KR20150092245A - 안정화제 시스템을 포함하는 즉석 초콜렛 유음료 - Google Patents

안정화제 시스템을 포함하는 즉석 초콜렛 유음료 Download PDF

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테레시타 바티스타 파스칼
준-체 레이 푸
버지니 캡치
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Abstract

본원에서는 즉석 초콜렛 유음료가 제공된다. 음료는 물, 유지방 또는 유단백질 중 하나 이상, 코코아 성분, 및 겔란 검, 카라기난 및 카르복시메틸셀룰로오스, 구아 검 또는 타라 검 중 하나 이상을 포함하는 안정화 시스템을 포함할 수 있다. 음료는 무균일 수 있으며 4℃ 에서 9 개월 이상, 25℃ 에서 6 개월 이상, 30℃ 에서 3 개월 이상 및 38℃ 에서 1 개월 이상 동안 균질한 상태로 안정하다.

Description

안정화제 시스템을 포함하는 즉석 초콜렛 유음료 {READY TO DRINK DAIRY CHOCOLATE BEVERAGES COMPRISING STABILIZER SYSTEM}
본 개시물은 일반적으로 영양 제품에 관한 것이다. 보다 특히, 본 개시물은 유제품 성분 및 초콜렛 성분을 함유하는 즉석 ("RTD") 음료에 관한 것이다.
현재의 추세는 소비자가 보다 건강을 의식하고 칼로리가 적으면서도 제품의 맛과 질감을 해치지 않는 음료를 찾는 것이다. 또한, 소비자는 음료의 풍부함, 질감 또는 크림성으로도 나타내는 식감 증진을 추구한다. 따라서, 많은 RTD 음료가 음료 중 칼로리가 제한되도록 고지방 및 고당 형태에서 저지방 및 저당 형태로 변화하고 있다. 그러나, 지방 및 당 감소는 음료의 만족스러운 식감을 감소시킨다. 그러므로, 소비자가 증가된 음료 질감 인식을 갖도록 하는 저지방 및 저당 RTD 초콜렛 유음료의 식감 증진을 제공하는 해결책이 필요하다.
동시에, 저지방 및 저당 RTD 초콜렛 유음료의 질감 인식을 향상시키는 경우, 음료의 장기간 저장 수명 안정성이 절충될 수 없다. 이러한 안정성은 식감 향상을 위한 음료 첨가 성분이 통상 제품 불안정화 (예컨대 제품 점도 및 상 분리의 원치 않는 증가, 예를 들어 시네레세스 (syneresis), 층형성, 크림화 및/또는 침강) 를 일으키기 때문에 이루기 어려운 일이다.
전지 (full fat) 및 전당 (full sugar) 음료와 유사한 식감을 갖는 저지방 및 저당 함량의 상온에서 안정한 RTD 초콜렛 유음료에 대한 해결책은 현재 존재하고 있지 않다. 또한, 음료의 수명 동안 상온에서 안정한 무균 저지방 및 저당 RTD 초콜렛 유음료에 대한 해결책도 현재 없다.
예를 들어, 미국 출원 공개 번호 2012/0093980 은 유청 단백질 농축물 또는 단리물, 우유 단백질 농축물 또는 단리물, 대두 단백질, 카제네이트 또는 이의 조합을 함유하는 단백질 음료를 개시하고 있다. 음료는 카르복시메틸셀룰로오스 및 겔란 검을 포함하는 안정화제 시스템을 갖는다. 그러나, 상기 음료는 고에너지 음료이며 저지방 및 저당 코코아-함유 음료와 연관된 사안을 해결하지 못하고; 안정화제 시스템은 음료 식감을 향상시키지 못하며 RTD 초콜렛 유음료의 장기간 저장 수명 안정성을 제공하지 않는다.
또 다른 예로서, PCT 출원 공개 번호 WO2012/005998 은 카르복시메틸셀룰로오스, 잔탄 검 및 겔란 검을 함유하는 RTD 미정제 곡물 음료에서 사용하기 위한 안정화제 시스템을 개시하고 있다. 한 구현예에서, 안정화제 시스템은 5 내지 20% 겔란 검, 1 내지 10% 잔탄 검 및 50 내지 90% 카르복시메틸셀룰로오스를 포함한다. 안정화제 시스템은 우유 기반 또는 주스 기반 미정제 곡물 음료에서 사용될 수 있다. 그러나 안정화제 시스템은 코코아와 상이한 전분 성분을 앙ㄴ정화시키기 위해 제형화된다. 더욱이, 안정화제는 음료의 식감을 향상시키지 않는다. 또한 특히 카르복시메틸셀룰로오스와 함께 존재하는 잔탄검은 코코아가 존재하는 경우 시네레시스를 초래한다.
따라서, 상온에서 안정하며 전지 및 전당 음료의 식감을 모방하는 증진된 식감을 갖는 무균 저지방 및 저당 RTD 초콜렛 유음료가 필요하다.
본 개시물은 일반적으로 초콜렛 유음료에 관한 것이다. 초콜렛 유음료는 감소된 지방을 가질 수 있고, 감소된 당을 가질 수 있고, 무균일 수 있고, 즉시 마실 수 있으며 기분 좋은 식감을 가질 수 있다. 초콜렛 유음료는 상온 저장 시간 동안 양호한 물리화학적 안정성을 가질 수 있다 (예를 들어, 4℃ 에서 9 개월 이상, 25℃ 에서 6 개월 이상, 30℃ 에서 3 개월 이상 및 38℃ 에서 1 개월 이상 동안 안정함). 상기 초콜렛 유음료는 또한, 초콜렛 유음료의 전체 수명에 걸친 상이한 저장 조건 동안 상 분리 예컨대 침강, 시네레시스, 크림화, 점도 변화, 저장 겔화 및 기타 상 분리/불안정성 사안이 발생하는 문제점을 극복할 수 있다.
한 구현예에서, 음료가 제공된다. 음료는 물; 유제품 성분; 코코아 성분; 및 겔란 검, 카라기난, 및 카르복시메틸셀룰로오스, 구아 검 및 타라 검으로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상의 성분을 포함하는 안정화 시스템을 포함한다.
한 구현예에서, 안정화 시스템은 음료의 약 0.05% 내지 0.35% 양의 겔란 검; 음료의 약 0.0025% 내지 약 0.1% 양의 카라기난; 및 음료의 약 0.05% 내지 0.2% 양의 카르복시메틸셀룰로오스를 포함하며; 음료의 점도는 4℃ 에서 약 18 cP 내지 약 70 cP 이다.
한 구현예에서, 안정화 시스템은 음료의 약 0.11% 내지 0.35% 양의 겔란 검; 음료의 약 0.0025% 내지 약 0.1% 양의 카라기난; 및 음료의 약 0.05% 내지 약 0.25% 양 및 하기 식에 의해 산출된 양 미만의 구아 검을 포함한다:
[구아 검 %] = 0.575 - 1.5 * [겔란 검 %]
한 구현예에서, 안정화 시스템은 음료의 약 0.05% 내지 약 0.11% 양의 겔란 검; 음료의 약 0.0025% 내지 약 0.1% 양의 카라기난; 및 음료의 약 0.05% 내지 약 0.25% 양 및 하기 식에 의해 산출된 양 초과의 구아 검을 포함한다:
[구아 검 %] = 0.4 - 3 * [겔란 검 %]
한 구현예에서, 안정화 시스템은 음료의 약 0.11% 내지 0.35% 양의 겔란 검; 음료의 약 0.0025% 내지 약 0.1% 양의 카라기난; 및 음료의 약 0.05% 내지 약 0.25% 범위 및 하기 식에 의해 산출된 양 미만의 타라 검을 포함한다:
[타라 검 %] = 0.575 - 1.5 * [겔란 검 %]
한 구현예에서, 안정화 시스템은 음료의 약 0.05% 내지 약 0.11% 양의 겔란 검; 음료의 약 0.0025% 내지 약 0.1% 양의 카라기난; 및 음료의 약 0.05% 내지 약 0.25% 범위 및 하기 식에 의해 산출된 양 초과의 타라 검을 포함한다:
[타라 검 %] = 0.4 - 3 * [겔란 검 %]
한 구현예에서, 코코아 성분은 천연 코코아, 알칼리화 코코아 및 이의 조합으로 이루어지는 군에서 선택된다. 코코아 성분은 음료의 약 0.5% 내지 약 1.5% 의 양으로 존재할 수 있다.
한 구현예에서, 유제품 성분은 약 3.0% 미만의 유지방을 포함한다. 유지방은 음료 중 유일한 지방일 수 있다.
한 구현예에서, 음료는 약 6.0% 미만의 당 및 약 0.1% 미만의 무설탕 감미료를 포함한다.
한 구현예에서, 유제품 성분은 음료의 약 2.0% 내지 약 4.0% 양으로 존재하는 유단백질을 포함한다.
한 구현예에서, 겔란 검은 음료의 약 0.11% 의 양으로 음료 중 존재하며, 카라기난은 음료의 약 0.01% 의 양으로 음료 중 존재한다.
또 다른 구현예에서, 즉석 무균 음료가 제공된다. 무균 음료는 물; 유제품 성분; 코코아 성분; 및 겔란 검, 카라기난, 및 카르복시메틸셀룰로오스, 구아 검 및 타라 검으로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상의 성분을 포함하는 안정화 시스템을 포함하며, 안정화 시스템은 무균 초콜렛 음료를 4℃ 에서 9 개월 이상, 25℃ 에서 6 개월 이상, 30℃ 에서 3 개월 이상 및 38℃ 에서 1 개월 이상 동안 균질한 상태로 유지시킨다.
또 다른 구현예에서, 즉석 초콜렛 유음료를 제조하는 방법이 제공된다. 상기 방법은 안정화 시스템을 유제품 성분 및 코코아 성분에 첨가하는 단계를 포함하며, 상기 안정화 시스템은 겔란 검, 카라기난, 및 카르복시메틸셀룰로오스, 구아 검 및 타라 검으로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상의 성분을 포함한다.
본 개시물의 이점은 향상된 안정한 즉석 초콜렛 유음료를 제공하는 것이다.
본 개시물의 또 다른 이점은 저장 동안 침강, 시네레시스, 크림화, 점도 변화 및/또는 저장 겔화와 같은 안정성 사안을 갖지 않는 즉석 초콜렛 유음료를 제공하는 것이다.
본 개시물의 또 다른 이점은 저장 수명 동안 부패한 표시 (off-notes) 없이 기분 좋은 식감, 바디감, 부드러운 질감 및 양호한 향미를 유지하는 즉석 초콜렛 유음료를 제공하는 것이다.
본 개시물의 또 다른 이점은 지방 및 당 감소에도 불구하고 안정성을 갖는 즉석 초콜렛 유음료를 제공하는 것이다.
본 개시물의 또 다른 이점은 감소된 지방 및 감소된 당을 갖지만 전지 및 전당 음료와 유사한 식감을 갖는 즉석 초콜렛 유음료를 제공하는 것이다.
본 개시물의 또 다른 이점은 유제품 매질 중에서 현탁액 중 코코아 성분을 유지시키는 안정화제 시스템을 제공하는 것이다.
본 개시물의 또 다른 이점은 음료 중 증가량의 단백질을 안정화시킬 수 있는 안정화제 시스템을 제공하는 것이다.
추가적인 특성 및 이점이 본원에 기재되며, 하기의 상세한 설명에서 명백할 것이다.
도 1 은 본 개시물에 따른 음료의 기준 조성 및 구현예의 점도 프로파일을 나타낸다.
도 2 는 본 개시물에 따른 음료의 기준 조성 및 구현예의 불안정 지수를 나타낸다.
도 3 은 본 개시물에 따른 음료의 안정화 시스템의 구현예 및 겔란 및 구아 검 조합의 농도에 있어서의 작동 비율 및 한계치의 기능창 (operating window) 을 나타낸다.
본 출원 내에 포함된 모든 투여량 범위는 상기 범위 내에 포함된 모든 수, 범자연수 또는 분수를 포함하는 것으로 의도된다. 본원에 표현된 모든 백분율은 다르게 나타내지 않는 한 음료 조성물의 총 중량의 중량 백분율이다. 본 개시물 및 첨부된 청구항에서 사용된 바와 같이, 문맥상 명백히 나타내지 않는 한 단수형은 복수형을 포함한다. 본원에서 사용된 바와 같이, "약" 은 숫자 범위 내의 수를 나타내는 것으로 이해된다. 또한, 본원의 모든 숫자 범위는 상기 범위 내의 모든 정수, 범자연수 또는 분수를 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
본 개시물은 코코아 및/또는 코코아 기반 제품을 함유하며 하나 이상의 유제품 성분을 함유하는 상온에서 안정한 RTD 음료에 관한 것이다 (이하, "음료 (들)"). 음료는 감소된 지방 및/또는 감소된 당을 가질 수 있다. 음료는 무균일 수 있으며, 1) 겔란 검, 2) 카라기난 및 3) 구아 검, 타라 검 또는 카르복시메틸셀룰로오스 중 하나 이상의 특정 조합을 함유하는 복합 안정화 시스템을 사용하여 안정화될 수 있다. 바람직한 구현예에서, 음료는 4℃ 에서 9 개월 이상, 25℃ 에서 6 개월 이상, 30℃ 에서 3 개월 이상 및 38℃ 에서 1 개월 이상 동안 상온에서 안정할 수 있다.
저장 동안 양호한 물리화학적 안정성을 갖는 감소된 지방 및/또는 감소된 당의 무균 RTD 초콜렛 유음료를 제공할 수 있으면서 양호한 식감 및 기분 좋고 풍부한 맛을 또한 제공하는, 안정화 시스템에 대한 성분의 고유한 조합이 놀랍게도 발견되었다. 상기 안정화 시스템은 주변 온도 뿐 아니라 기타 온도에서 음료의 저장 동안 상 분리, 크림화, 시네레시스 등을 방지하는 것을 도움으로써 지방 및/또는 당이 감소된 무균의, 상온에서 안정한 RTD 초콜렛 유음료의 안정성을 향상시킨다.
일반적인 구현예에서, 음료는 물, 코코아 성분, 유제품 성분 및 안정화 시스템을 포함한다. 물은 처리된/여과된 물, 예컨대 약 10 ppm 미만의 총 경도 (예를 들어 CaCO3 과 같음) 를 갖는, 역삼투에 의해 처리된 물일 수 있다. 코코아 성분은 하나 이상의 천연 코코아, 알칼리화 코코아 및/또는 기타 코코아 또는 초콜렛 기반 생성물을 포함할 수 있다. 한 구현예에서, 코코아 성분은 음료의 약 0.5% 내지 약 1.5% 의 양으로 음료 중 존재한다.
유제품 성분은 하나 이상의 유제품 성분 또는 유제품 대체 성분을 포함할 수 있다. 예를 들어, 유제품 성분은 우유, 유지방, 분유, 탈지유, 우유 단백질 및 이의 조합일 수 있다. 적합한 유단백질의 예는 카제인, 카제네이트, 카제인 가수분해물, 유장, 유장 가수분해물, 유장 농축물, 유장 단리물, 우유 단백질 농축물, 우유 단백질 단리물 및 이의 조합이다. 또한, 유단백질은 예를 들어 감미 유장, 산 유장, α-락트알부민, β-락토글로불린, 소 혈청 알부민, 산 카제인, 카제네이트, α-카제인, β-카제인 및/또는 γ-카제인일 수 있다. 적합한 유제품 대체 성분은 예를 들어 대두 단백질, 쌀 단백질 및 이의 조합을 포함한다. 한 구현예에서, 유지방은 음료의 약 0% 내지 약 3.0% 의 양으로 음료 중 존재하며, 유단백질은 음료의 약 2.0% 내지 약 4.0% 의 양으로 음료 중 존재한다. 한 구현예에서, 유지방은 음료 중의 유일한 지방 공급원이다. 예를 들어, 음료에는 오일이 첨가되지 않을 수 있다.
안정화 시스템은 겔란 검 및 카라기난 (예를 들어 카파, 이오타 및/또는 람다 카라기난) 을 갖는다. 겔란 검은 고 아실 겔란 검, 저 아실 겔란 검 또는 이의 조합이지만, 바람직하게는 겔란 검은 고 아실 겔란 검을 포함한다 (임의로는 저 아실 겔란 검이 포함됨). 카라기난은 바람직하게는 이오타 카라기난을 포함한다 (기타 카라기난이 임의로 포함됨). 바람직한 구현예에서, 겔란 검은 음료의 약 0.05% 내지 약 0.35% 의 양, 및 가장 바람직하게는 음료의 약 0.11% 의 양으로 음료 중 존재한다. 바람직한 구현예에서, 카라기난은 음료의 약 0.0025% 내지 약 0.1% 의 양, 및 가장 바람직하게는 음료의 약 0.01% 의 양으로 음료 중 존재한다.
겔란 검 및 카라기난에 추가로, 안정화 시스템은 카르복시메틸셀룰로오스, 구아 검 또는 타라 검 중 하나 이상을 포함한다. 안정화 시스템이 카르복시메틸셀룰로오스를 포함하는 경우, 카르복시메틸셀룰로오스는 바람직하게는 음료의 약 0.05% 내지 약 0.2% 의 양으로 음료 중 존재한다. 안정화 시스템이 구아 검 또는 타라 검을 포함하는 경우, 구아 검 또는 타라 검은 바람직하게는 음료의 약 0.05% 내지 약 0.25% 의 양, 및 가장 바람직하게는 음료의 약 0.09% 내지 약 0.2% 의 양으로 음료 중 존재한다.
한 구현예에서, 안정화 시스템은 겔란 검, 카라기난 및 카르복시메틸셀룰로오스를 포함한다 (임의의 기타 검을 갖지 않음). 또 다른 구현예에서, 안정화 시스템은 겔란 검, 카라기난 및 구아 검을 포함한다 (임의의 기타 검을 갖지 않음). 또 다른 구현예에서, 안정화 시스템은 겔란 검, 카라기난 및 타라 검을 포함한다 (임의의 기타 검을 갖지 않음).
한 구현예에서, 안정화 시스템은 음료의 약 0.11% 내지 0.35% 양의 겔란 검; 음료의 약 0.0025% 내지 약 0.1% 양의 카라기난; 및 음료의 약 0.05% 내지 약 0.25% 양 및 하기 식 1 에 의해 산출된 양 미만의 구아 검을 포함한다:
[구아 검 %] = 0.575 - 1.5 * [겔란 검 %]
또 다른 구현예에서, 안정화 시스템은 음료의 약 0.05% 내지 약 0.11% 양의 겔란 검; 음료의 약 0.0025% 내지 약 0.1% 양의 카라기난; 및 음료의 약 0.05% 내지 약 0.25% 양 및 하기 식 2 에 의해 산출된 양 초과의 구아 검을 포함한다:
[구아 검 %] = 0.4 - 3 * [겔란 검 %]
저장 동안 양호한 물리화학적 안정성을 갖는 감소된 지방 및/또는 감소된 당 무균 RTD 초콜렛 유음료를 제공하면서 양호한 식감 및 기분 좋고 풍부한 맛을 또한 제공하는, 도 3 에서 설명한 바와 같이 안정화 시스템에 대해 상기 기재한 한계치 내에서만 작용하는 성분의 고유한 조합이 발견되었다.
한 구현예에서, 안정화 시스템은 음료의 약 0.11% 내지 0.35% 양의 겔란 검; 음료의 약 0.0025% 내지 약 0.1% 양의 카라기난; 및 음료의 약 0.05% 내지 약 0.25% 범위 및 하기 식 3 에 의해 산출된 양 미만의 타라 검을 포함한다:
[타라 검 %] = 0.575 - 1.5 * [겔란 검 %]
또 다른 구현예에서, 안정화 시스템은 음료의 약 0.05% 내지 약 0.11% 양의 겔란 검; 음료의 약 0.0025% 내지 약 0.1% 양의 카라기난; 및 음료의 약 0.05% 내지 약 0.25% 양 및 하기 식 4 에 의해 산출된 양 초과의 타라 검을 포함한다:
[타라 검 %] = 0.4 - 3 * [겔란 검 %]
음료는 오염을 방지하거나 최소화하기 위해 무균으로 제조될 수 있다. 음료의 무균 처리는 음료를 예비가열 (예를 들어 약 75 내지 85℃) 한 후, 스팀을 음료에 주입하여 온도를 약 140 내지 160℃ 로, 예를 들어 약 150℃ 로 상승시킴으로써 수행될 수 있다. 음료는 약 75 내지 85℃ 의 온도로의 급속 냉각에 의해 냉각될 수 있고, 다시 균질화되어, 대략 실온으로 추가 냉각되고 캔과 같은 용기에 충전될 수 있다. 음료의 무균 처리를 위한 적합한 장치가 시판되고 있다. 안정화 시스템은 무균 RTD 초콜렛 유음료를 4℃ 에서 9 개월 이상, 25℃ 에서 6 개월 이상, 30℃ 에서 3 개월 이상 및 38℃ 에서 1 개월 이상 동안 균질한 상태로 유지시킬 수 있다.
겔란 검, 카라기난, 및 카르복시메틸셀룰로오스, 구아 검 또는 타라 검 중 하나의 개시된 양으로의 조합은 음료의 양호한 현탁액 및 유액 안정성을 유지하는데 있어서 도움을 주어, 저장 동안 시네레시스 및 기타 상 분리를 방지하고, 식감을 향상시키는 것으로 발견되었다. 예를 들어, 안정화 시스템은 수성/유제품 매질 중의 현탁액 중 코코아 성분을 유지시킬 수 있으며 단백질을 안정화시키면서 또한 기타 상 분리 사안을 방지하거나 최소화할 수 있다.
음료는 또한 하나 이상의 추가적인 성분 예컨대 향미료, 인공 감미료, 천연 감미료, 착색제 또는 이의 조합을 포함할 수 있다. 감미료는 당 기반 물질, 예컨대 수크로오스, 전화당 (invert syrup), 과당 시럽, 포도당 시럽 (다양한 DE 를 가짐), 다양한 DE 의 말토덱스트린 및 이의 조합일 수 있다. 무설탕 감미료는 당 알코올 예컨대 말티톨, 자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨, 만니톨, 이소말트 및 락티톨, 수소화 전분 가수분해물, 사카린, 시클라메이트, 아세토술팜, L-아스파르틸-기반 감미료, 또는 이의 혼합물을 포함할 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
향미료, 감미료 및 착색제의 사용량 수준은 매우 가변적일 것이며, 감미료 효능, 음료의 원하는 감미도, 사용한 향미의 수준 및 유형, 및 비용적 고려사항과 같은 인자에 따라 좌우될 것이다. 당 및/또는 무설탕 감미료의 임의의 적합한 조합이 초콜렛 음료에 사용될 수 있다. 한 구현예에서, 당은 음료의 약 6% 미만의 양, 바람직하는 음료의 약 0% 내지 약 6% 양으로 음료 중 존재하고, 무설탕 감미료는 음료의 약 0.1% 미만의 양, 바람직하게는 음료의 약 0.01% 내지 약 0.1% 양으로 음료 중 존재한다.
적합한 향미료의 비제한적 예는 초콜렛 증진제, 크림/유제품 증진제, 바닐라 향 또는 이의 조합을 포함한다. 한 구현예에서, 하나 이상의 향미료는 음료의 약 0.1% 내지 약 0.3% 의 양으로 음료 중 존재한다.
최종 조성물의 필요한 pH 값은 락트산, 말산, 시트르산, 타르타르산, 인산, 글루코노 델타 락톤 및 이의 조합을 포함하나 이에 제한되지 않는 하나 이상의 산미료 첨가에 의해 수득되고/되거나 조정될 수 있다. 한 구현예에서, 하나 이상의 산미료는 음료의 약 0.01% 내지 약 0.1% 의 총량으로 음료 중 존재한다.
한 구현예에서, 음료는 하나 이상의 비타민 및/또는 미네랄을 추가로 포함한다. 비타민은 음료의 약 0.01% 내지 약 0.5% 양으로 음료 중 존재할 수 있다. 비타민은 비타민 C 및 비타민 B 군을 포함하나 이에 제한되지 않으며, 적합한 비타민의 다른 비제한적인 예는 아스코르브산, 아스코르빌 팔미테이트, 비타민 B1, B2, B6, B12, 및 나이아신 (B3), 또는 이의 조합을 포함한다. 비타민은 또한 비타민 A, D, E 및 K 및 산 비타민 예컨대 판토텐산, 엽산 및 비오틴을 포함할 수 있다.
미네랄은 음료의 약 0.0025% 내지 약 1% 양으로 음료 중 존재할 수 있다. 미네랄의 비제한적인 예는 칼슘, 마그네슘, 철 또는 이의 조합을 포함한다. 칼슘 공급원은 탄산칼슘, 인산칼슘, 구연산칼슘, 기타 불용성 칼슘 화합물 또는 이의 조합을 포함할 수 있다. 마그네슘 공급원은 인산마그네슘, 탄산마그네슘, 수산화마그네슘 또는 이의 조합을 포함할 수 있다. 철 공급원은 인산 철 암모늄, 피로인산제2철, 인산제2철, 인산제1철, 기타 불용성 철 화합물, 아미노산, 철 킬레이트 화합물 예컨대 EDTA, 또는 이의 조합을 포함할 수 있다. 미네랄은 또한 아연, 요오드, 구리, 인, 망간, 칼륨, 크롬, 몰리브덴, 셀레늄, 니켈, 주석, 규소, 바나듐 및 붕소를 포함할 수 있다.
또 다른 구현예에서, 음료는 하나 이상의 프리바이오틱스 (prebiotics) 를 추가로 포함한다. 프리바이오틱스의 비제한적인 예는 프락토올리고당, 이눌린, 락툴로오스, 갈락토올리고당, 대두 올리고당, 자일로올리고당, 이소말토올리고당, 젠티오올리고당 (gentiooligosaccharide), 락토수크로오스, 글루코올리고당, 펙틱올리고당 (pecticoligosaccharide), 저항 전분, 당 알코올 또는 이의 조합을 포함한다.
음료는 임의의 적합한 공정을 사용하여 제조될 수 있다. 예를 들어, 초콜렛 음료 제조 공정은 음용유/수 (fluid milk/water) 에 원재료를 용해하고 초콜렛 성분 예컨대 코코아 분말을 약 45 분 내지 약 90 분 동안 약 90℃ 내지 약 95℃ 에서 수화 (예를 들어 습윤화) 하여 음료를 형성시키는 것을 포함한다. 음료는 이후 약 140℃ 내지 약 151℃ 에서 약 2 초 내지 약 12 초 동안 초고온 ("UHT") 열처리되고 약 30 bar 내지 약 300 bar 에서 무균 균질화될 수 있다. UHT 열처리 이후, 음료를 적합한 용기에 무균 충전시킬 수 있다.
실시예
제한없이 예로서, 하기 실시예는 본 개시물의 다양한 구현예의 실례이다.
실시예 1
표 1 은 본 발명에 따른 겔란 검 / 카르복시메틸셀룰로오스 / 카라기난 안정화 시스템 및 겔란 검 / 구아 검 / 카라기난 안정화 시스템을 함유하는 RTD 초콜렛 유음료에서의 성분의 범위의 2 가지 비제한적인 예를 나타낸다. 상기 성분은 음료의 중량 백분율로 표현된 양으로 열거된다.
표 1: 예시적 RTD 초콜렛 유음료
Figure pct00001
실시예 2
전지 및 전당 공장 기준품 제형 (도면에서의 "전지 전당"), 및 상이한 안정화 시스템을 갖는 감소된 지방 및 감소된 당 조성물 (S1-S7) 을 표 2 에 나타낸다. 성분은 조성물의 중량 백분율로 표현한 양으로 열거한다.
각 조성물에 대해, 샘플 제조를 위한 공정 단계는 하기와 같다. 모든 성분, 즉 당과 검 배합물, 탈지유, 크림, 코코아 배합물 및 물 (물 일부는 코코아 조리용으로 비축) 을 칭량하였다. 물 및 당과 검 배합물을 15 분 동안 혼합하였다. 크림 및 탈지유를 첨가하고, 15 분 동안 혼합을 지속하였다. 습윤화된 코코아 배합물을 상기 용액에 첨가하고, 200/50 bar 에서 균질화를 수행하였다. 음료 샘플을 약 20-25℃ 로 냉각한 후 무균적으로 충전하고 38℃ 에서 1 개월, 30℃ 에서 3 개월 및 4℃ 와 25℃ 에서 6개월 동안 저장하였다. 결함이 관찰된 후, 결함을 갖는 샘플을 폐기하였다.
표 2. 일부 시험한 조성물의 예
Figure pct00002
이중 간격 (double-gap) 기하학적 구조를 사용하여 Anton Paar Physica MCR 501 유량계로 유동학적 측정을 수행하였다. 이러한 시험을 수행하여 제시된 모델 시스템 샘플의 유동학적 특성을 조사하였다. 공정 및 질감 평가를 위한 하기 절차를 이용하여 모든 샘플을 처리하였다. 4℃ 내지 40℃ 에서 전단 속도 75 s-1 및 가열 속도 2℃/분에서 점도를 수득하였다.
주어진 시간 동안 상이한 관성력 (g force) 에서 샘플을 원심분리하는 원리를 사용하여 작동하는 Lumisizer Model 611 을 사용하여 현탁액 안정성을 평가하였다. 전달 프로파일이 생성되었고, 샘플의 시공간 분해 흡광 계수 (Space and Time resolved extinction coefficient) 를 기록하였다. 샘플간 분리 속도에 있어서의 차이 (불안정 지수) 로 인해, 생성물의 상대적 안정성을 평가하였다. 불안정 지수 값이 높을수록 더 불안정한 생성물을 나타낸다.
도 1 에 나타낸 점도 데이터는 조성물 S3 및 S4 가 점도에 있어서 전지 및 전당 기준품과 가깝다는 것을 입증한다. 또한, 점도 데이터는 기술적 관능 평가 결과와 양호한 상관관계에 있었다 (즉, 높은 점도는 양호한 질감 및 식감 인식을 초래함). 양호한 질감/식감을 갖는 생성물의 점도는 4℃ 에서 18 내지 60 cPs 인 것으로 발견되었다.
4,000 rpm 에서 가속화된 조건 하에 LumiSizer 를 사용하여 레시피를 분석하였다. 불안정 지수로서 표시한 LumiSizer 로부터의 결과를 도 2 에 나타낸다. Lumisizer 결과는 감소된 지방 및 감소된 당 수준을 갖는 표 2 에서 나타낸 모든 S1 - S6 조성물이 전지 및 전당 기준품보다 더 양호하게 수행되었다는 것을 보여주었다. 조성물 S4 및 S6 (0.05% 구아 및 0.3% 또는 0.35% 의 겔란을 각각 함유), 및 S5 가 가장 안정하였다.
전지 및 전당 기준품 및 감소된 지방 / 감소된 당 조성물 S1-S6 을 제조하고 그의 물리화학적 및 관능적 특성을 평가하였다. 기계적 관능 평가 결과를 기반으로, 전지 및 전당 기준품과 가장 유사한 질감 및 식감 속성을 갖는 조성물은 조성물 S2 및 S4-S6 이었다.
상기 기재된 관능 결과를 표 3 에서 요약한다.
표 3: 관능 평가 결과 요약
Figure pct00003
*- 양호한 질감/식감
** - 허용불가한 질감/식감
실시예 3
생성물 점도에 대한 구아 검 농도 및 겔란 검 농도의 영향을 도 1 및 2 에서 나타낸 바와 같이 측정하였다. 도 1 에서 나타낸 점도 데이터는 음료 S2 및 S4-S6 이 점도에 있어서 전지 / 전당 기준품과 유사하다는 것을 입증하며, 이는 음료의 질감 및 식감 인식이 전지 및 전당 기준품과 유사해야 한다는 것을 나타낸다. 결과를 관능 평가에 의해 확인하였다. 가속화된 조건 하 (즉 4,000 rpm 에서 2 시간) 에 LumiSizer 를 사용하여 샘플을 분석하였다. LumiSizer 결과는 샘플이 전지 / 전당 기준품보다 더 양호하다는 것을 입증하였다. 불안정 지수로서 표현한 LumiSizer 로부터의 결과를 도 2 에 나타낸다.
실시예 4
이 실시예 및 모든 다른 실시예에서, 성분 농도를 전체 생성물 제형을 기준으로 w/w% 로서 나타낸다. 먼저, 카라기난 (0.005%), 겔란 검 (0.1%) 및 구아 검 (0.25%) 을 수크로오스와 건조 배합한 후, 고 교반 하에 음용유 및 RO 수를 함유하는 탱크에 첨가하였다. 두 번째로, 코코아 분말 (1%) 을 90 분 동안 약 90℃ 에서 수화한 후, 연속 교반 하에 탱크에 첨가하였다. 세 번째로, 유크림 (4.5%) 을 연속 고 교반 하에 탱크에 첨가하였다. 소량의 추가적인 물을 첨가하여 총 생성물 양을 100 kg 으로 조정하였다.
액체를 78±5℃ 에서 예비가열하고, 5 초 동안 150℃ 에서 UHT 처리하고, 78±5℃ 로 냉각하고, 200/50 bar 에서 균질화하고, 20℃ 로 냉각한 후 PET 병에 무균 충전하였다. 음료를 임의의 무균 용기, 예를 들어 테트라 팩 (Tetra Pak), 단지, 주전자 또는 파우치에 무균 충전할 수 있다.
음료 물리화학적 특성을 평가하고, 관능적 특징을 훈련받지 않은 패널리스트에 의해 평가하였다. 상 분리 예컨대 시네레시스, 겔화, 마블링 및 실질적 침강은 저장 동안 발견되지 않았다. 초콜렛 음료는 전지 / 전당 레시피와 유사한 양호한 외양, 식감, 부드러운 질감을 갖는 것으로 발견되었다.
실시예 5
음료 제조에 있어서 구아 검 대신 타라 검 (0.25%) 을 사용하여, 초콜렛 음료를 실시예 4 에서와 같이 제조하였다. 음료 물리화학적 특성을 평가하고, 관능적 특징을 훈련받지 않은 패널리스트에 의해 평가하였다. 상 분리 예컨대 시네레시스, 겔화, 마블링 및 실질적 침강은 저장 동안 발견되지 않았다. 초콜렛 음료는 전지 / 전당 레시피와 유사한 양호한 외양, 식감, 부드러운 질감을 갖는 것으로 발견되었다.
실시예 6
음료 제조에 있어서 구아 검 대신 카르복시메틸셀룰로오스 (0.2%) 를 사용하여, 초콜렛 음료를 실시예 4 에서와 같이 제조하였다. 음료 물리화학적 특성을 평가하고, 관능적 특징을 훈련받지 않은 패널리스트에 의해 평가하였다. 상 분리 예컨대 시네레시스, 겔화, 마블링 및 실질적 침강은 저장 동안 발견되지 않았다. 초콜렛 음료는 전지 / 전당 레시피와 유사한 양호한 외양, 식감, 부드러운 질감을 갖는 것으로 발견되었다.
실시예 7
0.1% 의 겔란 검 및 0.05% 의 구아 검을 사용하여, 초콜렛 음료를 실시예 4 에서와 같이 제조하였다. 음료 물리화학적 특성을 평가하고, 관능적 특징을 훈련받지 않은 패널리스트에 의해 평가하였다. 일부 침강이 저장 동안 발견되었다. 초콜렛 음료는 전지 / 전당 레시피보다 훨씰 덜 바디감이 있고 묽은 질감을 갖는 것으로 발견되었다.
실시예 8
0.05% 의 겔란 검 및 0.25% 의 구아 검을 사용하여, 초콜렛 음료를 실시예 4 에서와 같이 제조하였다. 음료 물리화학적 특성을 평가하고, 관능적 특징을 훈련받지 않은 패널리스트에 의해 평가하였다. 상 분리 예컨대 시네레시스, 겔화, 마블링 및 실질적 침강은 저장 동안 발견되지 않았다. 초콜렛 음료는 전지 / 전당 레시피와 유사한 양호한 외양, 식감, 부드러운 질감을 갖는 것으로 발견되었다.
실시예 9
0.025% 의 겔란 검 및 0.25% 의 구아 검을 사용하여, 초콜렛 음료를 실시예 4 에서와 같이 제조하였다. 음료 물리화학적 특성을 평가하고, 관능적 특징을 훈련받지 않은 패널리스트에 의해 평가하였다. 중간 정도의 침강이 저장 동안 발견되었다. 초콜렛 음료는 전지 / 전당 레시피와 비교하여 바디감 / 식감이 덜한 것으로 발견되었다.
실시예 10
0.25% 의 겔란 검 및 0.25% 의 구아 검을 사용하여, 초콜렛 음료를 실시예 4 에서와 같이 제조하였다. 음료 물리화학적 특성을 평가하고, 관능적 특징을 훈련받지 않은 패널리스트에 의해 평가하였다. 불충분하게, 초콜렛 음료의 "겔화" 질감 및 허용불가한 식감이 발견되었다.
실시예 11
0.1% 의 겔란 검 및 0.1% 의 구아 검을 사용하여, 초콜렛 음료를 실시예 4 에서와 같이 제조하였다. 음료 물리화학적 특성을 평가하고, 관능적 특징을 훈련받지 않은 패널리스트에 의해 평가하였다. 초콜렛 음료에 대해 상 분리가 없을 뿐 아니라 전지 / 전당 레시피와 유사한 양호한 외양, 식감 / 질감이 발견되었다.
실시예 12
0.2% 의 겔란 검 및 0.05% 의 구아 검을 사용하여, 초콜렛 음료를 실시예 4 에서와 같이 제조하였다. 음료 물리화학적 특성을 평가하고, 관능적 특징을 훈련받지 않은 패널리스트에 의해 평가하였다. 초콜렛 음료에 대해 상 분리가 없을 뿐 아니라 전지 / 전당 레시피와 유사한 양호한 외양, 식감 / 질감이 발견되었다.
실시예 13
0.4% 의 겔란 검 및 0.05% 의 구아 검을 사용하여, 초콜렛 음료를 실시예 4 에서와 같이 제조하였다. 음료 물리화학적 특성을 평가하고, 관능적 특징을 훈련받지 않은 패널리스트에 의해 평가하였다. 초콜렛 음료는 전지 / 전당 레시피와 비교하여 허용불가한 "겔화" 질감 및 허용불가한 식감을 가지는 것으로 발견되었다.
실시예 14
0.05% 의 겔란 검 및 0.3% 의 구아 검을 사용하여, 초콜렛 음료를 실시예 4 에서와 같이 제조하였다. 음료 물리화학적 특성을 평가하고, 관능적 특징을 훈련받지 않은 패널리스트에 의해 평가하였다. 초콜렛 음료는 전지 / 전당 레시피와 비교하여 고무성의, "겔화" 질감 및 허용불가한 식감을 가지는 것으로 발견되었다.
요약하여, 이러한 실시예는 안정화 시스템 성분의 바람직한 농도의 이득을 입증한다.
본원에 기재된 현재 바람직한 구현예에 대한 다양한 변화 및 변형은 당업자에게 명백할 것이라는 점이 이해되어야 한다. 이러한 변화 및 변형은 본 주제의 취지 및 범주를 벗어남이 없이, 그의 의도된 이점을 감소시키는 일 없이, 이루어질 수 있다. 따라서, 이러한 변화 및 변형은 첨부된 특허청구범위에 의해 포함되는 것으로 의도된다.

Claims (15)

  1. 하기를 포함하는 음료:
    물;
    유제품 성분;
    코코아 성분; 및
    겔란 검, 카라기난, 및 카르복시메틸셀룰로오스, 구아 검 및 타라 검으로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상의 성분을 포함하는 안정화 시스템.
  2. 제 1 항에 있어서, 안정화 시스템이 하기를 포함하는 음료:
    음료의 약 0.05% 내지 0.35% 양의 겔란 검;
    음료의 약 0.0025% 내지 약 0.1% 양의 카라기난; 및
    음료의 약 0.05% 내지 0.2% 양의 카르복시메틸셀룰로오스;
    상기 음료의 점도는 4℃ 에서 약 18 cP 내지 약 70 cP 임.
  3. 제 1 항에 있어서, 안정화 시스템이 하기를 포함하는 음료:
    음료의 약 0.11% 내지 0.35% 양의 겔란 검;
    음료의 약 0.0025% 내지 약 0.1% 양의 카라기난; 및
    음료의 약 0.05% 내지 약 0.25% 양, 및 하기 식에 의해 산출된 양 미만의 구아 검:
    [구아 검 %] = 0.575 - 1.5 * [겔란 검 %]
  4. 제 1 항에 있어서, 안정화 시스템이 하기를 포함하는 음료:
    음료의 약 0.05% 내지 약 0.11% 양의 겔란 검;
    음료의 약 0.0025% 내지 약 0.1% 양의 카라기난; 및
    음료의 약 0.05% 내지 약 0.25% 양, 및 하기 식에 의해 산출된 양 초과의 구아 검:
    [구아 검 %] = 0.4 - 3 * [겔란 검 %]
  5. 제 1 항에 있어서, 안정화 시스템이 하기를 포함하는 음료:
    음료의 약 0.11% 내지 0.35% 양의 겔란 검;
    음료의 약 0.0025% 내지 약 0.1% 양의 카라기난; 및
    음료의 약 0.05% 내지 약 0.25% 범위, 및 하기 식에 의해 산출된 양 미만의 타라 검:
    [타라 검 %] = 0.575 - 1.5 * [겔란 검 %]
  6. 제 1 항에 있어서, 안정화 시스템이 하기를 포함하는 음료:
    음료의 약 0.05% 내지 약 0.11% 양의 겔란 검;
    음료의 약 0.0025% 내지 약 0.1% 양의 카라기난; 및
    음료의 약 0.05% 내지 약 0.25% 범위, 및 하기 식에 의해 산출된 양 초과의 타라 검:
    [타라 검 %] = 0.4 - 3 * [겔란 검 %]
  7. 제 1 항에 있어서, 코코아 성분이 천연 코코아, 알칼리화 코코아 및 이의 조합으로 이루어지는 군에서 선택되는 음료.
  8. 제 7 항에 있어서, 코코아 성분이 음료의 약 0.5% 내지 약 1.5% 양으로 존재하는 음료.
  9. 제 1 항에 있어서, 유제품 성분이 약 3.0% 미만의 유지방을 포함하는 음료.
  10. 제 9 항에 있어서, 유지방이 음료 중 유일한 지방인 음료.
  11. 제 1 항에 있어서, 약 6.0% 미만의 당 및 약 0.1% 미만의 무설탕 감미료를 포함하는 음료.
  12. 제 1 항에 있어서, 유제품 성분이 음료의 약 2.0% 내지 약 4.0% 양의 유단백질을 포함하는 음료.
  13. 제 1 항에 있어서, 겔란 검이 음료의 약 0.11% 양으로 음료 중 존재하고, 카라기난이 음료의 약 0.01% 양으로 음료 중 존재하는 음료.
  14. 하기를 포함하는 즉석 무균 음료:
    물;
    유제품 성분;
    코코아 성분; 및
    겔란 검, 카라기난, 및 카르복시메틸셀룰로오스, 구아 검 및 타라 검으로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상의 성분을 포함하는 안정화 시스템,
    상기 안정화 시스템은 4℃ 에서 9 개월 이상, 25℃ 에서 6 개월 이상, 30℃ 에서 3 개월 이상 및 38℃ 에서 1 개월 이상 동안 무균 초콜렛 음료를 균질한 상태로 유지시킴.
  15. 안정화 시스템을 유제품 성분 및 코코아 성분에 첨가하는 단계를 포함하는 즉석 초콜렛 유음료 제조 방법으로서, 상기 안정화 시스템이 겔란 검, 카라기난, 및 카르복시메틸셀룰로오스, 구아 검 및 타라 검으로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상의 성분을 포함하는 방법.
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