KR20150093287A

KR20150093287A - 발효미강 사워도우를 이용한 바게트 빵 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR20150093287A
Application number: KR1020140013740A
Authority: KR
Inventors: 최옥자; 정희남; 황금희; 윤해라
Original assignee: 순천대학교 산학협력단
Priority date: 2014-02-06
Filing date: 2014-02-06
Publication date: 2015-08-18
Also published as: KR101603829B1

Abstract

본 발명은 발효미강 사워도우를 이용한 바게트 빵 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 샤워종법과 발효종법을 개조하여 바게트빵을 제조하였으며, 본 발명에 따른 발효미강 사워도우를 이용한 바게트 빵은 유산균과 효모의 상호작용에 의한 발효 효과로 기공의 크기가 커져서 부피가 증가하며 물성 특성의 개선과 원재료 절감 효과가 있고, 또한 유산균 발효미강 사워도우(sourdough)가 주는 맛과 향미 등의 관능적 특성의 향상 효과가 있다.

Description

발효미강 사워도우를 이용한 바게트 빵 및 이의 제조방법{Using sourdough of fermented rice bran and method for preparing the same}

본 발명은 발효미강 사워도우의 제조방법 및 이를 이용한 바게트빵에 관한 기술이다.

미강은 현미를 백미로 도정하는 과정에서 생산되는 부산물로 식이섬유, GABA(Gamma Amino Butric Acid), 비타민 B군, 비타민 E 및 무기질 등이 다량 함유되어 있어 항산화 효과, 항암 효과, 정장 작용 등 여러 가지 생리 활성이 있는 것으로 알려져 있다.

Lactobacillus와 Bifidobacterium, Lactococcus 등과 같은 유산균은 식품의 발효에 관여하는 주된 미생물로 정장작용, 항콜레스테롤, 항알러지, 유당불내증 완화 등의 기능성이 알려져 있어 최근에는 건강 증진 및 질병 예방을 위한 probiotics로 사용되고 있다.

식빵류에 속하는 바게트는 밀가루와 물을 위주로 하여 만든 긴 막대기 모양을 가진 빵으로 내부조직은 기공이 많아 부드럽고 푹신하면서 쫄깃한 식감을 주고, 껍질은 딱딱하고 매끈하며 윤기가 있어 우리나라의 누룽지와 같이 맛이 고소하고 담백해서 이탈리아나 프랑스에서는 주식으로 이용되고 있다.

일반적인 제빵 제조방법으로는 사용되는 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱하는 스트레이트법과 미리 발효종을 숙성시킨 후 남은 재료를 넣고 믹싱하는 발효종법이 있다. 발효종법은 종의 배합이나 제법, 반죽의 형태, 발효시간 등에 따라 중종법, 발효종법, 액종법, 샤워종법 및 자가제 효모법 등으로 구분한다. 바게트는 일반적으로 스트레이트법을 이용하여 제조하지만 발효종법, 액종법 및 샤워종법 등을 사용하기도 한다. 바게트 제조시 발효종법을 사용하는 목적은 저배합 반죽의 글루텐 조직 강화, 풍미 개선, 이스트 절약 등의 효과가 있기 때문이고, 액체 발효종인 액종을 사용하는 액종법은 바게트 제품의 부피를 크게 할 수 있는 장점이 있어 최근에 자주 사용하는 방법이다. 샤워종법은 호밀빵을 굽기 위한 발효종법 중 하나로 산과 발효된 부산물이 빵에 독특한 풍미를 부여하고 반죽 조직에 기포를 형성하여 촉촉한 식감을 준다.

빵의 발효에는 효모에 의한 알코올 발효와 유산균에 의한 젖산 발효가 동시에 작용하여 빵의 풍미를 향상시키고, 유산균의 발효에 의해 생성된 유기산은 세균의 증식을 억제하여 제품의 보존기간을 연장해 주는 장점이 있으나, 유산균과 효모의 균형이 깨져서 유산균이 지나치게 증식하면 효모의 생육이 억제되고, 효모의 생균수가 많으면 유산균의 효과는 줄어든다. 전통적인 사워종법에서 사용되는 sourdough는 호밀가루에 내재된 젖산균과 효모를 활성화시켜서 이를 제빵에 이용하는데, Sourdough는 발효에 관여하는 젖산균과 효모에 의해 영향을 받으며, 두 미생물의 상호작용에 의해 발효산물의 풍미가 개선되고, 이취가 감소되어 관능적 특성을 향상시킬 수 있는 것으로 보고되고 있다.

최근 식생활 형태가 서구화되고, 간편함을 추구하는 현대인들에게 빵은 식사대용으로서 소비가 늘고 있으며, 건강에 대한 관심이 증가하면서 건강지향적인 제품 구매 성향을 보이고 있다. 특히 자연 친화적이면서 기능성이 있는 소재를 이용한 빵에 대한 관심이 높아지고 있어 키토산, 흑미, 쑥, 다시마, 청국장 등 기능성 소재를 제빵에 활용한 연구들이 이미 보고된 바 있다. 또 미강과 유산균의 영양성과 기능성에 대한 관심이 커지면서 효모를 이용하여 미강을 발효하여 빵에 첨가하거나, 유산균을 제빵의 starter나 sourdough로 이용한 연구들이 진행되고 있고, 발효된 미강은 제빵의 물성 및 맛과 풍미 향상에 좋은 영향을 준다고 보고된 바 있으나 주로 식빵에 관한 연구들이 많으며, 발효미강을 sourdough에 이용하거나 바게트 빵에 적용한 경우는 거의 전무한 실정이다.

한국등록특허 10-1231221

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하고자, 발효미강 사워도우 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 이스트의 일정량을 상기 발효미강 사워도우로 대체한 바게트빵을 제공하는 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은, a) 밀가루, 발효미강, 맥아 및 증류수를 25 내지 35℃의 온도, 60 내지 85%의 습도에서 20 내지 30시간 발효하여 1차 발효미강 사워도우(sourdough)를 제조하는 단계; b) 상기 단계 a)의 1차 사워도우에 상기 사워도우와 동량의 증류수 및 밀가루를 각각 첨가하고, 20 내지 30시간 발효하여 2차 발효미강 사워도우를 제조하는 단계; c) 상기 단계 b)의 2차 사워도우에 상기 사워도우와 동량의 증류수 및 밀가루를 각각 첨가하고, 20 내지 30시간 발효하여 3차 발효미강 사워도우를 제조하는 단계; d) 강력분, 소금, 맥아, 이스트 및 c)단계의 3차 발효미강 사워도우를 각각 첨가하여 바게트빵을 제조하기 위한 반죽의 수분함량이 40내지 50%가 되도록 물을 첨가하여 반죽한 뒤, 25 내지 30℃의 온도, 70 내지 80%의 습도에서 60 내지 120분간 1차 발효하는 단계; e) 1차 발효가 끝난 반죽을 100 내지 200 g씩 분할하여 둥글리기 한 후, 20분 내지 40분간 실온에서 중간발효를 한 후 성형하여 25 내지 35℃, 70 내지 80% 습도에서 50 내지 70분간 2차 발효하는 단계; 및 f) 2차 발효가 끝난 반죽을 실온에서 5 내지 10분간 방치 후 구워서 바게트빵을 제조하는 단계;를 포함하는 발효미강 사워도우를 이용한 바게트빵 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 a) 단계에서 사용한 발효미강은, (1)도정 후 7일 이내의 유기농 미강을 사용하고 상기 미강 중량 대비 25중량%의 수분을 첨가하여 섞은 뒤 찜통에 넣고 가열하여 멸균하는 단계; (2) 우유에 우유 중량 0.2%의 동결 건조 유산균을 첨가하여 30 내지 40℃에서 7 내지 12시간 동안 유산균을 발효시키는 단계; (3) 상기 (2)의 발효시킨 유산균을 (1)의 멸균된 미강에 섞어 30 내지 40℃에서 40 내지 50시간 동안 발효시키는 단계; 및 (4) 상기 (3)의 미강을 35 내지 45℃에서 20 내지 30시간 동안 건조한 뒤 분쇄하여 15 내지 25 mesh의 발효미강을 제조하는 단계를 포함하여 제조될 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 단계 a)의 밀가루, 발효미강, 맥아 및 증류수는 1차 발효미강 사워도우의 총 중량부에 대해, 밀가루 30 내지 50 중량부, 발효미강 2 내지 10 중량부, 맥아 0.1 내지 2 중량부, 증류수 40 내지 70 중량부로 각각 첨가할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 단계 d)의 강력분, 소금, 맥아, 이스트 및 c)단계의 3차 발효미강 사워도우는 강력분 100중량 대비 이스트 0 내지 3 중량%, 3차 발효미강 사워도우 0 내지 45중량%, 소금 2중량%, 맥아 0.4 중량%로 각각 첨가할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 본 발명의 방법으로 제조된 발효미강 사워도우를 이용한 바게트빵을 제공한다.

본 발명의 발효미강 사워도우를 이용한 바게트빵은 유산균과 효모의 상호작용에 의한 발효 효과로 기공의 크기가 커져서 부피가 증가하며 물성 특성의 개선과 원재료 절감 효과가 있고, 또한 유산균 발효미강 사워도우(sourdough)가 주는 맛과 향미 등의 관능적 특성의 향상 효과가 있다.

도 1은 발효미강 사워도우의 발효시간에 따른 부피 변화 결과이다.
도 2는 발효미강 사워도우의 발효시간에 따른 pH 변화 결과이다.
도 3은 발효미강 사워도우를 이용한 바게트빵 반죽의 발효시간에 따른 부피 변화 결과이다(control(대조구), A(제조예 1), B(제조예 2), C(제조예 3)).
도 4는 발효미강 사워도우를 이용한 바게트빵의 외관과 단면구조를 나타낸 것이다(control(대조구), A(제조예 1), B(제조예 2), C(제조예 3)).

본 발명은 발효미강 사워도우를 이용하여 바게트빵을 제조한 것으로서, 유산균과 효모의 상호작용에 의한 발효 효과로 기공의 크기가 커져서 부피가 증가하며 물성 특성의 개선과 원재료 절감 효과가 있고, 또한 유산균 발효미강 사워도우(sourdough)가 주는 맛과 향미 등의 관능적 특성의 향상 효과를 제공함에 그 특징이 있다.

제빵법은 크게 두 가지로 나눌 수 있는데, 사용되는 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱하는 스트레이트법과 미리 발효종을 숙성시킨 후 남은 재료를 넣고 믹싱하는 발효종법이 있다.

“발효종법”이란, 빵반죽을 두 개 이상의 공정으로 행하는 방법으로 발효의 안정성을 높이고 빵의 향미를 증진시키는 효과가 있으며, 중종법, 발효종법, 액종법, 샤워종법 및 자가제 효모법 등으로 구분된다.

이중 발효종법은 바게트빵과 같은 저배합빵의 풍미개선, 글루텐 조직 강화 및 이스트 절약 등을 목적으로 하는 제법이며, 배합 중의 이스트 일부를 사용하거나 묵은 반죽을 이용하고, 본 반죽 때 이스트를 첨가하여 반죽을 발효시킨다.

"샤워종법"은 물과 호밀가루를 반죽하여 적당한 온도에 방치하여 물과 호밀가루를 계속 보충하여 이스트와 산이 생성되고 숙성이 진행되면서 방향(芳香)이 생긴다.

일반적인 샤워종법은 호밀빵을 제조하기 위한 방법으로 호밀빵의 조직이 촉촉해지고, 식감과 풍미에 좋은 영향을 준다는 장점이 있으나, 샤워종을 제조하는데 필수재료인 호밀가루의 가격이 비싸다는 단점이 있다.

본 발명에서는 개량된 샤워종법과 발효종법을 이용하여 바게트빵을 제조하였으며, 사워도우(sourdough)의 제조는 호밀가루를 대신하여 가격이 저렴한 밀가루를 주원료로 하고 산의 생성에 도움을 주는 인자로써 유산균으로 발효시킨 미강을 사용하였다.

또한, 본 발명의 반죽은 발효종법을 변형하여 묵은 반죽대신 제조된 발효미강 사워도우(sourdough)를 이용하고 이스트를 첨가하여 반죽을 발효시켰다.

“사워도우(sourdough)”란 산성반죽이라고도 한다. 독특한 풍미가 있어 유럽의 빵, 특히 호밀빵을 만들 때 필요한 반죽이다. 신맛의 주성분은 젖산균과 초산균이 만드는 젖산과 초산이다. 발효반죽법이 확립되기 이전에는 공기 중에 존재하는 효모균을 이용해서 발효 반죽을 만들었다. 이것이 사워 도우이고, 이 반죽의 일부를 남겨서 다음 번 발효 반죽에 첨가하는 사워 종으로 이용하였다.

본 발명에 따른 발효 미강 사워도우를 이용한 바게트빵의 제조방법은, a) 밀가루, 발효미강, 맥아 및 증류수를 25 내지 35℃, 습도 60 내지 85%에서 20 내지 30시간 발효하여 1차 발효미강 사워도우(sourdough)를 제조하는 단계; b) 상기 단계 a)의 1차 사워도우와 증류수, 밀가루를 동량으로 넣고, 20 내지 30시간 발효하여 2차 발효미강 사워도우를 제조하는 단계; c) 상기 단계 b)의 2차 사워도우와 증류수, 밀가루를 동량으로 넣고, 20 내지 30시간 발효하여 3차 발효미강 사워도우를 제조하는 단계; d) 강력분, 물, 소금, 맥아, 이스트 및 c)단계의 3차 발효미강 사워도우를 각각 첨가하여 바게트빵을 제조하기 위한 반죽의 수분함량이 40내지 50%가 되도록 물을 첨가하여 반죽기를 이용하여 반죽한 뒤, 25 내지 30℃, 70 내지 80% 습도에서 60 내지 120분간 1차 발효하는 단계; e) 1차 발효가 끝난 반죽을 100 내지 200 g씩 분할하여 둥글리기 한 후, 20분 내지 40분간 실온에서 중간발효를 한 후 15 내지 25 cm 길이로 성형하여 25 내지 35℃, 70 내지 80% 습도에서 50 내지 70분간 2차 발효하는 단계; 및 f) 2차 발효가 끝난 반죽을 실온에서 5 내지 10분간 방치 후 전기오븐에 구워 바게트빵을 제조하는 단계;를 포함할 수 있다.

또한, 본 발명에서 발효미강 사워도우(sourdough)의 첨가량을 달리하여 바게트빵을 제조하고, 그 품질특성을 측정한 결과, 발효원으로 이스트 30 g만을 첨가한 대조구와 이스트 10 g과 sourdough 300 g을 첨가한 제조예 2를 비교해 보면, 제조예 2의 부피 및 비용적이 대조군보다 월등이 높에 나타났으며(표 6참조), 대조군에 비해 제조예 2는 조직의 결이 일정하면서 기공의 크기가 크며(도 4참조), 대조군의 수분함량이 43.33%, 제조예 2의 수분함량 43.78%로 제조예 2의 수분함량이 높은 것을 알 수 있었으며(표 7참조), 제조예 2의 경도, 점착성 및 씹힘성이 대조군에 비해 낮고, 탄력성과 응집성은 높은 것을 알 수 있었다(표 11참조).

또한, 관능검사 결과, 제조예 2의 색, 향, 맛, 외형, 질감 및 전체적인 선호도가 대조군 보다 높았다(표 12참조).

이스트양의 2/3를 발효미강 사워도우(sourdough)로 대체하였을 때, 품질특성이 가장 우수하며, 따라서 이스트의 일정량을 발효미강 sourdough로 대체할 경우, 빵의 부피와 풍미 향상, 이스트 절약, 원재료 절감효과 등을 기대할 수 있다.

이하, 실시예를 들어 본 발명에 대해서 더욱 상세하게 설명할 것이나, 하기의 실시예는 본 발명의 바람직한 실시예일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

<재료>

본 발명에서 사용한 바게트빵의 재료는 미강(유기농미강, 쌀농부, 거창군, 경남), 유산균(Streptococcus thermophilus, Lactobacillus,delbrueckii subsp. bulgaricus, 동결건조 유산균, CHR. HANSEN, Denmark), 우유(생우유 100%, 맛있는 우유, 남양유업, 충남, Korea), 강력분(코끼리강력밀가루, 대한제분, Korea), 이스트(Saf Instant Yeast Red, Societe Industrielle Lesaffre, France), 소금(제제염, CJ제일제당, Korea), 맥아(몰트엑기스, ㈜선인, 충남, Korea)이며, 시중에서 각각 구입하여 사용하였다.

< 실시예 1>

발효미강의 제조

발효미강의 제조는 Park 등(Park HS, Han GD. 2010. Effect of Fermentation Rice on Rheological Properties of White Bread Dough. Korean J. Food Culture, 25:8290.)의 방법을 변형하여 제조하여 사용하였다. 도정 후 7일 이내의 유기농 미강 1 kg에 미강 중량의 25%의 수분을 첨가하여 잘 섞은 다음, 찜통에 물 3 L를 넣고 물이 끓기 시작할 때 미강을 넣고 40분간 가열하여 멸균하였다. 우유 500 mL에 우유 중량의 0.2%의 동결건조 유산균을 첨가하여 35℃ incubator에서 10시간 동안 발효하여 멸균된 미강에 잘 섞은 다음, 35℃ incubator에서 48동안 발효하였다. 발효된 미강을 40℃의 dry oven에서 24시간 동안 건조하여 푸드믹서(HMF-100, Hanil Electric Co., Korea)로 2회 분쇄하여 20 mesh의 발효미강을 제조하였다.

< 실시예 2>

발효미강 사워도우(sourdough)의 제조

발효미강 sourdough의 제조는 An 등(An HL, Lee KS. 2009. Study on the Quality Characteristics of Pan Bread with Sourdough Starters from Added Domestic Wheat Flours. J. East Asian Soc. Dietary Life, 19:996-1008)의 방법을 변형하여 제조하였고, sourdough의 배합비는 표 1과 같다.

발효미강 sourdough는 3단계에 걸쳐 제조하였다. 1단계에서는 밀가루 450 g, 발효미강 50 g, 맥아 5 g, 증류수 600 g을 잘 섞은 다음, 온도 30℃, 습도 80%의 incubator에서 24시간 발효하였다. 2단계에서는 1단계에서 발효된 sourdough 450 g에 증류수와 밀가루를 sourdough와 동량으로 넣고 잘 섞은 다음 다시 24시간 동안 발효하였다. 3단계에서도 2단계에서 발효된 sourdough와 밀가루, 증류수를 동량으로 잘 섞은 다음, 다시 24시간 동안 발효하였으며, 1단계에서 3단계 발효과정 동안 12시간 간격으로 발효미강 sourdough를 채취하여 실험에 사용하였다.

발효미강 사워도우(sourdough)의 배합비율과 발효시간

Step	재 료 (g)					발효시간 (hr)
Step	밀가루	발효미강	맥아	물	sour dough	발효시간 (hr)
1	450	50	5	600	-	24
2	450	-	-	450	450	24
3	450	-	-	450	450	24

＜ 실험예 1>

발효미강 사워도우(sourdough)의 부피 및 pH 측정

발효미강을 첨가하여 sourdough를 제조한 직후, sourdough 50 g을 200 mL 메스실린더에 각각 넣고 30℃에서 발효시키면서 12시간 간격으로 반죽의 높이를 측정하여 부피(mL)로 나타내었다.

발효미강 sourdough의 pH는 AOAC법(AOAC. 1995. Official methods of analysis of AOAC Intl. 16th ed Method 943.02. Association of official Analytical Chemists, Arlinton, VA, USA.)에 따라 sourdough 10 g과 증류수 100 mL를 균질기(LB-400, SMT Co., Japan)에서 10,000 rpm으로 3분간 균질화하여 그 혼탁액을 실온에서 30분간 방치한 후 상등액을 취하여 pH meter(Accumet 925, Fisher scientific, Hanover, USA)로 측정하였다.

그 결과, 발효시간에 따른 sourdough의 부피는 발효 0시간째에 44.00 mL이었고, 발효 12시간째에는 44.43 mL이었다. 발효 24시간째에는 45.50 mL, 36시간째에는 56.83 mL, 48시간째에는 59.70 mL, 60시간째에는 56.17 mL이었고, 발효 72시간째에는 51.33 mL이었으며 발효시간에 따라 유의한 차이가 있었다(표 2 참조). 발효 24시간까지는 완만한 증가를 보였고 24시간 이후부터 48시간까지는 급격히 증가하다가 이후로 감소하는 경향을 보였다(도 1참조).

발효시간에 따른 sourdough의 pH는 발효 0시간째에 5.29이었고, 발효 12시간째에는 5.23, 24시간째에는 5.19, 발효 36시간째에는 4.71, 발효 48시간째에는 4.28, 발효 60시간째에는 4.21, 발효 72시간째에는 4.00으로 나타났으며, 발효시간에 따라 유의한 차이가 있었다. 발효 24시간까지는 완만한 감소를 보였고, 24시간 이후부터 48시간까지는 급격히 감소하다가 이후로 다시 완만한 감소를 보였으며, 발효시간이 길어질수록 감소하는 경향을 보였다(도 2참조).

발효미강 사워도우의 발효시간에 따른 부피 및 pH 변화

Fermentation time (hr)	Volume (mL)	pH
0	44.00± 0.00^f	5.29± 0.01^a
12	44.43± 0.51^ef	5.23± 0.34^a
24	45.50± 0.50^e	5.19± 0.00^a
36	56.83±0.76^b	4.71± 0.32^b
48	59.70± 0.26^a	4.28± 0.21^c
60	56.17± 0.76^c	4.21± 0.17^c
72	51.33± 1.15^d	4.00± 0.01^d

< 실시예 3>

발효미강 sourdough를 이용한 바게트빵의 제조

발효미강 soudough를 제조한 다음, 발효미강 sourdough를 이용하여 바게트빵을 표 3과 같은 배합비로 제조하였다. 대조구 바게트빵은 스트레이트법에 따라 강력분 1000 g과 물 610 g, 이스트 30 g, 소금 20 g, 맥아 4 g을 넣고 제조하였다. 발효미강 sourdough를 이용한 바게트빵은 이스트와 sourdough의 첨가비율을 달리하여 다음과 같이 제조하였다. 이스트 20 g과 발효미강 sourdough 150 g(제조예 1), 이스트 10 g과 발효미강 sourdough 300 g(제조예 2), 이스트 0 g과 발효미강 sourdough 450 g(제조예 3)로 하였다. 물의 양은 대조구 반죽의 수분함량 42%를 기본으로 하여 발효미강 sourdough의 수분함량이 56%임을 고려하여 각 시료의 수분함량이 일정하도록 시료별로 물의 첨가량을 결정하였다.

발효미강 바게트빵의 반죽은 각 시료의 분량대로 계량하여 반죽기(5KPM5E, Whirlpool Inc., Michigan, USA)를 이용하여 저속으로 2분, 중속으로 8분간 믹싱하였고 반죽온도는 25℃로 하였으며 온도 27℃, 습도 75%에서 90분간 1차 발효하였다. 1차 발효가 끝난 반죽을 150 g씩 분할하여 둥글리기 한 다음, 30분간 실온(20℃)에서 중간발효를 한 후 20 cm의 길이로 성형하여 철판 위에 놓고 온도 30℃, 습도 75%에서 60분간 2차 발효하였다. 2차 발효가 끝난 반죽은 실온에 5분간 방치한 후 표면이 약간 마르면 3군데 칼집을 넣어 반죽 표면에 분무기로 물을 충분히 뿌리고 윗불 230℃, 아랫불 200℃의 전기오븐(CPC-102, Dae Yung machinary Co., Korea)에서 30분간 구웠다. 구워진 바게트빵은 실온에서 1시간 냉각 후 실험에 사용하였다.

발효미강 sourdough를 이용한 바게트빵의 배합비율

	대조구	제조예 1	제조예２	제조예 3
강력분	1000	1000	1000	1000
물	610	555	505	465
이스트	30	20	10	0
발효미강 Sour dough	0	150	300	450
소금	20	20	20	20
맥아	4	4	4	4

< 실험예 2>

발효미강 사워도우를 이용한 바게트빵 반죽의 pH 측정

발효미강 사워도우를 이용한 바게트빵 반죽의 pH 측정를 측정하기 위해 상기 실시예 3의, 이스트와 발효미강 sourdough의 첨가량을 달리한 바게트빵 반죽의 pH 측정은 AOAC법(AOAC. 1995. Official methods of analysis of AOAC Intl. 16th ed Method 943.02. Association of official Analytical Chemists, Arlinton, VA, USA.)에 따라 sourdough 10 g과 증류수 100 mL를 균질기(LB-400, SMT Co., Japan)에서 10,000 rpm으로 3분간 균질화하여 그 혼탁액을 실온에서 30분간 방치한 후 상등액을 취하여 pH meter(Accumet 925, Fisher scientific, Hanover, USA)로 측정하였다.

그 결과, 표 4에서와 같이 발효미강 sourdough를 첨가하지 않고 이스트 30 g만 첨가한 대조구의 pH는 5.34이었고, 이스트 20 g과 발효미강 150 g을 첨가한 제조예 1에서는 5.32, 이스트 10 g과 발효미강 sourdough 300 g을 첨가한 제조예 2에서는 5.09, 이스트 없이 발효미강 sourdough 450 g을 첨가한 제조예 3에서는 4.98로 나타났으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다. 발효미강을 이용한 sourdough의 첨가량이 증가할수록 바게트빵 반죽의 pH는 낮아지는 경향을 보였다.

발효미강 sourdough를 이용한 바게트빵 반죽의 pH

	pH
대조구	5.34± 0.00^a
제조예 1	5.32± 0.01^b
제조예 2	5.09± 0.00^c
제조예 3	4.98± 0.01^d

All values are mean± SD.

Mean± SD with different superscript within a column are significantly different (p＜0.05) by Duncan's multiple range test.

< 실험예 3>

발효미강 sourdough 를 이용한 바게트빵 반죽의 발효시간에 따른 부피 측정

발효미강 sourdough를 이용한 바게트빵의 반죽 50 g을 취해 200 mL 메스실린더에 각각 넣고, 실시예 3의 발효미강 sourdough를 이용한 바게트빵의 제조에서와 같이 반죽온도 25℃, 1차 발효 27℃에서 90분, 중간발효 20℃에서 30분, 2차 발효 온도 30℃에서 60분간 발효하면서, 30분 간격으로 반죽의 높이를 측정하여 부피(mL)로 나타내었다.

그 결과, 배합에 따라 혼합한 재료를 25℃의 조건에서 반죽한 직후의 바게트빵 반죽의 부피는 발효미강 sourdough를 첨가하지 않고 이스트 30 g만 첨가한 대조구에서 58.00 mL, 이스트 20 g과 발효미강 sourdough 150 g을 첨가한 제조예 1에서 57.87 mL, 이스트 10 g과 발효미강 sourdough 300 g을 첨가한 제조예 2에서 51.93 mL, 이스트를 첨가하지 않고 발효미강 sourdough 450 g만을 첨가한 제조예 3에서 42.17로 나타났다(표 5참조).

발효 30분부터 발효 90분까지 대조구에서 111.00 mL~132.67 mL로 가장 높았고, 제조예 3에서 44.17 mL~43.17 mL로 가장 낮게 나타났다. 발효 120분째에는 제조예 1에서 140.33 mL로 가장 높았으며, 2차 발효에 해당되는 발효 150분부터 180분까지는 제조예 2에서 가장 높은 부피를 나타내었으며, 동일한 시료에서 발효시간에 따른 유의한 차이가 있었으며, 각각의 발효시간에서 시료에 따른 유의한 차이가 있었다(도 3참조).

발효미강 sourdough를 이용한 바게트빵 반죽의 발효시간에 따른 부피 변화

발효시간 (분)		발효온도 (℃)	대조구	제조예 1	제조예 2	제조예 3
1차 발효	0	25	58.00± 0.00^aE	57.87± 0.23^aE	51.93± 0.12^bG	42.17± 0.29^cD
	30	27	111.00± 1.73^aD	108.00± 2.00^bD	80.00± 1.00^cF	44.17± 0.29^dB
	60	27	121.00± 1.00^bC	124.33± 1.53^aC	118.33± 1.53^cE	44.83± 0.29^dA
	90	27	132.67± 1.54^aB	132.33± 0.58^aB	125.33± 1.53^bD	43.17± 0.29^cC
중간 발효	120	20	134.00± 1.00^bAB	140.33± 1.53^aA	139.00± 1.00^aC	44.00± 0.00^cB
2차 발효	150	30	133.00± 1.73^bAB	139.00± 1.00^aA	141.00± 1.00^aB	44.17± 0.29^cB
2차 발효	180	30	135.00± 1.00^cA	140.83± 0.76^bA	143.33± 0.58^aA	44.17± 0.29^dB

All values are mean± SD.

a-dMeans Duncan's multiple range test for different varieties (row).

A-GMeans Duncan's multiple range test for fermentation time (column).

< 실험예 4>

발효미강 sourdough 를 이용한 바게트빵의 품질특성 분석

<4-1> 바게트빵의 무게, 부피 및 비용적

바게트빵의 부피는 Campbell의 종자치환법(AOAC. 1984. Official methods of analysis, 14th ed. Association of official Analytical Chemists, Washington D.C. pp. 31-47)으로 측정하였다. 참깨를 가득 부은 후 스파튤라로 측정용기 윗면을 평평하게 깍은 후 참깨의 부피를 측정하여 바게트빵의 부피를 구하였다. 바게트빵의 비용적은 바게트빵의 중량에 대한 바게트빵 부피의 비(mL/g)로 표시하였다.

그 결과 표 6과 같이 바게트빵의 무게는 발효미강 sourdough 450 g만을 첨가한 제조예 3에서 125.79 g으로 가장 높았고, 이스트 10 g과 발효미강 sourdough 300 g을 첨가한 제조예 2에서 114.02 g으로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다.

바게트빵의 부피는 이스트 10 g과 발효미강 sourdough 300 g을 첨가한 B시료에서 554.67 mL로 가장 높았고, 그 다음으로 이스트 20 g과 발효미강 150 g을 첨가한 제조예 1에서 477.27 mL, 이스트 30 g만을 첨가한 대조구에서 325.03 mL이었으며, 발효미강 450 g만을 첨가한 제조예 3에서 196.10 mL로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다.

품질을 평가하는 기준이 되는 바게트빵의 비용적은 부피와 마찬가지로 이스트 10 g과 발효미강 sourdough 300 g을 첨가한 B시료에서 4.87로 가장 높았고, 발효미강 450 g만을 첨가한 제조예 3에서 1.56으로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다.

발효미강 sourdough를 이용한 바게트빵의 무게, 부피 및 비용적

	무게 (g)	부피 (mL)	비용적 (mL/g)
대조구	120.16± 0.82^b	325.03± 7.81^c	2.71± 0.08^c
제조예 1	116.53± 0.26^c	477.27± 9.48^b	4.10± 0.08^b
B제조예 2	114.02± 1.06^d	554.67±1 2.86^a	4.87± 0.16^a
제조예 3	125.79± 1.85^a	196.10± 3.27^d	1.56± 0.05^d

All values are mean± SD.

<4-2> 바게트빵의 외관과 단면구조

바게트빵의 외관은 디지털카메라(D300s, Nikon, Japan)로 촬영하였으며, 단면구조는 바게트빵을 실온에서 1시간 방냉한 후 단면을 자른 다음 비디오현미경(SV-32, Sometech Co., Seoul, Korea)을 통하여 40배율로 확대한 후 기공의 크기와 형태를 측정하였다.

바게트빵의 외관은 이스트 10 g과 발효미강 sourdough 300 g을 첨가한 B시료의 부피가 가장 크게 나타났고, 발효미강 450 g만을 첨가한 제조예 3의 부피가 가장 작게 나타났다.

바게트빵의 단면구조를 살펴본 결과, 부피와 비용적이 가장 높게 나타난 제조예 2의 기공이 가장 크고 조직의 결이 일정하게 분포되어 있었다. 대조구와 제조예 1도 제조예 2와 마찬가지로 조직의 결이 일정하게 분포되어 있으나, 기공의 크기는 제조예 2보다 작은 것으로 나타났다. 제조예 3에서는 기공의 크기가 가장 작고 일정하지 않으며 조직의 결이 거의 관찰되지 않았다(도 4참조).

<4-3> 바게트빵의 수분함량

바게트빵의 수분함량은 105℃ 상압가열 건조법(AOAC. 1984. Official methods of analysis, 14th ed. Association of official Analytical Chemists, Washington D.C. pp. 31-47)을 이용하여 측정하였다.

바게트빵의 수분함량을 측정한 결과는 표 7과 같다.

바게트빵의 수분함량은 이스트 10 g과 발효미강 sourdough 300 g을 첨가한 제조예 2에서 43.78%로 가장 높았고, 그 다음으로 이스트 20 g과 발효미강 sourdough 50 g을 첨가한 제조예 1에서 43.75%, 발효미강 sourdough를 첨가하지 않고 이스트 30 g만 첨가한 대조구에서 43.33%이었으며, 발효미강 sourdough 450 g만은 첨가한 제조예 3에서 42.40%로 가장 낮게 나타났다. 시료간에 유의한 차이가 있었으며, 제조예 1와 제조예 2 간에는 유의한 차이가 없었다.

발효미강 sourdough를 이용한 바게트빵의 수분함량

	수분함량 (%)
대조구	43.33± 0.10^b
제조예 1	43.75± 0.14^a
제조예2	43.78± 0.23^a
제조예 3	42.40± 0.20^c

All values are mean± SD.

<4-4> 바게트빵의 수분결합력

수분결합력은 Medcalf와 Gilles(Medcalf F, Gilles KA. 1965. Wheat starches. I. Comparison of physicochemical properties. Cereal Chem 42:558-568)법을 이용하였다. 제조된 바게트빵의 crust부분을 제외한 crumb 부분만을 이용하여 1 g을 칭량한 다음 증류수 40 mL을 혼합하여 1시간 동안 교반하고, 30분 동안 3,000 rpm으로 원심분리하여 상징액을 제거한 다음 침전된 바게트빵의 무게를 측정하여 다음 식으로 계산하였다.

그 결과 표 8에서와 같이 바게트빵의 수분결합력은 이스트 10 g과 발효미강 suordough 300 g을 첨가한 제조예 2에서 368.71%로 가장 높았고, 그 다음으로 이스트 20 g과 발효미강 150 g을 첨가한 제조예 1에서 357.80%, 대조구에서 287.33이었고, 발효미강 450 g만을 첨가한 제조예 3에서 178.60%로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다.

바게트빵의 수분결합력은 바게트빵의 수분함량이 높고, 단면의 기공이 크고 결이 일정할수록 수분결합력이 높게 나타났다.

발효미강 sourdough를 이용한 바게트빵의 수분결합력

	수분결합력(%)
대조구	287.33± 6.57^b
제조예 1	357.80± 38.51^a
제조예 2	368.71± 19.25^a
제조예 3	178.60± 11.05^c

All values are mean± SD.

<4-5> 바게트빵의 색도

바게트빵의 색도는 색차계(JC 801S, Tokyo, Japan)를 사용하여 L(백색도), a(적색도), b(황색도) 값을 측정하였다.

바게트빵의 L값은 대조구에서 75.35로 가장 높았고, 발효미강 sourdough 450 g만을 첨가한 C시료에서 71.20으로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다.

바게트빵의 a값은 발효미강 450 g만을 첨가한 제조예 3에서 -0.45로 가장 높았고, 이스트 20 g과 발효미강 sourdough 150 g을 첨가한 제조예 1에서 -2.70으로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었으나, 제조예 1와 제조예 2간에 유의한 차이는 없었다.

바게트빵의 b값은 발효미강 450 g만을 첨가한 제조예 3에서 20.87로 가장 높았고, 그 다음으로 대조구, 제조예 1 순이었고, 제조예 2에서 14.30으로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다.

바게트의 L값은 발효미강 sourdough의 첨가량이 많아질수록 감소하는 경향을 보였고, a값과 b값은 바게트빵의 부피가 클수록 감소하는 경향을 보였다.

발효미강 sourdough를 이용한 바게트빵의 색도

	L	a	b
대조구	75.35± 0.67^a	-1.45± 0.24^b	19.52± 1.42^b
제조예 1	73.14± 0.62^b	-2.70± 0.82^c	15.32±0 .34^c
제조예 2	72.19± 0.39^c	-2.61± 0.39^c	14.30± 0.24^d
제조예 3	71.20± 0.50^d	-0.45± 0.49^a	20.87± 0.38^a

All values are mean± SD.

<4-6> 바게트빵의 물성

바게트빵의 조직감의 차이를 측정하기 위해 Texture Analyzer(TA-XT2i, Stable Micro System Co., Surrey, UK)를 이용하여 TPA(texture profile analysis)로 측정하였다. 시료는 제조된 바게트빵을 12.5 mm의 두께로 슬라이스하여 두 장을 포갠 상태로 압착하여 측정하였다. 측정 조건은 표 10과 같으며 측정 후 얻어진 force-distance curve로부터 바게트빵의 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness)의 평균값을 구하였다.

물성 분석기 조건

Classification	Qualification
Instrument	TA-XT2i(Stable Micro System Co.)
Test mode	Measure force compression
Option	Return to start
Pre-test speed	1.0 mm/s
Test speed	1.7 mm/s
Post-test speed	10.0 mm/s
Distance	40%
Calibrate probe	P/20

바게트빵의 경도는 발효미강 sourdough 450 g만을 첨가한 제조예 3서 5.28 kg으로 가장 높았고, 이스트 10 g과 발효미강 sourdough 300 g을 첨가한 제조예 2에서 0.33 kg으로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다.

바게트빵의 탄력성은 이스트 20 g과 발효미강 sourdough 150 g을 첨가한 제조예 1과 이스트 10 g과 sourdough 300 g을 첨가한 제조예 2에서 0.94로 가장 높았고, 발효미강 sourdough 450 g만을 첨가한 제조예 3에서 0.82로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다.

바게트빵의 응집성은 이스트 10 g과 sourdough 300 g을 첨가한 제조예 2에서 0.59로 가장 높았고, 발효미강 sourdough 450 g만을 첨가한 제조예 3에서 0.54로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다.

바게트빵의 점착성은 발효미강 sourdough 450 g만을 첨가한 제조예 3에서 2.86으로 가장 높았고, 이스트 10 g과 sourdough 300 g을 첨가한 제조예 2에서 0.20으로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다.

바게트빵의 씹힘성은 발효미강 sourdough 450 g만을 첨가한 제조예 3에서 2.35로 가장 높았고, 이스트 10 g과 sourdough 300 g을 첨가한 제조예 2에서 0.18로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다.

발효미강을 이용한 sourdough를 첨가한 바게트빵의 물성을 측정한 결과, 표 11의 결과와 같이 바게트빵의 부피와 비용적이 클수록 경도와 점착성 및 씹힘성을 감소하고, 탄력성은 증가하는 것으로 나타났다.

발효미강 sourdough를 이용한 바게트빵의 물성

	Hardness (kg)	Springiness	Cohesiveness	Gumminess	Chewiness
대조구	1.16± 0.10^b	0.93± 0.00^a	0.58± 0.00^b	0.68± 0.06^b	0.63± 0.06^b
제조예 1	0.42± 0.02^c	0.94± 0.01^a	0.58± 0.00^b	0.25± 0.01^c	0.23± 0.01^c
제조예 2	0.33± 0.01^c	0.94± 0.00^a	0.59± 0.00^a	0.20± 0.01^c	0.18± 0.01^c
제조예 3	5.28± 0.13^a	0.82± 0.09^b	0.54± 0.01^c	2.86± 0.08^a	2.35± 0.30^a

All values are mean± SD.

<4-7> 관능검사

바게트빵의 관능적 특성을 비교하기 위해 조리과학과 대학(원)생 15명을 대상으로 하여 한 개의 시료를 먹고 나면 반드시 물로 입안을 헹구도록 하였고 1~2분 지난 후에 다른 시료를 평가하도록 하였다. 평가 항목은 색(color), 맛(taste), 향미(flavor), 외형(appearance), 질감(texture) 및 전체적인 선호도(overall preference)이며, 각각의 특성은 15점 line-scale로 평가하였으며, 1점은 ‘매우 좋지 않다’, 15점은 ‘매우 좋다’로 평가하였다.

바게트빵의 색에 대한 선호도를 측정한 결과, 이스트 20 g과 발효미강 sourdough를 150 g 첨가한 제조예 1에서 11.72로 가장 높았고, 발효미강 450 g만을 첨가한 제조예 3에서 5.53으로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다. L값은 발효미강 첨가량이 증가할수록 낮게 나타난 표 9의 바게트빵의 색도 결과에서와 같이 바게트빵의 색도가 색에 대한 선호도에 영향을 미친 것으로 생각된다.

향미에 대한 선호도를 측정한 결과에서는 이스트 10 g과 발효미강 sourdough 300 g을 첨가한 제조예 2에서 11.79로 가장 높았고, 발효미강 450 g만을 첨가한 제조예 3에서 5.21로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다. 이스트만을 첨가한 대조구와 발효미강만을 첨가한 제조예 3에서 향미에 대한 선호도가 낮은 것은 이스트 특유의 냄새와 유산균으로 발효한 미강을 이용한 sourdough의 시큼한 냄새가 선호도에 영향을 미친 것으로 생각되며, 이스트와 유산균 발효미강을 이용한 sourdough를 혼합하여 이용하면 바게트빵의 발효에 긍정적인 영향을 주는 동시에 각각의 향을 상쇄시키기 때문에 향미에 대한 선호도가 높아진 것으로 생각된다.

맛에 대한 선호도를 측정한 결과에서는 이스트 10 g과 발효미강 sourdough 300 g을 첨가한 제조예 2에서 11.21로 가장 높았고, 발효미강 450 g만을 첨가한 제조예 3에서 3.25로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다.

외형과 질감에 대한 선호도를 측정한 결과에서는 이스트 10 g과 발효미강 sourdough 300 g을 첨가한 제조예 2에서 각각 11.08, 11.85로 가장 높았고, 발효미강 450 g만을 첨가한 제조예 3에서 각각 3.73, 3.13으로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다. 이와 같은 결과는 바게트빵의 부피와 비용적, 물성특성의 결과와 같이 이스트 10 g과 발효미강 발효미강 sourdough 300 g을 첨가한 제조예 2의 부피와 비용적이 가장 크게 나타나 외관에 대한 선호도가 높게 나타났고, 물성 특성 중 경도가 가장 낮게 나타나 질감에 대한 선호도가 가장 높게 나타난 것으로 생각된다.

전체적인 선호도를 측정한 결과, 향미, 맛, 외형 및 질감에서 가장 높은 선호도를 나타낸 이스트 10 g과 발효미강 sourdough 300 g을 첨가한 제조예 2에서 13.20으로 가장 높았고, 색, 향미, 맛, 외형 및 질감 등 전체적인 항목에서 가장 낮은 선호도를 나타낸 발효미강 450 g만을 첨가한 제조예 3에서 3.57로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다.

발효미강을 이용한 sourdough를 첨가한 바게트 빵의 관능검사

	색	향미	맛	외형	질감	선호도
대조구	6.36± 1.51^c	6.44± 1.30^c	7.03± 1.93^c	7.64± 1.86^b	7.42± 1.77^b	7.11± 1.52^c
제조예 1	11.72± 1.59^a	9.56± 2.04^b	9.68± 1.59^b	9.95± 1.93^a	10.88± 1.16^a	11.00± 1.73^b
제조예 2	9.55± 1.77^b	11.79± 1.86^a	11.21± 1.52^a	11.08± 1.82^a	11.85± 1.68^a	13.20± 1.06^a
제조예 3	5.53± 1.33^c	5.21± 1.80^c	3.25± 1.21^d	3.73± 1.34^c	3.13± 1.16^c	3.57± 1.27^d

All values are mean± SD.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특히 청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims

a) 밀가루, 발효미강, 맥아 및 증류수를 25 내지 35℃의 온도, 60 내지 85%의 습도에서 20 내지 30시간 발효하여 1차 발효미강 사워도우(sourdough)를 제조하는 단계;
b) 상기 단계 a)의 1차 사워도우에 상기 사워도우와 동량의 증류수 및 밀가루를 각각 첨가하고, 20 내지 30시간 발효하여 2차 발효미강 사워도우를 제조하는 단계;
c) 상기 단계 b)의 2차 사워도우에 상기 사워도우와 동량의 증류수 및 밀가루를 각각 첨가하고, 20 내지 30시간 발효하여 3차 발효미강 사워도우를 제조하는 단계;
d) 강력분, 소금, 맥아, 이스트 및 c)단계의 3차 발효미강 사워도우를 각각 첨가하여 바게트빵을 제조하기 위한 반죽의 수분함량이 40내지 50%가 되도록 물을 첨가하여 반죽한 뒤, 25 내지 30℃의 온도, 70 내지 80%의 습도에서 60 내지 120분간 1차 발효하는 단계;
e) 1차 발효가 끝난 반죽을 100 내지 200 g씩 분할하여 둥글리기 한 후, 20분 내지 40분간 실온에서 중간발효를 한 후 성형하여 25 내지 35℃, 70 내지 80% 습도에서 50 내지 70분간 2차 발효하는 단계; 및
f) 2차 발효가 끝난 반죽을 실온에서 5 내지 10분간 방치 후 구워서 바게트빵을 제조하는 단계;를 포함하는 발효미강 사워도우를 이용한 바게트빵 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 a) 단계에서 사용한 발효미강은,
(1)도정 후 7일 이내의 유기농 미강을 사용하고 상기 미강 중량 대비 25중량%의 수분을 첨가하여 섞은 뒤 찜통에 넣고 가열하여 멸균하는 단계;
(2) 우유에 우유 중량 0.2%의 동결 건조 유산균을 첨가하여 30 내지 40℃에서 7 내지 12시간 동안 유산균을 발효시키는 단계;
(3) 상기 (2)의 발효시킨 유산균을 (1)의 멸균된 미강에 섞어 30 내지 40℃에서 40 내지 50시간 동안 발효시키는 단계; 및
(4) 상기 (3)의 미강을 35 내지 45℃에서 20 내지 30시간 동안 건조한 뒤 분쇄하여 15 내지 25 mesh의 발효미강을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효미강 사워도우를 이용한 바게트빵 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 단계 a)의 밀가루, 발효미강, 맥아 및 증류수는 1차 발효미강 사워도우의 총 중량부에 대해, 밀가루 30 내지 50 중량부, 발효미강 2 내지 10 중량부, 맥아 0.1 내지 2 중량부, 증류수 40 내지 70 중량부로 각각 첨가하는 것을 특징으로 하는 발효미강 사워도우를 이용한 바게트빵 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 단계 d)의 강력분, 소금, 맥아, 이스트 및 c)단계의 3차 발효미강 사워도우는 강력분 100중량 대비 이스트 0 내지 3 중량%, 3차 발효미강 사워도우 0 내지 45중량%, 소금 2중량%, 맥아 0.4 중량%로 각각 첨가하는 것을 특징으로 하는 발효미강 사워도우를 이용한 바게트빵 제조방법.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 발효미강 사워도우를 이용한 바게트빵.