KR20190063017A - Manufacturing Method of Daechu Vinegar Using Rice Wine - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 청주로 빚은 대추 식초 제조방법에 관한 것으로 좀 더 상세하게는 홍국누룩 또는 이양주기법으로 발효한 청주를 이용하여 만든 대추 식초 제조방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a method for manufacturing a jujube vinegar made from sake, and more particularly, to a method for producing a jujube vinegar made from sake made from fermented red yeast or sake yeast.
식초는 동서양을 막론하고 오랜 옛날부터 이용되어온 전통식품으로 소량의 휘발성 및 비휘발성의 유기산, 당류, 아미노산, 에스테르 등을 함유한 독특한 방향과 신맛을 지닌 대표적인 발효식품으로 식초의 신맛은 소화기관을 자극하여 소화액의 분비를 촉진함으로써 소화 작용을 돕고 청량감을 줌으로써 식욕을 돋운다고 알려져 있다.Vinegar is a traditional food that has been used for a long time, both east and west. It is a representative fermented food with a unique direction and sour taste containing a small amount of volatile and nonvolatile organic acids, sugars, amino acids and esters. It promotes the secretion of digestive juices, which helps digestion and gives a refreshing sensation to the appetite.
또한, 식초는 음식을 조리할 때 신맛을 내게 하는 조미료로 쓰이는 것은 물론 짠맛, 단맛 등의 음식 맛을 부드럽게 하고 특유의 향미를 더해주며 생선의 비린내를 감소시키고, 육류를 연하게 하는 등 조리에 다양하게 이용되고 있으며, 소스, 마요네즈, 드레싱, 케첩의 원료, 향미제로도 이용되고 있다.In addition, vinegar is used not only as a seasoning to give sour taste when cooking food but also to soften the taste of salty taste and sweet taste, to add unique flavor, to reduce fishy smell, to cook meat And it is also used as a raw material and flavoring agent of sauce, mayonnaise, dressing, ketchup.
또한, 식초는 초산을 비롯하여 TCA 사이클에 관여하는 유기산을 다량 함유하고 있어서 체내에 젖산을 축적시키지 않고 TCA 사이클을 순조롭게 진행시켜 과격한 운동이나 과로에 의한 피로회복에 좋으며 혈액을 약 알칼리성으로 만들어 주는 작용을 한다.In addition, vinegar contains a large amount of organic acids involved in TCA cycle, including acetic acid, so that the TCA cycle smoothly without accumulating lactic acid in the body is good for radical exercise and fatigue recovery by overeating, making the blood alkaline do.
또한, 식초는 다이어트에 효과가 있고 과산화지질을 분해하여 동맥경화를 예방하며, 스트레스를 관리하는 부신피질 호르몬의 분비를 촉진하고, 소화 및 식욕촉진에 효능이 있다고 알려져 있으며, 혈압 강하, 피로 회복, 칼슘 흡수 촉진 등 여러 가지 생리적 기능을 지니고 있다.In addition, vinegar is effective in dieting, decomposing lipid peroxide to prevent arteriosclerosis, promote the secretion of adrenocortical hormone to control stress, and is said to be effective in digestion and appetite stimulation, blood pressure drop, fatigue recovery, Calcium absorption, and many other physiological functions.
대추는 아시아에서 널리 재배되는 갈매나무과의 낙엽활엽교목 식물로서, 우리나라 기후풍토에 적합하여 재배가 용이하고 생산물의 저장성이 좋아서 널리 재배되고 있는 과수이다. 대추는 비교적 수분함량이 낮아서 풋대추의 수분함량은 74%이고, 붉은 대추 생것의 수분함량은 60%이며, 건조대추의 수분함량은 30%이다. 대추의 주성분인 포도당과 과당의 함량은 28%이고, 단백질의 함량은 1.5%이며, 기타 칼슘, 철, 인, 비타민 A 및 비타민 B를 함유하고 있다. 대추의 에탄올 추출액을 간이 손상된 쥐에 투여하여 실험한 결과 손상된 간의 회복 및 보호효과가 좋은 것으로 보고된 바 있다. 한방에서는 대추를 완화강장제로 사용하고, 잘 익은 대추를 증숙 및 건조시켜 달여 먹으면 열을 내리게 하고, 변을 묽게 하여 변비를 없애며, 기침도 멎게 하는 것으로 알려져 있다.Jujube is a deciduous broad-leaved arboreous plant of the ginkgo tree that is widely grown in Asia. It is suitable for the climate of Korea and is widely grown because it is easy to cultivate and has good shelf life. Jujube has a relatively low water content, so that the moisture content of the fresh jujube is 60% and the moisture content of the dried jujube is 30%. Glucose and fructose content of jujube is 28%, protein content is 1.5%, and other calcium, iron, phosphorus, vitamin A and vitamin B are contained. It has been reported that ethanol extract of jujube is administered to liver damaged rats and the recovery and protection effect of injured liver is good. In one room, jujube is used as a relaxation tonic, and ripe jujube is matured and dried. It is said that it eats when it eats for a long time to eat, thinning the stool to remove constipation, and stop coughing.
종래에 국내산 대추의 대부분은 한약재나 제수용품으로만 주로 소비되어 왔으나, 최근에는 대추를 소재로 한 음료, 술, 식초 등 새로운 식음료의 개발로 수요가 늘어 대추의 생산량도 증가하고 있는 추세이다.Conventionally, most of the domestic jujube has been mainly consumed as herbal medicines or water-repellent products. Recently, the demand for jujube has increased due to the development of new foods and drinks such as beverages, liquors and vinegar.
그러나, 최근 대추를 소재로 한 여러 식품 제품들은 단순하게 대추 자체를 에탄올에 침출하여 사용하고 있으며, 특히, 대추 식초와 관련된 제품들은 대추 추출물에 에탄올을 첨가하여 초산발효를 수행함으로써 식초가 갖는 기능성을 제대로 살리지 못하는 단점이 있었다.
However, recently, various food products based on jujube have been used by simply leaching jujube itself into ethanol, and in particular, the products related to jujube vinegar have been shown to have a function of vinegar by performing the fermentation with acetic acid by adding ethanol to the jujube extract There was a drawback that it could not be used properly.
(특허문헌 1) 한국 등록특허 제10-1285738호 (2013.07.08. 공고)(Patent Literature 1) Korean Patent No. 10-1285738 (Announced 2013.07.08)
(특허문헌 2) 한국 공개특허 제10-2017-0058632호 (2017.05.29. 공개)
(Patent Document 2) Korean Patent Laid-Open No. 10-2017-0058632 (Published May 27, 2017)
본 발명은 종래의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서,SUMMARY OF THE INVENTION The present invention has been made to solve the conventional problems,
본 발명의 목적은 곡물과, 용액과, 누룩을 혼화하여 발효한 후 여과한 청주와, 반쯤 익은(반숙:半熟) 대추와, 구운 누룩을 함께 넣고 3개월 내지 6개월간 초산 발효하여 제조한 청주로 빚은 대추식초 제조방법을 제공하는 데 있다.The object of the present invention is to provide a method for producing fermented soy sauce, which comprises fermenting cereal, solution, and yeast, filtering fermented sake, semi-ripe (half-boiled) jujube and baked yeast together with fermented acetic acid for 3 to 6 months The debt is to provide a method of manufacturing the jujube vinegar.
본 발명의 다른 목적은 곡물과, 용액과, 홍국누룩을 혼화하여 발효한 청주와, 반쯤 익은(반숙:半熟) 대추와, 구운 누룩을 함께 넣고 3개월 내지 6개월간 초산 발효하여 제조한 청주로 빚은 대추식초 제조방법을 제공하는 데 있다.Another object of the present invention is to provide a method for producing fermented soy sauce, which comprises fermenting fermented soy sauce mixed with grain, solution, and red yeast koji, semi-ripe (semi-sour) jujube and baked yeast together with fermented acetic acid for 3 to 6 months And to provide a method for manufacturing a jujube vinegar.
본 발명의 또 다른 목적은 곡물과, 용액과, 홍국누룩으로 제조한 밑술과 이양주법으로 제조한 덧술을 혼화하여 발효한 청주와, 반쯤 익은(반숙:半熟) 대추와, 구운 누룩을 함께 넣고 3개월 내지 6개월간 초산 발효하여 제조한 청주로 빚은 대추식초 제조방법을 제공하는 데 있다.
Another object of the present invention is to provide a process for producing a fermented soy sauce, which comprises mixing a grain, a solution, a fermented sake mixed with a vinegar made from Hongkong leek, and a paste prepared by a transfer method, a semi-ripe (half-boiled) jujube, Which is produced by fermenting acetic acid for 6 to 6 months.
상기와 같은 목적을 달성하기 위해 제공되는 본 발명의 일 실시 예에 따른 청주로 빚은 대추 식초 제조방법은 곡물과, 용액과, 누룩을 혼합하여 15도 내지 35도의 온도에서 7 내지 15일간 알코올 발효하여 여과한 청주를 준비하는 S10단계; 반쯤 익은 대추를 실온에서 7일 내지 15일간 숙성시킨 대추를 준비하는 S20단계; 불에 구운 누룩을 잘게 부셔 준비하는 S30단계; 상기 준비된 청주와, 대추와 구운 누룩을 혼합하여 3개월 내지 6개월 간 초산 발효하는 S40단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다. According to an embodiment of the present invention, provided is a method for manufacturing a dairy cucumber vinegar, which comprises mixing grains, a solution, and a nutrient, and performing alcohol fermentation for 7 to 15 days at a temperature of 15 to 35 degrees Celsius A step S10 of preparing filtered sake; Preparing a jujube that is half-ripe jujube aged at room temperature for 7 to 15 days; Step S30 of finely grinding the roasted leaven; And mixing the prepared sake, jujube and baked yeast with each other to perform acetic acid fermentation for 3 to 6 months.
상기 S10단계에서 상기 곡물과 용액과 누룩은 곡물 100중량%에 대하여 용액 100∼160중량% 및 누룩 7.5∼37.5중량%가 혼합된 것을 특징으로 한다.In step S10, the grains, the solution, and the yeast are mixed with 100 to 160 weight% of the solution and 7.5 to 37.5 weight% of the nutrient with respect to 100 weight% of the cereal.
그리고, 상기 S40단계에서 상기 청주와 대추는 청주 50∼90중량%와 대추 10∼50중량%가 혼합되고, 상기 구운 누룩은 청주와 대추를 합한 총량의 0.5∼2.0중량%가 혼합된 것을 특징으로 한다. In step S40, the sake and the jujube are mixed with 50 to 90 wt% of sake and 10 to 50 wt% of jujube, and the baked yeast is mixed with 0.5 to 2.0 wt% of the total amount of sake and jujube do.
본 발명의 다른 실시 예에 따른 청주로 빚은 대추 식초 제조방법은 곡물과, 용액과, 홍국누룩을 혼합하여 15도 내지 35도의 온도에서 7 내지 15일간 알코올 발효하여 여과한 청주를 준비하는 S10단계; 반쯤 익은 대추를 실온에서 7일 내지 15일간 숙성시킨 대추를 준비하는 S20단계; 불에 구운 누룩을 잘게 부셔 준비하는 S30단계; 상기 준비된 청주와, 대추와 구운 누룩을 혼합하여 3개월 내지 6개월 간 초산 발효하는 S40단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.According to another embodiment of the present invention, there is provided a method for preparing Daechu vinegar, comprising the steps of: (a) preparing Sake filtered by fermenting alcohol for 7 to 15 days at a temperature of 15 to 35 degrees Celsius; Preparing a jujube that is half-ripe jujube aged at room temperature for 7 to 15 days; Step S30 of finely grinding the roasted leaven; And mixing the prepared sake, jujube and baked yeast with each other to perform acetic acid fermentation for 3 to 6 months.
상기 S10단계에서 상기 곡물과 용액과 홍국누룩은 곡물 100중량%에 대하여 용액 100∼160중량% 및 홍국누룩 7.5∼37.5중량%가 혼합된 것을 특징으로 한다.In step S10, the grains, the solution, and the red yeast koji are mixed with 100 to 160% by weight of the solution and 7.5 to 37.5% by weight of the red yeast koji with respect to 100% by weight of the grain.
그리고, 상기 S40단계에서 상기 청주와 대추는 청주 50∼90중량%와 대추 10∼50중량%가 혼합되고, 상기 구운 누룩은 청주와 대추를 합한 총량의 0.5∼2.0중량%가 혼합된 것을 특징으로 한다.In step S40, the sake and the jujube are mixed with 50 to 90 wt% of sake and 10 to 50 wt% of jujube, and the baked yeast is mixed with 0.5 to 2.0 wt% of the total amount of sake and jujube do.
본 발명의 또 다른 실시 예에 따른 청주로 빚은 대추 식초 제조방법은 곡물과, 용액과, 홍국누룩을 혼합하여 15도 내지 35도의 온도에서 3일 내지 5일간 발효하여 밑술을 준비하는 S10단계; 고두밥을 지은 다음 식힌 고두밥에 상기 밑술을 혼합하여 15도 내지 35도의 온도에서 3 내지 5일간 발효하여 덧술을 준비하는 S20단계; 상기 덧술과 상기 밑술을 혼합하여 15도 내지 35도의 온도에서 30일 내지 50일간 알코올 발효하여 여과한 청주를 준비하는 S30단계; 반쯤 익은 대추를 실온에서 7일 내지 15일간 숙성시킨 대추를 준비하는 S40단계; 불에 구운 누룩을 잘게 부셔 준비하는 S50단계; 상기 준비된 청주와, 대추와 구운 누룩을 혼합하여 3개월 내지 6개월 간 초산 발효하는 S60단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.According to still another embodiment of the present invention, there is provided a method for manufacturing a dairy cucumber vinegar, comprising the steps of: mixing grains, a solution, and red yeast gruel, and fermenting the mixture at a temperature of 15 to 35 degrees for 3 to 5 days; Preparing safflower, mixing safflower juice and cooling the safflower so that the safflower is fermented at a temperature of 15 to 35 degrees for 3 to 5 days to prepare a paste; (S30) a step of preparing a filtered sake by fermenting alcohol for 30 days to 50 days at a temperature of 15 to 35 ° C by mixing the paste and the base, Preparing semi-ripe jujube at room temperature for 7 to 15 days; Step S50 of finely grilling the roasted leaven; And mixing the prepared sake, jujube, and baked yeast with each other to perform acetic acid fermentation for 3 to 6 months.
상기 S10단계에서 상기 곡물과 용액은 곡물 5∼10중량%, 용액 90∼95중량%가 혼합되고, 상기 홍국누룩은 상기 곡물의 7.5∼37.5중량%가 혼합되는 것을 특징으로 한다. In step S 10, the grains and the solution are mixed with 5 to 10 wt% of the grains and 90 to 95 wt% of the solution, and the Hongkukwon is mixed with 7.5 to 37.5 wt% of the grains.
그리고, 상기 S60단계에서 상기 청주와 대추는 청주 50∼90중량%와 대추 10∼50중량%가 혼합되고, 상기 구운 누룩은 청주와 대추를 합한 총량의 0.5∼2.0중량%가 혼합된 것을 특징으로 한다.
In step S60, the sake and jujube are mixed with 50 to 90 wt% of sake and 10 to 50 wt% of jujube, and the baked yeast is mixed with 0.5 to 2.0 wt% of the total amount of sake and jujube do.
본 발명의 실시 예에 따르면, 반쯤 익은 대추를 발효에 맞게 숙성시킨 후, 청주와 구운 누룩을 혼합하여 발효시킨 대추식초를 제조함으로써 피로회복, 동맥경화 예방, 소화 및 식욕촉진 등 대추 식초의 기능을 향상시키는 효과가 있다.According to the embodiment of the present invention, the jujube vinegar fermented by mixing semi-ripe jujube with fermentation and then fermented by mixing sake and baked yeast can be used to improve the function of the jujube vinegar such as fatigue recovery, arteriosclerosis prevention, digestion, .
또한, 홍국누룩을 이용하여 청주를 제조하고, 반쯤 익은 대추를 발효에 맞게 숙성시킨 후, 제조된 청주와 숙성된 대추와 구운 누룩을 혼화하여 발효시킨 대추식초를 제조함으로써 콜레스테롤 저하, 중성지방 감소 등 홍국의 기능성을 더하여 대추 식초의 고급화를 제공하는 효과가 있다.In addition, Cheongju is made by using Hongkun Nuruk, semi-ripe jujube is matured according to the fermentation, and the jujube vinegar which is fermented by mixing the prepared sake and the aged jujube and baked yeast is produced to reduce cholesterol, It has the effect of providing the high quality of jujube vinegar by adding the functionality of Hongkuk.
또한, 홍국누룩으로 제조한 밑술과 이양주법으로 제조한 덧술을 혼화하여 청주를 제조하고, 익은 대추를 발효에 맞게 숙성시킨 후, 제조된 청주와 숙성된 대추와 구운 누룩을 혼화하여 발효시킨 대추식초를 제조함으로써 대추가 갖는 항산화 능력을 강화시키고 홍국의 기능성을 더하여 대추 식초의 고급화 및 풍미를 증대시키는 효과가 있다.
In addition, Cheongju is manufactured by mixing the rice gruel produced by Hongkuk yeast with the paste prepared by the transfer method, and the ripe jujube is matured according to the fermentation. Then, the prepared sake, the jujube vinegar which is fermented by mixing the aged jujube and the baked yeast To enhance the antioxidant ability of jujubes and to enhance the functionality of red pepper to enhance the quality and flavor of the jujube vinegar.
도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 청주로 빚은 대추 식초의 제조방법을 도시한 순서도.
도 2는 본 발명의 다른 실시 예에 따른 청주로 빚은 대추 식초의 제조방법을 도시한 순서도.
도 3은 본 발명의 또 다른 실시 예에 따른 청주로 빚은 대추 식초의 제조방법을 도시한 순서도.FIG. 1 is a flowchart showing a method of manufacturing a jujube vinegar according to an embodiment of the present invention.
FIG. 2 is a flowchart showing a method for manufacturing a jujube vinegar according to another embodiment of the present invention.
FIG. 3 is a flow chart illustrating a method of manufacturing a jujube vinegar according to another embodiment of the present invention.
이하의 본 발명에 대한 상세한 설명들은 본 발명이 실시될 수 있는 실시 예이고 해당 실시 예에 대한 예시로써 도시된 첨부 도면을 참조한다. 이들 실시 예는 당업자가 본 발명을 실시하기에 충분하도록 상세히 설명된다. 본 발명의 다양한 실시 예는 서로 다르지만 상호 배타적일 필요는 없음이 이해되어야 한다. 예를 들어, 여기에 기재되어 있는 특정 형상, 구조 및 특성은 일 실시 예에 관련하여 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않으면서 다른 실시 예로 구현될 수 있다. 또한 각각의 기재된 실시 예 내의 개별 구성요소의 위치 또는 배치는 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않으면서 변경될 수 있음이 이해되어야 한다.DETAILED DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS Reference will now be made in detail to the embodiments of the present invention, examples of which are illustrated in the accompanying drawings. These embodiments are described in sufficient detail to enable those skilled in the art to practice the invention. It should be understood that the various embodiments of the present invention are different, but need not be mutually exclusive. For example, certain features, structures, and characteristics described herein may be implemented in other embodiments without departing from the spirit and scope of the invention in connection with one embodiment. It is also to be understood that the position or arrangement of the individual components within each described embodiment may be varied without departing from the spirit and scope of the present invention.
따라서 후술되는 상세한 설명은 한정적인 의미로서 취하려는 것이 아니며, 본 발명의 범위는 적절하게 설명된다면 그 청구항들이 주장하는 것과 균등한 모든 범위와 더불어 첨부된 청구항에 의해서만 한정된다. 도면에서 유사한 참조부호는 여러 측면에 걸쳐서 동일하거나 유사한 기능을 지칭한다.The following detailed description is, therefore, not to be taken in a limiting sense, and the scope of the present invention is to be limited only by the appended claims, along with the full scope of equivalents to which the claims are entitled, if properly explained. In the drawings, like reference numerals refer to the same or similar functions throughout the several views.
본 발명에서 사용되는 용어는 본 발명에서의 기능을 고려하면서 가능한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어들을 선택하였으나, 이는 당 분야에 종사하는 기술자의 의도 또는 판례, 새로운 기술의 출현 등에 따라 달라질 수 있다. 또한 특정한 경우는 출원인이 임의로 선정한 용어도 있으며, 이 경우 해당되는 발명의 설명 부분에서 상세히 그 의미를 기재할 것이다. 따라서 본 발명에서 사용되는 용어는 단순한 용어의 명칭이 아닌, 그 용어가 가지는 의미와 본 발명의 전반에 걸친 내용을 토대로 정의되어야 한다.While the present invention has been described in connection with what is presently considered to be the most practical and preferred embodiment, it is to be understood that the invention is not limited to the disclosed embodiments. Also, in certain cases, there may be a term selected arbitrarily by the applicant, in which case the meaning thereof will be described in detail in the description of the corresponding invention. Therefore, the term used in the present invention should be defined based on the meaning of the term, not on the name of a simple term, but on the entire contents of the present invention.
발명에서 전체에서 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한, 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있음을 의미한다. 또한 명세서에 기재된 "…부", "…모듈" 등의 용어는 적어도 하나의 기능이나 동작을 처리하는 단위를 의미하며, 이는 하드웨어 또는 소프트웨어로 구현되거나 하드웨어와 소프트웨어의 결합으로 구현될 수 있다.Whenever an element is referred to as "including" an element throughout the description, it is to be understood that the element may include other elements as well, without departing from the other elements unless specifically stated otherwise. Also, the terms " part, "" module," and the like, which are described in the specification, refer to a unit for processing at least one function or operation, which may be implemented by hardware or software or a combination of hardware and software.
도 1에 도시된 바와 같이 본 발명의 일 실시 예에 따른 청주로 빚은 대추 식초의 제조방법은 곡물과, 용액과, 누룩을 혼합하여 15도 내지 35도의 온도에서 7 내지 15일간 알코올 발효하여 여과한 청주를 준비하는 S10단계와, 반쯤 익은 대추를 실온에서 7일 내지 15일간 숙성시킨 대추를 준비하는 S20단계와, 불에 구운 누룩을 잘게 부셔 준비하는 S30단계와, 상기 준비된 청주와, 대추와 구운 누룩을 혼합하여 3개월 내지 6개월 간 초산 발효하는 S40단계를 포함하여 제조된다.As shown in FIG. 1, according to an embodiment of the present invention, a process for preparing Daechu vinegar, which comprises the steps of mixing grains, solution, and yeast, fermenting alcohol for 7 to 15 days at a temperature of 15 to 35 degrees Celsius A step S20 of preparing a jujube, a step S20 of preparing a jujube obtained by aging a half-ripe jujube at room temperature for 7 to 15 days, a step S30 of finely grinding the roasted yeast, and a step S30 of preparing the prepared sake, And step S40 of fermenting acetic acid for 3 to 6 months by mixing yeast.
여기서, 용액은 물, 정제수, 곡물을 익힌 물을 포함한다. Here, the solution includes water, purified water, and water harvested from grains.
그리고, S10단계에서 곡물과 용액과 누룩은 곡물 100중량%와, 곡물 100중량%에 대하여 용액 100∼160중량%와, 곡물 100중량%에 대하여 누룩 7.5∼37.5중량%로 혼합된다. In step S10, the grains, the solution and the yeast are mixed with 100 wt% of the grain, 100 to 160 wt% of the solution with respect to 100 wt% of the grain, and 7.5 to 37.5 wt% of the koji with respect to 100 wt% of the grain.
그리고, 상기의 비율로 혼합된 곡물과 용액과 누룩의 혼합물을 15도 내지 35도의 온도에서 7 내지 15일간 알코올 발효하여 청주를 제조한다.Then, the mixture of the cereal grains mixed with the solution and the leaven at the above ratio is subjected to alcohol fermentation at a temperature of 15 to 35 degrees for 7 to 15 days to produce sake.
S20단계에서 대추는 완전히 익은 대추나 말린 대추가 아닌 반쯤 익은(반숙:半熟) 대추를 사용하며, 발효에 맞게 실온에서 7일 내지 15일간 숙성시키는 과정을 거친다. In step S20, the jujube uses semi-ripe (half-boiled) jujubes that are not fully ripe or dried jujube, and are fermented for 7 to 15 days at room temperature.
S30단계의 구운 누룩은 누룩을 덩어리로 만들어 불에 구운 다음 구워진 누룩 덩어리를 잘게 부수어 준비한다.In step S30, the baked leaven is made into loaves of leaven, roasted in the fire, and then crushed the loaf of baked leek.
S40단계는 제조된 청주와, 준비된 대추 및 구운 누룩을 혼합하되, 청주와 대추는 청주 50∼90중량%와 대추 10∼50중량%가 혼합되고, 구운 누룩은 청주와 대추를 합한 총량의 0.5∼2.0중량%가 혼합된다. 그리고, 상기의 비율로 혼합된 청주와 대추와 구운 누룩의 혼합물을 3개월 내지 6개월 간 초산발효를 하여 대추식초를 제조한다.In step S40, the prepared sake is mixed with prepared jujube and baked yeast, and sake and jujube are mixed with 50 to 90 wt% of sake and 10 to 50 wt% of jujube, and the baked yeast is mixed with sake, 2.0% by weight are mixed. Then, the mixture of sake, jujube and baked yeast mixed at the above ratio is fermented for 3 to 6 months to prepare jujube vinegar.
이와 같이 본 발명의 일 실시 예는 곡물과, 용액과, 누룩을 혼화하여 발효한 후 여과한 청주와, 반쯤 익은(반숙:半熟) 대추와, 구운 누룩을 함께 넣고 3개월 내지 6개월간 초산 발효하여 대추식초를 제조한다. As described above, an embodiment of the present invention is a method of fermenting acetic acid for 3 to 6 months by putting together the sake, the semi-ripe (semi-sour: semi-ripe) jujube, and the baked yeast together after mixing the grain, Jujube vinegar is produced.
도 2에 도시된 바와 같이 본 발명의 다른 실시 예에 따른 청주로 빚은 대추 식초의 제조방법은 곡물과, 용액과, 홍국누룩을 혼합하여 15도 내지 35도의 온도에서 7 내지 15일간 알코올 발효하여 여과한 청주를 준비하는 S10단계와, 반쯤 익은 대추를 실온에서 7일 내지 15일간 숙성시킨 대추를 준비하는 S20단계와, 불에 구운 누룩을 잘게 부셔 준비하는 S30단계와, 상기 준비된 청주와, 대추와 구운 누룩을 혼합하여 3개월 내지 6개월 간 초산 발효하는 S40단계를 포함하여 제조된다.As shown in FIG. 2, according to another embodiment of the present invention, a process for preparing Daechu vinegar comprises mixing cereal, solution, and Hongkong yeast with alcohol fermentation at a temperature of 15 to 35 degrees Celsius for 7 to 15 days, A step S20 of preparing a sake, a step S20 of preparing a jujube obtained by aging a half-ripe jujube at room temperature for 7-15 days, a step S30 of finely grinding the roasted yeast, and a step S30 of preparing the prepared sake, Baked yeast are mixed to conduct acetic acid fermentation for 3 to 6 months.
여기서, 본 발명의 다른 실시 예에 따른 청주로 빚은 대추 식초의 제조방법은 상기의 일 실시 예와 동일한 방법으로 제조되되, 청주를 제조하는 S10단계에서 누룩 대신 홍국누룩을 사용하여 청주를 제조하고, 홍국누룩으로 제조된 청주를 이용하여 대추식초를 제조한 방법에서 차이점이 있다. Hereinafter, a process for producing Daechu vinegar according to another embodiment of the present invention will be described with reference to the method of manufacturing the Daechu vinegar according to one embodiment of the present invention. In step S 10 of producing sake, There is a difference in the method of making the jujube vinegar using the sake made from Hongkun leu.
따라서, 홍국누룩을 이용하여 청주를 제조한 S10단계의 과정에서만 일 실시예와 차이점이 있으므로, S10단계에 대해서만 설명하며, 나머지 S20단계 및 S40단계는 일 실시 예와 동일한 방법으로 제조되기 때문에 그 설명은 생략하기로 한다.Therefore, only step S10 is performed in the process of step S10 in which syrup is manufactured using the red yeast nougat, and the remaining steps S20 and S40 are manufactured in the same manner as in the first embodiment. Is omitted.
홍국(紅麴)은 쌀을 누룩곰팡이(monascus purpureus)로 발효시켜 만든 붉은색 쌀이다. 즉 멥쌀로 밥을 지어 누룩가루를 넣고 따뜻하게 띄운 다음에 더운 기운을 빼고 볕에 말린 것으로, 약술, 곡주(穀酒)를 담그는 데 사용한다. 또한 생선이나 육류 요리에 맛을 좋게 하기 위해 사용한다. 중국은 당(唐)나라 때부터 홍국을 만들어 사용하였다.Hongkuk is a red rice made by fermenting rice with monascus purpureus. In other words, rice is cooked with rice, putting the yeast powder into it, warming it, then removing the hot air, and drying it in the sun, soaking it in the soup and soup. It is also used to improve the taste of fish or meat dishes. China has made and used Hong Kong since the Tang Dynasty.
'홍국'이란 일반 쌀을 모나스쿠스(monascus)로 불리는 곰팡이균으로 15∼30일 동안 발효시킨 진분홍색 쌀이다. 발효 과정에서 분비되는 진분홍색 물질이 '모나콜린 케이(monacolin-K)'이며 콜레스테롤을 분해하는 것으로 알려져 있다.'Hongkuk' is common pink rice which is fermented for 15 ~ 30 days by common fungus called monascus. It is known that monocholin-K is a pink substance that is secreted during fermentation and decomposes cholesterol.
홍국에 존재하는 모나스쿠스균에 콜레스테롤을 분해하는 효능이 있다는 것을 알아낸 일본과 중국이 홍국을 먼저 생산하였다. 우리나라는 10년 전쯤에 관심을 가졌으며, 그 효능이 입증되어 건강기능식품으로 식품의약품안전청이 인가하였다. 중국 명(明)나라 이시진(李時珍)의『본초강목』에는 "홍국은 약성이 온화하고 독성이 없으며 소화불량과 설사를 다스리고, 혈액순환을 촉진하며 소화 기능을 튼튼하게 한다"고 기술되어 있다.Japan and China, which have found that Monacus bacillus in Hong Kong has the ability to break down cholesterol, produced Hong Kong first. Korea has been interested about 10 years ago and its efficacy has been proved and approved by Korea Food and Drug Administration as health functional foods. "Hongkuk is mild, has no toxicity, regulates digestion and diarrhea, promotes blood circulation, and strengthens the digestive function" in Lee Hsin-jin, a Chinese name.
본 발명에서의 홍국누룩은 멥쌀을 용액에 침지시켜 하룻밤동안 불린 다음 물기를 제거하고 가루로 만들어 가루 양의 15중량% 내지 20중량%의 용액으로 반죽한 다음 35도 내지 45도 환경에서 21일 내지 35일간 발효하여 사용한다. 하지만 이에 한정하는 것은 아니며, 시중에 판매되는 홍국누룩을 사용할 수도 있다.In the present invention, red yeast koji in the present invention is prepared by immersing the rice flour in a solution, soaking it in the solution overnight, removing water and making it into a flour, kneading the flour in an amount of 15 wt% to 20 wt% Use it for fermentation for 35 days. However, the present invention is not limited to this.
S10단계에서 곡물과 용액과 홍국누룩은 곡물 100중량%와, 곡물 100중량%에 대하여 용액 100∼160중량%와, 곡물 100중량%에 대하여 홍국누룩 7.5∼37.5중량%가 혼합된다. 여기서, 용액은 물, 정제수, 곡물을 익힌 물을 포함한다. In step S10, 100% by weight of the cereals, 100 to 160% by weight of the solution, and 7.5 to 37.5% by weight of Hongkuk yeast are mixed with 100% by weight of the cereals. Here, the solution includes water, purified water, and water harvested from grains.
그리고, 상기의 비율로 혼합된 곡물과 용액과 홍국누룩의 혼합물을 15도 내지 35도의 온도에서 7 내지 15일간 알코올 발효하여 청주를 제조한다.Then, the mixture of the cereal grains mixed with the above-mentioned ratio, the solution and the red yeast gruel are fermented by alcohol for 7 to 15 days at a temperature of 15 to 35 degrees to prepare sake.
그리고, 제조된 청주와, 준비된 대추 및 구운 누룩을 혼합하되, 청주와 대추는 청주 50∼90중량%와 대추 10∼50중량%를 혼합하고, 구운 누룩은 청주와 대추를 합한 총량의 0.5∼2.0중량%를 혼합하여 3개월 내지 6개월 간 초산발효를 하여 대추식초를 제조한다.Then, the prepared sake, the prepared jujube and the baked yeast are mixed, and sake and jujube are mixed with 50 to 90 wt% of sake and 10 to 50 wt% of jujube, and the baked yeast is mixed with 0.5 to 2.0 % By weight, and fermented with acetic acid for 3 to 6 months to prepare jujube vinegar.
이와 같이 본 발명의 다른 실시 예는 곡물과, 용액과, 홍국누룩을 혼화하여 발효한 청주와, 반쯤 익은(반숙:半熟) 대추와, 구운 누룩을 함께 넣고 3개월 내지 6개월간 초산 발효하여 대추식초를 제조한다. As described above, another embodiment of the present invention is a method of fermenting acetic acid for 3 to 6 months by adding grains, a solution, fermented sake mixed with Hongkun leuko, semi-ripe (half-boiled) .
도 3에 도시된 바와 같이 본 발명의 또 다른 실시 예에 따른 청주로 빚은 대추 식초의 제조방법은 곡물과, 용액과, 홍국누룩을 혼합하여 15도 내지 35도의 온도에서 3일 내지 5일간 발효하여 밑술을 준비하는 S10단계와, 고두밥을 지은 다음 식힌 고두밥에 상기 밑술을 혼합하여 15도 내지 35도의 온도에서 3 내지 5일간 발효하여 덧술을 준비하는 S20단계와, 상기 덧술과 상기 밑술을 혼합하여 15도 내지 35도의 온도에서 30일 내지 50일간 알코올 발효하여 여과한 청주를 준비하는 S30단계와, 반쯤 익은 대추를 실온에서 7일 내지 15일간 숙성시킨 대추를 준비하는 S40단계와, 불에 구운 누룩을 잘게 부셔 준비하는 S50단계와, 상기 준비된 청주와, 대추와 구운 누룩을 혼합하여 3개월 내지 6개월 간 초산 발효하는 S60단계를 포함하여 제조된다. As shown in FIG. 3, according to another embodiment of the present invention, a process for preparing Daechu vinegar with a syrup is performed by mixing the grain, the solution and the red yeast, and fermenting at a temperature of 15 to 35 degrees for 3 to 5 days A step S20 of preparing a gravy, a step S20 in which the gravy is cooked and then the chopped rice is mixed with the grains and fermented at a temperature of 15 to 35 degrees for 3 to 5 days to prepare a paste; Step S30 of preparing filtered sake from alcohol fermentation for 30 days to 50 days at a temperature of from 35 to 35 degrees, step S40 of preparing a jujube obtained by aging the semi-ripe jujube at room temperature for 7 to 15 days, (S50), and preparing the prepared sake, jujube, and baked yeast (S60) by fermenting acetic acid for 3 to 6 months.
여기서, 본 발명의 또 다른 실시 예에 따른 청주로 빚은 대추 식초의 제조방법은 곡물과, 용액과, 홍국누룩을 혼합하여 밑술을 제조하고, 밑술 곡물의 3 내지 7배의 량의 고두밥을 용액 없이 밑술과 혼합하여 덧술을 제조한 다음 덧술과 밑술을 혼합하여 알코올 발효한 다음 걸러서 여과한 청주를 이용하여 대추식초를 제조한 방법이다. According to another embodiment of the present invention, a process for producing Daechu vinegar is to mix grains, a solution, and Hongkong yeast in a sieve so as to prepare a three to seven times higher amount of grains This is a method of producing jujube vinegar by mixing the paste with the vinegar, then mixing the vinegar and the vinegar, fermenting alcohol, and then filtering the filtered sake.
S10단계에서 밑술은 곡물 5∼10중량%와 용액 90∼95중량%를 혼합하고, 곡물 5∼10중량%에 대하여 홍국누룩 7.5∼37.5중량%를 혼합한 다음 15도 내지 35도의 온도에서 3일 내지 5일간 발효하여 제조한다. 여기서, 용액은 물, 정제수, 곡물을 익힌 물을 포함한다.In step S10, 5 to 10% by weight of the grain and 90 to 95% by weight of the solution are mixed, and 7.5 to 37.5% by weight of Hongkun nuruk is mixed with 5 to 10% by weight of the cereal, For 5 days. Here, the solution includes water, purified water, and water harvested from grains.
S20단계에서 덧술은 고두밥을 지은 다음 밑술 곡물의 3 내지 7배의 량의 고두밥을 용액 없이 밑술과 혼합하여 이양주법으로 덧술을 제조한다. In step S20, the paste is prepared by making a cup and then mixing the cup with 3 to 7 times the amount of the cup grains and mixing with a solution without a solution.
S30단계는 제조된 덧술과 밑술을 혼합하여 15도 내지 35도의 온도에서 30일 내지 50일간 알코올 발효하여 청주를 제조한다. In step S30, alcohol is fermented for 30 to 50 days at a temperature of 15 ° C to 35 ° C to prepare sake.
S40단계에서 대추는 완전히 익은 대추나 말린 대추가 아닌 반쯤 익은(반숙:半熟) 대추를 사용하며, 발효에 맞게 실온에서 7일 내지 15일간 숙성시키는 과정을 거친다. In step S40, the jujube uses half-ripe (half-boiled) jujubes that are not fully ripe or dried jujube, and are fermented for 7 to 15 days at room temperature.
S50단계의 구운 누룩은 누룩을 덩어리로 만들어 불에 구운 다음 구워진 누룩 덩어리를 잘게 부수어 준비한다.In step S50, the baked leek is made into loaves of leaven, roasted in the fire, and then crushed the loaf of baked leek.
S60단계는 제조된 청주와, 준비된 대추 및 구운 누룩을 혼합하되, 청주와 대추는 청주 50∼90중량%와 대추 10∼50중량%가 혼합되고, 구운 누룩은 청주와 대추를 합한 총량의 0.5∼2.0중량%가 혼합된다. 그리고, 상기의 비율로 혼합된 청주와 대추와 구운 누룩의 혼합물을 3개월 내지 6개월 간 초산발효를 하여 대추식초를 제조한다.In step S60, the prepared sake is mixed with prepared jujube and baked yeast, and sake and jujube are mixed with 50 to 90 wt% of sake and 10 to 50 wt% of jujube, and the baked yeast is mixed with sake, 2.0% by weight are mixed. Then, the mixture of sake, jujube and baked yeast mixed at the above ratio is fermented for 3 to 6 months to prepare jujube vinegar.
이와 같이 본 발명의 또 다른 실시 예는 곡물과, 용액과, 홍국누룩으로 제조한 밑술과 이양주법으로 제조한 덧술을 혼화하여 발효한 청주와, 반쯤 익은(반숙:半熟) 대추와, 구운 누룩을 함께 넣고 3개월 내지 6개월간 초산 발효하여 대추식초를 제조한다. As described above, another embodiment of the present invention is a method for producing a fermented soy sauce comprising a mixture of a grain, a solution, a syrup made from Hongkong yeast, and a paste made by a transposing process, fermented sake, semi-ripe (half-boiled) jujube, And then fermented for 3 to 6 months with acetic acid to prepare jujube vinegar.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시 예에 대하여 설명하였으나, 본 발명은 상술한 특정의 실시 예에 한정되지 아니한다. 즉, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가지는 자라면 첨부된 특허청구범위의 사상 및 범주를 일탈함이 없이 본 발명에 대한 다수의 변경 및 수정이 가능하며, 그러한 모든 적절한 변경 및 수정은 균등물들로 본 발명의 범위에 속하는 것으로 간주 되어야 할 것이다.Although the preferred embodiments of the present invention have been described, the present invention is not limited to the specific embodiments described above. It will be apparent to those skilled in the art that various modifications and variations can be made in the present invention without departing from the spirit or scope of the appended claims, And equivalents may be resorted to as falling within the scope of the invention.
Claims (9)
반쯤 익은 대추를 실온에서 7일 내지 15일간 숙성시킨 대추를 준비하는 S20단계;
불에 구운 누룩을 잘게 부셔 준비하는 S30단계; 및
상기 준비된 청주와 숙성 대추와 구운 누룩을 혼합하여 3개월 내지 6개월 간 초산 발효하는 S40단계;
를 포함하는 청주로 빚은 대추 식초 제조방법.Mixing the grains, the solution and the yeast, and fermenting the alcohol for 7 to 15 days at a temperature of 15 to 35 degrees C to prepare filtered sake;
Preparing a jujube that is half-ripe jujube aged at room temperature for 7 to 15 days;
Step S30 of finely grinding the roasted leaven; And
Mixing the prepared sake, fermented jujube and baked yeast with each other to perform acetic acid fermentation for 3 to 6 months;
And the method of manufacturing the jujube vinegar.
상기 S10단계에서 상기 곡물과 용액과 누룩은 곡물 100중량%에 대하여 용액 100∼160중량% 및 누룩 7.5∼37.5중량%가 혼합된 것을 특징으로 하는 청주로 빚은 대추 식초 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the grain, the solution and the leaven are mixed with 100 to 160% by weight of the solution and 7.5 to 37.5% by weight of the nutrient with respect to 100% by weight of the grain in the step S10.
상기 S40단계에서 상기 청주와 대추는 청주 50∼90중량%와 대추 10∼50중량%가 혼합되고, 상기 구운 누룩은 청주와 대추를 합한 총량의 0.5∼2.0중량%가 혼합된 것을 특징으로 하는 청주로 빚은 대추 식초 제조방법.The method according to claim 1,
In step S40, the sake and jujube are mixed with 50 to 90 wt% of sake and 10 to 50 wt% of jujube, and the baked yeast is mixed with 0.5 to 2.0 wt% of the total amount of sake and jujube How to make a jujube vinegar.
반쯤 익은 대추를 실온에서 7일 내지 15일간 숙성시킨 대추를 준비하는 S20단계;
불에 구운 누룩을 잘게 부셔 준비하는 S30단계; 및
상기 준비된 청주와 숙성 대추와 구운 누룩을 혼합하여 3개월 내지 6개월 간 초산 발효하는 S40단계;
를 포함하는 청주로 빚은 대추 식초 제조방법.Mixing the grains, the solution and the red yeast gruel to prepare a syrup which has been filtered and fermented by alcohol for 7 to 15 days at a temperature of 15 to 35 degrees Celsius;
Preparing a jujube that is half-ripe jujube aged at room temperature for 7 to 15 days;
Step S30 of finely grinding the roasted leaven; And
Mixing the prepared sake, fermented jujube and baked yeast with each other to perform acetic acid fermentation for 3 to 6 months;
And the method of manufacturing the jujube vinegar.
상기 S10단계에서 상기 곡물과 용액과 홍국누룩은 곡물 100중량%에 대하여 용액 100∼160중량% 및 홍국누룩 7.5∼37.5중량%가 혼합된 것을 특징으로 하는 청주로 빚은 대추 식초 제조방법.5. The method of claim 4,
Wherein the grains, the solution and the red yeast koji are mixed with 100 to 160% by weight of the solution and 7.5 to 37.5% by weight of the red yeast koji in 100% by weight of the grains.
상기 S40단계에서 상기 청주와 대추는 청주 50∼90중량%와 대추 10∼50중량%가 혼합되고, 상기 구운 누룩은 청주와 대추를 합한 총량의 0.5∼2.0중량%가 혼합된 것을 특징으로 하는 청주로 빚은 대추 식초 제조방법.5. The method of claim 4,
In step S40, the sake and jujube are mixed with 50 to 90 wt% of sake and 10 to 50 wt% of jujube, and the baked yeast is mixed with 0.5 to 2.0 wt% of the total amount of sake and jujube How to make a jujube vinegar.
고두밥을 지은 다음 식힌 고두밥에 상기 밑술을 혼합하여 15도 내지 35도의 온도에서 3 내지 5일간 발효하여 덧술을 준비하는 S20단계;
상기 덧술과 상기 밑술을 혼합하여 15도 내지 35도의 온도에서 30일 내지 50일간 알코올 발효하여 여과한 청주를 준비하는 S30단계;
반쯤 익은 대추를 실온에서 7일 내지 15일간 숙성시킨 대추를 준비하는 S40단계;
불에 구운 누룩을 잘게 부셔 준비하는 S50단계; 및
상기 준비된 청주와 숙성 대추와 구운 누룩을 혼합하여 3개월 내지 6개월 간 초산 발효하는 S60단계;
를 포함하는 청주로 빚은 대추 식초 제조방법.Mixing the grains, the solution and the red yeast gruel, and fermenting the grains at a temperature of 15 to 35 degrees for 3 to 5 days to prepare grains;
Preparing safflower, mixing safflower juice and cooling the safflower so that the safflower is fermented at a temperature of 15 to 35 degrees for 3 to 5 days to prepare a paste;
(S30) a step of preparing a filtered sake by fermenting alcohol for 30 days to 50 days at a temperature of 15 to 35 ° C by mixing the paste and the base,
Preparing semi-ripe jujube at room temperature for 7 to 15 days;
Step S50 of finely grilling the roasted leaven; And
Mixing the ready-made sake, fermented jujube and baked yeast, and performing acetic acid fermentation for 3 to 6 months;
And the method of manufacturing the jujube vinegar.
상기 S10단계에서 상기 곡물과 용액은 곡물 5∼10중량%, 용액 90∼95중량%가 혼합되고, 상기 홍국누룩은 상기 곡물의 7.5∼37.5중량%가 혼합되는 것을 특징으로 하는 청주로 빚은 대추 식초 제조방법.8. The method of claim 7,
Wherein the grains and the solution are mixed with 5 to 10% by weight of the grains and 90 to 95% by weight of the solution in the step 10, and 7.5 to 37.5% by weight of the grains are mixed with the wheat flour. Gt;
상기 S60단계에서 상기 청주와 대추는 청주 50∼90중량%와 대추 10∼50중량%가 혼합되고, 상기 구운 누룩은 청주와 대추를 합한 총량의 0.5∼2.0중량%가 혼합된 것을 특징으로 하는 청주로 빚은 대추 식초 제조방법.8. The method of claim 7,
In step S60, the sake and jujube are mixed with 50 to 90 wt% of sake and 10 to 50 wt% of jujube, and the baked yeast is mixed with 0.5 to 2.0 wt% of the total amount of sake and jujube How to make a jujube vinegar.
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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KR20210069155A (en) * | 2019-12-02 | 2021-06-11 | 대한민국(농촌진흥청장) | Manufacturing method of low-temperature fermented jujube vinegar using Acetobacter oryzifermentans |
Also Published As
Publication number | Publication date |
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KR101994544B1 (en) | 2019-07-01 |
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