KR20120136902A

KR20120136902A - 전통 발효주 제조 방법

Info

Publication number: KR20120136902A
Application number: KR1020110056101A
Authority: KR
Inventors: 김용두
Original assignee: 순천시
Priority date: 2011-06-10
Filing date: 2011-06-10
Publication date: 2012-12-20
Also published as: KR101268184B1

Abstract

본 발명은 찹쌀을 씻어 4~6시간 물에 침지한 후에 4~6시간 탈수하여 준비하는 원료 세척 및 침지 단계; 준비된 찹쌀을 분쇄하고, 물과 탁주용 정제효소를 첨가하여 죽을 제조한 후 실온으로 냉각하는 죽 제조 단계; 냉각시킨 죽에 밀가루 누룩, 효모액, 젖산을 첨가하고, 72시간 동안 23℃로 발효시켜 주모를 제조한 후 5℃로 냉각하는 주모 제조 단계; 제조된 주모에 증자한 찹쌀로 제조한 고두밥, 물, 밀가루 누룩, 탁주용 정제효소를 첨가하고, 25℃에서 12시간 간격으로 교반하여 3일(72시간)간 발효시키는 1단 담금 단계; 1단 담금된 술덧에 증자한 찹쌀로 제조한 고두밥, 물, 탁주용 정제효소를 첨가하고 25℃에서 12일(288시간)간 발효시키는 2단 담금 단계;를 포함하는 전통 발효주 제조 방법에 관한 것이다.

Description

전통 발효주 제조 방법 {Manufacturing Method Traditional Brewed Alcoholic Beverage}

본 발명은 전통 발효주 제조 방법에 관한 것으로, 구체적으로는 원료 세척 및 침지 단계, 죽 제조 단계, 주모 제조 단계, 1단 담금 단계, 2단 담금 단계, 청징 및 냉장 단계를 거쳐 전통 발효주를 제조하는 방법에 관한 것이다.

우리나라의 전통주인 발효주는 미생물에 의해 탄수화물이 분해되면서 알코올을 비롯한 여러 가지 성분이 생기는 일종의 발효 음료이며, 발효원으로는 전분을 주성분으로 하는 곡류, 감자류와 당분을 주성분으로 하는 과일, 당밀 등이 이용된다.

발효주로서의 약?탁주는 전통적으로 곡류와 누룩을 사용하여 병행복발효로 제조되며, 양조 후에 술덧을 체로 걸러서 외관이 백탁한 것은 막걸리 또는 탁주라 하고, 술덧에 용수를 받아서 맑은 액만 취한 것을 약주라 한다.

일반적으로 담금 후, 누룩 중의 미생물에 의한 효소작용으로 원료성분이 분해, 발효되어 알코올 농도가 12-15%가 되며, 이것을 거를 때 물을 첨가하여 알코올 농도 6-8%의 탁주를 제조한다. 탁주는 비타민 B군을 비롯한 필수아미노산인 lysine, leucine, glutamic acid, proline 및 glutathion을 함유하여 영양가가 풍부하며, 산미에 관여하는 유기산은 갈증을 해소하고 신진대사를 원활히 하는데 효과가 있다.

우리나라의 술은 일제시대부터 100여 년간 자유로운 제조가 허락되지 않은 연유로 전통주의 산업화와 전통주에 관한 연구가 매우 빈약하다. 그러나, 최근 한국 문화의 세계화 추세와 한류의 영향으로 국내외적으로 전통 민속주에 대한 관심이 높아지고 있으며, 민속주를 복원하려는 노력이 시도되고 있다.

기존의 전통 발효주는 구전되거나 가정용으로만 주조되어 표준화된 제조방법이 없고, 전통 발효주의 맛과 풍미를 결정하는 맛, 향, 색 및 영양 발현에 대한 개별적인 고려가 없어 단일한 맛과 저장 기간을 보장하는 전통주의 제조가 어려운 실정이다.

위와 같은 문제를 해결하기 위한 것으로 본 발명은 맛, 향, 색 등이 일정한 전통 발효주의 표준 규격화된 제조 방법을 제공하는데 목적이 있다.

또한, 종래의 전통 발효주보다 개선된 맛, 향, 색 및 영양을 발현할 수 있는 전통 발효주의 제조 방법을 제공하는데 목적이 있다.

위와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는 찹쌀을 씻어 4~6시간 물에 침지한 후에 4~6시간 탈수하여 준비하는 원료 세척 및 침지 단계; 준비된 찹쌀을 분쇄하고, 물과 탁주용 정제효소를 첨가하여 죽을 제조한 후 실온으로 냉각하는 죽 제조 단계; 냉각시킨 죽에 밀가루 누룩, 효모액, 젖산을 첨가하고, 72시간 동안 23℃로 발효시켜 주모를 제조한 후 5℃로 냉각하는 주모 제조 단계; 제조된 주모에 증자한 찹쌀로 제조한 고두밥, 물, 밀가루 누룩, 탁주용 정제효소를 첨가하고, 25℃에서 12시간 간격으로 교반하여 3일(72시간)간 발효시키는 1단 담금 단계; 1단 담금된 술덧에 증자한 찹쌀로 제조한 고두밥, 물, 탁주용 정제효소를 첨가하고 25℃에서 12일(288시간)간 발효시키는 2단 담금 단계;를 포함하는 전통 발효주 제조 방법을 제공한다.

이때, 상기 죽 제조 단계는 분쇄된 찹쌀 400g당, 물 800mL, 찹쌀 100중량부 기준으로 0.13~0.17중량부인 탁주용 정제효소를 첨가하여 제조하며, 상기 주모 제조 단계는 제조된 죽 1.2kg 기준으로, 밀가루 누룩 400g, 효모액 50mL, 주모 100중량%에 0.3~0.7중량% 포함되는 젖산을 첨가하여 제조한다.

또한, 상기 1단 담금 단계는 제조된 주모 1L당, 증자한 찹쌀 2kg을 고두밥으로 제조한 것, 물 2.6L, 찹쌀 100중량부 기준으로 9~11중량부의 밀가루 누룩, 0.13~0.17중량부의 탁주용 정제효소를 첨가하여 제조하며, 상기 2단 담금 단계는 1단 담금된 술덧 5.8kg당, 증자한 찹쌀 8kg을 고두밥으로 제조한 것, 물 12L, 찹쌀 100중량부의 0.2~0.4중량부인 탁주용 정제효소를 첨가하여 제조한다. 이때, 상기 주모 제조 단계에서 효모액으로 Saccharomyces cerevisiae KCCM 32021를 사용한다.

또한, 상기 주모 제조 단계에서 첨가되는 상기 밀가루 누룩은 밀가루 100중량부에 30중량부의 정제수를 첨가하여 110℃에서 15분간 고압증기로 살균하고, 종국(seed koji)으로 제조된 균주를 성형없이 30℃에서 24시간 1차 배양하며, 1차 배양한 밀가루 누룩을 성형한 후 30℃, 습도 85%에서 48시간 2차 배양하고, 30℃에서 수분함량이 9~11%가 되게 건조하여 사용한다.

또한, 2단 담금한 술덧을 3000rpm으로 30분간 원심분리하여 청징한 후, 1~5℃로 냉장 보관하는 청징 및 냉장 단계를 더 포함하며, 병입하여 중탕으로 80℃에서 10분간 열처리하는 살균 단계를 더 포함한다.

특히, 상기 1단 담금 단계, 2단 담금 단계에서, 상기 고두밥은 100중량% 기준으로 찹쌀이 70~75중량%, 수분이 25~30중량% 포함되도록 제조한다.

본 발명의 전통 발효주 제조 방법에서는 표준 규격화된 제조 방법을 제공하여 전통 발효주의 맛, 향, 색 등이 일정한 장점이 있다.

도 1은 본 발명의 전통 발효주 제조 순서를 보여주는 개략적인 순서도이다.

이하 첨부된 도면을 참조하면서 본 발명에 따른 바람직한 실시 예를 상세히 설명하기로 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서, 본 명세서에 기재된 실시 예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시 예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

본 발명에서는 도 1에 도시된 바와 같이 원료 세척 및 침지 단계, 죽 제조 단계, 주모 제조 단계, 1단 담금 단계, 2단 담금 단계, 청징 및 냉장 단계를 거쳐 전통 발효주를 제조한다.

원료 세척 및 침지 단계

먼저, 전통 발효주의 재료인 찹쌀 400g을 깨끗하게 씻어 4~6시간 물에 침지한 후에 다시 4~6시간 정도 물이 빠지도록 한다.

죽 제조 단계

세척 및 침지를 마친 찹쌀 400g을 분쇄하고, 이에 물 800mL, 찹쌀 100중량부를 기준으로 당화제 0.13~0.17중량부를 첨가하여 죽을 제조하고, 실온과 동일해질 때까지 냉각하며, 이때, 상기 당화제는 찹쌀 100중량부를 기준으로 0.15중량부(찹쌀 400g당 0.6g)를 첨가하는 것이 바람직하다.

상기 당화제로는 쌀 코지(koji, 국)와 옥수수 전분 코지 및 탁주용 정제효소, 누룩을 이용할 수 있으나, 탁주용 정제효소를 사용한 경우의 알코올 함량이 가장 높고, 향, 색, 맛을 기준으로 한 관능평가 결과에서도 가장 좋은 점수를 얻었는 바, 당화제로 탁주용 정제효소를 사용하는 것이 바람직하다.

아래 표 1에는 당화제의 종류에 따른 알코올 함량 및 관능평가 결과가 나타나 있다.

구분	알코올(%)	향	색	맛
쌀 koji	16.01	3.9	4.0	4.0
옥수수전분 koji	15.84	3.9	3.9	3.8
탁주용 정제효소	16.12	4.1	4.1	4.2
누룩	15.97	4.0	4.0	4.1

상기 탁주용 정제효소는 역가 15,000 SP/g이고, 성분은 효소분말 1(국 정제효소, 당화력역가 100,000sp)이 6중량%, 효소분말 2(국 글루코아밀라아제, 당화력역가 50,000sp)가 18중량%, 황산칼슘 20중량%, 탄산칼슘 56중량%로 구성된다.

주모 제조 단계

냉각 시킨 죽에 밀가루 누룩 400g, 효모(Saccharomyces SP 32021)액 50mL, 주모 100중량%당 0.3~0.7중량%가 되도록 젖산을 첨가한 후, 3일간 23℃로 발효하여 주모를 제조하고 5℃에 보관하면서 사용한다. 이때, 상기 젖산은 주모 100중량%당0.5중량%인 것이 바람직하다.

상기 밀가루 누룩은 밀가루 100중량부에 30중량부인 정제수를 첨가하여 110℃에서 15분간 고압증기살균하고, 종국(seed koji)으로 제조된 Aspergillus kawachii KCCM 32819, Aspergillus niger KCCM 32005, Rhizopus japonicus KCCM 11604, Rhizopus oryzae KCCM 11272, Rhizopus oryzae KCCM 11273, Rhizopus oryzae KCCM 11276, Mucor rouxii KCCM 60148 중 하나를 단독 접종하여 성형 없이 30℃에서 24시간 1차 배양한다. 1차 배양한 밀가루 누룩을 성형한 후 30℃, 습도 85%에서 48시간 2차 배양한 다음 30℃에서 수분함량이 10%내외(9~11%)가 되게 건조시켜 사용한다.

아래 표 2는 각각의 균주별로 당화력을 측정한 결과로서 상위 4개의 균주에 대한 것이다.

균주명	당화력(SP/g)
Rhizopus oryzae KCCM 11272	3647.72
Rhizopus japonicus KCCM 11604	3551.90
Rhizopus oryzae KCCM 11273	3287.86
Rhizopus oryzae KCCM 11276	2832.78

또한, 전분의 액화제로 작용하는 a-amylase의 활성으로 누룩의 액화력을 파악할 수 있는데, Rhizopus japonicus KCCM 11604로 제조한 누룩의 활성이 가장 높다.

상기 주모 제조시 첨가되는 효모액은 누룩 50g에 증자한 쌀 100g, 물 150mL를 혼합한 후 일정비율로 배양하여 사용하는데, Saccharomyces cerevisiae KCCM 32021를 사용하는 것이 바람직하다. Saccharomyces cerevisiae KCCM 32021, Saccharomyces cerevisiae KCCM 11306, Saccharomyces kluyveri, 탁주효모, Saccharomyces bayanus, Saccharomyces fumivin, Saccharomyces cerevisiae KCCM 11290와 같은 효모들을 주모 제조시에 첨가하고 20℃에서 발효시켜 발효특성을 평가한 결과, pH 변화, 산도, 환원당 함량 변화, 알코올 함량 변화, 관능평가(향, 색, 맛)에서 Saccharomyces cerevisiae KCCM 32021로 담금 한 경우의 결과가 가장 좋다. 구체적으로 pH는 담금 후 12일째에 Saccharomyces cerevisiae KCCM 32021가 4.2로 가장 높고, 총산 함량 역시 Saccharomyces cerevisiae KCCM 32021로 담금 한 주모가 0.93%로 가장 높으며, 환원당 함량은 3.07 ~ 4.2%로 최저 수준이다. 최종 알코올 함량은 Saccharomyces cerevisiae KCCM 32021가 18.5%로 가장 높고, 관능평가 결과 향, 색, 맛에서 Saccharomyces cerevisiae KCCM 32021로 담금 한 주모의 점수가 높다.

상기 젖산은 상기 주모에 첨가되는 농도에 따라서도 주모의 발효 특성을 변화시키는데, 본 발명에서는 분쇄한 찹쌀 1kg에 물 2L와 찹쌀 100중량부의 0.13~0.17중량부인 탁주용 정제효소를 첨가하여 죽을 제조한 후 냉각시켜 밀가루 누룩 1kg, 효모액(배양효모, 100g당 효모수 400억이상, 송천효모) 125mL를 첨가하고, 제조된 주모 100중량%에 대하여 0.3, 0.5, 0.7 및 1.0중량% 비율이 되도록 젖산을 첨가하여 주모를 제조하여 23℃에서 8일(192시간)간 발효시킨다.

젖산이 주모 100중량%당 0.3중량% 이하인 경우에는 주모의 pH가 2일(48시간) 이후부터 급속히 감소하고 총산은 투입 시점보다 높은 수준에서 유지되는 반면, 젖산이 0.5중량% 이상인 첨가구는 담금 직후와 발효가 완료되는 8일째의 총산 함량이 차이를 보이지 않고, pH 역시 감소폭이 작은 상태로 일정하게 유지되므로 발효기간 동안 안정된 값을 갖는다. 또한, 에탄올(ethanol) 함량은 젖산 농도에 영향을 받지 않으며, 관능평가 결과는 젖산 0.5중량% 및 0.7중량% 첨가구의 기호도가 높아, 이러한 결과를 바탕으로 전통주 제조시 주모 100중량%에 대하여 0.5~0.7중량%의 젖산을 첨가하는 것이 바람직하다.

1단 담금 단계

제조된 주모 1L에 증자한 찹쌀 2kg을 고두밥으로 제조한 것, 담금용수(물) 2.6L, 찹쌀 100중량부에 9~11중량부인 밀가루 누룩, 0.13~0.17중량부인 탁주용 정제효소를 첨가하고, 25℃에서 12시간 간격으로 교반하여 3일간 발효시킨다. 이때, 찹쌀(2kg) 100중량부에 10중량부인 200g의 밀가루 누룩, 0.15중량부인 3g의 탁주용 정제효소를 첨가하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 고두밥은 찹쌀 70~75중량%, 수분 25~30중량%가 포함되도록 제조되는 것이 바람직하다.

2단 담금 단계

상기 1단 담금된 술덧(주료) 5.8kg 기준으로 증자한 찹쌀(찹쌀 중량 8kg)을 고두밥으로 제조한 것, 담금용수(물) 12L 및 찹쌀 100중량부에 0.2~0.4중량부인 탁주용 정제효소를 첨가하고 25℃에서 12일(288시간)간 발효시킨다. 이때, 상기 탁주용 정제효소는 상기 찹쌀 100중량부에 0.3중량부인 24g인 것이 바람직하다. 또한, 상기 고두밥은 찹쌀 70~75중량%, 수분 25~30중량%가 포함되도록 제조되는 것이 바람직하다.

청징 및 냉장 단계

2단 담금한 술덧을 3000rpm로 30분간 원심분리하여 청징한 후, 1~5℃에서 냉장 보관한다.

이하에서는 탁주용 정체효소, 밀가루 누룩, 효모액을 사용하지 않은 원주와 본 발명에 따라 제조된 개량주의 제조 방법에 따른 전통주의 발효 특성 및 관능평가 결과를 비교한다.

(비교예 - 원주)

분쇄한 찹쌀 400g과 용수 800mL 첨가하여 죽을 제조한 후 냉각하여 밀가루 누룩 400g을 첨가하고 25℃에서 3일간 발효시켜 5℃에 보관하면서 주모로 사용한다. 상기와 같이 제조된 주모 1L, 증자한 찹쌀(중량 2kg), 담금 용수 2.6L, 찹쌀 100중량부에 밀가루 누룩 10중량부를 첨가하고 25℃에서 12시간 간격으로 교반하여 3일간 발효시킴으로써 1단 담금한다. 1단 담금된 술덧에 증자한 찹쌀(중량 8 kg), 담금 용수 12L를 첨가하고 25℃에서 12일(288시간)간 발효시켜 2단 담금하여 제조한다.

(실시예 - 개량주)

분쇄한 찹쌀 400g, 용수 800mL와 탁주용 정제효소를 찹쌀 100중량부에 대해 0.15중량부 첨가하여 죽을 제조한 후 냉각하여 밀가루 누룩 400g, 배양시킨 효모액 (Saccharomyces cerevisiae KCCM 32021) 50mL, 주모 총량 100중량%당 0.5중량% 포함되도록 젖산을 첨가하고 25℃에서 3일(72시간)간 발효시켜 5℃에 보관하면서 주모로 사용한다. 상기와 같이 제조된 주모 1L당, 증자한 찹쌀 2kg, 담금 용수 2.6L, 찹쌀 100중량부 기준으로 10중량부의 밀가루 누룩, 0.15중량부의 탁주용 정제효소를 첨가하고 25℃에서 12시간 간격으로 교반하여 3일간 발효시킴으로써 1단 담금한다. 1단 담금된 술덧에 증자한 찹쌀 8kg, 담금 용수 12L 및 찹쌀 100중량부에 0.3중량부인 탁주용 정제효소를 첨가하고 25℃에서 12일(288시간)간 발효시켜 2단 담금하여 제조한다.

(발효 특성 비교)

- pH

전통주의 발효기간 중 pH 변화는 그래프 1에서 보는 바와 같다. 발효 2일에는 pH가 4.3 ~ 4.4이고 발효 6일에는 모든 시료구의 pH가 감소하여 3.6 ~ 3.7로 모든 시료구가 완만히 감소하는 경향을 보이고, 8일 이후 큰 변화를 보이지 않는다.

<그래프 1. 발효기간 중 pH 변화>

A : 원주, B : 개량주

- 산도

전통주의 총산 변화는 그래프 2에서 보는 바와 같다. 담금 2일에는 총산 함량이 0.45 ~ 0.47%이었으며 발효 6일에는 급격히 증가하여 0.86 ~ 0.87%로 나타난다. 발효 10일 이후 총산 함량은 큰 변화를 보이지 않으며 시료구별 유의적 차이는 없다.

<그래프 2. 발효기간 중 총산 변화>

A : 원주, B : 개량주

- 환원당 함량

전통주의 환원당 함량 변화는 그래프 3에서 보는 바와 같다. 발효 2일에는 14.92~ 15.06%이나 발효가 왕성하게 진행된 6일까지 큰 폭으로 감소하여 6.26 ~ 6.54%로 나타난다. 발효 8일 경과 후 소폭으로 감소하여 발효가 끝나는 12일에는 4.70 ~ 4.94%로 나타난다.

<그래프 3. 발효기간 중 환원당 함량 변화>

A : 원주, B : 개량주

- 알코올 함량

전통주의 알코올 함량 변화는 그래프 4에서 보는 바와 같다. 발효 2일에는 6.84 ~ 7.04%이며 6일까지 급격히 증가하여 14.26 ~ 14.53%로 나타난다. 발효 8일 이후에는 증가폭이 둔화되어 발효가 끝나는 12일에 최종 알코올 함량은 15.44 ~ 15.71%로 나타나며, 이러한 알코올 농도의 증가 현상은 환원당 함량의 감소 경향과 일치한다.

<그래프 4. 발효기간 중 알코올 함량 변화>

A : 원주, B : 개량주

- 유리당 함량

전통주의 유리당 함량은 표 3에서 보는 바와 같다. 전통주에서 확인된 유리당은 포도당, 맥아당으로 나타난다. 원주의 포도당과 맥아당 함량은 각각 387.51 mg%, 36.43 mg%로 나타나고, 개량주의 포도당과 맥아당 함량은 401.21 mg%, 24.73 mg%로 나타나며, 총 유리당 함량은 각각 423.94 mg%, 425.94 mg%로 유사한 경향을 보인다.

구분	원주	개량주
포도당	387.51	401.21
맥아당	36.43	24.73
총 당	423.94	425.94

(mg%)

- 유기산 함량

전통주 유기산 분석 결과는 표 4에서 보는 바와 같이 젖산만 검출 되었으며 함량은 원주가 132.42 mg%, 개량주가 147.65 mg%로 나타나 개량주가 11.5% 증가된 것을 확인할 수 있다.

유기산	원주	개량주
젖산	132.42	147.65

(mg%)

- 향기성분 함량

전통주의 향기성분 분석 결과는 표 5에서 보는 바와 같이 9종의 향기성분이 검출 되었으며, 주요 향기 성분으로는 iso-amylalcohol, 1, 3-propanediol, iso-Butyl alcohol 등으로 주로 알코올 성분이 주종을 이룬다.

구분	원주	개량주
Acetic acid	6.84	8.22
Ethyl ester	3.26	7.73
iso-Butyl alcohol	11.08	6.85
1, 3-Propanediol	21.67	17.94
iso-amylalcohol	47.02	53.37
Butanoic acid	3.25	0.73
1-Butanol	4.31	2.36
2-Methyl alcohol	2.18	2.71
불명	0.39	0.09

(area%)

(전통주 관능평가)

전통주의 관능평가 결과는 표 6과 같다. 향과 맛에서는 개량주가 각각 4.0, 4.1로 원주보다 좋은 기호도를 보였고, 색은 차이를 보이지 않는다. 종합적인 기호도를 살펴보면 개량주가 4.1로 원주 3.9보다 높은 점수를 받고 있다.

구분	기호도
구분	향	색	맛	종합 기호도
원주	3.8	3.9	3.9	3.9
개량주	4.0	3.9	4.1	4.1

전통주는 청징 및 냉장보관 단계 이후에 병입하여 중탕으로 살균처리하는데, 전통주의 처리 온도 및 시간에 따른 미생물의 살균 효과를 실험한 결과는 표 7, 8에서 보는 바와 같다. 표 7, 8에서 대조구인 열처리 살균 하지 않은 생주의 세균은 7.2×0⁵ CFU/, 젖산균은 1.3×10⁶ CFU/, 효모는 8.1×10⁵CFU/로 나타난다.

구체적으로 전통주의 처리 온도 및 시간에 따른 미생물의 살균 효과를 실험한 결과 처리온도별 미생물의 살균효과를 살펴보면 시료구마다 약간의 차이는 있으나, 대체로 세균은 80℃에서, 젖산균과 효모는 60℃에서 살균효과가 있다. 또한 미생물의 살균효과를 시간대별로 살펴보면 세균은 70℃에서 30분, 80℃에서 10분 이후로 살균 효과가 나타나고, 젖산균은 60℃℃에서 10분, 효모는 60에서 15분 이후로 살균효과가 나타난다. 따라서 종합적으로 처리온도 및 시간에 따른 미생물의 살균 효과는 세균, 젖산균 및 효모의 살균 효과가 모두 나타난 80℃에서 10분간 열처리 하는 방법이 가장 바람직하다.

미생물	대조구 (무처리)	가열온도(℃), 시간(분)
		60℃					70℃
		5분	10분	15분	20분	30분	5분	10분	15분
세균	7.2×10⁵	6.5×10⁵	3.2×10⁵	7.3×10⁴	1.5×10³	4.2×10¹	6.8×10³	1.1×10³	2.2×10²
젖산균	1.3×10⁶	5.7×10²	2.8×10¹	-	-	-	-	-	-
효모	8.1×10⁵	3.1×10³	1.9×10¹	-	-	-	-	-	-

미생물

가열온도(℃), 시간(분)

70℃

80℃

90℃

100℃

20분

30분

5분

10분

15분

20분

30분

5분

10분

15분

20분

30분

5분

10분

20분

세균

1.8×10¹

-

2.1×10¹

-

젖산균

-

효모

-

한편, 전통주의 살균 처리온도 및 시간에 따른 색도 측정 결과 온도별로 보면 명도는 60 ~ 100℃까지 온도가 증가 할수록 감소하는 경향을 보이고, 적색도와 황색도는 온도가 증가 할수록 소폭 증가하는 경향을 보인다. 처리 온도 및 시간을 달리하여 살균한 전통주의 관능평가 결과 처리 온도별 관능평가 결과를 보면 색은 온도증가와 관련해 별 차이가 없었고, 맛과 냄새는 80℃까지는 크게 저하되지 않았으나, 90 ~ 100℃ 까지 열처리한 전통주는 생주보다 맛과 냄새가 유의적으로 떨어져 쓴맛과 화독 냄새가 강하게 나타난다.

Claims

찹쌀을 씻어 4~6시간 물에 침지한 후에 4~6시간 탈수하여 준비하는 원료 세척 및 침지 단계;
준비된 찹쌀을 분쇄하고, 물과 탁주용 정제효소를 첨가하여 죽을 제조한 후 실온으로 냉각하는 죽 제조 단계;
냉각시킨 죽에 밀가루 누룩, 효모액, 젖산을 첨가하고, 72시간 동안 23℃로 발효시켜 주모를 제조한 후 5℃로 냉각하는 주모 제조 단계;
제조된 주모에 증자한 찹쌀로 제조한 고두밥, 물, 밀가루 누룩, 탁주용 정제효소를 첨가하고, 25℃에서 12시간 간격으로 교반하여 3일(72시간)간 발효시키는 1단 담금 단계;
1단 담금된 술덧에 증자한 찹쌀로 제조한 고두밥, 물, 탁주용 정제효소를 첨가하고 25℃에서 12일(288시간)간 발효시키는 2단 담금 단계;
를 포함하는 전통 발효주 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 죽 제조 단계는
분쇄된 찹쌀 400g당, 물 800mL, 찹쌀 100중량부 기준으로 0.13~0.17중량부인 탁주용 정제효소를 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 전통 발효주 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 주모 제조 단계는
제조된 죽 1.2kg 기준으로, 밀가루 누룩 400g, 효모액 50mL, 주모 100중량%에 0.3~0.7중량% 포함되는 젖산을 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 전통 발효주 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 1단 담금 단계는
제조된 주모 1L당, 증자한 찹쌀 2kg을 고두밥으로 제조한 것, 물 2.6L, 찹쌀 100중량부 기준으로 9~11중량부의 밀가루 누룩, 0.13~0.17중량부의 탁주용 정제효소를 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 전통 발효주 제조 방법.
제4항에 있어서,
상기 2단 담금 단계는
1단 담금된 술덧 5.8kg당, 증자한 찹쌀 8kg을 고두밥으로 제조한 것, 물 12L, 찹쌀 100중량부의 0.2~0.4중량부인 탁주용 정제효소를 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 전통 발효주 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 주모 제조 단계에서 첨가되는 상기 효모액은 Saccharomyces cerevisiae KCCM 32021인 것을 특징으로 하는 전통 발효주 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 주모 제조 단계에서 첨가되는 상기 밀가루 누룩은 밀가루 100중량부에 30중량부의 정제수를 첨가하여 110℃에서 15분간 고압증기로 살균하고,
종국(seed koji)으로 제조된 균주를 성형없이 30℃에서 24시간 1차 배양하며,
1차 배양한 밀가루 누룩을 성형한 후 30℃, 습도 85%에서 48시간 2차 배양하고,
30℃에서 수분함량이 9~11%가 되게 건조하여 제조하는 것을 특징으로 하는 전통 발효주 제조방법.
제1항에 있어서,
2단 담금한 술덧을 3000rpm으로 30분간 원심분리하여 청징한 후, 1~5℃로 냉장 보관하는 청징 및 냉장 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 전통 발효주 제조방법.
제1항에 있어서,
병입하여 중탕으로 80℃에서 10분간 열처리하는 살균 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 전통 발효주 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 1단 담금 단계, 2단 담금 단계에서,
상기 고두밥은 100중량% 기준으로 찹쌀이 70~75중량%, 수분이 25~30중량%포함되는 것을 특징으로 하는 전통 발효주 제조방법.