KR20190024210A - Method for manufacturing squid pocessed food and the squid pocessed food manufactured by the same - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 발효건조 오징어 함유 가공식품 제조방법 및 그에 의하여 제조되는 발효건조 오징어 함유 가공식품에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 오징어를 주성분으로 하며 오징어 고유의 발효 식감은 물론 영양성분을 가지는 발효건조 오징어 함유 가공식품 제조방법 및 그에 의하여 제조되는 발효건조 오징어 함유 가공식품에 관한 것이다. The present invention relates to a process for producing a fermented dried squid-containing processed food and a fermented dried squid-containing processed food produced thereby. More particularly, the present invention relates to a fermented dried squid containing a squid as a main ingredient, To a process for producing a processed food, and to a processed food containing the fermented dried squid produced thereby.
오징어는 특유의 조직감과 맛을 가지고 있어 기호성이 높은 해산물의 일종으로 타우린을 비롯한 각종 아미노산 및 베타인 등의 영양 성분과 불포화 지방산이 다량 함유되어 있고, 지방이 1% 미만으로 매우 적고 단백질이나 칼슘 함량이 매우 높다. 이중 타우린(taurine)은 혈중 콜레스테롤을 감소시켜 혈압을 정상화시키고 지방 분해를 촉진하며, EPA, DHA 등은 항암 효과, 간장 해독 기능, 심장병 등의 질환 치료에도 효과를 나타내고 있어, 최근 건강식품으로도 선호되고 있다.Squid is a kind of highly palatable seafood with distinctive texture and taste. It contains a large amount of nutrients and unsaturated fatty acids such as taurine and various amino acids and betaine. It has a very low fat content of less than 1% Is very high. Taurine reduces blood cholesterol to normalize blood pressure and promotes fat degradation. EPA and DHA are also effective in the treatment of diseases such as anticancer effects, liver detoxification and heart disease. .
그런데 오징어는 영양가가 높음에 불구하고, 가공식품 형태로 만들기가 어려워 대부분 데쳐 섭취하거나, 건조 또는 반건조 상태로 섭취하여 소비되고 있다. 이는 오징어 특성상, 가공식품화 하기 위하여 분쇄하였을 때 겔화(고형화) 또는 반죽화가 거의 되지 않고, 겔화가 된 후에도 되풀림이 쉽게 이루어져 다양한 형태로 가공하기 어렵기 때문이다. 특히 수분함유량이 80% 에 달할 정도로 매우 많고, 비린 냄새가 많이 나기 때문에 적절한 감미를 가지도록 하는 것이 어렵기 때문이다. However, although squid is high in nutritional value, it is difficult to make it into processed food form, and most of it is consumed by ingestion in a dry or semi-dry state. This is because, due to the characteristics of squid, it is hardly gelled (solidified) or kneaded when pulverized to make processed food, and it is difficult to be processed into various forms because it is easily released after gelling. Especially, the water content is as high as 80%, and it is difficult to make the proper sweetness because of the smell of bad smell.
이에 따라 오징어의 소비량을 늘리기 위한 시도로서, 오징어를 이용하여 햄버거 패티를 만들기 위한 시도가 있어왔고, 이와 관련된 선행기술이 특허등록번호 109-0851037호에 오징어 버거 패티란 명칭으로 개시되어 있다. As a result, an attempt has been made to make a hamburger patty using squid as an attempt to increase the consumption of squid, and a prior art related thereto is disclosed in Patent Registration No. 109-0851037 under the name squid burger patty.
그런데 오징어를 이용한 햄버거 패티의 경우, 우육이나 돈육이 주성분이 되고 오징어가 부성분이 되는 형태로 제조되기 때문에, 결과적으로 오징어 맛은 거의 나지 않아 기존의 패티와 별 차이가 없었다. However, in the case of hamburger patties using squid, the beef or pork becomes the main ingredient and the squid becomes the sub ingredient. As a result, there is almost no difference between the patties and the squid.
또한 패티 전량에 비하여 오징어가 차지하는 함량이 작이 때문에, 오징어의 유용한 영양성분이 부각되지 않았다라는 문제점이 있었다. Also, since the content of squid is smaller than the total amount of the patty, there is a problem that the useful nutrients of squid are not highlighted.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 창출된 것으로서, 오징어를 주성분으로 하여 인체에 이로운 타우린이나 글루코사민, 불포화 지방산등의 성분이 다량 함유되고, 발효 오징어 특유의 중독성있는 발효식감을 가지는, 발효건조 오징어 함유 가공식품 제조방법 및 그에 의하여 제조되는 발효건조 오징어 함유 가공식품을 제공하는 것을 목적으로 한다. The present invention has been made in order to solve the above-mentioned problems, and it is an object of the present invention to provide a fermented and dried fermented food having a toxic fermented food specific to fermented squid, comprising squid as a main component and containing a large amount of components such as taurine, glucosamine and unsaturated fatty acid, A process for producing a processed food containing squid, and a fermented dried squid-containing processed food produced by the process.
본 발명의 다른 목적은, 가공성이 우수하여 햄버거 패티나 술안주, 반찬, 소시지등 다양한 형태로 만들 수 있는, 발효오징어 가공식품 제조방법 및 그에 의하여 제조되는 발효건조 오징어 함유 가공식품을 제공하는 것이다. Another object of the present invention is to provide a fermented squid processed food production method which can be made into various forms such as a hamburger patty, a sultan's dish, a side dish, and a sausage with excellent processability and a fermented dried squid-containing processed food produced thereby.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 발효건조 오징어 함유 가공식품 제조방법은, 익혀진 오징어를 분쇄하여 제1오징어분쇄물을 제조하는 단계(S1); 발효건조된 오징어를 분쇄하여 제2오징어분쇄물을 제조하는 단계(S2); 상기 제1오징어분쇄물과 제2오징어분쇄물을 용기에 투입하여 분쇄혼합물을 제조하는 단계(S3); 및 상기 분쇄혼합물이 상호 반죽되도록 상기 분쇄혼합물에 반죽화첨가물을 혼합하는 단계(S4);를 포함하는 것을 특징으로 한다. In order to achieve the above object, the present invention provides a process for producing a fermented dried squid containing processed food, comprising the steps of: (S1) preparing a crushed squid by grinding the cooked squid; Pulverizing the fermented and dried squid to prepare a second squid ground product (S2); (S3) a step of putting the first squid crushing product and the second squid crushing product into a container to prepare a crushed mixture; And mixing the kneading additive to the crushed mixture so that the crushed mixture is kneaded (S4).
본 발명에 있어서, 상기 분쇄혼합물에 조미첨가물을 혼합하는 단계(S5)를 포함한다.In the present invention, the step (S5) of mixing the seasoning additives with the pulverization mixture is included.
본 발명에 있어서,상기 단계(S1)는, 손질된 오징어를 스팀 또는 뜨거운 물에 삶아 익히는 익힘단계(S1-1)와; 상기 익혀진 오징어를 분쇄하는 제1분쇄단계(S1-2);를 포함한다. 이때 상기 단계(S1)는, 상기 제1분쇄단계(S1-1)에서 제조된 분쇄물의 수분함량을 측정하는 수분측정단계(S1-3)와; 상기 수분측정단계(S1-2)에서 측정된 수분함량이 기준치에 근접되도록 상기 삶은오징어 분쇄물을 압착하여 수분을 제거하는 압착단계(S1-4);를 더 포함한다.In the present invention, the step (S1) comprises: a step (S1-1) of boiling the prepared squid into steam or hot water; And a first crushing step (S1-2) of crushing the cooked squid. In this case, the step (S1) comprises: a moisture measuring step (S1-3) of measuring a moisture content of the pulverized product produced in the first pulverizing step (S1-1); And a squeezing step (S1-4) of pressing the boiled squid crush to remove the moisture so that the moisture content measured in the moisture measuring step (S1-2) approaches the reference value.
본 발명에 있어서, 상기 단계(S2)는, 손질된 오징어를 살균건조시키는 살균건조단계(S2-1)와; 상기 살균건조된 오징어를 발효하는 발효단계(S2-2)와; 상기 발효단계(S2-2)를 거친 오징어를 분쇄하는 제2분쇄단계(S2-3);를 포함한다. 이때 상기 단계(S2)는, 상기 제2분쇄단계(S2-3)를 경유한 오징어에 육수를 첨가하는 육수첨가단계(S2-4)를 더 포함한다.In the present invention, the step (S2) includes a sterilizing and drying step (S2-1) of sterilizing and drying the processed squid; A fermentation step (S2-2) of fermenting the sterilized and dried squid; And a second crushing step (S2-3) of crushing squid through the fermentation step (S2-2). The step S2 further includes a broth addition step S2-4 for adding broth to the squid via the second crushing step S2-3.
본 발명에 있어서, 익혀진 오징어로 된 상기 제1오징어분쇄물의 총량은 발효건조오징어로 된 상기 제2오징어분쇄물의 총량보다 많다. In the present invention, the total amount of the first squid crushes as the squid learned is larger than the total amount of the second squid crushes as the fermentation dried squid.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 발효건조 오징어 함유 가공식품은, 청구항 제1항 내지 제7항중 어느 한항의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다. In order to achieve the above-mentioned object, the fermented dried squid-containing processed food according to the present invention is characterized in that it is produced by the production method according to any one of claims 1 to 7.
본 발명에 의하면, 타우린, 글루코사민 성분을 비롯한 각종 아미노산 및 베타인 등의 영양 성분과 불포화지방산등 인체에 유용한 성분을 다량 함유하고, 발효 오징어 특유의 중독성있는 발효식감을 가지는 가공식품을 구현할 수 있다. According to the present invention, it is possible to realize a processed food having an addictive fermented food texture specific to fermented squid, which contains a large amount of ingredients useful for human body such as taurine, glucosamine and various amino acids and betaine and unsaturated fatty acids.
또한 가공성이 우수하고 과하지 않은 씹는 식감이 있어 햄버거 패티나 술안주, 반찬, 소시지등 다양한 형태로 만들 수 있어, 다양한 분야에서 소비를 촉진할 수 있다. In addition, it has good processability and not too much chewy texture, so it can be made into various forms such as hamburger patty, sake dish, side dish, sausage, and can promote consumption in various fields.
또한 제조과정에서, 오징어를 익히는 과정이나 오징어를 발효건조시키는 과정에서 대장균과 같은 부패세균이 미리 박멸되므로, 조리과정에서 제대로 익히지 않아도 부패세균이 활성화되지 않아 식중독등이 발생될 가능성을 배제할 수 있고, 더 나아가 장기간 보관하더라도 부패가 되지 않는다. In addition, in the process of manufacturing squid, it is possible to eliminate the possibility of food poisoning due to the inactivation of spoilage bacteria even if it is not cooked properly during the process of fermenting and drying the squid or corroded bacteria such as E. coli in advance. Furthermore, even if stored for a long period of time, it is not corrupted.
또한 소고기나 돼지고기등이 전혀 첨가되지 않음으로써, 종교적으로 육식을 하지 못하는 이슬람 문화권에서도 소비가 가능하다. In addition, there is no added beef or pork, so it is possible to consume in Islamic cultures that do not have meat.
그리고 시큼한 암모니아 냄새가 나서 잘 소비되지 않는 페루 또는 칠레산 대왕오징어를 이용하여 제조할 수 있어 제조원가를 매우 낮출 수 있다라는 작용,효과가 있다. And it can be manufactured using Peru or Chilean king squid which does not consume much because of the smell of ammonia, so that it is possible to reduce the manufacturing cost very much.
도 1은 본 발명에 따른 발효건조 오징어 함유 가공식품 제조방법을 블록도로 설명하기 위한 도면,
도 2는 도 1의 단계(S1)의 기술적 구성을 블록도로 설명하기 위한 도면,
도 3은 도 1의 단계(S2)의 기술적 구성을 블록도로 설명하기 위한 도면,
도 4a 내지 4d 는 도 1의 제조방법에 의하여 제조된 발효건조 오징어 함유 가공식품을 다양한 각도에서 촬영한 사진.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a block diagram for explaining a method of manufacturing a processed food containing a fermented dried squid according to the present invention;
Fig. 2 is a block diagram for explaining the technical configuration of step S1 of Fig. 1;
Fig. 3 is a block diagram for explaining the technical configuration of step S2 of Fig. 1;
4A to 4D are photographs of the processed foods containing the fermented dried squid produced by the manufacturing method of FIG. 1 at various angles.
이하 본 발명에 따른 발효건조 오징어 함유 가공식품 제조방법 및 그에 의하여 제조되는 발효건조 오징어 함유 가공식품을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다. BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION Hereinafter, a method for producing a processed food containing a fermented dried squid according to the present invention and a fermented dried squid processed food produced therefrom will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
도 1은 본 발명에 따른 발효건조 오징어 함유 가공식품 제조방법을 블록도로 설명하기 위한 도면이고, 도 2는 도 1의 단계(S1)의 기술적 구성을 블록도로 설명하기 위한 도면이며, 도 3은 도 1의 단계(S2)의 기술적 구성을 블록도로 설명하기 위한 도면이다. Fig. 1 is a block diagram for explaining a method of manufacturing a processed food containing fermented dried squid according to the present invention. Fig. 2 is a block diagram for explaining the technical structure of step S1 of Fig. 1 is a block diagram for explaining the technical structure of step S2.
도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 발효건조 오징어 함유 가공식품 제조방법은, 익혀진 오징어를 분쇄하여 제1오징어분쇄물을 제조하는 단계(S1)와; 발효건조된 오징어를 분쇄하여 제2오징어분쇄물을 제조하는 단계(S2)와; 제1오징어분쇄물과 제2오징어분쇄물을 용기에 투입하여 분쇄혼합물을 제조하는 단계(S3)와; 상기 분쇄혼합물이 상호 반죽되도록 상기 분쇄혼합물에 반죽화첨가물을 혼합하는 단계(S4)와; 상기 분쇄혼합물에 조미첨가물을 혼합하는 단계(S5);를 포함한다. As shown in the figure, the method for producing a processed food containing a fermented dried squid according to the present invention comprises the steps of (S1) preparing a crushed squid by crushing the cooked squid; (S2) of pulverizing the fermented and dried squid to produce a second squid crush; (S3) a step of putting the first squid ground product and the second squid ground product into a container to prepare a ground mixture; (S4) mixing the kneading additive to the crushing mixture such that the crushing mixture is kneaded; And mixing the seasoning additive with the pulverizing mixture (S5).
본 발명에서는 용이한 설명을 위하여 상기 일련의 단계(S1)(S2)(S3)(S4)(S5)를 순차적으로 배열하여 설명하고 있으나, 이러한 단계의 순서가 바뀔 수 있음은 물론이다. In the present invention, the series of steps S1, S2, S3, S4, and S5 are sequentially arranged for ease of explanation, but the order of the steps may be changed.
또한 본원발명을 구현하기 위한 오징어는 국내 연안산, 페루칠레산, 멕시코산, 북태평양산 등 모든 종류의 오징어를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 페루 칠레 근교에서 잡히는 대왕 오징어이다. The squid for implementing the present invention may be any type of squid such as domestic korean ansan, Peru chile, Mexico, northern Pacific, and is preferably a Great King squid taken from Peru Chile.
단계(S1)는 익혀진 오징어를 분쇄하여 제1오징어분쇄물을 제조하는 단계로서, 도 2에 도시된 바와 같이, 손질된 오징어를 스팀 또는 뜨거운 물에 삶아 익히는 익힘단계(S1-1)와; 익혀진 오징어를 분쇄하는 제1분쇄단계(S1-2)와; 제1분쇄단계(S1-1)에서 제조된 분쇄물의 수분함량을 측정하는 수분측정단계(S1-3)와; 상기 수분측정단계(S2-2)에서 측정된 수분함량이 기준치에 근접되도록 상기 삶은오징어 분쇄물을 압착하여 수분을 제거하는 압착단계(S1-4);를 포함한다. Step S1 is a step of crushing the cooked squid to prepare a crushed squid product. As shown in Fig. 2, a step S1-1 of boiling the cooked squid into steam or hot water; A first crushing step (S1-2) of crushing the cooked squid; A moisture measuring step (S1-3) of measuring the water content of the pulverized product produced in the first pulverizing step (S1-1); And a squeezing step (S1-4) of pressing the boiled squid crushing material to remove water to make the moisture content measured in the moisture measuring step S2-2 approach the reference value.
익힘단계(S1-1)는 바다에서 잡아올린 생물 오징어를 할복하여 내장을 제거하고, 몸통과 다리를 분리 및 세척하여 스팀 또는 물에 삶아 익히는 단계이다. 이때 익히는 시간은 오징어의 크기에 따라 적절히 조절한다. The step of boiling step (S1-1) is a step of removing the internal organisms by separating and washing the trunk and legs, and boiling them in steam or water. At this time, the time to learn is adjusted according to the size of the squid.
제1분쇄단계(S1-2)는, 익혀진 오징어를 분쇄기에 넣어 분쇄하는 단계이다. 이때 분쇄물의 크기는 최종 가공식품의 용도에 따라 달라지는데, 예를 들면 햄버거 패티 용도로 사용할 경우 입경이 1~10mm 범위로 하고, 어묵 용도로 사용할 경우 입경이 0.1~3mm 범위가 되게 한다. The first crushing step (S1-2) is a step of grinding the crushed squid into a crusher. In this case, the size of the crushed product depends on the use of the final processed food. For example, when used as a hamburger patty, the particle size is in the range of 1 to 10 mm and the particle size is in the range of 0.1 to 3 mm when used as a fish paste.
수분측정단계(S1-3)는, 제1분쇄단계(S1-2)에서 제조된 분쇄물의 수분함량을 측정하는 단계이다. The moisture measuring step (S1-3) is a step of measuring the water content of the pulverized product produced in the first pulverizing step (S1-2).
압착단계(S1-4)는, 수분측정단계(S1-3)에서 측정된 수분함량이 가공식품을 제조하기 위하여 설정된 기준치에 근접되도록 상기 삶은오징어 분쇄물을 압착하여 수분을 제거하는 단계이다. The squeezing step (S1-4) is a step of squeezing the boiled squid crush to remove the moisture so that the moisture content measured in the moisture measuring step (S1-3) approaches the reference value set for producing the processed food.
이러한 익힘단계(S1-1), 제1분쇄단계(S1-2), 수분측정단계(S1-3) 및 압착단계(S1-4)를 순차적으로 수행하면서, 목적하고자 수분항량을 가지는 제1오징어분쇄물을 얻을 수 있다. While sequentially performing the step of squeezing (S1-1), the first pulverizing step (S1-2), the moisture measuring step (S1-3) and the pressing step (S1-4), the first squid A pulverized product can be obtained.
단계(S2)는 발효건조된 오징어를 분쇄하여 제2오징어분쇄물을 제조하는 단계로서, 도 3에 도시된 바와 같이, 손질된 오징어를 살균건조시키는 살균건조단계(S2-1)와; 살균 건조된 오징어를 발효하는 발효단계(S2-2)와; 발효단계(S2-2)를 거친 오징어를 분쇄하는 제2분쇄단계(S2-3)와; 제2분쇄단계(S2-3)를 경유한 오징어에 육수를 첨가하는 육수첨가단계(S2-4)를 포함한다. Step S2 is a step of pulverizing the fermented dried squid to produce a second squid crush, which comprises a sterilizing and drying step S2-1 for sterilizing and drying the processed squid as shown in FIG. 3; A fermentation step (S2-2) of fermenting sterilized and dried squid; A second grinding step (S2-3) of grinding squid through the fermentation step (S2-2); And a broth addition step (S2-4) of adding broth to the squid via the second pulverization step (S2-3).
살균건조단계(S2-1)는, 바다에서 잡아올린 생물 오징어를 할복하여 내장을 제거하고, 햇볕환경에서 손질된 오징어를 상호 겹쳐지지 않게 널어서 햇볕에 의하여 살균하는 단계이다. 이러한 살균건조단계(S2-1)를 통하여, 햇볕에 포함된 자외선은 오징어에 기생하는 부패세균을 사멸하면서 건조가 진행된다. In the sterilizing and drying step (S2-1), the organisms removed from the sea are removed to remove the viscera and the dried squid is sun-dried and sterilized by sunlight so as not to overlap with each other. Through the sterilization and drying step (S2-1), the ultraviolet rays contained in the sun proceed drying while killing the bacteria that parasitize the squid.
살균건조단계(S2-1)는 오징어 수분함량이 10~40% 가 될때까지 진행한다. 만약 오징어 수분함량이 10% 미만이면 오징어가 너무 딱딱해져 잘 씹히지 않게 되고, 수분함량이 40% 이상이면 발효가 충분히 이루어지지 않아 발효된 꼬롬꼬롬한 발효식감이 느껴지지 않기 때문이다.The sterilization and drying step (S2-1) proceeds until the squid moisture content reaches 10 ~ 40%. If the water content of the squid is less than 10%, the squid becomes too hard and does not chew well. If the moisture content is more than 40%, the fermentation is not sufficiently carried out and the fermented short-
발효단계(S2-2)는, 살균단계(S2-1)에 의하여 살균건조된 오징어를 저온창고에서 장시간동안 저온상태에서 발효(숙성)하는 단계로서, 저온창고의 온도를 1~10℃ 로 유지한 상태에서 약 6 개월이상 발효시킨다. 이러한 발효단계(S2-2)를 통하여 오징어 조직이 하얀색에서 벌개진 살색으로 변하는데, 이때가 구수하고 꼬롬꼬롬한 중독성있는 발효식감을 내는 발효건조 오징어가 된 것이고, 또한 인체에 이로운 타우린, 글루코사민 성분이나 불포화 지방산 성분이 강화된다.The fermentation step (S2-2) is a step of fermenting (aging) the squid that has been sterilized and dried by the sterilization step (S2-1) in a low temperature warehouse at a low temperature for a long period of time and maintains the temperature of the low temperature warehouse at 1 to 10 Fermented for about 6 months in one state. Through this fermentation step (S2-2), the squid tissue turns from bean white to bee-tinged and flesh-colored. At this time, it becomes a fermented dried squid which gives an addictive fermented mouth-watering taste, Or the unsaturated fatty acid component is strengthened.
여기서, 발효단계(S2-2)는 반드시 햇볕에서 살균건조된 오징어를 이용하여 진행되어야 하며, 이는 발효 단계에서 오징어에 기생하는 부패세균이 활성화되어 부패되는 것을 방지하기 위함이다. Here, the fermentation step (S2-2) must be carried out using a squid dried and sterilized in the sun, in order to prevent the spoilage bacteria which are parasitic on the squid in the fermentation step from being activated and decayed.
만약 오징어를 햇볕이 아닌 열풍기로 건조시킬 경우, 오징어에 함유된 부패세균은 잠시동안 활동을 멈출 뿐 사멸되지 않게 되며, 적절한 환경이 되면 부패세균은 활성화되어 오징어를 부패시킨다. If a squid is dried with a hot air, not sunlight, the spoilage bacteria contained in the squid will stop activity for a while, but will not be killed. In appropriate circumstances, the spoilage bacteria will be activated and spoil the squid.
참고적으로서, 오징어에는 많은 수분이 있기 때문에 원래 잘 부패될 수 있다. 그러나 오징어를 햇볕 및 해풍에 노출시킬 때, 대장균과 같은 부패균은 햇볕(지외선)에 의하여 사멸되고, 반대로 발효를 촉진하는 발효균, 예를 들면 고초균(Bacillus subtilis)은 활성화되어 오징어를 이루는 단백질이 아미노산으로 변화되며, 이에 따라 구수하고 중독성있는 꼬롬꼬롬안 발효식감(맛)을 나게 한다. As a matter of reference, squid have a lot of water and can be corroded well by nature. However, when the squid is exposed to sunlight and sea breeze, the rotten bacteria such as Escherichia coli are killed by sunlight and the fermenting bacteria such as Bacillus subtilis, which is activated by fermentation, , Thereby resulting in a salty and addictive Koromycromone fermented texture (taste).
참고적으로 고초균은 자연계에 널리 분포하는 비병원성(非病原性), 호기성(好氣性), 간균(桿菌)의 일종으로서 공기중은 물론 마른풀, 토양중에 존재하고, 건조나 고온에 대한 저항력이 극히 강하며, 균체는 글리코겐을 함유하는 그람 양성균으로서 다수의 탄수화물을 분해하여 아미노산을 생성한다. 이러한 고초균은 30~70℃에서 가장 잘 증식하며 50~56℃의 고온에서도 활성화된다. For reference, Bacillus subtilis is a non-pathogenic, aerobic, and bacillus species widely distributed in nature. It exists in the air as well as in dry grass and soil, Strong, the cells are glycogen-containing Gram-positive bacteria that break down many carbohydrates to produce amino acids. These bacillus bacteria proliferate best at 30 to 70 ° C and are activated at high temperatures of 50 to 56 ° C.
제2분쇄단계(S2-3)는, 발효건조된 오징어를 분쇄기에 넣어 분쇄하는 단계이다. 이때 분쇄물의 크기는 최종 가공식품의 용도에 따라 달라지는데, 예를 들면 햄버거 패티 용도로 사용할 경우 입경이 1~5mm 범위로 하고, 어묵 용도로 사용할 경우 입경이 0.1~1mm 범위가 되게 한다. The second pulverization step (S2-3) is a step of pulverizing the fermented and dried squid into a pulverizer. In this case, the size of the crushed product varies depending on the use of the final processed food. For example, when used as a hamburger patty, the particle size is in the range of 1 to 5 mm, and when it is used as a fish paste, the particle size is in the range of 0.1 to 1 mm.
육수첨가단계(S2-4)는 분쇄된 발효건조 오징어에 육수를 첨가하는 단계이다. 이때 육수는 고기나 뼈를 우려낸 것에 한정하지 않고, 우유, 물, 다시다물등 다양하게 구현될 수 있음은 물론이다.The soup addition step (S2-4) is a step of adding broth to the pulverized fermented dried squid. At this time, the broth is not limited to the meat or the bones, but can be implemented in various ways such as milk, water, and rehydration.
육수는 다수의 분쇄조각들로 이루어진 제2오징어분쇄물에 충분히 흡수됨으로써 제2오징어분쇄물의 식감을 부드럽게 수분함량을 조절한다. 이는 제2오징어분쇄물과 육수와의 흡수 접촉면적이 늘어남과 동시에, 제2오징어분쇄물의 크기가 매우 작기 때문에 가능한 것이다. The broth is sufficiently absorbed by the second squid crush consisting of a plurality of crushed pieces, thereby smoothly controlling the moisture content of the second squid crushed product. This is because the contact area between the second squid crushing material and the seawater is increased and the size of the second squid crushing material is very small.
참고적으로 설명하면, 오징어가 일단 건조되면 조직 구조가 바뀌기 때문에 건조 오징어를 육수에 집어넣어도 육수가 잘 흡수되지 않으며, 흡수되더라도 표면에서만 약간 흡수된다. 따라서 육수에 담겨진 건조 오징어는, 표면만 약간 부드러울 뿐 여전히 딱딱한 조직감을 유지한다.For reference, once squid is dried, the tissue structure changes, so even if squid is put into the broth, the broth is not well absorbed. Therefore, the dry squid contained in the broth still retains a firm texture, only slightly soft on the surface.
그러나 제2오징어분쇄물은 분쇄화가 되어 육수와의 접촉면적이 크게 늘어나기 때문에 육수를 충분히 흡수할 수 있고, 이에 따라 제2오징어분쇄물은 부드러운 식감을 내는 것이다. However, since the second squid crushed material is pulverized, the area of contact with the soup water is greatly increased, so that the juice can be sufficiently absorbed, and thus the second squid crushed material gives a soft texture.
상기한 살균건조단계(S2-1), 발효단계(S2-2), 제2분쇄단계(S2-3) 및 육수첨가단계(S2-4)를 통하여, 목적하고자 하는 제2오징어분쇄물이 얻어지며, 이때 제2오징어분쇄물은 구수하고 꼬롬꼬롬하고 중독성있는 발효식감을 갖는다.Through the sterilization and drying step (S2-1), the fermentation step (S2-2), the second pulverization step (S2-3) and the broth addition step (S2-4), the desired second squid crush product is obtained At this time, the second squid crushed product has a salty, creamy and addictive fermented texture.
단계(S3)는 제1단계(S1)에서 얻어진 제1오징어분쇄물과 제2단계(S2)에서 얻어진 제2오징어분쇄물을 용기에 투입하여 분쇄혼합물을 제조하는 단계이다. Step S3 is a step of putting the first squid crush obtained in the first step S1 and the second squid crush obtained in the second step S2 into a vessel to produce a crushed mixture.
여기서, 익혀진 오징어로 된 제1오징어분쇄물의 총량은 발효건조오징어로 된 제2오징어분쇄물의 총량보다 많아야 한다. 이는 제2오징어분쇄물의 원재료인 발효건조된 오징어는 발효건조과정에서 많은 시간 및 노력이 요구되기 때문에 제1오징어분쇄물의 원재료인 익힌 오징어에 비하여 매우 고가이기 때문이고, 또한 제2오징어분쇄물의 혼합 총량이 어느 정도가 되면 그 이상 혼합하더라도 더 이상의 발효 식감을 증가시킬 수 없기 때문이다. Here, the total amount of the first squid crushed as the squid to be cooked should be larger than the total amount of the second squid crushed as the fermented dried squid. This is because the fermented and dried squid, which is the raw material of the second squid crushed product, requires a lot of time and effort in the fermentation and drying process. Therefore, the fermented and dried squid is very expensive as compared with the raw squid, which is the raw material of the first squid crushed product. It is impossible to increase the fermented texture even further by mixing more.
이러한 상황을 고려하였을 때, 제1오징어분쇄물 100 부피부를 기준으로 하였을 때 제2오징어분쇄물은 5~30 부피부 범위, 바람직하게는 7~10 부피부 범위가 되도록 혼합한다. 이는 발효건조 오징어분쇄물이 5 부피부 이하일 경우, 제조되는 본원발명의 가공식품에서 오징어 고유의 발효 식감을 느낄 수 없고, 30 부피부 이상일 경우 제조되는 가공식품이 잘 씹히지 않음과 동시에 상대적으로 고가인 발효건조 오징어의 과다 사용으로 인한 경제성이 저하되기 때문이다. Considering this situation, when the squid crush 100 parts of the first squid crushed product is used as a reference, the second squid crushed product is mixed in a range of 5 to 30 parts, preferably 7 to 10 parts. This is because when the fermented dried squid crushed product is less than 5 parts skin, the processed food of the invention of the present invention can not feel the unique fermented food texture, and when the product is more than 30 parts skin, the processed food produced is not chewed well, This is because the economical efficiency due to overuse of fermented dried squid decreases.
단계(S4)는, 분쇄혼합물이 상호 뭉쳐지는 반죽화가 되도록, 상기 분쇄혼합물에 반죽화첨가물을 혼합 반죽하는 단계이다. 이러한 반죽화첨가물은 익혀진 오징어로 된 제1오징어분쇄물과 발효건조오징어로 된 제2오징어분쇄물이 상호 뭉쳐지게 하기 위한 것으로서, 예를 들면 미역과 같은 해초에 추출된 겔성분, 돼지껍질이나 소껍질에서 추출된 콜라겐, 생선껍질, 타 어육, 전분가루등이 될 수 있다. 이러한 반죽화첨가물은 제1,2오징어분쇄물 총량 기준으로 0.5~2% 내외이다. Step S4 is a step of mixing and kneading the kneading additive in the pulverizing mixture so that the pulverizing mixture becomes a kneading which is mutually agglomerated. The kneading additive is used for mutual aggregation of crushed squid crushed product of a cooked squid and crushed squid crushed product of a fermented dried squid product. For example, the kneaded additive may be a gel component extracted from seaweed such as seaweed, Collagen extracted from bark, fish skin, other fish, starch powder, and the like. The amount of the kneading additive is about 0.5 ~ 2% based on the total amount of the crushed squid.
오징어 조직은, 다른 어류와는 달리 생물 상태에서 분쇄하면 물과 같이 뭉개지고, 삶은 상태나 건조된 상태에서 분쇄하였을 때 상호 반죽되지 않고 독립된 형태로 존재한다. 따라서 오징어를 반죽화하기 위하여 별도의 반죽화첨가물이 첨가되는 것이다. Unlike other fish, squid tissue is crushed like water when crushed in a biological state, and when crushed in a boiled state or dried state, it is not mutually kneaded but exists in an independent form. Therefore, a separate kneading additive is added to knead the squid.
단계(S5)는, 분쇄혼합물에 조미첨가물을 혼합하는 단계로서, 목적하는 식품에 따라 간을 맞추기 위한 것이다. 이때 조미첨가물은 소금, 간장, 고춧가루, 마늘 분말등 목적하고자 하는 가공식품에 따라 다양하게 선택할 수 있다. Step S5 is a step of mixing the seasoning additives with the pulverized mixture so as to adjust the liver according to the desired food. At this time, the seasoning additives can be variously selected according to the desired processed foods such as salt, soy sauce, red pepper powder, and garlic powder.
상기 일련의 과정을 거쳐 제조된 가공식품은 원형, 장방형, 사각형등 다양한 형태로 만들 수 있으며, 기름에 튀기거나 익혀서 반찬이나 안주용도로 섭취한다. The processed foods manufactured through the above-described process can be formed into various forms such as round, rectangular, and square, and they are fried or cooked in oil and taken on a side dish or a side dish.
도 4a 내지 4d 는 도 1의 제조방법에 의하여 제조된 발효건조 오징어 함유 가공식품을 다양한 각도에서 촬영한 사진이다. Figs. 4A to 4D are photographs of the processed foods containing the fermented dried squid produced by the manufacturing method of Fig. 1 at various angles.
상기 단계(S1)(S2)(S3)(S4)(S5)에 의하여 제조된 발효건조 오징어 함유 가공식품은, 익혀진 오징어의 분쇄물인 제1오징어분쇄물과; 발효건조된 오징어의 분쇄물인 제2오징어분쇄물과; 제1오징어분쇄물과 제2오징어분쇄물이 혼합된 분쇄혼합물에 투입되는 것으로서, 그 제1오징어분쇄물과 제2오징어분쇄물을 반죽화시키는 반죽화첨가물과; 분쇄혼합물을 감미하기 위한 조미첨가물;을 포함하게 된다. The fermented dried squid-containing processed food produced by the steps (S1), (S2), (S3), (S4), and (S5) includes a squid crush product as a crushed product of the squid; A second squid ground product which is a ground product of fermented dried squid; A kneading additive to be kneaded into a crushed mixture of the first squid crush and the second crushed squid and kneading the first squid crush and the second squid crushed material; And a seasoning additive for sweetening the pulverized mixture.
사진에 도시된 바와 같이, 가공식품의 조직이 제1오징어분쇄물과 제2오징어분쇄물이 압착성형되어 구현되어 씹을 때 쉽게 부스러지며, 이에 따라 치아가 좋지 않은 사람이나 치아가 완전치 않은 유아들도 용이한 섭취가 가능하다. As shown in the photograph, the texture of the processed food is realized by press-molding the first squid crushing product and the second squid crushing product, so that it is easily broken when chewed, so that a person having a bad tooth, It is also possible to ingest easily.
이러한 가공식품은 다양한 형태로 만들 수 있으며, 도 4a 내지 도 4d 에 도시된 바와 같이, 장방형으로 반죽한 후 빵가루에 묻혀 기름에 튀길 수 있다. 이때 본원발명의 냉동식품은 사진에서 확인되는 바와 같이, 소고기나 돼지고기등의 육류를 전혀 사용하지 않고 오징어로만 만들어진다. These processed foods can be made into various forms, and as shown in FIGS. 4A to 4D, they can be kneaded in a rectangular shape and then buried in bread crumbs and fried in oil. At this time, the frozen food of the present invention is made only of squid, without using any meat such as beef or pork, as shown in the photograph.
상기한 일련의 단계에 의하여, 주 성분이 익힌 오징어와 발효건조 오징어로 구현되기 때문에, 타우린, 글루코사민 성분을 비롯한 각종 아미노산 및 베타인 등의 영양 성분과 불포화지방산등 인체에 유용한 성분을 다량 함유하고, 발효 오징어 특유의 중독성있는 발효식감을 가지는 가공식품을 구현할 수 있다. By the above-mentioned series of steps, a large amount of ingredients useful for the human body, such as taurine, glucosamine and various amino acids and nutrients such as betaine and unsaturated fatty acids, A processed food having an addictive fermented food texture unique to fermented squid can be realized.
또한 가공성이 우수하고 과하지 않은 씹는 식감이 있어 햄버거 패티나 술안주, 반찬, 소시지등 다양한 형태로 만들 수 있어, 다양한 분야에서 소비를 촉진할 수 있다. In addition, it has good processability and not too much chewy texture, so it can be made into various forms such as hamburger patty, sake dish, side dish, sausage, and can promote consumption in various fields.
또한 제조과정에서, 오징어를 익히는 과정이나 오징어를 발효건조시키는 과정에서 대장균과 같은 부패세균이 박멸되므로, 이후 조리과정에서 제대로 익히지 않아도 부패세균에 의하여 식중독등이 발생될 가능성을 배제할 수 있고, 장기간 보관하더라도 부패가 되지 않는다. In addition, in the manufacturing process, since the spoilage bacteria such as Escherichia coli are eradicated in the process of cooking the squid and the fermentation and drying of the squid, it is possible to exclude the possibility that the food poisoning and the like are caused by the spoilage bacteria, It does not corrupt even when stored.
또한 소고기나 돼지고기등이 전혀 첨가되지 않음으로써, 종교적으로 육식을 하지 못하는 이슬람 문화권에서도 소비가 가능하다. In addition, there is no added beef or pork, so it is possible to consume in Islamic cultures that do not have meat.
그리고 시큼한 암모니아 냄새가 나서 잘 소비되지 않는 페루 또는 칠레산 대왕오징어를 이용하여 제조할 수 있어 제조원가를 매우 낮출 수 있다. And it can be manufactured using peruvian or Chilean king squid which does not consume very well because of the smell of ammonia and it can reduce the manufacturing cost very much.
본 발명은 도면에 도시된 일 실시예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it is to be understood that the invention is not limited to the disclosed embodiments, but, on the contrary, is intended to cover various modifications and equivalent arrangements included within the spirit and scope of the appended claims.
S1 ,,, 제1오징어분쇄물을 제조하는 단계
S1-1 ... 익힘단계 S1-2 ... 제1분쇄단계
S1-3 ... 수분측정단계 S1-4 ... 압착단계
S2 ... 제2오징어분쇄물을 제조하는 단계
S2-1 ,,, 살균건조단계 S2-2 ... 발효단계
S2-3 ... 제2분쇄단계 S2-4 ... 육수첨가단계
S3 ... 분쇄혼합물을 제조하는 단계
S4 ... 반죽화첨가물을 혼합하는 단계
S5 ... 조미첨가물을 혼합하는 단계S1, < / RTI >, the step of producing the first squid crush
S1-1 ... Stewing step S1-2 ... First grinding step
S1-3 ... moisture measurement step S1-4 ... compression step
S2 ... Step of producing the second squid ground product
S2-1, ..., sterilization and drying step S2-2 ... fermentation step
S2-3 ... second crushing step S2-4 ... soup water addition step
S3 ... step of producing a pulverized mixture
S4 ... mixing the kneading additive
S5 ... Step of mixing seasoning additives
Claims (8)
발효건조된 오징어를 분쇄하여 제2오징어분쇄물을 제조하는 단계(S2);
상기 제1오징어분쇄물과 제2오징어분쇄물을 용기에 투입하여 분쇄혼합물을 제조하는 단계(S3); 및
상기 분쇄혼합물이 상호 반죽되도록 상기 분쇄혼합물에 반죽화첨가물을 혼합하는 단계(S4);를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효건조 오징어함유 가공식품 제조방법.Crushing the cooked squid to produce a first squid crush (S1);
Pulverizing the fermented and dried squid to prepare a second squid ground product (S2);
(S3) a step of putting the first squid crushing product and the second squid crushing product into a container to prepare a crushed mixture; And
(S4) mixing the kneading additive with the crushed mixture so that the crushed mixture is kneaded with each other.
상기 분쇄혼합물에 조미첨가물을 혼합하는 단계(S5)를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효건조 오징어함유 가공식품.The method according to claim 1,
And a step (S5) of mixing the seasoning additive with the crushed mixture.
손질된 오징어를 스팀 또는 뜨거운 물에 삶아 익히는 익힘단계(S1-1)와;
상기 익혀진 오징어를 분쇄하는 제1분쇄단계(S1-2);를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효건조 오징어함유 가공식품.2. The method of claim 1, wherein the step (S1)
A step (S1-1) of boiling the prepared squid into steam or hot water;
And a first grinding step (S1-2) of grinding the cooked squid.
상기 제1분쇄단계(S1-1)에서 제조된 분쇄물의 수분함량을 측정하는 수분측정단계(S1-3)와;
상기 수분측정단계(S1-2)에서 측정된 수분함량이 기준치에 근접되도록 상기 삶은오징어 분쇄물을 압착하여 수분을 제거하는 압착단계(S1-4);를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 발효건조 오징어함유 가공식품 제조방법.4. The method of claim 3, wherein the step (S1)
A moisture measuring step (S1-3) of measuring the moisture content of the pulverized product produced in the first pulverizing step (S1-1);
And a squeezing step (S1-4) of squeezing the boiled squid crush to remove water, so that the moisture content measured in the moisture measuring step (S1-2) is close to a reference value. ≪ / RTI >
손질된 오징어를 살균건조시키는 살균건조단계(S2-1)와;
상기 살균건조된 오징어를 발효하는 발효단계(S2-2)와;
상기 발효단계(S2-2)를 거친 오징어를 분쇄하는 제2분쇄단계(S2-3);를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효건조 오징어함유 가공식품 제조방법.2. The method of claim 1, wherein the step (S2)
A sterilizing and drying step S2-1 for sterilizing and drying the processed squid;
A fermentation step (S2-2) of fermenting the sterilized and dried squid;
And a second crushing step (S2-3) of crushing squid through the fermentation step (S2-2).
상기 제2분쇄단계(S2-3)를 경유한 오징어에 육수를 첨가하는 육수첨가단계(S2-4)를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 발효건조 오징어함유 가공식품 제조방법.6. The method of claim 5, wherein the step (S2)
Further comprising a broth addition step (S2-4) of adding broth water to the squid via the second pulverization step (S2-3).
익혀진 오징어로 된 상기 제1오징어분쇄물의 총량은 발효건조오징어로 된 상기 제2오징어분쇄물의 총량보다 많은 것을 특징으로 하는 발효건조 오징어함유 가공식품 제조방법.The method according to claim 1,
Characterized in that the total amount of the first squid crushings as the cooked squid is larger than the total amount of the second squid crushes as the fermentation dried squid.
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|---|---|---|---|
| KR1020170110976A KR101994530B1 (en) | 2017-08-31 | 2017-08-31 | Method for manufacturing squid pocessed food and the squid pocessed food manufactured by the same |
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Citations (3)
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|---|---|---|---|---|
| KR20100094130A (en) * | 2009-02-18 | 2010-08-26 | 이문웅 | Method for preparing of dried slices of fish containing cuttlefish |
| KR20120136980A (en) * | 2011-06-10 | 2012-12-20 | 주식회사 빙그레 | Seasoned dried fish involving crustacea extract and preparation method thereof |
| KR20170029149A (en) * | 2015-09-07 | 2017-03-15 | 이문웅 | Dried slices of fish using egg and its manufacturing method |
-
2017
- 2017-08-31 KR KR1020170110976A patent/KR101994530B1/en active IP Right Grant
Patent Citations (3)
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| http://www.munhwa.com/news/view.html?no=2015121601033312000001* * |
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