KR20180119844A - Production process of garlic cheese and pork - Google Patents
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- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/03—Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces
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- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/424—Addition of non-meat animal protein material, e.g. blood, egg, dairy products, fish; Proteins from microorganisms, yeasts or fungi
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Abstract
Description
본 발명은 마늘치즈돈까스 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 돈육을 숙성, 절단 및 연육하고 이에 웰빙의 소를 첨가한 뒤 이를 성형, 양념 및 급냉시켜 제조함으로써, 누구나 섭취하기 쉽고 육류 특유의 비릿한 향미를 저감하며 다양한 영양원을 공급할 수 있는 마늘치즈돈까스 및 그 제조방법에 관한 것이다.More particularly, the present invention relates to garlic cheese cutlet pork cutlet and a method for producing the same. More specifically, the present invention relates to garlic cheese cutlet pork cutlet and a method for producing the same. More specifically, The present invention relates to a garlic cheese donut that can reduce various flavors and supply various nutrients, and a method for producing the same.
서양요리인 포크 커틀릿(Fork Cuttlet)으로부터 유래된 돈까스는 돼지의 로스나 등심부위를 규격의 크기와 두께로 자른 후 밀가루 반죽액 등을 바른 다음 빵가루를 묻혀서 제조하는 음식으로, 동서양을 포함하여 널리 애용되고 있다.이러한 돈까스는, 그 외피에 도핑된 빵가루는 바삭바삭하고 속의 돈육은 씹는 느낌을 주어 미감을 좋게하고, 돈육의 느끼한 맛을 해소하기 위하여 일반적으로 토마토 케첩을 발라서 취식하게 된다.돈까스의 주원료는 돈육이므로 고단백질이고 식용유에 튀기거나 구워서 조리하므로 고지방, 고칼로리 음식이다.돈까스는 규격으로 자른 고기를 두들기며 밀가루 반죽액을 바르고 빵가루를 묻혀 제조하여 돈육을 부드럽게 한다. 최근 외식문화가 널리 활발해지는 가운데 이러한 돈까스에 대한 수요가 나날이 증대되어 그 제조방법 개발 및연구가 늘고 있는 바, 찰떡 슬라이스 돈까스에 관한 KR2012-0102929, 김치피자돈까스에 관한 KR2003-0080776,돈까스제조법에 관한 JP2004-208540 등이 그러한 일예이다.그러나, 이러한 돈까스는 돈육이 지닌 육질감과 그 두께로 인하여 아동이나 노약자가 취식하기 불편한 점이 있고 돈육 특유의 비릿한 냄새로 인해 식감을 저해하는 문제가 있다. 또한, 돈육이 지닌 고지방, 고단백질 및 고칼로리 특성 때문에 그 섭취시 영양의 균형을 깨뜨리고 이로 인해 체중 증가나 비만을 초래하여 건강을 악화시킬 수 있는 문제가 있다. 따라서, 상기 적시된 문제점을 해결하여 누구나 섭취가 용이하고 다양한 영양분을 고르 맛볼 수 있으며 동시에 먹을수록 미감을 더욱 증대시키는 돈까스류에 대한 개발이 절실한 실정이나, 아직까지 이에 관한 개시를 찾아볼수 없다.이에 본 발명자는 이를 개선하기 위해 예의 노력을 계속하던 중, 돈육의 슬라이스 두께를 최적 사이즈로 규격화함으로써 어린이와 노약자가 섭취하기 용이하고, 마늘과 치즈를 포함하는 원료소스를 돈육 사이에 삽입시킴으로써 육류 특유의 비릿한 향미를 저감시키고 부드럽고 촉촉한 미감을 증대시키며, 각종 야채류, 과일류 및 전분류에 해당하는 소를 첨가함으로써 다양한 영양원을 공급하고 이에 따라 비만억제 및 다이어트 강화의 효과를지닌, 마늘치즈돈까스 및 그 제조방법에 관한 본 발명을 완성하기에 이르렀다.Pork cutlet, which is derived from the Western dish Fork Cuttlet, is a food prepared by cutting the roast or sirloin region of a pig to the size and thickness of a standard, and then applying a flour dough solution and then baking the bread, and it is widely used including east and west In such pork cutlet, bread crumbs doped in the crust are crunchy, and the inside pork is chewed to give a feeling of chewing to improve aesthetics, and in general, tomato ketchup is applied in order to eliminate the pungent taste of pork. Is a high-protein, high-protein, high-fat, high-calorie food that is cooked or fried in edible oil. Pork cutlets are made by pounding meat cut into a standard size and baking bread flour and baking powder to soften pork. Recently, as the eating and drinking culture has been widely active, the demand for such pork cutlet has been increasing day by day, so that the development and research of the manufacturing method have been increasing. As a result, KR2012-0102929 on sliced pork cutlet, KR2003-0080776 on kimchi pork cutlet JP2004-208540, etc. However, such pork cutlet has a problem in that it is inconvenient for a child or the elderly to eat because of the meat quality and thickness of the pork meat, and there is a problem that the texture is hindered by the characteristic smell of pork meat. In addition, because of the high fat, high protein and high calorie characteristics of pork, there is a problem in that the nutritional balance at the time of ingestion is broken, thereby causing weight gain or obesity and deteriorating health. Accordingly, there is a need to develop a fried pork cutlet which can easily be ingested and tasted various nutrients by solving the above-mentioned problems, and which further enhances the aesthetic feeling at the same time as it is eaten. The inventor of the present invention, while continuing to make efforts to improve it, standardized the slice thickness of the pork to the optimum size, so that it is easy for the child and the elderly to ingest, and by inserting the raw material source including garlic and cheese into the pork, The present invention relates to a garlic cheese donut which has various effects such as reducing the salty flavor, increasing the smoothness and moist feelings, and supplying various nutrients by adding various kinds of vegetables, fruits, The present invention has been completed.
본 발명의 목적은 어린이와 노약자가 섭취하기 용이한, 마늘치즈돈까스 및 그 제조방법을 제공하기 위한것이다. 본 발명의 다른 목적은, 육류 특유의 비릿한 향미를 저감시키고 부드럽고 촉촉한 미감을 증대시킨, 마늘치즈돈까스 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다.본 발명의 또 다른 목적은, 다양한 영양원을 공급하고 이에 따라 비만억제 및 다이어트 강화의 효과를 지닌, 마늘치즈돈까스 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다.본 발명의 상기 및 기타의 목적들은 하기 설명되는 본 발명에 의하여 모두 달성될 수 있다.An object of the present invention is to provide a garlic cheese cutlet which is easy for children and elderly people to ingest, and a process for producing the same. It is another object of the present invention to provide a garlic cheese cutlet having reduced flavor unique to meat and enhancing soft and moist feelings and a method for producing the same. The object of the present invention is to provide a garlic cheese cutlet having an effect of suppressing obesity and strengthening a diet. The above and other objects of the present invention can be achieved by the present invention described below.
본 발명의 하나의 관점은, 돈육을 영하 5℃ 내지 영하 1℃에서 숙성하는 숙성단계; 상기 숙성된 돈육을 슬라이스하는 절단단계; 상기 절단된 돈육을 연육하는 연육단계; 상기 연육된 돈육과 돈육 사이에 원료소스인 마늘 및 모짜렐라 치즈를 포함하는 소를 삽입하여 적층물을 형성하는 성형단계; 상기 성형된 적층물을 베타믹스와 혼합한 뒤 빵가루를 입히는 양념단계; 및 상기 양념된 돈육을 영하 35℃ 내지 영하 30℃에서 급냉하는 급냉단계를 포함하며, 상기 소는 분쇄된 마늘과 모짜렐라 치즈를 부피비로 1 : 1.1 내지 1 : 1.5의 비율로 혼합한 마늘치즈돈까스의 제조방법에 관한 것이다.구체예에서, 상기 마늘은 3mm 내지 5mm 크기로 분쇄될 수 있다.구체예에서, 상기 돈육 및 원료소스는, 중량비로 1.5 : 1 내지 5 : 1의 비율로 혼합할 수 있다. 구체예에서, 상기 숙성시간은 48 내지 72시간일 수 있다.구체예에서, 상기 슬라이스 두께는 5㎜ 내지 10㎜일 수 있다.구체예에서, 상기 소는, 버섯, 깻잎, 토마토, 피망, 고추, 상추, 오이, 가지, 대파, 브로클리, 파프리카, 살구, 우엉, 호박으로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택된 제1 소; 메론, 사과, 딸기, 수박, 배, 귤, 바나나, 앵두, 참외, 파인애플, 자두, 복숭아, 키위, 포도, 석류, 감으로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택된 제2소; 및, 밀, 감자, 쌀, 고구마, 호두, 땅콩, 호박씨, 견과류로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택된 제3 소; 로부터 선택된 하나 이상의 원료를 더 포함할 수 있다.구체예에서, 상기 연육은 돈육에 매실 엑기스를 넣어 연육할 수 있다.구체예에서, 상기 양념은 베타믹스 이외에 감초를 더 포함하여 혼합할 수하는 있다.구체예에서, 상기 베타믹스는, 베타믹스 50 내지 150g에 정제수 150 내지 250g을 혼합한 뒤 5 내지 15분간 숙성한 베타믹스 혼합양념 용액일 수 있다. 본 발명의 다른 하나의 관점은, 상기 방법에 의하여 제조된 마늘치즈돈까스에 관한 것이다.One aspect of the present invention relates to a fermentation process for fermenting pork, the fermentation process comprising aging the pork at minus 5 ° C to minus 1 ° C; A cutting step of slicing the aged pork; A crushing step of crushing the cut pork; A step of forming a laminate by inserting cow containing garlic and mozzarella cheese as a raw material source between the pork meat and pork meat; A seasoning step in which the molded laminate is mixed with a beta mix and then breaded; And a quenching step in which the seasoned pork is quenched at a temperature of from -35 ° C to -30 ° C, wherein the bovine meat is a garlic cheese cutlet mixed with a crushed garlic and mozzarella cheese at a ratio of 1: 1.1 to 1: 1.5 by volume In a specific example, the garlic may be ground to a size of 3 mm to 5 mm. In an embodiment, the pork and the source material may be mixed in a weight ratio of 1.5: 1 to 5: 1 . In an embodiment, the cow may be selected from the group consisting of mushroom, sesame leaf, tomato, bell pepper, red pepper , Lettuce, cucumber, eggplant, green onion, broccoli, paprika, apricots, burdock, amber; At least one selected from the group consisting of melon, apple, strawberry, watermelon, pear, mandarin, banana, cherry, melon, pineapple, plum, peach, kiwi, grape, pomegranate, persimmon; And at least one third selected from the group consisting of wheat, potato, rice, sweet potato, walnut, peanut, pumpkin seed, and nuts; In addition, the seasoning may further include a licorice in addition to the beta-mix, and may further include one or more ingredients selected from the group consisting of In an embodiment, the betamix may be a betamix mixed seasoning solution which is obtained by mixing 150 to 250 g of purified water with 50 to 150 g of the betamix and aging for 5 to 15 minutes. Another aspect of the present invention relates to garlic cheese cutlet prepared by the above method.
본 발명에 의한 마늘치즈돈까스는, 돈육의 슬라이스 두께를 최적 사이즈로 규격화함으로써 어린이와 노약자가 섭취하기 용이하고, 마늘과 치즈를 포함하는 원료소스를 돈육 사이에 삽입시킴으로써 육류 특유의 비릿한 향미를 저감시키고 부드럽고 촉촉한 미감을 증대시키며, 각종 야채류, 과일류 및 전분류에 해당하는 소를 첨가함으로써 다양한 영양원을 공급하고 이에 따라 비만억제 및 다이어트 강화의 효과를 지니고 있다.The garlic cheese pork cutlet according to the present invention can be easily ingested by children and elderly people by standardizing the slice thickness of the pork to an optimal size, and by inserting the raw material source including garlic and cheese into the pork meat, the unique flavor of the meat is reduced It enhances the smooth and moist feeling, and it supplies various nutrients by adding various kinds of vegetables, fruits and cattle corresponding to the whole category, and thus has the effect of suppressing obesity and strengthening diets.
도 1은 본 발명의 한 구체예에 따른, 마늘치즈돈까스의 제조방법을 나타내는 개략도이다.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS Fig. 1 is a schematic view showing a method for producing garlic cheese donut cutlets according to one embodiment of the present invention. Fig.
이하, 첨부한 도면을 참고하여 실시예에 대하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.또한, 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로써, 이는 사용자, 운용자의 의도 또는관례에 따라 달라질 수 있다. 그러므로, 이러한 용어들에 대한 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.마늘치즈돈까스의 제조방법본 발명의 하나의 관점인 마늘치즈돈까스의 제조방법은, 돈육을 영하 5℃ 내지 영하 1℃에서 숙성하는숙성단계; 상기 숙성된 돈육을 슬라이스하는 절단단계; 상기 절단된 돈육을 연육하는 연육단계; 상기 연육된 돈Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings so that those skilled in the art can easily carry out the present invention. It is to be understood that the present invention is not limited to the embodiments described herein, and that the present invention is not limited to the embodiments described herein. The following terms are terms defined in consideration of the functions of the present invention, ≪ / RTI > A method for producing garlic cheese donkans, which is one aspect of the present invention, is a method for producing garlic cheese donkatsu which comprises heating a pork meat at a temperature of minus 5 ° C to minus 1 ° C ≪ / RTI > A cutting step of slicing the aged pork; A crushing step of crushing the cut pork; The above-
육과 돈육 사이에 원료소스인 마늘 및 모짜렐라 치즈를 포함하는 소를 삽입하여 적층물을 형성하는 성형단계; 상기 성형된 적층물을 베타믹스와 혼합한 뒤 빵가루를 입히는 양념단계; 및 상기 양념된 돈육을 영하 35℃ 내지영하 30℃에서 급냉하는 급냉단계; 를 포함하며, 상기 소는 분쇄된 마늘과 모짜렐라 치즈를 부피비로 1 : 1.1내지 1 : 1.5의 비율로 혼합한다.도 1을 참조하여 설명하면, 본 발명의 마늘치즈돈까스는, 숙성단계(S10); 절단단계(S20); 연육단계(S30); 성형단계(S40); 양념단계(S50) 및 급냉단계(S60);를 통해 제조될 수 있다.상기 숙성단계(S10)는, 돈육을 영하 5℃ 내지 영하 1℃에서 48 내지 72시간 숙성하는 단계로, 등심, 안심 등 부위인 돈육을 와인, 간장, 물엿 등을 혼합한 양념 용액에 달구어 숙성시키는 것이다. 이러한 양념 용액에 의한저온숙성을 통해 돈육의 염료 조절과 고유냄새를 순화하고 맛을 부드럽게 할 수 있다.구체예에서, 상기 숙성시간은 48 내지 72시간, 바람직하게는 55 내지 60 시간 동안 숙성할 수 있다. 상기 범위에서 저온숙성될 때, 영양성분이 풍부하며 돈육의 염료를 조절하고 육류 특유의 고유냄새를 순화하며, 육즙이담백하면서도 깔끔하여 먹을수록 구미를 충족하고 풍미를 더욱 개선시킬 수 있다.그 다음, 상기 절단단계(S20)는, 상기 숙성된 규격의 돈육을 고속육절기를 이용하여 잘라서 얇게 슬라이스된 돈육를 수득하는 단계로, 제품 중량별로 돈육의 절단 중량이 달라진다. 이를 통해, 종래 돈육의 두툼한 크기에 의해 섭취가 곤란했던 노약자나 어린이의 돈까스 섭취를 용이하게 할 수 있다.구체예에서, 상기 슬라이스 두께는 5㎜ 내지 10㎜ 일 수 있다.본 발명에서 상기 돈육의 슬라이스된 두께는 5mm 내지 10mm 크기로, 바람직하게는 6mm 내지 8mm 크기일 수A forming step of inserting cow containing garlic and mozzarella cheese as raw material sources between meat and pork to form a laminate; A seasoning step in which the molded laminate is mixed with a beta mix and then breaded; And quenching the seasoned pork at a temperature of minus 35 ° C to minus 30 ° C; 1, the garlic cheese and the mozzarella cheese are mixed at a ratio of 1: 1.1 to 1: 1.5 by volume. The garlic cheese donut according to the present invention is aged (S10) ; Cutting step S20; Frying step S30; Forming step S40; The fermentation step (S10) is a step of aging the pork at minus 5 ° C to minus 1 ° C for 48 to 72 hours. The fermentation step (S 10) It is to mature the pork, which is a part, in a seasoning solution mixed with wine, soy sauce and syrup. In such a case, the aging time can be aged for 48 to 72 hours, preferably 55 to 60 hours. In the present invention, the aging time can be aged for 48 to 72 hours, preferably 55 to 60 hours have. When fermented at a low temperature in the above range, the nutrients are abundant, the dyestuff of the pork is controlled, the peculiar odor of the meat is refined, and the more juicy the meat is, the more clean and satisfactory it is. And cutting the pork of the aged standard using a high speed mortar to obtain thin sliced pork, wherein the cutting weight of the pork varies depending on the weight of the product. Accordingly, it is possible to facilitate the ingestion of the pork cutlet of the elderly or children who have difficulty in ingesting due to the thick size of the conventional pork. In a specific example, the slice thickness may be 5 mm to 10 mm. The sliced thickness may be between 5mm and 10mm in size, preferably between 6mm and 8mm in size
있다. 상기 돈육 크기 범위에서 돈까스 제조시 섭취가 용이하고 적절한 크기에서 기인하는 풍부한 육즙을 음미할 수 있으며, 또한 마늘 및 치즈를 포함하는 소를 넣어 적층물 형성시 돈육과 소와의 배합이 조화롭게 가능하여 미감이 보다 증대될 수 있다.그 다음, 상기 연육단계(S30)는, 상기 숙성된 돈육을 절단 후 해빙되기 전에 압축기(연육기)로 압축하고 칼집등을 내어 연육하는 단계로, 이를 통해 돈육의 섬유조직을 파괴하고 부드러운 육질로 만들 수 있다.구체예에서, 상기 연육단계는 돈육에 매실 엑기스를 넣어 연육할 수 있다.상기 매실은 섬유소와 무기질이 풍부하고 구연산을 포함한 유기산이 많이 들어있는 알칼리성 식품으로 건위, 거담, 해독, 피로 회복, 살균, 해열 등에 효과를 나타내는 한약재로 이용되고 있으며, 또한 당뇨병 개선, 순환기질환 예방, 항산화 작용 및 식중독 유발균의 성장 억제에 효과가 있다.또한 매실은 비타민, 무기질, 유기산이 풍부하여 장 운동을 도와 변비와 피부 미용에 좋으며 매실의 신맛은 소화액을 촉진시켜 소화불량을 해소시키고 위장장애를 치료해주기 때문에, 그 원액인 매실 엑기스는 음식의 섭취후 후식으로 매실차나 매실즙으로 사용된다.본 발명에서 상기 매실은, 상기 숙성 및 절단단계를 거친 돈육의 섬유조직을 보다 부드러운 육질 상태로 만들기 위해 연육시 엑기스 형태의 원액을 돈육에 첨가함으로써 맛을 보다 정제하고 섭취시 소화를 원활하게하여 미감have. In the above pork size range, it is easy to ingest during the production of pork cutlet and can enjoy rich juice caused by proper size. In addition, pork containing garlic and cheese can be put in order to harmonize the combination of pork and beef in forming a laminate, (S30) is a step of compressing the aged pork with a compressor (kneader) before cutting it and cutting and cutting the aged pork, and through this, the fiber texture of the pork In the embodiment, the meat-making step can be carried out by pouring plum extract into pork meat. The plum is an alkaline food rich in fibrin and minerals and containing a lot of organic acids including citric acid , It is used as a medicinal herb that has effects on germination, detoxification, recovery of fatigue, sterilization, and paracetamol. In addition, In addition, it is effective for antioxidant activity and inhibition of growth of food-borne causing bacteria. Also, plum is rich in vitamins, minerals and organic acids to help intestinal movement, so it is good for constipation and skin beauty, and plum sour taste promotes digestive juice, The plum extract, which is the undiluted solution, is used as a dumpling tea or a plum juice after the ingestion of the food. In the present invention, the plum is characterized in that the fibrous tissue of the pork which has been subjected to the above- , It is possible to improve the taste by adding the raw liquid of extract form to the pork and to extinguish it smoothly when ingested.
을 촉진시킬 수 있다. 그 다음, 상기 성형단계(S40)는, 상기 연육된 돈육과 돈육 사이에 원료소스인 마늘 및 모짜렐라 치즈를 포함하는 소를 삽입하여 적층물을 형성하는 단계로, 돈육을 성형틀의 바닥에 깔고 그 위에 마늘 및 모짜렐라 치즈를. ≪ / RTI > Next, the forming step S40 is a step of forming a laminate by inserting cow containing garlic and mozzarella cheese as a raw material source between the pork meat and pork meat. The pork meat is placed on the bottom of a mold, Garlic and mozzarella cheese on top
포함하는 소를 올린 후 돈육을 덮으며, 돈육 사이에 삽입된 소가 외부로 누출되지 않도록 봉하여 성형할 수 있다. 또한, 이때 성형시 상기 소는 분쇄된 마늘과 모짜렐라 치즈를 부피비로 1 : 1.1 내지 1 : 1.5의 비율로, 바람직하게는 1 : 1.2 내지 1 : 1.3의 비율로 혼합한다. 상기 범위에서 야채, 과일 및 전분 등을 포함하는 천연 재료소가 적층된 돈까스를 먹음으로써 다양한 영양소를 고르게 섭취할 수 있고, 특히, 소화작용을 활발히 돕는 마늘이 육류 특유의 비릿한 향을 정제시키며, 은은한 향의 모짜렐라 치즈가 함께 첨가됨으로써 돈까스 육즙의 담백함으로 더욱 배가시키고 향미를 보다 증대시키는 효과가 있다.상기 마늘은 3mm 내지 5mm 크기로 분쇄될 수 있다. 상기 크기 범위에서 돈육과 돈육 사이에 삽입되어 적층물을 형성할 경우, 돈까스를 먹기 편하고 마늘의 향이 적절히 돈육의 육질과 조화되어 미감을 나타낼 수 있다.구체예에서, 상기 돈육 및 원료소스는, 중량비로 1.5 : 1 내지 5 : 1의 비율로 혼합할 수 있다. 본 발명에서 상기 돈육은, 등심, 안심 등 부위로 상기 숙성, 절단 및 연육단계를 거침으로써 섭취가 용이한 적절한 크기를 지니며 신선도가 뛰어나고 육즙이 풍부하며 육질이 좋다. 또한, 상기 원료소스는 마늘 및 치즈를 포함하는 소로써, 기타 간장, 설탕, 물엿 및 생강 등 천연의 원재료를 활용하였으며 이를 통해 고기류의 밋밋한 육질을 적절히 담백하게 이끌어줄 수 있다. 이러한 상기 돈육 및 원료소스는 중량비로 1.5 : 1 내지 5 : 1의 비율로, 바람직하게는 3 : 1 내지 4 : 1의 비율로 혼합될 수 있다. 상기 중량비 혼합 범위에서, 마늘치즈돈까스 제조시 간과 맛을 적절히 내면서도 육류에서나오는 노릇한 향미를 신선한 천연재료들로 중화시켜 미감을 복돋고 마늘치즈돈까스의 담백하고 깔끔한 맛을 느Cover the pork with the included cow, and seal it so that the cow inserted between pork is not leaked to the outside. At the time of molding, the bovine granulated garlic and mozzarella cheese are mixed at a ratio of 1: 1.1 to 1: 1.5, preferably 1: 1.2 to 1: 1.3 by volume. In this range, various nutrients can be taken evenly by eating fried pork cuts stacked with natural materials such as vegetables, fruits and starch, and in particular, garlic which actively promotes the digestive action refines the unique flavor of meat, The addition of incense mozzarella cheese makes it more duller and more flavorful with the mildness of pork cutlet juice. The garlic can be ground to a size of 3 mm to 5 mm. When the pork meat and the source material are inserted between the pork meat and the pork meat in the above-mentioned size range, it is easy to eat the pork cutlet and the garlic flavor properly matches with the meat quality of the pork meat. In a ratio of 1.5: 1 to 5: 1. In the present invention, the pork is an appropriate size that is easy to ingest by being subjected to the aging, cutting and crushing stages at the sites such as the sirloin and the relief, and is excellent in freshness, rich in juice, and good in meat quality. In addition, the raw material source includes garlic and cheese, and it utilizes natural raw materials such as soy sauce, sugar, syrup and ginger to properly guide the smooth meat quality of the meat. These pork and raw material sources may be mixed in a weight ratio of 1.5: 1 to 5: 1, preferably 3: 1 to 4: 1. In the above weight ratio range, garlic cheese pork cutlet is prepared with proper liver and flavor while neutralizing the flavor from the meat with fresh natural ingredients.
낄 수 있다. 구체예에서, 상기 소는, 버섯, 깻잎, 토마토, 피망, 고추, 상추, 오이, 가지, 대파, 브로클리, 파프리카, 살구, 우엉, 호박으로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택된 제1 소; 메론, 사과, 딸기, 수박, 배, 귤, 바나나, 앵두, 참외, 파인애플, 자두, 복숭아, 키위, 포도, 석류, 감으로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택된 제2소; 및 밀, 감자, 쌀, 고구마, 호두, 땅콩, 호박씨, 견과류로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택된 제3 소;로부터 선택된 하나 이상의 원료를 더 포함할 수 있다. 본 발명에서 상기 소는 야채, 과일 및 전분 등 천연재료에 해당하는 제1 내지 제3 소를 하나 이상 더 포함할 수 있는 바, 이를 통해 마늘 및 치즈 이외에 다양한 영양분을 고르게 섭취할 수 있고, 또한 각 소의 적절한 비율You can. In an embodiment, the cow is selected from one or more selected from the group consisting of mushroom, sesame leaf, tomato, bell pepper, red pepper, lettuce, cucumber, eggplant, green onion, broccoli, paprika, apricots, burdock, amber; At least one selected from the group consisting of melon, apple, strawberry, watermelon, pear, mandarin, banana, cherry, melon, pineapple, plum, peach, kiwi, grape, pomegranate, persimmon; And at least one raw material selected from wheat, potato, rice, sweet potato, walnut, peanut, pumpkin seed, and nuts selected from the group consisting of at least one selected from the group consisting of nuts. In the present invention, the bovine may include at least one of first to third bovines corresponding to natural materials such as vegetables, fruits and starch, through which various nutrients can be taken in addition to garlic and cheese, Appropriate rate of cattle
배합에 의해 보다 다양한 맛의 돈까스를 제공할 수 있다. 그 다음, 상기 양념단계(S50)는, 상기 성형된 돈까스 적층물을 배타믹스와 혼합한 뒤 빵가루를 입히는 단계로, 우선 돈까스 적층물에 베타믹스 혼합양념 용액이 스며들수 있도록 도포하고 이후 다량의 빵가루를 고르게 입힌다. 이를 통해 돈까스 외피는 빵가루를 통해 바삭바삭함을 유지하고 속은 베타믹스를 통해 담백하고 씹는 미감을 증대시킬 수 있다. 구체예에서, 상기 양념단계는 베타믹스 이외에 감초를 더 포함하여 혼합할 수 있다. 상기 감초는 동양 약물학에서 많은 복합 처방에 빈번히 응용되는 안전한 한약재로써 각종 약재의 독성을 없애주고 감기 징후를 치료하며 소화 흡수능을 증진시키는 효과를 지니고 있고 리퀴리티게닌, 이소리퀴리틴 아피오시드 및 아글리콘 등을 포함하는 플라보노이드를 높은 용량으로 함유하고 있다. 특히, 감초는 뿌리가 단맛이 나서 한약재 뿐만 아니라 감미료로도 널리 사용되는 바, 본 발명에서는 마늘치즈돈까스의 영양을 더욱 풍부하게 하고 돈육의 육즙과 육질의 단맛을 보다 돋구기 위해 사용될 수 있다. 구체예에서, 상기 베타믹스는, 베타믹스 50 내지 150g에 정제수 150 내지 250g을 혼합한 뒤 5 내지 15분간 숙성한, 바람직하게는 베타믹스 80 내지 120g에 정제수 160 내지 200g을 혼합한 뒤 8 내지 12분간 숙성한, 베타믹스혼합양념 용액일 수 있다. 상기 범위에서 베타믹스 혼합양념 용액이 돈육에 적절히 스며들어 배합되고, 빵가루를 입힐때 돈육의 표면에 고르 분포되어 형성됨으로써 완제품의 바삭바삭함을 유지할 수 있다. 그 다음, 상기 급냉단계(S60)는, 상기 양념된 돈육을 영하 35℃ 내지 영하 30℃에서 12 내지 24시간 동안 급냉By the combination, it is possible to provide a pork cutlet having a variety of flavors. Next, the seasoning step (S50) is a step of mixing the molded pork cutlet mix with an exclusive mix, and then cladding bread crumbs. The bread is first applied to the pork cutlet mix so that the mixed solution of the betamix can be impregnated, It evenly crumbs bread crumbs. Through this, the pork cutlet can keep crunchy through bread crumbs and the chewing aesthetics can be increased through the chewy beta mix. In an embodiment, the seasoning step may further include licorice in addition to the beta mix. The licorice is a safe medicinal herb that is frequently applied to many combination prescriptions in oriental pharmacology. It has the effect of eliminating the toxicities of various medicines, treating the signs of cold and enhancing the digestive absorption ability, and has the effect of liquiritigenin, isocyanuric acid adiposide, Containing a high amount of flavonoids such as glycosides, ricons and the like. In particular, licorice is widely used as a sweetener as well as an oriental medicinal herb because its root has a sweet taste. In the present invention, it can be used to enrich nourishment of garlic cheese pork cutlet and to enhance sweetness of juice and meat quality of pork. In an embodiment, the betamix is prepared by mixing 150 to 250 g of purified water with 50 to 150 g of betamix, mixing 160 to 200 g of purified water with 80 to 120 g of the beta-mix, preferably aged 5 to 15 minutes, It may be a minute-mixed, seasoned, Betamix mixed seasoning solution. In the above range, the betamix mixed seasoning solution is appropriately seeped into the pork and mixed, and when the bread crumb is applied, it is uniformly distributed on the surface of the pork so that the crispness of the finished product can be maintained. Then, the quenching step (S60) is a step of cooling the seasoned pork at a temperature of minus 35 ° C to minus 30 ° C for 12-24 hours
하는 단계로, 이를 통해 돈육의 신선함이 유지되어 돈까스 섭취시 입안 감촉의 향미를 증진시킬 수 있다. 본 발명에서, 상기 돈까스는 숙성, 절단, 연육, 성형 및 양념단계를 거쳐 최종적으로 영하 35℃ 내지 영하 30℃에서 12 내지 24 시간, 바람직하게는 16 내지 20시간 동안 급냉시킬 수 있다. 상기 범위에서 급냉시, 돈육의 신선함이 유지되어 육즙의 담백함을 보존할 수 있고 돈까스 섭취시 입안 감촉의 향미를 더욱 개선시킬 수 있다. 이상 살펴본 바와 같이, 본 발명에 의한 마늘치즈돈까스는 숙성단계(S10); 절단단계([0066] S20); 연육단계(S30); 성형단계(S40); 양념단계(S50) 및 급냉단계(S60);를 거쳐 완성되고, 이후에 상기 마늘치즈돈까스를 포장 단위별로위생 재질의 봉투에 담아 0.2 내지 2kg 단위로 포장 후, 영하 18℃이하의 냉동실에 보관하여 최종 제품으로 출고할 수 있다.마늘치즈돈까스 본 발명의 다른 하나의 관점인 마늘치즈돈까스는, 상기 방법에 의하여 제조된다. 전술한 상기 각 단계를 거쳐 제조된 본 발명의 마늘치즈돈까스는, 돈육의 슬라이스 두께를 최적 사이즈로 규격화함으로써 어린이와 노약자가 섭취하기 용이하고, 마늘과 치즈를 포함하는 원료소스를 돈육 사이에 삽입시킴으로써 육류 특유의 비릿한 향미를 저감시키고 부드럽고 촉촉한 미감을 증대시키며, 각종 야채류, 과일류 및 전분류에 해당하는 소를 첨가함으로써 다양한 영양원을 공급하고 이에 따라 비만억제 및 다이어트 강화의 효과가 있는 등, 그 향기, 단맛, 색깔 등 관능성이 우수하여 특정 성별이나 연령대에 상관없이 남녀노소 불문하고 널리섭취될 수 있다 (표 2 내지 3 참조).이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 작용을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이는본 발명의 바람직한 예시로 제시된 것이며 어떠한 의미로도 이에 의해 본 발명이 제한되는 것으로 해석될 수는없다. 또한, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 이 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다. 실시예 돈육 100g을 영하 2℃에서 60시간 저온숙성시킨 뒤, 육절기를 이용하여 7mm 두께로 슬라이스하였고, 이후 돈육을 연육기를 이용하여 연육하였다. 그 뒤 마늘 30g, 치즈 40g를 포함하는 소를 상기 연육된 돈육과 돈육 사이에 삽입하여 적층물을 형성한 뒤, 돈육 적층물내 삽입된 소가 외부로 누출되지 않게 봉하면서 성형하였다. 이때 상기 마늘은 분쇄하여 잘게 잘라 8mm 막대 형태로, 상기 치즈는 반경 4mm의 입자 형태로 각각 만들어 돈육 사이에 삽입한 뒤 적층물을 형성하였다. 그 다음 상기 성형된 돈육 적층물에, 배타믹스 100g 및 정제수 180g이 혼합된 양념을 배합시킨 뒤, 빵가루 50g을 풀어 그 외피에 고르게 입히고 영하 32℃에서 급냉시켜 최종적으로 본 발명의 마늘치즈돈까스를 완성하였다.실시예 2The freshness of the pork can be maintained through this, and the flavor of the mouthfeel can be improved when the pork cutlet is consumed. In the present invention, the cutlet can be quenched at a final temperature of minus 35 ° C to minus 30 ° C for 12 to 24 hours, preferably 16 to 20 hours, through aging, cutting, grinding, molding and seasoning. When quenched in the above range, freshness of the pork can be maintained, and the whiteness of the juice can be preserved, and the flavor of mouthfeel can be further improved when the pork cutlet is consumed. As described above, the garlic cheese pork cutlet according to the present invention is aged (S10); Cutting step (S206); Frying step S30; Forming step S40; (S50) and a quenching step (S60). Then, the garlic cheese pork cutlet is packed in bags of sanitary material by packing units in 0.2 to 2 kg units, and then stored in a freezer room below minus 18 ° C Garlic cheese pork cutlet Garlic cheese pork cutlet, which is another aspect of the present invention, is produced by the above method. The garlic cheese pork cutlet of the present invention manufactured through each of the steps described above can be easily ingested by children and elderly people by standardizing the slice thickness of the pork to an optimum size and by inserting a raw material source including garlic and cheese between pork It reduces the specific flavor of meat and increases soft and moist aesthetics. It also supplies various nutrients by adding various kinds of vegetables, fruits and cows to the whole category, and thus has the effect of suppressing obesity and strengthening diets, , Sweetness, color and the like, and thus it can be widely consumed regardless of sex or age group (Table 2 to 3). Will be described in more detail. It is to be understood, however, that the same is by way of illustration and example only and is not to be construed in a limiting sense. Further, it is to be understood that the present invention is not limited to the above-described embodiments, and various modifications and changes may be made without departing from the scope of the present invention. Example 100 g of pork was matured at minus 2 캜 for 60 hours at a low temperature, sliced to a thickness of 7 mm using a mortar, and then pork was ground using a kneader. After that, cow containing 30 g of garlic and 40 g of cheese was inserted between the above-prepared pork and pork to form a laminate, and the pork inserted into the pork laminate was molded while sealing it to the outside. At this time, the garlic was crushed and finely cut into 8 mm rods, and the cheese was made into a particle shape having a radius of 4 mm, and inserted between pork pieces to form a laminate. Then, the prepared pork pile laminate was mixed with 100 g of exclusive mix and 180 g of purified water, and then 50 g of bread crumb was loosened and uniformly coated on the outer surface thereof, followed by quenching at minus 32 ° C to finally complete the garlic cheese pork cutlet of the present invention Example 2
숙성시간을 35시간으로 설정하고, 각 원재료를 하기 표 1의 함량 비율로 배합한 것 이외에는, 상기 실시예 1과동일한 방법에 의해 마늘치즈돈까스를 제조하였다.Garlic cheese cutlet was prepared in the same manner as in Example 1 except that the aging time was set to 35 hours and the respective raw materials were compounded in the content ratios shown in Table 1 below.
실시예 3 각 원재료를, 하기 표 1의 함량 비율로 배합한 것 이외에는, 상기 실시예 1과 동일한 방법에 의해 마늘치즈돈까스를 제조하였다.비교예 1 본 발명의 상기 숙성과정을 거치지 않고, 하기 표 1의 함량 비율로 배합한 것 이외에는, 상기 실시예 1과 동일한 방법에 의해 마늘치즈돈까스를 제조하였다.비교예 2 본 발명의 원료소스인 마늘를 넣지않고 하기 표 1의 함량 비율로 배합한 것 이외에는, 상기 실시예 1과 동일한방법에 의해 마늘치즈돈까스를 제조하였다.비교예 3 하기 표 1의 함량 비율로 배합한 것 이외에는, 상기 실시예 1과 동일한 방법에 의해 마늘치즈돈까스를 제조하였다.표 1 실시예1 실시예2 실시예3 비교예1 비교예2 비교예3 돈육 61 61 62 61 68 65 소 마늘 7.5 7.5 6.5 7 - 8 치즈 9 9 7.8 8.4 9 7 빵가루 19.7 19.7 19.5 19.5 19 12 매실엑기스 - 0.5 1.5 0.5 2 - 초 - 0.5 0.2 - 0.5 - 타 2.8 1.8 2.5 3.6 1.5 8 (단위 : 중량%) 관능평가 평가준비 및 방법 본 발명에 의한 마늘치즈돈까스의 관능평가를 위해, 보편적으로 널리 섭취되고 있는 규격의 돼지 돈육을 선정하였고, 이를 바탕으로 제조한 본 발명의 마늘치즈돈까스가 지닌 향기, 단맛, 색깔 및 기호도 등 그 관능성을 하기 기준 및 조건에서 평가하게 되었다. 먼저 본 관능평가의 보편 구체적 타당성을 고려하기 위해, 피실험 대상자는 무작위로 임의선별하되 전체 연령및 남녀 성비를 적절히 고려하였고, 구체적으로는 다음과 같다.Example 3 Garlic cheese pork cutlet was prepared in the same manner as in Example 1 except that each raw material was blended in the content ratio shown in the following Table 1. Comparative Example 1 [ 1, garlic cheese cutlet was prepared in the same manner as in Example 1. COMPARATIVE EXAMPLE 2 Except that garlic was not added as a raw material source of the present invention in the content ratio shown in Table 1 below, Garlic cheese cutlet was prepared in the same manner as in Example 1. Comparative Example 3 Garlic cheese cutlet was prepared in the same manner as in Example 1 except that the ingredients were compounded in the ratio shown in Table 1 below. Example 1 Example 2 Example 3 Comparative Example 1 Comparative Example 2 Comparative Example 3 Pork meat 61 61 62 61 68 65 Bovine garlic 7.5 7.5 6.5 7 - 8 Cheese 9 9 7.8 8.4 9 7 Breadcrumb 19.7 19.7 19.5 19.5 19 12 Plum extract - 0.5 1.5 0.5 2 - sec - 0.5 0.2 - 0.5 - Other 2.8 1.8 2.5 3.6 1.5 8 (Unit: wt%) Preparation and Method for Sensory Evaluation Evaluation For the sensory evaluation of the garlic cheese cutlet according to the present invention, pork pork of the standard widely used was selected The flavor, sweetness, color, and taste of garlic cheese donut prepared according to the present invention were evaluated according to the following criteria and conditions. First, in order to consider the universally specific validity of the sensory evaluation, the subjects were randomly selected and appropriately considered the total age and male sex ratio.
[0098] 피실험 대상자는 표본 수 500명으로, 남자 258명, 여자 242명이고, 돈까스를 선호하는 연령층이 특정 연령대에 치중되지 않음을 감안하여 대한민국의 어린이 및 10대 청소년부터 60세 중후반의 중장년층에 이르기까지 넓게구성하였다. 특히, 명확한 결과 도출을 위해, 피실험 대상자인 관능평가 요원들에게 본 관능평가의 취지, 실험 목적 및 평가 항목에 대해 설명하고 충분한 훈련을 실시하여 품질 차이를 식별할 수 있는 능력을 갖추게 하였다. 이후, 본 발명의 마늘치즈돈까스 시식시 먼저 복용한 식사나 음료 등 음식물의 신체내 잔류 효과를 제거하기 위하여, 관능평가 직전 3시간 이전에는 지나친 식사 내지 음식의 섭취를 금하도록 하였다.관능평가 결과 전술한 바와 같이, 무작위 임의추출된 피실험 대상자를 상대로 마늘치즈돈까스에 대한 관능평가를 실시하였는바, 이는 5점 기호도 검사법으로 기호도의 평가 항목은 향기(overall flavour), 단맛(sweet),색깔(color)이다.[0098] The subjects were 500 specimens, 258 males and 242 females. Considering that the age group preferring pork cutlet is not focused on a particular age group, the number of middle- and high- . Especially, in order to obtain definite results, the sensory evaluators, who are the subject of the experiment, explained the purpose of the sensory evaluation, the purpose of the experiment and the evaluation items and have the ability to identify the quality difference by conducting enough training. In order to remove residual effects of foods such as meals and beverages taken first in the garlic cheese pork cutlet of the present invention, excessive intake of food or food was prohibited before 3 hours before the sensory evaluation. As a result, the sensory evaluation of garlic cheese cutlet was performed on randomly randomly selected subjects. This was a 5-point preference test. The evaluation items of the preference degree were overall flavor, sweetness, color )to be.
[표 2][Table 2]
[표 3][Table 3]
평가결과, 상기 표 2의 실시예 1 내지 3과 같이 본 발명에 의한 마늘치즈돈까스는 관능평가의 모든 분야에서 전체적으로 우수한 기호도를 보였다. 특히, 매실엑기스나 감초를 추가할 경우 그 향기, 단맛 등 기호도가 더 증가함을 확인할 수 있다. 반면에, 상기 표 3의 비교예 1 내지 3과 같이 숙성과정을 거치지 않거나 마늘를 제외할경우 또는 배합비율이 상이할 경우 향기, 단맛 등 그 향미가 우수하지 않고 기호도도 전체적으로 낮아짐을 알수 있다.이를 통해, 본 발명에 의한 마늘치즈돈까스는, 돈육의 슬라이스 두께를 최적 사이즈로 규격화함으로써 어린이와 노약자가 섭취하기 용이하고, 마늘과 치즈를 포함하는 원료소스를 돈육 사이에 삽입시킴으로써 육류 특유의 비릿한 향미를 저감시키고 부드럽고 촉촉한 미감을 증대시키며, 각종 야채류, 과일류 및 전분류에 해당하는 소를 첨가함으로써 다양한 영양원을 공급하고 이에 따라 비만억제 및 다이어트 강화의 효과가 있는 등, 그 향기, 단맛, 색깔 등 관능성이 우수하여 특정 성별이나 연령대에 상관없이 남녀노소 불문하고 널리 섭취될 수 있는 웰빙돈까스류 발명임을 알 수 있다 (상기 표 2 내지 3 참조).As a result of the evaluation, as in Examples 1 to 3 of Table 2, the garlic cheese cutlet according to the present invention showed excellent overall acceptability in all fields of sensory evaluation. Especially, when plum extract or licorice were added, the degree of preference such as fragrance and sweetness increased more. On the other hand, as in Comparative Examples 1 to 3 of Table 3, when the fermentation process is not carried out, the garlic is excluded, or when the mixing ratio is different, the flavor such as aroma and sweet taste is not excellent, , Garlic cheese pork cutlet according to the present invention can be easily consumed by children and elderly people by standardizing the slice thickness of the pork to an optimal size and reducing the unique flavor of meat by inserting a raw material source including garlic and cheese between pork And it provides a variety of nutrients by adding various kinds of vegetables, fruits and cattle corresponding to the whole category, and accordingly, it has the effect of suppressing obesity and strengthening the diet, And can be widely consumed regardless of gender or age regardless of sex It can be seen that the well-being cutlet current invention (see Table 2-3).
이상과 같이 본 발명은 비록 한정된 실시예와 도면에 의해 설명되었으나, 본 발명은 상기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이러한 기재로부터 다양한 수정 및 변형이While the invention has been shown and described with reference to certain preferred embodiments thereof, it will be understood by those of ordinary skill in the art that various changes in form and details may be made therein without departing from the spirit and scope of the invention as defined by the appended claims. this
가능하다. 그러므로 본 발명의 범위는 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 아니 되며, 후술하는 특허청구범위뿐만 아니라 특허청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 한다.It is possible. Therefore, the scope of the present invention should not be limited by the described embodiments, but should be determined by the scope of the appended claims as well as the appended claims.
Claims (4)
a) aging step of aging the pork at a temperature of minus 5 ° C to minus 1 ° C, b) cutting the aged pork slice, c) grinding the cut pork meat, d) A step of preparing a laminate by inserting cow including garlic and mozzarella cheese as a raw material source, e) a seasoning step of mixing the molded laminate with a beta mix and then applying bread crumb; And f) quenching the seasoned pork at a temperature of between -35 占 폚 and -30 占 폚; Wherein the cow is a mixture of crushed garlic and mozzarella cheese in a volume ratio of 1: 1.1 to 1: 1.5, and the step c) comprises adding pomegranate extract to the pork, and the step e) Wherein the pork meat and the source material are mixed in a weight ratio of 3: 1 to 4: 1, and the beta mix of step e) is a mixture of beta-mix and purified water in a weight ratio of 1: 1 To 1: 2, and aged for 5 to 15 minutes. The garlic is pulverized to a size of 3 mm to 5 mm, and the aging time in the step (a) is 48 to 72 hours ≪ / RTI >
A garlic cheese cutlet made by the method of any one of claims 1 to 3.
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|---|---|---|---|---|
| KR20220129319A (en) * | 2021-03-16 | 2022-09-23 | 직산농업협동조합 | Manufacturing method of pork cutlet comprising Perilla frurescens |
-
2017
- 2017-04-26 KR KR1020170053470A patent/KR20180119844A/en unknown
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20220129319A (en) * | 2021-03-16 | 2022-09-23 | 직산농업협동조합 | Manufacturing method of pork cutlet comprising Perilla frurescens |
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