KR20160117624A - 발효 반죽, 발효 퍼프 패스트리 또는 퍼프 패스트리 반죽을 기초로 하는 식품의 생산을 위한 신규 공정 - Google Patents
발효 반죽, 발효 퍼프 패스트리 또는 퍼프 패스트리 반죽을 기초로 하는 식품의 생산을 위한 신규 공정 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 발효 반죽, 발효 퍼프 패스트리 또는 퍼프 패스트리 반죽을 기초로 하는 식품의 생산을 위한 공정 및 또한 이러한 공정에 따라 제조된 식품, 특히 비엔나 패스트리들에 관한 것이다.
Description
본 발명은 발효 반죽(leavened dough), 발효 퍼프 패스트리(leavened puff pastry) 또는 퍼프 패스트리 반죽을 기초로 하는 식품의 생산을 위한 공정 및 또한 이러한 공정에 따라 제조된 식품, 특히 비엔나 패스트리(Viennese pastry, 또한 대시니 패스트리(Danish pastry)로 불리는)들에 관한 것이다.
발효(leavened), 발효 퍼프 패스트리 및 퍼프 패스트리 반죽들은 효모에 의한 당들의 알코올 발효에 의해 야기되는 이상화탄소의 배출, 및 베이킹 단계 동안에 수증기의 배출에 의해 부풀어진다(prove). 이러한 반죽들의 부풀림은 많은 양의 에너지를 소비하는 오랜 시간(1시간 및 3시간 사이)의 값비싼 부풀림 챔버을 요구한다. 게다가, 반죽 부풀림의 취성(fragility)은 조작, 처리 및/또는 운반 가능성들을 제한한다.
본 발명의 목적들 중 하나는 종래 기술 공정들에 따라 획득된 식품들보다 훨씬 더 크고 더 균등한 외형을 갖는, 발효 반죽, 발효 허프 패스트리 또는 퍼프 패스트리 반죽을 기초로 하는, 냉동, 고-냉동(deep frozen) 또는 구운 식품들을 제공하는 것이다.
본 발명은 발효 반죽, 발효 퍼프 패스트리 반죽 또는 퍼프 패스트리 반죽을 기초로 하는 식품들의 생산을 위한 공정, 및 또한 이러한 공정에 따라 제조되는 식품들, 특히 비엔나 패스트리들에 관한 것이다. 본 발명의 공정은 곡면 형태(아치 형탸)의 식품 제품을 형성하는 단계, 및 바람직하게는 이면 단계(ulterior phase)에서, 베이킹 서포트(baking support) 상의 상승된 위치(수직 위치)에, 또는 오븐의 뜨거운 공기가 반죽 내의 곡면들/아치들에 의해 형성되는 관(canal)들을 통하여 식품 제품 주위를 순환하는 것을 허용하는 위치에, 상기 곡면 형태의 식품 제품을 베이킹하는(baking) 단계를 포함한다.
본 발명은 놀랍게도, 발효 반죽, 발효 퍼프 패스트리 반죽 또는 퍼프 패스트리 반죽을 기초로 하는 원료 식품(raw food)의 형태, 및 베이킹 단계 동안에 그것의 위치선정이 베이킹 이후에 획득되는 최종 제품의 품질에 필수적인 요소라는 사실을 발견하였다. 실제로, 바람직하게는 하나의 아치 형태로, 또는 베이킹 동안에 물결모양(undulated) 또는 골이 진(corrugated) 패턴과 같은 다수의 아치 형태로, 하나 이상의 서포트 지점(support point) 상으로의, 상승된 위치(수직 위치)로의 곡면 형태의 위치선정은 오븐 내의 뜨거운 공기의 흐름이 형성된 채널들/아치들을 통하여 둘러싸는 것을 허용하고, 상기 제품이 베이킹 서포트 상에 평평하게 위치될 때에도 더 균일하게 반죽의 중심부로 침투(식품 위 및 아래의 동시 침투)하는 것을 허용하며, 이에 이해 최종 제품의 볼륨의 증가 및 외형, 균등도(evenness) 및 균일성의 향상에 기여한다.
베이킹 단계 동안의 생산에서 더 나은 열의 분배 때문에, 그리고 뜨거운 공기의 흐름의 대상이 되는 표면적의 증가를 통한 더 큰 열 교환 때문에, 베이킹 시간은 제품의 중량, 베이킹 온도, 및 베이킹 장비에 의존하여 2 내지 10%, 바람직하게는 2 내지 8%, 또는 5 내지 10% 감소되며, 이에 의해 에너지에 관한 절약 및 따라서 생산비에 관한 절약을 허용한다.
따라서, 본 발명의 제 1 양상은:
(ⅰ) 밀가루(flour) 및 물을 포함하는 발효 반죽, 발효 퍼프 패스트리 반죽 또는 퍼프 패스트리 반죽을 준비하는 단계,
(ⅱ) 반죽을 반죽하는 단계(kneading),
(ⅲ) 원료 식품(을 획득하도록 반죽을 빚는 단계(fashioning),를 포함하는, 발효 반죽, 발효 퍼프 패스트리 반죽 또는 퍼프 패스트리 반죽을 기초로 하는 식품의 생산을 위한 공정이며, 이는 다음의 단계들을 포함하는 것을 특징으로 한다:
(ⅳ) 원료 식품의 적어도 하나의 표면을 곡면 또는 골이 진 형태로, 바람직하게는, 단일 아치 형태로, 또는 다수의, 나란히 배치되는 아치 형태로 성형하는 단계(shaping),
(ⅴ) 바람직하게는 베이킹의 이면 단계 동안에, 오븐 내에서 순환하는 뜨거운 공기의 흐름이 상기 식품 제품의 표면 내의 상기 아치(들) 또는 골이 진 패턴(들)에 의해 형성되는 채널(들) 또는 아치(들)을 통하여 식품을 감싸는 것을 허용하기 위하여 그리고 더 군일하고 균질의 베이킹을 허용하는 반죽의 중심부 내로 침투시키기 위하여, 상기 아치 또는 다수의 아치 형태를 갖는 원료 식품을 동결하는 단계 및/또는 고-동결하는 단계. 일부 실시 예들에서, 상기 아치 성형은 두 표면 모두 상에서 수행될 수 있다. 초콜릿 롤(chocolate roll)들을 위하여, 단지 하나의 표면(즉, 베이킹 서포트와 접촉하는, 하부 표면)의 성형이 바람직할 수 있다. 크로와상(croissant)을 위하여, 적어도 하부 표면(베이킹 서포트와 접촉하는 표면)은 여기서 정의되는 것과 같이 성형될 수 있으며, 상부 표면은 평평할 수 있거나 또는 여기서 정의되는 것과 같이 성형될 수 있다.
양상 2. 제1 양상에 따른 공정에 있어서, 동결 또는 고-동결 식품의 곡면 또는 골이 진 표면은 상기 아치 또는 나란히 배치되는 아치들에 형성되는, 상기 식품의 단부들에 위치되는 적어도 하나의 서포트 지점, 바람직하게는 적어도 두 개 이상의 서포트 지점을 포함한다.
양상 3. 제1 양상에 따른 공정에 있어서, 상기 동결 또는 고-동결 식품 제품은 단일의 둥근 아치 형태이고, 곡면의 높이는 0.4 및 10㎝ 사이, 바람직하게는 0.5 및 5㎝ 사이이다.
양상 4. 제1 양상에 따른 공정에 있어서, 동결 또는 고-동결된 식품의 골이 진 표면은 두 개 이상의 서포트 지점을 포함하며, 두 개 이상의 채널 또는 아치가 교대한다. 상기 아치들은 따라서 적어도 식품의 하부 표면, 즉, 베이킹 서포트와 접촉될 측면 상에 나란히 배치된다.
양상 5. 제4 양상에 따른 공정에 있어서, 상기 동결 또는 고-동결된 식품 제품의 표면은 0.4 및 2㎝ 사이, 바람직하게는 0.5 및 1.2㎝ 사이, 더 바람직하게는 약 0.9㎝ 폭 및 0.5㎝ 깊이의 크기를 갖는 나란히 배치되는 세로 채널을 갖는다.
양상 6. 제1 내지 제5 양상 중 어느 한 양상에 따른 공정에 있어서, 단계 (ⅱ) 이후에, 반죽을 적층하는 단계(laminating) 및 접는 단계(folding)를 포함한다.
양상 7. 제1 내지 제6 양상 중 어느 한 양상에 따른 공정에 있어서, 단계 (ⅱ) 및 선택적인 적층 단계 및 접는 단계 이후에, 반죽을 냉각하는 단계를 포함한다.
양상 8. 제1 내지 제7 양상 중 어느 한 양상에 따른 공정에 있어서, 단계 (ⅱ) 및 선택적인 적층 단계, 접는 단계 및 냉각 단계 이후에, 반죽을 적층하는 또 다른 단계를 포함한다.
양상 9. 제1 양상에 따른 공정에 있어서, 적층 단계의 끝에서, 반죽의 두께는 0.5 및 3㎝ 사이이다.
양상 10. 제1 내지 제9 양상 중 어느 한 양상에 따른 공정에 있어서, 단계 (ⅱ) 및 (ⅲ) 사이에, 반죽을 잘게 절단하는 단계(cutting up)를 포함한다.
양상 11. 제1 내지 제10 양상 중 어느 한 양상에 따른 공정에 있어서, 단계 (ⅲ) 및 (ⅳ) 사이에, 원료 식품을 밀어서 펴는(roll oput) 단계를 포함한다.
양상 12. 제11 양상에 따른 공정에 있어서, 밀어서 펴는 단계의 끝에서, 원료 식품의 두께는 5 및 20㎜ 사이이다.
양상 13. 제1 내지 제10 양상 중 어느 한 양상에 따른 공정에 있어서, 성형하는 단계(ⅳ)는 적어도 하나의 둥근 형태를 갖는 주형(mould), 바람직하게는 다수의 나란히 배치되는 둥근 형태를 갖는 주형 내에서 수행된다.
양상 14. 제1 내지 제3 양상, 및 제6 내지 제11 양상 중 어느 한 양상에 따른 공정에 있어서, 성형하는 단계(ⅳ)는 1 및 10㎝ 사이의 곡률 높이(curvature height)를 갖는, 둥근 형태를 갖는 주형 내에서 수행된다.
양상 15. 제1 양상, 및 제4 내지 제12 양상 중 어느 한 양상에 따른 공정에 있어서, 성형하는 단계(ⅳ)는 반죽의 적어도 하나의 표면 내의; 나란히 배치되는 서포트 지점들에 의해 분리되는 다중 채널의 생성을 가능하게 하는 물결모양 표면을 갖는 주형 내에서 수행된다.
양상 16. 제15 양상에 따른 공정에 있어서, 성형 단계 (ⅳ)는 0.4 및 2㎝ 사이, 바람직하게는 0.5 및 1.2㎝ 사이, 더 바람직하게는 약 0.9㎝ 폭 및 0.5㎝ 깊이의 크기를 갖는 교번의 상부 및 하부 리지(ridge)들을 갖는 주형 내에서 수행된다.
양상 17. 제1 내지 제16 양상 중 어느 한 양상에 따른 공정에 있어서, 단계 (ⅴ)는 바람직하게는 30분 및 1시간 사이의 기간 동안, -12℃ 및 -18℃ 사이의 온도에서 수행되는 동결 단계이다.
양상 18. 제1 내지 제17 양상 중 어느 한 양상에 따른 공정에 있어서, 단계 (ⅴ)는 바람직하게는 30분 및 1시간 사이의 기간 동안, -18℃ 및 -40℃ 사이의 온도에서 수행되는 고-동결 단계이다.
양상 19. 제1 내지 제18 양상 중 어느 한 양상에 따른 공정에 있어서, 단계 (ⅴ)는 바람직하게는 30분 및 1시간 사이의 기간 동안, -12℃ 및 -18℃ 사이의 온도에서 수행되는 동결 단계 뒤에, 바람직하게는 30분 및 1시간 사이의 기간 동안, -18℃ 및 -40℃ 사이의 온도에서 수행되는 고-동결 단계이며, 또는 그 반대이다.
양상 20. 제1, 제2, 제3 양상, 및 제6 내지 제19 양상 중 어느 한 양상에 따른 공정에 있어서, 단계 (ⅴ) 이후에, 단계 (ⅵ)은 아치 형태로, 상기 적어도 두 개의 서포트 지점 상에 상승된(수직) 위치로 베이킹 서포트 상에 곡면 동결 또는 고-동결 식품을 위치시키는 단계, 및 식품 제품을 베이킹하는 단계를 포함한다.
양상 21. 제20 양상에 따른 공정에 있어서, 곡면 동결 또는 고-동결 식품은 상기 식품의 곡률 표면이 베이킹 서포트를 마주보는 하나의 서포트 지점 상 또는 상기 식품의 곡률 표면이 베이킹 서포트를 마주보는 적어도 두 개의 서포트 지점 상에, 아치 형태의 상승된 위치(수직 위치)로 베이킹 서포트 상에 위치된다.
양상 22. 제1 양상, 및 제4 내지 제19 양상 중 어느 한 양상에 따른 공정에 있어서, 단계 (ⅴ) 이후에, 골이 진 동결 또는 고-동결 식품을 상기 골이 진 표면 상의 베이킹 서포트 상에 위치시키고, 물결모양 방식으로 두 개 이상의 서포트 지점을 베이킹 서포트와 접촉시키는 단계, 및 식품 제품을 베이킹하는 단계를 포함한다.
양상 23. 제20 내지 제22 양상 중 어느 한 양상에 따른 공정에 있어서, 오븐은 증기(steam)가 있거나 또는 없는, 일반 오븐 혹은 펄스 공기 오븐(pulsed air oven)이다.
양상 24. 제20 내지 제23 양상 중 어느 한 양상에 따른 공정에 있어서, 단계 (ⅵ)은 바람직하게는 15부터 30분까지의 기간 동안, 140부터 200℃까지 범위의 온도에서 수행된다.
양상 25. 제1 내지 제24 양상 중 어느 한 양상에 따른 공정에 있어서, 발효 반죽, 발효 퍼프 패스트리 또는 퍼프 패스트리 반죽은 설탕, 소금, 효모 및 개량제(improver)로부터 선택되는 다른 성분들을 포함한다.
최종 식품 제품은 평평한 베이킹 서포트 상에, 바람직하게는 아치 형태, 또는 두 개 이상의 아치를 포함하는 적어도 하나의 표면을 갖는 형태로 상기 곡면 또는 골이 진 냉동 또는 고-냉동 식품 제품의 베이킹 단계를 통하여 제조된다. 반죽의 곡면 형태에 기인하거나 또는 다수의 곡선 및 다수의 서포트 지점(또한 물결모양 또는 골이 진 형태로 불리는)에 기인하여, 채널들 및 아치들은 반죽의 바닥 층(하부 표면) 및 베이킹의 이면 단계 동안에 상단 및 하부 표면들 상에 오븐 내의 뜨거운 공기가 식품을 감싸도록 허용하는 베이킹 서포트 사이에 형성된다.
곡면 형태 및 바람직하게는 아치 형태의, 또는 두 개 이상의 아치를 포함하는 적어도 하나의 표면을 갖는 식품들의 형상, 및 상승된 위치(수직 위치)로의 그것들의 위치선정은 베이킹 단계 이후에 획득되는 최종 제품들의 외형 및 균제도를 향상시킬 뿐만 아니라, 상기 식품을 위한 베이킹 시간을 감소시키며, 곡면("아치-" 또는 "다중 아치-") 형태는 그것들이 하나, 두 개 또는 그 이상의 서포트 지점(하나의 아치 형태 또는 두 개 이상의 아치 형태의) 상에 위치될 때 식품들의 상단 및 바닥 상의 균일한 베이킹, 및 훨씬 더 급격하게 상기 제품의 중심부로의 열의 침투를 허용한다는 사실이 관찰되었다. 게다가, 베이킹 서포트의 높은 열 대비 오븐 내의 뜨거운 공기는 단지 반죽의 하나 이상의 접촉 지점에만 전달되며, 이는 온도 충격을 감소시킬 것이다. 종래 기술의 공정들에서, 반죽은 그것의 완전한 하부 표면 위의 베이킹 서포트와 접촉되며, 이는 상기 표면의 온도 충격을 야기한다. 이러한 충격 효과는 단지 서포트 지점들 내의 베이킹 서포트와 접촉되는, 반죽의 형태에 기인하여, 본 발명에서 상당히 감소된다. 반죽의 하부 표면의 나머지 부분들은 초기 베이킹 단계 동안에 뜨거운 공기에 의해 둘러싸이고 구워진다. 아는 다시 최종 제품의 품질을 향상시킨다.
본 발명은 또한 다음의 더 양상들을 포함한다.
양상 26. 제1 내지 제19 양상 중 어느 한 양상에 따라 생산되는, 발효 반죽, 발효 퍼프 패스트리 반죽 또는 퍼프 패스트리 반죽을 기초로 하는 동결 또는 고-동결 식품 제품에 있어서, 상기 식품들은 바람직하게는 그 중에서도, 비엔나 패스트리들, 크로와상들, 초콜릿 롤들, 빵(bread)들로부터 선택된다.
양상 27. 상부 및 하부 표면을 갖는, 발효 반죽, 발효 퍼프 패스트리 반죽 또는 퍼프 패스트리 반죽을 기초로 하는 동결 또는 고-동결 식품 제품에 있어서, 적어도 상기 하부 표면은 곡면 또는 골이 진 형태, 바람직하게는 하나의 아치, 또는 나란히 배치되는 두 개 이상의 아치 형태를 포함하는 것을 특징으로 한다.
양상 28. 제27 양상에 따른 식품 제품에 있어서, 상기 하나의 아치 또는 두 개 이상의 아치는 베이킹 서포트 및 식품 제품의 하부 측면 사이에 하나 이상의 채널(들)을 형성하며, 이는 오븐으로부터의 뜨거운 공기가 더 균일한 방식으로 식품 제품을 감싸는 것을 허용할 것이다.
양상 29. 제 26 내지 28 양상 중 어느 한 양상에 따른 식품 제품에 있어서, 동결 또는 고-동결 식품은 적어도 하나의 서포트 지점, 및 바람직하게는 상기 식품의 단부들에 위치되는 적어도 두 개의 서포트 지점을 포함한다.
양상 30. 제 26 내지 28 양상 중 어느 한 양상에 따른 식품 제품에 있어서, 상기 동결 또는 고-동결 식품 제품은 1 및 10㎝, 바람직하게는 2 및 5㎝ 사이의 곡률/아치의 높이를 갖는 원형을 갖는다.
양상 31. 제 26 내지 28 양상 중 어느 한 양상에 따른 식품 제품에 있어서, 동결 또는 고-동결 식품은 두 개 이상의 채널 또는 아치가 교대하는, 두 개 이상의 서포트 지점을 포함한다.
양상 32. 제 31 양상에 따른 식품 제품에 있어서, 상기 동결 또는 고-동결 식품 제품의 적어도 하부 표면은 0.4 및 2㎝ 사이, 바람직하게는 0.5 및 1.2㎝ 사이, 더 바람직하게는 약 0.9㎝ 폭 및 0.5㎝ 깊이의 크기를 갖는 나란히 배치되는 세포 채널들을 갖는다.
양상 33. 제 20 내지 24 양상 중 어느 한 양상의 공정에 따라 생산되는, 발효 반죽, 발효 퍼프 패스트리 반죽 또는 퍼프 패스트리 반죽을 기초로 하는 구운 식품 제품에 있어서, 상기 식품들은 바람직하게는 그 중에서도, 비엔나 패스트리들, 크로와상들, 초콜릿 롤들, 빵들로부터 선택된다.
본 발명의 공정에 따라 획득된 어떠한 크로와상들도 표면 파열(tearing) 또는 균열을 나타내지 않는다.
본 발명의 공정에 따라 획득된 롤들은 더 나은 균제도 및 또한 더 나은 얇은 조각 모양을 갖는다.
도 1은 그것들의 볼록 표면(하나의 서포트 지점) 상에 위치되는, 본 발명의 일 실시 예에 따른 두 개의 곡면 크로와상을 도시한다.
도 2는 오목 및 볼록 표면들의 개략적인 표현을 도시한다(이중 화살표는 곡률의 높이를 나타낸다).
도 3은 왼쪽 상에, 종래 기술 공정에 따라 획득된 비-곡면 표준 크로와상(대조군), 오른쪽 상에, 두 개의 서포트 지점을 통한 상승된(수직) 위치 내의, 본 발명에 일 실시 예에 따른 곡면 크로와상을 도시하며, 그것의 볼록 곡면은 서포트를 마주본다.
도 4는 두 개의 서포트 지점을 통한 상승된(수직) 위치 내의, 본 발명에 일 실시 예에 따른 곡면 크로와상을 도시하며, 그것의 볼록 곡면은 서포트를 마주본다(곡률의 높이: 3.2㎝).
도 5는 본 발명의 일 실시 예에 따라 다수의 곡면 및 다수의 서포트 지점을 갖는 곡면 크로와상의 사진을 도시한다.
도 6은 다수의 곡면 및 다수의 서포트 지점을 갖는, 본 발명의 일 실시 예에 따른 곡면 크로와상을 위하여 사용되는 반죽의 개략적인 도면을 도시한다. 하나 이상의 아치 각각은 수직 위치로 존재하며, 즉 실질적으로 반죽, 및/또는 베이킹 서포트의 평면에 직각이다.
도 7은 크로와상의 양 표면들에서, 본 발명의 일 실시 예에 Gk라 다수의 곡면 및 다수의 서포트 지점을 갖는 곡면 크로와상의 사진을 도시한다(A). 상기 크로와상은 그것의 곡면 표면을 통하여 베이킹 서포트 상에 위치된다.(B).
도 8은 초콜릿 롤의 일 측면에 다수의 곡면 및 다수의 서포트 지점을 갖는 곡면 초콜릿 롤의 사진을 도시한다(A 및 B). 상기 초콜릿 롤은 그것의 곡면 표면을 통하여 베이킹 서포트 상에 위치된다.(C).
도 2는 오목 및 볼록 표면들의 개략적인 표현을 도시한다(이중 화살표는 곡률의 높이를 나타낸다).
도 3은 왼쪽 상에, 종래 기술 공정에 따라 획득된 비-곡면 표준 크로와상(대조군), 오른쪽 상에, 두 개의 서포트 지점을 통한 상승된(수직) 위치 내의, 본 발명에 일 실시 예에 따른 곡면 크로와상을 도시하며, 그것의 볼록 곡면은 서포트를 마주본다.
도 4는 두 개의 서포트 지점을 통한 상승된(수직) 위치 내의, 본 발명에 일 실시 예에 따른 곡면 크로와상을 도시하며, 그것의 볼록 곡면은 서포트를 마주본다(곡률의 높이: 3.2㎝).
도 5는 본 발명의 일 실시 예에 따라 다수의 곡면 및 다수의 서포트 지점을 갖는 곡면 크로와상의 사진을 도시한다.
도 6은 다수의 곡면 및 다수의 서포트 지점을 갖는, 본 발명의 일 실시 예에 따른 곡면 크로와상을 위하여 사용되는 반죽의 개략적인 도면을 도시한다. 하나 이상의 아치 각각은 수직 위치로 존재하며, 즉 실질적으로 반죽, 및/또는 베이킹 서포트의 평면에 직각이다.
도 7은 크로와상의 양 표면들에서, 본 발명의 일 실시 예에 Gk라 다수의 곡면 및 다수의 서포트 지점을 갖는 곡면 크로와상의 사진을 도시한다(A). 상기 크로와상은 그것의 곡면 표면을 통하여 베이킹 서포트 상에 위치된다.(B).
도 8은 초콜릿 롤의 일 측면에 다수의 곡면 및 다수의 서포트 지점을 갖는 곡면 초콜릿 롤의 사진을 도시한다(A 및 B). 상기 초콜릿 롤은 그것의 곡면 표면을 통하여 베이킹 서포트 상에 위치된다.(C).
본 발명의 목적들을 위하여, 용어 "곡면 형태(curved shape)"는 둥글거나 또는 각질 수 있는 3차원 곡면 형태를 의미하도록 의도된다. 그러한 곡면 형태는 단일 서포트 지점(도 1), 또는 두 개의 서포트 지점(도 4)을 포함하는, 도 1 내지 4에 도시된 것과 같은 아치를 생성하는, 단일 곡면으로 구성될 수 있거나, 혹은 골이 진 형태 또는 물결모양 기반 형태(개략적으로 도 6)를 도시한, 도 5 내지 8에 도시된 것과 같은 다수의 서포트 지점을 갖는 다수의 아치/곡면을 포함할 수 있다. 상기 골이 진 형태는 적어도 하나의 표면, 바람직하게는 식품 제품의 하부 표면에 적용될 필요가 있다(도 8). 이는 또한 선택적으로 식품 제품의 하부 및 상부 표면 모두에 적용될 수 있다(예를 들면, 도 5 및 7).
표현 "상승된 위치로(in a raidsed position)"는 서포트(바닥, 또는 하부 표면)를 마주보고 위치되는 식품의 전체 표면이 오븐 내의 뜨거운 공기가 식품 제품 위 및 아래에 걸쳐 순환하도록 허용하는, 베이킹 서포트와 직접 접촉되지 않도록, 하나, 두 개 또는 그 이상의 서포트 지점을 통하여 상기 베이킹 서포트 상의 곡면 동결 또는 곡면 고-동결 식품의 "수직" 위치를 의미한다. 따라서, 상기 하나, 두 개 또는 다수의 서포트 지점(들)만이 베이킹 서포트와 직접 접촉된다. 하나 이상의 형성된 아치 또는 곡면 각각은 실질적으로 반죽 및/또는 베이킹 서포트의 평면에 직각으로 지향된다. 이는 예를 들면 또한 곡면 형태를 가질 수 있는, 종래 기술로부터의 일반적인 크로와상과 대조적이나, 곡면은 반죽 및/또는 베이킹 서포트의 평면 내에 존재하거나 또는 평행하다. 본 발명의 식품 제품에서 곡면들 또는 아치들은 따라서 반죽의 상부 표면으로부터 하부 표면을 향하여 만들어진 단면으로 형성된다. 상기 곡면들 또는 아치들은 반족의 표면 내에 나란히 배치된다.
본 발명은 따라서 상부 표면(상단) 및 하부 표면(베이스)을 갖는 발효 반죽, 발효 퍼프 패스트리 반죽 또는 퍼프 패스트리 반죽을 기초로 하는 동결 또는 고-동결 식품 제품을 제공하며, 적어도 상기 하부 표면은 곡면이거나 또는 골이 지며, 즉 상기 하부 표면은 하나 이상의 곡면 및/또는 접촉-지점을 갖는다. 상기 하나 이상의 곡면은 물결모양 프로파일을 형성하는 반죽의 단면과 함께 나란히 배치된다. 상기 물결모양 프로파일은 또한 식품 제품의 상부 표면 상에 존재할 수 있다. 물결모양 프로파일은 그것의 접촉 지점들에서만, 즉 프로파일 내의 곡면들의 베이스에서만 식품 제품의 베이킹 서포트와의 접촉을 가능하게 하도록 구성된다. 물결모양 프로파일은 나란히 배치되는 아치들 및 베이킹 서포트 사이에 형성되는 채널들을 통한 오븐 내의 뜨거운 공기의 통과를 가능하게 하도록 구성된다.
곡면의 동결 또는 고-동결 식품 제품은 하나의 서포트 지점을 통하여 상기 베이킹 서포트 상에 위치될 수 있으며, 그것의 볼록 표면은 서포트를 마주보고 위치된다. 곡면의 동결 또는 고-동결 식품 제품은 대안으로서 그것의 두 개의 서포트 지점을 통하여 상기 베이킹 서포트 상에 위치될 수 있으며, 이러한 경우에, 이는 베이킹 서포트를 마주보고 위치되는, 그것의 볼록 표면이다.
골이 진 동결 또는 고-동결 식품 제품은 그것의 다수의 서포트 지점 내에서만 상기 베이킹 서포트와 접촉하는 그것의 골이 진 측면과 함께 위치된다.
상기 식품 제품은 하나 또는 두 개의 곡면 측면을 가질 수 있다. 적어도 하부 표면, 즉 베이킹 서포트와 접촉되도록 의도되는 반죽의 표면 또는 측면은 여기서 설명되는 것과 같이 곡면이어야만 한다. 일부 실시 예들에서, 식품 제품 또는 반죽의 상부 표면이 또한 곡면일 수 있으며, 이에 의해 또한 오븐 내의 뜨거운 공기와 접촉되는 표면적을 증가시키고 최종 구워진 제품의 균질성을 증가시킨다.
밀가루 기반 발효 반죽, 발효 퍼프 패스트리 또는 퍼프 패스트리 반죽을 준비하는 단계 (ⅰ) 동안에, 상기 반죽은 예를 들면 설탕, 소금, 글루텐(gluten), 효모, 효소들, 유화제들 또는 아스코르브산(ascorbic acid)과 같은 개량제들(반죽의 발생에 도움을 주는 활성 화합물들)로부터 선택되는, 다른 성분들을 포함할 수 있다. 최종 반죽과 동일한 조성물을 갖는 반죽 오프컷(offcut)들과 상응하는, 트리밍(trimming)들이 또한 제조물에 첨가된다.
반죽하는 단계 (ⅱ) 이후에, 본 발명의 공정은 반죽을 적층하는 단계 및 접는 단계를 포함할 수 있으며, 상기 반죽은 바람직하게는 발효 퍼프 패스트리 반죽의 경우에, 20부터 60까지의 층과 같은, 20부터 80까지의 층, 및 더 바람직하게는 20부터 70까지, 바람직하게는, 20부터 30까지, 또는 30부터 70까지의 층을 갖는다.
반죽하는 단계 (ⅱ) 및 선택적 적층 단계와 접는 단계 이후에, 본 발명의 공정은 또한 반죽의 경화(hardening)를 야기하는, 반죽을 냉각하는 단계를 포함할 수 있으며, 상기 냉각은 바람직하게는 반죽의 온도가 0 및 10℃ 사이, 및 바람직하게는 5℃와 동일할 때까지 수행된다.
반죽하는 단계 (ⅱ) 및 선택적 적층 단계, 접는 단계 및 냉각 단계 이후에, 본 발명의 공정은 반죽을 적층하는 또 다른 단계를 포함할 수 있다.
이러한 적층 단계는 점진적인 적층일 수 있으며, 반죽은 복수의 롤들의 쌍을 통과하며, 하나의 쌍의 두 개의 롤 사이에서 만들어지는 공간은 선행 쌍의 두 개의 롤 사이에서 만들어지는 공간보다 작다. 바람직하게는, 적층 단계의 끝에서, 반죽의 두께는 0.2 및 4㎝ 사이, 및 바람직하게는 1.5 및 2㎝ 사이, 또는 0.5 및 2㎝ 사이이다.
적층 단계 동안에, 그리고 특히 발효 퍼프 패스트리 또는 퍼프 패스트리 반죽들의 경우에, 지방(fat)이 반죽 내에 통합될 수 있다. 이러한 단계는 반죽 및 지방의 겹쳐진 층들을 포함하는 라미네이트 구조의 형성에 의해 압출기(extruder)를 갖는 자동화 시스템 상에서 수행될 수 있다. 바람직하게는, 지방은 버터 또는 마가린(margarine)이며, 반죽 내의 버터 또는 마가린의 양은 반죽의 총 중량의 20% 및 30% 중량 사이를 나타낸다. 지방의 층들은 제품이 층들 사이에 압력을 가하는 이산화탄소의 발생을 허용한다.
바람직하게는, 적층 단계는 10 및 20℃ 사이, 및 바람직하게는 12 및 16℃ 사이의 온도에서 수행된다.
본 발명의 공정은 단계 (ⅲ) 및 (ⅳ) 사이에, 반죽을 잘게 절단하는(cut up) 단계를 포함할 수 있다. 예를 들면, 크로와상의 제조를 위하여, 잘게 절단하는 단계는 삼각형의 형태로 수행되며, 상기 크로와상은 그리고 나서 원하는 형태를 주도록 말아진다. 부가적으로, 초콜릿 롤의 제조를 위하여 반죽을 잘게 절단하는 단계는 초콜릿 바(들)을 포함한다.
바람직한 일 실시 예에 따르면, 본 발명의 공정은 단계 (ⅲ) 및 (ⅳ) 사이에, 단계 (ⅲ)의 끝에서 획득된 원료 제품을 밀어서 펴는 단계를 포함할 수 있으며, 이러한 밀어서 펴는 단계의 끝에서 획득되는 원료 제품의 두께는 5 및 20㎜ 사이, 및 바람직하게는 10 및 20㎜ 사이이다. 밀어서 펴는 단계는 점진적인 적층에 의해 수행될 수 있다.
바람직하게는, 이러한 단계를 위하여 복수의 롤들의 쌍을 증가적으로 함께 닫는 점진적인 적층 기계(laminating machine)가 사용된다. 원료 식품들의 균등한 발생은 예를 들면 식품의 세포 축을 적층 롤들의 축에 평행하게 향하도록 하는 가이딩 수단(guiding means)을 사용하는, 대칭 적층에 읠해 촉진된다.
바람직하게는, 밀어서 펴는 단계는 10 및 20℃ 사이, 및 바람직하게는 12 및 16℃ 사이의 온도에서 수행된다.
특정한 일 실시 예에 따르면, 크로와상들의 생산의 경우에, 빚는 단계 (ⅲ)는 4부터 5까지의 횟수(round)와 같은, 3부터 5까지의 횟수를 포함할 수 있다.
특정한 바람직한 일 실시 예에 따르면, 곡면 또는 골이 진 형태 및 바람직하게는 아치 또는 다수의 아치 형태로 원료 식품을 성형하는 단계 (ⅳ)는 하나 이상의 둥근 형태(들)를 갖는 주형 내에서 수행되며, 곡면의 높이는 제품의 본질에 의존하여, 1 및 10㎝와 또는 0.4 및 10㎝와 같은, 0.5 및 10㎝ 사이, 및 바람직하게는 0.5 및 5㎝와 같은, 2 및 5㎝ 사이이다. 곡면의 식품 제품의 경우에, 상기 주형은 부가적으로 서포트 지점들의 형성을 허용하는 두 개의 리지를 포함할 수 있다. 골이 진 식품 제품의 경우에, 상기 주형은 일단 반죽이 상기 주형 내로 눌려지면 식품 제품 내에 채널들을 형성하는 교번의 상부 및 하부 세로 리지들을 포함한다. 상기 리지들은 직사각형, 원형, 삼각형 등일 수 있다. 바람직한 일 실시 예에서, 상기 부형은 일단 반죽이 상기 주형 내로 눌려지면 식품 제품 내에 다수의 채널을 생성하는 물결모양 또는 물결모양 형태의 주형이다.
원료 식품의 동결 및/또는 고-동결 단계 (ⅴ) 동안에, 온도는 30분부터 1시간까지 범위의 기간 동안, 바람직하게는 -12 및 -40℃ 사이이다. 상기 식품 제품은 그것의 곡면 또는 골이 진 형태 및 바람직하게는 아치 또는 다수의 아치 형태로 동결된다. 이는 예를 들면, 동결 또는 고-동결 타워(tower)에서 수행된다. 이러한 단계는 수 시간 및 수개월 사이의 기간 동안 식품을 저장하는 것을 가능하게 하고, 또한 식품 제품의 곡면 또는 골이 진 형태를 유지하는 것을 가능하게 한다.이러한 단계는 3차원 곡면 형태를 "일시적으로" 유지하는 것을 가능하게 하고 제 1 베이킹 단계 동안에 식품의 가라앉음을 방지하는 곳을 가능하게 한다.
바람직하게는, 동결 및/또는 고-동결 단계 (ⅴ)는 다음을 포함할 수 있다:
- 바람직하게는 30분 및 1시간 사이의 기간 동안, -12℃ 및 -18℃ 사이의 온도에서 수행되는 동결 단계,
- 또는 바람직하게는 30분 및 1시간 사이의 기간 동안, -18℃ 및 -40℃ 사이의 온도에서 수행되는 동결 단계,
- 또는 바람직하게는 30분 및 1시간 사이의 기간 동안, -12℃ 및 -18℃ 사이의 온도에서 수행되는 동결 단계 뒤에 그 뒤에 바람직하게는 30분 및 1시간 사이의 기간 동안, -18℃ 및 -40℃ 사이의 온도에서 수행되는 고-동결 단계, 혹은 반대로 바람직하게는 30분 및 1시간 사이의 기간 동안, -18℃ 및 -40℃ 사이의 온도에서 수행되는 고-동결 단계 뒤에 바람직하게는 30분 및 1시간 사이의 기간 동안, -12℃ 및 -18℃ 사이의 온도에서 수행되는 동결 단계,
본 발명의 공정은 또한 바람직하게는 달걀들 및/또는 다른 성분들을 갖는 달걀들로 수행되는, 글레이징(glazing) 단계를 포함할 수 있다. 글레이징은 동결 및/또는 고-동결 단계 (ⅴ) 이전 또는 이후에 수행될 수 있다.
부가적인 단계 (ⅵ)에서, 바람직하게는 이면 단계에서, 곡면 또는 골이 진 동결 또는 고-동결 식품 제품은 베이킹 서포트 상에서 구워질 수 있다. 상기 단계는 곡면 또는 골이 진 동결 또는 고-동결 식품 제품의 베이킹 서포트 상으로 위치선정하는 단계로 구성되고, 이에 이해 그것의 하나 이상의 서포트 지점(들)만이 베이킹 서포트와 접촉된다. 위치선정은 아치 또는 다수의 아치 형태일 수 있다. 식품은 상기 식품의 볼록 표면이 그리고 나서 서포트를 마주보는, 하나의 서포트 지점 상에, 또는 상기 식품의 오목 표면이 그리고 나서 서포트를 마주보는, 적어도 두 개의 서포트 지점 상에, 아치 형태로 베이킹 서포트 상에 위치될 수 있다. 만일 다수의 곡면이 골이 진 또는 물결모양 하부 및/또는 상부 표면 또는 측면을 갖는 식품 제품에서와 같은 식품 제품 내에 존재하면, 상기 식품 제품은 그것의 서포트 지점들만을 갖는, 즉 베이킹 플레이트와 접촉하는 그것의 곡면 표면을 갖는 베이킹 서포트 상에 위치된다.
베이킹 서포트는 오븐의 베이킹 트레이 또는 베이스 플레[이트일 수 있다.
일반적으로 상기 단계 (ⅵ) 동안에 두 가지 베이킹 단계가 관찰된다:
- 곡면 또는 골이 진 동결 또는 고-동결 식품이 서서히 가라앉는 베이킹 단계의 총 기간의 1/5 및 1/3 사이에를 나타낼 수 있으며, 뜨거운 공기의 흐름들이 아치들 또는 채널들을 통하여 식품 제품의 상부 상단 및 하부 측면 모두 상에서 식품 주위를 순환하고 식품을 침투시키는, 제 1 베이킹 단계, 그리고 나서
- 베이킹 서포트 상에서 식품이 평평하게 구워지며(제품은 플레이트에 가라앉았다), 베이킹 단계의 총 기간이 식품의 크기에 의존하는, 제 2 베이킹 단계.
본 발명의 동일한 의미에서, 상기 곡면 식품 제품의 볼록 표면이 지지체를 주보고 위치될 때, 이는 베이킹 서포트와 접촉되는 단일 서포트 지점을 갖는다(도 1). 상기 곡면 식품 제품의 오목 표면이 지지체를 주보고 위치될 때, 이는 베이킹 초콜릿와 접촉되는 적어도 두 개의 서포트 지점을 갖는다(도 4). 오목 및 볼록 표면들은 도 2에 표시된다.
또한 골이 진 또는 물결모양 식품 제품으로 불리는, 다수의 곡면 식품 제품의 경우에, 각각의 세로 채널들은 식품 제품의 긴 모서리에 직각으로 또는 식품 제품의 긴 모서리에 평행하게 형성된다. 이러한 경우에, 상기 교번 채널들은 식품 제품을 통과하고 에워싸거나 또는 감싸도록 오븐으로부터의 뜨거운 공기를 위한 통로를 형성하며, 이는 더 균질의 베이킹 단계를 야기한다..
바람직하게는, 단계 (ⅵ) 동안에, 곡면 동결 또는 곡면 고-동결 식품은 적어도 두 개의 서포트 지점을 통하여 아치 형태로 위치될 수 있으며, 상기 식품의 볼록 표면 베이킹 서포트를 마주본다.
단계 (ⅵ) 동안에 사용되는 오븐은 증기가 있거나 또는 없는, 종래 오븐 혹은 펄스 공기 오븐일 수 있다.
또 다른 바람직한 실시 예에 따르면, 베이킹의 이면 단계에서, 곡면의 동결 또는 곡면의 고-동결 식품의 베이킹의 단계 (ⅵ)는 바람직하게는 15분부터 30분까지 범위의 기간 동안, 140부터 200℃까지 범위의 온도에서 수행된다.
베이킹 이후에, 이에 따라 제조된 구워진 식품들은 소비될 준비가 된다.
본 발명의 또 다른 목적은 본 발명의 공정에 따라 생산되는, 발효 반죽, 발효 퍼프 패스트리 또는 퍼프 패스트리 반죽을 기초로 하는 동결 또는 고-동결 식품들에 관한 것으로서, 상기 식품들은 바람직하게는 그 중에서도, 빵들로부터 선택된다.
발효 반죽, 발효 퍼프 패스트리 또는 퍼프 패스트리 반죽을 기초로 하는 상기 동결 또는 고-동결 식품 제품들은 상부 및 하부 측면을 갖는다. 적어도 하부 측면(베이킹 서포트를 접촉하는)은 곡면 또는 골이 진 형태, 바람직하게는 나란히 배치되는, 아치 또는 다수의 아치 형태를 포함하거나 또는 갖는다. 상기 아치 또는 아치들은 베이킹 서포트 및 식품 제품의 하부 측면 사이에 채널들을 형성하며, 이는 오븐으로부터의 뜨거운 공기가 더 균질의 방식으로 식품 제품을 감싸도록 허용할 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 본 발명의 공정에 따라 생산되는, 발효 반죽, 발효 퍼프 패스트리 또는 퍼프 패스트리 반죽을 기초로 하는 동결 또는 고-동결 비엔나 패스트리들에 관한 것으로서, 상기 비엔나 패스트리들 바람직하게는 그 중에서도, 크로와상들 또는 초콜릿 롤들(pains au chocolat)로부터 선택된다. 상기 동결 또는 고-동결 식품들은 곡면 또는 골이 진 형태, 바람직하게는 아치 또는 다수의 아치 형태를 갖는다.
본 발명의 또 다른 목적은 본 발명의 공정에 따라 생산되는, 발효 반죽, 발효 퍼프 패스트리 또는 퍼프 패스트리 반죽을 기초로 하는 구운 식품들에 관한 것으로서, 상기 식품들은 바람직하게는 그 중에서도, 빵들로부터 선택된다.
본 발명의 또 다른 목적은 본 발명의 공정에 따라 생산되는, 발효 반죽, 발효 퍼프 패스트리 또는 퍼프 패스트리 반죽을 기초로 하는 구운 비엔나 패스트리들에 관한 것으로서, 상기 비엔나 패스트리들 바람직하게는 그 중에서도, 크로와상들 또는 초콜릿 롤들(pains au chocolat)로부터 선택된다.
용어들 "골이 진" 및 "물결모양"은 상기 반죽 제품의 다수의 곡면, 바람직하게는 하나의 아치 형태, 또는 다수의 아치 형태를 설명하도록 동의어들로서 사용되며, 이에 의해 베이킹 플레이트 상에 평평하게 위치되는, 정상 식품 제품과 비교할 때보다 더 균등하게 분배되도록 허용하는 상기 반죽 제품 내의 채널들/아치들을 형성하며, 식품 제품의 전체 하부 표면에 후자와 접촉하도록 한다.
식품 제품에서의 사용에 적합한, 롤러, 노치형 벨트(notched belt), 실린더 등과 같은, 어떠한 주형이 식품 제품의 반죽의 성형을 위하여 사용될 수 있다. 뜨거운 공기가 그것을 통하여 흐르도록 허용하는 일부 종류의 채널을 형성하는 한, 만일 직사각형, 원형, 삼각형 등과 같은 어떠한 형태일 수 있으면, 이는 세로 리지(ridge)를 가질 수 있다. 바람직한 실시 예들에서, 형성되는 채널들은 0.4 및 2㎝ 사이와 같은, 0.5 및 2㎝ 사이, 바람직하게는 0.5 및 1.2㎝ 사이와 같은, 0.7 및 1.2㎝ 사이, 더 바람직하게는 약 0.9㎝ 폭 및 0.5㎝ 깊이 또는 약 0.9㎝ 폭 및 0.4㎝ 깊이의 크기를 갖는다. 식품 제품은 예를 들면, 반죽 기반 식품 제품의 하부 및 또한 선택적으로 상부 측 상에 두 개의 롤러 또는 노치형 벨트를 통과할 수 있다. 이와 같이, 평행한 채널들이 반죽 내에 형성되었으며, 각각의 채널, 곡면, 또는 아치 사이에서 약 0.9㎝이다. 상부 측면(및/또는 하부 측면) 상의 채널들 또는 아치들은 나란히 배치된다(예를 들면, 도 5 내지 7). 채널들은 일반적으로 식품 제품의 큰 길이에 직각으로 배치되고 바람직하게는 약 0.5㎝ 깊이 및 0.9㎝ 폭이다. 이러한 채널들 또는 아치들은 베이킹 동안에 오븐 내의 뜨거운 공기의 통로가 식품 제품을 감싸고 더 균일한 방식으로 반죽의 중심부를 침투하도록 보장한다.
위의 배치들에 더하여, 본 발명은 또한 본 발명에 따른 공정의 바람직한 실시 예 및 또한 첨부된 도 1 내지 8을 따르고 언급하는, 나머지 설명으로부터 출현할 다른 배치들을 포함한다.
실시 예들
:
실시 예 1. 단일 아치를 갖는 크로와상의 생산을 위한 본 발명에 따른 공정.
반죽 제조
54ℓ의 물이 나선형 교반기(kneading machine) 내로 부어지고, 그리고 나서 100㎏의 밀가루가 15℃의 온도에서 첨가된다. 9㎏의 설탕, 1.8㎏의 thrma 및 2㎏의 글루텐이 첨가된다. 동일한 조성물을 갖는 30㎏의 트리밍이 또한 제조에 첨가된다.
혼합물은 4분 동안 반죽되고, 그리고 나서 8㎏의 효모가 첨가된다. 혼합물은 7분 동안 반죽되며, 반죽의 끝에서 온도는 10 및 16℃ 사이가 된다.
제조된 반죽의 레시피가 아래의 테이블 1에 주어진다.
반죽은 그리고 나서 적층되고 통상의 지식을 가진 자들에 알려진 종래 방법들에 따라 지방이 통합된다.
반죽은 그리고 나서 삼각형의 형태(베이스(base): 110㎜, 높이: 145㎜)의 개별 부분들로 절단되고 최종적으로 크로와상의 형태로 빚어진다(fashioned).
이에 따라 형성된 크로와상들은 12㎜의 두께를 갖는 크로와상를 획득하기 위하여 점진적인 적층에 의해 밀려서 펴진다(rolled out).
성형 및 동결
크로와상들은 그 뒤에 곡률의 높이가 3.2㎝인, 둥근 형태를 갖는 주형(mould) 내에 위치되며, 그리고 나서 달걀로 글레이징된다.
크로와상들은 그리고 나서 45분 동안 -30℃의 온도에서 고-동결 단계의 대상이 된다.
베이킹
고-동결 크로와상들은 그리고 나서 종래의 오븐 내에 위치되고, 그것들의 볼록 표면은 오븐의 노변(hearth)을 마주보며, 납작해진 단부들, 즉 두 개의 서포트 지점은 오븐의 노변 상에 위치되며(아치 형태의 크로와상들), 그리고 나서 20분 동안 170℃의 온도에서 구워진다.
베이킹 단계의 시작 동안에, 크로와상들은 따로 이동하는 그것들의 서포트 지점들에 기인하여 점진적으로 가라앉는다. 가라앉음(sinking)은 온도가 제품의 몸체(body) 내의에 균일하게 분포된 이후에 발생한다.
가라앉음은 베이킹의 시작 이후에 4 및 6분 사이에 발생한다.
낮은 높이의 곡률을 갖는 제품들 상에 다양한 베이킹 작동들이 수행된다:
- 1.5㎝의 곡률을 위하여, 측정된 가라앉는 시간은 2분이다.
- 2㎝의 곡률을 위하여, 측정된 가라앉는 시간은 3분이다.
고-동결 제품의 곡률의 높이가 높을수록, 가라앉는 시간은 길어지며, 따라서 제품 내의 열 분배는 더 나아진다.
본 발명의 공정에 따라 제조된 크로와상들은 또한 (동일한 조성물을 갖는 대조군) 비-곡면 표준 크로와상들과 비교되었다(예를 들면 도 3 및 4). 표준 크로와상들은 곡면 형태로 원료 식품을 성형하는 단계 (ⅴ)를 포함하지 않는 공정에 따라 획득된다.
베이킹 7분 후에(즉 베이킹 시간의 1/3), 본 발명의 공정에 따라 제조된 곡면 크로와상들은 대조군 크로와상들보다 훨씬 많이 발생되며: 약 5-15의 특정 볼륨의 증가가 관찰되고, 볼륨들은 Texvol Instruments BVM 리더reader)를 사용하여 측정된다. 이러한 볼륨의 증가는 베이킹의 끝에서 확인된다.
본 발명의 공정에 따라 획득된 크로와상들의 더 나은 균제도, 및 또한 더 나은 얇은 조각 모양(flakiness)이 또한 관찰되었다.
게다가, 본 발명의 공정에 따라 획득된 어떠한 크로와상들도 표면 파열(tearing) 또는 균열을 나타내지 않으며, 반면에 대조군 크로와상들은 제품 당 2 및 8개 사이의 균열을 나타내었다.
실시 예 2. 다수의 아치를 갖는 크로와상의 생산을 위한 본 발명에 따른 공정.
반죽 제품은 실시 예 1에서와 같이 제조되었다. 상기 반죽은 그리고 나서 크로와상들의 하부 및 상부 측면 상에 줄무늬들을 생성하는, 두 개의 롤러 또는 노치형 벨트를 통과한다. 실시 예에서, 9개의 평행한 채널이 60g 크로와상 내에 형성되었고, 각각의 채널/곡면/아치 사이는 약 0.9㎝이다. 상부 측면 및 하부 측면 상의 채널들/아치들은 나란히 배치된다(예를 들면, 도 5 내지 7). 채널들은 크로와상의 큰 길이에 직각으로 배치되었고 약 0.5㎝ 깊이 및 0.9㎝ 폭이다. 이러한 채널들/아치들은 베이킹 동안에 오븐 내의 뜨거운 공기의 통로가 식품 제품을 감싸고 더 균일한 방식으로 반죽의 중심부를 침투하도록 보장한다.
베이킹의 수분 후에, 본 발명의 공정에 따라 제조된 골이 진 크로와상들이 대조군 크로와상들보다 훨씬 더 많이 발생되었고, 약 2-15%의 특정 볼륨의 증가가 관찰되며, 볼륨들은 Texvol Instruments BVM 리더를 구비한 레이저를 사용하여 측정되었다. 이러한 볼륨의 증가는 베이킹 단계의 끝에서 확인된다.
본 발명의 공정에 따라 획득된 크로와상들의 더 나은 균제도, 규칙적인 형태, 및 또한 더 나은 얇은 조각 모양이 또한 관찰되었다. 게다가, 본 발명의 공정에 따라 획득된 어떠한 크로와상들도 표면 파열) 또는 균열을 나타내지 않으며, 반면에 대조군 크로와상들은 제품 당 2 및 8개 사이의 균열을 나타낸다.
실시 예 3. 다수의 아치를 갖는 초촐릿 롤의 생산을 위한 본 발명에 따른 공정.
초콜릿 롤들을 위하여, 주형 공정은 롤의 일 측면(바닥 또는 하부 표면) 상에 채널들/아치들 또는 곡면들이 형성되는 것을 제외하고는 유사하였다. 채널들/아치들 또는 곡면들은 초콜릿 빵의 긴 길이에 평행하게 배치되었다. 75g의 초콜릿 롤 또는 크로와상을 위하여, 약 0.5㎝ 깊이 및 0.9㎝ 폭의 4개의 채널/아치가 존재하였다(예를 들면, 도 8. 그러한 롤들은 반죽의 밴드(band)들의 절단에 의해 형성되고 상기 반죽 상에 두 개(또는 그 이상)의 초콜릿 라인을 위치시킨다. 일단 고형화되면, 상기 초콜릿 라인들은 초콜릿 바들을 형성한다.
도우는 그리고 나서 상기 초콜릿 바들 주위에서 2 또는 3회 밀려 펴지며, 봉합(sature)은 롤의 바닥에 위치된다. 채널들/아치들은 그리고 나서 반죽의 바닥 또는 하부 표면 내에 형성되고 롤들은 동결 또는 고-동결된다.
베이킹 상에서, 상기 채널들/아치들은 이면 베이킹 단계 동안에 오븐 내의 뜨거운 공기의 통로가 식품 제품을 감싸고 더 균일한 방식으로 반죽의 중심부를 침투하도록 보장한다.
베이킹 단계의 수 분 후에, 본 발명의 공정에 따라 제조된 초콜릿 롤들은 대조군 롤들보다 훨씬 더 발달하였고; 약 5-15%의 특정 볼륨의 증가가 관찰되었는데, 볼륨들은 Texvol Instruments BVM 리더를 구비한 레이저를 사용하여 측정되었다. 이러한 볼륨의 증가는 베이킹 단계의 끝에서 확인된다.
본 발명의 공정에 따라 획득된 롤들의, 더 나은 균등도 및 또한 더 나은 얇은 조각 모양이 또한 관찰되었다
Claims (33)
- (ⅰ) 밀가루 및 물을 포함하는 발효 반죽, 발효 퍼프 패스트리 반죽 또는 퍼프 패스트리 반죽을 준비하는 단계;
(ⅱ) 반죽을 반죽하는 단계;
(ⅲ) 원료 식품을 획득하도록 반죽을 빚는 단계;를 포함하는, 발효 반죽, 발효 퍼프 패스트리 반죽 또는 퍼프 패스트리 반죽을 기초로 하는 식품의 생산을 위한 공정에 있어서,
(ⅳ) 상기 원료 식품의 적어도 하나의 표면을 곡면 또는 골이 진 형태로, 바람직하게는, 단일 아치 형태로, 또는 다수의, 나란히 배치되는 아치 형태로로 성형하는 단계;
(ⅴ) 바람직하게는 베이킹의 이면 단계 동안에, 오븐 내에서 순환하는 뜨거운 공기의 유동이 상기 표면 내의 상기 아치(들) 또는 골이 진 패턴(들)에 의해 형성되는 채널(들) 또는 아치(들)을 통하여 식품을 감싸고 더 균일하고 균질의 베이킹이 되도록 상기 반죽의 중심부 내로 침투시키기 위해 상기 아치 또는 다수의 아치 형태로 상기 원료 식품을 동결하는 단계 및/또는 고-동결하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 식품의 생산을 위한 공정.
- 제1항에 있어서, 상기 동결 또는 고-동결 식품의 곡면 또는 골이 진 표면은 상기 아치 또는 나란히 배치되는 아치들에 형성되는, 상기 식품의 단부들에 위치되는 적어도 하나의 서포트 지점, 바람직하게는 적어도 두 개 이상의 서포트 지점을 포함하는, 식품의 생산을 위한 공정.
- 제1항에 있어서, 상기 동결 또는 고-동결 식품 제품은 단일의 둥근 아치 형태이고, 상기 곡면의 높이는 0.4 내지 10㎝ 사이, 바람직하게는 0.5 내지 5㎝ 사이인, 식품의 생산을 위한 공정.
- 제1항에 있어서, 상기 동결 또는 고-동결된 식품의 골이 진 표면은 두 개 이상의 채널 또는 아치가 교번하는, 두 개 이상의 서포트 지점을 포함하는, 식품의 생산을 위한 공정.
- 제4항에 있어서, 상기 동결 또는 고-동결된 식품 제품의 표면은 0.4 내지 2㎝ 사이, 바람직하게는 0.5 내지 1.2㎝ 사이의 크기, 더 바람직하게는 약 0.9㎝ 폭 및 0.5㎝ 깊이의 크기를 갖는 나란히 배치되는 세로 채널을 갖는, 식품의 생산을 위한 공정.
- 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 단계 (ⅱ) 이후에, 상기 반죽을 적층하는 단계 및 접는 단계를 포함하는, 식품의 생산을 위한 공정.
- 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 단계 (ⅱ) 및 선택적인 적층 단계 및 접는 단계 이후에, 상기 반죽을 냉각하는 단계를 포함하는, 식품의 생산을 위한 공정.
- 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 단계 (ⅱ) 및 선택적인 적층 단계, 접는 단계 및 냉각 단계 이후에, 상기 반죽을 적층하는 또 다른 단계를 포함하는, 식품의 생산을 위한 공정.
- 제8항에 있어서, 상기 적층 단계의 끝에서, 상기 반죽의 두께는 0.5 내지 3㎝ 사이인, 식품의 생산을 위한 공정.
- 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 단계 (ⅱ) 및 (ⅲ) 사이에, 상기 반죽을 잘게 절단하는 단계를 포함하는, 식품의 생산을 위한 공정.
- 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 단계 (ⅲ) 및 (ⅳ) 사이에, 상기 원료 식품을 밀어서 펴는 단계를 포함하는, 식품의 생산을 위한 공정.
- 제11항에 있어서, 상기 밀어서 펴는 단계의 끝에서, 상기 원료 식품의 두께는 5 내지 20㎜ 사이인, 식품의 생산을 위한 공정.
- 제1항 내지 제3항, 제6항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 성형하는 단계(ⅳ)는 적어도 하나의 둥근 형태를 갖는 주형, 바람직하게는 다수의 나란히 배치되는 둥근 형태를 갖는 주형 내에서 수행되는, 식품의 생산을 위한 공정.
- 제13항에 있어서, 상기 성형하는 단계(ⅳ)는 1 내지 10㎝ 사이의 곡률 높이를 갖는, 둥근 형태를 갖는 주형 내에서 수행되는, 식품의 생산을 위한 공정.
- 제1항, 및 제4항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 성형하는 단계(ⅳ)는 상기 반죽의 적어도 하나의 표면 내의, 나란히 배치되는 서포트 지점들에 의해 분리되는 다수의 채널의 생성을 가능하게 하는 물결모양 표면을 갖는 주형 내에서 수행되는, 식품의 생산을 위한 공정.
- 제15항에 있어서, 상기 성형 단계 (ⅳ)는 0.4 내지 2㎝ 사이, 바람직하게는 0.5 내지 1.2㎝ 사이, 더 바람직하게는 약 0.9㎝ 폭 및 0.5㎝ 깊이의 크기를 갖는 교번의 상부 및 하부 리지들을 갖는 주형 내에서 수행되는, 식품의 생산을 위한 공정.
- 제1항 내지 제16항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 단계 (ⅴ)는 바람직하게는 30분 내지 1시간 사이의 기간 동안, -12℃ 내지 -18℃ 사이의 온도에서 수행되는 동결 단계인, 식품의 생산을 위한 공정.
- 제1항 내지 제17항 중 어느 한 항에 있어서, 사익 단계 (ⅴ)는 바람직하게는 30분 내지 1시간 사이의 기간 동안, -18℃ 내지 -40℃ 사이의 온도에서 수행되는 고-동결 단계인, 식품의 생산을 위한 공정.
- 제1항 내지 제18항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 단계 (ⅴ)는 바람직하게는 30분 및 1시간 사이의 기간 동안, -12℃ 및 -18℃ 사이의 온도에서 수행되는 동결 단계 뒤에, 바람직하게는 30분 및 1시간 사이의 기간 동안, -18℃ 및 -40℃ 사이의 온도에서 수행되는 고-동결 단계이며, 또는 그 반대인, 식품의 생산을 위한 공정.
- 제1항 내지 제3항, 제6항 내지 제19항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 단계 (ⅴ) 이후에, 단계 (ⅵ)은 아치 형태로, 상기 적어도 두 개의 서포트 지점 상에 상승된(수직) 위치로 상기 베이킹 서포트 상에 상기 곡면 동결 또는 고-동결 식품을 위치시키는 단계, 및 식품 제품을 베이킹하는 단계를 포함하는, 식품의 생산을 위한 공정.
- 제20항에 있어서, 상기 곡면 동결 또는 고-동결 식품은 상기 식품의 곡률 표면이 베이킹 서포트를 마주보는 하나의 서포트 지점 상에 또는 상기 식품의 곡률 표면이 베이킹 서포트를 마주보는 적어도 두 개의 서포트 지점 상에, 아치 형태의 상승된 위치(수직 위치)로 상기 베이킹 서포트 상에 위치되는, 식품의 생산을 위한 공정.
- 제1항, 제4항 내지 제19항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 단계 (ⅴ) 이후에, 단계 (ⅵ)은 상기 골이 진 동결 또는 고-동결 식품을 상기 골이 진 표면 상의 베이킹 서포트 상에 위치시키고, 물결모양 방식으로 상기 두 개 이상의 서포트 지점을 상기 베이킹 서포트와 접촉시키는 단계, 및 상기 식품 제품을 베이킹하는 단계를 포함하는, 식품의 생산을 위한 공정.
- 제20항 내지 제22항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 오븐은 증기가 있거나 또는 없는, 일반 오븐 혹은 펄스 공기 오븐인, 식품의 생산을 위한 공정.
- 제20항 내지 제23항 중 어느 한 항 있어서, 상기 단계 (ⅵ)은 바람직하게는 15부터 30분까지의 기간 동안, 140 내지 200℃ 범위의 온도에서 수행되는, 식품의 생산을 위한 공정.
- 제1항 내지 제24항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 발효 반죽, 상기 발효 퍼프 패스트리 또는 상기 퍼프 패스트리 반죽은 설탕, 소금, 효모 및 개량제로부터 선택되는 다른 성분들을 포함하는, 식품의 생산을 위한 공정.
- 제1항 내지 제19항 중 어느 한 항에 따른 발효 반죽, 발효 퍼프 패스트리 반죽 또는 퍼프 패스트리 반죽을 기초로 하는 동결 또는 고-동결 식품 제품에 있어서, 상기 식품들은 바람직하게는, 비엔나 패스트리, 크로와상, 초콜릿 롤, 빵으로부터 선택되는 동결 또는 고-동결 식품 제품.
- 상부 및 하부 표면을 갖는, 발효 반죽, 발효 퍼프 패스트리 반죽 또는 퍼프 패스트리 반죽을 기초로 하는 동결 또는 고-동결 식품 제품에 있어서, 적어도 상기 하부 표면은 곡면 또는 골이 진 형태, 바람직하게는 하나의 아치, 또는 나란히 배치되는 두 개 이상의 아치 형태를 포함하는 것을 특징으로 하는, 동결 또는 고-동결 식품 제품.
- 제27항에 있어서, 상기 하나의 아치 또는 다수의 아치는 오븐으로부터의 뜨거운 공기가 더 균일한 방식으로 상기 식품 제품을 감싸도록, 베이킹 서포트 및 상기 식품 제품의 하부 측면 사이에 하나 이상의 채널(들)을 형성하는, 동결 또는 고-동결 식품 제품.
- 제26항 내지 제28항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 동결 또는 고-동결 식품은 적어도 하나의 서포트 지점, 및 바람직하게는 상기 식품의 단부들에 위치되는 적어도 두 개의 서포트 지점을 포함하는, 동결 또는 고-동결 식품 제품.
- 제26항 내지 제29항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 동결 또는 고-동결 식품 제품은 1 내지 10㎝, 바람직하게는 2 내지 5㎝ 사이의 곡률/아치의 높이를 갖는 둥근 형태를 갖는, 동결 또는 고-동결 식품 제품.
- 제26항 내지 제29항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 동결 또는 고-동결 식품은 두 개 이상의 채널 또는 아치가 교번하는, 두 개 이상의 서포트 지점을 포함하는, 동결 또는 고-동결 식품 제품.
- 제31항에 있어서, 상기 동결 또는 고-동결 식품 제품의 적어도 하부 표면은 0.4 및 2㎝ 사이, 바람직하게는 0.5 및 1.2㎝ 사이, 더 바람직하게는 약 0.9㎝ 폭 및 0.5㎝ 깊이의 크기를 갖는 나란히 배치되는 세포 채널들을 갖는, 동결 또는 고-동결 식품 제품.
- 제20항 내지 제24항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식품들은 바람직하게는, 비엔나 패스트리, 크로와상, 초콜릿 롤들, 빵들로부터 선택되는, 구운 식품 제품,
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