KR20130053904A - 다 종류의 떡용 프리믹스 - Google Patents

Abstract

본 발명에 따라 특정 종류의 떡에만 한정되지 않고, 하나의 프리믹스를 통해서 2종 이상의 다양한 종류의 떡을 간편하게 만들어 먹을 수 있는 다용도 떡 프리믹스가 제공되며, 상기 프리믹스를 이용할 경우 어느 특정 종류의 떡을 제조하기 위한 전용 용기 또한 필요하지 않고 후라이팬이나 찜기, 기타 삶을 수 있는 일반 가정의 냄비로 충분이 조리가 가능하므로, 기존의 전문점 또는 가판에서 판매되는 떡을 가정용 떡 프리믹스를 통해 가정에서 간단히 조리 할 수 있고, 소비자들의 떡 제조 시 작업성 향상 및 시간 절약과 동시에 가정에서 간편하게 다양한 종류의 떡을 만들어 먹을 수 있다는 효과가 있다.

Description

다 종류의 떡용 프리믹스{PREMIX COMPOSITION FOR VARIOUS RICE CAKE}

본 발명은 떡 프리믹스, 상기 프리믹스와 물을 포함하는 반죽물, 상기 프리믹스를 이용하여 떡류를 제조하는 제조 방법, 및 상기 프리믹스로부터 제조된 떡류에 관한 것이다.

일반적으로 떡은 아침식사 대용 및 가정용 간식으로 조리되어 시중 전문점 또는 시장 가판에서 판매되는 제품으로 유통기한이 일주일 미만으로 보관에 어려운 단점이 있다. 특히 기존에 떡 전문점 또는 시장의 가판에서 판매되는 떡의 경우 유통기한이 짧은 단점과 함께 높은 가격으로 소비자 구매에 제약이 있고, 가정에서 간단히 만들어 먹을 수 있는 제품으로 구성되어 있지 않다.

기존 떡용 프리믹스들은 위의 문제점을 해결하기 위해서 만들어진 제품들로 소비자들이 가정에서 직접 떡을 만들어 먹을 수 있다는 점에서 구매, 위생 및 보관의 단점을 해결 할 수 있었다. 그러나 이들 떡용 프리믹스의 경우에는 한 제품에 대한 전용 떡 믹스와 특정 용기를 활용하여 떡을 제조할 수 있는 방식으로 떡의 종류의 제한과 조리에서도 특정 용기가 있지 않으면 되지 않는 단점을 가지고 있다. 즉, 이들 떡용 프리믹스는 전용 제품만 가능하고 프리믹스 이외에 떡을 하는데 필요한 전용 용기 또한 필요한 문제와 한계점이 있다. 일반적으로 떡의 기질로 사용되는 반죽은 떡의 종류에 따라서 각각의 배합비가 다르며, 제조 방법 역시 떡의 종류에 따라 다르기 때문에 특정 떡류를 위한 전용 떡 프리믹스가 필요하기 때문이다.

이와 같이 종래의 떡 믹스는 특정 떡의 전용으로 만들어져 판매되고 있고, 다 종류의 떡으로 이용할 수 있는 프리믹스 기술은 전무한 실정이다.

이에 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 밀가루가 아닌 쌀가루를 주요 원료로 포함하고 특정 떡의 전용이 아닌 다양한 종류의 떡에 이용 가능한 프리믹스, 상기 프리믹스와 물을 포함하는 반죽물, 프리믹스를 이용하여 떡류를 제조하는 제조 방법, 및 상기 프리믹스로부터 제조된 떡류를 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명자들이 특정 종류의 떡에만 한정되지 않고, 하나의 프리믹스를 통해서 2종 이상의 다양한 종류의 떡을 만들어 먹을 수 있는 다용도 떡 프리믹스를 개발하기 위해 연구한 결과, 떡용 프리믹스에 쌀가루, 찹쌀가루, 타피오카 변성전분, 증점제, 및 글루텐 등을 특정 비율로 첨가함으로써, 떡의 쫄깃한 식감을 구현할 수 있고, 분말유지 및 대두유와 가수량의 조절을 통하여 부드러운 식감을 구현할 수 있으며, 또한 성형에 적당한 성상을 부여할 수 있어, 2종 이상의 떡을 하나의 프리믹스로 용이하게 조리 할 수 있는 프리믹스 및 반죽의 제조가 가능함을 확인하여 본 발명을 완성하게 되었다. 구체적으로 타피오카 변성전분과 그 외 변성전분을 이용하여 떡의 식감을 더욱 구현하였고, 쌀가루 반죽에 필요한 글루텐과 증점제, 및 분말유지를 이용하여 외부에서 침투되는 유지 및 수분으로부터 반죽 내 일정 수분을 유지 할 수 있기 때문에 지짐, 찜, 삶음 등의 다양한 조리를 할 수 있는 믹스를 제조 할 수 있다.

본 발명은 이처럼 기존 떡 프리믹스에서 전용 제품이라는 문제점을 해결하고 2종 이상의 떡에 이용 될 수 있는 다용도 떡 프리믹스를 개발함으로써, 하나의 프리믹스를 통해서 다양한 종류의 떡을 만들어 먹을 수 있도록 하였다는 점에 특징이 있다. 이에 따라, 기존의 전문점 또는 가판에서 판매되는 떡을 가정용 떡 믹스를 통해 가정에서 간단히 조리 할 수 있고, 소비자들의 떡 제조 시 작업성 향상 및 시간 절약과 동시에 가정에서 다양한 떡을 만들어 먹을 수 있다는 효과가 있다.

이하 본 발명을 보다 상세하게 설명하기로 한다.

본 발명의 일 구현예는, 쌀가루 100 중량부, 타피오카 변성전분 30 내지 150 중량부, 찹쌀가루 5 내지 100 중량부, 분말유지 1 내지 40 중량부, 타피오카 변성전분을 제외한 변성전분 1 내지 80 중량부, 대두유 1 내지 50 중량부, 증점제 1 내지 30 중량부, 및 글루텐 1 내지 50 중량부를 포함하는 프리믹스를 제공한다.

쌀가루는 다양한 종류의 쌀을 분쇄하여 분말화한 것을 의미하며, 쌀가루의 입도 및 점성에 따라서 떡의 식감이 다양하게 나올 수 있다.

현재 유통되는 기존의 떡 제조용 쌀가루는 일반적으로 약 100 μm 정도의 평균 입도를 갖는 것을 사용하고 있는데, 이러한 일반적인 떡용 쌀가루의 경우 롤밀을 사용하여 분쇄하여 입도가 크고, 떡의 쫄깃한 식감을 구현하는데 적당하며, 주로 설기떡류와 찜류의 떡에 많이 사용된다.

본 발명의 일 구현예에 따른 떡 프리믹스에 사용되는 쌀가루로는 바람직하게는 점성이 높고, 입도가 작은 쌀가루를 사용할 수 있으며, 이에 따라 가장 뛰어난 떡의 식감을 구현할 수 있는 반죽의 상태를 만들 수 있다. 이처럼 점성이 높고 입도가 작은 쌀가루는 이에 제한되지 않으나, 바람직하게는 기류분쇄된 것일 수 있다.

기류분쇄방식은 알려진 바와 같이 기류에 의해 운동입자 간 충돌에너지에 의해 입자끼리 부딪쳐 분쇄되기 때문에, 분쇄기 내부에서 고속교란에 의해 자기분쇄(self-crushing)가 가능하여 쌀 입자의 전분손상이 없는 점이 장점이다. 따라서, 본 발명의 일 구현예에 따른 프리믹스는 바람직하게는 기류분쇄를 통하여 쌀가루의 입도 크기를 상대적으로 작게 만들 수 있다. 기류분쇄는 당업계에 널리 알려진 방법을 이용하여 수행할 수 있다.

바람직하게는 상기 쌀가루는 40 내지 70 um 의 평균 입도 크기를 갖는 것일 수 있다. 쌀가루의 평균입도가 상기 범위보다 크면 조리시 호화 진행이 느려지는 문제가 있으며, 상기 범위보다 작으면 조리시 호화 진행 속도는 빠르나 떡의 물성이 떨어지는 문제가 있어 바람직하지 않다.

본 발명의 일 구현예에 따른 프리믹스는 이처럼 일반 쌀가루 입도의 절반 정도에 해당하는 50 um 부근, 구체적으로 40 내지 70 um 정도의 평균 입도를 갖는 쌀가루를 사용함으로써, 상술한 바와 같이 호화 진행을 빨리 하면서 떡의 물성 또한 우수하게 유지할 수 있을 뿐만 아니라, 쌀가루의 특유의 거친 식감을 배제할 수 있으며, 이처럼 빠른 호화의 진행이 가능하기 때문에 기존 떡의 제조방법과는 달리 짧은 시간 내에 후라이팬, 찜기 또는 냄비 등에서 간편한 조리가 가능하다.

상기 쌀가루 외에도 타피오카 변성전분, 찰옥수수 변성전분, 찹쌀가루, 증점제, 및 글루텐 등을 특정 비율로 첨가함으로써, 떡의 쫄깃한 식감을 구현할 수 있고, 분말유지 및 대두유와 가수량의 조절을 통하여 부드러운 식감을 구현할 수 있다.

타피오카 변성전분은 반죽의 쫄깃함과 부드러움을 조절하기 위한 것으로, 타피오카의 아세틸화 전분, 에테르화 전분, 및 에스테르화 전분으로부터 선택될 수 있으며, 바람직하게는 타피오카의 에테르화 변성전분 (예컨대, 썬믹스)일 수 있고, 예컨대, 타피오카 히드록시프로필 전분 또는 타피오카 히드록시프로필 인산이전분일 수 있다.

타피오카 변성전분의 함량 범위는 쌀가루 100 중량부에 대하여 30 내지 150 중량부, 바람직하게는 50 내지 130 중량부, 더욱 바람직하게는 80 내지 120 중량부의 양으로 함유되는 것이 좋다. 타피오카 변성전분의 함량은 부드러운 맛을 구현하기 위하여 쌀가루 100 중량부에 대하여 150 중량부 이하인 것이 좋고, 쫄깃한 맛을 구현하고 반죽에 적절한 탄성을 부여하여 작업성 및 성형성을 증진시키기 위하여 쌀가루 100 중량부에 대하여 50중량부 이상인 것이 좋다.

찹쌀 가루는 반죽의 쫄깃한 맛을 증진시키기 위한 것으로, 함량 범위는 쌀가루 100 중량부에 대하여 5 내지 100중량부, 바람직하게는 10 내지 70 중량부, 더욱 바람직하게는 20 내지 40 중량부인 것이 좋다. 찹쌀가루의 함량이 쌀가루보다 많을 경우 즉 쌀가루 100중량부에 대하여 찹쌀가루를 100중량부를 초과하여 포함할 경우, 점착성 과다로 인하여 식감이 질겨지는 문제가 있으며, 찹쌀가루를 쌀가루 100 중량부에 대하여 5 중량부 이하로 포함할 경우, 반죽의 성상이 단단해져 부드러운 질감과 점성과 같은 떡의 물성이 떨어지는 문제가 있어 바람직하지 않다(시험예 2 참조).

분말 유지는 수용성의 물에 쉽게 분산되며, 반죽의 작업성을 높이는 작용과 가열내성이 뛰어난 장점을 가짐으로써 부드러운 식감 구현을 유리하게 하고, 더 나아가 노화지연 등 부가적 효과도 얻고자 사용하는 것으로, 식물성 유지 분말 및 동물성 유지 분말 중에서 1종 이상 선택하여 사용 가능하다. 상기 식물성 유지는 팜유, 채종유, 대두유, 야자유, 해바라기유, 현미유 및 상기 유지의 경화유 또는 에스테르 교환유지 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 것일 수 있고 (예컨대, 유미분, 유미락, 지유락 등), 상기 동물성 유지는 돈지, 우지, 어유 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니고, 수분산성인 모든 식물성 또는 동물성 유지의 분말형태를 사용할 수 있다. 상기 소망하는 효과을 충분하고 적절하게 발휘하기 위하여, 분말유지는 쌀가루 100 중량부에 대하여 1 내지 40 중량부, 바람직하게는 15 내지 40 중량부의 양으로 함유되는 것이 좋다.

상기 변성전분은 타피오카 변성전분을 제외한 변성전분으로, 여러 곡물이나 근경에서 유래한 전분을 통상의 방법으로 화학적으로 변형시킨 것이다. 예컨대, 아세틸화 전분, 에테르화 전분, 에스테르화 전분으로부터 선택될 수 있으며, 바람직하게는 에스테르화 전분일 수 있다. 이들의 변성전분의 원료로서 사용 가능한 전분은, 상기한 타피오카를 제외한, 감자, 고구마를 포함하는 모든 곡물 전분으로, 특별히 제한되지는 않는다. 예를 들면 감자 전분, 소맥 전분, 찰옥수수 전분, 옥수수 전분, 쌀 전분, 찹쌀 전분 등의 곡물 전분류이면 어떤 것이든 사용 가능하다. 바람직한 원료 전분은 찰옥수수 전분일 수 있다. 특히, 상기 곡물 전분의 에스테르화 변성전분은 곡물 종류에 상관없이 유사한 성상을 가지므로, 상기 곡물 전분의 에스테르화 전분 (예컨대, 알파변성전분, 초산아디핀산전분, 또는 알파초산아디핀산전분, 등)을 사용할 수 있다. 바람직한 구체예에서는 찰옥수수의 변성전분 (예컨대, 썬크리미 (찰옥수수 에스테르 변성전분))을 사용할 수 있으며, 이 경우 찰옥수수 알파변성전분, 찰옥수수 초산아디핀산 전분 또는 찰옥수수 알파초산아디핀산 전분 등을 사용할 수 있고, 더욱 바람직하게는 찰옥수수 알파변성전분을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기와 같은 변성 전분은 저작시 끊어지는 식감을 증진시켜 입안에서 질척하고 찐득한 식감을 감소시키는 역할을 하며, 이러한 효과를 위하여, 쌀가루 100 중량부에 대하여 1 내지 80 중량부, 바람직하게는 5 내지 50중량부, 보다 바람직하게는 10 내지 30 중량부의 양으로 함유되는 것이 좋다.

대두유는 부드러운 식감과, 반죽이 손에 잘 안붙도록 하여 작업성을 증진시키기 위한 것으로, 쌀가루 100 중량부에 대하여 1 내지 50 중량부, 바람직하게는 1 내지 25 중량부의 양으로 함유되는 것이 좋다.

증점제는 반죽 내 수분 함량을 높이는 동시에 쌀이 가지고 있지 않는 글루텐의 역할을 보완하는 역할을 하며, 이를 통해서 반죽의 물성과 터짐성을 보완 한다. 이러한 효과를 위하여, 바람직하게는 쌀가루 100 중량부에 대하여 1 내지 30 중량부, 보다 바람직하게는 1 내지 10 중량부의 양으로 함유되는 것이 좋다. 상기 범위 미만일 경우, 점착성이 부족하여 성형이 어려운 문제점이 있으며, 상기 범위를 초과할 경우, 증점제 특유의 물성 때문에 기호도가 낮아지는 문제점이 있어 바람직하지 않다.

증점제는 바람직하게는 하이드록시프로필메틸셀룰오스 (hydroxypropylmethyl-cellulose, 이하 HPMC), 메틸셀룰로오스(MC) 잔탄검, 구아검, 로스트검, 알긴산나트륨, 카제인산나트륨, 프로필렌글리콜알기네이트, 및 폴리아크릴산나트륨 등을 사용할 수 있으나 이에 제한 되는 것은 아니다.

글루텐은 예컨대 보리, 밀, 옥수수 및 감자 등과 같은 곡류에 존재하는 불용성 단백질로서 몇 가지 단백질이 혼합된 상태로 존재한다. 이는 반죽에 적절한 탄성을 부여하는 역할을 하며, 쌀가루에는 이러한 글루텐이 없기 때문에 글루텐을 별도로 첨가하여 사용함으로써 쌀가루에 적절한 탄성 및 점착정을 부여할 수 있다. 바람직하게는 상기 글루텐은 쌀가루 100 중량부에 대하여 1 내지 50 중량부, 보다 바람직하게는 5 내지 30 중량부로 함유될 수 있다. 상기 범위 미만일 경우, 점착성이 부족하여 성형이 어려운 문제점이 있으며, 상기 범위를 초과할 경우, 점착성 과다로 인하여 식감이 질겨지는 문제점이 있어 바람직하지 않다.

상기 프리믹스의 제조는 예컨대 다음과 같은 방법으로 수행될 수 있다:

쌀가루, 타피오카 변성전분, 찹쌀가루, 분말유지, 및 변성전분을 상기 함량 범위로 1분 내지 20분, 바람직하게는 5분 내지 15분간 혼합하여 분말 원료를 구비하고, 대두유, 증점제 및 글루텐을 상기 혼합된 분말 원료와 혼합하여 5분 내지 45분, 바람직하게는 10분 내지 30분간 혼합하며, 이들 혼합된 원료를 약 5 내지 15 메쉬(mesh), 바람직하게는 약 10 메쉬(mesh)에 통과시켜 다시 한번 혼합하여 유지의 혼합도를 일정하게 할 수 있다.

상기 프리믹스는 기호에 따라서 다양한 추가성분을 포함할 수 있는데, 예컨대 흑임자, 소금 (예컨대 정제 소금)등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 이들 추가성분의 첨가량은 기호에 따라 적절히 조절 가능하다.

본 발명의 다른 일 구현예는 상기와 같은 프리믹스와 상기 프리믹스 중량 대비 50 내지 80 중량%, 바람직하게는 60 내지 70 중량%의 물을 포함하는 반죽물을 제공한다.

부드러우면서도 쫀득한 맛을 유지하고, 조리시의 성형성과 작업성을 개선시키기 위하여, 반죽물의 수분 함량이 매우 중요하다. 반죽 내 물의 함량이 80 중량%를 넘게 되면 매우 질척한 상태의 반죽이 형성되어 작업성과 성형성이 낮아지게 되고, 50 중량%보다 낮게 되면 반죽이 너무 단단하여 바람직한 식감을 얻기 힘들어지므로, 반죽 내 물의 함량은 상기 범위로 조절하는 것이 좋다(시험예 3 참조).

물은 특별한 제한은 없으며, 예컨대 정제수일 수 있으며, 수온도 특별한 제한이 없으며, 예컨대 상온의 물일 수 있다.

상기 본 발명의 일 구현예에 따른 떡 프리믹스 및 이를 포함하는 반죽물은 타피오카 변성전분과 그 외 변성전분을 이용하여 떡의 식감을 더욱 구현하였고, 쌀가루 반죽에 필요한 글루텐과 증점제, 및 분말유지를 이용하여 외부에서 침투되는 유지 및 수분으로부터 반죽 내 일정 수분을 유지 할 수 있기 때문에 여러 가지 떡류의 제조에 사용 가능하며, 어느 특정 종류의 떡을 제조하기 위한 전용 용기 또한 필요하지 않고 후라이팬이나 찜기, 기타 삶을 수 있는 일반 가정의 냄비로 지짐, 찜, 삶음 등의 다양한 조리가 충분히 가능하므로, 매우 간단하고 용이하게 다양한 종류의 떡을 제조할 수 있는 효과가 있다.

따라서 본 발명의 또 다른 일 구현예에 따라, 상기 프리믹스를 사용하여 다 종류의 떡, 바람직하게는 지짐떡, 호떡, 경단 또는 꿀떡을 제조하는 방법이 제공된다.

상기 방법은, 상기 본 발명의 일 구현예에 따른 프리믹스를 준비하는 단계; 상기 프리믹스와 상기 프리믹스 중량 대비 50 내지 80 중량%의 물을 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계; 및 상기 반죽물을 조리하는 단계를 포함할 수 있다.

상기 방법을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

상기 프리믹스에 프리믹스 중량대비 50 내지 80 중량%의 상온의 물을 첨가하고 분말 덩어리가 없어질 때까지 반죽을 한다. 이후 제조하고자 하는 떡의 종류에 따라 다음과 같이 조리할 수 있다.

예컨대 지짐떡을 제조할 경우, 기름을 두른 후라이팬에 상기 반죽을 적당량으로 얇게 떼어 부쳐 제조할 수 있다.

다음으로 호떡을 제조할 경우, 상기 반죽에 쨈믹스를 기호에 따라 적당량으로 넣고 후라이팬에서 구워주면 호떡의 제조가 가능하다.

경단을 제조할 경우에는, 상기 반죽에 쨈믹스를 넣고 둥글게 모양을 만든 후 끓은 물에 5~10분 정도 삶은 후 콩고물, 팥고물 등을 겉에 묻히면 경단의 제조가 가능하다.

또한 꿀떡을 제조할 경우에는, 상기 반죽에 쨈믹스를 넣고 둥글게 모양을 만든 후 찜솥에서 10~15분 정도 찌면 꿀떡의 제조가 가능하다.

상기 호떡, 경단 또는 꿀떡 제조시 사용되는 쨈믹스는 통상 사용되는 호떡소, 경단소 또는 꿀떡소를 의미하는 것으로, 예컨대, 호떡소의 경우 흑설탕, 황설탕, 강력분, 포도당, 땅콩분태, 볶음코코넛, 계피분말 등의 혼합물일 수 있고, 경단소의 경우, 예컨대, 고구마, 밤, 흑임자, 꿀 등의 혼합물일 수 있으며, 꿀떡소의 경우 예컨대, 깨, 설탕 등의 혼합물일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니고, 기호에 따라서 소망하는 재료를 혼합하여 사용할 수 있다.

본 발명의 또 다른 일 구현예에 따라, 상기 프리믹스로부터 제조된 다 종류의 떡, 바람직하게는 지짐떡, 호떡, 경단 또는 꿀떡이 제공된다.

본 발명에 따라 특정 종류의 떡에만 한정되지 않고, 하나의 프리믹스를 통해서 2종 이상의 다양한 종류의 떡을 간편하게 만들어 먹을 수 있는 다용도 떡 프리믹스가 제공되며, 상기 프리믹스를 이용할 경우 어느 특정 종류의 떡을 제조하기 위한 전용 용기 또한 필요하지 않고 후라이팬이나 찜기, 기타 삶을 수 있는 일반 가정의 냄비로 충분이 조리가 가능하므로, 기존의 전문점 또는 가판에서 판매되는 떡을 가정용 떡 프리믹스를 통해 가정에서 간단히 조리할 수 있고, 소비자들의 떡 제조 시 작업성 향상 및 시간 절약과 동시에 가정에서 간편하게 다양한 종류의 떡을 만들어 먹을 수 있다는 효과가 있다.

이하, 본 발명을 하기 실시 예에 의거하여 보다 상세히 설명하고자 한다, 이들은 본 발명을 설명하기 위한 것일 뿐 이들에 의해 본 발명의 범위가 어떤 식으로든 제한되는 것은 아니다.

실시예 1 내지 4.

명성제분에서 구매한 여러 쌀가루의 평균 입도(μm)에 따라 하기와 같이 각 평균 입도별로 표 1의 배합비에 따라 프리믹스 조성물, 반죽 및 떡을 만들었다.

실시예 1: 20~30um

실시예 2: 40~70um

실시예 3: 90~110um

실시예 4: 190~210um

입도 테스트에 이용한 최적 배합비

성분	배합비	중량비	중량 범위
쌀가루(명성제분)	30	100	100
찹쌀가루(원우테크)	10	33	5~100
타피오카변성전분(삼양제넥스)	31	103	30~150
찰옥수수변성전분(삼양제넥스)	5	17	1~80
대두유(삼양사)	5	17	1~50
분말유지(삼양사)	10	33	1~40
증점제(HPMC, 삼성정밀화학)	2	7	1~10
글루텐(영림화학)	7	12	5~30
계	100

시험예 1. 쌀가루 입도 크기별 떡의 품질특성 조사

상기 실시예 1 내지 4의 배합물에 물을 상기 배합물의 전체 중량 대비 70 중량%로 첨가하여 반죽 및 떡을 제조한 후, 제조된 반죽 및 떡의 품질 특성을 조사하여 하기 표 2 및 3에 나타내었다.

우선, 쌀가루의 입도 크기에 따른 반죽의 탄력성을 텍스쳐 분석기(TA-XT2i, Stable micro system사)를 이용하여 3회 반복 측정하였다(pre-test 1.5mm/sec, test speed 1.5mm/sec, post speed 1.5mm/sec probe). 반죽의 단단한 정도는 견고성(Hardness)의 분석을 통해서 압착시 가해지는 힘을 기준으로 반죽의 강도를 측정하였고, 부가적으로 반죽의 부드러운 정도 영향을 나타내는 씹힘성(Chewiness)의 분석을 통해서 반죽내의 부드러운 정도를 측정하였고, 그 단위는 단위 면적당 가해지는 무게(g)로 나타내었다.

텍스쳐 분석기를 통해 견고성의 값이 높으면, 반죽이 단단한 물성이 높다는 의미이고, 씹힘성의 값은 견고성의 보조적 요소로, 이 값이 높으면 반죽의 물성이 질긴 성상을 나타낸다.

관능 평가는 30대~40대 연령의 일반인 50명(남녀 각각 25명씩)을 대상으로 각 항목에 대해서 5점법으로 평가하게 하여 그 평균값을 계산하는 방식으로 실시하였다. 평가 값은 점수가 높을수록 "좋다, 점수가 낮을수록 "나쁘다" 를 나타낸다.

쌀 입도별 텍스쳐 분석(TA) 측정값

구분/ 평균입도	횟수	실시예 1 20~30 um	실시예 2 40~70 um	실시예 3 90~110 um	실시예 4 190-210 um
견고성(Hardness)	1	210.74	332.53	410.93	578.32
	2	212.49	328.24	398.77	520.93
	3	245.93	321.89	401.84	552.34
	평균	223.05	327.55	403.84	550.53
씹힘성(Chewiness)	1	436.89	271.80	373.40	319.43
	2	468.09	266.70	329.83	334.43
	3	411.53	278.90	329.04	309.32
	평균	438.83	272.47	344.09	321.06

쌀 입도별 관능 테스트 결과

평가항목/ 평균입도	20~30 um	40~70 um	90~110 um	190-210 um
쫄깃함 기호도	3.2	3.7	3.5	2.8
부드러운 기호도	3.0	3.8	3.3	3.3
전반적인 맛의 기호도	3.1	3.8	3.5	3.3

상기 표 2 및 표 3에 나타난 바와 같이, 실시예 1 내지 4의 프리믹스는 전반적으로 부드러운 물성을 나타내는 것을 알 수 있으며, 쌀가루의 입도 크기에 따른 반죽의 탄력성을 살펴보면 입도 크기가 작은 실시예 1 및 2의 프리믹스 반죽이 더욱 부드러운 물성을 가짐을 확인할 수 있었다. 다만 입도 크기가 가장 작은 실시예 1(20~30um)의 경우 씹힘성(Chewiness)이 가장 높아 반죽이 상대적으로 질긴 것으로 나타나, 입도 크기가 40~70um인 실시예 2의 프리믹스가 반죽이 부드러우면서도 질기지 않은 가장 우수한 특성을 나타냄을 확인할 수 있었다. 상기 실시예 2의 프리믹스는 관능평가에서도 쫄깃함과 부드러움을 비롯한 모든 항목에서 가장 높은 점수를 얻었으며, 다음으로 입도크기 90~110um의 실시예 3의 프리믹스 반죽이 높은 점수를 얻었다.

실시예 5 및 6, 비교예 1 및 2.

최적의 쫄깃한 식감과 부드러운 식감을 내기 위한 쌀가루와 찹쌀가루의 최적 조성비를 알아보기 위하여 하기 표 4의 배합비에 따라, 프리믹스 배합물을 제조하였다. 쌀가루는 입도크기 40~70um인 것을 사용하였다.

프리믹스 배합표 (단위: 중량%)

구분	비교예 1	실시예 5	실시예 6	비교예 2
쌀가루(명성제분)	40	30	20	10
찹쌀가루(원우테크)	0	10	20	30
타피오카변성전분(삼양제넥스)	31	31	31	31
찰옥수수변성전분(삼양제넥스)	5	5	5	5
분말유지(삼양사)	10	10	10	10
대두유(삼양사)	5	5	5	5
증점제(HPMC,삼성정밀화학)	2	2	2	2
글루텐(영림화학)	7	7	7	7
계	100	100	100	100

시험예 2. 쌀가루 및 찹쌀가루의 조성비에 따른 떡의 품질특성 조사

상기 실시예 5, 6 및 비교예 1, 2의 배합물에 물을 70 중량% 첨가하여 반죽을 제작한 후, 쌀가루와 찹쌀가루의 조성비에 따른 반죽의 탄력성을 텍스쳐 분석기(TA-XT2i, Stable micro system사)를 이용하여 상기 시험예 1과 동일한 방법으로 측정하였다.

프리믹스 배합표에 따른 견고성(Hardness)과 씹힘성(chewiness)의 값(단위:g)

구분	횟수	비교예 1	실시예 5	실시예 6	비교예 2
견고성(Hardness)	1	378.98	332.53	364.64	150.73
	2	368.69	328.24	355.42	189.32
	3	399.85	321.89	385.56	178.23
	평균	382.50	327.55	368.54	172.76
씹힘성(Chewiness)	1	132.56	271.80	314.65	339.72
	2	122.54	266.70	312.23	313.87
	3	130.84	278.90	317.87	344.74
	평균	128.64	272.47	314.91	332.66

제조 후 관능평가

평가항목	비교예 1	실시예 5	실시예 6	비교예 2
쫄깃함 기호도	3	3.8	3.5	3.5
부드러운 기호도	2.7	3.6	3.4	2.4
전반적인 맛의 기호도	2.7	3.9	3.6	3.0

상기 표 5 및 표 6에 나타난 바와 같이, 비교예 1처럼 찹쌀가루를 전혀 사용하지 않은 경우, 견고성은 가장 높고 씹힘성은 가장 낮게 나타나, 반죽의 성상이 단단해져 부드러운 질감과 점성을 요하는 떡류의 제조에는 적합하지 않음을 알 수 있었다. 한편, 찹쌀가루를 쌀가루보다 과량으로 포함할 경우, 견고성은 가장 낮고 씹힘성은 가장 높게 나타나, 반죽의 점착성 과다로 인하여 식감이 질겨지는 문제가 있음을 알 수 있었다.

반면, 쌀가루와 찹쌀가루의 조성비를 각각 30 : 10 중량% 또는 20 : 20 중량%로 포함하여 제조한 실시예 5 및 실시예 6의 경우 적절한 견고성과 씹힘성을 나타내 부드럽고 쫄깃하면서도 질기지 않은 최적의 식감을 얻을 수 있음을 확인할 수 있었다.

시험예 3. 가수량에 따른 떡의 품질특성 조사

실시예 5의 최적배합물을 기준으로, 배합물 질량 대비 첨가 가수량에 따른 견고성(Hardness)과 씹힘성(chewiness)의 값을 상기 시험예 1과 동일한 방법으로 측정하고 관능평가를 하여 가장 적당한 가수량 범위를 확인하였다.

배합물 질량 대비 가수량 (중량%)의 변화에 따른 견고성(Hardness)과 씹힘성(chewiness) 비교(단위: g)

구분	횟수	30 중량%	40중량%	50 중량%	60 중량%	70중량%	80 중량%
견고성(Hardness)	1	1634.52	1397.45	1043.82	768.31	450.92	189.43
	2	1598.51	1311.83	998.32	734.20	431.84	177.90
	3	1609.73	1353.29	1011.49	744.29	456.23	200.74
	평균	1614.25	1354.19	1017.87	748.93	446.33	189.35
씹힘성(Chewiness)	1	1205.00	1097.76	812.82	631.74	490.43	208.32
	2	1184.82	1023.96	821.96	611.90	472.94	200.70
	3	1190.84	1076.91	832.74	623.61	489.50	182.04
	평균	1193.55	1066.21	822.50	622.41	484.29	197.02

가수량의 차이에 의한 떡 제조 후 관능평가

평가항목	30중량%	40중량%	50 중량%	60 중량%	70 중량%	80 중량%
쫄깃함 기호도	3	3.2	3.3	3.7	3.8	3.6
부드러운 기호도	2.7	3.0	3.5	3.5	3.7	3.5
전반적인 맛의 기호도	2.7	3.1	3.4	3.7	3.9	3.4

상기 표 7에서 알 수 있는 바와 같이, 가수량의 변화에 따른 적당한 견고성(Hardness)과 씹힘성(chewiness)의 선별에 있어서, 가수량이 배합물 중량 대비 30 중량% 및 40 중량%인 경우, 반죽이 너무 단단하여 바람직한 식감을 갖는 떡을 제조하기에 적합하지 않음을 알 수 있었으며, 가수량이 배합물 중량 대비 50~80 중량%인 범위에서 반죽의 정도가 전반적으로 적당하게 나타남을 확인할 수 있었다. 그 중에서도 특히 가수량이 70 중량%인 경우가 가장 적당한 견고성 및 씹힘성의 물성을 가지는 것으로 확인되었다.

또한 상기 표 8의 관능평가 결과에 나타난 바와 같이, 가수량이 70 중량%인 경우의 기호도가 쫄깃함과 부드러움을 비롯한 모든 측면에서 가장 높은 것으로 나타났다.

비교예 3. 기존의 호떡용 프리믹스

시중에 판매하고 있는 호떡용 프리믹스(㈜삼양사)를 사용하여 반죽 및 지짐떡을 제조해보았다.

구체적으로 상기 프리믹스 100g 에 물 70중량%을 첨가하여 반죽하고, 기름을 두른 후라이팬에 상기 반죽을 적당량으로 얇게 떼어 부쳐 지짐떡을 제조하고자 하였으나, 반죽을 얇게 떼어 부치는 과정이 힘들었고, 주재료가 밀가루이기 때문에 떡 특유의 쫄깃한 식감을 구현하기 힘들었다. 따라서 호떡 외에 지짐떡 등의 다른 종류의 떡의 제조에는 적합하지 않음을 확인할 수 있었다.

실시예 7. 지짐떡 제조

상기 실시예 5의 조성과 같은 믹스 100g 에 물 70중량%을 첨가하여 반죽하고, 기름을 두른 후라이팬에 상기 반죽을 적당량으로 얇게 떼어 부쳐 지짐떡을 제조하였다. 쫄깃하고 부드러운 식감의 지짐떡 제조가 가능하였다.

실시예 8. 호떡 제조

상기 실시예 5의 조성과 같은 믹스 100g 에 물 70중량%을 첨가하여 반죽하고, 반죽을 떼어 쨈믹스를 가운데 넣고 약한 불의 후라이팬에서 구워 쫄깃하고 부드러운 식감의 호떡 제조가 가능하였다.

실시예 9. 경단 제조

상기 실시예 5의 조성과 같은 믹스 100g 에 물 70중량%을 첨가하여 반죽한 다음, 반죽에 쨈믹스를 넣고 둥글게 모양을 만든 후 끓은 물에 5~10분 정도 삶은 후 팥고물을 겉에 묻혀서 쫄깃하고 부드러운 식감의 경단의 제조가 가능하였다.

실시예 10. 꿀떡

상기 실시예 5의 조성과 같은 믹스 100g 에 물 70중량%을 첨가하여 반죽한 다음, 반죽에 쨈믹스를 넣고 둥글게 모양을 만든 후 가정용 찜솥에서 10~15분 정도 쪄서 쫄깃하고 부드러운 식감의 꿀떡의 제조가 가능하였다.

Claims (11)

1. 쌀가루 100 중량부, 타피오카 변성전분 30 내지 150 중량부, 찹쌀가루 5 내지 100 중량부, 분말유지 1 내지 40 중량부, 타피오카 변성전분을 제외한 변성전분 1 내지 80 중량부, 대두유 1 내지 50 중량부, 증점제 1 내지 30 중량부, 및 글루텐 1 내지 50 중량부를 포함하는 프리믹스.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 쌀가루는 40 내지 70um의 평균 입도 크기를 갖는 것인 프리믹스.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 타피오카 변성전분의 함량은 쌀가루 100 중량부에 대하여 50 내지 130 중량부인 프리믹스.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 타피오카 변성전분을 제외한 변성전분은 감자 전분, 소맥 전분, 찰옥수수 전분, 옥수수 전분, 쌀 전분 및 찹쌀 전분으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 변성 전분인 프리믹스.
   
5. 제1항에 있어서,
   상기 타피오카 변성전분 및 타피오카 변성전분을 제외한 변성전분이 각각 독립적으로 아세틸화 전분, 에테르화 전분, 및 에스테르화 전분으로 이루어진 군에서 선택되는 것인, 프리믹스.
   
6. 제5항에 있어서,
   상기 타피오카 변성전분은 타피오카의 에테르화 전분이고, 상기 타피오카 변성전분을 제외한 변성전분은 감자전분, 소맥 전분, 찰옥수수 전분, 옥수수 전분, 쌀 전분, 및 찹쌀 전분으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 에스테르화 전분인, 프리믹스.
   
7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 프리믹스, 및 상기 프리믹스 중량 대비 50 내지 80 중량%의 물을 포함하는 반죽물.
   
8. 제7항에 있어서,
   상기 반죽물은 지짐떡, 호떡, 경단, 또는 꿀떡 제조용인 반죽물.
   
9. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 프리믹스를 준비하는 단계;
   상기 프리믹스와 상기 프리믹스 중량 대비 50 내지 80 중량%의 물을 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계; 및
   상기 반죽물을 조리하는 단계
   를 포함하는 떡류 제조방법.
   
10. 제9항에 있어서,
    상기 떡류는 지짐떡, 호떡, 경단, 또는 꿀떡인 떡류 제조방법
    
11. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 프리믹스로부터 제조된 지짐떡, 호떡, 경단, 또는 꿀떡인 떡류.