KR20190041078A - 대추 정과의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 대추 정과의 제조방법에 관한 것으로서, 대추를 가열자숙한 후, 생약 추출액을 포함하는 당침액에서 일정한 시간 효소처리한 후, 대추가 침지된 상태로 당침액의 효소를 실활시킨 다음 상기 당침액에 그대로 대추를 침지시켜 대추 정과를 제조한다. 상기 방법으로 제조한 대추 정과는 당침처리를 통해 대추가 갖는 맛과 향이 증강되었을 뿐만 아니라 효소처리를 통해 대추 껍질이 먹기에 좋게 연화되어 대추의 전성분을 식품으로 용이하게 섭취할 수 있다.
Description
본 발명은 대추 정과의 제조방법에 관한 것이다.
전통적으로 정월의 찬품으로 빼놓을 수 없었던 정과(正菓) 또는 전과(煎菓) 는 식물의 뿌리나 줄기, 열매 등을 조청이나 꿀에 장시간 졸여 만든 것으로, 다과상이나 잔치 상에 주로 쓰여 졌던 전통 한과이다. 규합총서에서는 꿀에 졸이는 방법과 꿀에 재워서 오래 두는 방법이 있다고 기술되어 있으며, 제조방법에 따라 절임 정과, 조림 정과 및 건 정과로 분류되기도 하지만 통상은 그 주재료에 따라 인삼 정과, 연근 정과, 도라지 정과, 유자 정과, 살구 정과, 복숭아 정과, 앵두 정과, 죽순 정과, 동아 정과, 행인 정과 등으로 분류된다. 정과는 전통적으로 가내에서 소량 만들어져 특별한 날에나 맛볼 수 있는 기호식품이었으며, 동아 정과나 행인 정과 등은 특히 귀하게 취급받아 왔다. 이처럼 정과는 한국인의 오래된 기호식품으로 귀한 취급을 받아왔으나, 최근에는 단 것을 기피하는 현대인의 식성변화 및 정과의 특성상 대량생산 및 유통이 쉽지 않은 점 등 때문에 한국인으로부터 점점 사라져 가고 있는 한과가 되어 가고 있는 실정이다.
대추는 예로부터 관혼상제에 빠지지 않는 귀중한 과실로서 한약재 등에도 널리 이용되어 왔다. 대추에는 감미가 강하며 가용성당류가 약 10-42% 함유되어 있는데 그 주된 당류는 과당, 포도당 및 자당이며 다양한 맛 성분이 함유되어 일반 식생활뿐만 아니라 죽, 떡, 차, 약밥, 한과류 등의 조리에 이용되고 있으며 최근에는 대추를 이용하여 인절미, 술, 소스, 제빵에 관한 연구가 보고된 바 있다. 한방에서는 생약으로 소화, 완화제, 강장약으로 사용되어 왔고, 민간에서는 잘 익은 대추를 말렸다가 달여 먹으면 열을 내리게 하고 변을 묽게 하여 변비를 없애며 기침도 멎게 하는 것으로 알려져 있고, 해독, 중화, 소염 기능이 있으며 허약 체질을 튼튼하게 해주는 효과가 있어, 환경 호르몬과 인스턴트 음식, 방부제로 시달리는 현대인의 건강을 지켜주고 우리 민족 고유의 미감을 회복시키는데 매우 적합한 식품이다.
한편 대추는 건조화하면서 껍질이 비닐화되면서 껍질 그대로를 먹기에 불편한 감이 있으며, 정과를 제조하는 과정에 있어서도 비닐화된 껍질은 대추정과를 섭취하기에 불편하게 만드는 단점이 되어 왔다. 이에 본 발명자들은 생약추출물과 효소처리법을 이용하여 대추 껍질의 연화함으로써, 대추씨만 제거된 상태의 대추 전성분을 모두 용이하게 섭취할 수 있어 영양과 맛, 향이 탁월한 대추 정과를 제조하여 본 발명을 완성할 수 있었다.
본 발명의 목적은 대추 정과의 제조방법을 제공하는 데에 있다.
본 발명은 대추 정과의 제조방법에 관한 것이다.
상기 방법은, 바람직하게는, (1단계) 대추를 세척하고 건조한 후 씨를 제거하는 단계; (2단계) 상기 1단계에서 씨가 제거된 대추를 가열하여 자숙하는 단계; (3단계) 생약 추출액, 올리고당 및 설탕이 혼합된 당침액에 효소를 첨가하고 상기 2단계에서 자숙한 대추를 침지하여 효소처리 하는 단계; (4단계) 대추가 침지된 채로 상기 당침액 내의 효소를 실활시킨 후, 상기 당침액을 식히는 단계; 및, (5단계) 효소가 실활된 상기 당침액에서 대추의 침지를 유지한 후, 살균, 세척 및 건조하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 2단계에서 대추의 가열은 90~110℃에서 15~90분 동안 유지될 수 있다.
상기 당침액은 생약 추출액 100 중량부 기준으로 올리고당 3000~5000 중량부 및 설탕 800~1200 중량부를 함유할 수 있다.
상기 생약 추출액은 백출, 복령, 당귀, 천궁, 숙지황, 작약, 황기, 계지 및 감초가 혼합된 생약 혼합물 100 중량부 기준으로 물 500~2000 중량부를 첨가하여 열수추출한 것에서 건더기를 제거하여 얻은 액상일 수 있다. 상기 열수추출의 온도는 70~75℃일 수 있으며, 열수추출 시간은 10~15시간이 적절하다.
상기 3단계의 효소로는 브로멜라인을 사용할 수 있고, 상기 당침액 100 중량부 기준으로 0.001~0.1 중량부가 혼합될 수 있으며, 효소처리는 0.5~4시간 동안 유지될 수 있다.
상기 5단계에서 효소가 실활된 상기 당침액에서 대추의 침지는 12~48시간 동안 유지시킬 수 있다.
이에 본 발명에서는 상기 방법을 이용하여 제조한 대추 정과를 제공할 수 있다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명은 대추 정과의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에서 대추 정과를 제조하기 위한 원료용 대추는 그 크기가 특별히 제한되는 것은 아니지만 지름이 18~23㎜의 것을 사용하는 것이 먹기에 좋다. 한편, 당침과정에서 부패를 방지하기 위해 흠집이 없는 대추를 사용하는 것이 좋다.
상기 원료용 대추로는 대추 생과 또는 건조 대추를 모두 사용할 수 있지만 바람직하게는 건조 대추를 사용하는 것이 대추의 씨를 제거하기에 좋다.
상기 원료용 대추에서 대추의 전성분을 최대한 정과의 제조에 이용하기 위해 대추 잔여물이 남지 않게 조심스럽게 씨만을 제거하는 것이 좋다.
씨를 제거한 대추는 살균 또는 멸균 과정을 위해 가열하여 자숙하는 과정이 필요한데, 이 때 끓는 물에 대추를 적량 첨가한 후 90~110℃에서 15~90분 동안 가열하여 수행할 수 있다. 상기 자숙 과정을 통해 대추 내로 당침 성분이 잘 스며들 수 있게 하는 효과를 가질 수도 있다. 이 때 자숙 과정의 온도가 90℃보다 낮거나 자숙 시간이 15분보다 짧으면 이후의 효소반응이 잘 수행되지 않을 수 있으며, 자숙 과정의 온도가 110℃보다 높거나 자숙 시간이 90분 보다 길면 대추의 성분이 변성되어 대추 정과를 제조한 후의 맛이 저하될 수 있다.
상기 당침액은 생약 추출액 100 중량부 기준으로 올리고당 3000~5000 중량부 및 설탕 800~1200 중량부를 함유할 수 있는데, 올리고당이 3000 중량부보다 적으면 생약 추출액과 설탕의 혼합이 잘 되지 않아 당침액으로서의 기능을 잘 하지 못할 수 있으며 올리고당이 5000 중량부보다 많으면 당침액의 당도가 높아져서 대추 정과를 제조했을 때의 맛이 좋지 않을 수 있다. 설탕이 800 중량부보다 적으면 당침액의 당도가 낮을 수 있고 설탕이 1200 중량부보다 많으면 당침액의 당도가 너무 높을 수 있어 역시 대추 정과를 제조했을 때의 맛이 좋지 않을 수 있다. 또는 당침액은 80Brix 이상일 수 있으며 동시에 90Brix 이하인 것이 좋을 수 있다.
상기 생약 추출액은 백출, 복령, 당귀, 천궁, 숙지황, 작약, 황기, 계지 및 감초가 혼합된 생약 혼합물 100 중량부 기준으로 물 500~2000 중량부를 첨가하여 열수추출한 것에서 건더기를 제거하여 얻은 액상일 수 있다. 이 때 물의 함량이 500 중량부 미만이면 생약이 갖는 쓴맛이 추출되어 대추 정과의 맛에 좋지 않은 영향을 줄 수 있으며, 물의 함량이 2000 중량부를 초과하면 생약의 유용성 성분이 희석되어 생약이 갖는 기능성 성분이 대추정과에 잘 이입되지 않을 수 있으며 맛과 향도 좋지 않을 수 있다. 상기 열수추출의 온도는 70~75℃인 것이 바람직한데, 열수추출 온도가 70℃ 미만이면 생약 내의 유효성분들의 추출이 잘 되지 않으며, 75℃를 초과해도 생약 내의 각 성분들의 활성이 저하되고 추출액 내에서 탄맛이 나서 대추 정과를 제조하였을 때의 맛이 현저하게 저하될 수 있다. 상기 열수추출 시간은 10~15시간인 것이 적절한데, 10시간 미만으로 추출할 경우 생약 성분이 잘 우러나지 않을 수 있으며, 15시간을 초과해서 추출할 경우에도 생약 내의 각 성분의 활성이 저하될 수 있다. 상기 생약 혼합물은 백출:복령:당귀:천궁:숙지황:작약:황기:계지:감초가 1:0.5~2:0.5~2:0.5~2:0.5~2:0.5~2:0.5~2:0.5~2:0.5~2의 중량비로 혼합된 것으로서, 백출 1 중량 기준으로 각각의 생약이 0.5~2 중량비로 혼합되지 않으면 대추 정과의 맛과 향이 좋지 않을 수 있으며 건강기능성 및 약리학적 효과면에서도 좋지 않다. 당침액에 최종 사용되는 생약 추출액은 농축하여 사용할 수 있는데 바람직하게는 10Brix 이상, 더 바람직하게는 10~12Brix로 농축할 수 있다.
상기 3단계의 효소로는 브로멜라인을 사용할 수 있다. 브로멜라인은 건조하면서 비닐화된 대추 껍질의 연화를 촉진시켜 대추정과 제조시 대추의 전성분 섭취를 용이하게 한다. 상기 당침액 100 중량부 기준으로 브로멜라인은 0.001~0.1 중량부가 혼합될 수 있으며, 효소처리는 0.5~4시간 동안 유지될 수 있다. 효소처리 시간이 모자라거나 과하면 대추 정과의 껍질연화가 잘 되지 않거나 너무 무를 수 있어 식감이 좋지 않을 수 있다. 효소처리의 온도는 40~50℃가 적절하며 40℃ 미만 또는 50℃ 초과에서는 효소의 활성이 억제될 수 있다. 또한 브로멜라인 대신 다른 효소를 사용하였을 경우 대추 껍질의 연화 작용이 잘 되지 않을 수 있다. 상기 당침액 100 중량부 기준으로 브로멜라인의 함량이 0.001 중량부 미만으로 첨가될 경우 대추 껍질의 연화가 잘 일어나지 않을 수 있으며, 0.1 중량부를 초과하여 첨가될 경우 대추껍질과 대추의 과육이 과연화되어 짓물러질 수도 있다.
상기 4단계에서 효소의 실활은 효소의 활성이 억제되는 조건이라면 크게 제한되지 않으나 바람직하게는 90~100℃에서 3~10분간 유지시켜 수행할 수 있다. 효소 실활 이후에 상기 당침액은 20~35℃로 식혀 당침 과정을 수행할 수 있다.
상기 5단계에서 효소가 실활된 상기 당침액에서 대추의 침지는 12~48시간 동안 유지시킬 수 있다. 이 때 침지시간이 12시간보다 적으면 당 성분과 생약 성분의 이입이 잘 되지 않아 대추 정과의 맛이 좋지 않을 수 있으며, 48시간 보다 많으면 대추 정과의 수분, 당 성분, 생약 성분이 과이입되어 역시 대추 정과의 맛이 좋지 않을 수 있다.
본 발명은 또한 상기 방법으로 제조한 대추 정과를 초콜릿에 코팅하여 제조한 대추 초코볼을 제공할 수 있다. 상기 대추 초코볼은 대추 정과를 초콜릿 중탕액에 골고루 도포하여 이를 실온에서 굳혀서 얻을 수 있으며, 초콜릿의 코팅 두께는 소비자의 기호에 따라 다르게 제조할 수 있다. 상기 대추 초코볼은 먹기에 좋기에 개별 또는 여러개씩 포장하여 제품으로 제조할 수 있다.
본 발명은 대추 정과의 제조방법에 관한 것으로서, 대추를 가열자숙한 후, 생약 추출액을 포함하는 당침액에서 일정한 시간 효소처리한 후, 대추가 침지된 상태로 당침액의 효소를 실활시킨 다음 상기 당침액에 그대로 대추를 침지시켜 대추 정과를 제조한다. 상기 방법으로 제조한 대추 정과는 당침처리를 통해 대추가 갖는 맛과 향이 증강되었을 뿐만 아니라 효소처리를 통해 대추 껍질이 먹기에 좋게 연화되어 대추의 전성분을 식품으로 용이하게 섭취할 수 있다. 게다가 본 발명에서는 대추를 생약 추출액이 포함된 당침액에 침지시키는데, 상기 생약 원료들이 갖는 다양한 기능성 성분들이 대추 정과에 이입되기 때문에 건강기능성을 증진시킬 수 있는 효과도 갖게 된다.
한편, 대한민국 등록특허 제10-0997459호와 대한민국 등록특허 제10-1079172호에도 대추정과의 제조방법이 개시되어 있지만 본 발명에서처럼 생약추출액을 이용한 당침효과 및 효소처리방법을 이용하여 대추정과를 제조하는 것에 관해서는 전혀 개시된 바 없다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 내용이 철저하고 완전해지도록, 당업자에게 본 발명의 사상을 충분히 전달하기 위해 제공하는 것이다.
<실시예 1. 대추 정과의 제조>
지름이 18~23㎜ 사이즈의 흠집이 없는 건조 대추를 정과 제조용 원료로 사용하였다. 브러쉬를 이용하여 1차 세척을 하며 산도 pH 5.0 전해수와 마이크로 버블을 이용하여 2차 세척 후 표면물기를 건조하였다. 건조된 대추에서 대추씨 잔여물이 없도록 대추씨를 제거한 후 대추씨 잔여물이 남아 있는지 촉감을 이용하여 손가락으로 각각의 대추를 눌러 확인하였다. 씨가 제거된 대추 10kg을 모아서 100℃의 끓는 물에 1시간 동안 삶아 대추가 충분히 불어나도록 자숙하였다.
다음으로는 올리고당 32kg, 설탕 7.2kg, 생약 추출액 0.8kg을 혼합하여 대추를 제조하기 위한 당침액(80Brix 이상)을 제조하였다. 이 때 상기 생약 추출액은 백출, 복령, 당귀, 천궁, 숙지황, 작약, 황기, 계지, 감초를 동일한 중량비로 혼합한 생약 혼합물에, 상기 생약 혼합물 중량의 5배가 되는 정제수를 첨가하여 75℃에서 12시간 동안 추출하였다. 이후 가압착즙을 하여 200mesh 진동체에서 생약 건더기(불순물)를 여과하고 10Brix 이상으로 농축된 액상을 생약 추출물로 사용하였다.
다음으로는 상기 당침액을 50℃로 유지한 후, 당침액 40kg에 4g의 브로멜라인 효소를 넣고 골고루 혼합한 후 자숙한 대추를 상기 당침액에 침지하여 4시간 동안 효소처리하였고, 대추가 침지된 상태에서 바로 당침액의 온도를 90℃로 상승시킨후 10분간 유지시켜 효소작용을 실활시켰다. 효소 실활 이후에는 다시 당침액을 실온(25℃)으로 식힌 후 24시간 동안 대추의 당침을 유지시켰다. 상기 당침 과정을 통해 대추의 색깔이 생약 추출물이 가지고 있던 색상으로 착색되게 된다. 이후에는 대추가 침지된 상태에서 당침액의 온도를 93℃로 상승시킨 후 10분간 유지하여 대추를 살균하였다. 살균이 완료되면 당침된 대추 표면의 당분을 제거하기 위해 대추를 뜰채에 넣고 70℃의 온수에 대추를 10회 정도 헹구어냈으며, 최종적으로 건조기에 당침된 대추를 넣고 70℃에서 5시간 동안 건조하여 대추 정과를 제조하였다.
<비교예 1. 효소 비처리 대추 정과의 제조>
상기 실시예 1과 동일하게 대추 정과를 제조하되, 브로멜라인 효소를 처리하지 않은 50℃의 당침액에 대추를 동일하게 4시간 동안 침지하여, 효소처리 과정을 수행하지 않은 대추 정과를 제조하였다.
<비교예 2. 아밀라아제 처리 대추 정과의 제조>
상기 실시예 1과 동일하게 대추 정과를 제조하되, 브로멜라인 효소 대신 아밀라아제를 처리한 37℃(아밀라아제의 활성이 좋은 온도)의 당침액에 대추를 동일하게 침지하여 효소처리 과정을 제외하여 대추 정과를 제조하였다.
<비교예 3. 3종 생약 추출액을 포함한 당침액 이용 대추 정과의 제조>
상기 실시예 1과 동일하게 대추 정과를 제조하되, 당침액의 원료인 생약 추출액을 당귀, 천궁 및 황기로 제조한 것으로 사용하였다. 이 때 3종의 생약은 동일중량비로 혼합된 것을 사용하였고, 실시예 1의 생약 혼합물과 동일 중량으로 측정하여 생약 추출액을 제조하였다.
<비교예 4. 생약 추출액 대신 물을 사용한 당침액 이용 대추 정과의 제조>
상기 실시예 1과 동일하게 대추 정과를 제조하되, 당침액의 원료인 생약 추출액 대신 동일 부피의 물을 당침액의 원료로 사용하여 대추 정과를 제조하였다.
<실험예 1. 대추 정과의 관능평가 수행>
상기 실시예 1 및 비교예 1~4의 대추 정과를 남녀노소 50명에게 맛보게하여 맛과 향, 개인적인 선호도를 확인하였다. 각 평가점수는 5점 타점법에 따른 '5점:아주 좋음, 4점:좋음, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점: 아주 나쁨'으로 기재하였다.
| 조건 | 맛 | 향 | 개인적인 선호도 |
| 실시예 1 | 4.3 | 4.3 | 4.4 |
| 비교예 1 | 2.9 | 3.2 | 2.5 |
| 비교예 2 | 3.0 | 3.0 | 2.9 |
| 비교예 3 | 2.9 | 2.7 | 3.2 |
| 비교예 4 | 2.5 | 3.0 | 2.9 |
상기 표 1을 참고하면, 본 발명의 실시예 1의 방법으로 제조한 대추 정과의 맛과 향, 개인적인 선호도가 비교예 1~4의 방법으로 제조한 대추 정과에 비해 매우 좋음을 알 수 있다. 평가자들의 의견에 따르면 효소처리가 되지 않은 비교예 1의 대추 정과와 브로멜라인 대신 아밀라아제 처리가 된 비교예 2의 대추 정과는 껍질의 연화가 잘 되지 않아 대추 껍질을 뱉어내게 되어 먹기에 불편하였다고 하였다. 비교예 3의 대추 정과와 비교예 4의 대추 정과는 생약 추출물을 이용하지 않거나, 포함된 생약의 종류가 미비하여 맛에 있어서 부족한 것으로 확인되었다.
Claims (10)
- (1단계) 대추를 세척하고 건조한 후 씨를 제거하는 단계;
(2단계) 상기 1단계에서 씨가 제거된 대추를 가열하여 자숙하는 단계;
(3단계) 생약 추출액, 올리고당 및 설탕이 혼합된 당침액에 효소를 첨가하고 상기 2단계에서 자숙한 대추를 침지하여 효소처리 하는 단계;
(4단계) 대추가 침지된 채로 상기 당침액 내의 효소를 실활시킨 후, 상기 당침액을 식히는 단계; 및,
(5단계) 효소가 실활된 상기 당침액에서 대추의 침지를 유지한 후, 살균, 세척 및 건조하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 대추 정과의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 2단계에서 대추의 가열은 90~110℃에서 15~90분 동안 유지되는 것을 특징으로 하는 대추 정과의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 당침액은 생약 추출액 100 중량부 기준으로 올리고당 3000~5000 중량부 및 설탕 800~1200 중량부를 함유하는 것을 특징으로 하는 대추 정과의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 생약 추출액은 백출, 복령, 당귀, 천궁, 숙지황, 작약, 황기, 계지 및 감초가 혼합된 생약 혼합물 100 중량부 기준으로 물 500~2000 중량부를 첨가하여 열수추출한 것에서 건더기를 제거하여 얻은 액상인 것을 특징으로 하는 대추 정과의 제조방법. - 제4항에 있어서,
상기 열수추출 온도는 70~75℃, 열수추출 시간은 10~15시간인 것을 특징으로 하는 대추 정과의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 3단계의 효소는 브로멜라인인 것을 특징으로 하는 대추 정과의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 3단계의 효소는 상기 당침액 100 중량부 기준으로 0.001~0.1 중량부가 혼합되는 것을 특징으로 하는 대추 정과의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 3단계에서 효소처리는 0.5~4시간 동안 유지되는 것을 특징으로 하는 대추 정과의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 5단계에서 효소가 실활된 상기 당침액에서 대추의 침지는 12~48시간 동안 유지되는 것을 특징으로 하는 대추 정과의 제조방법. - 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 따른 방법으로 제조한 대추 정과.
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