KR20160110732A - Makgeolli containing whey and the manufacturing method thereof - Google Patents
Makgeolli containing whey and the manufacturing method thereof Download PDFInfo
- Publication number
- KR20160110732A KR20160110732A KR1020150033878A KR20150033878A KR20160110732A KR 20160110732 A KR20160110732 A KR 20160110732A KR 1020150033878 A KR1020150033878 A KR 1020150033878A KR 20150033878 A KR20150033878 A KR 20150033878A KR 20160110732 A KR20160110732 A KR 20160110732A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- whey
- rice
- hours
- yeast
- rice wine
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
- C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
- C12N1/18—Baker's yeast; Brewer's yeast
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Botany (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- Virology (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
본 발명은 유청을 포함하는 막걸리 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 막걸리 제조 시 유청을 첨가함으로써, 유당 및 유기산을 포함하는 영양성분을 증진시킬 수 있고, 기호도를 증진시킬 수 있으며, 유청의 활용도를 높일 수 있고, 효모로 Kluyveromyces marxianus KCCM 50700 균주를 이용함으로써, 유당 분해능 및 에탄올 함량을 증진시킬 수 있으며, 정제효소를 0.3%로 첨가함으로써, 에탄올 함량 및 기호도를 증진시킬 수 있는 유청을 포함하는 막걸리 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a rice wine containing whey and a method of producing the rice wine. More particularly, the present invention relates to a rice wine containing whey and a method for producing the same, And the yeast can be used as Kluyveromyces marxianus The present invention relates to a rice wine containing whey which can enhance the lactose decomposition ability and ethanol content by using the KCCM 50700 strain and can improve the ethanol content and the preference degree by adding the purified enzyme to the rice wine at a content of 0.3%.
막걸리는 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 한국 고유의 술이다. 이는 우리나라에서 역사가 가장 오래된 술인 탁주(濁酒)의 일종으로 술을 빚은 후에 청주(淸酒)를 떠내지 않고 그대로 걸러 적당량의 물을 섞어 다시 거른 술이다. 막걸리는 쌀이나 밀에 누룩과 물을 섞어 발효시키는데, 술이 완성되면 용수(用水)를 박고 그 속에 고이는 청주를 떠내지 않기 때문에 흐리고 탁한 것이 특징이다. 오래 전부터 서민들의 사랑을 받은 술로 알코올 도수는 6-13%로 낮은 편이다. 다른 술에 비하여 단백질은 풍부하면서도 열량은 낮은 것이 특징이며, 유산균과 효모가 풍부하게 들어있다.
Makgeolli is a unique drink made in Korea, which is made by fermenting glutinous rice, rice, barley, wheat flour, etc. with yeast and water. It is a type of Takju (주 酒) which is the oldest wine in Korea, and after drinking it, it does not float the Cheongju (淸 酒). Makgeolli is made by mixing leaven and water in rice or wheat and fermenting it. When the wine is finished, it is blurred and turbid because it does not emit sake that is poured into water and water. Alcohol has been low for as long as 6 to 13 percent. Compared to other sake, the protein is abundant and has a low calorie content. It is rich in lactic acid bacteria and yeast.
한편, 유청은 우유를 치즈로 가공할 때 형성되는 부산물이다. 보다 상세하게 우유에는 수분, 단백질, 지방, 탄수화물, 무기질, 비타민, 효소 등이 포함되어 있는데, 지방은 가장 중요한 성분이며 이것을 제외한 것을 탈지유라고 하고, 탈지유에 산 또는 응유효소를 첨가하면 응고물이 생기는데 이것을 응유(curd)라 하며, 우유의 주단백질인 카세인이 주성분이고, 응유를 제외한 수용액을 바로 유청이라 하며 전 단백질의 20%를 포함한다. 이러한 유청에는 유당, 락토알부민, 락토글로불린, 무기질 등이 포함되어 있고, 이 중 락토글로불린에는 면역글로불린이 포함되어 있으며 특히 초유에 함량비가 높다.
On the other hand, whey is a by-product formed when milk is processed into cheese. More specifically, milk contains moisture, protein, fat, carbohydrates, minerals, vitamins, and enzymes. The fat is the most important ingredient, except for what is called skim milk. This is called curd, which is the major component of milk, casein, and the aqueous solution, excluding the curd, is called whey and contains 20% of the total protein. These whey contain lactose, lactoalbumin, lactoglobulin, and minerals. Of these, lactoglobulin contains immunoglobulin, especially high in colostrum.
상기 유청은 치즈 제조시 커드로부터 방출되는 불투명하고 황록색을 띤 액체로서 최근 치즈의 소비가 늘어남에 따라 생산량도 늘어나고 있으며 탈지분유 대용품 등으로 중요하게 인식이 되고 있는 유가공 부산물이다.
The whey is an opaque, yellowish green liquid released from the curd during the production of cheese. As the consumption of cheese has recently increased, the amount of whey has been increasing, and it is a byproduct which is recognized as an important substitute for skim milk.
유청은 고형물 함량이 6.0~6.5%, 생물학적 산소요구량(BOD)을 32,000 이상 포함하고 있으며, pH, 산도 등에 따라 sweet whey, medium whey, acid whey로 구분되는데, sweet whey는 산도 01.~0.2%, pH 5.8~6.6%, medium whey는 산도 0.2~0.4%, pH 5.0~5.8, acid whey는 산도 0.4% 이상 pH 5.0 이하인 것을 말한다.
The whey contains 6.0 ~ 6.5% of solids and 32,000 or more of biological oxygen demand (BOD). It is classified into sweet whey, medium whey and acid whey depending on pH and acidity. Sweet whey has an acidity of 0.1 to 0.2% pH 5.8 to 6.6%, medium whey has an acidity of 0.2 to 0.4%, pH is 5.0 to 5.8, and acid whey has an acidity of 0.4% or more and a pH of 5.0 or less.
유청의 첫 이용은 액체 상태로 동물에게 이용하였고, 그 후 중세시대에는 약제, 정력제, 피부 방향제로써 이용하였으며 화상을 진정시키거나 체력을 회복시키고 질병을 치료하는 약제나 연고의 구성 성분으로 이용하였다고 한다. 1971년에 결성된 Whey Products Institude(WPI)에서 Clark(1979)는 1975년과 1976년에 생성된 미국의 유청량을 보고하였는데, 1975년 총 유청 생성량은 1,475만 ton이고, 이 중 1,265만 ton이 sweet type whey이며 210만 ton이 acid type whey라 하였고, 1976년 총 유청 생성량은 1,710만 ton 이고, 이중 1,500만 ton이 sweet type whey 이며 210만 ton이 acid type whey라고 보고하였다.
The first use of whey was applied to animals in liquid form and then used in medieval times as medicines, energizers, skin perfumes, and used as a component of medicines or ointments to calm burns, regain physical fitness, and cure diseases . In the Whey Products Institude (WPI), formed in 1971, Clark (1979) reported the amount of US whey produced in 1975 and 1976. In 1975, total whey production was 14.77 million tonnes, of which 12.65 million tonnes sweet type whey, and 210 million tons of acid type whey. In 1976, total whey production was 17.1 million tons, of which 15 million tons were sweet type whey and 2.1 million tons were acid type whey.
치즈 1 kg을 생산하기 위해 생산되는 평균 유청의 양은 치즈 생산량의 10배인 10 kg이 된다고 보고되고 있으며, 세계적으로 치즈 생산의 증가와 더불어 유청의 생성 역시 증가하는 추세에 있고 이중에서 유럽 공동체의 생산량이 가장 높으며 그 다음이 미국, 소련, 프랑스, 그리고 서독의 순이며 우리 나라의 생산량은 아직까지는 많지 않으나 앞으로 증가될 것으로 예상된다.
It is reported that the average amount of whey produced to produce 1 kg of cheese is 10 kg, which is 10 times the cheese production, and with the increase of cheese production worldwide, the production of whey is also increasing, Followed by the United States, the Soviet Union, France, and West Germany. Production in our country is not yet high, but is expected to increase in the future.
최근 국외에서는 유청을 농축, 건조하는 이외에 각종 막을 이용하여 유청 성분을 농축 또는 분리시킬 수 있는 한외여과, 역삼투, 전기투석 등의 막분리 방법을 사용하는 기술이 많이 개발되어 사용되고 있으며, 인류식품이나 동물사료로 사용하기 위해 여러 가지 형태로 제조, 분리, 배합되고 있으며 그 형태는 유청 그대로 건조시킨 제품, 부분적으로 성분을 분리시켜 건조시킨 제품, 발효 및 기타 방법으로 변형시켰거나 새로 생성된 제품, 각종 유청 배합 제품, 그리고 유당 등 가공분야에서 광범위하게 이용되고 있다.
Recently, a number of techniques have been developed and used for membrane separation methods such as ultrafiltration, reverse osmosis, and electrodialysis which can concentrate or separate whey components by using various membranes in addition to concentrating and drying whey, It is produced, separated and formulated in various forms for use as an animal feed, and its form is as dried whey product, partially dried component, fermented or other modified product, Whey compounds, and lactose.
앞에서 언급한 많은 이용에도 불구하고 국내에서는 유청과 이것을 이용한 식품개발에 관한 연구가 미비하며 특히 대부분의 치즈 가공 업체에서는 원유를 이용하여 치즈 제조시 유청이 대량으로 배출되어 폐기하는데 그치고 있어 이를 활용한 가공품 개발이 시급한 실정이다.
In spite of many uses mentioned above, there are not enough studies on the development of whey and food using it in Korea. Especially, in most cheese processing companies, Development is urgent.
상기 유청과 관련한 선행기술문헌으로는 대한민국 공개특허 제10-2012-0041503호에서 유청과 분유를 이용한 액상 발효사료 및 이의 제조방법을 개시하고 있고, 대한민국 등록특허 제10-1055822호에서 유청단백질 및 구아검을 포함하는 육가공 제품의 제조방법을 개시하고 있으나, 상기 특허 중 어느 것도 유청을 포함하는 막걸리에 대해서는 기술하고 있지 않다.
As a prior art document related to the whey, Korean Patent Laid-Open No. 10-2012-0041503 discloses a liquid fermented feed using whey and powdered milk and a method for producing the fermented feed, and in Korean Patent No. 10-1055822, Discloses a method for producing a meat product containing gum, but none of the above patents discloses a rice wine containing whey.
본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 발명된 것으로서, 막걸리 제조 시 유청을 첨가함으로써, 유당 및 유기산을 포함하는 영양성분을 증진시킬 수 있고, 기호도를 증진시킬 수 있으며, 유청의 활용도를 높일 수 있고, 효모로 Kluyveromyces marxianus KCCM 50700 균주를 이용함으로써, 유당 분해능 및 에탄올 함량을 증진시킬 수 있으며, 정제효소를 0.3%로 첨가함으로써, 에탄올 함량 및 기호도를 증진시킬 수 있는 유청을 포함하는 막걸리 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
It is an object of the present invention to solve the problems of the prior art as described above, and it is an object of the present invention to provide a method of improving the nutritional content including lactose and organic acid, And as yeast Kluyveromyces marxianus It is an object of the present invention to provide a makgeolli containing whey which can improve the lactose resolution and ethanol content by using KCCM 50700 strain and can improve the ethanol content and the preference degree by adding the purified enzyme at 0.3% .
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명인 유청을 포함하는 막걸리의 제조방법은 입국, 물, 젖산, 효모, 쌀, 유청, 정제효소를 준비하는 단계; 상기 입국, 물, 젖산, 효모를 혼합하고, 23~27℃에서 70~74시간 발효시키되, 12시간 간격으로 교반하며, 주모를 제조하는 단계; 상기 주모에 상기 쌀, 유청, 정제효소를 혼합하고, 23~27℃에서 70~74시간 발효시키되, 12시간 간격으로 교반하며, 1단 담금하여 술덧을 제조하는 단계; 상기 술덧에 상기 쌀, 유청, 정제효소를 혼합하고, 23~27℃에서 9~11일간 발효시켜 2단 담금하는 단계; 상기 2단 담금하는 단계에서 수득된 발효물을 4~10℃에서 냉장보관하는 단계; 를 포함하고, 상기 유청은 60~64℃에서 25~35분간 저온 살균한 뒤, 3~5℃로 냉장보관하여 준비하고, 상기 1단 담금하여 술덧을 제조하는 단계 및 2단 담금하는 단계에서 50~100%의 유청을 혼합하되, 50~99%의 유청은 물과 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
In order to accomplish the above object, the present invention provides a method for producing makgeolli comprising preparing whey, water, lactic acid, yeast, rice, whey and purified enzyme; Mixing said entry, water, lactic acid, and yeast, fermenting at 23 to 27 ° C for 70 to 74 hours, stirring at intervals of 12 hours to produce mastermix; Mixing the rice, whey, and purified enzyme with the master, fermenting the mixture at 23 to 27 ° C for 70 to 74 hours, stirring the mixture at intervals of 12 hours, Mixing the rice, whey, and purified enzyme in the fermentation broth, fermenting at 23 to 27 ° C for 9 to 11 days to obtain two stages of fermentation; Storing the fermentation product obtained in the step of two-stage fermentation in a refrigerator at 4 to 10 ° C; Wherein the whey is pasteurized at 60 to 64 ° C for 25 to 35 minutes and then stored in a refrigerator at 3 to 5 ° C to prepare a fermentation broth, To 100% of the whey, and 50 to 99% of the whey are mixed with water.
상기와 같이 제시된 본 발명에 의한 유청을 포함하는 막걸리는 유청이 첨가됨으로써, 유당 및 유기산을 포함하는 영양성분을 증진시킬 수 있고, 기호도를 증진시킬 수 있으며, 이러한 유청이 국내에서는 활용도가 낮아 대부분 폐기되고 있는 실정인데, 유청의 활용도를 높일 수 있다는 효과가 있다.
As described above, the rice wine containing the whey according to the present invention can increase the nutritional content including lactose and organic acid by adding whey, and can improve the preference degree. Since such whey is low in utilization in Korea, But it has the effect of increasing the utilization of whey.
또한 효모로 Kluyveromyces marxianus KCCM 50700 균주를 이용함으로써, 유당 분해능 및 에탄올 함량을 증진시킬 수 있다는 효과가 있다.
In addition, Kluyveromyces marxianus The use of the KCCM 50700 strain has the effect of enhancing the lactose resolution and the ethanol content.
또한 정제효소를 0.3%로 첨가함으로써, 에탄올 함량 및 기호도를 증진시킬 수 있다는 효과가 있다.
Further, the addition of the purified enzyme to 0.3% has the effect of enhancing the ethanol content and the degree of preference.
도 1은 본 발명의 일실시예에 의한 유청을 포함하는 막걸리의 제조방법을 나타내는 순서도.
도 2는 본 발명의 일실시예에 의한 시판백국을 이용하여 제조한 입국을 나타내는 사진.
도 3은 본 발명의 실시예에 의한 효모 배양액을 나타내는 사진.
도 4는 본 발명의 실시예에 의한 배양기간에 따른 유당 함량 변화를 나타내는 그래프.
도 5는 본 발명의 실시예에 의한 배양기간에 따른 에탄올 함량 변화를 나타내는 그래프.
도 6은 본 발명의 실시예에 의한 정제효소 첨가비율에 따른 막걸리의 에탄올 함량 변화를 나타내는 그래프.
도 7은 본 발명의 실시예에 의한 유청 첨가비율에 따른 막걸리의 pH 변화를 나타내는 그래프.
도 8은 본 발명의 실시예에 의한 유청 첨가비율에 따른 막걸리의 산도 변화를 나타내는 그래프.
도 9는 본 발명의 실시예에 의한 유청 첨가비율에 따른 막걸리의 환원당 함량 변화를 나타내는 그래프.
도 10은 본 발명의 실시예에 의한 유청 첨가비율에 따른 막걸리의 에탄올 함량 변화를 나타내는 그래프.
도 11은 본 발명의 실시예에 의한 유청 막걸리의 저장기간에 따른 pH 변화를 나타내는 그래프.
도 12는 본 발명의 실시예에 의한 유청 막걸리의 저장기간에 따른 총산 변화를 나타내는 그래프.
도 13은 본 발명의 실시예에 의한 유청 막걸리의 저장기간에 따른 총균수 측정 결과를 나타내는 그래프. BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a flow chart illustrating a method of manufacturing a rice wine including whey according to an embodiment of the present invention; FIG.
FIG. 2 is a photograph showing an entry made by using a white market according to an embodiment of the present invention; FIG.
3 is a photograph showing a yeast culture solution according to an embodiment of the present invention.
FIG. 4 is a graph showing changes in lactose content according to a culture period according to an embodiment of the present invention. FIG.
FIG. 5 is a graph showing changes in ethanol content according to a culture period according to an embodiment of the present invention. FIG.
6 is a graph showing changes in ethanol content of makkolli according to the ratio of purified enzyme added according to an embodiment of the present invention.
FIG. 7 is a graph showing pH changes of rice wine according to the whey addition ratio according to an embodiment of the present invention. FIG.
8 is a graph showing changes in acidity of rice wine according to the addition rate of whey according to an embodiment of the present invention.
9 is a graph showing changes in reducing sugar content of rice wine according to the whey adding ratio according to the example of the present invention.
10 is a graph showing changes in the ethanol content of rice wine according to the whey adding ratio according to the embodiment of the present invention.
11 is a graph showing changes in pH of whey rice wine according to the storage period according to an embodiment of the present invention.
12 is a graph showing changes in total acidity of wheat rice wine according to the storage period according to an embodiment of the present invention.
13 is a graph showing the results of measurement of the total number of bacteria according to the storage period of whey rice wine according to an embodiment of the present invention.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.
Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail. These examples are for further illustrating the present invention, and the scope of rights of the present invention is not limited to these examples.
먼저 도 1을 참조하면, 본 발명인 유청을 포함하는 막걸리의 제조방법은 입국, 물, 젖산, 효모, 쌀, 유청, 정제효소를 준비하는 단계(S10); 상기 입국, 물, 젖산, 효모를 혼합하고, 23~27℃에서 70~74시간 발효시키되, 12시간 간격으로 교반하며, 주모를 제조하는 단계(S20); 상기 주모에 상기 쌀, 유청, 정제효소를 혼합하고, 23~27℃에서 70~74시간 발효시키되, 12시간 간격으로 교반하며, 1단 담금하여 술덧을 제조하는 단계(S30); 상기 술덧에 상기 쌀, 유청, 정제효소를 혼합하고, 23~27℃에서 9~11일간 발효시켜 2단 담금하는 단계(S40); 상기 2단 담금하는 단계에서 수득된 발효물을 4~10℃에서 냉장보관하는 단계(S50); 를 포함한다.
First, referring to FIG. 1, a method of manufacturing a makgeolli including whey according to the present invention comprises: (S10) preparing entry, water, lactic acid, yeast, rice, whey and purified enzyme; (S20) mixing the entry, water, lactic acid, and yeast, fermenting the mixture at 23 to 27 ° C for 70 to 74 hours, stirring the mixture at intervals of 12 hours; (S30) mixing the rice, whey, and purified enzyme with the master, fermenting the mixture at 23 to 27 ° C for 70 to 74 hours, stirring the mixture at intervals of 12 hours, (S40) mixing the rice, whey, and purified enzyme in the fermentation broth and fermenting the fermented product at 23 to 27 ° C for 9 to 11 days to perform two-stage fermentation; (S50) storing the fermented product obtained at the step of two stages of fermentation at 4 to 10 DEG C in a refrigerated state; .
이때 상기 정제효소는 탁주용 정제효소로, 상기 1단 담금하여 술덧을 제조하는 단계(S30) 및 2단 담금하는 단계(S40)에서 0.3%로 혼합된다. 이때 상기 정제효소가 0.3% 미만이거나 초과하여 혼합될 경우, 에탄올 함량 증진 및 기호도 증진 효과가 저하될 수 있다는 문제점이 있다.
At this time, the purified enzyme is mixed with 0.3% in step (S30) of preparing the syrup by the one stage of the digesting enzyme and step (S40) of two stages of the digesting enzyme. At this time, when the purified enzyme is mixed in an amount of less than 0.3% or more, the effect of increasing the ethanol content and improving the preference degree may be deteriorated.
또한 상기 쌀은 멥쌀을 수세, 침지 및 증자하여 고두밥을 제조한 후, 냉각시켜 준비한다.
In addition, the rice is washed, dipped and heated to prepare a rice cake, and then cooled to prepare.
또한 상기 유청은 60~64℃에서 25~35분간 저온 살균한 뒤, 3~5℃로 냉장보관하여 준비하고, 상기 1단 담금하여 술덧을 제조하는 단계(S30) 및 2단 담금하는 단계(S40)에서 50~100%의 유청을 혼합하되, 50~99%의 유청은 물과 혼합하여 제조한다. 이때 상기 유청은 본래 막걸리 제조 시 양조용수로 사용되는 일반 물을 유청으로 대체하거나 물과 유청을 혼합하여 양조용수로 사용하는 것으로, 유청이 50% 미만일 경우, 유청에 의한 영양성분 증진 및 기호도 증진 효과가 저하될 수 있다는 문제점이 있다.
The whey is pasteurized at 60 to 64 ° C for 25 to 35 minutes and then stored in a refrigerator at 3 to 5 ° C to prepare a soup by the one-stage soaking step (S30) and a two-stage soaking step (S40 ), 50 to 100% of whey are mixed, and 50 to 99% of whey is mixed with water. At this time, the whey is originally used as a brewing water by replacing the general water used as a brewing water with whey or by mixing water and whey, and when the whey is less than 50%, the effect of improving the nutritional composition and improving the preference There is a problem.
또한 상기 효모는 Kluyveromyces marxianus KCCM 50700 균주를 오토클레이브를 이용하여 120~125℃에서 13~17분간 살균한 YM broth 배지 50 ㎖에 접종하여, 25~30℃에서 20~25시간 정치배양하여 준비한다.
The yeast also contains Kluyveromyces marxianus KCCM 50700 strain is inoculated into 50 ml of YM broth medium sterilized at 120-125 ° C for 13-17 minutes using an autoclave and cultured at 25-30 ° C for 20-25 hours.
또한 도 2를 참조하면, 상기 입국은 쌀 3 kg을 수세한 후, 5~6시간 침지하고, 2~3시간 탈수 과정을 거쳐, 30~50분간 증자하고, 품온이 33~37℃가 되도록 냉각한 다음, 냉각된 증미에 제조된 종국을 각각 단독으로 접종한 후, 혼합하여 광목천으로 보쌈하여 국실에 넣어 배양하고, 10~12시간 후 뒤집기 조작을 하며, 균이 왕성하게 증식하여 품온이 40℃가 넘으면 국 상자에 1.3~1.7 kg씩 쌓아서 배양하고, 3~4시간 간격으로 손질과 뒤바꾸기 조작을 반복하여 품온의 과열을 방지하며, 그 후 국 향기가 나며 포자가 생성되면 국실에서 밖으로 꺼내어 방냉시킨 후, 3~5℃에 냉장보관하여 준비한다.
2, 3 kg of rice is washed with water, immersed for 5 to 6 hours, dehydrated for 2 to 3 hours, and then heated for 30 to 50 minutes, cooled to 33 to 37 ° C Then, the cells were inoculated individually with each of the final products produced in the cooled breeding plants, mixed with a broad bean sprout, and cultured in a follicular chamber. After 10 to 12 hours of inoculation, the bacteria were vigorously propagated, , 1.3-1.7 kg is placed in the box and cultured. Repeat the maintenance and replacement operation every 3 ~ 4 hours to prevent the overheating of the product temperature. After that, the scent is released and when the spore is generated, And stored at 3-5 ° C in a refrigerator.
상기 제조방법에 따라 제조된 유청을 포함하는 막걸리는 유청이 첨가됨으로써, 유당 및 유기산을 포함하는 영양성분을 증진시킬 수 있고, 기호도를 증진시킬 수 있으며, 이러한 유청이 국내에서는 활용도가 낮아 대부분 폐기되고 있는 실정인데, 유청의 활용도를 높일 수 있다는 효과가 있다.
The addition of whey to makgeolli containing whey prepared according to the above-described method can enhance nutritional components including lactose and organic acid, and can enhance preference. Since such whey is low in utilization in Korea, it is mostly discarded However, it has the effect of increasing the utilization of whey.
또한 효모로 Kluyveromyces marxianus KCCM 50700 균주를 이용함으로써, 유당 분해능 및 에탄올 함량을 증진시킬 수 있다는 효과가 있다.
In addition, Kluyveromyces marxianus The use of the KCCM 50700 strain has the effect of enhancing the lactose resolution and the ethanol content.
또한 정제효소를 0.3%로 첨가함으로써, 에탄올 함량 및 기호도를 증진시킬 수 있다는 효과가 있다.
Further, the addition of the purified enzyme to 0.3% has the effect of enhancing the ethanol content and the degree of preference.
<<
실시예Example
1> 1>
유청을Whey
포함하는 막걸리의 제조 (50%의 Manufacture of makgeolli (50% of
유청Whey
))
먼저 입국, 물, 젖산, 효모, 쌀, 유청, 정제효소를 준비한다.
First, prepare entry, water, lactic acid, yeast, rice, whey, and purified enzyme.
이때 상기 입국은 쌀 3 kg을 수세한 후, 5시간 침지하고, 2시간 탈수 과정을 거쳐, 40분간 증자하고, 품온이 35℃가 되도록 냉각한 다음, 냉각된 증미에 제조된 종국을 각각 단독으로 접종한 후, 혼합하여 광목천으로 보쌈하여 국실에 넣어 배양하고, 11시간 후 뒤집기 조작을 하며, 균이 왕성하게 증식하여 품온이 40℃가 넘으면 국 상자에 1.5 kg씩 쌓아서 배양하고, 3시간 간격으로 손질과 뒤바꾸기 조작을 반복하여 품온의 과열을 방지하며, 그 후 국 향기가 나며 포자가 생성되면 국실에서 밖으로 꺼내어 방냉시킨 후, 4℃에 냉장보관하여 준비한다. 이때 상기 종국은 시판백국(조제종국, 포자수 : 40×108/g)을 수원발효식품연구소에서 구입하여 사용하였다.
3 kg of rice was washed with water and immersed for 5 hours, dehydrated for 2 hours, and then heated for 40 minutes. The rice was cooled to a temperature of 35 ° C., After the inoculation, the mixture is mixed with a broad bean sprout, cultured in a state room, and flipped after 11 hours. When the temperature exceeds 40 ° C., 1.5 kg of the bacteria are piled up and cultured. Repeat the maintenance and replacement procedure to prevent the overheating of the product temperature. Then, when the spore is produced, take out the product from the office and let it cool, then store it in the refrigerator at 4 ℃. At this time, the market was purchased from Suwon Fermented Food Research Institute, and marketed white pork (end of preparation, pore size: 40 × 108 / g) was used.
또한 상기 효모는 Kluyveromyces marxianus KCCM 50700 균주를 한국미생물보존센터에서 분양받아 사용하였고, 오토클레이브(Autoclave)를 이용하여 121℃에서 15분간 살균한 YM broth 배지 50 ㎖에 상기 Kluyveromyces marxianus KCCM 50700 균주를 접종하여, 28℃에서 24시간 정치배양하여 준비한다.
The yeast also contains Kluyveromyces marxianus KCCM 50700 strain was purchased from Korean Microorganism Preservation Center and 50 ml of YM broth medium sterilized at 121 캜 for 15 minutes using an autoclave was added to the above Kluyveromyces marxianus KCCM 50700 strain is inoculated, and the cells are cultured at 28 占 for 24 hours.
또한 상기 쌀은 전남농업기술원에서 구입한 한아름 품종의 멥쌀을 수세, 침지 및 증자하여 고두밥을 제조한 후, 냉각시켜 준비한다.
In addition, the rice is washed, dipped and boiled in the rice of the Hanmam variety purchased from the Jeonnam Agricultural Research and Extension Service to prepare a rice cake, followed by cooling.
또한 상기 유청은 2014년 4월 전라북도 (재)임실치즈과학연구소에서 제공하여, 62℃에서 30분간 저온 살균한 뒤, 4℃로 냉장보관하여 준비한다.
In addition, the whey is provided in April 2014 by Cheil Reseal Cheese Science Research Institute, Jeollanam-do (Korea), pasteurized at 62 ° C for 30 minutes, and stored at 4 ° C in a refrigerator.
또한 상기 정제효소는 탁주용 정제효소로 (주)바이오랜드(당화력역가 100,000 sp)제품을 구입하여 준비한다.
The purified enzyme is prepared by purchasing a product of biorand (saccharification potency 100,000 sp) as a refining enzyme for Takju.
다음으로 상기에서 준비된 입국 500 g, 물 750 ㎖, 젖산 0.5%, 효모 50 ㎖를 혼합하고, 25℃에서 72시간 발효시키되, 12시간 간격으로 교반하며, 주모를 제조한다.
Next, 500 g of the above-prepared entry, 750 ml of water, 0.5% of lactic acid and 50 ml of yeast are mixed and fermented at 25 ° C for 72 hours, stirring is performed every 12 hours to prepare mastermothers.
다음으로 상기에서 제조된 주모 1000 ㎖에 상기 쌀 2000 g, 50%의 유청(유청 1500 ㎖ + 물 1500 ㎖), 정제효소 0.3%를 혼합하고, 25℃에서 72시간 발효시키되, 12시간 간격으로 교반하며, 1단 담금하여 술덧을 제조한다.
Next, 2000 g of the rice, 50% of whey (1500 ml of whey and 1500 ml of water) and 0.3% of purified enzyme were mixed with 1000 ml of the above prepared rumen and fermented at 25 ° C for 72 hours, , And the soup is made by immersing it in one step.
다음으로 상기에서 제조된 술덧에 상기 쌀 4000 g, 50%의 유청(유청 2500 ㎖ + 물 2500 ㎖), 정제효소 0.3%를 혼합하고, 25℃에서 10일간 발효시켜 2단 담금한다.
Next, 4000 g of the above rice, 50% of whey (2500 ml of whey + 2500 ml of water) and 0.3% of purified enzyme are mixed with the above prepared syrup, and fermented at 25 ° C for 10 days to perform two stages of immersion.
다음으로 상기 2단 담금하는 단계에서 수득된 발효물을 4℃에서 냉장보관한다.
Next, the fermentation product obtained in the step of immersing in 2 stages is refrigerated at 4 캜.
<<
실시예Example
2> 2>
유청을Whey
포함하는 막걸리의 제조 (100%의 Manufacture of makgeolli (100% of
유청Whey
))
100%의 유청을 포함하는 막걸리는 상기 1단 담금하여 술덧을 제조하는 단계에서 50%의 유청 대신 100%의 유청(유청 3000 ㎖)을 혼합하고, 상기 2단 담금하는 단계에서 50%의 유청 대신 100%의 유청(유청 5000 ㎖)을 혼합하며, 나머지 과정은 상기 실시예1과 동일하다.
The makgeolli containing 100% whey was prepared by mixing 100% of whey (3000 ml of whey) instead of 50% of whey in the step of preparing the soup by 1-step soaking, and adding 50% 100% of whey (5000 ml of whey) were mixed. The rest of the procedure was the same as in Example 1 above.
<<
실험예Experimental Example
1> 우수 1> Excellent
유당분해Lactose degradation
효모 선발 Yeast selection
본 실험에 사용된 분석 및 추출, chromatography용 용매와 시약(Sigma-Aldrich Co. USA)은 일급 또는 특급시약을 구입하여 사용하였고, 배지는 Difco(USA)사 제품을 구입하여 사용하였다.
The analysis and extraction used in this experiment, and the solvent and reagent for chromatography (Sigma-Aldrich Co. USA) were purchased from a first-grade or a special reagent, and the medium was purchased from Difco (USA).
효모 종류에 따른 유당분해능과 알코올 생성능을 확인해 보기위하여 한국미생물보존센터에서 분양받은 균주 3종을 이용하여 발효특성을 확인하였다. 즉, YM broth 배지 50 ㎖를 Autoclave를 이용하여 121℃에서 15분간 살균한 후 4종의 효모를 각각 접종하여 28℃에서 24시간 정치배양 하였다. To confirm the lactose resolution and alcohol production ability according to the type of yeast, fermentation characteristics were confirmed by using three strains distributed in Korea Microorganism Conservation Center. That is, 50 ml of the YM broth medium was sterilized at 121 ° C for 15 minutes using an autoclave, and then 4 yeasts were inoculated and cultured at 28 ° C for 24 hours.
배양액은 62℃에서 30분간 저온살균하여 냉각시킨 유청 500 ㎖에 전 배양된 유당효모 3종을 각각 5 ㎖씩 접종하여 28℃에서 10일동안 배양하였으며 시판효모인 Saccharomyces cerevisiae를 대조구로 하여 동일한 조건으로 배양하면서 유당변화를 측정하였다. 사용균주는 표 1과 같다.
The culture broth was pasteurized at 62 ° C for 30 minutes, cooled to 500 ml, and 5 ml of each of the three lactic acid yeasts pre-cultured were inoculated at 28 ° C for 10 days. Saccharomyces cerevisiae , a commercially available yeast strain, was used as a control, The lactose change was measured while culturing. Table 1 shows the strains used.
(표 1) 사용균주(Table 1) Strain used
아울러 도 3 내지 도 5의 A는 시판효모, B는 Kluyveromyces marxianus KCCM 12015, C는 Kluyveromyces marxianus KCCM 35455, D는 Kluyveromyces marxianus KCCM 50700를 나타낸다.
In addition, A in Fig. 3 to 5 are commercially available yeast, B is Kluyveromyces marxianus KCCM 12015, C Kluyveromyces marxianus KCCM 35455, D Kluyveromyces marxianus KCCM 50700.
가) 배양기간에 따른 효모의 유당 분해능 측정A) Determination of the lactose resolution of yeast by incubation period
효모의 유당 분해능을 알아보기 위해 배양액을 2일 간격으로 채취하여 Wilson 등의 방법에 따라 유리당 분석을 실시하였다. 즉, 각각의 유청 배양액 2 ㎖에 증류수 2 ㎖를 가하여 교반시켜 원심분리(3,000×g, 30 min)한 후 상징액을 취하여 여과(Whatman No.2)하였다. 여과한 여액은 Sep-pak C18으로 정제시킨 후 0.45 ㎛ membrane filter(Millipore Co., USA)로 여과하여 HPLC용 분석 시료로 사용하였으며, 함량은 외부표준법으로 계산하여 lactose 함량을 구하였다. HPLC분석 조건은 표 2와 같다.
To determine the lactose resolution of the yeast, the culture medium was sampled at intervals of 2 days and subjected to free sugar analysis according to the method of Wilson et al. That is, 2 ml of distilled water was added to 2 ml of each whey culture solution, and the mixture was stirred and centrifuged (3,000 × g, 30 min). The supernatant was collected and filtered (Whatman No. 2). The filtrate was purified by Sep-pak C 18 and filtered through a 0.45 μm membrane filter (Millipore Co., USA) for HPLC analysis. The content of lactose was calculated by the external standard method. The HPLC analysis conditions are shown in Table 2.
(표 2) 유당 분석 조건(Table 2) Lactose analysis conditions
배양기간에 따른 효모 배양액의 유당 함량을 측정한 결과는 도 4와 같다. Kluyveromyces marxianus 3종의 효모 배양액에서 유당함량이 급격하게 감소하여 배양 10일째 0~0.03%로 전부 소비된 것으로 나타났으며 대조구인 시판효모의 경우 배양 8일째부터 유당함량이 점차 감소하는 것으로 나타났다. Kluyveromyces marxianus KCCM 50700를 접종시킨 유청 배양액의 유당 함량은 배양 4일째 1.92%로 다른 효모 배양액에 비해 함량이 급격히 감소한 것으로 보아 Kluyveromyces marxianus KCCM 50700 균주가 유당 분해력이 가장 우수한 것으로 판단된다.
The results of measuring the lactose content of the yeast culture solution according to the incubation period are shown in FIG. Kluyveromyces marxianus The lactose content in all three yeast cultures decreased rapidly from 0 to 0.03% on the 10th day of culture. In the control yeast strain, the lactose content decreased gradually from the 8th day of culture. The content of lactic acid was 1.92% on the 4th day of culture in the whey culture inoculated with Kluyveromyces marxianus KCCM 50700, and Kluyveromyces marxianus KCCM 50700 showed the highest lactose degradation ability.
나) 에탄올 분석B) Analysis of ethanol
에탄올 측정은 각각의 배양액 1 ㎖를 취한 다음 증류수를 가하여 10 ㎖로 정용한 후 GC에 의해 에탄올 함량을 측정하였으며 분석 조건은 표 3과 같다.
Ethanol concentration was measured by GC after 1 ml of each culture broth was diluted to 10 ml with distilled water. The analytical conditions were as shown in Table 3.
(표 3) 에탄올 분석 조건(Table 3) Ethanol analysis conditions
배양기간에 따른 효모 배양액의 에탄올 함량을 측정한 결과는 도 5와 같다. 시판효모를 접종한 유청 배양액의 경우 배양기간에 따라 큰 차이를 보이지 않았으며 Kluyveromyces marxianus 3종의 효모 배양액의 경우 배양기간에 따라 에탄올 함량이 급격히 증가하는 것으로 나타났고, 그 중 Kluyveromyces marxianus KCCM 50700으로 제조한 시료구의 에탄올 함량이 배양 10일째 2.59%로 가장 높게 나타났다.
The results of measuring the ethanol content of the yeast culture solution according to the incubation period are shown in FIG. In the case of whey culture inoculated with commercial yeast, there was no significant difference according to the incubation period. In the yeast culture of three Kluyveromyces marxianus cultivars , the ethanol content was rapidly increased according to the culture period. Among them, Kluyveromyces marxianus KCCM 50700 The ethanol content of one sample was the highest at 2.59% at 10 days of culture.
따라서 본 발명에서는 막걸리 제조 시 혼합되는 효모를 Kluyveromyces marxianus KCCM 50700로 선정하였다.
Therefore, in the present invention, Kluyveromyces marxianus KCCM 50700 was selected as a yeast to be mixed in the manufacture of makgeolli.
<<
실험예Experimental Example
2> 정제효소 첨가비율에 따른 막걸리의 품질특성 2> Quality characteristics of rice wine according to the addition ratio of purified enzyme
정제효소 첨가비율에 따른 막걸리는 입국 500 g, 물 750 ㎖, 젖산 0.5%, 전 배양한 Kluyveromyces marxianus KCCM 50700 효모 50 ㎖를 첨가하고, 정제효소를 0.1%, 0.3%, 0.5% 및 0.7%로 각각 첨가하여 막걸리를 제조한 후 25℃에서 10일간 발효시켜 에탄올 함량 측정 및 관능평가를 실시하였다.
According to the addition ratio of purified enzyme, 500 g of the entrapped rice wine, 750 ml of water, 0.5% of lactic acid, and 50 ml of pre-cultured Kluyveromyces marxianus KCCM 50700 yeast were added and the purified enzyme was added to 0.1%, 0.3%, 0.5% and 0.7% And then fermented at 25 ℃ for 10 days to measure ethanol content and sensory evaluation.
가) 에탄올 측정A) Ethanol measurement
에탄올 측정은 각각의 배양액 1 ㎖를 취한 다음 증류수를 가하여 10 ㎖로 정용한 후 GC에 의해 에탄올 함량을 측정하였으며 분석 조건은 표 3과 같다.
Ethanol concentration was measured by GC after 1 ml of each culture broth was diluted to 10 ml with distilled water. The analytical conditions were as shown in Table 3.
정제효소 첨가비율을 달리하여 제조한 막걸리의 알코올 함량을 분석한 결과는 도 6과 같다. 시료구별 에탄올 함량의 변화를 보면 모든 시료구에서 담금 직후부터 발효 5일째까지 에탄올 함량이 급격히 증가하는 경향을 보였고, 발효 4일 이후부터는 완만히 증가하는 경향을 보였다. 발효 10일째 에탄올 함량은 13.26~14.73%로 나타났으며 정제효소 0.3% 첨가구가 14.73%로 가장 높은 함량을 보였다.
The results of analyzing the alcohol content of makgeolli prepared with different ratios of purified enzyme were as shown in Fig. The ethanol content of the samples increased rapidly from immediately after immersion to the 5th day of fermentation in all samples, and gradually increased from 4 days after fermentation. Ethanol content was 13.26 ~ 14.73% on the 10th day of fermentation and 14.73% of 0.3% of purified enzyme.
도 6의 A는 대조구, B는 정제효소 0.1%첨가, C는 정제효소 0.3%첨가, D는 정제효소 0.5%첨가, E는 정제효소 0.7%첨가인 막걸리를 나타낸다.
FIG. 6A shows a control, B shows 0.1% of purified enzyme, C shows 0.3% of purified enzyme, D shows 0.5% of purified enzyme, and E shows rice wine with 0.7% of purified enzyme.
나) 관능평가B) Sensory evaluation
관능평가는 panel 10명을 대상으로 구성하여 종합적 기호도에 대하여 9점 채점법으로 실시하였다. 이때 채점 기준은 아주 좋다; 9점, 보통이다; 5점, 아주 나쁘다; 1점으로 하였고, 2시간 간격으로 시료의 번호를 바꾸어 같은 panel로 3회 반복하였으며 각 반복 시 가장 높은 점수와 가장 낮은 점수를 제외하고 평균 득점을 구하였다. 처리구별 유의성 검정은 SPSS프로그램을 이용한 Duncan의 다중 비교법으로 분석하였다.
Sensory evaluation was performed on 10 panelists, and 9 point scoring method was applied to comprehensive preference. The scoring criteria are very good; 9 points, normal; 5 points, very bad; 1 point. The number of samples was changed every 2 hours and the same panel was repeated 3 times. The average score was obtained except for the highest score and the lowest score at each iteration. Statistical significance was analyzed by Duncan 's multiple comparison method using SPSS program.
정제효소 첨가량에 따른 막걸리의 관능평가 결과는 표 4와 같다. 향과 색의 기호도는 정제효소 첨가량이 증가할수록 기호도가 높게 나타났으며, 맛과 종합적인 기호도는 농도에 따라 차이를 보였다. 맛은 정제효소를 첨가하지 않은 대조구의 경우 4.4로 가장 낮게 나타났으며 정제효소 0.3% 첨가구가 6.4로 다른 시료구에 비해 높게 나타났고 그 이상 첨가한 0.5%와 0.7% 시료구의 경우 기호도가 점점 떨어지는 것으로 나타났다. 맛과 색의 경우 정제효소 0.5% 첨가구에서 각각 6.1, 6.6으로 가장 높은 기호도를 보였으며, 종합적인 기호도에서는 맛의 기호도와 비슷한 유형으로 0.3% 첨가구의 기호도가 6.5로 가장 높게 나타났다. 따라서 유청 막걸리 제조시 정제효소 첨가량은 종합적인 기호도로 볼 때 0.3%가 가장 적합한 것으로 판단된다. Table 4 shows the sensory evaluation results of rice wine according to the amount of purified enzyme added. The degree of preference of flavor and color increased as the amount of purified enzyme increased, and the taste and overall preference varied with concentration. Taste was lowest in control group with no added enzyme and 4.4% in group with 0.3% of purified enzyme compared to other samples. In 0.5% and 0.7% Respectively. The taste and color showed the highest preference of 6.1 and 6.6 in the 0.5% of the purified enzyme, respectively. The overall acceptability was similar to that of the taste. Therefore, the addition of purified enzyme to whey rice wine seems to be the most favorable in terms of overall acceptability.
(표 4) 정제효소 첨가량에 따른 막걸리의 관능평가 결과 (Table 4) Sensory evaluation of rice wine according to the amount of purified enzyme added
1) 표준편차
1) Standard deviation
따라서 본 발명에서는 막걸리 제조 시 혼합되는 정제효소를 0.3%로 첨가하였다.
Therefore, in the present invention, the purified enzyme to be mixed in the makgeolli was added at 0.3%.
<<
실험예Experimental Example
3> 3>
유청Whey
첨가비율에 따른 막걸리의 품질특성 Quality Characteristics of Makgeolli with Addition Ratio
유청 첨가비율에 따른 막걸리는 상기 실시예 1, 실시예 2 및 복수의 비교예를 제조한 뒤, 각각의 품질특성을 비교하였다. 보다 구체적으로 A는 시판효모 대조구로 시판효모인 Saccharomyces cerevisiae를 이용하고 유청대신 물 100%를 첨가하였으며, B는 시판효모 유청 50%로 시판효모를 이용하고 50%의 유청(유청+물)을 첨가하였으며, C는 시판효모 유청 100%로 시판효모를 이용하고 100%의 유청을 첨가하였다. 또한 D는 Kluyveromyces marxianus KCCM 50700 대조구로 효모는 Kluyveromyces marxianus KCCM 50700를 이용하고 유청대신 물 100%를 첨가하였으며, E는 Kluyveromyces marxianus KCCM 50700 유청 50%로 효모는 Kluyveromyces marxianus KCCM 50700를 이용하고 50%의 유청(유청+물)을 첨가한 실시예 1에 해당하며, F는 Kluyveromyces marxianus KCCM 50700 유청 100%로 효모는 Kluyveromyces marxianus KCCM 50700를 이용하고 100%의 유청을 첨가한 실시예 2에 해당한다.
The rice wine according to the whey addition ratio was prepared in the same manner as in Example 1, Example 2, and Comparative Examples. More specifically, A is a commercially available yeast control strain, commercially available yeast Saccharomyces cerevisiae and 100% of water were added in place of whey, and B was commercial broth at 50% of commercially available yeast and 50% whey (whey + water) was added. C was commercial broth at 100% And 100% whey was added. Also Kluyveromyces D marxianus KCCM 50700 As a control, yeast was treated with
가) pH A) pH
pH 측정은 pH meter를 사용하였다. 즉 시료 20 ㎖를 취하여 pH meter를 사용하여 측정하였다.
The pH was measured using a pH meter. That is, 20 ml of sample was taken and measured using a pH meter.
유청 첨가비율에 따른 막걸리의 발효과정 중 pH 변화는 도 7과 같다. 담금 직후 pH는 5.3~5.7이었으며, 담금 2일 후 pH는 4.0~4.7로 급격히 감소하였다가 3일 이후에는 모든 시료구의 pH가 조금씩 증가하는 경향을 나타내었다. 발효 6일에는 점차 증가 폭이 둔화되어 발효가 끝나는 10일째의 pH는 4.7~5.0으로 나타났다.
The pH change during the fermentation process of the rice wine according to the whey addition ratio is shown in FIG. The pH after the immersion was 5.3 ~ 5.7. After 2 days immersion, the pH rapidly decreased from 4.0 ~ 4.7. After 3 days, the pH of all samples tended to increase slightly. On the 6th day of fermentation, the increase in the pH gradually slowed down, and the pH on the 10th day of fermentation was 4.7-5.0.
나) 총산 B) Total
총산 함량은 시료를 원심 분리하여 상등액 10 ㎖를 취해 1% phenolphthalein을 지시약으로 하고, 0.1 N NaOH 용액으로 적정한 후 0.009를 곱하여 lactic acid로 환산하였다.
The total acid content was determined by centrifuging the sample, taking 10 ml of the supernatant, measuring the concentration of 1% phenolphthalein, titrating with 0.1 N NaOH solution, and multiplying 0.009 by lactic acid.
유청 첨가비율에 따른 막걸리의 발효과정 중 산도 변화는 도 8과 같다. 담금 직후 산도는 0.21~0.75이었으며 담금 2일에 산도가 1.35 ~ 2.68%로 급격하게 증가하였다가 발효 4일에는 0.50~0.72%로 감소하였다. 그 후 모든 시료구가 완만히 감소하여 10일째에는 0.16 ~ 0.24%로 나타났으며, Kluyveromyces marxianus KCCM 50700로 담금한 시료구의 경우 시판 효모로 담금한 막걸리의 산도보다 비교적 낮은 경향을 보였다.
The change in acidity during the fermentation process of the rice wine according to the whey addition ratio is shown in FIG. The acidity after immersion was 0.21 ~ 0.75 and the acidity increased rapidly from 1.35 ~ 2.68% on the 2nd day of fermentation to 0.50 ~ 0.72% on 4th fermentation. After that, all specimens were gently decreased to 0.16 ~ 0.24% on the 10th day, and Kluyveromyces In case of the sample immersed with marxianus KCCM 50700, the pH of the sample was lower than that of rice wine immersed in commercial yeast.
다) 환원당 함량 C) Reducing sugar content
발효 기간 중 환원당 함량 변화는 Somogyi변법에 준하여 측정하였다. 즉, 시료 10 ㎖를 Somogyi변법에 의해 정량하여 glucose 함량으로 표시하였다.
Changes in reducing sugar content during fermentation were measured according to the Somogyi method. That is, 10 ml of the sample was quantified by the Somogyi transformation method and expressed as the glucose content.
유청 첨가비율에 따른 막걸리의 발효과정 중 환원당 함량 변화는 도 9와 같다. 담금 직후 환원당 함량은 2.10~7.18%로 나타났고, 발효 2일째에 환원당 함량은 3.41~7.61%로 나타났으며, 모든 시료구가 발효 8일 이후에는 지속적으로 감소하여 최종 환원당 함량은 1.96~3.41%로 나타났다.
The change in the reducing sugar content of the rice wine according to the whey addition ratio is shown in FIG. Reducing sugar content was 2.10 ~ 7.18% immediately after immersion. Reducing sugar content was 3.41 ~ 7.61% on the 2nd day of fermentation. All samples were continuously decreased after 8 days of fermentation, and the final reducing sugar content was 1.96 ~ 3.41% Respectively.
라) 에탄올 분석D) Analysis of ethanol
에탄올 측정은 각각의 배양액 1 ㎖를 취한 다음 증류수를 가하여 10 ㎖로 정용한 후 GC에 의해 에탄올 함량을 측정하였으며 분석 조건은 표 3과 같다.
Ethanol concentration was measured by GC after 1 ml of each culture broth was diluted to 10 ml with distilled water. The analytical conditions were as shown in Table 3.
유청 첨가비율에 따른 막걸리의 발효과정 중 에탄올 함량 변화는 도 10에서 보는 바와 같다. 담금 직후 에탄올 함량은 1.7~4.0%로 나타났으며 발효 2일째에 9.5~13.0%로 급격하게 증가하다가 이후 증가폭이 둔화되어 최종 알코올 함량은 16.2~18.9%로 나타났다. Kluyveromyces marxianus KCCM 50700로 담금한 막걸리의 경우 에탄올 함량이 시판효모로 담금한 막걸리 보다 높게 나타났으며, 시판효모의 경우 유청 100%를 첨가한 막걸리의 에탄올 함량이 가장 낮게 나타났는데 이는 시판 효모가 유당을 발효시키는 효모에 비해 유청 발효능이 낮기 때문이다.
Changes in the ethanol content during the fermentation process of the rice wine according to the whey addition ratio are shown in FIG. Immediately after immersion, the ethanol content was 1.7 ~ 4.0%. On the 2nd day of fermentation, the ethanol content rapidly increased from 9.5 ~ 13.0%, and then the growth rate decreased and the final alcohol content was 16.2 ~ 18.9%. Kluyveromyces In case of rice wine immersed with marxianus KCCM 50700, the ethanol content was higher than that of commercial rice yeast. In case of commercial yeast, the ethanol content of rice wine with 100% whey added was the lowest, indicating that commercial yeast fermented lactose This is because the efficacy of whey is lower than that of yeast.
마) 관능평가 E) Sensory evaluation
관능평가는 panel 10명을 대상으로 구성하여 종합적 기호도에 대하여 9점 채점법으로 실시하였다. 이때 채점 기준은 아주 좋다; 9점, 보통이다; 5점, 아주 나쁘다; 1점으로 하였고, 2시간 간격으로 시료의 번호를 바꾸어 같은 panel로 3회 반복하였으며 각 반복 시 가장 높은 점수와 가장 낮은 점수를 제외하고 평균 득점을 구하였다. 처리구별 유의성 검정은 SPSS프로그램을 이용한 Duncan의 다중 비교법으로 분석하였다.
Sensory evaluation was performed on 10 panelists, and 9 point scoring method was applied to comprehensive preference. The scoring criteria are very good; 9 points, normal; 5 points, very bad; 1 point. The number of samples was changed every 2 hours and the same panel was repeated 3 times. The average score was obtained except for the highest score and the lowest score at each iteration. Statistical significance was analyzed by Duncan 's multiple comparison method using SPSS program.
유청 첨가비율에 따른 막걸리의 관능평가 결과는 표 5와 같다. 향의 기호도는 시판효모와 Kluyveromyces marxianus KCCM 50700로 제조한 대조구 시료구의 기호도가 높게 나타났으며, 유청 50%를 첨가한 시료구에서는 낮은 기호도를 보였다. 색과 맛의 기호도는 유청 첨가비율이 증가할수록 높은 기호도를 보였으며 맛의 경우 Kluyveromyces marxianus KCCM 50700로 제조한 막걸리의 기호도가 시판효모로 제조한 막걸리보다 높은 기호도를 나타내었다. 종합적인 기호도는 농도에 따라 차이를 보였다. 유청 50%를 첨가한 시료구에서는 종합기호도가 대조구에 비해 낮게 나타났으며 시판효모와 Kluyveromyces marxianus KCCM 50700로 제조한 유청 100% 시료구에서 각각 6.0, 6.3으로 다른 시료구에 비해 높은 기호도를 나타내었다.
Table 5 shows the sensory evaluation results of rice wine according to whey addition ratio. The preference of incense was determined by commercial yeast and Kluyveromyces marxianus KCCM 50700 showed a high preference in the control group, while the sample group containing 50% whey showed low preference. The preference of color and taste showed higher preference as the addition of whey increased. The preference of makgeolli made with Kluyveromyces marxianus KCCM 50700 was higher than that of mungolli made with commercial yeast. Comprehensive preference showed differences according to concentration. In the samples containing 50% whey, the overall preference was lower than that of the control, and in the 100% whey samples prepared with commercial yeast and Kluyveromyces marxianus KCCM 50700, 6.0 and 6.3, respectively, showed higher preference than the other samples .
(표 5) 유청 첨가비율에 따른 막걸리의 관능평가 결과(Table 5) Sensory evaluation of rice wine according to whey addition ratio
1) A : 시판효모 대조구 1) A: commercially available yeast control
B : 시판효모 유청 50% B: commercially available yeast whey 50%
C : 시판효모 유청 100% C: commercially
D : Kluyveromyces marxianus KCCM 50700 대조구 D: Kluyveromyces marxianus KCCM 50700 Control
E : Kluyveromyces marxianus KCCM 50700 유청 50%E: Kluyveromyces marxianus KCCM 50700 Whey 50%
F : Kluyveromyces marxianus KCCM 50700 유청 100%F: Kluyveromyces marxianus KCCM 50700
2) 표준편차
2) Standard deviation
따라서 본 발명에서는 막걸리 제조 시 혼합되는 유청을 50~100%로 첨가하였다.
Therefore, in the present invention, whey mixed at the time of producing makgeolli was added at 50 ~ 100%.
<< 실험예Experimental Example 4> 유청 막걸리 4> Whey rice wine 의of 성분분석 Component analysis
가) 유당 분석A) Lactose analysis
유당은 시료 10 ㎖에 증류수를 가하여 20 ㎖로 한 다음 원심분리(3,000 rpm, 30 min)하여 상등액을 취하여 여과하고, Sep-pak C18으로 정제시킨 다음 0.45 ㎛ membrane filter로 여과한 여액을 HPLC를 이용하여 분석하였다. HPLC 분석 조건은 표 2와 같으며 함량은 외부표준법으로 계산하였다.
The supernatant was collected by centrifugation (3,000 rpm, 30 min), filtered through Sep-pak C 18 , filtered through 0.45 ㎛ membrane filter, and analyzed by HPLC Respectively. HPLC analysis conditions are shown in Table 2 and the content was calculated by the external standard method.
유청 막걸리의 유당 함량은 표 6에서 보는 바와 같다. Kluyveromyces marxianus KCCM 50700로 제조한 유청 막걸리의 유당함량은 1.58%로 나타났으며 시판효모로 제조한 유청 막걸리의 유당함량은 2.03%로 나타났다.
The lactose content of whey rice wine is shown in Table 6. The lactic acid content of wheat rice wine produced by Kluyveromyces marxianus KCCM 50700 was 1.58% and the lactose content of whey rice wine produced by commercial yeast was 2.03%.
(표 6) 유청 막걸리의 유당 함량(%)(Table 6) Lactose content of whey rice wine (%)
A : 시판효모A: Commercial yeast
B : Kluyveromyces marxianus KCCM 50700
B: Kluyveromyces marxianus KCCM 50700
나) 유기산 분석B) Analysis of organic acids
유기산은 시료 10 ㎖에 증류수를 가하여 20 ㎖로 한 다음 원심분리(3,000 rpm, 30 min)하여 상등액을 취하여 여과(Whatman No.2)하고, Sepak C18으로 정제시킨 다음 0.45 ㎛ membrane filter(Millipore Co., U.S.A)로 여과한 여액을 HPLC(High Performance Liquid Chromatography)를 이용하여 분석하였다. 분석조건은 표 7과 같으며 함량은 외부표준법으로 계산하였다.
The supernatant was collected by centrifugation (3,000 rpm, 30 min) by adding distilled water to 10 ml of the sample, filtered (Whatman No. 2), purified with Sepak C 18 , , USA) was analyzed by HPLC (High Performance Liquid Chromatography). The analysis conditions are shown in Table 7 and the content was calculated by the external standard method.
(표 7) 유기산 분석 조건(Table 7) Analysis conditions of organic acid
시판효모와 Kluyveromyces marxianus KCCM 50700으로 제조한 유청 막걸리의 유기산 분석 결과는 표 8과 같다. 주요 유기산은 옥살산, 주석산, 사과산, 젖산, 초산 및 호박산이 검출되었으며, 이중 젖산의 함량이 308.43~364.41 mg%로 가장 높은 함량을 보였고 옥살산이 43.24~47.72 mg%로 가장 낮은 함량을 나타내었다. 총산 함량은 Kluyveromyces marxianus KCCM 50700로 제조한 유청 막걸리가 782.05 mg%로 시판효모로 제조한 유청 막걸리 보다 낮은 함량을 보였다.
Commercial yeast and Kluyveromyces marxianus Table 8 shows the results of organic acid analysis of whey rice wine made with KCCM 50700. The major organic acids were oxalic acid, tartaric acid, malic acid, lactic acid, acetic acid and succinic acid. The content of lactic acid was the highest at 308.43 ~ 364.41 mg% and oxalic acid was the lowest at 43.24 ~ 47.72 mg%. The total acid content was determined by Kluyveromyces marxianus The content of whey rice wine made with KCCM 50700 was 782.05 mg%, which was lower than that of whey rice wine made with commercial yeast.
(표 8) 유청 막걸리의 유기산 함량(mg%)(Table 8) Organic acid content of whey rice wine (mg%)
A : 시판효모A: Commercial yeast
B : Kluyveromyces marxianus KCCM 50700
B: Kluyveromyces marxianus KCCM 50700
다) 향기성분 분석C) Flavor component analysis
향기성분은 수증기 증류법으로 향기성분을 포집하여 GC-MS(Gas Chromatography-Mass)로 분석하였다. 즉 각각의 시료 3 ㎖에 증류수 7 ㎖를 수기에 넣고 수증기로 증류하여 그 유액을 시료로 사용하였다. 향기 성분의 분석은 GC-MS (HP-5970MSD)로 하였다. 각 peak의 휘발성 향기성분은 GC-MS의 Wiley library의 spectrum을 이용하여 동정하였고 계산방법은 면적백분율법으로 하였다. 분석 조건은 표 9, 10과 같다.
The fragrance components were collected by the steam distillation method and analyzed by GC-MS (Gas Chromatography-Mass). Namely, 7 ml of distilled water was added to 3 ml of each sample, which was distilled with water vapor, and the emulsion was used as a sample. Analysis of the fragrance component was made by GC-MS (HP-5970MSD). The volatile flavor components of each peak were identified using the spectrum of the Wiley library of GC-MS. The calculation method was area percentage method. The analysis conditions are shown in Tables 9 and 10.
(표 9) 향기성분 분석을 위한 purge & trap 의 분석 조건(Table 9) Analysis conditions of purge & trap for aroma component analysis
(표 10) 향기성분 동정을 위한 GC-MS의 분석 조건(Table 10) Analysis conditions of GC-MS for identification of aroma components
유청 막걸리의 향기성분을 분석한 결과는 표 11에서 보는 바와 같다. Kluyveromyces marxianus KCCM 50700로 제조한 유청 막걸리가 12종, 시판효모로 제조한 유청 막걸리가 14종의 향기성분이 검출되었으며 주된 향기성분으로는 ethyl ester, ethyl acetate, butanoic acid 등으로 나타났다.
The aroma components of whey rice wine are shown in Table 11. Kluyveromyces marxianus KCCM 50700 showed 12 kinds of wheat rice wine and 14 kinds of whey rice wine made from commercial yeast. The major aroma components were ethyl ester, ethyl acetate and butanoic acid.
(표 11) 유청 막걸리의 향기성분 함량(area%)(Table 11) Flavor content of whey rice wine (area%)
1) A : 시판효모 1) A: Commercial yeast
B : Kluyveromyces marxianus KCCM 50700 B: Kluyveromyces marxianus KCCM 50700
2) 검출되지 않음
2) Not detected
따라서 본 발명인 Kluyveromyces marxianus KCCM 50700로 제조한 유청 막걸리는 유당, 유기산 및 향기성분을 함유하고 있는 것으로 나타났다.
Therefore, Kluyveromyces Whey rice wine made with marxianus KCCM 50700 was found to contain lactose, organic acids and aroma components.
<< 실험예Experimental Example 5> 유청 막걸리 5> Whey rice wine 의of 관능평가 Sensory evaluation
시판효모와 Kluyveromyces marxianus KCCM 50700로 제조한 유청 100% 막걸리를 알코올을 6%로 보정하여 10℃에서 24시간동안 보관한 후 40 mesh체에 걸러 술지게미를 제거한 다음 설탕 2%를 첨가하여 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 panel 10명을 대상으로 구성하여 종합적 기호도에 대하여 9점 채점법으로 실시하였다. 이때 채점 기준은 아주 좋다; 9점, 보통이다; 5점, 아주 나쁘다; 1점으로 하였고, 2시간 간격으로 시료의 번호를 바꾸어 같은 panel로 3회 반복하였으며 각 반복 시 가장 높은 점수와 가장 낮은 점수를 제외하고 평균 득점을 구하였다. 처리구별 유의성 검정은 SPSS프로그램을 이용한 Duncan의 다중 비교법으로 분석하였다.
Commercial yeast and
유청 막걸리의 관능평가 결과는 표 12와 같다. 색의 기호도는 Kluyveromyces marxianus KCCM 50700로 제조한 유청 막걸리와 시판효모로 제조한 유청 막걸리가 각각 6.1, 6.4으로 나타났으며, 향, 맛, 종합기호도는 Kluyveromyces marxianus KCCM 50700로 제조한 유청 막걸리가 각각 6.3, 6.8, 6.5로 시판효모로 제조한 유청 막걸리보다 높은 기호도를 보였다.
The sensory evaluation results of whey rice wine are shown in Table 12. Symbols of the colors have reached the one whey makgeolli made with a whey sake and commercial yeast manufactured by Kluyveromyces marxianus KCCM 50700 appeared respectively 6.1, 6.4, flavor, taste, general symbols are respectively one of whey makgeolli made with Kluyveromyces marxianus KCCM 50700 6.3 , 6.8, and 6.5, respectively, which were higher than those of whey rice wine produced with commercial yeast.
(표 12) 유청 막걸리의 관능평가 결과(Table 12) Sensory evaluation results of whey rice wine
A : 시판효모A: Commercial yeast
B : Kluyveromyces marxianus KCCM 50700
B: Kluyveromyces marxianus KCCM 50700
따라서 본 발명인 Kluyveromyces marxianus KCCM 50700로 제조한 유청 막걸리가 시판효모로 제조한 유청 막걸리보다 높은 기호도를 보이는 것으로 나타났다.
Therefore, Kluyveromyces Whey rice wine prepared with marxianus KCCM 50700 showed higher preference than whey rice wine made with commercial yeast.
<< 실험예Experimental Example 6> 유청 막걸리 6> Whey rice wine 의of 저장성 확인 Check shelf life
유청 막걸리의 저장성을 확인하기 위하여 실온(25℃) 및 4℃에서 10일동안 저장하면서 품질변화를 측정하였다. Quality change was measured by storage at room temperature (25 ℃) and 4 ℃ for 10 days to confirm the storage stability of wheat rice wine.
가) pH A) pH
pH 측정은 pH meter를 사용하였다. 즉 시료 20 ㎖를 취하여 pH meter를 사용하여 측정하였다.
The pH was measured using a pH meter. That is, 20 ml of sample was taken and measured using a pH meter.
유청 막걸리의 보관 온도 및 저장기간에 따른 pH 변화는 도 11과 같다. 실온에서 보관한 유청 막걸리는 저장기간이 길어질수록 pH가 높아졌으며 4℃에서 보관한 유청 막걸리의 pH는 일정하게 유지되는 경향을 보였다. 이러한 pH는 막걸리에 함유되어 있는 유기산의 종류 및 농도, 기타 산 유래 물질에 영향을 받는 것으로 알려져 있다.
The change in pH of whey rice wine with storage temperature and storage period is shown in Fig. The pH of the whey rice kept at room temperature increased with increasing storage period and the pH of whey rice kept at 4 ℃ tended to be kept constant. This pH is known to be influenced by the type and concentration of organic acids contained in makkolli and other acid-derived substances.
도 11 내지 도 13의 A는 실온(25℃)에서 보관한 유청 막걸리를 나타내며, B는 4℃에서 보관한 유청 막걸리를 나타낸다.
Figs. 11 to 13A show whey rice wine stored at room temperature (25 DEG C), and B indicates whey rice wine stored at 4 DEG C.
나) 총산B) Total
저장 기간에 따른 총산 함량 변화는 시료를 원심 분리하여 상등액 10 ㎖를 취해 1% phenolphthalein을 지시약으로 하고, 0.1 N NaOH 용액으로 적정한 후 0.009를 곱하여 lactic acid로 환산하였다.
The change of total acid content by storage period was obtained by centrifuging the sample, taking 10 ㎖ of supernatant, titrating with 1% phenolphthalein, titrating with 0.1 N NaOH solution, multiplying 0.009 by lactic acid.
유청 막걸리의 보관 온도 및 저장기간에 따른 총산 함량은 도 12와 같다. 25℃에서 저장한 유청 막걸리의 산도는 0.57~0.56%로 나타났고, 4℃로 저장한 유청 막걸리의 산도는 0.47~0.60%로 나타났다. 실온보관한 막걸리의 경우 저장기간이 지날수록 총산함량이 증가하였으며, 4℃에서 보관한 막걸리의 총산함량은 저장 초기 완만한 속도로 증가하다가 8일 이후에는 감소하는 경향을 나타내었다. 막걸리의 총산 함량은 pH 뿐만 아니라 휘발성 향기성분과 함께 막걸리의 맛, 냄새와 직접 관련되어 있으며, 보존성에도 영향을 주는 것으로 알려져 있다.
The storage temperature of whey rice wine and the total acid content according to storage period are shown in FIG. The acidity of whey rice wine stored at 25 ℃ was 0.57 ~ 0.56%. The acidity of whey rice wine stored at 4 ℃ was 0.47 ~ 0.60%. The total acidity of rice wine kept at 4 ℃ was increased gradually at the early stage of storage and then decreased after 8 days. The total acid content of makgeolli is related not only to pH but also to volatile flavor component and taste and smell of makgeolli, and it is known to affect preservability.
다) 총균수 측정C) Total number of bacteria
총균수 측정은 Muroga의 방법에 따라 평판배지 도말법에 의해 측정하였다. 즉, 시료 1 ㎖을 10배 단계희석법을 사용하여 표준평판배지(Standard Plate Count Agar, SPC, Difco)에 도말 후 37℃/48시간 배양하여 형성된 집락수를 측정하였고 희석배수를 곱하여 단위부피당 미생물수를 산출하였다.
Total bacterial counts were measured by the plate culture plate smear method according to Muroga 's method. In other words, 1 ml of the sample was streaked on standard plate count medium (Standard Plate Count Agar, SPC, Difco) using a 10-fold step dilution method and cultured at 37 ° C for 48 hours. The number of colonies formed was measured and multiplied by the dilution factor to determine the number of microorganisms per unit volume Respectively.
저장 중 막걸리의 총균수는 도 13에서 보는 바와 같다. 두 시료군 모두 저장기간에 따라 감소하는 경향을 보였으며 25℃보다 4℃에서 보관한 막걸리의 총균수 함량이 더 낮게 나타났다. 일반적으로 막걸리 속에는 곡자와 주모가 들어있기 때문에 보존 중에도 다양한 미생물의 변동이 주질 변화에 관여하는 것으로 알려져 있으며, 저장 기간 중 균수가 점차 감소하는 것은 유기산의 생성에 따른 영양원의 감소로 미생물의 생육이 저해 받았기 때문인 것으로 보고된 바 있다.
The total number of bacteria in rice wine during storage is shown in FIG. Both groups showed a tendency to decrease with storage period and the total bacteria content of makkolli stored at 4 ℃ was lower than 25 ℃. In general, it is known that the variation of microorganisms is involved in the change of the microorganism during preservation because the rice wine and the spermatozoa are contained in the makgeolli. The gradual decrease of the microorganism during the storage period is due to the reduction of the nutrient source due to the generation of organic acid, I have been reported to have received.
따라서 본 발명의 제조방법으로 제조된 유청 막걸리는 4℃에서 보관하는 것이 바람직하다.
Therefore, it is preferable that whey rice wine produced by the production method of the present invention is stored at 4 ° C.
Claims (5)
상기 입국, 물, 젖산, 효모를 혼합하고, 23~27℃에서 70~74시간 발효시키되, 12시간 간격으로 교반하며, 주모를 제조하는 단계(S20);
상기 주모에 상기 쌀, 유청, 정제효소를 혼합하고, 23~27℃에서 70~74시간 발효시키되, 12시간 간격으로 교반하며, 1단 담금하여 술덧을 제조하는 단계(S30);
상기 술덧에 상기 쌀, 유청, 정제효소를 혼합하고, 23~27℃에서 9~11일간 발효시켜 2단 담금하는 단계(S40);
상기 2단 담금하는 단계에서 수득된 발효물을 4~10℃에서 냉장보관하는 단계(S50); 를 포함하고,
상기 정제효소는 탁주용 정제효소로, 상기 1단 담금하여 술덧을 제조하는 단계(S30) 및 2단 담금하는 단계(S40)에서 0.3%로 혼합되며,
상기 쌀은 멥쌀을 수세, 침지 및 증자하여 고두밥을 제조한 후, 냉각시켜 준비하는 것을 특징으로 하는 유청을 포함하는 막걸리의 제조방법.
(S10) preparing immigration, water, lactic acid, yeast, rice, whey, and purified enzyme;
(S20) mixing the entry, water, lactic acid, and yeast, fermenting the mixture at 23 to 27 ° C for 70 to 74 hours, stirring the mixture at intervals of 12 hours;
(S30) mixing the rice, whey, and purified enzyme with the master, fermenting the mixture at 23 to 27 ° C for 70 to 74 hours, stirring the mixture at intervals of 12 hours,
(S40) mixing the rice, whey, and purified enzyme in the fermentation broth and fermenting the fermented product at 23 to 27 ° C for 9 to 11 days to perform two-stage fermentation;
(S50) storing the fermented product obtained at the step of two stages of fermentation at 4 to 10 DEG C in a refrigerated state; Lt; / RTI >
The purified enzyme was mixed with 0.3% in step (S30) of preparing a syrup by the one step of the above step and step (S40)
Wherein the rice is washed, dipped and boiled to prepare a rice cake, followed by cooling to prepare rice wine.
상기 유청은,
60~64℃에서 25~35분간 저온 살균한 뒤, 3~5℃로 냉장보관하여 준비하고, 상기 1단 담금하여 술덧을 제조하는 단계(S30) 및 2단 담금하는 단계(S40)에서 50~100%의 유청을 혼합하되, 50~99%의 유청은 물과 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 유청을 포함하는 막걸리의 제조방법.
The method according to claim 1,
The whey may contain,
And sterilized at 60 to 64 ° C for 25 to 35 minutes and then stored at 3 to 5 ° C in a refrigerator to prepare a syrupy batter (S 30) and a two-stage soaking step (S 40) Wherein the whey is mixed with 100% whey, and 50 ~ 99% whey is mixed with water.
상기 효모는,
Kluyveromyces marxianus KCCM 50700 균주를 오토클레이브를 이용하여 120~125℃에서 13~17분간 살균한 YM broth 배지 50 ㎖에 접종하여, 25~30℃에서 20~25시간 정치배양한 것을 특징으로 하는 유청을 포함하는 막걸리의 제조방법.
The method according to claim 1,
The yeast,
Kluyveromyces marxianus KCCM 50700 strain was inoculated into 50 ml of YM broth medium sterilized at 120 to 125 ° C for 13 to 17 minutes using an autoclave and cultured at 25 to 30 ° C for 20 to 25 hours. ≪ / RTI >
상기 입국은,
쌀 3 kg을 수세한 후, 5~6시간 침지하고, 2~3시간 탈수 과정을 거쳐, 30~50분간 증자하고, 품온이 33~37℃가 되도록 냉각한 다음, 냉각된 증미에 제조된 종국을 각각 단독으로 접종한 후, 혼합하여 광목천으로 보쌈하여 국실에 넣어 배양하고, 10~12시간 후 뒤집기 조작을 하며, 균이 왕성하게 증식하여 품온이 40℃가 넘으면 국 상자에 1.3~1.7 kg씩 쌓아서 배양하고, 3~4시간 간격으로 손질과 뒤바꾸기 조작을 반복하여 품온의 과열을 방지하며, 그 후 국 향기가 나며 포자가 생성되면 국실에서 밖으로 꺼내어 방냉시킨 후, 3~5℃에 냉장보관한 것을 특징으로 하는 유청을 포함하는 막걸리의 제조방법.
The method according to claim 1,
The entry,
3 kg of rice was washed with water, immersed for 5 to 6 hours, dehydrated for 2 to 3 hours, and then heated for 30 to 50 minutes, cooled to a temperature of 33 to 37 ° C, And the mixture is incubated for 10-12 hours. When the temperature of the flask is more than 40 ° C, the flask is inoculated with 1.3-1.7 kg After incubation, incubation is repeated at 3 ~ 4 hours intervals to prevent overheating of the product temperature. After that, when the spore is formed, take out from the state room and let it cool, then refrigerate at 3 ~ 5 ℃ ≪ / RTI > wherein the whey is selected from the group consisting of wheat flour, wheat flour,
A rice wine comprising whey produced according to the method of any one of claims 1 to 4.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020150033878A KR101706341B1 (en) | 2015-03-11 | 2015-03-11 | Makgeolli containing whey and the manufacturing method thereof |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020150033878A KR101706341B1 (en) | 2015-03-11 | 2015-03-11 | Makgeolli containing whey and the manufacturing method thereof |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20160110732A true KR20160110732A (en) | 2016-09-22 |
| KR101706341B1 KR101706341B1 (en) | 2017-02-14 |
Family
ID=57102665
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020150033878A KR101706341B1 (en) | 2015-03-11 | 2015-03-11 | Makgeolli containing whey and the manufacturing method thereof |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101706341B1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20200078842A (en) * | 2018-12-24 | 2020-07-02 | 재단법인 임실치즈앤식품연구소 | Method for producing Makgeolli using Cirsium japonicum |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101986539B1 (en) * | 2017-08-29 | 2019-06-07 | 재단법인 임실치즈앤식품연구소 | Whey Makgeolli vinegar and its manufacturing method |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2913413B2 (en) * | 1990-03-14 | 1999-06-28 | カルピス株式会社 | Whey-containing alcoholic beverages |
| JP2002516115A (en) * | 1998-05-23 | 2002-06-04 | ダンスター フェルメント アーゲー | Improved method of alcohol fermentation |
| KR101055822B1 (en) | 2011-05-12 | 2011-08-09 | 괴산두레식품(자) | Preparation method of meat products containing whey protein and guar gum |
| KR20120041503A (en) | 2010-10-21 | 2012-05-02 | 순천대학교 산학협력단 | The liquid fermented feed using the whey and skim milk powder and preparation method thereof |
| KR101329183B1 (en) * | 2011-11-17 | 2013-11-15 | (주)우리술 | Korea rice wine with apple and method for manufacturing thereof |
-
2015
- 2015-03-11 KR KR1020150033878A patent/KR101706341B1/en active IP Right Grant
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2913413B2 (en) * | 1990-03-14 | 1999-06-28 | カルピス株式会社 | Whey-containing alcoholic beverages |
| JP2002516115A (en) * | 1998-05-23 | 2002-06-04 | ダンスター フェルメント アーゲー | Improved method of alcohol fermentation |
| KR20120041503A (en) | 2010-10-21 | 2012-05-02 | 순천대학교 산학협력단 | The liquid fermented feed using the whey and skim milk powder and preparation method thereof |
| KR101055822B1 (en) | 2011-05-12 | 2011-08-09 | 괴산두레식품(자) | Preparation method of meat products containing whey protein and guar gum |
| KR101329183B1 (en) * | 2011-11-17 | 2013-11-15 | (주)우리술 | Korea rice wine with apple and method for manufacturing thereof |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20200078842A (en) * | 2018-12-24 | 2020-07-02 | 재단법인 임실치즈앤식품연구소 | Method for producing Makgeolli using Cirsium japonicum |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR101706341B1 (en) | 2017-02-14 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| De Roos et al. | Acetic acid bacteria in fermented foods and beverages | |
| Freire et al. | Study of the physicochemical parameters and spontaneous fermentation during the traditional production of yakupa, an indigenous beverage produced by Brazilian Amerindians | |
| KR101859707B1 (en) | Process for production of distilled spirit | |
| Erten et al. | Importance of yeasts and lactic acid bacteria in food processing | |
| Porep et al. | Ergosterol as an objective indicator for grape rot and fungal biomass in grapes | |
| CN113234639B (en) | Lactobacillus plantarum ZF632 and application thereof | |
| CN109401999B (en) | Tetragenococcus halophilus and application thereof | |
| Sengun | Microbiological and chemical properties of fig vinegar produced in Turkey | |
| KR20140062907A (en) | Novel microorganism with high productivity of acetic acid and method for producing organic acid using the same | |
| KR101706341B1 (en) | Makgeolli containing whey and the manufacturing method thereof | |
| CN109797078A (en) | A kind of processing technology of wax apple fruit wine | |
| Giudici et al. | Vinegars | |
| KR20120102478A (en) | Functional wine vinegar by using sanmeoruh wine and method for preparing the same and beverage composition comprising sanmeoruh wine vinegar | |
| Nya et al. | Industrial potentials of Saccharomyces cerevisiae | |
| CN107904185B (en) | Lactobacillus and application thereof | |
| KR20200092178A (en) | Acetobacter pasteurianus BGK2018 Strain having High Acetic acid Production Ability and Method for Producing Fermented Vinegar using the same | |
| CN106635925A (en) | Compound microbial pickle fermenting agent based on microbial interaction screening and application of compound microbial pickle fermenting agent | |
| AU2009328912B2 (en) | Process for producing solution containing 3-mercaptohexan-1-ol and alcohol | |
| Nain et al. | Microbes in food and beverage industry | |
| KR101986539B1 (en) | Whey Makgeolli vinegar and its manufacturing method | |
| CN108342278A (en) | A kind of tara vine wine and its brewing method | |
| Mounir et al. | Aroma profile of pilot plant-scale produced fruit vinegar using a thermotolerant Acetobacter pasteurianus strain isolated from Moroccan cactus | |
| JP5478692B1 (en) | Novel fermented flavor liquid and food containing the fermented flavor liquid | |
| KR20160137719A (en) | Brewing yeast saccharomyces cerevisiae n4 and a distillated liquor made there with and method for producing the distillated liquor | |
| JP4899138B1 (en) | Iwami Ginzan plum blossom yeast and fermented food or drink produced using the same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20200130 Year of fee payment: 4 |