KR20190141402A - Low salt seasoning and manufacturing method thereof - Google Patents

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Abstract

Provided are low salt fermented seasoning powder and a preparation method thereof. The low salt fermented seasoning powder has excellent taste and texture and can be kept in a stable powder state. To this end, the preparation method comprises the following steps: a preparation step of preparing fermented rice obtained by saccharifying and fermenting steamed rice, a fish sauce obtained by fermenting fish in salt, and fermented soybean obtained by fermenting steamed soybean; a fermentation step of fermenting the mixture of the fermented rice, fish sauce and fermented soybean at a room temperature for 15 to 80 days; and a drying and grinding step of drying and grinding the fermented mixture.

Description

저염 분말발효조미료 및 그 제조방법{LOW SALT SEASONING AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}LOW SALT SEASONING AND MANUFACTURING METHOD THEREOF

본 발명은 저염 분말발효조미료의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a low salt powder fermented seasoning.

당뇨, 고혈압 등과 같은 성인병 환자들을 위해 염도가 낮은 조미료가 시판되고 있다. 이러한 조미료는 짠맛 이외의 단맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛 등의 맛이 나도록 하여 낮은 염도임에도 더 높은 짠맛을 느낄 수 있도록 함으로써 소금의 섭취를 줄이는데 도움을 주고 있다. Low salinity seasonings are available for patients with adult diseases such as diabetes and hypertension. These seasonings help to reduce salt intake by allowing a taste other than salty, sweet, sour, bitter, umami, etc., so that you can feel a higher salty taste even at low salinity.

그러나 이런 조미료는 거의 필수적으로 쌀 등으로부터 나오는 탄수화물이나 전분이 함유되어 있다. 이러한 탄수화물이나 전분은 분말화를 저해하고 분말상태에서 공기 중의 습기에 의해 쉽게 덩어리화(Caking) 되기 때문에 주로 액상의 조미료로 시판되고 있다. 그러나 액상 상태에서는 미생물이 살아 있기에 콜드체인을 해야하며 유통기한이 30일 정도로 짧아 대중화에 한계가 있었다. However, these seasonings almost always contain carbohydrates and starch from rice. Such carbohydrates and starches are mainly marketed as liquid seasonings because they inhibit powdering and are easily agglomerated by moisture in the air in the powder state. However, in the liquid state, microorganisms are alive, so cold chains have to be used, and their shelf life is about 30 days.

그래서, 분말소금화 하여도 굳지 않게 하기 위해 덱스트린 이산화규소 등을 첨가하여 굳어지지 않는(Anti-Caking) 분말상태의 조미료가 개발된 바 있으나 맛이나 식감이 현저히 희생되는 문제가 있었다.Thus, an anti-caking powdery seasoning has been developed by adding dextrin silicon dioxide to prevent it from being hardened even by powder salting, but there has been a problem in that taste and texture are significantly sacrificed.

본 발명의 목적은 우수한 맛과 식감을 제공하며 분말상태가 안정적으로 유지될 수 있는 저염 분말발효조미료 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.It is an object of the present invention to provide a low salt powder fermented seasoning and a method for producing the same, which can provide excellent taste and texture and can be stably maintained in a powder state.

상기 목적은 본 발명에 따라, 저염 분말발효조미료의 제조방법에 있어서, 증자한 쌀을 당분해 발효시킨 발효쌀, 생선을 염장 발효시켜 얻은 액젓 및 증자한 콩을 발효시킨 발효콩을 준비하는 준비단계와, 상기 발효쌀, 상기 액젓 및 상기 발효콩을 혼합한 혼합물을 실온에서 15일 내지 80일 간 발효시키는 혼합발효단계와, 발효된 상기 혼합물을 건조한 후 분쇄하는 건조분쇄단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 저염 분말발효조미료의 제조방법에 의해 달성된다.According to the present invention, in the method for producing a low-salt powder fermented seasoning, the preparation step of preparing fermented soybean fermented rice fermented with sugary fermented rice, salted fermented fish obtained by salting fermented fish and fermented soybean And a fermentation step of fermenting the mixture of the fermented rice, the fish sauce and the fermented soybeans at room temperature for 15 days to 80 days, and a dry grinding step of drying and grinding the fermented mixture. It is achieved by a method for producing a low salt powder fermented seasoning.

여기서, 상기 혼합발효단계는, 상기 혼합물을 실온에서 5 내지 20일간 발효시켜 발효균을 증식시키는 예비발효단계와, 상기 예비발효단계 이후에 상기 혼합물을 분쇄하여 10 내지 60일간 발효시키는 주발효단계로 이루어지는 것이 혼합물을 효과적으로 발효할 수 있어 바람직하다.Here, the mixed fermentation step consists of a prefermentation step of fermenting the mixture at room temperature for 5 to 20 days to grow fermentation bacteria, and a main fermentation step of grinding the mixture after the prefermentation to fermentation for 10 to 60 days. It is preferable that the mixture can ferment effectively.

그리고, 상기 주발효단계에서 상기 발효쌀의 쌀발효물은 초산발효가 이루어져 신맛을 발생시키게 된다. And, in the main fermentation step, the fermented rice fermented rice is acetic acid fermentation to generate a sour taste.

또한, 상기 혼합물 중 상기 발효쌀은 30 내지 60 wt%, 상기 액젓은 30 내지 60 wt%, 상기 발효콩은 5 내지 30wt%의 혼합비율을 가지는 것이 맛의 조화와 분말상태의 조미료가 굳는 현상을 방지(Anti-Caking)할 수 있어 바람직하다.In addition, the fermented rice in the mixture of 30 to 60 wt%, the fish sauce is 30 to 60 wt%, the fermented soybeans have a mixing ratio of 5 to 30wt% of the harmony of the taste and the powdery seasonings hardening phenomenon It is preferable because it can be anti-caking.

그리고, 본 발명은 상기의 제조방법에 의해 생성되는 저염 분말발효조미료를 포함한다.In addition, the present invention includes a low salt powder fermentation seasoning produced by the above production method.

본 발명에 따른 저염 분말발효조미료 및 그 제조방법에 의해 제조되는 저염 분말발효조미료는 우수한 맛과 식감을 제공하며 분말상태가 안정적으로 유지된다.The low salt powder fermented seasoning prepared according to the present invention and the low salt powder fermented seasoning prepared by the method of the present invention provide excellent taste and texture and the powder state is stably maintained.

도 1은 본 발명에 따른 저염 분말발효조미료의 제조방법의 순서도이다.1 is a flowchart of a method for preparing a low salt powder fermented seasoning according to the present invention.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 저염 분말발효조미료 및 그 제조방법을 상세하게 설명한다. Hereinafter, with reference to the accompanying drawings will be described in detail a low salt powder fermentation seasoning and its preparation method.

도 1은 본 발명에 따른 저염 분말발효조미료의 제조방법을 나타내는 순서도이다. 도 1을 참조하여 설명하면, 저염 분말발효조미료를 제조하는 방법은 발효쌀, 액젓 및 발효콩을 준비하는 준비단계(S100)와, 이들을 혼합하여 발효시키는 혼합발효단계(S200) 및 발효된 혼합물을 건조한 후 분쇄하는 건조분쇄단계(S300)를 포함한다.1 is a flow chart showing a method for preparing a low salt powder fermented seasoning according to the present invention. Referring to Figure 1, the method for producing a low-salt powder fermented seasoning is a preparation step (S100) of preparing fermented rice, fish sauce and fermented soybeans, mixed fermentation step (S200) and a fermented mixture to mix them fermentation It includes a dry grinding step (S300) for grinding after drying.

발효쌀, 액젓 및 발효콩을 준비하는 준비단계(S100)는 다음과 같다. The preparation step (S100) of preparing fermented rice, fish sauce and fermented soybean is as follows.

증자한 쌀을 당분해 발효시킨 발효쌀을 준비하는 과정은 다음과 같다.The process of preparing fermented rice obtained by glycosylating fermented rice is as follows.

준비된 쌀을 세척하고 증자하여 찌는 과정(S111)을 통해 멸균함과 동시에 균이 배양되기 좋은 환경을 만들게 된다. 그 후 황국균과 아밀라아제를 첨가(S112)하여 20 내지 35℃의 온도와 70 내지 90%의 습도의 발효실에서 약 20 내지 24시간 당분해 발효(S113)시키게 된다.By washing and steaming the prepared rice and steaming (S111), it is sterilized at the same time to create a good environment for bacteria to be cultured. Thereafter, by adding the sulfur bacteria and amylase (S112) is a glycolytic fermentation (S113) for about 20 to 24 hours in a fermentation chamber at a temperature of 20 to 35 ℃ and humidity of 70 to 90%.

이러한 과정에서 황국균이 접종된 쌀은 황국균이 발효되면서 온도가 올라가게 되는데 40℃ 이상까지 올라갈 경우 멸균을 했더라도 곰팡이나 세균 또는 고온성 젖산균 등이 번식할 가능성이 있기 때문에 36 내지 40℃가 될 때마다 쌀을 뒤섞어 주는 것이 바람직하다.In this process, the rice inoculated with the yellow germ bacterium becomes hot when the yellow germ is fermented, but if the temperature is raised to 40 ° C. or higher, the mold or bacteria or the high temperature lactic acid bacterium may grow even if sterilized. It is desirable to mix the rice every time.

발효쌀 제조 시 황국균과 함께 아밀라아제를 첨가하게 되는데, 아밀라아제의 경우 베타아밀라아제를 추가하여 발효시키면 쌀이 걸죽하게 되고 쌀의 전분을 맥아당 단위로 규칙적으로 자르기 때문에 구수하고 깊은 맛이 발생하여 단맛의 균형을 이룰 수 있다. 이러한 발효쌀은 당이 분해되는 정도까지의 발효과정을 거친다.When fermented rice is produced, amylase is added together with the yellow germ bacterium. In the case of amylase, fermentation by adding beta amylase causes rice to become thick and the starch of rice is regularly cut into maltose units. Can be achieved. The fermented rice goes through a fermentation process to the extent that the sugar is decomposed.

생선을 염장 발효시켜 얻게되는 액젓을 준비하는 과정은 다음과 같다.The process of preparing fish sauce obtained by salting fermented fish is as follows.

수확된 생선을 전처리를 통해 세척한 후 염장(S121)하게 된다. 그 후 염장된 생선에 단백질을 분해하기 위한 단백질 분해효소와 콜라겐 분해효소를 적정량 첨가(S122)하여 20 내지 27℃에서 1년 이상 옹기에 저장하여 발효시킨다. 이때, 단백질을 아미노산으로 분해하는 단백질 분해효소는 acillus licheniformis, Bacillus subtilis, Aspergillus속, Bacillus amyloliquefaciens, Pineapple stem, Papaya, Aspergillus oryzae을 기원으로 하는 프로테아제이고, 생선뼈를 분해하는 콜라겐 분해효소는 콜라겐 분해를 부활성으로 하는 Papaya, Bacillus amyloliquefaciens 기원의 프로테아제이다. The harvested fish is washed by pretreatment and then salted (S121). Thereafter, a proper amount of protease and collagen degrading enzyme for decomposing proteins in the salted fish is added (S122) and stored at 20 to 27 ° C. for at least one year to ferment. Proteolytic enzymes that break down proteins into amino acids are proteases originating from acillus licheniformis, Bacillus subtilis, Aspergillus genus, Bacillus amyloliquefaciens, Pineapple stem, Papaya, Aspergillus oryzae, and collagen degrading enzymes that break down fish bone It is a protease of Papaya and Bacillus amyloliquefaciens origin.

분해효소가 첨가된 염장된 생선은 효소의 활성도가 높지 않은 20 내지 27℃에서 1년 이상 발효되어 액젓의 형태가 되는 것이 고분자 상태의 단백질, 콜라겐 등을 저분자 상태로 충분히 분해할 수 있어 그로 인한 높은 영양소 흡수력과 동물성 아미노산에 의해 발생되는 감칠맛 등 깊은 풍미를 가질 수 있게 된다.Salted fish added with degrading enzyme is fermented for more than 1 year at 20-27 ℃, where enzyme activity is not high, and it becomes a form of fish sauce that can sufficiently decompose high-molecular protein, collagen, etc. It can have a deep flavor such as nutrient absorption and umami caused by animal amino acids.

발효된 액젓은 생선의 비늘이나 일부 지느러미를 제외한 뼈, 내장 등과 같은 모든 몸체가 분해되어 탁한 액체 상태를 띄고 있어 부산물(폐기물)이 소량밖에 나오지 않아 생선을 효율적으로 활용할 수 있게 해주며, 다량의 동물성 아미노산과 잘게 분해되어 흡수력이 향상된 칼슘을 함유하게 된다. 이러한 액젓은 필터링 과정을 거쳐 맑은 액젓 상태로 추출(S123)된다.Fermented fish sauce has a turbid liquid state by decomposing all the body such as fish scales, bones and internal organs except some fins, so that only a small amount of by-products (waste) can be used to make efficient use of fish. It breaks down finely into amino acids and contains calcium with improved absorption. This fish sauce is extracted through a filtering process to a clear fish sauce state (S123).

증자한 콩을 발효시킨 발효콩을 준비하는 과정은 다음과 같다.The process of preparing fermented soybeans with fermented soybeans is as follows.

입고된 콩을 세척하고 증자(S131)하여 찌는 과정을 통해 멸균함과 동시에 균이 배양되기 좋은 환경을 만들게 된다. 그 후 황국균을 첨가(S132)하여 25 내지 35℃의 온도와, 80 내지 95%의 습도를 가지는 발효실에서 약 20 내지 24시간 발효(S133)시키게 된다.Washing the beans and steamed (S131) through the steaming process to sterilize and at the same time create a good environment for the culture of bacteria. Thereafter, by adding the sulfur bacteria (S132) and fermentation (S133) for about 20 to 24 hours in a fermentation chamber having a temperature of 25 to 35 ℃, humidity of 80 to 95%.

이러한 과정에서 황국균이 접종된 콩은 황국균이 발효되면서 온도가 올라가게 되는데 40℃ 이상까지 올라갈 경우 멸균을 했더라도 곰팡이나 세균 또는 고온성 젖산균 등이 번식할 가능성이 있기 때문에 36 내지 40℃가 될 때마다 콩을 뒤섞어 주는 것이 바람직하다.In this process, beans inoculated with the yellow germ bacterium become hot when the yellow germ is fermented. If the temperature is raised to 40 ° C. or higher, even if sterilized, mold or bacteria or high temperature lactic acid bacteria may grow, so that the temperature is 36 to 40 ° C. It is desirable to mix the beans every time.

이러한 발효콩을 준비하는 단계는 된장을 제조하는 단계와 유사하며, 콩단백질이 발효되어 발효된 콩은 잡냄새가 없고 구수하고 달달한 맛을 가지게 된다. Preparing the fermented soybeans is similar to preparing soybean paste, and soybean protein is fermented so that the fermented soybean has no smell and has a sweet and sweet taste.

발효쌀, 액젓 및 발효콩이 준비되면 이들을 혼합한 혼합물을 실온에서 15일 내지 80일 간 혼합발효시킨다(S200). When fermented rice, fish sauce and fermented soybeans are prepared, the mixture is mixed and fermented for 15 to 80 days at room temperature (S200).

이 단계에서 발효쌀, 액젓 및 발효콩은 골고루 혼합(S210)된다. 이때, 혼합물 전체의 중량 중 발효쌀, 액젓 및 발효콩의 비율은 발효쌀과 액젓은 대체적으로 비슷한 중량비를 가지고, 발효콩은 전체 혼합물의 5 내지 30wt%의 혼합비율을 가진다. 이러한 혼합비율은 각각의 재료에서 발생되는 맛이 조화를 이룰 수 있으면서 발효콩으로 인해 건조된 저염 분말발효조미료가 굳는 현상을 방지(Anti-Caking)할 수 있게 하기 위한 비율이다.In this step, the fermented rice, fish sauce and fermented soybeans are mixed evenly (S210). At this time, the ratio of the fermented rice, fish sauce and fermented soybeans in the total weight of the mixture has a substantially similar weight ratio between the fermented rice and fish sauce, fermented soybean has a mixing ratio of 5 to 30wt% of the total mixture. This mixing ratio is a ratio to prevent the phenomenon that the low salt powder fermented seasoning dried by the fermented soybean can be balanced while the taste generated in each material can be balanced.

발효쌀, 액젓 및 발효콩의 혼합비율을 보다 상세히 설명하면, 전체 혼합물의 중량대비 발효쌀은 30 내지 60wt%, 액젓은 30 내지 60wt%, 발효콩은 5 내지 30wt%의 혼합비율을 가진다.When the mixing ratio of the fermented rice, fish sauce and fermented soybeans will be described in more detail, the fermented rice has a mixing ratio of 30 to 60 wt%, fish sauce 30 to 60 wt%, and fermented beans 5 to 30 wt% with respect to the weight of the entire mixture.

이러한 혼합물은 15일 내지 80일 간 발효되어 혼합물이 고분자 상태에서 저분자 상태로 잘게 쪼개지며, 단맛, 짠만, 쓴맛, 신맛, 감칠맛을 강하게 가지게 된다. 발효쌀, 액젓 및 발효콩은 위와 같은 혼합비율과 발효기간을 가질 때 이들 맛들이 최상의 조화와 균형을 이뤄 높은 맛을 가지게 된다. 이때, 발효쌀, 액젓 및 발효콩에 있는 각각의 발효균은 다른 재료들에 남아있는 전분이나 단백질 성분을 추가로 발효시키게 되어 전체적인 혼합물이 더욱 효과적으로 발효된다. 이러한 발효과정을 통해 발효쌀에서는 단맛과 신맛이 발생 되며, 액젓에서는 짠맛과 감칠맛이 발생 되고, 발효콩에서는 감칠맛이 발생 되며, 쓴맛은 재료들이 혼합되어 발효되는 과정에서 발생 되는 것으로 추정된다. 또한, 이 과정을 통해 각각의 재료가 가지는 잡냄새가 제거된다.The mixture is fermented for 15 to 80 days, so that the mixture is chopped into small molecules in the polymer state, and has a strong taste of sweetness, saltiness, bitterness, sourness and umami. Fermented rice, fish sauce and fermented soybeans have a high taste when they have the above mixing ratio and fermentation period, and these flavors are in perfect harmony and balance. At this time, each fermentation bacteria in the fermented rice, fish sauce and fermented soybeans further ferment the starch or protein components remaining in the other ingredients, the whole mixture is more effectively fermented. Through this fermentation process, sweet and sour taste is generated in fermented rice, salty and umami is produced in fermented soy sauce, umami is produced in fermented soybean, and bitter taste is estimated to be generated in the process of fermentation of ingredients. In addition, this process eliminates the odor of each material.

이러한 혼합발효단계(S200)는 혼합물을 실온에서 5 내지 20일간 발효시켜 발효균을 안정 및 증식시키는 예비발효단계(S220)와, 예비발효단계 이후에 혼합물을 분쇄하여 10 내지 60일간 발효시키는 주발효단계(S230)로 이루어질 수 있다.This mixed fermentation step (S200) is a pre-fermentation step (S220) to ferment the mixture at room temperature for 5 to 20 days to stabilize and propagate the fermentation bacteria, and the main fermentation step of grinding the mixture after the pre-fermentation step for 10 to 60 days. It may be made (S230).

예비발효단계(S220)는 균을 안정시키고, 증식시키는 과정으로서 발효쌀, 액젓 및 발효콩을 혼합한 상태에서 5 내지 20일간 발효시켜 각각의 재료에 있는 발효균들이 급격히 섞이며 죽거나, 충분히 활성화되지 못하는 것을 방지하고, 각각의 재료에서 충분히 증식될 수 있도록 하는 과정이다. The pre-fermentation step (S220) is a process of stabilizing and growing bacteria, and fermented with fermented rice, fish sauce and fermented soybeans for 5 to 20 days, and the fermentation bacteria in each material are rapidly mixed and die, or not sufficiently activated. To prevent growth and to allow sufficient growth in each material.

이렇게 각각의 발효균들이 각각의 재료에서 충분히 증식되면 혼합물을 잘게 분쇄하여 10 내지 60일간 발효하는 주발효단계(S230)를 통해 각각의 발효균들이 더욱 활발하고 상호 보완적인 발효활동을 할 수 있도록 한다. In this way, when each fermentation bacteria are sufficiently grown in each material, the mixture is finely pulverized and the main fermentation step (S230) to ferment for 10 to 60 days to allow each fermentation bacteria to be more active and complementary fermentation activity.

여기서, 예비발효단계(S220) 없이 혼합물을 분쇄하여 발효시키게 되면, 각각의 재료에 있던 발효균들이 효과적으로 혼합물을 발효시키기 못해 혼합물이 부패되는 현상이 발생할 수 있다.Here, when the mixture is ground and fermented without preliminary fermentation step (S220), fermentation bacteria in each material do not effectively ferment the mixture, which may cause the mixture to rot.

이와 같은 혼합발효단계(S200)를 통해 발효균들이 발효쌀, 액젓 및 발효콩을 고분자 상태에서 저분자 상태로 쪼개어 발효시키며 각각의 재료로부터 발생되는 다양한 맛이 조화와 균형을 가질 수 있게 된다. Through the fermentation bacteria (S200) as described above fermented bacteria, fermented rice, fish sauce and fermented soybeans are split into a low molecular state from the polymer state and the various flavors generated from each material can be balanced and balanced.

발효쌀은 준비단계(S100)와 혼합발효단계(S200)에서 고분자 상태에서 저분자 상태로 충분히 쪼개지게 되어 당과 유기산이 생성된다. 유기산은 주발효단계(S230)에서 발효쌀이 초산발효하여 생성된다. 이렇게 생성된 당과 유기산은 각각 단맛과 신맛을 내게 한다. 이러한 발효쌀은 앞서 설명한 준비단계를 충분히 거치지 못하거나, 30 내지 60wt%의 혼합비율을 가지지 못하거나, 15 내지 80일간 발효되지 못하게 되면 발효된 혼합물의 단맛과 신맛이 전체적인 혼합물에서 발생 되는 맛들과 적절한 조화와 균형을 이루지 못하여 맛과 식감이 떨어진다.Fermented rice is sufficiently cleaved from the polymer state to the low molecular state in the preparation step (S100) and mixed fermentation step (S200) to produce sugar and organic acids. The organic acid is produced by fermentation of acetic acid in the main fermentation step (S230). The sugars and organic acids thus produced give sweetness and sourness, respectively. If the fermented rice does not go through the preparatory steps described above, does not have a mixing ratio of 30 to 60wt%, or fails to ferment for 15 to 80 days, the sweet and sour taste of the fermented mixture is appropriate to the tastes generated in the whole mixture. It is not balanced and balanced, and the taste and texture are poor.

액젓은 준비단계(S100)와 혼합발효단계(S200)에서 고분자 상태에서 저분자 상태로 충분히 쪼개지게 되며, 준비단계(S100)에서 생선의 단백질과 뼈 성분은 동물성 아미노산과 칼슘으로 분해되며 혼합발효단계(S200)에서 단백질 성분이 아미노산으로 충분히 분해된다. 이때 액젓은 염장으로 인한 짠맛과 아미노산으로 인한 감칠맛을 가지게 된다. 이러한 액젓은 30 내지 60wt%의 혼합비율을 가지지 못하거나, 15 내지 80일간 발효되지 못하면 발효된 혼합물의 짠맛과 감칠맛이 전체적인 혼합물에서 발생 되는 맛들과 적절한 조화와 균형을 이루지 못하여 맛과 식감이 떨어지고, 액젓으로부터 비롯된 잡냄새를 가지게 된다.The fish sauce is sufficiently cleaved from the polymer state to the low molecular state in the preparation step (S100) and mixed fermentation step (S200), the protein and bone components of the fish in the preparation step (S100) are decomposed into animal amino acids and calcium and mixed fermentation step ( In S200), the protein component is sufficiently decomposed into amino acids. At this time, the fish sauce has salty taste due to salt and rich flavor due to amino acid. These fish sauces do not have a mixing ratio of 30 to 60wt%, or if the fermentation is not fermented for 15 to 80 days, the salty and rich taste of the fermented mixture may not be in proper harmony and balance with the tastes generated in the whole mixture, resulting in poor taste and texture. It has an odor from fish sauce.

발효콩은 준비단계(S100)와 혼합발효단계(S200)에서 고분자 상태에서 저분자 상태로 충분히 쪼개지게 되며, 준비단계(S100)와 혼합발효단계(S200)에서 콩의 단백질은 식물성 아미노산으로 충분히 분해되어 감칠맛을 가지게 되며 단백질 외의 특정성분은 후술하게 될 건조되어 분쇄된 혼합물이 서로 엉켜 굳어버리는(Caking) 현상을 방지(Anti-Caking)하게 된다. 이러한 발효콩은 5 내지 30wt%의 혼합비율을 가지지 못하거나, 15 내지 80일간 발효되지 못하면 전체적인 맛의 조화와 균형을 이루지 못하거나 굳는 현상을 방지(Anti-Caking)할 수 없게 된다. 만약, 발효콩의 혼합비율이 30wt%를 초과하게 되면 전체적인 감칠맛은 증가하지만 콩냄새(메주냄새)가 발생하여 본 발명에 따른 분말발효조미료를 사용할 수 있는 음식의 범위가 제한된다. 예를 들어 김치를 만들기 위해 사용할 수 없게 된다. Fermented soybeans are sufficiently cleaved from the polymer state to the low molecular state in the preparation step (S100) and mixed fermentation step (S200), the protein of the soybean is sufficiently decomposed into vegetable amino acids in the preparation step (S100) and mixed fermentation step (S200) It has a rich taste and specific ingredients other than proteins prevent anti-caking from drying and pulverized mixtures which will be described later. These fermented soybeans do not have a mixing ratio of 5 to 30 wt%, or if the fermentation is not carried out for 15 to 80 days, the balance of the overall taste may not be balanced or hardened (Anti-Caking). If the mixing ratio of the fermented soybean exceeds 30wt%, the overall umami taste increases but soybean odor (meju odor) occurs to limit the range of food that can be used powder fermented seasoning according to the present invention. For example, it can't be used to make kimchi.

그리고, 혼합발효단계(S200)에서 발효쌀과 발효콩이 위와 같은 혼합비율과 발효기간을 가질 때 발효쌀과 발효콩이 액젓과 함께 발효되는 과정에서 발생 되는 효소작용에 의해 액젓에서 비롯되는 잡냄새가 제거된다.In addition, when the fermented rice and fermented soybeans have the same mixing ratio and fermentation period in the mixed fermentation step (S200), the odor generated from the fermented fish sauce by the enzyme action generated during the fermentation of the fermented rice and fermented soybeans together with the fish sauce Is removed.

위와 같이, 혼합발효단계(S200)를 거쳐 혼합물의 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 감칠맛이 조화와 균형을 이루어 높은 맛과 식감을 가지게 되면, 발효된 혼합물을 건조한 후 가루상태로 분쇄한다(S300).As above, if the sweetness, salty, bitter, sour, rich flavor of the mixture through the mixed fermentation step (S200) has a high taste and texture, the fermented mixture is dried and ground in a powder state (S300) .

건조방법은 일반적인 저온건조방법이나 동결건조방법 등이 이용될 수 있다. 또한, 이 단계에서는 혼합물의 색조를 부여하기 위한 치자, 쑥과 같은 천연색소, 향을 증진시키기 위한 박하, 계피, 바닐라와 같은 향 증진성분, 맛과 영양분의 흡수를 증진시키기 위한 다시마, 표고버섯 등을 추가할 수 있다. As the drying method, a general low temperature drying method or a freeze drying method may be used. In this step, the gardenia to color the mixture, natural pigments such as mugwort, peppermint to enhance the flavor, cinnamon, fragrance enhancing ingredients such as vanilla, kelp to enhance the absorption of taste and nutrients, shiitake mushrooms, etc. You can add

건조된 혼합물은 판상, 괴상의 형태로 건조될 수 있으며 입자크기가 700 내지 1000㎛ 이하가 되도록 분쇄되고, 필요에 따라 유동층코팅기에 전분이나 대두가루 등이 주성분인 코팅제를 추가하여 뭉침 현상이 최소가 되도록 할 수 있다. The dried mixture may be dried in the form of a plate or a block and pulverized to have a particle size of 700 to 1000 µm or less, and if necessary, agglomeration is minimized by adding a coating agent, such as starch or soy flour, to the fluidized bed coater. You can do that.

건조와 분쇄(S300)를 통해 분말상태로 완성되는 저염 분말발효조미료는 건조상태에서 18 내지 28%의 염도(NaCl)와, 2 내지 6%의 총질소함량을 가지며 소량의 칼슘과 유기산 및 당 등을 포함하고 있다. 염도(NaCl)의 경우 일반 천일염의 염도(NaCl)가 83 내지 85%이며 정제염이 99%인 것에 비해 상당히 낮은 수치이다. 이러한 건조상태의 저염 분말발효조미료는 당과 풍부한 동식물성 아미노산 및 유기산 등으로 인해 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 감칠맛이 맛의 조화와 균형을 이루어 낮은 염도(NaCl)임에도 높은 맛과 식감을 가져 사용자로 하여금 높은 염도(NaCl)에서 느끼는 짠맛과 같은 맛있는 맛을 느끼게 할 수 있다.The low salt powder fermentation seasoning, which is completed in a powder state through drying and pulverization (S300), has 18 to 28% salinity (NaCl) and 2 to 6% total nitrogen content in a dry state, and a small amount of calcium, organic acid, sugar, etc. It includes. In the case of salinity (NaCl), the salinity (NaCl) of general sun salt is 83 to 85%, and is considerably lower than that of 99% of purified salt. These low salt powder fermented seasonings have a high taste and texture even though they have low salinity (NaCl) due to the harmony and balance of sweetness, salty taste, bitterness, sourness and umami due to sugar and rich animal and vegetable amino acids and organic acids. It can make you taste delicious like salty at high salinity (NaCl).

이렇게 제조된 저염 분말발효조미료는 적당량 포장되어 시중에 유통되는데, 발효콩이 포함되지 않은 저염 분말발효조미료는 유통과정이나 사용과정에서 굳는 현상(Caking)이 발생 되었다. 그러나 발효콩이 포함된 저염 분말발효조미료는 일반적인 사용환경보다 높은 온도와 습도를 가지는 가혹한 환경에 장기간 노출되어도 굳는 현상(Caking)이 극히 적었다.The low salt powder fermented seasoning prepared in this way is packaged in an appropriate amount and distributed on the market. The low salt powder fermented seasoning which does not contain fermented soybeans has a caking during distribution or use. However, low salt powder fermented seasoning containing fermented soybeans had very little caking even after prolonged exposure to harsh environments with higher temperatures and humidity than normal use.

본 출원인은 이렇게 쌀과 같은 탄수화물이나 전분이 포함된 재료를 발효시켜 만든 분말발효조미료가 건조분쇄된 후 유통이나 사용과정에서 굳는 현상(Caking)을 방지하기 위해 덱스트린, 이산화규소 등 다양한 재료를 첨가하여 오랜 기간 실험해 보았지만 콩처럼 굳는 현상을 효과적으로 방지(Anti-Caking)할 수 있으면서 맛의 조화와 균형을 낼 수 있는 재료를 찾질 못했다. 이렇게 콩 성분이 굳는 현상을 방지(Anti-Caking)할 수 있는 것은 예로부터 “콩가루집안”이라는 말이 있듯이 콩에 포함된 특정 성분이 혼합물의 굳는 현상을 방지하는 것으로 추정된다.Applicant adds various materials such as dextrin and silicon dioxide to prevent caking during distribution or use after the powder fermentation seasoning made by fermenting the material containing carbohydrate or starch such as rice is dried and ground. I have been experimenting for a long time, but I have not found any ingredients that can effectively prevent anti-caking and balance the taste. This anti-caking can be anti-caking, so it is assumed that certain ingredients contained in soybeans prevent the mixture from solidifying, as the old word "bean flour family" says.

이렇게 발효콩은 풍부한 아미노산으로 인해 감칠맛을 증대시켜 전체적인 맛의 조화와 균형을 이루고 굳는 현상을 방지(Anti-Caking)할 수 있지만, 너무 많이 포함될 경우 콩냄새가 발생하여 분말발효조미료의 사용범위가 제한되고, 생산단가가 증가하는 문제점이 발생된다. 따라서, 콩냄새가 없고 생산단가를 최적화 할 수 있으며 다양한 음식에 폭넓게 사용할 수 있는 분말발효조미료가 되는 발효콩의 최적의 혼합비율은 발효쌀과 액젓이 대체적으로 동일한 비율로 혼합된 전체적인 혼합물의 8 내지 15 wt%일 때가 가장 효과적이었다. 만약 발효콩의 혼합비율이 15 wt%를 넘을 경우 생산단가가 높아지고 미세한 콩냄새로 인해 향미가 좋지 못하게 되며, 8 wt%보다 낮게 혼합될 경우 식물성 아미노산으로 인한 감칠맛이 떨어져 맛의 조화를 이루지 못하거나, 굳는 현상을 충분히 방지(Anti-Caking)할 수 없었다.The fermented soybean is rich in amino acids to enhance the flavor and balance the overall taste, and can prevent anti-caking, but if it is included too much, soybean odor occurs and the range of powder fermentation seasoning is limited. This causes a problem that the production cost increases. Therefore, the optimum mixing ratio of fermented soybeans, which has no soybean odor, can be optimized for production cost and becomes a powder fermented seasoning that can be widely used for various foods, is 8 to 8% of the total mixture of fermented rice and fish sauce. The most effective was at 15 wt%. If the mixing ratio of fermented soybean is more than 15 wt%, the production cost increases and the flavor is not good due to the fine soybean smell. If it is mixed below 8 wt%, the taste of vegetable amino acid is poor and the taste is not balanced. The anti-caking could not be sufficiently prevented.

위와 같은 효과 외에도 상기의 방법으로 만들어진 저염 분말발효조미료는 효소작용으로 인한 식재의 소화성 향상, 발효쌀과 발효콩을 통한 항변이원 활성, 식품의 항산화 작용 및 효소 단백질에 의한 영향 보급효과, 액젓으로 인한 칼슘의 효과적인 흡수 등 다양한 장점이 발생된다.In addition to the above effects, the low-salt powder fermented seasoning prepared by the above method is to improve the digestibility of the food material due to the enzyme action, anti-mutagenic activity through fermented rice and fermented soybean, the antioxidant effect of food and the effect diffusion effect by enzyme protein, fish sauce Various benefits arise, including the effective absorption of calcium.

S100 : 준비단계 S111 : 쌀 증자
S112 : 황국균, 아밀라아제 투입 S113 : 당분해 발효
S121 : 생선 염장 S122 : 단백질, 콜라겐 분해효소 투입
S123 : 액젓 추출 S131 : 콩 증자
S132 : 황국균 투입 S133 : 발효
S200 : 혼합발효단계 S210 : 발효쌀, 액젓, 발효콩 혼합
S220 : 예비발효 S230 : 분쇄 및 주발효
S300 : 건조분쇄단계S100: preparation step S111: rice increase
S112: Hwangkuk bacteria, amylase input S113: Glycolytic fermentation
S121: Fish salted S122: Protein, collagen breakdown
S123: Extract Fish Sauce S131: Bean Increase
S132: input of yellow germ bacteria S133: fermentation
S200: mixed fermentation step S210: fermented rice, fish sauce, fermented soybean mix
S220: Prefermentation S230: Grinding and Main Fermentation
S300: dry grinding step

Claims (5)

저염 분말발효조미료의 제조방법에 있어서,
증자한 쌀을 당분해 발효시킨 발효쌀, 생선을 염장 발효시켜 얻은 액젓 및 증자한 콩을 발효시킨 발효콩을 준비하는 준비단계와,
상기 발효쌀, 상기 액젓 및 상기 발효콩을 혼합한 혼합물을 실온에서 15일 내지 80일 간 발효시키는 혼합발효단계와,
발효된 상기 혼합물을 건조한 후 분쇄하는 건조분쇄단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 저염 분말발효조미료의 제조방법.In the manufacturing method of low salt powder fermented seasoning,
A preparation step of preparing fermented rice obtained by saccharifying fermented rice, fermented soybean obtained by salting fermented fish and fermented soybean with fermented soybean,
A mixed fermentation step of fermenting the fermented rice, the fish sauce and the fermented soybean mixture at room temperature for 15 days to 80 days,
Method for producing a low salt powder fermented seasoning, characterized in that it comprises a dry grinding step of drying and grinding the fermented mixture. 제 1항에 있어서,
상기 혼합발효단계는, 상기 혼합물을 실온에서 5 내지 20일간 발효시켜 발효균을 증식시키는 예비발효단계와, 상기 예비발효단계 이후에 상기 혼합물을 분쇄하여 10 내지 60일간 발효시키는 주발효단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 저염 분말발효조미료의 제조방법.The method of claim 1,
The mixed fermentation step comprises a prefermentation step of fermenting the mixture at room temperature for 5 to 20 days to propagate fermentation bacteria and a main fermentation step of grinding the mixture after the prefermentation to fermentation for 10 to 60 days. Low salt powder fermentation seasoning production method. 제 2항에 있어서,
상기 주발효단계에서 상기 발효쌀의 쌀발효물은 초산발효가 이루어지는 것을 특징으로 하는 저염 분말발효조미료의 제조방법.The method of claim 2,
The method of producing a low salt powder fermented seasoning, characterized in that the fermented rice of the fermented rice in the main fermentation step is acetic acid fermentation. 제 1항에 있어서,
상기 혼합물 중 상기 발효쌀은 30 내지 60 wt%, 상기 액젓은 30 내지 60 wt%, 상기 발효콩은 5 내지 30wt%의 혼합비율을 가지는 것을 특징으로 하는 저염 분말발효조미료의 제조방법.The method of claim 1,
The fermented rice in the mixture of 30 to 60 wt%, the fish sauce is 30 to 60 wt%, the fermented soybean is a low salt powder fermented seasoning, characterized in that the mixing ratio of 5 to 30% by weight. 저염 분말발효조미료에 있어서,
제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 저염 분말발효조미료.
In low salt powder fermentation seasoning,
Low salt powder fermented seasoning, characterized in that prepared by the manufacturing method according to any one of claims 1 to 4.
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