KR20150088369A

KR20150088369A - 아로니아를 이용한 기능성 치즈의 제조방법

Info

Publication number: KR20150088369A
Application number: KR1020140008470A
Authority: KR
Inventors: 정후길; 최희영; 이승구; 김경희; 박종혁; 허창기; 문준성
Original assignee: 재단법인 임실치즈과학연구소; 재단법인 전라북도생물산업진흥원; 전라북도 임실군(임실군 농업기술센터장); 무지개 영농조합법인
Priority date: 2014-01-23
Filing date: 2014-01-23
Publication date: 2015-08-03
Also published as: KR101631263B1

Abstract

본 발명은 치즈 제조방법에 있어서 아로니아 잼 또는 아로니아 주스를 첨가하는 단계를 포함하는 기능성 치즈의 제조방법에 관한 것으로, 원유와 크림을 중량비로 1:1로 혼합하여 크림치즈를 제조한 후 아로니아 잼을 첨가하고 교반하여 크림치즈를 제조하는 방법과, 원유에 아로니아 주스를 첨가하여 가우다치즈를 제조하는 방법을 제시한다.

Description

아로니아를 이용한 기능성 치즈의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF CHEESE HAVING ARONIA}

본 발명은 아로니아를 이용한 기능성 치즈의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 아로니아 잼 또는 아로니아 주스를 첨가하여 기능성 치즈를 제조하는 방법에 관한 것이다.

치즈는 원유를 원료로 하여 제조하는 것으로서, 단백질과 지방 등의 영양소가 많고 각종 무기질과 비타민 등의 함유량도 많은 식품이다.

한편, 아로니아(Aronia)는 아로니아 나무의 열매로 식용 또는 약용으로 사용하며, 식용 색소의 원료로 쓰이기도 하고 관상용으로도 재배된다. 아로니아는 블랙초코베리라고도 한다.

아로니아는 항산화물질이 함유하고 있는데, 아로니아에 많이 함유되어 있는 안토시아닌은 항산화력이 강하다.

따라서, 아로니아는 항산화 효과(노화방지효과), 시력개선 효과, 혈관질환 예방과 개선효과, 소염 및 살균작용, 인슐린 생성량을 높이는 작용, 기억력 개선 등에 효과가 있다고 알려져 있다.

등록특허공보 제10-1065461호(산머루 가공식품 함유 치즈 및 이의 제조방법) 공개특허공보 제10-2013-0101381호(아로니아 음료 농축액 및 그 제조방법)

이에 본 발명은 항산화기능이 탁월한 아로니아를 이용하여 기능성 치즈를 개발하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 치즈 제조공정 중에 아로니아 잼 또는 아로니아 주스를 첨가하여 아로니아가 갖고 있는 우수한 효능을 갖는 특성화된 치즈 제품을 개발하여 고부가가치의 기능성 치즈를 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명에 따른 아로니아를 이용한 기능성 치즈의 제조방법은, 치즈의 제조방법에 있어서, 아로니아 잼 또는 아로니아 주스를 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 원유와 크림을 중량비로 1:1로 혼합하는 단계; 상기 혼합유로 크림치즈를 제조하는 단계; 및 상기 크림치즈 100중량부에 대하여, 아로니아 잼 5~15중량부를 첨가하고 교반하는 단계;를 포함하여 아로니아 잼이 첨가된 크림치즈를 제조하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 혼합유로 크림치즈를 제조하는 단계는, 원유와 크림이 혼합된 혼합유를 살균하는 단계; 상기 살균된 혼합유를 냉각하는 단계; 상기 냉각된 혼합유에 유산균 스타터를 접종하여 배양하는 단계; 상기 배양된 혼합유에 렌넷을 첨가한 후 발효시켜 커드를 제조하는 단계; 상기 커드로부터 유청을 제거하는 단계; 및 상기 유청이 제거된 커드에 가염하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 원유 100중량부에 대하여, 아로니아 주스 2~6중량부를 첨가하는 단계; 및 상기 아로니아 주스가 첨가된 원유로 가우다치즈를 제조하는 단계;를 포함하여 아로니아 주스가 첨가된 가우다 치즈를 제조하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 원유는 크림분리기를 통하여 지방을 분리하여 지방함량이 2%가 되도록 한 것을 사용하며, 상기 가우다치즈를 제조하는 단계는, 원유를 살균하는 단계; 상기 살균된 원유를 냉각하는 단계; 상기 냉각된 원유에 유산균 스타터를 접종하여 배양하는 단계; 상기 배양된 원유에 렌넷을 첨가하여 응고시켜 커드를 제조하는 단계; 상기 커드를 절단하는 단계; 상기 절단된 커드로부터 유청을 제거하는 단계; 상기 유청이 제거된 커드를 압착 성형하는 단계; 및 상기 압착 성형된 커드를 숙성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 아로니아가 함유된 치즈의 개발로 항산화 기능이 있는 기능성 치즈를 제공하는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 아로니아 잼 또는 아로니아 주스를 첨가한 기능성 치즈의 개발을 통하여 유가공 분야의 저변 확대를 도모하고, 치즈 제품의 경쟁력을 향상시킬 수 있다는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 아로니아 잼이 첨가된 크림치즈 제조 공정도.
도 2는 본 발명에 따른 아로니아 주스가 첨가된 가우다치즈 제조 공정도.
도 3은 본 발명에 따른 아로니아를 이용한 기능성 치즈의 pH 시료의 전처리 과정을 보여주는 사진.
도 4는 본 본 발명에 따른 아로니아를 이용한 기능성 치즈의 SEM 촬영 시료 전처리 과정을 보여주는 사진.
도 5는 본 발명에 따른 아로니아 잼이 첨가된 크림치즈의 외형사진.
도 6은 본 발명에 따른 아로니아 주스가 첨가된 가우다치즈의 외형사진.
도 7은 본 발명에 따른 아로니아 잼이 첨가된 크림치즈의 숙성 기간 중의 pH 변화를 도시한 그래프.
도 8은 본 발명에 따른 아로니아 주스가 첨가된 가우다치즈의 숙성 기간 중의 pH 변화를 도시한 그래프.
도 9는 본 발명에 따른 아로니아 잼이 첨가된 크림치즈의 숙성 기간 중의 유산균수의 변화를 도시한 그래프.
도 10은 본 발명에 따른 아로니아 주스가 첨가된 가우다치즈의 숙성 기간 중의 유산균수 변화를 도시한 그래프.
도 11a 및 11b는 아로니아 주스가 첨가되지 않은 대조구의 단면 촬영사진이고, 도 11c 및 11d는 아로니아 주스가 2중량부가 첨가된 실험구의 단면 촬영사진이며, 도 11e 및 11f는 아로니아 주스가 4중량부가 첨가된 실험구의 단면 촬영사진이고, 도 11g 및 11h는 아로니아 주스가 6중량부가 첨가된 실험구의 단면 촬영사진.

본 발명은 치즈에 아로니아 성분이 함유되도록 하기 위한 것으로, 치즈 제조공정 중에 아로니아 잼 또는 아로니아 주스를 첨가하는 단계를 포함한다.

이에 본 발명의 실시예로서, 크림치즈에 아로니아 잼을 첨가하여 아로니아 잼이 첨가된 크림치즈를 제조하는 방법과, 원유에 아로니아 주스를 첨가하고 아로니아 주스가 첨가된 원유를 이용하여 가우다치즈를 제조하는 방법을 제시한다.

아로니아 잼을 첨가하여 제조되는 크림치즈의 제조방법은 원유와 크림을 중량비로 1:1로 혼합하는 단계; 상기 혼합유로 크림치즈를 제조하는 단계; 및 상기 크림치즈 100중량부에 대하여, 아로니아 잼 5~15중량부를 첨가하고 교반하는 단계;를 포함하여 이루어진다.

여기에서 상기 혼합유로 크림치즈를 제조하는 단계는, 원유와 크림이 혼합된 혼합유를 살균하는 단계; 상기 살균된 혼합유를 냉각하는 단계; 상기 냉각된 혼합유에 유산균 스타터를 접종하여 배양하는 단계; 상기 배양된 혼합유에 렌넷을 첨가한 후 발효시켜 커드를 제조하는 단계; 상기 커드로부터 유청을 제거하는 단계; 및 상기 유청이 제거된 커드에 가염하는 단계;를 포함하여 이루어진다.

아로니아 주스를 첨가하여 제조되는 가우다치즈의 제조방법은 원유 100중량부에 대하여, 아로니아 주스 2~6중량부를 첨가하는 단계; 및 상기 아로니아 주스가 첨가된 원유로 가우다치즈를 제조하는 단계;를 포함하여 이루어진다.

여기에서 가우다치즈를 제조하는 단계는, 원유를 살균하는 단계; 상기 살균된 원유를 냉각하는 단계; 상기 냉각된 원유에 유산균 스타터를 접종하여 배양하는 단계; 상기 배양된 원유에 렌넷을 첨가하여 응고시켜 커드를 제조하는 단계; 상기 커드를 절단하는 단계; 상기 절단된 커드로부터 유청을 제거하는 단계; 상기 유청이 제거된 커드를 압착 성형하는 단계 및 상기 압착 성형된 커드를 숙성하는 단계;를 포함하여 이루어진다.

실시예 1. 아로니아 잼이 첨가된 크림치즈 제조방법

원유와 크림을 중량비로 1:1의 비율로 혼합하여 혼합유를 제조한다. 원유는 임실에서 생산한 신선한 것을 사용하고 크림은 원유로부터 크림분리기로 분리된 크림을 사용하였다.

상기 원유와 크림이 1:1로 혼합된 혼합유를 63℃에서 30분간 가열하여 살균하였다. 살균된 혼합유를 28℃로 냉각한 후 유산균 스타터를 접종하여 배양하였다. 이후, 렌넷을 첨가하고 12시간 후에 유청을 제거하여 크림치즈를 제조하였다. 상기 크림치즈에 가염(0.3%)을 하였다.

이와 같이 공정으로 크림치즈가 제조되었고, 상기 크림치즈 100중량부에 대하여, Runoland사에서 제조된 아로니아 잼을 각각 5중량부, 10중량부 및 15중량부를 첨가하였다. 아로니아 잼이 첨가된 크림치즈는 밀폐용기에 담아 숙성하였다.

실시예 2. 아로니아 주스가 첨가된 가우다치즈 제조방법

신선한 원유를 크림분리기를 통하여 지방을 분리하여 원유의 지방함량을 2%가 되도록 한 뒤, 원유 100중량부에 대하여 각각 아로니아 주스 2중량부, 4중량부 및 6중량부를 첨가하였다. 상기 아로니아 주스는 Rabenhorst(독일)에서 제조한 100% 착즙 주스를 사용하였다.

아로니아 주스가 첨가된 원유를 63℃에서 30분간 가열하여 살균하였다. 살균된 원유를 32℃로 냉각한 후 유산균 스타터(1.0%)를 접종하여 50분간 배양하였다. 적정산도 도달을 확인하고 액상 렌넷(Christian Hansen, Denmark)을 첨가하고( 19ml/100kg) 응고시켰다. 응고된 커드는 10~15mm 크기로 절단한 뒤 유청을 제거하였다. 유청 제거는 응고된 커드를 천천히 30분간 교반하고 유청을 30% 제거한 뒤, 제거된 만큼의 75℃의 가온수를 첨가하여 최종온도가 38℃가 되게 하며, 이 과정을 두 번 실시하였다. 이후 커드를 압착 성형한 후, 12~14℃, 상대습도 90~95%의 조건에서 숙성실에 넣고 12주간 숙성하여 가우다치즈를 제조하였다..

이와 같은 공정을 통하여, 아로니아 주스가 첨가된 가우다치즈는 3주 간격으로 시료를 채취하여 실험에 사용하였다.

가. 실험 재료.

아로니아 잼(Runoland), 아로니아 주스(Rabenhorst), 원유(임실), 소금(한주소금)을 구입하여 사용하였으며, 본 연구에서 사용된 치즈는 임실치즈과학연구소에서 직접 제조하여 이용하였다.

나. 아로니아 잼 및 아로니아 주스

본 발명에서 사용된 아로니아 잼은 Runoland사에서 제조된 잼을 사용하였고, 아로니아 주스는 Rabenhorst(made by Germany)에서 제조한 100% 착즙 주스를 사용하였다.

다. 치즈 제조

본 발명에서 사용된 치즈는 원유를 45℃로 가열한 후 크림분리기를 사용하여 지방을 분리한 후 유지방을 2%로 조절한 후에 저지방 가우다치즈를 제조하는데 사용하고, 또한 크림치즈를 제조하여 위하여 크림을 분리하여 원유와 크림을 중량비로 1:1로 혼합하여 크림치즈를 제조하는데 사용하였다.

라. 아로니아 잼 크림치즈 및 아로니아 주스 저지방 가우다치즈 제조.

본 발명에서 아로니아 잼을 첨가한 크림치즈는 원유와 크림의 비율을 중량비로 1:1로 혼합하여 제조된 크림치즈 100중량부에 대하여 아로니아 잼을 각각 5중량부, 10중량부, 15중량부를 첨가한 후 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 24시간 숙성여 15일간 3일 단위로 실험에 사용하였다.

또한, 아로니아 주스를 이용한 저지방 가우다치즈는 원유의 지방함량이 2%가 되게 조절한 후, 상기 원유 100중량부에 대하여 아로니아 주스를 각 2중량부, 4중량부, 6중량부를 첨가 제조하여 숙성실에 12주간 숙성하며 3주 간격으로 시료를 채취하여 실험에 사용하였다.

마. 아로니아 치즈의 일반성분 분석

원유의 일반성분은 분석은 Milco Scan FTIR120(Foss Electric, Denmark)을 이용하여 측정하였고, 아로니아 잼 크림치즈와 아로니아 주스 저지방 가우다치즈의 일반성분은 FoodScanTM (FoodScan dairyanalyzer, Denmark)을 이용하여 지방(Fat), 단백질(Protein), 함수양(Moisture), 염도(Salt), 총고형분 함량(Total Solid)를 측정하였다.

바. 아로니아 치즈의 품질 특성

(1) 외관 관찰

외관 관찰은 디지털카메라(EOS 50D, Cannon, Osaka, Japan) 이용하여 아로니아 치즈의 외관을 플래시가 터지지 않도록 촬영하며, 이때 샘플과 카메라의 거리는 일정하게 유지하여 측정하였다.

(2) pH 측정

아로니아 잼 크림치즈와 아로니아 주스 저지방 가우다치즈의 숙성 중 pH는 멸균 식염수(Saline)와 치즈를 2:1의 비율 (saline:cheese=20㎖:10g)로 분쇄용 튜브(tube)에 넣어 균질기 (HG-15D, WiseTis®, Korea)로 최대속도 20,000 rpm으로 2분간 균질한 다음 pH meter (UB-10 Delux, Denver, USA)를 사용하여 3일 간격으로 15일 동안 측정하였다.

(3) 생균수 측정

아로니아 잼 크림치즈와 아로니아 주스 저지방 가우다치즈 숙성 중 유산균 생균수는 크림치즈의 경우 15일간 3일 간격으로 실험하였고, 저지방 가우다치즈는 12주간 3주일 간격으로 실험을 실시하였다. 시료는 멸균 식염수(saline)와 치즈를 2:1의 비율로 혼합한 뒤, 균질기(homogenizer)(M. Zipper GmbH, Etzenbach, Germany)로 20,000 rpm에서 2분간 3회에 걸쳐 균질하였다. 치즈 내 유산균의 생균수는 Richardson (1983)의 방법에 따라 10진 희석 후 평판(Petri dish)에 1.0 mL 분주하고, MRS (BD Bionutrients, USA) 배지를 이용하여 표준 평판배양법(standard plate count)으로 37℃에서 48시간 배양 후 집락의 수가 30~300개 범위로 나타난 평판을 선별, 계수하여 CFU (colony forming unit)/mL로 표시하였다.

(4) 조직도 검사

조직도는(Ju MK 등 2008)의 방법을 일부 변형하여 물성측정기(texture analyzer)에 100mm compression plate를 장착하고 시료를 2회 연속적으로 침입시켰을 때 얻어지는 시간의 함수(force-time curve)로부터 견고성, 부서짐성, 부착성, 응집성, 탄력성, 점착성, 씹힘성 및 복원성을 측정하며 분석 조건은 표 1과 같았다.

Mode	Measure force in compression
Option	TPA
Sample size	4×4×4.5 cm
Load cell	25 kg
Pre-test speed	2.0 mm/s
Test speed	1.0 mm/s
Post-test speed	1.0 mm/s
Distance	30 %
Time	3 sec
Trigger	Auto-10 g
Data acquisition rate	200 pps
Probe	100 mm compression plate

(5) SEM(Scanning Electron Microscope) 촬영

주사선전자현미경(SEM(Scanning Electron Microscope), JEOL Ltd. JSM-6380LV)을 이용하여 아로니아 저지방 가우다치즈에 금으로 코팅하여 샘플을 준비하여 관찰하였다. 주사전자현미경의 분석 조건은 표 2와 같다.

Acceleration Voltage	0.5~30㎸
Resolution	HV:3.0㎚(30㎸), 20㎚(1㎸)
Magnification	LVl4.0㎚(30㎸)
Gun	8X~300,000X
EDS(LINK INCA)	W filament
Crystal	Silicone
Detectable elements	5B to 92U

(6) 총 안토시아닌 및 총 플라보노이드 함량 분석

치즈의 총 안나토시아닌 및 총 플라보노이드 함량 분석은 수원여자대학교 식품분석연구센터에 샘플별 100g씩 분석을 의뢰하여 그 함량을 측정하였다.

(7) 관능검사

관능검사와 특성강도 검사는 (재)임실치즈과학연구소 연구원 및 경상대학교 학생들을 선정하여 9점 척도법으로 평가, 소비자 기호도의 평가 항목은 색(color), 향미(flavor), 부드러움(softness), 종합적인 기호도(overall acceptability)로서 대단히 좋아한다(강하다)는 9점, 좋지도 싫지도 않다는 5점, 대단히 싫어한다(약하다)는 1점, 품질특성강도는 치즈향(cheese flavor), 짠맛(saltytaste), 유지방 맛(lipid taste), 촉촉한 정도(moistness), 부적합한 향미(Off-flavor)를 아주 심하다:9점, 전혀 없다:1점, 시료는 아로니아 크림지츠와 저지방 가우다치즈를 제조하여 1인분을 15g으로 정하여 흰 플라스틱 접시에 담아서 제공, 선별된 패널은 나이, 성별 등을 기록하고 각 시료는 물 컵, 시료를 뱉는 컵과 정수기에서 받은 물을 시료 사이에 제공하였다.

<결과 및 고찰>

가. 외관 관찰

아로니아 잼 크림치즈와 아로니아 주스 저지방 가우다치즈 외관은 도 5 및 6에 나타내었다. 외관을 비교 관찰하였을 때 아로니아 잼과 주스의 첨가량이 증가할수록 크림치즈와 저지방 가우다치즈의 색도 차이가 명확하게 나타나는 것으로 보였다.

나. 일반성분 분석

아로니아 잼 크림치즈와 아로니아 주스 저지방 가우다치즈에 대한 일반성분을 분석한 결과는 표 3과 같이 나타났다. 크림치즈는 대조구에 비해 아로니아 잼의 함량이 증가할수록 단백질과 총고형분 함량이 다소 높게 나타났다. 지방의 경우 대조구에서 47.12%로 가장 높았고, 아로니아가 많이 함유된 실험구일수록 단백질과 총고형분의 함량이 높은 것으로 나타났다. 또한 지방과 수분, 소금의 함량은 낮은 경향을 보였다. 아로니아 주스를 첨가한 저지방 가우다 치즈 또한 크림치즈와 마찬가지로 단백질과 총고형분 함량이 대조구에 비해 실험구에서 다소 높은 경향을 보였는데 이는 아로니아 내 지방과 단백질의 함량에 따라 영향을 미치는 것으로 보였고 특히 총고형분 함량이 증가하는 것과도 같은 것으로 나타났다. 치즈가 숙성을 함으로써 우유 내 지방분해에 의해 함량이 다소 낮아진 것으로 사료되었다.

성분(Component)	크림치즈
성분(Component)	대조구	아로니아 잼 5중량부	아로니아 잼 10중량부	아로니아 잼 15중량부
단백질(Protein)	6.16±0.02^c	6.34±0.02^b	6.42±0.02^b	7.39±0.02^a
지방(Fat)	47.12±0.05^a	45.74±0.11^b	43.31±0.08^c	41.68±0.01^d
수분함량(Moisture)	44.21±0.05^a	42.20±0.02^b	41.10±0.05^c	38.91±0.07^d
염도(Salt)	1.43±0.01^a	1.30±0.01^c	1.36±0.01^b	1.24±0.00^d
TS	55.79±0.05^d	57.80±0.07^c	58.90±0.05^b	61.09±0.07^a

성분(Component)	저지방 가우다치즈
성분(Component)	대조구	아로니아 주스 2중량부	아로니아 주스 4중량부	아로니아 주스 6중량부
단백질(Protein)	20.40±0.03^d	21.80±0.03^c	22.05±0.04^c	22.50±0.08^a
지방(Fat)	32.90±0.04^a	31.90±0.02^b	31.45±0.02^c	31.02±0.02^c
수분함량(Moisture)	42.60±0.02^a	41.44±0.02^b	41.20±0.02^c	40.90±0.03^c
염도(Salt)	1.38±0.00^a	1.38±0.01^a	1.35±0.01^b	1.39±0.01^a
TS	57.40±0.01^d	58.60±0.02^c	59.50±0.02^b	60.20±0.04^a

다. pH 측정

아로니아 잼 크림치즈와 아로니아 주스 저지방 가우다치즈에 대한 pH를 분석한 결과는 도 7 및 8과 같이 나타났다. 크림치즈는 대조구에 비해 실험구에서 pH가 다소 낮은 경향을 보였지만 유의적 차이는 없는 것으로 보였다. 저지방 가우다치즈는 아로니아 주스 4% 첨가구에서 다소 높은 경향을 보였지만 크림치즈와 마찬가지로 대조구에 첨가구에서 유의적 차이는 없는 것으로 나타났다.

도 7은 숙성기간 중 아로니아 잼을 이용한 크림치즈의 pH 변화를 나타낸 것으로, ◇-◇는 아로니아 잼을 첨가하지 않은 크림치즈, □-□는 아로니아 잼 5중량부 첨가한 크림치즈, △-△는 아로니아 잼 10중량부 첨가한 크림치즈, ○-○는 아로니아 잼 15중량부 첨가한 크림치즈이다.

도 8은 숙성기간 중 아로니아 주스를 이용한 가우다치즈의 pH 변화를 나타낸 것으로, ◇-◇는 아로니아 주스를 첨가하지 않은 가우다치즈, □-□는 아로니아 주스 2중량부 첨가한 가우다치즈, △-△는 아로니아 주스 4중량부 첨가한 크림치즈, ○-○는 아로니아 주스 6중량부 첨가한 크림치즈이다.

라. 생균수 측정

아로니아 잼 크림치즈와 아로니아 주스 저지방 가우다치즈에 대한 유산균수를 분석한 결과는 도 9 및 10과 같이 나타났다. 크림치즈의 경우 전체적인 유산균수의 범위는 13.5~15.7로 나타났으며 아로니아의 첨가량이 높을수록 유산균수 값 또한 높게 나타나는 것을 볼 수 있었다. 이는 신선치즈인 크림치즈가 제조 과정 중 발효시간을 길게 가짐으로써 치즈자체의 유산균 함량이 높기 때문인 것으로 사료되었다. 아로니아 주스를 첨가한 가우다 치즈의 경우 전체적으로 아로니아 첨가량보다 대조구에서 다소 높은 경향을 보였으나 유의적 차이는 없는 것으로 나타났다.

도 9는 숙성기간 중 아로니아 잼을 이용한 크림치즈의 유산균수 변화를 나타낸 것으로, ◇-◇는 아로니아 잼을 첨가하지 않은 크림치즈, □-□는 아로니아 잼 5중량부 첨가한 크림치즈, △-△는 아로니아 잼 10중량부 첨가한 크림치즈, ○-○는 아로니아 잼 15중량부 첨가한 크림치즈이다.

도 10은 숙성기간 중 아로니아 주스를 이용한 가우다치즈의 유산균수 변화를 나타낸 것으로, ◇-◇는 아로니아 주스를 첨가하지 않은 가우다치즈, □-□는 아로니아 주스 2중량부 첨가한 가우다치즈, △-△는 아로니아 주스 4중량부 첨가한 크림치즈, ○-○는 아로니아 주스 6중량부 첨가한 크림치즈이다.

마.조직도 검사

아로니아 주스를 첨가하여 제조한 저지방 가우다치즈의 조직도 검사를 실시한 결과는 표 5와 같았다. 전체적인 항목에서 아로니아 주스 4중량부 실험구에서 높은 점수가 나왔다. 경도(Hardness)와 부착성(Adhesiveness), 검성(Gumminess), 부서짐성(Fracturability)에서는 대조구에 비해 아로니아 첨가량이 많을수록 높은 값을 나타내었는데 이는 Kim 등(2006)의 보고에서와 같이 첨가물을 넣을수록 치즈의 경도와 부착성 등이 더 단단한 성질을 보였던 것과 일치하였다. 이는 아로니아의 첨가가 가우다치즈의 부서짐성을 보완해 주는 효과가 있는 것으로 사료되었다. 응집성(Cohesiveness)과 탄력성(Springiness)에서는 시료 치즈들 간 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다(p<0.05).

	아로니아 주스(중량부)
	대조구	2중량부	4중량부	6중량부
경도 (Hardness)	648.78±25.64^c	986.97±53.00^ab	1096.78±117.05^a	839.46±53.57^bc
부서짐성 (Fracturability)	40.74±0.85^b	45.09±1.46^a	42.8±0.28^ab	41.12±0.42^b
부착성 (Adhesiveness)	-33.19±17.76^a	-49.72±6.23^a	-25.13±6.37^a	-22.77±6.19^a
탄력성 (Springiness)	0.97±0.01^a	0.91±0.00^b	0.94±0.02^ab	0.99±0.02^a
응집성 (Cohesiveness)	0.78±0.01^a	0.78±0.00^a	0.80±0.00^a	0.80±0.00^a
검성 (Gumminess)	506.82±26.67^c	772.31±42.81^ab	875.22±95.35^a	668.78±43.70^bc
씹힘성 (Chewiness)	490.48±21.89^b	701.18±41.39^ab	827.59±108.12^a	663.16±42.73^ab
복원성 (Resilience)	0.39±0.01^d	0.42±0.00^c	0.48±0.00^a	0.45±0.00^b

바.SEM(Scanning Electron Microscope) 촬영

도 11을 참조하면, 주사선전자현미경(SEM(Scanning Electron Microscope)으로 아로니아 주스를 첨가한 저지방 가우다 치즈의 단면을 촬영한 결과 아로니아 주스를 원유에 첨가하여 함께 제조한 실험구에서 대조구와 마찬가지로 치즈 표면 촬영이 매끄럽게 잘 이루고 있는 것을 볼 수 있었다.

사. 총 안토시아닌 및 플라보노이드 함량

아로니아 잼을 이용한 크림치즈와 아로니아 주스를 이용한 가우다치즈의 총 안토시아닌 및 플라보노이드 함량은 표 6 및 7과 같이 나타났다. 아로니아 잼을 첨가한 크림치즈의 총 안토시아닌(4.38㎎~8.38㎎)과 총 플라보노이드(0.93㎎~4.78㎎)함량은 아로니아 첨가량이 증가할수록 함량이 증가하는 것을 확인하였다. 아로니아 주스를 첨가한 저지방 가우다치즈에서는 크림치즈에 비해 안토시아닌의 함량은 3.45㎎~6.01㎎으로 비슷한 값을 보였으나 총 플라보노이드 함량은 7.59㎎~8.84㎎으로 크림치즈에 비해 다소 높은값을 보였다. 저지방 가우다 치즈가 숙성기간이 길어짐에 따라 플라보노이드 함량 또한 증가된 것으로 보였다.

아로니아 잼을 첨가한 크림치즈의 총 안토시아닌 함량은 첨가량이 증가할수록 함량이 증가하는 것을 확인하였다. 총 플라보노이드 함량도 아로니아 잼의 첨가량이 증가할수록 그 함량이 증가하였다. 아로니아 주스를 첨가한 저지방 가우다치즈의 총 안토시아닌 함량은 대조구에서는 나타나지 않았고 역시 아로니아 주스의 첨가량이 증가할수록 함량이 증가하는 경향을 보였다. 총 플라보노이드 함량은 대조구에서 4.10mg이 확인 되었고 아로니아 주스의 첨가량이 증가할수록 소폭 증가하였으나 아로니아 주스 4중량부 첨가구에서 7.59mg으로 첨가구 중 가장 낮은 수치를 보였다.

성분	대조구(mg/100g)	아로니아 잼 5중량부 (mg/100g)	아로니아 잼 10중량부 (mg/100g)	아로니아 잼 15중량부 (mg/100g)
Anthocyanin	0.00	4.38	6.07	8.37
Flavonoid	0.00	0.93	2.86	4.78

성분	대조구(mg/100g)	아로니아 주스 2중량부 (mg/100g)	아로니아 주스 4중량부 (mg/100g)	아로니아 주스 6중량부 (mg/100g)
Anthocyanin	0.00	3.45	4.32	6.01
Flavonoid	4.10	8.71	7.59	8.84

아. 관능검사

아로니아 잼을 이용한 크림치즈와 아로니아 주스를 이용한 저지방 가우다치즈의 관능검사와 특성강도를 실시한 결과는 표 8 내지 9와 같았다. 크림치즈는 색감과 향미, 전체적인 기호도 부분에서 대조구와 유의적 차이가 없는 것으로 나타났고 부드러운 정도에서 아로니아 잼 15중량부를 첨가한 구에서 다소 높게 나타났다. 치즈향과 짠맛, 수분, 지방향, 부적합한 향미 등은 아로니아 잼을 첨가하지 않은 대조구에서 더 진하게 나타나는 것으로 나타났다. 아로니아 주스를 첨가한 저지방 가우다치즈의 경우 색감과 전체적인 기호도는 대조구와 첨가구에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났고, 향미와 부드러운 정도는 첨가구에 비해 대조구가 다소 높게 나타났다. 치즈향과 지방향, 수분, 부적합한 향미등은 아로니아 주스의 첨가량이 높을수록 대조구에 비해 높게 나타났다.

	아로니아 잼 첨가량(크림치즈)
	대조구	5중량부	10중량부	15중량부
색감	6.62 ±0.31^a	5.34 ±0.32^a	5.54 ±0.31^a	6.32 ±0.32^a
향미	6.04 ±0.25^a	6.22 ±0.23^a	6.12 ±0.24^a	6.44 ±0.27^a
부드러움	6.64 ±024^b	6.50 ±0.23^b	6.28 ±0.22^b	6.42 ±0.24^a
전체적인 기호도	5.96 ±0.27^a	5.02 ±0.23^a	5.88 ±0.25^a	5.62 ±0.26^a
치즈향	7.43 ±0.38^b	7.00 ±0.34^b	5.64 ±0.25^a	5.40 ±0.26^a
짠맛	7.17 ±0.34^a	7.21 ±0.34^a	6.52 ±0.26^a	6.52 ±0.28^a
지방향	6.95 ±0.32^b	6.95 ±0.30^b	5.90 ±0.20^a	5.33 ±0.28^a
수분	6.40 ±0.31^b	6.38 ±0.29^ab	5.57 ±0.29^a	5.26 ±0.31^a
부적합한 향미	7.07 ±0.33^ab	6.74 ±0.39^b	5.81 ±0.32^ab	6.36 ±0.30^a

	아로니아 주스 첨가량(가우다치즈)
	대조구	2중량부	4중량부	6중량부
색감	7.18 ±0.24^a	4.10 ±0.27^a	4.08 ±0.25^a	3.92 ±0.32^a
향미	6.02 ±0.28^a	3.60 ±0.29^a	4.82 ±0.22^b	4.42 ±0.24^a
부드러움	6.02 ±0.31^b	3.58 ±0.26^a	4.24 ±0.26^b	4.50 ±0.24^a
전체적인 기호도	6.60 ±0.25^a	3.60 ±0.23^a	4.34 ±0.25^a	3.98 ±0.26^a
치즈향	4.78 ±0.27^b	5.54 ±0.24^a	5.76 ±0.22^a	6.06 ±0.24^a
짠맛	5.74 ±0.31^a	6.38 ±0.29^a	6.52 ±0.28^a	6.58 ±0.29^a
지방향	4.92 ±0.29^b	5.30 ±0.26^b	5.50 ±0.25^a	5.84 ±0.27^a
수분	4.84 ±0.28^b	5.02 ±0.26^ab	5.46 ±0.26^a	5.32 ±0.28^a
부적합한 향미	6.28 ±0.28^ab	6.76 ±0.27^b	6.78 ±0.25^ab	6.82 ±0.29^a

Claims

치즈 제조방법에 있어서,
아로니아 잼 또는 아로니아 주스를 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 아로니아를 이용한 기능성 치즈의 제조방법.
원유와 크림을 중량비로 1:1로 혼합하는 단계;
상기 혼합유로 크림치즈를 제조하는 단계; 및
상기 크림치즈 100중량부에 대하여, 아로니아 잼 5~15중량부를 첨가하고 교반하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 아로니아를 이용한 기능성 치즈의 제조방법.
제2항에 있어서, 상기 혼합유로 크림치즈를 제조하는 단계는,
원유와 크림이 혼합된 혼합유를 살균하는 단계;
상기 살균된 혼합유를 냉각하는 단계;
상기 냉각된 혼합유에 유산균 스타터를 접종하여 배양하는 단계;
상기 배양된 혼합유에 렌넷을 첨가한 후 발효시켜 커드를 제조하는 단계;
상기 커드로부터 유청을 제거하는 단계; 및
상기 유청이 제거된 커드에 가염하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 아로니아를 이용한 기능성 치즈의 제조방법.
원유 100중량부에 대하여, 아로니아 주스 2~6중량부를 첨가하는 단계; 및
상기 아로니아 주스가 첨가된 원유로 가우다치즈를 제조하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 아로니아를 이용한 기능성 치즈의 제조방법.
제4항에 있어서, 상기 원유는 크림분리기를 통하여 지방을 분리하여 지방함량이 2%가 되도록 한 것을 사용하며,
상기 가우다치즈를 제조하는 단계는,
원유를 살균하는 단계; 상기 살균된 원유를 냉각하는 단계; 상기 냉각된 원유에 유산균 스타터를 접종하여 배양하는 단계; 상기 배양된 원유에 렌넷을 첨가하여 응고시켜 커드를 제조하는 단계; 상기 커드를 절단하는 단계; 상기 절단된 커드로부터 유청을 제거하는 단계; 상기 유청이 제거된 커드를 압착 성형하는 단계; 및 상기 압착 성형된 커드를 숙성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 아로니아를 이용한 기능성 치즈의 제조방법.