KR20150100244A - Processing method of meat - Google Patents

Abstract

The present invention relates to a method for processing meat and, more specifically, to a method for processing meat which comprises: cutting one among pork, beef or chicken aged in a refrigerator into a predetermined thickness; cutting the meat in half after leaving only a portion of the edge, and scoring both surfaces of the meat; and rolling and packing the meat in the shape of a butterfly, and shipping the same. The method for processing meat comprises the following steps: preparing a part of any one meat among pork, beef or chicken, and aging the same in cold storage; cutting the aged pork, beef or chicken into predetermined thickness; cutting the cut pork, beef or chicken to be half in thickness while leaving a portion of the edge; and packing the cut pork, beef or chicken, and then shipping the same.

Description

육류 가공방법{Processing method of meat}Processing method of meat [0002]

본 발명은 육류 가공방법에 관한 것으로, 구체적으로는 냉장에서 숙성시킨 돼지고기, 소고기 또는 닭고기 중 어느 하나를 소정 두께로 절단하고, 이를 나비 형상으로 형성되도록 가장자리 일부분만 남겨놓고 반으로 절단한 후 양면에 칼집을 넣고, 말아서 포장하여 출하하는 육류 가공방법에 관한 것이다.More specifically, the present invention relates to a meat processing method, and more particularly, to a meat processing method in which any one of pork, beef, or chicken aged in a refrigerator is cut to a predetermined thickness and cut in half, The present invention relates to a meat processing method in which a sheath is put, rolled, packed and shipped.

축육의 하나인 돼지고기는 목심, 앞다리, 뒷다리, 안심, 등심, 삼겹살 및 갈비 등으로 구성되며, 각 부위는 다음과 같은 특징이 있다.Pork, which is one of the pork, is composed of the main body, front leg, back leg, relief, sirloin, pork rib, and ribs.

첫째, 돼지목심은 등심에서 목 쪽으로 이어지는 부위로서, 여러 개의 근육이 모여 있으며, 근육막 사이에 지방이 적당히 박혀있어 풍미가 좋다. 돼지 한 마리에 약 2.2㎏정도 나오며 '목살', '어깨등심' 이라고도 한다.First, the pork neck is the part from the sirloin to the neck, where several muscles are gathered, and the fat is properly put in between the muscular membranes. About one pound of pig comes out to about 2.2 ㎏, and it is also called 'neck and shoulder'.

또한, 적육 속에 지방이 굵은 망상으로 적당히 박혀있으며, 적육과 지방 사이에 섬유질이 있다. In addition, the fat is embedded in a thick mesh in a moderate manner, and there is fiber between red meat and fat.

게다가 목심은 삼겹살에 비해 비계가 적고 살코기가 많아 여성들이 먹기 좋은 부위이며, 기름기가 적어 수육 또는 보쌈으로 좋고 양념을 해서 요리하는 부위로도 많이 쓰인다.In addition, it has fewer scaffolds compared to pork belly, and it is a good place for women to eat because it has a lot of lean meat.

이와 같이 상기한 목심은 주로 소금구이용, 보쌈, 주물럭, 불고기 등에 많이 이용한다.As described above, the above-mentioned bean sprouts are mainly used for grilling, bosom, .

둘째, 앞다리는 심줄이 섞여있어 쫀득거리는 맛이 나며 용도로는 찌개, 보쌈, 볶음, 구이 등 모든 용도로 쓰이고, 특히 지방은 많이 없기 때문에 지방을 싫어하는 사람에게 인기가 있으며, 가격이 약간 저렴하고, 전지라고도 한다.Second, the forelegs are mixed with the tendons, and they are used for all purposes such as stew, bossam, roast, and roast. Especially, because there are not many fat, it is popular among people who dislike fat, It is also called a battery.

셋째, 뒷다리는 살집이 두터우며 육색이 짙고 지방이 적은 편이다. 스페인 '하몽', 이탈리아 '파르마햄' 등 고급 햄의 재료로 각광받는 부위로 건강에 신경 쓰는 사람들에게 인기가 높다. 돼지 한 마리에서 7.5kg 정도 나오며, '후지' 라고도 한다. 또한, 지방이 적고 고기가 섬세하여 햄 등의 육가공용으로도 많이 사용되고 있다.Third, the hind legs are thick, have high color and low fat. Spain, "Haumont", Italy "Parma ham" and is a popular spot for high-quality ingredients for people who care about health. One pig weighs 7.5kg, Fuji, It is also called. In addition, there are fewer fat and more delicate meats, and it is also widely used for meat processing such as ham.

넷째, 돼지안심은 배쪽 안에 들어있어서 안심이라고 한다. 용도는 장조림, 볶음용 등이며 맛은 부드러운 게 특징이다. 잘 찢기기 때문에 장조림이 제격이다. Fourth, the pig's relief is in the back, so it is safe. It is used for long-lasting, stir-fried, etc. The taste is soft. Because it is torn very well, the great forest is the best.

다섯째, 돼지의 등심은 움직임이 적어 뒷다리처럼 살이 많고 푸석거리는 맛을 내며 용도로는 돈까스 용으로 많이 사용되고 있다. 양은 돼지 한 마리에 5㎏(약 8근)정도 나온다.Fifth, the pork loin has a lot of movement like a hind leg, and it has a lot of fleshy flavor, and it is widely used for pork cutlet for its use. The amount comes to about 5 kg (about 8 pigs) in one pig.

여섯째, 돼지의 삼겹살은 지방과 살코기 부분이 어우러져 고소한 맛과 담백한 맛을 극명하게 그리고 동시에 즐길 수 있는 부위로 훈제하면 베이컨이 된다. 돼지의 배 부분에서 나오는 부위로 돼지 한 마리에 보통 10Kg정도 나온다. Sixth, pig's pork belly is a region where fat and lean meat are mixed together to enjoy the delicate flavor and light taste at the same time. When smoked, it becomes bacon. It is a part of a pig's pear, usually about 10 kg in a pig.

일곱째, 돼지의 갈비는 척추를 제외한 지방이 적고 단백질(근육)이 많은 등뼈 부분을 말한다. 요즘 서양식 '바비큐립'이 각광받으면서 많이 소비되는 부위이며, 뼈에서 우러나는 풍미가 살로 스며들어 단맛을 낸다.Seventh, the ribs of the pigs are spines except for the spine and have a lot of protein (muscle). Nowadays, the Western style 'barbecue lip' is widely consumed in the spotlight, and the flavor coming from the bone is salty and sweet.

또한, 돼지갈비에는 근육내 지방이 잘 박혀 있으며 육질이 쫄깃쫄깃하여 풍미가 뛰어난 부위이다. 주로 생갈비구이, LA갈비구이, 양념갈비구이, 바비큐 등을 만드는데 쓰인다. In addition, pork ribs are well-endowed with intramuscular fat, and the meat is chewy and chewy. It is mainly used to make grilled BBQ, LA ribs, grilled ribs, and barbeques.

상기한 바와 같이 각 부위별 돈육은 소정두께로 절단하여 판매되는 것이 일반적인 것으로 절단 후 모양이 좋지 않을 경우 구이용으로 판매가 불가능하여 경제성이 떨어지는 문제점이 있었다.As described above, pork of each portion is generally cut to a predetermined thickness and then sold, and when the shape is not good after cutting, there is a problem in that it can not be sold for baking, resulting in poor economical efficiency.

그로 인하여 로스가 많고 수율이 좋지 않으므로 판매이윤이 떨어지는 문제점이 있었다.As a result, there is a problem that the loss of sales is low because the loss is large and the yield is not good.

공개특허 10-2013-59159호Patent Document 10-2013-59159

본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위해 발명된 것으로, 그 목적은 냉장에서 숙성시킨 돼지고기, 소고기 또는 닭고기를 소정 두께로 절단하고, 이를 나비 형상으로 형성되도록 가장자리 일부분만 남겨놓고 반으로 절단한 후 양면에 칼집을 넣고, 말아서 포장하여 출하하여 소비자로 하여금 구매 욕구를 높이고, 버려지는 고기를 줄여 경제성을 높일 수 있는 육류 가공방법을 제공하는데 그 목적이 있다.The object of the present invention is to cut pork, beef or chicken aged in a refrigerator to a predetermined thickness, cut it into halves while leaving only a part of the edges so as to form a butterfly shape, , Putting the sheath in a rolled, rolled and shipped it to the consumer, The present invention has been made to provide a meat processing method capable of increasing the meat quality and increasing the economic efficiency by reducing the abandoned meat.

상기한 기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명은 돼지고기, 소고기 또는 닭고기 중 어느 하나의 부위를 적출하여 냉장에서 숙성시키는 단계; 상기 숙성시킨 돼지고기, 소고기 또는 닭고기를 소정두께로 절단하는 단계; 상기 절단된 돼지고기, 소고기 또는 닭고기를 두께가 절반이 되도록 절단하되, 가장자리 일부만 남기고 반으로 절단하는 단계; 및 상기 절단된 돼지고기, 소고기 또는 닭고기를 말아서 포장한 뒤 출하하는 단계;를 포함한다.According to an aspect of the present invention, there is provided a method of manufacturing a poultry meat product, the method comprising: extracting a part of pork, beef, or chicken; Cutting the aged pork, beef or chicken to a predetermined thickness; Cutting the cut pork, beef, or chicken so that the thickness thereof is halved; And shredding the cut pork, beef or chicken, and then shipment.

일 실시예에 있어서, 상기 돼지고기, 소고기 또는 닭고기를 가장자리 일부만 남기고 반으로 절단하는 단계 후 고기의 육질을 더욱 부드럽게 하기 위하여 돼지고기, 소고기 또는 닭고기의 양면에 칼집을 넣는 단계를 더 포함한다.In one embodiment, the method further comprises the step of putting a sheath on both sides of the pork, beef or chicken to further soften the meat quality after the step of cutting the pork, beef or chicken with only a part of the edge and half cutting.

일 실시예에 있어서, 상기 칼집은 사선으로 넣되, 앞뒷면 칼집이 십(十)자로 서로 교차되도록 형성되는 것을 특징으로 한다.In one embodiment, the sheath is formed with an oblique line, and the front and back sheaths are formed so as to cross each other with ten (10) lines.

본 발명의 육류 가공방법에 의하면, 첫째, 기존의 돼지고기, 소고기 또는 닭고기의 경우 슬라이스 또는 일정크기로 절단하여 판매되었기 때문에 버려지는 부분이 많았지만, 본 발명과 같이 가공하게 되면 버려지는 고기가 줄어들게 되어 경제성이 높아지며, 제품포장 후 외관품질이 상승하여 구매욕구가 상승되는 효과가 있다.According to the meat processing method of the present invention, first, in the case of existing pork, beef or chicken, sliced or cut into a certain size and sold, many portions are discarded. However, when processed according to the present invention, And the economical efficiency is increased, and the appearance quality after the packaging of the product is increased, and the desire to purchase is increased.

둘째, 취식 시 구워서 조리할 경우 겉은 바삭하고 속은 연하며, 부드러운 식감이 있게 되므로 고기에 대한 선호도가 높아지는 효과가 있다.Second, when cooked at the time of eating, the outer surface is crispy, soft and soft, and has a soft texture, so that the preference for meat is increased.

도 1은 본 발명의 육류 중 돼지목심을 가공하는 순서를 나타낸 공정도이다.
도 2는 본 발명의 육류 중 냉장에서 숙성된 돼지목심을 소정두께로 절단한 모습을 나타낸 도면이다.
도 3은 도 2의 돼지목심을 절반으로 절단한 모습을 나타낸 도면이다.
도 4는 도 3의 절단된 돼지목심에 칼집을 넣은 모습을 나타낸 도면이다.
도 5는 도 4의 칼집이 넣어진 돼지목심을 말은 모습을 나타낸 도면이다.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS Fig. 1 is a process drawing showing the procedure for processing a pig's neck in meat of the present invention. Fig.
FIG. 2 is a view showing a pork neck of a meat aged in a refrigerator of the present invention cut to a predetermined thickness; FIG.
Fig. 3 is a view showing a half of the pork chop in Fig. 2 cut in half.
FIG. 4 is a view showing a sheath inserted into the cut pork neck of FIG. 3. FIG.
FIG. 5 is a view showing a state in which the sheath of the pig is inserted into the sheath of FIG. 4; FIG.

본 발명을 충분히 이해하기 위해서 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부 도면을 참조하여 설명한다. 본 발명의 실시예는 여러 가지 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상세히 설명하는 실시예로 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위하여 제공 되는 것이다. 따라서 도면에서의 요소의 형상 등은 보다 명확한 설명을 강조하기 위해서 과장되어 표현될 수 있다. 각 도면에서 동일한 부재는 동일한 참조부호로 도시한 경우가 있음을 유의하여야 한다. 또한, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 기술은 생략된다.For a better understanding of the present invention, a preferred embodiment of the present invention will be described with reference to the accompanying drawings. The embodiments of the present invention may be modified into various forms, and the scope of the present invention should not be construed as being limited to the embodiments described in detail below. The present embodiments are provided to enable those skilled in the art to more fully understand the present invention. Therefore, the shapes and the like of the elements in the drawings can be exaggeratedly expressed to emphasize a clearer description. It should be noted that in the drawings, the same members are denoted by the same reference numerals. Further, detailed descriptions of well-known functions and configurations that may be unnecessarily obscured by the gist of the present invention are omitted.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 설명함으로써, 본 발명의 육류 가공방법을 상세히 설명한다.Hereinafter, a meat processing method of the present invention will be described in detail with reference to the preferred embodiments of the present invention with reference to the accompanying drawings.

본 발명을 설명하기에 앞서 후술하는 고기는 돼지고기, 소고기 또는 닭고기중 돼지목심을 예로 들어 중점적으로 설명하기로 한다.Prior to describing the present invention, the meat described below will be mainly described as pork meat, beef meat or pork beef among chicken meat as an example.

도 1은 본 발명의 육류 가공방법 중 돼지목심을 가공하는 순서를 나타낸 공정도이고, 도 2는 본 발명의 육류 가공방법에 있어서 냉장에서 숙성된 돼지목심을 소정두께로 절단한 모습을 나타낸 도면이며, 도 3은 도 2의 돼지목심을 절반으로 절단한 모습을 나타낸 도면이고, 도 4는 도 3의 절단된 돼지목심에 칼집을 넣은 모습을 나타낸 도면이며, 도 5는 도 4의 칼집이 넣어진 돼지목심을 말은 모습을 나타낸 도면이다.FIG. 1 is a process chart showing a procedure for processing a pork chop in the meat processing method of the present invention, FIG. 2 is a view showing a state in which a pork chop in the refrigerator is aged to a predetermined thickness in the meat processing method of the present invention, FIG. 3 is a cross-sectional view of the pork chop in FIG. 2 cut in half, FIG. 4 is a cutaway view of the cut pork chop of FIG. 3, FIG. 5 is a cross- It is a figure showing the state of the word of the head.

도 1 내지 도 5를 참조하여, 본 발명의 육류 가공방법에 대해 단계별로 살펴보기로 한다.1 to 5, the meat processing method of the present invention will be described step by step.

우선 돼지고기, 소고기 또는 닭고기 중 돼지고기의 목심을 적출하여 냉장에서 숙성(S10)하게 된다. 상기 돼지목심의 숙성조건은 48시간동안 ??2.0~0.0℃를 유지하는 것이 바람직하며, 이때 상기 돼지목심은 공기와 접하지 않도록 진공포장을 하여야 한다. 상기와 같은 숙성조건에서 돼지목심을 숙성시켜야 취식 시 가장 이상적인 맛을 낼 수 있기 때문이다.First, pork, beef, or pork meat is removed from the chicken meat and fermented in a refrigerator (S10). The aging condition of the pork shoulder is preferably maintained at -2.0 to 0.0 ° C for 48 hours, and the pork shoulder is vacuum-packed so as not to contact the air. It is because the pork should be matured under the above-described maturation conditions to produce the most ideal taste for eating.

이후 소정기간이 지나 돼지목심이 숙성이 되면, 상기 돼지목심을 도 2에 도시된 바와 같이 소정두께로 절단(S20)하게 된다. 이때 두께는 26~32mm의 두께로 절단하는 것이 바람직하다. 예를 들어 25mm이하로 절단하여 후술할 S30 공정 후 S50 공정에서 돼지목심을 말 때 모양이 좋지 않아 미관이 나빠질 수 있고, 또한, S40공정에서 돼지목심이 찢어질 수 있기 때문이다. After the predetermined period of time has elapsed, the pork neck is aged, and the pork neck is cut to a predetermined thickness as shown in FIG. 2 (S20). At this time, it is preferable to cut the thickness to a thickness of 26 to 32 mm. For example, it may be cut to 25 mm or less, resulting in a poor appearance in the S50 step after the S30 step, which will be described later, and the aesthetic appearance may be deteriorated.

한편, 33mm 이상으로 절단하여 버터플라이 가공할 경우 고기가 너무 두꺼워져 취식 시 구울 때 속이 잘 익지 않게 되고, 그로 인하여 고기를 오래 구워야 되므로 육즙이 많이 빠져나가 맛이 떨어지며, 특히, S50 공정에서 돼지목심을 말 때 너무 뚱뚱해져 트레이 입수 시 모양이 좋지 않게 된다.On the other hand, when the meat is cut to 33 mm or more and then buttered, the meat becomes too thick to be cooked when it is cooked, so that the meat must be baked for a long time, I get too fat when I get a tray, and the shape gets worse when I get a tray.

이후 상기 절단된 돼지목심을 도 3에 도시된 바와 같이 가장자리 일부만 남기고 반으로 절단(S30)(일명 버터플라이 가공)하게 된다. 상기한 버터플라이 가공의 경우 돼지목심을 두께가 절반이 되도록 절단하되, 가장자리 일부만을 제외하고 절단하게 되는 것이다. 이때 절단된 돼지목심 중 가장 긴 변을 제외하고 두께가 절반이 되도록 절단하는 것이 바람직하다. 이는 버터플라이 가공 후 다른 공정에서 돼지목심이 분리되는 것을 방지하기 위한 것이다.Thereafter, the cut pork chopper is cut in half (S30) (a so-called butterfly process) leaving only a part of the edge as shown in Fig. In the case of the butterfly processing, the pork neck is cut so that the thickness thereof is halved, but only a part of the edge is cut. At this time, it is preferable to cut the cut so that the thickness is halved except for the longest side of the cut pork neck. This is to prevent detachment of the pig head in other processes after butterfly processing.

한편, 상기 돼지목심을 반으로 절단할 시에 작업자가 직접 고기를 절단할 수도 있지만, 버터플라이기를 이용할 수 있다. 상기 버터플라이기는 상기한 S20단계와 S30단계를 동시에 실시할 수 있는 것으로, 각 절단날 사이에 상기 절단날보다 짧은 날이 개재되어 돼지목심의 평평한 면과, 버터플라이기의 날이 평행하도록 세로로 세워서 버터플라이기에 삽입하게 되면 양측면은 절단되되, 중간부를 일부분만 절단되어 돼지목심의 양측이 서로 대칭을 이룰 수 있도록 절단되면서 버터플라이기 외측으로 배출된다.On the other hand, the operator may directly cut the meat at the time of cutting the pork chop in half, but a butterfly machine can be used. The butterfly machine is capable of performing the above steps S20 and S30 at the same time. A blade shorter than the cutting blade is interposed between each cutting blade so that the flat surface of the pig body and the blade of the butterfly are parallel to each other When the cutter is inserted into the butterfly machine, both side surfaces are cut, and only a part of the intermediate portion is cut, and both sides of the pig body are cut out so as to be symmetrical to each other, and are discharged to the outside of the butterfly machine.

이후 고기의 육질을 더욱 부드럽게 하기 위하여 도 4에 도시된 바와 같이 돼지목심의 양면에 칼집을 넣게(S40) 된다. 상기 칼집은 사선으로 넣되, 앞뒷면 칼집이 십(十)자로 서로 교차되도록 형성하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 칼집은 약 3~4mm 정도로 넣는 것이 바람직하다.Then, as shown in FIG. 4, the sheath is put on both sides of the pork chopper (S40) in order to further soften meat quality. It is preferable that the sheath is formed with an oblique line, and the front and back sheaths are formed so as to cross each other with ten (10) lines. In addition, the sheath is preferably placed at about 3 to 4 mm.

상기 절단된 돼지목심을 도 5에 도시된 바와 같이 말은 후, 포장하여 트레이에 입수시킨 후 출하(S50)하게 된다.
The cut pork chops are wrapped as shown in FIG. 5, packed into a tray, and then shipped (S50).

이하, 본 발명의 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다. Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in more detail. However, these examples are for illustrating the present invention, and the present invention is not limited by these examples.

실시예 1Example 1

10mm로 절단한 돼지목심을 준비하였다. 상기 돼지목심의 경우 시중에서 판매되는 일반적인 목심이다.
Pork chops cut to 10 mm were prepared. In the case of the above-described pork bean paste, it is a common bean paste sold on the market.

실시예 2Example 2

20mm로 절단한 돼지목심에 버터플라이 가공한 뒤 양면에 칼집을 사선방향으로 약 3mm 가량 넣은 뒤 말아서 준비하였다.
The bean paste was cut into 20 mm pieces. The cut pieces were placed on both sides in an oblique direction of about 3 mm, and then prepared.

실시예 3Example 3

32mm로 절단한 돼지목심에 버터플라이 가공한 뒤 양면에 칼집을 사선방향으로 약 3mm 가량 넣은 뒤 말아서 준비하였다.
The bean paste was cut into 32 mm pieces. The bean curd was cut into butterflies, and a sheath was placed on both sides in an oblique direction of about 3 mm.

실시예 4Example 4

36mm로 절단한 돼지목심에 버터플라이 가공한 뒤 양면에 칼집을 사선방향으로 약 3mm 가량 넣은 뒤 말아서 준비하였다.
The bean paste was cut into 36 mm pieces, and the bean was pelletized. The sheath was placed on both sides in an oblique direction of about 3 mm, and then prepared.

실험예 1 : 육질분석Experimental Example 1: Meat quality analysis

상기 실시예 1 내지 실시예 4에서 가공된 돼지목심을 이용하여 육질분석을 실시하였다. 이 실험의 경우 드립로스, 가열감량, 전단력 총 3가지의 항목을 실험 하였다. Meat quality analysis was carried out using the pork beetles processed in Examples 1 to 4 above. In this experiment, three items were tested: drip loss, heat loss and shear force.

상기한 드립로스는 실시예 1 내지 4의 돼지목심을 진공포장하여 24시간 보관한 뒤 목심의 무게 감량을 측정하는 것으로 감량이 적을수록 육질이 좋은 것으로 판단하는 것이다.The drip lip of Examples 1 to 4 was vacuum-packed and stored for 24 hours. The weight loss of the drip lip was measured. The lower the weight loss, the better the meat quality.

또한, 가열감량의 경우 실시예 1 내지 4의 돼지목심을 후라이팬에서 70도 도달할 때 까지 가열한 후 목심의 무게 감량을 측정하는 것으로 가열 후 수축정도가 많으면 육질이 나쁜 것으로 판단하는 것이다.In the case of heating and weight loss, the pork necks of Examples 1 to 4 were heated in a frying pan until the temperature reached 70 degrees, and the weight loss of the neck was measured. When the degree of shrinkage after heating was high, the meat quality was judged to be bad.

게다가 상기 전단력의 경우 가열감량에서 가열한 고기는 가로세로 2cm로 절단하여 인스트론(instron) 장치를 이용하여 인장력을 실험하는 것으로 전단력이 떨어질수록 육질이 나쁜 것으로 판단하는 것이다.In addition, in the case of the shearing force, the meat heated in the weight loss is cut into 2 cm in length and 2 cm, and the tensile force is tested using an instron device. The lower the shearing force, the worse the meat quality is.

상기한 드립로스, 가열감량 및 전단력의 경우 돈육을 비롯한 우육 가공에서 고기의 육질을 판단하는 방법으로 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.In the case of the drip loss, the heating loss and the shearing force, the meat quality of the meat is determined in the beef processing including the pork meat, and a detailed description thereof will be omitted.

이와 같은 효과의 정도를 측정한 수치를 표 1에 나타내었다. Table 1 shows the measured values of the degree of such effects.

실시예 1Example 1 실시예 2Example 2 실시예 3Example 3 실시예 4Example 4 드립로스(%)Drip loss (%) 1.31.3 1.01.0 가열감량(%)Heat loss (%) 27.927.9 28.028.0 26.826.8 25.825.8 전단력(k/㎠)Shear force (k / cm2) 3.23.2 3.13.1 3.23.2 4.04.0

상기한 드립로스 및 가열감량의 경우 실시예 3 및 4에서 좋은 것으로 판단되었다. 실시예 3 과 실시예 4의 결과를 보면 통계적으로 유의적인 차이는 없다.It was judged that the drip loss and the heat loss were good in Examples 3 and 4. There is no statistically significant difference between the results of Examples 3 and 4.

또한, 전단력의 경우 실시예 1, 실시예 2, 실시예 3에서 좋은 것으로 판단되었다. 실시예 1, 실시예 2, 실시예 3의 결과에서 유의적인 차이는 없다.In addition, the shear force was judged to be good in Examples 1, 2, and 3. There is no significant difference in the results of Examples 1, 2 and 3.

그러나 실시예 4의 돼지목심은 고기의 두께가 두껍기 때문에 드립로스 및 가열감량이 좋게 나타난 것이다. 한편, 전단력 실험에서도 연도가 좋지 않은 것으로 나타난 것이다.
However, since the thickness of the meat is thick, the pork lumber of Example 4 exhibited good drip loss and heat loss. On the other hand, the shear force test shows that the year is not good.

실험예2 : 소비자 설문조사(외관테스트)Experimental Example 2: Consumer Survey (Appearance Test)

상기 실시예 1 내지 실시예 4에서 가공한 돼지목심을 평소 육식을 즐겨 먹는 사람들을 대상으로 하여 20세 이상 50세 이하의 남성 50명 및 여성 50명을 대상(그룹 1)으로 구매 욕구에 대하여 조사하였다. For the people who enjoyed the usual meat-eating, the pigs processed in Examples 1 to 4 were surveyed on the demand of 50 (male 50) and 50 (male 50) Respectively.

구매 욕구의 정도를 7점법에 따라 응답하도록 하였고, 1은 구매 욕구가 전혀 없다, 7은 보자마자 구매하겠다는 것을 의미하는 것으로 하였으며, 그 수치를 표 2에 나타내었다. The degree of purchase desire was responded to according to the 7-point method, 1 had no desire to purchase, and 7 was meant to purchase as soon as possible.

실시예 1Example 1 실시예 2Example 2 실시예 3Example 3 실시예 4Example 4 그룹 1Group 1 2.62.6 5.95.9 6.56.5 5.85.8

상기 실험 결과에 따르면, 본 발명에 의한 버터플라이 가공 및 칼집이 들어간 돼지목심에 대한 구매 의사가 일반 목심(실시예 1)보다 높은 것을 알 수 있다. 구체적으로는 실시예 2의 경우 목심이 너무 얇기 때문에 칼집 통과 시 목심이 찢어지거나, 제품 말이 시 모양이 좋지 않았고, 실시예 4의 경우 목심이 너무 두껍기 때문에 제품 말이 시 너무 두터워져 모양이 좋지 않은 것으로 나타났다.According to the results of the experiment, it is found that the purchasing intention of the butterfly processing and shearing pork according to the present invention is higher than that of the conventional beak (Example 1). Specifically, in Example 2, since the neckline is too thin, the neckline is torn when the sheath is passed, the shape of the product is not good, and the neckline is too thick in Example 4, appear.

그러므로 본 발명에 의한 육류 가공방법을 통하여 가공된 돼지목심에 대하여 구매도가 높다는 것이 확인할 수 있다.
Therefore, it can be confirmed that the degree of purchase is high with respect to the processed pork loin through the meat processing method according to the present invention.

실험예 3 : 소비자 설문조사(관능성테스트)Experimental Example 3: Consumer Survey (Sensitivity Test)

상기 실시예 1 내지 실시예 4에서 가공된 돼지목심을 이용하여 상기한 그룹군의 사람들을 순위법에 의한 관능검사를 실시하였다. 총 4가지로 가공된 돼지목심을 동일한 장소에서 구워서 취식시킨 후 맛 및 육질을 설문조사를 하였다. 효과 정도를 상기와 마찬가지로 7점법을 이용하였으며, 그 수치를 표 3에 나타내었다.
Using the pork loin worked in Examples 1 to 4, the group members were subjected to sensory evaluation by the ranking method. A total of four kinds of pork loin were baked in the same place, and the taste and meat quality were surveyed. The degree of effect was used in the same manner as described above, and the values are shown in Table 3.

실시예 1Example 1 실시예 2Example 2 실시예 3Example 3 실시예 4Example 4 풍미zest 4.34.3 4.54.5 6.26.2 5.25.2 식감Texture 4.54.5 4.24.2 6.26.2 4.84.8 다즙성Juiciness 4.14.1 4.34.3 6.56.5 6.36.3 전체기호도Overall likelihood 4.34.3 4.44.4 6.46.4 5.25.2

상기한 실험 결과에 따르면 실시예 1에서와 같이 일반적인 돼지 목심의 경우 굽는데 걸리는 시간은 실시예 3과 비슷하지만, 씹는 맛은 실시예 3이 월등히 좋은 것으로 나타났다. According to the above-mentioned experimental results, as in Example 1, the baking time in the case of a common porcine cabbage was similar to that in Example 3, but the chewing taste was much better in the case of Example 3.

한편, 실시예 2의 경우 목심이 얇아 구울 때 육즙이 빨리 빠져나가고, 쉽게 타기 때문에 좋지 않으며, 그로 인하여 맛도 좋지 않은 것으로 나타났다. 또한, 얇기 때문에 구울 때 외곽부분이 많이 뒤틀리게 되며, 이는 근육을 잡아주는 근막이 세절 시 파괴되거나 잘려져 나갔기 때문이다.On the other hand, in the case of Example 2, when the bean curd was thin, the juice quickly escaped and it was not easy because it burned easily, and thus the taste was not good. Also, because it is thin, the outer part of the body is distorted much when baked, which is because the fascia that holds the muscles is destroyed or cut off when it is cut.

또한, 실시예 4의 경우 목심이 두껍기 때문에 익는데 시간이 오래 걸리고 그로 인하여 육즙이 빠져나가므로 고기가 질겨져 식감과 기호도가 좋지 않은 것으로 나타났다. 또한, 상기 표에는 개시되어 있지 않지만 절단부위를 제외한 붙어있는 부분이 너무 두꺼워 구울 때 완전히 펴지지 않아 구울 때 불편함이 있는 것으로 나타났다.In addition, in Example 4, it took a long time to ripen because the thickener was thick, and as a result, the juice was escaped, so that the meat was soiled that the texture and taste were not good. In addition, although not shown in the above table, it is found that the attached portion except the cut portion is too thick to be completely unfolded, which is inconvenient when baked.

따라서 실시예 3에서와 같이 돼지목심을 버터플라이 가공하여 칼집을 넣은 경우 빨리 구워서 취식할 수 있으며, 그로 인해 고기의 육즙이 남아있게 되어 돼지목심 고유의 맛을 느낄 수 있는 것으로 나타났다. 또한, 칼집이 들어가 있기 때문에 고기가 기존의 돼지목심보다 부드럽고 연하여 어린이들까지 쉽게 취식할 수 있을 것으로 판단되었다.Therefore, as in Example 3, when the sheath was butter-plowed and sheath was put in, it was possible to grill it quickly, so that the juice of the meat remained and the taste of the pork beetle could be felt. Also, because of the sheath, it was thought that the meat was softer and easier to cook than the existing pigs.

상기한 실험을 종합하면, 실험예 1 내지 3을 종합하여 보면, 실시예 3의 돼지목심이 미관, 풍미, 육질 및 육질분석이 가장 좋은 것으로 판단되었다.According to the above-mentioned experiments, the aesthetic, flavor, meat quality and meat quality analysis of the pork bean paste of Example 3 was the best in all of Experimental Examples 1 to 3.

이상에서 설명된 본 발명의 육류 가공방법의 실시예는 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신과 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.The embodiments of the meat processing method of the present invention described above are merely illustrative and those skilled in the art will appreciate that various modifications and equivalent embodiments are possible without departing from the scope of the present invention. It will be possible. Therefore, it is to be understood that the present invention is not limited to the above-described embodiments. Accordingly, the true scope of the present invention should be determined by the technical idea of the appended claims. It is also to be understood that the invention includes all modifications, equivalents, and alternatives falling within the spirit and scope of the invention as defined by the appended claims.

Claims (3)

돼지고기, 소고기 또는 닭고기 중 어느 하나의 부위를 적출하여 냉장에서 숙성시키는 단계(S10);
상기 숙성시킨 돼지고기, 소고기 또는 닭고기를 소정두께로 절단하는 단계(S20);
상기 절단된 돼지고기, 소고기 또는 닭고기를 두께가 절반이 되도록 절단하되, 가장자리 일부만 남기고 반으로 절단하는 단계(S30); 및
상기 절단된 돼지고기, 소고기 또는 닭고기를 말아서 포장한 뒤 출하하는 단계(S50);를 포함하는 것을 특징으로 하는 육류 가공방법.Pork, beef or chicken, and then aging in a refrigerator (S10);
Cutting the aged pork, beef or chicken to a predetermined thickness (S20);
Cutting the cut pork, beef or chicken so that the thickness thereof is half, leaving only a part of the edge and cutting in half (S30); And
(S50) after wrapping the cut pork, beef or chicken, and packaging. 제1 항에 있어서,
상기 돼지고기, 소고기 또는 닭고기를 가장 자리 일부분만 남기고 반으로 절단하는 단계(S30) 후 고기의 육질을 더욱 부드럽게 하기 위하여 양면에 칼집을 넣는 단계(S40)를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 육류 가공방법.The method according to claim 1,
Further comprising a step (S40) of cutting the pork, beef or chicken with half of the marginal portion of the pork, beef, or chicken (S30) . 제2 항에 있어서,
상기 칼집은 사선으로 넣되, 앞뒷면 칼집이 십(十)자로 서로 교차되도록 형성되는 것을 특징으로 하는 육류 가공방법.3. The method of claim 2,
Wherein the sheath is formed with an oblique line, and the front and back sheaths are formed so as to intersect with each other with a tens.

Images