KR20190054691A - 채소분말을 이용한 간소시지 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 채소분말을 이용한 간소시지 및 이의 제조방법에 관한 것으로 (A) 제1 원료육 및 제1 지방을 염지시키는 단계; (B) 염지된 제1 원료육 및 제1 지방의 혼합물 및 껍질을 각각 가열시키고 가열된 고형물과 육수를 분리하는 단계; (C) 가열된 각각의 제1 원료육과 제1 지방의 혼합물 및 껍질을 분쇄시키는 단계; (D) 간을 가열하여 분쇄시키는 단계; (E) 제2 원료육 및 제2 지방을 분쇄한 분쇄물과 (B)단계의 육수를 혼합하여 유화시키는 단계; (F) (D)단계에서 분쇄된 간 분말, (E)단계에서 제조된 유화물 및 채소분말을 혼합하는 단계; 및 (G) (C)단계에서 제조된 분말과 (F)단계에서 제조된 혼합물을 혼합하여 케이싱에 충진하는 단계; 및 (H) 케이싱에 충진된 혼합물을 훈연 및 가열시키는 단계;를 포함함으로써, 오랜 시간 보관이 용이하며 기호도가 우수한 고급의 간소시지를 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 오랜 시간 보관이 용이하며 기호도가 우수한 간소시지 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 소시지는 소고기, 돼지고기 등의 육류를 이용한 가공식품으로서, 맛이 좋고 영양이 골고루 함유되어 있기 때문에 어린이들의 영양 간식은 물론 성인들의 간단한 식사대용으로도 손색이 없는 대표적인 식품이다.
원료육 이외에 여러 종류의 부산물을 섞어서 만드는 소시지로는 간소시지(liver sausage), 혈액 소시지(blood sausage), 혀 소시지(tongue sausage) 등의 가열 소시지가 있다.
이 중 간소시지는 돼지, 소, 말, 양 또는 가금 등의 간을 갈아서 각종 축육이나 가금육, 소, 돼지의 위, 돈피(豚皮), 베이컨 잔육 등의 원료육에 조미료, 향신료와 돈지방을 첨가하여 세절 후 혼합한 것을 플라스틱이나 셀룰로오스 케이싱에 충진하여 가열처리 또는 훈연한 소시지를 말한다.
통상적으로, 간소시지는 15~40%의 간을 첨가하여 소시지로 제조한다.
간은 영양학적으로 우수한 부산물로서 100 g당 열량이 123 내지 131 kcal이며, 단백질은 19.3 내지 19.8%가 포함되어 있고, 비타민 A, 칼슘, 철분의 함량이 풍부하다. 또한, 간은 인체 발육, 시력보호, 빈혈 예방 및 치료에 매우 중요한 영양소로 알려져 있다.
미국 및 유럽에서는 간소시지를 이유기의 영아에게 이유식으로, 성장기 어린이에게는 발육 촉진식품으로, 임산부나 노약자들에게는 빈혈 예방식품으로 많이 이용되고 있다.
이러한 간소시지는 가열 또는 비가열된 원료육 및 지방과 함께 사용되어 세절형 간소시지와 퍼짐형 간소시지로 나눌 수 있다.
상기와 같은 간소시지에 대하여 국내에서는 문헌을 통해 소개되고 있으나 부산물을 이용한 육가공 제품의 개발이 아직 미미한 상태이고, 특히 한국인의 입맛에 부합하는 기본적인 배합비도 정립되어 있지 아니하다.
일반적으로 간소시지는 간의 비린내 및 특유의 냄새를 제거하기 위해 서양의 향신료를 사용하므로 한국인의 입맛에 맞지 않는 문제가 있을 뿐만 아니라, 한국인의 입맛에 맞는 간 소시지에 대한 이화학적인 특성 및 관능적 특성에 대한 구체적인 연구가 이루어지지 않고 있다.
본 발명의 목적은 오랜 시간 보관이 용이하며 기호도가 우수한 간소시지를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 오랜 시간 보관이 용이하며 기호도가 우수한 간소시지를 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 간소시지를 제조하는 방법은 (A) 제1 원료육 및 제1 지방을 염지시키는 단계; (B) 상기 염지된 제1 원료육과 제1 지방의 혼합물 및 껍질을 각각 가열시키고 가열된 고형물과 육수를 분리하는 단계; (C) 상기 가열된 제1 원료육과 제1 지방의 혼합물 및 껍질을 분쇄시키는 단계; (D) 간을 가열하여 분쇄시키는 단계; (E) 제2 원료육 및 제2 지방을 분쇄한 분쇄물과 상기 (B)단계의 육수를 혼합하여 유화시키는 단계; (F) 상기 (D)단계에서 분쇄된 간 분말, 상기 (E)단계에서 제조된 유화물 및 채소분말을 혼합하는 단계; (G) 상기 (C)단계에서 제조된 분말과 상기 (F)단계에서 제조된 혼합물을 혼합하여 케이싱에 충진하는 단계; 및 (H) 상기 케이싱에 충진된 혼합물을 훈연 및 가열시키는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (F)단계에서 채소분말은 미나리 분말, 비트 분말, 상추 분말, 샐러리 분말 및 양배추 분말로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 (F)단계에서 채소분말은 양배추 분말일 수 있다.
상기 (A)단계에서 제1 원료육 및 제1 지방의 혼합물과 염지물질은 1 : 0.01 내지 0.1의 중량비로 혼합되는 것일 수 있다.
상기 (B)단계에서는 제1 원료육 100 중량부에 대하여 제1 지방 40 내지 80 중량부 및 껍질 10 내지 30 중량부로 혼합하는 것일 수 있다.
상기 (B)단계에서는 물에 염지된 제1 원료육과 제1 지방의 혼합물 및 껍질을 각각 투입하여 70 내지 120 ℃에서 20 내지 50분 동안 가열시킨 후 가열된 제1 원료육과 제1 지방 및 껍질로 이루어진 고형물과 육수를 분리하는 것일 수 있다.
상기 (C)단계에서는 분말의 평균입경이 2 내지 5 mm가 되도록 분쇄하는 것일 수 있다.
상기 (D)단계에서는 간을 70 내지 120 ℃에서 20 내지 50분 동안 가열시킨 후 평균입경이 2 내지 5 mm가 되도록 분쇄하는 것일 수 있다.
상기 (E)단계에서 제2 원료육 100 중량부에 대하여 제2 지방 3 내지 15 중량부로 혼합될 수 있다.
상기 (E)단계에서 제2 원료육 100 중량부에 대하여 육수 5 내지 25 중량부로 혼합되는 것일 수 있다.
상기 (E)단계에서 제2 원료육 및 제2 지방을 평균입경이 7 내지 15 mm가 되도록 분쇄하는 것일 수 있다.
상기 (F)단계에서 유화물 100 중량부에 대하여 간 분말 20 내지 50 중량부 및 채소분말 1 내지 5 중량부로 혼합되는 것일 수 있다.
상기 (G)단계에서 (C)단계에서 제조된 분말 100 중량부에 대하여 (F)단계에서 제조된 혼합물 50 내지 80 중량부로 혼합되는 것일 수 있다.
상기 원료육은 돼지, 소, 오리, 닭, 말, 양 및 거위로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 간소시지는 원료육, 지방, 껍질, 간 분말, 원료육 유화물 및 채소분말을 포함할 수 있다.
본 발명의 채소분말을 포함하는 간소시지는 오랜 시간 보관이 용이하며 기호도가 우수하며 간소시지 특유의 낮은 결착력을 해소하였다.
또한, 본 발명의 간소시지는 간(肝)에 풍부한 비타민 A, 철분, 무기질 등의 영양성분의 섭취가 가능하고, 간소시지 특유의 간취를 제거하여 양양과 맛, 풍미를 지닌 간소시지를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 간소시지를 제조하는 과정을 나타낸 블록도이다.
도 2는 본 발명의 대조군 및 실시예 1 내지 5에 따라 제조된 간소시지를 가열하기 전, 후의 사진을 촬영한 사진이다.
도 2는 본 발명의 대조군 및 실시예 1 내지 5에 따라 제조된 간소시지를 가열하기 전, 후의 사진을 촬영한 사진이다.
본 발명은 오랜 시간 보관이 용이하며 기호도가 우수한 간소시지 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 도 1을 참조하여 상세하게 설명한다.
본 발명의 간소시지를 제조하는 방법은 (A) 제1 원료육 및 제1 지방을 염지시키는 단계; (B) 상기 염지된 제1 원료육 및 제1 지방의 혼합물 및 껍질을 각각 가열시키고 가열된 고형물과 육수를 분리하는 단계; (C) 상기 가열된 각각의 제1 원료육과 제1 지방의 혼합물 및 껍질을 분쇄시키는 단계; (D) 간을 가열하여 분쇄시키는 단계; (E) 제2 원료육 및 제2 지방을 분쇄한 분쇄물과 상기 (B)단계의 육수를 혼합하여 유화시키는 단계; (F) 상기 (D)단계에서 분쇄된 간 분말, 상기 (E)단계에서 제조된 유화물 및 채소분말을 혼합하는 단계; (G) 상기 (C)단계에서 제조된 분말과 상기 (F)단계에서 제조된 혼합물을 혼합하여 케이싱에 충진하는 단계; 및 (H) 상기 케이싱에 충진된 혼합물을 훈연 및 가열시키는 단계;를 포함한다.
특히, 본 발명에서는 채소분말을 사용하여 조직감을 높이며, 간취를 제거하고 간소시지의 풍미를 향상시킨다.
먼저, (A)단계에서는 제1 원료육 및 제1 지방에 NPS(소금:아질산염 = 99.4:0.6의 중량비)를 첨가하여 3 내지 5 ℃의 냉장상태에서 10 내지 15시간 동안 염지시킨다.
간소시지의 관능성 및 결착력을 높이기 위하여 상기 제1 원료육 100 중량부에 대하여 제1 지방은 40 내지 80 중량부, 바람직하게는 50 내지 70 중량부로 혼합된다.
또한, 상기 혼합물(제1 원료육 및 제1 지방)과 염지물질(NPS)은 1 : 0.01 내지 0.1의 중량비, 바람직하게는 1 : 0.02 내지 0.05의 중량비로 혼합하여 염지를 수행한다. 혼합물을 기준으로 염지물질의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 관능성 및 보존성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 원료육 및 지방의 보존성을 높이고 풍미, 결착력, 보수성 등을 좋게 하기 위하여 상기 염지 과정에서 통상의 소시지 제조에 사용되는 정제염과 발색제를 혼합할 수도 있다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 염지된 제1 원료육 및 제1 지방의 혼합물 및 껍질을 각각 가열시키고 가열된 고형물과 육수를 분리시킨다.
상기 껍질(피, 皮)은 소시지의 조직감을 높이고 가열감량을 낮추기 위하여 사용하는 것으로서, 제1 원료육 100 중량부에 대하여 10 내지 30 중량부, 바람직하게는 15 내지 25의 중량부로 사용된다.
상기 가열은 물에 염지된 제1 원료육과 제1 지방의 혼합물 및 껍질을 각각 투입하여 70 내지 120 ℃에서 20 내지 50분 동안 가열시킨 후 고형물과 육수를 분리한다.
상기 가열하여 수득된 육수를 다음 유화물을 제조하는 공정에 적용해야 하는데, 상기 혼합물과 껍질을 함께 가열하면 수득되는 육수의 관능성이 저하될 뿐만 아니라 껍질이 질겨지므로 별도로 가열하는 것이 바람직하다.
상기 유화물을 제조하는 공정에 적용하는 육수는 관능성면에서 상기 혼합물을 가열하여 수득한 육수가 바람직하다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 가열된 제1 원료육과 제1 지방의 혼합물 및 껍질을 평균입경이 2 내지 5 mm, 바람직하게는 3 내지 4 mm로 분쇄시킨다.
상기 혼합물 및 껍질의 평균입경이 상기 하한치 미만인 경우에는 식감이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 조직감 및 관능성이 저하될 수 있다.
별도로, 상기 (D)단계에서는 간(肝)을 70 내지 120 ℃, 바람직하게는 80 내지 90 ℃에서 20 내지 50분, 바람직하게는 30 내지 40분 동안 가열시킨 후 평균입경이 2 내지 5 mm가 되도록 분쇄시킨다.
상기 간의 평균입경이 상기 하한치 미만인 경우에는 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 조직감, 관능성, 결착력이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (E)단계에서는 제2 원료육 및 제2 지방을 분쇄한 분쇄물과 상기 (B)단계에서 제조된 혼합물의 육수를 혼합하여 유화시킨다.
상기 제2 원료육 및 제2 지방은 평균입경이 7 내지 15 mm, 바람직하게는 8 내지 10 mm가 되도록 분쇄한다. 평균입경이 상기 하한치 미만인 경우에는 식감이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 조직감 및 결착력이 저하될 수 있다.
상기 제2 원료육 100 중량부에 대하여 제2 지방 3 내지 15 중량부, 바람직하게는 5 내지 10 중량부; 육수 5 내지 25 중량부, 바람직하게는 8 내지 15 중량부로 혼합된다. 제2 지방의 함량이 상기 범위를 벗어나면 관능성 및 조직감이 저하되고 가열감량이 높아질 수 있다. 또한, 육수의 함량이 상기 범위를 벗어나면 유화가 어렵고 관능성이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (F)단계에서는 상기 (D)단계에서 분쇄된 간 분말, 상기 (E)단계에서 제조된 유화물 및 채소분말을 혼합한다.
만약, 상기 (D)단계의 간 분말을 상기 (E)단계에 투입하여 유화물을 제조하는 경우에는 결착력이 저하되고, 간취를 억제하는 물질을 첨가하더라도 간취가 많이 발생할 뿐만 아니라 풍미가 저하되므로 본 발명과 같이 별도로 제조된 유화물과 간 분말을 혼합하는 것이 바람직하다.
이때, 간의 간취를 제거하고 풍미를 향상시키기 위하여 채소분말을 첨가한다. 상기 채소분말은 미나리 분말, 비트 분말, 상추 분말, 샐러리 분말 및 양배추 분말로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있으며, 바람직하게는 양배추 분말이다.
상기 간 분말은 유화물 100 중량부에 대하여 20 내지 50 중량부, 바람직하게는 25 내지 35 중량부이다. 간 분말의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 간소시지 조건에 부합되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 상기 채소분말은 유화물 100 중량부에 대하여 1 내지 5 중량부, 바람직하게는 2 내지 3 중량부이다. 채소분말의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 간취가 제거되지 않고 풍미가 향상되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성 및 조직감이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (G)단계에서는 상기 (C)단계에서 제조된 분말, 상기 (F)단계에서 제조된 혼합물 및 부재료를 혼합하여 케이싱에 충진한다.
만약, (C)단계에서 제조된 분말, (D)단계에서 제조된 간 분말, (E)단계에서 제조된 유화물 및 채소분말을 함께 혼합하는 경우에는 결착력이 저하되고, 가열감량이 높으며, 간취를 억제하는 물질을 첨가하더라도 간취가 많이 발생할 뿐만 아니라 풍미가 저하되므로 본 발명과 같이 유화물, 간 분말 및 채소분말이 혼합된 혼합물에 (C)단계에서 제조된 분말을 첨가하여 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 (C)단계에서 제조된 분말 100 중량부에 대하여 (F)단계에서 제조된 혼합물 50 내지 80 중량부, 바람직하게는 60 내지 70 중량부로 혼합된다. (F)단계에서 제조된 혼합물의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 간소시지 조건에 부합되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성 및 결착력이 저하될 수 있다.
상기 부재료는 (C)단계에서 제조된 분말 100 중량부에 대하여 분리대두단백 1 내지 5 중량부, NPS 1 내지 3 중량부를 포함할 수 있다.
상기 케이싱은 소시지의 종류에 따라 그 크기와 모양이 결정되고, 천연 케이싱과 인공 케이싱 모두 사용가능하다.
다음으로, 상기 (H)단계에서는 케이싱에 충진된 혼합물을 훈연 및 가열시킨다.
상기 케이싱에 충진된 소시지 반제품은 훈연기를 이용하여 50 내지 60 ℃에서 30분간 건조하고, 60 내지 70 ℃에서 60분간 훈연한 다음 70 내지 90 ℃에서 60분간 열처리하여 중심온도가 75 ℃가 될 때까지 훈연 및 가열하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 열처리가 끝나면 3분간 냉수로 샤워하여 품온을 낮춘 후 10 ℃ 이하의 저온실에서 냉각 과정을 수행한다.
또한, 상기 과정들에 더하여 냉각된 폴리에틸렌/나일론 등의 포장지에 넣어 진공 포장하여 제품을 최종적으로 생산하는 제조방법을 제공한다.
본 발명에서 사용된 원료육은 소시지에 사용될 수 있는 가축의 고기라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 돼지, 소, 오리, 닭, 말, 양 및 거위로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
또한, 본 발명의 지방, 간, 껍질은 상기 가축의 지방, 간 및 껍질이다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
<채소 종류별>
실시예 1. 미나리
사용된 돈육은 시중의 A 정육점을 통해 도축 후 24시간이 경과된 국내산(안성) 냉장 돈육 후지부위(M. biceps femoris, M. semitendinosus, M. semimembranosus, moisture 55.24%, protein 17.85%, fat 18.54%, pH 5.75, L*-value 60.12, a*-value 14.24, b*-value 9.14), 등지방(moisture, 12.61%; fat, 85.64%), 돈피 및 돈육 간(moisture 75.13%, protein 20.42%, fat 0.53%, pH 6.29, L*-value 31.51, a*-value 11.52, b*-value 3.46)을 구입하여 사용하였다. 돈육은 과도한 지방과 결체조직을 제거하였다.
먼저, 제1 돈육후지 100 중량부 및 제1 돈지방 60 중량부를 혼합한 혼합물과 NPS(소금:아질산염 = 99.4:0.6의 중량비)를 1 : 0.037의 중량비로 혼합하여 4 ℃의 냉장상태에서 12시간 동안 염지시킨 후 염지된 혼합물 Ⅰ(제1 돈육후지+제1 돈육후지) 및 돈피를 각각 80 ℃에서 30분 동안 가열시킨 다음 가열된 혼합물 Ⅰ 및 돈피를 평균입경이 3 mm가 되도록 분쇄하였다(혼합물 Ⅰ을 가열하고 남은 육수를 별도로 보관함).
한편, 돈간을 80 ℃에서 30분 동안 가열시킨 다음 평균입경이 3 mm가 되도록 분쇄하였다.
다음으로, 제2 돈육후지 100 중량부와 제2 돈지방 10 중량부를 평균입경이 8 mm가 되도록 분쇄한 분쇄물과 상기 혼합물 Ⅰ을 가열하고 남은 육수 10 중량부를 유화시킨 다음 상기 유화물 100 중량부, 상기 돈간 분말 30 중량부 및 미나리분말(3 mm) 2 중량부를 혼합하여 2분 동안 교반하였다.
다음으로, 상기 교반한 혼합물 Ⅱ(유화물+돈간 분말+미나리 분말), 혼합물 Ⅰ 분말과 돈피 분말이 혼합된 혼합물 Ⅲ(혼합물 Ⅰ 분말+돈피 분말), 분리대두단백 2 중량부 및 NPS 1.5 중량부를 혼합하여 케이싱에 충진한 후 훈연기에서 중심온도가 75 ℃가 될 때까지 훈연 및 가열하고 가열이 완료되면 냉수로 냉각한 다음 포장하여 간소시지를 제조하였다.
실시예 2. 비트
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 미나리 분말 대신 비트 분말을 사용하여 간소시지를 제조하였다.
실시예 3. 상추
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 미나리 분말 대신 상추 분말을 사용하여 간소시지를 제조하였다.
실시예 4. 샐러리
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 미나리 분말 대신 샐러리 분말을 사용하여 간소시지를 제조하였다.
실시예 5. 양배추
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 미나리 분말 대신 양배추 분말을 사용하여 간소시지를 제조하였다.
[시험예_1]
대조군으로는 채소분말을 사용하지 않고 제조한 간소시지를 이용하였다.
시험예 1. VBN, TBA, 가열감량 측정
VBN 및 TBA 측정은 조리된 간소시지를 5 ℃에서 10일 동안 저장 후 측정하였다.
1-1. 단백질 변패도(VBN: 휘발성염기태질소): 시료 5 g에 증류수 50 g을 가하여 13,500 rpm에서 1분간 균질화한 후 여과지(Whatman No. 1)로 여과하였다. 그 후 콘웨이(conway)용기를 이용하여 내실에 0.01N H3BO3 1 ㎖와 지시약(0.066% methyl red in ethanol : 0.066% bromocresol green in ethanol = 1:1) 50 ㎕를 넣고, 외실에 시료 여액 1 ㎖를 넣은 후 50% K2CO3 1 ㎖를 첨가한 후 재빨리 밀폐하였다. 이 후 37 ℃ 인큐베이터에서 90분간 반응시키고 0.02N H2SO4로 신속히 적정하였다. 공실험구는 K2CO3를 넣지 않았다. 단백질 변패도는 하기 수학식 4에 따라 계산하였다.
[수학식 1]
VBN(mg %) = {(a-b) x f x 0.02 x 14.007}/S x 100
(a: 본 실험 적정 소비량(ml), b: 공실험 적정 소비량(ml), f: 0.02N H2SO4 표준화 지수, S: 시료 중량)
1-2. 지방 산패도(TBA)(mg MA/kg): 지질 산화는 Tarladgis et al. (1960)의 TBARS 방법을 이용하여 평가하였고, 육제품의 kg 당 말론디알데히드(MD)의 mg으로 표현하였다. 10 g의 샘플에 50 ml 증류수를 첨가하여 균질화기(AM-7, Nihonseiki, Kaisha Ltd., Japan)로 2분 동안 혼합한 후 47.5 ml의 증류수를 첨가한 다음 2.5 ml의 4N HCl, 소포제(KMK-73, Shin-Etsu Silicone Co., Ltd., Seoul, Korea) 몇 방울을 첨가하였다. 상기 혼합물을 증류시키고 증류물 50 ml를 수집하였다.
90% 아세트산에 0.02 M TBA(TBA 시약)가 첨가된 5 ml를 증류수 5 ml가 함유된 테스트 튜브에 첨가하여 혼합한 후 상기 튜브를 밀봉시켜 30분 동안 끓는 물에 가열시킨 다음 실온으로 냉각하였다. 흡광도는 UV/VIS 분광 광도계(Optizen 2120 UV plus, Mecasys Co. Ltd., Seoul, South Korea)를 사용하여 5 ml 증류수 및 5 ml TBA 시약으로 제조된 블랭크(blank)에 대하여 538 nm에서 측정되었다.
1-3. 가열감량(%): 가열 전 무게를 측정하고 80 ℃ water bath에서 30분간 가열하고 30분 방냉 후 가열 전, 후의 손실된 중량을 측정하여 가열 전 간소시지의 중량에 대한 감소비율로 계산하였다.
[수학식 2]
가열감량(%) = {(가열 전 무게 - 가열 후 무게)/가열 전 무게} X 100
| 구분 | 대조군 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 |
| VBN(mg%) | 15.10 | 15.34 | 15.64 | 18.84 | 16.73 | 15.16 |
| TBA(mg MA/kg) | 4.04 | 4.12 | 3.68 | 3.11 | 2.71 | 2.99 |
| 가열 감량(%) | 4.40 | 4.10 | 4.27 | 3.79 | 3.81 | 4.28 |
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 5에 따라 제조된 간소시지는 대조군에 비하여 VBN 값은 유사하지만 TBA 값은 낮은 것을 확인하였다. 또한, 본 발명의 실시예 1 내지 5에 따라 제조된 간소시지는 대조군에 비하여 가열 감량이 낮은 것을 확인하였다.
이는 실시예 1 내지 5의 간소시지가 대조군의 간소시지에 비하여 효소 및 미생물을 억제시켜 변패가 속도가 느리며, 가열 후 감량되는 양도 적은 것을 의미한다.
시험예 2. 조직감 측정
시료의 물성은 texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro Systems, England)에 5 mm 직경 실린더 모양 probe(5 mm diameter cylinder probe)를 장착한 후 제조된 시료의 근섬유 방향과 수직으로 관통시켜 hardness(경도, kg), springiness(탄력성), cohesiveness(응집성), gumminess(검성, kg) 및 chewiness(씹음성, kg)를 분석하였다. 이때의 분석조건은 stroke 20 g, test speed 2.0 mm/sec, distance 10.0 mm로 설정하여 측정하였다.
| 구분 | 대조군 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 |
| 경도 | 2.22 | 1.88 | 1.69 | 2.05 | 2.31 | 2.34 |
| 탄력성 | 0.83 | 0.78 | 0.73 | 0.74 | 0.74 | 0.80 |
| 응집성 | 0.37 | 0.36 | 0.32 | 0.28 | 0.29 | 0.39 |
| 검성 | 1.88 | 1.47 | 1.24 | 1.50 | 1.71 | 1.75 |
| 씹음성 | 1.59 | 1.15 | 0.92 | 1.11 | 1.27 | 1.57 |
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 5에 따라 제조된 간소시지는 대조군과 유사한 조직감을 보이는 것을 확인하였다.
특히, 실시예 5는 다른 군에 비하여 탄력성, 응집성, 검성 및 씹음성이 우수한 것을 확인하였다.
시험예 3. 미생물 측정
3-1. 일반 세균수: 시료 25 g에 멸균 peptone수 225 mL을 가한 후 균질한 다음 단계별로 십진 희석하여 각 단계별 희석액 1 mL를 멸균된 petri dish에 무균적으로 분주하고, plate count agar(Difco, Laboratories, USA)배지를 약 20 mL을 가하여 37 ℃에서 48시간 배양한 후 형성된 집락을 계수하였다.
3-2. 대장균군 및 대장균 수: 일반세균수 측정에 사용된 희석수를 E. coli 및 coliform bacteria(3M Petrifilm Plate, 3M, St.Paul, USA)에 1 mL을 분주하여 37 ℃에서 24시간 배양한 후 푸른색에 기포를 형성하는 것의 집락수를 계수하여 E. coli로 하였으며, 이를 포함한 자주색에 기포를 형성하는 것을 coliform bacteria으로 계수하였다.
| 구분 | 대조군 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 |
| 총 균수 | 2.41 | 3.45 | 1.96 | 3.89 | 2.67 | 1.89 |
| 대장균(E.coil) | ND | ND | ND | ND | ND | ND |
| 대장균 박테리아(Coliform bacteria) | ND | ND | ND | ND | ND | ND |
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 모든 군에서 대장균 및 대장균 박테리아는 검출되지 않았으며, 특히 본 발명의 실시예 2 및 5에 따라 제조된 간소시지는 다른 군에 비하여 총 균수가 낮은 것을 확인하였다.
시험예 4. 관능 검사
실시예에서 제조된 간소시지를 전문패널 15명에게 시식하게 한 후 10점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값 구하였으며, 이를 하기 표 4에 나타내었다.
- 색, 향, 연도, 다즙성, 조직감 및 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 10점= 매우 좋다
| 구분 | 대조군 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 |
| 색 | 8.25 | 6.75 | 6.88 | 6.13 | 6.63 | 8.00 |
| 향 | 7.13 | 6.13 | 6.88 | 5.75 | 5.63 | 7.25 |
| 연도 | 5.63 | 6.00 | 5.75 | 5.38 | 5.00 | 6.38 |
| 다즙성 | 6.25 | 6.38 | 6.38 | 6.00 | 6.38 | 6.50 |
| 조직감 | 6.75 | 6.75 | 6.50 | 6.63 | 6.38 | 7.13 |
| 종합적 기호도 | 6.75 | 6.25 | 5.88 | 5.50 | 5.13 | 7.50 |
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 5에 따라 제조된 간소시지가 실시예 1 내지 4의 간소시지에 비하여 색, 향, 연도, 다즙성, 조직감 및 종합적 기호도가 우수한 것을 확인하였다. 또한, 실시예 5에 따라 제조된 간소시지는 대조군에 비하여 색을 제외한 다른 항목에서 모두 우수한 것을 확인하였다.
시험예 5. 육안 측정
도 2는 본 발명의 대조군 및 실시예 1 내지 5에 따라 제조된 간소시지를 가열하기 전, 후의 사진을 촬영한 사진이다.
도 2에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예 5에 따라 제조된 간소시지가 가열 후 종래의 소시지와 유사한 색상을 나타내는 것을 확인하였다.
양배추 분말을 이용한 실시예 5가 다양한 면에서 다른 채소분말에 비하여 우수한 특징을 보이므로 하기에서는 양배추 분말을 이용하여 실험을 진행하였다.
<채소 함량별>
실시예 6. 양배추 분말 1 중량부
상기 실시예 5와 동일하게 실시하되, 양배추 분말을 1 중량부로 사용하여 간소시지를 제조하였다.
실시예 7. 양배추 분말 3 중량부
상기 실시예 5와 동일하게 실시하되, 양배추 분말을 3 중량부로 사용하여 간소시지를 제조하였다.
실시예 8. 양배추 분말 5 중량부
상기 실시예 5와 동일하게 실시하되, 양배추 분말을 5 중량부로 사용하여 간소시지를 제조하였다.
[시험예_2]
시험예 6. VBN, TBA, 가열감량 측정
상기 시험예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.
| 구분 | 대조군 | 실시예 5 | 실시예 6 | 실시예 7 | 실시예 8 |
| VBN(mg%) | 15.10 | 15.86 | 17.02 | 15.11 | 21.41 |
| TBA(mg MA/kg) | 4.04 | 2.99 | 3.87 | 3.08 | 6.31 |
| 가열 감량(%) | 4.40 | 4.28 | 4.48 | 4.21 | 5.02 |
위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 5 및 7에 따라 제조된 간소시지는 실시예 6 및 8에 따라 제조된 간소시지에 비하여 VBN 값 및 TBA 값이 모두 낮은 것을 확인하였다. 또한, 실시예 5 및 7의 간소시지는 실시예 6 및 8에 비하여 가열감량이 낮은 것을 확인하였다.
시험예 7. 조직감 측정
상기 시험예 2와 동일한 방법으로 실시하였다.
| 구분 | 대조군 | 실시예 5 | 실시예 6 | 실시예 7 | 실시예 8 |
| 경도 | 2.22 | 2.34 | 1.61 | 2.68 | 5.03 |
| 탄력성 | 0.83 | 0.80 | 0.79 | 0.79 | 0.78 |
| 응집성 | 0.37 | 0.39 | 0.18 | 0.36 | 0.20 |
| 검성 | 1.88 | 1.75 | 1.25 | 1.73 | 1.44 |
| 씹음성 | 1.59 | 1.57 | 1.14 | 1.60 | 1.39 |
위 표 6에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 5 및 7에 따라 제조된 간소시지는 실시예 6 및 8의 간소시지에 비하여 경도, 응집성, 검성 및 씹음성이 우수한 것을 확인하였다.
시험예 8. 미생물 측정
상기 시험예 3과 동일한 방법으로 실시하였다.
| 구분 | 대조군 | 실시예 5 | 실시예 6 | 실시예 7 | 실시예 8 |
| 총 균수 | 2.41 | 1.89 | 1.87 | 1.93 | 2.86 |
| 대장균(E.coil) | ND | ND | ND | ND | ND |
| 대장균 박테리아(Coliform bacteria) | ND | ND | ND | ND | ND |
위 표 6에 나타낸 바와 같이, 모든 군에서 대장균 및 대장균 박테리아는 검출되지 않았으며, 특히 본 발명의 실시예 5 내지 7에 따라 제조된 간소시지는 실시예 8에 비하여 총 균수가 낮은 것을 확인하였다.
시험예 9. 관능 검사
상기 시험예 4와 동일한 방법으로 실시하였다.
| 구분 | 대조군 | 실시예 5 | 실시예 6 | 실시예 7 | 실시예 8 |
| 색 | 8.25 | 8.00 | 7.02 | 7.81 | 6.48 |
| 향 | 7.13 | 7.25 | 6.41 | 7.20 | 6.00 |
| 연도 | 5.63 | 6.38 | 5.88 | 6.17 | 5.24 |
| 다즙성 | 6.25 | 6.50 | 6.03 | 6.30 | 5.16 |
| 조직감 | 6.75 | 7.13 | 6.17 | 6.91 | 5.29 |
| 종합적 기호도 | 6.75 | 7.50 | 6.48 | 7.34 | 5.91 |
위 표 8에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 5 및 7에 따라 제조된 간소시지는 실시예 6 및 8의 간소시지에 비하여 색, 향, 연도, 다즙성, 조직감 및 종합적 기호도가 우수한 것을 확인하였다.
<제조방법별>
비교예 1. 유화시 돈간 분말 첨가
상기 실시예 5와 동일하게 실시하되, 유화시 돈간 분말을 첨가하여 유화시켜 간소시지를 제조하였다.
즉, 제1 돈육후지 100 중량부 및 제1 돈지방 60 중량부를 혼합한 혼합물과 NPS(소금:아질산염 = 99.4:0.6의 중량비)를 1 : 0.037의 중량비로 혼합하여 4 ℃의 냉장상태에서 12시간 동안 염지시킨 후 염지된 혼합물 Ⅰ(제1 돈육후지+제1 돈육후지) 및 돈피를 각각 80 ℃에서 30분 동안 가열시킨 다음 가열된 혼합물 Ⅰ 및 돈피를 평균입경이 3 mm가 되도록 분쇄하였다(혼합물 Ⅰ을 가열하고 남은 육수를 별도로 보관함).
한편, 돈간을 80 ℃에서 30분 동안 가열시킨 다음 평균입경이 3 mm가 되도록 분쇄하였다.
다음으로, 제2 돈육후지 100 중량부와 제2 돈지방 10 중량부를 평균입경이 8 mm가 되도록 분쇄한 분쇄물, 상기 혼합물 Ⅰ을 가열하고 남은 육수 10 중량부, 돈간 분말 33 중량부 및 양배추 분말(3 mm) 2.2 중량부를 혼합하여 2분 동안 교반하였다(이때 돈간 분말과 양배추 분말은 실시예 5의 함량과 동일한 함량으로 투입되도록 하였음).
다음으로, 상기 교반한 혼합물 Ⅳ(제2 돈육후지+제2 돈지방+육수+돈간 분말+양배추 분말), 혼합물 Ⅰ 분말과 돈피 분말이 혼합된 혼합물 Ⅲ(혼합물 Ⅰ 분말+돈피 분말), 분리대두단백 2 중량부 및 NPS 1.5 중량부를 혼합하여 케이싱에 충진한 후 훈연기에서 중심온도가 75 ℃가 될 때까지 훈연 및 가열하고 가열이 완료되면 냉수로 냉각한 다음 포장하여 간소시지를 제조하였다.
비교예 2. 유화물+돈간 분말+양배추 분말+혼합물 Ⅲ 함께 혼합
상기 실시예 5와 동일하게 실시하되, 유화물+돈간 분말+양배추 분말+혼합물 Ⅲ 함께 혼합 간소시지를 제조하였다.
즉, 제1 돈육후지 100 중량부 및 제1 돈지방 60 중량부를 혼합한 혼합물과 NPS(소금:아질산염 = 99.4:0.6의 중량비)를 1 : 0.037의 중량비로 혼합하여 4 ℃의 냉장상태에서 12시간 동안 염지시킨 후 염지된 혼합물 Ⅰ(제1 돈육후지+제1 돈육후지) 및 돈피를 각각 80 ℃에서 30분 동안 가열시킨 다음 가열된 혼합물 Ⅰ 및 돈피를 평균입경이 3 mm가 되도록 분쇄하였다(혼합물 Ⅰ을 가열하고 남은 육수를 별도로 보관함).
한편, 돈간을 80 ℃에서 30분 동안 가열시킨 다음 평균입경이 3 mm가 되도록 분쇄하였다.
다음으로, 제2 돈육후지 100 중량부와 제2 돈지방 10 중량부를 평균입경이 8 mm가 되도록 분쇄한 분쇄물, 상기 혼합물 Ⅰ을 가열하고 남은 육수 10 중량부를 혼합하여 유화물을 제조하였다.
상기 유화물 100 중량부, 돈간 분말 30 중량부, 양배추 분말(3 mm) 2 중량부, 혼합물 Ⅰ 분말과 돈피 분말이 혼합된 혼합물 Ⅲ(혼합물 Ⅰ 분말+돈피 분말), 분리대두단백 2 중량부 및 NPS 1.5 중량부를 혼합하여 케이싱에 충진한 후 훈연기에서 중심온도가 75 ℃가 될 때까지 훈연 및 가열하고 가열이 완료되면 냉수로 냉각한 다음 포장하여 간소시지를 제조하였다.
[시험예_3]
시험예 10. VBN, TBA, 가열감량 측정
상기 시험예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.
| 구분 | 대조군 | 실시예 5 | 비교예 1 | 비교예 2 |
| VBN(mg%) | 15.10 | 15.86 | 16.66 | 16.89 |
| TBA(mg MA/kg) | 4.04 | 2.99 | 4.08 | 4.33 |
| 가열 감량(%) | 4.40 | 4.28 | 5.71 | 6.27 |
위 표 9에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 5에 따라 제조된 간소시지는 비교예 1 및 2에 따라 제조된 간소시지에 비하여 VBN 값 및 TBA 값이 모두 낮은 것을 확인하였다. 또한, 실시예 5의 간소시지는 비교예 1 및 2에 비하여 월등히 가열감량이 낮은 것을 확인하였다.
시험예 11. 조직감 측정
상기 시험예 2와 동일한 방법으로 실시하였다.
| 구분 | 대조군 | 실시예 5 | 비교예 1 | 비교예 2 |
| 경도 | 2.22 | 2.34 | 2.55 | 2.69 |
| 탄력성 | 0.83 | 0.80 | 0.81 | 0.80 |
| 응집성 | 0.37 | 0.39 | 0.24 | 0.22 |
| 검성 | 1.88 | 1.75 | 1.38 | 1.44 |
| 씹음성 | 1.59 | 1.57 | 1.21 | 1.30 |
위 표 10에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 5에 따라 제조된 간소시지는 비교예 1 및 2의 간소시지에 비하여 응집성, 검성 및 씹음성이 우수한 것을 확인하였다.
시험예 12. 미생물 측정
상기 시험예 3과 동일한 방법으로 실시하였다.
| 구분 | 대조군 | 실시예 5 | 비교예 1 | 비교예 2 |
| 총 균수 | 2.41 | 1.89 | 2.58 | 2.64 |
| 대장균(E.coil) | ND | ND | ND | ND |
| 대장균 박테리아(Coliform bacteria) | ND | ND | ND | ND |
위 표 11에 나타낸 바와 같이, 모든 군에서 대장균 및 대장균 박테리아는 검출되지 않았으며, 특히 본 발명의 실시예 5에 따라 제조된 간소시지는 비교예 1 및 2에 비하여 총 균수가 낮은 것을 확인하였다.
시험예 13. 관능 검사
상기 시험예 4와 동일한 방법으로 실시하였다.
| 구분 | 대조군 | 실시예 5 | 비교예 1 | 비교예 2 |
| 색 | 8.25 | 8.00 | 6.15 | 6.00 |
| 향 | 7.13 | 7.25 | 7.15 | 7.21 |
| 연도 | 5.63 | 6.38 | 5.13 | 4.89 |
| 다즙성 | 6.25 | 6.50 | 5.30 | 5.14 |
| 조직감 | 6.75 | 7.13 | 5.60 | 5.23 |
| 종합적 기호도 | 6.75 | 7.50 | 5.84 | 5.43 |
위 표 12에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 5에 따라 제조된 간소시지는 비교예 1 및 2의 간소시지에 비하여 색, 향, 연도, 다즙성, 조직감 및 종합적 기호도가 우수한 것을 확인하였다.
Claims (15)
- (A) 제1 원료육 및 제1 지방을 염지시키는 단계;
(B) 상기 염지된 제1 원료육과 제1 지방의 혼합물 및 껍질을 각각 가열시키고 가열된 고형물과 육수를 분리하는 단계;
(C) 상기 가열된 제1 원료육과 제1 지방의 혼합물 및 껍질을 분쇄시키는 단계;
(D) 간을 가열하여 분쇄시키는 단계;
(E) 제2 원료육 및 제2 지방을 분쇄한 분쇄물과 상기 (B)단계의 육수를 혼합하여 유화시키는 단계;
(F) 상기 (D)단계에서 분쇄된 간 분말, 상기 (E)단계에서 제조된 유화물 및 채소분말을 혼합하는 단계;
(G) 상기 (C)단계에서 제조된 분말과 상기 (F)단계에서 제조된 혼합물을 혼합하여 케이싱에 충진하는 단계; 및
(H) 상기 케이싱에 충진된 혼합물을 훈연 및 가열시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 간소시지의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 (F)단계에서 채소분말은 미나리 분말, 비트 분말, 상추 분말, 샐러리 분말 및 양배추 분말로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 간소시지의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (F)단계에서 채소분말은 양배추 분말인 것을 특징으로 하는 간소시지의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 제1 원료육 및 제1 지방의 혼합물과 염지물질은 1 : 0.01 내지 0.1의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 간소시지의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서는 제1 원료육 100 중량부에 대하여 제1 지방 40 내지 80 중량부 및 껍질 10 내지 30 중량부로 혼합하는 것을 특징으로 하는 간소시지의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서는 물에 염지된 제1 원료육과 제1 지방의 혼합물 및 껍질을 각각 투입하여 70 내지 120 ℃에서 20 내지 50분 동안 가열시킨 후 가열된 제1 원료육과 제1 지방 및 껍질로 이루어진 고형물과 육수를 분리하는 것을 특징으로 하는 간소시지의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서는 분말의 평균입경이 2 내지 5 mm가 되도록 분쇄하는 것을 특징으로 하는 간소시지의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (D)단계에서는 간을 70 내지 120 ℃에서 20 내지 50분 동안 가열시킨 후 평균입경이 2 내지 5 mm가 되도록 분쇄하는 것을 특징으로 하는 간소시지의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (E)단계에서 제2 원료육 100 중량부에 대하여 제2 지방 3 내지 15 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는 간소시지의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (E)단계에서 제2 원료육 100 중량부에 대하여 육수 5 내지 25 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는 간소시지의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (E)단계에서 제2 원료육 및 제2 지방을 평균입경이 7 내지 15 mm가 되도록 분쇄하는 것을 특징으로 하는 간소시지의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (F)단계에서 유화물 100 중량부에 대하여 간 분말 20 내지 50 중량부 및 채소분말 1 내지 5 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는 간소시지의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (G)단계에서 (C)단계에서 제조된 분말 100 중량부에 대하여 (F)단계에서 제조된 혼합물 50 내지 80 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는 간소시지의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 원료육은 돼지, 소, 오리, 닭, 말, 양 및 거위로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 간소시지의 제조방법.
- 원료육, 지방, 껍질, 간 분말, 원료육 유화물 및 채소분말을 포함하는 것을 특징으로 하는 간소시지.
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