KR20160114450A - Method for preparing strawberry wine - Google Patents

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Abstract

The present invention relates to a method for producing strawberry wine. The method comprises the following steps: (a) pulverizing strawberry raw ingredients; (b) adjusting sugar contents of the pulverized raw ingredients; (c) inoculating yeast into the strawberry raw ingredients having adjusted sugar contents, and fermenting the same at 20 to 25C for 30 to 50 days; (d) removing solids contained in a fermented liquid, and inhibiting additional fermentation by maintaining the fermented liquid at 3 to 5C for 7 or more days; (e) continuously agitating the fermented liquid at 6 to 10C for 72 or more hours; (f) aging the same; and (g) filtering the same. According to the present invention, the functional properties of a flavorful strawberry are harmonized with a wine.

Description

딸기와인의 제조방법{METHOD FOR PREPARING STRAWBERRY WINE}METHOD FOR PREPARING STRAWBERRY WINE [0002]

본 발명은 딸기와인의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 와인 제조에 있어 각 공정 조건을 최적화하여 딸기의 맛과 풍미가 우수할 뿐만 아니라, 저온 숙성 공정을 도입하여 숙취를 최소화한 딸기와인의 제조방법을 제공한다.
The present invention relates to a process for producing strawberry wines, and more particularly, to a process for producing strawberry wines by optimizing each process condition in the production of wines and not only having excellent taste and flavor of strawberry but also introducing low- And a manufacturing method thereof.

딸기는 독특한 향기를 지니며, 적당한 산미와 강한 당도가 있어 맛이 좋아 남녀 노소 많은 이들이 즐겨찾는 과실이다. 딸기는 품종에 따라 성분 및 함량이 다르나 일반적으로 과당, 포도당, 자당 등의 탄수화물과 비타민 및 유기산 등으로 구성이 되어 있다. 특히 딸기는 다른 과일에 비해 비타민 C를 다량으로 함유하고 있는데, 비타민 C는 괴혈병과 빈혈 예방력을 가지며, 면역력증강, 피로회복 및 피부 미용에도 도움을 준다. 이 외에도 딸기는 퀘르세틴(quercetin), 카페인산(caffeic acid), 페룰산(ferulic acid), 플라보놀류(flavonols) 등의 다양한 항산화 물질을 함유하고 있으며 구연산(citric acid), 능금산(malic acid)와 같은 유기산을 함유하고 있어 신경통이나 류머티즘 등에 효능이 있다고 알려져 있다(도경초본, 신농본초경).Strawberries have a unique scent, and they have good acidity and strong sugar content, which is good taste for both males and females. Strawberries are composed of carbohydrates, such as fructose, glucose, and sucrose, and vitamins and organic acids, although they vary in composition and content depending on the variety. Especially strawberries contain a large amount of vitamin C compared to other fruits. Vitamin C has scurvy and anemia prevention power, and it also helps strengthening of immunity, restoration of fatigue and skin beauty. In addition, strawberries contain a variety of antioxidants such as quercetin, caffeic acid, ferulic acid, and flavonols. Citric acid, malic acid, It contains the same organic acid and is known to have efficacy for neuralgia and rheumatism.

그러나, 딸기는 육질이 약하고 저장성이 낮아 수확, 운송 중 부패가능성이 높아 유통기간이 짧다. 이를 해결하기 위하여 숙성 중의 품질변화, 저장성을 향상시키기 위한 저장 온도에 따라 미치는 저장성의 영향, 자외선과 열처리의 효과 및 CO2 처리 등과 관련한 연구가 수행되어 왔으나, 아직까지도 생과로서의 유통은 어려운 실정이다. 따라서 딸기는 잼, 젤리, 아이스크림, 냉동 딸기, 시럽, 주스 및 우유 가공 등의 가공식품의 제조에 활용되고 있다. However, strawberries have a short shelf life due to the low meat quality and low shelf life, resulting in high possibility of corruption during harvest and transportation. In order to solve this problem, there have been carried out studies on the quality change during aging, the effect of shelf life according to storage temperature, the effect of ultraviolet ray and heat treatment, and CO2 treatment for improving shelf life. Thus, strawberries are used in the manufacture of processed foods such as jam, jelly, ice cream, frozen strawberry, syrup, juice and milk processing.

한편, 최근 '웰빙'에 대한 인식과 함께 식습관뿐만 아니라 음주 문화도 과실, 향료, 감미료, 약초 등을 첨가한 건강주를 음용하는 웰빙형 문화로 전환되고 있다.Along with the awareness of 'well-being' in recent years, not only eating habits, but also drinking culture has been transformed into a well-being culture that consumes health foods containing fruits, spices, sweeteners and herbs.

딸기의 맛에 대한 기호성과 유익한 생리활성으로 딸기와인은 웰빙형 주류에 적합하다. 현재까지 딸기를 이용한 발효방법에 관한 연구로 딸기 식초 및 발효 음료가 등장하고 있으나, 딸기를 활용한 주류의 제조에 대한 시도는 활발하지 않은 실정이다.
Due to the palatability and beneficial physiological activity of strawberries, strawberry wines are suitable for well-being mainstream. Strawberry vinegar and fermented beverages have emerged as a result of studies on fermentation methods using strawberries, but attempts to manufacture liquor using strawberries have been inactive.

본 발명은 전술한 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 딸기의 풍미를 살려 딸기의 관능 특성을 와인에 조화시킨 딸기와인의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. Disclosure of Invention Technical Problem [8] Accordingly, the present invention has been made to solve the above problems occurring in the prior art, and it is an object of the present invention to provide a process for producing strawberry wine in which the sensory characteristics of strawberries are harmonized with wine by utilizing the flavor of strawberries.

또한, 본 발명은 맛과 풍미와 함께 숙취를 최소화한 딸기와인의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
It is another object of the present invention to provide a process for producing strawberry wines which minimizes hangover with taste and flavor.

본 발명의 일 측면에 따르면, (a) 딸기 원료를 파쇄하는 단계; (b) 파쇄된 딸기 원료의 당도를 조절하는 단계; (c) 당도가 조절된 딸기 원료에 효모를 접종하여 20 내지 25℃에서 30 내지 50일간 발효시키는 단계; (d) 발효액에 함유된 고형분을 제거하고, 3 내지 5℃에서 7일 이상 유지시켜서 추가적인 발효를 억제시키는 단계; (e) 상기 발효액을 6 내지 10℃에서 72시간 이상 연속적으로 교반하는 단계; (f) 숙성하는 단계; 및 (g) 여과하는 단계;를 포함하는 것인, 딸기와인의 제조방법이 제공된다. According to an aspect of the present invention, there is provided a method of making a strawberry raw material, comprising: (a) crushing a strawberry raw material; (b) adjusting the sugar content of the crushed strawberry raw material; (c) fermenting the yeast for 20 to 25 占 폚 for 30 to 50 days by inoculating yeast into the sugar content controlled sugar content; (d) removing the solid content contained in the fermentation broth and maintaining the fermentation broth at 3 to 5 占 폚 for 7 days or more to inhibit further fermentation; (e) continuously stirring the fermentation broth at 6 to 10 DEG C for at least 72 hours; (f) aging; And (g) filtering the strawberry wine.

일 실시예에 따르면, 상기 (a)단계는 딸기 원료 100 중량부당 아황산염 0.01 내지 0.02 중량부를 첨가하여 수행되는 것일 수 있다. According to one embodiment, the step (a) may be carried out by adding 0.01 to 0.02 parts by weight of a sulfite per 100 parts by weight of the raw material of the strawberry.

일 실시예에 따르면, 상기 (b)단계는 당도를 30 내지 35 Brix로 조절하는 것일 수 있다. According to one embodiment, the step (b) may be to adjust the sugar content to 30 to 35 Brix.

일 실시예에 따르면, 상기 (c)단계는 상기 아황산염 첨가 후 5 시간 이상 경과 후 효모로 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces Cerevisiae)를 접종하고, 발효시키는 것일 수 있다. According to an embodiment, the step (c) may be a step of inoculating Saccharomyces cerevisiae with yeast and fermenting the saccharomyces cerevisiae after 5 hours or more after the addition of the sulfite.

일 실시예에 따르면, 상기 (c)단계는 미리 정해진 시간 간격으로 불연속적으로 교반하면서 발효시키는 것일 수 있다. According to one embodiment, the step (c) may include fermenting with discontinuous stirring at a predetermined time interval.

일 실시예에 따르면, 상기 (e)단계는 10 내지 15rpm 의 속도로 교반하는 것일 수 있다. According to one embodiment, the step (e) may be a stirring at a speed of 10 to 15 rpm.

일 실시예에 따르면, 상기 (d)단계는 상기 발효액 1L 당 아황산염, 소르빈산염 또는 이들의 혼합물을 0.03 내지 0.3g의 비율로 첨가하여 수행되는 것일 수 있다. According to one embodiment, the step (d) may be performed by adding the sulfite, sorbate or a mixture thereof in an amount of 0.03 to 0.3 g per liter of the fermentation broth.

일 실시예에 따르면, 상기 (f)단계는 공기의 유입을 차단하고 10 내지 15℃에서 90일 이상 숙성시키는 것일 수 있다. According to one embodiment, the step (f) may block the inflow of air and aged at 10 to 15 ° C for 90 days or more.

일 실시예에 따르면, 상기 (g)단계는 직경이 0.1 내지 0.5 마이크로미터(㎛)인 필터를 사용하는 것일 수 있다. According to one embodiment, the step (g) may be to use a filter having a diameter of 0.1 to 0.5 micrometers (占 퐉).

일 실시예에 따르면, 상기 (g)단계 여과시 아황산염을 여과액 1L 당 0.03g 내지 0.05g 의 비율로 첨가할 수 있다.According to one embodiment, the sulfite may be added at a rate of 0.03 g to 0.05 g per liter of the filtrate during the step (g).

본 발명의 다른 측면에 따르면, 상기 방법으로 제조된 딸기와인이 제공된다.
According to another aspect of the present invention, there is provided a strawberry wine produced by the above method.

본 발명에 따른, 딸기와인은 맛과 향이 우수하고, 숙취가 거의 나타나지 않아 상품성이 우수하다. The strawberry wine according to the present invention is excellent in taste and flavor, has little hangover and is excellent in merchantability.

또한, 본 발명에 따른 딸기와인은 웰빙형 음주 문화에 적합하며 식후 디저트로 즐길 수 있는 스위트 와인으로 기호성이 높아 딸기의 수요 확대를 통한 딸기재배농가의 소득증가와 지방 자치단체의 재정자립에 기여할 수 있다. In addition, the strawberry wine according to the present invention is suitable for a well-being drinking culture and can be enjoyed as a dessert after a meal, and the palatability of the sweet wine can contribute to the increase of the income of the strawberry grower and the financial independence of the local government .

본 발명의 효과는 상기한 효과로 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 상세한 설명 또는 특허청구범위에 기재된 발명의 구성으로부터 추론가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
It should be understood that the effects of the present invention are not limited to the above effects and include all effects that can be deduced from the detailed description of the present invention or the configuration of the invention described in the claims.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 딸기와인 제조방법의 흐름도를 나타낸 것이다.1 shows a flow chart of a strawberry wine manufacturing method according to an embodiment of the present invention.

이하에서는 첨부한 도면을 참조하여 본 발명을 설명하기로 한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며, 하기에서 설명하는 실시예로 한정되는 것은 아니다.DETAILED DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS Hereinafter, the present invention will be described with reference to the accompanying drawings. The present invention may, however, be embodied in many different forms and should not be construed as limited to the embodiments set forth herein.

또한, 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략될 수 있다. Further, in order to clearly illustrate the present invention in the drawings, portions not related to the description may be omitted.

명세서 전체에서, 어떤 부분이 다른 부분과 "연결"되어 있다고 할 때, 이는 "직접적으로 연결"되어 있는 경우뿐 아니라, 그 중간에 다른 부재를 사이에 두고 "간접적으로 연결"되어 있는 경우도 포함한다. 또한 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 구비할 수 있다는 것을 의미한다.Throughout the specification, when a part is referred to as being "connected" to another part, it includes not only "directly connected" but also "indirectly connected" . Also, when an element is referred to as "comprising ", it means that it can include other elements, not excluding other elements unless specifically stated otherwise.

이하 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 상세히 설명하기로 한다.
Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the drawings.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 딸기와인 제조방법의 흐름도를 나타낸 것이다. 1 shows a flow chart of a strawberry wine manufacturing method according to an embodiment of the present invention.

본 발명의 일 측면에 따르면, (a) 딸기 원료를 파쇄하는 단계; (b) 파쇄된 딸기 원료의 당도를 조절하는 단계; (c) 당도가 조절된 딸기 원료에 효모를 접종하여 20 내지 25℃에서 30 내지 50일간 발효시키는 단계; (d) 발효액에 함유된 고형분을 제거하고, 3 내지 5℃에서 7일 이상 유지시켜서 추가적인 발효를 억제시키는 단계; (e) 상기 발효액을 6 내지 10℃에서 72시간 이상 연속적으로 교반하는 단계; (f) 숙성하는 단계; 및 (g) 여과하는 단계;를 포함하는 것인, 딸기와인의 제조방법이 제공된다. According to an aspect of the present invention, there is provided a method of making a strawberry raw material, comprising: (a) crushing a strawberry raw material; (b) adjusting the sugar content of the crushed strawberry raw material; (c) fermenting the yeast for 20 to 25 占 폚 for 30 to 50 days by inoculating yeast into the sugar content controlled sugar content; (d) removing the solid content contained in the fermentation broth and maintaining the fermentation broth at 3 to 5 占 폚 for 7 days or more to inhibit further fermentation; (e) continuously stirring the fermentation broth at 6 to 10 DEG C for at least 72 hours; (f) aging; And (g) filtering the strawberry wine.

상기 딸기 원료는 꼭지를 제거하고, 이물질 및 부패 부위를 제거한 후 흐르는 물에서 1 내지 3회 세척하여 사용할 수 있으며, 딸기 과즙을 생성하기 위한 통상적인 방법으로 파쇄될 수 있다. The strawberry raw material can be used by removing the nipple, removing the foreign matter and the decaying portion, washing the raw water one to three times, and crushing it by a conventional method for producing strawberry juice.

상기 파쇄 후 딸기 원료 100 중량부당 아황산염 0.01 내지 0.02 중량부, 바람직하게는 0.012 내지 0.015 중량부가 첨가될 수 있다. 0.01 to 0.02 part by weight, preferably 0.012 to 0.015 part by weight of sulfite may be added per 100 parts by weight of the raw material of the strawberry after the crushing.

상기 아황산염은 식품 및 식품 가공과정에 존재하는 미생물을 살균하고 보존 중 일어나는 갈변, 착색 등의 변화를 억제하기 위해 첨가되는 것으로, 통상적으로 방부제, 항산화제, 환원표백제 등으로 사용된다. 상기 아황산염의 종류는 특별히 한정되지 않으나, 아황산칼륨, 아황산수소나트륨, 아황산나트륨, 메타중아황산나트륨, 또는 차아황산나트륨이 사용될 수 있으며, 바람직하게는 아황산칼륨이 사용될 수 있다. The sulfite salt is added to sterilize the microorganisms present in food and food processing processes and to suppress changes in browning, coloring and the like during storage, and is usually used as a preservative, an antioxidant, a reducing bleaching agent and the like. The kind of the sulfite salt is not particularly limited, but potassium sulfite, sodium hydrogen sulfite, sodium sulfite, sodium metabisulfite, or sodium hypasulfate may be used, and potassium sulfite is preferably used.

또한, 상기 딸기 원료는 파쇄 후 당도가 30 내지 35 Brix로 조절될 수 있다. 즉, 딸기의 평균 당도는 10 내지 13 Brix로 와인 제조에 필요한 당 함량이 부족할 수 있으며, 당도 조절을 위해 설탕, 과당, 맥아당, 포도당 또는 이성화 당 등이 첨가될 수 있다. In addition, the saccharide raw material may be adjusted to a sugar content of 30 to 35 Brix after crushing. That is, the average sugar content of strawberries may be in the range of 10 to 13 Brix, which may be insufficient for the production of sugar, and sugars, fructose, maltose, glucose or isomerized sugars may be added for controlling sugar content.

일 실시예에 따르면, 상기 딸기 원료 100 중량부 대비 20 내지 30 중량부의 당이 첨가되어, 당도 30 내지 35 Brix, 비중 1.090 내지 1.140로 조절될 수 있으며, 바람직하게는 당도 32 Brix, 비중은 1.135로 조절될 수 있다. According to one embodiment, 20 to 30 parts by weight of sugar may be added to 100 parts by weight of the strawberry raw material to adjust the sugar content to 30 to 35 Brix and the specific gravity to 1.090 to 1.140. The sugar content is preferably 32 Brix and the specific gravity is 1.135 Lt; / RTI >

효모는 과즙에 포함된 당분을 에틸알코올과 이산화탄소로 전환할 수 있으며, 발효에 의한 에틸알코올 생성비율은 포도당 100 중량부 대비 알코올 51.1, 이산화탄소 49.9 중량부일 수 있다. The yeast can convert the sugar contained in the juice into ethyl alcohol and carbon dioxide, and the ethyl alcohol production ratio by fermentation may be 51.1 and 51.9 parts by weight of alcohol and 100 parts by weight of glucose, respectively.

와인 제조에 있어서 알코올의 농도가 과도하게 낮으면 초산발효가 될 수 있으며, 알코올의 농도가 12% 이상이면 초산균에 의한 산패를 막을 수 있어 장기간 저장이 가능하다. 또한, 과다한 당분첨가로 인해 알코올 함량이 16% 이상이면, 알코올에 의해 발효가 억제되고 당도가 높아 상품성이 저하될 수 있으며, 당도를 적절히 조절하는 것이 바람직하다. Acetic acid fermentation can be achieved when the concentration of alcohol in wine production is excessively low. If the concentration of alcohol is 12% or more, it is possible to prevent rancidity caused by acetic acid bacteria, and storage for a long period is possible. In addition, if the alcohol content is 16% or more due to excessive sugar content, the fermentation is inhibited by alcohol, the sugar content is high and the merchantability may be lowered, and it is preferable to appropriately control the sugar content.

일 실시예에 따르면, 상기 아황산염 첨가 후 5 시간 이상 경과 후 효모로 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces Cerevisiae)를 접종하고, 발효시킬 수 있다. According to one embodiment, the saccharomyces cerevisiae may be inoculated with the yeast after 5 hours or more after the addition of the sulfite, and fermented.

상기 아황산염은 세균이나 미생물 활동을 저해시킬 수 있으나, 효모는 아황산염에 대한 내성이 강하므로 활성의 저하 없이 효율적인 발효가 가능하다. 그러나 아황산염 처리 후 곧바로 효모를 접종하는 경우 아황산염에 의해 효모의 활성이 저해될 수 있으므로, 아황산염의 첨가량 및 첨가시간을 적절히 제어하는 것이 바람직하다. The sulfite may inhibit bacterial or microbial activity, but the yeast is resistant to sulfite, so that efficient fermentation is possible without decreasing the activity. However, when the yeast is inoculated immediately after the sulfite treatment, the activity of the yeast may be inhibited by the sulfite. Therefore, it is preferable to appropriately control the addition amount and the addition time of the sulfite.

일 실시예에 따르면, 상기 당도가 조절된 딸기 원료는 효모를 접종하여 20 내지 25℃에서 30 내지 50일간 발효시킬 수 있으며, 상기 효모는 상기 아황산염 첨가 5시간 이상 경과 후 딸기 원료 100 중량부 대비 0.01 내지 0.03, 바람직하게는 0.02 중량부가 접종될 수 있다. The yeast may be fermented at 20 to 25 ° C. for 30 to 50 days. The yeast may be fermented at a rate of 0.01 to 100 parts by weight of the raw material of strawberry after 5 hours or more of the addition of the sulfite, To 0.03 parts by weight, preferably 0.02 parts by weight can be inoculated.

상기 효모는 시중에서 통상적으로 구득할 수 있는 건조된 효모를 사용할 수 있으나, 액상의 효모 제품을 사용하는 경우라면 동일한 발효능이 구현될 수 있도록 첨가량을 조절할 수 있다. The yeast may be a commercially available yeast that is commercially available, but in the case of using a liquid yeast product, the addition amount can be adjusted so that the same efficacy can be realized.

이 때, 상기 발효는 미리 정해진 시간 간격으로 불연속적인 교반 하에 수행될 수 있다. At this time, the fermentation can be performed under discontinuous stirring at predetermined time intervals.

상기 발효시 산소의 공급을 위하여 발효물을 연속적으로 교반시키는 경우, 시설 구축에 있어서 많은 비용이 소모될 수 있을 뿐만 아니라, 장기간 물리적인 변형이 수반되어 단맛이 적절하게 제어되지 않을 수 있다. When continuously fermenting the fermented product for the supply of oxygen during the fermentation, a large amount of cost may be consumed in constructing the facility, and the sweetness may not be appropriately controlled due to physical deformation for a long period of time.

따라서, 상기 발효는 물리적인 변형이 최소화된 상태로, 공기가 지속적으로 공급되는 것이 바람직하므로, 미리 정해진 시간 간격으로 불연속적으로 교반하는 것이 바람직하며, 예컨대, 매일 8시간 간격으로 3회씩, 30분간 교반할 수 있으나, 제조 환경이나 발효 상태 등을 고려하여 적절하게 제어할 수 있다. Therefore, it is preferable that the fermentation is discontinuously stirred at a predetermined time interval, since it is preferable that air is continuously supplied in a state where physical deformation is minimized. For example, the fermentation is repeated three times at intervals of 8 hours every day for 30 minutes But it can be appropriately controlled in consideration of the manufacturing environment, the fermentation state, and the like.

이 때, 상기 발효는 편의상 비중이 1.010 내지 1.055이 될 때까지 수행될 수 있으며, 바람직하게는 1.015 내지 1.030가 될 때까지 수행될 수 있다. At this time, the fermentation can be performed until the specific gravity becomes 1.010 to 1.055, preferably 1.015 to 1.030.

한편, 상기 발효 공정이 종료된 후, 발효액에 함유된 고형분이 제거될 수 있다. On the other hand, after the fermentation process is completed, the solid content contained in the fermentation broth can be removed.

상기 고형분은 딸기를 구성하는 과육, 씨 등 발효액 내에 함유된 부유물을 지칭하는 것으로, 제거 방법은 특별히 제한되지 않으나 통상적으로 착즙기를 이용하여 압착함으로써 발효액을 분리할 수 있다. The solid content refers to the suspended matter contained in the fermentation broth such as pulp, seed, etc. constituting the strawberry. The removal method is not particularly limited, but the fermentation broth can be separated by pressing using a juicer.

일 실시예에 따르면, 상기 분리된 발효액은 3 내지 5℃에서 7일 이상 유지시켜서 추가적인 발효를 억제시킬 수 있다. According to one embodiment, the separated fermentation broth can be maintained at 3 to 5 ° C for more than 7 days to inhibit further fermentation.

상기 발효액은 상기 발효 공정에 의하여 일정 비율 이상의 알코올을 포함하고 있을 뿐만 아니라, 알코올 발효 공정에서 필연적으로 생성되는 타 화합물을 더 포함할 수 있다. 특히, 알코올 발효 공정에서 중간 물질로서 생성되는 아세트알데히드(acetaldehyde)는 섭취시 숙취를 유발할 수 있으므로, 와인 내에 최소한으로 포함되도록 하는 것이 바람직하다. The fermentation liquid may contain not only a certain amount of alcohol by the fermentation process but also other compounds necessarily produced in an alcohol fermentation process. In particular, acetaldehyde, which is produced as an intermediate in an alcohol fermentation process, may cause a hangover upon ingestion, so that it is preferable to minimize the amount of acetaldehyde in the wine.

따라서, 상기 분리된 발효액은 저온에서 7일 이상 냉각되어 발효가 억제되므로, 알코올의 농도가 동등한 수준으로 유지될 수 있을 뿐만 아니라 발효액 내 포함된 아세트알데히드 등 중간 산물의 농도가 감소될 수 있다. 또한, 본 공정에 의해 발효액에 함유된 성분들의 저온에서 타 물질로 전환되면서, 맛과 풍미가 더욱 풍부해질 수 있다. Therefore, since the separated fermentation broth is cooled at a low temperature for 7 days or more to inhibit fermentation, the concentration of alcohol can be maintained at an equivalent level, and the concentration of the intermediate product such as acetaldehyde contained in the fermentation broth can be reduced. In addition, the taste and flavor can be further enriched by converting the components contained in the fermentation broth into other substances at a low temperature by this step.

또한, 상기 7일 이상 냉각된 발효액은 6 내지 10℃로 승온하여 72시간 이상 연속적으로 교반될 수 있다. Also, the fermentation broth cooled for 7 days or more may be heated to 6 to 10 캜 and stirred continuously for 72 hours or more.

상기 발효액에 함유된 성분들은 온도에 따라 타 물질로 전환되는 비율이나 정도가 상이할 수 있으므로, 3 내지 5℃에서 7일 이상 냉각시킨 후 온도를 달리하여 추가적으로 냉각시킬 수 있다. Since the components contained in the fermentation broth may vary in the degree or degree of conversion into other materials depending on the temperature, the fermentation broth can be further cooled at a temperature of 3 to 5 캜 for 7 days or more and then at a different temperature.

이 때, 온도가 10℃ 초과이면, 발효가 더욱 진행되어 알코올의 비율이 변화할 수 있으며 그로 인해 제품의 품질 역시 달라질 수 있으므로, 6 내지 10℃에서 72시간 이상 교반하는 것이 바람직하다. At this time, if the temperature is higher than 10 ° C, the fermentation may further proceed and the ratio of the alcohol may be changed. As a result, the quality of the product may be changed. Therefore, stirring at 6 to 10 ° C is preferable.

일 실시예에 따르면, 상기 교반은 10 내지 15rpm의 회전 속도로 이루어질 수 있다. According to one embodiment, the stirring may be at a rotational speed of 10 to 15 rpm.

상기 교반은 통상적으로 챔버 중앙부에 설치되어 모터에 의해 회전하는 임펠러 등의 기계장치에 의해 수행될 수 있으나, 와인 제조 공정 또는 제조 시스템의 특성을 고려하여 자유롭게 변형할 수 있다. The stirring may be performed by a mechanical device such as an impeller which is installed at the center of the chamber and rotated by a motor, but it can be freely modified in consideration of the characteristics of the wine making process or the manufacturing system.

상기 발효액은 저온 냉각 후 추가적으로 6 내지 10℃에서 72시간 이상 교반됨으로써, 중간 생성물 및 기타 성분들이 타 물질로 전환되면서 맛과 풍미가 향상될 수 있을 뿐만 아니라 발효액 내 포함된 가스상의 물질이 제거될 수 있다. 다만, 교반 속도를 과도하게 느리거나, 빠르게 설정하는 경우에는 원하는 목적이 달성되지 아니하거나, 와인의 맛이 변질될 수 있으므로, 적절하게 유지하는 것이 바람직하다. The fermentation broth is cooled at a low temperature and further agitated at 6 to 10 ° C for at least 72 hours so that the intermediate product and other components are converted into other substances to improve the taste and flavor and also the gaseous substances contained in the fermentation broth can be removed have. However, if the stirring speed is excessively slow or is set quickly, it is desirable that the desired purpose is not achieved or the taste of the wine may be altered.

이 때, 상기 발효액은 아황산염, 소르빈산염 또는 이들의 혼합물이 첨가됨으로써 발효가 정지될 수 있다. 상기 아황산염, 소르빈산염 또는 이들의 혼합물은 상기 발효액 1L 당 0.03 내지 0.3g의 비율로 첨가될 수 있으며, 바람직하게는 상기 발효액 1L 당 아황산염 0.03g 내지 0.05g, 및 소르빈산염 0.2g 내지 0.3g이 첨가될 수 있다.At this time, the fermentation broth can be stopped by adding sulfite, sorbate or a mixture thereof. The sulfite, sorbate or a mixture thereof may be added at a ratio of 0.03 to 0.3 g per liter of the fermentation broth, preferably 0.03 to 0.05 g of sulfite per liter of the fermentation broth and 0.2 to 0.3 g of sorbate .

상기 소르빈산(sorbic acid)은 대표적인 합성 보존료로서, 통상적으로 가공식품의 보존을 위해 첨가된다. 상기 소르빈산은 각종 미생물의 생육 억제에 효과가 뛰어나며 다양한 유기 용매에 용해될 수 있다. 상기 소르빈산은 아세트산, 젖산, 알코올 등과 혼합하여 사용될 수 있으며, 또는 소르빈산칼륨이나 소르빈산칼슘 등과 같은 염 형태로 사용될 수 있다. The sorbic acid is a typical synthetic preservative, usually added for preservation of processed foods. The sorbic acid is excellent in inhibiting the growth of various microorganisms and can be dissolved in various organic solvents. The sorbic acid may be used in admixture with acetic acid, lactic acid, alcohol or the like, or in the form of a salt such as potassium sorbate or calcium sorbate.

한편, 상기 발효액은 상기 냉각 공정이 종료된 후 공기의 유입이 차단된 상태로 10 내지 15℃에서 90일 이상 숙성될 수 있다. On the other hand, the fermentation broth can be aged at 10 to 15 ° C for 90 days or more after the cooling process is terminated with no air flow.

상기 발효액은 숙성 공정 이전에 저온에서 냉각(d단계, e단계)되어 1차적으로 중간 산물 등이 감소되거나, 타물질로 전환될 수 있으며, 상기 숙성 공정에 의해 맛과 향이 더욱 개선될 수 있다. The fermentation broth may be cooled at a low temperature (d stage, step e) before the fermentation process, so that the fermentation broth may be firstly reduced in intermediate products or the like, and converted into other materials.

상기 발효액은 상기 장기 숙성 공정에 의하여 발효액에 함유된 자극성 알데하이드(aldehyde) 생성물이 감소하고 에스테르 생성물은 증가하여 맛과 향이 부드럽고 풍부해지며, 숙취를 유발하는 발효 부산물이 저감될 수 있다. In the fermentation broth, the fermentation broth has a reduced irritant aldehyde product and an increased ester product, so that the flavor and aroma are smooth and enriched, and the fermentation by-products causing hangover can be reduced.

이 때, 상기 숙성 공정에서 발생하는 침전물은 원심분리기나 앙금질 등에 의해 제거될 수 있으며, 숙성 후 1개월 또는 2개월 단위로 1회씩 제거할 수 있으나 숙성 상태나 제조 환경을 고려하여 적절히 조절할 수 있다. At this time, the precipitate generated in the aging process can be removed by centrifugal separator or sediment, and can be removed once in one month or two months after aging, but it can be appropriately adjusted in consideration of aging condition and manufacturing environment .

상기 앙금질은 상기 발효 또는 숙성 공정에서 발생한 앙금 및 기타 고형물를 제거하는 방법으로, 전체적으로 가는 체를 이용하여 발효액을 수회 걸러 발효액이 맑은 액체 상태가 되도록 할 수 있다. The sediment quality is a method of removing sediments and other solids generated in the fermentation or aging process, and the fermentation liquid can be turned into a clear liquid state all the time by using a thin body as a whole.

한편, 상기 숙성 공정이 완료된 후, 숙성된 발효액을 필터를 이용하여 여과할 수 있으며, 상기 마이크로필터의 기공직경은 0.1 내지 0.5 마이크로미터(㎛)일 수 있다. Meanwhile, after the aging process is completed, the aged fermentation broth can be filtered using a filter, and the pore diameter of the microfilter may be 0.1 to 0.5 micrometer (占 퐉).

상기 마이크로필터의 기공직경이 0.1 마이크로미터 미만인 경우에는 여과공정의 효율이 저하될 수 있으며, 기공직경이 0.5 마이크로미터 초과인 경우에는 발효액 내에 불순물이 과도하게 포함되어 식감이 저하되고 상품성이 저하될 수 있다. If the pore diameter of the microfilter is less than 0.1 micrometer, the efficiency of the filtration process may be lowered. If the pore diameter is more than 0.5 micrometer, impurities may be excessively contained in the fermentation broth, have.

한편, 상기 여과시 상품의 보존성의 향상을 위하여, 아황산염이 여과액 1L 당 0.03g 내지 0.05g 의 비율로 첨가될 수 있다. Meanwhile, in order to improve the preservability of the product during the filtration, the sulfite may be added at a ratio of 0.03 g to 0.05 g per 1 L of the filtrate.

상기 제조방법에 의해 제조된 딸기와인은 11 내지 13% 도수를 가지며, 풍부한 맛과 풍미를 가질 뿐만 아니라, 부산물의 생성을 최소화하여 섭취시 숙취가 거의 나타나지 않는다. The strawberry wines produced by the above method have a dietary fiber content of 11 to 13%, have not only a rich taste and flavor, but also minimize the production of by-products, so that hangover hardly occurs when consumed.

이하 본 발명의 내용을 실시예를 통해 더욱 구체적으로 설명한다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail by way of examples.

실시예Example

충남 서산 지방에서 채취한 딸기의 꼭지를 제거하고, 흙, 먼지 등의 이물질 및 부패 부위를 제거한 후 흐르는 물에서 3회 세척하였다. 세척한 딸기 85kg에 메타중아황산칼륨을 12g(약 60ppm) 첨가한 후 파쇄기를 이용하여 파쇄하였다. Sticks of strawberries collected from Seosan province of Chungnam province were removed and foreign materials such as soil and dust were removed and washed three times in flowing water. 12 g (about 60 ppm) of potassium metabisulfite was added to 85 kg of washed strawberries, and then crushed using a crusher.

파쇄된 딸기에 백설탕을 20kg을 투입하여 당도 32 Brix, 비중 1.135가 되도록 하였다. 20kg of white sugar was added to the crushed strawberry to obtain a sugar content of 32 Brix and a specific gravity of 1.135.

상기 당도가 조절된 딸기 과즙에 건조된 효모(Saccharomyces Cerevisiae)를 20g 접종하고 25℃에서 매일 3 내지 5회 60분간 교반을 하며 40일간 발효시켰다.To the sugar-adjusted strawberry juice, the dried yeast ( Saccharomyces Cerevisiae ) was inoculated and agitated at 25 DEG C for 3 to 5 times daily for 60 minutes and fermented for 40 days.

발효 후 남은 과육을 제거하기 위하여 착즙기를 통해 압착하여 약 90L의 발효액을 분리하였으며, 발효액은 4℃의 냉장실에서 10일 동안 보관되면서 발효가 억제되었다. In order to remove the remaining flesh after fermentation, about 90 L of fermentation broth was squeezed through an extractor. The fermentation broth was retained for 10 days in a refrigerator at 4 ℃ to inhibit fermentation.

10일 경과 후, 상기 발효액은 9℃의 온도를 유지하며 10rpm의 속도로 5일간 교반되었으며, 아황산염 4g, 소르빈산염 20g을 첨가하였다. After 10 days, the fermentation broth was stirred at a rate of 10 rpm for 5 days while maintaining a temperature of 9 캜. 4 g of sulfite and 20 g of sorbate were added.

이어서, 상기 발효액은 숙성실로 옮겨져 14℃의 온도에서 공기의 유입을 차단하고 100일간 숙성되었다. 숙성 과정 중 발생하는 침전물은 가는 체를 이용하여 30일마다 1번씩 제거하였다. 숙성이 종료된 후, 0.3 ㎛ 멤브레인 필터를 이용하여 고형분을 제거하였으며, 상층액을 수득하여 딸기와인을 완성하였다.
Subsequently, the fermentation broth was transferred to a fermentation chamber, and the inflow of air was stopped at a temperature of 14 캜 and aged for 100 days. The precipitates formed during the ripening process were removed once every 30 days using a thin sieve. After the aging was finished, the solid content was removed using a 0.3 탆 membrane filter, and a supernatant was obtained to complete the strawberry wine.

비교예Comparative Example

상기 실시예와 동일한 방법으로 딸기와인을 제조하였으나, 본 발명의 (d) 및 (e) 단계를 생략하였다. Strawberry wines were prepared in the same manner as in the above examples, but steps (d) and (e) of the present invention were omitted.

즉, 발효 후 착즙기에 의해 분리된 90L의 발효액은 별도의 저온 발효 억제 공정을 거치지 아니하고, 아황산염 4g, 및 소르빈산염 20g을 각각 첨가한 후 14℃의 온도에서 공기의 유입을 차단한 채로 110일간 숙성되었으며, 그 외의 조건은 동일하게 하였다.
That is, the 90 L fermentation broth separated by the juice after fermentation was not subjected to a separate low-temperature fermentation inhibition process, and 4 g of the sulfite and 20 g of the sorbate were added. The fermentation broth was kept at 14 ° C for 110 days And the other conditions were the same.

실험예Experimental Example : 상품성 평가 : Productivity evaluation

실시예 및 비교예 상품성 평가Examples and Comparative Examples 구분division 맛(풍미)Taste (flavor) 딸기향Strawberry incense 식감Texture 숙취hangover 총평Overall 실시예Example 4.44.4 4.14.1 4.24.2 4.74.7 4.54.5 비교예Comparative Example 3.13.1 3.23.2 3.43.4 2.62.6 3.23.2

실험예는 평가단 100인을 대상으로 상기 조건으로 제조된 실시예 및 비교예에 대해 풍미, 딸기향, 숙취 정도, 식감 및 전체적인 만족도를 조사한 것이다.Experimental examples were evaluated on the flavor, strawberry flavor, hangover degree, texture and overall satisfaction for the examples and comparative examples prepared in the above-described conditions under the above-described conditions.

평가 점수는 5: 매우 우수 / 4: 우수 / 3: 보통 / 2: 미흡 / 1: 매우 미흡으로 기준을 부여하였으며, 100인의 평가결과에 대한 평균치를 나타내었다.The evaluation score was 5: very excellent / 4: excellent / 3: normal / 2: insufficient / 1: very insufficient, and the average value of the evaluation results of 100 persons was shown.

조사 결과 실시예에 따른 딸기와인은 비교예와 비교하여 식감, 딸기향, 풍미가 뛰어나 만족도가 높았으며 상품성이 우수한 것으로 평가되었다. As a result of the investigation, the strawberry wines according to the examples were excellent in texture, strawberry flavor, flavor and satisfaction, and excellent in commerciality as compared with the comparative examples.

특히, 실시예 및 비교예에 따른 딸기와인 섭취 후 숙취 정도를 평가한 결과 본 발명에 따라 제조된 딸기와인은 숙취가 거의 나타나지 않는 것으로 평가된 반면, 비교예에 따른 딸기와인은 취식으로 인해 숙취가 유발되었다. In particular, the strawberry wines prepared according to the present invention were evaluated as having no hangover while the strawberry wines prepared according to the present invention and comparative examples were evaluated as having almost no hangover. On the other hand, .

이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 딸기와인은 맛과 향이 우수할 뿐만 아니라, 숙취가 거의 나타나지 않아 소비자의 기호를 충족시킬 수 있다.
As described above, the strawberry wines produced according to the present invention are not only excellent in taste and flavor but also almost free of hangover, and can satisfy consumer's taste.

전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 예를 들어, 단일형으로 설명되어 있는 각 구성 요소는 분산되어 실시될 수도 있으며, 마찬가지로 분산된 것으로 설명되어 있는 구성 요소들도 결합된 형태로 실시될 수 있다.It will be understood by those skilled in the art that the foregoing description of the present invention is for illustrative purposes only and that those of ordinary skill in the art can readily understand that various changes and modifications may be made without departing from the spirit or essential characteristics of the present invention. will be. It is therefore to be understood that the above-described embodiments are illustrative in all aspects and not restrictive. For example, each component described as a single entity may be distributed and implemented, and components described as being distributed may also be implemented in a combined form.

본 발명의 범위는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.The scope of the present invention is defined by the appended claims, and all changes or modifications derived from the meaning and scope of the claims and their equivalents should be construed as being included within the scope of the present invention.

Claims (11)

(a) 딸기 원료를 파쇄하는 단계;
(b) 파쇄된 딸기 원료의 당도를 조절하는 단계;
(c) 당도가 조절된 딸기 원료에 효모를 접종하여 20 내지 25℃에서 30 내지 50일간 발효시키는 단계;
(d) 발효액에 함유된 고형분을 제거하고, 3 내지 5℃에서 7일 이상 유지시켜서 추가적인 발효를 억제시키는 단계;
(e) 상기 발효액을 6 내지 10℃에서 72시간 이상 연속적으로 교반하는 단계;
(f) 숙성하는 단계; 및
(g) 여과하는 단계;를 포함하는 것인, 딸기와인의 제조방법.
(a) crushing the strawberry raw material;
(b) adjusting the sugar content of the crushed strawberry raw material;
(c) fermenting the yeast for 20 to 25 占 폚 for 30 to 50 days by inoculating yeast into the sugar content controlled sugar content;
(d) removing the solid content contained in the fermentation broth and keeping it at 3 to 5 캜 for more than 7 days to inhibit further fermentation;
(e) continuously stirring the fermentation broth at 6 to 10 DEG C for at least 72 hours;
(f) aging; And
(g) filtering the mixture.
제1항에 있어서,
상기 (a)단계는 딸기 원료 100 중량부당 아황산염 0.01 내지 0.02 중량부를 첨가하여 수행되는 것인, 딸기와인의 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein the step (a) is carried out by adding 0.01 to 0.02 parts by weight of a sulfite per 100 parts by weight of the raw material of the strawberry.
제1항에 있어서,
상기 (b)단계는 당도를 30 내지 35 Brix로 조절하는 것인, 딸기와인의 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein the step (b) adjusts the sugar content to 30 to 35 Brix.
제1항에 있어서,
상기 (c)단계는 상기 아황산염 첨가 후 5 시간 이상 경과 후 효모로 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces Cerevisiae)를 접종하고, 발효시키는 것인, 딸기와인의 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein the step (c) comprises inoculating Saccharomyces cerevisiae with the yeast after 5 hours or more after the addition of the sulfite salt, and fermenting the saccharomyces cerevisiae .
제1항에 있어서,
상기 (c)단계는 미리 정해진 시간 간격으로 불연속적으로 교반하면서 발효시키는 것인, 딸기와인의 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein the step (c) is fermented while discontinuously stirring at a predetermined time interval.
제1항에 있어서,
상기 (e)단계는 10 내지 15rpm 의 속도로 교반하는 것인, 딸기와인의 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein the step (e) is performed at a speed of 10 to 15 rpm.
제1항에 있어서,
상기 (d)단계는 상기 발효액 1L 당 아황산염, 소르빈산염 또는 이들의 혼합물을 0.03 내지 0.3g의 비율로 첨가하여 수행되는 것인, 딸기와인의 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein the step (d) is performed by adding a sulfite, a sorbate or a mixture thereof in an amount of 0.03 to 0.3 g per liter of the fermentation broth.
제1항에 있어서,
상기 (f)단계는 공기의 유입을 차단하고 10 내지 15℃에서 90일 이상 숙성시키는 것인, 딸기와인의 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein the step (f) is to block the inflow of air and aging at 10 to 15 DEG C for more than 90 days.
제1항에 있어서,
상기 (g)단계는 직경이 0.1 내지 0.5 마이크로미터(㎛)인 필터를 사용하는 것인, 딸기와인의 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein the step (g) uses a filter having a diameter of 0.1 to 0.5 micrometers (占 퐉).
제1항에 있어서,
상기 (g)단계 여과시 아황산염을 여과액 1L 당 0.03g 내지 0.05g 의 비율로 첨가하는 것인 딸기와인의 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein the sulfitic acid salt is added at a rate of 0.03 g to 0.05 g per liter of the filtrate during the step (g).
제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 따른 방법으로 제조된 딸기와인.
A strawberry wine produced by the process according to any one of claims 1 to 10.
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