KR20190023230A - 마늘 함유 김스낵 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 마늘이 함유된 기능성이 강화된 김조미액으로 제조된 김스낵 제조방법에 관한 것이다. 특히, 본 발명은 베이스 추출액과 마늘 추출액을 제조하고, 혼합하여 혼합액을 구현하는 1단계와, 상기 혼합액에 당류를 첨가하여 조미액을 완성하는 2단계, 상기 조미액을 김에 분사하는 3단계 및 상기 조미액에 분사된 김을 성형하여 김스낵을 제조하는 4단계를 포함하는 마늘이 함유된 김스낵의 제조방법을 구현한다.

Description

마늘 함유 김스낵 제조방법{LAVER SNACK AND PRODUCING METHOD THEREOF}

본 발명은 마늘이 함유된 기능성이 강화된 김조미액으로 제조된 김스낵 제조방법에 관한 것이다.

마늘(Allium Sativum L.)은 백합과 파속에 속하는 인경작물로서 오래 전부터 섭취해온 식품으로 근래에 들어 그 효능이 대두되면서 마늘에 대한 식품으로서의 가치뿐만 아니라 기능성 측면이 더 대두되고 있다. 그중 혈중 지질 감소, 동맥경화 예방, 항고혈압 등의 약리적 효과가 알려지면서 마늘을 이용한 건강기능성 식품 및 의약품 개발에 대한 관심이 꾸준히 늘어나고 있으며, 다양한 측면에서 연구들이 진행되고 있다.

마늘의 대표적인 기능성 성분으로는 여러 함황유기화합물들의 대표적 전구물질인 alliin과 주요 저장양분으로서의 fructan, 그 밖에 다양한 유기산 등이 있다. 마늘의 유효 성분인 alliin은 결정성 아미노산인 S-allyl-L-cysteine sulfoxide라고 알려져 있으며, 마늘 특유의 매운 맛은 조직의 파괴에 의해 allinase가 활성화되어 alliin이 allicin으로 그리고 allicin이 다시 diallyl thiosulfinate와 diallyl disulfide 및 저급의 sulfide류로 분해되어 발생된다고 보고되어 있다.

김(laver)은 보라털목 보라털과 김속에 속하는 홍조류로 해우, 해의(海衣), 해태(海苔)라고도 부르며 우리나라, 중국, 일본 등지에서 널리 소비되고 있는 해조류이다. 김은 생산되는 기간이 겨울철로 한정되어 있기 때문에 생김은 무침이나 조림의 형태로 생산지에서 일부 조리에 이용되고 나머지는 가공형태로 유통되고 있는데 1990년대 이전까지는 생김을 일정한 크기의 얇은 낱장 형태로 말린 마른김이 널리유통 소비되어 왔다. 마른 김은 수분함량이 10% 정도로 변질이 쉬우며 장기간 보관에 어려움이 있어 2차 가공으로 수분 함량을 5% 이하의 수준으로 낮춘 건조김과 건조김을 다시 식염, 식용유 등을 첨가하여 구운 조미김의 생산량이 늘어가고 있는 추세이다.

김에는 다양한 단백질, 탄수화물, 아미노산, 섬유질, 타우린, porphyran, β-carotene 등이 풍부한 것으로 알려져 있다. 김의 섭취는 당뇨, 비만, 고혈압, 심장질환 및 암과 같은 다양한 만성질환의 위험을 감소시킬 수 있다는 보고가 있으며 김을 비롯한 해조류의 세포벽 성분인 다당류와 단백질은 anionic carboxyl, sulphate, phosphate group을 함유하고 있으며, 이들은 금속이온과 무기질을 잘 흡착하는 성질을 가지고 있다. 따라서 김에는 육지식물에 비해 칼슘, 마그네슘, 요오드, 철 및 아연 등 필수 미량원소들을 다량 함유되어 있다.

김은 홍조류로 다량의 당이 함유되어 있는데 주요 당은 isofloridoside, floridoside 등의 유리당과 세포벽 구성성분으로 불용성 다당인 jemicellulose, 그리고 세포간 충전물질로서 수용성 산성 다당인 porphyran으로 이루어져 있다. 특히 porphyran 등의 해조다당류는 식이섬유로서 섭취시 장의 활동을 원활히 하고 유독 성분의 독성을 희석시켜 대장암의 발병률을 낮추어주며 혈당의 급상승을 억제하는 작용과 유용장내세균이 증식 촉진효과 등의 사실이 밝혀지고 있다. 또한 porphyran은 소화되지 않는 식이섬유소로의 가치도 매우 크며 점성이 높아 식품의 물성부형제로서의 가능성과 그 이용가치가 높아가고 있다.

김을 2차 가공한 대표적인 제품으로 전통식품인 김부각이 있는데, 김부각은 자반김을 제조하고 이에 쌀가루 풀을 묻혀 튀겨 내는 공정으로 제조되어 밥 반찬으로 이용되고 있다. 김부각과 관련한 종전의 특허 기술로 찹쌀풀을 이용하여 건조하고 튀기는 공정으로 김부각을 제조하는 방법은 국내공개특허 제1996-0028843호 및 국내공개특허 제2001-0010920호 등에 개시되어 있다. 또한 김을 주 재료로 하여 기능성 재료를 혼합해 기호도를 증진하고자 연근, 참깨 등 다양한 소재를 활용하기도 하는데, 연근을 이용한 김부각 제조방법(출원번호 10-2012-0036567)에서는 김의 유효성분과 식감을 개선하기 위하여 찹쌀풀 도포시 연근 슬라이스를 흩뿌려서 모양과 기능성을 동시에 잡고자 하였다. 또한 김치의 맛과 향취를 갖는 김부각(출원번호, 10-2015-0046868)을 제조하여 기호도를 증진시키고자 한 시도도 있다.

이렇게 제조된 김부각은 쌀이나 찹쌀풀을 발라서 건조시키고, 그 이후에 튀기는 공정이 필요하므로 제조에 시간이 많이 걸리며, 부재료를 첨가할 경우 공정이 더 복잡해지며, 저장과정에서 부각에 흡수된 기름이 산패되어 산패취를 형성하거나 눅눅해지는 원인이 되고, 기름의 과산화물은 건강을 위협하는 요인이 되기도 한다. 따라서 이러한 단점을 보완하고자 근래에 들어서는 김을 튀기기보다는 구운 공정으로 가공한 제품들의 개발이 이어지고 있으며, 구운 제품들은 기존의 부각과 차별화하여 김스낵으로 구분되고 있다.

그 중 조미액을 첨가한 구이 방식의 김부각 제조방법(출원번호, 10-2011- 0112044)에서는 조미액을 첨가한 후 구이방식으로 김부각을 제조하고 있으며, 김과 곡물시트를 이용한 김스낵 및 이의 제조방법(공개특허, 10-2013-0109209)에서는 쌀가루와 당액을 적절히 혼합하여 점착성 당액을 제조하고 김에 점착성 액을 발라 김사이에 곡물을 부착시키는 형태의 김스낵 제조방법을 제안하고 있다. 이러한 김스낵류는 반찬, 간식이나 안주로 이용시 지방 함유량이 적어 칼로리가 낮을 뿐만아니라 기름의 산패 우려도 없어 위생적이며 더불어 손이 기름이 묻지 않아 더 위생적이기도 하다.

식감과 풍미감 및 건강을 충족할 수 있는 김스낵의 필요성은 건강의 관심이 증대되는 최근의 수요성으로 인해, 그 필요성이 커지고 있다.

한국공개특허 제10-2013-0109209호

본 발명의 실시예들은 상술한 과제를 해결하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 김스낵 제조와 관련된 종래기술에 기능성을 향상시키기 위하여 제안된 것으로 종래에 김스낵 제조에 있어 조미액에 마늘을 함유케 하여 유효성분 함량을 증대시킬 뿐만 아니라 마늘의 감칠맛으로 지미를 부여하고 마늘에 함유된 프럭탄 등 전분으로 인하여 김의 접착성을 높여 기능성과 기호도를 높인 제조방법을 제공하는 데 있다.

상술한 과제를 해결하기 위한 수단으로서, 본 발명의 실시예에서는, 본 발명 중 조미액의 제조는 먼저, 베이스 추출액을 제조하고, 마늘 추출액을 제조한 후 이를 적정 비율로 혼합하고, 여기에 다시 당류를 첨가하여 제조한다. 먼저 베이스 추출액은 물 100 중량부에 멸치 1중량부, 새우 1중량부, 무, 양파, 및 파는 각각 5중량부로 첨가하고 청양고추는 0.5 중량부, 다시마는 0.4 중량부로 첨가하여 1시간 추출 후 여과하여 완성한다. 마늘추출액은 생마늘을 증숙 후 분쇄하여 마늘 분쇄물과 물을 1:1~2의 비율로 첨가하여 90℃~100℃에서 천천히 저으면서 10~30분간 추출한 후 여과하여 제조한다. 각각의 제조된 베이스 추출액에 마늘추출액을 5~15% 비율로 첨가한 다음 최종 조미액은 마늘 추출물이 첨가된 조미액에 액상과당 2~5%, 물엿 2~5%, 덱스트린 0.2~1%, 옥수수 전분 0.2~1% 첨가하여 완성한다.

이후 완성된 조미액을 김에 골고루 분사하여 토핑(멸치, 아몬드 등)을 첨가 후 김을 덮어 고온 롤러를 통과하여 성형 후 건조, 절단하여 완성한다.

마늘 추출물 제조시 분쇄 후 추출하는 것보다 증숙하여 추출시 마늘의 유효성분인 알린의 함량을 유지할 수 있고 더불어 천연 접착제 성분인 프럭탄 또한 더 유지되어 접착성분이 향상된다.

상기의 마늘 추출물 제조시 마늘의 보관을 용이하게 하기 위하여 증숙 후 동결건조하여 분말화 하여 보관하면서 사용하여도 무방하다.

본 발명으로 제조된 김스낵은 마늘의 유효성분으로 항산화 활성이 높고 마늘의 지미성분으로 합성조미료를 첨가하지 않아도 감칠맛이 높으며 또한 마늘에 함유된 프럭탄 함유 전분질 성분이 천연 접착제로서 역할을 함으로써 전분질 부재료의 사용을 줄일 수 있는 장점을 가지고 있다.

도 1 본 발명의 실시예에 따른 기호도를 도시한 이미지이다.
도 2는 본 발명에 의한 김스낵 제조 공정을 도시한 것이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

본 발명의 실시예에서는 김스낵을 제조함에 있어, 마늘을 활용하여 천연 접착제로 작용하도록 하는 제조공정을 제공한다. 이는 마늘의 성분에는 당류 중 fructan을 활용하여 접착성분을 추출하여 점착성을 높여 다양하게 활용하는데 마늘에 함유된 fructan 함량은 17.4%로 높은 비율이며 양파가 1.1%, 호밀이 7% 및 밀가루는 1.4%에 정도로 마늘 보다 함량이 낮다.

마늘에 함유된 알린 및 다양한 황화합물은 혈행개선 및 피로회복 등 다양한 기능성이 이미 밝혀져 있고 특히 동결건조 마늘에 함유된 알린(alliin)은 콜레스테롤 저하 효능을 구현한다. 따라서, 본 발명의 실시예에를 통해 구현되는 김스낵 제조방법은 조미된 김스낵 제조시 조미액에 마늘을 첨가함으로써 기능성을 증대시키고 김 두 장의 접착력을 높임으로써 기존 김스낵 제조시에 비해 기능성과 접착력이 더 향상된 김스낵을 제조할 수 있다.

[ 실시예 1] 마늘 추출액 첨가농도에 따른 부착성 변화

본 발명에서 조미액을 제조하기 위하여 우선 마늘 추출물 제조 공정을 확립하역 위하여 마늘을 5~10분간 증숙한 후 분쇄하여 물을 동량만큼 첨가하여 추출한 추출물을 A시료로, 분쇄하여 추출한 추출물을 B 시료로 하여 texture analyzer로 부착성 측정을 하였다. 이때 기기 조건은 approach speed 0.5(mm.s), target force 5.0(g), hold time 10.00(s), return speed 5.0(mm/s), return distance 10.0(mm), proprtional gain 50, integarl gain 50, differential gain 50의 조건으로 측정한 결과는 표 1과 같다.

[마늘 추출물의 부착성 측정]

시료코드	부착성 강도 (g)
A	85.1
B	67.8

A: 생마늘을 증숙 후 분쇄 추출, B: 생마늘을 분쇄 후 추출

표 1에 의하면 증숙 후 분쇄하여 추출한 추출액(A)의 부착성은 85.1 g였으며 분쇄 후 추출한 추출액(B)는 67.8 g으로 부착성의 강도가 A 조건에서 더 높았다. 따라서 마늘 추출액 제조시 마늘은 증숙과정을 거친 후 분쇄하여 추출하는 것이 점착성을 높이는데 기여할 것으로 판단된다.

[ 실시예 2] 김스낵 조미액 배합 비율 확립 및 활성 검증

본 발명에 사용되는 김 조미액 제조를 위해서는 조미추출액을 우선 제조하였다. 이때 베이스추출액은 물 100 중량부에 멸치 1중량부, 새우 1중량부, 무, 양파, 및 파는 각각 5중량부로 첨가하고 청양고추는 0.5 중량부, 다시마는 0.4 중량부로 첨가하여 1시간 추출 후 여과하여 준비한다.

마늘추출물 제조는 생마늘을 증숙 후 분쇄하여 마늘 분쇄물과 물을 1:1~2의 비율로 첨가하여 90℃~100℃에서 천천히 저으면서 10~30분간 추출한 후 여과하여 여액을 준비하는 단계: 육수에 마늘추출액을 5~15% 비율로 첨가하는 단계로 한다.

베이스추출액에 마늘 추출액 첨가비율에 따른 조미액의 부착성의 변화를 관찰하고 활성검증을 실시하였다. 비교 실험으로 정제수에 마늘 추출물을 5, 10, 15, 20%(C-1~4)로 첨가하여 조미액을 제조한 대조군과 조미추출액에 마늘 추출물을 5, 10, 15, 20%(V-1~4) 첨가하여 제조한 조미액 추출물 등 실험군으로 나누어 측정하였다.

1. 마늘 추출물 첨가에 따른 조미액의 부착성의 변화

부착성의 변화 측정은 앞선 실험과 동일한 조건으로 분석하였다. 마늘 추출물 첨가에 따른 부착성의 변화는 표 2와 같다. 정제수에 마늘 추출물을 5% 첨가하였을 때 부착성은 20.83 g였는데, 마늘 추출물이 첨가된 시료들에서는 마늘 추출물의 첨가량이 많아질수록 부착성의 강도도 높아져 마늘 추출물을 20% 첨가였을 때에는 36.87 g로 증가하였다. 또한 조미추출액에 마늘 추출물을 첨가하였을 때는 동일한 비율의 마늘 추출물을 첨가하였더라도 정제수에 마늘 추출물을 첨가한 경우에 비해 부착성의 강도가 더 높았다. 이는 정제수에 비해 베이스 추출액 자체가 부착성이 더 높기 때문으로 생각되며, 마늘 추출액을 동일하게 20% 첨가할 때 정제수에 첨가한 경우에 비해 베이스 조미액에 첨가하였을 때 부착성이 약 30% 더 높았다. 따라서 김스낵 조미액 제조시 정제수 첨가보다 조미육수를 사용함에 따라 부착성이 증가된 조미액을 제조할 수 있으며 더불어 마늘 추출액을 첨가함에 따라 타 부재료의 함유 비율을 감소시킬 수 있을 것으로 기대된다.

[베이스 추출액의 사용여부와 마늘 추출물의 첨가 비율에 따른 조미액의 부착성의 변화]

시료코드	부착성 강도 (g)
정제수 + 마늘 추출액 5% 중량부	20.83±1.60
정제수 + 마늘 추출액 10% 중량부	24.27±1.14
정제수 + 마늘 추출액 15% 중량부	25.97±1.93
정제수 + 마늘 추출액 20% 중량부	36.87±4.23
베이스 추출액 + 마늘 추출액 5% 중량부	30.15±0.02
베이스 추출액 + 마늘 추출액 10% 중량부	36.00±4.91
베이스 추출액 + 마늘 추출액 15% 중량부	42.00±1.56
베이스 추출액 + 마늘 추출액 20% 중량부	48.00±3.98

2. 마늘 추출물 첨가에 따른 총 페놀 함량의 변화

총 폴리페놀 화합물의 함량은 폴리 페놀성 물질인 phosphomolybdic acid와 반응하여 청색을 나타내는 원리로 Folin-Denis법에 따라 시료에 10배의 물을 가한 후 여과한 여액 1 mL에 2 M Folin-Ciocalteau 시약(Sigma Co., St.Louis, MO, USA) 0.5 mL를 넣고 3분 후 10% Na2CO3 용액(Daejung, Siheung, Korea) 0.5 mL씩을 혼합하여 실온의 암실에서 1시간 정치한 다음 분광광도계(Libra S 35, Biochrom, Cambridge, England)를 이용하여 760 nm에 서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로 gallic acid(Sigma Co., St. Louis, MO, USA)를 사용하여 시료와 동일한 방법으로 분석하여 얻은 검량선으로부터 총 폴리페놀 함량을 계산하였다.

마늘 추출물 첨가에 따른 총 페놀 화합물의 변화는 표 3과 같다. 정제수에 마늘 추출물을 5% 첨가하였을 때 9.51 mg/100 g 였는데, 마늘 추출물 첨가에 따라 증가하여 마늘 추출물 25% 첨가하였을 때에는 16.27 mg/100 g으로 증가하였다. 베이스 추출액에 마늘 추출물 첨가시에도 총 페놀 함량은 증가하였는데 마늘 추출물이 첨가되지 않은 베이스 추출액은 10.21 mg/100 g으로 낮으나 마늘 추출물 5% 첨가시에는 12.34 mg/100 g였고 마늘 추출액이 증가될수록 총 페놀 함량은 증가하여 20% 증가시에는 마늘 추출물 미첨가시보다 약 1.8배가 증가하였다.

따라서 김스낵 제조시 당류, 전분, 조미료 혼합된 조미액을 사용시 보다 조미육수를 사용하고 더불어 마늘 추출물을 사용함에 따라 총페놀 화합물이 증대되어 기능성이 있는 조미액에 제조될수 있을 것으로 기대된다.

[베이스 추출액의 사용여부와 마늘 추출물의 첨가 비율에 따른 조미액의 총페놀 함량의 변화]

시료코드	총 페놀 (mg/100g)
정제수 + 마늘 추출액 5% 중량부	9.51±0.24
정제수 + 마늘 추출액 10% 중량부	11.76±0.09
정제수 + 마늘 추출액 15% 중량부	14.15±1.03
정제수 + 마늘 추출액 20% 중량부	16.27±0.05
베이스 추출액 + 마늘 추출액 5% 중량부	12.34±0.03
베이스 추출액 + 마늘 추출액 10% 중량부	14.16±0.05
베이스 추출액 + 마늘 추출액 15% 중량부	16.34±0.09
베이스 추출액 + 마늘 추출액 20% 중량부	18.67±0.22

3. 마늘 추출물 첨가에 따른 총당 및 환원당의 변화

환원당의 함량은 DNS법에 따라 총당의 분석시와 동일하게 추출한 시료액을 증류수로 10배 희석한 후 1mL를 취하여 DNS시약 3 mL을 가한 후 끓는 물에서 15분간 중탕 가열 한 다음 찬물에서 냉각하여 570 nm에서 흡광도를 측정하여 포도당(Sigma Chemical Co.,)을 표준물질로 검량곡선에 따라 정량하였다.

총당 함량은 황산페놀법을 이용하여 추출물 5 g에 증류수를 가해 50 mL이 되도록 정용한 다음 충분히 혼합 교반하여 추출한 다음 여과한 시료액 1 mL, 5% 페놀 용액 1 mL 및 진한 황산 5 mL를 차례로 가하여 30분간 실온에서 정치시킨 후 분광광도계(Libra S 35, Biochrom, Cambridge, England)로 470 nm에서 비색 정량하여 총당 함량을 구하며 표준당으로는 맥아당(Sigma Chemical Co., St, Louis, MO, USA)을 사용하여 표준검량곡선을 작성하고 이에 따라 총당의 함량을 산출하였다.

마늘 추출물 첨가에 따른 총당 및 환원당의 변화는 표 4와 같다. 정제수에 마늘 추출물 5% 첨가하였을 때 환원당은 0.05 g/100g이었으며 함량이 증가할수록 환원당 함량은 증가하였다. 베이스 추출액은 0.33~0.35 g/100g의 범위로 마늘 추출물의 농도가 증가할수록 환원당은 증가하였다.

마늘 추출액 첨가에 따른 총당의 변화는 정제수에 마늘 추출액을 첨가하였을 때는 0.015~0.19 g/100 g이었으나 베이스 추출액에 첨가시에는 1.31~3.64 g/100 g으로 증가하였고 더 높았다. 김스낵 조미액 제조시에는 정제수보다는 베이스 추출액을 사용함에 따라 총당 함량이 높아져 김스낵의 전반적인 당도에 영향을 미칠것으로 기대되며 더불어 당도가 높은 마늘 추출물의 더 첨가함에 따라 총당 함량이 높아져 기호도가 증진되고 더불어 백설당이나 액상과당 등의 당류의 사용도 줄일수 있을 것으로 기대된다.

[베이스 추출액의 사용여부와 마늘 추출물의 첨가 비율에 따른 조미액의 환원당 및 총당의 변화:(g/100 g)]

시료 코드	환원당	총당
정제수 + 마늘 추출액 5% 중량부	0.05±0.00	0.88±0.03
정제수 + 마늘 추출액 10% 중량부	0.10±0.01	1.63±0.05
정제수 + 마늘 추출액 15% 중량부	0.15±0.01	2.52±0.05
정제수 + 마늘 추출액 20% 중량부	0.19±0.01	3.16±0.05
베이스 추출액 + 마늘 추출액 5% 중량부	0.35±0.01	1.31±0.04
베이스 추출액 + 마늘 추출액 10% 중량부	0.35±0.01	2.11±0.18
베이스 추출액 + 마늘 추출액 15% 중량부	0.33±0.01	3.03±0.18
베이스 추출액 + 마늘 추출액 20% 중량부	0.33±0.00	3.64±0.06

4. 마늘 추출물 첨가에 따른 항산화 활성 변화

DPPH (1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl) radical 소거활성은 Blois(Blois, MS. 1958)의 방법을 응용하여 측정하였다. 시료에 10배의 증류수를 가한 후 여과한 여액 1 mL에 DPPH 용액(5 mg/100 ml methanol) 80 μl와 시료 120 μl를 혼합한 다음 실온에서 20분간 반응시킨 후 분광광도계를 이용하여 525 nm에서 흡광도를 측정하여 시료 무첨가구에 대한 시료첨가구의 흡광도비로 계산하여 %로 나타내었다.

ABTS [2,2-azinobis-(3-ethylbenzo-thiazoline-6-sulphonate)] radical 소거활성은 Re 등(1999)의 방법에 따라 7 mM의 ABTS 용액에 potassium persulfate를 2.4 mM이 되도록 용해시킨 다음 암실에서 12~16시간 동안 반응시킨 후 415 nm에서 흡광도가 1.5가 되도록 증류수로 조정한 ABTS 용액을 사용하였다. ABTS 용액 100 μl에 시료액 100 μl를 혼합하고 실온에서 5분간 반응시킨 다음 분광광도계를 이용하여 415 nm에서 흡광도를 측정하여 시료 무첨가구에 대한 시료첨가구의 흡광도비로 계산하여 %로 나타내었다.

정제수 및 베이스 추출액에 마늘 추출물을 비율별로 첨가하여 제조한 조미액의 항산화 활성은 표 5와 같다. 정제수에 마늘 추출물을 첨가함에 따라 ABTS 소거 활성은 마늘 추출물을 5% 첨가하였을 때 37.88% 이던 것이 마늘 추출물 함량이 많아질수록 활성도 증가하여 20%를 첨가하였을 때는 85.98%로 높았다. 또한 베이스 추출액에 마늘 추출물을 첨가하여 제조한 조미액 모든 시료는 82%이상의 높은 소거 활성을 보였는데 마늘 추출액을 5% 첨가시에는 82.62%였으며 마늘 추출물 증가에 따라 증가하여 15% 첨가시에는 91.90%로 크게 증가하였다. 이는 마늘에 다량 함유된 다양한 페놀 화합물 및 유황화합물이 라디칼 소거 활성에 긍정적인 영향을 미쳤으리라 생각된다.

DPPH 라디칼 소거활성은 ABTS　라디칼 소거활성보다 낮으나 ABTS라디칼 소거활성과 유사한 경향으로 마늘 추출물 첨가에 따라서 증가하는 경향이었다. 증제수에 마늘 추출물을 첨가 하였을 때는 첨가 농도가 가장 높았던 20%에서 47.41%로 낮았다. 반면 베이스 추출액에 마늘 추출물 첨가시에는 57%이상으로 활성이 높았는데 15% 첨가시에는 60.51%로 높아지다가 20% 첨가시에는 70.26%로 증가하여 베이스 추출물에 마늘 추출물을 첨가함에 따라 상승작용을 한 것으로 추측된다.

[베이스 추출액의 사용여부와 마늘 추출물의 첨가 비율에 따른 조미액의 항산화 활성]

시료 코드	ABTs	DPPH
정제수 + 마늘 추출액 5% 중량부	37.88±0.57	7.66±1.53
정제수 + 마늘 추출액 10% 중량부	61.25±0.88	15.13±0.96
정제수 + 마늘 추출액 15% 중량부	77.67±1.07	31.27±1.98
정제수 + 마늘 추출액 20% 중량부	85.98±0.76	47.41±1.81
베이스 추출액 + 마늘 추출액 5% 중량부	82.62±0.68	57.09±2.34
베이스 추출액 + 마늘 추출액 10% 중량부	89.03±1.16	58.92±0.76
베이스 추출액 + 마늘 추출액 15% 중량부	91.90±0.54	60.51±3.33
베이스 추출액 + 마늘 추출액 20% 중량부	94.87±0.28	70.26±2.73

[ 실시예 3] 베이스 추출액에 마늘 분말 첨가에 따른 조미액의 품질 특성

[마늘 분말 첨가에 따른 조미액의 부착성 변화 ]

김스낵 제조에 사용되는 조미액은 두장의 김의 부착성 향상과 기호도 증진을 위해 다양한 재료가 포함된다. 이에 부착성 향상을 위해서는 전분, 덱스트린 등이 사용되고 기호도 증진을 위해서는 당류 및 천연 및 합성 조미료가 사용된다. 상기에 제시된 마늘 추출물은 부착성과 기호도 증진을 위한 감칠맛, 적절한 당도 등이 적절히 조화를 이룰 수 있게 도와주는 재료로 잘 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

앞선 실시예에서 마늘 추출물 함유에 따라 부착성과 당도 등이 증가되나 조미액 제조시마다 마늘 추출물을 따로 제조해야 하는 번거로움이 있고 더 우수한 물성을 지니기 위해서는 전분을 더 첨가해야 하므로 전분 대용으로 마늘 분말을 직접 활용하여 편리성 도모를 위한 공정을 개선 하고자 하였다.

마늘분말 첨가 조미액 제조를 위해서는 우선 앞선 실시예에서 제조한 베이스 추출액을 활용하고자 하였다. 최종 조미액은 여러 종류의 전분이 총 5% 정도 첨가되는데 본 실시예에서는 쌀분말만 사용하여 마늘분말의 비율을 0.5%, 1%, 1.5%, 2%로 증가시키면서 끊기 시작하면 천천히 저어주고 2~5분간 실시하여 조미액을 제조하여 품질특성을 분석하였다.

표 6은 마늘 분말 첨가에 따른 조미액의 부착성의 변화를 측정한 결과이다. 쌀 분말은 호화가 빨리되며 적절한 점성을 지니며 접착력이 우수하다. 이에 마늘 분말을 첨가함에 따라 부착성의 강도의 변화를 측정하였다.

부착성의 강도는 조미액 추출물에 쌀분말을 5% 첨가시 33.05 g의 부착성 강도를 보였고 쌀분말 4%와 마늘 분말을 1% 첨가시 다소 감소하는 듯 하다가 쌀분말 3.5%와 마늘분말 1.5% 첨가시 33.5 g으로 쌀분말만 첨가시와 유사한 강도를 보였다. 쌀분말 3%와 마늘분말 2% 첨가시 27.83으로 감소하였다. 이는 마늘분말을 첨가에 따라 부착성의 강도가 낮아지는 결과로 보여지며 적절한 점도를 갖기 위해서는 마늘분말을 2% 이내로 첨가하는 것이 바람직할것으로 보여진다.

[마늘 분말 첨가에 따른 조미액의 부착성 변화]

시료코드	부착성 강도(g)
쌀분말 5%	33.05±2.90
쌀분말 4% + 마늘분말 1%	32.05±2.90
쌀분말 2.5% + 마늘분말 1.5%	33.50±2.90
쌀분말 3% + 마늘분말 2%	27.83±2.69

2. 마늘 분말 첨가에 따른 조미액의 항산화 활성

마늘분말 첨가에 따른 조미액의 항산화 활성을 측정한 결과 표 7과 같다. 조미액을 40배 희석하여 측정하였으며 측정방법은 실시예 2에 제시된 방법과 동일한 방법으로 수행하였다.

마늘분말 첨가량을 달리한 조미액의 항산화 활성은 마늘분말 첨가에 따라 항산화 활성은 증가하였다. ABTS 라디칼 소거활성은 쌀분말 5% 첨가한 시료에서는 17.33 % 였으나 마늘 분말을 첨가함에 따라 43.25~49.16%로 활성이 높아졌으며 특히 마늘분말 2% 첨가하였을 때는 약 50%에 가까웠다. DPPH 라디칼 소거활성은 쌀분말 5% 첨가시 11.76%로 낮은 반면 마늘 분말 첨가에 따라 12.64~13.79 %로 증가하였으나 마늘 분말 첨가량에 따라서는 큰 차이가 없었다.

(%)

3. 마늘분말을 첨가한 조미액으로 제조한 김스낵의 관능평가

마늘분말 첨가에 따른 조미액으로 제조한 김스낵을 풍미, 감칠맛, 마늘맛, 부서짐의 강도를 전반적인 기호도를 7점 측도법으로 나타내었다.

마늘분말을 첨가한 김스낵의 관능적특성 중 풍미는 마늘분말을 0~2% 첨가에 따라 증가하는 경향이었으며 쌀분말 5%만 첨가하였을 때에는 3.0이던 것이 쌀분말 3.5%와 마늘분말을 1.5%를 첨가하였을 때에는 풍미가 4.2로 가장 높았다. 감칠맛 역시 마늘분말 1.5% 첨가시 가장 높았다. 이는 마늘분말 첨가에 따라 감칠맛의 증가는 예로부터 향신료로 사용되며 식품에 감칠맛을 부여하는 재료인 마늘에 함유된 glutamic acid 및 다양한 유리아미노산으로 인해 다양한 맛을 낸 것으로 판단된다. 마늘 분말 첨가에 따른 부서짐의 정도는 마늘분말을 첨가하지 않은 쌀분말 5%첨가시 4.9이었고 마늘을 1% 첨가시 5.2로 가장 높다가 1.5% 및 2% 첨가시에도 4.7 및 4.6으로 유사하였으며 시료간에 큰 차이는 없었다.

마늘분말 첨가에 따라 마늘맛에 대한 기호도는 마늘 첨가에 따라 마늘 향미는 높아지나 기호도가 낮아졌다. 이러한 결과는 마늘분말이 적정량 첨가시 기호도가 높아져 긍정적인 평가를 받을 수 있다고 생각되며, 마늘분말의 첨가에 따라 마늘냄새의 기호도에 큰 영향을 미치지 않은 것은 마늘을 끊이거나 고온에서 김이 조미액과 압착됨에 따라 마늘의 나쁜 냄새가 없어지고 당도 및 다른 좋은 향미가 증가한 것으로 판단된다. 전반적인 기호도는 쌀분말 2.5%와 마늘분말 2.5% 첨가시 가장 높았고 이는 마늘 분말 첨가에 따라 풍미가 향상되고 감칠맛이 증가함에 따라 기호도가 상승한 것으로 판단된다.

전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (5)

1. 베이스 추출액과 마늘 추출액을 제조하고, 혼합하여 혼합액을 구현하는 1단계;
   상기 혼합액에 당류를 첨가하여 조미액을 완성하는 2단계;
   상기 조미액을 김에 분사하는 3단계; 및
   상기 조미액에 분사된 김을 성형하여 김스낵을 제조하는 4단계;
   를 포함하는 마늘이 함유된 김스낵의 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 베이스 추출액은 물 100 중량부에 멸치 1중량부, 새우 1중량부, 무, 양파, 및 파는 각각 5중량부로 첨가하고 청양고추는 0.5 중량부, 다시마는 0.4 중량부로 첨가하여 1시간 추출 후 여과하여 완성하는,
   마늘이 함유된 김스낵의 제조방법.
   
3. 청구항 2에 있어서,
   상기 마늘추출액은,
   생마늘을 증숙 후 분쇄하여 마늘 분쇄물과 물을 1:1~2의 비율로 첨가하여 90℃~100℃에서 천천히 저으면서 10~30분간 추출한 후 여과하여 제조하는,
   마늘이 함유된 김스낵의 제조방법.
   
4. 청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 1단계의 혼합액의 구현은,
   베이스 추출액에 마늘추출액을 5~15% 비율로 첨가하는 단계인.
   마늘이 함유된 김스낵의 제조방법.
   
5. 청구항 4에 있어서,
   상기 2단계는,
   상기 조미액에 액상과당 2~5%, 물엿 2~5%, 덱스트린 0.2~1%, 옥수수 전분 0.2~1% 첨가하여 완성하는 단계인,
   마늘이 함유된 김스낵의 제조방법.

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