KR20190055629A - Grain syrup using Nuruk and the manufacturing method thereof - Google Patents

Abstract

The present invention relates to a preparing method of a malt grain syrup, capable of producing a grain syrup having the quality similar to or better than that of a grain syrup prepared by a traditional method. The preparing method comprises: a step 1 of mixing a malt extract and a grain; a step 2 of liquefying the mixture from the step 1; a step 3 of adding a fermenting agent to the liquefied mixture from the step 2, and saccharifying the same; and a step of filtering and concentrating a saccharified product from the step 3.

Description

누룩 조청 및 그 제조방법{Grain syrup using Nuruk and the manufacturing method thereof}Technical Field [0001] The present invention relates to a nuruk and a manufacturing method thereof,

본 발명은 누룩 조청 및 그 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a nourishing tonic and a method for producing the same.

조청은 전분질 원료가 되는 곡류 또는 곡류로부터 추출된 전분에 엿기름을 첨가하여 당화시킨 후 열을 가하여 제조한 수분 함량이 20% 이상인 유동성이 있는 물엿을 말한다. 조청은 졸이는 정도에 따라 졸이지 않은 식혜, 열을 강하여 단단한 고형으로 만든 강엿(일반적으로 이야기되는 엿)으로 크게 나눌 수 있다. 전통적으로 자연의 꿀을 청이라 하고 인공적인 꿀을 조청이라 해왔다. 엿과 조청의 기원은 정확치 않으나, 삼국시대의 시경(市警)과 역명(繹名)에 이미 제조되어졌다는 문헌상의 기록이 있으며, 중국의 농서인 제민요술(濟民要術) 에 기호식 또는 떡, 과자 등에 이용되었고, 고려시대 동국이상국집(東國李相國集)에는 “행석맥락(杏錫麥酪)”이란 말이 나온다. 석(錫)은 단단한 엿이고, 고려시대에도 엿기름으로 만든 엿이나 감주(甘酒)가 감미료로 쓰이고 있었다는 기록이 있다. 상기 "엿기름"은 엿의 제조시 필수적으로 사용되는 재료로 보리를 싹 틔어 말린 것을 의미하며, 국립농산물품질관리원에 의하면 건조된 발아보리의 형태를 그대로 유지한 것은 통엿기름이며, 이를 분말로 만들면 엿기름 가루로 정의된다. 엿기름 분말을 물과 함께 혼합하여 일정온도를 유지시켜주면 엿과 조청의 제조에 있어 천연 발효제로 사용된다.Starch refers to starch syrup which has a fluidity of 20% or more, which is prepared by adding malt to starch extracted from cereals or cereals, which is a raw material for starch, and adding it to heat. Depending on the degree of sore throat, Socheong can be largely divided into sikhye, which is not soled, and a thick sushi (generally called sip), which is made into a solid solid by heat. Traditionally, the natural honey has been called blue and the artificial honey has been called zojing. The origin of candy and candy is not accurate, but there is a documentary record that it was already manufactured in the city government and the name of the province in the Three Kingdoms period, and the symbolism or rice cakes, It is said that the word "杏 錫 麦 酪" is used in the Dongguk national college of Goryeo Dynasty. Tin is a hard candy, and in the Goryeo period, there is a record that candy made from malt or sweet potato was used as a sweetener. According to the National Agricultural Products Quality Management Service, "malt" means a barley sprout that has been dried and sprouted in the form of germinated barley, Lt; / RTI > When malt powder is mixed with water and kept at a certain temperature, it is used as a natural fermentation agent in the production of sugar and sweet potato.

엿은 예부터 음식의 단맛을 내는 감미료로 오래 두어도 변하지 않는 저장성 때문에 지방에 따라 여러 가지 특색있는 엿이 만들어졌다. 원료에 따라 호박을 이용하면 호박 조청이 되고, 쌀로 만들면 쌀 조청이 된다. 원료로는 찹쌀이 주로 사용되나, 그 밖에 멥쌀,·옥수수·조·고구마 녹말도 많이 사용된다. Because the sweetness of the food has been changed from sweet potatoes to sweet potatoes for a long time, various flavors of sugar have been produced according to the province. Depending on the raw materials, pumpkin can be used as pumpkin oil, and rice can be used as rice oil. Glutinous rice is mainly used as a raw material, but also rice, corn, sweet potato starch are used.

식품에 있어 조청은 전통 음식을 만들때 사용하면 더욱 뛰어난 전통적인 풍미와 맛을 살릴 수 있다. 한과나 약과의 맛을 좌우하며 특히 잼 대용이나 각종 요리시 양념으로 사용할 수 있으며, 요리에 부드러운 단맛과 윤기를 낼 때 주로 사용한다. 각종 조림이나 고기를 재울 때 양념장에 넣어 조리하면 요리에 단맛과 윤기를 더해주고, 무침이나 볶음 요리를 만들 때 나중에 넣어 살짝 볶으면 오래 두고 먹어도 풍미와 빛깔이 유지된다고 하며, 멸치, 콩, 닭, 생선 등을 이용한 조림요리, 장아찌나 나물 등을 무칠 때, 생선이나 고기를 이용한 구이요리, 고추장이나 맛탕, 한과를 만들 때 등 다양한 요리에도 활용이 가능하다. 또한 이외에도 꿀 대신 찍어 먹거나 설탕 또는 시럽을 대체하여 미숫가루 등에도 첨가가 가능해 활용 범위가 넓다. 대한민국 공개특허 제10-2014-0014946호에서는 사과농축액을 쌀조청에 추가한 사과 조청을 한과에 적용한 방법을 개시하는등 다양한 방법으로 이와 관련된 연구 및 개발을 진행하고 있다. When it comes to food, Chochung can be used to make traditional food, which can bring out more traditional flavors and flavors. It can be used as a substitute for jam substitute and various dishes, and it is mainly used for soft sweetness and gloss. It is said that when cooked in various kinds of forests and meat, cooked in sauce, it adds sweetness and shine to cooking, and when cooked or roasted, It can also be used for various dishes such as roasted dishes made with fish, roasted pickles and herbs, roasted fish and meat, and kochujang, tang tang, and Han-gwa. In addition, it can be used instead of honey or sugar or syrup instead of honey. Korean Patent Laid-Open No. 10-2014-0014946 discloses a method in which apple juice is added to rice juice and the method is applied to a variety of methods.

전통적인 쌀 조청의 제조방법은 밥을 지어 엿기름 물을 부어 당화시킨 후 여과한 여과액을 가열하여 농축하는 과정으로 이루어진다. 그러나, 이 방법은 많은 시간이 소요됨과 동시에 생산수율이 낮은 단점이 있다. 누룩은 우리나라 대표적인 막걸리와 약주 등 전통주를 빚는 발효제로서 사용되고 있으며, 소맥, 보리, 옥수수, 쌀, 귀리, 호밀과 같은 곡류를 파쇄하고 수분을 가하여 단단하게 성형한 후, 다양한 발효 미생물들이 자라게 함으로써 만들어진다. 누룩에는 리조푸스 오리재(Rhizopus oryzae), 앱시디아 코림비페라(Absidia corymbifera), 리케치미아 람노사(Lichtheimia ramosa), 뮤코르 인디쿠스(Mucor indicus) 등 접합균류(Zygomycota)들과 아스퍼길러스 오리재(Aspergillus oryzae), A. 니거(A. niger), A. 루첸시스(A. luchuensis) 등 당화능이 높은 아스퍼길러스(Aspergillus) 균등이 포함되어 있다. 또한 누룩에 생육하는 효모로는 사카로마이세스 세레비시애(Saccharomyces cerevisiae)를 비롯하여 피치아 자디니(Pichia jadinii), 피치아 아노말라(P. anomala) 등이 보고되었으며, 이외에도 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), B. 아밀로리퀘파시엔스(B. amyloliquefaciens) 등의 그람 양성 세균들과, 페디코커스 속(Pediococcus spp .), 락토바실러스 속(Lactobacillus spp .), 웨이셀라속(Weissella spp .) 등 유산균들이 포함되어 있는 것으로 보고되고 있다. 따라서 전통적인 누룩은 여러 종류의 미생물이 혼재하므로 다양한 특성을 나타낸다. 누룩에 들어있는 미생물들의 다양성과 함량은 제조한 지역, 온도 및 원료의 조성과 같은 지리적, 물리화학적 환경에 의하여 결정된다. A conventional method for preparing rice flour is a process of pouring malted water into rice to be saccharified, followed by heating and concentrating the filtered flour. However, this method has a disadvantage in that it takes a long time and the production yield is low. Nuruk is used as a fermentation agent for traditional rice wine such as makgeolli and Yakju etc. It is made by crushing grains such as wheat, barley, corn, rice, oats, and rye, hardening it with water, and then growing various fermenting microorganisms. The yeast includes Rhizopus oryzae , Absidia corymbifera , Lichtheimia ramosa , Mucor & lt ; RTI ID = 0.0 & gt ; indicus ) and Zygomycota ( Aspergillus oryzae) oryzae), A. nigeo (A. niger), A. Lucerne System (A. luchuensis) and the like containing high Ars peogil Russ (Aspergillus) equal ability glycosylation. In addition, the yeast growing in the yeast include Saccharomyces cerevisiae , Pichia jadinii and P. anomala have been reported and gram-positive bacteria such as Bacillus subtilis and B. amyloliquefaciens have been reported, ( Pediococcus spp . ), Lactobacillus spp . , Weissella spp . , And the like. Therefore, traditional nuruk has various characteristics because it contains various microorganisms. The diversity and content of the microorganisms in the leaven are determined by the geographical, physico-chemical environment such as the composition of the region, the temperature and the composition of the raw materials.

본 발명자들은 조청의 활용성을 넓히기 위해 다양한 천연 발효제를 이용한 조청의 제조방법에 대해 연구하던 중 누룩을 첨가하여 제조한 조청이 전통적 방법에 비해 제조시간이 짧아지면서도 조청으로서의 다양한 특징은 전통적 조청과 차이가 없는 것을 확인하여 본 발명을 완성하였다.The inventors of the present invention conducted studies on a method of preparing a crude oil using various natural fermenting agents in order to widen the utilization of the crude oil, while the preparation time of the crude oil prepared by adding the nut oil was shorter than that of the conventional method, The present inventors have confirmed that there is no difference and completed the present invention.

대한민국 공개특허 제10-2014-0014946호Korean Patent Publication No. 10-2014-0014946

본 발명의 목적은 누룩 조청 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.It is an object of the present invention to provide a nourishing tonic and a method for producing the same.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 하기 단계를 포함하는 누룩 조청의 제조방법을 제공한다:In order to accomplish the above object, the present invention provides a process for producing Nuruk Joho, which comprises the steps of:

1) 누룩 추출물 및 곡류를 포함한 원료를 혼합하는 단계;1) mixing raw materials including yeast extract and cereals;

2) 상기 단계 1)의 혼합물을 액화하는 단계;2) liquefying the mixture of step 1);

3) 상기 단계 2)의 액화물에 발효제를 첨가하여 당화하는 단계; 및3) adding an fermentation agent to the liquefied product of step 2) and saccharifying the liquefied product; And

4) 상기 단계 3)의 당화물을 여과 및 농축하는 단계.4) filtering and concentrating the saccharide of step 3).

또한 본 발명은 1) 누룩 추출물 및 곡류를 포함한 원료를 혼합하는 단계; 2) 상기 단계 1)의 혼합물을 액화하는 단계; 3) 상기 단계 2)의 액화물에 발효제를 첨가하여 당화하는 단계; 및 4) 상기 단계 3)의 당화물을 여과 및 농축하는 단계를 포함하는 방법으로 제조된 누룩 조청을 제공한다.The present invention also provides a method for producing a yeast extract, comprising: 1) mixing a raw material containing a yeast extract and cereal grains; 2) liquefying the mixture of step 1); 3) adding an fermentation agent to the liquefied product of step 2) and saccharifying the liquefied product; And 4) filtering and concentrating the saccharide of step 3).

본 발명에 의한 누룩 조청 제조방법을 통해 전통적 방식과 비교하여 시간을 단축시키면서도 전통적 방식으로 만들어진 조청과 유사하거나 더 우수한 품질의 조청을 생산할 수 있다.The process for producing Nuruk Chochung according to the present invention makes it possible to produce a quality jelly which is similar to or superior to that of the nalchuan produced in a conventional manner while shortening the time compared with the conventional method.

도 1은 본 발명에 의한 조청 제조 방법과 전통적 방식에 의한 조청 제조방법을 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 의해 제조된 조청을 나타낸 도이다.Fig. 1 shows the preparation method of the morning sake according to the present invention and the preparation method of the morning sake according to the conventional method.
Fig. 2 is a view showing a tonnage prepared by an embodiment of the present invention. Fig.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.

본 발명은 하기 단계를 포함하는 누룩 조청의 제조방법을 제공한다.The present invention provides a process for producing Nuruk Joho, which comprises the following steps.

하기 단계를 포함하는 누룩 조청의 제조방법:A method for producing a nut koquat preparation comprising the steps of:

1) 누룩 추출물 및 곡류를 포함한 원료를 혼합하는 단계;1) mixing raw materials including yeast extract and cereals;

2) 상기 단계 1)의 혼합물을 액화하는 단계;2) liquefying the mixture of step 1);

3) 상기 단계 2)의 액화물에 발효제를 첨가하여 당화하는 단계; 및3) adding an fermentation agent to the liquefied product of step 2) and saccharifying the liquefied product; And

4) 상기 단계 3)의 당화물을 여과 및 농축하는 단계.4) filtering and concentrating the saccharide of step 3).

상기 단계 1)의 누룩 추출물은 쌀누룩, 밀누룩, 백국 및 이들의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상에서 유래할 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.The koji extract of step 1) above may be derived from any one or more selected from the group consisting of rice bran, wheat koi, white bran, and mixtures thereof, but is not limited thereto.

상기 누룩 추출물은 물 추출물일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.The yeast extract may be water extract, but is not limited thereto.

상기 단계 1)은 하기 단계를 추가로 포함하는, 누룩 조청의 제조방법일 수 있다:The step 1) may further comprise the following steps:

1-1) 곡물을 수세하는 단계;1-1) washing the grain;

1-2) 물에 2시간 내지 5시간 동안 침지하는 단계; 및1-2) immersing in water for 2 to 5 hours; And

1-3) 건조 후 분쇄하는 단계.1-3) Drying and grinding.

상기 단계 1)의 곡물은 쌀, 현미, 찹쌀, 조, 수수, 보리, 밀, 고구마, 옥수수, 호박 및 이들의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상일 수 있으며, 바람직하게는 쌀 일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.The grain in step 1) may be any one or more selected from the group consisting of rice, brown rice, glutinous rice, crude rice, sorghum, barley, wheat, sweet potato, corn, pumpkin and mixtures thereof, But is not limited thereto.

상기 단계 2)는 70 내지 105℃에서 0.5 내지 8시간 동안 수행되는 것일 수 있으며, 바람직하게는 80 내지 95℃에서 0.8 내지 2시간 동안 수행되는 것일 수 있다. 70℃보다 온도가 낮을 경우 누룩 추출물 내의 효소 활성이 떨어져 액화 과정이 원활히 일어나지 않을 수 있으며, 105℃보다 높을 경우 효소가 변성되어 효소 활성이 저해될 수 있다. 또한 반응시간이 0.5시간보다 짧으면 충분한 효소 처리가 이루어지지 않아 반응되지 않은 곡물이 남아있을 수 있으며, 8시간보다 길 경우 전통적 방법보다 짧은 시간내에 조청을 만드는 본 발명의 경제성이 떨어지게 된다. The step 2) may be carried out at 70 to 105 ° C for 0.5 to 8 hours, preferably at 80 to 95 ° C for 0.8 to 2 hours. If the temperature is lower than 70 ° C, the enzyme activity in the yeast extract may be lowered and the liquefaction process may not be performed smoothly. If the temperature is higher than 105 ° C, the enzyme may be denatured and the enzyme activity may be inhibited. If the reaction time is shorter than 0.5 hour, sufficient enzyme treatment can not be performed and unreacted grains may remain. If the reaction time is longer than 8 hours, the economical efficiency of the present invention, which is made in a shorter time than the conventional method, is lowered.

상기 단계 3)의 발효제는 엿기름, 엿기름 분말, 엿기름물 및 이들의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. The fermentation agent of step 3) may be any one or more selected from the group consisting of malt, malt powder, malt, and mixtures thereof, but is not limited thereto.

상기 단계 3)은 40 내지 90℃에서 1 내지 15시간 동안 수행되는 것일 수 있으며, 바람직하게는 50 내지 70℃에서 3 내지 7시간 동안 수행되는 것일 수 있다. 40℃보다 온도가 낮을 경우 당화 과정중 효소 활성이 떨어져 액화 과정이 원활히 일어나지 않을 수 있으며, 90℃보다 높을 경우 효소가 변성되어 효소 활성이 저해될 수 있다. 또한 반응시간이 1시간보다 짧으면 당화가 충분히 이루어지지 않을 수 있으며, 15시간보다 길 경우 전통적 방법보다 짧은 시간내에 조청을 만드는 본 발명의 경제성이 떨어지게 된다.The step 3) may be carried out at 40 to 90 ° C for 1 to 15 hours, preferably at 50 to 70 ° C for 3 to 7 hours. If the temperature is lower than 40 ° C, the enzymatic activity during the saccharification process may be lowered and the liquefaction process may not be performed smoothly. If the temperature is higher than 90 ° C, the enzyme may be denatured and the enzyme activity may be inhibited. If the reaction time is shorter than 1 hour, glycosylation may not be sufficiently performed. If the reaction time is longer than 15 hours, the economical efficiency of the present invention in which the preparation is made in a shorter time than the conventional method becomes inferior.

또한 본 발명은 1) 누룩 추출물 및 곡류를 포함한 원료를 혼합하는 단계; 2) 상기 단계 1)의 혼합물을 액화하는 단계; 3) 상기 단계 2)의 액화물에 발효제를 첨가하여 당화하는 단계; 및 4) 상기 단계 3)의 당화물을 여과 및 농축하는 단계를 포함하는 방법으로 제조된 누룩 조청을 제공한다.The present invention also provides a method for producing a yeast extract, comprising: 1) mixing a raw material containing a yeast extract and cereal grains; 2) liquefying the mixture of step 1); 3) adding an fermentation agent to the liquefied product of step 2) and saccharifying the liquefied product; And 4) filtering and concentrating the saccharide of step 3).

본 발명의 구체적인 실시예에서 1) 누룩 추출물 및 곡류를 포함한 원료를 혼합하는 단계; 2) 상기 단계 1)의 혼합물을 액화하는 단계; 3) 상기 단계 2)의 액화물에 발효제를 첨가하여 당화하는 단계; 및 4) 상기 단계 3)의 당화물을 여과 및 농축하는 단계를 포함하는 방법으로 누룩조청을 제조하였다. 본 방법으로 제조한 누룩 조청은 제조 시간이 짧으면서도(도 1) 품질은 전통 방식으로 제조한 조청과 비슷하거나 오히려 더 우수한 품질의 조청을 제공한다(표 1 내지 4).In a specific embodiment of the present invention, there is provided a method for producing a yeast extract, comprising: 1) mixing a raw material containing a yeast extract and cereals; 2) liquefying the mixture of step 1); 3) adding an fermentation agent to the liquefied product of step 2) and saccharifying the liquefied product; And 4) filtering and concentrating the saccharide of step 3). The Nuruk Jochung produced by this method has a shorter production time (FIG. 1) and the quality is similar to that of the Nicholas prepared by the conventional method, but rather provides a better quality of the preparation (Tables 1 to 4).

이하, 본 발명을 실시예에 의해서 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to examples.

단 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예 및 실험예에 의해서 한정되는 것은 아니다.EXAMPLES The following Examples and Experiments are for the purpose of illustrating the present invention, but the present invention is not limited by the following Examples and Experimental Examples.

<< 실시예Example 1> 누룩 추출물의 제조 1> Preparation of yeast extract

본 발명의 누룩 조청을 제조하기 위해 ㈜충무발효 백국, 정우당 쌀누룩 및 송학곡자 소율곡 누룩(밀누룩)을 사용하였다. 누룩 분말 300g에 물 3L씩 가하여 울트라소니케이터(Power Sonic 420, 50/60 HZ 700W, 화신)로 3시간 음파분쇄 하여 누룩 분말 추출물을 수득하고 Whatman NO.2 여과지를 이용하여 여과시킨 후 사용하였다.In order to prepare the nuruk toniculate of the present invention, chungmu fermented white poultry, rice paddy rice noodle and Song jukgok soup Yulgok nuruk (wheat nuruk) were used. 3 L of water was added to 300 g of the yeast powder, and the mixture was sonicated with an ultrasonic sonicator (Power Sonic 420, 50/60 HZ 700 W, incarceration) for 3 hours to obtain a granular powder extract, which was filtered using a Whatman NO.2 filter paper .

<< 실시예Example 2>  2> 누룩조청의Nuruk Chochung 제조 Produce

도 1A와 같이 물로 3회 수세한 쌀을 다시 물에 4시간 불린 후 물 빼기한 쌀을 분쇄기에 2회 분쇄하여 분말화하였다. 보온용기에 실시예 1에서 제조한 누룩 추출물을 분말화된 쌀 중량의 3배를 넣고, 혼합한 다음 1시간 동안 85~90℃를 유지하면서 3분당 1회씩 저어주었다. 이후 당화 과정을 위해 쌀 중량의 5%에 해당하는 엿기름 분말을 넣고 5시간 동안 55~60℃를 유지하면서 3분당 1회씩 저어주었다. 당화가 끝난 후 죽상태의 당화액을 거즈 천에 여과시킨 후에 밥솥에 넣고 당도가 75~80 Brix 정도가 되도록 끓이면서 농축시켜 조청을 제조하였다. 도 1B와 같이 고두밥을 짓고, 15시간동안 당화를 시켜 전통방식으로 제조한 조청을 대조군으로 이용하였다.As shown in Fig. 1A, the rice washed three times with water was again poured into water for 4 hours, and then the rice was drained and pulverized into a pulverizer twice. The nutrient extract prepared in Example 1 was added to the warming container three times as much as the weight of the powdered rice, mixed and stirred once at 3 minutes while maintaining 85 to 90 ° C for 1 hour. Then, the maltose powder corresponding to 5% of the weight of the rice was added to the saccharification process, and the mixture was stirred for 1 hour per 3 minutes while maintaining the temperature at 55 to 60 ° C for 5 hours. After the saccharification was completed, the saccharified solution in the killed state was filtered through a gauze cloth, and then put in a rice cooker and concentrated to boiling to a sugar content of about 75 to 80 Brix. As shown in Fig. 1B, a Chinese cabbage was prepared and saccharified for 15 hours to prepare a traditional preparation.

<< 실험예Experimental Example 1>  1> 누룩조청의Nuruk Chochung 품질특성 비교 Comparison of quality characteristics

실시예 2에서 제조한 누룩조청의 발효시간별 조청 수율, 당도, 환원당 함량을 조사하였다. The yield, sugar content and reducing sugar content of Nuruk Jochung prepared in Example 2 were investigated according to fermentation time.

구체적으로, 누룩 첨가 조청의 수율(%)은 조청의 중량(g)과 조청 제조에 사용된 쌀의 중량(g)을 이용하여 다음과 같이 계산하였다.Specifically, the yield (%) of the yeast added with nuruk was calculated as follows, using the weight (g) of the morning syrup and the weight (g) of the rice used for preparing the morning syrup.

[계산식 1][Equation 1]

수율(%) = (조청의 중량 (g) / 쌀의 중량 (g)) × 100Yield (%) = (Weight of gruel (g) / Weight of rice (g)) x 100

아울러 누룩첨가 조청의 당도는 고형분 당함량을 측정하였으며, 디지털당도계(PAL-3, ATAGO Co., Ltd.)를 이용하였고 3회 반복 측정하여 평균값을 가용성 고형분 함량(˚Brix)으로 표시하였다. 또한 누룩첨가 조청의 환원당 함량은 dinitrosalicylic acid(DNS)방법으로 시료용액 1mL에 DNS용액 1mL을 가하여 UV-visible spectrophotometer를 이용하여 546nm의 파장에서 흡광도를 측정하였다. 이때 당의 정량은 포도당(glucose)을 표준물질로 사용하여 표준곡선으로부터 환산하여 측정하였다.In addition, the sugar content of the yeast added with Nuruk was measured by using a digital sugar meter (PAL-3, ATAGO Co., Ltd.) and repeatedly measured three times, and the average value was expressed as soluble solids content (˚Brix). In addition, 1 mg of the DNS solution was added to 1 mL of the sample solution using the dinitrosalicylic acid (DNS) method and the absorbance was measured at a wavelength of 546 nm using a UV-visible spectrophotometer. At this time, the amount of glucose was measured by converting glucose from a standard curve using glucose as a standard substance.

[계산식 2][Equation 2]

환원당(%) = 표준곡선으로 구한 환원당의 양(mg) X 희석배수 X 1/시료(g)Reducing sugar (%) = Amount of reducing sugar (mg) determined by the standard curve X Dilution factor X 1 / Sample (g)

조청Chochung 수율
(%)yield
(%) 고형분 당함량
(˚Brix)Content per solids
(˚Brix) 환원당 함량
(%)Reducing sugar content
(%) 전통조청Traditional Chochung 79.50±0.7179.50 + - 0.71 76.50±0.7176.50 + - 0.71 48.47±0.0448.47 + 0.04 쌀누룩조청Rice noodles 77.50±1.4177.50 ± 1.41 76.75±1.0176.75 + - 1.01 44.96±0.5344.96 + - 0.53 백국조청A white house NDND ND　ND 26.82±0.1226.82 + - 0.12 밀누룩조청Mill Nuruk Chochung 69.90±1.9069.90 ± 1.90 76.50±1.4176.50 ± 1.41 45.76±0.2345.76 ± 0.23

(ND: Not Detected)(ND: Not Detected)

그 결과, 표 1과 같이 쌀누룩 추출물을 첨가한 조청의 수율이 77.5%로 가장 높게 나타났고, 대조군인 전통조청의 수율이 79.5%로 비슷한 수준으로 나타났다. 또한 환원당 함량을 측정한 결과도 쌀누룩 조청, 밀누룩 조청 및 전통조청에서 모두 45~48.47%로 유사하게 나타났다.As a result, as shown in Table 1, the yield of crude wort with the rice nodule extract was the highest at 77.5%, and the yield of the conventional wort was 79.5%. Also, the content of reducing sugar was similar in the range of 45 ~ 48.47% in the rice noodle, wheat noodle and traditional sake.

<< 실험예Experimental Example 2> 누룩 조청의 유리당 함량 비교 2> Comparison of free sugar content of Nuruk Jochong

실시예 2에서 제조한 누룩 조청에서 사용한 누룩 종류별로 유리당 함량을 비교하였다. The free sugar content was compared for each type of koji used in the koji prepared in Example 2.

구체적으로는 실시예 2에서 제조한 조청을 증류수에 10배 희석하여 Acrodisc® 13mm/0.45㎛ 규격 PVDF 시린지 필터(PALL)으로 여과한 후 HPLC 시료로 사용하였다. 표준물질로는 과당(fructose), 포도당(glucose), 자당(sucrose), 유당(lactose) 및 라피노오스(raffinose)를 사용하였으며, 컬럼은 Prevail™ Carbohydrate ES(5㎛, 4.6 ×250㎜, Fischer Scientific), 주입 볼륨 10㎕, 유속(flow rate) 1mL/min이었으며, 검출기는 ELSD Signal, 용매는 70% 아세토나이트릴을 사용하였다.Concretely, the crude extract prepared in Example 2 was diluted 10 times with distilled water and filtered with an Acrodisc 13 mm / 0.45 μm standard PVDF syringe filter (PALL), and then used as an HPLC sample. Fructose, glucose, sucrose, lactose and raffinose were used as reference materials. Columns were Prevail ™ Carbohydrate ES (5 μm, 4.6 × 250 mm, Fischer Scientific), an injection volume of 10 μl, and a flow rate of 1 mL / min. ELSD signal was used as a detector and 70% acetonitrile as a solvent.

조청Chochung 함량(mg/ml)Content (mg / ml) 포도당glucose 맥아당Maltose 전통조청Traditional Chochung 20.91±2.0620.91 ± 2.06 411.52±1.22411.52 ± 1.22 쌀누룩조청Rice noodles 77.00±1.2777.00 ± 1.27 477.58±5.93477.58 ± 5.93 백국조청A white house 26.45±3.0926.45 ± 3.09 ND ND 밀누룩조청Mill Nuruk Chochung 22.54±0.1022.54 + - 0.10 398.51±3.29398.51 ± 3.29

그 결과, 표 2와 같이 포도당의 함량은 대조군인 전통 조청의 함량 20.91mg/ml에 비해 본 발명의 누룩을 이용한 조청이 22~77m/ml로 더 높은 함량을 나타내었고, 그 중 쌀누룩 조청의 포도당 함량이 77mg/ml로 가장 높은 함량을 나타내었다. 맥아당(maltose)의 함량 또한 쌀누룩 조청에서 477.58mg/ml으로 가장 높은 함량을 나타내었다.As a result, as shown in Table 2, the content of glucose was 22 to 77 m / ml higher than that of the control group (20.91 mg / ml), and the content of glucose And the highest content was 77 mg / ml. The content of maltose was also the highest at 477.58 mg / ml in rice noodles.

<< 실험예Experimental Example 3> 누룩 조청의 효소활성 비교 3> Comparison of Enzyme Activity of Nuruk Jochong

실시예 2에서 제조한 누룩 조청에 사용한 누룩 종류별로 전분을 액화시키는 것으로 알려진 α-아밀라아제(α-amylase), 전분을 맥아당으로 전환시키는 것으로 알려진 β-아밀라아제(β-amylase) 및 전분을 포도당 단위로 가수분해하는 것으로 알려진 글루코아밀라아제(glucomylase) 활성을 비교하였다. Amylase, which is known to liquefy starch according to the type of yeast used in Example 2, β-amylase, which is known to convert starch to maltose, and starch in glucose units The glucoamylase activity known to hydrolyze was compared.

α-아밀라아제 활성 측정은 DUN 법(Dextrinogenic unit of Nagase method)를 사용하였다. 상기 누룩 조청 10g에 D.W 90 mL를 넣어, 30분간 진탕한 후 4℃, 10,000xg에서 15분간 원심분리한 다음 상등액을 NO.2 여과지로 여과하여 효소액으로 사용하였다. 2% 전분 기질액 3 ml에 상기 효소액 1 ml를 가하여 40℃ 항온수조에 10분간 정치하였다. 상기 효소 반응을 일으킨 혼합액 1 ml를 취하여 0.1M-Hcl 10 ml를 가하여 반응을 정지시킨 후 효소 반응이 정지된 상기 혼합액 1 ml에 0.005% I₂-0.05 KI 용액 10 ml를 가하여 발색을 시킨 후 분광광도계 (ELISA SYNERGY MX)를 사용하여 660 nm에서 흡광도를 측정하여 하기의 계산식에 대입하여 α-아밀라아제 활성을 측정하였다. The α-amylase activity was measured by the DUN method (Dextrinogenic unit of Nagase method). After adding 90 mL of DW to 10 g of Nuruk Jochu and shaking for 30 minutes, the mixture was centrifuged at 10,000 xg for 15 minutes at 4 DEG C, and the supernatant was filtered through NO2 filter paper to use as an enzyme solution. 1 ml of the enzyme solution was added to 3 ml of a 2% starch substrate solution, and the mixture was allowed to stand in a constant temperature water bath at 40 ° C for 10 minutes. 1 ml of the mixture resulting from the enzyme reaction was stopped and 10 ml of 0.1 M HCl was added to stop the reaction. Then, 10 ml of a 0.005% I ₂ -0.05 KI solution was added to 1 ml of the enzyme solution, Absorbance was measured at 660 nm using a photometer (ELISA SYNERGY MX), and the? -Amylase activity was measured by substituting the following equation.

[계산식 3][Equation 3]

D.U.N=[(D-D')/D]×(100/10)×nD.U.N = [(D-D ') / D] x (100/10) x n

(D: 대조군의 흡광도, D': 시료의 흡광도, n : 효소액의 희석배수 )(D: absorbance of control group, D ': absorbance of sample, n: dilution factor of enzyme solution)

아울러 β-아밀라아제 활성은 하기와 같이 측정하였다.The? -Amylase activity was measured as follows.

상기 누룩 조청 2g을 D.W 498 mL과 혼합하고, 3시간 상온에서 진탕 한 후 NO.2 여과지로 여과한 것을 효소액으로 사용하였다. 2% 전분용액 5 ml을 0.1M 초산염 완충용액 3 ml과 혼합하여 40℃ 항온수조에서 3분간 예열한 전분 기질액에 상기 효소액 1 ml을 혼합하여 진탕하였다. 40℃ 항온수조에 60분간 반응시키고, 1 N-NaOH 1 ml를 가하여 상온에서 반응을 정지시킨 후 DNS 시약 3 ml를 가하여 100℃의 물에 5분간 중탕하고, 분광광도계 (ELISA SYNERGY MX, Biotek)를 사용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하였다. 2 g of Nuruk Jochong was mixed with 498 mL of D.W, shaken at room temperature for 3 hours, filtered through NO2 filter paper, and used as the enzyme solution. 5 ml of a 2% starch solution was mixed with 3 ml of a 0.1 M acetate buffer solution, and 1 ml of the enzyme solution was mixed with the starch substrate solution preheated for 3 minutes in a constant temperature water bath at 40 ° C and shaken. The reaction was stopped at room temperature by addition of 1 ml of 1 N NaOH, and 3 ml of the DNS reagent was added. The mixture was incubated in water at 100 ° C for 5 minutes, and the resultant was subjected to a spectrophotometer (ELISA SYNERGY MX, Biotek) Was used to measure the absorbance at 550 nm.

[계산식 4][Equation 4]

효소활성도(unit/mg) = (G-blank)X 10 X 효소액의 희석배수 Enzyme activity (unit / mg) = (G-blank) X 10 X dilution of enzyme solution

또한 글루코아밀라아제 활성은 하기와 같이 측정하였다.The glucoamylase activity was also measured as follows.

상기 누룩 조청 1g을 D.W 299 mL과 혼합하고, 3시간 상온에서 진탕 한 후 NO.2 여과지로 여과하여 효소액으로 사용하였다. 2% 전분용액 1 ml을 0.2M 초산염 완충용액 0.2 ml과 혼합하여 40℃ 항온수조에서 5분간 예열한 전분 기질액에 상기 효소액 0.1ml을 혼합하였다. 40℃에서 20분간 반응시키고, 1 N NaOH 0.1ml를 가하여 반응을 정지시킨 용액을 30분간 정치한 후 1 N HCl 0.1 ml를 가하여 중화시켰다. 중화된 상기 용액 1 ml를 취하여 DNS 시약 3 ml를 가하고 100℃ 물에 5분간 중탕한 후, 분광광도계 (ELISA SYNERGY MX, Biotek)를 사용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하였다.1 g of Nuruk Jochu was mixed with 299 mL of D.W, shaken at room temperature for 3 hours, filtered through NO2 filter paper, and used as an enzyme solution. 1 ml of a 2% starch solution was mixed with 0.2 ml of a 0.2 M acetate buffer solution, and 0.1 ml of the enzyme solution was mixed with the starch substrate solution preheated in a constant temperature water bath at 40 캜 for 5 minutes. The reaction was allowed to proceed at 40 ° C for 20 minutes and 0.1 ml of 1 N NaOH was added to stop the reaction. The reaction solution was allowed to stand for 30 minutes and then neutralized with 0.1 ml of 1 N HCl. 1 ml of the neutralized solution was added and 3 ml of the DNS reagent was added. The mixture was incubated in water at 100 ° C for 5 minutes, and the absorbance was measured at 550 nm using a spectrophotometer (ELISA SYNERGY MX, Biotek).

조청Chochung α-아밀라아제
(Unit/min)alpha -amylase
(Unit / min) β-아밀라아제
10⁶(Unit/g)amylase
10 ⁶ (Unit / g) 글루코아밀라아제
10⁶(Unit/g)Glucoamylase
10 ⁶ (Unit / g) 전통조청Traditional Chochung 1.20±1.291.20 ± 1.29 107.60±0.65107.60 ± 0.65 382.67±2.48382.67 + - 2.48 쌀누룩조청Rice noodles 2.72±2.802.72 ± 2.80 115.29±2.94115.29 + 2.94 404.43±0.88404.43 ± 0.88 백국조청A white house NDND NDND NDND 밀누룩조청Mill Nuruk Chochung 1.97±1.801.97 ± 1.80 109.96±1.21109.96 ± 1.21 409.23±2.55409.23 + - 2.55

표 3과 같이 α-아밀라아제 활성은 쌀누룩 조청이 2.72로 가장 높았으며, β-아밀라아제 활성 역시 115.29로 가장 높은 것으로 나타났으나, 전통 조청 및 쌀누룩 조청과 밀누룩 조청은 큰 차이를 나타내지 않았다. 글루코아밀라아제 활성은 밀누룩이 409.23으로 가장 높게 나타났으며, 쌀누룩도 404.43으로 밀누룩과 유사한 수준으로 나타났다.As shown in Table 3, the activity of α-amylase was highest at 2.72, and the activity of β-amylase was also the highest at 115.29, but the difference between the conventional and the rice noodles and wheat noodles was not significant. The activity of glucoamylase activity was highest in wheat nuruk (409.23) and in rice nori (404.43).

<< 실시예Example 5> 누룩 조청의 관능 특성 비교 5> Comparison of Sensory Characteristics of Nuruk Jojung

실시예 1에 의한 누룩 조청의 누룩 종류별 색, 맛, 향 및 기호도에 대한 관능 특성을 비교하였다.The sensory characteristics of the nutrient tonic according to Example 1 were compared with respect to color, taste, flavor, and preference of each type of koji.

구체적으로는, 관능평가를 위한 검사원으로 총 15명이 참여하여 실시하였으며 시료는 흰 바탕의 종이컵을 이용하여 30 mL을 넣어 검사원에게 제시되었다. 주요 측정 항목인 색(color), 맛(taste), 후미(residual taste), 향(flavor), 전반적인 기호도(overall acceptability)에 대하여 7점 척도법으로(5점: 매우 좋음, 1점: 매우 나쁨)로 평가하였다. Specifically, a total of 15 people participated in the sensory evaluation. The samples were presented to the surveyor with 30 mL of white paper cups. 7 points scale (5 points: very good, 1 point: very poor) for the main measurement items color, taste, residual taste, flavor, overall acceptability Respectively.

조청Chochung 향incense 색color 맛flavor 후미cove 전반적
기호도Overall
Likelihood 전통조청Traditional Chochung 3.58±0.993.58 ± 0.99 3.92±0.903.92 ± 0.90 3.5±0.903.5 ± 0.90 3.75±0.873.75 ± 0.87 3.58±0.903.58 ± 0.90 쌀누룩조청Rice noodles 3.50±0.903.50 + - 0.90 3.00±0.953.00 0.95 3.75±1.013.75 + 1.01 3.42±0.833.42 ± 0.83 3.67±0.653.67 ± 0.65 백국조청A white house 2.50±0.172.50 ± 0.17 4.96±0.534.96 ± 0.53 1.83±0.721.83 + - 0.72 1.33±0.791.33 ± 0.79 1.33±0.491.33 + 0.49 밀누룩조청Mill Nuruk Chochung 3.17±1.193.17 ± 1.19 3.92±0.663.92 ± 0.66 4.25±0.754.25 ± 0.75 4.17±0.834.17 ± 0.83 4.25±0.754.25 ± 0.75

표 4와 같이 향은 전반적으로 유사한 점수를 받았으나, 전통조청의 점수가 3.58로 가장 높은 점수를 받았다. 색은 백국 조청이 4.96으로 가장 높은 점수를 받았으며, 맛은 밀누룩 조청이 4.25로 가장 높은 점수를 받았고, 후미에 있어서도 밀누룩 조청이 4.17로 가장 높았다. 전반적인 기호도에 있어서 맛의 기호도가 높은 밀누룩 조청의 점수가 4.25로 가장 우수한 평가를 받았으며, 전통조청과 쌀누룩 조청의 맛과 기호도는 유사한 점수를 받았다.As shown in Table 4, the incense had a similar score overall, but the highest score of 3.58 was obtained for the traditional control. The highest score was 4.96, and the highest score was Milnuruk Chochung. The highest score was 4.25. In the overall preference, the highest score of the milnuruk jochung which had a high preference for taste was 4.25, and the taste and preference of the traditional jotaku and the rice noodle jotaku were similar.

Claims (9)

하기 단계를 포함하는 누룩 조청의 제조방법:
1) 누룩 추출물 및 곡물을 혼합하는 단계;
2) 상기 단계 1)의 혼합물을 액화하는 단계;
3) 상기 단계 2)의 액화된 혼합물에 발효제를 첨가하여 당화하는 단계; 및
4) 상기 단계 3)의 당화물을 여과 및 농축하는 단계.
A method for producing a nut koquat preparation comprising the steps of:
1) mixing yeast extract and grain;
2) liquefying the mixture of step 1);
3) adding an fermentation agent to the liquefied mixture of step 2) and saccharifying the liquefied mixture; And
4) filtering and concentrating the saccharide of step 3).
제 1항에 있어서, 상기 단계 1)의 누룩은 쌀누룩, 밀누룩 및 백국으로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인, 누룩 조청의 제조방법.
The method according to claim 1, wherein the koji in step (1) is at least one selected from the group consisting of rice bran, wheat koji and white koji.
제 1항에 있어서, 상기 누룩 추출물은 누룩을 물로 추출하여 제조된 것인, 누룩 조청의 제조방법.
The method according to claim 1, wherein the koji extract is prepared by extracting koji with water.
제 1항에 있어서, 상기 단계 1)의 이전에 하기 단계를 추가로 포함하는, 누룩 조청의 제조방법:
1-1) 곡물을 수세하는 단계;
1-2) 물에 2시간 내지 5시간 동안 침지하는 단계; 및
1-3) 건조 후 분쇄하는 단계.
The method of claim 1, further comprising the step of: prior to step 1) further comprising the step of:
1-1) washing the grain;
1-2) immersing in water for 2 to 5 hours; And
1-3) Drying and grinding.
제 1항에 있어서, 상기 단계 1)의 곡물은 쌀, 현미, 찹쌀, 조, 수수, 보리, 밀, 고구마, 옥수수, 호박 및 이들의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인, 누룩 조청의 제조방법.
The method according to claim 1, wherein the grain in step 1) is at least one selected from the group consisting of rice, brown rice, glutinous rice, crude, sorghum, barley, wheat, sweet potato, corn, pumpkin, Way.
제 1항에 있어서, 상기 단계 2)는 70 내지 105℃에서 0.5 내지 8시간 동안 수행되는 것인, 누룩 조청의 제조방법.
The process according to claim 1, wherein the step 2) is carried out at 70 to 105 캜 for 0.5 to 8 hours.
제 1항에 있어서, 상기 단계 3)의 발효제는 엿기름, 엿기름 분말, 엿기름물 및 이들의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인, 누룩 조청의 제조방법.
The method according to claim 1, wherein the fermentation agent in step (3) is at least one selected from the group consisting of malt, malt powder, malt wax, and mixtures thereof.
제 1항에 있어서, 상기 단계 3)은 40 내지 90℃에서 1 내지 15시간 동안 수행되는 것인, 누룩 조청의 제조방법.
The method according to claim 1, wherein the step (3) is carried out at 40 to 90 캜 for 1 to 15 hours.
제 1항의 방법으로 제조된 누룩 조청.

A nutrient preparation prepared by the method of claim 1.

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