KR20150042442A - sauage comprising pickle shrimp and method for manufacturing the same - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 새우젓이 첨가된 소시지 및 소시지제조방법에 관한 것이다. 구체적으로 본 발명은 후지 등 돼지고기의 비선호부위의 원료육에 맛과 조직을 유지할 수 있도록 발효된 새우젓을 첨가함으로써, 기호도의 증가와 향미부여, 소화력 증진, 콜레스테롤 감소 등의 효능을 가진 새우젓이 첨가된 소시지 및 소시지제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing sausages and sausages to which shrimp is added. Specifically, the present invention relates to a method for producing a fermented soybean paste, comprising adding a fermented shrimp to maintain taste and texture in a raw meat of a non-favorable region of pork such as Fuji and adding a fermented shrimp having an effect of increasing taste, flavor, digestive power, and cholesterol Sausages and sausages.
일반적으로 육가공분야의 육제품(햄, 소시지, 캔햄 등)의 제조에 있어서 소금은 고기 단백질,지방, 그리고 물로 형성되는 육유화물에서 염용성단백질의 용출을 쉽게하여 지방구를 둘러 쌓을 수 있는 단백질막의 형성을 돕는 역할을 한다. In the manufacture of meat products (ham, sausage, cans, etc.) in general, salt is a protein membrane that can easily dissolve salt-soluble proteins in fat emulsions formed from meat protein, fat, and water, It helps to form.
또한 소금은 제품에 독특한 풍미를 제공하며, 유화력과 같은 최종제품의 품질에 결정적인 역할을 수행할 뿐만 아니라, 제품의 수분활성도를 낮춤으로서 저장성을 증진시킨다. 종류에 따라 약간의 차이가 있지만, 일반적으로 육제품에는 1.5 ~ 2.5% 정도의 소금이 첨가되며, 소금의 농도에 따른 최종제품의 가열수율과 유화안정성은 그 농도에 비례한다.Salt also provides a unique flavor to the product and not only plays a decisive role in the quality of the final product, such as emulsifying power, but also improves shelf life by lowering the water activity of the product. Generally, 1.5 ~ 2.5% of salt is added to meat products, and the heat yield and emulsion stability of the final product depending on the concentration of salt are proportional to the concentration.
우리나라에서는 대체로 1.6~1.8%의 소금함량이 많다고 생각하고 있으며, 또한 육가공 제품은 일반적으로 짜다고 인식하고 있다. 특히 캔햄은 1.6 ~2.2%의 소금함량이 첨가되어 매우 짜다고 인식하고 있다. 캔 제품의 경우는 멸균제품이므로 소금함량이 저장성에 큰 영향을 미치지는 않지만 식감이나 풍미 등에 큰 영향을 주고 있으며, 고염도의 제품은 짠맛이 강하여 소비자의 외면을 받고 있다.In Korea, it is generally thought that there is a salt content of 1.6 ~ 1.8%, and the meat products are generally recognized as sour. Especially, cans are recognized to be very squeezed by adding 1.6 ~ 2.2% of salt content. The canned product is a sterilized product, so the salt content does not affect the storage stability, but it has a great effect on the texture and flavor.
소금이 이러한 장점을 가지고 있는 반면에 소금(salt)을 많이 첨가하게 되면 나트륨함량이 높아져 성인병 유발 등 건강에 좋지 않기 때문에 최근에는 나트륨 섭취를 낮추기 위한 노력을 하고 있다(성인기준 나트륨 1일 권장량 2,000mg/day).Salt has these advantages, but if salt is added a lot, sodium content is high and it is not good for health such as inducing adult diseases. Recently, efforts have been made to lower sodium intake (Adult sodium recommended daily dose 2,000mg / day).
최근 나트륨의 섭취를 줄이기 위하여 천일염이 사용되고 있다. 이는 천일염에 함유된 미네랄이 체내의 나트륨 배출를 도와 상대적으로 나트륨 섭취를 억제한다는 연구결과에 기인하며, 현재 천일염을 섭취하고자 하는 수요가 증가하고 있다.Recently, sun saliva has been used to reduce sodium intake. This is due to studies that the minerals contained in the sun salts help the body to excrete sodium and suppress sodium intake relatively, and there is a growing demand for sun saliva.
이와 같은 원리로 새우젓을 첨가하여 육가공제품을 제조하였다.With this principle, shiatsu was added to produce meat products.
새우젓은 밥반찬, 김치류의 조미료, 국, 찌게, 찜, 무침 등의 각종 요리의 기초 조미료 등으로 널리 사용되어 왔으며, 멸치액젓과 함께 전통적인 젓갈류의 대표식품이다. 이러한 새우젓이 조미식품으로서 범용적으로 널리 사용 가능한 이유는 정미력을 나타내는 다양한 맛 성분에서 기인하는 시원한 단맛과 좋은 감칠맛 때문이다. 새우젓의 독특한 새우 맛은 주로 글리신에 해당하며 또한 프롤린, 아르기닌, 알라닌, 글리신, 라이신 등과 같은 정미아미노산도 함유되어 있다. 또한, 새우젓에는 칼슘이 풍부하며 단백질을 분해하는 효소가 새우 내장에 풍부하여 고기가 포함된 음식에 좋은 소화제가 될 수 있어 연구가 되고 있다.Salted shrimps have been widely used as seasonings for rice dishes, seasonings for kimchi, soup, steamed rice, steamed rice, steamed rice, etc., and are representative of traditional salted fish with anchovy sauce. The reason why this shrimp sauce is widely used as a seasoning food is because of its sweet taste and good taste due to various flavor components showing positive power. The unique shrimp flavor of shrimp sauce is mainly glycine and also contains tough amino acids such as proline, arginine, alanine, glycine and lysine. In addition, the shrimp sauce is rich in calcium, and the protein degrading enzyme is abundant in the shrimp gut, making it a good digestion agent for foods containing meat.
특히, 새우젓의 맛과 풍미 감은 원료인 새우의 신선도와 염도 및 숙성 온도와 숙성 습도 등의 숙성조건에 따라 좌우되는 것은 물론, 새우젓에 함유되는 영양성분 또한 다양한 편차를 보이는데, 우리나라에서 제조되는 새우젓 중 충청남도 광천지방의 토굴에서 숙성시켜 제조하는 토굴 새우젓이 그 품질과 풍미 감에 있어 가장 우수한 것으로 평가받고 있다.Especially, the taste and flavor of the shrimp sauce is not only dependent on the freshness, saltiness, maturation temperature and maturation conditions of the raw shrimp, but also the nutritional composition of the shrimp sauce. The shrimp shrimp prepared by aging in the crypts of Gwangcheon province in Chungcheongnam-do proved to be the best in terms of quality and flavor.
또한, 상기 새우젓의 원료가 되는 새우의 주영양성분으로 단백질과 칼슘을 들 수 있는데, 새우 속의 단백질은 메치오닌, 라이신(Lysine)을 비롯한 8종의 필수아미노산을 모두 골고루 가지고 있으며, 이와 같은 필수아미노산 외에도 독특한 단맛을 나타내는 아미노산인 글리신(Glycine)과 베타인(Betaine)이 함유되어 있어 새우 고유의 풍미 감을 부여하며, 특히 베타인은 맛이 좋을 뿐만 아니라 강장효과가 있고 콜레스테롤치를 감소시키는 작용을 하는 것으로 알려진다.In addition, protein and calcium are the main nutrients of shrimp as a raw material of shrimp sauce. Protein of shrimp has all eight essential amino acids including methionine and lysine. In addition to these essential amino acids, Glycine and Betaine, which are unique sweet taste amino acids, are added to give a unique flavor to shrimp. Especially, it is known that betaine not only has a good taste but also has a tonic effect and reduces cholesterol level.
또, 새우젓은 키틴(Chitin)이 풍부하게 함유되어있는 것으로 알려진다.It is also known that shrimps are rich in chitin.
상기 키틴은 단백질을 구성하는 분자인 아미노당(당의 아미노 유도체)으로 이루어지고, N-아세틸-D-글루코사민이 β-1,4 결합으로 중합된 형태를 가진다. 또한, 강한 알칼리에 의해 유리(遊離) 아미노기를 갖는 염기성 다당 키토산(Chitosan)으로 생성되는데, 키틴과 키토산은 인체 내에서 콜레스테롤의 흡수를 방지하는 역할을 하여 고혈압방지에 효능이 있는 것으로 보고되고 있다.The chitin is composed of an amino sugar (an amino derivative of a sugar), which is a molecule constituting a protein, and has a form in which N-acetyl-D-glucosamine is polymerized with a? -1,4 bond. Chitosan and chitosan have been reported to be effective in preventing hypertension because they play a role in preventing the absorption of cholesterol in the human body, and they are produced as basic chitosan having chitosan having a free amino group by strong alkali.
또한, 새우젓의 가식부에는 혈중 콜레스테롤 양을 떨어뜨리는 고도의 불포화지방산과 타우린(Taurine)이 함께 들어 있어 동맥경화, 고혈압, 심장병 등의 환자들에게 좋은 식품으로 알려지고 있다.In addition, the shrimp sauce contains highly unsaturated fatty acids and taurine, which lower the amount of cholesterol in the blood, and is known to be good food for atherosclerosis, hypertension, and heart disease.
새우젓은 광천지방의 토굴 새우젓의 품질이 좋은 것으로 정평이 나있으며, 이 토굴 새우젓은 갓 잡아올린 매우 신선한 새우를 사용하며, 새우 70∼75중량%에 25∼30중량%의 소금을 가하여 염장 처리한다. 이 후, 연중온도가 13∼16℃, 습도 80∼85%로 유지되는 30∼150m 깊이의 토굴 속에서 2∼4개월 동안 저장하여 발효·숙성시켜 제조된다.Salted shrimps are famous for their good quality of crypt shrimp in Gwangcheon province. The shrimps are very fresh shrimp, and salt of 25 ~ 30 wt% is added to 70 ~ 75 wt% of shrimp . Thereafter, it is stored for 2 to 4 months in a crypt of 30 to 150 m in depth, maintained at a temperature of 13 to 16 ° C and a humidity of 80 to 85%, and fermented and aged.
이처럼 광천지방의 토굴 새우젓은 상기한 최적의 조건에서 발효 및 숙성되기 때문에 일반 새우 또는 일반 새우젓에 비하여 영양성분이 매우 우수한 것으로 알려지고 있다.It is known that the shrimp shrimp in Gwangcheon province are fermented and matured under the optimal conditions described above, so that they have superior nutritional characteristics compared with general shrimp or general shrimp.
따라서 본 발명자는 돼지고기로 만들어지는 소시지에 새우젓을 넣음으로써, 칼슘 등의 미네랄이 풍부하고, 소화가 잘 되며, 풍미가 우수한 소시지를 제공하게 되었다.Accordingly, the present inventor has provided a sausage which is rich in minerals such as calcium, is digested well, and has excellent flavor by putting a shrimp in a sausage made of pork.
[특허문헌][Patent Literature]
[특허문헌 1] 특허등록 제0772812호 육 가공품에 첨가되는 천연조미료 및 이를 이용한 육가공 품 (2007년 11월01)[Patent Literature 1] Patent Registration No. 0772812 Natural seasoning added to meat products and meat products using them (November 01, 2007)
[특허문헌 2] 특허등록 제0350827호 콩을 주원료로 한 햄과 소시지 타입의 두류가공품의 제조방법 (2002년 08월 19일)[Patent Literature 2] Patent Registration No. 0350827 A method for manufacturing processed ham and sausage-type beef flour based on soybean (Aug. 19, 2002)
본 발명은 소시지 제조시 새우젓을 첨가함으로써, 이 새우젓에 다량 첨가되어 있는 미네랄 성분을 섭취함과 동시에 정미 성분인 아미노산들에 의한 풍부한 감칠맛과 풍미 증가뿐 아니라 소시지의 육질을 부드럽게 하여 소화를 돕고 돼지고기에 부족한 칼슘 등의 미네랄을 보충할 수 있도록 하는 데에 있다.The present invention relates to a method for producing sausage by adding salted salted shrimp to the salted salted salted shrimp, thereby increasing the richness and flavor of the sausage by improving the meat quality of the sausage by digesting the pork To supplement minerals such as calcium and the like.
본 발명의 다른 목적은 소시지 제조 시 새우젓을 첨가함으로써, 돼지고기 내의 이취를 제거하고 돼지고기의 감칠맛을 보다 증가시키는 데에 있다.Another object of the present invention is to add salted shrimp to sausages to remove odors in pork and to further increase the pork tenderness of pork.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 원료육과 지방을 잘 손질한 후 3∼ 5mm로 쵸핑 및 계량하여 준비하고, 일부 쵸핑된 원료육을 믹서에 염지제, 셀러리분말, 복합인산염, 밀분해추출물, 천일염, 코치닐추출색소로 이루어진 제1 염지용 부재료와 함께 넣어 1차 믹싱하여 결착이 어느 정도 생기면 분리대두단백, 백설탕, 비타민C로 이루어진 제2 염지용 부재료와 정제수를 넣고, 믹싱하여 염지육을 완성하고, 이 염지육을 웨건에 담아 4℃ 이하 염지실에서 12시간 이상 염지하여 입자육을 만드는 단계와;In order to achieve the above object, the present invention relates to a method for preparing chopped raw meat, which comprises preparing chopped and metered chopped raw meat to a thickness of 3 to 5 mm after careful handling of raw meat and fat, and adding a chopped raw meat to a mixer in the form of a saline, celery powder, , And cochineal extract pigment. When the mixture is firstly mixed, the secondary salt compound material consisting of isolated soybean protein, white sugar and vitamin C and purified water are mixed and mixed to form salt cake. Adding the salt to the wagon and dipping it in a salting chamber at 4 ° C or lower for 12 hours or longer to make a grain;
상기 쵸핑된 나머지 원료육에 염지제, 생양파, 새우젓, 셀러리분말, 복합인산염, 밀분해추출물, 천일염, 코치닐추출색소로 이루어진 제1 복합 부재료와 얼음 ⅔를 넣고 고속 3,400rpm에서 제1 커팅하고, 커팅 중 온도가 4℃로 올라갈 때 500rpm 저단으로 변경 후 분리대두단백, 백설탕, 비타민C로 이루어진 제2 복합 부재료와 지방 및 나머지 얼음을 넣고 다시 고속 3,400rpm으로 제2 커팅하며, 상기 커팅 중 내부온도가 8℃로 올라가면 커팅을 일시적으로 멈춘 다음 커터기 안의 고기반죽을 잘 혼합 후 서서히 커팅을 재시작하여 내부온도가 10℃가 될 때까지 다시 고속 3,400rpm으로 커팅하여 에멀전 반죽을 만드는 단계; 및The first raw material of the remaining chopped raw material was mixed with a first composite material consisting of dyestuff, raw onion, shrimp, celery powder, complex phosphate, wheat extract, sun salt and cochineal extract dye and ⅔ of ice, and first cut at a high speed of 3,400 rpm, When the temperature rises to 4 캜 during the cutting, the temperature is changed to 500 rpm. The second composite material composed of soybean protein, white sugar and vitamin C, fat and remaining ice are added and the second cut is performed at a high speed of 3,400 rpm. The cut is temporarily stopped, the meat dough inside the cutter is mixed well, and then the cut is restarted slowly, and the cut is further cut at a high speed of 3,400 rpm until the internal temperature reaches 10 DEG C to make an emulsion batter; And
상기 입자육과 에멀젼 반죽을 진공믹서에 넣어 믹싱하는 단계; 및Mixing the grains of meat and emulsion dough into a vacuum mixer and mixing; And
상기 충분히 믹싱된 혼합육을 충전기에 넣어 케이싱을 사용하여 충전하는 단계; 및Filling the mixed meat in the charger with the casing; And
상기 케이싱에 충전된 소시지를 열처리방법에 의해 열처리하는 단계; 및Heat treating the sausage filled in the casing by a heat treatment method; And
상기 열처리 된 소시지를 냉각수에서 샤워시켜 중심온도를 빨리 하강시키는 단계;Rapidly lowering the central temperature by showering the heat-treated sausage in the cooling water;
상기 열처리 되어 완성된 소시지를 2차 살균 후 미생물검사 결과 적합 시 출고시기에 맞춰 선입/선출하는 단계; A step of inserting / inserting the heat-treated sausage in accordance with the time of shipment when the result of the microorganism test is suitable after the second sterilization;
로 이루어지는 것을 특징으로 한다..
또한, 상기 열처리방법은; The heat treatment method may further include:
습도 99%, 50∼60℃에서 10∼20분간 1차 쿠킹한 다음, 습도 0%, 60∼70℃에서 8∼20분간 1차 드라이, 습도 0%, 60∼65℃에서 5∼15분간 스모킹하고, 다시 습도 99%, 65∼85℃에서 5∼10분간 2차 쿠킹, 습도 99%, 65∼85℃에서 10∼20분간 3차 쿠킹한 후, 최종적으로 습도 0%, 온도 50∼70℃에서 5∼10분간 2차 드라이 처리하는 것과, 또는 소시지형태를 만든 후, 60∼95℃에서 10∼360분간 쿠킹 처리만 하여 완성한다.After first cooking at 99% humidity and 50 ~ 60 ℃ for 10 ~ 20 minutes, it is firstly dried at 0 ~ 60 ℃ ~ 70 ℃ for 8 ~ 20 minutes and then smoked for 5 ~ 15 minutes at 60 ~ , Followed by secondary cooking at a humidity of 99%, 65 to 85 ° C for 5 to 10 minutes, a tertiary cooking at a humidity of 99% and a temperature of 65 to 85 ° C for 10 to 20 minutes, and finally a humidity of 0% Followed by secondary drying for 5 to 10 minutes, or after sausage is formed, and then cooked at 60 to 95 캜 for 10 to 360 minutes.
본 발명 새우젓이 첨가된 소시지 및 소시지 제조방법은 새우젓에 다량 첨가되어 있는 정미 성분인 아미노산들에 의한 풍부한 감칠맛과 풍미의 증가뿐 아니라 소시지의 육질을 부드럽게 하며, 소화를 돕고 돼지고기에 부족한 칼슘 등의 미네랄을 보충할 수 있고, 또, 돼지고기 내의 이취를 제거하여 돼지고기의 감칠맛을 보다 증가시킬 수가 있다.The present invention relates to a method for producing sausage and sausage, which comprises adding a large amount of amino acids, which are added to shrimp sauce, in a rich and rich flavor and flavor, as well as softening the meat quality of sausage, Minerals can be replenished, and the pork meat can be further removed by removing odor in the pork.
본 발명의 새우젓이 첨가된 소시지 및 소시지 제조방법을 하기에 상세하게 설명한다.The method for producing sausage and sausage to which the shrimp is added according to the present invention will be described in detail below.
먼저, 원료육 56∼75 중량%과 지방 10∼15 중량%을 잘 손질한 후 3~5mm로 쵸핑하여 계량하여 준비한다.First of all, raw meat 56 - 75% by weight and fat 10 - 15% by weight should be trimmed and chopped to 3 - 5 mm.
상기 쵸핑된 원료육 36∼51 중량%을 믹서에 염지제 1.6∼1.9 중량%, 셀러리분말 0.1∼0.2 중량%, 복합인산염 0.1∼0.2 중량%, 밀분해추출물 0.1∼0.2 중량%, 천일염 0.04∼0.06 중량%, 코치닐추출색소 0.01∼0.04 중량%로 이루어진 제1 염지용 부재료와 함께 넣어 1차 믹싱하여 결착이 어느 정도 생기면 분리대두단백 0.4∼ 0.6 중량%, 백설탕 0.15∼0.2 중량%, 비타민C 0.02∼0.03 중량%로 이루어진 제2 염지용 부재료와 정제수 4∼5 중량%를 넣고, 믹싱하여 염지육을 완성한다.36 to 51% by weight of the chopped raw meat was added to the mixer in an amount of 1.6 to 1.9% by weight of dyed paper, 0.1 to 0.2% by weight of celery powder, 0.1 to 0.2% by weight of a complex phosphate, 0.1 to 0.2% %, Cochineal extract dye 0.01 to 0.04% by weight, and the resulting mixture is mixed with the primary raw material to a certain extent to form a mixture of 0.4-0.6% by weight of isolated soy protein, 0.15-0.2% by weight of white sugar, 0.03% by weight, and 4 to 5% by weight of purified water are mixed and mixed to complete the salt fat.
다음 완성된 염지육을 웨건(도시하지 않음)에 담아 4℃ 이하 염지실에서 12시간 이상 염지하여 입자육을 만든다.Next, the finished salt meat is put into a wagon (not shown), and the meat is dipped in a salting chamber at 4 ° C or lower for 12 hours or longer.
상기 나머지 쵸핑 원료육 20∼24 중량%에 시즈닝 1.6∼2 중량%, 생양파 0.6∼1 중량%, 새우젓 0.4∼0.5 중량%, 셀러리분말 0.12∼0.3 중량%, 복합인산염 0.1∼0.2 중량%, 밀분해추출물 0.1∼0.2 중량%, 천일염 0.04∼0.1 중량%, 코치닐추출색소 0.02∼0.04 중량%으로 이루어진 제1 복합 부재료와 얼음 6∼7 중량%를 넣고 고속 3,400rpm에서 제1 커팅한다.The present invention relates to a method for producing a chopped raw meat, comprising the steps of: 1.6-2 wt% of seasoning, 0.6-1 wt% of raw onion, 0.4-0.5 wt% of salted salted cucumber, 0.12-0.3 wt% of celery powder, 0.1-0.2 wt% The first composite material consisting of 0.1 to 0.2 wt% of the extract, 0.04 to 0.1 wt% of the sun salt, 0.02 to 0.04 wt% of the cochineal extract dye and 6 to 7 wt% of ice are added and the first cut is performed at a high speed of 3,400 rpm.
상기 커팅 중 온도가 4℃로 올라가게 되면 이를 파악하여 저단 500rpm으로 변경 후 분리대두단백 0.7∼1.4 중량%, 백설탕 0.18∼0.4 중량%, 비타민C 0.02∼0.03 중량%로 이루어진 제2 양념 부재료와 지방 10∼15 중량% 및 나머지 얼음 2.6∼ 3.4 중량%을 넣고 다시 고속 3,400rpm으로 제2 커팅한다.When the temperature was raised to 4 캜 during the cutting, the temperature was changed to 500 rpm at the bottom, and a second seasoning sub ingredient consisting of 0.7 to 1.4% by weight of isolated soy protein, 0.18 to 0.4% by weight of white sugar and 0.02 to 0.03% 10 to 15 wt% and the remaining amount of ice is 2.6 to 3.4 wt%, and the second cutting is performed at a high speed of 3,400 rpm.
이때, 커팅 중 내부온도가 8℃로 올라가면 커팅을 일시적으로 멈춘 다음 커터기 내의 고기 반죽을 잘 혼합하고, 커팅을 재시작하여 내부온도가 10℃ 될 때까지 다시 고속 3,400rpm으로 커팅하여 에멀전 반죽을 만든다.이때, 상기 입자육과 에멀젼 반죽은 식감 및 조직감의 기호도에 따라 적정비율로, 예를 들면 40:60, 3∼0:70, 50:50 등의 비율로 혼합할 수 있으며, 상기 유화물만 단독으로 사용할 수 있다.At this time, if the internal temperature rises to 8 ° C during cutting, temporarily stop cutting, mix the meat dough in the cutter well, restart the cutting, and cut again at a high speed of 3,400 rpm until the internal temperature reaches 10 ° C to produce an emulsion dough. At this time, the grains of meat and the emulsion dough can be mixed at a suitable ratio, for example, in a ratio of 40:60, 3 to 0:70, 50:50, etc. according to taste and texture preference, and only the emulsified material .
상기 입자육과 에멀젼 반죽을 진공믹서에 넣어 믹싱한다.The granulated meat and the emulsion dough are mixed in a vacuum mixer.
다음 상기 충분히 믹싱된 혼합육을 충전기에 넣어 케이싱을 사용하여 충전하여 소시지 형태를 만든다.Next, the mixed meat is put into a charger and filled with a casing to form a sausage.
상기 케이싱에 충전된 소시지를 열처리방법에 의해 열처리한다.The sausage filled in the casing is heat-treated by a heat treatment method.
예를 들면, 습도 99%, 50∼60에서 10∼20분간 1차 쿠킹하고 나서, 습도 0%, 60∼70에서 8∼20분간 1차 드라이한다.For example, after primary cooking at a humidity of 99% and 50 to 60 for 10 to 20 minutes, first dry at 0% humidity and 60 to 70 for 8 to 20 minutes.
다음 습도 0%, 60∼65에서 5∼15분간 1차 스모킹하고, 다시 습도 99%, 65∼85에서 5∼10분간 2차 쿠킹하고, 습도 99%, 65∼85에서 10∼20분간 3차 쿠킹하고, 최종적으로 습도 0%, 온도 50℃에서 5∼10분간 2차 드라이 처리하거나 또는 소시지형태로 만든 후, 60∼95℃에서 10∼360 분간 쿠킹 처리만 한다.Next, it is firstly smoked at 0% of humidity and 60 to 65 for 5 to 15 minutes and then secondly cooked at 99% of humidity and 65 to 85 for 5 to 10 minutes. And finally dried at a temperature of 50 ° C and a humidity of 0% for 5 to 10 minutes or in a sausage form and then cooked at 60 to 95 ° C for 10 to 360 minutes.
다음 상기와 같이 열처리 된 소시지를 냉각수에서 샤워시켜 중심온도를 빨리 하강시킨다.Next, the sausage, which has been heat-treated as described above, is showered with cooling water to quickly lower the central temperature.
다음 상기와 같이, 열처리 된 소시지를 2차 살균 후 미생물검사, 금속검출 검사 후 적합 시 출고시기에 맞춰 선입/선출한다.
Next, as described above, the heat-treated sausage is secondly sterilized, and the microorganisms are inspected after the second detection, and the metal detection inspection is performed.
실시예Example 1 One
(1) (One) 입자육의Particle meat 제조 Produce
원료육을 3~5mm로 분쇄하였다. 이후 일부 분쇄된 원료육에 대하여 제1 염지용 부재료 및 제 2 염지용 부재료를 하기 표1, 표2의 조성비로 믹서에 넣고 믹싱 후, 4℃ 이하 염지실에서 12시간 이상 염지하여 입자육을 제조하였다.The raw meat was pulverized to 3 to 5 mm. Subsequently, the partially ground raw materials were mixed with a raw material for primary and secondary raw materials in a mixer as shown in Tables 1 and 2, and the mixture was dipped in a dirty room at 4 ° C or less for 12 hours or longer to prepare granular meat .
(2) 에멀전 반죽(2) emulsion dough
(복합 부재료는 하기 표3, 표4의 조성비 참조)(Refer to the composition ratios of the following Tables 3 and 4 for the composite materials)
일부 쵸핑 원료육에 제1 복합 부재료와 얼음 ⅔를 넣고 고속에서 제1 커팅하고, 커팅 중 온도가 4℃로 올라갈 때 저단으로 변경 후 제2 복합 부재료와 지방 및 나머지 얼음을 넣고 다시 고속으로 제2 커팅하며, 상기 커팅 중 내부온도가 8℃로 올라가면 커팅을 일시적으로 멈춘 다음 커터기의 고기 반죽을 잘 혼합 후 서서히 커팅을 재시작하여 내부온도가 10℃될 때까지 다시 고속으로 커팅하여 에멀전 반죽을 제조한다.The first composite material and ice ⅔ are put into some chopping raw materials and the first cutting is performed at high speed. When the temperature rises to 4 캜 during the cutting, the second composite material, fat and the remaining ice are put into the chopping raw material, If the internal temperature rises to 8 캜 during the cutting, the cutting is temporarily stopped, the meat dough of the cutter is mixed well, and the cutting is restarted slowly to cut again at a high speed until the internal temperature reaches 10 캜 to produce an emulsion dough.
여기에 사용되는 새우젓은 발효시킨 액젓을 사용하였음
The salted shrimp used here was fermented fish sauce.
실시예Example 2 2
(1) (One) 입자육의Particle meat 제조 Produce
원료육을 3~5mm로 분쇄하였다. 이후 분쇄된 원료육에 대하여 제1 염지용 부재료 및 제 2 염지용 부재료를 하기 표5, 표6의 조성비로 믹서에 넣고 믹싱 후, 4℃ 이하 염지실에서 12시간 이상 염지하여 입자육을 제조하였다.The raw meat was pulverized to 3 to 5 mm. Subsequently, the raw materials for the first raw material and the second raw material were mixed in a mixer at the composition ratios shown in Tables 5 and 6 below, and the mixture was dipped in a dirty room at 4 ° C or less for 12 hours or longer.
(2) 에멀전 반죽(2) emulsion dough
(복합 부재료는 하기 표7, 표8의 조성비 참조)(Refer to the composition ratios in Table 7 and Table 8 below)
일부 쵸핑 원료육에 제1 복합 부재료와 얼음 ⅔를 넣고 고속에서 제1 커팅하고, 커팅 중 온도가 4℃로 올라갈 때 저단으로 변경 후 제2 복합 부재료와 지방 및 나머지 얼음을 넣고 다시 고속으로 제2 커팅하며, 상기 커팅 중 내부온도가 8℃로 올라가면 커팅을 일시적으로 멈춘 다음 커터기의 고기 반죽을 잘 혼합 후 서서히 커팅을 재시작하여 내부온도가 10℃가 될 때까지 다시 고속으로 커팅하여 에멀전 반죽을 제조한다.The first composite material and ice ⅔ are put into some chopping raw materials and the first cutting is performed at high speed. When the temperature rises to 4 캜 during cutting, the second composite material, fat and remaining ice are put into the chopping raw material, When the internal temperature rises to 8 캜 during the cutting, the cutting is temporarily stopped, the meat dough of the cutter is mixed well, and the cutting is restarted slowly to cut the high speed until the internal temperature reaches 10 캜 to produce an emulsion dough .
상기 새우젓과 새우젓 분말을 첨가함으로써, 소시지의 뒷맛에 새우의 향이 은은하게 퍼졌다.By adding the shrimp and shrimp powder, the flavor of the shrimp spreads gently on the aftertaste of the sausage.
또한, 상기 새우젓을 적정량 0.1~0.5 중량% 이상으로 첨가하게 되면 새우의 강한 향에 의해 소시지의 맛이 떨어지기 때문에 적정 수준을 첨가하는 것이 바람직하다.In addition, when the shrimp sauce is added at a proper amount of 0.1 to 0.5 wt% or more, the taste of the sausage is deteriorated due to the strong flavor of the shrimp.
시험예Test Example 1 One
새우젓 함량에 따른 새우젓이 함유된 소시지의 품질 변화를 시험하기 위하여 실험예 1(새우젓 0.3%), 실험예 2(새우젓 0.4%), 실시예 3(새우젓 0.5%), 실험예 4(새우젓 0.8%), 비교예 1(새우젓 미사용)에서 제조한 새우젓이 함유된 소시지의 맛, 조직감, 식감과 같은 관능 검사를 실시한 결과를 표 9에 나타내었다.Experimental Example 1 (salted salted salted salted salted salted salted salted salted salted salted salted salted salted salted salted salted salted salted salted salted salted fish) ) And Comparative Example 1 (unused shrimp) were subjected to sensory evaluation such as taste, texture and texture of the sausage containing the shrimp sauce.
관능검사는 잘 훈련된 사내 패널요원 12명과 임직원 120명을 대상으로 전체적인 맛, 육질의 탄력성 및 식감에 대하여 5점 항목척도법(5점:대단히 좋다, 1점:대단히 싫다)에 의해 실시하였다.The sensory test was conducted by 12 members of a well-trained in-house panel and 120 employees. The 5-point item scale (5 points: very good, 1 point: very dislike) was applied to the overall taste, flesh elasticity and texture.
시험예Test Example 2 2
새우젓 첨가여부에 따른 맛과 냄새의 변화를 시험하기 위하여 실험예 2, 비교예 1에서 제조한 새우젓이 함유된 소시지의 이미, 이취와 같은 관능검사를 실시한 결과를 표 10에 나타내었다.Table 10 shows the results of sensory evaluation of the sausages containing sausage prepared in Experimental Example 2 and Comparative Example 1, in order to examine changes in taste and odor according to addition of the shrimp.
관능검사는 잘 훈련된 사내패널요원 12명과 임직원 120명을 대상으로 새우젓 비린내와 같은 이미(異味)와 이취(異臭)에 대하여 5점 항목척도법(5점:이미이취가 대단히 없다, 1점:이미이취가 대단히 심하다)에 의하여 실시하였다.Sensory tests were conducted on 12 well - trained in - house panelists and 120 employees. The five - point item scale method (5 points: not very good, 1 point: Which is very severe).
Claims (6)
상기 쵸핑된 나머지 원료육에 시즈닝, 생양파, 새우젓, 셀러리분말, 복합인산염, 밀분해추출물, 천일염, 코치닐추출색소로 이루어진 제1 복합 부재료와 얼음 ⅔를 넣고 고속 3,400rpm에서 제1 커팅하고, 커팅 중 온도가 4℃로 올라갈 때 500rpm 저단으로 변경 후 분리대두단백, 백설탕, 비타민C로 이루어진 제2 복합 부재료와 지방 및 나머지 얼음을 넣고 다시 고속 3,400rpm으로 제2 커팅하며, 상기 커팅 중 내부온도가 8℃로 올라가면 커팅을 일시적으로 멈춘 다음 커터기 안의 고기반죽을 잘 혼합 후 서서히 커팅을 재시작하여 내부온도가 10℃가 될 때까지 다시 고속 3,400rpm으로 커팅하여 에멀전 반죽을 만드는 단계; 및
상기 입자육과 에멀젼 반죽을 진공믹서에 넣어 믹싱하는 단계; 및
상기 충분히 믹싱된 혼합육을 충전기에 넣어 케이싱을 사용하여 충전하는 단계; 및
상기 케이싱에 충전된 소시지를 열처리방법에 의해 열처리하는 단계; 및
상기 열처리 된 소시지를 냉각수에서 샤워시켜 중심온도를 빨리 하강시키는 단계; 및
상기 열처리 되어 완성된 소시지를 2차 살균 후 미생물검사 결과 적합 시 출고시기에 맞춰 선입/선출하는 단계;
로 이루어지는 것을 특징으로 하는 새우젓이 첨가된 소시지 제조방법.Raw meat and fat are well prepared and then chopped and weighed to 3 to 5 mm. Some chopped raw meat is added to a mixer in the form of a salt, a celery powder, a complex phosphate, a whey decomposition extract, When the mixture is mixed by primary mixing to obtain a certain degree of binding, the secondary salt compound material consisting of isolated soybean protein, white sugar and vitamin C and the purified water are mixed and mixed to complete the salt fat. ≪ RTI ID = 0.0 > 0 C < / RTI > for at least 12 hours; And
A first composite material consisting of seasoning, raw onion, shrimp, celery powder, complex phosphate, wheat decomposition extract, sun-salt, cochinil extract dye and ⅔ of ice were added to the remaining chopped raw meat and first cut at a high speed of 3,400 rpm, When the temperature rises to 4 ° C, the temperature is changed to 500 rpm. The second composite material consisting of soybean protein, white sugar and vitamin C, fat and remaining ice are added and the second cut is performed at a high speed of 3,400 rpm. When the temperature goes up to 8 캜, the cutting is temporarily stopped, the meat dough inside the cutter is mixed well, and then the cutting is restarted slowly, and the cut is again performed at a high speed of 3,400 rpm until the internal temperature reaches 10 캜, thereby making an emulsion dough; And
Mixing the grains of meat and emulsion dough into a vacuum mixer and mixing; And
Filling the mixed meat in the charger with the casing; And
Heat treating the sausage filled in the casing by a heat treatment method; And
Rapidly lowering the central temperature by showering the heat-treated sausage in the cooling water; And
A step of inserting / inserting the heat-treated sausage in accordance with the time of shipment when the result of the microorganism test is suitable after the second sterilization;
Wherein the sausage is added to the sausage.
상기 새우젓은 갈은 액상의 새우젓, 분말 또는 입자의 상태의 것을 사용하는 것을 특징으로 하는 새우젓이 첨가된 소시지 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the shrimp sauce is in the form of ground liquor, shrimp, powder or granules.
상기 열처리방법은;
습도 99%, 50∼60℃에서 10∼20분간 1차 쿠킹한 다음, 습도 0%, 60∼70℃에서 8∼20분간 1차 드라이, 습도 0%, 60∼65℃에서 5∼15분간 스모킹하고, 다시 습도 99%, 65∼85℃에서 5∼10분간 2차 쿠킹, 습도 99%, 65∼85℃에서 10∼20분간 3차 쿠킹한 후, 최종적으로 습도 0%, 온도 50∼70℃에서 5∼10분간 2차 드라이 처리하는 것을 특징으로 하는 새우젓이 첨가된 소시지 제조방법.The method according to claim 1,
The heat treatment method comprising:
After first cooking at 99% humidity and 50 ~ 60 ℃ for 10 ~ 20 minutes, it is firstly dried at 0 ~ 60 ℃ ~ 70 ℃ for 8 ~ 20 minutes and then smoked for 5 ~ 15 minutes at 60 ~ , Followed by secondary cooking at a humidity of 99%, 65 to 85 ° C for 5 to 10 minutes, a tertiary cooking at a humidity of 99% and a temperature of 65 to 85 ° C for 10 to 20 minutes, and finally a humidity of 0% Wherein the sausage is subjected to a secondary dry treatment for 5 to 10 minutes.
상기 열처리방법은;
소시지 형태로 만든 후, 이 소시지를 60∼95℃에서 10∼360분간 쿠킹 처리만 한 것을 특징으로 하는 새우젓이 첨가된 소시지 제조방법.The method according to claim 1,
The heat treatment method comprising:
Characterized in that the sausage is cooked in a sausage form at 60 to 95 DEG C for 10 to 360 minutes.
별도로 쵸핑된 원료육에 여러 가지 복합 부재료와 새우젓을 넣어 에멀젼 반죽을 만든 후,
상기 입자육과 에멀젼 반죽을 진공믹서에 넣어 믹싱하여 혼합된 육을 충전기에 넣어 케이싱을 사용하여 일정한 소시지형상으로 만들고, 이 만들어진 소시지를 열처리하여 완성한 것을 특징으로 하는 새우젓이 첨가된 소시지.After chopping raw meat and fat with care, various kinds of raw materials for salt are put into a mixer to bake the raw meat,
Separately, various compound materials and shrimp sauce were added to chopped raw meat to make an emulsion batter,
The sausage added with the shrimp sauce is characterized in that the above-mentioned grains and the emulsion dough are mixed in a vacuum mixer, the mixed meat is put into a charger and made into a certain sausage shape by using a casing, and the sausage thus prepared is heat-treated.
상기 소시지는 발효 새우젓이 첨가된 것을 특징으로 하는 새우젓이 첨가된 소시지.
6. The method of claim 5,
Wherein the sausage is added with fermented shrimp.
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