 결과를 가져오고 있다.However, as the traditional dietary culture that used to cook rice through a conventional rice cooker has changed, it is now impossible to obtain nurungji in the process of cooking rice. This change in the dietary structure, where you can hardly get nurungji, has resulted in the loss of the taste of our traditional snack food.
현재는 누룽지를 먹고자 하는 경우에는 일부러 쌀을 눌려 누룽지를 만들어야 하는 등 누룽지를 만들기 위한 작업이 매우 불편한 문제점이 있다. 또한, 누룽지를 찾는 사람의 수요가 줄어듦은 물론, 시중에 유통되고 있는 과자나 빵 및 그 밖의 스낵에 입맛이 길들어진 사람들의 기호를 맞추기가 어려운 문제점도 있다.Currently, if you want to eat nurungji, there is a problem that it is very inconvenient to make nurungji, such as deliberately pressing rice to make nurungji. In addition, there is a problem in that the demand of people looking for nurungji decreases, and it is difficult to meet the tastes of those who have tamed tastes in confectionery, bread, and other snacks in the market.
따라서 누룽지를 기호식품을 변화시키기 위한 노력으로 대한민국 등록특허 제10-1373315호 및 공개특허 제10-2014-0052672호에와 같이 누룽지를 빵으로 제조하는 방법이 제안되었다.Therefore, in an effort to change the taste food of nurungji, a method of manufacturing nurungji into bread as in Korean Patent No. 10-1373315 and Korean Patent Publication No. 10-2014-0052672 has been proposed.
그러나 상기 등록특허 제10-1373315호에 의한 누룽지 빵의 제조방법은 누룽지 내부에 소를 넣고, 이를 기름에 튀기는 방식으로, 빵 고유의 풍미가 전혀 없다는 단점이 있고, 공개특허 제10-2014-0052672호에 의한 누룽지 빵의 제조방법은 빵 반죽을 누룽지 형태로 굽는 것으로, 누룽지의 고소한 풍미와 식감을 전혀 느낄 수 없는 것이었다.However, the method for manufacturing nurungji bread according to the above Patent No. 10-1373315 has a disadvantage in that there is no inherent flavor of the bread by putting stuffing inside the nurungji and frying it in oil. The manufacturing method of Nurungji Bread by Ho was to bake the dough in the form of Nurungji, and the savory flavor and texture of Nurungji could not be felt at all.
따라서, 본 발명의 목적은 누룽지를 토핑으로 활용하여 빵을 제조하고, 익반죽 등을 이용하여 빵에 쫄깃한 식감을 높임으로써, 맛, 식감 등의 관능적 기호도가 우수하고, 영양성이 풍부한 누룽지 빵의 제조방법 및 그 방법에 의한 누룽지 빵을 제공하는 데 있다. Accordingly, an object of the present invention is to prepare bread by using nurungji as a topping, and by increasing the chewy texture of the bread by using cooked dough, etc., a method for producing nurungji bread having excellent sensory preference such as taste and texture and rich in nutritional properties And it is to provide a nurungji bread by the method.
본 발명에 의한 누룽지 빵의 제조방법은, (a) 누룽지를 제조하는 단계와, (b) 상기 (a) 단계의 누룽지를 파쇄하는 단계와, (c) 상기 (b) 단계의 누룽지 파쇄물에 설탕, 계란 흰자 및 아몬드 분말을 혼합하고 숙성하여 누룽지 토핑을 제조하는 단계와, (d) 곡물 가루에 끓는 물을 투입하여 익반죽하고 숙성하는 단계와, (e) 강력분, 설탕, 이스트 및 물을 혼합하여 반죽하는 단계와, (f) 상기 (e) 단계의 반죽에 버터 및 상기 (d) 단계의 익반죽을 투입하여 반죽한 후, 1차 발효하는 단계와, (g) 상기 (f) 단계의 1차 발효 반죽을 둥글리기, 성형 및 2차 발효하는 단계와, (h) 상기 (g) 단계의 2차 발효 반죽에 상기 (c) 단계의 누룽지 토핑을 올려 최종 성형하는 단계와, (i) 상기 (h) 단계의 최종 성형물을 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.The method for producing a burnt-in bread according to the present invention includes the steps of (a) preparing a burnt paper, (b) crushing the burnt paper in the step (a), and (c) sugar in the burnt paper in the step (b). , Mixing and aging the egg white and almond powder to prepare a nurungji topping; (d) adding boiling water to the grain powder to knead and ripening; and (e) mixing strong powder, sugar, yeast and water Kneading, (f) adding butter and the dough of step (d) to the dough of step (e) and kneading, followed by primary fermentation; and (g) the first step of step (f) Rounding, shaping, and secondary fermenting the fermented dough; (h) adding the burnt topping of step (c) to the second fermented dough of step (g) and finally forming, (i) the ( It characterized in that it comprises the step of baking the final molding of step h).
상기 (a) 단계는, 밥을 시트 형상으로 성형하고, 110~130℃에서 60~90분간 구워준 후, 20~30℃에서 12~24시간 건조하는 것이고, 상기 (c) 단계는, 상기 (b) 단계의 누룽지 파쇄물 50~97중량%, 설탕 1~10중량%, 계란 흰자 1~20중량% 및 아몬드 분말 1~20중량%를 혼합하고, 0~5℃에서 12~24시간 숙성하는 것이며, 상기 (d) 단계에서, 상기 곡물 가루는 밀가루, 호밀가루, 쌀가루, 콩가루, 찹쌀가루, 보리가루 중 1종 이상의 것이고, 상기 끓는 물은 소금 0.1~5중량%, 설탕 0.1~5중량% 및 물 90~99.8중량%를 혼합하여 끓인 것으로, 상기 곡물 가루에 끓는 물을 1:0.1~0.3중량비로 투입하여 익반죽하고, 0~5℃에서 12~24시간 숙성하는 것이고, 상기 (i) 단계는, 오븐에 스팀을 투입한 후, 상기 (h) 단계의 최종 성형물을 굽는 것임을 특징으로 한다.In the step (a), the rice is molded into a sheet shape, baked at 110 to 130°C for 60 to 90 minutes, and then dried at 20 to 30°C for 12 to 24 hours, and the (c) step includes the ( b) 50 to 97% by weight of the crushed yellowtail, 1 to 10% by weight of sugar, 1 to 20% by weight of egg white, and 1 to 20% by weight of almond powder are mixed and aged at 0 to 5°C for 12 to 24 hours. , In the step (d), the grain flour is one or more of flour, rye flour, rice flour, soy flour, glutinous rice flour, and barley flour, and the boiling water is 0.1 to 5% by weight of salt, 0.1 to 5% by weight of sugar, and It is boiled by mixing 90-99.8% by weight of water, and boiling water is added to the grain powder in a ratio of 1:0.1 to 0.3 to make dough, and aging at 0 to 5°C for 12 to 24 hours, the step (i) , After injecting steam into the oven, it characterized in that the final molded product of step (h) is baked.
상기 (e) 단계 시, 자색 옥수수 속대 추출물, 머위대 분말 중 1종 이상을 더 혼합하여 반죽하는 것을 특징으로 한다.In step (e), at least one of purple corncob extract and butterbur powder is further mixed and kneaded.
본 발명에 의한 누룽지 빵은 상기한 방법으로 제조되는 것을 특징으로 한다.Nurungji bread according to the present invention is characterized in that it is produced by the above method.
본 발명에 의하면, 빵의 풍미 및 식감을 개선하는 것은 물론, 빵의 영양학적 가치를 높일 수 있다는 장점이 있다. 또한, 쌀의 수요를 증가시킴으로써, 쌀 재배농가의 소득을 안정적으로 창출하도록 하는 장점이 있다.According to the present invention, as well as improving the flavor and texture of the bread, there is an advantage of increasing the nutritional value of the bread. In addition, by increasing the demand for rice, there is an advantage of stably generating income for rice growers.
도 1은 본 발명에 의한 빵의 제조공정도.1 is a manufacturing process diagram of bread according to the present invention.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
본 발명의 가장 큰 특징은 누룽지를 이용하여 빵을 제조함으로써, 빵의 영양학적 가치를 높이는 것은 물론, 관능적 특성을 개선하는 것이다.The greatest feature of the present invention is to increase the nutritional value of the bread, as well as to improve the organoleptic properties, by manufacturing bread using nurungji.
이러한 본 발명의 누룽지를 이용한 빵의 제조방법은, (a) 누룽지를 제조하는 단계와, (b) 상기 (a) 단계의 누룽지를 파쇄하는 단계와, (c) 상기 (b) 단계의 누룽지 파쇄물에 설탕, 계란 흰자 및 아몬드 분말을 혼합하고 숙성하여 누룽지 토핑을 제조하는 단계와, (d) 곡물 가루에 끓는 물을 투입하여 익반죽하고 숙성하는 단계와, (e) 강력분, 설탕, 이스트 및 물을 혼합하여 반죽하는 단계와, (f) 상기 (e) 단계의 반죽에 버터 및 상기 (d) 단계의 익반죽을 투입하여 반죽한 후, 1차 발효하는 단계와, (g) 상기 (f) 단계의 1차 발효 반죽을 둥글리기, 성형 및 2차 발효하는 단계와, (h) 상기 (g) 단계의 2차 발효 반죽에 상기 (c) 단계의 누룽지 토핑을 올려 최종 성형하는 단계와, (i) 상기 (h) 단계의 최종 성형물을 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.The method for producing bread using the burnt paper of the present invention includes the steps of: (a) preparing the burnt paper, (b) crushing the burnt paper of the step (a), and (c) the burned paper of the step (b). Mixing and aging sugar, egg white, and almond powder to prepare a nurungji topping; (d) adding boiling water to the grain powder to knead and ripening; and (e) powder, sugar, yeast, and water. Mixing and kneading; (f) adding butter and the cooked dough of step (d) to the dough of step (e) and kneading, followed by primary fermentation; and (g) of step (f) Rounding, shaping, and secondary fermenting the first fermented dough; (h) adding the burnt topping of the step (c) to the second fermented dough of the step (g) and finally forming, (i) It characterized in that it comprises the step of baking the final molded product of step (h).
이하, 본 발명의 빵 제조방법을 첨부된 도 1을 참조하여 단계별로 설명한다.Hereinafter, a bread manufacturing method of the present invention will be described step by step with reference to FIG. 1.
(a) 누룽지를 제조하는 단계.(a) preparing nurungji.
먼저, 쌀을 세척한 후 밥을 짓는다. 상기 쌀은 병충해를 입지 않은 신선한 것이 바람직하며, 취반 전 쌀에 수분이 충분히 침투될 수 있도록 쌀을 물에 3~5시간 정도 침지시킬 수도 있다. 또한, 쌀, 즉 백미만을 사용하는 것도 가능하나, 백미에 찰현미, 귀리 등의 잡곡을 혼합하여 취반하는 것도 가능하다. First, cook the rice after washing the rice. It is preferable that the rice is fresh and not affected by pests, and the rice may be immersed in water for 3 to 5 hours so that moisture can sufficiently penetrate the rice before cooking. In addition, it is also possible to use rice, that is, only white rice, but it is also possible to mix and cook mixed grains such as brown rice and oats with white rice.
그리고 상기 밥을 시트 형상으로 성형하고, 이를 110~130℃에서 60~90분간 구워 누룽지를 제조한다. 이때, 누룽지의 두께는 제한하지 않는데, 토핑으로의 원활한 사용을 위하여 2~10mm 정도로 성형하고, 이를 20~30℃에서 12~24시간 건조하여 딱딱한 질감을 갖게 한다. Then, the rice is molded into a sheet shape, and it is baked at 110 to 130°C for 60 to 90 minutes to prepare nurungji. At this time, the thickness of the nurungji is not limited, but for smooth use as topping, it is molded to about 2 to 10 mm, and dried at 20 to 30°C for 12 to 24 hours to give it a hard texture.
(b) 상기 (a) 단계의 누룽지를 파쇄하는 단계.(b) crushing the nurungji of step (a).
다음으로, 상기 (a) 단계를 통해 제조된 누룽지를 파쇄한다. 여기서, 상기 파쇄란 시트 형상의 누룽지를 부수는 정도면 족하며, 그 크기는 제한하지 않는데, 예시적으로 입경이 0.1~10mm 정도일 수 있다.Next, the burnt paper prepared through the step (a) is crushed. Here, it suffices to crush the crushed egg sheet-shaped burnt paper, and the size is not limited, but for example, the particle diameter may be about 0.1 to 10 mm.
(c) 상기 (b) 단계의 누룽지 (c) nurungji of step (b) 파쇄물에In shreds 설탕, 계란 흰자 및 아몬드 분말을 혼합하고 숙성하여 누룽지 토핑을 제조하는 단계. Mixing and aging sugar, egg white and almond powder to prepare a nurungji topping.
그리고 상기 (b) 단계의 누룽지 파쇄물에 설탕, 계란 흰자 및 아몬드 분말을 혼합한다. 이 단계에서 상기 누룽지 파쇄물에 설탕과 계란 흰자를 혼합하는 이유는, 설탕과 계란 흰자가 누룽지의 표면을 코팅하여 촉촉하고 바삭한 식감을 부여하고, 고소한 맛을 유지시켜 주기 위함이며, 아몬드 분말을 혼합하는 이유는 누룽지 토핑의 영양성을 높임은 물론, 고소한 풍미를 배가시키기 위함이다. 이때, 그 혼합비는 상기 누룽지 파쇄물 50~97중량%, 설탕 1~10중량%, 계란 흰자 1~20중량% 및 아몬드 분말 1~20중량% 정도면 족하나 이를 제한하는 것은 아니다.And sugar, egg white, and almond powder are mixed with the crushed burnt product of step (b). The reason why sugar and egg white are mixed with the crushed burnt in this step is that sugar and egg white coat the surface of the burnt so that it gives a moist and crispy texture and maintains a savory taste. The reason is to increase the nutritionality of the nurungji topping, as well as to double the savory flavor. At this time, the mixing ratio of the burnt crushed product 50 to 97% by weight, sugar 1 to 10% by weight, 1 to 20% by weight of egg white and 1 to 20% by weight of almond powder is sufficient, but is not limited thereto.
다음으로, 상기 혼합된 혼합물을 0~5℃에서 12~24시간 숙성하여 누룽지 토핑을 제조함으로써, 누룽지 파쇄물에 적당한 수분을 공급하여 그 질감을 개선한다.Next, by aging the mixed mixture at 0 to 5°C for 12 to 24 hours to prepare a nurungji topping, appropriate moisture is supplied to the crushed product to improve its texture.
(d) 곡물 가루에 끓는 물을 투입하여 (d) adding boiling water to the grain flour 익반죽하고Kneading 숙성하는 단계. The stage of ripening.
그리고 곡물 가루에 끓는 물을 투입하여 익반죽한다. 이는 곡물 가루를 통해 빵의 풍미 및 영양성을 개선하고, 전분의 일부를 호화시켜 쫄깃한 식감을 얻도록 하기 위함이다. 다만, 일반적인 물은 끓는 점이 100℃를 넘지 못해, 차가운 성질의 곡물 가루와 반죽 시 온도하락으로 호화 시간이 길어져 쫄깃한 식감을 얻기 어렵기 때문에, 소금 0.1~5중량%, 설탕 0.1~5중량% 및 물 90~99.8중량%를 혼합하고 가열함으로써, 103℃ 이상, 즉 103~105℃ 정도로 끓는 물의 온도를 올린 후, 이를 가하여 익반죽함이 바람직하다. 상기 익반죽 시 곡물 가루와 끓는 물의 혼합비는 1:0.1~0.3중량비 정도면 족하다.Then, add boiling water to the grain flour and knead it. This is to improve the flavor and nutritional properties of bread through grain flour, and to obtain a chewy texture by gelatinizing a portion of the starch. However, since the boiling point of general water does not exceed 100℃, the gelatinization time is prolonged due to the temperature drop when kneading with cold grain powder, so it is difficult to obtain a chewy texture, so 0.1 to 5% by weight of salt, 0.1 to 5% by weight of sugar and By mixing and heating 90 to 99.8% by weight of water, the temperature of boiling water is raised to 103° C. or higher, that is, about 103 to 105° C., and then it is preferably added to make dough. The mixing ratio of grain flour and boiling water for the dough kneading is about 1:0.1~0.3 weight ratio.
여기서, 상기 곡물 가루는 그 종류를 제한하지 않는데, 밀가루, 호밀가루, 쌀가루, 콩가루, 찹쌀가루, 보리가루 중 1종 이상의 것일 수 있으며, 이외 다양한 곡물 가루를 이용 가능함은 당연하다. Here, the type of the grain flour is not limited, but may be one or more of flour, rye flour, rice flour, soybean flour, glutinous rice flour, and barley flour, and it is natural that various other grain flour can be used.
그리고 상기 반죽한 익반죽을 밀폐하여 0~5℃에서 12~24시간 숙성함으로써, 쫄깃한 식감을 갖도록 한다. And the kneaded dough is sealed and aged for 12 to 24 hours at 0 to 5°C, so that it has a chewy texture.
(e) 강력분, 설탕, 이스트 및 물을 혼합하여 반죽하는 단계.(e) kneading by mixing strong flour, sugar, yeast and water.
한편, 상기한 과정들과는 별도로, 강력분, 설탕, 이스트 및 물을 혼합하여 반죽한다. 이러한 반죽 단계는 일반적인 빵의 제조방법과 동일한 것으로, 강력분, 설탕, 이스트 및 물의 혼합량은 종래 기술에 의한다. 예시적으로, 강력분 50~70중량%, 설탕 1~20중량%, 이스트 0.1~1중량% 및 잔부의 물을 혼합하고, 300~500rpm에서 3~5분간 반죽할 수 있다. 또한, 필요에 따라 소금을 더 첨가할 수도 있다.On the other hand, apart from the above processes, strong flour, sugar, yeast and water are mixed and kneaded. This kneading step is the same as that of a general bread manufacturing method, and the mixing amount of strong flour, sugar, yeast and water is according to the prior art. For example, 50 to 70% by weight of strong flour, 1 to 20% by weight of sugar, 0.1 to 1% by weight of yeast, and the balance of water may be mixed, and kneaded at 300 to 500rpm for 3 to 5 minutes. In addition, salt may be added if necessary.
(f) 상기 (e) 단계의 반죽에 버터 및 상기 (d) 단계의 (f) butter in the dough of step (e) and of step (d) 익반죽을Dough 투입하여 반죽한 후, 1차 발효하는 단계. After adding and kneading, the step of first fermenting.
다음으로, 상기 (e) 단계의 반죽에 버터 및 상기 (d) 단계의 익반죽을 투입하여 20~26℃, 500~900rpm에서 7~9분간 반죽한 후, 28~32℃의 온도 및 75~80%의 습도 조건에서 60~80분간 반죽의 부피가 2~3배가 되도록 1차 발효한다.Next, the butter and the dough of step (d) are added to the dough of step (e) and kneaded for 7 to 9 minutes at 20 to 26°C and 500 to 900 rpm, and then at a temperature of 28 to 32°C and 75 to 80 The first fermentation is carried out so that the volume of the dough is 2 to 3 times larger for 60 to 80 minutes under a humidity condition of %.
이때, 상기 (e) 단계의 반죽에 버터 및 상기 (d) 단계의 익반죽의 혼합비는 1:0.1~0.5:0.1~1 중량비 정도면 족하나, 이를 제한하는 것은 아니다.At this time, the mixing ratio of the butter and the cooked dough in the step (d) to the dough in step (e) is sufficient, but is not limited to 1:0.1 to 0.5: 0.1 to 1 weight ratio.
(g) 상기 (f) 단계의 1차 발효 반죽을 둥글리기, 성형 및 2차 발효하는 단계.(g) rounding, shaping, and second fermenting the first fermented dough of step (f).
다음으로, 상기 (f) 단계의 1차 발효 반죽을 분할하여 둥글리기한 후, 윗면이 마르지 않도록 비닐 등으로 1차 발효 반죽을 덮어주고, 20~30℃에서 10~20분간 1차 발효 반죽의 윗면에 기포가 생길 때까지 휴지한다. Next, after dividing and rounding the first fermented dough in step (f), cover the first fermented dough with vinyl or the like so that the top surface does not dry, and make the first fermented dough at 20 to 30°C for 10 to 20 minutes. Rest until air bubbles form on the top.
그리고 이를 다시 기포가 남아 있을 정도로 둥글리기하고, 밀대를 이용하여 밀어주어 성형한 후, 빵 팬 또는 빵 틀에 채워 팬닝한다. 이러한 방법은 종래 기술에 의한 것으로, 그 상세한 설명은 생략하며, 이외 다양한 방법으로 둥글리기 및 성형할 수 있음은 당연하다.Then, it is rounded to the extent that air bubbles remain, and after it is molded by pushing it using a rolling pin, it is filled in a bread pan or a bread mold and panned. Such a method is according to the prior art, and a detailed description thereof is omitted, and it is natural that it can be rounded and molded in various other ways.
다음으로, 성형된 1차 발효 반죽을 28~32℃의 온도, 75~80%의 습도 조건에서 30~40분간 2차 발효하여 반죽의 부피가 1.5~2배가 되도록 2차 발효한다.Next, the molded first fermented dough is fermented for 30 to 40 minutes at a temperature of 28 to 32°C and a humidity of 75 to 80% for 30 to 40 minutes, so that the volume of the dough is 1.5 to 2 times.
(h) 상기 (g) 단계의 2차 발효 반죽에 상기 (c) 단계의 누룽지 토핑을 올려 최종 성형하는 단계.(h) adding the burnt topping of the step (c) to the second fermented dough of the step (g) and finally molding.
그리고 상기 (g) 단계의 2차 발효 반죽에 상기 (c) 단계의 누룽지 토핑을 올려 최종 성형한다. 이때, 반죽이 주저 않는 현상을 방지하기 위해, 2차 발효 반죽을 20~30℃에서 2~3분간 건조하여 표면을 말려준 후, 상기 누룽지 토핑을 올려준다. 이때, 올리는 토핑의 양은 제한하지 않는다.Then, the second fermented dough of the step (g) is put on the topping of the nurungji of the step (c) and finally molded. At this time, in order to prevent the dough from being hesitated, the secondary fermented dough is dried at 20 to 30°C for 2 to 3 minutes to dry the surface, and then the burnt topping is put on it. At this time, the amount of topping to be raised is not limited.
(i) 상기 (h) 단계의 최종 성형물을 굽는 단계.(i) baking the final molding of step (h).
최종적으로, 상기 (h) 단계의 최종 성형물을 윗불 200℃, 아랫불 180℃ 정도의 오븐에 넣고, 스팀을 투입한 후, 윗불과 아랫불을 모두 180℃가 되도록 조절하고, 20~25분간 구워준다. 상기 온도는 필요에 따라 조절할 수 있음은 당연하다.Finally, put the final molded product of step (h) in an oven with an upper heat of 200°C and a lower heat of 180°C, and after adding steam, adjust both the upper and lower heat to 180°C, and bake for 20 to 25 minutes. give. It is natural that the temperature can be adjusted as necessary.
여기서, 상기 스팀을 투입하여 구워주는 이유는 스팀을 투입하지 않으면 누룽지 토핑 내 수분이 모두 증발되어 누룽지 토핑의 표면이 딱딱해지기 때문이다.Here, the reason why the steam is added and baked is that if steam is not added, all moisture in the nurungji topping is evaporated and the surface of the nurungji topping becomes hard.
그리고 상기 스팀의 투입량은 제한하지 않는데, 예시적으로 2~3kgf/㎠의 압력으로 100~130℃의 스팀을 3~10초간 오븐 내에 투입하는 정도면 족하다. In addition, the amount of the steam is not limited. For example, it is sufficient to inject the steam of 100 to 130°C at a pressure of 2 to 3 kgf/cm 2 into the oven for 3 to 10 seconds.
상기와 같이 제조된 본 발명에 의한 누룽지 빵은, 식감이 쫄깃하면서도 바삭하고, 맛이 우수하며, 아미노산, 섬유소 등이 포함되어 영양성이 우수하다는 장점이 있다.Nurungji bread according to the present invention prepared as described above has the advantage of being chewy and crispy in texture, excellent in taste, and excellent nutritional properties by including amino acids and fiber.
한편, 상기 (e) 단계에서, 자색 옥수수 속대 추출물을 상기 (e) 단계의 반죽 100중량%에 대하여 1~3중량%만큼 더 혼합하여 반죽할 수 있다. 또한, 머위대 분말 역시 상기 (e) 단계의 반죽 100중량%에 대하여 1~3중량%만큼 더 혼합하여 반죽할 수 있다. On the other hand, in the step (e), the purple corncob extract may be further mixed and kneaded by 1 to 3% by weight based on 100% by weight of the dough in step (e). In addition, butterburst powder may be further mixed and kneaded by 1 to 3% by weight based on 100% by weight of the dough in step (e).
상기 자색 옥수수 속대 추출물은, 안토시아닌 함량, 항산화 활성 등이 우수하여 빵의 노화를 방지하며, 우수한 풍미를 부여한다. 상기 자색 옥수수 속대 추출물은 천연물로부터 추출물을 제조하는 당업계에 공지된 통상적인 방법에 따라, 즉, 통상적인 온도, 압력의 조건하에서 통상적인 용매를 사용하여 추출할 수 있다. 예시적으로 자색 옥수수 속대를 적절히 세척, 세절하고, 이를 건조한 후, 그 건조물의 10~20중량배의 물, 에탄올, 메탄올 중 1종 이상의 추출 용매를 가하고, 이를 20~100℃에서 1~20시간 동안 열수 추출, 냉침 추출, 환류 냉각 추출 또는 초음파 추출 등의 추출방법으로 추출할 수 있다. 아울러, 상기 제조된 추출물은 이후 여과, 농축 및 건조과정을 수행하여 용매를 제거하고, 이를 분쇄하여 분말로 제조할 수 있다. 여과는 여과지를 이용하거나 감압여과기를 이용할 수 있으며, 농축은 감압 농축기, 건조는 동결건조법 등을 수행할 수 있으나, 이것으로 제한되는 것은 아니다.The purple corncob extract is excellent in anthocyanin content, antioxidant activity, etc. to prevent aging of bread and impart excellent flavor. The purple corncob extract may be extracted using a conventional solvent under conditions of a conventional temperature and pressure according to a conventional method known in the art for preparing an extract from a natural product. Illustratively, after appropriately washing and slicing purple corncobs, drying them, adding at least one extraction solvent of 10 to 20 times by weight of water, ethanol, and methanol of the dried product, and this at 20 to 100°C for 1 to 20 hours It can be extracted by extraction methods such as hot water extraction, cold needle extraction, reflux cooling extraction, or ultrasonic extraction. In addition, the prepared extract may then be filtered, concentrated, and dried to remove the solvent, and then pulverized to prepare a powder. Filtration may be performed using a filter paper or a reduced pressure filter, concentration may be performed by a vacuum concentrator, drying may be performed by a freeze-drying method, but is not limited thereto.
그리고 상기 머위대 분말은 빵에 섬유소 및 각종 영양소를 부여해주고, 조직감을 상승시킬 뿐 아니라, 빵의 노화를 지연시켜준다. 상기 머위대 분말은 머위대를 80~100℃의 열수에 30~120초간 블랜칭한 후, 동결건조하여 분말화한 것이다. 이때, 상기 블랜칭 후 머위대의 껍질을 제거해줄 수 있음은 당연하다. 상기 동결건조 및 분쇄는 이 기술이 속하는 분야에서 통상 공지된 방법이므로, 이에 대한 상세한 설명은 생략하며, 분쇄 입도는 제한하지 않는다.In addition, the butterbur powder imparts fiber and various nutrients to the bread, increases the texture, and delays the aging of the bread. The butterburst powder is powdered by blanching the butterburst in hot water at 80-100° C. for 30-120 seconds, and then freeze-dried. At this time, it is natural that the skin of the butterbur can be removed after the blanching. The lyophilization and pulverization are generally known methods in the field to which this technology belongs, so a detailed description thereof is omitted, and the pulverization particle size is not limited.
이하, 본 발명을 구체적인 실시예를 통해 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described through specific examples.
(실시예 1)(Example 1)
쌀을 세척한 후, 통상의 방법에 따라 밥을 짓고, 상기 밥을 누룽지 전용 팬을 이용하여 시트 형상으로 성형하고, 120℃에서 80분간 구워준 후, 25℃에서 20시간 건조하였다. 이때, 시트 형상의 누룽지의 두께는 6mm가 되도록 하였다. 그리고 제조된 누룽지를 입경이 2mm 정도가 되도록 파쇄하고, 이 누룽지 파쇄물 130g에 설탕 10g, 계란 흰자 30g 및 아몬드 분말 30g을 혼합한 후, 3℃에서 20시간 숙성하여 누룽지 토핑을 제조하였다. After washing the rice, rice was cooked according to a conventional method, and the rice was molded into a sheet shape using a pan for nurungji, baked at 120°C for 80 minutes, and dried at 25°C for 20 hours. At this time, the thickness of the sheet-shaped burnt paper was set to 6 mm. Then, the prepared nurungji was crushed to have a particle diameter of about 2mm, and 10g of sugar, 30g of egg white, and 30g of almond powder were mixed with 130g of this crushed nurungi, and then aged at 3℃ for 20 hours to prepare a nurungji topping.
쌀가루 100g과 호밀가루 100g을 혼합하고, 이에 끓는 물 50g을 가하여 익반죽하고, 이를 밀폐하여 3℃에서 20시간 숙성하였다. 이때, 상기 끓는 물은, 물 94g에 소금 2g, 설탕 2g을 혼합하고 가열하여 사용하였다.100 g of rice flour and 100 g of rye flour were mixed, and 50 g of boiling water was added thereto to make dough, which was sealed and aged at 3°C for 20 hours. At this time, the boiling water was used by mixing 2 g of salt and 2 g of sugar with 94 g of water and heating.
다음으로, 강력분 130g, 설탕 20g, 이스트 1g 및 물 49g을 혼합하고, 300rpm으로 4분간 반죽하였다.Next, 130 g of strong flour, 20 g of sugar, 1 g of yeast, and 49 g of water were mixed, and kneaded for 4 minutes at 300 rpm.
그리고 이 반죽 200g에 버터 80g 및 상기 익반죽 100g을 투입하여 25℃, 700rpm으로 8분간 반죽 후, 30℃의 온도 및 75%의 습도 조건에서 70분간 1차 발효하고, 이를 40g 정도씩으로 분할하여 둥글리기한 후, 윗면이 마르지 않도록 비닐을 덮어주고 25℃에서 10분간 휴지하였다.Then, 80 g of butter and 100 g of the dough were added to 200 g of the dough, and kneaded for 8 minutes at 25°C and 700 rpm, followed by first fermentation for 70 minutes at a temperature of 30°C and 75% humidity. After that, the top surface was covered with plastic so that it did not dry out and rested at 25°C for 10 minutes.
다음으로, 이를 다시 기포가 남아 있을 정도로 둥글리기하고, 밀대를 이용하여 밀어준 후, 빵틀에 채워 팬닝하고, 31℃의 온도 및 75%의 습도 조건에서 30분간 2차 발효하였다.Next, it was rounded to the extent that air bubbles remained, pushed with a pusher, filled into a bread mold, and panned, followed by secondary fermentation for 30 minutes at a temperature of 31°C and a humidity of 75%.
그리고 상기 2차 발효 반죽을 25℃에서 2분간 표면 건조한 뒤, 2차 발효 반죽 40g에 상기 누룽지 토핑 15g 올려주고, 윗불 200℃, 아랫불 180℃ 정도의 오븐에 투입하였다. 상기 오븐에 2.5kg/㎠의 압력으로 120℃의 스팀을 6초간 투입한 후, 윗불 180℃, 아랫불 180℃로 조정하여 20분간 구워 빵을 완성하였다.Then, the secondary fermented dough was surface-dried at 25° C. for 2 minutes, and then 15 g of the nurungji topping was put on 40 g of the secondary fermented dough, and then put in an oven at 200° C. above and 180° C. After adding steam of 120° C. to the oven at a pressure of 2.5 kg/cm 2 for 6 seconds, it was adjusted to 180° C. and 180° C. for a lower heat and baked for 20 minutes to complete the bread.
(실시예 2)(Example 2)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 반죽시 강력분 122g, 설탕 20g, 이스트 1g, 자색 옥수수 속대 추출물 4g, 머위대 분말 4g 및 물 49g을 혼합하여 반죽하였다. In the same manner as in Example 1, but when kneading, strong powder 122g, sugar 20g, yeast 1g, purple corncob extract 4g, coltsfoot powder 4g and water 49g were mixed and kneaded.
이때, 상기 자색 옥수수 속대 추출물은 자색 옥수수 속대를 시료로 하여, 시료를 깨끗한 물로 세척한 후, 10일간 그늘에서 자연 건조하여 100mesh 정도로 분쇄하고, 상기 분말화한 시료 150g에 증류수 2000ml를 가한 후, 약 2시간 동안 80℃에서 추출하여 250mesh 여과포로 여과하고, 회전감압농축기를 이용하여 50℃에서 감압농축하고, 동결건조한 후 200mesh 정도로 분쇄하여 제조하였다.At this time, the purple corn cob extract is a sample of purple corn cob, the sample is washed with clean water, dried naturally in the shade for 10 days, pulverized to about 100 mesh, and then 2000 ml of distilled water is added to 150 g of the powdered sample. Extracted at 80° C. for 2 hours, filtered through a 250 mesh filter cloth, concentrated under reduced pressure at 50° C. using a rotary vacuum concentrator, lyophilized, and pulverized to about 200 mesh.
상기 머위대 분말은 머위대를 90℃의 열수에 60초간 블랜칭한 후 껍질을 제거하고, 동결건조하고 200mesh로 분쇄하여 제조하였다.The butterburst powder was prepared by blanching the butterburst in hot water at 90°C for 60 seconds, removing the skin, lyophilizing it, and pulverizing it with 200mesh.
(비교예 1)(Comparative Example 1)
강력분 130g, 설탕 20g, 이스트 1g 및 물 49g을 혼합하고, 300rpm으로 4분간 반죽하였다. 그리고 이 반죽 200g에 버터 60g을 투입하여 25℃, 700rpm으로 8분간 반죽 후, 30℃의 온도 및 75%의 습도 조건에서 70분간 1차 발효하고, 이를 40g 정도씩으로 분할하여 둥글리기한 후, 윗면이 마르지 않도록 비닐을 덮어주고 25℃에서 10분간 휴지하였다. 다음으로, 이를 다시 기포가 남아 있을 정도로 둥글리기하고, 밀대를 이용하여 밀어준 후, 팬닝하고, 31℃의 온도 및 75%의 습도 조건에서 30분간 2차 발효하였다. 그리고 상기 2차 발효 반죽을 윗불 180℃, 아랫불 180℃의 오븐에서 20분간 구워 빵을 완성하였다.130 g of strong flour, 20 g of sugar, 1 g of yeast and 49 g of water were mixed, and kneaded for 4 minutes at 300 rpm. Then, add 60 g of butter to 200 g of this dough, knead it at 25°C and 700 rpm for 8 minutes, ferment for 70 minutes at a temperature of 30°C and 75% humidity, divide it into about 40 g, and round it up. To prevent this from drying, the plastic was covered and rested at 25°C for 10 minutes. Next, it was rounded to the extent that bubbles remained, pushed with a pusher, panned, and subjected to secondary fermentation for 30 minutes at a temperature of 31°C and a humidity of 75%. And the second fermented dough was baked in an oven at 180° C. over heat and 180° C. for 20 minutes to complete bread.
(시험예 1) (Test Example 1)
상기 실시예 1 내지 2 및 비교예 1에 대하여 관능평가를 실시하였다. Sensory evaluation was performed for Examples 1 to 2 and Comparative Example 1.
상기 관능평가는 훈련된 패널 30명을 대상으로 관능적 특성을 9점 점수법으로 빵의 외관, 조직감, 식감, 맛, 향 및 전체적인 기호도를 조사하였고, 매우 좋은 경우를 9점, 그리고 매우 싫은 경우를 1점으로 하고, 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 하여 평가하였다. 그리고 그 결과는 평균값을 소수점 첫째 자리에서 반올림하여 하기 표 1에 나타내었다. For the sensory evaluation, the sensory characteristics of 30 trained panelists were surveyed for the appearance, texture, texture, taste, aroma, and overall acceptability of the bread using a 9-point score method, and 9 points for very good cases and 9 points for very dislikes. It was set as 1 point, and the score was evaluated as decreasing sequentially. And the results are shown in Table 1 below by rounding the average value to the first decimal place.
관능 평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 빵 20g을 입 안에 넣고 20초간 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고, 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. The temperature of all samples used for sensory evaluation was prepared to be room temperature, and 20 g of bread was put in the mouth and chewed for 20 seconds to stimulate the oral epidermis evenly, then spit out, and each time the evaluation of one sample was completed, the mouth was washed with water, and for 10 minutes. After elapsed, the following samples were evaluated.
상기 표 1에서 확인되는 바와 같이 실시예 1, 2는 외관, 조직감, 식감, 맛, 향 및 전체 기호도 모두 비교예 1보다 높게 평가되었음을 확인하였다. As confirmed in Table 1, it was confirmed that the appearance, texture, texture, taste, aroma, and overall preference were all evaluated higher than those of Comparative Example 1 in Examples 1 and 2.
따라서, 본 발명에 의한 빵은 관능적 기호도 역시 우수하여 상품성이 높음을 확인하였다. Therefore, it was confirmed that the bread according to the present invention was also excellent in organoleptic preference and thus high marketability.
(시험예 2)(Test Example 2)
상기 실시예 1, 2 및 비교예 1을 10℃에서 5일간 저장하면서 각각의 빵들의 저장 기간 중의 수분함량 변화를 적외선 수분측정기(ISCO, US/Retriever 500, Sartorius, Germany)로 측정하였다. 이때, 시료는 1.5g을 사용하였다.Examples 1 and 2 and Comparative Example 1 were stored at 10° C. for 5 days, and the change in moisture content during the storage period of each bread was measured with an infrared moisture meter (ISCO, US/Retriever 500, Sartorius, Germany). At this time, 1.5g of the sample was used.
그리고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.And the results are shown in Table 2 below.
division
상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 저장 후 3일 및 5일 후, 실시예 2의 수분함량이 비교예 1, 실시예 1에 비해 비교적 높게 나타났다. 따라서, 본 발명에 의한 실시예 2는 수분보유력이 높아 빵의 노화가 억제되는 것으로 해석되었다. As can be seen in Table 2, 3 and 5 days after storage, the moisture content of Example 2 was relatively higher than that of Comparative Examples 1 and 1. Accordingly, it was interpreted that Example 2 according to the present invention has high moisture retention and thus inhibits aging of bread.
이상, 본 발명을 바람직한 실시예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.As described above, the present invention has been described in detail using preferred embodiments, but the scope of the present invention is not limited to specific embodiments, and should be interpreted by the appended claims. In addition, those who have acquired ordinary knowledge in this technical field should understand that many modifications and variations can be made without departing from the scope of the present invention.
Claims (4)
(b) 상기 (a) 단계의 누룽지를 파쇄하는 단계와,
(c) 상기 (b) 단계의 누룽지 파쇄물에 설탕, 계란 흰자 및 아몬드 분말을 혼합하고 숙성하여 누룽지 토핑을 제조하는 단계와,
(d) 곡물 가루에 끓는 물을 투입하여 익반죽하고 숙성하는 단계와,
(e) 강력분, 설탕, 이스트 및 물을 혼합하여 반죽하는 단계와,
(f) 상기 (e) 단계의 반죽에 버터 및 상기 (d) 단계의 익반죽을 투입하여 반죽한 후, 1차 발효하는 단계와,
(g) 상기 (f) 단계의 1차 발효 반죽을 둥글리기, 성형 및 2차 발효하는 단계와,
(h) 상기 (g) 단계의 2차 발효 반죽에 상기 (c) 단계의 누룽지 토핑을 올려 최종 성형하는 단계와,
(i) 상기 (h) 단계의 최종 성형물을 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 누룽지 빵의 제조방법.
(a) preparing nurungji, and
(b) crushing the nurungji of the step (a),
(c) mixing sugar, egg white, and almond powder with the crushed burnt product of step (b) and aging to prepare a burnt topping;
(d) adding boiling water to the grain flour and kneading and ripening;
(e) mixing and kneading strong flour, sugar, yeast, and water;
(f) adding butter and the dough of step (d) to the dough of step (e) and kneading, followed by primary fermentation;
(g) rounding, shaping, and secondary fermenting the first fermented dough of the step (f), and
(h) adding the burnt topping of the step (c) to the second fermented dough of the step (g) and finally forming the dough,
(i) A method for producing burnt bread, comprising the step of baking the final molded product of step (h).
상기 (a) 단계는,
밥을 시트 형상으로 성형하고, 110~130℃에서 60~90분간 구워준 후, 20~30℃에서 12~24시간 건조하는 것이고,
상기 (c) 단계는,
상기 (b) 단계의 누룽지 파쇄물 50~97중량%, 설탕 1~10중량%, 계란 흰자 1~20중량% 및 아몬드 분말 1~20중량%를 혼합하고, 0~5℃에서 12~24시간 숙성하는 것이며,
상기 (d) 단계에서,
상기 곡물 가루는 밀가루, 호밀가루, 쌀가루, 콩가루, 찹쌀가루, 보리가루 중 1종 이상의 것이고, 상기 끓는 물은 소금 0.1~5중량%, 설탕 0.1~5중량% 및 물 90~99.8중량%를 혼합하여 끓인 것으로, 상기 곡물 가루에 끓는 물을 1:0.1~0.3중량비로 투입하여 익반죽하고, 0~5℃에서 12~24시간 숙성하는 것이고,
상기 (i) 단계는,
오븐에 스팀을 투입한 후, 상기 (h) 단계의 최종 성형물을 굽는 것을 특징으로 하는 누룽지 빵의 제조방법.
The method of claim 1,
The step (a),
The rice is molded into a sheet shape, baked at 110 to 130°C for 60 to 90 minutes, and then dried at 20 to 30°C for 12 to 24 hours,
The step (c),
Mixing 50 to 97% by weight of the crushed burnt product of step (b), 1 to 10% by weight of sugar, 1 to 20% by weight of egg white and 1 to 20% by weight of almond powder, and aging at 0 to 5°C for 12 to 24 hours And
In step (d),
The grain flour is one or more of wheat flour, rye flour, rice flour, soy flour, glutinous rice flour, and barley flour, and the boiling water is a mixture of 0.1 to 5% by weight of salt, 0.1 to 5% by weight of sugar, and 90 to 99.8% by weight of water. And boiled, adding boiling water to the grain flour in a weight ratio of 1:0.1 to 0.3, kneading it, and aging at 0 to 5°C for 12 to 24 hours,
The step (i),
After the steam is put into the oven, the method for producing a burnt bread, characterized in that the final molded product of step (h) is baked.
상기 (e) 단계에서,
자색 옥수수 속대 추출물, 머위대 분말 중 1종 이상을 더 혼합하여 반죽하는 것을 특징으로 하는 누룽지 빵의 제조방법.
The method of claim 2,
In step (e),
A method for producing a nurungji bread, characterized in that further mixing and kneading at least one of purple corncob extract and butterbur powder.
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| KR102542305B1 (en) * | 2022-05-30 | 2023-06-14 | 조익종 | The method of manufacturing ferment chestnut pie |
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|---|
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