KR20200095009A

KR20200095009A - 곰취절임용 조성물 및 이를 포함하는 곰취절임의 제조방법

Info

Publication number: KR20200095009A
Application number: KR1020190012539A
Authority: KR
Inventors: 서현구; 김선희; 김인호; 장영상
Original assignee: 기린농업협동조합
Priority date: 2019-01-31
Filing date: 2019-01-31
Publication date: 2020-08-10

Abstract

본 발명은 곰취절임용 조성물 및 이를 포함하는 곰취절임의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 곰취원료의 전처리단계와, 약초액의 제조단계와, 불포화지방산을 포함하는 조미액의 제조단계와, 해조류추출액의 제조단계와, 곰취에 상기의 약초액, 불포화지방산을 포함하는 조미액 및 패각류추출액으로 곰취절임을 한 후 숙성하는 단계와, 곰취절임을 병입 밀 살균하는 단계로 구성된다.
본 발명은 약초액의 성분과 조미액의 불포화지방산 및 해조패각류 추출액의 기능성 성분이 함유되어 몸에 좋은 곰취절임을 제공할 수 있다.

Description

곰취절임용 조성물 및 이를 포함하는 곰취절임의 제조방법{Composition for Gomchi(Ligularia fischeri) Salting ＆ Manufacturing Method the Same Product}

본 발명은 곰취절임용 조성물 및 이를 포함하는 곰취절임의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 곰취원료의 전처리단계와, 약초액의 제조단계와, 불포화지방산을 포함하는 조미액의 제조단계와, 해조패각류 추출액의 제조단계와, 곰취에 상기의 약초액, 불포화지방산을 포함하는 조미액 및 해조패각류 추출액으로 곰취절임을 한 후 숙성하는 단계와, 곰취절임을 병입 밀 살균하는 단계로 구성된다.

본 발명은 약초액의 성분과 조미액의 불포화지방산 및 해조패각류 추출액의 기능성 성분이 함유되어 몸에 좋은 곰취절임을 제공할 수 있다.

곰취(Ligularia fischeri)는 초롱꽃목 국화과의 여러해살이풀로서 쌍떡잎식물이다. 서늘한 동북아시아의 고산지대에 자생하는 독특한 향미가 있는 산나물로 잘 알려져 있다. 곰취의 어린잎을 따서 쌈이나 무침으로 먹기도 하며, 성숙한 곰취잎은 김치, 장아찌 또는 절임으로 만들어 먹기도 한다. 곰취는 입맛을 돋우고 춘곤증 등 피로 회복에 좋으며, 베타타카로틴과 비타민 C 등이 많이 있어 항암에 효과가 있으며 혈액순환 개선과 기침, 천식에 대한 치료에도 좋으며, 요통이나 관절통 완화에도 효과가 있다.

절임(Salting)류는 식품공전에 채소류나 과실류의 식물성 원료를 주성분으로 하여 식염절임, 장류 절임, 식초절임으로 주원료를 식염, 장류, 설탕 등으로 절이거나 조미 가공한 것이다. 절임류의 영양성분은 단백질이나 지방은 거의 없으나 섬유소가 매우 많고 비타민과 무기질이 비교적 풍부하며, 또한 발효숙성과정 중에 각종 유기산과 알코올성분이 생성되어 식욕을 증진시키며 체내에 유익한 유산균도 풍부한 것으로 알려져 있다.

불포화지방산(Unsaturated fatty acid)은 탄소 수 12~20 정도의 짝수 개로 구성되어 있는 글리세리드로 동식물 속에 널리 분포한다. 식물중의 불포화지방산은 리놀레산(Linoleic Acid), 알파-리놀렌산(α-Linolenic acid; ALA), 감마 리놀렌산(γ-Linolenic Acid), 올레산(Oleic acid), 아라치돈산(Arachidonic acid) 등은 식용유(콩기름, 옥수수유, 아마씨유, 포도씨유, 해바라기씨유), 아보카도(Avocado), 올리브(olive), 견과류(잣,호두)에 분포되어 있다. 어류중의 불포화지방산은 오메가 3지방산으로 ALA(α-Linolenic Acid), EPA(Eicosapentaenoic acid), DHA(docosa hexaenoic acid), 니신산(Nisinic acid)등으로 등푸른 생선에 많이 분포되어 있으며 달걀노른자에도 일부 들어 있다. 오메가 6지방산은 식용유(콩, 옥수수, 포도씨, 해바라기씨, 참깨 등)에 분포되어 있으며, 감마 리놀렌산, 아라키돈산이 포함된다. 오메가 9지방산은 올리브(Olive)에 많이 들어 있으며 올레산(oleic acid)이라고도 한다. 불포화지방산은 체내에서 합성할 수 없는 필수지방산이 풍부하여 혈관을 막는 나쁜 콜레스테롤인 저밀도 콜레스테롤(LDL) 수치는 낮춰주며, 항산화, 항염증 작용을 하는 몸에 좋은 고밀도 콜레스테롤(HDL) 수치는 높여주는 역할을 한다. 그 밖에 항산화 작용, 심혈관 건강, 세포대사 활성화, 기억력 개선, 뇌기능 촉진 및 우울증 예방에 좋다.

해조류(seaweed)는 다시마, 미역, 톳, 실말 등의 갈조류와 김, 우뭇가사리 등의 홍조류, 그리고 파래 등의 녹조류 세 가지로 크게 구분된다. 우리나라에 서식하는 500여 종 해조류 중 50여 종이 식용으로 이용되고 있으며 즐겨 먹는 해조류는 김, 미역, 다시마, 파래, 톳, 마자반, 청각 등이다. 알칼리 식품인 해조류에는 단백질, 당질, 비타민, 무기질 등이 많이 함유되어 있다. 해조류의 성분은 글루탐산, 아스파라긴산, 알라닌, 글리신 등의 아미노산과 불포화지방산 및 식이섬유로 구성되어 있다. 해조류는 피를 맑게 해주고 활성산소 생성을 억제하며, 식이섬유가 풍부하여 변비 예방에 좋다. 고혈압, 동맥경화 등 각종 성인병과 장암 등 각종 암 발생을 예방하는 데 도움이 된다. 해조류에 함유되어 있는 철은 빈혈을 예방하고, 갈조류의 푸코이단(fucoidan)은 헤파린과 같이 항혈전 작용을 한다.

패각류(shell)는 연체동물에서 연체를 싸서 보호하는 무기질의 분비형성물로 굴, 전복, 조개, 가리비 등의 껍데기로서 무기염류(탄산칼슘 90-95%, 인산칼슘 1~2%, 탄산마그네슘 0.5% 이하)와 단백질성의 콘키오린으로 구성된다. 패각의 각질층은 콘키올린(conchiolin)의 경단백질로 이루어지고, 능주층은 중층에 있는 백색부분으로 탄산석회의 결정기둥으로 이루어지며, 진주층은 껍데기의 안층으로 다층의 박층으로 이루어져 광택이 있는 석회질과 콘키오린질로 이루어져 있다. 패각은 호분이나 제산제, 태운 조개재로서 도료, 매염제, 비료 등으로 이용되고, 나아가 조개세공의 재료로도 여러 종류의 패각이 이용되고 있다. 한편 곰취절임에 관련된 종래기술을 보면 한국공개특허번호 10-2016-0024656(과실액이 함유된 곰취양념절임 및 그 제조방법)은 곰취준비단계, 간장베이스액제조단계, 한방베이스액혼합단계, 과실액혼합단계, 가열졸임단계, 추가양념혼합단계, 양념장혼합단계를 거쳐 곰취숙성단계에서는 상기 곰취절임양념장이 곰취조직에 골고루 침투되도록 10~25℃에서 40~80일간 숙성시켜 곰취잎이 부드러워져 식감이 개선된다.

한국등록특허번호 10-1064500(산나물 절임의 제조방법)은 산나물에 꿀, 산나물진액을 혼합한 후 숙성 및 발효하는 발효액제조단계, 생 산나물을 세척하여 이물질을 제거한 다음 물기를 제거하는 산나물준비단계, 산나물에 간장, 설탕, 산나물발효액을 혼합하는 혼합단계, 산나물혼합물을 숙성시키는 절임단계, 절인 산나물을 저온숙성단계, 저온숙성시킨 산나물을 냉장숙성단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 산나물절임의 제조방법이다.

한국특허등록번호 10-1392552(매실액이 함유된 곰취양념절임 및 그 제조방법)은 곰취를 수세하는 준비단계; 간장, 물, 식초, 청주, 다시마, 표고버섯, 마늘, 생강 중 어느 하나 이상을 투입하여 끓인 후 식혀서 간장베이스액제조단계; 엄나무, 가시오가피, 당귀, 구기자, 계피, 백봉령, 진피, 산초, 감초 중 어느 하나 이상이 물과 혼합되어 가열하여 한방베이스액혼합단계; 간장베이스액과 한방베이스액을 숙성시키는 혼합베이스액숙성단계; 혼합베이스액에 매실추출액을 혼합하여 매실액혼합베이스액을 만드는 단계; 매실액혼합베이스액을 숙성시켜 매실혼합베이스액을 만드는 매실액혼합베이스액숙성단계; 숙성매실액혼합베이스액을 끓여서 졸인 후 곰취절임양념장을 제조하는 가열졸임단계; 곰취를 용기에 넣은 후 이에 상기 곰취절임양념장을 투입하여 혼합하는 양념장혼합단계; 및 곰취절임양념장이 혼합된 곰취를 상온에서 숙성시키는 곰취숙성단계;를 포함하는 매실액이 함유된 곰취양념절임의 제조방법이다. 그러나 이들 종래기술은 본 발명과 기술적구성이 다른 것이다.

한국특허등록번호 101064500(산나물 절임의 제조방법) 한국공개특허번호 10-2016-0024656(과실액이 함유된 곰취양념절임 및 그 제조방법) 한국특허등록번호 10-1392552(매실액이 함유된 곰취양념절임 및 그 제조방법)

산채류 장아찌의 품질특성 및 생리활성(안동대학교 석사논문 김덕진) 2015. 53P 곰취를 이용한 건강기능식품 개발, 경기과학기술지흥원(2012.8~2015.8) 곰취 열수 추출물의 항산화 및 항염증 활성, 한국식품저장유통학회지(v.24 no.6 ,pp. 834-841, 2017)

절임식품은 우리나라 대표적인 밑반찬으로서 식생활의 중요한 부분을 차지하고 있으나 절임가공식품의 품질특성과 조미기술에 의한 연구개발이 미흡한 실정이다. 일반적으로 곰취는 나물로 요리해 먹거나 소금으로 절인 다음 양념을 넣고 숙성하여 밑반찬으로 먹고 있다. 그러나 종래의 엽채류 절임은 과도한 염분 및 설탕이 함유되어 있어 당뇨병 환자나 고혈압 환자에는 적합하지 않으며, 저염도 식품을 선호하는 추세에 맞지 않다. 즉, 염도와 당도가 높아 기호성 및 건강적인 측면에서 문제점으로 인식되어 소비자로부터 기피하는 현상으로 인하여 저 염도 및 당도의 절임식품이 필요한 실정이다.

본 발명은 낮은 염도와 당도를 유지하면서 식감, 맛, 향기 및 기호도가 우수하며 성인병 환자도 안심하고 먹을 수 있는 곰취양념절임 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

본 발명은 곰취원료의 전처리단계와, 약초액의 제조단계와, 불포화지방산을 포함하는 조미액의 제조단계와, 해조패류추출액의 제조단계와, 조미액 및 해조패각류추출액으로 곰취절임을 한 후 숙성하는 단계와, 곰취절임을 병입 밀 살균하는 단계로 구성된다.

본 발명은 약초액의 성분과 조미액의 불포화지방산 및 해조패각류 추출액의 기능성 성분과 미네랄이 함유되어 몸에 좋은 곰취절임을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 제조공정도이다.
도 2는 본 발명의 곰취절임 제품 사진이다.
도 3은 곰취절임 내용물이다.
도 4는 곰취절임의 항산화활성을 나타낸 것이다.

본 발명은 곰취원료의 전처리단계와, 약초액의 제조단계와, 불포화지방산과 해조류추출액이 함유된 조미액의 제조단계와, 조미액과 패각류추출액으로 곰취절임을 한 후 숙성하는 단계와, 곰취절임을 병입 밀 살균하는 단계로 구성된다.

1. 곰취의 전처리 단계

가) 원료의 선별(sorting)

곰취는 강원도 인제에서 5월~7월경 생산되는 인제군 기린농협에서 구입하고 젖잎, 벌례잎 등 비 가식부위를 선별하고 줄기는 6~7cm 길이로 절단한다. 선별의 기준은 종류, 성숙도, 크기, 색깔 등에 따르며 생산지의 여건과 작업환경도 고려해야 한다.

나) 세척(washing) 작업

선별한 원료는 세척대 또는 세척 콘베어를 이용하여 1차 수세통에 침지하여 헹구면서 원료에 부착된 해충, 미생물, 농약, 이물질을 제거해 준 다음 2차 물분사 세척, 3차 초음파 세척한 후 물끼를 뺀다(탈수) 세척(washing)은 선도유지, 청결유지 등 품질을 높이며 식품위생상 중요한 조작이다. 세척방법에는 침지세척법, 교반세척법, 분무세척법,초음파세척법 등이 있다.

다) 데치기(blanching)작업

90±5℃에서 3~5분정도 0.3% 소금물에 브랜칭하여 조직을 연화시키고, 색소를 고정하며 쓴맛제거, 살균효과도 부여한다. 데친 후에는 즉시 냉수로 상온까지 냉각시킨다(즉시 냉각하지 않으면 퇴색하여 품질 열하 초래하게 된다).

데치기(blanching)의 목적은 생체 중의 산화효소를 파괴시켜 가공조작 중에 변질을 방 지하며, 조직을 연화시켜 충전(담기)을 용이하게 하며 가열처리에 따른 살균효과, 이물질 제거, 떫은맛을 감소하여 품질을 높이며, 박피를 쉽게 하고 세척을 마무리 하는 것이다.

데친 후 탈수용기에서 1시간을 자연탈수시킨다(예 : 25kg → 35kg(140%) 중조(NaHCO₃) 0.05∼0.1% 사용하는 경우: 곰취 중량의 4배 되는 끓는 물에 중조 농도를 맞춘 후 곰취를 넣고 종류 및 양, 성숙한 정도에 따라 30초∼3분 정도 육안 및 촉감으로 판단하면서 데치기 한다. 데치기는 반드시 스테인리스용기나 알루미늄 용기 또는 범랑질 용기를 사용해야 한다. 데치기할 때 중조를 사용하면 떫은맛을 제거함과 동시에 녹색을 유지하고, 약간 경화된 줄기나 잎도 다소 연화시키는 효과가 있다

2. 약초액 제조 단계

가) 약초액 원료

표고버섯, 다시마, 황기, 감초를 경동시장에서 구입하여 세척한 다음, 각각의 원료 1kg을 넣고 정제수 10kg을 섞어 추출한다.

나) 약초액 제조

가열솥에 계량된 정제수를 넣고 세척한 표고버섯, 다시마, 황기, 감초를 넣어 그대로 1시간 추출해낸다. 가열솥에 중불(80±5℃)로 불을 켜고 은근하게 1시간 끓인다 (30분 될 때 다시마는 먼저 건져낸다). 추출한 원료와 약초액을 분리하여 여과한 다음, 약초액 10kg을 얻는다.

3. 조미액 (seasoning)제조 단계

가) 조미액 원료

약초액, 맛간장(대상제품), 국수장국(오뚜기제품), 식초(CJ제품), 조청(청정원제품), 갈색설탕(큐원제품), 진피(제주도산), 불포화지방산(P사제품), 해조류추출액(완도바다식품), 패각추출액(자가제조)으로 구성된다. 불포화지방산은 리놀레산, 알파리놀렌산(ALA), 감마리놀렌산(GLA), 올레산, 아라치돈산, EPA, DHA, 니신산, 올레산 등이 있다. 이들 불포화지방산 중에서 선택된 어느하나 또는 둘이상의 추출물을 가격이나 시장 수급 상황에 따라 선택적으로 사용할 수 있다. 또한, 해조류추출액은 김, 미역, 다시마, 톳 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 추출물을 사용할 수 있다. 해조류추출물은 자가 제조할 경우에는 톳, 다시마, 미역, 김 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 해조 분말 5∼10 중량부를 넣고 초기에 1∼3시간 동안 60∼80℃에서 끓인 다음, 후기에 5∼15분간 동안 100℃에서 끓인 후, 해조류추출물을 만든다.

나) 조미액 제조 단계

약초액 10∼50 중량부, 맛간장 5∼10 중량부, 국수장국 5∼10 중량부, 식초 1∼3 중량부, 조청 1∼5 중량부, 갈색설탕 1∼5 중량부를 계량하여 가열솥에 넣고 중 불(80±5℃)에서 끓기 시작하면 10분만 더 끓이고 불을 끈다. 불을 끈 상태에서, 불포화지방산 0.1∼0.5 중량부, 해조류추출액 1∼5 중량부, 패각류추출액 1∼5 중량부, 세척한 진피 1∼5 중량부를 넣고 교반하여 조미액 소스가 냉각되면 조미액을 얻는다. 조미액 소스의 pH 6.5∼6.8, 염도 1.5∼2.0%, 당도 4∼6 Brix 측정하여 기준 품질을 확인한다. 상기에서 불포화지방산은 식물중의 식용유(콩기름, 옥수수유, 아마씨유, 포도씨유, 해바라기씨유, 아보카도, 올리브) 견과류에 들어 있는 리놀레산, 알파-리놀렌산, 감마 리놀렌산, 올레산, 아라치돈산 등이 사용될 수 있고, 어류중의 EPA, DHA, 니신산 등을 사용할 수 있다.

4. 패각류 추출액 제조 단계

가) 패각류의 전처리 단계

패각추출액은 굴, 전복, 조개, 가리비 등의 껍데기 중에서 어느 하나 또는 둘 이상을 섞어서 사용할 수도 있다. 그 중에서 작업하기가 용이하고 외관이 좋은 전복부산물을 사용하여 먼저 육질을 분리한 다음, 정제수로 수차례 세척하여 부착되어 있던 불순물을 제거하여 이들 각각의 껍데기 1kg을 얻었다. 상기의 전복껍질을 100∼500℃에서 구워 칼슘등의 미네랄 성분이 잘 용출될 수 있도록 구워준 후, 0.5kg의 석결명을 만들었다. 또한 상기와 같이 구워진 석결명(전복껍질)을 적당한 크기로 분태로 만들어 사용할 수 있다.

나) 석결명 추출액 분리 단계

구운 석결명 또는 구운 석결명 분태 0.5kg에 대하여 정제수 5∼10배수를 가하여 초기에 1∼3시간 동안 60∼80℃에서 끓인 다음, 후기에 5∼15분간 동안 100℃에서 끓인 다음, 석결명 추출액을 분리하였다.

5. 절임(salting) 단계

가) 상기와 같이 브랜칭 곰취에 약초액, 맛간장, 국수장국, 식초, 조청, 갈색설탕, 불포화지방산, 해조류추출액, 패각류추출액, 진피를 포함하는 조미액을 각각의 비율에 맞게 혼합한다.

나) 곰취 절임은 브랜칭한 곰취와 상기의 조미액이 35∼45 중량부 : 55∼65 중량부의 비율로 혼합시킨다.

6. 숙성(aging) 단계

가) 상기와 같이 절임한 곰취를 다음과 같이 숙성한다.

나) 숙성은 10℃이하에서 10∼20일 동안 숙성하는 것이 좋다. 보관온도는 3 ±2 ℃에서 12개월 동안 냉장을 유지한다.

다) 품질 점검은 육수액의 상태, 조미액의 맛, 곰취의 숙성정도, 조직연화, 맛의 조화, 곰취의 색상 등을 점검한다.

7. 병입 및 살균 (bottling & sterilization ) 단계

가) 숙성이 완료된 곰취절임은 일정량씩(300g) 용기병입하여 살균(85℃,30분)한 후 상온(20℃)이하 까지 즉시 냉각한다.

나) 품질 점검: 조미액 상태,곰취의 숙성정도, 조직연화, 맛의 조화, 곰취의 색상을 점검한다.

다) 살균 목적: 곰취절임 내용물의 미생물 증식을 억제하고 품질의 변화를 방지하기 위한 조작이다.

8. 검사 및 포장(inspection & packaging) 단계

가) 최종 곰취절임은 자가품질검사한 후 합격품에 대하여 일부인, 박스입하여 포장하고 출하한다.

나) 품질 점검: 자가품질관리기준(염도, PH, 당도, 미생물 ), 관능검사(색갈, 풍미, 조직감, 전반적기호도)를 실시한다.

<실시예 1>

강원도 인제산 곰취 2kg을 구입하고 비 가식부위를 선별한 다음, 줄기는 6~7cm 길이로 절단하여 1∼3회 세척한 후 물끼를 뺀 다음 브랜칭한다. 브랜칭은 90±5℃에서 3~5분정도 0.3% 소금물에 브랜칭하여 조직을 연화시키고, 상온으로 냉각시켰다. 데친 후 탈수용기에서 1시간을 자연탈수 시킨다. 중조(NaHCO₃)를 0.05∼0.1% 사용하는 경우 곰취 중량의 4배 되는 끓는 물에 중조 농도를 맞춘 후 곰취를 넣고 30초∼3분 정도 육안 및 촉감으로 판단하면서 데치기 한다. 표고버섯, 다시마, 황기, 감초를 경동시장에서 구입하여 세척한 다음, 각각의 원료 1kg을 넣고 정제수 10kg을 섞어 가열솥에 중불(80±5℃)로 1시간 끓인다 (30분 될 때 다시마는 먼저 건져낸다). 추출한 원료와 약초액을 분리하여 여과한 다음, 약초액 10kg을 얻었다.

해조류추출물은 미역 해조 분말 5∼10 중량부를 넣고 초기에 1∼3시간 동안 60∼80℃에서 끓인 다음, 후기에 5∼15분간 동안 100℃에서 끓인 다음, 해조류 추출물을 만들었다. 약초액 25 중량부, 맛간장 7.5 중량부, 국수장국 7.5 중량부, 식초 2 중량부, 조청 3 중량부, 갈색설탕 3 중량부를 계량하여 가열솥에 넣고 중 불(80±5℃)에서 끓기 시작하면 10분만 더 끓이고 불을 끈다. 불을 끈 상태에서, 불포화지방산 0.25 중량부, 해조류추출액 2.5 중량부, 패각류추출액 2.5 중량부, 세척한 진피 2.5 중량부를 넣고 교반하여 냉각시킨 후 조미액을 얻었다.

패각추출액은 전복 껍데기를 사용하여 정제수로 수차례 세척하여 부착되어 있던 불순물을 제거하여 이들 각각의 껍데기 1kg을 얻었다. 상기의 전복껍질을 100∼500℃에서 구워 칼슘등의 미네랄 성분이 잘 용출될 수 있도록 구워준 후, 0.5kg의 석결명을 만들었다. 구운 석결명 0.5kg에 대하여 정제수 5∼10배수를 가하여 초기에 2시간 동안 70℃에서 끓인 다음, 후기에 10분간 동안 100℃에서 끓인 다음, 석결명 추출액을 분리하였다. 상기와 같이 브랜칭 곰취에 약초액, 맛간장, 국수장국, 식초, 조청, 갈색설탕, 불포화지방산, 해조류추출액, 패각류추출액, 진피를 포함하는 조미액을 각각의 비율에 맞게 혼합한다.

곰취 절임은 브랜칭한 곰취와 상기의 조미액이 35∼45 중량부 : 55∼65 중량부의 비율로 혼합시켰다. 상기와 같이 절임한 곰취를 10℃이하에서 15일 동안 3 ±2 ℃에서 12개월 동안 냉장을 유지하면서 숙성하였다. 곰취절임을 300g씩 용기 병입하여 85℃로 30분간 살균한 후 20℃이하 까지 즉시 냉각한다.

<실시예 2>; 조미액 농도별 곰취절임의 맛과 물성변화

실시예 1과 동일한 방법으로 곰취의 전처리, 약초액제조, 조미액제조, 해조류추출물제조, 패각류추출물제조 단계를 거쳐서 곰취에 약초액, 맛간장, 국수장국, 식초, 조청, 갈색설탕, 불포화지방산, 해조류추출액, 패각류추출액, 진피를 포함하는 조미액을 실시예 2-1, 실시예 2-2, 실시예 2-3, 실시예 2-4, 실시예 2-5와 같은 비율로 혼합하였다. 최종적으로 곰취와 조미액의 비율은 35∼43 : 57∼65의 비율로 섞었다.

<시험예 1>: 곰취절임의 유통기한별 관능 및 물성 측정

곰취절임 시제품을 60±2℃,저장기간(0,10,20,30,40일)에 따른 5점 기호척도법에 의한 가속시험을 실시하여 Q₁₀값으로예측한 결과는 표 2와 같다.

즉, 5점기호척도법에 따라서 품질한계 3점을 기준으로 성상, 색깔, 풍미, 점성, 표면 건조곰팡이, 종합적기호도로 측정한 결과 가속 저장 기간 30일째까지는 품질한계 3.0점 이상으로 평가되었으며, 저장기간 40일째부터 품질한계 3.0점 이하로 품질이 저화되어 향(일반용:2.75점. 백화점용:2.88점), 물성(일반용:3.00점,백화점용:2.88점) 및 종합적기호도 (백화점용:3.00)이 변화됨을 알 수 있었다. 특히, 표면건조 곰팡이는 저장 40일까지도 곰팡이가 발생하지 않는 것으로 보아 미생물학적으로 안전할 것으로 사료된다. 따라서 30일을 품질한계(3점)로 결정하고 상온 20℃로 품질변화(Q)를 환산하여 Q₁₀값으로 계산하면: 30일×2배×2배×2배×2배=240일×0.8 (안전계수)=384일(12.8개월)를 shelf life(품질수명)으로 예측할 수 있었다. 절임식품인 경우는 통상 냉장보관(10℃이하)에 의하여 저장하므로 18개월 이상 품질유지기간이 가능할 것으로 예상한다. 대조군으로 시중에서 유통되고 있는 곰취절임(O사제품)에 비하여 성상, 물성, 색깔, 향, 맛, 표면건조곰팡이, 종합적인 기호도 등이 우수한 것으로 나타났다. 이러한 현상은 아마도 조미액에 포함된 물포화지방산, 해조류추출물 및 패각류추출물에 기인하는 것으로 판단된다.

곰취절임의 유통기한별 관능 및 물성 측정 결과

항목＼저장기간		0일	10일	20일	30일	40일
성상	일반용	5.00	5.00±0.00^a	4.50±0.53^a	4.25±0.46^a	3.75±0.46^a
성상	백화점	5.00	5.00±0.00^a	4.38±0.52^a	4.13±0.35^a	3.75±0.46^a
색깔	일반용	5.00	4.50±0.53^a	4.25±0.46^a	3.75±0.46^a	3.63±0.52^a
색깔	백화점	5.00	4.75±0.46^a	4.38±0.52^a	3.88±0.35^a	3.38±0.52^a
향	일반용	5.00	4.13±0.64^a	3.75±0.46^a	3.38±0.52^a	2.75±0.46^a
향	백화점	5.00	4.50±0.53^a	3.3±0.52^a	3.63±0.52^a	2.88±0.35^a
맛	일반용	5.00	5.00±0.00^a	4.50±0.53^a	4.00±0.00^a	3.75±0.46^a
맛	백화점	5.00	5.00±0.00^a	4.38±0.52^a	4.13±0.35^a	3.63±0.52^a
물성	일반용	5.00	4.63±0.52^a	3.88±0.35^a	3.50±0.53^a	3.00±0.53^a
물성	백화점	5.00	4.50±0.53^a	3.75±0.46^a	3.38±0.52^a	2.88±0.35^a
표면건조곰팡이	일반용	5.00	5.00±0.00^a	5.00±0.00^a	5.00±0.00^a	4.00±0.00^a
표면건조곰팡이	백화점	5.00	5.00±0.00^a	5.00±0.00^a	5.00±0.00	4.00±0.00^a
종합적기호도	일반용	5.00	4.38±0.52^a	4.00±0.53^a	3.88±0.35	3.13±0.83^a
종합적기호도	백화점	5.00	4.50±0.53^a	3.88±0.35^a	3.50±0.53	3.00±0.53^a

<시험예 2>: 항산화활성

각각의 시료에 대해서 총 페놀은 Folin-Ciocalteu 법으로 분광광도계(Spectronic 2D)를 이용하여 750 nm에서 흡광도를 측정하여 갈산(gallic acid)을 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 함량을 측정하였다. 대조군에 비하여 본 발명의 총 페놀 함량이 높았다. 총 플라보노이드 함량은 준비된 각각의 시료를 0.45㎛ 필터로 여과한 액을 50배 희석한 후 0.5 ml을 시험관에 분주하고 디에틸렌 글리콜 1.0 ml, 1N-NaOH 0.01 ml를 가한 후, 37℃ 항온 수조에서 1시간 동안 방치한 후 분광광도계(Spectronic 2D)를 이용하여 420 nm에서 흡광도를 측정하였고 그 결과를 도 2에 나타냈다. 이때 총 플라보노이드 함량은 루틴(Rutin)을 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 함량을 구하였다. 대조군에 비하여 본 발명이 총 플라보노이드 함량이 높았다. 준비된 추출물 시료에 대해서 공지된 방법으로 DPPH 라디칼 소거활성, ABTs 라디칼 소거활성 분석을 통하여 항산화 활성을 측정하였다. 대조군에 비하여 본 발명이 우수한 항산화 활성을 나타내는 것을 알 수 있다.

항산화활성

구 분	실시예 2-1	실시예 2-2	실시예 2-3	실시예 2-4	실시예 2-5	대조군
폴리페놀함량(㎍/㎖)	145.5	135.8	131.2	136.4	115.5	120.1
플라보노이드 (mg/kg)	16.2± 2.1	15.9± 3.2	15.5± 4.3	14.2± 3.1	13.6± 2.1	9.8± 1.7
DPPH 라디컬 소거능(%)	31.2	30.5	29.9	28.4	27.6	19.3
ABTS라디컬 소거능(%)	45.7	42.1	41.5	41.2	39.5	29.5

상기의 결과로부터 대조군(비교예)에 비하여 총폴리페놀, 총플라보노이드 및 항산화활성이 우수한 것으로 나타났다.

<제조예>; 전통적인 곰취절임

곰취는 흐르는 물에 씻은 다음, 체에 밭쳐 물기를 뺀 후 키친타월로 눌러 물기를 완전히 제거한다. 마늘은 편으로 절단하여 냄비에 간장물 재료, 마늘을 넣고 중간 불에서 끓인다. 가장자리가 끓기 시작하면 약한 불로 줄여 7~10분간 더 끓인다. 다시마를 건져내고 약간 냉각시킨다. 곰취를 담갔다가 건져 밀폐용기에 넣는다. 곰취를 간장에 담갔다가 건져내면 양념이 더 잘 밴다. 남은 간장물은 밀폐용기에 붓고 1일간 서늘한 곳에 둔다. 하루 뒤 간장물만 따라낸 후 냄비에 부어 중간 불에서 바글바글 끓어오르면 불을 끈다. 완전히 식힌 후 다시 밀폐용기에 붓는다. 이 과정을 7일 간격으로 2~3번 정도 반복한다. 2주간 서늘한 곳에서 숙성시킨다. 냉장 보관한다. 곰취는 간장물에 푹 잠기게 보관해야 맛이 변하지 않는다.

Claims

곰취절임용 조성물은 약초액 10∼50 중량부, 맛간장 5∼10 중량부, 국수장국 5∼10 중량부, 식초 1∼3 중량부, 조청 1∼5 중량부, 갈색설탕 1∼5 중량부, 불포화지방산 0.1∼0.5 중량부, 해조류추출액 1∼5 중량부, 패각류추출액 1∼5 중량부 및 진피 1∼5 중량부로 구성되는 곰취절임용 조성물
제 1항에 있어서, 불포화지방산은 식물중의 식용유의 리놀레산, 알파-리놀렌산, 감마 리놀렌산, 올레산, 아라치돈산 또는 어류중의 EPA, DHA, 니신산 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 포함하는 곰취절임용 조성물
제 1항에 있어서, 해조류추출물은 톳, 다시마, 미역, 김 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 해조 분말에 정제수를 넣고 끓인 다음, 추출한 해조류추출물인 것을 특징으로 하는 곰취절임용 조성물
제 1항에 있어서, 패각류추출물은 굴, 전복, 조개, 가리비 등의 껍데기 중에서 어느 하나 또는 둘이상을 패각분말에 정제수를 넣고 끓인 다음, 추출한 패각류추출물인 것을 특징으로 하는 곰취절임용 조성물
곰취원료의 전처리단계와, 약초액의 제조단계와, 불포화지방산을 포함하는 조미액의 제조단계와, 패각류추출액의 제조단계와, 곰취에 상기의 약초액, 불포화지방산을 포함하는 조미액 및 패각류추출액으로 곰취절임을 한 후 숙성하는 단계와, 곰취절임을 병입 밀 살균하는 단계로 구성되는 곰취절임의 제조방법