KR20130025686A - 허니와인의 제조방법 및 허니와인 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 허니와인의 제조방법 및 이로 제조된 허니와인에 관한 것으로, 보다 구체적으로, 제1 벌꿀, 효모 및 젖산이 혼합된 제1 벌꿀 혼합액의 제1 담금 단계; 상기 제1 담금 단계에서 제조된 제1 담금액 및 제2 벌꿀을 혼합하여 제2 벌꿀 혼합액을 제조하는 단계; 상기 제2 벌꿀 혼합액의 제2 담금 단계; 상기 제2 담금 단계에서 제조된 제2 담금액의 압축 여과 단계 및 저온 숙성 단계를 포함하는 허니와인의 제조방법 및 이로 제조된 허니와인에 관한 것이다.

Description

허니와인의 제조방법 및 허니와인{Producing Method of Honey Wine and Honey Wine}
본 발명은 허니와인의 제조방법 및 이로 제조된 허니와인에 관한 것이다.
벌꿀은 포도당 및 과당이 주성분이고, 이외 비타민, 미네랄, 단백질, 아미노산, 효소 등과 같은 영양분을 가지고 있어 환자 및 성장기 어린이의 영양 보충에 좋은 식품이며, 변비예방, 피로 회복, 기관지 질환의 치료 및 예방, 당뇨병의 당원공급, 빈혈의 예방과 치료, 미용 효과 등을 제공할 뿐만 아니라 인체의 생리기능에 무해한 천연 감미료로서 식품의 원료로도 많이 이용되고 있다. 이는 벌꿀이 자당(庶糖)에 비하여 흡수이용이 빠를 뿐만 아니라 벌꿀 내의 주성분인 과당이 자당에 비하여 1.5～2배 이상의 감미가 있기 때문이다. 일반적으로 벌꿀은 이러한 특성을 이용하여 제빵 및 제과의 원료로 첨가되고, 과실주, 생선조림, 고기구이 등에 감미료로 사용되고 있다.
또한, 벌꿀은 식품의 원료 외에 벌꿀식초, 벌꿀주, 벌꿀발효 음료 등으로 제조되고 있으며, 특히 벌꿀주는 천연벌꿀에 효모를 투입하여 알코올 도수 12%로 발효된 알코올 음료로서, 하이드로허니(hydrohoney), 허니와인(honey wine), 메드(mead) 등의 명칭으로 불려지고 있다. 상기 벌꿀주에 이용되는 효모는 포도주 제조에 이용되는 사던타입(Sauterne-type)의 효모 및 백포도주 제조용 효모나 샴페인 효모 등이 주로 이용되고 있다. 또한, 벌꿀주의 종류에 따라서 스타인버그효모, 마데리어효모, 맥주용 효모(brewers yeast) 등이 이용되는 것으로 알려져 있다. 하지만, 벌꿀의 주성분이 포도당 및 과당으로 이루어져 있어 일반 발효주에 비해 감미가 높고, 덱스트린, 올리고당 등과 같은 비발효성분으로 인하여 효모 생장에 필요한 영양소의 부족 및 산도가 부족하여 발효 속도가 늦거나 발효 공정이 까다로운 문제점이 있다. 이를 해결하기 위해서 인산암모늄, 구연산, 사과산 등과 같은 효모 생장에 필요한 영양소, 산도 조절제 등과 같은 첨가제가 투입되거나 누룩 등을 이용하는 방법이 제시되었으나, 음용하기에 유용한 벌꿀주의 감미, 산미, 향미 등을 얻기에는 아직도 기술적 어려움이 있다.
상기 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은, 효모 및 젖산을 이용하여 적절한 감미 및 산미를 가져 발효주로서 음용이 용이하고, 벌꿀의 영양분 및 부드러운 향미를 가진 허니와인을 제공할 수 있는 허니와인의 제조방법 및 이로 제조된 허니와인에 관한 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 양상은,
제1 벌꿀, 효모 및 젖산이 혼합된 제1 벌꿀 혼합액의 제1 담금 단계;
상기 제1 담금 단계에서 제조된 제1 담금액 및 제2 벌꿀을 혼합하여 제2 벌꿀 혼합액을 제조하는 단계;
상기 제2 벌꿀 혼합액의 제2 담금 단계;
상기 제2 담금 단계에서 제조된 제2 담금액의 압축 여과 단계 및
저온 숙성 단계를 포함하는 허니와인의 제조방법에 관한 것이다.
상기 제1 벌꿀 및 제2 벌꿀은 아카시아꿀, 밤꿀, 싸리꿀, 유채꿀, 잡화꿀 및 석청으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 제1 벌꿀 혼합액에서 효모는 사카로마이시스 배뉴스(Saccharomyces banyus), 사카로마이시스 사케(Saccharomyces sake), 사카로마이시스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae), 사카로마이시스 바야누스(Saccharomyces bayanus), 사카로마이시스 퍼멘타티(Saccharomyces fermentati), 플로르 쉐리(Flor Sherry) 및 퍼미빈(Sacchaomyces cerevisiae Fermivin)으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 제1 벌꿀 혼합액에서 벌꿀의 당도가 5 내지 15 브릭스일 수 있다. 또한, 상기 제2 벌꿀 혼합액에서 벌꿀의 당도가 20 내지 30 브릭스일 수 있다.
본 발명의 다른 양상은 상기 허니와인의 제조방법으로 제조된 허니와인에 관한 것이다.
본 발명은 적절한 감미 및 산미가 조화를 이루어 발효주로서 음용이 용이하고, 벌꿀의 영양 및 발효에 따른 부드러운 향미를 가진 허니와인을 제공할 수 있다. 또한, 본 발명은 담금 과정에서 효모의 생육을 촉진시켜 벌꿀의 알콜 발효 시간을 줄일 수 있어 허니와인의 생산성을 향상시킬 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 구현예에 따른 허니와인의 제조방법을 간략하게 나타낸 것이다.
이하, 본 발명에 관하여 보다 구체적으로 설명한다.
본 발명은 허니와인의 제조방법 및 이로 제조된 허니와인을 제공한다. 본 발명에서 사용된 "허니와인(honey wine)"은 벌꿀 발효주를 의미한다. 상기 허니와인의 제조방법은 담금 단계, 압축 여과 단계 및 저온 숙성 단계를 포함하고, 벌꿀 혼합액의 제조단계, 및 병입 및 살균 단계를 더 포함할 수 있다.
보다 구체적으로, 도 1을 참조하면, 상기 담금 단계는 제1 담금 단계 및 제2 담금 단계로 이루어진다.
상기 제1 담금 단계는 제1 벌꿀, 효모 및 젖산을 혼합하여 제1 벌꿀 혼합액을 제조한 이후 상기 제1 벌꿀 혼합액을 발효시켜 제1 담금액을 제조한다. 상기 제1 담금 단계는 낮은 당도에서 효모의 번식을 증진시켜 제2 담금 단계에서 벌꿀의 알콜 발효 시간을 줄일 수 있고, 충분한 발효가 이루어져 적절한 당도, 벌꿀의 영양분 및 부드러운 발효취를 가진 허니와인을 제공할 수 있다.
상기 제1 벌꿀은 아카시아꿀, 밤꿀, 싸리꿀, 유채꿀, 잡화꿀 및 석청으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이며, 바람직하게는 아카시아꿀 및 잡화꿀의 혼합물이다. 상기 제1 벌꿀 혼합액은 물로 희석하여 5 내지 15 브릭스(brix)의 당도로 조절되고, 바람직하게는 8 내지 12 브릭스(brix)이다. 상기 당도가 상기 범위를 벗어나면 효모 생장 속도가 늦어지고, 최종적으로 획득된 허니와인의 당도가 높아질 수 있어 바람직하지 않다.
상기 효모는 와인 제조에 이용되는 효모라면 제한 없이 사용될 수 있으며, 바람직하게는 사카로마이시스 배뉴스(Saccharomyces banyus), 사카로마이시스 사케(Saccharomyces sake), 사카로마이시스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae), 사카로마이시스 바야누스(Saccharomyces bayanus), 사카로마이시스 퍼멘타티(Saccharomyces fermentati), 플로르 쉐리(Flor Sherry: 레드스타), 퍼미빈 (Sacchaomyces cerevisiae Fermivin) 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이며, 더 바람직하게는 퍼미빈이다. 상기 효모 대 상기 제1 벌꿀은 1:0.01 내지 1:5(g/L)비율로 첨가되고, 상기 효모 대 젖산은 1:0.1 내지 1:10(g/ml) 비율로 첨가된다.
상기 제1 벌꿀 혼합액은 효모 영양분(인산이암모늄, (NH4)2HPO4, 황산암모늄((NH4)2SO4)), 펩톤(Peptone), 산도조절제, 과일원액(포도원액, 블루베리 등) 등과 같은 첨가제를 더 포함할 수 있으며, 바람직하게는 인산이암모늄을 더 추가한다. 상기 첨가제는 제1 벌꿀(L)에 대해 0.001 내지 20(g/L)로 포함된다.
상기 제1 담금 단계는 25 내지 40 ℃에서 2 내지 4일 동안 발효되며, 바람직하게는 25 내지 30 온도에서 3일 동안 발효된다.
상기 제조방법에서 상기 제1 담금 단계 이후에 제2 벌꿀 혼합액의 제조단계를 더 포함할 수 있다. 상기 제2 벌꿀 혼합액의 제조단계는 상기 제1 담금 단계에서 제조된 제1 담금액에 제2 벌꿀을 혼합하여 제조된다. 상기 제2 벌꿀의 종류는 상기 언급한 벌꿀과 동일하고, 제1 벌꿀과 동일 또는 상이한 벌꿀일 수 있으며, 당도는 25 내지 45의 브릭스이다. 상기 제2 벌꿀 혼합액에서 벌꿀의 당도는 20 내지 30 브릭스로 조절된다.
상기 제2 담금 단계는 상기 제2 벌꿀 혼합액을 25 내지 35 ℃에서 4 내지 12일 동안 알콜 발효시켜 제2 담금액을 제조하며, 바람직하게는 25 내지 30 ℃에서 10일 동안 발효된다.
상기 압축 여과 단계는 상기 제2 담금액을 압착하고 종이 여과기를 이용하여 여과한다. 상기 숙성단계는 상기 여과액을 5 내지 15 ℃에서 3 내지 10일 동안 숙성한다. 상기 숙성 단계 이후에 허니와인을 병입하고 70 ℃에서 5 내지 10분간 유지하여 살균한다.
상기 방법으로 제조된 허니와인의 당도는 20브릭스 이하이고, 알코올도수는 10%이하이다.
이하, 실시예와 비교예를 통하여 본 발명을 상세히 설명한다. 이는 본 발명의 설명을 위한 것일 뿐, 이로 인해 본 발명의 범위가 제한되지 않는다.
[실시예 1]:
(1) 제1 벌꿀 혼합액
발효조에 아카시아꿀 30L 및 잡꿀 15L를 혼합하고 물로 희석하여 벌꿀의 당도를 10 브릭스로 조절한다. 상기 벌꿀에 효모(퍼미빈) 100g을 첨가하여 균일하게 혼합한 이후 젖산 250 ml 및 (NH4)2HPO4 20g을 첨가하고 혼합하여 제1 벌꿀 혼합액을 제조하였다.
(2) 제1 담금 단계
상기 제1 벌꿀 혼합액을 25 내지 30 ℃에서 3일 동안 발효시켜 제1 담금액을 제조하였다.
(3) 제2 담금 단계
아카시아꿀 90L 및 잡꿀 45L를 혼합하고 물로 희석하여 벌꿀의 당도를 25 브릭스로 조절한 후 상기 제1 담금액이 있는 발효조에 투입하고 혼합하여 제2 벌꿀 혼합액을 제조하였으며, 상기 제2 벌꿀 혼합액의 최종 당도는 20 브릭스이다. 상기 제2 벌꿀 혼합액을 25 내지 30 ℃에서 10일 동안 혐기성 알콜발효하여 제2 담금액을 제조하였다. 상기 제2 담금액의 알콜도수는 10%이다.
상기 제2 담금액을 압착하고 종이 여과기를 이용하여 여과하였다. 다음으로, 상기 여과액을 숙성통에 담아 10℃에서 5일 동안 저온숙성시켜 허니와인을 획득하였다. 상기 허니와인의 최종 알콜도수는 8%이고, 당도는 10브릭스이다.

Claims (12)

  1. 제1 벌꿀, 효모 및 젖산이 혼합된 제1 벌꿀 혼합액의 제1 담금 단계;
    상기 제1 담금 단계에서 제조된 제1 담금액 및 제2 벌꿀을 혼합하여 제2 벌꿀 혼합액을 제조하는 단계;
    상기 제2 벌꿀 혼합액의 제2 담금 단계;
    상기 제2 담금 단계에서 제조된 제2 담금액의 압축 여과 단계; 및
    저온 숙성 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 허니와인의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 제1 벌꿀 및 제2 벌꿀은 아카시아꿀, 밤꿀, 싸리꿀, 유채꿀, 잡화꿀 및 석청으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 허니와인의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 제1 벌꿀 혼합액에서 효모는 사카로마이시스 배뉴스(Saccharomyces banyus), 사카로마이시스 사케(Saccharomyces sake), 사카로마이시스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae), 사카로마이시스 바야누스(Saccharomyces bayanus), 사카로마이시스 퍼멘타티(Saccharomyces fermentati), 플로르 쉐리(Flor Sherry) 및 퍼미빈(Sacchaomyces cerevisiae Fermivin)으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 허니와인의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 제1 벌꿀 혼합액에서 효모 대 제1 벌꿀의 비율은 1:0.01 내지 1:5(g/L)인 것을 특징으로 하는 허니와인의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 제1 벌꿀 혼합액에서 효모 대 젖산의 비율은 1:0.1 내지 1:10(g/ml)
    인 것을 특징으로 하는 허니와인의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 제1 벌꿀 혼합액에서 벌꿀의 당도가 5 내지 15 브릭스인 것을 특징으로 하는 허니와인의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 제2 벌꿀 혼합액에서 벌꿀의 당도가 20 내지 30 브릭스인 것을 특징으로 하는 허니와인의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 제1 벌꿀 혼합액은 인산이암모늄((NH4)2HPO4)을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 허니와인의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서,
    상기 제1 담금 단계는 25 내지 30 ℃에서 2 내지 4일 동안 실시되는 것을 특징으로 하는 허니와인의 제조방법.
  10. 제1항에 있어서,
    상기 제2 담금 단계는 25 내지 30 ℃에서 4 내지 12일 동안 실시되는 것을 특징으로 하는 허니와인의 제조방법.
  11. 제1항에 있어서,
    상기 저온 숙성 단계는 10 내지 15 ℃에서 3 내지 10일 동안 실시되는 것을 특징으로 하는 허니와인의 제조방법.
  12. 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 허니와인.


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* Cited by examiner, † Cited by third party
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