KR20180079851A - 가온마이크로버블 탄산수로 처리된 과실 및 채소류, 가온마이크로버블 탄산수를 이용하여 과실 및 채소류를 처리하는 방법 및 마이크로버블 세척장치 - Google Patents
가온마이크로버블 탄산수로 처리된 과실 및 채소류, 가온마이크로버블 탄산수를 이용하여 과실 및 채소류를 처리하는 방법 및 마이크로버블 세척장치 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 탄산수 및 가온마이크로버블수로 처리된 과실 및 채소, 가온마이크로버블수를 이용하여 과실 및 채소를 처리하는 방법 및 마이크로버블 세척장치에 관한 것으로 무처리 과실 및 채소를 탄산 가스가 함유된 가온마이크로버블수로 처리하거나, 가온마이크로버블수로 처리하기 전 또는 후에 탄산수로 처리하는 것을 포함함으로써, 미생물을 다량 감소시킬 수 있으며 과실 및 채소의 조직이 거의 손상되지 않으므로 우수한 품질의 과실 및 채소를 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 과실 및 채소류를 탄산수 및 가온마이크로버블수로 처리하여 미생물이 다량 감소되고 품질이 우수한 과실 및 채소, 탄산수 및 가온마이크로버블수를 이용하여 과실 및 채소를 처리하는 방법 및 마이크로버블 세척장치에 관한 것이다.
최근 소비자들의 신선 과실 및 채소류에 대한 안전성과 기호성 추구경향에 따라 생산 및 유통업자들은 세척, 살균 등의 전처리를 통하여 보다 안전하고 청결한 제품을 출시하기 위하여 많은 노력을 하고 있다.
이에 따라 과실 및 채소류의 위생적 안전성을 확립하기 위해 다양한 연구가 진행 중으로 이산화염소수, 전해산화수, 오존수, 염소수, 전기분해수 등 여러가지 세척수를 이용한 전처리 연구가 진행되고 있다.
그러나 최근 화학적 살균제에 대한 소비자들의 기피 경향으로 인하여 유기농 과실 및 채소류들은 세척처리 없이 유통되고 있으며, 기존 보고되고 있는 초음파 세척방법은 초음파 입자와의 충격에 의한 과실 및 채소류의 조직손상으로 인하여 시장에서 활용되고 있지 못한 실정이다.
한편, 마이크로버블은 기포의 직경(입자크기)이 마이크로미터 단위의 작은 기포를 의미한다. 과실 및 채소류를 마이크로버블수로 세척할 경우에는 부정형의 과실 및 채소류와 물의 입자가 접촉이 용이하여 세척이 용이할 뿐만 아니라 기존 와류세척이나 초음파 세척과 달리 과실 및 채소류에 대한 조직손상을 거의 일으키지 않는 장점이 있다. 마이크로 버블에 의한 살균효과로는 음전하를 띤 마이크로버블에 양전하를 띤 박테리아가 이끌려서 물리적 충격이나 자체 파괴에 의해 하이드록실 라디칼이 발생하여 순간적으로 초고온이 발생함으로써 미생물의 살균효과를 가져오게 된다고 보고되어 있으나, 실제 그 효과는 크지 않는 실정이다.
또한 보통의 일반버블은 센티미터 단위의 큰 기포로 수면위로 빠르게 상승하여 파열하는 반면, 마이크로버블은 기포의 자연 파괴속도가 일반버블보다 매우 낮아 기포유지력이 우수한 특징을 지닌다. 특히 기포 내에 살균매체를 내재할 경우에는, 형태가 굴곡진 과실 및 채소류의 구석구석까지 기포를 전달할 수 있고, 기포가 피세척물과 접촉하면서 기포가 파괴될 때 기포 내 함입된 살균매체가 직접 과실 및 채소류의 표면에 접촉하게 함으로써 살균효과를 향상시키는 역할을 하게 된다.
따라서, 과실 및 채소의 신선도 및 저장기간을 늘릴 수 있도록 마이크로버블 내에 비화학적 살균매체를 포입시켜 과실 및 채소류를 살균세척하는 방법이 요구되고 있다.
본 발명의 목적은 과실 및 채소를 탄산가스 및 가온마이크로버블수로 처리하여 미생물을 다량 감소시키고 품질이 우수한 과실 및 채소를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 과실 및 채소를 처리하는 방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 탄산가스 및 가온마이크로버블수로 과실 및 채소를 처리하는 마이크로버블 세척장치를 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 탄산가스 및 가온마이크로버블수를 이용하여 과실 및 채소를 처리하는 방법은 일예로, (A) 35 내지 60 ℃의 가온수와 탄산 가스를 이용하여 가온마이크로버블 탄산수를 형성하는 단계; (B) 상기 형성된 가온마이크로버블 탄산수를 물에 주입하여 가온마이크로버블수를 제조하는 단계; 및 (C) 상기 가온마이크로버블수에 과실 및 채소를 침지시키는 단계;를 포함할 수 있다.
또한 다른 예로, (A`) 35 내지 60 ℃의 가온수와 공기를 이용하여 가온마이크로버블액을 형성하는 단계; (B`) 상기 형성된 가온마이크로버블액을 물에 주입하여 가온마이크로버블수를 제조하는 단계; (C`) 무처리 과실 및 채소를 탄산수에 침지시키는 단계; 및 (D`) 상기 (B`)단계에서 제조된 가온마이크로버블수에 상기 탄산수에 침지된 과실 및 채소를 침지시키는 단계;를 포함할 수 있다.
또한 또 다른 예로, (A``) 35 내지 60 ℃의 가온수와 공기를 이용하여 가온마이크로버블액을 형성하는 단계; (B``) 상기 형성된 가온마이크로버블액을 물에 주입하여 가온마이크로버블수를 제조하는 단계; (C``) 상기 가온마이크로버블수에 과실 및 채소를 침지시키는 단계; 및 (D``) 상기 가온마이크로버블수에 침지된 과실 및 채소를 탄산수에 침지시키는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 가온마이크로버블 탄산수 또는 탄산수의 pH는 4.7 내지 5.1일 수 있다.
상기 가온마이크로버블수의 버블 입자크기는 20 ㎛ 이하가 50% 이상이며, 최대 100 ㎛이고, 상기 물의 온도는 35 내지 60 ℃일 수 있다.
상기 채소는 엽채류일 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 가온 마이크로버블 탄산수로 처리된 과실 및 채소는 일예로, 가온마이크로버블 탄산수가 주입된 수조에서 과실 및 채소를 처리하되, 상기 기온마이크로버블 탄산수는 35 내지 60 ℃의 가온수와 탄산가스를 이용하여 형성된 것일 수 있다.
또한 다른 예로, 과실 및 채소를 탄산수로 1차 처리한 후 물에 가온마이크로버블액이 주입된 가온마이크로버블수로 2차 처리하되, 상기 가온마이크로버블액은 35 내지 60 ℃의 가온수와 공기를 이용하여 형성된 것일 수 있다.
또한 또 다른 예로, 과실 및 채소를 가온마이크로버블액이 물에 주입된 가온마이크로버블수로 1차 처리한 후 탄산수로 2차 처리하되, 상기 가온마이크로버블수는 35 내지 60 ℃의 가온수와 공기를 이용하여 형성된 것일 수 있다.
또한, 상기한 또 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 마이크로버블 세척장치는 일예로, 35 내지 60 ℃의 가온수와 탄산 가스를 공급받아 가온마이크로버블 탄산수를 형성하는 마이크로버블 발생조, 채워진 물 내부로 상기 형성된 가온마이크로버블 탄산수가 유입되어 혼합되는 마이크로버블 혼합조, 및 상기 가온마이크로버블 탄산수와 물이 혼합된 가온마이크로버블수를 공급받아 과실 및 채소를 세척하는 가온마이크로버블수 세척조를 포함할 수 있다.
또한 다른 예로, 35 내지 60 ℃의 가온수와 공기를 공급받아 가온마이크로버블액을 형성하는 마이크로버블 발생조, 채워진 물 내부로 상기 형성된 가온마이크로버블액이 유입되어 혼합되는 마이크로버블 혼합조, 및 상기 가온마이크로버블액과 물이 혼합된 가온마이크로버블수를 공급받아 과실 및 채소를 세척하는 가온마이크로버블수 세척조를 포함할 수 있다. 이때, 상기 가온마이크로버블수 세척조의 앞단 또는 뒷단에 탄산처리조가 추가로 구비될 수 있다.
상기 과실 및 채소를 처리한 마이크로버블 세척조의 가온마이크로버블수를 상기 마이크로버블 발생조로 반송하는 반송관을 추가할 수 있다.
상기 마이크로버블 혼합조는 온도가 35 내지 60 ℃를 유지하도록 온도 제어부를 구비할 수 있다.
상기 마이크로버블 세척장치 앞단에 불림조를 추가로 구비할 수 있다.
상기 마이크로버블 세척장치 뒷단에 헹굼조를 추가로 구비할 수 있다.
본 발명의 탄산수 및 가온마이크로버블수를 이용하여 처리된 과실 및 채소는 시간이 흐르더라도 조직이 거의 손상되지 않고 경도가 저하되지 않으며 미생물의 감균효과가 우수하므로 장기간 보관이 가능하다.
또한, 본 발명의 탄산수 및 가온마이크로버블수를 이용하여 처리된 과실 및 채소는 시간이 흐르더라도 외관, 향 및 색이 크게 저하되지 않아 장기간 신선한 상태를 유지할 수 있다.
본 발명에 이용된 과실 및 채소 외에 근채류 등의 채소를 사용하면 원하는 효과를 얻을 수 없다.
도 1a는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 마이크로버블 세척장치에 관한 개략도이다.
도 1b는 본 발명의 다른 실시예에 따라 제조된 마이크로버블 세척장치에 관한 개략도이다.
도 1c는 본 발명의 또 다른 실시예에 따라 제조된 마이크로버블 세척장치에 관한 개략도이다.
도 2은 도 1의 마이크로버블 세척장치에 함유된 마이크로버블 발생조의 단면도이다.
도 1b는 본 발명의 다른 실시예에 따라 제조된 마이크로버블 세척장치에 관한 개략도이다.
도 1c는 본 발명의 또 다른 실시예에 따라 제조된 마이크로버블 세척장치에 관한 개략도이다.
도 2은 도 1의 마이크로버블 세척장치에 함유된 마이크로버블 발생조의 단면도이다.
본 발명은 무처리 과실 및 채소를 탄산수 및 가온마이크로버블수로 처리하여 미생물이 다량 감소되고 품질이 우수한 과실 및 채소, 탄산수 및 가온마이크로버블수를 이용하여 과실 및 채소를 처리하는 방법 및 마이크로버블 세척장치에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 과실 및 채소를 처리하는 방법은 일예로 (A) 35 내지 60 ℃의 가온수와 탄산 가스를 이용하여 가온마이크로버블 탄산수를 형성하는 단계; (B) 상기 형성된 가온마이크로버블 탄산수를 물에 주입하여 가온마이크로버블수를 제조하는 단계; 및 (C) 상기 가온마이크로버블수에 과실 및 채소를 침지시키는 단계;를 포함(CMH)할 수 있다.
또한, 본 발명의 다른 예로, (A`) 35 내지 60 ℃의 가온수와 공기를 이용하여 가온마이크로버블액을 형성하는 단계; (B`) 상기 형성된 가온마이크로버블액을 물에 주입하여 가온마이크로버블수를 제조하는 단계; (C`) 무처리 과실 및 채소를 탄산수에 침지시키는 단계; 및 (D`) 상기 (B`)단계에서 제조된 가온마이크로버블수에 상기 탄산수에 침지된 과실 및 채소를 침지시키는 단계;를 포함(C-MH)할 수 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 예로, (A``) 35 내지 60 ℃의 가온수와 공기를 이용하여 가온마이크로버블액을 형성하는 단계; (B``) 상기 형성된 가온마이크로버블액을 물에 주입하여 가온마이크로버블수를 제조하는 단계; (C``) 상기 가온마이크로버블수에 과실 및 채소를 침지시키는 단계; 및 (D``) 상기 가온마이크로버블수에 침지된 과실 및 채소를 탄산수에 침지시키는 단계;를 포함(MH-C)할 수 있다.
상기 탄산수로는 물에 탄산 가스(H2CO3)가 용해되어 pH가 4.7 내지 5.1인 탄산수를 얻는 방법이라면 특별히 한정되지 않는다. 탄산수의 pH가 상기 하한치 미만인 경우에는 과실 및 채소의 조직이 손상될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 색상이 변하고 관능성이 저하될 수 있다.
상기 탄산 가스가 함유된 가온마이크로버블 탄산수를 이용한 처리(CMH), 탄산수로 처리 후 가온마이크로버블수 처리(C-MH) 및 가온마이크로버블수로 처리 후 탄산수 처리(MH-C)와 같이 탄산수로 처리된 과실 및 채소가 탄산수로 처리되지 않고 가온마이크로버블수로만 처리(MH)된 과실 및 채소에 비하여 미생물 사멸이 우수하며, 관능성이 우수하다. 특히, 탄산수로 처리 후 가온마이크로버블수 처리를 이용한 경우(C-MH)에는 더욱 우수한 미생물 사멸특성을 보인다.
탄산 가스가 함유된 탄산수에는 과실 및 채소를 1 내지 5분, 바람직하게는 1 내지 3분 동안 침지시킨다. 탄산수에 침지하는 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 미생물이 사멸되지 않으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 조직이 손상되고 부패율이 높아지며 색상이 변할 수 있다.
본 발명의 과실 및 채소를 처리하는 방법을 구체적으로 설명하면, 먼저 상기 (A), (A`) 및 (A``)단계에서는 35 내지 60 ℃의 가온수와 공기(또는 탄산가스)를 이용하여 가온마이크로버블액(또는 가온마이크로버블 탄산수)을 형성한다.
마이크로버블 발생조(110)에 35 내지 60 ℃, 바람직하게는 37 내지 50 ℃의 가온수와 공기를 주입하여 가온마이크로버블액을 형성한다. 이때, 상기 공기 대신 탄산가스가 주입되어 탄산이 함유된 가온마이크로버블 탄산수를 형성할 수도 있다.
이렇게 생성된 가온마이크로버블액(또는 가온마이크로버블수 탄산수)은 평균입자크기가 5 내지 100 ㎛, 바람직하게는 10 내지 80 ㎛인 미세마이크로버블로서, 입자크기가 20 ㎛ 이하인 버블이 50% 이상, 바람직하게는 50 내지 60%이다. 평균입자크기가 상기 하한치 미만인 경우에는 제조비용이 상승되며, 상기 상한치 초과인 경우에는 과실 및 채소의 조직이 손상될 수 있다. 또한, 20 ㎛ 이하인 입자크기가 50% 미만인 경우에는 미생물을 사멸시킬 수 없는 등 원하는 효과를 얻을 수 없다.
또한, 상기 가온수의 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 미생물을 사멸시킬 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 과실 및 채소의 조직이 손상되고 시간이 흐를수록 중량과 경도가 급격히 감소할 수 있다.
또한, 상기 마이크로버블 발생조에 주입되는 공기 또는 탄산 가스의 투입량은 2 내지 5 L/min, 바람직하게는 2 내지 3 L/min이다. 공기 또는 탄산 가스의 투입량이 상기 하한치 미만인 경우에는 가온마이크로버블수로 처리하지 않은 대조구와 효과 차이가 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 미생물의 사멸율이 저하될 수 있다.
또한, 상기 마이크로버블 발생조에 유입되는 가온수의 유속은 70 내지 200 L/min, 바람직하게는 100 내지 150 L/min이다. 가온수의 유속이 상기 하한치 미만인 경우에는 생성되는 버블의 농도가 낮고 버블유지시간이 짧을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 버블유지시간이 짧다.
상기 (A)단계에서 형성된 가온마이크로버블 탄산수 및 (A`) 및 (A``)단계에서 형성된 가온마이크로버블액은 버블이 높은 밀도로 형성된 용액이다.
다음으로, 상기 (B), (B`) 및 (B``)단계에서는 (A)단계에서 형성된 가온마이크로버블 탄산수 및 (A`) 및 (A``)단계에서 형성된 가온마이크로버블액을 물에 주입하여 가온마이크로버블수를 제조한다.
상기 (A)단계에서 형성된 가온마이크로버블 탄산수 및 (A`) 및 (A``)단계에서 형성된 가온마이크로버블액은 마이크로버블 혼합조(120, 120`, 120``)의 하부를 통해 주입되어 하부에서 점차 상승됨으로써 물에 고르게 분산되어 산소용해율을 증가시킨다.
상기 가온마이크로버블수가 주입되는 물의 온도는 35 내지 60 ℃이다. 물의 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 가온마이크로버블수의 온도가 급격히 저하되어 효과가 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 마이크로버블의 형태를 유지하는 시간이 단축될 수 있다.
또한, 상기 물의 온도는 가온수에 의해 제조된 가온마이크로버블수의 온도를 유지시키기 위하여 상기 가온수와 동일한 온도로 유지되는 것이 바람직하다.
또한, 상기 가온마이크로버블수는 물에 0.3 내지 0.8 MPa, 바람직하게는 0.4 내지 0.5 MPa의 압력으로 주입된다. 가온마이크로버블수가 주급되는 압력이 상기 하한치 미만인 경우에는 가온마이크로버블이 지속되는 시간이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 가온마이크로버블이 2분 이상 지속되지 못하고 30초 이내에 사라질 수 있다.
또한, 상기 가온마이크로버블수는 물 100 부피부에 대하여 70 내지 90 부피부, 바람직하게는 70 내지 80 부피부로 채워진다. 물을 기준으로 가온마이크로버블수의 부피가 상기 하한치 미만인 경우에는 가온마이크로버블수로 처리하지 않은 대조구와 효과 차이가 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 오히려 미생물이 사멸되지 않고 경도가 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 가온마이크로버블수에 과실 및 채소를 2 내지 5분, 바람직하게는 2 내지 3분 동안 침지((C) 또는 (C``)단계)시키거나, 탄산수에 과실 및 채소를 2 내지 5분, 바람직하게는 2 내지 3분 동안((C`)단계) 침지시킨다.
과실 및 채소가 침지되는 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 미생물이 사멸되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 신선 식품의 조직이 손상될 수 있다.
(C) 또는 (C``)단계에서 과실 및 채소는 가온마이크로버블수에 침지되기 전에 물에 1 내지 3분 동안 침지되어 불림으로써 가온마이크로버블수로 더욱 우수하게 세척 및 살균할 수 있다. 이때, 탄산수로 처리 후 가온마이크로버블수로 처리하는 방법(C-MH)을 사용하는 경우에는 과실 및 채소가 탄산수로 처리되기 전에 물에 불리는 과정이 먼저 수행된다.
다음으로, 상기 (B`)단계에서 제조된 가온마이크로버블수에 상기 탄산수에 침지된 과실 및 채소를 침지((D`)단계)시키거나, 상기 가온마이크로버블수에 침지된 과실 및 채소를 탄산수에 침지((D``))시킨다.
상기 가온마이크로버블수에 침지된 과실 및 채소는 물로 세척되어 과실 및 채소의 표면에 남아있는 이물질을 모두 제거한다. 이때, 가온마이크로버블수로 처리 후 탄산수로 처리하는 방법(MH-C)을 사용하는 경우에는 탄산수까지 처리된 과실 및 채소를 물로 세척한다.
본 발명에 사용된 채소로는 엽채류를 들 수 있으며, 바람직하게는 깻잎, 상추, 시금치 및 대파로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다. 과실 및 채소 외에 근채류를 사용하는 경우에는 미생물의 감소가 미미할 수 있다.
또한, 본 발명은 탄산수 및 가온마이크로버블수로 처리된 과실 및 채소를 제공할 수 있다.
본 발명의 가온마이크로버블수로 처리된 과실 및 채소는 일예로, 가온마이크로버블 탄산수가 물에 주입된 가온마이크로버블수에 무처리 과실 및 채소가 1 내지 5분, 바람직하게는 1 내지 3분 동안 침지됨으로써, 미생물을 거의 사멸시킬 수 있으며 시간이 흐르더라도 경도가 거의 감소되지 않을 수 있다. 이때, 상기 가온마이크로버블 탄산수는 35 내지 60 ℃의 가온수와 탄산 가스를 이용하여 제조된 용액이다.
또한, 다른 예로 과실 및 채소는 가온마이크로버블액이 물에 주입된 가온마이크로버블수에 무처리 과실 및 채소를 침지시키기 전 또는 후에 탄산수에 1 내지 5분, 바람직하게는 1 내지 3분 동안 침지된다. 이와 같이 무처리 과실 및 채소를 탄산수에 침지시키면 미생물이 거의 사멸되고 시간이 흐르더라도 경도가 거의 감소하지 않을 수 있다. 이때, 상기 가온마이크로버블액은 35 내지 60 ℃의 가온수와 공기를 이용하여 제조된 용액이다.
또한, 본 발명은 과실 및 채소를 처리하기 위하여 가온마이크로버블수를 생성하는 마이크로버블 세척장치를 제공할 수 있다.
도 1a에 도시된 바와 같이, 본 발명의 마이크로버블 세척장치(100)는 35 내지 60 ℃의 가온수와 탄산 가스를 공급받아 가온마이크로버블 탄산수를 형성하는 제1 마이크로버블 발생조(110),
채워진 물 내부로 상기 형성된 가온마이크로버블 탄산수가 유입되어 혼합되는 제1 마이크로버블 혼합조(120), 및
상기 가온마이크로버블 탄산수와 물이 혼합된 가온마이크로버블수를 공급받아 과실 및 채소를 세척하는 제1 마이크로버블 세척조(130)를 포함할 수 있다.
또한 도 1b 및 도 1c에 도시된 바와 같이, 본 발명의 마이크로버블 세척장치(100`, 100``)는 35 내지 60 ℃의 가온수와 공기를 공급받아 가온마이크로버블액을 형성하는 제2 마이크로버블 발생조(110`, 110``),
채워진 물 내부로 상기 형성된 가온마이크로버블액이 유입되어 혼합되는 제2 마이크로버블 혼합조(120`, 120``), 및
상기 가온마이크로버블액과 물이 혼합된 가온마이크로버블수를 공급받아 과실 및 채소를 세척하는 제2 마이크로버블 세척조(130`, 130``)를 포함할 수 있다.
또한, 상기 마이크로버블 발생조(110`, 110``)에서 공급받는 가스가 공기인 경우에는 탄산수가 채워진 탄산처리조(150`, 150``)가 추가로 구비될 수 있는데, 상기 탄산처리조(150`, 150``)는 상기 마이크로버블 세척조(130)의 앞단에 구비(도 1b)되거나, 제2 마이크로버블 세척조(130`, 130``)의 뒷단에 구비(도 1c)될 수 있다.
하기에서는 도 1a의 세척장치를 기준으로 설명하지만, 도 1b 및 도 1c의 세척장치도 상기 도 1a의 세척장치의 탄산가스 대신 공기를 사용하는 구조를 적용하면 동일하게 설명될 수 있다.
상기 마이크로버블 발생조(110)는 도 2에 도시된 바와 같이, 진공부(111)로 탄산가스 및 가온수를 유입시켜 혼합되고 혼합된 혼합물은 좁아진 관에 통과됨으로써 유속이 증대되고 유속이 증대된 수류는 마이크로버블 생성부(112)의 관벽에 설치된 관벽 돌기부와 부딪히며 강력한 난류를 형성하여 순간적으로 평균입자크기가 5 내지 100 ㎛인 가온마이크로버블수를 생성한다. 상기 마이크로버블 발생조(110`, 110``)는 탄산가스 대신 공기를 이용할 수도 있다.
상기 마이크로버블 발생조(110)에 탄산 가스 및 가온수 외에 순환수가 추가로 유입될 수 있는데, 상기 순환수는 마이크로버블 세척조(130)에서 과실 및 채소를 처리한 후 가온마이크로버블이 다수 사라진 가온마이크로버블 탄산수를 의미하는 것으로서, 상기 순환수는 마이크로버블 발생조(110)로 반송하는 반송관(140)을 통해 유입된다.
상기 가온마이크로버블수의 가온마이크로버블은 100초 내지 10분 동안 지속되는데, 상기 시간이 흐르면 마이크로버블이 사라지면서 가온마이크로버블수에 의한 효과를 기대할 수 없으므로 마이크로버블 세척조(130) 내 가온마이크로버블수의 가온마이크로버블이 일정량 사라지면 가온마이크로버블수를 마이크로버블 발생조(110)로 반송하고 마이크로버블 혼합조(120)로부터 새로운 가온마이크로버블수를 공급받아 과실 및 채소 처리를 연속적으로 수행할 수 있다.
또한, 상기 마이크로버블 혼합조(120)는 물과 가온마이크로버블 탄산수를 혼합하여 가온마이크로버블수를 형성하는 공정이며, 상기 가온마이크로버블수의 온도가 35 내지 60 ℃를 유지하도록 온도 제어부를 구비할 수 있다.
또한, 상기 마이크로버블 세척조(130)는 상기 가온마이크로버블수를 이송받아 과실 및 채소를 처리하는 공정으로서, 2단 내지 5단으로 구비되어 가온마이크로버블수의 효과를 극대화시킬 수 있다. 뿐만 아니라, 마이크로버블 혼합조(120)에서는 물에 가온마이크로버블 탄산수가 분산되어 있지 못하지만, 마이크로버블 세척조(130)로 이송되는 과정에서 물에 가온마이크로버블 탄산수가 고르게 분산된다.
만약, 과실 및 채소를 마이크로버블 세척조(130)가 아닌 상기 마이크로버블 혼합조(120)에서 바로 처리하는 경우에는 가온마이크로버블수로 과실 및 채소를 골고루 처리할 수 없을 뿐만 아니라 분산되지 않고 뭉쳐져 있는 가온마이크로버블 탄산수로 인하여 과실 및 채소의 조직 손상을 유발할 수 있다. 그러므로 가온마이크로버블 혼합조(120)에서 물과 마이크로버블 탄산수를 혼합한 후 혼합된 가온마이크로버블수를 마이크로버블 세척조(130)로 이송시켜 과실 및 채소를 고르게 분산된 가온마이크로버블수로 처리하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 마이크로버블 세척장치(100)의 앞단에는 불림조(200), 뒷단에는 헹굼조(300)를 추가로 구비할 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
마이크로버블 조건
제조예 1-10.
마이크로버블 발생조에 40 ℃의 가온수와 공기를 유입시켜 형성된 평균입자크기가 60 ㎛인 가온마이크로버블액을 40 ℃의 물이 채워진 마이크로버블 혼합조의 하부를 통해 공급시켜 물에 분산시킴으로써 가온마이크로버블수를 제조하였다.
<시험예>
시험예 1. 표면색, 버블유지시간 및 산화환원전위(ORP) 측정
1-1. 표면색: colormeter(CR-700, Minolta Co, Osaka, Japan)를 백색판(L=97.79, a=-0.38, b=2.05)으로 보정하여 L(명도), a(적색도) 및 b(황색도)를 측정하였다.
1-2. 버블유지시간(sec): 가온마이크로버블수이 생성되고 1분 후의 가온마이크로버블수를 1L의 비이커에 담아 버블이 완전히 없어질 때까지의 시간을 측정하였다.
1-3. 산화환원전위(mg/L): ORPmeter(Onion 920A, USa)를 이용하여 측정하였다.
| 구분 | 유속 (L/min) |
압력 (Mpa) |
공기 투입량 (L/min) |
L | a | b | 버블유지시간 (sec) |
ORP (mg/L) |
| 제조예 1 | 60 | 0.30 | 3 | 56.48±1.89 | -0.24±0.00 | -0.24±0.00 | 165±2.8 | 20.5±2.86 |
| 제조예 2 | 120 | 58.62±6.38 | -0.32±0.03 | -0.99±0.06 | 171±9.2 | 23.0±0.58 |
| 구분 | 압력 (Mpa) |
유속 (L/min) |
공기 투입량 (L/min) |
L | a | b | 버블유지시간 (sec) |
ORP (mg/L) |
| 제조예 3 | 0.35 | 110 | 3 | 58.79±4.88 | -0.23±0.05 | -0.23±0.11 | 169±3.8 | 24±3.13 |
| 제조예 4 | 0.4 | 54.16±6.24 | -0.24±0.06 | -0.24±0.09 | 162±4.4 | 17±2.61 | ||
| 제조예 5 | 0.5 | 63.99±0.27 | -0.30±0.21 | -1.05±0.24 | 179±2.5 | 22±2.12 |
| 구분 | 공기 투입량 (L/min) |
유속 (L/min) |
압력 (Mpa) |
L | a | b | 버블유지시간 (sec) |
ORP (mg/L) |
| 제조예 6 | 1 | 110 | 0.3 | 44.63±4.13 | -0.94±0.10 | -2.86±0.35 | 119±8.2 | 22±1.5 |
| 제조예 7 | 2 | 69.99±1.69 | -0.26±0.17 | -1.11±0.09 | 175±5.4 | 23±4.7 | ||
| 제조예 8 | 3 | 57.98±5.89 | -0.34±0.04 | -0.98±0.05 | 184±6.4 | 22±5.3 | ||
| 제조예 9 | 4 | 47.90±4.28 | -0.36±0.04 | -0.89±0.13 | 153±3.5 | 24±4.9 | ||
| 제조예 10 | 5 | 47.73±2.15 | -0.48±0.12 | -1.32±0.33 | 137±1.5 | 26±3.9 |
위 표 1 내지 3에 나타낸 바와 같이, 유속은 120 L/min인 경우가 60 L/min인 경우에 비하여 L값 및 버블유지시간이 우수하였으며, 압력은 높을수록 L값 및 버블유지시간이 우수하였고, 공기 투입량은 3 L인 경우가 버블유지시간이 우수한 것을 확인하였다. 즉, 공기 유속이 빠르고 압력이 높을수록 생성되는 가온마이크로버블수의 농도가 높고 버블유지시간이 긴 것을 확인하였다.
상기 L값이 높을수록 버블의 농도가 높은 것을 의미한다.
가온수의 온도조건에 따른 비교
제조예 11. 가온수 25 ℃
마이크로버블 발생조에 25 ℃의 가온수(유속: 120 L/min)와 공기(공기 투입량: 3 L/min)를 유입시켜 형성된 평균입자크기가 60 ㎛(20 ㎛ 이하 50%)인 가온마이크로버블을 25 ℃의 물이 채워진 마이크로버블 혼합조의 하부를 통해 공급(공급 압력: 0.5 MPa)시켜 물에 분산시킴으로써 형성된 가온마이크로버블액을 A 내지 C 마이크로버블 세척조로 각각 이송시킨 후 바구니에 담겨 불림조에서 불려진 깻잎을 로봇팔을 이용하여 A 마이크로버블 세척조에 50초, 헹굼, B 마이크로버블 세척조에 40초, 헹굼, C 마이크로버블 세척조에 30초(총 120초, 물 100 부피부에 대하여 마이크로버블 80 부피부) 동안 침지시킨 다음 헹구어 가온마이크로버블수에 처리된 깻잎을 수득하였다.
제조예 12. 가온수 37 ℃
상기 제조예 11과 동일하게 제조하되, 37 ℃의 가온수 및 37 ℃의 물이 채워진 마이크로버블 혼합조를 이용하여 가온마이크로버블수에 처리된 깻잎을 제조하였다.
제조예 13. 가온수 40 ℃
상기 제조예 1과 동일하게 제조하되, 40 ℃의 가온수 및 40 ℃의 물이 채워진 마이크로버블 혼합조를 이용하여 가온마이크로버블수에 처리된 깻잎을 제조하였다.
제조예 14. 가온수 60 ℃
상기 제조예 1과 동일하게 제조하되, 60 ℃의 가온수 및 60 ℃의 물이 채워진 마이크로버블 혼합조를 이용하여 가온마이크로버블수에 처리된 깻잎을 제조하였다.
<시험예>
시험예 2. 호흡률 측정
호흡률(mLCO2/Kg) 측정은 깻잎을 일정 부피의 용기(1.3L)에 넣고 밀폐하여 20 ℃에 3일 동안 방치한 후 head space의 기체 200 uL를 가스 기밀성 주사기로 취하여 가스 크로마토그래피(GC-14A, Shimadzu Co., Japan)로 분석하였다. 분석조건으로 컬럼은 CTRI(Altech, USA), 컬럼 온도는 35 ℃, 이동상은 50 mL/min 유량의 He을 사용하였으며, 검출기로는 TCD를 사용하였다.
| 구분 | 제조예 11 | 제조예 12 | 제조예 13 | 제조예 14 |
| 호흡률 (mLCO2/Kg) |
0.29 | 0.10 | 0.11 | 0.48 |
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 제조예 12 및 제조예 13에 따라 제조된 깻잎은 제조예 11 및 14의 깻잎에 비하여 호흡률이 낮으므로 조직이 손상되지 않은 것을 확인하였다.
시험예 3. 미생물 측정
꼭지가 유지된 깻잎 50 g(20 ℃ 항온조에서 보관)을 여과백으로 옮긴 후 2배의 멸균수를 가하여 희석하고 stomacher(Labstory Blender Stomacher 400, Seward)로 균질화한 후 단계희석하였다.
일반세균수: Aerobic count plate petrifilm (3M Microbiology, USA)를 사용하여 실험하였다.
곰팡이수: Yeast & mold count plate petrifilm (3M Microbiology, USA)를 사용하여 실험하였다.
| 구분 | CFU/ml | ||||
| 제조예 11 | 제조예 12 | 제조예 13 | 제조예 14 | ||
| 일반세균 | 0 day | 1.8x105 | 8.7x104 | 8.5x104 | 3.3x105 |
| 4 day | 9.9x105 | 3.4x105 | 2.4x105 | 6.8x105 | |
| 10 day | 6.8x106 | 5.2x105 | 6.3x105 | 1.0x106 | |
| 곰팡이 | 0 day | 2.9x104 | 8.8x103 | 9.8x103 | 4.9x104 |
| 4 day | 6.8x105 | 1.5x105 | 2.2x104 | 9.8x105 | |
| 10 day | 1.4x106 | 6.3x105 | 4.7x104 | 3.6x106 | |
위 표 5에 나타낸 바와 같이, 제조예 12 및 제조예 13의 깻잎은 제조예 11 및 14의 깻잎에 비하여 시간의 흐름에 따라 미생물의 생성이 둔화되는 것을 확인하였다.
상기 시험예 1 내지 3에서 실시한 바와 같이, 제조예 12 및 13에 따라 제조된 깻잎의 품질이 우수한 것을 확인하였다. 그러나, 색상면에서 제조예 13이 제조예 12보다 우수하므로 하기에서는 제조예 13의 방법을 기준으로 하여 실시하였다.
탄산수의 pH조건에 따른 비교
제조예 15.
마이크로버블 발생조에 40 ℃의 가온수(유속: 120 L/min)와 탄산 가스(투입량: 3 L/min)를 유입시켜 평균 입자크기가 60 ㎛인 미세마이크로버블 탄산수를 형성하였다.
제조예 16.
가정용 탄산수 제조기를 이용하여 탄산수를 제조하였다.
<시험예>
시험예 4. pH 측정
제조예 15 및 16에서 제조된 탄산수를 pH미터기로 측정하였다. 이때, 제조예 15는 마이크로버블 발생조를 가동하는 시간에 따라 pH를 측정하였다.
| 구분 | 시간(분) | ||||||||
| 0 | 30 | 60 | 90 | 120 | 150 | 180 | 210 | 240 | |
| 제조예 15 | 7.37 | 5.28 | 5.08 | 4.92 | 4.94 | 4.97 | 4.83 | 4.87 | 4.83 |
| 제조예 16 | 4.18 | 4.23 | 4.35 | 4.49 | 4.50 | 4.53 | 4.54 | 4.55 | 4.60 |
위 표 6에 나타낸 바와 같이, 제조예 15는 마이크로버블 발생조가 가동을 시작하고 60분이 흘러야 pH가 안정화되는 것을 확인하였다. 이에, 마이크로버블 발생조를 60분 가동시킨 후 이용한다.
한편, 가정용 탄산수를 시간이 흐를수록 pH가 상승하는데, 이는 휘산작용으로 인한 것으로 보인다. 상기 가정용 탄산수를 본 발명에 이용하면 미생물이 감균되지 않으므로 바람직하지 않다.
<실시예 및 비교예>
대조구 1.
아무 처리하지 않은 깻잎을 준비하였다.
실시예 1. 탄산수 처리 후 가온미세마이크로버블 처리(C-MH)
바구니에 담겨 불림조에서 불려진 깻잎을 탄산수(pH 4.91)에 2분 동안 처리하였다.
마이크로버블 발생조에 40 ℃의 가온수(유속: 120 L/min)와 공기(공기 투입량: 3 L/min)를 유입시켜 형성된 입자크기가 60 ㎛(20 ㎛ 이하 50%)인 미세마이크로버블을 40 ℃의 물이 채워진 마이크로버블 혼합조의 하부를 통해 공급(공급 압력: 0.5 MPa)시켜 물에 분산시킴으로써 형성된 마이크로버블액을 A 및 B 마이크로버블 세척조로 각각 이송시킨 후 상기 탄산수로 처리된 깻잎을 로봇팔을 이용하여 A 마이크로버블 세척조에 2분, 헹굼, B 마이크로버블 세척조에 2분(총 4분, 물 100 부피부에 대하여 마이크로버블 80 부피부) 동안 침지시킨 다음 물로 헹구어 깻잎을 수득하였다.
상기 탄산수는 탄산수 생산기로 물을 처리하여 생성하였다.
실시예 2. 가온미세마이크로버블 처리 후 탄산수 처리(MH-C)
마이크로버블 발생조에 40 ℃의 가온수(유속: 120 L/min)와 공기(공기 투입량: 3 L/min)를 유입시켜 형성된 입자크기가 60 ㎛(20 ㎛ 이하 50%)인 미세마이크로버블을 40 ℃의 물이 채워진 마이크로버블 혼합조의 하부를 통해 공급(공급 압력: 0.5 MPa)시켜 물에 분산시킴으로써 형성된 마이크로버블액을 제1 및 제2 마이크로버블 세척조로 각각 이송시킨 후 바구니에 담겨 불림조에서 불려진 깻잎을 로봇팔을 이용하여 A 마이크로버블 세척조에 2분, 헹굼, B 마이크로버블 세척조에 2분(총 4분, 물 100 부피부에 대하여 마이크로버블 80 부피부) 동안 침지시킨 다음 탄산수(pH 4.92)에 2분 동안 처리하고 물로 헹구어 깻잎을 수득하였다.
실시예 3. 탄산이 함유된 가온미세마이크로버블 탄산수 이용(CMH)
마이크로버블 발생조에 40 ℃의 가온수(유속: 120 L/min)와 탄산 가스(투입량: 3 L/min)를 유입시켜 형성된 입자크기가 60 ㎛(20 ㎛ 이하 50%)인 탄산이 함유된 미세마이크로버블 탄산수를 40 ℃의 물이 채워진 마이크로버블 혼합조의 하부를 통해 공급(공급 압력: 0.5 MPa)시켜 물에 분산시킴으로써 형성된 마이크로버블 탄산수(pH 4.91)를 제1 및 제2 마이크로버블 세척조로 각각 이송시킨 후 바구니에 담겨 불림조에서 불려진 깻잎을 로봇팔을 이용하여 A 마이크로버블 세척조에 2분, 헹굼, B 마이크로버블 세척조에 2분(총 4분, 물 100 부피부에 대하여 마이크로버블 80 부피부) 동안 침지시킨 다음 물로 헹구어 깻잎을 수득하였다.
비교예 1. 가온수미세마이크로버블(MH)
상기 제조예 13과 동일한 방법으로 제조된 깻잎을 준비하였다.
비교예 2. 와류이용
와류가 발생되는 제1 및 제2 세척조를 이용하며, 바구니에 담겨 불림조에서 불려진 깻잎을 로봇팔을 이용하여 A 세척조에 2분, 헹굼, B 세척조에 2분(총 4분, 물 100 부피부에 대하여 일반버블 80 부피부) 동안 침지시킨 다음 물로 헹구어 깻잎을 수득하였다.
비교예 3. 탄산수
물을 탄산수 생산기로 처리하여 탄산수(pH 4.92)로 형성시킨 다음 바구니에 담겨 불림조에서 불려진 깻잎을 로봇팔을 이용하여 A 탄산수에 2분, 헹굼, B 탄산수에 2분(총 4분) 동안 침지시킨 다음 물로 헹구어 깻잎을 수득하였다.
<시험예>
실시예 및 제조예에 따라 처리된 깻잎을 두께 30.1 ㎛의 OPP필름에 넣고 포장하여 5 ℃의 항온저장고에서 보관하였다.
시험예 5.
전기전도도 측정
깻잎을 0.4 M Mannitol 용액 40 ml을 넣고 37 ℃에서 3시간 배양하여 EC meter(MODEL H8633, HANNA lnstrument)을 이용하여 초기 이온 누출을 측정한 후 ??40 ℃에서 24시간 배양한 다음 37 ℃에서 해동 후 이온 유출량을 측정하였다.
| 구분 | 대조구 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | |
| 전기전도도(ds/m) | 0 day | 4.5±0.6 | 5.0±0.2 | 5.1±0.4 | 5.2±0.5 | 5.0±0.1 | 5.3±0.6 | 5.2±0.9 |
| 4 day | 5.0±0.4 | 4.8±0.5 | 6.5±0.5 | 6.4±0.9 | 5.8±0.8 | 6.3±0.4 | 6.2±0.1 | |
| 10 day | 6.3±0.6 | 6.2±0.8 | 8.2±0.7 | 7.8±0.5 | 8.1±0.2 | 9.1±0.6 | 9.4±0.7 | |
| 15 day | 8.9±0.9 | 8.8±0.1 | 9.6±0.1 | 9.2±0.7 | 8.9±0.7 | 12.5±0.9 | 13.0±0.6 | |
| 20 day | 15.8±0.2 | 10.7±0.3 | 13.0±0.4 | 12.5±0.9 | 10.6±0.4 | 15.7±0.9 | 16.0±0.3 | |
위 표 7에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 처리된 깻잎은 대조구, 비교예 1 내지 3에 비하여 낮은 이온 유출량을 보이므로 조직의 손상도가 다른 처리군에 비하여 확연히 낮은 것을 알 수 있다. 이는 시간이 지날수록 더욱 뚜렷해진다.
상기 전기전도도 값인 이온 유출량은 조직의 손상도를 나타내는 지표로서, 실시예 1 내지 3의 깻잎은 조직의 손상이 발생하지 않은 것을 알 수 있다. 따라서 저장성 연장에 이용하기 바람직하다.
시험예 6. 미생물 측정
상기 시험예 3과 동일한 방법으로 수행하여 미생물을 측정하였다.
| 구분 | Log CFU/g | |||||||
| 대조구 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | ||
| 일반세균 | 0 day | 1.6x105 | 3.4x103 | 8.1x103 | 6.5x103 | 8.5x104 | 2.4x105 | 1.1x104 |
| 4 day | 3.1x106 | 2.6x104 | 6.2x104 | 3.5x104 | 2.4x105 | 4.5x105 | 9.2x104 | |
| 10 day | 1.3x107 | 6.2x104 | 9.8x104 | 7.4x104 | 6.3x105 | 1.1x106 | 3.4x105 | |
| 15 day | 8.7x107 | 1.8x105 | 3.0x105 | 1.7x105 | 1.5x106 | 4.5x106 | 8.7x105 | |
| 20 day | 2.5x108 | 1.4x105 | 5.4x105 | 3.2x105 | 2.6x106 | 6.7x106 | 9.4x105 | |
| 곰팡이 | 0 day | 3.0x103 | 7.0x102 | 9.1x102 | 7.2x102 | 9.8x103 | 1.6x104 | 5.4x103 |
| 4 day | 9.7x104 | 1.6x103 | 5.4x103 | 1.1x103 | 2.2x104 | 6.3x104 | 9.1x103 | |
| 10 day | 3.5x105 | 2.4x103 | 8.4x103 | 7.6x103 | 4.7x104 | 1.0x105 | 2.3x104 | |
| 15 day | 8.8x105 | 6.6x103 | 1.1x104 | 9.7x103 | 6.2x104 | 3.9x105 | 7.9x104 | |
| 20 day | 5.4x106 | 2.2x104 | 6.7x104 | 5.0x104 | 4.9x105 | 1.1x106 | 1.2x105 | |
위 표 8에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 처리된 깻잎은 대조구, 비교예 1 내지 3에 비하여 미생물이 확연히 감소된 것을 확인하였다. 특히, 실시예 1의 깻잎에 대하여 미생물이 가장 적게 검출되었다.
시험예 7. 경도 측정
Texture Analyzer(TA-ST2, Stable Micro System, UK)를 사용하여 측정하였으며, 2 mm 원통형 프로브를 사용하여 시료를 투과할 때부터 최대 피크값까지의 면적을 Firmness(kgf)로 나타내었다.
| 구분 | 대조구 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | |
| 경도(kg) | 0 day | 4.74±0.11 | 4.74±0.11 | 4.74±0.11 | 4.74±0.11 | 4.74±0.11 | 4.74±0.11 | 4.74±0.11 |
| 4 day | 6.01±0.27 | 4.50±0.56 | 5.20±0.68 | 5.11±0.49 | 5.34±0.49 | 5.53±0.34 | 5.59±0.11 | |
| 10 day | 6.11±0.38 | 5.31±0.18 | 5.54±0.57 | 5.51±0.55 | 5.52±0.74 | 5.74±0.71 | 5.84±0.56 | |
| 15 day | 6.29±0.22 | 5.43±0.37 | 5.55±0.61 | 5.50±0.61 | 5.87±0.28 | 6.14±0.66 | 6.20±0.78 | |
| 20 day | 6.44±0.58 | 5.47±0.12 | 6.01±0.47 | 5.59±0.37 | 6.06±0.13 | 6.20±0.14 | 6.31±0.84 | |
위 표 9에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 처리된 깻잎은 대조구, 비교예 1 내지 3에 비하여 경도가 우수한 것을 확인하였다. 특히, 실시예 1의 경도가 가장 우수하였다.
시험예 8. 부패율 측정
실시예 및 비교예에 따라 처리된 깻잎을 육안으로 측정하여 전체 깻잎에 대한 백분율로 나타내었다.
| 구분 | 대조구 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | |
| 부패율 (%) |
0 day | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
| 4 day | 1.3 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | |
| 10 day | 10.6 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 5.5 | 8.9 | |
| 15 day | 29.9 | 0.0 | 0.6 | 0.0 | 9.1 | 16.4 | 20.4 | |
| 20 day | 50.8 | 10.9 | 16.7 | 12.7 | 21.8 | 38.2 | 45.9 | |
위 표 10에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 처리된 깻잎은 대조구, 비교예 1 내지 3에 비하여 부패율이 낮은 것을 확인하였다. 특히, 실시예 1의 부패율이 가장 낮았다.
시험예 9. 관능 검사
실시예 및 비교예에서 처리된 깻잎을 전문패널 20명에게 시식하게 한 후 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 관능검사를 실시하여 평균값 구하였으며, 이를 하기 표 11에 나타내었다.
-외관, 향, 색 및 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다
| 구분 | 대조구 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | |
| 외관 | 0 day | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 |
| 4 day | 7.2 | 8.5 | 7.9 | 7.7 | 7.4 | 7.5 | 7.5 | |
| 10 day | 5.3 | 8.1 | 7.3 | 7.5 | 7.2 | 5.7 | 5.6 | |
| 15 day | 3.4 | 7.3 | 6.9 | 7.0 | 6.0 | 5.0 | 4.1 | |
| 20 day | 1.0 | 6.8 | 6.1 | 6.5 | 4.8 | 1.5 | 1.1 | |
| 향 | 0 day | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 |
| 4 day | 6.8 | 7.8 | 7.7 | 7.8 | 7.3 | 6.7 | 6.6 | |
| 10 day | 5.5 | 7.4 | 6.9 | 7.0 | 7.1 | 6.3 | 5.8 | |
| 15 day | 5.0 | 7.0 | 6.4 | 6.8 | 6.5 | 6.2 | 5.4 | |
| 20 day | 3.1 | 6.6 | 6.0 | 6.2 | 5.8 | 4.3 | 3.6 | |
| 조직감 | 0 day | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 |
| 4 day | 6.7 | 8.1 | 7.8 | 7.7 | 7.3 | 7.2 | 7.0 | |
| 10 day | 6.0 | 7.7 | 7.5 | 8.0 | 7.0 | 6.7 | 6.4 | |
| 15 day | 5.1 | 8.0 | 7.0 | 8.0 | 6.7 | 6.8 | 6.0 | |
| 20 day | 2.8 | 6.9 | 6.0 | 6.1 | 5.2 | 4.2 | 3.5 | |
| 종합적 기호도 | 0 day | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 |
| 4 day | 6.0 | 8.1 | 7.6 | 7.7 | 7.7 | 6.0 | 6.3 | |
| 10 day | 5.4 | 7.6 | 7.0 | 7.3 | 7.1 | 6.0 | 5.7 | |
| 15 day | 4.4 | 7.1 | 6.9 | 7.2 | 6.9 | 5.7 | 5.4 | |
| 20 day | 1.8 | 6.2 | 5.5 | 5.8 | 4.7 | 2.8 | 2.4 | |
위 표 11에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 처리된 깻잎은 대조구, 비교예 1 내지 3에 비하여 외관, 향, 조직감 및 종합적 기호도 모두 우수한 것을 확인하였다.
다른 엽채류인 상추에서도 깻잎를 이용하여 측정된 결과와 동일한 패턴의 결과가 도출되었다.
100, 100`, 100``: 마이크로버블 세척장치
110, 110`, 110``: 마이크로버블 발생조
111: 진공부 112: 마이크로버블 생성부
120, 120`, 120``: 마이크로버블 혼합조
130, 130`, 130``: 마이크로버블 세척조
140, 140`, 140``: 반송관
150`, 150``: 탄산처리조
200, 200`, 200``: 불림조
300, 300`, 300``: 헹굼조
110, 110`, 110``: 마이크로버블 발생조
111: 진공부 112: 마이크로버블 생성부
120, 120`, 120``: 마이크로버블 혼합조
130, 130`, 130``: 마이크로버블 세척조
140, 140`, 140``: 반송관
150`, 150``: 탄산처리조
200, 200`, 200``: 불림조
300, 300`, 300``: 헹굼조
Claims (16)
- (A) 35 내지 60 ℃의 가온수와 탄산 가스를 이용하여 가온마이크로버블 탄산수를 형성하는 단계;
(B) 상기 형성된 가온마이크로버블 탄산수를 물에 주입하여 가온마이크로버블수를 제조하는 단계; 및
(C) 상기 가온마이크로버블수에 과실 및 채소를 침지시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 탄산수 및 가온마이크로버블수를 이용하여 과실 및 채소를 처리하는 방법. - (A`) 35 내지 60 ℃의 가온수와 공기를 이용하여 가온마이크로버블액을 형성하는 단계;
(B`) 상기 형성된 가온마이크로버블액을 물에 주입하여 가온마이크로버블수를 제조하는 단계;
(C`) 무처리 과실 및 채소를 탄산수에 침지시키는 단계; 및
(D`) 상기 (B`)단계에서 제조된 가온마이크로버블수에 상기 탄산수에 침지된 과실 및 채소를 침지시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 탄산수 및 가온마이크로버블수를 이용하여 과실 및 채소를 처리하는 방법. - (A``) 35 내지 60 ℃의 가온수와 공기를 이용하여 가온마이크로버블액을 형성하는 단계;
(B``) 상기 형성된 가온마이크로버블액을 물에 주입하여 가온마이크로버블수를 제조하는 단계;
(C``) 상기 가온마이크로버블수에 과실 및 채소를 침지시키는 단계; 및
(D``) 상기 가온마이크로버블수에 침지된 과실 및 채소를 탄산수에 침지시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 탄산수 및 가온마이크로버블수을 이용하여 과실 및 채소를 처리하는 방법. - 제1항에 있어서, 상기 가온마이크로버블 탄산수의 pH는 4.7 내지 5.1인 것을 특징으로 하는 탄산수 및 가온마이크로버블수를 이용하여 과실 및 채소를 처리하는 방법.
- 제2항 또는 제3항에 있어서, 상기 탄산수의 pH는 4.7 내지 5.1인 것을 특징으로 하는 탄산수 및 가온마이크로버블수를 이용하여 과실 및 채소를 처리하는 방법.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 가온마이크로버블수의 버블 입자크기는 20 ㎛ 이하가 50%이상인 것을 특징으로 하는 탄산수 및 가온마이크로버블수를 이용하여 과실 및 채소를 처리하는 방법.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 물의 온도는 35 내지 60 ℃인 것을 특징으로 하는 탄산수 및 가온마이크로버블수를 이용하여 과실 및 채소를 처리하는 방법.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 채소는 엽채류인 것을 특징으로 하는 탄산수 및 가온마이크로버블수를 이용하여 과실 및 채소를 처리하는 방법.
- 가온마이크로버블 탄산수가 물에 주입된 가온마이크로버블수로 무처리 과실 및 채소를 처리하되, 상기 가온마이크로버블 탄산수는 35 내지 60 ℃의 가온수와 탄산 가스를 이용하여 형성된 것을 특징으로 하는 탄산수 및 가온마이크로버블수로 처리된 과실 및 채소.
- 무처리 과실 및 채소를 탄산수로 1차 처리한 후 물에 가온마이크로버블액이 주입된 가온마이크로버블수로 2차 처리하되, 상기 가온마이크로버블액은 35 내지 60 ℃의 가온수와 공기를 이용하여 형성된 것을 특징으로 하는 탄산수 및 가온마이크로버블수로 처리된 과실 및 채소.
- 무처리 과실 및 채소를 가온마이크로버블액이 물에 주입된 가온마이크로버블수로 1차 처리한 후 탄산수로 2차 처리하되, 상기 가온마이크로버블수는 35 내지 60 ℃의 가온수와 공기를 이용하여 형성된 것을 특징으로 하는 가온마이크로버블수로 처리된 과실 및 채소.
- 35 내지 60 ℃의 가온수와 탄산 가스를 공급받아 가온마이크로버블 탄산수를 형성하는 제1 마이크로버블 발생조,
채워진 물 내부로 상기 형성된 가온마이크로버블 탄산수가 유입되어 혼합되는 제1 마이크로버블 혼합조, 및
상기 가온마이크로버블 탄산수와 물이 혼합된 가온마이크로버블수를 공급받아 과실 및 채소를 세척하는 제1 가온마이크로버블수 세척조를 포함하는 것을 특징으로 하는 마이크로버블 세척장치. - 35 내지 60 ℃의 가온수와 공기를 공급받아 가온마이크로버블액을 형성하는 제2 마이크로버블 발생조,
채워진 물 내부로 상기 형성된 가온마이크로버블액이 유입되어 혼합되는 제2 마이크로버블 혼합조, 및
상기 가온마이크로버블액과 물이 혼합된 가온마이크로버블수를 공급받아 과실 및 채소를 세척하는 제2 가온마이크로버블수 세척조를 포함하는 것을 특징으로 하는 마이크로버블 세척장치. - 제13항에 있어서, 상기 제2 가온마이크로버블수 세척조의 앞단 또는 뒷단에 탄산처리조가 추가로 구비되는 것을 특징으로 하는 마이크로버블 세척장치.
- 제12항 또는 제13항에 있어서, 상기 과실 및 채소를 처리한 제1 또는 지2 마이크로버블 세척조의 가온마이크로버블수를 상기 마이크로버블 발생조로 반송하는 반송관을 추가하는 것을 특징으로 하는 마이크로버블 세척장치.
- 제12항 또는 제13항에 있어서, 상기 제1 또는 제2 마이크로버블 혼합조는 온도가 35 내지 60 ℃를 유지하도록 온도 제어부를 구비하는 것을 특징으로 하는 마이크로버블 세척장치.
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