KR20150066238A - 훈제전복 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 훈제전복 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 전복살의 단백질변성을 최소화하면서 훈연취가 생성되도록, 채취한 전복을 패각과 내장이 제거된 전복살만 탈각 및 세척시키는 손질단계와, 상기 손질된 전복살에 염지분말을 도포하여 상기 염지분말에 함유된 염화나트륨에 의해 나트륨이온(Na+)과 염소이온(Cl-)으로 해리되어 이온화 상태로 되면서 삼투압 작용이 이루어져 전복살 표피 세포에 함유된 수분을 배출하여 염지분말을 부착시키는 동시에 전복살에 염지분말이 배어들게 하여 잡냄새를 제거하는 염지단계와, 상기 염지된 전복살을 훈연기에서 저온 훈연하는 훈연단계와, 상기 훈연된 전복살을 파우치에 포장하는 포장단계를 포함하여, 전복살의 질감 및 색상이 유지되면서 전복살에 훈연취가 충분히 생성되는 효과가 있다.

Description

훈제전복 및 이의 제조방법{Smoked abalone and its manufacturing method}

본 발명은 훈제전복 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 전복살의 잡냄새를 제거하고 전복살의 단백질변성을 최소화하면서 훈연취가 생성되도록 하며 전복살을 육안으로 확인하면서 장기간 보존이 가능한 훈제전복 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 전복은 맛이 좋아 주로 전혀 가공하지 않은 상태의 날것이나 건제품 또는 죽의 형태로 소비되는 고가의 중요한 연안 수산물이다. 특히, 생전복이 가진 특징적인 조직감은 소비자들이 전복을 즐겨찾는 이유중에 하나이며, 생전복 상태로 먹으면 오돌오돌 씹는 맛을 느낄 수 있고, 감칠맛을 느끼려면 전복을 익혀 먹기도 한다.

또한, 전복의 맛은 클루탐산과 아데닐산으로 구성되는 감칠맛, 베타인에 의한 단맛 및 글리코겐에 의한 짙은 맛을 낸다.

전복은 식품학적 측면으로 볼 때, 오래전부터 우리나라, 중국 및 일본 등지에서 상당히 귀하게 여기는 기능성 수산물이어서 시장가치가 매우 높으며, 여러가지 영양소를 포함하고 있어 약용 및 기능성 물질로 알려졌는데, 전복이 포함하고 있는 영양소에는 비타민, 나이아신 단백질, 당질, 셀레늄 및 칼슘 등이 있다.

전복에는 특히 단백질과 비타민이 풍부하여, 예전부터 고급 수산물로 취급되었으며, 피부미용, 자양강장, 산후조리, 허약체질 등에 탁월한 효능이 있어 식용 뿐만 아니라, 약용을 목적으로 사용되기도 한다.

또한, 전복에는 타우린이 다량 함유되어 있는데, 이 타우린은 담석용해 및 간장의 해독기능을 강화하고, 콜레스테롤 저하와 심장기능 향상 및 시력 회복에 효과가 있어, 이러한 타우린이 함유된 전복을 섭취함으로써, 섭취자는 병후의 원기회복, 피로회복, 항산화 활성, 아질산염 소거능력, 혈압강하 및 항혈전 효과 등을 얻을 수 있다.

그러나, 전복은 워낙 고가의 수산물일 뿐만 아니라, 섭취시까지 전복의 신선도를 유지하여야 하므로 장시간 보관이 어려워 일반인들은 저가로 쉽게 전복을 얻기 힘들다는 문제점이 있었다.

또한, 전복이 가진 특유의 비린 냄새 및 맛은 전복을 삶거나 가열을 하여도 쉽게 없어지지 않아, 비린 음식을 싫어하는 소비자들에게는 전복을 섭취할 시 거부감을 일으킬 수 있다는 문제점이 있었다.

상기와 같은 문제점을 해소하기 위한 종래기술은 대한민국 등록특허 제10-0696888호에서 보는 바와 같이, 전복을 채취하여 손질하는 단계; 상기 손질된 전복 1000중량부와, 상기 전복과 같은 중량부의 양념을 혼합하여, 이를 2~3시간 동안 재워두는 단계; 상기 재워진 전복을 세척하는 세척단계; 상기 세척된 전복을 70~90℃ 온도의 훈연기에서 15~30분 동안 훈연하는 훈연단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 훈제전복의 제조방법이 제시되어 있다.

그런데 종래의 기술구성은 다음과 같은 문제점이 있었다.

종래의 훈제전복 제조방법은 고온훈연시 높은 온도로 인하여 제품표면부분의 단백질 변성이 심부부분 단백질 변성보다 빠르게 진행되어 딱딱한 식감을 나타내며 표면의 경화에 의해 심부 전복살에는 훈연취가 생성되지 않는 문제점이 있다.

또한, 제품을 포장하는 방식에서 높은 단백질 함량을 고려하지 않고 산소를 포함하는 포장방법으로 인해 변패 또는 부패 되었으며 산소를 제거하고 장기보존방법 중의 하나인 통조림으로 포장할 경우 제품이 육안으로 보이지 않아 소비자의 구매욕구가 현저히 저하되는 문제점이 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 상기와 같은 종래의 문제점을 해소하기 위해 안출된 것으로, 전복살의 단백질변성을 최소화하면서 훈연취가 생성되도록 하는 데 있다.

또한, 본 발명이 해결하고자 하는 다른 과제는 전복살의 잡냄새를 제거하고 상온보관시에서도 전복살이 변색, 변질되지 않도록 하는 데 있다.

더불어, 본 발명이 해결하고자 하는 다른 과제는 이용자가 포장된 전복살을 육안으로 확인할 수 있도록 하는 데 있다.

덧붙여, 본 발명이 해결하고자 하는 다른 과제는 전복살의 보수력과 식감이 향상되도록 하는 데 있다.

이와 같은 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 채취한 전복을 패각과 내장이 제거된 전복살만 탈각 및 세척시키는 손질단계와, 상기 손질된 전복살에 염지분말을 도포하여 상기 염지분말에 함유된 염화나트륨에 의해 나트륨이온(Na+)과 염소이온(Cl-)으로 해리되어 이온화 상태로 되면서 삼투압 작용이 이루어져 전복살 표피 세포에 함유된 수분을 배출하여 염지분말을 부착시키는 동시에 전복살에 염지분말이 배어들게 하여 잡냄새를 제거하는 염지단계와, 상기 염지된 전복살을 훈연기에서 저온 훈연하는 훈연단계와, 상기 훈연된 전복살을 파우치에 포장하는 포장단계를 포함하는 것을 그 기술적 구성상의 기본 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 상기 염지단계는, 상기 전복살의 표면에 염지분말을 도포하여 25분 내지 35분 동안 염지하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 상기 염지분말은, 상기 전복살 100중량부에 염지분말 1 내지 4중량부가 혼합되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 상기 염지분말은, 소금 1000~3000중량부, 양파 80~120중량부, 샐러리 40~60중량부, 당근 40~60중량부, 설탕 20~40중량부, 마늘 10~30중량부, 레몬 10~30중량부, 오렌지 9~15중량부, 후추분말 3~9중량부, 딜시드 3~9중량부, 쥬니퍼베리 2~9중량부, 로즈마리 2~9중량부, 타임 2~9중량부, 타라곤 2~9중량부, 월계수잎 2~9중량부로 혼합된 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 상기 훈연단계는, 상기 염지된 전복살을 15℃ 내지 25℃ 온도의 훈연기에서 1 내지 2시간 동안 훈연하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 상기 포장단계 이후 상기 포장된 전복살을 가압멸균기로 멸균하는 멸균단계를 더 포함한다.

본 발명에 따르면, 상기 멸균단계는 115~125℃ 20~30분간 1.6~1.8km/cm2,0.16~0.18 mpa의 조건으로 멸균하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조되는 훈제전복을 또 다른 기본 특징으로 한다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 훈제전복 및 이의 제조방법은 전복살의 단백질변성을 최소화하면서 훈연취가 생성되도록, 염지된 전복살을 훈연기에서 저온 훈연하여, 전복살의 질감 및 색상이 유지되면서 전복살에 훈연취가 충분히 생성되는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 훈제전복 및 이의 제조방법은 상온에서도 전복살의 잡냄새를 제거하고 상온보관시에도 전복살이 변색, 변질되지 않도록, 세척된 전복살에 염지분말을 도포시켜 염지하여, 맛과 향 그리고 식감을 충족시킬수 있어서 거부감이 저하되고 보존력이 향상되는 효과가 있다.

본 발명의 훈제전복 및 이의 제조방법은 이용자가 포장된 전복살을 육안으로 확인할 수 있도록, 훈연된 전복살을 투명 파우치에 포장하여, 내압성 및 내열성을 가지면서 구매욕구를 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

더불어, 훈제전복 및 이의 제조방법은 포장된 전복살을 가압멸균기로 급격하게 멸균하여 보수력과 식감이 향상되는 효과가 있다.

본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않기 위하여 생략한다.

본 명세서에서 사용되는 정도의 용어 " 약 ", "실질적으로" 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적이니 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다.

본 발명에 따른 훈제전복 및 이의 제조방법에 대하여 보다 상세하게 살펴보면 다음과 같다.

채취한 전복의 손질단계, 염지단계, 훈연단계, 포장단계, 멸균단계로 이루어진다.

먼저, 채취한 생전복을 기본으로 하되 8~16미/kg의 전복을 사용한다.

더불어, 손질단계는 먼저 전복의 껍질을 제거한다. 이때, 껍질제거를 하지 않았을 경우 패각에 잔존되는 미생물 및 기생충을 제거한다.

아울러, 전복살에서 내장을 제거하여 미생물제어와 함께 전이될수 있는 이미, 이취 및 불쾌취를 제거한다.

나아가, 내장이 제거된 전복살의 상수 세척과 세척기를 이용한 기타 이물질 제거한다.

그리고 염지단계는 상기 세척된 전복살을 분말상태의 염지분말과 혼합한다.

이처럼, 손질된 전복살에 염지분말을 도포하여 상기 염지분말에 함유된 염화나트륨에 의해 나트륨이온(Na+)과 염소이온(Cl-)으로 해리되어 이온화 상태로 되면서 삼투압 작용이 이루어져 전복살 표피 세포에 함유된 수분을 배출하여 염지분말을 부착시키는 동시에 전복살에 염지분말이 배어들게 하여 잡냄새를 제거한다.

이때, 염지분말은 상기 전복살 100중량부에 염지분말 1 내지 4중량부가 혼합된다. 더불어, 염지단계는 세척된 전복살을 염지분말과 혼합하여 25분 내지 35분 동안 재워두어 염지한다.

여기서, 염지분말이 1이하 이거나 염지시간이 25분 이하일 경우 전복내부에 염지분말성분이 충분히 배어들지 않으며 4이상 이거나 35분 이상일 경우 전복살의 염도가 높아지고 이미, 이취가 발생할 수 있다.

나아가, 염지분말은 소금 1000~3000중량부, 양파 80~120중량부, 샐러리 40~60중량부, 당근 40~60중량부, 설탕 20~40중량부, 마늘 10~30중량부, 레몬 10~30중량부, 오렌지 9~15중량부, 후추분말 3~9중량부, 딜시드 3~9중량부, 쥬니퍼베리 2~9중량부, 로즈마리 2~9중량부, 타임 2~9중량부, 타라곤 2~9중량부, 월계수잎 2~9중량부 비율로 혼합되어 있다.

특히, 염지분말에 함유된 소금과 허브에 의해 나트륨이온(Na+)과 염소이온(Cl-)으로 해리되어 이온화 상태로 되면서 삼투압 작용을 통해 보존력이 향상된다.

또한, 양파, 샐러리, 당근, 설탕, 쥬니퍼베리, 로즈마리 등은 맛을 향상시키는 조미료 기능을 하고, 마늘, 레몬, 오렌지, 후추분말, 타임, 타라곤, 월계수잎 등은 향신료로 잡내를 없애는 기능을 한다.

결국, 본 발명의 훈제전복 및 이의 제조방법은 상온에서도 전복살의 잡냄새를 제거하고 상온보관시에도 전복살이 변색, 변질되지 않도록, 세척된 전복살을 염지분말과 도포시켜 염지하여, 맛과 향 그리고 식감을 충족시킬수 있어서 거부감이 저하되고 보존력이 향상된다.

덧붙여, 훈연단계는 상기 염지된 전복살을 15℃ 내지 25℃ 온도의 훈연기에서 1 내지 2시간 동안 훈연한다. 이처럼, 저온훈연을 통해 전복살의 겉표면을 코팅하는 역할을 한다. 즉, 훈연온도가 높아질 경우 전복이 질겨지는 현상이 발생되고 훈연취의 생성이 충분하지 않아진다. 또한 시간이 증가할 경우 훈연취가 과다생성되며 전복의 표면부위의 색상이 짙은갈색으로 변색되어 관능상 불쾌함이 느껴진다.

여기서, 훈연시 사용하는 재료로는 지나치게 잘 타거나 수지분이 많은 것은 좋지 않다. 따라서 침엽수보다 활엽수가 좋고 단단한 나무일수록 좋아 호두나무·너도밤나무·벚나무·참나무·밤나무·나왕 등이 쓰인다. 특히, 참나무침이 바람직하나 이에 국한된 것은 아니다.

아울러, 포장단계는 상기 훈연된 전복살을 파우치에 포장한다. 이러한, 파우치는 레토르트방식으로 포장하되, 투명한 pe 및 복합재질이 적합하나 이에 국한된 것은 아니다.

결국, 본 발명의 훈제전복 및 이의 제조방법은 이용자가 포장된 전복살을 육안으로 확인할 수 있도록, 훈연된 전복살을 투명 파우치에 포장하여, 내압성 및 내열성을 가지면서 구매욕구를 향상시킬 수 있다.

또한, 멸균단계는 상기 포장된 전복살을 가압멸균기로 멸균한다.

일반적으로 단백질은 약 20여종의 아미노산들이 펩티드결합으로 연속되어 있는 생체고분자이로 그 종류는 다양하며 각각 그 고유의 고차구조로 되어 있어 특유의 성질을 나타낸다. 이 고차구조는 물리적 또는 화학적인 변화에 의해 고차구조가 변하면서 그 특유의 성질을 상실하게 되며 이러한 현상을 단백질의 변성이라고 한다.

이때, 단백질변성은 단백질이 여러가지 원인으로 1차구조의 변화를 수반하지 않고2차, 3차, 4차구조 등 입체구조에 변화를 일으켜서 여러 가지 성질이 변하는현상이다.

단백질변성의 원인으로서는 가열·동결·건조·고압·흡착·교반·초음파·자외선·X선 등 물리적인 처리, 산·염기·요소·구아니딘·유기용매·계면활성제·중금속염 등 화학약품의 작용을 들수있다. 단백질분자를 구성하는 폴리펩티드사슬 사이에 작용하는 수소결합이나 소수결합 상태를 변화시키는 것이대부분의 경우 변성의 원인이 된다. 변성에 따른 변화는 용해도의 감소, 생물활성(예: 효소작용)의 소실 또는 저하, 결정화경향의 소실 등으로 분자량은 불변인 것, 몇분의 1 또는몇배로 해리 또는 중합하는 것 등이 있다. 단백질분자 중에서 각종기능기(SH기, S-S기, 페놀기, 인드릴기, 아미노기, 카르복시기등)의 반응성은 보통 미변성일 때보다도 상승한다.

이러한, 단백질변성은 통상적으로 45℃에서 일어나게 된다. 종래기술의 경우 고온으로 훈연을 실시하게 되어 표면부터 단백질변성이 빠르게 일어나 전복살이 질기게 되는 문제점이 있었다.

이러한, 멸균단계는 115~125℃ 20~30분간 1.6~1.8km/cm2,0.16~0.18 mpa의 조건으로 멸균하여, 호기성 및 혐기성 미생물의 완전멸균한다. 즉, 멸균이 115℃ 또는 20분 이하인 경우 멸균이 완전히 이루어지지 않고, 125℃ 30분 이상인 경우 전복살이 질겨지고 색상이 변색되어 관능상 불쾌함이 느껴진다.

더불어, 훈제전복 및 이의 제조방법은 상기와 같이 저온훈연한 전복살을 포장 후 가압멸균기로 급격하게 멸균하여 보수력과 식감이 향상되는 효과가 있다.

상기와 같은 제조단계를 통해 생산된 훈제전복은 상온에서 보관이 가능하며 약 2년동안 보관이 가능하다.

이하, 실시예와 비교예를 통하여 본 발명에 대해 상세하게 설명하나, 이들이 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.

실시예 1

생전복 12미/kg의 전복을 패각과 내장이 제거된 전복살만 탈각시킨다. 상기 손질된 전복살에 염화나트륨을 도포하여 전복살 표피 세포에 함유된 수분과 이물질을 배출시킨다. 또한, 전복살을 세척수와 세척기를 이용하여 세척한다. 더불어, 세척된 전복살 100중량부에 염지분말 1.817중량부로 혼합한 후 28분 동안 재워두어 염지한다. 덧붙여, 염지된 전복살을 18℃온도의 훈연기에서 1시간 40분 동안 훈연한다. 아울러, 훈연된 전복살을 파우치에 포장한다. 또한, 포장된 전복살을 118℃ 23분간 1.7km/cm2,0.17mpa의 조건의 가압멸균기로 멸균한다.

여기서, 염지분말은 소금 1500중량부, 양파 90중량부, 샐러리 50중량부, 당근 60중량부, 설탕 30중량부, 마늘 10중량부, 레몬 30중량부, 오렌지 11중량부, 후추분말 4중량부, 딜시드 4중량부, 쥬니퍼베리 4중량부, 로즈마리 4중량부, 타임 8중량부, 타라곤 9중량부, 월계수잎 3중량부 비율로 혼합되어 있다.

비교예 1

생전복 12미/kg의 전복을 패각과 내장이 제거된 전복살만 탈각시킨다. 상기 손질된 전복 1000중량부와 같은 중량부의 양념을 혼합하여, 이를 2시간 30분 동안 재워둔다. 상기 재워진 전복을 세척한다. 상기 세척된 전복을 85℃ 온도의 훈연기에서 23분 동안 훈연한다. 여기서, 상기 양념은 소금 160중량부, 황설탕 160중량부, 녹차 30중량부, 오렌지 껍질 20중량부, 오향분 5중량부, 계피분 5중량부로 이루어져 있다.

관능성 평가

1. 평가방법 : 상기와 같이 제조된 본 발명인 실시예 1과 비교예 1의 훈제전복을 대상으로 관능검사를 실시하였다.

맛, 향, 기호도로 구분하여 10점 평가법으로 나타내었다.

2. 고정된 패널 : 각 20명의 식품관련전문가, 일반인 모집단을 선정하여 맛, 향, 기호도를 평가하였다

3. 채점방법 : 맛, 향, 색상, 질감, 기호도로 구분하여 10점 평가법으로 나타내었다. (관능검사 수치: 10 아주 좋음, 0 아주 나쁨).

그 평과 결과는 하기 [표 1]과 같다.

* 최댓값과 최솟값을 제한 후 18명의 데이터를 평균화하였다.

상기 표 1에서 알 수 있듯이, 비교예 1에서는 전복특유의 비린 맛과 향이 나고 질긴 식감이 전반적으로 낮게 평가됨을 확인하였다.

이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시예에 의해 한정되는 것은 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

Claims (8)

1. 채취한 전복을 패각과 내장이 제거된 전복살만 탈각 및 세척시키는 손질단계와,
   상기 손질된 전복살에 염지분말을 도포하여 상기 염지분말에 함유된 염화나트륨에 의해 나트륨이온(Na+)과 염소이온(Cl-)으로 해리되어 이온화 상태로 되면서 삼투압 작용이 이루어져 전복살 표피 세포에 함유된 수분을 배출하여 염지분말을 부착시키는 동시에 전복살에 염지분말이 배어들게 하여 잡냄새를 제거하는 염지단계와,
   상기 염지된 전복살을 훈연기에서 저온 훈연하는 훈연단계와,
   상기 훈연된 전복살을 파우치에 포장하는 포장단계를 포함하는 훈제전복의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 염지단계는,
   상기 전복살의 표면에 염지분말을 도포하여 25분 내지 35분 동안 염지하는 것을 특징으로 하는 훈제전복의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 염지분말은,
   상기 전복살 100중량부에 염지분말 1 내지 4중량부가 혼합되는 것을 특징으로 하는 훈제전복의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 염지분말은,
   소금 1000~3000중량부, 양파 80~120중량부, 샐러리 40~60중량부, 당근 40~60중량부, 설탕 20~40중량부, 마늘 10~30중량부, 레몬 10~30중량부, 오렌지 9~15중량부, 후추분말 3~9중량부, 딜시드 3~9중량부, 쥬니퍼베리 2~9중량부, 로즈마리 2~9중량부, 타임 2~9중량부, 타라곤 2~9중량부, 월계수잎 2~9중량부로 혼합된 것을 특징으로 하는 훈제전복의 제조방법.
   
5. 제1항에 있어서,
   상기 훈연단계는,
   상기 염지된 전복살을 15℃ 내지 25℃ 온도의 훈연기에서 1 내지 2시간 동안 훈연하는 것을 특징으로 하는 훈제전복의 제조방법.
   
6. 제1항에 있어서,
   상기 포장단계 이후 상기 포장된 전복살을 가압멸균기로 멸균하는 멸균단계를 더 포함하는 훈제전복의 제조방법.
   
7. 제6항에 있어서,
   상기 멸균단계는 115~125℃ 20~30분간 1.6~1.8km/cm2,0.16~0.18 mpa의 조건으로 멸균하는 것을 특징으로 하는 훈제전복의 제조방법.
   
8. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조되는 훈제전복.