KR20150078589A - A processing method for soften beef jerky - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 식감이 부드러운 반건조 육포의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a semi-dry jerky foam having a soft texture.
일반적으로 육포는 쇠고기를 양념하여 얇게 잘라 펴서 말린 식품으로 식량을 저장하기 위한 수단으로 발달한 가공식품이다. 특히 육포는 전쟁 중 전투식량으로 많이 사용되어 장기간 벌어지는 전투에서 고단백을 가진 효율적인 식량으로 사용한 것으로 알려져 있다. 현재에는 다양한 육포의 제조방법이 개발되고 있으며, 사람들이 안주 및 간식으로 널리 즐겨먹는 식품 중 하나이다.In general, jerky is a processed food that has been developed as a means to store beef by seasoning and thinly cut and dried food. Especially, jerky is widely used for combat food during war and it is said that it is used as efficient food with high protein in long-term battle. Currently, various methods of manufacturing jerky are being developed, and it is one of the foods people eat widely as snacks and snacks.
이런 육포와 같은 육류, 어육류들의 건조식품은 고단백을 가지면서 저장성이 양호하여 장기적으로 저장해서 섭취할 수 있는 것이 가장 큰 장점을 가진다. 오늘 날의 육포는 많이 대중화 되어 쇠고기로만 제조하던 방법에서 벗어나 돼지고기를 사용하여 제조하는 방법도 널리 보편화되었으며 돼지고기와 쇠고기를 혼합하여 사용하기도 한다.The dry food of meat and meat such as jerky has high protein and it has the great advantage that it can be stored and consumed for a long time because of its good shelf life. Today's jerky is widely popularized, and it is widely used as a method of producing pork from a method of manufacturing only beef, and a mixture of pork and beef is also used.
이러한 종래 육포를 제조하는 방법은 쇠고기 및 돼지고기의 우둔 부위 살을 얇게 저미어 각종 조미료를 첨가하여 조미 및 숙성시킨 후 고온에서 오랜 시간동안 건조시키며, 장기간 보존을 위해 솔빈산칼륨 등의 방부제 또는 아질산나트륨 등의 화학 발색제를 첨가하거나 맛과 향미를 높이기 위해 L-글루타민산나트륨(MSG) 등의 각종 화학조미료를 첨가하여 제조하고 있다. 하지만 이러한 방법으로 제조된 육포는 육질이 매우 딱딱하여 섭취에 불편함이 있으며, 무엇보다 솔빈산칼륨이나 아질산나트륨 등의 방부제, 화학 발색제들은 육류의 단백질과 결합하여 발암물질을 발생시킬 수 있는 치명적인 문제점이 있다. 이런 방부제 및 화학 발색제들은 노르웨이나 독일에서는 이미 발암가능성이 있는 물질로 분류하여 사용이 금지된 화학첨가물이다. 따라서, 인체에 유해한 방부제, 발색제 및 각종 화학조미료가 다량으로 함유된 종래 육포를 지속적으로 섭취할 경우 암 등의 각종 질병을 유발시켜 건강에 해로울 수 있다는 문제점을 가지고 있다.The conventional method for manufacturing the beef jerky is a method of making beef and pork by slicing the beef and pork thinly and adding various kinds of seasoning, seasoning and aging, drying it at a high temperature for a long time, adding a preservative such as potassium sorbate or sodium nitrite (MSG) and other chemical seasoning agents to enhance taste and flavor. However, the jerky produced by this method has a high meat quality and inconvenience to ingest. Especially, preservatives such as potassium sorbate and sodium nitrite, and chemical coloring agents are combined with meat proteins to cause a lethal problem . These preservatives and chemoluminescent agents are chemical additives already prohibited in Norway and Germany, classified as potentially carcinogenic. Therefore, there is a problem that, if a conventional jerky containing a large amount of a preservative, a coloring agent and various chemical seasoning harmful to human body is continuously ingested, it can cause various diseases such as cancer and be harmful to health.
본 발명은 반건조 육포의 저장기간을 늘리고 안정성이 보다 향상된 식감이 부드러운 반건조 육포의 제조방법을 제공하는 것이다.The present invention provides a method for producing semi-dried beef jerky which has a longer period of storage of semi-dried beef jerky and has improved stability.
본 발명은 육포를 제조하는 단계 및 제조된 육포에 감마선을 조사하는 단계를 포함하는 식감이 부드러운 육포의 제조방법을 제공한다.The present invention provides a method for manufacturing a jerky-soft jelly-containing product comprising the step of producing jerky and the step of irradiating the produced jerky with gamma rays.
본 발명은 천연감미료를 첨가하는 단계를 더 포함하는 식감이 부드러운 육포의 제조방법을 제공한다.The present invention provides a process for producing a jelly-like texture that further includes a step of adding a natural sweetener.
본 발명은 감마선은 3 내지 30 kGy 의 조사선량으로 조사하는 식감이 부드러운 육포의 제조방법을 제공한다.The present invention provides a method for producing a jerky-soft jelly-like texture by irradiating gamma rays at an irradiation dose of 3 to 30 kGy.
본 발명은 감마선은 15 내지 28시간 동안 조사하는 식감이 부드러운 육포의 제조방법을 제공한다.The present invention provides a process for producing a jerky-soft jelly-bean product which is irradiated with gamma rays for 15 to 28 hours.
본 발명은 천연감미료는 스테비아 추출물, 감차 추출물, 감초 추출물 및 이들의 혼합물인 식감이 부드러운 육포의 제조방법을 제공한다. The present invention provides a method for preparing a natural jelly bean having a good texture, which is a natural sweetener, such as stevia extract, decanter extract, licorice extract, and mixtures thereof.
본 발명은 원료육 100중량부 기준으로 스테비아 0.01 내지 10중량부, 감차추출물 0.01 내지 3중량부, 및 감초추출물 0.01 내지 3중량부를 포함하는 식감이 부드러운 육포의 제조방법을 제공한다.The present invention provides a process for producing a jerky-flavored soft jerky comprising 0.01 to 10 parts by weight of stevia, 0.01 to 3 parts by weight of a decanter extract, and 0.01 to 3 parts by weight of a licorice extract on a basis of 100 parts by weight of raw material.
본 발명은 반건조 육포를 제조함으로써 저장기간을 늘리고 안정성, 조직감, 풍미 및 영양소를 유지 및 보존할 수 있는 식감이 부드러운 육포의 제조방법을 제공한다.
The present invention provides a method for manufacturing a jerky soft jelly which is capable of increasing the storage period and preserving and preserving stability, texture, flavor and nutrients by producing semi-dried jerky.
본 발명인 식감이 부드러운 육포의 제조방법에 대해 더욱 상세히 설명한다. 다만 하기 기재된 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다. Hereinafter, a method of manufacturing a soft jerky with a texture of the present invention will be described in detail. It is to be understood, however, that the terms described below are defined in consideration of the functions of the present invention, and have meaning as commonly understood by those of ordinary skill in the art to which the present invention belongs.
본 발명의 양태로는 육포를 제조하는 단계 및 제조된 육포에 천연감미료를 첨가하는 단계를 포함하여 식감이 부드러운 육포의 제조방법을 포함한다.Embodiments of the invention include a process for making a jelly-like texture that includes the steps of making jerky and adding natural sweeteners to the jerky.
본 발명에 따른 식감이 부드러운 육포의 제조방법을 순서대로 설명하면 다음과 같다.A method of manufacturing a jerky soft jellyfish according to the present invention will be described below in order.
상기 육포는 우육 또는 돈육의 지방이 적은 부위의 원료육을 정선하여 지방을 제거하여 얇게 절단한다. The jerky is selected by cutting the raw meat of the beef or pork where the fat is low and cutting the fat thinly.
본 발명은 상기 원료육을 조미액에 염지하여 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다. The present invention may include a step of dying the raw meat in a seasoning solution and aging the raw meat.
상기 원료육과 조미액의 비율은 제한되지는 않으나 원료육 100중량부를 기준으로 조미액 5 내지 100중량부 일 수 있으며, 더욱 좋게는 50 내지 100중량부일 수있지만 이에 한정하는 것은 아니다.The ratio of the raw meat to the seasoning solution is not limited, but may be 5 to 100 parts by weight, more preferably 50 to 100 parts by weight, based on 100 parts by weight of the raw meat, but is not limited thereto.
구체적으로는, 절단한 원료육에 조미액을 혼합하여 상기 조미액이 혼합된 원료육을 0 내지 4℃의 저온에서 15 내지 24시간 염지하여 숙성시킬 수 있다. Concretely, the seasoning liquid is mixed with the cut raw meat, and the raw meat mixed with the seasoning liquid can be aged by dipping at a low temperature of 0 to 4 캜 for 15 to 24 hours.
상기 조미액은 돼지육수, 소금, 설탕, 마늘분, 양파분, 생강분, 고춧가루, 흑후추, 간장, 멸치분, 새우분, 다시마분, 및 가다랭이포분에서 하나 이상 선택된 것을 포함할 수 있으나 이에 한정하는 것은 아니다.The seasoning solution may include one or more selected from pork broth, salt, sugar, garlic, onion, ginger, pepper, black pepper, soy sauce, anchovy, shrimp, seaweed and bonito no.
상기 조미액은 일 예로 보면, 돼지육수 100중량부를 기준으로 하여 소금 0.5 내지 5 중량부, 설탕 0.5 내지 10중량부, 간장 1 내지 10중량부, 마늘분 0.01 내지 5중량부, 양파분 0.01 내지 5중량부, 생강분 0.01 내지 5중량부, 고춧가루 0.01 내지 5중량부, 흑후추 0.1 내지 5 중량부, 멸치분 0.01 내지 5중량부, 새우분 0.01 내지 3중량부, 또는 가다랭이포분 0.01 내지 3중량부 및 이들의 혼합물을 포함할 수 있으나 이에 한정하는 것은 아니다. 0.5 to 10 parts by weight of sugar, 1 to 10 parts by weight of soy sauce, 0.01 to 5 parts by weight of garlic, 0.01 to 5 parts by weight of onion powder, 0.01 to 5 parts by weight of ginger, 0.01 to 5 parts by weight of red pepper powder, 0.1 to 5 parts by weight of black pepper, 0.01 to 5 parts by weight of anchovies, 0.01 to 3 parts by weight of shrimp, 0.01 to 3 parts by weight of bonito But are not limited thereto.
본 발명의 또 다른 양태는 원료육에 천연감미료를 더 첨가하는 단계를 포함할 수 있다. Another aspect of the invention may include adding a natural sweetener to the raw meat.
상기 육포의 맛과 향미를 증진시키기 위해 인공 감미료 대신, 천연 감미료를 첨가하여 L-글루타민산나트륨 등의 화학 첨가제와 아질산나트륨 등의 화학발색제를 사용하지 않으므로 인체에 유해한 각종 화학조미료의 섭취를 줄일 수 있다는 장점이 있다. In order to enhance the taste and flavor of the beef jerky, natural sweeteners are added instead of artificial sweeteners, and chemical additives such as sodium L-glutamate and a chemical coloring agent such as sodium nitrite are not used. Therefore, consumption of various chemical seasonings harmful to the human body can be reduced There are advantages.
본 발명은 원료육 100중량부를 기준으로 하여 천연감미료 0.01 내지 20 중량부를 첨가할 수 있으며 더욱 좋게는 0.01 내지 5 중량부 일 수 있다. In the present invention, 0.01 to 20 parts by weight of natural sweetener may be added based on 100 parts by weight of raw material, more preferably 0.01 to 5 parts by weight.
상기 천연감미료는 식품첨가물로 인정받은 식용이 가능한 감미료를 의미하며, 구체적으로는 스테비아 추출물, 감차 추출물, 감초 추출물, Thaumatococcus danielli 과실 종자로부터 추출한 토마틴(thaumatin) 및 이들의 혼합물일 수 있으나 이에 한정하는 것은 아니다. The natural sweetener is an edible sweetener recognized as a food additive. Specific examples thereof include stevia extract, persimmon extract, licorice extract, thaumatin extracted from Thaumatococcus danielli fruit seed, and mixtures thereof. It is not.
스테비아 추출물은 국화과 다년생 식물인 스테비아에서 추출한 식물성 감미료로 인체에 안전하며, 감미도가 설탕보다 100 ~200배의 단맛을 가지고 있다. 천연감미료인 스테비아는 식품가공 중에서도 안정성과 우수성이 인정되어 설탕을 대신하여 광범위하게 사용될 수 있다. Stevia extract is a vegetable sweetener extracted from Stevia, a perennial plant of chrysanthemum. It is safe for human body and has a sweetness of 100 ~ 200 times more sweet than sugar. Stevia, a natural sweetener, is recognized for its stability and excellence in food processing and can be used in widespread use in place of sugar.
감초 추출물은 콩과식물의 하나로 Glycyrrhiza glabra linne var 또는 동속식물의 뿌리 및 줄기를 추출하여 농축한 것으로 감미의 주성분은 백색 또는 무색의 결정성 분말인 글리실리진산이다. 본 발명에서 사용한 상기 감초 추출물의 감미도는 설탕의 약 200배 이상이며 감미의 지속성이 있고 열에 안정하다는 장점이 있다.Glycyrrhiza glabra linne var, which is one of the legume plants, is extracted and concentrated by roots and stem. The major component of gypsum is white or colorless crystalline powder glycyrrhizic acid. The sweetness of the licorice extract used in the present invention has a sweetness of about 200 times or more that of sugar, and has a long-lasting sweetness and is stable to heat.
토마틴(thaumatin)은 Thaumatococcus danielli 과실 종자로부터 추출한 후 정제하여 얻어지는 단백질 감미료로 청량한 감미가 있다. 물, 알코올에 잘 녹으며 설탕의 5000 ~ 8000배 정도의 고감미 감미료로서 다른감미료와 비교하여 뒷맛이 쓰거나 불쾌미 등이 없고 개운한 감미를 가진다. 또한 설탕에 비해 단맛이 늦게 느끼나 지속시간이 길고 열에 매우 안정하다는 장점을 가진다. Thaumatin is a protein sweetener obtained by refining after extracting from Thaumatococcus danielli fruit seeds. It is soluble in water and alcohol. It is high sweetness sweetener of 5000 ~ 8000 times of sugar. It has no aftertaste or unpleasant taste compared to other sweeteners and has refreshing sweetness. It also has the advantage that the sweetness is late compared to sugar, but the duration is long and very stable to heat.
본 발명은 일예로 상기 천연감미료는 상기 원료육 100중량부를 기준으로 하여 스테비아 0.01 내지 10중량부, 감차 추출물 0.01 내지 3중량부, 감초 추출물 0.01 내지 3중량부, 솔비톨 0.01 내지 0.5중량부 및 크실리톨 0.01 내지 0.5중량부를 첨가할 수 있으나 이에 한정하는 것은 아니다. In one embodiment of the present invention, the natural sweetener comprises 0.01 to 10 parts by weight of stevia, 0.01 to 3 parts by weight of needles extract, 0.01 to 3 parts by weight of licorice extract, 0.01 to 0.5 parts by weight of sorbitol, 0.01 to 0.5 parts by weight may be added, but it is not limited thereto.
본 발명의 또 다른 양태로는 원료육을 조미액에 염지하여 숙성시키기 전에 원료육을 밀폐된 공간에서 300 내지 700 nm 파장대의 LED 광원을 1 내지 5시간 동안 조사하는 전처리 단계를 포함할 수 있다. Another embodiment of the present invention may include a pretreatment step of irradiating raw meat to an LED light source of 300 to 700 nm wavelength range in a closed space for 1 to 5 hours before raw meat is dipped in a seasoning solution and aged.
상기 LED 광원은 숙성에 필요한 숙성 미생물을 활성 시키는 빛의 파장대를 집중적으로 조사할 수 있다. 상기 LED 광원을 원료육에 조사함으로써, 원료육을 숙성시키기 전에 숙성 미생물의 발육을 증가, 안정성을 향상시키고 과숙성에 관여하는 미생물의 발육은 억제할 수 있다. 따라서 원료육을 밀폐된 공간에서 LED 광원을 조사처리하여 숙성 미생물의 활성을 극대화 시킬 수 있는 전처리를 거친 후 숙성시킬 경우 전처리를 통해 충분한 양의 숙성 미생물이 증식하여 숙성이 용이하게 이루어 질 수 있을 뿐만 아니라 숙성시간을 단축시킬 수 있다. The LED light source can intensively investigate the wavelength range of light that activates aged microorganisms required for aging. By irradiating the LED light source to the raw meat, it is possible to increase the development of the aged microorganism before aging the raw meat, improve the stability, and inhibit the development of the microorganisms involved in the maturation. Therefore, when the raw material is aged after being pretreated to maximize the activity of the aged microorganism by irradiating the LED light source in an enclosed space, a sufficient amount of aged microorganism can be proliferated through aging to facilitate aging The aging time can be shortened.
본 발명은 상기 LED 광원을 원료육에 조사하는 전처리 과정을 거친 후, 원료육을 숙성하는 단계를 포함할 수 있다. The present invention may include a step of pre-treating the LED light source to the raw meat and then aging the raw meat.
상기 원료육을 숙성하는 단계는 0 내지 4℃의 저온에서 15 내지 24시간 동안 염지 및 숙성시킬 수 있다. The aging of the raw meat can be carried out at a low temperature of 0 to 4 ° C for 15 to 24 hours to be dyed and aged.
본 발명의 또 다른 양태로는, 원료육을 숙성시킨 후, 전분, 자당 또는 다당류를 원료로 하여 미생물의 효소반응에 의해 만들어진 탄수화물계 천연감미료를 원료육에 코팅하는 단계를 포함할 수 있다.In another embodiment of the present invention, it may include a step of aging the raw meat, and then coating the raw carcass with a carbohydrate-based natural sweetener prepared by enzymatic reaction of microorganisms using starch, sucrose or polysaccharide as a raw material.
구체적으로는, 상기 탄수화물계 천연감미료는 전분인 옥수수전분, 타피오카 전분, 감자 전분, 고구마 전분 및 이들의 혼합물과 다당류인 키틴을 원료로 하여 바실러스균의 당전이효소(glycosyltransferase) 등의 효소 반응에 의해 만들어진 이소말토올리고당, 키토올리고당 및 말토올리고당을 포함할 수 있다. Specifically, the carbohydrate-based natural sweetener is prepared by enzymatic reaction of Bacillus bacteria with glycosyltransferase using starch such as corn starch, tapioca starch, potato starch, sweet potato starch, and a mixture thereof and chitin as a polysaccharide as raw materials A chitooligosaccharide, and a maltooligosaccharide.
상기 탄수화물계 천연감미료는 설탕 대체물질로 칼로리가 낮으며 충치의 방지, 장내 유익세균의 증식인자로 사용될 수 있는 장점이 있다. 또한 키토올리고당의 경우 콜레스테롤을 조절하는 작용을 하며, 생체 활성 물질로서 면역력을 증가 시켜준다. The carbohydrate-based natural sweetener is a sugar substitute and has a low calorie and is advantageous in that it can be used as a growth factor for prevention of cavities and beneficial bacteria in the intestines. Chitooligosaccharide also acts to regulate cholesterol and increases immunity as a bioactive substance.
상기 탄수화물계 천연감미료를 함유하는 탄수화물계 천연감미액을 원료육에 코팅하는 과정을 더 포함할 수 있으며, 상기 과정을 통해 상기 탄수화물계 천연감미료가 갖는 효능뿐만 아니라, 상기 탄수화물계 천연감미료의 원료인 전분이나 자당에 의해 육포의 쫄깃한 식감을 더욱 향상시킬 수 있으며, 원료육 표면을 코팅함으로써 미생물의 노출에 의한 부패를 방지할 수 있다. Based natural sweetener containing the carbohydrate-based natural sweetener may be coated on the raw meat. In addition to the effect of the carbohydrate-based natural sweetener, the carbohydrate-based natural sweetener, It is possible to further improve the chewy texture of the beef jerky by the inosaccharide, and it is possible to prevent the corruption due to the exposure of the microorganism by coating the surface of the raw meat.
상기 탄수화물계 천연감미료를 함유하는 탄수화물계 천연감미액은 물 100중량부 기준으로 키토올리고당 1 내지 30중량부, 이소말토올리고당 1 내지 10중량부 또는 말토올리고당 1 내지 10중량부 및 이들의 혼합물로 제조될 수 있다. The carbohydrate-based natural sweetener containing the carbohydrate-based natural sweetener is prepared by mixing 1 to 30 parts by weight of chitooligosaccharide, 1 to 10 parts by weight of isomaltooligosaccharide or 1 to 10 parts by weight of maltooligosaccharide, and a mixture thereof, based on 100 parts by weight of water .
상기 제조된 탄수화물계 천연감미액은 원료육과 0.5 ~ 1 : 1의 비율로 혼합하여 코팅할 수 있다. The prepared carbohydrate-based natural sweetening solution may be mixed with the raw meat at a ratio of 0.5: 1: 1.
상기 코팅하는 단계는 숙성된 원료육을 탄수화물계 천연감미액에 10 내지 60분 동안 침지하여 코팅할 수 있으나 이에 한정하는 것은 아니다.The coating may be performed by immersing the aged raw meat in a carbohydrate-based natural sweetening solution for 10 to 60 minutes, but is not limited thereto.
상기 과정을 거쳐 원료육은 건조기에서 열풍으로 반건조시키는 단계를 거쳐 육포를 제조하는 단계를 포함 할 수 있다. 상기 단계는 육포 자체의 수분함량이 35 내지 50%가 되도록 45 내지 65℃에서 5 내지 10시간동안 건조시킬 수 있다. 5시간 이하로 건조할 경우 건조가 충분히 이루어지지 않아 육포의 쫄깃한 식감을 얻을 수 없으며, 10시간 이상으로 건조시킬 경우, 건조가 상당히 진행되어 수분함량이 적어지게 되어 육포가 딱딱해지거나 과도하게 건조되거나 육포의 끝부분이 말려들어가는 현상이 생겨 외형상 바람직하지 않을 수 있다.After the above-mentioned process, the raw meat may be semi-dried with hot air in a dryer to manufacture jerky. This step can be dried at 45-65 < 0 > C for 5-10 hours so that the moisture content of the jerky itself is 35-50%. If it is dried for 5 hours or less, the product is not sufficiently dried to obtain a chewy texture of jerky. If it is dried for 10 hours or more, the product is dried significantly and the moisture content is decreased, and the jerky becomes hard or excessively dry The end portion of the bean curd may be curled and the outer shape may not be preferable.
상기 건조단계가 끝난 후, 40 내지 60% 상대습도 하에서 최종온도 65℃의 온도로부터 15 내지 25℃의 온도로 2 내지 4시간 동안 서서히 하강시켜 냉각할 수 있다. 건조된 육포를 바로 상온으로 냉각시킬 경우 육포 내부의 수분이 유출되어 육포의 육질이 딱딱해지고 육포 표면에 세균이 번식할 가능성이 높으므로 서서히 냉각시켜 육포 내부의 수분 유출과 육표 표면의 세균 번식을 방지할 수 있다. After the drying step, it may be cooled slowly at a temperature of from 40 to 60% relative humidity at a final temperature of 65 ° C to a temperature of from 15 to 25 ° C for 2 to 4 hours. When the dried jerky is cooled to the normal temperature, the water inside the jerky will leak out and the meat quality of the jerky will become hard and the possibility of propagation of the bacterium on the jerky surface is high, so it is cooled slowly to prevent the water leakage inside the jerky and the propagation of germs on the surface can do.
본 발명의 또 다른 양태로는 상기 건조된 육포에 방사선을 조사하는 단계를 포함할 수 있다.Another aspect of the present invention may include irradiating the dried beef jerky with radiation.
상기 방사선은 감마선 또는 전자선을 사용할 수 있다.The radiation may be gamma rays or electron beams.
구체적으로, 상기 감마선은 식품위생법시행령 제7조제6호가목에 식품조사처리업에 규정되어 있는 식품에 사용가능한 방사선의 선원 및 선종일 수 있다. Specifically, the gamma ray may be a source and a source of radiation usable for the food specified in the food irradiation processing industry pursuant to Article 7 (6) of the Enforcement Decree of the Food Sanitation Act.
더욱 구체적으로는 60CO 감마선일 수 있으나 이에 한정하는 것은 아니다.More specifically, it may be 60 CO gamma ray, but is not limited thereto.
본 발명에 따라 제조된 육포에 대한 상기 방사선 조사기술의 이용은 별도의 살균처리 과정 없이 섭취할 수 있고, 육포를 제조하는 과정에서 발생할 수 있는 대장균, 살모넬라균 또는 Listeria 등의 병원성 미생물의 발육억제에 매우 효과가 뛰어나 육포의 저장수명을 연장할 수 있다는 장점이 있다. The use of the above-described irradiation technique for the jerky prepared according to the present invention can be ingested without any disinfection process and can be inhibited by inhibiting the development of pathogenic microorganisms such as Escherichia coli, Salmonella or Listeria, It is very effective and can prolong the shelf life of jerky.
더욱 좋게는, 장기간 저장하여 섭취할 수 있는 가공식품인 육포에 방사선을 조사하여 부패에 관여하는 미생물 및 효소를 불활성시켜 종래의 가열에 의해 육포의 발생하는 영양소 파괴 등의 품질변화를 방지할 수 있다. 또한 방사선을 조사함으로써 가열처리하여 미생물을 살균하던 종래 방법에 의한 미생물 잔존 위험요소를 제거할 수 있으며 유통과정에서 소비자의 섭취까지 위생상의 안전성을 보장할 수 있어 더욱 좋다. Even better, by irradiating the processed jerky, which is a processed food that can be stored for a long period of time, with radiation, the microorganisms and enzymes involved in the decay are inactivated, thereby preventing quality changes such as destruction of nutrients caused by the jerky . In addition, it is possible to remove the risk of remaining microorganisms by the conventional method of sterilizing microorganisms by heating treatment by irradiating with radiation, and it is possible to ensure hygienic safety from ingestion to consumption by consumers.
상기 방사선 조사는 제조된 육포의 포장과정을 거치기 전 또는 포장과정을 거친 후 포장된 상태에서도 이루어질 수 있다. The irradiation may be performed before or after the packaging process of the prepared jerky.
상기 감마선의 경우 우수한 투과력을 가지고 있어 육포가 포장된 상태에서도 살균, 살충 효과를 거둘 수 있어 포장과정에 따른 2차오염의 위험이 없다. In the case of the gamma ray, since it has an excellent penetration ability, it can be sterilized and insecticidal even in the case of jerky packaging, so there is no risk of secondary contamination due to the packaging process.
상기 방사선은 제조된 육포에 3 내지 30kGy 범위의 조사선량을 조사할 수 있으나 이에 한정하는 것은 아니다.The radiation may be irradiated to the manufactured jerky in an irradiation dose ranging from 3 to 30 kGy, but is not limited thereto.
구체적으로는, 육류가공품의 부패균 또는 병원균 살균효과에 가장 효과가 있는 3 내지 10 kGy 의 조사선량을 조사하는 것이 바람직하다. 3kGy 이하의 조사선량으로 조사하는 경우, 살충효과는 얻을 수 있으나 병원성 미생물이나 산패에 관여하는 미생물 또는 효소의 살균효과를 얻을 수 없으며, 30kGy 이상의 조사선량은 식품에 조사할 수 있는 방사선 조사선량에서 벗어나는 범위이다.Specifically, it is preferable to investigate an irradiation dose of 3 to 10 kGy which is most effective for the bactericidal effect of a microorganism or a pathogen in a processed meat product. When irradiated with an irradiation dose of 3 kGy or less, the insecticidal effect can be obtained, but the bactericidal effect of a microorganism or an enzyme involved in pathogenic microorganisms or rancidity can not be obtained. The irradiation dose of 30 kGy or more is devoid of the radiation dose Range.
상기 제조된 육포에 방사선 조사하는 단계는 0 내지 20℃에서 15 내지 28시간 동안 조사할 수 있다. 0℃ 이하에선 육포가 냉동상태가 되어 조사가 끝난 후 내부온도가 상승하였을 시 육포의 품질에 변화를 가져올 수 있으며, 20℃ 이상에서 방사선을 조사할 경우 육포의 비타민 등의 영양소 손실이 발생할 수 있다. The step of irradiating the prepared beef jerky can be conducted at 0 to 20 ° C for 15 to 28 hours. Below 0 ℃, the jerky becomes frozen, and when the internal temperature rises after the irradiation, the quality of the jerky may be changed. If the radiation is irradiated above 20 ℃, the loss of nutrients such as vitamins may occur .
본 발명은 육포의 건조하는 단계가 끝난 후, 육포를 규격별로 계량하여 포장하는 단계를 포함할 수 있다.The present invention may include a step of weighing and wrapping the jerky by size after the step of drying the jerky.
상기 포장하는 단계는 공기 내에 존재하는 세균을 차단하기 위해 진공포장 할 수 있다. 상기 포장방법, 포장형태, 포장장치 및 포장지 등은 당업계에서 통상적으로 사용하는 것이라면 종류나 방법에 한정하지 않고 사용할 수 있다.The packaging may be vacuum packaged to block germs present in the air. The packaging method, the packaging form, the packaging apparatus, the packaging paper, and the like can be used without limitation to kinds and methods as long as they are commonly used in the art.
이하, 본 발명에서는 실시예 및 비교예를 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명하고자 한다. 본 발명의 보다 전반적인 이해를 돕기 위해서 예시적으로 제공된 것일 뿐, 본 발명은 상기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이러한 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다. Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to examples and comparative examples. It is to be understood that the invention is not limited to the disclosed embodiments, but, on the contrary, is intended to cover various modifications and equivalent arrangements included within the spirit and scope of the appended claims. It is possible.
따라서, 본 발명의 사상은 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 아니되며, 후술하는 특허청구범위뿐 아니라 이 특허청구범위와 균등하거나 등가적 변형이 있는 모든 것들은 본 발명 사상의 범주에 속한다고 할 것이다.Accordingly, the spirit of the present invention should not be construed as being limited to the embodiments described, and all of the equivalents or equivalents of the claims, as well as the following claims, belong to the scope of the present invention .
실시예 1Example 1
선도가 양호하고 지방이 적은 쇠고기 및 돼지고기의 엉덩이 살을 선별하여 8 내지 10mm로 얇게 슬라이스 형태로 절단하여 원료육 3000g을 준비하였다. 상기 절단하여 ?게 저며진 원료육에 천연감미료가 함유된 조미액에 염지하여 4℃의 저온 환경 하에서 24시간 동안 숙성하였다. 조미액이 원료육에 골고루 스며들도록 6시간에 한번씩 원육을 뒤집어 주었다. 상기 사용된 조미액은 돼지육수 3000g, 소금 150g, 설탕 300g, 마늘분 150g, 양파분 150g, 생강분 150g 고춧가루 150g, 흑후추 150g, 간장 300g, 멸치분 150g 및 가다랭이포분 50g를 혼합하여 제조하였다. 상기 조미액이 원료육에 잘 스며들도록 하였다. 숙성이 끝난 후, 상기 원료육을 45℃의 온도에서 2시간동안 1차 건조하였고, 55℃의 온도에서 2시간동안 2차 건조하였고, 65℃에서 2시간동안 3차 건조과정을 거쳐 수분함량이 45%인 반건조 육포를 제조하였다. 건조가 끝난 후에, 상대습도 60% 하에서 최종온도 65℃에서 25℃의 온도로 4시간 동안 서서히 하강시켰다. 상기 과정을 거친 후, 제조된 육포를 18℃의 온도에서 밀폐된 용기에 담아 감마선을 10kGy 조사선량으로 15시간 조사하였다. 조사과정을 거친 육포를 진공포장하여 상온에서 보관하였다. 제조된 반건조 육포를 20 내지 45 남녀 30명을 대상으로 관능검사를 실시하여 하기 표 1에 나타내었다.The beef and pork loin of good quality and low fat was selected and sliced into 8 to 10 mm slices to prepare 3000 g of raw meat. The cut meat was dipped in a seasoning liquid containing natural sweeteners and aged for 24 hours at a low temperature of 4 ° C. The juice was inverted every 6 hours so that the seasoning liquid would penetrate the raw meat evenly. The prepared seasoning solution was prepared by mixing 3000 g of pork broth, 150 g of salt, 300 g of sugar, 150 g of garlic, 150 g of onion, 150 g of ginger, 150 g of red pepper powder, 150 g of black pepper, 300 g of soy sauce, 150 g of anchovy and 50 g of bonito. The seasoning solution was allowed to penetrate the raw meat well. After the aging, the raw material was first dried at a temperature of 45 ° C for 2 hours, secondarily dried at a temperature of 55 ° C for 2 hours and then subjected to a third drying at 65 ° C for 2 hours to obtain a water content of 45 % Semi-dried jerky. After drying, the temperature was gradually lowered at a final temperature of 65 占 폚 and a temperature of 25 占 폚 for 4 hours under a relative humidity of 60%. After the above process, the prepared jerky was placed in a sealed container at a temperature of 18 ° C, and gamma rays were irradiated for 15 hours at an irradiation dose of 10 kGy. The jerky which had undergone the irradiation process was vacuum packed and stored at room temperature. The semi-dried beef jerky was subjected to a sensory test on 30 to 20 men and 45 women, and the results are shown in Table 1 below.
실시예 2Example 2
선도가 양호하고 지방이 적은 쇠고기 및 돼지고기의 엉덩이 살을 선별하여 8 내지 10mm로 얇게 슬라이스 형태로 절단하여 원료육 3000g을 준비하였다. 상기 절단하여 ?게 저며진 원료육에 천연감미료가 함유된 조미액에 염지하여 4℃의 저온 환경 하에서 24시간 동안 숙성하였다. 조미액이 원료육에 골고루 스며들도록 6시간에 한번씩 원료육을 뒤집어 주었다. 상기 사용된 조미액은 돼지육수 3000g, 소금 150g, 설탕 300g, 마늘분 150g, 양파분 150g, 생강분 150g 고춧가루 150g, 흑후추 150g, 간장 300g, 멸치분 150g 및 가다랭이포분 50g로 혼합되어 이루어진 조미액에 스테비아 50g, 감차 추출물 10g 및 감초 추출물 10g 을 더 첨가하여 제조하였다. 상기 천연감미료를 첨가한 조미액이 원료육에 잘 스며들도록 하였다. 숙성이 끝난 후, 상기 원료육을 45℃의 온도에서 2시간동안 1차 건조하였고, 55℃의 온도에서 2시간동안 2차 건조하였고, 65℃에서 2시간동안 3차 건조과정을 거쳐 수분함량이 45%인 반건조 육포를 제조하였다. 건조가 끝난 후에, 상대습도 60% 하에서 최종온도 65℃에서 25℃의 온도로 4시간 동안 서서히 하강시켰다. 상기 과정을 거친 후, 제조된 육포를 18℃의 온도에서 밀폐된 용기에 담아 감마선을 10kGy 조사선량으로 15시간 조사하였다. 조사과정을 거친 육포를 진공포장하여 상온에서 보관하였다. 제조된 반건조 육포를 20 내지 45 남녀 30명을 대상으로 관능검사를 실시하여 하기 표 1에 나타내었다.The beef and pork loin of good quality and low fat was selected and sliced into 8 to 10 mm slices to prepare 3000 g of raw meat. The cut meat was dipped in a seasoning liquid containing natural sweeteners and aged for 24 hours at a low temperature of 4 ° C. Raw meat was turned over every 6 hours so that the seasoning solution would spread evenly over the raw meat. The used seasoning solution was prepared by mixing 50 g of Stevia in a seasoning solution prepared by mixing 3000 g of pork broth, 150 g of salt, 300 g of sugar, 150 g of garlic, 150 g of onion, 150 g of ginger, 150 g of red pepper powder, 150 g of black pepper, 300 g of soy sauce, 150 g of anchovy, , 10 g of the extract from the persimmon extract and 10 g of the licorice extract. The seasoning solution to which the natural sweetener was added was soaked in the raw meat. After the aging, the raw material was first dried at a temperature of 45 ° C for 2 hours, secondarily dried at a temperature of 55 ° C for 2 hours and then subjected to a third drying at 65 ° C for 2 hours to obtain a water content of 45 % Semi-dried jerky. After drying, the temperature was gradually lowered at a final temperature of 65 占 폚 and a temperature of 25 占 폚 for 4 hours under a relative humidity of 60%. After the above process, the prepared jerky was placed in a sealed container at a temperature of 18 ° C, and gamma rays were irradiated for 15 hours at an irradiation dose of 10 kGy. The jerky which had undergone the irradiation process was vacuum packed and stored at room temperature. The semi-dried beef jerky was subjected to a sensory test on 30 to 20 men and 45 women, and the results are shown in Table 1 below.
실시예 3Example 3
원료육을 상기 천연감미료가 함유된 조미액에 염지하여 숙성하기 전에 원료육에 380 nm 파장대의 LED 광원을 밀폐된 공간에서 1시간동안 조사한 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 육포를 제조하였다. 제조된 반건조 육포를 20 내지 45 남녀 30명을 대상으로 관능검사를 실시하여 하기 표 1에 나타내었다. Jerky was prepared in the same manner as in Example 2, except that raw meat was dipped in a seasoning solution containing the above-mentioned natural sweetener and irradiated with a LED light source of 380 nm wavelength band in a closed space for 1 hour before raw aging. The semi-dried beef jerky was subjected to a sensory test on 30 to 20 men and 45 women, and the results are shown in Table 1 below.
실시예 4Example 4
숙성이 끝난 원료육을 탄수화물계 천연감미액에 코팅하는 과정을 추가한 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 육포를 제조하였다. 상기 탄수화물계 천연감미액은 키토올리고당 20g, 이소말토올리고당 10g 및 말토올리고당 10g에 나머지는 물을 혼합하여 총 1000g이 되도록 제조하였다. 상기 코팅하는 과정은 원료육 1000g을 탄수화물계 천연감미액 1000g에 30분 동안 침지하여 코팅하였다. 제조된 반건조 육포를 20 내지 45 남녀 30명을 대상으로 관능검사를 실시하여 하기 표 1에 나타내었다. Jerky was prepared in the same manner as in Example 3, except that the process of coating the aged raw meat with the carbohydrate-based natural sweetening solution was added. The above-mentioned carbohydrate-based natural sweetener was prepared by mixing 20 g of chitooligosaccharide, 10 g of isomaltooligosaccharide and 10 g of maltooligosaccharide, and the remainder was water to make a total of 1000 g. In the coating process, 1,000 g of raw meat was immersed in 1000 g of a carbohydrate-based natural sweetening solution for 30 minutes. The semi-dried beef jerky was subjected to a sensory test on 30 to 20 men and 45 women, and the results are shown in Table 1 below.
비교예 1Comparative Example 1
선도가 양호하고 지방이 적은 쇠고기 및 돼지고기의 엉덩이 살을 선별하여 8 내지 10mm로 얇게 슬라이스 형태로 절단하여 원육 3000g을 준비하였다. 상기 절단하여 ?게 저며진 원육에 당업계에서 통상적으로 사용하는 인공 감미료가 포함된 조미액에 염지하여 4℃의 저온 환경 하에서 24시간 동안 숙성하였다. 숙성이 끝난 후, 45℃의 온도에서 2시간동안 1차 건조하였고, 55℃의 온도에서 2시간동안 2차 건조하였고, 65℃에서 2시간동안 3차 건조과정을 거쳐 수분함량이 45%인 반건조 육포를 제조하였다. 건조가 끝난 후에, 상대습도 60% 하에서 최종온도 65℃에서 25℃의 온도로 4시간 동안 서서히 하강시켰다. 상기 과정을 거쳐 제조된 육포를 진공포장하여 상온에서 보관하였다. 제조된 반건조 육포를 20 내지 45 남녀 30명을 대상으로 관능검사를 실시하여 하기 표 1에 나타내었다.The beef and pork loin of good quality and low fat was selected and sliced into 8 to 10 mm slices to prepare 3000 g of raw meat. The cut meat was dipped in a seasoning liquid containing artificial sweeteners conventionally used in the art, and aged for 24 hours at a low temperature of 4 ° C. After aging, the mixture was first dried at a temperature of 45 ° C for 2 hours, then secondarily dried at 55 ° C for 2 hours and then subjected to a third drying at 65 ° C for 2 hours to obtain a 45% Dried jerky was prepared. After drying, the temperature was gradually lowered at a final temperature of 65 占 폚 and a temperature of 25 占 폚 for 4 hours under a relative humidity of 60%. The jerky prepared by the above process was vacuum-packed and stored at room temperature. The semi-dried beef jerky was subjected to a sensory test on 30 to 20 men and 45 women, and the results are shown in Table 1 below.
*척도(◎ :매우좋음(5), ○ : 좋음(4), △ :보통(3), × :나쁨(2))
* Scale (A: very good (5), good: good (4), good: fair (3)
비교예 1에는 실시예 1 내지 3에서 사용된 조미액에 통상적으로 사용하고 있는 인공감미료인 아스파탐이 함유된 것을 사용하였으며, 감마선 조사과정을 거치지 않은 후 밀폐용기에 투입하여 60일 동안 상온에서 보관하였을 경우 전반적인 기호도가 확연히 떨어지는 것을 확인하였다. 이에 대비하여, 저장일수가 길어질수록 육포에 감마선을 조사 처리한 실시예 1 내지 4 의 경우, 60일 동안 상온에 보관하여도 산패되지 않았으며 품질 또한 저하되지 않았다. In Comparative Example 1, aspartame, which is an artificial sweetener conventionally used in the seasoning solutions used in Examples 1 to 3, was used. When the solution was not subjected to the gamma irradiation process and then stored in the sealed container for 60 days at room temperature It is confirmed that the overall preference is significantly lowered. In contrast, in the case of Examples 1 to 4 in which gamma rays were irradiated with jerky as the number of days of storage was prolonged, even when stored at room temperature for 60 days, they were not corroded and the quality did not deteriorate.
또한, 원료육에 LED를 조사하는 전처리를 거친 실시예 3 내지 4의 경우 전반적인 기호도가 가장 높은 것을 나타냈다.
In addition, in Examples 3 to 4 which had undergone the pretreatment of irradiating raw materials with LEDs, the overall preference was highest.
Claims (6)
상기 원료육을 이용하여 육포를 제조하는 단계에서 천연감미료를 첨가하는 단계를 포함하는 식감이 부드러운 육포의 제조방법.The method according to claim 1,
And adding a natural sweetener to the beef jerky using the raw meat.
상기 감마선은 3 내지 30 kGy 의 조사선량으로 조사하는 식감이 부드러운 육포의 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the gamma ray is irradiated at an irradiation dose of 3 to 30 kGy.
상기 감마선은 15 내지 28시간 동안 조사하는 식감이 부드러운 육포의 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the gamma ray is irradiated for 15 to 28 hours.
상기 천연감미료는 스테비아 추출물, 감차 추출물, 감초 추출물 및 이들의 혼합물인 식감이 부드러운 육포의 제조방법. 3. The method of claim 2,
Wherein the natural sweetener is a stevia extract, a mustard extract, a licorice extract, or a mixture thereof.
상기 천연감미료의 함량은 상기 원료육 100중량부 기준으로 스테비아 0.01 내지 10중량부, 감차추출물 0.01 내지 3중량부 및 감초추출물 0.01 내지 3중량부를 포함하는 식감이 부드러운 육포의 제조방법. 6. The method of claim 5,
Wherein the content of the natural sweetener is 0.01 to 10 parts by weight of stevia, 0.01 to 3 parts by weight of the extract, and 0.01 to 3 parts by weight of the licorice extract, based on 100 parts by weight of the raw material.
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|---|---|---|---|
| KR1020130168078A KR20150078589A (en) | 2013-12-31 | 2013-12-31 | A processing method for soften beef jerky |
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| KR (1) | KR20150078589A (en) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2024001921A (en) * | 2022-06-23 | 2024-01-11 | 日本ハム株式会社 | Dried meat product and production method thereof |
-
2013
- 2013-12-31 KR KR1020130168078A patent/KR20150078589A/en not_active Application Discontinuation
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