KR20130021740A

KR20130021740A - 쌀 찐빵의 제조 방법

Info

Publication number: KR20130021740A
Application number: KR1020110084191A
Authority: KR
Inventors: 최대일
Original assignee: 최대일
Priority date: 2011-08-23
Filing date: 2011-08-23
Publication date: 2013-03-06

Abstract

본 발명은 글루텐 무(無) 첨가한 쌀 찐빵의 제조 방법에 관한 것으로서, 쌀가루와 밀가루의 전체 중량을 기준으로 쌀가루 20중량%~70중량% 밀가루 80중량%~30중량%, 과 전분(옥수수전분, 고구마전분, 타피오카전분)을 첨가한 쌀 찐빵의 제조 방법에 관한 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 배합 통에 물. 쌀가루·밀가루. 정백. 제염. 타피오카 전분 또는 옥수수 전분·고구마 전분·이스트를 넣고 저속으로 2분간 믹싱을 한 후 식물성 팜유를 투입하고 중속에서 3~ 4 분간 믹싱 하는 단계에서 반죽이 된 생지를 50~65g중량으로 분할하는 과정과. 그 속에 팥, 안 금을 넣어 찐빵모양을 만들어 20~30분간 발효를 시키는 단계와 찜 솥에 13~15 분간 스팀으로 쪄내는 단계로 이루어진 글루텐 무(無) 첨가한 쌀 찐빵 제조방법.

Description

쌀 찐빵의 제조 방법{FABRICATION METHOD FOR STEAMED BREAD OF RICE}

본 발명은 글루텐 무(無) 첨가한 쌀 찐빵의 제조 방법에 관한 것으로서,

정형과 노화 지연을 위해 전분(옥수수전분, 고구마전분, 타피오카 전분)과 쌀가루와 밀가루의 전체 중량을 기준으로 쌀가루 20중량%~70중량% 밀가루 80중량%~30중량%,에 식품학적으로 반죽 가능하게 하는 액상물질을 첨가한 쌀 찐빵 제조방법

이다

통상적으로, 찐빵은 증기로 쪄서 만든 빵을 통칭한다.

종래의 쌀, 찐빵의 제조방법은 소량의 쌀가루를 첨가하거나. 글루텐이 함유된 쌀가루 또는 여러 가지 첨가물을 첨가하여 제조한다.

특히. 쌀가루의 함량이 많은 쌀, 찐빵은 글루텐이 함유되어 있지 않아 쌀, 찐빵을 만들 경우 발효에 의해 생성된 가스가 충분히 보유되지 않아 빠른 노화로 생지, 골격이 약해 정형 된 빵이 흘러내리는 현상과, 잘 부풀지 않아 떡이 되는 단점이 있어 글루텐을 비롯한 여러 첨가물을 첨가하지 않으면 정형 및 양산화에 큰 어려움의 단점이 있었다.

국내 특허 출현한 쌀 찐빵 제조방법의 출원번호 10-2004-0095814 출원일자 2004년 11월 22일 출원번호 10-2005-0130743 출원일자 2005년 12월 27 문헌을 보면 글루텐을 비롯한 여러, 첨가물을 첨가하여 쌀 찐빵을 제조하는 방법을 제시하고 있다.

그러한 제조방법은 쌀가루의 함량을 높여 밀가루 찐빵에 비해 부드러움과 식 감이 났을 수는 있으나 그 우수성은 글루텐을 비롯한 여러, 첨가물의 특유 성분 때문에 민감성 환자들에게 안 좋은 영향을 줄 수 있으며 특히 소화기능이 약한 사람이나 성장기 아동 및 노약자에게는 건강을 해칠 문제점이 있다.

본 발명은 글루텐이나 여러 화학적 첨가제를 첨가하지 않고 전분(타피오카 전분·옥수수전분·고구마전분)을 이용하여 쌀 찐빵을 제조하기 위한 방법과 쌀 함량을 높여 찐빵의 고유의 맛을 유지하면서 국민의 건강과 쌀 소비를 획기적으로 늘릴 수 있는 방법을 제공하는데 그 목적이 있다,

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 원료 배합비는 물 450.000~700.000중량%. 쌀가루 30중량%~60중량%. 밀가루 70~40중량%. 타피오카전. 또는 옥수수전분, 고구마전분. 0.500중량%~3.000중량% 정백 166.600~216.600. 제염 15.000~21.600중량%. 이스트 20.000~30.000중량%.식물성 팜유, 60.000~90.000중량%을 혼합함을 특징으로 반죽한다음 50~60중량으로 분할하여 그 속에 팥. 앙금을 넣어 20~30분 정도 발효과정을 거처 스팀으로 쪄냄으로써 글루텐 무(無) 첨가한 쌀 찐빵을 제조가능 하게 한다.

상기 과정에서 바람직하게는 타피오카전분. 또는 옥수수전분, 고구마전분은 0.500중량%~3.000중량%보다 1.000중량%이 바람직하며 이는 쌀가루와 밀가루의 전체 중량에 큰 영향을 주지 않는 범위이며 또한 가장 적절한 비율이다.

상기와 같은 제조방법으로 제조된 쌀 찐빵은 기존의 밀가루 찐빵이나 소량의 쌀가루를 첨가하여 만든 찐빵보다 더 쫄깃쫄깃한, 식 감과 부드러움과 조직감이 있으며 전분(타피오카전. 분 옥수수전분. 고구마전분)을 이용하여 글루텐 무(無) 첨가한쌀, 찐빵을 제조가능 하게 한다.

그 우수성은 글루텐이나 여러 첨가제를 첨가하지 않고 쌀 함량을 높여 쌀 찐빵을 제조가능 하게 됨에 따라 찐빵의 고유의 맛을 유지하면서 국민의 건강과 소화기능이 약한 사람이나 성장기 아동 및 노약자에게는 간식이나, 식사대용으로 매우 유용하게 활용될 수 있을 것으로 본다,

또한, 쌀 소비 촉진을 위해 쌀 가공식품을 대대적으로 육성할 필요성이 있는 가운데 앞으로 쌀. 소비가 획기적으로 늘어날 것으로 기대된다,

도 1은 원료 믹싱 과정과 정형 및 증자 과정의 순서도. 이다.

[제조방법]

1. 물, 450.000~700.000중량% 정백 166.600~216.600중량%.제염 15.000~21.600중량%.타피오카전분 1.000중량%.을, 반죽기에 넣고 용해시킨다.

2.이스트 20.000중량%를 1에 넣고 용해시킨다.

3. 쌀가루 30중량%~60중량% 넣고 1단에서 1분간 섞은 후 밀가루 70~40중량% 넣고 2분간 반죽한다

4. 식물성 팜유, 60.000~90.000중량%를 3에 넣고 2~3분간 반죽한다

5.4의 과정에서 반죽이 된 생지를 발효 없이 50~65중량을 분할하여 둥글리기를 한다.

6.5의 과정에서 분할된 생지에 앙금을 넣고 잘 매듭을 지어준다.

7.6의 과정에서 20~30분간 발효한다.

8.7의 과정에서 찜 솥에 13~15 분간 스팀으로 쪄내는 단계로 이루어진다,

Claims

배합 통에 물. 쌀가루·밀가루. 정백. 제염. 타피오카 전분 또는 옥수수 전분·고구마 전분·이스트를 넣고 저속으로 2분간 반죽을 한 후 식물성 팜유를 투입하고 중속에서 3~ 4 분간 반죽하는 단계에서 반죽이 된 생지를 50~65g중량으로 분할하는 과정과. 그 속에 팥, 안 금을 넣어 찐빵모양을 만들어 20~30분간 발효를 시키는 단계와 찜 솥에 13~15 분간 스팀으로 쪄내는 단계로 이루어진 글루텐 무(無) 첨가한 쌀 찐빵의 제조방법.
청구항 1에 있어서
상기 원료 반죽과정에서 원료배합비는 물 450.000~700.000중량%. 쌀가루 30중량~60중량%.밀가루 70~40중량%.정백 166.600~216.600. 제염 15.000~21.600중량%. 이스트 20.000~30.000중량%식물성 팜유, 60.000~90.000중량%임을 특징으로 하는 쌀 찐빵 제조용 반죽.
청구항 2에 있어서 타피오카 전분 또는 옥수수 전분·고구마 전분을 0.500중량% 내지 3.000중량%를 더 포함함을 특징으로 하는 쌀 찐빵 제조용 반죽.
청구항 의 단계에 있어서 반죽이 된 생지를 50~65g중량으로 분할하는 단계
청구항 4에서 그 속에 팥, 안 금을 넣어 찐빵모양을 만들어 20~30분간 발효를 시키는 단계
청구항 5에 있어서 찜 솥에 13~15 분간 스팀으로 쪄내는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 쌀 찐빵 제조 방법,
청구항 2에 있어서 3항을 쌀가루나 밀가루에 혼합 또는 동시에 물과 혼합하여 반죽하는 과정을 특징으로 하는 쌀 찐빵의 제조방