KR20170073806A - 구워먹는 순대 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 구워먹는 순대 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 숯불 구이 또는 직화 구이로 조리 시에도 순대의 형태를 유지하며, 돈혈을 사용하지 않아 돈혈에 대한 거부감을 가지는 경우에도 거부감 없이 섭취할 수 있는 구워먹는 순대 제조 방법에 관한 것이다.

Description

구워먹는 순대 제조 방법{METHOD OF PREPARING EATEN ROASTED SUNDAE}

본 발명은 구워먹는 순대 제조 방법에 관한 것으로 상세하게는 숯불 구이 또는 직화 구이로 조리 시에도 순대의 형태를 유지하며, 돈혈을 사용하지 않아 거부감 없이 섭취할 수 있는 구워먹는 순대 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로, 순대는 돼지 창자를 깨끗이 세척한 순대 외피에 돼지 고기, 당면, 돈혈, 두부, 야채 및 갖은 양념 등을 혼합하여 제조한 순대소를 충전하고 이를 뜨거운 물이나 증기에 익힌 한국 전통 식품 중의 하나이다.

순대는 여러 가지 육류와 채소가 골고루 혼합되어 있어서 동, 식물성 영양분이 적절히 배합된 영양 식품으로서, 찹쌀, 당면 등의 탄수화물이 풍부하여 한 끼 식사대용으로 적합하고 속 재료로 알칼리성인 채소를 사용하여 저지방, 저칼로리이면서 비타민 A, C 및 섬유질이 풍부하고 철분 함량이 높아서 빈혈 및 어지럼증에 효과가 있으며, 어린이나 여성, 특히 임산부에게 좋은 영양 식품으로 알려져 있다.

그런데 순대에 사용되는 돈혈와 내장 등은 순대 고유의 색, 풍미, 식감을 제공하나 특유의 냄새를 간직하고 있어 유아, 청소년 외국인 등 돼지 냄새에 거부감이 있는 취식자가 섭취를 꺼리게 되어 순대가 고단백 및 기능성 영양 식품임에도 불구하고 소비층이 더 이상 확대되지 못하고 일부에 국한되는 문제가 있다.

따라서, 이를 극복하기 위하여 공개특허 10-2013-0057857에서는 녹차, 도라지, 은행, 마 등을 첨가하여 순대 특유의 냄새를 제거하려고 하고 있으나 그 효과는 미미하고 순재 특유의 냄새를 제거하지 못하는 문제점이 있다.

이러한 문제점을 해결하기 위하여 돈혈을 포함시키지 않고 순대를 제조하는 등의 방법이 개시되었으나, 순대를 취식하기 위하여 절단하는 경우 순대소가 응집되지 못하고 순대 외피로부터 이탈되어 순대의 형태가 무너지는 등의 문제가 발생하였다.

뿐만 아니라, 일반적인 순대는 끓는 물에 데우거나 뜨거운 증기를 이용하여 데우는 방법으로 조리되기 때문에 일반 가정에서 간단하게 조리하여 섭취하기에는 어려운 문제점이 있다.

아울러, 이러한 일반 순대를 간단하게 조리하여 섭취하기 위하여 순대를 기름에 구울 경우 순대의 내부까지 고르게 열기가 전달되지 못해 내용물이 완벽히 익지 않는 문제점이 있으며, 순대의 외피가 익으면서 터지게 되어 순대의 형태를 유지하지 못하는 문제점이 있다.

공개특허공보 10-2013-0057857호

본 발명은 전술한 문제를 해결하기 위해, 숯불 구이 또는 직화 구이로 조리 시에도 순대의 형태를 유지하며, 돈혈을 사용하지 않아 거부감 없이 섭취할 수 있으며, 구이 시 외피가 타지 않으면서 순대의 내용물이 골고루 익을 수 있는 구워먹는 순대 제조 방법을 제공하는 것을 과제로 한다.

본 발명의 일 측면은, 돼지 소창을 흐르는 물에 세척하고, 냉장실에서 숙성하는 외피 준비 단계; 민찌와 슬라이스가 1:1로 배합된 돈육, 제재염 및 당면을 혼합하고 숙성시킨 후, 식용 오일 및 전분과 함께 배합기에 넣고 혼합하여 순대소를 마련하는 단계; 상기 순대소를 상기 외피에 충전하여 순대를 마련하는 단계; 상기 순대를 가열하는 단계; 및 상기 가열된 순대를 건조시키는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 구워먹는 순대 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 바람직한 특징에 의하면, 돈육 20 내지 40중량%, 당면 1.35 내지 1.65 중량%, 식용 오일 2.2 내지 3.15중량%, 전분 1.0 내지 3.15중량%를 포함할 수 있다.

본 발명의 바람직한 특징에 의하면, 상기 순대를 마련하는 단계에서, 상기 순대는 상기 외피 100중량부에 대하여 상기 순대소 300 내지 500중량부로 마련될 수 있다.

본 발명의 바람직한 특징에 의하면, 상기 순대를 마련하는 단계는, 상기 순대소의 일정량을 외피에 충전하고 외피를 수회 꼬는 과정을 반복하여 이루어질 수 있다.

이때, 순대를 건조시키기 전에 외피의 꼬인 부분을 먼저 절단하는 단계를 수행할 수 있다.

본 발명의 바람직한 특징에 의하면, 상기 순대를 가열하는 단계에서, 상기 순대는 90 내지 100℃의 스팀으로 20 내지 25분간 증숙할 수 있다.

본 발명의 바람직한 특징에 의하면, 상기 순대를 가열하는 단계에서, 상기 순대는 80 내지 100℃의 물로 20 내지 40분간 삶을 수 있다.

본 발명의 실시 예에 따르면, 다음과 같은 효과를 얻을 수 있다.

첫째, 순대소에 식용 오일을 첨가하여 순대를 숯불 구이, 직화 구이 또는 프라이팬으로 직접 구울 때 순대의 내부까지 열 전달이 빠르게 되도록 하여 순대 외피가 타는 것을 방지하고 내용물을 고르게 익힐 수 있는 효과가 있다.

둘째, 순대를 익힐 때 증숙을 하며, 순대를 마련할 때 순대소의 일정량을 외피에 충전한 후 외피를 수회 꼬는 과정을 반복하여 실시함으로써, 순대를 굽거나 순대를 취식하기 위해 절단하는 경우 외피의 길이가 순대소의 길이보다 길게 되어 순대소의 끝 부분이 외피 밖으로 이탈되는 것을 방지할 수 있다.

도 1은 본 발명의 구워먹는 순대 제조 방법의 순서도를 나타낸 플로우차트.
도 2는 외피 세척시설의 일 예를 나타낸 사진.
도 3은 순대소 혼합시설의 일 예를 나타낸 사진.
도 4는 당면 불림통의 일 예를 나타낸 사진.
도 5는 감초물 제조공정을 나타낸 사진.
도 6은 순대소 충전시설의 일 예를 나타낸 사진.
도 7은 순대 외피를 꼰 것을 나타낸 사진.
도 8은 증숙시설의 일 예를 나타낸 사진.
도 9는 냉각실 일 예를 나타낸 사진.
도 10은 포장시설의 일 예를 나타낸 사진.
도 11은 살균실의 일 예를 나타낸 사진.
도 12는 금속탐지기의 일 예를 나타낸 사진.
도 13A 및 도 13B는 실시 예와 비교 예의 순대의 익히기 전의 내부 온도를 측정한 것을 나타낸 사진.
도 14A 및 도 15B는 실시 예와 비교 예의 순대의 2분 구운 후 내부 온도를 측정한 것을 나타낸 사진.
도 15A 및 도 16B는 실시 예와 비교 예의 순대의 4분 구운 후 내부 온도를 측정한 것을 나타낸 사진.
도 16은 비교 예의 순대를 6분 구운 후 온도를 측정한 것을 나타낸 사진.

이하에서는, 첨부 도면을 참고하여 본 발명에 따른 바람직한 실시 예를 보다 상세하게 설명하기로 한다.

또한, 본 발명의 개념에 따른 실시 예는 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 형태를 가질 수 있으므로, 특정 실시 예들은 도면에 예시하고 본 명세서에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명의 개념에 따른 실시 예들을 특정한 개시 형태에 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경물, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

도 1은 본 발명의 구워먹는 순대 제조 방법의 순서도를 나타낸 플로우차트이다.

도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 구워먹는 순대 제조 방법은 포장된 순대를 다시 끓는 물이나 증기에 쪄서 조리하지 않고 야외 또는 가정에서 숯불 구이, 직화 구이 또는 프라이팬에 직접 굽는 조리를 할 수 있는 것으로, 외피를 준비하는 단계(S1), 재료를 준비하는 단계(S2), 순대소를 마련하는 단계(S3), 외피에 순대소를 충전하여 순대를 마련하는 단계(S4), 순대를 가열하는 단계(S5) 및 순대를 건조시키는 단계(S6)를 포함한다.

이때, 상기 순대소를 마련하는 단계는 따로 구분하지 않고 상기 순대 마련단계에 포함되어 연속적으로 진행될 수 있다.

외피를 준비하는 단계(S1)에서는 먼저 외피인 돼지 소창을 깨끗이 세척한다. 이를 위해 예컨대 도 2에 도시된 바와 같은 세척시설에서 물이 흐르는 파이프에 돼지 소창을 끼워 넣고 소창 안의 소화액인 곱을 물과 함께 깨끗이 씻어낸다. 이후, 세척된 돼지 소창은 굉장히 질기기 때문에 연화시키기 위해 약 5℃의 냉장실에서 약 2일간 숙성시킨다.

다음으로, 외피를 준비하는 단계(S1) 이후에는, 예컨대 도 3의 혼합시설에서, 돈육, 제재염, 당면, 참기름, 찐쌀, 두부, 파, 마늘, 생강, 숙주, 당근, 후추 및 L-글루타민산나트륨 등을 혼합하고 숙성시켜 외피 내부에 충전될 순대소에 포함되는 재료를 준비하는 단계(S2)가 이루어 질 수 있다.

이때, 당면은 미리 삶아 식힌 후에 첨가하는 것이 바람직하다. 또한, 당면은 순대를 구울 때 순대가 터지는 것을 방지하기 위하여 일반적으로 삶거나 쪄먹는 순대 보다 양이 적게 들어가는 것이 바람직하며, 더 바람직하게는 1.35 내지 1.65중량%이 포함될 수 있다. 상기 당면의 함량이 1.35중량% 미만이면 전체 배합에 문제가 발생할 수 있고, 상기 당면의 함량이 1.65중량%를 초과하면 순대를 구울 때 당면의 부피증가로 인해 순대 외피가 터지거나 순대소가 분리되는 현상이 발생할 수 있다. 이때, 당면은 도 4에 도시된 바와 같이 불림통에서 일정시간 불린 후 사용할 수 있다.

또한, 파, 두부, 숙주, 마늘, 생강 및 당근은 분쇄하여 준비하고, 분쇄를 한 후에 제재염, 참기름, 찐쌀, 후추 및 L-글루타민산나트륨을 첨가하여 혼합하고 숙성시키는 것이 바람직하다. 이때, 상기 파는 1.15 내지 1.25중량%, 상기 마늘은 1.15 내지 1.25중량%, 상기 생강은 1.5 내지 2.1 중량%, 상기 당근은 1.15 내지 1.25중량%일 수 있고, 상기 제재염은 2.2 내지 3.15중량%, 상기 찐쌀은 1.35 내지 2.4중량%, 상기 후추는 0.55 내지 0.65중량%, 상기 L-글루타민산나트륨은 0.55 내지 0.65중량%일 수 있으며, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

또한, 돈육은 20 내지 40 중량%를 포함할 수 있다. 이때, 상기 돈육의 함량이 20중량% 미만이면 구울 때 맛이나 식감이 제대로 나타나지 않는 문제가 있으며, 상기 돈육의 함량이 40중량%를 초과하면 구울 때 돈육의 맛이 너무 강해져 순대 교유의 맛과 식감을 구현하기 어려운 문제가 발생할 수 있다.

이러한 돈육은 1회 볶은 후 민찌와 슬라이스를 1:1의 비율로 배합하여 혼합하는 것이 바람직하다. 이와 같이 돈육을 1회 볶는 이유는 볶는 과정을 통해 돈육 내의 불필요한 기름과 수분을 제거하여, 이후 필요 시 선택적으로 들어가는 할라피뇨, 톳, 참치 또는 연어 등의 부재료의 맛과 식감을 살리는 것은 물론 이와 동시에 돈육의 식감도 함께 살리기 위해서이다.

여기서, 상기 민찌는 돈육을 갈은 것으로 순대소 혼합시 재료간의 결착력을 향상시키는 역할을 하며, 상기 슬라이스는 돈육의 식감을 향상시키는 역할을 한다. 이때, 상기 돈육에서 민찌의 비율이 슬라이스보다 더 크면 구웠을 때 돈육 고유의 식감과 질감을 느끼기 어려워지고, 슬라이스의 비율이 민찌보다 더 크면 순대소 혼합시 재료간의 결착력이 낮아져 순대소가 분리될 수 있고 순대를 구웠을 때 너무 질겨지게 되어 맛과 식감 및 질감의 균형을 맞추기가 어려워지는 문제가 발생할 수 있다.

또한, 돈육 슬라이스의 두께는 1.2mm이하인 것이 바람직하며 더 바람직하게는 0.8 내지 1.2mm일 수 있다. 돈육 슬라이스의 두께가 1.2mm를 초과하면 순대소 배합시 식감이 나빠지는 문제가 발생할 수 있으며, 돈육 슬라이스의 두께가 0.8mm 미만이면 민찌와의 구분이 모호해진다.

이러한 재료를 준비하는 단계(S2)에서는 양념이 잘 스며들어 재료 각각의 맛을 극대화시키기 위하여 냉장 숙성을 하는 것이 바람직하다. 이때, 냉장 숙성을 하는 온도는 10℃ 이하이고, 냉장 숙성을 하는 시간은 10시간 이상으로 설정할 수 있으나, 본 발명의 재료의 냉장 숙성 온도와 시간이 반드시 이에 제한되는 것은 아니다.

이와 같이 재료를 준비하는 단계(S2)가 완료된 후에는 전분 및 식용 오일과 앞서 숙성한 후 익혀 준비된 재료를 배합기에 함께 넣어 혼합하는 순대소를 마련하는 단계(S3)가 이루어질 수 있다. 또한, 상기 전분은 1.0 내지 3.15중량%가 포함될 수 있고, 상기 식용 오일은 2.2 내지 3.15중량%가 포함될 수 있다. 상기 전분이 1.0 중량% 미만이며 재료의 결착력이 저하되고, 전분이 3.15중량%를 초과하면 순대가 너무 딱딱해질 수 있다. 상기 식용 오일이 2.2 중량% 미만이면 순대소가 텁텁해질 수 있으며, 식용 오일이 3.15 중량%를 초과하면 맛이 너무 느끼해지고 고기 배합시 식감이 저하될 수 있는 문제가 발생할 수 있다.

한편, 순대소는 감초물을 더 넣어 마련될 수 있다. 이 경우, 순대소에 포함된 감초물이 당면이 구워질 때 팽창되는 것을 감소시킴으로써 숯불 구이, 직화 구이 또는 프라이팬을 사용하여 직접 굽더라도 순대가 터지지 않고 형태가 잘 유지되도록 하며, 이에 가정에서뿐만 아니라 캠핑장 등 야외에서도 손쉽게 조리하여 섭취할 수 있다.

기존의 순대소는 돈혈을 첨가하여 제조되는데, 본 실시 예에서는 돼지 특유의 냄새를 제거하기 위해 돈혈을 사용하지 않고 전분과 필요 시 감초물을 더 추가하여 순대소를 응집시키게 된다. 이때, 첨가되는 전분 가루는 감자, 고구마, 옥수수 중 어느 하나 또는 그 이상이 될 수 있으나, 이에 제한을 하지 않는다.

즉, 순대소의 응집력을 위해 돈혈 대신 전분 가루와 필요 시 감초물을 더 첨가함으로써 순대 특유의 냄새를 제거하여 어린이, 청소년, 임산부 및 외국인들이 거부감 없이 섭취할 수 있다.

또한, 상기 식용 오일은 본 실시 예의 순대를 숯불 구이, 직화 구이 또는 프라이팬으로 직접 굽는 조리를 할 경우 내용물의 내부까지 열이 고르게 전달되도록 하여 순대소가 터지기 전에 순대의 내용물이 빠르고 고르게 익혀지도록 하는 역할을 한다. 상기 식용 오일은 일례로서 콩기름, 올리브유, 포도씨유, 현미유, 카놀라유 중 적어도 하나를 사용할 수 있으며, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

도 5를 참조하면, 본 실시 예의 감초물은 순대 10kg을 기준으로 물 3.0L에 감초 30g 이하를 넣고 끓는 물에 25 내지 35분간 더 바람직하게는 30분 정도 졸여 2.0 내지 3.0L, 바람직하게는 2.5L의 감초물을 제조하여 사용할 수 있다. 만약 감초의 양이 30g을 초과하여 감초물의 농도가 너무 진하게 되면 감초 특유의 달고 쓴 맛이 순대소에 그대로 전달되어 순대가 텁텁해질 수 있다. 이러한 감초물은 당면의 팽창을 억제하여 순대를 구울 때 순대 외피가 터지는 것을 억제하고, 돼지 소창의 잡내를 제거하며 감칠맛이 나도록 하는 작용을 한다.

이와 같이 순대소를 마련하는 단계(S3)가 진행된 이후에는 도 6과 같은 순대소 충전시설에서 순대소를 외피에 충전하여 순대를 마련하는 단계(S4)가 이루어질 수 있다.

이때, 순대는 외피 100중량부에 대하여 순대소 300 내지 500중량부로 마련될 수 있다. 상기 순대소가 300 중량부 미만이면 순대 특유의 모양이 구현되지 않으며, 순대소가 500 중량부를 초과하면 순대소가 외피에 가하는 압력이 너무 높아 순대를 제조하는 공정 또는 제조된 순대를 구울 때 외피가 찢어지는 현상이 발생할 수 있다.

또한, 도 7에 도시된 바와 같이, 순대는 순대소의 일정량(예컨대 기준 용량 약 100g)을 외피에 충전한 후 외피를 수회 꼬는 과정을 반복하여 마련할 수도 있다. 일반적인 외피에 순대소를 연속하여 충전하는 방법으로 순대소를 외피에 충전하면 순대를 굽는 과정에서 순대소가 길이 방향으로 팽창하거나 순대 외피가 축소하면서 순대소의 끝 부분이 외피로부터 분리되는 현상이 발생할 수 있다.

본 실시 예에서는 순대소를 일정량 외피에 충전한 후 꼬는 과정을 반복하여 실시하므로 순대를 외피가 꼬인 부분을 기준으로 커팅하였을 때 순대의 외피가 순대소보다 약간 길게 나오게 되고, 이에 순대를 굽는 과정에서 약간 길게 나온 부분이 흡수되면서 순대 외피의 축소로 인해 순대소가 분리되는 현상을 방지할 수 있게 된다.

다음으로, 순대를 익히기 위하여 가열하는 단계(S5)가 이루어질 수 있다. 본 실시 예에서는, 예를 들어 순대를 80 내지 100℃에서 20 내지 40분간 삶거나, 또는 도 8과 같은 증숙시설에서 순대를 90 내지 100℃의 스팀으로 20 내지 25분간 증숙하는 단계 중 하나로 이루어 질 수 있다.

이때, 삶거나 증숙하는 시간과 온도는 여러 가지로 변경이 가능하다. 예컨대, 전자의 경우 98℃를 유지하면서 약 25분간 삶거나, 98℃에서 약 10분간 삶은 후 90℃로 낮춰 약 15분간 더 삶거나 또는 80 내지 90℃에서 약 15시간 더 삶는 등 해당 온도 범위 내에서 순대의 재료와 양에 따라 삶는 온도와 시간은 적절하게 조정이 가능하다. 또한, 후자의 경우 100℃에서 약 10분간 삶은 후 90℃로 온도를 낮춰 10 내지 15분간 더 삶을 수 있다.

이때, 후자와 같이, 순대를 끓는 물에 직접 삶지 않고 증숙하게 되면 순대소에 있는 양념들이 그대로 보존될 가능성이 높아져 제품의 질을 더 향상시킬 수 있다.

또한, 앞서 순대를 마련하는 단계에서, 외피를 수회 꼬는 경우 외피의 단부를 매듭으로 묶거나 고정시키지 않은 경우 순대소의 끝부분이 가열되는 과정에서 흐트러지는 문제가 발생할 수 있는데, 본 실시 예에서와 같이 순대를 물에 직접 삶는 것이 아니라 스팀으로 증숙하게 되면 이러한 문제를 최소화할 수 있다.

다음으로, 가열된 순대에 남아있는 물기를 제거하고 뜨거운 김이 빠져나가도록 순대 외피의 꼬인 부분을 절단한 후 순대를 5℃ 이하의 도 9와 같은 냉각실에서 10 내지 20분간, 더 바람직하게는 약15분간 건조하는 단계(S6)가 이루어질 수 있다. 이때, 냉각실은 밀폐된 공간으로 기타오염을 방지할 수 있는 시설로 이루어질 수 있다.

다음으로, 물기가 제거되고 김이 빠져나간 순대를 도 10과 같은 포장시설에서 진공 포장하는 단계(S7)가 이루어질 수 있다. 상기 진공 포장 단계는 냉각실을 통과한 순대를 진공 포장하되, 포장 직후에도 11과 같은 살균실에 투입하여 95℃ 전후(95±5℃)에서 냉각수에 들어가게 하여 22 내지 25분간 살균 작업을 거치도록 하고, 이후 금속 이물질 유무를 검출하기 위해 도 12와 같은 금속탐지기를 통과한 후 박스 포장되는 과정으로 이루어질 수 있다. 이때, 포장된 순대는 냉동고에 보관하는 것이 바람직하며, 예컨대 포장된 순대는 냉동차로 운반하여 각 판매점까지 이동하는 것이 바람직하다.

이하, 종래의 방법과 본 발명의 방법에 의해 제조되는 순대를 구체적인 예를 들어 비교 설명한다.

<비교 예 1>

비교 예 1은 종래의 제조 방법에 의해 제조된 순대로서, 본 발명과 달리 감초물, 전분 및 식용 오일을 포함하지 않고, 돈혈이 포함된 순대이다. 비교 예 1의 순대는 돈육 30중량%, 양배추 25중량%, 돼지 소창 19중량%, 돈혈 8중량%, 당면 10 중량% 및 기타 성분(제제염, 찐쌀, 두부, 생강, 숙주, 파, 마늘, 당근, 후추, L-글루타민산나트륨) 8 중량%를 포함한다.

<비교 예 2>

비교 예 2는 비교 예 1에서 돈혈 4 중량%를 제외하고 대신에 감초물 4 중량%를 넣은 것이다.

<실시 예 1>

실시 예 1은 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 순대로서, 매운맛이 나는 할라피뇨를 부재료로 첨가한 할라피뇨 순대이다. 실시 예 1의 순대는 돈육 32중량%, 양배추 20중량%, 돼지 소창 19 중량%, 당면 9 중량%, 기타 성분 8 중량%와, 감초물 4 중량%, 식용 오일 2 중량% 및 전분 가루 2 중량%와, 할라피뇨 4 중량%를 포함한다. 상기 할라피뇨는 멕시코 고추로 매운맛이 강하고 육질이 두꺼우며 씹는 맛이 강한 것이 특징이다.

<실시 예 2>

실시 예 2는 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 순대로서, 톳을 부재료로 첨가한 톳 순대이다. 실시 예 2의 순대는 돈육 32중량%, 양배추 16중량%, 돼지 소창 19 중량%, 당면 9 중량%, 기타 성분 8 중량%와, 감초물 4 중량%, 식용 오일 2 중량% 및 전분 가루 2 중량%와, 톳 8 중량%를 포함한다.

상기 톳은 갈조 식물 모자반과의 바닷말로서, 조간대 하부에서 경사가 완만한 암초 지대나 파도가 심하지 않으며 뻘이 약간 덥힌 지역에 큰 군락을 이루어 서식하는 것으로 섬유상의 뿌리를 가지고 있으며 맛이 좋아 식용으로 이용되며 특히 칼슘과 철분을 풍부하게 함유하고 있다.

<실시 예 3>

실시 예 3은 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 순대로서, 참치를 부 재료로 첨가한 참치 순대이다. 실시 예 3의 순대는 돈육 26중량%, 양배추 20중량%, 돼지 소창 19 중량%, 당면 9 중량%, 기타 성분 8 중량%와, 감초물 4 중량%, 식용 오일 2 중량% 및 전분 가루 2 중량%와, 참치 8 중량%를 포함한다.

<실시 예 4>

실시 예 4는 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 순대로서, 연어를 부재료로 첨가한 연어 순대이다. 실시 예 4의 순대는 돈육 26중량%, 양배추 20중량%, 돼지 소창 19 중량%, 당면 9 중량%, 기타 성분 8 중량%와, 감초물 4 중량%, 식용 오일 2 중량% 및 전분 가루 2 중량%와, 연어 8 중량%를 포함한다.

하기 표 1은 비교 예 1-2 및 실시 예 1-3의 순대를 직화 구이로 굽거나 순대를 커팅을 하였을 때의 상태를 비교하여 나타낸 것이다. 각각의 순대는 후라이팬을 70 내지 80℃의 불로 데워 10분간 구웠다.

구분	비교 예 1	비교 예 2	실시 예 1	실시 예 2	실시 예 3	실시 예 4
구이시 외피 파손	○	ⅹ	ⅹ	ⅹ	ⅹ	ⅹ
구이시 순대소가 외피를 이탈	○	ⅹ	ⅹ	ⅹ	ⅹ	ⅹ
순대 커팅시 순대소가 외피를 이탈	○	ⅹ	ⅹ	ⅹ	ⅹ	ⅹ
구이시 외피가 탐	○	○	ⅹ	ⅹ	ⅹ	ⅹ

상기 표 1을 참조하면, 비교 예 1은 감초물, 전분 및 식용 오일이 포함되지 않아, 구이 시 당면이 팽창하여 외피가 파손되고 순대소가 외피 좌우로 빠져 나왔다. 또한, 순대 커팅 시 순대소가 외피를 이탈하였으며, 내용물을 내부까지 익히기 위해서는 오랜 시간 구워야 해 순대 외피가 타는 문제가 있어 숯불 구이, 직화 구이 또는 프라이팬을 이용한 구이가 곤란하였다. 또한, 돈혈로 인해 돼지 특유의 냄새가 발생되어 어린이, 청소년, 임산부 및 외국인이 섭취하는데 거부감이 들 수 있다.

비교 예 2는 감초물을 포함하여 비교 예 1에서의 일부 문제들을 해소할 수 있었으나, 전분과 식용 오일이 포함되지 않아, 내용물을 내부까지 익히기 위해서는 오랜 시간 구워야 해 순대 외피가 타는 문제가 있었다. 또한, 돈혈로 인한 돼지 특유의 냄새가 발생되었다.

실시 예 1 내지 3은 상기 비교 예 1 및 2에서 나타난 문제점이 모두 나타나지 않았다. 따라서, 순대의 형태를 유지하면서 숯불 구이, 직화 구이 및 프라이팬을 이용하여 직접 구워먹는 것이 가능하고, 돈혈 대신 식용 오일과 전분을 첨가하여 돼지 특유의 냄새가 제거됨으로써 어린이, 청소년, 임산부 및 외국인이 거부감 없이 섭취할 수 있는 효과가 있다.

이하, 도 13A 내지 도 16을 참조하여, 실시 예 1의 순대와 실시 예 1에서 식용 오일을 뺀 내용물로 이루어진 비교 예 3의 순대를 사용하여 식용 오일의 첨가 유무에 따라 순대를 익히는 시간을 비교한다.

먼저, 도 13A 및 도 13B에 나타난 바와 같이, 먼저 익히기 전의 실시 예1의 순대와 비교 예 3의 순대의 내부 온도를 실온에서 측정하였으며, 각각의 내부 온도는 4.0℃와 4.2℃로 큰 차이가 나지 않았다.

다음으로, 후라이팬에서 중불에서 약불 사이의 불로 2분 정도 익힌 후 실시 예 1의 순대와 비교 예 3의 순대의 내부 온도를 측정하였으며, 도 14A 및 도 14B에 나타난 바와 같이, 각각의 내부 온도는 39.1℃와 32.8℃로 약간의 차이가 발생되었다.

다음으로, 후라이팬에서 중불에서 약불 사이의 불로 4분 정도 익힌 후 실시 예 1의 순대와 비교 예 3의 순대의 내부 온도를 측정하였으며, 도 15A 및 도 15B에 나타난 바와 같이, 각각의 내부 온도는 65.8℃와 46.3℃으로 차이가 증가하였다. 즉, 실시 예 1의 순대는 약 4분 정도 구우면 시식이 가능하다.

도 16을 참조하면, 비교 예 3의 순대는 후라이팬에서 중불과 약불 사이의 불로 6분 정도 익힌 후 내부 온도를 측정하였을 때 60.1℃이었으며, 이때도 실시 예 1의 순대를 4분 구웠을 때 보다 내부 온도가 낮게 나타났다.

이와 같이, 실시 예 1의 순대는 비교 예 3의 순대에 비해 순대 내부의 온도, 즉 순대가 내부까지 고르게 익는 시간이 상대적으로 적은 것을 알 수 있다. 따라서, 비교 예 3의 순대의 경우 내용물을 내부까지 고르게 익히기 위해서는 오랜 시간 구워야 하므로 이때 순대 외피가 타는 문제가 발생할 수 있는 것이다.

본 발명은 상술한 실시 예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니며 첨부된 청구범위에 의해 한정하고자 한다. 따라서, 청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.

S1: 외피를 준비하는 단계
S2: 재료를 준비하는 단계
S3: 순대소를 마련하는 단계
S4: 순대를 마련하는 단계
S5: 가열하는 단계
S6: 건조하는 단계
S7: 포장하는 단계

Claims (7)

1. 돼지 소창을 흐르는 물에 세척하고, 냉장실에서 숙성하는 외피 준비 단계;
   민찌와 슬라이스가 1:1로 배합된 돈육, 제재염 및 당면을 혼합하고 숙성시킨 후, 식용 오일 및 전분과 함께 배합기에 넣고 혼합하여 순대소를 마련하는 단계;
   상기 순대소를 상기 외피에 충전하여 순대를 마련하는 단계;
   상기 순대를 가열하는 단계; 및
   상기 가열된 순대를 건조시키는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 구워먹는 순대 제조 방법.
2. 제 1항에 있어서, 돈육 20 내지 40중량%, 당면 1.35 내지 1.65 중량%, 식용 오일 2.2 내지 3.15중량%, 전분 1.0 내지 3.15중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 구워먹는 순대 제조 방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기 순대를 마련하는 단계에서, 상기 순대는 상기 외피 100중량부에 대하여 상기 순대소 300 내지 500중량부로 마련되는 것을 특징으로 하는 구워먹는 순대 제조 방법.
4. 제 1항에 있어서, 상기 순대를 마련하는 단계는, 상기 순대소의 일정량을 외피에 충전하고 외피를 수회 꼬는 과정을 반복하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 구워먹는 순대 제조 방법.
5. 제 4항에 있어서, 순대를 건조시키기 전에 외피의 꼬인 부분을 먼저 절단하는 단계를 수행하는 것을 특징으로 하는 구워먹는 순대 제조 방법.
6. 제 1항에 있어서, 상기 순대를 가열하는 단계에서, 상기 순대는 90 내지 100℃의 스팀으로 20 내지 25분간 증숙하는 것을 특징으로 하는 구워먹는 순대 제조 방법.
7. 제 1항에 있어서, 상기 순대를 가열하는 단계에서, 상기 순대는 80 내지 100℃의 물로 20 내지 40분간 삶는 것을 특징으로 하는 구워먹는 순대 제조 방법.

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