KR20160115606A

KR20160115606A - 무증자된 쌀, 증자된 쌀 및 증자된 보리 혼합물을 이용한 쌀맥주의 제조방법

Info

Publication number: KR20160115606A
Application number: KR1020150043621A
Authority: KR
Inventors: 이대형; 정재운; 이용선; 서재순; 박인태
Original assignee: 경기도
Priority date: 2015-03-27
Filing date: 2015-03-27
Publication date: 2016-10-06
Also published as: KR101729733B1

Abstract

본 발명은 무증자된 쌀, 증자된 쌀 및 증자된 보리를 이용한 쌀맥주의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 무증자된 쌀에 액화효소제, 당화효소제, 효모 및 물을 첨가하고 1∼3일간 1단 발효시킨 다음, 상기 1단 발효물에 증자된 쌀과 증자된 보리 및 증자된 맥아를 추가로 혼합시키고, 팽화미, 보리, 맥아, 액화효소제, 당화효소제, 효모, 호프 및 물을 첨가한 다음, 1.5∼4.5일간 2단 발효시키는 것을 특징으로 하는 향미와 감미효과가 향상되고 제조기간이 약 5일로 단축된 쌀맥주의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 방법으로 제조된 쌀맥주는 기존의 제조방법에 비해 쌀맥주 제조시간을 약 5일로 단축시킬 수 있으며, 검품 유지 시간, 알코올 함량, 당도 및 관능 평가 면에서 전반적으로 우수하다.

Description

무증자된 쌀, 증자된 쌀 및 증자된 보리 혼합물을 이용한 쌀맥주의 제조방법{Method of Producing Rice Beer Using Unsteamed Rice, Steamed Rice and Steamed Barley Mixture}

본 발명은 무증자된 쌀, 증자된 쌀 및 증자된 보리를 이용한 쌀맥주의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 무증자된 쌀에 액화효소제, 당화효소제, 효모 및 물을 첨가하고 1∼3일간 1단 발효시킨 다음, 상기 1단 발효물에 증자된 쌀과 증자된 보리 및 증자된 맥아를 추가로 혼합시키고, 팽화미, 보리, 맥아, 액화효소제, 당화효소제, 효모, 호프 및 물을 첨가한 다음, 1.5∼4.5일간 2단 발효시키는 것을 특징으로 하는 향미와 감미효과가 향상되고 제조기간이 약 5일로 단축된 쌀맥주의 제조방법에 관한 것이다.

동양에서 술은 전통적으로 혼성주를 제외하고는 주로 전분질 원료인 곡류원료에 예로부터 전래되는 누룩을 발효제로 사용하거나, 누룩 대신 근래 개발된 개량형 발효제인 입국을 사용하여 빚은 곡주(탁주, 약주, 청주 등)를 그대로 음용하거나 이를 증류하여 증류주(증류식소주, 희석식소주)로 음용하는 경우가 대부분이다.

서양의 술 역시 발효주와 증류주로 대별할 수 있으며, 발효주로는 포도 등을 원료로 효모만으로 발효시키는 과실주와 발아곡류(보리맥아, 밀맥아)를 원료로 당화후 효모만으로 발효시키는 맥주를 들 수 있고, 증류주로는 포도주를 증류한 브랜디와 맥주를 증류한 위스키를 들 수 있으나, 동양과 다른점은 누룩 등 국을 전혀 사용하지 않고 주류를 제조한다는 점에서 큰 차이가 있다고 할 수 있다.

즉, 서양의 발효주는 발효제를 사용하지 않는 대신 원료중의 발효성 당을 그대로 이용하거나 곡류(주로 맥아)의 발아시 생성되는 효소에 의해 당화가 이루어 질 수 있도록 함으로써 주질에 있어서는 깨끗하고 담백하며, 원료고유의 맛과 향을 살릴 수 있는 반면, 동양의 발효주는 누룩, 입국, 조효소제 등 발효제를 사용함으로써 발효제 자체에 함유되어 있는 야생곰팡이류, 야생효모류 등 각종 미생물에 의한 감미, 산미, 고미 등 다양하고 풍부한 맛과 향을 반영시킨 우수한 주질의 발효주라고 할 수 있다.

동양의 전통적인 방법으로 쌀 또는 보리를 원료로 하여 주류를 제조할 경우, 침미·증자 등의 원료처리 후 누룩, 입국을 거쳐 효모를 첨가하여 발효시켜 탁주 또는 약주형태의 발효주를 제조하는 것이 일반적이며, 이와 같은 방법에 의해 제조된 주류는 누룩 등에서 유래하는 곰팡이향이 강하므로 신세대 젊은층으로부터 외면을 받아 그 수요가 줄고 있는 추세이다.

현재 국내의 젊은층에서 널리 음용되고 있는 맥주는 서양에서 전통적으로 제조되고 있는 술로써, 통상적으로, 보리 또는 밀을 발아시키고 발아 시 생성된 당화효소를 비롯한 각종 효소에 의해 보리 또는 밀속의 전분을 당화시켜 당분으로 전환시킨 다음 호프를 첨가하고 자비시켜 당화액을 제조한 후, 맥주효모의 작용에 의해 알코올이 생성되며, 숙성중에 탄산가스를 잔류시키는 단행복발효방식에 의해 제조하고 있다.

최근 다양한 특징을 가진 맥주의 수입 증대 등 주류 사이클의 변화로 국산 쌀 소비를 이끌어갈 주류 제품 개발 필요성이 제기되고 있으며, 맥주 제조에 사용되는 거의 모든 원료는 수입 원료로 국산화가 시급하다.

관련 종래기술을 보면 한국특허등록 제10-0651266호(생벼 또는 백미를 이용한 순쌀맥주의 제조방법)는 생벼 또는 백미를 원료로 하여 종래 맥주와 동일하게 발효시킨 저산미형 순쌀맥주의 제조방법(약 19일 소요)을 개시하고 있으며, 이 기술은 보리맥아를 포함하지 않기 때문에 고유의 맥주 풍미가 가미되지 못한 문제가 있다. 또한, 한국특허등록 제10-0978203호(쌀과 보리를 기재로 한 홍주의 제조방법 및 그로부터 제조되는 홍주)는 쌀 및 보리를 이용하여 탁주 및 약주의 제조방법(약 8일 소요)을 제공하고 있으나, 이는 맥주의 제조방법과는 차이가 있다. 아울러, 한국특허등록 제10-0814661호(쌀과 과일을 이용한 과일쌀맥주의 제조방법)는 주원료로 보리 대신에 쌀분말 및 천연과일즙을 첨가하여 제조된 과일쌀맥주의 제조방법(약 15일 소요)을 개시하고 있다. 상기와 같이 쌀맥주를 제조하는 데 있어서 사용원료, 제조방법, 시설규모 등에서 서로 매우 다르기 때문에, 제조방법에 따라 쌀맥주의 품질은 차이가 있게 된다.

이에, 본 발명자들은 풍미가 증진된 쌀맥주를 제조하기 위해 예의 노력한 결과, 동양의 발효주 제조기법과 서양의 발효주 제조기법을 접목시켜, 1단 및 2단 발효 단계로 구성된 쌀맥주 제조과정에 무증자된 쌀, 증자된 쌀 및 증자된 보리 혼합물을 최적조건으로 첨가하여 약 5일간 쌀맥주를 제조할 경우, 쌀맥주의 향미 및 감미효과가 기존방법으로 제조된 맥주에 비해 증진된 것을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은 무증자된 쌀, 증자된 쌀 및 증자된 보리 혼합물에 맥주효모를 첨가하여 알코올 함량이 적당하게 생성되도록 약 5일간 1단 및 2단 발효시키는 것을 특징으로 하는 쌀맥주의 향미와 감미효과가 증진된 쌀맥주의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, (a) 무증자된 쌀에 액화효소제, 당화효소제, 효모 및 물을 첨가한 다음, 15∼25℃에서 1∼3일간 발효시키는 1단 발효 단계; (b) 상기 (a) 단계에서 준비된 1단 발효물에 증자된 쌀과 증자된 보리 및 증자된 맥아를 추가로 혼합시키고, 팽화미, 보리, 맥아, 액화효소제, 당화효소제, 효모 및 물을 첨가한 다음, 15∼25℃에서 0.5∼1.5일간 발효시킨 후 호프를 첨가하고, 15∼25℃에서 1∼3일간 발효시키는 2단 발효 단계; 및 (c) 상기 (b) 단계에서 수득한 2단 발효물을 여과하여 쌀맥주로 수득하는 단계를 포함하는 무증자된 쌀, 증자된 쌀 및 증자된 보리의 혼합물을 이용한 쌀 맥주의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 방법으로 제조된 쌀맥주는 기존의 제조방법에 비해 쌀맥주 제조시간을 약 5일로 단축시킬 수 있으며, 검품 유지 시간, 알코올 함량, 당도 및 관능 평가 면에서 전반적으로 우수하다.

도 1은 쌀 및 보리 첨가량에 따른 맥주의 알코올 함량(%)을 나타낸 것이다.
도 2는 쌀 및 보리 첨가량에 따른 맥주의 감각 평가(감미 효과)를 나타낸 것이다.
도 3은 증자된 쌀, 무증자된 쌀 및 보리 첨가량에 따른 맥주의 알코올 함량(%)을 나타낸 것이다.
도 4는 맥아 종류에 따른 맥주의 감각 평가(감미 효과)를 나타낸 것이다.
도 5는 호프 종류에 따른 맥주의 감각 평가(감미 효과)를 나타낸 것이다.
도 6은 호프 첨가량에 따른 맥주의 감각 평가(감미 효과)를 나타낸 것이다.
도 7은 맥주 효모 종류에 따른 맥주의 알코올 함량(%)을 나타낸 것이다
도 8은 맥주 효모 종류에 따른 맥주의 감각 평가(감미 효과)를 나타낸 것이다.
도 9는 흑맥아 첨가량에 따른 맥주의 알코올 함량(%)을 나타낸 것이다
도 10은 흑맥아 첨가량에 따른 맥주의 감각 평가(감미 효과)를 나타낸 것이다.

본 발명에서 증자된 쌀, 무증자된 쌀 및 증자된 보리 혼합물은 통상적인 방법에 따라 제조하였다. 특히 무증자된 쌀은 증자시키지 않고 발효시키는 것을 특징으로 한다. 이와 같이 증자과정을 생략함으로써 증미(증자된 쌀)를 식히는 단계에서 발생할 수 있는 잡균의 오염 가능성 및 영양분의 감소를 막을 수 있다.

본 발명은 일 관점에서, (a) 무증자된 쌀에 액화효소제, 당화효소제, 효모 및 물을 첨가한 다음, 15∼25℃에서 1∼3일간 발효시키는 1단 발효 단계; (b) 상기 (a) 단계에서 준비된 1단 발효물에 증자된 쌀과 증자된 보리 및 증자된 맥아를 추가로 혼합시키고, 팽화미, 보리, 맥아, 액화효소제, 당화효소제, 효모 및 물을 첨가한 다음, 15∼25℃에서 0.5∼1.5일간 발효시킨 후 호프를 첨가하고, 15∼25℃에서 1∼3일간 발효시키는 2단 발효 단계; 및 (c) 상기 (b) 단계에서 수득한 2단 발효물을 여과하여 쌀맥주로 수득하는 단계를 포함하는 무증자된 쌀, 증자된 쌀 및 증자된 보리의 혼합물을 이용한 쌀맥주의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 있어서, 상기 무증자된 쌀은 쌀을 1∼3시간 동안 물에 침지하고, 분쇄시킨 쌀인 것을 특징으로 할 수 있으며, 상기 증자된 쌀은 쌀을 1∼3시간 동안 물에 침지하고, 물빼기를 한 다음, 95∼100℃에서 15∼45분간 찐 고두밥인 것을 특징으로 할 수 있고, 상기 증자된 보리 및 증자된 맥아는 보리 및 맥아를 1.5∼4.5시간 동안 물에 침지하고, 물빼기를 한 다음, 95∼100℃에서 15∼45분간 찐 고두밥인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 액화효소제는 바실러스(Bacillus sp .) 유래의 α-아밀라아제인 것을 특징으로 할 수 있으며, 상기 당화효소제는 아스퍼질러스나이거(Aspergillus niger) 유래의 β-아밀라아제인 것을 특징으로 할 수 있으며, 상기 (b) 단계에서 1단 발효물에 추가로 혼합된 쌀과 보리의 함량비는 45∼55 중량%:55∼45 중량%인 것을 특징으로 할 수 있고, 상기 효모는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) 또는 사카로마이세스 칼스버겐시스(Saccharomyces carlsbergensis)인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에서는, 증자된 쌀 및 증자된 보리 첨가량에 따른 쌀맥주의 품질 특성을 분석하였다. 그 결과, 도 1, 도 2 및 표 2에 나타난 바와 같이, 시험예 1의 증자된 쌀 55 중량% 및 증자된 보리 45 중량%(알코올 9.9%)가 첨가된 혼합물로 2단 발효시켜 제조된 쌀맥주의 관능이 가장 우수한 것으로 나타났다.

본 발명의 다른 실시예에서는, 1단 발효 및 2단 발효에 이용되는 무증자된 쌀 및/또는 증자된 쌀을 다양한 조합으로 증자된 보리와 혼합하고 발효시켜 쌀맥주를 제조한 다음, 상기 쌀맥주의 품질 평가 및 관능 평가를 수행하였다. 그 결과, 표 3에 나타난 바와 같이, 실시예 1의 2단 발효에서 증자된 쌀 55 중량%(알코올 8.4%)로 제조된 쌀맥주의 관능이 가장 우수하게 나타났다.

또한, 표 4에 나타난 바와 같이, 실시예 1의 무증자된 쌀로 1단 발효하고, 증자된 쌀로 2단 발효하여 제조된 쌀맥주의 거품 유지 시간이 45초로 나타났고, 이는 비교예 1∼5의 쌀맥주 및 비교예 6의 맥주의 거품 유지 시간인 20∼40초보다 높게 나타났음을 확인할 수 있었다. 또한, 실시예 1의 쌀맥주 알코올 함량이 8.34%로 나타나 알코올 함량 4.3∼6.17%인 비교예 1∼6의 맥주보다 높게 나타났다.

아울러, 쌀맥주의 관능 평가를 수행한 결과, 표 5에 나타난 바와 같이, 실시예 1의 쌀맥주의 관능 평가 수치가 비교예 1∼6의 맥주보다 높게 나타났음을 확인할 수 있었다.

결국, 본 발명의 1단 발효 및 2단 발효로 무증자된 쌀 및 증자된 쌀을 다양한 조합으로 이용하여 맥주를 제조할 경우, 기존방법(소요시간: 15일 이상)에 비해 제조시간(5∼8일)이 짧고, 상기 방법으로 제조된 쌀맥주는 검품 유지 시간, 알코올 함량, 당도 및 관능 평가 면에서 기존 맥주보다 전반적으로 우수함을 확인할 수 있었다. 특히 무증자된 쌀로 1단 발효시킨 다음, 증자된 쌀 55 중량%와 증자된 보리 45 중량%을 혼합하여 2단 발효시켜 제조된 쌀맥주의 관능이 가장 우수하게 나타났다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.

실시예 1: 쌀맥주의 제조

다음과 같은 방법으로 쌀맥주를 제조하였다.

먼저, 무증자된 쌀, 증자된 쌀 및 증자된 보리를 하기와 같이 준비하였다((1)∼(3)).

(1) 무증자된 쌀은 약 2시간 동안 물에 침지하고, 약 1시간 동안 물빼기를 한 다음, 룰러에 분쇄시켜 제조하였다.

(2) 증자된 쌀은 약 2시간 동안 물에 침지하고, 약 1시간 동안 물빼기를 한 다음, 찜기를 통해 95∼100℃에서 약 30분간 쪄서 고두밥을 제조하였다.

(3) 증자된 보리 및 증자된 맥아는 약 3시간 동안 물에 침지하고, 약 1시간 동안 물빼기를 한 다음, 찜기를 통해 95∼100℃에서 약 30분간 쪄서 고두밥을 제조하였다.

상기 준비된 무증자된 쌀, 증자된 쌀 및 증자된 보리를 하기((i) 및 (ii))와 같이 필요로 하는 첨가물을 첨가한 다음, 이를 1 단 발효 또는 2단 발효시켰다(표 1).

(i) 1단 발효: 무증자된 쌀에 정제효소, 효모 및 물이 첨가된 혼합물을 준비한 다음, 20℃에서 약 2일간 발효시켰다. 필요에 따라서 1단 발효는 무증자된 쌀 대신 증자된 쌀을 이용하여 발효시키거나, 무증자된 쌀 및 증자된 쌀을 혼합하여 발효시키는 1단 발효 단계로 구성될 수 있었다.

(ii) 2단 발효: 1단 발효시킨 발효물에 증자된 쌀, 증자된 보리 및 증자된 맥아를 혼합시키고, 팽화미, 보리, 맥아, 정제효소, 효모, 호프 및 물이 첨가된 혼합물을 준비한 다음, 20℃에서 약 3일간 발효시켰다. 상기 호프(hop)(사츠(sazz), 캐스캐이드(cascade), 고수(coriander), 너겟(nugget) 또는 이들의 조합으로 구성된 호프)는 2단 발효 2일차 발효물에 첨가하였다. 필요에 따라서 2단 발효는 증자된 쌀 대신 무증자된 쌀을 이용하여 발효시키거나, 무증자된 쌀 및 증자된 쌀을 혼합하여 발효시키는 2단 발효 단계로 구성될 수 있었다.

상기 정제효소는 액화효소제 및 당화효소제가 혼합된 것이다. 상기 액화효소제는 바실러스(Bacillus sp .) 유래의 α-아밀라아제이고, 당화효소제는 아스퍼질러스나이거(Aspergillus niger) 유래의 β-아밀라아제이다.

상기 효모는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)가 함유된 Safale S-04, Safale US-05, Safbrew WB-06, Saflager S-23, Safbrew S-33, Saflager W-34/70 또는 Safbrew T-58을 이용하였다.

상기 쌀은 추청벼를 이용하였고, 상기 맥아는 0.7%, 1.2% 또는 1.6%(w/w) 맥아(필스너(Pilsner), 페일(Pale), 블랙 패턴트(Black patent) 또는/및 흑맥아(Black malt))를 첨가하여 발효과정에 이용하였다.

상기 쌀맥주 제조방법을 조건화하는 과정에서 이용된 쌀과 보리 혼합물의 쌀 대비 보리의 혼합비율을 28∼55 중량%:72∼45 중량%로 하였고, 무증자된 쌀과 증자된 쌀 혼합물의 무증자된 쌀 대비 증자된 쌀의 혼합비율을 40∼60 중량%:60∼40 중량%로 혼합하여 쌀맥주를 제조하였다.

실시예 2: 증자된 쌀 및 증자된 보리 첨가량에 따른 쌀맥주의 품질 특성

표 1과 같이 시험예 1∼4는 정해진 비율(%)로 쌀 및 보리 혼합물을 배합한 다음, 실시예 1의 방법으로 약 5일간 발효시켰다. 그 다음, 시험예 1∼4로부터 수득한 발효물을 여과하여 쌀맥주로 수득하였다. 상기 쌀맥주의 알코올 함량(%)은 비중계를 이용하여 1일 간격으로 측정하였다. 또한, 상기 쌀맥주에 대한 관능 평가는 35명의 일반 직장인으로 구성된 평가단을 통하여 외관(색감), 향미, 전체적인 맛, 바디감 및 종합적 평가에 대하여 9점 척도법으로 측정하였다.

하기 표 1은 2단 발효에서 이용된 증자된 쌀 및 증자된 보리 혼합물의 혼합률을 나타낸 것이다.

	증자된 쌀(%)	증자된 보리(%)
시험예 1	55	45
시험예 2	46	54
시험예 3	37	63
시험예 4	28	72

하기 표 2는 2단 발효에서 증자된 쌀 및 증자된 보리 첨가량에 따른 쌀맥주의 감각 평가(감미 효과)를 나타낸 것이다(도 2).

그 결과, 도 1, 도 2 및 표 2에 나타난 바와 같이, 실시예 1의 증자된 쌀 55 중량% 및 증자된 보리 45 중량%(알코올 9.9%)가 첨가된 혼합물로 2단 발효시켜 제조된 쌀맥주의 관능이 가장 우수한 것으로 나타났다.

실시예 3: 무증자된 쌀, 증자된 쌀 및 증자된 보리 첨가량에 따른 쌀맥주의 품질 특성

실시예 1의 쌀맥주 제조방법에 있어서, 1단 발효물 및 2단 발효물의 곡물 조성에 따른 쌀맥주의 품질을 비교하기 위해, 표 3∼5에 나타난 바와 같이, 1단 발효 및 2단 발효에 이용되는 무증자된 쌀 및/또는 증자된 쌀을 다양한 조합으로 혼합하고, 실시예 2의 결과를 토대로 쌀 및 보리의 혼합비율이 55 중량%:45 중량%가 되도록 배합한 다음, 약 5일간 발효(2단 발효조건에서 약 3일간 추가로 발효 가능)시키고, 실시예 1 및 비교예들로부터 수득한 발효물을 여과하여 쌀맥주로 수득하였다.

표 4 및 표 5의 비교예 6은 당업계의 통상적인 방법으로 제조된 맥주로 약 15일간 발효시킨 다음, 발효물을 여과하여 맥주로 수득하였다. 상기 수득한 맥주에 대해 품질 평가 및 관능 평가를 수행하였다.

실시예 1 및 비교예들의 맥주(들)의 품질 평가는 하기와 같이 수행되었다.

(1) 거품 유지 시간(초): 최종 수득한 맥주의 거품 유지 시간을 측정하였다.

(2) 알코올 함량(%): 맥주의 알코올 함량을 비중계를 사용하여 1일 간격으로 측정하였다.

(3) 당도(brix): 맥주의 당도는 당도계(KEM, RA-250WE, 일본)를 사용하여 실온에서 3회 반복하여 측정하였다.

(4) 산도(ml): 맥주 내 총산을 측정하기 위해 시료(맥주) 100ml를 취해 페놀프탈레인 지시약과 BTB-NR 지시약을 몇 방울 가하고 중화되는데 소비되는 0.1N NaOH의 용액의 용량(ml)을 총 산도로 3회 반복하여 측정하였다(국세청 기술연구소의 주류제조 교본의 주류분석교본 참조).

아울러, 상기 맥주(들)에 대한 관능 평가는 35명의 일반 직장인으로 구성된 평가단을 통하여 외관(색감), 향미, 전체적인 맛, 바디감 및 종합적 평가에 대하여 9점 척도법으로 측정하였다.

하기 표 3은 1단 발효 및 2단 발효에서 이용된 무증자된 쌀 및/또는 증자된 쌀 및 증자된 보리 혼합물 첨가량에 따른 쌀맥주의 감각 평가(감미 효과)를 나타낸 것이다.

하기 표 4는 1단 발효 및 2단 발효에서 이용된 무증자된 쌀 및/또는 증자된 쌀 및 증자된 보리 혼합물의 발효에 따른 쌀맥주의 알코올 함량, 당도, 산도 및 거품 유지 시간을 나타낸 것이다.

하기 표 5는 1단 발효 및 2단 발효에서 이용된 무증자된 쌀 및/또는 증자된 쌀 및 증자된 보리 혼합물의 발효에 따른 쌀맥주의 감각 평가(감미 효과)를 나타낸 것이다

그 결과, 표 3에 나타난 바와 같이, 실시예 1의 2단 발효에서 증자된 쌀 55 중량%(알코올 8.4%)로 제조된 쌀맥주의 관능이 가장 우수하게 나타났다. 따라서, 실시예 1의 방법으로 약 5일 만에 적절한 알코올 함량과 관능이 우수한 생맥주를 제조할 수 있었고, 이는 숙성단계를 포함하더라도 약 10일 만에 제조할 수 있어, 17∼36일이 소요되는 기존의 제조방법에 비해 현저하게 쌀맥주의 제조시간을 단축함에도 불구하고 우수한 품질의 쌀맥주를 제조하였다.

실시예 4: 무증자된 쌀, 증자된 쌀 및 증자된 보리 혼합물에 첨가된 맥아 종류에 따른 쌀맥주의 품질 특성

실시예 3에서 무증자된 쌀로 1단 발효시킨 다음, 증자된 쌀 55 중량%(알코올 8.4%)을 이용하여 2단 발효시켜 제조된 쌀맥주의 관능이 가장 우수하게 나타났으므로 이 조건에서 실험을 수행하였다. 증자된 쌀 55 중량%를 증자된 보리 45 중량%에 배합한 다음, 실시예 1의 방법으로 약 2일간 1단 발효시켰다. 이에 0.7%, 1.2% 또는 1.6%(w/w) 맥아(필스너(Pilsner), 페일(Pale) 또는 블랙 패턴트(Black patent))를 첨가하고, 약 3일간 2단 발효시킨 다음, 상기 발효물을 여과하여 쌀맥주로 수득하였다. 상기 쌀맥주에 대한 관능 평가는 35명의 일반 직장인으로 구성된 평가단을 통하여 외관(색감), 향미, 전체적인 맛, 바디감 및 종합적 평가에 대하여 9점 척도법으로 측정하였다.

하기 표 6은 2단 발효에서의 증자된 쌀 55 중량% 및 증자된 보리 45 중량% 혼합물에 첨가된 맥아 종류에 따른 쌀맥주의 감각 평가(감미 효과)를 나타낸 것이다(도 4).

그 결과, 표 6 및 도 4에 나타난 바와 같이, 2단 발효에서 필스너(pilsner) 맥아가 첨가된 증자된 쌀 55 중량%(알코올 8.4%)로 제조된 쌀맥주의 관능이 가장 우수한 것으로 나타났다.

실시예 5: 호프 종류 및 호프 첨가량에 따른 쌀맥주의 품질 특성

실시예 3에서 무증자된 쌀로 1단 발효시킨 다음, 증자된 쌀 55 중량%(알코올 8.4%)을 이용하여 2단 발효시켜 제조된 쌀맥주의 관능이 가장 우수하게 나타났으므로 이 조건에서 실험을 수행하였다. 쌀맥주에 첨가된 호프(hop)의 종류(사츠(sazz), 캐스캐이드(cascade), 캐스캐이드 및 고수(coriander)의 혼합물 또는 너겟(nugget)) 및 이의 첨가량(2,4, 3.2, 4.0, 4.8% w/v)에 따른 여과된 쌀맥주의 알코올 함량(%)은 비중계를 이용하여 1일 간격으로 측정하였고, 맥주의 관능 또한 평가하였다. 상기 쌀맥주에 대한 관능 평가는 35명의 일반 직장인으로 구성된 평가단을 통하여 외관(색감), 향미, 전체적인 맛, 바디감 및 종합적 평가에 대하여 9점 척도법으로 측정하였다.

하기 표 7은 2단 발효에서의 증자된 쌀 55 중량% 및 증자된 보리 45 중량% 혼합물에 첨가된 호프 종류에 따른 쌀맥주의 감각 평가(감미 효과)를 나타낸 것이다(도 5).

하기 표 8은 2단 발효에서의 증자된 쌀 55 중량% 및 증자된 보리 45 중량% 혼합물에 첨가된 호프의 첨가량에 따른 쌀맥주의 감각 평가(감미 효과)를 나타낸 것이다(도 6).

그 결과, 표 7, 표 8, 도 5 및 도 6에 나타난 바와 같이, 호프 중 캐스캐이드 2.4%(알코올 7.5%) 및 캐스캐이드 4.8%(알코올 7.1%)가 첨가된 쌀맥주에서 관능이 가장 우수한 것으로 나타났다.

실시예 6: 맥주 효모 종류에 따른 쌀맥주의 품질 특성

실시예 3에서 무증자된 쌀로 1단 발효시킨 다음, 증자된 쌀 55 중량%(알코올 8.4%)을 이용하여 2단 발효시켜 제조된 쌀맥주의 관능이 가장 우수하게 나타났으므로 이 조건에서 실험을 수행하였다. 1단 발효 및 2단 발효에서 맥주 효모(Safale S-04, Safale US-05, Safbrew WB-06, Saflager S-23, Safbrew S-33, Saflager W-34/70 또는 Safbrew T-58)를 첨가한 다음, 약 5일간 발효시켰다. 그 다음, 각각의 서로 다른 맥주 효모로부터 수득한 발효물을 여과하여 쌀맥주를 수득하였다. 상기 쌀맥주의 알코올 함량(%)은 비중계를 이용하여 1일 간격으로 측정하였다. 또한, 상기 쌀맥주에 대한 관능 평가는 35명의 일반 직장인으로 구성된 평가단을 통하여 외관(색감), 향미, 전체적인 맛, 바디감 및 종합적 평가에 대하여 9점 척도법으로 측정하였다.

하기 표 9는 2단 발효에서의 증자된 쌀 55 중량% 및 증자된 보리 45 중량% 혼합물에 첨가된 효모의 종류에 따른 쌀맥주의 감각 평가(감미 효과)를 나타낸 것이다(도 8).

그 결과, 도 7, 표 9 및 도 8에 나타난 바와 같이, 맥주 효모 중 Safale S-04(알코올 7.8%)가 첨가된 쌀맥주에서 관능이 가장 우수한 것으로 나타났다.

실시예 7: 흑맥아 첨가량에 따른 쌀맥주의 품질 특성

실시예 3에서 무증자된 쌀로 1단 발효시킨 다음, 증자된 쌀 55 중량%(알코올 8.4%)을 이용하여 2단 발효시켜 제조된 쌀맥주의 관능이 가장 우수하게 나타났으므로 이 조건에서 실험을 수행하였다. 약 2일간 1단 발효시켜 수득한 발효물에 0.7%, 1.2% 또는 1.6%(w/v) 흑맥아(Black malt)를 첨가하고, 약 3일간 2단 발효시킨 다음, 여과하여 쌀맥주를 수득하였다. 상기 쌀맥주의 알코올 함량(%)은 비중계를 이용하여 1일 간격으로 측정하였다. 또한, 첨가량에 따른 맥주의 관능을 평가하였다. 상기 쌀맥주에 대한 관능 평가는 35명의 일반 직장인으로 구성된 평가단을 통하여 외관(색감), 향미, 전체적인 맛, 바디감 및 종합적 평가에 대하여 9점 척도법으로 측정하였다.

하기 표 10은 2단 발효에서의 증자된 쌀 55 중량% 및 증자된 보리 45 중량% 혼합물에 첨가된 흑맥아의 첨가량에 따른 쌀맥주의 감각 평가(감미 효과)를 나타낸 것이다(도 10).

그 결과, 도 9, 표 10 및 도 10에 나타난 바와 같이, 1.2% 흑맥아가 첨가된 쌀맥주에서의 알코올 함량이 8.5%로 가장 높았고, 관능이 가장 우수한 것으로 나타났다.

실시예 8: 쌀맥주와 자색고구마 맥주의 품질 특성 비교

실시예 3에서 무증자된 쌀로 1단 발효시킨 다음, 증자된 쌀 55 중량%(알코올 8.4%)을 이용하여 2단 발효시켜 제조된 쌀맥주의 관능이 가장 우수하게 나타났으므로, 이 조건에서 쌀맥주와 자색고구마 쌀맥주를 제조한 다음, 감각 평가를 수행하였다.

실시예 1: 쌀맥주

실시예 1의 쌀맥주 제조방법과 동일하게 증자된 쌀 55 중량% 및 증자된 보리 45 중량%를 1단 발효물에 첨가하여 2단 발효시켜 제조하였다.

비교예 1: 자색고구마가 추가된 쌀맥주

실시예 1의 쌀맥주 제조방법과 동일하며, 전체량의 8%(w/v)가 되도록 자색고구마 분쇄물을 1단 발효물에 포함시켜 2단 발효시켜 제조하였다.

상기와 같이 제조된 실시예 1과 비교예 1의 관능 평가를 수행하였다. 상기 맥주(들)에 대한 관능 평가는 35명의 일반 직장인으로 구성된 평가단을 통하여 외관(색감), 냄새, 향미, 목넘김 및 종합기호도에 대하여 9점 척도법으로 측정하였다.

하기 표 11은 무증자된 쌀, 증자된 쌀 및 증자된 보리 혼합물을 이용하여 2단 발효로 제조된 쌀맥주와 자색고구마 쌀맥주를 비교하여 감각 평가(감미 효과)한 것이다.

그 결과, 표 11에 나타난 바와 같이, 증자된 쌀 55 중량% 및 증자된 보리 45 중량%가 첨가된 실시예 1의 쌀맥주 및 비교예 1의 자색고구마 쌀맥주는 대등한 관능을 나타내는 것으로 확인되었다.

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims

다음의 단계를 포함하는 무증자된 쌀, 증자된 쌀 및 증자된 보리의 혼합물을 이용한 쌀맥주의 제조방법:
(a) 무증자된 쌀에 액화효소제, 당화효소제, 효모 및 물을 첨가한 다음, 15∼25℃에서 1∼3일간 발효시키는 1단 발효 단계;
(b) 상기 (a) 단계에서 준비된 1단 발효물에 증자된 쌀과 증자된 보리 및 증자된 맥아를 추가로 혼합시키고, 팽화미, 보리, 맥아, 액화효소제, 당화효소제, 효모 및 물을 첨가한 다음, 15∼25℃에서 0.5∼1.5일간 발효시킨 후 호프를 첨가하고, 15∼25℃에서 1∼3일간 발효시키는 2단 발효 단계; 및
(c) 상기 (b) 단계에서 수득한 2단 발효물을 여과하여 쌀맥주로 수득하는 단계.
제1항에 있어서, 상기 무증자된 쌀은 쌀을 1∼3시간 동안 물에 침지하고, 분쇄시킨 쌀인 것을 특징으로 하는 쌀맥주의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 증자된 쌀은 쌀을 1∼3시간 동안 물에 침지하고, 물빼기를 한 다음, 95∼100℃에서 15∼45분간 찐 고두밥인 것을 특징으로 하는 쌀맥주의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 증자된 보리 및 증자된 맥아는 보리 및 맥아를 1.5∼4.5시간 동안 물에 침지하고, 물빼기를 한 다음, 95∼100℃에서 15∼45분간 찐 고두밥인 것을 특징으로 하는 쌀맥주의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 액화효소제는 바실러스(Bacillus sp .) 유래의 α-아밀라아제인 것을 특징으로 하는 쌀맥주의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 당화효소제는 아스퍼질러스나이거(Aspergillus niger) 유래의 β-아밀라아제인 것을 특징으로 하는 쌀맥주의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 (b) 단계에서 1단 발효물에 추가로 혼합된 쌀과 보리의 함량비는 45∼55 중량%:55∼45 중량%인 것을 특징으로 하는 쌀맥주의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 효모는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) 또는 사카로마이세스 칼스버겐시스(Saccharomyces carlsbergensis)인 것을 특징으로 하는 쌀맥주의 제조방법.