KR20180013596A - Dough using potato and manufacturing method thereof - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 감자를 이용한 반죽 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 특히 생감자를 이용하여 감자 고유의 맛을 유지하는 수제비용 반죽, 칼국수용 반죽, 국수용 반죽 및 그 제조 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a dough using potatoes and a method for producing the same, and more particularly, to a dough for making potatoes, a dough for kneading katsu, a dough for noodles and a method for manufacturing the same.
최근에 서구식 음식 문화의 무분별한 확산에서 전통식품에 대한 관심이 증대되고 있다. 전통의 맛과 영양을 그대로 지닌 전통식품을 체인점 형태의 전문화된 식당에서 취급할 수 있도록 하기 위한 연구가 진행되고 있다. 특히 소맥분(밀가루)을 주원료로 하는 수제비, 칼국수, 국수는 그 조리방법이 비교적 간단하고 영양이 풍부하여 발전가능성이 풍부하다.Recently, interest in traditional foods has been increasing in the indiscreet spread of western food culture. Studies are being conducted to make traditional foods with traditional taste and nutrition possible to be handled in specialized restaurant chains. In particular, handmade flour, wheat flour, wheat flour, noodle soup, and noodles are relatively simple and nutritious enough to be developed.
이러한 수제비는 간식 및 식사대용으로 널리 사용되고 있으며 영양이 풍부하다. 수제비는 전통적으로 밀가루를 주원료로 하여 반죽을 하고, 이 반죽을 일정부분씩 덜어낸 반죽 편을 멸치를 우려낸 국물로 끓여서 내는 조리방법을 채택하고 있다. 즉 수제비는 분식류의 일종으로 밀가루로 반죽하여 이를 떼어서 양념과 함께 국물에 끓임으로써 완성되는 요리이다. 그러나 상기와 같은 수제비는 밀가루를 재료로 사용하기 때문에 소화불량의 원인이 되는 문제점이 있다. 또한, 수제비는 기호식품으로서 많은 사람으로부터 애용되기 위해서는 그 맛과 영양이 개선될 필요가 있다.These handmade breads are widely used for snacks and meals, and are rich in nutrition. Handmade bread is traditionally made of flour as the main raw material, and the dough is taken out of a portion of the dough and boiled with anchovy broth. In other words, handmade beef is a kind of sourdough, which is made by flouring with flour, taking it out and boiling it in soup with seasoning. However, the above-mentioned handmade cost has a problem of causing digestion failure because flour is used as a material. In addition, handmade food is a favorite food, and its taste and nutrition needs to be improved in order to be used by many people.
또 칼국수는 곡물 가루로 이루어진 반죽을 얇게 밀어 칼과 같은 절단 기구를 이용하여 썰거나 틀에 눌러 뽑아낸 음식을 말한다. 이러한 칼국수는 제조나 요리가 상대적으로 간단하기 때문에 오래전부터 아시아 지방에 거주하는 사람들이 요리하여 만들어 먹기 시작한 것으로 알려져 있으며, 한국에서도 오래전부터 일상생활에서 쉽게 접할 수 있는 기호 식품이며, 혼례 등의 경사스러운 날에도 특별한 음식으로 애용되어 왔다.Kokkusu is a food made by slicing dough made of grain powder and cutting it using a cutting tool such as a knife or pressing it into a frame. Since it is relatively simple in manufacturing and cooking, it is known that people living in Asia have long since cooked and started eating. In Korea, it is a favorite food that can be easily seen in everyday life. It has been a favorite food of the day.
칼국수 제조에 사용되는 곡물 가루는 일반적으로 밀가루가 사용된다. 그러나 단순히 밀가루만을 이용한 국수는 영양 면에서 식사로서 부족한 면이 있다. 이를 보완하기 위하여 칼국수는 밀가루 이외에 인체에 유익한 성분을 첨가하여 제조될 수 있다. 최근에는 메밀, 칡, 한방 재료 등을 추가하여 영양 성분을 보완한 칼국수가 제조되고 있다.Wheat flour is generally used for grain flour used in the manufacture of chilled noodles. However, noodles using only flour have a shortage in nutrition. In order to compensate for this, Kalguksu can be prepared by adding ingredients useful for the human body in addition to wheat flour. In recent years, buckwheat noodles, buckwheat noodles, and herbal ingredients have been added to make noodles.
이러한 문제를 해결하기 위한 기술의 일 예가 하기 문헌 1 및 2 등에 개시되어 있다.One example of the technique for solving such a problem is described in Documents 1 and 2 below.
예를 들어, 하기 특허문헌 1에는 생감자를 두께 0.5~3cm로 절단하는 단계, 절단된 상기 생감자를 100℃ 이상의 스팀에서 익히는 단계, 상기 감자를 롤러분쇄기로 분쇄하는 단계, 분쇄된 상기 감자원료 100 중량부에 대하여 감자전분 40~80 중량부와 양념분말 1~10 중량부를 첨가하여 반죽하는 단계, 상기 반죽물을 90℃ 이상의 온도하에서 사출하는 단계 및 상기 사출물을 진공 포장하는 단계로 이루어지는 감자수제비를 제조하는 방법에 대해 개시되어 있다.For example, the following Patent Document 1 discloses a method for producing a potato comprising the steps of cutting a raw fish to a thickness of 0.5 to 3 cm, a step of grinding the cut raw fish with steam at 100 ° C or higher, pulverizing the potato with a roller grinder, Adding 40 to 80 parts by weight of potato starch and 1 to 10 parts by weight of potato starch to 1 to 10 parts by weight of the potato starch, and injecting the kneaded product at a temperature of 90 ° C or higher and vacuum packing the formed product. A method for performing the above method is disclosed.
또 하기 특허문헌 2에는 밀가루 70~80%, 고구마녹말 8~12%, 감자녹말 8~12%, 옥수수녹말 4~6%와 미량의 식용유 및 소금을 혼합하고, 적당량의 물을 첨가하여 반죽을 하고, 반죽을 적당한 크기로 원형으로 눌러 7℃ 정도에서 24시간 숙성시키는 반죽 단계, 멸치를 100℃에서 7분 동안 삶아낸 물에 배추, 무, 양파, 대파 및 홍합을 첨가하여 20분간 더 삶은 다음, 내용물을 모두 건져낸 후 불을 끄고 물의 온도가 80℃가 되면 적당량의 마른 다시마를 썰어 넣고 20분간 방치하는 국물 준비 단계 및 상기 국물을 끓이고 준비된 반죽을 먹기 좋을 정도로 적당량씩 뜯어서 국물에 넣고 기호에 따라 조개, 호박, 양파, 당근 및 감자 등을 첨가하여 제조되는 수제비의 제조방법에 대해 개시되어 있다.In Patent Document 2, a mixture of 70 to 80% of wheat flour, 8 to 12% of sweet potato starch, 8 to 12% of potato starch and 4 to 6% of cornstarch and a small amount of cooking oil and salt are mixed, , Dough is kneaded in a proper size and rounded at 7 ° C for 24 hours, and anchovy is boiled for 7 minutes at 100 ° C. Chinese cabbage, radish, onion, green onion and mussel are added and boiled for 20 minutes After removing all the contents and turning off the heat, when the temperature of the water reaches 80 ° C, the proper amount of dried kelp is sliced and left to stand for 20 minutes. The soup is boiled and the prepared dough is kneaded in an appropriate amount so as to be eaten. Clams, zucchini, onions, carrots, potatoes, and the like.
또 하기 특허문헌 3에는 감자전분 및 타피오카, 글로텐를 함유하고, 소맥분, 감자전분, 타피오카, 글루텐으로 혼합하는 1차 원료 혼합단계, 계란, 콩기름, 소금으로 혼합하는 2차 원료 혼합단계, 상기 혼합된 1차 혼합원료 86-92 중량%에 혼합된 2차 혼합원료 8-14중량%으로 1분에 30 회전률로 8-12분 동안 반죽하는 3차 혼합 원료 반죽단계, 상기 반죽된 3차 혼합원료 33-37중량%에 8~12℃의 물 63-67중량%으로 1분 30 회전률로 25~30분 반죽하는 4차 혼합원료 반죽단계, 상기 반죽된 4차 혼합원료를 5~7분 숙성시키는 반죽 혼합원료 숙성단계, 상기 숙성된 혼합원료를 1분 30 회전률로 25-30분 반죽하는 5차 혼합원료 반죽단계를 포함하는 칼국수 제조방법에 대해 개시되어 있다.Also, Patent Document 3 discloses a method of mixing raw materials by mixing a raw material mixture containing potato starch, tapioca and gluten and mixing the mixture with wheat flour, potato starch, tapioca and gluten, a second raw material mixing step of mixing with egg, soybean oil and salt, A third mixing raw material kneading step for 8-12 minutes at a rate of 30 revolutions per minute at 8-14 wt% of the second mixed raw material mixed in 86-92 wt% of the first mixed raw material, the kneaded third mixed raw material 33 Kneading the raw material for the fourth mixed material for kneading for 25 to 30 minutes at a rotation rate of 30 minutes at a rate of 1 minute to 30 minutes at a rate of 63 to 67% by weight of water at a temperature of -37% by weight to 8% by weight of the kneaded material for 5 to 7 minutes A kneading step for mixing raw materials, and a kneading step for kneading the aged mixed raw materials for 5 to 30 minutes at a rotation rate of 30 minutes at a rate of 30 minutes.
그러나 상술한 바와 같은 종래의 기술에서는 감자 수제비의 제조 공정이 길어지고, 다양한 성분을 함유시켜 반죽의 준비 과정이 번잡하다는 문제가 있었다. However, in the conventional techniques as described above, the manufacturing process of the potato swab is prolonged and the preparation process of the dough is troublesome because it contains various components.
또 상기와 같은 종래의 기술에서는 다양한 성분 및 제조 과정의 번잡함에 의해 제조 비용이 증가한다는 문제도 있었다.In addition, in the above conventional technology, there is also a problem that manufacturing cost increases due to various components and a complicated manufacturing process.
본 발명의 목적은 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 이루어진 것으로서, 간단한 방법으로 저렴하게 수제비, 칼국수 국수 등에 사용하는 반죽을 마련할 수 있는 감자를 이용한 반죽 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다.The object of the present invention is to solve the problems as described above, and to provide a dough using a potato which can provide a dough to be used in a soup base, a noodle soup, and the like in a simple manner at low cost and a method for producing the dough.
본 발명의 목적은 전통적인 음식 문화를 보급 발전시키고, 감자의 영양성분과 효능에 의하여 각종 질환을 예방 및 치료하고, 소비자의 기호에 부합할 수 있는 감자를 이용한 반죽 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다.It is an object of the present invention to provide a dough using a potato which can disseminate and develop a traditional food culture, prevent and treat various diseases by the nutrition component and potency of the potato,
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 반죽의 제조 방법은 (a) 생감자를 마련하여 세정하는 단계, (b) 상기 단계 (a)에서 세정한 생감자를 찌고, 탈피 후 분쇄하는 단계, (c) 상기 단계 (b)에서 분쇄된 감자를 냉동하는 단계, (d) 밀가루에 들깨, 소금, 식용유, 주정을 혼합하여 주재료를 마련하는 단계, (e) 상기 단계 (d)에서 마련된 주재료에 물과 식물성 유화제 및 상기 단계 (c)에서 냉동된 감자를 해동하여 혼합 반죽하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.In order to achieve the above object, the present invention provides a method of manufacturing a dough, comprising the steps of: (a) preparing a raw material to be cleaned, (b) grinding the raw material washed in step (a) (D) freezing the ground potatoes in the step (b), (d) preparing a main ingredient by blending perilla, salt, cooking oil and alcohol into wheat flour, (e) The emulsifier, and the step (c) of thawing the frozen potato and mixing and kneading.
또 본 발명에 따른 반죽의 제조 방법에서, (f) 상기 단계 (e)에서 감자가 혼합된 반죽을 숙성하는 단계를 더 포함하고, 상기 반죽은 반죽 100 중량부에 대해 밀가루 60~65 중량부, 물 18~22 중량부, 감자 13~17 중량부, 들깨 0.005~0.015 중량부, 소금 0.12~0.16 중량부, 식용유 0.005~0.015 중량부, 주정 0.05~0.15 중량부, 식물성 유화제 0.5~1.0 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.(F) aging the dough mixed with potatoes in step (e), wherein the dough comprises 60 to 65 parts by weight of wheat flour per 100 parts by weight of dough, 0.005 to 0.015 part by weight of sesame, 0.12 to 0.16 part by weight of salt, 0.005 to 0.015 part by weight of cooking oil, 0.05 to 0.15 part by weight of the alcohol, and 0.5 to 1.0 part by weight of vegetable emulsifier are contained in an amount of 18 to 22 parts by weight of water, 13 to 17 parts by weight of potato, .
또 본 발명에 따른 반죽의 제조 방법에서, 상기 반죽은 반죽 100 중량부에 대해 밀가루 63.5 중량부, 물 20 중량부, 감자 16 중량부, 들깨 0.01 중량부, 소금 0.12~0.16 중량부, 식용유 0.01 중량부, 주정 0.1 중량부, 식물성 유화제 0.8 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.The dough may be prepared by mixing 63.5 parts by weight of wheat flour, 20 parts by weight of water, 16 parts by weight of potato, 0.01 part by weight of perilla, 0.12-0.16 part by weight of salt, 0.01 part by weight of cooking oil, 0.1 part by weight of the alcohol, and 0.8 part by weight of a vegetable emulsifier.
또한, 상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 반죽은 상술한 반죽의 제조 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.In order to attain the above object, the dough according to the present invention is characterized in that it is manufactured by the above-described method for producing a dough.
또 본 발명에 따른 반죽에서, 상기 반죽은 수제비용 반죽, 칼국수용 반죽, 국수용 반죽 중의 어느 하나인 것을 특징으로 한다.Further, in the dough according to the present invention, the dough is characterized by being any one of dough for handmade cost, dough for curry powder, and dough for noodle.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 감자를 이용한 반죽 및 그 제조 방법에 의하면, 감자가 함유된 반죽을 간단하고 저렴하게 마련하며, 이 반죽을 이용하여 수제비, 칼국수, 국수 등을 제조하므로, 감자의 성분을 섭취하며 전통 식품을 보급할 수 있다는 효과가 얻어진다.As described above, according to the dough using the potato according to the present invention and the method for producing the dough, the dough containing the potato can be prepared simply and inexpensively, and the dough can be used to produce the soup base, The effect of being able to ingest ingredients and to supply traditional foods can be obtained.
또, 본 발명에 따른 감자를 이용한 반죽 및 그 제조 방법에 의하면, 강원도에서 생산되는 감자를 이용하여 강원도 농민의 농가 소득을 창출할 수 있다는 효과도 얻어진다.In addition, according to the dough using the potato according to the present invention and the manufacturing method thereof, it is possible to obtain the farmer's income of the farmers of Gangwon-do by using the potato produced in Gangwon Province.
도 1은 본 발명에 따른 생감자를 이용한 반죽의 제조 과정을 설명하기 위한 공정도.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a process diagram for explaining a manufacturing process of a dough using a fresh potato according to the present invention; FIG.
본 발명의 상기 및 그 밖의 목적과 새로운 특징은 본 명세서의 기술 및 첨부 도면에 의해 더욱 명확하게 될 것이다.These and other objects and novel features of the present invention will become more apparent from the description of the present specification and the accompanying drawings.
먼저, 본 발명에서 생감자를 이용하여 제조된 반죽의 구성 요소에 대해 설명한다.First, the constituent elements of the dough produced by using the potato in the present invention will be described.
본 발명에 따른 반죽은 밀가루, 물, 감자, 들깨, 소금, 식용유, 주정을 포함한다. 즉, 본 발명에 따른 반죽은 반죽 100 중량부에 대해 밀가루 60~65 중량부, 물 18~22 중량부, 감자 13~17 중량부, 들깨 0.005~0.015 중량부, 소금 0.12~0.16 중량부, 식용유 0.005~0.015 중량부, 주정 0.05~0.15 중량부, 식물성 유화제 0.5~1.0 중량부를 포함한다.The dough according to the present invention includes flour, water, potato, perilla, salt, cooking oil and alcohol. That is, the dough according to the present invention contains 60 to 65 parts by weight of wheat flour, 18 to 22 parts by weight of water, 13 to 17 parts by weight of potato, 0.005 to 0.015 part by weight of perilla, 0.12 to 0.16 part by weight of salt, 0.12 to 0.16 part by weight of salt, 0.005 to 0.015 parts by weight, 0.05 to 0.15 parts by weight of the alcohol, and 0.5 to 1.0 part by weight of the vegetable emulsifier.
본 발명에 적용되는 감자는 벼, 밀, 옥수수와 함께 세계 4대 작물 중의 하나로서 인류에게 아주 중요한 식용작물 중의 하나이다. 감자의 원산지는 남아메리카 안데스 산맥(Andes)의 중부 고랭지로서 비교적 서늘한 기후를 좋아하는 호냉성으로 생육에 알맞은 온도는 12~21℃이다. 이러한 야생 감자가 유럽에 전파하였고 우리나라에서는 1824년(조선 순조 24년) 만주의 간도 지방으로부터 두만강을 건너서 도입되어 전국에서 재배되고 있다. 우리나라의 감자는 강원도가 그 주산지로서 옥수수, 고구마 등과 함께 애용되어온 식재료이며, 각종 요리 재료로 많이 이용되고, 삶아서 주식 또는 간식으로 하고, 굽거나 기름에 튀겨 먹기도 한다. 소주의 원료와 알코올의 원료로 사용되고, 감자녹말은 당면, 공업용 원료로 이용하는 외에 양질의 사료로 사용하기도 한다.The potato according to the present invention is one of the world's four major crops with rice, wheat and corn, and is one of the most important edible crops for humanity. The origin of the potatoes is the central highland of South America Andes (Andes), a cold climate favored by relatively cool climate, suitable temperature for growth is 12 ~ 21 ℃. These wild potatoes prevailed in Europe, and in Korea in 1824 (the 24th year of the Joseon Dynasty) they were introduced from the Gando region of Manchuria across the Tumen River and cultivated nationwide. Korea's potatoes are foodstuffs that Gangwon Province has been using with corn, sweet potatoes, etc. as its main food source. It is widely used as various cooking materials, boiled to stock or snack, and baked or fried in oil. It is used as a raw material of soju and alcohol, and potato starch is used as raw material for industrial purposes, as well as good quality feed.
이 밖에도 감자는 혈액을 맑게 하고 기운을 좋게 하며 뱃속을 든든하게 하고 소화기관을 튼튼하게 한다고 알려졌다. 또한, 약리작용이 있으면서 부작용은 크게 없어 악성 종양이나 고혈압, 동맥경화, 심장병, 간장병 등의 만성 질환을 치료하는 민간요법으로 많이 사용되어 왔다.In addition, potatoes are known to clear blood, improve energy, strengthen the stomach and strengthen the digestive system. In addition, it has pharmacological effect and its side effects are not so large, and it has been widely used as a folk remedy for treating malignant tumors and chronic diseases such as hypertension, arteriosclerosis, heart disease and liver disease.
감자의 성분은 덩이줄기에 수분 75%, 녹말 13∼20%, 단백질 1.5∼2.6%, 무기질 0.6∼1%, 환원당 0.03mg, 비타민 C 10~30mg 이외에 비타민 B1, B2, B6, 나이아신, 판토텐산, 칼륨, 칼슘 등등이 풍부하게 함유되어 있으며, 질소화합물의 절반을 차지하는 아미노산 중에는 밀가루보다 더 많은 필수 아미노산이 함유되어 있다. 또 생감자 100g은 열량 80cal에 해당하는 정도이다.The components of the potatoes are vitamin B1, B2, B6, niacin, pantothenic acid, vitamin C, etc. in addition to 75% moisture, starch 13-20%, protein 1.5-2.6%, minerals 0.6-1%, reducing sugar 0.03mg, Potassium, calcium, etc., and the amino acids that make up half of the nitrogen compounds contain more essential amino acids than flour. In addition, the amount of 100g of raw potato is about 80cal calories.
또한, 감자에는 점막을 강화시키는 성분이 들어 있어 위의 기능이 약하거나 위염, 위궤양, 십이지장궤양 등으로 고생하는 사람들이 먹으면 좋다. 특히 감자 생즙에 들어 있는 '알기닌'은 위벽에 막을 만들어 위를 보호하기 때문에 위장 질환을 치료, 예방한다. 또 신선한 감자즙에는 진정작용을 하는 '아트로핀'이 들어 있어 위십이지장궤양 등의 통증을 줄인다.In addition, the potato contains ingredients that strengthen the mucous membrane, gastritis, gastric ulcers, duodenal ulcers and other people suffering from eating is good. In particular, the 'arginine' contained in potato juice protects the stomach by forming a membrane on the stomach wall, thus treating and preventing gastrointestinal diseases. In addition, fresh potato juice contains 'atropine', which helps sedation, to reduce the pain of gastroduodenal ulcers and the like.
또한, 감자에 포함되어 있는 칼륨, 황, 인, 염소 등의 미네랄은 피부나 몸속의 불순물을 없애는 정화작용을 하는 데, 동의보감에 따르면 감자는 충치를 예방하고 해충이나 기생충 따위를 없애는 구충작용과 술독을 푸는 해독작용을 하는 것으로 나타나 있다. 상기한 칼륨의 함유량은 밥의 16배나 되는데 칼륨은 염분의 성분인 나트륨을 배출하는 작용을 하기 때문에 소금으로 인한 가벼운 고혈압을 예방, 치료할 수 있다. 아울러 칼륨은 현기증을 치료하고 소변을 잘 보게 해 부기를 빼는 효과도 있다. 또 감자에 들어 있는 사포닌은 기침 감기를 치료할 뿐만 아니라 콜레스테롤을 녹여 피를 맑게 하는데, 수용성 섬유인 '펙틴'은 혈중 콜레스테롤의 수치를 낮추는 작용을 하는 것으로 밝혀졌으며, 위장의 열을 없애고 갈증을 없애는 작용을 해서 당뇨병에 효과가 있으며, 감자의 탄수화물은 소화가 서서히 이루어져 흰쌀밥처럼 혈당치를 급격히 상승시키지 않는다.In addition, minerals such as potassium, sulfur, phosphorus, and chlorine contained in potatoes purify to remove impurities from the skin and the body. According to Dong-bo-gyogam, potatoes have antiparasitic actions to prevent cavities and eliminate insects and parasites. As a detoxifying effect. The content of potassium is 16 times as much as that of rice. Potassium is a substance that releases sodium, which is a component of salt, so that it is possible to prevent and treat mild hypertension due to salt. In addition, potassium has the effect of treating dizziness and showing urine well and reducing swelling. Saponin in potatoes not only treats cough colds but also clears blood by dissolving cholesterol. Pectin, a water soluble fiber, has been shown to lower blood cholesterol levels, And it is effective for diabetes. The carbohydrate of potato does not increase the blood sugar level like white rice slowly because digestion is done slowly.
또한, 감자에는 세균과 발암물질을 중화시키는 물질이 풍부하게 들어 있고, 불소화물은 대장 속의 미생물이 발육하는 데 좋은 영양원이 되어 증식한 미생물은 장벽을 자극함으로써 장의 활동이 활발해져 변비를 치료, 예방하는 데 도움을 준다.In addition, potatoes are rich in substances that neutralize bacteria and carcinogens, and fluoride is a good nutrient source for microbes in the large intestine. Proliferating microorganisms stimulate the barrier by activating the intestines to treat and prevent constipation Help.
밀가루는 글루텐의 함량에 따라 강력분, 준(準)강력분, 중력분, 박력분으로 나누어지며, 대략 글루텐의 함량이 11% 이상이면 강력분, 준강력분이고, 9∼10%이면 중력분, 그 이하가 박력분으로서, 적절한 종류를 선택하여 사용할 수 있지만, 중력분을 사용하는 것이 바람직하다.Wheat flour is classified into strong, semi-strong, gravity, and flour based on the content of gluten. When the content of gluten is about 11% or more, it is a strong or semi-strong, and when the content of gluten is 9 to 10% Although it is possible to select and use an appropriate type, it is preferable to use a gravity component.
물은 식용 가능한 물을 사용하며, 암반수를 사용하는 것이 바람직하다. Water uses edible water, and it is preferable to use a small amount of water.
들깨는 수분이 17.8%, 단백질 18.5%, 섬유질 28%, 비타민 B2가 0.11mg%, 니코틴산 3.1㎎%이고, 지방은 약 40％로 주로 올레인산·리놀레인산, 소량의 팔미틴산으로 구성되며, 한방에서는 만성위염, 기침, 위산과다 등에 처방하며, 민간에서는 감기, 피부병, 버짐, 화상 등의 치료제로 쓰인다.The perilla contains 17.8% of moisture, 18.5% of protein, 28% of fiber, 0.11mg of vitamin B2, 3.1mg of nicotinic acid and 40% of fat, mainly composed of oleic acid, linoleic acid and a small amount of palmitic acid. Chronic gastritis, cough, and gastric hyperplasia. In the private sector, it is used as a remedy for colds, skin diseases, ringworms, burns and the like.
소금은 나트륨과 염소의 화합물로서 천일염 또는 정제염을 사용한다.Salt is a compound of sodium and chlorine, and salt or salt is used.
식용유는 식용으로 제공되는 액상유로 특정 식용유에 한정되는 것은 아니지만, 올리브유, 대두유, 면실유, 옥수수유, 참기름, 유채 기름, 땅콩기름, 동백기름 중의 어느 하나를 사용하는 것이 바람직하다. 이러한 소금과 식용유는 밀가루의 반죽과정에서 쫄깃함을 유지하게 해준다. The edible oil is not limited to the liquid-flow-path specific cooking oil provided for food, but it is preferable to use any one of olive oil, soybean oil, cottonseed oil, corn oil, sesame oil, rapeseed oil, peanut oil and camellia oil. These salts and edible oils help maintain the quality of the flour during the kneading process.
주정은 감자에 대해 효모로 당분을 발효시키는 방법으로 제조된 것을 사용하는 것이 바람직하지만, 이에 한정되는 것은 아니고 에틸알코올을 사용할 수도 있다.It is preferable to use a fermented potato produced by fermenting sugar with yeast, but not limited thereto, and ethyl alcohol may also be used.
식물성 유화제는 각종 전분질 제품 제조시 제조공정을 원활하게 하며 전분질제품의 품질을 개량할 목적으로 사용하는 식품첨가물로서, 수제비 반죽시 반죽수의 흡수를 촉진시켜 주며 수제비의 신장률을 향상시키고 표면을 매끄럽게 하여 면이 서로 붙지 않도록 하며 기계 표면에 부착되는 것을 방지한다. 이러한 유화제는 솔비톨(Sorbitol), 대두유(Vegetable Oil), 안정제 등을 포함한다. Vegetable emulsifier is a food additive that is used to improve the quality of starchy products and smoothes the manufacturing process when manufacturing various starchy products. It promotes the absorption of the dough water in the kneading process and improves the elongation of the handmade costume and smoothes the surface Prevent the sides from sticking together and sticking to the machine surface. These emulsifiers include sorbitol, vegetable oil, stabilizers and the like.
상술한 바와 같은 원료로 제조된 반죽은 수제비용 반죽, 칼국수용 반죽, 국수용 반죽 등에 적용할 수 있다.The dough produced from the raw materials as described above can be applied to dough for handmade cost, kneading for curry powder, and kneading for noodle.
이하, 본 발명에 따른 반죽의 제조에 대해 도면에 따라서 설명한다.Hereinafter, the production of the dough according to the present invention will be described with reference to the drawings.
도 1은 본 발명에 따른 감자를 이용한 반죽의 제조 과정을 설명하기 위한 공정도이다.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a process diagram for explaining a manufacturing process of a dough using a potato according to the present invention.
먼저, 선별된 생감자를 정수에 세척하여 흙과 이물질을 제거한다(S10).First, the selected fresh beans are washed in purified water to remove soil and foreign matter (S10).
다음에, 상기 단계 S10에서 세정한 생감자를 100℃ 이상의 온도에서 찌고, 탈피 후 분쇄한다(S20). 상기 단계 S20에서 감자를 찌는 온도 및 시간은 용기 및 감자의 양 등에 따라 변경 가능하므로, 특별하게 한정하지는 않는다. 상기 분쇄는 분쇄 및 교반 기능을 구비한 분쇄기, 예를 들어 롤러 분쇄기를 적용하는 것에 의해 감자 고유의 맛을 유지하며 수분을 제거할 수 있다. 이와 같은 과정을 통해 감자 내의 수분은 60% 이상 제거할 수 있다.Next, the fresh potato cleaned in the step S10 is heated at a temperature of 100 DEG C or higher, melted and crushed (S20). The temperature and time for steaming the potato in the step S20 may be changed depending on the volume of the container and the potato, so that it is not particularly limited. The pulverization may be carried out by using a pulverizer having a pulverizing and stirring function, for example, a roller pulverizer, to remove the moisture while maintaining the inherent taste of the pulverizer. This process removes more than 60% of the water in the potato.
상기 단계 S20에서 분쇄된 감자를 급속 냉동한다(S30). 이와 같은 냉동 조건도 냉동되는 감자의 양에 따라 변경 가능하므로 특정 조건에 한정되는 것은 아니지만, 전용 냉동고를 사용하는 것이 바람직하다.In step S20, the pulverized potato is rapidly frozen (S30). Such a freezing condition can be changed according to the amount of potatoes to be frozen, so that it is preferable to use a dedicated freezer, though it is not limited to a specific condition.
상기 단계 S10 내지 S30과는 별도로 밀가루에 들깨, 소금, 식용유, 주정을 혼합하여 주재료를 마련한다(S40). 상기 주재료는 본 발명에 따른 반죽 100 중량부에 대해 밀가루 60~65 중량부, 들깨 0.005~0.015 중량부, 소금 0.12~0.16 중량부, 식용유 0.005~0.015 중량부, 주정 0.05~0.15 중량부를 포함하게 한다.Apart from steps S10 to S30, main material is prepared by mixing perilla oil, salt, edible oil, and alcohol in flour (S40). The main material includes 60 to 65 parts by weight of wheat flour, 0.005 to 0.015 parts by weight of perilla, 0.12 to 0.16 part by weight of salt, 0.005 to 0.015 part by weight of cooking oil and 0.05 to 0.15 part by weight of a cooking oil based on 100 parts by weight of the dough according to the present invention .
다음에 상기 단계 S40에서 마련된 주재료에 물과 상기 단계 S30에서 냉동된 감자를 해동(S50)하여 혼합 반죽한다(S60). 상기 단계 S60에서의 반죽은 상기 주재료와 반죽 100 중량부에 대해 물 18~22 중량부, 식물성 유화제 0.5~1.0 중량부와 감자 13~17 중량부를 포함시켜 반죽기를 이용하여 실행한다.Next, the water and the potatoes frozen in the step S30 are thawed (S50) in the main material prepared in the step S40 and mixed and kneaded (S60). The kneading in step S60 is performed using a kneader in which 18 to 22 parts by weight of water, 0.5 to 1.0 part by weight of vegetable emulsifier and 13 to 17 parts by weight of potato are mixed with 100 parts by weight of the main material and the dough.
상술한 과정을 거쳐 본 발명에 따른 반죽을 완성한다.The dough according to the present invention is completed through the above-mentioned process.
또 본 발명에서는 이에 한정되는 것은 아니고, 상기 단계 S50에서 이루어진 반죽을 비닐 랩 등으로 포장하여 10분 내지 1시간 동안 냉장하여 숙성(S70)시킬 수도 있다. 이와 같은 반죽의 숙성에 반죽의 탄력을 유지하며, 수제비, 칼국수 또는 국수의 제조시 면발의 탄력을 유지하게 한다.In addition, the present invention is not limited to this, and the dough formed in step S50 may be packaged in a plastic wrap or the like, and may be aged (S70) by being chilled for 10 minutes to 1 hour. It maintains the elasticity of the dough in the aging of the dough, and it maintains the elasticity of the noodles during the production of handmade, noodles or noodles.
상기 단계 S70에서 숙성된 반죽을 사출하여 수제비의 형상으로 제조한다(S80). 즉, 상기 반죽을 사출기에 투입하여 90℃ 이상의 온도하에서 스크류로 비벼 원하는 모양과 크기로 사출한다. 이때 사출물의 모양은 평평한 플레이트 모양으로 빚고 그 크기는 폭 2~4㎝, 길이 2~4㎝의 크기로 빚는 것이 바람직하나 이에 한정되는 것은 아니고 특정 모양으로 사출할 수도 있다. In step S70, the aged dough is injected into the shape of a handmade beverage (S80). That is, the dough is put into the extruder, and it is injected in a desired shape and size by rubbing with a screw at a temperature of 90 ° C or more. At this time, the shape of the injection mold is formed in the shape of a flat plate, and the size of the injection mold is preferably 2 to 4 cm in width and 2 to 4 cm in length, but it is not limited to this and may be injection molded into a specific shape.
이후, 상기 단계 S80에서 사출된 수제비용 사출물을 진공 포장(S90)한다. 이와 같은 진공 포장에 의해 수제비용 사출물을 장기간 보관할 수 있다.Thereafter, the homemade cost injection product injected in the step S80 is vacuum-packed (S90). Such vacuum packaging enables long-term storage of homemade cost injection products.
[실시 예][Example]
먼저, 강원도 원주에서 구입한 감자 1㎏를 세척하여 흙과 이물질을 제거하고 압력솥에서 찌고, 상온에서 식힌 후 껍질을 벗기고, 롤러 분쇄기로 분쇄한 후 냉동시켰다.First, 1 kg of potatoes purchased from Wonju, Gangwon Province was washed to remove soil and foreign matter, and the mixture was steamed in a pressure cooker, cooled at room temperature, peeled, crushed by a roller grinder, and frozen.
또 중력분 밀가루 635g, 들깨 0.1g, 소금 1.5g, 식용유 0.1g, 주정 1g, 물 20g, 식물성 유화제 0.8g을 각각 마련하고, 냉동된 감자를 해동하여 160g을 혼합하여 반죽을 제조하였다.Further, 635 g of gravitational flour, 0.1 g of perilla seed, 1.5 g of salt, 0.1 g of cooking oil, 1 g of alcohol, 20 g of water and 0.8 g of vegetable emulsifier were respectively prepared and thawed frozen potatoes were mixed to prepare a dough.
이 반죽을 10~15분간 숙성한 후, 통상적인 방법과 같이 폭 2~4㎝, 길이 2~4㎝의 크기로 떼어내서 100℃의 끓는 멸치국물 또는 육수에 넣어서 익혀서 수제비를 완성한다. 이때 당근, 파 양파, 버섯, 호박, 바지락, 다시마 등을 비롯한 각종 부재료를 첨가하였다.The dough is aged for 10 to 15 minutes and then peeled off to a size of 2 to 4 cm in width and 2 to 4 cm in length as usual, and boiled in boiling anchovy broth at 100 ° C or in broth to complete the handmade costume. At this time, various ingredients such as carrot, onion, mushroom, pumpkin, clam, and kelp were added.
본 발명에 따라 조리된 수제비는 들깨와 감자 특유의 색상과 반투명체로 되면서 미려한 광택을 나타내고, 감자의 독특한 맛으로 새로운 수제비의 맛을 느낄 수 있었다.According to the present invention, the handmade beef was flavored with perilla and potato color and translucent, and showed a beautiful luster, and a unique taste of potato was able to feel the taste of a new handmade bread.
본 발명에 의한 수제비 맛에 대한 선호도를 알아보기 위해 강원도 원주시에 주거하는 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대의 연령층으로 구분한 남녀 각각 10명씩을 대상으로 하여 동일한 제조방법과 부재료(멸치국물)를 사용하여 일반 밀가루 반죽으로 제조한 수제비와 본 발명에 따른 반죽으로 제조한 수제비를 시식하게 하여 선호도를 조사한 결과가 다음의 표 1과 같다.To examine the preference for the handmade taste according to the present invention, 10 male and 10 female students were divided into 10 age groups, 20 students, 30 students, 40 students, 50 students and 60 students in Wonju city, Gangwon province. Table 1 shows the results of examining the handmade cost of ordinary wheat flour dough and the handmade dough made of the dough according to the present invention by using the ingredient (anchovy broth).
상기 표 1에서 보는 바와 같이 10대에서 6명, 20대에서는 7명, 30대에서는 8명, 40대에서는 9명, 50대와 60대에서는 10명 전원이 본 발명에 따른 반죽으로 제조된 수제비가 더 좋은 맛을 낸다고 응답하였다.As shown in the above Table 1, all of the 10 persons from 6 to 10 persons, 7 persons in the 20s, 8 people in the 30s, 9 persons in the 40s, Of the respondents said they taste better.
또 본 발명에 의한 수제비에 대한 색상 선호도를 알아보기 위하여 강원도 원주시에 주거하는 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대의 연령층으로 구분한 남녀 각각 10명씩을 대상으로 하여 동일한 제조방법과 부재료(당근, 파 양파, 버섯, 호박, 바지락, 다시마 등)에 의하여 일반 밀가루 반죽으로 제조한 수제비와 본 발명에 따른 반죽으로 제조한 수제비를 육안 식별에 의한 선호도를 조사한 결과가 다음의 표 2와 같다.In order to investigate the color preference of the handmade costume according to the present invention, 10 boys and 10 girls of each age group of 10, 20, 30, 40, 50, and 60 residing in Wonju city, The results of examining the preference by visual inspection of the handmade rations made of the common flour dough and the handmade rations made of the dough according to the present invention by the method and the parts (carrot, onion, mushroom, pumpkin, clam, 2.
상기 표 2에서 보는 바와 같이 조사에 참여한 전원이 일반 밀가루 반죽 수제비의 외관보다 본 발명에 따른 반죽으로 제조된 수제비의 외관이 더 좋다고 응답하였다.As shown in the above Table 2, the power sources participating in the survey answered that the appearance of the handmade beverage made with the dough according to the present invention was better than the appearance of the ordinary flour dough handmade costume.
이상 본 발명자에 의해서 이루어진 발명을 상기 실시 예에 따라 구체적으로 설명하였지만, 본 발명은 상기 실시 예에 한정되는 것은 아니고 그 요지를 이탈하지 않는 범위에서 여러 가지로 변경 가능한 것은 물론이다.Although the present invention has been described in detail with reference to the above embodiments, it is needless to say that the present invention is not limited to the above-described embodiments, and various modifications may be made without departing from the spirit of the present invention.
즉 상기 실시 예에서는 본 발명에 따른 반죽을 이용하여 수제비를 만드는 것을 예로서 설명하였지만, 이에 한정되는 것은 아니고, 칼국수, 국수 등의 반죽을 사용한 요리에 적용할 수 있다.That is, in the above-described embodiment, the preparation of the handmade cost using the dough according to the present invention has been described as an example. However, the present invention is not limited to this, and the present invention can be applied to a dish using kneaded koku soup, noodles and the like.
본 발명에 따른 감자를 이용한 반죽 및 그 제조 방법을 사용하는 것에 의해 수제비의 식감 향상을 도모할 수 있다.By using the dough using the potato according to the present invention and the manufacturing method thereof, it is possible to improve the texture of the dough.
Claims (5)
(b) 상기 단계 (a)에서 세정한 생감자를 찌고, 탈피 후 분쇄하는 단계,
(c) 상기 단계 (b)에서 분쇄된 감자를 냉동하는 단계,
(d) 밀가루에 들깨, 소금, 식용유, 주정을 혼합하여 주재료를 마련하는 단계,
(e) 상기 단계 (d)에서 마련된 주재료에 물과 식물성 유화제 및 상기 단계 (c)에서 냉동된 감자를 해동하여 혼합 반죽하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 생감자를 이용한 반죽의 제조 방법.(a) preparing and cleaning a raw material,
(b) a step of grinding and pulverizing the raw pot washed in the step (a)
(c) freezing the pulverized potato in the step (b)
(d) preparing wheat flour with a mixture of perilla, salt, edible oil, and alcohol,
(e) dissolving the water and the vegetable emulsifier in the main material prepared in the step (d), and potatoes frozen in the step (c), and mixing and kneading the mixture.
(f) 상기 단계 (e)에서 감자가 혼합된 반죽을 숙성하는 단계를 더 포함하고,
상기 반죽은 반죽 100 중량부에 대해 밀가루 60~65 중량부, 물 18~22 중량부, 감자 13~17 중량부, 들깨 0.005~0.015 중량부, 소금 0.12~0.16 중량부, 식용유 0.005~0.015 중량부, 주정 0.05~0.15 중량부, 식물성 유화제 0.5~1.0 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 생감자를 이용한 반죽의 제조 방법.The method of claim 1,
(f) aging the dough mixed with the potato in the step (e)
The kneaded dough is prepared by mixing 60 to 65 parts by weight of wheat flour, 18 to 22 parts by weight of water, 13 to 17 parts by weight of potato, 0.005 to 0.015 part by weight of perilla, 0.12 to 0.16 part by weight of salt, 0.005 to 0.015 part by weight of cooking oil, 0.05 to 0.15 part by weight of the alcohol, and 0.5 to 1.0 part by weight of the vegetable emulsifier.
상기 반죽은 반죽 100 중량부에 대해 밀가루 63.5 중량부, 물 20 중량부, 감자 16 중량부, 들깨 0.01 중량부, 소금 0.12~0.16 중량부, 식용유 0.01 중량부, 주정 0.1 중량부, 식물성 유화제 0.8 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 생감자를 이용한 반죽의 제조 방법.The method of claim 1,
The paste was prepared by mixing 63.5 parts by weight of wheat flour, 20 parts by weight of water, 16 parts by weight of potatoes, 0.01 parts by weight of perilla, 0.12-0.16 parts by weight of salt, 0.01 parts by weight of cooking oil, 0.1 parts by weight of alcohol, 0.8 parts by weight of vegetable emulsifier Wherein the kneading step includes a step of kneading the kneaded product.
상기 반죽은 수제비용 반죽, 칼국수용 반죽, 국수용 반죽 중의 어느 하나인 것을 특징으로 하는 반죽.5. The method of claim 4,
Wherein the dough is any one of dough for homemade dough, dough for curry powder, and dough for noodle.
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|---|---|---|---|---|
| KR20190095229A (en) * | 2019-08-06 | 2019-08-14 | 권은주 | A manufacturing method of potato Ongsimi |
| KR20200026478A (en) * | 2018-09-03 | 2020-03-11 | 오금란 | The manufacturing method of potato cake using boiled potato |
| CN110881616A (en) * | 2019-12-11 | 2020-03-17 | 内蒙古自治区农牧业科学院 | Potato and oat instant noodles and making method thereof |
| CN111296752A (en) * | 2020-04-26 | 2020-06-19 | 贾森 | Potato nutritional instant noodles and making method thereof |
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