KR20170061813A - 진공포장용 패티 제조방법 - Google Patents

진공포장용 패티 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 진공포장용 패티 제조방법에 관한 것으로, 육류를 분쇄장치에 투입하여 소정 크기로 분쇄하는 주재료 준비단계; 분쇄된 육류를, 양파, 빵가루, 우유, 다진마늘, 소금, 후추 및 넛맥으로 구성되는 부재료와 함께 반죽기에 투입하여 혼합시키는 혼합반죽단계; 상기 혼합반죽단계를 마친 재료를 정형틀에 투입하여 소정의 크기를 가지는 패티로 성형하는 패티 성형단계; 성형이 완료된 패티를 그리들 위에 놓고 표면을 굽는 1차 가열단계; 상기 1차 가열단계를 마친 패티를 건조시키는 건조단계; 건조된 패티를 포장하는 진공포장단계; 상기 진공포장단계를 마친 포장 패티를 수비드에 투입하여 패티의 내부를 익히는 2차 가열단계; 상기 2차 가열단계를 마친 포장 패티를 식히는 쿨링단계; 및 상기 쿨링단계를 마친 포장 패티를 냉동시키는 냉동보관단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.
이에 따라, 제조된 패티의 모양이 쉽게 부서지지 않도록 성형된 형태를 안정적으로 유지시킬 수 있도록 함과 아울러 완제품에 대한 색감 및 식감을 동시에 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

Description

진공포장용 패티 제조방법{METHOD FOR VACUUM PACKING PATTY}
본 발명은 진공포장용 패티 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 패티의 표면에 대한 그리들 가열공정을 통해 패티의 성형 모양을 안정화시킬 수 있을 뿐만 아니라 식품의 색감 및 식감을 동시에 향상시킬 수 있는 진공포장용 패티 제조방법
일반적으로, 패티는 육류를 곱게 갈아서 둥글게 뭉치거나 넓은 면적을 가지는 일정한 크기로 형성한 식품이다. 이러한 패티는 일련의 조리과정을 거친 후 진공포장지에 포장되어 사용자가 손쉽게 먹을 수 있도록 공급하고 있다.
현대사회는 경제성장과 더불어 식생활 양상이 서구화되고 기호성향의 변화에 따라 육류를 비롯한 인스턴트 식품과 패스트푸드의 소비증가로 패티 식품의 섭취가 급증하고 있는 추세이다.
이러한 상기 패티를 제조하는 과정에서 있어 작업자가 일일이 수작업으로 재료를 가압하여 패티의 모양을 성형해야 하므로 작업시간이 증가하며, 패티의 외형이 균일하게 형성되지 못하였을 뿐만 아니라 패티가 쉽게 부서지는 문제점이 있었다.
또한, 진공포장된 패티는 영양소가 파괴되는 것을 최소화하기 위해 물속에 일정 시간 데우는 수비드공법으로 제조되고 있으나, 상기 수비드공법에 의해 제조된 패티는 식품의 색깔, 풍미 및 식감을 높이는데 한계가 있었다.
한국공개특허공보 제2015-0090977호(2015.08.07)
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 발명의 목적은 패티의 표면에 대한 그리들 가열공정을 통해 패티의 성형 모양을 안정화시킬 수 있을 뿐만 아니라 식품의 색감 및 식감을 동시에 향상시킬 수 있는 진공포장용 패티 제조방법을 제공하는데 있다.
전술한 목적을 달성하기 위해, 본 발명에 따른 진공포장용 패티 제조방법은, 육류를 분쇄장치에 투입하여 소정 크기로 분쇄하는 주재료 준비단계; 분쇄된 육류를, 양파, 빵가루, 우유, 다진마늘, 소금, 후추 및 넛맥으로 구성되는 부재료와 함께 반죽기에 투입하여 혼합시키는 혼합반죽단계; 상기 혼합반죽단계를 마친 재료를 정형틀에 투입하여 소정의 크기를 가지는 패티로 성형하는 패티 성형단계; 성형이 완료된 패티를 그리들 위에 놓고 표면을 굽는 1차 가열단계; 상기 1차 가열단계를 마친 패티를 건조시키는 건조단계; 건조된 패티를 포장하는 진공포장단계; 상기 진공포장단계를 마친 포장 패티를 수비드에 투입하여 패티의 내부를 익히는 2차 가열단계; 상기 2차 가열단계를 마친 포장 패티를 식히는 쿨링단계; 및 상기 쿨링단계를 마친 포장 패티를 냉동시키는 냉동보관단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.
상기 건조단계와 진공포장단계 사이에 패티의 표면에 대하여 향신료를 도포하는 1차 코팅단계와 식용유를 도포하는 2차 코팅단계를 진행하는 패드 코팅단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 1차 가열단계는 패티의 앞뒤 표면에 대하여 각각 5~10초 동안 굽는 것을 특징으로 한다.
상기 육류 100 중량부에 대하여 양파 25 ~ 45 중량부, 빵가루 20 ~ 40 중량부, 우유 8 ~ 25 중량부, 다진마늘 7 ~ 20 중량부, 소금 2 ~ 5 중량부, 후추 0.5 ~ 1.2 중량부 및 넛맥 0.2 ~ 1 중량부가 혼합되는 것을 특징으로 한다.
전술한 바와 같은 구성의 본 발명에 따르면, 성형이 완료된 패티를 그리들 위에 놓고 표면을 굽는 1차 가열단계를 진행함으로써, 제조된 패티의 모양이 쉽게 부서지지 않도록 성형된 형태를 안정적으로 유지시킬 수 있도록 함과 아울러 완제품에 대한 색감 및 식감을 동시에 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
또한, 건조단계와 진공포장단계 사이에 패티의 표면에 대하여 향신료를 도포하는 1차 코팅단계와 식용유를 도포하는 2차 코팅단계를 진행하는 패드 코팅단계를 포함함으로써, 패티의 향과 맛을 한층 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라 패티의 표면이 상기 진공포장지에 달라붙는 현상을 미연에 방지할 수 있고 소비자가 추가적인 가열조리를 하고자 할 때 별도로 식용유를 투입하지 않고 바로 조리할 수 있도록 하는 편의성을 제공한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 진공포장용 패티 제조방법을 나타낸 순서도이다.
이하, 첨부된 도 1을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다.
도시한 바와 같이, 본 발명에 따른 진공포장용 패티 제조방법은 육류를 분쇄장치에 투입하여 소정 크기로 분쇄하는 주재료 준비단계(S100)와, 분쇄된 육류를, 양파, 빵가루, 우유, 다진마늘, 소금, 후추 및 넛맥으로 구성되는 부재료와 함께 반죽기에 투입하여 혼합시키는 혼합반죽단계(S200)와, 상기 혼합반죽단계(S200)를 마친 재료를 정형틀에 투입하여 소정의 크기를 가지는 패티로 성형하는 패티 성형단계(S300)와, 성형이 완료된 패티를 그리들 위에 놓고 표면을 굽는 1차 가열단계(S400)와, 상기 1차 가열단계(S400)를 마친 패티를 건조시키는 건조단계(S500)와, 건조된 패티를 포장하는 진공포장단계(S700)와, 상기 진공포장단계(S700)를 마친 포장 패티를 수비드에 투입하여 패티의 내부를 익히는 2차 가열단계(S800)와, 상기 2차 가열단계(S800)를 마친 포장 패티를 식히는 쿨링단계(S900)와, 상기 쿨링단계(S900)를 마친 포장 패티를 냉동시키는 냉동보관단계(S1000)로 이루어진다.
먼저, 상기 주재료 준비단계(S100)는 육류를 분쇄장치에 투입하여 소정 크기로 분쇄하는 것으로, 둥글고 넓적한 패티를 만들기 위해 육류를 다지는 공정이다.
여기서, 상기 주재료인 육류는 돼지, 소, 닭, 양고기 중 어느 하나를 선택하여 사용하가나, 상기 육류를 모두를 혼합하여 사용할 수도 있다.
또한, 본 발명에 따른 패티는 부재료로서 양파, 빵가루, 우유, 다진마늘, 소금, 후추 및 넛맥을 사용한다.
이러한 상기 부재료는 패티의 육류 특유의 잡내를 없애고 단백한 맛과 향을 향상시킬 뿐만 아니라, 상기 주재료와 부재료 간의 혼합 반죽을 높이는 역할을 수행한다.
구체적으로, 부재료는 상기 육류 100 중량부에 대하여 양파 25 ~ 45 중량부, 빵가루 20 ~ 40 중량부, 우유 8 ~ 25 중량부, 다진마늘 7 ~ 20 중량부, 소금 2 ~ 5 중량부, 후추 0.5 ~ 1.2 중량부 및 넛맥 0.2 ~ 1 중량부가 혼합된다.
상기 혼합반죽단계(S200)는 분쇄된 육류의 주재료와 양파, 빵가루, 우유, 다진마늘, 소금, 후추 및 넛맥으로 구성되는 부재료를 함께 반죽기에 투입하여 혼합시키는 것으로, 반죽기에 주재료와 부재료를 투입한 후 10 ~ 20분 동안 교반 작용을 진행한 후 30 ~ 60분간 숙성공정을 진행한다.
이와 같이 교반 및 숙성공정을 마친 재료는 후술할 패티 성형에 있어 둥글납작한 모양의 패티를 성형하는데 매우 유용하다.
이후, 상기 혼합반죽단계(S200)를 마친 재료를 정형틀에 투입하여 소정의 크기를 가지는 패티로 성형하는 패티 성형단계(S300)를 진행한다.
상기 패티 성형단계(S300)는 내부에 재료를 담을 수 있는 소정 넓이와 깊이를 형성한 고무재질의 정형틀을 사용하는 것으로, 상기 정형틀의 내부 홈에 재료를 채운 후 일정 압력으로 가압한 다음 상기 정형틀을 뒤집어서 내부에 채워진 재료를 인출시키면 상기 재료는 정형틀의 내부 홈 모양과 동일한 형태의 패티 성형이 완성된다.
상기 패티 성형단계(S300)에 의해 성형이 완료되는 패티는 고온으로 가열된 그리들 위에 올려놓고 표면을 굽는 1차 가열단계(S400)를 진행한다.
상기 1차 가열단계(S400)는 상기 패티 성형단계(S300)로부터 제조된 패티의 모양이 쉽게 부서지지 않도록 성형된 형태를 안정적으로 유지시킬 수 있도록 함과 아울러 완제품에 대한 색감 및 식감을 동시에 향상시킬 수 있도록 하기 위함이다.
즉, 상기 그리들 위에서 1차 가열단계(S400)를 거친 완성된 패티는 그 표면이 잘익은 노르스름한 색감을 제공하므로 이는 시각적으로 소비자의 식욕을 자극할 수 있을 뿐만 아니라 표면은 완전히 구워진 상태이므로 패티가 소비자의 입속에서 쉽게 부서지지 않고 육류가 가지는 풍미와 씹는 식감을 고스란히 느낄 수 있도록 하는 효과를 제공한다.
여기서, 상기 1차 가열단계(S400)는 패티의 앞뒤 표면에 대하여 각각 5~10초 동안 굽는다.
즉, 상기 1차 가열단계(S400)를 거친 패티는 표면만 익은 상태이고 내부는 익지않은 상태이다.
그 다음, 상기 1차 가열단계(S400)를 마친 패티를 건조시키는 건조단계(S500)를 진행한다.
상기 건조단계(S500)는 다수의 패티를 다층 구조의 건조대에 수납시킨 후 상기 건조대를 향하는 방향으로 송풍기 바람을 1 ~ 3분 동안 공급한다.
이후, 상기 건조단계(S500)를 마친 패티를 포장하는 진공포장단계(S700)를 실시한다.
상기 진공포장단계(S700)는 패티의 내부를 익히는 후술할 2차 가열단계(S800)가 원활하게 이루어질 수 있도록 함과 아울러 상기 패티가 쉽게 변질되거나 변색되는 것을 방지하기 위함이다.
상기 진공포장(S700)은 패티 1개당 낱장 포장이 이루어질 수 있을 뿐만 아니라 복수 이상의 패티가 하나의 포장지에 포장될 수도 있다.
또한, 상기 건조단계(S500)와 진공포장단계(S700) 사이에 패티의 표면에 대하여 향신료를 도포하는 1차 코팅단계(S610)와 식용유를 도포하는 2차 코팅단계(S620)를 진행하는 패드 코팅단계(S600)를 추가적으로 포함한다.
상기 1차 코팅단계(S610)는 향신료로부터 패티의 향과 맛을 붇돋는 것으로 로스마리향을 사용하는 것이 바람직하나, 반드시 이에 한정하지 않으며 다양한 향신료를 사용할 수 있다.
상기 2차 코팅단계(S620)는 소비자가 진공포장된 제품을 제거할 때 패티의 표면이 상기 진공포장지에 달라붙지 않도록 함과 아울러 소비자가 추가적인 가열조리를 하고자 할 때, 별도로 식용유를 투입하지 않고 바로 조리할 수 있도록 하는 편의성을 제공한다.
그 다음, 상기 진공포장단계(S700)를 마친 포장 패티를 수비드(Sous Vide)에 투입하여 패티의 내부를 익히는 2차 가열단계(S800)를 진행한다.
상기 2차 가열단계(S800)는 진공포장된 패티는 영양소가 파괴되는 것을 최소화하기 위해 물속에 일정 시간 데우는 조리방법을 통해 상기 패티를 익히는 것이다.
상기 수비드공법은 당 업계에서 일반적으로 사용되는 공지된 기술이므로 그 구체적인 구성 및 작용 설명은 생략한다.
한편, 상기 2차 가열단계(S800)를 마친 포장 패티는 내부의 열을 식히기 위한 쿨링단계(S900)를 진행한다.
상기 쿨링단계(S900)는 상온에서 30 ~ 50분 동안 진행한다.
이후, 상기 쿨링단계(S900)를 마친 포장 패티를 냉동시키는 냉동보관단계(S1000)를 진행한다.
즉, 제조가 완료된 패티는 유통되기 전까지 냉동 저장창고에서 안전하게 보관할 수 있도록 하기 위함이다.
이와 같이 구성된 본 발명에 따르면, 성형이 완료된 패티를 그리들 위에 놓고 표면을 굽는 1차 가열단계(S400)를 진행함으로써, 제조된 패티의 모양이 쉽게 부서지지 않도록 성형된 형태를 안정적으로 유지시킬 수 있도록 함과 아울러 완제품에 대한 색감 및 식감을 동시에 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
또한, 건조단계(S500)와 진공포장단계(S700) 사이에 패티의 표면에 대하여 향신료를 도포하는 1차 코팅단계(S610)와 식용유를 도포하는 2차 코팅단계(S620)를 진행하는 패드 코팅단계(S600)를 포함함으로써, 패티의 향과 맛을 한층 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라 패티의 표면이 상기 진공포장지에 달라붙는 현상을 미연에 방지할 수 있고 소비자가 추가적인 가열조리를 하고자 할 때 별도로 식용유를 투입하지 않고 바로 조리할 수 있도록 하는 편의성을 제공한다.
S100 : 주재료 준비단계
S200 : 혼합반죽단계
S300 : 패티 성형단계
S400 : 1차 가열단계
S500 : 건조단계
S600 : 패드 코팅단계
S610 : 1차 코팅단계
S620 : 2차 코팅단계
S700 : 진공포장단계
S800 : 2차 가열단계
S900 : 쿨링단계
S1000 : 냉동보관단계

Claims (4)

  1. 육류를 분쇄장치에 투입하여 소정 크기로 분쇄하는 주재료 준비단계;
    분쇄된 육류를, 양파, 빵가루, 우유, 다진마늘, 소금, 후추 및 넛맥으로 구성되는 부재료와 함께 반죽기에 투입하여 혼합시키는 혼합반죽단계;
    상기 혼합반죽단계를 마친 재료를 정형틀에 투입하여 소정의 크기를 가지는 패티로 성형하는 패티 성형단계;
    성형이 완료된 패티를 그리들 위에 놓고 표면을 굽는 1차 가열단계;
    상기 1차 가열단계를 마친 패티를 건조시키는 건조단계;
    건조된 패티를 포장하는 진공포장단계;
    상기 진공포장단계를 마친 포장 패티를 수비드에 투입하여 패티의 내부를 익히는 2차 가열단계;
    상기 2차 가열단계를 마친 포장 패티를 식히는 쿨링단계; 및,
    상기 쿨링단계를 마친 포장 패티를 냉동시키는 냉동보관단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 진공포장용 패티 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 건조단계와 진공포장단계 사이에 패티의 표면에 대하여 향신료를 도포하는 1차 코팅단계와 식용유를 도포하는 2차 코팅단계를 진행하는 패드 코팅단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 진공포장용 패티 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 1차 가열단계는 패티의 앞뒤 표면에 대하여 각각 5~10초 동안 굽는 것을 특징으로 하는 진공포장용 패티 제조방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 육류 100 중량부에 대하여 양파 25 ~ 45 중량부, 빵가루 20 ~ 40 중량부, 우유 8 ~ 25 중량부, 다진마늘 7 ~ 20 중량부, 소금 2 ~ 5 중량부, 후추 0.5 ~ 1.2 중량부 및 넛맥 0.2 ~ 1 중량부가 혼합되는 것을 특징으로 하는 진공포장용 패티 제조방법.
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